№1 ЯНВАРЬ 2018 e.doumed.ru Какую рыбу можно закупать, а какую - нежелательно 8 Готовое двухнедельное Ребенка ударило током. меню с учетом новых Как оказать первую помощь 50 требований к рыбной продукции 16 Восемь опасных кожных инфекций в детском саду 60
ПЕРСОНАЛЬНАЯ КАРТА доступа к порталу для руководителей и специалистов детских садов www.resobr.ru Место крепления карты Если Вы не получили карту доступа, свяжитесь со службой клиентской поддержки 8 (495) 937-90-82 С картой Вы сможете Читать Скачивать Решать Получать по e-mail без ограничений шаблоны и формы свои вопросы уведомления любые материалы об актуальных документов с помощью портала рекомендаций новостях и новых материалах экспертов Реклама
Контроль качества питания | Требования к рыбе должен указывать в маркировке массу рыбы или ракообразных Словарь отдельно от массы глазури. Глазирование – способ за- морозки рыбы и морепро- Технический регламент требует указывать зоологическое дуктов. Производители наименование вида рыбы или ракообразных. Это должно равномерно покрывают снизить количество фальсификата на рынке. Ранее вместо ценных тонкой ледяной корочкой наименований рыб производители нередко использовали товарные поверхность рыбной про- наименования, их синонимы и «народные» названия. Это позволяло дукции, чтобы предотвра- выдавать менее ценные сорта рыбы за более ценные. Например, тить ее обезвоживание малоценного пангасиуса называли морским языком. Технический регламент выдвинул требования к упаковке. Документ запрещает производителям наносить на упаковку изобра- жения рыб и других ингредиентов, которые не были использованы при изготовлении данной продукции. 8 новых основных требований к безопасности рыбы и рыбной продукции 1. Введены нормативы на остаточные количества амоксицил- лина, бацитрацина, галофугинона и других вредных для здоровья человека препаратов, гормональных веществ и стимуляторов роста. 2. Появилось понятие «безопасных районов добычи» как критерий безопасности рыбной продукции. Определена процедура мониторинга безопасности районов добычи. 3. Запрещено использовать продукцию, изготовленную: из ядови- тых видов рыб; видов рыб, которые не соответствуют потребительским свойствам по органолептическим показателям; из рыбы, которую размораживали в период хранения; из рыбы, содержащей опасные для здоровья человека биотоксины (фикотоксины). 4. Указано, что рыбная продукция не должна быть генетически модифицированной. 5. Установлены требования к условиям хранения замороженной рыбы (при температуре не выше –18 °С). Если условия хранения были нарушены, такую рыбу запрещается использовать. 6. Появились требования, которые отсутствовали в санитарных правилах. Например, нельзя реализовывать травмированную, больную или загрязненную нефтепродуктами рыбу, малоактивных №1 январь 2018 года 11
Контроль качества питания | Требования к рыбе Внимание ракообразных, моллюсков и иглокожих, сохраняющих только отдель- Расфасовывая мороженую ные признаки жизни или загрязненных илом, песком, водорослями, рыбную продукцию для ракушками. поштучного разделения, производитель может 7. Введены нормативы по важному показателю свежести – об- повышать ее температуру, щему азоту летучих оснований (не более 30 мг/100 г мяса – для но не выше –2°C большинства видов рыбы). 8. Указано, что нельзя реализовывать пищевую рыбную продук- цию, пораженную видимыми паразитами. Важно! Согласно прежним техническим регламентам нельзя было ре- ализовывать только ту рыбную продукцию, которая содержит живые личинки паразитов, опасные для здоровья человека. Согласно новому техническому регламенту под запрет попадает рыба, пораженная всеми видимыми паразитами. Как изменились требования к рыбной продукции для детского питания Новый регламент содержит требования к пищевой ценности и безопас- ности рыбной продукции для детей раннего и дошкольного возраста. Они существенно не изменились по сравнению с ранее