บทที่ 4 การจัดการอาหารและการกำหนดรายการอาหาร เพิ่มอาหารคลีน

บทท่ี 4 การจัดการและการกาหนดรายการอาหาร ALLPPT.com _ Free PowerPoint Templates, Diagrams and Charts

ประเภทของอาหาร แบง่ ตามวิธกี ารปรุง 1.1 อาหารคาว หมายถึง อาหารท่ีประกอบด้วยรส หลัก 5 รส ทงั้ เคม็ หวาน เปร้ยี ว เผด็ โดยท่วั ไปจะแบ่งได้ 6 ชนิด ตามประเภทของการปรุง เชน่ อาหารประเภทแกง ผดั ยา ทอด เผาหรอื ยา่ ง เครอ่ื งจม้ิ เครือ่ งเคยี ง 1.2 อาหารหวาน หมายถึง อาหารทีป่ รุงรสด้วย นา้ กะทิ น้าตาล และแปง้ เป็นหลกั มที งั้ ชนิดน้าและแหง้ เช่น แกงบวดฟกั ทอง กล้วยบวชชี

ประเภทของอาหาร แบ่งอาหารตามระดบั ความเสยี่ ง 2.1 อาหารควบคมุ เฉพาะ เป็นอาหารที่ตอ้ งมีการ ควบคมุ กากบั ดูแลเขม้ งวดมากที่สุด เชน่ นมดัดแปลงสาหรับ ทารก วตั ถเุ จอื ปนอาหาร 2.2 อาหารกาหนดคณุ ภาพหรอื มาตรฐาน เชน่ กาแฟ เกลือบริโภค ไขเ่ ยีย่ วมา้ ครมี เคร่ืองด่มื เกลอื แร่ ชอ็ กโกแลต เนย น้าส้มสายชู นา้ แร่ธรรมชาติ น้ามนั มะพร้าว

ประเภทของอาหาร แบง่ อาหารตามระดับความเสี่ยง 2.3 อาหารท่ีตอ้ งมฉี ลาก เปน็ อาหารทีม่ คี วามเสี่ยงต่อ สขุ ภาพอนามยั ของผู้บริโภคคอ่ นข้างต่ากว่า 2 กลมุ่ แรก มีทง้ั หมด 11 ประเภท เชน่ ขนมปงั ซอสในภาชนะบรรจุท่ปี ดิ สนิท แป้งขา้ ว กล้อง วตั ถแุ ตง่ รส วุ้นส่าเร็จรปู ขนมเยลลี่ 2.4 อาหารท่ัวไป อาหารกล่มุ น้จี ดั เป็นอาหารท่ีมีความ เสย่ี งนอ้ ยท่ีสดุ ส่วนใหญ่เป็นวตั ถุดิบที่ตอ้ งนา่ ไปผลติ ตอ่ เช่น แปง้ สาลี น้่าตาล เครอ่ื งเทศ พืชผกั สด ผลไมส้ ด ไข่สด เน้ือสตั ว์สด ผงปรุงรส เป็นต้น

ประเภทของอาหาร แบง่ อาหารตามกลมุ่ คนทด่ี ูแลสุขภาพ 3.1 อาหารมังสวริ ัติ ซึ่งเป็นอาหารทไ่ี ม่มเี น้อื สัตว์เปน็ ส่วนประกอบ 1) Lacto – Ovo Vegetarian เปน็ มงั สวิรัตทิ ่ี รบั ประทานพืช ผกั ผลไม้ นม และไข่ 2) Lacto Vegetarian เป็นมงั สวิรตั ทิ ่ีรบั ประทาน เฉพาะพชื ผลไม้และนม 3) Strict Vegetarian เปน็ มงั สวิรตั ิทร่ี ับประทาน เฉพาะ พืช ผกั และผลไม้

