บทที่3

แผนการสอนประจําบทที่ 3 หัวขอ้ เร่ือง การคํานวณพลงั งานและความตอ้ งการพลงั งานของรา่ งกาย รายละเอียด 1. ความหมายของพลังงานจากอาหาร 2. กระบวนการเปล่ียนแปลงสารอาหาร 3. หน่วยทใี่ ชว้ ดั พลังงาน 4. การวดั พลงั งานจากอาหาร 5. การวดั พลังงานจากอาหารทบี่ รโิ ภคในแตล่ ะวัน 6. คา่ พลงั งานของอาหาร 7. การเปลีย่ นแปลงพลังงานทร่ี า่ งกายได้รับจากอาหาร 8. การประเมินความต้องการพลังงานของร่างกาย 9. ปรมิ าณแคลอรที ่ีคนไทยควรได้รบั ใน 1 วัน จาํ นวนชั่วโมงทสี่ อน 3 ช่ัวโมง กจิ กรรมการเรยี นการสอน 1. บรรยาย 2. กรณศี กึ ษา 3. ถาม ตอบ 4. ทําแบบทดสอบกอ่ นเรียนและหลงั เรียน ส่ือการสอน 1. Power point หนังสืออ่านประกอบ กองโภชนาการ. (2544). การดูแลตนเองด้านโภชนาการสําหรับผู้สูงอาย. นนทบุรี: กระทรวง สาธารณสขุ . นิธิยา รัตนาปนนท์ และ วิบูลย์ รัตนาปนนท์. (2559). โภชนาศาสตร์เบื้องต้น. (พิมพ์ครั้งท่ี 2). กรุงเทพฯ: โอเดียนสโตร์, คณาจารย์ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร. (2559). วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการ. กรุงเทพ: สํานกั พิมพ์มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร.์ สิริพันธ์ุ จุลกรังคะ. (2553). โภชนศาสตร์เบ้ืองต้น. (พิมพ์คร้ังที่ 6). กรุงเทพฯ: สํานักพิมพ์ มหาวทิ ยาลัยเกษตรศาสตร์. แผนการประเมนิ ผลการเรยี นรู้ 1. ประเมนิ จากความสนใจในการเรียนของนักศึกษา 2. ประเมินจากการรว่ มกนั อภปิ ราย-ซกั ถาม-การวิเคราะห์กรณีศึกษา 3. ประเมินจากการตอบคาํ ถามท้ายบท

52 บทที่ 3 การคาํ นวณพลงั งานและความตอ้ งการพลงั งานของร่างกาย การดําเนินชีวิตในแต่ละวันเราต้องทํากิจกรรมต่างๆ มากมายเร่ิมต้ังแต่ตื่นนอน ต้องอาบน้ํา แปรงฟันหรอื ทําความสะอาดรา่ งกาย แต่งตัว เดินทางไปโรงเรียน ไปทํางาน เล่นกีฬา กิจกรรมเหลา่ น้ี ล้วนตอ้ งใช้พลังงานทง้ั สนิ้ แมก้ ระทัง่ เวลาพกั ผอ่ นหรอื นอนหลบั ร่างกายก็ต้องการพลงั งานสําหรับการ ทํางานของอวัยวะต่างๆ เช่น การทํางานของหัวใจเพ่ือการสูบฉีดเลือด การทํางานของไตเพื่อการ ขับถ่าย เป็นต้น การทํางานเหล่าน้ีต้องการพลังงานจํานวนหนึ่งซึ่งเป็นพลังงานที่น้อยท่ีสุดที่จําเป็น ต่อร่างกาย พลังงานที่ร่างกายต้องการได้มาจากสารอาหาร 3 ประเภท ได้แก่ โปรตนี คาร์โบไฮเดรต และไขมนั ความหมายของพลงั งานจากอาหาร อาหารผ่านการย่อยจนเป็นสารอาหารและถูกดูดซึมเข้าไปในร่างกายเข้าสู่กระแสโลหิต ไปยัง เซลลต์ ่าง ๆ แล้ว ภายในเซลล์นน้ั สารอาหารบางอย่างที่ให้พลังงาน ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต ไขมัน และ โปรตีน จะถูกส่งเข้าสู่กระบวนการเปล่ียนแปลงทางเคมีข้ันสุดท้ายจะได้เป็นพลังงงาน ทําให้คนเรา ดาํ รงชวี ติ อยแู่ ละสามารถประกอบกิจกรรมต่าง ๆ ได้อยา่ งปกติ การรับประทานอาหารท่ีเพียงพอ จะ ให้พลังงานท่ีพอเพียงกับความต้องการของร่างกาย ซึ่งแตกต่างกันไปตามเพศ อายุ วัย ถ้าผู้ใหญ่ ได้รับพลังงานไม่เพียงพอ ก็มีผลทําให้สมรรถภาพในการทํางานด้อยลง แต่ถ้าในเด็กได้รับพลังงานไม่ พอแก่ความต้องการของร่างกาย จะมีผลทําให้การเจริญเติบโตหยุดชะงัก ในทางตรงกันข้าม ถ้าได้ พลงั งานมากเกนิ ไป อาจทาํ ให้เกิดปัญหาโรคอ้วน โรคเบาหวาน โรคไขมันในเลือดสูง (สุนีย์ สหัสโพธ์ิ และจกั รกฤษ์ ทองคาํ , 2558, 153) กระบวนการเปล่ียนแปลงสารอาหาร กระบวนการเปล่ียนสารอาหารต่าง ๆ ในร่างกายโดยอาศัยปฏิกิริยาทางชีวเคมี ท่ีมีเอนไซม์ เป็นตวั เรง่ น้ี เรยี กวา่ เมแทบอลซิ ึม (Matabolism) ซึง่ แบ่งออกเปน็ 2 ชนิด ได้แก่ (นิธิยา รัตนาปนนท์ และ วิบลู ย์ รตั นาปนนท,์ 2559, 46-48) 1. แอนาบิลิซีม (Anabolism) เป็นกระบวนการสังเคราะห์ คือ ปฏิกิริยา การเปล่ียนสารท่ีมี โมเลกลุ ขนาดเล็ก เปน็ สารที่มีโมเลกุลขนาดใหญ่ เช่น การสงั เคราะห์ไกลโคเจนจากน้าํ ตาล กลูโคสที่ตบั 2. แคทาบอลซิ ึม (Catabolism) เปน็ กระบวนการสลายสารท่ีมีโมเลกลุ ขนาดใหญ่ให้เป็นสาร ทีม่ โี มเลกุลขนาดเลก็ เชน่ ปฏิกริ ิยาไฮโดรไลซสิ สารอาหารโปรตนี ให้เปน็ กรดแอมิโน การเปลี่ยนสารอาหารคาร์โบไฮเดรต ไขมัน และโปรตีนให้เป็นพลังงานจัดเป็น แคทาบอลิซึมพลังงานที่เกิดข้ึน ร่างกายจะนําไปใช้สําหรับการทํางานของอวัยวะต่าง ๆ เช่น การเต้น ของหัวใจ การทํางานของสมอง ปอด ตับ และไต ซ่ึงต้องใช้พลังงานอย่างต่อเน่ืองตลอดเวลา ต้ังแต่ เกิดจนตาย และพลังงานท่ีเกิดขึ้นยังใช้ในการรักษาและควบคุมอุณหภูมิของร่างกาย รักษาภาวะ สมดลุ ของไอออน นําไปใช้สังเคราะห์สารต่าง ๆ ภายในเซลล์ และใช้พลังงานในการทํากิจกรรมต่าง ๆ ของร่างกายอกี ดว้ ย

53 หนว่ ยทีใ่ ช้วัดพลงั งาน อาหารท่ีเราบริโภคจะเป็นแหล่งพลังงานที่สามารถนํามาเปลี่ยนเป็นความร้อนส่วนหน่ึง อีก ส่วนหนึ่งไปเสริมเน้ือเยื่อในการเจริญเติบโต ด้วยเหตุนี้จึงวัดปริมาณของพลังงานท่ีมีอยู่ในอาหารได้ โดยเทียบพลังงานความรอ้ นที่รา่ งกายไดร้ ับจากการเผาผลาญอาหาร หน่วยพลังงานความร้อน คิดเป็น แคลอรี โดยพน้ื ฐานทว่ั ไป หน่วยทนี่ ิยมใช้วดั พลงั งานมี 2 หนว่ ย คอื 1. แคลอรี (Calorie, Cal) หมายถึง ปริมาณความร้อนท่ีได้จากการเผาผลาญอาหาร ความ ร้อน 1 แคลอรี หมายถึงปริมาณความร้อนท่ีทําให้น้ํา 1 กรัม มีอุณหภูมิเปลี่ยนไป 1 องศาเซลเซียส ( จาก 14.5 เป็น 15.5 องศาเซสเซียส หรือ จาก 15 เป็น 16 องศาเซสเซียส ) แคลอรีจัดเป็นมาตร วดั ทางเมตรกิ น่นั คอื 1,000 แคลอรี เท่ากับ 1 กโิ ลแคลอรี 2. จูล (Joule, J) หมายถึง หน่วยของพลังงานที่ก่อให้เกิดแรงในการเคลื่อนที่วัตถุ การท่ี หน่วยพลังงานใช้เป็นจูล เนื่องจากพลังงานท่ีได้รับจากการกินอาหารสามารถใช้เป็นแรงในการทํางาน ได้ ปัจจุบันเป็นหน่วยงานพลังงานที่นิยมใช้มากที่สุด โดยพลังงาน 1 จูล หมายถึง พลังงานท่ีใช้ เคลอ่ื นทขี่ องวตั ถุไปไดร้ ะยะทาง 1 เมตรต้องใช้ แรง 1 นวิ ตัน หรือความร้อนที่เกิดข้ึนจากการท่ีกระแสไฟฟ้า 1 แอมแปร์ ว่ิงผ่านความต้านทาน 1 โอห์ม ในเวลา 1 วินาที 1 กิโลจูล (KJ) = 1,000 จลู 1 เมกะจลู (MJ) = 1,000,000 จลู ความสัมพันธ์ระหวา่ งพลังงานทีม่ หี นว่ ยเป็นจลู และแคลอรี มดี ังน้ี 1 แคลอรี = 4.184 จูล 1 กิโลแคลอรี = 4,184 จูล = 4.184 เมกะจลู 1, 0000 กิโลแคลอรี = 4,184,000 จลู = 4.184 เมกะจูล 3. กโิ ลแคลอรี (Kilocalorie) ตามหลักความเป็นจริง ร่างกายใช้ปริมาณของพลังงานความ ร้อนทีไ่ ดจ้ ากการเผาผลาญอาหารมีหน่วยที่เหมาะสมเป็น กโิ ลแคลอรี (Kilocalorie) ตวั ย่อคือ Kcal 4. กิโลจูล (Kilojoule) เป็นหน่วยพลังงานท่ีได้จากแรงที่สามารถทํางานได้ หาก เปรียบเทียบกับหน่วยกิโลแคลอรีจะได้ว่า 1 กิโลแคลอรีเท่ากับ 4.184 กิโลจูล หรือปัดเศษได้เป็น 4.2 กโิ ลจูล นั่นคอื 1 กโิ ลแคลอรี = 4.2 กโิ ลจลู ดังนั้น การเปลี่ยนพลังงานจากหน่วยเดิมที่ใช้กิโลแคลอรี เป็นหน่วยกิโลจูล จึงทําได้โดยง่าย ตัวอย่างเชน่ ตอ้ งการพลังงานวนั ละ 3, 000 กโิ ลแคลอรี เท่ากับ 3,000 x 4.184 = 12,550 กโิ ลจลู อย่างไรก็ตาม รา่ งกายใช้พลงั งานในหลายรูปแบบ เช่นพลังงานเคมี พลังงานความร้อน พลงั า นกล และพลังงานไฟฟ้า พลังงานที่ได้จากกระบนการแคทาบอลิซึม ของสารอาหารจะอยู่ในรูปของ พลังงานความร้อนและพลังงานเคมี ร่างกายจะได้รับพลังงานทุกชนิดจากกินอาหร และสารอาหาร คาร์โบไฮเดรต เป็นสารอาหารชนิดแรกที่ร่างกายใช้เปลี่ยนให้เป็นพลังงาน รองลงมาเป็นไขมัน และ โปรตนี ตามลาํ ดับ สาํ หรบั คนไทย ข้าว เปน็ อาหารหลกั ท่ใี ห้สารอาหาร คาร์โบไฮเดรต คือ สตาร์ช ซ่ึง จะถูกไฮโดรไลซ์ ให้เป็นน้ําตาลกลูโคส และเซซล์ของร่างกาย จะนําไปใช้เปลี่ยนให้เป็นพลังงานเป็น อนั ดับแรก

54 การวดั พลังงานจากอาหาร การวัดพลังงานจากอาหารมี 2 ลักษณะ คือ การวัดพลังงานท่ีเกิดจากการเผาผลาญอาหาร โดยตรง และ การวัดความต้องการพลังงานของร่างกาย ( นิธิยา รัตนาปนนท์ และวิบูลย์ รัตนา ปนนท์, 2559, 47-50 ) ดงั นี้ 1. การวัดพลังงานที่เกิดจากการเผาผลาญอาหารโดยตรง สารอาหารประเภท คารโ์ บไฮเดรต และไขมัน ในโมเลกลุ ประกอบด้วยธาตุคาร์บอนไฮโดรเจน และออกซิเจน เม่ือถูกออก ซิไดส์อย่างสมบูรณ์ ด้วยออกซิเจนในกระบวนการเมตาบอลิซึมของร่างกาย จะได้เป็นก๊าซออกซิไดส์ น้ํา และให้พลังงานออกมาจํานวนหนึ่ง ส่วนโปรตีน เป็นสารอาหารที่มีในโมเลกุล ประกอบด้วย คาร์บอน ไฮโดรเจน ออกซิเจน และธาตอุ ่ืน ๆ ได้แก่ ไนโตรเจน กํามะถนั ฟอสฟอรัส ซึง่ กํามะถัน และ ฟอสฟอรัส จะถูกเปล่ียนให้เป็นซัลเฟต และฟอสเฟต ตามลําดับ ส่วนโปรตีนจะถูกออกซิไดส์ใน ร่างกายไม่สมบูรณ์ จะได้เป็นสารประกอบยูเรีย ซึ่งยังมีคาร์บอน ออกซิเจน ไฮโดรเจน และไนโตรเจน เหลืออยู่ แสดงว่า คาร์บอนและโฮโดรเจน ทั้งหมดท่ถี ูกออกซไิ ดสเ์ ปน็ กา๊ ซคารบ์ อนไดออกไซด์ และนา้ํ เม่ือนําเอาสารอาหารคาร์โบไฮเดรต ไขมัน และโปรตีน มาเผาผลาญกับออกซิเจนให้เกิด พลังงาน โดยใช้เคร่ืองมือที่เรียกว่า บอมบ์แคลอรีมิเตอร์ (Bomb calorimeter) สารอาหารจะถูกเผา ผลาญไดอ้ ย่างสมบูรณ์ เป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ นํ้า และพลังงานความร้อน ซ่ึงสามารถวัดได้โดย การวัดอุณหภูมิของนํ้าท่ีเพิ่มขึ้น (นํ้าที่บรรจุอยู่ในบอมบ์แคลอริมิเตอร์) วิธีการคือ ชั่งอาหารจํานวน หน่ึงที่ผู้รู้น้ําหนักใส่ลงในถ้วยนิกเกิล ในตู้ที่มีผนัง 2 ชั้น ป้องกันความร้อนไม่ให้กระจายออกมา ผ่าน ออกซเิ จนเขา้ ไปแลว้ ส่งกระแสไฟฟ้าผ่านลวดแพลทินัม ซ่ึงทําหน้าท่ีเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชัน อาหารจะ ถูกเผาและให้ความร้อนออกมา ทําให้น้ําที่อยู่ภายในตู้มีอุณหภูมิสูงขึ้น สามารถนําไปคํานวณหาความ ร้อนทเ่ี กดิ ขึน้ ได้ โดยทั่วไปความร้อนท่ีเกิดขึ้นได้ มาจากคาร์โบไฮเดรต ไขมัน และโปรตีน นอกจากนี้ ถา้ มีแอลกอฮอล์อย่ดู ว้ ยกจ็ ะถกู เปลีย่ นให้เปน็ พลงั งงานไดเ้ ชน่ กนั ผลปรากฎว่า การเผาผลาญสารอาหารอย่างสมบูรณ์ โดยใช้บอมบ์แคลอริมิเตอร์ จะให้ จํานวนพลังงานมากกว่าสารอาหารท่ีถูกออกซิไดส์ในร่างกาย จะเกิดเป็นสารประกอบยูเรีย แต่ใน บอมบ์แคลอริมิเตอร์ จะเกิดการเผาผลาญได้อย่างสมบูรณ์เป็นไนโตรเจนไดออกไซด์ สารอาหาร แต่ละชนดิ เม่อื ถูกเผาผลาญในบอมบ์แคลอรมิ เิ ตอร์ จะให้พลังงานความร้อนแตกต่างกนั ดังนี้ สารอาหารคารโ์ บไฮเดรต 1 กรมั ให้พลังงานความรอ้ น 4.10 กโิ ลแคลอรี สารอาหารโปรตนี 1 กรมั ใหพ้ ลังงานความรอ้ น 5.65 กโิ ลแคลอรี สารอาหารไขมนั 1 กรมั ใหพ้ ลงั งานความรอ้ น 9.45 กโิ ลแคลอรี การเผาผลาญสารอาหารแต่ละชนิดในบอมบ์แคลอริมิเตอร์ จะให้พลังงานความร้อนออกมา ไม่เท่ากัน ถึงแม้ว่าจะเป็นสารอาหารกลุ่มเดียวกันก็ตาม เช่น สารอาหารคาร์โบไฮเดรต ถ้าเผาผลาญ น้ําตาลกูลโคส 1 กรมั จะให้พลังงาน 3.7 กิโลแคลอรี สตาร์ช 1 กรัม จะให้พลังงาน 4.1 กิโลแคลอรี น้ําตาลซูโครส 1 กรัม จะให้พลังงาน 4.0 กิโลแคลอรี สารอาหารคาร์โบไฮเดรต ส่วนใหญ่ท่ีร่างกาย ได้รับจากสารอาหารเป็นสตาร์ชมากกว่า คาร์โบไฮเดรตชนิดอ่ืน ๆ ดังนั้น จึงถือว่า สารอาหาร คารโ์ บไฮเดรตให้พลงั งาน 4.1 กโิ ลแคลอรตี อ่ กรมั เมื่อนําสารประกอบไนโตรเจนท่ีถูกขับออกมาในปัสสาวะไปเผาผลาญต่อในบอมบ์แคลอริ มิเตอร์ พบว่า ยังมีสารที่ถูกออกซิไดส์ไม่สมบูรณ์ เหลือ 7.6 กิโลแคลอรีต่อกรัม ของไนโตรเจน หรือ

