บทที่4

แผนการสอนประจาํ บทที่ 4 หวั ขอ้ เร่ือง การจดั การและการกาํ หนดรายการอาหาร รายละเอยี ด 1. ประเภทของอาหาร 2. รปู แบบอาหารท่ีนิยมบริโภคในปัจจบุ นั 3. การจดั การอาหารเพื่อการบริโภค 4. ความสาํ คัญของการจดั การอาหารเพอื่ การบรโิ ภคในครอบครัว 5. ปจั จยั ที่มอี ทิ ธพิ ลต่อการเลอื กซ้ืออาหาร 6. ปจั จยั ทค่ี วรคํานงึ ในการกาํ หนดรายการอาหาร 7. การจดั รายการอาหารของครอบครวั 8. การเลือกซ้อื อาหาร จํานวนชั่วโมงทส่ี อน 3 ชว่ั โมง กจิ กรรมการเรียนการสอน 1. บรรยาย 2. กรณีศึกษา 3. ถาม ตอบ 4. ทําแบบทดสอบกอ่ นเรยี นและหลงั เรียน สอื่ การสอน 1. Power point หนังสอื อ่านประกอบ กรรณกิ าร์ อัศรดรเดชา. (2553). การสื่อสารของมนษุ ย์. กรุงเทพ: สํานกั พมิ พแ์ หง่ จุฬาลงกรณ์ มหาวิทยาลยั . กระทรวงสาธารณสุข. (2551). ปริมาณสารอาหารในอาหารจานเดยี วท่จี ําหน่ายในกระทรวง สาธารณสขุ . นนทบุร,ี กระทรวงสาธารณสขุ . วศนิ า จันทรศริ .ิ (2559). การบรกิ ารอาหารตามกระแสสงั คม. .การจัดบรกิ ารอาหารในสถาบัน. นนทบรุ :ี มหาวิทยาลยั สุโขทัยธรรมาธริ าช . สุนยี ์ สหสั โพธิ์ และ จักรกฤษณ์ ทองคาํ . (2560). โภชนาการพนื้ ฐาน. กรุงเทพฯ: สาํ นกั พิมพ์แห่ง จฬุ าลงกรณ์มหาวิทยาลยั . สุรตั น์ ตรสี กลุ . (2550). หลกั นิเทศศาสตร.์ พมิ พค์ รัง้ ท่ี 4 . กรุงทพฯ: พ.ศ. พฒั นาออนไลน์. อัจฉรา ดลวิทยาคุณ. (2556). พ้นื ฐานโภชนาการ. กรงุ เทพฯ: โอเดียนสโตร.์ แผนการประเมินผลการเรยี นรู้ 1. ประเมินจากความสนใจในการเรยี นของนกั ศกึ ษา 2. ประเมินจากการร่วมกันอภปิ ราย-ซักถาม-การวิเคราะห์กรณีศึกษา 3. ประเมินจากการตอบคําถามท้ายบท

73 บทที่ 4 การจัดการและการกําหนดรายการอาหาร อาหาร คือของกินหรือเครื่องคํ้าจุนชีวิต ได้แก่ วัตถุทุกชนิดท่ีคนนําเข้าสู่ร่างกายไม่ว่าวิธีใดๆ หรือในรูปลักษณะใดๆ เช่น การอม ดื่ม กิน เป็นต้น ยกเว้นวัตถุออกฤทธิ์ต่อจิตและประสาท เช่น ยา เป็นต้น รวมถึงวัตถุที่เป็นส่วนผสมในการผลิตอาหาร เช่น วัตถุเจือปน สี เครอื่ งปรุงแต่งรสและกลิ่นท่ี ผสมอยู่ในอาหาร ประเภทของอาหาร อาหารแบ่งเปน็ 3 ประเภท ดังนี้ (นติ ยา ภัทรกรรม, 2542,6) 1. แบง่ ตามวธิ ีการปรงุ มี 2 ประเภท