действующими нормативами, но дополнены общими требованиями. Ранее они были установлены СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания» и ТР ТС 021/2011 с учетом того, что последний документ не действовал в отношении рыбной продукции до вступления в силу ТР ЕАЭС 040/2016. В государственные и муниципальные контракты на закупку рыбной продукции для дошкольников необходимо включать ссылки на кон- кретные положения ТР ЕАЭС 040/2016. Это касается требований к ингредиентному составу, показателям безопасности и пищевой ценности рыбной продукции, предназначенной для детей. Важно! Новые требования к рыбной продукции для детского питания 1. Запрещено использовать усилители вкуса и аромата, бензойную, сорбиновую кислоту и их соли, комплексные пищевые добавки, в состав которых входят вышеперечисленные вещества, красители. 2. Запрещено использовать фосфаты. 3. Указан размер частиц продуктов прикорма на рыбной основе. 12 Медицинское обслуживание и организация питания в ДОУ
Контроль качества питания | Требования к рыбе Требования к производству продуктов для детского питания оста- лись прежними (согласно нормам СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания»). Пример. В каких условиях нужно производить рыбную продукцию для детского питания. Пищевую рыбную продукцию для детей первого года жизни следует производить не в обычных условиях рыбоперерабаты- вающего предприятия, а на специализированных производственных объектах, в спеццехах или на специальных технологических линиях. Для более старших детей условия производства смягчены: производить про- дукцию можно и на технологическом оборудовании общего назначения, но обязательно в начале рабочей смены или в отдельную смену после его мойки и дезинфекции. Какие документы необходимо получить, закупая рыбу для детского сада Руководители детских садов, закупая рыбу, должны требовать у по- ставщиков документацию по трем формам в зависимости от вида рыбной продукции. 1. Ветеринарный сертификат. Он свидетельствует о ветеринарно- санитарной экспертизе и выдается на непереработанную рыбную продукцию (разделанная рыба и филе). 2. Свидетельство о государственной регистрации. Выдается в отношении рыбной продукции для детского питания и рыбной продукции новых видов. 3. Декларация соответствия. Выдается при закупке остальных видов переработанной рыбной продукции. Перечисленные документы и их копии подтверждают соответ- ствие приобретаемой рыбной продукции техническому регламенту ЕАЭС «О безопасности рыбы и рыбной продукции» ТР ЕАЭС 040/2016 при ее поставках в детские сады. Подтверждает это знак «EAC» в маркировке продукции – знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза №1 январь 2018 года 13
Контроль качества питания | Требования к рыбе Приложение Допустимое содержание влаги в рыбе Вид рыбы Содержание влаги, % не более Лосось атлантический 72 Кета 76 Скумбрия атлантическая 76 Окунь морской 80 Скумбрия дальневосточная 80 Сельдь атлантическая и тихоокеанская 82 Хек серебристый 82 Горбуша 82 Судак 82 Сайда 82 Треска тихоокеанская и атлантическая 83 Пикша 83 Хек тихоокеанский 84 Минтай 84 Кальмар тихоокеанский и аргентинский 78 Примечание. Указано допустимое содержание влаги в мышечной ткани мороженой пищевой рыбной продукции из разных видов рыб. 14 Медицинское обслуживание и организация питания в ДОУ
Ваш Личный кабинет подписчика Все документы под рукой id2.action-media.ru В Личном кабинете (id2.action-media.ru): под рукой копии всех закрывающих документов; моментальный заказ оригиналов; помощь службы сервиса – в течение 24 часов. Заходите в Личный кабинет под своим логином и паролем от электронного журнала «Медицинское обслуживание и организация питания в ДОУ» или любого другого сайта «Актион-МЦФЭР». Можно просто кликнуть на свое имя наверху сайта любого нашего журнала. id2.action-media.ru Реклама