55 1.25 กิโลแคลอรี ต่อกรมั ของโปรตีนที่ถูกออกซิไดส์ ดังนั้นเม่ือโปรตีนถูกออกซิไดส์ ในร่างกาย จึงให้ พลงั งานเทา่ กับ 5.65-1.25 = 4.40 กิโลแคลอรีต่อกรัม ตาราง 3.1 แสดงการเปรยี บเทียบจํานวนความร้อนทีไ่ ดจ้ าการเผาผลาญสารอาหารในเครื่องมือและ ในร่างกาย สารอาหาร แคลอรี / กรัม ในรา่ งกาย คาร์โบไฮเดรต ในบอมบแ์ คลอรีมเิ ตอร์ 4 ไขมัน 9 โปรตีน 4.1 4 แอลกอฮอล์ 9.45 7 ท่มี า: Robinson C.H., 1987, 5 5.65 7.1 เม่อื เผาในบอมบ์แคลอรีมิเตอร์ คาร์โบไฮเดรต 1 กรัม ให้พลังงาน 4.1 แคลอรี ไขมัน 1 กรัม ใหพ้ ลงั งาน 9.45 แคลอรี โปรตีน 1 กรัม ให้พลังงาน 5.65 แคลอรี เวลาท่ีรับประทานอาหารเข้าไปใน ร่างกาย จะตอ้ งผ่านกระบวนการย่อยอาหารในกระเพาะอาหารและลาํ ไส้เลก็ แลว้ ถกู ดดู ซึมที่ลําไส้เล็ก ส่วนต้น การย่อยและการดูดซึมนี้จะมีสารอาหารบางส่วนสูญเสียไปคือ สารอาหารคาร์โบไฮเดรต สูญเสียไป 2 % ดูดซึมได้ 98 % ไขมันสญู เสียไป 5 % ดูดซึมได้ 95 % และโปรตีน สูญเสียไป 8 % ดูดซึมได้ 92 % ดังนั้น จํานวนพลังงานที่เกิดข้ึนจากการออกซิไดส์สารอาหารในร่างกายจริง ๆ จะ ลดลง นอกจากน้ัน ผลผลิตสุดท้ายของโปรตีนในร่างกาย คือ ยูเรียและสารประกอบไนโตรเจนอ่ืน ๆ ร่างกายต้องกําจัดหรือขับถ่ายออกมาทางปัสสาวะ โดยโปรตีนที่กินเข้าไป 1 กรัม ต้องใช้พลังงาน ใน การขับถ่าย 1.25 แคลอรี ดังน้นั คา่ ทไ่ี ดจ้ ากการเผาผลาญสารอาหารในร่างกาย คือ 0.98 x 4.1 แคลอรี = 4.02 แคลอรี (4 แคลอรี / กรัม คาร์โบไฮเดรต) 0.95 x 9.45 แคลอรี = 8.89 แคลอรี (9 แคลอรี / กรัม ไขมัน) 0.92 x 5.65 แคลอรี = 5.20 แคลอรี 1.25 แคลอรี = 3.95 แคลอรี (4 แคลอรี / กรัม โปรตีน) คาร์ไบไฮเดรต: ไขมัน: โปรตีน ในร่างกาย = 4: 9: 4 เมื่อสารอาหารอยู่ในร่างกาย การเผา ผลาญจะแตกต่างจากในบอมบ์แคลอริมิเตอร์ ค่าพลังงานท่ีได้จะน้อยกว่า เนื่องจากผลิตผลสุดท้ายที่ ถูกขับออกมาตา่ งกัน และมีสารอาหารบางส่วนถูกย่อยและดูดซึมไม่สมบูรณ์ บางส่วนถูกขับออกมาใน อุจจาระเรียกว่า Physiological Fuet Values ซ่ึงใช้คํานวณหาพลังงานในอาหารโดยไม่ใช้บอมบ์ แคลอรมี เิ ตอร์ ค่าพลังงานของสารอาหารท่ีได้นี้เรียกว่า Atwater Factor จะเห็นได้ว่า คาร์โบไฮเดรตและ โปรตนี ใหค้ ่าพลงั งานเทา่ กนั แตไ่ ขมันให้คา่ พลงั งานสูงกวา่ คาร์โบไฮเดรตและโปรตนี 2.25 เท่า

56 ตาราง 3.2 เปรียบเทยี บคา่ พลังงานที่ได้รับจากสารอาหารเปน็ หน่วยกโิ ลแคลอรีและกโิ ลจลู สารอาหาร พลังงานความรอ้ น จํานวนพลงั งาน ท่ีเกิดจากการเผาไหม้ ท่ีเกดิ ขึ้นในรา่ งกาย กโิ ลแคลอรตี อ่ กโิ ลจูลต่อกรัม กิโลแคลอรีตอ่ กรมั กิโลจลู ต่อกรมั กรมั คาร์โบไฮเดรต 4.10 17 4.00 17 โปรตีน 5.65 24 4.00 17 ไขมนั 9.45 39 9.00 37 ทมี่ า: Mudami and Fajagopal, 2007, 84 แอลกอฮอลท์ มี่ อี ยใู่ นเบียร์ ไวน์ และเหล้าชนิดต่าง ๆ ซึ่งเปน็ เอทิลแอลกอฮอล์ เมื่อบริโภคเข้า สรู่ ่างกาย จะถกู ดดู ซมึ ไดอ้ ยา่ งรวดเร็วท่ีกระเพาะอาหาร เนื่องจากมีโมเลกุลขนาดเล็ก และให้พลังงาน 7 กโิ ลแคลอรี หรือ 29 กโิ ลจลู ต่อกรัม ซงึ่ ใหพ้ ลังงานสูงกวา่ คารโ์ บไฮเดรตและโปรตนี 2. การวัดความต้องการพลังงานของร่างกาย การวัดความต้องการของพลังงานของ ร่างกาย ทําให้ทราบถึงพลังงานท่ีใช้ในภาวะต่าง ๆ ของร่างกาย ไม่ว่าจะเป็นการพักผ่อน นอนหลับ การทาํ งาน หรอื การออกกาํ ลงั กาย ซง่ึ มีวธิ ีการวัดพลงั งานในรา่ งกาย ได้ 2 วธิ ี คอื 2.1 การวัดโดยตรง (Direct calorimetry ) เป็นการวัดความร้อนทุ่เกิดข้ึนหรือ สูญเสียจากร่างกาย ซ่ึงเกดิ จากการทํางานของร่างกายโดยตรง เคร่ืองมือที่ใช้คือ เครื่องแคลอรีมิเตอร์ ของ แอตวอเตอร์ เบเนดิก (the Atwater Benedict respiration calorimeter) ซึ่งเป็นห้องปิด สนทิ มที ่ีให้คนทํากจิ กรม พักผอ่ น หรือ การทํางานของร่างกาย เป็นห้อง 2 ช้ันระหว่างผนัง 2 ชั้น ท่อ น้ําไหลผ่านคอยเก็บความร้อนท่ีออกจากร่างกายคน ผนังช้ันในถ่ายเทความร้อนได้สะดวก แต่ผนัง ชน้ั นอกเกบ็ ความรอ้ นไว้ไมใ่ หก้ ระจายความรอ้ นไปในอากาศรอบ ๆ จากบริเวณนา้ํ ที่ไหลผา่ นห้อง และ อุณหภูมิของนํ้าท่ีเพ่ิมข้ึนสามารถนําไปคํานวณหาพลังงงานความร้อนที่เกิดข้ึนได้ วิธีน้ีส้ินเปลืองค่าใช้ จายเปน็ จาํ นวนมาก เพือ่ สรา้ งห้องทดลองดังกลา่ ว จงึ มีเฉพาะศูนย์วจิ ยั บางแห่งเทา่ นัน้ 2.2 การวัดโดยทางอ้อม( Indirect calorimetry) โดยใช้เคร่ืองมือสําหรับวัดการ หายใจ ซึ่งยกไปมาได้สะดวก แล้ววัดปริมาณออกซิเจนท่ีร่างกายใช้ในขณะทํากิจกรรม พักผ่อน ทํางานหรือออกกําลังกาย แล้วนํามาคํานวณหาพลังงานความร้อนได้ โดยท่ี 1 ลิตรของออกซิเจนจะ เทยี บเท่าพลังงานความร้อน 4.825 แคลอรี การวดั พลงั งานจากอาหารท่ีบรโิ ภคในแต่ละวนั ในชีวิตประจําวัน เราสามารถวัดพลังงานจากอาหารที่บริโภคได้โดยใช้ตัวอย่างอาหารไทยที่ ให้สารอาหาร คารโ์ บไฮเดรต โปรตีน และไขมัน ดงั แสดงในตารางที่ 3.3

57 ตาราง 3.3 ปริมาณสารอาหารท่ใี ห้พลังงานจากอาหารจานเดียวในส่วนทกี่ นิ ได้ (กรมั ) ชนดิ อาหาร โปรตีน ( กรัม ) ไขมัน ( กรัม ) คารโ์ บไฮเดรต ( กรมั ) 1.8 กระเพาะปลา 7.3 5.2 18.5 24.8 ขา้ วขาหมู 6.7 5.7 20.7 15.2 ข้าวมนั ไก่ 6.5 5.2 ขา้ วผดั หมูใส่ไข่ 4.8 8.2 กว๋ ยเตย๋ี วเนื้อสบั 3.5 4.1 ทีม่ า: กองโภชนาการ กรมอนามัย, 2544, 20 ในการคํานวณหาพลังงานจากอาหารที่บริโภค ตัวอย่างเช่น กระเพาะปลา 1 จาน เม่ือหา ปริมาณสารอาหารท่ีให้พลังงานท้ัง 3 ชนิดในกระเพาะปลาได้ดังน้ี 1.8 กรัม โปรตีน 7.3 ไขมัน 5.2 กรัมนั่นคือกินกระเพาะปลา 1 ชาม จะได้คาร์โบไฮเดรต 1.8 กรัม เป็นต้น สามารถหาพลังงานได้ โดย คาํ นวณการเทยี บหาพลังงานทีไ่ ด้จากคารโ์ บไฮเดรตดังนี้ (กองโภชนาการ กรมอนามัย, 2544, 66) พลังงานทไ่ี ด้จากคารโ์ บไฮเดรต คารโ์ บไฮเดรต 1 กรมั ใหพ้ ลงั งาน 4 กิโลแคลอรี ถ้าคาร์โบไฮเดรต 1.8 กรมั ใหพ้ ลังงาน 1.8 ×4 = 7.2 กโิ ลแคลอรี พลงั งานทไี่ ด้จากโปรตนี โปรตนี 1 กรัม ให้พลงั งาน 4 กิโลแคลอรี ถา้ โปรตีน 7.3 กรัม ใหพ้ ลังงาน 7.3 ×4 = 29.2 กโิ ลแคลอรี พลงั งานทีไ่ ดจ้ ากไขมัน ไขมัน 1 กรมั ใหพ้ ลังงาน 9 กโิ ลแคลอรี ถ้าไขมัน 7.3 กรมั ให้พลังงาน 5.2 ×9 = 46.8 กิโลแคลอรี ดังน้นั พลงั งานที่ไดร้ ับจากกระเพาะปลา คือ 7.2+29.2+46.8 = 83.2 กโิ ลแคลอรี วิธีการหาพลังงานจากอาหารที่บริโภคในแต่ละวันสามารถคํานวณได้จากตารางแสดงคุณค่า โภชนาการของอาหารในส่วนที่กินได้ 100 กรัม ซ่ึงสํานักอนามัย โดยกองโภชนาการ ได้ทําการ วเิ คราะห์ปริมาณสารอาหารไวเ้ พ่อื ใช้เปน็ เอกสารอา้ งองิ คา่ พลังงานของอาหาร อาหารแต่ละชนิดที่เข้าสู่ร่างกาย จะให้พลังงานแก่ร่างกายมากหรือน้อย ขึ้นอยู่กับปริมาณ ของสารอาหาร ไขมัน โปรตีน และคาร์โบไฮเดรตที่เป็นสวนประกอบอยู่ในอาหารชนิดนั้น ๆ สารอาหารโปรตีน และคารโ์ บไฮเดรตรให้พลังงาน 4 กิโลแคลอรี ต่อกรัม สารอาหารไขมันและน้ํามัน ให้พลังงาน 9 กิโลแคลอรีต่อกรัม ซึ่งเป็นค่าพลังงานของอาหารเฉพาะส่วนท่ีบริโภคได้ ดังนั้น ค่า พลังงานของอาหารจะผันแปรตามส่วนประกอบทางเคมีของอาหาร อาหารชนิดใดที่มีปริมาณ ไขมัน

