บทที่ 8 การเลือกวัตถุดิบและการเก็บรักษา Update

CLICK TO EDIT MASTER SUBTITLE STYLE บทท่ี 8 การเลือกซ้ือวัตถุดิบและการเก็บรักษา

หลกั การเลอื กซื้ออาหาร หลกั การเลอื กซ้ืออาหารทสี่ าคัญมี 3 ประการ 1. ประโยชน์ คือ ต้องเลือกซอื้ อาหารทมี่ ีคณุ คา่ คุณประโยชน์ทางโภชนาการ การเลอื กซ้อื อาหารบริโภคตอ้ งคานงึ ถงึ คุณคา่ อาหารใหค้ รบถ้วน เหมาะสมกับความต้องการ 2. ประหยดั คอื ตอ้ งเลือกซื้ออาหารตามฤดกู าลท่ีผลิตในทอ้ งถน่ิ เพอื่ จะไดอ้ าหารท่ีมีคณุ ภาพ ดี ราคาถกู หาซ้อื ไดส้ ะดวก 3. ปลอดภัย คอื ตอ้ งเลือกซือ้ อาหารท่ีไดม้ าตรฐาน สะอาด ปลอดภัย ผลิตจากแหล่งที่เช่ือถือ ได้ โดยมีลักษณะ สีสัน กล่นิ รสชาติ ตามธรรมชาติ ในกรณที ่ีเป็นอาหารทมี่ ีการควบคุมตาม กฎหมายจะตอ้ งมเี ครอ่ื งหมาย/สัญลกั ษณ์แสดงใหเ้ ห็น เช่น เครื่องหมาย อย. เครอ่ื งหมาย มอก. ท่สี าคญั คอื จะต้องเลอื กซอ้ื อาหารท่ีใหม่ สดโดยดูจากวันท่ีผลิต หรอื วันหมดอายบุ นฉลากบรรจุ อาหารเป็นสาคญั

เครื่องหมายมาตรฐานสนิ ค้าเกษตรและอาหาร

การเลือกซอ้ื เนอ้ื หมู 1.1 การเลือกซ้ือเน้ือหมู เลอื กเน้อื หมทู มี่ สี ชี มพู ไขมันสขี าว เนื้อละเอียดมีความแน่นตวั กด แล้วไม่บุ๋ม ถา้ เนื้อหมมู สี ีแดงเข้ม แสดงวา่ เปน็ หมแู ก่ เนื้อจะเหนียวสังเกตดูว่าเนื้อหมูมีพยาธิ หรอื ไม่ พยาธิ จะมีลักษณะคล้ายเมด็ สาคแู ทรกอย่ใู นเนอื้ ไม่ควรซ้อื มารับประทาน ถ้ามีตดิ มา ก็ควร ตัดทง้ิ และเน้ือที่ เหลือควรตม้ ใหน้ านกวา่ ปกติ เพอื่ ทาลายพยาธิ เลือกเนื้อหมูใหเ้ หมาะกับอาหารทจี่ ะ ทา เช่น หมแู ดง ควร ใชห้ มูสนั ใน หรือสันนอกเหมาะสาหรบั ยา่ ง หมทู ที่ าพะโล้ ควรใชห้ มูสามชน้ั พิจารณาเน้ือและสว่ นทกี่ นิ ได้ เชน่ เน้ือแดง จะดีกวา่ เน้ือที่ติดกระดกู เชน่ ซโ่ี ครง เพราะเนอ้ื แดงจะมีส่วนที่กินไดม้ ากกว่าโดยท่ีราคาไม่ ต่างกนั

การเลือกซ้ือเนอื้ ววั เนอ้ื ววั ทีม่ ีสีแดงสด เนื้อแนน่ ลายเสน้ ไม่หยาบใหใ้ ช้นว้ิ กดดู จะ ยืดหยุ่น ไมม่ รี อยบุ๋มต้องไม่มีเม็ดสีขาวใสคล้ายเม็ดสาคู เนอ้ื สัน ควรจะมีสแี ดงสดและมีมนั ปรากฏอยเู่ ป็น จุดเลก็ ๆลกั ษณะของไขมนั แตกงา่ ยสีออกไปทาง ครมี อ่อน ๆ ไมม่ กี ล่นิ เหมน็ เปรีย้ ว ไม่มีเมอื ก เม่ือวางไว้จะมีน้า สแี ดงออกมา ถา้ ไม่สด นา้ จะเปน็ สเี หลอื งๆ ซมึ ถา้ เนื้อววั แกจ่ ะมพี งั ผดื มีเสน้ ใยเต็มไปหมด สีเขยี ว ๆ ดาๆไมค่ อ่ ยมมี นั