ประเภทของอาหาร แบง่ อาหารตามกล่มุ คนทีด่ แู ลสุขภาพ 3.1 อาหารมงั สวริ ัติ ซึง่ เปน็ อาหารทีไ่ ม่มีเน้ือสตั วเ์ ป็น ส่วนประกอบ 4) Fruitarian รับประทานผลไมแ้ ห้งและสด น้าผึง้ น้ามันมะกอก 5) Zen Macrobiotic เป็นกลมุ่ ทีเ่ ครง่ ครัด แบง่ เป็น 1 0 เกรด

ประเภทของอาหาร แบ่งอาหารตามกลุ่มคนท่ดี ูแลสุขภาพ 3.2 อาหารแมคโครไบโอติกส์ หมายถงึ วถิ ชี ีวติ ทย่ี ่งิ ใหญ่ ซงึ่ หมายถงึ ความงดงามและยนื ยาวของชีวิต เน้นไปที่สขุ ภาพกบั การดารงชวี ติ ประจาวนั อย่าง เหมาะสม

ประเภทของอาหาร ประเภทของอาหารแมค๊ โครไบโอตกิ ส์ ประเภทท่ี 1 คือ เมลด็ ธญั พชื และข้าวทุกชนิด แต่ เปน็ ข้าวกลอ้ ง ซ่ึงไม่มีการขดั สี ให้รบั ประทาน 50-60 % ประเภทที่ 2 คอื พวกผกั ทป่ี ลอดสารพษิ ตา่ ง ๆ ใหร้ ับประทาน 25 % ประเภทที่ 3 คอื พวกถ่ัวและสาหร่ายหรือพชื ใน ทะเลอีก 10 % ท่เี หลอื อกี 10 % เป็นเต้าหู้ ผลไม้ ปลา และมีน้าแกง ซปุ

ประเภทของอาหาร แบ่งอาหารตามกลุ่มคนทีด่ ูแลสุขภาพ 3.3 อาหารชีวจติ คอื การประยกุ ต์อาหารแมค โครไบโอติกส์ ให้เหมาะสมกับสภาพธรรมชาติ ใหเ้ ข้ากับ สงั คม อาหารชีวจติ เนน้ อาหารธรรมชาติ เรม่ิ จากการ หุงต้มต้องเป็นเตาถ่าน แต่สิ่งที่ไม่แนะนาให้ใช้เลยก็คือ ความรอ้ นท่ีมากับไฟฟา้ ทกุ ชนิด เพราะถอื ว่ากระแสไฟฟา้ มผี ลไปทาลายบรรยากาศที่มกี ระแสแม่เหล็กธรรมชาติอยู่ โดยรอบ

ประเภทของอาหาร การรับประทานอาหารชวี จติ 3.3.1 ภาชนะทใ่ี ชเ้ ป็นกระเบอื้ งเคลอื บ เป็นหม้อ หลีกเล่ียงเครื่องใช้ทีเ่ ป็นสแตนเลส ภาชนะเครือ่ งใช้ทเ่ี ป็น อะลมู ิเนยี ม

ประเภทของอาหาร การรับประทานอาหารชวี จติ 3.3.2 อาหารประเภทผกั ต้องเปน็ ผักพื้นบา้ น ผกั ทเ่ี กดิ ตามธรรมชาติ หรือปลกู กนิ เองในบา้ น หรือซ้ือผัก ปลอดสารพษิ และทาการลา้ งใหส้ ะอาด กินเน้ือสัตวไ์ ด้ บ้างบางครั้ง เชน่ ไก่ เปด็ ปลา อาหารทะเล แตต่ ้องกิน ตามธรรมชาติ อยูใ่ นสงิ่ แวดล้อมท่ีบรสิ ทุ ธิ์

ประเภทของอาหาร การรบั ประทานอาหารชวี จติ 3.3.3 ไข่ ใหพ้ ยายามกินไข่เป็ด ถา้ เป็นไข่ไก่ ก็ให้ เปน็ ไขไ่ ก่บา้ น ไขข่ าวไมม่ คี อเลสเตอรอล ไข่แดงแม้จะมี คอเลสเตอรอลสงู แต่กม็ ีสารอาหารที่มคี ณุ ค่าอย่างยง่ิ คอื วิตามนิ เอ