58 หรือน้ํามันสูง จะให้พลังงานมาก ในอาหารยังมีน้ําเป็นส่วนประกอบด้วย และน้ําไม่ให้พลังงาน ดังนั้น อาหารท่ีมีปริมาณนํ้ามากจะให้พลังงานต่ํา ปริมาณนํ้าในอาหารจึงแปรผกผันกับค่าพลังงาน คือ อาหารใดที่มปี ริมาณน้ําสงู จะให้พลังงานตํา่ อาหารที่ให้พลงั งานสูง จะใหพ้ ลังงานมากทสี่ ุด อาหารที่มี ปรมิ าณไขมันหรือนํ้ามันสูง ได้แก่ นํ้ามันพืช ไขมันสัตว์ น้ํามันสลัด เนย และมาร์การีน หรือ เนียเทียม เป็นต้น อาหารที่มีปริมาณน้ําสูง และไขมันหรือนํ้ามันต่ํา เช่น ผักและผลไม้ต่าง ๆ จะให้พลังงานตํ่า กว่าอาหารชนิดอนื่ การท่ีร่างกายจะได้รบั พลังงานมากหรอื น้อย นอกจากข้ึนอยู่กับชนิดของอาหารแล้ว ยังข้ึนอยู่ กับปริมาณอาหารท่ีกินเข้าไปด้วย เช่น หากร่างกายได้รับอาหารท่ีมพี ลังงานต่ําแต่ปริมาณ มาก จะทํา ใหร้ า่ งกายไดร้ บั พลังงานมากขน้ึ ปัจจัยที่มีผลต่อค่าพลังงานของอาหาร เช่น การแปรรูป และการปรุงอาหาร มีผลกระทบต่อ ค่าพลังงานของอาหาร เช่น การหุงข้าว เมล็ดข้าวจะดูดนํ้า ทําให้มีน้ําในเมล็ดข้าวสุกมากข้ึน ค่า พลังงานของข้าวสุกจะลดลงเหลือประมาณ 1 ใน 3 ส่วนของข้าวสารเท่าน้ัน สําหรับ อาหารแห้งหรือ อาหารท่ีมีน้ําน้อย จะให้พลังงานสูงกว่าอาหารสดหรือชนิดเดียวกัน โดยเฉพาะอาหารที่ผ่านการทอด จะมีปริมาณน้ําลดลง และมีปริมาณไขมันเพ่ิมมากขึ้น จะให้พลังงานมากข้ึน ดังนั้น การเปลี่ยนแปลง ใด ๆ ที่เกิดข้ึนกับอาหาร และมีผลกระทบต่อส่วนประกอบทางเคมี จะมีผลต่อค่าพลังงานของอาหาร โดยรวมดว้ ย ดังแสดงในตาราง 3.4 ตาราง 3.4 ค่าพลงั งานของอาหารชนดิ ตา่ ง ๆ ช่ืออาหาร ค่าพลงั งานตอ่ 100 กรมั ช่ืออาหาร ค่าพลงั งานต่อ 100 กรัม ของส่วนท่ีกินได้ ของส่วนท่กี ินได้ เน้อื ไก่ นมผง เนื้อเปด็ กิโลแคลอรี กโิ ลจลู นมผงปราศจากไขมนั กโิ ลแคลอรี กิโลจูล เน้อื ควาย 20 838 นา้ํ นม 486 2,036 เนื้อวัว 127 532 ไอศครีม 329 1,379 เนื้อวัวตดิ มัน 106 444 เนยแข็ง 65 272 เนื้อหมู 140 586 เส้นกว๋ ยเตยี๋ ว 207 867 เน้ือหมูตดิ มัน 273 1,144 ข้าวเจา้ 412 1,726 หมูแฮม 376 1,575 ขา้ วเหนยี ว 60 1,508 เบคอน 547 1,915 ขา้ วโพดต้ม 368 1,542 กงุ้ ซแี ฮ้ 281 1,786 ขนมปัง 366 1,534 กุ้งนา้ํ จดื 665 2,786 บะหม่ี 135 566 ไข่ไก่ 101 423 มนั เทศ 324 1,358 ไขเ่ ปด็ 120 503 มนั ฝรั่ง 349 1,462 ปลาช่อน 169 708 มนั สาํ ปะหลงั 125 318 ปลาดกุ 180 754 ช็อกโกแลต 76 591 ปลาตะเพียน 116 486 น้ําตาลทราย 141 2,261 ปลาทูสด 85 356 นา้ํ ผ้งึ 541 1,651 ปลาสวาย 11 461 วิสกี้ 394 1,207 140 587 288 1,025 256 1,073 245 2,472

59 ตาราง 3.4 (ต่อ) ชอื่ อาหาร คา่ พลงั งานต่อ 100 กรมั ชอื่ อาหาร ค่าพลังงานต่อ 100 กรัม ของส่วนทก่ี นิ ได้ ของส่วนที่กนิ ได้ ป ล า ซ า ร์ ดี น งา กระป๋อง กโิ ลแคลอรี กโิ ลจูล กโิ ลแคลอรี กิโลจูล หอยแครง 216 905 มะมว่ งดิบ 590 218 เต้าหู้ขาว มะม่วงสุก เต้าห้เู หลอื ง 80 335 มะละกอสุก 52 239 ดอกกะหลา่ํ 68 285 มงั คุด 57 201 กะหล่ําปลี 105 440 ละมุด 48 331 แตงกวา 24 101 ลางสาด 79 381 ถว่ั ฝักยาว 28 117 ลาํ ไย 91 235 ผกั กาดขาวสุก 15 6 ลนิ้ จี่ 56 256 ผักคะนา้ สุก 37 155 สบั ปะรด 61 268 ฟกั เขยี ว 21 88 ส้มโอ 64 226 ฟักทอง 29 122 สตรอเบอรี 54 281 มะเขอื เทศ 15 63 อง่นุ 67 126 หน่อไมด้ ิบ 34 142 อินทผลัม น้ํามันปรุง 30 315 14 5 อาหาร 76 318 28 113 นํ้ามันปรงุ อาหาร 248 1,037 น้ํามนั สลดั กลว้ ยน้าํ ว้า 119 499 894 3,746 ขนนุ 100 419 เมาร์การ์รีนหรือเนย 899 3,746 ชมพู่ 56 235 เทยี ม แตงโม 28 117 769 3,222 เนย ทุเรียน 161 675 มายองเนส 745 3,122 718 3,001 น้อยหนา่ 109 457 นมข้นหวาน 336 1,408 ทีม่ า: กองโภชนาการ กรมอนามยั , 2544, 7 การเปล่ียนแปลงพลังงานที่ร่างกายไดร้ บั จากอาหาร กระบวนการเผาผลาญอาหารในร่างกาย เป็นกระบวนการที่สารอาหารทําปฏิกิริยาเคมีกับ ออกซิเจน ผลท่ีได้คือ คาร์บอนไดออกไซด์ น้ํา และพลังงานเคมี ในการเปล่ียนแปลงพลังงานเคมีที่ได้ จากอาหารส่วนใหญจ่ ะถกู เปลยี่ นเปน็ พลงั งานความร้อน ทําให้เกิดอุณหภูมิในร่างกายและความร้อนที่ เกิดขึ้นมีประโยชน์ คือ ให้ความอบอุ่นแก่ร่างกาย แต่ไม่สามารถเปลี่ยนเป็นพลังงานอย่างอื่นได้ ร่างกายต้องการใช้พลังงานตลอดเวลาและส่วนใหญ่ของพลังงานท่ีเกิดขึ้นคือความร้อนประมาณร้อย ละ 80 ของพลงั งานทั้งหมด (คณาจารยภ์ าควิชาวิทยาศาตรแ์ ละเทคโนโลยีอาหาร, 2559, 30 ) เช่น 1. การเต้นของหัวใจ การเคลื่อนไหว ของกระเพาะอาหารและลําไส้โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมี การหดตัวของกล้ามเนื้อลาย จะมีความร้อนเกิดข้ึนมากที่สุด เมื่อมีความร้อนเกิดขึ้นมากเกินความ ต้องการของร่างกาย ความร้อนจะถูกขับออกทางผิวหนังและปอด ถ้าอุณหภูมิจากภาวะแวดล้อม

