unit3

หน่วยท่ี 3 ประเภทและชนิดของพชื ที่ใชแ้ ปร รูปเป็นผลิตภณั ฑ์ รจนา ป้อมแดง วทิ ยาลัยเกษตรและเทคโนโลยรี ้อยเอด็ สานักงานคณะกรรมการการอาชีวศึกษา กระทรวงศึกษาธิการ

ใบความรทู้ ่ี 3 สาระการเรียนร/ู้ เนื้อหา ในปัจจุบนั อาหารแปรรูปมบี ทบาทสาคัญในชีวติ ประจาวนั ของคนไทย และเศรษฐกจิ มากข้ึนจึงมกี าร ผลิตผลิตภัณฑ์แปรรูป ใหม้ คี วามหลากหลายมากขึน้ ตามความตอ้ งการของผบู้ ริโภคและตลาดผลิตภณั ฑ์ต่างๆ ที่จาหนา่ ยตามทอ้ งตลาดแบ่งออกเป็น 6 ประเภท คือ 1. ผลิตภัณฑ์พืชตากแหง้ ผลติ ภัณฑพ์ ชื ตากแหง้ หมายถึง การใช้ความรอ้ นทาให้นา้ ระเหยออกไปจากเนื้ออาหาร โดย การระเหย แลว้ เปล่ียนสภาพเป็นผลิตภณั ฑอ์ าหารที่มลี ักษณะแหง้ ตามตอ้ งการ โดยที่จลุ ินทรยี ์ไมอ่ าจ เจริญเติบโตและทาให้ผลิตภัณฑอ์ าหารแหง้ เสอ่ื มเสยี ได้ ผลติ ภัณฑพ์ ืชตากแห้งแบง่ ออกเปน็ 2 ชนดิ คอื 1.1 ผกั และผลไม้ตากแห้ง เชน่ หน่อไม้ตากแห้ง มะตมู เก๊กฮวย หัวผักกาดขาว ตากแหง้ กล้วยตาก ลูกเกด ลูกพลับตากแหง้ บ๊วยตากแห้ง กระทอ้ นตากแหง้ เปน็ ตน้ 1.2 ผักและผลไมผ้ งสาเรจ็ รปู เช่น ขงิ ผง มะตมู ผง เกก๊ ฮวยผง ชา กาแฟเปน็ ตน้ 2. ผลิตภัณฑพ์ ชื หมกั ดอง หมายถงึ ปฏิกิรยิ าเปลีย่ นแปลงทางเคมีของพวกอินทรียวตั ถุ เชน่ คาร์โบไฮเดรต โปรตนี ไขมนั และอนื่ ๆ โดยอาศัยความสามารถของเอน็ ไซม์ (Enzyme) ซง่ึ ได้จากจลุ ินทรียท์ ่มี ี ชีวิต ทาให้เกดิ สารประกอบพวกกรด แอลกอฮอล์ ซึง่ มีผลทาให้ผลิตภัณฑ์อาหารชนดิ ใหม่ ผลิตภัณฑ์พืชหมักดองแบง่ ออกเป็น 2 ชนดิ คือ 2.1 ผลิตภัณฑ์หมกั จากนา้ ผลไม้ ผลไม้และธญั พชื การหมกั ดองชนดิ นี้ จะทาใหเ้ กิดแอลกอฮอลแ์ ละกรดอะซิตคิ (Acetic acid) เช่น ไวน์ เบียร์ ข้าวหมาก นา้ สม้ สายชู 2.2 ผลติ ภัณฑผ์ ักและผลไมด้ อง เช่น ผกั กาดดอง ผกั ดองสามรส ขงิ ดอง แตงกวา ดอง กระเทียมดอง เก๊ียมฉา่ ย มะม่วงดอง พทุ ธาดอง องนุ่ ดอง เป็นตน้ 3. ผลิตภัณฑน์ า้ ผลไม้ ผลิตภัณฑ์นา้ ผลไม้ หมายถงึ ผลติ ภัณฑ์ท่ไี ดส้ กัดเอาเฉพาะนา้ หรือทั้งน้าและ เนือ้ ผลไมป้ นบ้างเล็กนอ้ ย นา้ ผลไมม้ ีองค์ประกอบ รวมทัง้ มวี ิธีการเตรียมท่ีแตกต่างกนั จึงมกี ารเรียกช่อื ชนดิ ของน้าผลไมห้ ลายอยา่ ง มารถแบ่งชนิดของน้าผลไม้ออกเปน็ 5 ชนดิ คือ 3.1 นา้ ผลไมแ้ ท้ คือ น้าผลไม้ทคี่ นั้ ได้จากผลตามธรรมชาติ ไมม่ ีการเจือนา้ นา้ ตาล หรือสิง่ อื่นลงไป อาจเปน็ แบบใสซง่ึ กรองเอาเศษเน้อื ออก หรอื แบบขนุ่ ซง่ึ มีเน้อื ผลไมป้ นอยู่ด้วย เชน่ สับปะรด นา้ ส้ม นา้ มะเขอื เทศ นา้ ฝร่ัง น้าแคนตาลปู เปน็ ต้น 3.2 น้าผลไมแ้ ท้ชนิดเขม้ ข้น คอื นา้ ผลไมท้ ่ีคั้นได้จากผลไมต้ ามธรรมชาติ ไมม่ กี ารเจอื ปนสิง่ อ่นื ใดลงไป แลว้ ผ่านกระบวนการเพอ่ื เอานา้ ออกโดยวธิ ตี ่าง ๆ เชน่ ความร้อน ความเย็นความ เข้มขน้ ทเี่ หมาะสมของนา้ ผลไมเ้ ข้มขน้ ทวั่ ไป ประมาณ 42 องศาบริกซ์ เวลาใชด้ ่มื ต้อง ผสมนา้ ผลไม้ 1 ส่วนต่อน้า 3 สว่ น เช่น นา้ ส้ม นา้ อง่นุ น้าสบั ปะรด 3.3 นา้ ผลไมก้ ง่ึ แท้ คอื เครอื่ งด่มื ทมี่ นี า้ ผลไมเ้ ปน็ หลัก มีการเตมิ รสชาติด้วยกรดที่ รับประทานได้ น้าตาล สารให้สี สารใหก้ ล่ิน และสารกันเสยี ลงไป นา้ ผลไมก้ ง่ึ แท้ แบ่งออกเปน็ 3 ชนดิ คือ

3.3.1 เนกตา้ (Nectar) คอื เครื่องดม่ื ทีอ่ าจประกอบด้วยผลไมช้ นดิ เดยี ว หรือหลายชนดิ มีความเข้มข้นของเนือ้ สูงประมาณ 40% จงึ ตอ้ งทาจากผลไม้ทมี่ เี นอื้ มาก เช่น กลว้ ย ฝร่งั สบั ปะรด มะละกอ ลูกทอ้ พีท 3.3.2 สควอช (Squash) มลี กั ษณะขนุ่ แต่น้อยกว่าเนกต้า ประกอบด้วยนา้ ผลไมท้ ข่ี ุ่นไมน่ ้อยกว่า 25% และมีสารละลายไดใ้ นน้าในนา้ มากกวา่ 40% มคี วาม เป็นกรดอยใู่ นช่วง 1.2-1.5% เกบ็ รักษาโดยใช้สารเคมี เช่น ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ หรอื เบนโซเอต 3.3.3 คอร์เดยี ล (Cordial) มลี ักษณะคลายควอชแตต่ อ้ งใส และมี ส่วนประกอบจากนา้ ผลไม้ไม่ตา่ กว่า 25% และมีสารละลายในน้าได้มากกว่า 30% ความเป็นกรดคอ่ นขา้ งสงู คอื 2.0-2.5% จงึ มรี สออกเปรยี้ วมาก นิยมทาจากผลไม้พวกมะนาว 3.4 นา้ ผลไมเ้ ทยี ม เปน็ ของเหลวท่ไี ม่มีส่วนใดส่วนหนึ่งไดจ้ ากผลไมโ้ ดยตรง แตเ่ ปน็ สว่ นผสมของน้าตาล น้ามนั หอมระเหย กรด ผสมอาหาร มีท้ังชนิดอดั แก๊สและไม่อัดแกส๊ 3.5 นา้ ผลไม้แท้ผง คือ น้าผลไมท้ ีค่ ้นั จากผลไม้ตามธรรมชาตไิ ปผ่านกรรมวิธีทาแหง้ เชน่ นา้ ส้มผง น้าสบั ปะรดผง เป็นต้น 4. ผลติ ภัณฑแ์ ยม เยลลี่ แชอ่ ่มิ แยมเยลล่ี หมายถึง ผลิตภัณฑ์ทที่ าจากเนอื้ ผลไม้หรือน้าผลไมป้ ระกอบด้วยนา้ ตาล เพคติน และ กรดในปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑป์ ระเภทนม้ี ีลักษณะแตกต่างกันออกไป