บทที่ 2 การพัฒนาบรรุภัณฑ์และผลิตภัณฑ์อาหาร

Chapter 2 Development of Packaging and Label Product and Service Management

Chapter 2 outline: ◦ ความหมายของอาหาร ◦ การแบ่งประเภทอาหารตามกฎหมาย ◦ การแบ่งประเภทอาหารในร้านสะดวกซ้ือ ◦ ประเภทบรรจุภณั ฑอ์ าหาร ◦ ฉลากโภชนาการ ◦ แนวทางการพฒั นาบรรจุภณั ฑแ์ ละฉลาก ◦ เครื่องหมาย สัญลกั ษณ์ท่ีแสดงในอาหารแต่ละประเภท 2

Food definition and category according to law 3

Food : ◦ Food means any substance, whether processed, semi-processed or raw, which is intended for human consumption, and includes drink, chewing gum and any substance which has been used in the manufacture, preparation or treatment of “food” but does not include cosmetics or tobacco or substances used only as drugs. For the purposes of the Codex Alimentarius: 4

อาหารทง้ั 17 ประเภท 1. ผลิตภัณฑน์ มและผลติ ภณั ฑท์ ใี่ ช้ แทนนม (Dairy products and analogues) นมและผลติ ภัณฑจ์ ากนมทุกประเภททไ่ี ดจ้ ากน้านมของสัตวท์ เ่ี ลีย้ ง เพอ่ื รดี นม เชน่ โค แกะ แพะ กระบือ ท้งั ทไี่ ม่ปรุงแตง่ และปรงุ แตง่ รวมถงึ ผลิตภณั ฑ์ที่มนี มเป็นสว่ นประกอบหลกั หมายเหต:ุ ค้าว่า “ไม่ปรุงแต่ง (plain)” ตามหมวดน้ีหมายถงึ ผลิตภณั ฑ์ที่ไม่ปรงุ แต่งกล่ินรส แตม่ กี าร ผลไม้ ผกั หรือส่วนประกอบอ่ืนทีไ่ มใ่ ชน่ มหรอื องค์ประกอบของนม เว้น อนุญาตไวใ้ นมาตรฐานท่ีเกีย่ วขอ้ ง ผลิตภณั ฑท์ ี่ใช้แทนนม (Analogues) หมายถึงผลติ ภัณฑ์ทไี่ ขมนั นมบางส่วนหรือ ท้งั หมดถกู แทนทดี่ ้วยไขมนั หรือน้ามนั จากพืช 2. น้ามนั และไขมนั และผลติ ภณั ฑ์อมิ ัลช่นั (Fats and oils, and fat emulsions) ผลติ ภัณฑ์ทกุ ชนิดท่ีมไี ขมนั เป็นสว่ นประกอบหลกั ซงึ่ ได้จากพชื สัตวน์ ้า สัตวบ์ กหรือสตั วท์ ะเล จากแหล่งใดแหลง่ หนง่ึ หรอื น้ามาผสมรวมกนั

อาหารทง้ั 17 ประเภท 3. ไอศกรมี หวานเย็น (Edible ices, including sherbet and sorbet) ขนมหวานแช่แข็งท่มี นี า้ เป็นส่วนประกอบหลกั โดยอาจมีสว่ นประกอบอ่นื ดว้ ย เชน่ ผลไม้ น้าตาล ทง้ั นี้ ต้องไมม่ ีส่วนประกอบของไขมัน หรอื มีไขมันทัง้ หมดนอ้ ยกว่ารอ้ ยละ 5 ของน้าหนัก ไม่รวมถึงขนมหวาน ทม่ี นี มเปน็ ส่วนประกอบ 4. ผลไม้ ผัก สาหร่าย นัทและเมลด็ (Fruits and vegetables (including mushrooms and fungi, roots and tubers, pulses and legumes, and aloe vera), seaweeds, and nuts and seeds) ผลไม้และผกั (ซึ่งรวมท้ังเห็ดและรา หวั และรากของพืช พืชตระกลู ถั่ว วา่ นหางจระเข้ สาหร่ายทะเล นัทและเมล็ด) ทัง้ ชนดิ สดและผา่ นการแปรรูป