คือ อาหารคาว และอาหารหวาน 1.1 อาหารคาว หมายถึง อาหารที่ประกอบด้วยรสหลัก 5 รส ท้ังเค็ม หวาน เปร้ียว เผ็ด โดยทั่วไปจะแบ่งได้ 6 ชนิด ตามประเภทของการปรุง เช่น อาหารประเภทแกง ผัด ยํา ทอด เผาหรือย่าง เคร่ืองจิ้ม เคร่ืองเคียง อาหารคาวจะรับประทานเป็นอาหารหลักของคนไทย เช่น ผัดกระเพรากุ้ง แกงไก่ใส่หน่อไม้ดอง แกงจืด ต้มยํากุ้ง ลาบหมู หลน น้ําพริกปลาทู นํ้าพริกกะปิ กุ้ง อบวุ้นเสน้ แกงเหลอื ง ผดั ผักรวมมิตร ผดั เปร้ียวหวาน ตม้ ข่าไก่ เขียวหวานไก่ ปลาย่าง ไก่ยา่ ง ฯลฯ 1.2 อาหารหวาน หมายถึง อาหารท่ีปรุงรสด้วยน้ํากะทิ น้ําตาล และแป้งเป็นหลัก มีทั้งชนิดน้ําและแห้ง เช่น แกงบวดฟักทอง กล้วยบวชชี บัวลอยเผือก ลอดช่อง ขนมเปียกปูน ขนม ใส่ไส้ ขนมตาล ขนมครก ตะโก้ 2. แบ่งอาหารตามระดับความเสี่ยง ถ้าแบ่งกลุ่มอาหารเพ่ือขออนุญาตผลิต หรือนําเข้ามา ตามพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 จะแบ่งตามความเสี่ยงอันตรายในอาหารที่มีต่อสุขภาพของ ผ้บู รโิ ภค ซ่งึ สามารถแบง่ ไดเ้ ป็น 4 ประเภทคอื (ศศิมน ปรดี า, 2555, 9-10) 2.1 อาหารควบคุมเฉพาะ เป็นอาหารท่ีต้องมีการควบคุมกํากับดูแลเข้มงวดมาก ที่สุด มีท้ังหมด 14 รายการ เช่น นมดัดแปลงสําหรับทารก วัตถุเจือปนอาหาร ไอศครีม นมปรุงแต่ง นมเปรี้ยว นมโค อาหารเสริมสําหรับผู้ที่ต้องการควบคุมนํ้าหนัก เคร่ืองดื่มในภาชนะบรรจุท่ีปิดสนิท เป็นตน้ อาหารประเภทนีม้ ีการกําหนคุณภาพ มาตรฐาน รวมการแสดงฉลาก เช่น 2.2 อาหารกําหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน เป็นอาหารท่ีต้องควบคุมกํากับดูแล เข้มงวดรองลงมาจากอาหารควบคุมเฉพาะ มีท้ังหมด 32 ประเภท เช่น กาแฟ เกลือบริโภค ไข่เย่ียว ม้า ครีม เครอ่ื งดื่มเกลือแร่ ช็อกโกแลต เนย น้ําส้มสายชู น้ําแร่ธรรมชาติ นํ้ามันมะพร้าว ชา เนยเทียม เนยแขง็ ชาสมุนไพร ซอสบางชนิด เปน็ ต้น อาหารกลุ่มนี้ มีความเสี่ยงต่อสุขภาพอนามัยของผู้บริโภค แตไ่ ม่รุนแรงเท่ากับกลุ่มแรก โดยอันตรายท่อี าจเกิดขน้ึ มักเนื่องมาจาก กระบวนการผลิต หรือกรรมวิธี การผลิตอาหารน้ัน ไม่เป็นไปตามหลักเกณฑ์วิธีที่ดีในการผลิต มีการกําหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน และฉลากสําหรับอาหารแตล่ ะประเภทเหมอื นกลุม่ แรก 2.3 อาหารทตี่ ้องมฉี ลาก เปน็ อาหารที่มคี วามเส่ียงต่อสุขภาพอนามัยของผู้บริโภค ค่อนข้างต่ํากว่า 2 กลุ่มแรก มีทั้งหมด 11 ประเภท เช่น ขนมปัง ซอสในภาชนะบรรจุท่ีปิดสนิท แป้ง ข้าวกล้อง วัตถุแต่งรส วุ้นสําเร็จรูป ขนมเยลล่ี อาหารกลุ่มนี้มักประสบปัญหาเก่ียวกับการหลอกลวง ผู้บริโภค จึงต้องมีการบังคับให้แสดงฉลากควบคู่ไปกับการควบคุมคุณภาพมาตรฐานให้เป็นไปตามที่

74 กฎหมายกําหนด ผู้ประกอบการต้องรับผิดชอบในข้อมูลอาหารด้านฉลาก เช่น สูตร กรรมวิธีการผลิต และความปลอดภัย 2.4 อาหารท่ัวไป ประกอบไปด้วยอาหารที่อยู่นอกเหนือจากอาหารใน 3 กลุ่ม อาหารกล่มุ นี้จัดเป็นอาหารที่มีความเส่ียงน้อยที่สุด ส่วนใหญ่เป็นวัตถุดิบทีต่ ้องนําไปผลิตต่อ เช่น แป้ง สาลี นํ้าตาล เคร่ืองเทศ พืชผักสด ผลไมส้ ด ไข่สด เนือ้ สตั ว์สด ผงปรุงรส เปน็ ตน้ 3. แบ่งอาหารตามกลุ่มคนที่ดูแลสุขภาพ ปัจจุบันกระบวนการใหม่ทางสุขภาพกําลังมีการ พัฒนาขนึ้ ไปเรือ่ ย ๆ ท้ังนี้ เนื่องจากความเขา้ ใจเรอ่ื งการดูแลสุขภาพของคนในสังคมมีการปล่ียนแปลง จากความเข้าใจว่า สุขภาพ เป็นเร่ืองของโรงพยาบาล เป็นเร่ืองของนักวิชาชีพสุขภาพ แต่เพียงอย่าง เดียว เปล่ียนมาเป็นการช่วยเหลือตนเอง พ่งึ ตนเองมากขึ้น จนมีการขยายความรแู้ ละเครือข่ายในการ ชว่ ยดแู ลตนเอง พึ่งตนเองทางสุขภาพ จนกลายเป็นแพทยท์ างเลือก หรือโภชนาการทางเลือก ขึ้น การ บริโภคอาหารก็เป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการนี้ จึงเกิดทางเลือกในการบริโภคให้คนในสังคมที่มีความ ต้องการจะพ่ึงตนเองทางสขุ ภาพหลายทางเลอื ก คอื (มนัส ยอดคํา,2548, 41-50) 3.1 อาหารมังสวิรัติ ซึ่งเป็นอาหารท่ีไม่มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบ ส่วนใหญ่ ประกอบด้วยข้าว ซ่ึงรวมถึงข้าวกล้อง ข้าวสาลี ข้าวโพด และผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ของข้าว เช่น ขนมปง ก๋วยเต๋ียว และขนมจีน เป็นต้น ถ่ัวเขียว ถ่ัวเหลือง ถั่วดํา ถ่ัวลิสง และผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ จากถ่ัว เช่น เต้าเจี้ยว เต้าหู้ เตา้ หู้ย้ี ฯลฯ เมล็ด ไดแ้ ก่ งา งาขาว