ประเภทของอาหาร การรบั ประทานอาหารชีวจิต 3.3.5 เมล็ดธัญพืช ทุกชนดิ นัน้ ถอื ว่าเป็นอาหาร หัวใจของชวี จิต แต่ตอ้ งเป็นเมลด็ ธญั พชื ที่ใกลเ้ คียงกบั ธรรมชาตมิ ากทีส่ ุด ไดแ้ ก่ ข้าวฟ่าง เม็ดเดอื ย ถ่ัวเขียว ถวั่ เหลอื ง ถ่วั แดง ถ่วั ลสิ ง ถั่วดา เมด็ งา

ประเภทของอาหาร การรับประทานอาหารชวี จติ 3.3.6 ชาสมุนไพร ไดแ้ ก่ ใหด้ มื่ ชาทช่ี งจากพชื ผัก ตากแห้งท่ีเป็นสมนุ ไพร เชน่ ชาดอกคาฝอย ชามะตมู ชา ตะไคร้ ชาเก๊กฮวย

ประเภทของอาหาร การรับประทานอาหารชวี จิต 3.3.7 เคร่ืองปรงุ รส ใหใ้ ช้เกลือ ซอี ๊วิ น้าปลาได้ บา้ ง หา้ มใช้นา้ ตาลทราย เพราะอันตราย ถอื ว่าเป็นพิษ ต่อร่างกาย ให้ใชค้ วามหวานจากน้าตาลธรรมชาติ เช่น น้าตาลโตนด น้าตาลปีบ๊ บริสทุ ธิ์ นา้ ตาลอ้อย ทีย่ งั ไม่ผ่าน กระบวนการขดั สี

ประเภทของอาหาร การรับประทานอาหารชวี จติ 3.3.9 ด่ืมน้าผัก นา้ ผลไม้บริสุทธิ์ ด้วยการค้นั สด จะช่วยเพ่ิมเอนไซมใ์ ห้กับร่างกาย โดยการตาหรอื สบั แล้วคั้นเอาแตน่ ้า หา้ มใชเ้ ครือ่ งปั่นเด็ดขาด เพราะใบมีด และกระแสไฟฟา้ ที่ไปทาใหผ้ กั ผลไมข้ าดละเอยี ดนั้นไป ทาลายเอนไซมก์ บั คุณค่าทางอาหารโดยตรง

ประเภทของอาหาร การรบั ประทานอาหารชีวจิต 3.3.10 น้าอาร์ซี เป็นนา้ ดมื่ ชีวจิตควรดม่ื ตอนเชา้ ทกุ วัน ทาให้ ร่างกายแข็งแรง นา้ อาร์ซที าง่าย ด้วยการตม้ เมล็ดธัญพืช 6 ชนิด รวมกนั คอื ข้าวกลอ้ ง ขา้ วเหนียว ขา้ วมันปู ข้าวโอ๊ด ลกู เดอื ย ลูกบัว อย่างละ 1 ชอ้ นโต๊ะ ตม้ ใหส้ ุกแลว้ รนิ น้าใส ๆ ออกไว้ด่ืม

ประเภทของอาหาร การรับประทานอาหารชีวจติ 3.3.10 การปรงุ แต่งอาหารชีวจติ นั้น รสชาติต้อง ไม่เค็มจดั ไม่หวานจัด ไม่เผ็ดจัด ไม่เปร้ียวจดั ให้ เพยี งพอกลมกลืนกันแต่พอดี

ประเภทของอาหาร อาหารตามกระแสในปจั จบุ ัน 3.4 อาหารคลีน (Clean Food) คอื อาหารทไี ม่ผา่ นการปรงุ แตง่ ดว้ ยสารเคมี ผา่ นการแปรรูปน้อยท่สี ดุ ไม่ผ่านกระบวนการหมกั ดองหรอื ปรุงรสใด ไมใ่ ส่เครอ่ื งปรุงมากเกินไป

