บทที่ 7 ฉลากโภชนาการ

บทท่ี 7 ฉลากอาหารและฉลากโภชนาการ

ฉลากโภชนาการ( Nutrition Facts ) คือ การแสดงขอ้ มลู โภชนาการของอาหารน้นั ๆ บนฉลากใน รูปของชนิด และปริมาณของสารอาหาร โดยอยภู่ ายในกรอบที่มี รูปแบบเดียวกนั ซ่ึงเรียกวา่ กรอบขอ้ มลู โภชนาการ ระบุ ชนิด สารอาหาร+ ปริมาณสารอาหาร นอกจากน้นั ยงั รวมถึงการใช้ ขอ้ ความ กล่าวอา้ งทางโภชนาการ เช่น โปรตีนสูง เสริมวติ ามินซี เป็ นตน้

ทาไมจงึ ต้องมกี ารแสดงฉลากโภชนาการ?? ในยคุ ปัจจุบนั เป็นท่ีทราบกนั ดีแลว้ วา่ การกินมีผลโดยตรงต่อ สุขภาพ โรคที่เกี่ยวขอ้ งกบั ภาวะโภชนาการของคนไทย มีท้งั ภาวะขาด เช่น ขาดโปรตีน ขาดไอโอดีน โลหิตจางจากการ ขาดธาตุเหลก็ ภาวะเกนิ เช่น โรคอว้ น โรคเบาหวาน โรคโคเลสเตอรอลสูง ในเลือด โรคความดนั โลหิตสูง “การเลอื กบริโภคให้ถูกต้องเหมาะสมกบั ภาวะโภชนาการของ แต่ละคน จงึ เป็ นส่ิงสาคญั ยงิ่ ในการดูแลสุขภาพ ”

ฉลากโภชนาการช่วยให้ผู้บริโภค 1. เลอื กซื้ออาหารและเลอื กบริโภคให้เหมาะสมกบั ความต้องการ หรือ ภาวะทางโภชนาการของตน 2. เปรียบเทยี บคุณค่าทางโภชนาการเม่ือเลอื กซื้อผลติ ภณั ฑ์อาหารชนิด เดียวกนั 3. ผู้ผลติ เกดิ การแข่งขนั เมอ่ื ผู้บริโภคสนใจข้อมูลโภชนาการของ อาหาร

อาหารทุกชนิดต้องแสดงฉลากโภชนาการหรือไม่ ? \"ไม่\" เพราะการแสดงฉลากโภชนาการตามประกาศ กระทรวงสาธารณสุข (ฉบบั ที่ 182) พ.ศ. 2541 ……….เร่ืองฉลากโภชนาการ เป็นการแสดงโดย สมคั รใจสาหรับอาหารทุกชนิดทวั่ ไป แต่จะบงั คบั ใหอ้ าหารท่ี มีการกล่าวอา้ งตอ้ งแสดงฉลากโภชนาการ

อาหารใดเข้าข่ายว่ามกี ารกล่าวอ้าง ?? 1. อาหารทมี่ ีการกล่าวอ้างทางโภชนาการ เช่น แคลเซ่ียมสูง เสริมวติ ามิน หรือระบุคุณประโยชน์ 2. อาหารทมี่ ีการใช้คุณค่าในการส่งเสริมการขาย ซึ่งเป็ น คุณค่าทางอาหาร/โภชนาการ เช่น บารุงร่างกาย เพื่อสุขภาพ สดใส แขง็ แรง อน่ึงการระบุคุณค่าในลกั ษณะของป้ องกนั หรือรักษาโรค เช่น ลดความอว้ น ป้ องกนั มะเร็ง จะไม่ไดร้ ับอนุญาตใหแ้ สดงบนฉลากอาหาร อยแู่ ลว้