อาหารทงั้ 17 ประเภท 5. ลกู กวาด ลกู อม ชอ็ กโกแลต (Confectionery) ผลติ ภัณฑ์โกโกแ้ ละผลิตภณั ฑช์ อ็ กโกแลต ผลิตภณั ฑข์ นมหวานทม่ี ี และไมม่ ีโกโก้ หมากฝร่ัง และผลติ ภณั ฑ์ท่ใี ชเ้ คลือบหรือแต่งหน้าขนม 6. ธญั ชาติ และผลิตภัณฑ์ธญั ชาติ (Cereals and cereal products, derived from cereal grains, from roots and tubers, pulses, legumes and pith or soft core of palm tree, excluding bakery wares of food category 7) ธัญชาติและผลติ ภณั ฑธ์ ญั ชาติ ทไ่ี ด้จากเมลด็ ธัญพชื รากและหัวพชื เมล็ดถั่ว ฝกั ถัว่ ชนิดต่างๆ และไสใ้ นออ่ น (Pith) ของต้นปาลม์ ท้ังทผ่ี า่ นและไมผ่ า่ นกระบวนการแปรรปู ไมร่ วมผลิตภัณฑ์ ขนมอบ ตามหมวด 7

อาหารทั้ง 17 ประเภท 7. ผลิตภัณฑ์ขนมอบ (Bakery wares) ผลติ ภณั ฑท์ ่ีมีส่วนประกอบของแป้งท่ไี ดจ้ ากธญั ชาติซึง่ มีสว่ นประกอบ ของกลเู ตน (Gluten) เชน่ แป้งข้าวสาลี แป้งข้าวบารเ์ ลย์ แปง้ ขา้ วไรย์ เปน็ ต้น หรอื ไมม่ สี ว่ นประกอบของกลูเตนก็ได้ เชน่ แปง้ ขา้ วเจ้า แป้งข้าวโพด เป็นตน้ แล้วนา้ มาผ่านความร้อน เชน่ อบ นึ่ง ทอด เปน็ ตน้ โดยผลติ ภณั ฑต์ ามหมวดน้ี ไดแ้ ก่ ขนมปัง ขนมอบ ชนดิ ไม่ปรงุ แตง่ รสชาติ และส่วนผสมส้าเรจ็ รูป และขนมอบทม่ี ีการปรงุ แตง่ รสชาตแิ ละส่วนผสมสา้ เร็จรูป 8. เนือ้ สัตวแ์ ละผลติ ภัณฑเ์ นอื้ สตั ว์ (Meat and meat products, including poultry and game) เนอื้ สตั วแ์ ละผลติ ภณั ฑท์ ุกชนิดจากเน้ือสัตวท์ ร่ี วมถึงจากสัตวป์ กี สตั วท์ ถี่ ูกล่าเพ่อื การกฬี า ทงั้ ท่ีเปน็ เนอื้ สตั ว์ ทั้งตวั หรือตดั แตง่ หรอื บด ที่ยังดบิ หรือผา่ นการแปรรปู

อาหารทงั้ 17 ประเภท 9. สตั ว์น้าและผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้า (Fish and fish products, including molluscs, crustaceans, and echinoderms) สัตว์น้าและผลิตภณั ฑ์จากสตั วน์ า้ ซึง่ รวมถึงสตั ว์นา้ ท่มี กี ระดูกสนั หลงั เชน่ ปลา วาฬ สตั วน์ า้ ทไ่ี มม่ กี ระดูก สันหลัง เชน่ แมงกะพรุน หอยเม่ง ปลิงทะเล รวมถึงหอยชนิดต่างๆ เช่น หอยแครง หอยทาก เปน็ ต้น สตั ว์น้าที่มีเปลือกแข็ง เชน่ ก้งุ ปู ลอบสเตอร์ เปน็ ต้น และสัตวน์ า้ ทีไ่ ม่มกี ระดกู สนั หลงั และมี หนามท่ผี ิวหนงั เช่น เม่นทะเล ปลิงทะเล เป็นต้นทง้ั ท่เี ป็นสัตวน์ า้ ทย่ี ังดิบ ผลิตภณั ฑส์ ัตว์น้าอาจเคลอื บ ผวิ หรือคลุกดว้ ย เครอื่ งเทศก่อนจ้าหน่ายตอ่ ผูบ้ รโิ ภค หรือท่ี ผ่านการแปรรูป 10. ไข่และผลิตภัณฑ์ไข่ (Eggs and egg products) ไข่และผลติ ภัณฑ์จากไข่ ซงึ่ รวมถงึ ไข่สดทั้งฟอง ผลิตภณั ฑ์จากไข่ และผลติ ภณั ฑ์อนื่ ๆ ทีม่ ไี ข่เป็นสว่ นประกอบ