№1 январь 2018 года Прием Понедельник Вторник Среда Четверг Пятница пищи (день 1-й) (день 2-й) (день 3-й) (день 4-й) (день 5-й) Хлеб из пше- 20 Компот из 150 Хлеб из пше- 20 Компот 150 Хлеб из пше- 20 ничной муки ничной муки первого сорта свежих плодов ничной муки из сухих первого сорта витаминизиро- первого сорта плодов (смесь ванный (лимон) косточковых плодов) Хлеб ржано- 20 Хлеб из пше- 20 Хлеб ржано- 20 Хлеб из пше- 20 Хлеб ржано- 20 пшеничный ничной муки пшеничный ничной муки пшеничный первого сорта первого сорта Хлеб ржано- 20 Хлеб ржано- 20 пшеничный пшеничный 2-я неделя Прием Понедельник Вторник Среда Четверг Пятница пищи (день 6-й) (день 7-й) (день 8-й) (день 9-й) (день 10-й) 1-й Пудинг 120 Каша 150 Каша 150 Омлет 120 Каша жидкая 150 завтрак из творога пшенная гречневая натуральный, 30 на молоке 150 запеченный молочная молочная запеченный 150 из пшена и риса жидкая жидкая 20 («Дружба») 20 Соус 20 Масло коровье 10 Чай 150 Горошек Фиточай молочный сладко-сливоч- зеленый травяной (сладкий) ное несоленое консервиро- порционное ванный Какао 150 Напиток из ци- 150 Сахар в инди- 10 Кофейный Сахар в инди- 10 с молоком напиток видуальной 20 кория с молоком видуальной злаковый, упаковке 300 на молоке (300101007) упаковке Хлеб из пше- (300101007) ничной муки первого сорта Хлеб из пше- 20 Хлеб из пше- 20 Хлеб из пше- 20 Хлеб из пше- ничной муки ничной муки Вода питьевая первого сорта первого сорта ничной муки ничной муки детская на весь день Вода питье- первого сорта первого сорта вая детская на весь день 300 Вода питьевая 300 Вода питьевая 300 Хлеб ржано- детская на весь день детская на весь пшеничный день 23
24 Прием Понедельник Вторник Среда Четверг Пятница пищи (день 1-й) (день 2-й) (день 3-й) (день 4-й) (день 5-й) 2-й Вода питье- 300 завтрак вая детская на весь день Обед Сок фрук- 100 Сок фруктовый 100 Сок фруктовый 100 Сок фрук- 100 Сок фруктовый 100 товый или или овощной или овощной овощной или овощной товый или овощной Киви 120 Яблоки 120 Груши 120 Нектарин 100 Персики 100 Салат- 40 Салат из редиса 40 Салат 40 Винегрет 40 Салат 40 коктейль с растительным с белокочан- овощной овощной маслом ной капус из кальмаров (помидоры, той, свежими огурцы, слад- помидорами со сладким кий перец, и огурцами зеленый горо- с раститель- перцем и луком шек, цветная ным маслом капуста) с растительным с раститель- ным маслом маслом Суп из овощей 200 Рассольник 200 Борщ с капус 200 Суп-пюре 200 Суп рыбный 200 домашний (консервы той и картофе- из гороха лососевые) Медицинское обслуживание и организация питания в ДОУ лем на мясном бульоне Рыба (филе) 80 Печень по-стро- 200 Бефстроганов 80 Сухарики 10 Рыба, запечен- 200 запеченная ная с картофе- гановски из отварного из пшенично- лем, по-русски мяса в сметан- го хлеба но-молочном соусе Пюре карто- 120 Макаронные 120 Капуста цвет- 120 Жаркое 200 Кисель витами- 150 фельное изделия ная отварная, по-домашне- низированный группы А запеченная му (индейка) из свежезамо- отварные в соусе сухар- роженных ягод ном (клубника)
№1 январь 2018 года Прием Понедельник Вторник Среда Четверг Пятница пищи (день 1-й) (день 2-й) (день 3-й) (день 4-й) (день 5-й) Компот 150 Чай с молоком 150 Компот из бы- 150 Фиточай 150 Хлеб из пше- 40 ничной муки 20 из свежих строзаморо- травяной первого сорта 100 плодов вита- женных плодов 30 150 минизирован- (вишня) ный (груши) Хлеб из пше- 40 Сахар в инди- 10 Хлеб из пше- 40 Сахар в инди- 10 Хлеб ржано- ничной муки видуальной первого сорта упаковке ничной муки видуальной пшеничный (300101007) первого сорта упаковке (300101007) Хлеб ржано- 20 Хлеб из пше- 40 Хлеб ржано- 20 Хлеб из пше- 40 пшеничный ничной муки пшеничный ничной муки первого сорта первого сорта Хлеб ржано- 20 Хлеб ржано- 20 пшеничный пшеничный Полдник Оладьи 80 Салат витамин- 40 Пирожки 80 Запеканка 100 Оладьи из печени ный (капуста, печены е рисовая морковь, ябло- собственного с грушей ки, зеленый лук) прои зводства с растительным из дрожж евого маслом теста с яблоком Кефир 150 Йогурт питьевой 150 Снежок 150 Творог детский 100 Хлеб из пше- (в индиви- ничной муки дуальной первого сорта упаковке) Соус молоч- 20 Хлеб из пше- 40 Йогурт ный (сладкий) ничной муки питьевой первого сорта 25