ประเภทของอาหาร อาหารตามกระแสในปัจจบุ นั 3.5 อาหารคีโต Ketogenic Diet หลัก ๆ คือเปน็ การรับประทานอาหาร แลว้ ทา่ ใหร้ า่ งกายมีการสลายไขมัน คอื เรากินอาหารที่มีขา้ ว แป้ง นา้่ ตาล หรอื คารโ์ บไฮเดรตทีม่ ันตา่ มาก ๆ สง่ิ ท่เี กิดขึ้น รา่ งกายก็จะรูส้ กึ ว่าตอนน้ีเราไม่มนี า่้ ตาลเข้า ไป รา่ งกายก็จะรู้สึกเหมอื นกบั วา่ เราอดอาหาร เขากจ็ ะไปสลายไขมนั ในร่างกายขน้ึ มา แล้วทา่ ให้เกดิ สารตัวหนง่ึ ซ่งึ เกิดขนึ้ มาจากการสลายไขมัน เรยี กวา่ คีโตน (Ketone) เขากเ็ ลยเรียกอาหารพวกน้วี า่ Ketogenic Diet เพราะฉะนนั้ สรุป อาหารคีโตกค็ ือ กินอาหารเขา้ ไป แลว้ ร่างกายรบั รวู้ า่ เหมอื นเราไม่ได้กนิ อาหาร แล้วไปสลายไขมนั ใน ร่างกาย www.youtube.com/watch?v=Q824nfVnqXk

กิจกรรมกล่มุ ใหน้ ักศกึ ษาแบ่งกลมุ่ 12 กลมุ่ จา่ นวนเทา่ ๆกัน ศึกษาประเภทของอาหาร ดงั ตอ่ ไปนี้ อาหารเจ อาหารมังสวิรัติ อาหารชวี จิต อาหารคลนี อาหารคีโต อาหารแม๊คโคไบไอติกส์ ลกั ษณะของการรับประทาน ขอ้ ดี ข้อเสีย ของประเภทอาหาร นา่ เสนอ กลุ่มละ 2 นาที หมดเวลา 9.30 น.

รูปแบบอาหารทน่ี ยิ มบริโภคในปจั จุบัน อาหารจานเดยี ว หมายถึง อาหารปรุงสาเรจ็ หน่ึงจาน มปี ริมาณ เพยี งพอทจ่ี ะรับประทานได้ อม่ิ 1 มื้อ โดยไมต่ ้อง รบั ประทานอาหารอื่นร่วมดว้ ย

รูปแบบอาหารทนี่ ยิ มบรโิ ภคในปจั จบุ นั ประโยชนข์ องอาหารจานเดยี ว  ใหส้ ารอาหารครบตามความตอ้ งการของร่างกายของ แตล่ ะบคุ คล ประหยดั เวลา แรงงาน คา่ ใชจ้ ่ายในการประกอบ อาหารแต่ละมอ้ื สร้างอุปนสิ ยั ในการบรโิ ภคเปน็ การสร้างพน้ื ฐานการ บริโภคท่งี า่ ย สะดวก ประหยดั และถกู หลักโภชนาการ

รปู แบบอาหารท่ีนยิ มบรโิ ภคในปจั จบุ นั อาหารจานด่วน หมายถงึ อาหาร หรือ ขนมท้งั ประเภท รบั ประทานอิม่ หรอื รับประทานเป็นของว่าง ทใี่ ห้บริการ อย่างรวดเรว็ ราคาไม่แพง สะอาด มคี ุณค่าทางอาหาร เหมาะสม และมีลกั ษณะพเิ ศษ คือ การเตรียมและปรุงไว้ สาเรจ็ รูป หรือเกือบสาเรจ็ รปู

