การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไข่มุกจากบุกรสเฮเซลนัท

การพฒั นาผลติ ภณั ฑไ์ ขม่ กุ จากบกุ รสเฮเซลนทั Development of Hazelnut Pearls from Konjac ณัฐาภรณ์ ทองชมุ่ ปญั หาพเิ ศษนเ้ี ปน็ สว่ นหนงึ่ ของการศกึ ษาตามหลกั สตู รวทิ ยาศาสตรบณั ฑติ สาขาวชิ าเกษตรศาสตร์ (คหกรรมศาสตร)์ คณะเทคโนโลยกี ารเกษตรและเทคโนโลยอี ตุ สาหกรรม มหาวทิ ยาลยั ราชภฏั เพชรบรู ณ์ ปกี ารศกึ ษา 2563 ลิขสทิ ธเิ์ ปน็ ของมหาวทิ ยาลยั ราชภฏั เพชรบรู ณ์

การพฒั นาผลติ ภณั ฑไ์ ขม่ กุ จากบกุ รสเฮเซลนทั 1 บทนา ไขม่ กุ เปน็ เคร่ืองดื่มทีไ่ ดร้ ับความนยิ มอยา่ งมาก ด้วยกลน่ิ ทห่ี อม รสชาติหวาน ช่ืนใจ กับอรรถรสในการเคี้ยวทห่ี นึบของตวั ไขม่ กุ สง่ิ นถ้ี ือว่าเปน็ อรรถรสหลักเลย กว็ า่ ได้ ซงึ่ ตัวไข่มุกวัตถุดบิ ที่ใชท้ าเปน็ แปง้ มันสาปะหลงั ซึ่งให้แค่พลงั งานเพียงอย่าง เดียว ทาใหม้ ีคณุ ค่าทางโภชนาการต่า ปัจจุบนั ธรุ กิจชานมไข่มกุ เข้าถงึ ทุก กลุ่มเปา้ หมายในทกุ ชว่ งวยั มากขน้ึ ตง้ั แตเ่ ดก็ ไปจนผ้สู ูงอายตุ า่ งกน็ ิยมชมชอบ เคร่ืองด่มื ชนิดนีท้ ี่มกี ารผสมสว่ นประกอบต่าง ๆ นานา โดยเฉพาะเมื่อเพ่มิ ลูกเล่น ใหม่ ๆ มากมาย เชน่ เพิ่มชีส ช็อคโกแลต หรือบราวนช์ ูกา้ ที่กาลงั มาแรงทส่ี ดุ ใน ขณะนี้ กย็ ิ่งเสรมิ เทรนดเ์ ครอื่ งดมื่ นี้ใหเ้ ปน็ ทน่ี ิยมมากขึน้ เรียกว่าหนั ไปทางไหนก็มี รา้ นชานมไขม่ ุกทุกมมุ เมอื ง จงึ ได้ศกึ ษาการใชผ้ งบกุ ทดแทนแปง้ มันสาปะหลงั เนอ่ื งจากบุกเปน็ สมุนไพรที่มี ความสาคญั ทางเศรษฐกิจเปน็ อย่างมาก และได้รับการส่งเสริมใหม้ ีการปลกู ใน โครงการภายใตม้ ลู นิธิโครงการหลวง มีผลติ ภัณฑจ์ ากบกุ เพอ่ื ลดความอว้ นในส่ือ การคา้ ตา่ ง ๆ มากมายในท้องตลาด ไขม่ กุ แทนด้วยหวั บุกมีสารกลโู คแมนแนนเป็น คาร์โบไฮเดรต กลโู คแมนแนนจะชะลอการดูดซมึ ของกลโู คสจากทางเดนิ อาหารไปยัง สว่ นอน่ื ๆ ของร่างกาย และเพ่ิมรสชาตทิ ห่ี ลากหลายจากไซรปั รสชาตติ ่าง ๆ เพอ่ื เพ่ิมตัวเลือกให้กับผบู้ ริโภค

2 การพฒั นาผลติ ภณั ฑไ์ ขม่ กุ จากบกุ รสเฮเซลนทั วัตถปุ ระสงค์ 1. เพ่ือศกึ ษาการขึ้นรูปไข่มกุ จากบกุ 2. เพอื่ ศกึ ษาปริมาณไซรัปเฮเซลนัททใี่ ช้ในไข่มกุ จากบกุ ท่ีผบู้ รโิ ภคยอมรับ 3. เพือ่ ศกึ ษาระยะเวลาการเกบ็ รักษา

ส่วนผสม การพฒั นาผลติ ภณั ฑไ์ ขม่ กุ จากบกุ รสเฮเซลนทั 3 สว่ นผสม ปรมิ าณทีใ่ ช้(กรมั ) ผงบกุ 10 กรมั ผงเยยลลี่ (ตราจีแนน) 10 กรัม ผงว้นุ (ตรานางเงอื ก AA) 6.6 กรมั ไซรปั เฮลเซลนัท (ตราลิน) 60 กรัม 60 กรัม น้าตาล (ตราลนิ ) 600 กรัม นา้ วธิ ที าไขม่ ุกจากบกุ 1. เตรียมผงบกุ ผงเยลล่ี ผงวุ้น ไซรปั เฮลเซลนทั น้า และน้าตาล 2. นาสว่ นผสมทัง้ หมดเทใส่หม้อเทฟล่อนแลว้ คนให้เขา้ กนั 3. เมือ่ ส่วนผสมเข้ากันดแี ลว้ ยกหมอข้นึ ตง้ั ไฟ กวนด้วยไฟกลางประมาณ 2 นาที 4. เม่อื สว่ นผสมทัง้ หมดละลายดแี ลว้ เทใสข่ วดบบี แล้วจงึ นาไปบบี ใส่หลอดไขม่ กุ เม่อื บบี ใส่เต็มหลอดแลว้ ใหน้ าแช่ในนา้ เยน็ ทันที 5. เม่อื ไขม่ ุกจากบุกแขง็ ตวั แลว้ ดึงออกจากหลอด แลว้ ห่ันเป็นชิน้ ประมาณ 1 เซนติเมตร 6. เมอื่ ห่นั เสรจ็ แล้วจงึ นาใสถ่ ุงร้อนมัดปากถงุ ใหแ้ น่นแลว้ นาเขา้ ตู้เยน็