3. อาหารทร่ี ะบุกลุ่มผู้บริโภคในการส่งเสริมการขาย เช่น สาหรับผบู้ ริหาร สาหรับเดก็ หรือสาหรับกลุ่มบุคคล ต่างๆ โดยทวั่ ไปในลกั ษณะเดียวกนั โดยที่มิใช่กลุ่มผปู้ ่ วยและไม่มี กระบวนการตรวจสอบ ทราบถึงความเหมาะสมเฉพาะท่ีอา้ ง เน่ืองจาก อาจไม่มีการกาหนดคา่ ความตอ้ งการทางโภชนาการเฉพาะไวแ้ น่ชดั หรือ สาเหตุอ่ืนๆ การระบุกลุ่มนีท้ าให้ผู้บริโภคเข้าใจผดิ ว่าอาหารน้ันมคี ุณค่าทาง โภชนาการพเิ ศษเฉพาะ ดงั น้นั จึงตอ้ งถูกบงั คบั ใหแ้ สดงขอ้ มูลโภชนาการ ใหผ้ บู้ ริโภคมีโอกาสตดั สินใจเลือกความเหมาะสมสาหรับกลุ่มน้นั เอง จากกรอบขอ้ มูลโภชนาการ

ข้อมูลโภชนาการทแ่ี สดงบนฉลาก 1. ข้อมูลทบ่ี ังคบั คือ ขอ้ มูลสารอาหารท่ีมีความสาคญั หลกั สาหรับคน ไทย ไดแ้ ก่ - ปริมาณพลงั งานท้งั หมด - ปริมาณพลงั งานที่ไดจ้ ากไขมนั คาร์โบไฮเดรต โปรตีน - วิตามิน เกลือแร่ โดยเฉพาะท่ีสาคญั สาหรับภาวะโภชนาการ ของคนไทยปัจจุบนั คือ วติ ามนิ เอ วติ ามินบี 1 วติ ามนิ บี 2 แคลเซียม เหลก็

- สารอาหารท่ีตอ้ งระวงั ไม่ใหก้ ินมากเกินไป ไดแ้ ก่ โคเลสเตอรอล โซเดียม ไขมนั อิ่มตวั และน้าตาล - สารอาหารที่เป็นประโยชนต์ ่อระบบทางเดินอาหาร ไดแ้ ก่ ใย อาหาร นอกจากน้นั ยงั บงั คบั เพิม่ เติมในกรณีต่อไปน้ีดว้ ย คือ - สารอาหารท่ีมีการเติมลงในอาหาร(Fortification/Nutrification) - สารอาหารท่ีมีการกล่าวอา้ ง เช่น หากระบุวา่ \"มีไอโอดีน\" ไอโอดีนกจ็ ะกลายเป็นสารอาหารท่ีบงั คบั ใหแ้ สดงในกรอบขอ้ มูล โภชนาการดว้ ย

2. ข้อมูลทไี่ ม่บังคบั (นอกจากท่ีกาหนดในขอ้ มลู บงั คบั ) กส็ ามารถใส่ในฉลากได้ เช่น วติ ามินเกลือแร่อ่ืนๆ กส็ ามารถใส่ในฉลากได้ แต่ตอ้ งระบุต่อทา้ ยจาก “เหลก็ ” และเรียงจากมากไปหานอ้ ย ดว้ ย



การอ่านฉลากโภชนาการ หนึ่งหน่วยบริโภค หมายถึง \"กนิ คร้ังละ\" เป็นปริมาณที่ผผู้ ลิตแนะนาให้ ผบู้ ริโภคกิน ซ่ึงเม่ือกินในปริมาณเท่าน้ีแลว้ กจ็ ะไดร้ ับสารอาหาร ตามท่ีระบุอยใู่ นช่วงต่อไปของกรอบขอ้ มลู โภชนาการ หน่ึงหน่วยบริโภค แสดงเป็น 2 ส่วน - ส่วนแรก คือ บอกปริมาณท่ีเห็นไดง้ ่าย เช่น กระป๋ อง ชิ้น ถว้ ย แกว้ เป็นตน้ - ส่วนสอง คือ น้าหนกั หรือปริมาตรเป็นระบบเมตริก