การเลอื กซื้อเนือ้ ไก่ เนือ้ แนน่ ผิวตงึ ไมเ่ ห่ยี วยน่ สีเนื้อสดไมซ่ ีดหรอื มีจา้ เขียว ๆ ท่วั ไปใหต้ รวจใต้ปีก ขา ตรง ลาคอที่ตอ่ กับลาตวั ต้องไม่มีสคี ล้า ไม่มีจดุ เลอื ดออกหรือตุม่ หนอง ไมม่ แี ผลตามตัว กา้ นคอและ รอยเชือดยังสดอยู่ ลูกตาไม่ลกึ บุ๋ม ต้องไม่มกี ล่ินเหม็น ไม่มีเมือกทผี่ ิวเนื้อ เน้ือสตั ว์ปกี ท่ีมลี กั ษณะบง่ ช้วี า่ อาจตายดว้ ยโรคตดิ เชื้อ จะมี เลอื ดค่งั มจี ุดแดง กระจายตามผวิ หนัง

การเลอื กซื้อเนือ้ เป็ ด ควรเลือกซ้ือเปด็ ทอ่ี ้วน และดูว่าเปน็ เปด็ แกห่ รือเปด็ ออ่ นโดยสงั เกตจากปากและ ตนี เปด็ ถา้ ปากและตนี เป็นสีเหลือง แสดง วา่ เปน็ เปด็ อ่อน ถา้ เป็นเปด็ แก่ ตีนมสี ีดา เนื้อเหนยี วและมกี ลนิ่ สาบมาก

การเลอื กซื้อเนือ้ ปลา 1.5 การเลอื กซื้อปลา เน้ือปลาตอ้ งแน่น ไมเ่ ละ เม่ือทดลองกดดู เน้อื ปลาต้องเดง้ ด๋ึงคนื สภาพเดิม อยา่ งรวดเร็ว ตาปลาต้องกลมใส ฝังแน่นในเบ้า ตา ไมข่ ่นุ ไม่ยุบ หรือหลดุ หายกลวงโบ๋เหงือก ปลาต้องมสี แี ดงสดเกร็ดปลาตอ้ งยังเรียบ เรยี ง กนั แนน่ สวยงามบนตวั ปลา ไมห่ ลดุ หลุย่ กลิ่น ของปลาต้องเป็นกลิ่น คาวตามธรรมชาติ ไม่ เหมน็ เน่า ไม่มีกลิ่นสารเคมี

การเลือกซ้ือปลาหมึก การเลอื กซ้อื หมึก หมกึ ที่ใหม่สด หัวหมึก ติดลาตัว เนอ้ื แข็งหนังไม่ หลดุ ลอกจากลาตวั ไสไ้ ม่ทะลักไม่ มกี ล่ินฉนุ ของฟอรม์ าลีน หนงั ไม่ แดงมาก

เนือ้ สัตว์ ไข่ และนม 1.7 การเลือกซอื้ หอย ฝาหรือ เปลือกจะต้องปิดสนิท ไม่ควรมสี งิ่ สกปรก หรอื เมือกมากเกนิ ไป เมอ่ื แกะเปลือกแลว้ เนือ้ จะตอ้ งมสี ีแดง สดไม่ซีด เคล่ือนไหวได้เมอื่ ถกู แตะ ตอ้ ง ไม่มกี ลิน่ เหมน็ ถา้ นาไปแช่นา้ หอยทีส่ ดจะจมน้า

เนือ้ สัตว์ ไข่ และนม 1.8 การเลอื กซือ้ กุง้ กงุ้ สุดจะตอ้ งใสมองเห็นสี ของมันกุง้ ไดช้ ัดเจน เปลอื กไม่แดงเน้อื แน่น เมือ่ ใช้นิ้วกดจะไมน่ ุ่ม ครบี และหางจะต้องไม่ เป็นสีชมพู ยกเว้นก้งุ บางชนิด ซง่ึ มีสชี มพอู อ่ น ตามธรรมชาติ นอกจากน้คี รีบต่าง ๆ จะตอ้ ง เปน็ มนั ถ้าเป็นก้งุ แห้ง ให้เลือกสไี ม่แดงจัด มีสี ธรรมชาตขิ องกุ้ง ไม่มีเปลือกมาก กลิน่ ไมฉ่ ุน ไม่อับ และไมช่ น้ื