รูปแบบอาหารที่นยิ มบรโิ ภคในปัจจุบนั อาหารจานด่วน อาหารจานด่วนตะวันตกมี 2 ประเภท คือ Full Meal Fast Food ซง่ึ ไดแ้ ก่ อาหารรับประทานอิ่ม ฟาสต์ ฟู้ด พวกนจี้ ะมสี ่วนประกอบของประเภท แปง้ เนอื้ สัตว์ ผกั โดยในหนึง่ ชุดอาจประกอบดว้ ยอาหารประเภทแปง้ เชน่ ขนมปัง มนั ฝรงั่ ทอด หรือมนั ฝรงั่ นึ่ง อย่างใดอยา่ ง หนึง่ สว่ นเนอื้ สตั วก์ แ็ ปรรูปเปน็ ไสก้ รอก แฮม เบคอน ไก่ ย่าง ไก่ทอด

รปู แบบอาหารทีน่ ิยมบริโภคในปจั จบุ นั คุณคา่ ทางอาหาร  พลังงานจากไขมนั สงู  โซเดยี มสงู  ใยอาหารน้อย  แรธ่ าตทุ ่ีจาเป็นต่อรา่ งกายนอ้ ย

รูปแบบอาหารทนี่ ิยมบรโิ ภคในปจั จบุ นั ผลกระทบอาหารจานด่วนต่อสขุ ภาพ  ทาให้เกิดโรคอ้วน ภาวะไขมันในเลือดสูง  โรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสงู

รูปแบบอาหารทน่ี ิยมบริโภคในปัจจุบนั อาหารสาเร็จรปู ท่พี รอ้ มบรโิ ภคทนั ที อาหารทีผ่ ลติ เรียบรอ้ ยพร้อมบริโภคท่บี รรจุใน ภาชนะ (สนุ ยี ์ สหัสโพธ์ิ และจักรกฤษณ์ ทองค่า, 256 0, 218) รวมถึง อาหารที่ผา่ นการปรุง ประกอบ พรอ้ ม ท่ีจะนา่ มาเสิรฟ์ และรบั ประทานได้ เชน่ แกงจดื แกง เผด็ ผดั ผัก ปลาทอด ปลานงึ่ ลาบ น้า่ ตก

รปู แบบอาหารทน่ี ิยมบริโภคในปจั จุบัน อาหารรมิ บาทวถิ ี อาหารรมิ บาทวถิ ี มีลักษณะท่สี า่ คัญคอื การ จา่ หน่ายอาหารสา่ เรจ็ รูปตามขา้ งทางหรือข้างถนน ความนยิ มรับประทานอาหารริมบาทวถิ ีแพร่หลาย อยา่ งกว้างขวาง อาจเรยี กไดว้ ่า เป็นวิถชี ีวิตของคนใน สังคมเมือง

รปู แบบอาหารทีน่ ิยมบรโิ ภคในปัจจุบนั รูปแบบการบริการ ร้านอาหารหาบเร่และแผงลอย รา้ นอาหารรถเข็นหรือคีออส เปน็ ซมุ้ จาหนา่ ย อาหารขนาดกะทัดรดั ทจ่ี าหนา่ ยอาหารหลักไมก่ ี่ รายการ ร้านอาหารเคลื่อนท่ีบนยานพาหนะ ( Food tru ck)

รูปแบบอาหารที่นิยมบรโิ ภคในปัจจบุ นั รูปแบบการบริการ

รปู แบบอาหารทน่ี ิยมบริโภคในปัจจุบัน การเลือกรับประทานอาหารริมบาทวถิ ีมีหลักการดงั น้ี ความสะอาดของอาหาร ความสะอาดของผูป้ รุงอาหาร ประเภทของอาหาร อาหารประเภทป้งิ ยา่ ง และ ทอด เปน็ ประเภทท่ีควรหลีกเลยี่ ง

รูปแบบอาหารที่นิยมบริโภคในปจั จบุ นั การเลอื กรับประทานอาหารริมบาทวถิ มี หี ลักการดังนี้ สสี ันและหนา้ ตาของอาหารสขี องอาหารควรจะ ไมด่ ูผิดธรรมชาติจนเกนิ ไป ผักและผลไมท้ ีใ่ ชท้ าอาหาร น้าดม่ื และน้าแข็ง ควรเลือกน้าด่มื ทีม่ สี ญั ลักษณ์ อย.