งาดาํ เมลด็ ฟักทอง เมล็ดทานตะวัน เมล็ดแมงลัก เมล็ดเจยี เปน็ ตน้ 3.1.1 ประเภทของอาหารมังสวิรัติ แบ่งเปน็ 5 ประเภท ตามความ เคร่งครัดและตามชนิดของอาหารที่รับประทานคอื 1) Lacto – Ovo Vegetarian เป็นมงั สวิรตั ทิ ร่ี ับประทานพชื ผกั ผลไม้ นม และไข่ 2) Lacto Vegetarian เป็นมงั สวิรตั ิที่รบั ประทานเฉพาะพืช ผลไม้ และนม 3) Strict Vegegetarian เปน็ มงั สวิรัติท่รี บั ประทานเฉพาะ พชื ผกั และผลไม้ 4) Frutiarain รับประทานผลไมแ้ หง้ และสด นาํ้ ผึง้ นาํ้ มันมะกอก 5) Zen Macrobiotic เป็นกลุ่มท่ีเคร่งครัด แบง่ เป็น 10 เกรด ต้ังแต่ -3 - +7 ขน้ึ อยู่กับความเคร่งครัดของผู้ปฏิบัติ คือ ถ้าได้พลังงานจากพืช 10 % จะอยู่ในระดับ - 3 ถ้าไดพ้ ลังงานจากพืช 100 % จะอยใู่ นระดบั +7 ถ้ายงิ่ + มากข้นึ ก็หมายถงึ เคร่งครัดมากขึ้น 3.1.2 คุณคา่ ของอาหารมงั สวริ ตั ิ 1) อาหารประเภทถ่ัว เมล็ดต่าง ๆ อาหารเหล่านี้เป็นแหล่งโปรตีน พลังงานและแร่ธาตุ เหล็ก แคลเซียม และวิตามินต่าง ๆ เช่น วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 และมักใช้เป็น เครอื่ งปรุงในอาหารมงั สวิรัติ (ตาราง 4.1) 2) อาหารประเภทนมและไข่ เป็นกลุ่มอาหารท่ีมีโปรตีนชนิดดี โดยเฉพาะกับเด็ก หญงิ ตงั้ ครรภ์ หญิงให้นมบตุ ร นอกจากนน้ี มวัวยังเป็นแหล่งแคลเซียมและวิตามินเอ สาํ หรับไข่ เปน็ แหลง่ ของแร่เหลก็ 3) อาหารประเภทผัก และผลไม้ เป็นแหล่งของแรธ่ าตุและวติ ามนิ ตา่ งๆ นอกจากให้ใยอาหาร ซ่งึ ทําใหร้ ะบบขบั ถา่ ยทํางานปกติ

75 4) อาหารมงั สวริ ัติ ช่วยลดอัตราเส่ียงต่อโรคต่าง ๆ เชน่ โรคความดนั โลหิต สูง โรคหวั ใจ โรคมะเร็ง โรคเบาหวาน โรคอว้ น ตาราง 4.1 แสดงปรมิ าณวติ ามินบี 12 ทีม่ ีในอาหารหมักจากพืช ชนิดอาหาร ไมโครกรมั ต่ออาหาร 100 กรมั เตา้ เจีย้ วดํา 0.26 ถัว่ เนา่ 2.76 กระปิเจ (ท่สี ันตอิ โศก) - ชนิดผง (แห้ง) 1.74 - ชนดิ แผน่ (แหง้ ) 1.46 กระปเิ จ (จากเชยี งใหม่) 2.57 Miso 0.02 แหนมถัว่ 0.04 เทมเป้ 1.40 ซีอ่ ิ๊วขาว 0.06 ขนมจนั 0.04 ผักกาดดอง 0.22 โยเกริ ์ต 0.05 ทมี่ า: สถาบนั วิจยั โภชนาการ มหาวิทยาลัยมหดิ ล, ม.ป.