26 Прием Понедельник Вторник Среда Четверг Пятница пищи (день 1-й) (день 2-й) (день 3-й) (день 4-й) (день 5-й) Ужин Салат 40 Салат витамин- 40 Салат зеленый 40 Салат 40 Салат-коктейль 40 из помидоров ный (капуста, с огурцами из помидоров овощной с подсолнеч- морковь, ябло- и помидорами с раститель- (помидоры, ным маслом ки, зеленый лук) с раститель- ным маслом огурцы, сладкий с растительным ным маслом перец, зеленый маслом горошек, цвет- ная капуста) с растительным маслом Голубцы 180 Биточки мясные 50 Рыба (филе) 50 Котлеты из ку- 50 Пудинг из тво- 180 ленивые рубленные па- запеченная с припущен- ровые собствен- риного филе рога с изюмом ным мясом ного произ- водства формованные запеченный Фиточай 150 Соус томатный 20 Пюре 120 Макаронные 150 Кисель витами- 150 цветочный собственного картофельное изделия низированный производства группы А из свежезамо- отварные роженных ягод (клюква) Хлеб из пше- 20 Картофель 120 Компот из све- 150 Компот 150 Хлеб из пше- 20 ничной муки отварной, ничной муки первого сорта запеченный жих плодов из свежих первого сорта со сливочным Медицинское обслуживание и организация питания в ДОУ маслом витамини- плодов зированный (яблоки) (лимон) Хлеб ржано- 20 Компот из сухих 150 Хлеб из пше- 20 Хлеб из пше- 20 Хлеб ржано- 20 пшеничный пшеничный плодов (смесь ничной муки ничной муки косточковых первого сорта первого сорта плодов) Хлеб из пше- 20 Хлеб ржано- 20 Хлеб ржано- 20 ничной муки пшеничный пшеничный первого сорта Хлеб ржано- 20 пшеничный
1 += 2 -+ Экономия до 30% Подарки и бонусы для подписчиков три причины ?3 оформить подписку в редакции журнала Звонок по России Персональный бесплатный менеджер ответит на все 8 (800) 775-48-22 Ваши вопросы даже с мобильного Реклама
Контроль качества питания | Рацион питания Какие блюда из рыбы включить в детское меню. Рецепты и технологические карты Узнайте, какую рыбу следует включать в рацион питания дошкольников, а какую – нежелательно, как часто давать детям рыбу и в чем ее польза. Чтобы приготовить рыбные блюда, воспользуйтесь технологическими картами → 32-35. Марина Тоболева, В рацион питания дошкольников следует включать разнообразные м. н. с. лаборатории виды морской рыбы – треску, пикшу, минтай, хек, навагу, судак, кам- возрастной нутрициоло- балу, ледяную рыбу, горбушу, сельдь. Речная рыба содержит много гии ФГБУН «ФИЦ питания мелких костей, что небезопасно для ребенка. Поэтому мы не реко- и биотехнологии» мендуем готовить блюда из карася, карпа, леща, сазана и других видов речных рыб. Адиля Сафронова, с. н. с. лаборатории воз- Как часто включать рыбу в детское меню растной нутрициологии ФГБУН «ФИЦ питания Рыбу следует включать в рацион питания дошкольников не ре- и биотехнологии», к. м. н. же 2–3 раз в неделю. Дети должны получать 40–50 г рыбы в одной порции. Давать рыбу лучше на обед или ужин. Суточное потребле- ние филе рыбы регулирует СанПиН 2.4.1.3049-13 (приложение 10): –– для детей 1–3 лет: 34 г (брутто) – 32 г (нетто); –– для детей 3–7 лет: 39 г (брутто) – 37 г (нетто). Чем рыба полезна Рыба – источник белка, жира, полиненасыщенных жирных кислот (далее – ПНЖК), витаминов и микроэлементов. Рыбу необходимо регулярно использовать в питании дошкольников, что позволит до- биться высокой биологической ценности рациона. Рыба – источник полноценного жира. Его количество зависит от вида рыбы. 28 Медицинское обслуживание и организация питания в ДОУ