ตวั อย่าง • \"1 กระป๋ อง (325 มิลลิลิตร)\" เคร่ืองด่ืมอดั ลม • \"4 ลกู (140 กรัม รวมน้าเช่ือม)\" ลิ้นจ่ีในน้าเชื่อมเขม้ ขน้ บรรจุกระป๋ อง ปริมาณหน่ึงหน่วยบริโภคน้ี ไม่จาเป็นตอ้ งเท่ากนั เสมอไป ถ้ากนิ หมดในคร้ังเดยี ว ปริมาณหน่ึงหน่วยบริโภค คือ น้าหนกั หรือปริมาตรสุทธิของอาหารน้นั ถ้าต้องแบ่งกนิ ปริมาณหน่ึงหน่วยบริโภคตอ้ งใกลเ้ คียง กบั ค่าเฉล่ียของการกินอาหารประเภทน้นั ค่าเฉลี่ยน้ีเรียกวา่ \"หน่ึงหน่วยบริโภคอา้ งอิง (Reference Amount)\"

จานวนหน่วยบริโภคต่อภาชนะบรรจุ หมายถึง ห่อน้ี ขวดน้ี กล่องน้ี กินไดก้ ่ีคร้ัง จึงจะหมดเป็นตน้ คุณค่าทางโภชนาการต่อหน่ึงหน่วยบริโภค หมายถึง ถา้ กินคร้ังละ ตามปริมาณท่ีระบุแลว้ จะไดส้ ารอาหาร อะไรบา้ ง ในปริมาณน้าหนกั จริงเท่าใด และปริมาณน้ีคิดเป็นร้อยละเท่าไรของ ปริมาณท่ีเราควรไดร้ ับในวนั น้ี สาหรับวติ ามินและเกลือแร่น้นั ระบุแต่ปริมาณร้อยละของที่ตอ้ งการ ต่อวนั เท่าน้นั เพราะค่าน้าหนกั จริงมีคา่ นอ้ ยมาก ทาใหเ้ ขา้ ใจตวั เลขไดย้ าก

ร้อยละของปริมาณท่ีแนะนาต่อวนั หมายถึง สารอาหารที่มีในอาหารจากการกินคร้ังละเท่าน้ี เม่ือคิดเทียบ กบั ท่ีควรไดร้ ับแลว้ คิดเป็นร้อยละเท่าไร ถา้ อาหารน้ีใหค้ าร์โบไฮเดรต 12% ของท่ีตอ้ งการตอ่ วนั กห็ มายความวา่ เราตอ้ ง กินจากอาหารอื่นอีก 88% โปรดสังเกตว่า โปรตนี และนา้ ตาลจะแสดงแต่ค่านา้ หนักเท่าน้ัน เนื่องจากโปรตีน มีหลากหลายชนิดและคุณภาพแตกต่างกนั การระบุเป็นร้อยละจะทาใหเ้ ขา้ ใจผดิ ได้ จึง กาหนดใหร้ ะบุแต่เพยี งน้าหนกั ผ้บู ริโภคสามารถทราบแหล่งของโปรตนี ได้จากส่วนประกอบท่ีแสดงอยบู่ นฉลาก อยแู่ ลว้ สาหรับนา้ ตาลน้ัน แสดงร้อยละเป็นส่วนหน่ึงของคาร์โบไฮเดรตท้งั หมดแลว้

ปริมาณทคี่ วรได้รับต่อวนั ของสารอาหารทส่ี าคญั บางตวั ไดแ้ ก่ ไขมนั ท้งั หมด ไขมนั อ่ิมตวั โคเลสเตอรอล คาร์โบไฮเดรตท้งั หมด ใยอาหาร โซเดียม มีการระบุไวเ้ ป็นขอ้ มูลใหผ้ บู้ ริโภคทราบในตอนทา้ ยของ กรอบขอ้ มลู โภชนาการแบบเตม็ ขอ้ มลู น้ีเป็นเพียงส่วนหน่ึงที่สาคญั เท่าน้นั ที่จริงแลว้ บญั ชี สารอาหารท่ีแนะนาใหบ้ ริโภคประจาวนั สาหรับคนไทยอายตุ ้งั แต่ 6 ปี ข้ึน ไป (Thai Recommended Daily Intakes หรือ Thai RDI) ไดก้ าหนดสารอาหารไวร้ วม 34 ชนิดดว้ ยกนั