เนือ้ สัตว์ ไข่ และนม 1.9 การเลือกซอ้ื ปู ตอ้ งเลือกปูทีย่ งั มีชีวิตอยู่ หรอื ท่เี รยี กวา่ ปูเปน็ เชค็ ดตู าต้องขยับไปมา ขา และกา้ มตอ้ งขยบั ได้บ้าง แมจ้ ะถกู มดั อยู่กต็ าม ตอ้ งมสี เี ขียว ถ้าเปน็ สนี ้าตาล แสดงว่าเรม่ิ ไมส่ ด ต้องมลี กั ษณะอ้วน ตวั ใหญ่ ขา และกา้ ม ตอ้ งอยคู่ รบ ไมข่ าด ไม่บ่ิน ไม่หลุดตวั ตอ้ งหนกั ตวั แน่นและหนัก กา้ มต้องใหญ่ ตาปูตอ้ งใส หน้าอกหรือทอ้ งตอ้ งแข็ง กดแลว้ ไม่ยบุ และกดท่ีขาคู่ที่ 3 นบั จากคสู่ ุดทา้ ยข้ึนมา กดทีโ่ คนของ ขา ตรงข้อต่อระหว่างขากบั ตัวปู จะตอ้ งไม่นิ่ม วธิ ดี เู พศ ให้ดูท่ฝี าปดิ ท่ี หนา้ อก ถา้ เป็นตัวผู้ ฝาปิดจะเปน็ สามเหลย่ี มเรยี ว ๆ เล็ก ๆ ยาว ๆ แตถ่ ้าเปน็ ตวั เมยี ฝาปดิ จะกวา้ งถ้าตอ้ งการกนิ เนอื้ เลือกตัวผู้ ถ้า ตอ้ งการเนน้ กินไข่ ให้เลือกตัวเมยี การดวู า่ มไี ข่หรอื ไมม่ ีไข่ ให้ใช้การ ดดี กระดองตัวเมยี ถ้าได้ยนิ เสยี เปา๊ ะ ๆ แบบโปรง่ ๆ แสดงวา่ ไมม่ ไี ข่ ถา้ เสยี งปุ๊ก ๆ แนน่ ๆ แสดงว่ามไี ข่ ยงิ่ เสียงแนน่ มาก ก็ยง่ิ แสดงวา่ มี ไขม่ าก

การเลอื กซื้อไข่ไก่และไข่เป็ ด การเลอื กซ้อื ไข่ไกแ่ ละไข่เป็ด จะสงั เกตได้วา่ ไขม่ ีหลายสี เช่น ไขไ่ กม่ สี ีขาว สคี รีม สี น้าตาล ไข่เปด็ จะมีสีขาว สีเขียว ความจริง แลว้ สีของเปลือกไขไ่ มไ่ ดบ้ ง่ บอกถงึ คุณคา่ ทางอาหารในไข่ สเี ปลอื กไขจ่ ะขน้ึ อยกู่ ับ พนั ธกุ รรมของไก่ และอาหารท่ไี ก่กิน ขนาด ของไขต่ า่ งหากที่จะบอกถงึ คุณค่า เพราะไข่ ฟองโตยอ่ มมสี ารอาหารมากกว่าไขฟ่ องเลก็ และคุณค่าอาหารจึงมากกวา่ ตามไปด้วยไข่ โดยทัว่ ไปจะมีท้งั ไข่ทรงรีและไขท่ รงกลม



การเลอื กซื้อนม การอา่ นขอ้ มูลบนฉลากผลิตภัณฑ์นมพร้อมดื่มเปรยี บเทียบหลายๆ ยี่ห้อ เพ่ือเลอื กนมพรอ้ ม ดื่มทีต่ รงใจท่สี ุด สังเกตฉลาก ซ่ึงตอ้ งแสดงข้อมูลครบถ้วน ฉลากผลติ ภณั ฑ์นมพรอ้ มดืม่ ทุกประเภทต้องแสดง ช่อื อาหาร ชือ่ และท่ตี ง้ั ผูผ้ ลติ หรอื ผแู้ บ่งบรรจุ ปรมิ าณสทุ ธิ ส่วนประกอบทสี่ าคัญ วันเดือนปีท่ี ผลติ หรือวันเดือนปีท่ีหมดอายุ สังเกตภาชนะบรรจุ ต้องอยใู่ นสภาพเรยี บร้อย ไมร่ วั่ ไมซ่ ึม ไม่บวมและไมฉ่ กี ขาด และควร เลือกซื้อนมท่บี รรจใุ นภาชนะที่มีเคร่ืองหมายของสานักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อ.ย.) หลีกเลี่ยงการซือ้ ผลติ ภณั ฑน์ มจากรา้ นค้าท่ีมกี ารจาหนา่ ยนมพรอ้ มดมื่ อย่างไมเ่ หมาะสม เช่น ตู้แช่ หรอื สถานท่เี ก็บผลิตภณั ฑ์ไม่เหมาะสม