คอื 4.1 แยม ทามาจาก เนื้อผลไมแ้ ละนา้ ผลไม้ ผลิตภัณฑ์มลี กั ษณะ ขน้ หนดื และใส 4.2 เยลล่ี ทามาจากน้าผลไม้ ลกั ษณะของผลิตภัณฑ์เม่ือเยน็ ตวั จะแขง็ เปน็ วนุ้ และยดื หย่นุ ไดค้ งตวั 4.3 มาร์มาเลด มลี ักษณะคล้ายแยมทามาจากผลไมต้ ระกลู สม้ ในเนือ้ มาร์มาเลดจะผสมด้วยเปลอื กหรอื เน้อื สม้ หนั่ บางๆ 4.4 ผลไมแ้ ช่อิ่ม คือ ผลติ ภัณฑท์ ี่มีรสหวานจัด และเกบ็ รักษาดว้ ยปริมาณนา้ ตาลสงู กว่า 65% ผลไมแ้ ชอ่ ิ่มแบ่งออกเปน็ 3 ชนิด คือ 4.4.1 ผลไมแ้ ชอ่ ิม่ เปียก เชน่ มะมว่ ง มะขาม มะดัน มะกอกน้า เปน็ ตน้ 4.4.2 ผลไม้แชอ่ ิ่มแห้ง เช่น มะม่วง กะท้อน สบั ปะรด เปน็ ต้น 4.4.3 ผลไม้แชอ่ ิ่มเคลอื บนา้ ตาล คือ การนาผลไม้แชอ่ ่มิ ไปอบแหง้ ไปคลุกกับนา้ ตาล เม็ดหรือแช่ในนา้ เช่อื มเข้มข้น น้าตาลจากน้าเชื่อมจะตกผลึกบนผวิ ของผลไมแ้ ช่อิ่มท่ี ตากแห้งแลว้ 5. ผลิตภัณฑพ์ ชื แช่เย็นแชแ่ ข็ง หมายถึง การลดอุณหภมู ิของผลิตภัณฑ์นน้ั ๆ ใหต้ ่าลงจนถงึ ระดบั ท่ี สง่ิ มชี วี ติ น้นั ไม่สามารถจะดาเนนิ ปฏกิ ิริยาทางชีวเคมีตอ่ ไปได้ ในการเกบ็ รักษาอาหารเยือกแขง็ ปัจจัยสาคัญ ระหวา่ งเก็บ คือ ต้องรักษาอณุ หภมู ิให้คงทไ่ี วโ้ ดยไม่ให้เกิน -18 ºC ขนี้ อยกู่ ับประเภทอาหาร หากอุณหภูมิไม่ คงทอ่ี ายุการเกบ็ กจ็ ะลดลงไปดว้ ย นอกจากน้ี บรรจภุ ัณฑ์สาหรบั อาหารแช่แขง็ กม็ ีสว่ นสาคัญในการชว่ ยรักษา คุณภาพของอาหารได้ 6. ผลิตภัณฑพ์ ืชบรรจขุ วดหรอื กระป๋อง

อาหารกระปอ๋ ง หมายถึง ผลิตภัณฑอ์ าหารท่ผี ่านกรรมวิธกี ารทาลายจลุ ินทรยี ์ทมี่ ีอยู่ใน อาหาร โดยใชค้ วามร้อนในภาชนะท่ีปิดสนิทแนน่ ปราศจากการผ่านเขา้ ออกของส่งิ ใด ๆ จากภายนอกหรือ ภายในภาชนะ ผลิตภัณฑบ์ รรจกุ ระปอ๋ งทม่ี ที ว่ั ไปแบง่ ออกเปน็ 3 จาพวก คือ 6.1 ผลไม้บรรจกุ ระป๋อง เชน่ เงาะกระป๋อง สบั ปะรดกระป๋อง ล้นิ จกี่ ระปอ๋ ง เปน็ ต้น 6.2 ผกั บรรจุกระป๋อง เชน่ เมลด็ ถวั่ ลนั เตาบรรจกุ ระป๋อง เมล็ดข้าวโพดหวาน ผกั กาดดอง หน่อไม้ฝรัง่ เหด็ แชมปิญอง เปน็ ตน้ 6.3 นา้ ผลไมบ้ รรจุกระปอ๋ ง เช่น น้าแอปเปิ้ล นา้ ส้ม นา้ มะพร้าว น้ามะขาม เป็นตน้ แบบฝึกหดั /คาถาม/ปญั หา ให้นกั ศึกษาสารวจผลิตภัณฑพ์ ืชที่มีจาหนา่ ยทว่ั ไปตามทอ้ งตลาด แล้วนามาจาแนกตามชนิด ของ ผลติ ภัณฑ์ ทารายงานการสารวจและแยกชนดิ ของผลิตภณั ฑพ์ ชื