การจดั การอาหารเพอ่ื การบรโิ ภค  การตอบสนองความตอ้ งการของผู้บรโิ ภค ภายในประเทศ  การผลิตอาหารให้มีคุณภาพมาตรฐาน  การก่อให้เกดิ ความพงึ พอใจในด้านสังคม

การจัดการอาหารเพื่อการบรโิ ภค  การเสริมประโยชนเ์ ชงิ สขุ ภาพ  ผลิตภณั ฑอ์ าหารสาหรับทารกและเดก็ วยั ต่าง ๆ ท้งั ในรูปแบบของอาหารเสรมิ  การพฒั นาผลิตภัณฑอ์ าหารสาหรับผทู้ ี่มี อาการแพ้สารประกอบในอาหารบางชนดิ

การจัดการอาหารเพ่ือการบริโภค  การเสรมิ สารอาหาร ในอาหารของผทู้ ี่มี ปญั หาในการขาดสารอาหาร เช่นการเคลอื บ วติ ามินดว้ ยเจลาติน  การแกป้ ญั หาในยามท่ปี ระสบภัยพบิ ตั ิ

การจดั การอาหารเพ่ือการบรโิ ภคในครอบครัว ความสาคัญ  การดับความหิวและความกระหาย  การให้ความพงึ พอใจ  การใหค้ ณุ ค่าทางโภชนาการ  การปอ้ งกนั บรรเทา บาบัดและรกั ษาโรค

การจดั การอาหารเพ่ือการบริโภคในครอบครวั ปัจจัยทม่ี อี ิทธพิ ลตอ่ การเลอื กซอ้ื อาหาร ปจั จัยด้านวัฒนธรรม (Cultural Factor)  ปจั จัยด้านสังคม (Social Factor) กลมุ่ อา้ งองิ ครอบครัว

การจัดการอาหารเพอ่ื การบรโิ ภคในครอบครัว ปัจจยั ท่ีมอี ทิ ธิพลตอ่ การเลือกซอื้ อาหาร ปัจจยั ทางดา้ นจิตวิทยา แรงจงู ใจ การรับรู้ การเรยี นรู้ ทศั นคติ ความเชื่อ ปัจจัยส่วนบคุ คล (Personal Factor) ได้แก่ อายุ ขน้ั ตอนวฏั จักรชวี ติ ครอบครัว อาชีพ โอกาสทาง เศรษฐกจิ การศึกษา รปู แบบการดาเนินชวี ติ บุคลกิ ภาพ และแนวความคดิ สว่ นบุคคล

ปจั จยั ทีค่ วรคานึงในการกาหนดรายการอาหาร มปี ระโยชนต์ อ่ ร่างกาย ตอ้ งเป็นอาหารท่ีสุกใหม่ มี คุณคา่ ทางโภชนาการครบถ้วน เหมาะสม ปลอดภยั คือ ตอ้ งเลือกอาหารท่สี ะอาด ปลอดภยั ผลติ จากแหล่งที่เชือ่ ถอื ได้ ประหยัด คือ ตอ้ งเลือกซ้อื อาหารตามฤดูกาล ซ่ึงจะ ส่งผลใหไ้ ดอ้ าหารท่มี คี ุณภาพ และราคาถูก หาซื้อได้ สะดวก

การจดั รายการอาหารของครอบครัว คานึงถึงสมาชิกของครอบครวั เชน่ เพศ วยั และกิจกรรม ของสมาชกิ กาหนดรายการอาหาร คานงึ ถึงคุณคา่ ทางโภชนาการและ รายการอาหารทีจ่ ดั มีรสชาตทิ ี่แตกตา่ งกนั เช่น กรอบ น่มุ แกง หรอื ผดั และเหมาะสมกบั จานวนของสมาชกิ อยา่ งไร คานึงถึงงบประมาณในการจัด จดรายการอาหารทีจ่ ะทาใหแ้ ต่ละวนั ให้ชดั เจน