การเลือกซ้ือนม

การเกบ็ รักษาเนือ้ สัตว์

การเกบ็ รักษาไข่  ไม่ควรล้างไข่  เก็บไขไ่ ว้ในทเี่ ย็น อณุ หภูมิ ประมาณ 5 องศาเซลเซยี ส  วางไขใ่ หเ้ อาด้านแหลมลงลา่ ง ด้านปา้ นขึน้ บน  ไขแ่ ตก ควรต่อยไข่ใสภ่ าชนะ ไว้  ควรเกบ็ ไขใ่ นทที่ สี่ ะอาด ปราศจากกลน่ิ เหมน็

การเกบ็ รักษานม นมพาสเจอรไ์ รส์ เมื่อซือ้ มาควรเก็บไว้ในตเู้ ยน็ ทนั ที สามารถเก็บไดน้ านประมาณ 10 วนั ท่ีอุณหภมู ิ 2- 5 องศาเซลเซียส นับจากวนั บรรจุ นมสเตอริไลซ์ (กระป๋อง) เก็บได้นานประมาณ 12 เดอื น โดยไม่ตอ้ งแช่เย็น แต่ไม่ควรให้โดนแสงแดด โดยตรง นมยูเอชที สามารถเก็บไว้ทอ่ี ณุ หภมู ิปกตไิ ว้ไดน้ านประมาณ6 เดอื นไมค่ วรถูกแสงแดดโดยตรงและไม่ ควรเก็บซ้อนกนั หลายชน้ั เกินไป นมเปร้ยี ว สามารถเก็บได้นานกวา่ นมประเภทอน่ื นมเปร้ียวควรเก็บในภาชนะท่ปี ดิ สนทิ เกบ็ ไว้ใน ตูเ้ ยน็ เชน่ เดยี วกบั ผลิตภัณฑ์นมอน่ื ๆ นมเปรยี้ วพรอ้ มดม่ื พาสเจอร์ไรส์ถ้าเกบ็ ท่อี ุณหภมู ิ 10 - 12 องศา เซลเซยี ส จะเก็บได้นานถึง 21 วนั สว่ นนมเปรีย้ วพร้อมดม่ื ยเู อชทเี ก็บได้ประมาณ 8 เดอื น โดยไม่ต้อง แช่เยน็

การเลอื กซื้อผกั และผลไม้ 1.1 เลือกซ้ือตามฤดูกาล จะไดผ้ ักทีม่ คี ุณภาพดี ราคาถกู 1.2 เลอื กซอ้ื จากสี ขนาด รปู ร่าง ความออ่ นแก่ สด ไม่ช้า 1.3 เลอื กซอื้ ตามชนดิ ของผัก เช่น 1.3.1 ผกั ทเ่ี ป็นหัว ควรเลอื กซอื้ ท่มี นี า้ หนกั เน้ือแนน่ ไม่มีตาหนิ 1.3.2 ผักท่ีเป็นฝัก ควรเลือกฝกั ออ่ นๆ เช่น ถวั่ ฝกั ยาว ตอ้ งสเี ขยี ว แน่น ไม่พอง อ้วน 1.3.3 ผกั ท่ีเปน็ ใบ ควรเลือกสีเขียวสด ไมเ่ ห่ยี ว ไม่มีรอยช้า ไม่มีหนอน ตน้ ใหญ่ อวบ ใบแน่นตดิ กับโคน 1.3.4 ควรเลอื กผักสเี ขยี วสด ไมเ่ ห่ยี ว ไมเ่ สีย