อาหารทั้ง 17 ประเภท 11. สารให้ความหวาน และน้าผงึ้ (Sweeteners, including honey) น้าตาล สารใหค้ วามหวานแทนนา้ ตาลและน้าผงึ้ ท้งั ในรปู แบบผงและเหลว 12. เกลือ เครือ่ งเทศ ซปุ ซอส สลดั และผลติ ภัณฑ์จากโปรตนี (Salts, spices, soups, sauces, salads and protein products) ผลิตภัณฑ์ท่ใี ชป้ รงุ แต่งเพ่ือเพ่มิ กลน่ิ และรสใหก้ บั อาหาร (ไดแ้ ก่ เกลือ และสารทใ่ี ชแ้ ทนเกลือ สมุนไพร เคร่อื งเทศ และเครอ่ื งปรุงรส) ซอส น้าสม้ สายชู มัสตาร์ด และผลติ ภณั ฑ์ท้านองเดียวกนั สลดั และผลิตภณั ฑท์ าแซนวชิ เครอื่ งปรุงรสจากถ่วั เหลือง รวมถึงผลิตภณั ฑ์ โปรตีนทีไ่ มใ่ ชโ่ ปรตีนจากถ่ัวเหลือง

อาหารท้ัง 17 ประเภท 13. อาหารท่ีมีวตั ถุประสงค์เฉพาะทางด้านโภชนาการ (Foodstuffs intended for particular nutritional uses) อาหารทีผ่ ลิตขึ้นโดยมกี รรมวธิ หี รอื สตู รหรอื สว่ นประกอบเฉพาะเพือ่ ใช้ ตามความต้องการพเิ ศษอัน เนื่องมาจากสภาวะทางกายภาพหรือสรรี วิทยา หรอื ความเจ็บปว่ ย หรือความผิดปกติของร่างกาย โดย สว่ นประกอบของผลิตภัณฑแ์ ตกต่างไปจากอาหารชนดิ เดยี วกนั ทใ่ี ชโ้ ดยปกติส้าหรบั กลุ่มบุคคลทมี่ ีสภาวะ หรือความตอ้ งการในการบรโิ ภคอาหารเป็นพิเศษ เช่น อาหารสา้ หรับทารกและเด็กเล็ก อาหารทาง การแพทย์ อาหารส้าหรับผู้ท่ตี อ้ งการควบคมุ นา้ หนกั อาหารมวี ตั ถปุ ระสงค์เฉพาะทางดา้ นโภชนาการ รวมทัง้ ผลติ ภณั ฑ์เสรมิ อาหาร 14. เครอ่ื งดื่ม (Beverages, excluding dairy products) ผลติ ภัณฑ์เครอ่ื งด่มื ซ่งึ รวมถึงเคร่ืองดืม่ ไม่มแี อลกอฮอล์ ไม่รวมเครือ่ งด่ืมที่มนี มเปน็ ส่วนประกอบหลกั

อาหารท้ัง 17 ประเภท 15.ขนมขบเคยี้ ว (Ready-to-eat savouries) ผลิตภณั ฑข์ นมขบเค้ยี วในบรรจุภณั ฑ์ท่พี รอ้ มบรโิ ภคทนั ที เพ่อื รบั ประทานเลน่ ระหว่างมื้ออาหารหลัก และบรโิ ภคปรมิ าณท่ีน้อยกว่าอาหารหลัก โดยมมี นั ฝร่ัง ธัญชาติ แป้งหรือสตารช์ (จากหัวและรากของพชื ) หรอื พชื ตระกูลถั่วหรอื สัตวน์ า้ เปน็ องคป์ ระกอบหลกั ผา่ นกระบวนการอบ ทอด หรอื อดั พอง (เอ็กซท์ รูชัน (extrusion)) และอาจมีการปรุงแต่งกลิ่นรสหรอื ไมก่ ไ็ ด้ ทั้งน้ีตอ้ งไม่เป็นผลิตภณั ฑเ์ บเกอรตี่ ามหมวด 7 หรือเน้ือสตั วแ์ ละผลิตภัณฑเ์ นอ้ื สัตวต์ ามหมวด 8 หรือสตั ว์น้าและผลิตภัณฑ์สัตว์นา้ ตามหมวด 9 16. อาหารเตรียมส้าเร็จ (Prepared foods) ผลติ ภัณฑอ์ าหารอืน่ ทน่ี อกเหนอื จากหมวด 1-15 โดยมีลักษณะของอาหารท่เี ตรยี มจากส่วนประกอบ หลากหลายชนิดรวมกนั เชน่ เนือ้ สัตว์ ซอส ธญั ชาติ ชสี ผัก เป็นตน้ เพื่อจัดให้เป็นอาหารเมนูชนิดใด ชนิดหนึง่ (one dish) โดยอาหารเตรยี มสา้ เรจ็ อาจตอ้ งมกี ารเตรยี มกอ่ นการบรโิ ภค เชน่ การใหค้ วามรอ้ น (Heating) การละลาย (Thawing) การเตมิ น้า (Rehydrating)