4 การพฒั นาผลติ ภณั ฑไ์ ขม่ กุ จากบกุ รสเฮเซลนทั วธิ ีเตรยี มนา้ แขง็ นานา้ แขง็ ผสมกับนา้ สะอาดใหน้ ้าเย็นจดั วธิ ีเตรยี มนา้ เชอ่ื มสาหรบั หลอ่ ไขม่ ุกจากบกุ นา้ 1000 กรมั นา้ ตาล (ตราลนิ ) 270 กรมั ไซรัปเฮเซลนทั (ตราลนิ ) 135 กรัม วิธีทา นาหมอ้ ใส่นา้ ขึ้นตั้งไฟ ใชไ้ ฟกลาง เติมนา้ ตาลลงไป เคยี่ วไปเรอื่ ย ๆ จนนา้ ตาล ละลาย แลว้ ยกลง ใช้หลอดไขม่ ุกความยาวขนาด 21.5 เซนตเิ มตร กวา้ ง 1 เซนตเิ มตร

การพฒั นาผลติ ภณั ฑไ์ ขม่ กุ จากบกุ รสเฮเซลนทั 5 ผลทดสอบทางประสาทสัมผัส จากการทดสอบทางประสาทสมั ผสั พบวา่ สูตรท่ีใสไ่ ซรปั 50 % คือสตู รที่ดที ่สี ุด ดา้ นสี : 5.96 คะแนน (บอกไม่ได้วา่ ชอบหรือไมช่ อบ) ดา้ นกลิ่น : 6.49 คะแนน (ชอบเล็กนอ้ ย) ดา้ นรสชาติ : 6.56 คะแนน (ชอบเลก็ น้อย) ดา้ นเนื้อสัมผสั : 6.53 คะแนน (ชอบเล็กน้อย) ดา้ นความชอบโดยรวม : 7.07 คะแนน (ชอบปานกลาง) ผลติ ภณั ฑไ์ ขม่ กุ จากบกุ

6 การพฒั นาผลติ ภณั ฑไ์ ขม่ กุ จากบกุ รสเฮเซลนทั การเกบ็ รกั ษาพบวา่ สามารถเกบ็ ไว้ไดใ้ นตู้เยน็ อุณหภมู ิ 1.6 - 3.3 องศาเซลเซยี ส 1 สปั ดาหแ์ รกเน้อื สมั ผสั ของไขม่ ุกจากบกุ ยงั คงมเี นอื้ สมั ผัสคงเดมิ เม่อื เขา้ สปั ดาหท์ ่ี 2 เน้ือไข่มกุ บุก เรมิ่ เกดิ เมอื ก แต่เนอื้ ไข่มุกจากบกุ ยังคงสภาพเดมิ สรปุ ผล จากการศึกษาพบวา่ สูตรทไ่ี ดร้ บั การยอมรบั จากผบู้ รโิ ภคคอื สตู รทที่ ใ่ี สไ่ ซรปั 50 % สาเหตกุ ารเกดิ เมอื กคอื ปรมิ าณน้าตาลในไซรปั แตล่ ะชนิดมีปริมาณทไ่ี ม่ เท่ากัน ข้อเสนอแนะ 1.ศึกษาการขนึ้ รูปในรปู แบบอน่ื ๆ 2.ศกึ ษาจากการใช้น้าตาลแทนไซรปั เพม่ิ สี และแต่งกลน่ิ แทน 3.ไขม่ กุ จากบุกรสชาตินีเ้ หมาะสาหรบั เปน็ ท็อปปิง้ สาหรบั โรยหน้าไอศกรีม 4.ในการเกบ็ รักษาควรเกบ็ ในถงุ สญู ญากาศ เพอ่ื ยืดเวลาการเก็บรักษา

การพฒั นาผลติ ภณั ฑไ์ ขม่ กุ จากบกุ รสเฮเซลนทั 7 ตารางคานวณตน้ ทนุ การผลติ สว่ นผสม ปริมาณทใ่ี ช้(กรมั ) ราคา/หนว่ ย ผงบุก 10 990/1000 ผงเยลล่ี (ตราจแี นน) 10 380/1000 ผงว้นุ (ตรานางเงือกAA) 6.6 ไซรปั เฮเซลนัท (ตราลิน) 60 32/50 นา้ ตาล (ตราลนิ ) 60 220/750 น้า 600 22/1000 สว่ นผสมนา้ เชอื่ มสาหรบั หลอ่ น้า 1000 22/1000 นา้ ตาล (ตราลนิ ) 270 220/750 ไซรัปเฮเซลนทั (ตราลิน) 135 ปริมาณไขม่ กุ จากบกุ รสเฮเซลนัททผ่ี ลติ ไดค้ ือ 200-250 กรัม ต้นทนุ ในการผลิตสว่ นวตั ถดุ บิ เท่ากับ 82.38 บาท

8 การพฒั นาผลติ ภณั ฑไ์ ขม่ กุ จากบกุ รสเฮเซลนทั เอกสารอา้ งองิ กติ ณา. (2563). ชานมไข่มุกแฝงมกุ ร้าย. ม.ป.ท. ม.ป.พ. สบื คน้ จาก https://www.chula.ac.th/cuinside/26351/