การเลอื กซอื้ ผลไม้ 2.1 เลอื กซื้อตามฤดูกาล จะได้ผลไมส้ ด อร่อย 2.2 ตอ้ งดูผิวสดใหม่ ขว้ั หรอื ก้านยงั เขยี วและแขง็ 2.3 เปลือกไม่ช้า ดา 2.4 ขนาดของผลสม่าเสมอ 2.5 หากมีมดข้ึนตามก่ิงและผล แสดงวา่ ไมส่ ารพษิ ตกค้างหรอื มีไม่ มาก

การเกบ็ รักษาผกั และผลไม้ 3.1 การเก็บรกั ษาผกั การเกบ็ รกั ษาผกั สดด้วยวธิ ีธรรมชาติ เลือกผักส่วนท่เี นา่ และมตี าหนทิ งิ้ ไปแล้วล้างผักใหส้ ะอาด สาหรับผักท่มี รี าก เช่น ผักบงุ้ และผักชี แช่รากผกั ไว้ในน้าเย็น สว่ น ผกั ทไี่ มม่ ีรากเก็บไวใ้ นกะละมังวางเรียงกนั โดยเอาโคนผกั แช่น้า แล้วใชผ้ ้าขาวบางชุบน้าบดิ พอหมาดคลุมยอดผักไว้ พรมน้าใหเ้ ปยี กเปน็ คร้ังคราว วางไว้ทร่ี ม่ และไมม่ ีลมโกรกแรงมาก นกั เกบ็ ผักไว้ในต้เู ยน็ ใหเ้ ลอื กผักส่วนทเ่ี น่าและเป็นโรคท้ิงไป แชผ่ ักในน้าสะอาดทผี่ สมเกลอื แกงเลก็ น้อย แล้วล้างด้วยน้าสะอาดอกี ครัง้ จากนนั้ ทิง้ ผักให้สะเดด็ นา้ ในกระชอน เกบ็ ผักลงใน ถงุ พลาสติกใสที่เจาะรูใหอ้ ากาศถา่ ยเทได้ และนาถงุ ผักไปเกบ็ ไว้ในช้ันล่างสุดของตู้เย็น ไม่ ควรเก็บผกั ไวใ้ นทเ่ี ยน็ จัด เพราะความเยน็ จะทาให้ผกั ชา้ และเนา่ เสียงา่ ย 3.2 การเกบ็ รักษาผลไม้ ผลไมท้ ่รี ับประทานทง้ั เปลือก เช่น ชมพู่ พุทรา ฝร่ัง ถ้าเกบ็ ไมด่ ีจะ เปน็ รอยขดี ขว่ นช้าไดง้ า่ ย และมกี ารเนา่ เสยี เกิดขน้ึ มาก จึงต้องแยกเกบ็ ตา่ งหากจากผลไมท้ ี่ ตอ้ งปอกเปลือกก่อนรับประทาน เช่น กล้วย สม้ มะม่วง เป็นตน้ ควรเกบ็ ในทีเ่ ยน็ มีความช้นื มีการระบายเชน่ เดียวกับการเกบ็ ผัก

ข้าวและถว่ั เมลด็ แห้ง 1.1 การเลอื กซอื้ ข้าว สงั เกตทีเ่ มลด็ ข้าว ลักษณะของเมล็ด ดูสวยงาม ผิวเรียบ แข็งแหง้ ไมม่ ีรอยแตก ไม่จบั ติดกันเปน็ กอ้ น ขนาดเลก็ ใหญไ่ ม่ตา่ งกนั ไมม่ สี สี นั ทผ่ี ิดปกติ 1.2 การเลือกซอ้ื ข้าวกล้อง เลือกข้าวท่ไี ม่มรี อยแหวง่ ตรงปลายเมล็ดข้าว เพราะหากมีรอยแหว่ง แสดงวา่ จมกู ขา้ วซึง่ เป็นสว่ นทมี่ ีประโยชนต์ ่อร่างกายหลุดไป 1.3 เลือกซ้อื ขา้ วที่สะอาด ไม่มีสิ่งแปลกปลอม เช่น หนิ กรวด ทราย และแมลง ไมม่ ีกลิ่นอบั ช้ืนหรือเหม็นหืน 1.4 หากซอ้ื ขา้ วสารบรรจุถุง ควรเลอื กซือ้ ท่ีถุงบรรจุปิดสนทิ ไมฉ่ กี ขาด ระบุสถานทผ่ี ลติ และราคาจาหน่าย อา่ น ขอ้ มลู รายละเอียดในบรรจุภณั ฑ์ สังเกตตราสัญลักษณร์ ับรองมาตรฐานเพื่อความมั่นใจว่าเป็นผลิตภณั ฑท์ ี่ได้ คณุ ภาพ 1.5 การเลอื กซอ้ื ถว่ั เมลด็ แหง้ ตอ้ งเลอื กทส่ี ดและใหม่ มีลกั ษณะเมลด็ มนั สดใสเมล็ดสมบูรณ์ เนือ้ แนน่ ไมฝ่ ่อ ลีบ สะอาด ไมม่ ีรังตวั มอดหรอื แมลงอื่น ๆ ปนอยู่ ไมม่ กี รวด ทราย เศษไม้ หรอื ส่ิงตา่ ง ๆ เจือปนมากนัก ตอ้ งแห้ง ไม่ อบั ชืน้ ไม่มีกลนิ่ เหมน็ หืน เปลอื กแห้งสนทิ ไมม่ สี ดี าเข้มผิดปกติไม่มีเชอื้ ราปรากฏให้เห็น