60 ภายนอกสูงกว่า อุณหภูมิของร่างกาย ร่างกายจะตอบสนองโดยการขับความร้อนออกทางผิวหนัง พรอ้ มเหงอ่ื ส่วนในภาวะทอ่ี ากาศเยน็ มากความร้อน ในร่างกายทีเ่ กดิ ขนึ้ ไมเ่ พียงพอสาํ หรบั สรา้ งความ อบอุ่นจะเกิดอาการหนาวสั่น เนื่องจากการหดตัวของกล้ามเนื้อเพ่ือให้เกิดพลังงานความร้อนมากขึ้น หรือแม้ขณะที่นอนหลับร่างกายก็จะใช้พลังงานเพื่อความอยู่รอดเช่นกัน มีการประเมินว่าปกติคนอาจ ต้องใช้พลังงานจากอาหารประมาณ 2,200 กิโลแคลอรีต่อวันสําหรับการดําเนินกิจกรรมต่างๆ ท้ังน้ี ย่อมขึ้นอยู่กับปัจจัย ด้านอายุ เพศ และประเภทของกิจกรรม เช่น คนทํางานกลางแจ้ง เพศชาย ย่อม ต้องการพลังงานจากอาหารมากกว่าพนักงานหญิงท่ีนั่งทํางานในสํานักงาน เป็นต้น อย่างไรก็ตาม โดยประมาณแล้ว สําหรบั คนวัยทํางาน ที่มีกิจกรรมทํางานหนักพอสมควร หากร่างกายได้รับพลังงาน จากอาหารตา่ํ กว่า 1,900 แคลอรีตอ่ วนั อาจมกี ารขาดสารอาหารและพลงั งานได้ 2. การเปล่ียนแปลงพลังงานสว่ นเกินในร่างกาย โดยธรรมชาติการควบคุมน้ําหนักให้ร่างกาย สมส่วนเพื่อป้องกันท้ังภาวะโภชนาการขาดหรือโภชนาการเกิน ควรรักษาสมดุลพลังงานของร่างกาย นน่ั คือพลังงานที่ได้รบั จากการบรโิ ภคอาหาร ควรมีปรมิ าณท่ีพอเหมาะกบั การใชพ้ ลงั งานในการดาํ เนิน ชีวิตในประจําวัน หากร่างกายได้รับพลังงานจากอาหารมากเกินความต้องการ แต่ใช้พลังงานน้อย โดยเฉพาะอย่างย่ิงปัจจุบันมีเครื่องอํานวยความสะดวกหลายรูปแบบทําให้ร่ายกายไม่ได้ใช้พลังงาน ออกไป ทําให้มีพลังงานส่วนเกินที่เหลือใช้ พลังงานจากสารอาหารคาร์โบไฮเดรตส่วนเกินร่างกายจะ เก็บสํารองในรูปแบบ ไกลโคเจน (Glycogen) ที่ตับและกล้ามเน้ือ หากยังมีส่วนเกินเหลืออีกจะเก็บ สะสมในรูปแบบไขมันที่เน้ือเย่ือไขมัน สําหรับพลังงานส่วนเกินจากโปรตีนร่างกายจะเปลี่ยนเป็น คาร์โบไฮเดรตและไขมันสะสมในส่วนต่าง ๆ ของร่างกาย นอกจากนี้การได้รับโปรตีนมากเกินไปอาจ เกิดภาวะกรดยูเรียในเลือดสูง สําหรับสารอาหารประเภทไขมันหากร่างกายได้รับมากเกินต้องการ รา่ งกายจะสะสมในเนอ้ื เยื่อไขมัน ดังน้ัน พลงั งานส่วนเกินไมว่ ่าจะอยู่ในภาพของคาร์โบไฮเดรต โปรตีน หรือไขมัน ท้ายที่สุดแล้ว ร่างกายจะเก็บสะสมพลังงานส่วนเกินในรูปของไขมันท้ังสิ้น ซึ่งทําให้เกิด ภาวะนํ้าหนักเกิน และเป็นโรคอ้วน ส่งผลทําให้ร่างกายเสื่อมก่อนวัยอันควร และเป็นสารเหตุให้เกิด โรคต่าง ๆ ตามมา เช่น โรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง โรคมะเร็งบางชนิด โรคหัวใจและหลอด เลือด เป็นตน้ 3. การเปล่ียนแปลงเม่ือร่างกายขาดพลังงาน สารอาหารหลักท่ีให้พลังงาน คือ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน พลังงานที่ร่างกายได้รับจากสารอาหารเหล่าน้ีจะต้องมีสัดส่วนท่ี เหมาะสม หากเทียบเป็นร้อยละจากปริมาณแนะนําโดยท่ัวไป ร่างกายควรได้รับปริมาณจาก คาร์โบไฮเดรตประมาณร้อยละ 50 โปรตีนร้อยละ 20 และไขมัน ร้อยละ 30 ปัจจุบันมีการ คลาดเคลื่อนในเรื่องการลดนํ้าหนัก ในรูปแบบต่าง ๆ เช่น การบริโภคคาร์โบไฮเดรตในปริมาณน้อย เกิน หรือกลัวอ้วนจึงไม่บริโภคอาหารท่ีมีไขมันเลย กรณีเหล่านี้จะก่อให้เกิดปัญหาได้ การบริโภค คาร์โบไฮเดรตน้อยกว่าวันละ 100 กรัม ต่อเนื่องเป็นระยะนาน จะเกิดปัญหาภาวะน้ําตาลในเลือดต่ํา (Hypoglycemia) คือมีระดับน้ําตาลในเลือดต่ํากว่า 80 มิลลิกรัมต่อเลือด 100 มิลลิลิตร ทําให้สมอง ขาดสารอาหาร เกิดอาการอ่อนเพลียเ น้ือตัวส่ัน ถ้าเป็นบ่อยสติปัญญาต่ําลง ทั้งน้ีเน่ืองจากสมอง ต้องการสารอาหารกลูโคสเพื่อหล่อเลี้ยง หากขาดเป็นระยะเวลานานสมองจะถูกทําลายอาจหมดสติ เป็นอมั พาตไดน้ อกจากน้ี การทร่ี ่างกายไดร้ บั คารโ์ บไฮเดรตน้อยเกินไป จะมีการเผาผลาญไขมันเพื่อให้ ได้พลังงานทดแทน อย่างไรก็ตาม หากร่างกายเผาผลาญไขมันมากเกินไปจะเกิดสารคีโตนในเลือดสูง กว่าปกติ ทําให้เลือดมีภาวะเป็นกรด และการเผาผลาญไขมันโดยไม่มีคาร์โบไฮเดรตร่วมด้วยจะทําให้ การเผาผลาญกรดไขมันไม่สมบูรณ์ เกิดภาวะกรดในเลือดสูง ซ่ึงจะทําลายระบบสมองและประสาทให้

61 เสื่อมลง สําหรับการได้รับโปรตีนน้อยอย่างต่อเน่ืองเป็นเวลานาน ร่างกายจะดึงโปรตีนจากกล้ามเนื้อ มาใช้แทนพลังงาน มีผลทําให้กล้ามเนื้อลีบลง และหากได้รับไขมันน้อยเกินไปร่างกายจะใช้พลังงาน จากโปรตีนแทน และทําให้การดูดซึมวิตามินที่ละลายในไขมัน เช่น วิตามินเอ วิตามินดี ได้น้อยเกิด เกดิ ปัญหาการขาดวติ ามิน (สุนยี ์ สหัสโพธิ์ และ จักรกฤษณ์ ทองคํา, 2560, 50-55) การประเมนิ ความตอ้ งการพลงั งานของร่างกาย การประเมินความต้องการพลังงานของร่างกาย การประเมินความต้องการพลังงานของ ร่างกาย ทําให้ทราบถึงพลังงานที่ใช้ในอวัยวะต่าง ๆ ของร่างกาย ไม่ว่าจะเป็นการพักผ่อน นอนหลับ การทาํ งาน หรอื การออกกําลงั กาย (สุนีย์ สหัสโพธิ์ และ จักรกฤษ ทองคํา, 2560, 155-160 ) ดังนี้ 1. การทาํ งานของอวัยวะภายในตา่ ง ๆ (Basal metabolism) 2. การประกอบกิจกรรรมต่าง ๆ ในชีวิตประจําวนั 3. การเผาผลาญสารอาหารที่กนิ เข้าไป (Thermic Effect of Food, TEF) 4. การเจรญิ เตบิ โตของทารกและเดก็ 5. รกั ษาอณุ หภมู ิของร่างกายให้คงที่ 1. การทํางานของอวัยวะภายในต่าง ๆ (Basal metabolism: BM) หรือ พลังงาน พื้นฐาน หมายถึง พลังงานท่ีร่างการต้องการสําหรับดํารงชีวิต เพ่ือการทํางาน ของอวัยวะภายใน เพียงอย่างเดียว เช่น การเต้นของหัวใจ การหายใจของปอด การหมุนเวียนของเลือด การทํางานของ ระบบทางเดินหายใจ เหล่านี้ จะยังคงทํางานอยู่ตลอดเวลา แม้ในขณะที่ร่างกายพักผ่อน นอนหลับ การวดั BM จะทําม่อื รา่ งกาย กาํ ลงั พักผอ่ นหรือนอนนงิ่ ๆ ในทา่ ทสี่ บาย ไม่เกร็งกล้ามเน้ือ อากาศต้อง ไมร่ อ้ นหรอื หนาวจนเกนิ ไป รา่ งกายไม่มกี ารยอ่ ยและดดู ซึมอาหาร คือ อดอาหารมาไม่ต่ํากว่า 12 -15 ช่ัวโมง ดังน้ัน จึงมักหา BM ในตอนเช้าหลังจากตื่นนอน ก่อนกินอาหารเช้า ซ่ึงโดยปกติ จะทําการวัด โดยใช้เวลาส้ันเพียง 5 นาที แล้วนํามาคํานวณการใช้พลังงานสําหรับ 24 ชั่วโมงได้ ความต้องการ พลงั งานคดิ เป็นแคลอรตี อ่ นํา้ หนกั ตวั 1 กโิ ลกรมั / ช่วั โมง เรยี กว่า Basal Metabolic Rate (BMR) 1.1 ปัจจัยที่มผี ลต่ออัตราการใช้พลังงานพ้ืนฐาน (BMR) ค่า BMR ของคนแต่ ละคนจะไม่เทา่ กนั ท้งั นีข้ ึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่างคือ 1.1.1 พ้ืนทผ่ี ิวกายหรือขนาดรูปร่าง คนที่มีพ้ืนท่ีผิวมาก BMR จะสูง คนท่ี มีพ้ืนทผ่ี ิวนอ้ ย BMR จะตํ่า ส่วนสูงและนํ้าหนัก จะมีความสัมพันธ์กันอย่างใกล้ชิด กับพ้ืนท่ีผิวกาย คน สูงผอมจะมีพ้ืนท่ีผิวกายมากกว่า คนอ้วนเตี้ย ที่มีน้ําหนักเท่ากัน ท้ังน้ีเพราะคนผอมสูง มีเซลล์ กล้ามเนื้อมากกว่า คนอ้วนเตยี้ ซง่ึ มไี ขมันสะสมไว้มาก ความต้องการพลังงานสําหรับ BMR ในคนผอม สูงกว่าคนอ้วน สําหรับคนที่มีขนาดหรือพื้นที่ผิวของร่างกายเท่ากัน คนที่มีไขมันในร่างกายน้อย คือ มี กล้ามเนื้อมาก (Lean body mass, LBM ) จะมีค่า BMR สูงกว่าคนที่มีไขมันมาก เช่น นักกีฬา จะมี กลา้ มเนื้อมากกว่าคนปกติ ทําใหม้ คี า่ BMR สูงกว่าคนปกติประมาณ 5 เปอร์เซน็ ต์ ทัง้ น้เี นอื่ งจากคนท่ี มีไขมันน้อย ร่างกายประกอบด้วยกลา้ มเน้ือ ตับ ไต และส่วนของเส้นประสาทมากกว่า ซึ่งเน้ือเย่ือแต่ ละชนิดจะมีเมแทบอลิซึม แตกต่างกัน เนื้อเยื่อเหล่านี้มีเมแทบอลิซึมสูงกว่าเนื้อเยื่อไขมัน เช่น กล้ามเน้ือมีการหดตัวเส้นประสาทมีการส่งสัญญาณ ส่วนไต ต้องกําจัดของเสียออกจากร่างกาย อยู่ ตลอดเวลา แตกต่างจากเน้ือเยื่อไขมัน ซ่ึงมีหน้าท่ีสะสมไขมันไว้ในร่างกายเท่านั้น การหาปริมาณ กล้ามเน้ือในร่างกาย ทาํ ได้โดยการชง่ั นํ้าหนกั ในนา้ํ หรือหาปรมิ าณโพแทสเซยี มท้ังหมดในรา่ งกาย