Контроль качества питания | Рацион питания По жирности рыбу можно разделить на три категории: 29 –– тощую – до 4 процентов жира (треска, минтай, пикша, навага, хек); –– среднюю – 4–8 процентов (камбала, тунец, горбуша, кижуч, палтус); –– жирную – больше 8 процентов (осетр, скумбрия, сельдь, угорь, минога). Составляя меню, учитывайте калорийность разных видов рыб Тощие сорта рыбы малокалорийны. Они содержат 70–100 ккал на 100 г, поэто- му эту рыбу чаще включайте в питание детей с избыточным весом. Сорта средней жирности содержат 100–160 ккал на 100 г. Состав жирных кислот в рыбе разнообразен. Рыба содержит больше, чем другие продукты, ПНЖК класса омега-3, которые помо- гают функционировать нервной системе, поддерживают иммунитет, улучшают память, внимание. Их дефицит способствует тому, что дети быстрее устают, у них нарушается концентрация внимания. Все виды рыб богаты минеральными веществами: фосфором, калием, магнием, кальцием, серой, цинком, медью. Содержание минеральных веществ в морской рыбе выше, чем в речной, примерно в 1,5 раза. Морские виды рыб также содержат йод и фтор. Рыба может вызвать у дошкольников аллергические реакции. При организации питания выясните у родителей, переносит ли ре- бенок рыбу. Если у ребенка отмечается аллергия, исключите рыбные блюда из его рациона. Как выбирать и хранить рыбу В питании детей можно использовать свежую и замороженную рыбу. Однако свежая рыба – скоропортящийся пищевой продукт. Слизь, которая покрывает рыбу, – благоприятная среда для развития бо- лезнетворных микроорганизмов. Кроме того, свежую рыбу надо как можно быстрее приготовить. Совет. Не покупайте рыбу в лотках и на улице. Свежую рыбу приобретайте в магазинах, где не нарушаются условия транспортировки и хранения. Если вы покупаете свежую рыбу, обратите внимание на ее внеш- ний вид. Чешуя должна быть блестящей и плотно прилегать к телу, зрачок – черным и блестящим. Жабры должны быть жесткими, ярко-красного или розового цвета. Легко осыпающаяся чешуя, мут- №1 январь 2018 года
Контроль качества питания | Рацион питания ные глаза, темные жабры говорят о том, что рыба несвежая. Любые пятна на рыбе – признак болезни. Свежую рыбу храните в холодильнике не более суток. Если вы планируете приготовить ее позже, рыбу нужно заморозить. Замораживать можно только потрошеную рыбу. Рыбу не рекомен- дуется замораживать повторно. После разморозки мясо у хорошей рыбы плотное, не отстает от костей, нет неприятного запаха. Рыба станет тусклой и темной, если ее несколько раз размораживать. Срок хранения замороженной рыбы – 3 месяца. При более длительном хранении рыба теряет вкусовые качества. Включать ли в меню рыбные деликатесы и консервы, соленую, сушеную и вяленую рыбу Рыбные деликатесы (икра, соленая рыба, консервы) по пищевой ценности не имеют преимуществ перед свежей рыбой. К тому же они содержат много соли, чем провоцируют гипертоническую болезнь, ожирение, раздражают недостаточно зрелую слизистую желудоч- но-кишечного тракта. Поэтому в рацион питания дошкольников рыбные деликатесы включайте изредка и в небольших количествах. Икру можно давать дошкольникам не более 10–15 г и не ча- ще 1–2 раз в месяц. Соленую рыбу – не чаще 1 раза в неделю. Рыбные консервы не следует включать в рацион дошкольников, так как в процессе их приготовления рыба теряет многие ценные ИНТЕРЕСНО Что лучше давать на ужин Пищевая ценность рыбы близка к пищевой ценно- Белки рыбы сбалансированы по аминокис- лотному составу. Они полноценны, как белок сти мяса. Однако белки рыбы усваиваются лучше, мяса, яиц, молочных продуктов. Но в белках рыб более высокое содержание метионина – предше- чем белки мяса. Это связано с тем, что в рыбе ственника аминокислоты триптофана, который успокаивающе действует на нервную систему. меньше соединительной ткани. Поэтому вечером лучше давать детям блюда ВнимаРныиеба – источник витаминов группы А, В, Д и Е. из рыбы. вCвхеоВжлиоудютиарлмыьинбниукохеврнагенрибутопелпеые В (тиамин, рибофлавин, ниа- сутоцки, нза) мворрыобжеенпнруиюм–ерно столько же, сколько в мясе. не бНолоевеи3тмамесиянцоевв А и Д в рыбе значительно больше. 30 Медицинское обслуживание и организация питания в ДОУ