ข้อความกล่าวอ้าง การกล่างอ้างทบี่ อกปริมาณสารอาหาร เช่น มีแคลเซียม ไขมนั ต่า วิตามินบี1สูง ที่เรียกวา่ Nutrient content claim น้นั “ ระดบั ท่ีจะกล่าวอา้ งได้ และเกณฑก์ าหนดประกอบอื่นมีการกาหนด ไวช้ ดั เจนในบญั ชีหมายเลข 4 แนบทา้ ยประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบบั ที่ 182) พ.ศ. 2541 เร่ืองฉลากโภชนาการ ” การกล่าวอ้างปริมาณ ต้องใช้คาต่าง ๆ ทีก่ าหนดให้ โดยไม่อนุญาต ให้มีการคิดค้นศัพท์ใหม่แปลกๆ !!!

การกล่าวอ้างถงึ คุณประโยชน์ ตอ้ งเป็นการกล่าวอา้ งของคุณคา่ ดา้ นอาหารเท่าน้นั โดยตอ้ งไม่ทา ใหเ้ ขา้ ใจผดิ หรือหลอกลวงหรือไม่เหมาะสม การกล่าวอา้ งในเชิงป้ องกนั หรือรักษาโรคน้นั ไม่สามารถใชไ้ ด้ กบั ผลิตภณั ฑอ์ าหาร แมว้ า่ สารอาหารต่าง ๆ จะมีความสมั พนั ธ์อยา่ งใกลช้ ิด กบั สภาวะทางสรีระของร่างกาย แต่ปัจจยั ในการก่อใหเ้ กิดโรคต่าง ๆ น้นั ยงั ข้ึนอยกู่ บั กรรมพนั ธุ์ เพศ อายุ และสภาวะอ่ืน ๆ อีกมาก ซ่ึงแตกต่างไปในแต่ ละบุคคล ดงั น้นั การอวดอา้ งโดยช้ีเสมือนวา่ อาหารหรือสารน้นั ๆ เป็น ปัจจยั เพยี งประการเดียวซ่ึงเมื่อบริโภคลดลงหรือเพ่ิมข้ึนแลว้ จะมีผลอยา่ ง แน่นอนกบั การเกิด หรือไม่เกิดโรคจึงเป็นการหลอกลวงผบู้ ริโภคใหเ้ ขา้ ใจผดิ อยา่ งไม่เหมาะสม

ความสาคญั ของสารอาหารท่ีบังคบั ให้แสดง พลงั งาน เทียบสาหรับผทู้ ี่ตอ้ งการพลงั งานวนั ละประมาณ 2,000 กิโล แคลอรี - สารอาหารที่ใหพ้ ลงั งาน คือ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมนั - ปริมาณสารอาหารท้งั สามที่แนะนาใหบ้ ริโภคในฉลากโภชนาการน้นั ผทู้ ่ีทางานหนกั ตอ้ งการพลงั งานมากกวา่ น้ี /ผทู้ ่ีทางานเบาตอ้ งการ พลงั งานนอ้ ยกวา่ น้ี ปรับกินเพิม่ หรือลดลงตามส่วน - ไม่ควรกินใหไ้ ดพ้ ลงั งานจากอยา่ งใดอยา่ งหน่ึงมากเกินไป แต่ควรกินให้ เป็นสดั ส่วน

ตวั อย่าง จากพลงั งานท้งั หมดท่ีตอ้ งการต่อวนั ควรเป็น - พลงั งานที่ไดจ้ าก คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 60 - พลงั งานที่ไดจ้ าก โปรตีน ร้อยละ 10 และ - พลงั งานที่ไดจ้ าก ไขมนั ร้อยละ 30 ( ปริมาณไขมนั ดงั กล่าวควรเป็นไขมนั อ่ิมตวั ไม่เกินร้อยละ 10) การคานวณพลงั งานน้ัน คิดเทียบจาก คาร์โบไฮเดรต 1 กรัม ใหพ้ ลงั งาน 4 แคลอร่ี โปรตีน 1 กรัม ใหพ้ ลงั งาน 4 แคลอรี ไขมนั 1 กรัม ใหพ้ ลงั งาน 9 แคลอร่ี