62 1.1.2 เพศ ผู้หญิงมีความต้องการพลังงานน้อยกว่าผู้ชาย เพราะผู้หญิงมี กล้ามเน้ือน้อยกว่า หรือมีไขมันมากกว่าผู้ชาย ดังนั้น ผู้หญิง จึงต้องการพลังงานสําหรับ BMR ตํ่า กว่าผูช้ ายร้อยละ 10 ผใู้ หญ่ เพศชาย ตอ้ งการพลังงานสาํ หรับ BMR 1 แคลอรี / นาํ้ หนัก 1 กิโลกรมั / ชัว่ โมง ผู้หญงิ ตอ้ งการพลงั งานสาํ หรบั BMR 0.9 แคลอรี /นาํ้ หนัก 1 กิโลกรมั / ชวั่ โมง 1.1.3 อายุ BMR จะสูงสดุ ในทารกแรกเกดิ ถงึ 2 ปี เนอ่ื งจากทารกจะสะสม เนื้อเยื่อใหม่ ประมาณ 10-15 เปอร์เซ็นต์ของพลังงานที่ได้รับ ทําให้ต้องใช้พลังงานมากข้ึน และค่า BMR ของเด็กจะค่อย ๆ ลดตํ่าลงเม่ืออายุมากขึ้น คนในช่วงวัย 20 – 40 ปี ค่า BMR จะมีอัตราการ ลดลงค่อนข้างช้า สําหรับผู้หญิงค่า BMR ค่อนข้างคงที่ในช่วงอายุน้ี หลังจากอายุ 40 ปี ค่าBMR จะ เริ่มลดลงเรอ่ื ย ๆ และลดลงประมาณ 30 เปอร์เซน็ ต์ เมอ่ื อายุ 70 ปี 1.1.4 อุณหภูมิ อุณหภูมิของร่างกายมีผลต่อเมตาบอลิซึม ถ้าอุณหภูมิของ ร่างกายเพิ่มสูงกว่าอุณหภูมิปกติของร่างกาย (37 องศาเซลเซียส หรือ 98.6 องศาฟาเรนไฮต์) 1 องศาเซลเซียส จะทําให้ค่า BMR เพิ่มข้ึน 13 เปอร์เซ็นต์ (หรือเพิ่มข้ึน 7 เปอร์เซ็นต์ ต่อ 1 องศา ฟาเรนไฮด์) และ หากอณุ หภมู ิของสิ่งแวดล้อมบุคคลทําให้ BMR สูงขึ้น ค่า BMR จะเปล่ียนร้อยละ 5 ทุก ๆ 10 องศาเซลเซยี ส ทีเ่ ปลีย่ นแปลง ถ้าอณุ หภมู ิสงู ขนึ้ กว่าปกติ 10 องศา ค่า BMR จะต่ําลงร้อย ละ 5 ถ้าอุณหภูมิตํ่ากว่าปกติ 10 องศา ค่า BMR จะสูงข้ึนร้อยละ 5 ในท่ีอากาศแห้ง ค่าBMR จะสูง กว่าในที่มีอากาศชื้น ดังนนั้ คนท่ีเป็นไข้มีอุณหภูมิของร่างกายสูงข้ึน จะทําให้ค่า BMR เพ่ิมข้ึนด้วย อุณหภูมิมีผลต่อค่า BMR ถ้าอากาศร้อน ค่า BMR ของร่างกายจะลด ถ้าอากาศหนาว ค่า BMR จะ เพม่ิ ขน้ึ 1.1.5 อาหาร คนท่ีอดอาหารเสมอค่า BMR จะลดลงกว่าปกติถึงร้อยละ 30 ส่วนพวกมงั สวิรตั ทิ ี่กนิ พชื เปน็ เวลานาน จะมีคา่ BMR ต่าํ กวา่ พวกทีก่ ินเนอ้ื สตั ว์ 1.1.6 ฮอร์โมน ฮอร์โมนจากต่อมไทรอยด์ และต่อมหมาวกไต มีอิทธิพล ต่อ BMR เป็นอย่างมาก ในสภาวะที่มีการผลิตไทรอกซินตํ่ากว่าปกติ BMR จะลดลงถึงร้อยละ 3 ในขณะที่ผลิตไทรอกซินมากผิดปกติ จะทําให้ BMR สูงกว่าปกติ ร้อยละ 50-75 สําหรับฮอร์โมน อีพิเนฟริน หรือ อะดรีนาลิน ท่ีผลิตจากต่อมหมวกไต จะถูกกระตุ้นให้หล่ังออกมาเม่ือร่างกายเกิด อารมณ์เครียด เชน่ โกรธ ตื่นเตน้ ดใี จ จะมอี ิทธพิ ลในการเพม่ิ BMR ในระยะสน้ั ๆ 1.1.7 ความผิดปกติของร่างกาย คนที่มีความดันโลหิตสูง คนท่ีมีเม็ดเลือด แดงมาก และคนทีเ่ ป็นมะเร็งเม็ดเลือดขาว จะมีคา่ BMR สงู กว่าปกติ ส่วนคนที่เป็นโรคคอพอก คนอด อาหาร คนขาดอาหารอยา่ งรุนแรง คนอ้วนมาก และคนท่ีเป็นโรคเบาหวาน จะมีค่า BMR ตา่ํ กว่าปกติ สาํ หรบั คนทเ่ี ปน็ โรคขาดอาหาร ค่า BMR จะลดลง และเป็นสัดส่วนกับระดับความรุนแรงของการขาด อาหาร สาเหตุเน่ืองจากกล้ามเน้ือลดลง จึงทําให้พลังงานท่ีจาํ เป็นต้องใช้ลดลงด้วย ซง่ึ การมีโรคภัย ไข้ เจ็บ หรือเป็นโรค ทําให้อุณหภูมิในร่างกายสูงข้ึน ค่า BMR จะสูงข้ึนร้อยละ 13 ทุก ๆ องศาเซลเซียส ทอี่ ุณหภูมขิ องร่างกายเพ่ิมขึน้ 1.1.8 การนอนหลับ ขณะท่ีนอนหลับสนิท BMR จะลดลงตํ่ากว่า ระยะ พักผ่อนขณะตื่น ประมาณ 10 เปอร์เซ็นต์ เนื่องจากขณะหลับกล้ามเนื้อผ่อนคลายและกิจกรรมของ ระบบประสาทลดลง

63 1.2 การคํานวณค่า BMR การคํานวณค่า BMR เมื่อร่างกายใช้ออกซิเจนในการหายใจ 1 ลิตร จะปล่อยพลังงานออกมา 4.82 กิโลแคลอรี ถ้าในเวลา 1 ชั่วโมง ใช้ออกซิเจนในการหายใจ 15 ลติ ร แสดงว่าปล่อยพลังงานออกมา = 4.82×15 = 72.3 กิโลแคลอรีต่อชั่วโมง หรือ 1,735 กิโลแคลอ รี่ตอ่ วัน คนปกติ (ผู้ชาย) นํ้าหนัก 70 กิโลกรัม มีค่า BMR ประมาณ 1,680 กิโลแคลอร่ีหรือ 7,030 กิโลจลู ตอ่ วัน หรือ 293 กโิ ลจลู ตอ่ ชว่ั โมง ค่า BMR ของแต่ละบุคคล คิดเป็นเปอร์เซ็นต์ในการคํานวณค่า BMR สามารถทําได้ง่าย ๆ จากสูตร คือ ค่า BMR ของคนปกติผู้ชาย เท่ากบั 1 กิโลแคลอรี ต่อกิโลกรัมน้ําหนักตัว ต่อชั่วโมงและ ผูห้ ญงิ เท่ากับ 0.9 กิโลแคลอรี่ ตอ่ กิโลกรมั นาํ้ หนักตวั ต่อช่ัวโมง นอกจากน้ียังมี Hassis-Benedoct equations สําหรับใช้คํานวณค่าพลังงานที่ร่างกาย จาํ เปน็ ต้องใชข้ ณะพกั ผอ่ น (BMR) ดงั น้ี ผ้หู ญิง BMR = 655.1+(9.56 W) + (1.85 H)- (4.7 A) ผู้ชาย BMR = 66.5+ (13.7 W) + (5.0 H) – (6.8 A) เม่อื w = นํา้ หนักตวั เป็นกโิ ลกรัม H = ความสูงเป็นเซน็ ตเิ มตร A = อายุ เป็นปี BMR ท่ีคํานวณได้มีหนว่ ยเป็นกิโลแคลอร่ีตอ่ วัน หรือต่อ 24 ช่ัวโมง เรียกว่า Basal Energy Expenditure (BEE) และค่า BMR ท่ีต่ําที่สุด คือค่า BMR ขณะนอนหลับ (ประมาณ 10 เปอร์เซ็นต์ ต่ํากว่าขณะตน่ื ) 2. การประกอบกจิ กรรรมต่าง ๆ ในชวี ิตประจาํ วัน การใช้พลังงานของร่างกายเพื่อกิจกรรมต่าง ๆ เช่น นั่ง ยืน เดิน วิ่ง ฯ ลฯ การใช้พลังงาน มาก หรือน้อย ข้ึนอยู่กับกิจกรรม นอกจากนั้น กิจกรรมอย่างเดียวกันอาจให้พลังงานต่างกัน เช่น ถ้า เดินชั่วโมงละ 3 ไมล์ ใช้พลังงาน 2.0 แคลอรีต่อกิโลรัมต่อชั่วโมง แต่ถ้าเดินชั่วโมงละ 5.3 ไมล์ ใช้ พลังงานมากข้ึนถึง 4 เท่า คือ 8.3 แคลรอรีต่อช่ัวโมง จะเห็นได้ว่า การเสียพลังงานขึ้นอยู่กับนํ้าหนัก ด้วย ดงั น้ัน ถา้ คนอ้วนทาํ กจิ กรรมอย่างเดียวกับคนผอม ในเวลาเทา่ กัน จะใช้พลังงานมากกวา่ คณะกรรมการผู้เช่ียวชาญขององค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ องค์การอนามัย โลกและมหาวิทยาลัยแห่งสหประชาชาติ (FAO/WHO/UNU) ได้เสนอสมการที่ใช้ประเมินค่าพลังงาน ขณะพกั ผ่อนโดยแบง่ ตามอายุและเพศเพื่อใชเ้ ป็นแนวทางในการกาํ หนดความต้องการพลงั งานดังน้ี ตาราง 3.5 ค่าพลงั งานขณะพกั ผ่อนแบ่งตามเพศ และอายุ กลุ่มอายุ ( ปี ) สมการท่ใี ช้ในการคํานวณ REE ( กิโลแคลอรตี อ่ วนั ) ชาย 0-3 ( 60.9 x น.น ) – 54 3-10 ( 22.7 x น.น ) + 495 10-18 ( 1.75 x น.น ) + 651 18-30 ( 15.3 x น.น ) + 679