เนือ้ สัตว์แห้ง การเลอื กซอื้ การเลอื กซอ้ื เนอ้ื สัตว์แห้ง ตอ้ งพิจารณาสหี รือกลนิ่ ตอ้ งไม่ผิดธรรมชาติ ต้องไม่มสี ีท่เี ข้ม มากเกนิ ไปเพราะอาจจะเกดิ จากการย้อมสหี รอื ดนิ ประสิว 1.1 กุง้ แห้ง ให้เลือกชนิดที่ไมย่ ้อมสี ไมเ่ คม็ จดั ผ่านการตากแห้งให้แหง้ จรงิ ๆ ไม่มกี ลิน่ เหม็น หนื แสบ จมกู ควรซือ้ จากรา้ นทเ่ี ก็บกงุ้ แห้งไวใ้ นท่ีปลอดโปรง่ อากาศถ่ายเทสะดวก ถ้าเป็นร้านที่คนซอื้ มาก มักจะไดส้ นิ คา้ ทไี่ ม่เกา่ เก็บ 1.2 ปลาแห้ง เช่น ปลาสลดิ การเลือกปลาสลิดแดดเดยี ว เวลาที่ไปซอ้ื ให้เลอื กดูปลาท่ตี วั ออกสีขาว ๆ ลองเอามือกด ๆ ดูตอ้ งไม่แข็งมาก หรือนม่ิ จนน้วิ กดแล้วบุ๋มเปน็ รอย เน้ือต้องมคี วามเด้งดีดสะทอ้ น เหมือนปลาสดอยู่บา้ งและเมอ่ื ซอื้ มาแล้วควรจะเอาไปตากแดดซา้ อกี 1-2 แดดเพอ่ื ใหป้ ลาแห้งสนทิ จะทาใหเ้ ก็บไดน้ านข้ึนแต่หากกลวั ว่าจะแห้งเกินไปเน้อื แขง็ ไมอ่ ร่อย ก็ตากอกี แคค่ รึง่ วนั กพ็ อ แลว้ บรรจลุ งใน ถงุ ซีลสุญญากาศ แล้วเกบ็ เข้าตูแ้ ชเ่ ยน็ จะทาใหร้ กั ษาสภาพของปลาไดน้ านเชน่ เดียวกนั หรือหากต้องการเก็บนานมาก ๆ จะเอาปลาทบ่ี รรจดุ ว้ ยเครอ่ื งแพ็คสุญญากาศ ไปแช่ไว้ในช้นั แช่แข็ง เลยกไ็ ด้ แบบน้ีหมดกงั วลเร่ืองการเน่าเสยี เก็บไดน้ าน และยงั ไมต่ อ้ งกังวลเรือ่ งกลิน่ เหม็นอีกดว้ ย