Контроль качества питания | Рацион питания качества. Кроме того, для производства консервов производители Внимание используют консерванты. Котлеты, биточки из рыбного фарша, Мы не рекомендуем использовать в питании дошкольников рыбу запекайте кусками сушеную и вяленую рыбу, так как отсутствует гарантия ее микро- при температуре биологической безопасности. 250–280 °C в течение 20–25 мин (п. 14.11 СанПиН Как готовить рыбу 2.4.1.3049-13) Для приготовления блюда используйте рыбное филе без костей и кожи промышленного производства. Приготовить рыбу можно раз- нообразными способами. Используйте ее в составе салатов, закусок и в качестве самостоятельного блюда. Рыбу лучше давать в отвар- ном, тушеном, запеченном виде или приготовленную на пару. Если ребенок не любит рыбу целиком, предложите ему рыбные котлетки, кнели, биточки, тефтели, расстегай, суфле из отварной рыбы, уху. Рыба хорошо сочетается с овощами: луком, морковью, томатами, капустой, зеленью. Стремитесь к тому, чтобы готовые блюда из ры- бы были красивыми, вкусными, ароматными и готовились с учетом индивидуальных вкусов детей. В предлагаемых техкартах учтены все требования СанПиН, как использовать рыбу и рыбные продукты в детском питании, и готовые рецепты простых и вкусных блюд Комплект журналов «Образцовый детский сад» Комплексный подход В РЕШЕНИИ профессиональных задач Быстрая подписка 8 (800) 775-48-22 Реклама
Контроль качества питания | Рацион питания Технологическая карта* Суп рыбный Продукт Расход сырья и полуфабрикатов Треска (филе) (х/о – 6%) 1 порция Картофель Лук репчатый Брутто, г Нетто, г Морковь Пшено 40 37,6 Укроп Петрушка (зелень) 64,6 42 Вода питьевая 10 8,4 Соль поваренная йодированная 17,1 12,8 Выход 4 4 2 1,5 4 3 240 240 0,7 0,7 200 Химический состав данного блюда Пищевые вещества Витамин С, мг 5,9 Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал 9,2 81,5 7,2 0,5 Технология приготовления. Филе рыбы промыть, нарезать на порционные куски. Пшенную крупу промыть, положить в кипящую воду (3 л на 1 кг крупы) и варить до полуготовности. Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящую воду положить пшено, потом картофель и варить при медленном кипении 7–10 минут. Добавить филе рыбы, соль, овощи. За 1–2 минуты до окончания варки добавить нашинкованную зелень. Температура подачи блюда: 60–65 °С. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления. * Технологические карты составлены по материалам сборника рецептур «Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях». М., 2007. 32 Медицинское обслуживание и организация питания в ДОУ
Контроль качества питания | Рацион питания Технологическая карта Рыба, тушенная в томате с овощами Продукт Расход сырья и полуфабрикатов Филе трески (х/о – 6%) 1 порция Вода питьевая Соль поваренная йодированная Брутто, г Нетто, г Морковь Петрушка (корень) 117 109,8 Лук репчатый Томат-пюре 34,2 34,2 Кислота лимонная пищевая (2%) Сахар-песок 0,9 0,9 Масло растительное рафинированное Масса рыбы тушеной 48 36 Масса рыбы готовой с овощами и соусом Выход 10,8 8,1 18 15,1 3,6 3,6 5,4 5,4 3,6 3,6 9,0 9,0 90,0 180 180 Химический состав данного блюда Пищевые вещества Витамин С, мг 3,7 Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал 7,8 175,8 17,0 8,7 Технология приготовления. Подготовленное рыбное филе промыть, нарезать на порцион- ные куски, уложить в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных моркови, лука репчатого и корня петрушки. Залить водой или бульоном, добавить растительное масло, томат-пюре, лимонную кислоту (в 100 мл раствора содержится 98 мл воды, 2 г лимонной кислоты), сахар-песок, соль. Посуду закрыть крышкой и тушить до готовности в течение 45– 60 минут. Можно приготовить рыбу без лимонной кислоты. При отпуске рыбу полить со- усом с овощами, в котором она тушилась. Температура подачи: 60–65 °С. №1 январь 2018 года 33
