การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไข่มุกจากบุกรสองุ่นเคียวโฮ

การพฒั นาผลติ ภณั ฑ์ไขม่ กุ จากบกุ รสองุน่ เคยี วโฮ The development of Bubble products from Konjac Kyoho grapes วรรณภา ปานทะสูตร ปญั หาพเิ ศษนี้เป็นส่วนหนง่ึ ของการศกึ ษาตามหลกั สูตรวิทยาศาสตรบ์ ณั ฑติ สาขาวิชาเกษตรศาสตร์ (คหกรรมศาสตร์) คณะเทคโนโลยีการเกษตรและเทคโนโลยอี ุตสาหกรรม มหาวทิ ยาลยั ราชภัฏเพชรบรู ณ์ ปีการศกึ ษา 2563 ลิขสทิ ธิเ์ ป็นของมหาวทิ ยาลยั ราชภัฏเพชรบรู ณ์

บทนา เนือ่ งมาจาก ชานมไขม่ ุกไดร้ บั ความนยิ มมาอยา่ งแพร่หลายในปจั จบุ นั ซง่ึ ไข่มกุ ท่ใี ชใ้ สใ่ นชานมนน้ั ทามาจากแป้งมนั สาปะหลัง ทใี่ ห้แคพ่ ลงั งาน แต่ไมใ่ ห้คุณคา่ ทางโภชนาการเลย จึงได้ศกึ ษาการใชผ้ งบกุ มาใชแ้ ทนแปง้ มันสาปะหลงั เนื่องจากบกุ เปน็ สมนุ ไพรท่ีความสาคญั ทางเศรษฐกจิ เป็นอย่างมาก และได้รบั การส่งเสริมให้ มีการปลกู ในโครงการภายใตม้ ูลนธิ ิโครงการหลวง มผี ลติ ภณั ฑ์จากบกุ เพอื่ ลดความอ้วน และเพ่มิ รสชาตทิ ห่ี ลากหลายจากไซรัปรสท่แี ตกตา่ งกนั ออกไป ซ่งึ การนาบุกมาผลติ เปน็ ตวั เมด็ ไขม่ ุกแทนหวั บกุ มสี ารกลโู คแมนแนน เป็นคาร์โบไฮเดรต กลโู คแมนแนนจะชะลอการดดู ซึมของกลูโคสจากทางเดนิ อาหารไปยงั ส่วนอน่ื ของรา่ งกาย

วัตถปุ ระสงค์ 1 เพอื่ ศึกษาสูตรพน้ื ฐานการข้ึนรปู ไขม่ ุกจากบกุ 2 เพอ่ื ศึกษาปรมิ าณไซรปั องนุ่ เคียวโฮทีเ่ หมาะสมต่อไขม่ กุ จากบุก ทผ่ี บู้ รโิ ภคยอมรบั 3 เพ่ือศึกษาระยะเวลาการเกบ็ รกั ษาของไข่มุกจากบุก สว่ นผสม 10 กรัม 10 กรมั ผงบุก 6.6 กรัม ผงเยลล่ี (ตราจีแนน) 120 กรมั ผงวุน้ (ตรานางเงอื ก AA) 600 กรัม ไซรปั องุ่นเคียวโฮ (ยหี่ ้อLongBeach) นา้ ไซรัปองุน่ เคียวโฮ ( (ย่ีหอ้ LongBeach)

วิธที าไขม่ ุกจากบกุ 1. เตรยี มผงบกุ ผงเยลลี่ ผงวนุ้ ไซรัปองนุ่ เคยี วโฮ นา้ และนา้ ตาล 2. นาส่วนผสมทง้ั หมดเทใสห่ มอ้ เทฟลอ่ นแลว้ คนให้เขา้ กนั 3. เมือ่ สว่ นผสมเขา้ กันดีแลว้ ยกหมอขึน้ ตัง้ ไฟ กวนด้วยไฟกลาง ประมาณ 2 นาที 4. เมือ่ ส่วนผสมทง้ั หมดละลายดแี ลว้ เทใสข่ วดบบี แลว้ จงึ นาไปบีบใส่ หลอดไขม่ กุ เม่ือบบี ใสเ่ ต็มหลอดแลว้ ใหน้ าแชใ่ นนา้ เยน็ ทนั ที 5. เมอื่ ไขม่ กุ จากบบกุ แขง็ ตวั แลว้ ดงึ ออกจากหลอด แลว้ หั่นเป็นช้ิน ประมาณ 1 เซนตเิ มตร 6. เม่อื หัน่ เสร็จแล้วจงึ นาใส่ถุงร้อนมดั ปากถุงใหแ้ น่นแลว้ นาเขา้ ตเู้ ย็น วิธีเตรยี มนา้ แขง็ นาน้าแขง็ ผสมกับน้าสะอาดใหเ้ ยน็ จดั วิธีเตรยี มนา้ เชอื่ มสาหรบั หล่อไขม่ กุ จากบกุ น้าเปลา่ 1000 กรัม น้าตาล (ตราลิน) 270 กรัม ไซรปั องุน่ เคยี วโฮ (ตราLongBeach) 1 กรัม วธิ ีทา นาน้าใสห่ ม้อขึ้นตงั้ ไฟ ใชไ้ ฟกลาง เตมิ นา้ ตาลลงไป เคยี่ วไปเร่ือย ๆ จนน้าตาลละลาย แล้วยกลง ใช้หลอดไขม่ ุกความยาวขนาด 21.5 เซนติเมตร กวา้ ง 1 เซนติเมตร