เนือ้ สัตว์แห้ง 1.3 เน้อื สตั ว์แหง้ และผลติ ภณั ฑ์เนอ้ื สัตว์หมกั เชน่ เนื้อเคม็ เนอ้ื สวรรค์ กุนเชียงปลาร้า ปลาเจ่า แหนม ซง่ึ ใช้เคร่อื งเทศ น้าตาลโดยการทาสว่ นผสมทีผ่ ิวนอกหรอื คลกุ ให้ทวั่ เนื้อ ในการใช้ดินประสวิ หรือเกลือ ไนไตรต์เพอ่ื ยบั ย้ังการการเจริญตบิ โตของเช้อื คลอสตริเดยี ม บอทูลินมั และเพ่อื รักษาสีของเนอื้ สตั ว์ การใช้เกลืออยา่ งมากทาให้มีอนั ตรายตอ่ สุขภาพ 2. การเก็บรกั ษาเน้ือสัตวแ์ หง้ อาหารแหง้ เชน่ ปลาแหง้ ปลาสลิด ปลาเคม็ กนุ เชยี ง หวั ผกั กาดเค็ม ควรเกบ็ ไว้ในท่โี ปรงเพือ่ ไมใ่ หเ้ กดิ เช้ือรา หรือถา้ มีท่เี ก็บในชอ่ งแช่แขง็ จะเก็บไวไ้ ดน้ านมากกวา่ เกบ็ ด้วยวิธอี ื่น แต่ ควรใส่ถงุ พลาสตกิ รัดใหแ้ นน่ หรอื ใส่กล่องมิดชดิ

เครื่องเทศ 1. การเลือกซอื้ การเลือกซ้ือเครื่องเทศ เช่น พริกแหง้ ลกู ผกั ชี ยห่ี รา่ ฯลฯ สิ่งทคี่ วรระวงั คอื เชื้อราและสารพิษจากเช้อื รา ถ้าอาหารแหง้ เหลา่ นเ้ี กบ็ ไวใ้ นที่อับชืน้ ควรหลกี เล่ียง การซ้อื นอกจากนีค้ วรหลีกเลีย่ งการซือ้ เครอ่ื งเทศทมี่ กี ล่นิ หืนหรอื มรี อ่ งรอยแมลงกดั แทะ วธิ ีการเลือก ซ้ือเครอ่ื งเทศ ดังน้ี 1.1 พริกแห้ง ใช้ในการโขลกน้าพริกแกง เลอื กทไี่ ม่เป็นรา สแี ดงเขม้ เมื่อโขลกแลว้ จะไดเ้ ครื่องแกงท่ีมี สีแดงสวย ผา่ แกะไส้ในและเมลด็ ออก ห่ันแชน่ ้าให้น่มิ ไม่ควรใชน้ า้ รอ้ นจะทาให้สแี ละรสเผด็ ของพรกิ ละลายไปกับนา้ กอ่ นโขลกบบี เอานา้ ออกให้หมด 1.2 เครอ่ื งเทศแหง้ ตอ้ งนาไปค่วั ให้หอมก่อน ลกู จันทนต์ ้องทบุ เปลือกแข็งออก บุบเน้อื ในใหเ้ ป็นชิ้น เล็ก ๆ ก่อนคว่ั ลกู กระวานที่ค่ัวแล้วแกะเปลือกออก ใช้แต่เม็ดใน กานพลแู กะเอาเกสรออก อบเชยหัก เป็นชิ้นเลก็ ๆ ก่อนคั่ว ส่วนพริกไทยเปน็ เครื่องเทศแห้งชนดิ เดียวท่ไี มต่ ้องคัว่ ก่อนใช้งาน การค่ัวใหใ้ ช้ ไฟออ่ น คว่ั ทีละอยา่ งเพราะมขี นาดไมเ่ ท่ากนั ถา้ ค่ัวพร้อมกันจะทาใหเ้ หลอื งไม่พร้อมกัน

เคร่ืองเทศ 1.3 กานพลู ใช้ดอกตูมแหง้ มสี ีน้าตาลเขม้ กลนิ่ หอม และรสเผด็ ร้อน คนเฒ่าคน แก่สมยั ก่อนยงั นิยม เค้ยี วกานพลรู ว่ มกบั หมากเพอื่ ให้มีกลน่ิ หอม 1.4 พรกิ ไทย ผลแก่ตากแห้งทงั้ เปลอื ก เรยี กว่า พริกไทยดา ส่วนผลแกเ่ อาเปลอื ก ออก เหลอื แตเ่ ม็ด เรยี กว่า พริกไทยขาวหรอื พรกิ ไทยลอ่ น มีกลนิ่ หอมค่อนขา้ งฉุน รสเผด็ รอ้ น 1.5 พรกิ แหง้ ใชผ้ ลตากแหง้ ผลสุกจะเปน็ สีแดงหรือแดงปนนา้ ตาล มีกลน่ิ ฉนุ และ รสเผ็ดร้อน ส่วนที่เผ็ด ที่สุดของพริก อย่ทู เี่ มล็ดและไสพ้ ริก และพรกิ ยังชว่ ยแต่งสสี นั ในอาหารให้ดูสวยงามอกี ดว้ ย