Контроль качества питания | Рацион питания Технологическая карта Кнели рыбные отварные Продукт Расход сырья и полуфабрикатов Филе трески (х/о – 6%) 1 порция или филе судака (х/о – 8%) или филе хека (х/о – 10%) Брутто, г Нетто, г Молоко стерилизованное 3,2% Мука пшеничная 1-го сорта 59,6 56 Соль поваренная йодированная Яйцо куриное диетическое 60,9 56 Масса полуфабриката (т/о – 16%) Выход 62,2 56 21 21 3,5 3,5 0,3 0,3 0,2 шт. 7,0 84 70 Химический состав данного блюда Пищевые вещества Витамин С, мг 0,1 Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал 3,0 66,2 9,9 1,6 Технология приготовления. Подготовленное рыбное филе без кожи и костей промыть, нарезать на куски, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Из подсушенной муки, молока и соли приготовить густой молочный соус, охладить его. К рыбному фаршу добавить молочный соус, сырые яйца, тщательно перемешать. Разделить на кнели массой 20– 25 г и опустить в кипящую воду. Варить 15–20 минут до готовности. Температура подачи: 60–65 °С. 34 Медицинское обслуживание и организация питания в ДОУ
Контроль качества питания | Рацион питания Технологическая карта Котлеты рыбные любительские Продукт Расход сырья и полуфабрикатов Филе трески (х/о – 6%) 1 порция Морковь Хлеб пшеничный Брутто, г Нетто, г Лук репчатый Яйцо куриное диетическое 53,3 50,3 Молоко стерилизованное 3,2% Соль поваренная йодированная 20 15 Масло сливочное несоленое Масса полуфабриката 66 Выход 7,5 6,3 0,188 шт. 7,5 7,5 7,5 0,38 0,38 0,75 0,75 84,5 75 Химический состав данного блюда Пищевые вещества Витамин С, мг 0,6 Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал 4,6 75,1 9,4 2,3 Технология приготовления. Репчатый лук мелко нашинковать и припустить в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла. Подготовленное филе рыбы без костей и кожи нарезать на куски и пропустить дважды через мясорубку вместе с замоченным в мо- локе пшеничным хлебом, вареной очищенной морковью и припущенным луком. В рыбную массу добавить сырые яйца, соль, хорошо перемешать и сформировать котлеты. Уложить котлеты в сотейник, смазанный сливочным маслом, добавить немного воды и припустить при закрытой крышке в течение 20–25 минут. Температура подачи: от 60 до 65 °С. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления. №1 январь 2018 года 35
Контроль качества питания | Рацион питания Технологическая карта* Рыба, запеченная с картофелем по-русски Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов Филе трески (х/о – 6%) 1 порция Соль поваренная йодированная Картофель Брутто, г Нетто, г Мука пшеничная 1-го сорта Масло сливочное несоленое 74,9 70,2 Молоко стерилизованное 3,2% Сыр сычужный твердый или полутвердый 0,9 0,9 Выход 106,6 69,3 6,8 6,8 6,8 6,8 68,4 68,4 2,9 2,7 180 Химический состав данного блюда Пищевые вещества Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал Витамин С, мг Белки, г Жиры, г 17,7 248,7 5,7 15,0 12,9 Технология приготовления Рыбное филе без костей с кожей промыть, нарезать на порционные куски, посыпать солью. Часть молочного соуса вылить на противень. Положить рыбу, сверху ломтики вареного очищенного картофеля, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, полить растоп- ленным сливочным маслом, запечь при температуре 250–280 °С в течение 20–25 минут. Молочный соус: муку просеять, развести молоком и, помешивая, варить при слабом кипении в течение 7–10 минут. Добавить соль, процедить, довести до кипения. Заправить прокипяченным сливочным маслом, перемешать, прогреть до температуры от 80 до 85 °С, но не кипятить. Температура подачи: 60–65 °С. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления. * Технологическая карта составлена по материалам сборника рецептур: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организован- ных коллективах», Москва, 2006. 36 Медицинское обслуживание и организация питания в ДОУ
РЕГЛАМЕНТ РАБОТЫ Какие лекарства должны быть в медкабинете детского сада → 38 Михаил Шишов, доцент кафедры организации здравоохранения и общественного здоровья ФПК и ППС Ростовского государственного медицинского университета, к. м. н.