64 ตาราง 3.5 (ต่อ) กลุม่ อายุ ( ปี ) สมการที่ใชใ้ นการคํานวณ REE ( กิโลแคลอรีต่อวนั ) 30-60 ( 11.6 x น.น ) + 879 >60 ( 13.5 x น.น ) + 487 หญิง 0-3 ( 61.0 x น.น ) – 51 3-10 ( 22.5 x น.น ) + 499 10-18 ( 12.2 x น.น ) + 746 18-30 ( 15.3 x น.น ) + 496 30-60 ( 11.6 x น.น ) + 829 >60 ( 13.5 x น.น ) + 596 นํา้ หนักเป็นกิโลกรัม ทีม่ า : สริ ิพนั ธุ์ จุลกรังคะ, 2553, 45 ตาราง 3.6 ความต้องการพลังงานของร่างกายในการทํากิจกรรมประเภทต่าง ๆ (ไม่รวม BM และ TEF) กจิ กรรม แคลอรี/กโิ ลกรัม/ช่วั โมง นอนนง่ิ ( ไม่หลบั ) 0.1 น่ังพักผ่อน อ่านหนังสือออกเสียงหรืออ่านในใจ เขียนหนังสือ ถัก 0.4 ลูกไม้ กนิ อาหร เย็บผา้ ดว้ ยมอื หรอื จักรไฟฟ้า ยืนตามสบาย อาบนาํ้ 0.5 ยนื ตรง ยนื ทํางาน เล่นไวโอลิน ปอกผลไม้ 0.6 เยบ็ ผ้าด้วยเครือ่ งจักรทใ่ี ชเ้ ท้าถบี ถักไหมพรม แต่งตวั 0.7 เยบ็ ผา้ ด้วยเครอื่ งจักรท่ีใช้เทา้ ถีบ ถกั ไหมพรม แตง่ ตวั 0.7 ร้องเพลงออกเสียง เล่นเปียโน 0.8 ขับรถยนต์ ตดั เส้อื ออกกําลงั กายเบามาก 0.9 พมิ พด์ ีด รีดผา้ ล้างชาม 1.0 ลา้ งพ้นื ห้อง 1.2 ซกั ผา้ เล่นเซลโล 1.3 กวาดพื้น ออกกําลังกายเบา ขี่มา้ เดนิ ชา้ 1.4 ทาสี เล่นกอล์ฟ 1.5 เดนิ ช้า ๆ ( ชัว่ โมงละ 3 ไมล์ ) 2.0 ขีจ่ ักรยาน 2.5 เดินเรอื ( ชัว่ โมงละ 4 ไมล์ ) 3.4 เตน้ รําจังหวะพอควร 3.8 ทําสวน 3.9

65 ตาราง 3.6 (ตอ่ ) กิจกรรม แคลอรี/กิโลกรัม/ช่วั โมง เล่นปิงปอง 4.4 เล่นเทนนิส 5.0 วง่ิ 7.0 ข่ีจกั รยานเรว็ มาก 7.6 ว่ายนา้ํ ( ชวั่ โมงละ 5.3 ไมล์ ) 7.9 เดนิ เร็วมาก ( ชั่วโมงละ 5.3 ไมล์ ) 8.3 เลน่ สกี 10.3 ตอ่ ยมวย 11.4 กรรเชยี งเรอื แข่ง 16.0 ท่ีมา: สุนีย์ สหสั โพธ์ิ และ จักรกฤษณ์ ทองคํา, 2558, 157 3. การเผาผลาญสารอาหารท่กี ินเขา้ ไป (Thermic Effect of Food, TEF) Thermic Effect of Food (TEF หรือพลังงานท่ีใช้เพ่ือการเปล่ียนแปลงอาหารภายใน ร่างกาย คือ พลังงานท่ีร่างกายต้องการ เพ่ือนําไปใช้เผาผลาญสารอาหารที่กินเข้าไป ก่อนท่ีจะได้ พลังงานจากสารอาหารเหล่านั้น ค่า TEF มีค่าร้อยละ 10 ของพลังงานที่ใช้สําหรับการทํางานของ อวยั วะภายใน (BM) กบั พลังงานทใี่ ช้สาํ หรบั กิจกรรมตา่ ง ๆ ในหนง่ึ วัน 3.1 การคาํ นวณพลังงานทรี่ ่างกายตอ้ งการใน 1 วนั 3.1.1 การใช้พลังงานในขณะพักผ่อน เป็นพลังงานท่ีใช้สําหรับการทํางาน ของอวัยวะภายใน (BM) โดยปกติ ค่า BMR สําหรับผู้ใหญ่ประมาณ 1 แคลอรี / กิโลกรัม / ช่ัวโมง / คา่ BM ขณะหลบั จะลดลงรอ้ ยละ 10 3.1.2 พลังงานท่ีใช้ประกอบกิจกรรม พลังงานที่ใช้จะมากหรือน้อยข้ึนอยู่ กับกิจกรรมการเคล่ือนไหวของกล้ามเน้ือ กิจกรรมท่ีใช้การเคล่ือนไหวกล้ามเน้ือมาก ก็ย่อมใช้ พลังงานมาก 3.1.3 พลังงานทใ่ี ช้เพอื่ เผาผลาญสารอาหร (TEF) ในการคาํ นวณ TEF = ร้อยละ 10 (BM + พลังงงานทีใ่ ชป้ ระกอบกจิ กรรม) 3.2 การคํานวณหาพลงั งานท่รี า่ งกายใชท้ ัง้ หมดใน 1 วนั ตอ้ งหา 3.2.1 พลังงาน BM 3.2.2 พลงั งานประกอบกจิ กรรม 3.3.3 พลังงาน TEF เมือ่ ได้พลังงานทั้ง 3 แลว้ นาํ มารวมกนั กจ็ ะเปน็ พลงั านทใ่ี ช้ทงั้ หมดใน 1 วัน

66 ตัวอย่าง ผชู้ ายคนหนง่ึ หนกั 65 กโิ ลกรมั นอนหลับวันละ 7 ชั่วโมง เวลาท่เี หลอื ทํากิจกรรมดังน้ี อาบนาํ้ เช้า – เยน็ 1 / 2 ชว่ั โมง รบั ประทานอาหาร 3 มอ้ื 1 ½ ช่ัวโมง แตง่ ตวั 1 /2 ช่วั โมง ขจ่ี ักรยานไปทํางาน (ไป – กลบั ) 2 ช่ัวโมง รดี ผา้ , ล้างชาม 4 ช่ัวโมง ร้องเพลง 1 ชัว่ โมง นั่งทํางานในสํานักงาน 6 ช่วั โมง เขียนหนังสอื 1 ช่วั โมง พิมพ์หนงั สอื ½ ชั่วโมง รวม 24 ชว่ั โมง วธิ ีทาํ (1) พลงั งานBM ขณะตนื่ = 1 x 65 x 17 = 1,105 Kcal พลังงงาน BM ขณะหลับลดลงรอ้ ยละ 10 = 0.9 x 65 x 7 = 409.5 Kcal ดังน้นั พลังงาน BM = 1,105 + 409.5 = 1,514.5 Kcal (2) พลงั งานประกอบกจิ กรรม อาบนํา้ เชา้ -เย็น 1 / 2 ชว่ั โมง 005 x6 = 16.25 Kcal 39.0 Kcal รบั ประทานอาหาร 3 ม้อื 1 1 /2 ช่ัวโมง 0.4 x 65 x 1 1/ 2 = 22.75 Kcal แตง่ ตัว 1 / 2 ช่วั โมง 0.7 x 65 x 1 / 2 = 325.0 Kcal 260.0 Kcal ขีจ่ กั รยานไปทํางาน (ไป – กลับ) 2 ชั่วโมง 2.5 x 65 x 2 = 52.0 Kcal 156.0 Kcal รดี ผา้ , ล้างชาม 4 ช่ัวโมง 1 x 65 x 4 = 26.0 Kcal 32.5 Kcal รอ้ งเพลง 1 ชัว่ โมง 0.8 x 65 x 4 = 929.5 Kcal น่ังทํางานในสํานักงาน 6 ช่วั โมง 0.4 x 65 x 6 = เขยี นหนังสอื 1 ช่ัวโมง 0.4 x 65 x 6 = พิมพ์หนังสือ 1 / 2 ชว่ั โมง 1 x 65 x 1 / 2 = รวมพลงั งานประกอบกจิ กรรม = (1) + (2) รวมพลังงาน BM และพลงั งานประกอบกิจกรรม 1,514.5+929.5+2,444 Kcal (3) พลังงาน TEF = 10 / 100 x 2.44 = 244.4 Kcal (1) + (2) + (3) พลงั งานท่รี ่างกายตอ้ งการใชใ้ น 1 วนั =1,514.5 +929.5+244.4 Kcal = 2,688.4 Kcal