สมมติ เราทางานหนกั ปานกลาง ตอ้ งการพลงั งานวนั ละ 2,000 แคลอรี่ จะ สามารถคานวณหาปริมาณคาร์โบไฮเดรต โปรตีนและไขมนั ท่ีควรกินใน แต่ละวนั ได้ ดงั น้ี - พลงั งานจากคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 60 จากทงั้ หมด 2,000 แคลอร่ี คิดเป็น (60/100) x 2000 = 1200 แคลอร่ี ต้องได้จากคาร์โบไฮเดรต 1,200/4 = 300 กรัม - พลงั งานจากโปรตนี ร้อยละ 10 จากทงั้ หมด 2,000 แคลอร่ี คดิ เป็น (10/100) x 2000 = 200 กิโลแคลอร่ี ต้องได้จากโปรตนี 200/4 = 50 กรัม

- พลงั งานจากไขมนั ร้อยละ 30 จากท้งั หมด 2,000 แคลอรี่ คิดเป็น (30/100) x 2000 = 600 แคลอรี่ ตอ้ งไดจ้ ากไขมนั 600/9 = ประมาณ 65 กรัม - พลงั งานจากไขมนั อิ่มตวั ร้อยละ 10 จากท้งั หมด 2,000 แคลอร่ี คิดเป็น (10/100) x 2000 = 200 แคลอรี่ ตอ้ งไดจ้ ากไขมนั อ่ิมตวั 200/9 = ประมาณ 20 กรัม

ข้อควรสังเกตบางประการในการอ่านฉลากโภชนาการ 1. เมื่อเปรียบเทยี บคุณค่าของอาหาร 2 อย่างโดยดูจากกรอบ ขอ้ มูลโภชนาการ ใหด้ ูปริมาณหน่ึงหน่วยบริโภคท่ีแสดงบนฉลากซ่ึง อาจไม่เท่ากนั ดว้ ย (เพราะคุณคา่ ทางอาหารที่แสดงกจ็ ะเป็นคุณคา่ ท่ีมี ในอาหารต่างปริมาณกนั ) 2. สังเกตหน่วยนา้ หนักว่าต้องถูกต้อง เช่น โปรตีนกาหนดให้ ตอ้ งแสดงเป็นกรัม โปรตีน 1 กรัมถา้ แสดงเป็นมิลลิกรัม กจ็ ะไดถ้ ึง 1,000 มิลลิกรัม ดูเผนิ ๆจะเขา้ ใจวา่ มีมาก ถา้ แสดงแบบน้ีกเ็ ป็นฉลากที่ ผดิ

3. ปริมาณนา้ หนักต้องเป็ นจานวนเตม็ เสมอ (ยกเวน้ เพยี งอยา่ งเดียว คือ ไขมนั ท่ีปริมาณต่ากวา่ 5 กรัม จะมีทศนิยมไดท้ ีละ 0.5 กรัม คือ เป็น 0.5, 1, 1.5, 2, 2.5, 3, 3.5, 4, 4.5 กรัมได)้ ดงั น้นั หากพบวา่ มี การใชท้ ศนิยมกเ็ ป็นฉลากท่ีผดิ 4. ตัวเลขแสดงปริมาณร้อยละ ต้องเป็ นจานวนเตม็ เสมอ 5. สีตัวอกั ษรในกรอบต้องเป็ นสีเดียวกนั หมด หา้ มเล่นสี ตวั อกั ษรตอ้ ง ใชต้ วั หนาและตวั ธรรมดาตามรูปแบบที่กาหนด 6. สีพนื้ ภายในกรอบข้อมูลโภชนาการต้องเป็ นสีเดยี วเท่ากนั หมดหา้ ม เล่นเฉดสี หรือเนน้ เฉพาะแห่ง

7. สังเกตว่าหากเป็ นอาหารประเภทเดียวกนั สูตรส่วนประกอบ เหมือนกนั สารอาหารกน็ ่าจะใกลเ้ คียงกนั ดว้ ย 8. ถ้ามกี ารกล่าวอ้าง ต้องมีกรอบข้อมูลโภชนาการประกอบด้วย เสมอ การกล่าวอา้ งในทางป้ องกนั หรือรักษาโรคจดั เป็นการกล่าวอา้ ง สรรพคุณทางยาและไม่สามารถใชก้ บั อาหารได้