อาหารทัง้ 17 ประเภท 17. วตั ถุทีใ่ ช้เป็นส่วนประกอบในอาหาร โดยไม่ไดน้ า้ มาบรโิ ภคโดยตรง (Substances added to food which are not fall in category 1-16 and not for direct consumption) วตั ถุที่ใช้เปน็ ส่วนประกอบในอาหาร โดยไม่มวี ตั ถปุ ระสงค์ในการ นา้ มาบรโิ ภคโดยตรงและ นอกเหนอื จากหมวด 1-16 ซ่ึงได้แก่ วตั ถเุ จือปนอาหาร (Food additives) สารช่วยในการผลติ (Processing aids) เช้อื จุลินทรีย์ที่ใชใ้ นการผลิตอาหารรวมถงึ เชือ้ จุลนิ ทรยี ์โพรไบโอติก วัตถทุ ใี่ ชเ้ ปน็ สว่ นประกอบเพื่อสุขภาพ (Functional ingredients) เชน่ สารอาหาร สารสกัด สาร สังเคราะห์ วัตถแุ ต่งกลนิ่ รส (Flavoring agents) รวมถงึ วตั ถุหรือสว่ นประกอบอนื่ ๆ ท่นี อกเหนอื จากท่ีกล่าวมา

แนวทางการแบ่งประเภท • Codex GSFA • Indian Food Code คำถำม ประโยชน์ของการแบ่งประเภท วตั ถุเจอื ปนอำหำร (Food Additives) • จดั ชนิดอาหารก่อนทจ่ี ะขออนุญาต • พจิ ารณาการใชว้ ตั ถเุ จอื ปนอาหาร คอื อะไร ??? 14

Exercise 1 จดั ประเภทอาหารตามหมวดหมู่ 17 ประเภท 15

Food product in convenience store 16

17

Food packaging 18

Food packaging according to packing steps 1. Primary Packaging- Packaging that come to contact with product 2. Secondary 3. Transit packaging or Shipping packaging or shipping packaging 19

Packaging Functions 20

Characteristic Rigid Protect from Easy to humidity / gas form Recyclable Others permeable  Type of materials   Chemical reaction may occur between  metal and food Metal  Inert to chemical reaction/ Reusable Glass   - and clear  Easy to decompose Paper -  Plastic - Can be produced to  - • Can be manufactured in combination with paper and metal Can be have the desired (Foil) rigid or function flexible • Environmental problem • Possible interaction between food and plastic (permeation, absorption, migration 21

23

24

26

Retort system : Product and package are sterilized together 27

Retort Pouch https://www.youtube.com/watch?v=CDlZ7bnPRXA 28

Aseptic Packaging Pre-sterilize product before packing 29

Vacuum Packaging 30

หลกั การเลือกใช้บรรจภุ ณั ฑอ์ าหาร ปจั จยั ทต่ี อ้ งคานงึ ถงึ ในการเลอื กบรรจุภณั ฑ:์ - − ตวั ผลติ ภณั ฑ์ : ลกั ษณะ ขนาด ความหนาแน่น สาเหตุของการเสอ่ื มเสยี ปฏกิ ริ ยิ าเคมี จุลนิ ทรยี ์ − สภาวะอนั ตรายในการกระจายสนิ คา้ − ความตอ้ งการทางการตลาด ใช้เท่าที่จาเป็ น − วสั ดบุ รรจุ คิดตงั้ แต่ตอนท่ีพฒั นาผลิตภณั ฑ์ − เครอ่ื งจกั รบรรจุ − ค่าใชจ้ ่าย ใช้ให้ค้มุ ค่าที่สดุ − อ่นื ๆ 32

Smart Packaging บรรจภุ ณั ฑฉ์ ลาด Active Packaging – ควบคมุ สภาวะต่างๆ Intelligent Packaging – สอ่ื สาร ใหข้ อ้ มลู 33

35

https://packaging.oie.go.th/new/admin_control_new/htm l-demo/file_technology/1095372846.pdf 36

Intelligent ไดแ้ ก่ 1. สื่อสารความสด ความสกุ 2. สื่อสารเวลา อุณหภมู ิ 3. แจ้งเม่ือมีรอยร่ัว 37

Label 39

สำนกั งำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ, นฤมล ฉตั รสงำ่ 2555 40

สำนกั งำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ, นฤมล ฉตั รสงำ่ 2555 41

42

43

เลขสารบบอาหาร 44

45

46

50

52

53

54

55

56

57

58

59