ผลทดสอบทางประสาทสัมผัส จากการทดสอบทางประสาทสมั ผสั พบวา่ สูตรท่ี 100% คอื สตู รทีด่ ีที่สุด ด้าน คะแนน ด้านสี 7.64 ด้านกลนิ่ 7.44 ด้านรสชาติ 7.36 ด้านเนือ้ สัมผัส 7.69 ด้านความชอบโดยรวม 8.07 ผลติ ภณั ฑไ์ ขม่ กุ จากบกุ

อายุการเกบ็ รกั ษาพบวา่ ❑ สามารถเก็บไวไ้ ดใ้ นตู้เยน็ อุณหภมู ิ 1.6 - 3.3 องศาเซลเซยี ❑ สัปดาหแ์ รกเนือ้ สมั ผัสของไขม่ กุ จากบกุ ยงั คงมีเน้อื สมั ผสั คงเดมิ ❑ เม่อื เขา้ สปั ดาห์ท่ี 2 เน้อื ไขม่ กุ บกุ เรม่ิ เกดิ เมือก แต่เนอ้ื ไข่มุกยงั คงสภาพเดมิ สรปุ ผล จากการศึกษาพบวา่ สูตรทไ่ี ดร้ บั การยอมรบั จากผ้บู รโิ ภคคอื สูตรท่ีใสไ่ ซรปั 100% การเกบ็ รกั ษาสามารถเกบ็ ไวไ้ ด้ สาเหตุการเกดิ เมือก คือ ปริมาณน้าตาลในไซรปั มีปรมิ าณทไ่ี มท่ า่ กนั ข้อเสนอแนะ 1. ศกึ ษาการขนึ้ รูปในรปู แบบอื่น ๆ 2. ศึกษาจากการใชน้ า้ ตาลแทนไซรปั เพ่ิมสี และกลน่ิ แทน 3. ไขม่ กุ จากบุกรสชาตนิ ีเ้ หมาะสาหรบั ใส่เคร่ืองดม่ื ทมี่ โี ซดา หรือมอกเทล 4. ในการเกบ็ รกั ษาควรเกบ็ ในถุงสูญญากาศ เพื่อยืดเวลาการเกบ็ รักษา

ตน้ ทนุ การผลติ ปริมาณไขม่ กุ จากบกุ รสอง่นุ เคยี วโฮที่ผลติ ได้คอื 250-300 กรัม ตน้ ทนุ ในการผลิตส่วนวตั ถดุ ิบ เท่ากบั 63.47 บาท ส่วนผสมไขม่ กุ บุก สว่ นผสม ปรมิ าณทใ่ี ช(้ กรมั ) ราคา/หนว่ ย ผงบกุ 10 990/1000 ผงเยลล่ี 10 380/1000 ผงว้นุ 6.6 32/50 ไซรปั องนุ่ เคียวโฮ 120 115/740 นา้ 600 ส่วนผสมนา้ เชอื่ มสาหรบั หลอ่ ไขม่ กุ บกุ สว่ นผสม ปรมิ าณทใี่ ช้(กรมั ) ราคา/หนว่ ย นา้ ตาล 270 22/1000 ไซรปั องุ่นเคียวโฮ 135 115/740 น้า 100

เอกสารอา้ งองิ กติ ตธิ ชั และคณะ. ม.ป.ป. คณุ สมบัติทางกายภาพของเมด็ ไขม่ ุกจาก แป้งมนั สาประหลัง แป้งขา้ วก่า และน้าตาลทรายแดง. ม.ป.ท. ม.ป.พ. สืบค้นจาก http://www.agro.cmu.ac.th/agro60/school/fst/ 601499/research_exercise_journal/file_upload/581310002.p df