67 ปริมาณแคลอรที ่คี นไทยควรไดร้ บั ใน 1 วนั สํานักโภชนาการ กรม อนามัย กระทรวงสาธารณสุข ได้กําหนดความต้องการปริมาณ พลังงานท่คี นไทยควรได้รับ ใน 1 วนั ดงั นี้ ตาราง 3.7 พลังงานทต่ี ้องการได้รับใน 1 วนั ของบคุ คลต่าง ๆ กลุ่มบคุ คล อายุ ( ปี ) น้ําหนกั ส่วนสูง พลงั งาน กโิ ล ( เซนตเิ มตร ) แคลอรี / วนั ( กิโลกรัม) 58 800 ทารก 0-5 เดือน 5 71 1,000 90 1,300 6-11 เดือน 8 108 1,400 122 1,700 เด็ก 1-3 ปี 13 139 2,100 163 2,300 4-5 ปี 18 169 1,600 143 1,800 6-8 ปี 23 155 1,850 157 2,150 วยั รุ่นเพศชาย 9-12 ปี 33 166 2,100 166 2,100 13-15 ปี 49 166 1,750 166 1,750 16-18 ปี 57 155 1,750 155 1,750 วยั รุน่ เพศหญงิ 9-12 ปี 34 155 1,750 155 1,550 13-15 ปี 46 +0 +300 16-18 ปี 48 +300 +500 ผู้ใหญเ่ พศชาย 19-30 ปี 57 +500 31-50 ปี 57 51 – 70 ปี 57 >_ 71 ปี 57 ผใู้ หญเ่ พศหญงิ 19-30 ปี 52 31-50 ปี 52 51 – 70 ปี 52 >_ 71 ปี 52 หญงิ ต้งั ครรภ์ ไตรมาสท่ี 1 ไตรมาสที่ 2 ไตรมาสที่ 3 หญงิ ใหน้ มบุตร 0-5 เดือน 6-11 เดือน ที่มา: สํานกั โภชนาการ, 2550, ไมม่ เี ลขหน้า

68 ตาราง 3.8 จาํ นวนพลังงานโดยประมาณทใ่ี ช้ในการทาํ กิจกรรมตา่ ง ๆ ชนิดของกิจกรรม จํานวนพลงั งานทต่ี อ้ งการทงั้ หมด ( กิโลแคลอรีต่อกโิ ลกรมั ต่อชั่วโมง ) นอนลืมตา 0.1 นง่ั เฉย ๆ อ่านหนังสอื ดทู วี ี 1.2 ยืนทาพัก 1.5 ยนื หมุนตัว 2.1 เย็บเสื้อ รีดผ้า 1.9 อาบนาํ้ แต่งตวั 1.9 เตรยี มอาหาร ลา้ งจาน ซักผา้ ดว้ ยมือ 2.7 สอนหนงั สอื 20.1 ทํางานในห้ปฏบิ ตั ิการ 2.1 ช่างทาํ ผม 2.2 เดินเร็ว 4.0 ทาสบี า้ น 4.6 เลน่ ปิงปอง กอลฟ์ แบดมนิ ตัน ขจี่ กั รยาน 4.4-6.6 ทําสวน 5.0 ข่มี ้า 7.3 ที่มา: นิธยิ า รัตนาปนนท์ และ วิบูลย์ รตั นาปนนท์, 2559, 65. พลังงานที่ร่างกายต้องการแบ่งตามลักษณะการทํางาน 1. อาชีพที่ใช้แรงงานน้อย (Sedentary active occupations) ส่วนใหญ่เป็นอาชีพท่ีน่ัง ทํางานเป็น ซึ่งต้องการพลังงานปริมาณวันละ 2,700 กิโลแคลอรี เช่น ผู้ทํางานในสํานักงาน แม่บ้าน ครู เจ้าหน้าที่ธรุ การ เลขา คนขบั รถ สถาปนิก แพทย์ ธุรการ และทนายความ 2. อาชีพท่ีใช้แรงงานปานกลาง (Moderately active occupations) ต้องการพลังงานวัน ละ 3,000 กิโลแคลอร่ี เช่น นักศึกษา ชาวนา ช่างก่อสร้าง คนทํางานในโรงเรียน อุตสาหกรรมเบา บรุ ุษไปรษณยี ์ และชา่ งประปา 3 . อาชีพที่ใช้แรงงานหนัก ได้แก่ ชาวไร่ ชาวสวน กรรมกรแบกหาม พนักงานป่าไม้ ทหารประจําการ ขุดแร่ กรรมกรในโรงงานถลุงเหล็ก นักกีฬา งานหนักเหล่าน้ีใช้พลังงานประมาณ 170/240 กโิ ลแคลอร่ี/ชัว่ โมง 4. อาชีพที่ใช้แรงงานหนักมากเป็นพิเศษ ได้แก่ ช่างตีเหล็ก คนตัดไม้ งานประเภทนี้ใช้ พลังงานประมาณ 250-350 กิโลแคลอร่ี/ช่วั โมง

69 ตาราง 3.9 จํานวนพลงั งานท่ีคนแตล่ ะช่วงอายุควรไดร้ บั อายุ นํา้ หนกั ตวั จาํ นวนพลังงานทค่ี วรได้รับตอ่ วนั (กโิ ลกรมั ) กิโลจลู กโิ ลแคลอรี ผชู้ าย 18-35 ปี งานเบา 65 11,300 2,700 งานปานกลาง 65 12,600 3,300 งานหนัก 65 15,100 3,600 36-65 ปี 65 10,900 2.600 งานเบา 65 12,100 2,900 งานปานกลาง 65 15,100 3,600 งานหนกั 65 66-75 ปี งานเบา 63 9,800 2,350 76 ปขี ้นึ ไป งานเบา 63 8,800 2,100 ผหู้ ญงิ 18-55 ปี งานปานกลาง 55 9,200 2,200 งานหนกั 55 10,500 2,500 55-75 ปี งานเบา 33 8,600 2,050 75 ปขี ีน้ ไป งานเบา 53 8,000 1,900 ห ญิ ง มี ค ร ร ภ์ 3 -9 10,000 2,400 เดอื น เงินใหน้ มบุตร 13,000 2,700 ท่มี า: นิธยิ า รัตนาปนนท์ และ วบิ ลู ย์ รัตนาปนนท,์ 2559, 67

70 สรุป ความต้องการพลังงานของร่างกายจะสอดคล้องกับการดําเนินชีวิต ดังนั้น การบริโภคอาหาร ท่ีให้พลังงานเพียงพอร่างกายก็จะสามารถเปล่ียนสารอาหารเป็นพลังงานมาใช้ได้อย่างเหมาะสม พลังงานจากคาร์โบไฮเดรตเป็นพลังงานที่ร่างกายสามารถนํามาใช้ได้เร็วที่สุด เนื่องจากคาร์โบไฮเดรต ถูกย่อยได้ง่ายและนําไปใช้ได้เร็วท่ีสุด รองลงมาคือพลังงานจากไขมันและโปรตีน การรับประทาน อาหารให้สมดุลกับพลังงานท่ีใช้ไปจะไม่ก่อให้เกิดการสะสมพลังงานในรูปของไขมันท่ีก่อให้เกิดโรค อว้ น แต่ถ้ารับประทานอาหารมากเกินกว่าพลังงานที่ใช้ไปจะมีการสะสมไขมันและก่อให้เกิดผลเสียต่อ ร่างกายได้ แบบฝึกหดั บทที่ 3 จงตอบคําถามต่อไปน้ี 1. กระบวนการเปลี่ยนแปลงสารอาหารต่าง ๆ ในร่างกายมีก่ชี นิด อะไรบ้าง 2. แคลอรี (Calorie, Cal) หมายถงึ 3. การวดั ความตอ้ งการพลังงานของร่างกาย มกี ่วี ธิ ี อะไรบ้าง 4. การเปล่ียนแปลงพลังงานสว่ นเกนิ ในร่างกายมคี วามสําคญั อย่างไร 5. ปจั จยั ทีม่ ผี ลต่ออตั ราการใช้พลังงานพื้นฐาน (BMR) มีอะไรบ้าง 6. Thermic Effect of Food (TEF) คืออะไร

71 เอกสารอ้างองิ กองโภชนาการ. (2544). การดูแลตนเองด้านโภชนาการสําหรับผู้สูงอายุ. นนทบุรี: กระทรวง สาธารณสขุ . คณาจารย์ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร. (2559). วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการ. กรุงเทพ: สาํ นกั พิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร.์ นิธิยา รัตนาปนนท์ และ วิบูลย์ รัตนาปนนท์. (2559). โภชนาศาสตร์เบื้องต้น. (พิมพ์คร้ังที่ 2). กรงุ เทพฯ: โอเดียนสโตร,์ สิริพันธุ์ จุลกรังคะ. (2553). โภชนศาสตร์เบ้ืองต้น. (พิมพ์คร้ังท่ี 6). กรุงเทพฯ: สํานักพิมพ์ มหาวิทยาลยั เกษตรศาสตร.์ สุนีย์ สหัสโพธ์ิ และจักรกฤษณ์ ทองคํา. (2560). โภชนาการพ้ืนฐาน. กรุงเทพฯ: สํานักพิมพ์แห่ง จฬุ าลงกรณ์มหาวทิ ยาลยั . สํานักโภชนาการ. (2550). ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ท่ีควรได้รบั ประจําวนั สําหรับคนไทย พ.ศ. 2546. กรงุ เทพฯ: กระทรวงสาธารณสขุ . Mudambi, S.R. and Rajagopal, M.V. (2007). Fundamentals of foods, Nutrition and Diet Therapy. New age International Publishers, New Delhi. Robinson, C. H. (1987). Fundameatals of Normal Nutrition. New York.: Macmillan Pubishing.