Регламент работы | Медкабинет Какие лекарства должны быть в медкабинете детского сада Официального документа по составу аптечки в детском саду нет. Какие же лекарства должны быть в медицинском кабинете. Как их хранить и утилизировать. Какие документы регулируют этот процесс. Ответы эксперта на эти и другие вопросы вы найдете в этой статье. Михаил Шишов, Стандарт оснащения медицинского блока в образовательных органи- доцент кафедры орга- зациях утвержден в приложении 3 приказа Минздрава от 05.11.2013 низации здравоохране- № 822н. Медицинская сестра должна вести учет лекарственных ния и общественного средств и медицинских препаратов, хранящихся в нем. Она отвеча- здоровья ФПК и ППС ет за их наполнение и условия хранения. На что должен обратить Ростовского государ- внимание руководитель? На требования каких документов он может ственного медицинского опираться, контролируя работу медицинского кабинета. университета, к.м.н. Что должно быть в аптечке детского сада 38 Руководитель дошкольной образовательной организации должен организовать пост для оказания первой помощи и укомплектовать его аптечкой (ст. 223 ТК). Факты. Нарушение государственных нормативных требований охраны труда, содержащихся в федеральных законах и иных нормативных пра- вовых актах РФ, предусмотрено ч. 1 ст. 5.27.1 КоАП. Оно влечет предупреждение или штраф в размере: – от 2000 до 5000 рублей на должностных лиц; – от 50 000 до 80 000 рублей на юридических лиц. При этом количество аптечек, укладок, наборов и комплектов для оказания первой помощи может быть установлено норматив- ным актом организации (письмо Минздрава России от 29.08.2013 Медицинское обслуживание и организация питания в ДОУ
Регламент работы | Медкабинет Смогут ли Ваши сотрудники оказать воспитаннику первую помощь? Да, если пройдут курс НОВОЙ «Теоретические ПРОГРАММЫ основы оказания повышения первой помощи квалификации пострадавшим» 16 часов онлайн-обучение удостоверение установленного образца Записаться на курс 8 (800) 511-08-33 Реклама №1 январь 2018 года 39
Медицинская помощь | Лечение насморка температура, гнойные выделения, болезненность в околоносовых пазухах, плохое самочувствие в течение 3–4 дней. Кроме того, врач использует антибиотики, если отсутствует положительная динамика в течение 10 дней или симптомы сначала полностью или частично купируются (снимаются), а затем наступает рецидив. Если антибиотики применять необоснованно, организм переста- нет их воспринимать, нарушится микрофлора, увеличится риск развития нежелательных реакций: аллергии, диареи, нарушения работы внутренних органов. Лечение станет дороже. При этом антибиотики не действуют на вирусы, не снижают температуру тела и не предотвращают развитие бактериальных осложнений. Важно! Если у ребенка насморк, воспитатель и медработник должны обра- тить внимание на цвет выделений из носа и общее состояние воспитан- ника. В случае повышения температуры изолировать его от окружающих и действовать согласно внутреннему регламенту ДОО. Что будет, если не лечить насморк Насморк нужно лечить любой. В памятке даны советы воспи- тателям и родителям, как недопустить осложнений ринита. Острый ринит может развиться в бактериальный риносинусит, вызвать воспаление слуховой трубы, острый средний отит, дерматит преддверия полости носа, инфекционно-воспалительное поражение гортани и трахеи. В приложении представлена краткая информация о видах насморка, его причинах, проявлениях, способах лечения АРХИВ НОМЕРОВ доступен в электронном журнале e.doumed.ru 8 (800) 775-48-22 Реклама
Search