เคร่ืองเทศ 1.6 ลกู ผักชี ใชผ้ ลแก่ตากแหง้ ลกั ษณะลูกกลมเลก็ สขี าวหม่นหรอื นา้ ตาลซดี มีกลนิ่ หอม ความหอมจะมากหรอื น้อยกข็ ึ้นอยู่กบั ความแกข่ องเมล็ด รสของลกู ผักชีจะมรี สซา่ ออ่ น ๆ คลา้ ยชะเอม 1.7 อบเชย ส่วนทีใ่ ชค้ อื เปลอื กของตน้ อบเชย มสี ีน้าตาลปนแดง มีกล่ินหอม น่มุ นวล รสขมหวานฝาด การเกบ็ รักษาเคร่ืองเทศ เก็บในภาชนะแกว้ สชี า กระเบอื้ ง หรือโลหะทีม่ ฝี าปดิ ผนกึ แน่น กันอากาศได้ดี เกบ็ ไว้ ใหห้ า่ งจากความร้อนและแสงแดด โดยปกติถ้าเก็บด้วยวธิ ที ่ถี ูกต้อง แล้วนาออกผ่ึงแดดซา้ ทกุ 2 เดือน จะสามารถเก็บไวใ้ ชไ้ ด้ นานถงึ 8-12 เดอื น การใชเ้ ครือ่ งเทศแหง้ ท่บี รรจุสาเร็จวางขาย ควรใชใ้ ห้ หมดภายในเวลา 4-6 เดือน

เครื่องปรุงรสอาหาร การเลอื กซื้อ 1.1 บรรจภุ ณั ฑ์ต้องสะอาด ควรปดิ สนทิ ในกรณีเปน็ กระป๋อง ต้องอยูใ่ นสภาพดเี รยี บทง้ั ฝาและกน้ 1.2 ฉลาก แสดงข้อมลู ที่สาคญั ได้แก่ ชอ่ื เครอื่ งปรุงอาหาร นา้ หนกั สุทธิ / ปรมิ าณสทุ ธิเปน็ ระบบ เมตรกิ สว่ นประกอบ เครื่องหมายมาตรฐาน ( อย/หรือ มอก. ) ชื่อและทีต่ ง้ั สถานทีผ่ ลติ วันเดือนปีท่ี ผลิตวันเดือนปีทหี่ มดอายุ 1.3 สภาพของเครอื่ งปรุงรสต้องสะอาด ไมม่ ตี ะกอน มีลกั ษณะเป็นเนอ้ื เดยี วกันหรือลกั ษณะตาม ธรรมชาติของเครื่องปรงุ รสอาหาร เชน่ น้าปลา ซีอวิ้ ต้องใส ไมม่ ีตะกอนที่สาคัญคือ ห้ามซือ้ เคร่อื งปรุงรสอาหารทีแ่ บ่งขายไมม่ ีฉลากและเครอื่ งหมายเลขทะเบียนตารับอาหารเพราะอาจจะเป็น อันตรายจากสารเคมที ี่ใชใ้ นการปลอมปนได้

เคร่ืองปรุงรสอาหาร การเกบ็ รกั ษาเครอื่ งปรงุ รส เกลือ นา้ ตาล และผงชูรส เกบ็ ในภาชนะทแ่ี ห้ง และมฝี าปดิ สนิท นา้ สม้ นา้ ปลา และซอสต่างๆ เมือ่ ใช้ แล้วต้องปดิ ฝาให้สนิท เพือ่ ปอ้ งกนั การระเหยของกลน่ิ และปอ้ งกนั แมลงหรือเชือ้ จลุ ินทรยี ์ เกบ็ ไว้ในท่ี แห้ง ยกเว้นซอสพรกิ และซอสมะเขอื เทศเมอ่ื เปดิ ใช้แล้วต้องเกบ็ ไวใ้ นตเู้ ย็นหรอื บรรจใุ นขวดทึบแสง เพอ่ื ไม่ใหเ้ กิดการเปล่ียนสที าให้ไมน่ า่ รบั ประทาน กะปิ เก็บในภาชนะมีฝาปิดสนทิ หากเกบ็ เป็นเวลานาน ควรนาออกผึ่งแดดให้แห้งจะได้ไมเ่ สยี เร็ว และ มกี ลิ่นหอมน่ารับประทาน

การเลอื กอาหารกระป๋ อง