ป., ไม่มีเลขหนา้ 3.2 อาหารแมคโครไบโอติกส์ หมายถึง วิถีชีวิตที่ย่ิงใหญ่ ซึ่งหมายถึง ความ งดงามและยืนยาวของชีวิต เน้นไปท่ีสุขภาพกับการดํารงชีวิตประจําวันอย่างเหมาะสม ในประเทศ ไทยมีผู้นิยมกินอาหารประเภท น้ีค่อนข้างมาก ส่วนประกอบอาหารแมคโครไบโอติกส์ ท่ีแนะนําให้ รบั ประทานต่อม้อื แยกเป็น 3 ประเภท คือ ประเภทที่ 1 คือ เมล็ดธัญพืชและข้าวทุกชนิด แต่เป็นข้าวกล้อง ซึ่งไม่มี การขดั สี .ใหร้ บั ประทาน 50-60 % ประเภทท่ี 2 คอื พวกผกั ท่ปี ลอดสารพิษตา่ ง ๆ ให้รบั ประทาน 25 % ประเภทท่ี 3 คือ พวกถั่วและสาหร่ายหรือพืชในทะเลอีก 10 % ท่ีเหลืออีก 10 % เปน็ เต้าหู้ ผลไม้ ปลา และมนี ํ้าแกง ซุป 3.2.1 สารอาหารทไ่ี ดจ้ ากอาหารแมคโครไบโอติกส์ 1) โปรตีน 12 % ได้จากถั่วเหลือง เต้าหู้ หรือผลิตภัณฑ์จากถ่ัวเหลือง ธัญพืช และข้าวกล้อง 8 % ทเ่ี หลอื เปน็ ปลา และแหล่งอน่ื 4 % 2) ไขมันทั้งหมด 15 % ได้แก่ ไขมันชนิดอ่ิมตัว 2 % และไม่อ่ิมตัว 13 % ได้จากถวั่ ธญั พชื เนยเทยี ม 3) คาร์โบไฮเดรต 73 % ได้จากข้าวกล้อง เมล็ดพืช นํ้าตาลไม่ฟอกสี สาหรา่ ยทะเล

76 4) วิตามินและเกลือแร่ เป็นส่วนผสมของข้าวกล้อง วิตามินบี วิตามินอี เส้นใยอาหาร แคลเซียม ฟอสเฟต เหล็ก ในผัก ผลไม้ มีวิตามินบี วิตามินซี เส้นใยอาหาร และแร่ธาตุ ทกุ ชนิดทีจ่ าํ เปน็ ต่อร่างกาย การปรุงอาหารแมคโครไบโอติกส์ จึงเป็นวิชาการแฝงด้วยศิลปะ ปรัชญาทาง ตะวันออก เนื่องจากมีรากฐาน มาจากญี่ปุ่นและจีน อาหารแมคโครไบโอติกส์ให้หยุดกินเน้ือแทบทุก ชนิด แต่ยังให้กินปลา เป็นบางครั้ง และจะไม่สนับสนุนใหกินไข่และนม สําหรับอาหารต้องห้ามให้งด เด็ดขาดคือ เหล้า บุหรี่ ยาอันตราย สารเคมีสังเคราะห์ นํ้าตาลทราย ข้าวขาวที่เกิดจากการขัดสี ขนมปังขาว น้ํามันพืช นํ้าอัดลม กาแฟ ชา รวมทั้งผลิตภัณฑ์จากแป้งที่ฟอกสีจนขาว การกินอาหาร เพอื่ สุขภาพเป็นประจาํ จะปอ้ งกนั โรคมะเร็ง และโรครา้ ยต่าง ๆ 3.3 อาหารชีวจิต คือ การประยุกต์อาหารแมคโครไบโอติกส์ ให้เหมาะสมกับ สภาพธรรมชาติ ให้เข้ากับสังคม ต้นตํารับเดิมของอาหารประเภทน้ีเป็นอาหารแบบญ่ีปุ่น ที่เชื่อว่าให้ ผลดีอย่างมากต่อสุขภาพและการรักษาโรคต่าง ๆ อาหารชีวจิต เน้นอาหารธรรมชาติ เร่ิมจากการหุง ต้ม ต้องเป็นเตาถ่าน เป็นทางเลือกแรกท่ีเป็นได้ เพราะไฟท่ีเกิดจากฟืน เป็นสิ่งที่มาจากธรรมชาติ ถ้า ไมไ่ ด้เชน่ นนั้ กเ็ ป็นเตาแก๊ส เพราะยังเปน็ การหุงตม้ ทีเ่ ป็นเปลวไฟ แตส่ ่งิ ที่ไม่แนะนาํ ให้ใช้เลยกค็ อื ความ ร้อนที่มากับไฟฟ้าทุกชนิด ทั้งเตาขดลวดไฟฟ้าและเตาไมโครเวฟ เพราะถือว่ากระแสไฟฟ้ามีผลไป ทําลายบรรยากาศทม่ี ีกระแสแมเ่ หล็กธรรมชาตอิ ยโู่ ดยรอบ การอาหารชวี จิตมีรายละเอยี ดดงั น้ี 3.3.1 ภาชนะท่ใี ช้เป็นกระเบ้ืองเคลือบ เป็นหม้อ เป็นเคร่ืองใช้ที่เป็นสแตน เลส ให้หลีกเล่ียง ภาชนะเคร่ืองใช้ที่เป็นอะลูมิเนียม เป็นช้อนจานสังกะสีเคลือบสี เพราะอะลูมิเนียม นั้น เป็นโลหะหนัก ท่ีหลุดร่อนตัวออกปนเปื้อนอาหารได้ง่าย มีผลทําลายเซลล์สมองโดยตรง ทําให้ เป็นโรคความจําเสอ่ื ม 3.3.2 อาหารประเภทผัก ต้องเป็นผักพ้นื บ้าน ผักที่เกิดตามธรรมชาติ หรือ ปลูกกินเองในบ้าน หรือซ้ือผักปลอดสารพิษ และทําการล้างให้สะอาด กินเนื้อสัตว์ได้บ้างบางคร้ัง เชน่ ไก่ เป็ด ปลา อาหารทะเล แต่ต้องกินตามธรรมชาติ อยู่ในสิ่งแวดล้อมท่ีบริสุทธิ์ ปลาต้องเป็นปลา ในแม่น้ํา อาหารทะเลต้องมาจากทะเลนํ้าลึก ไก่ เป็ด ต้องเป็นไก่บ้านที่เจริญเติบโตแบบค่อยเป็นค่อย ไป 3.3.3 ไข่ ให้พยายามกนิ ไข่เป็ด ถ้าเป็นไขไ่ ก่ กใ็ หเ้ ปน็ ไข่ไกบ่ า้ น ไข่ขาวไม่มี คอเลสเตอรอล ไขแ่ ดงแม้จะมคี อเลสเตอรอลสงู แตก่ ม็ สี ารอาหารที่มคี ณุ ค่าอย่างย่ิงคอื วติ ามนิ เอ 3.3.4 การด่ืมนม กินเนยและเนยแข็งน้ัน เป็นข้อห้าม เน่ืองจากอาหารทั้ง 2 ชนิดผ่านกระบวนการทางเคมี ท่ีสําคัญนั้นมากจากวัวท่ีถูกเล้ียงด้วยอาหารวิทยาศาสตร์ และมียา ปฏิชีวนะมากจนปนเปื้อนกับน้ํานม แม้ในนมวัวจะมีสารอาหารที่มีคุณค่าหลายอย่างแต่ก็ไม่สามารถ นํามาย่อยและใช้ได้อย่างสมบูรณ์ ให้รับประทานนมเปรี้ยวโยเกิร์ตได้ เพราะกระบวนการแปรรูป เปน็ ไปตามธรรมชาติ 3.3.5 เมลด็ ธัญพชื ทุกชนิดนัน้ ถือวา่ เป็นอาหารหัวใจของชีวจติ แต่ตอ้ งเปน็ เมลด็ ธญั พชื ทีใ่ กล้เคียงกบั ธรรมชาตมิ ากท่สี ดุ เป็นเมล็ดทมี่ ีความสมบรู ณใ์ นตัวเองอยา่ งมาก ฉะนนั้ การ กินข้าวไม่ว่าข้าวอะไรเป็นของยอดเย่ยี ม แต่ต้องเปน็ ขา้ วกลอ้ ง และขา้ วกลอ้ งชนิดท่สี ีแลว้ ยังคงเหลือ จมกู ขา้ วตดิ อยทู่ ี่ปลายยอด

77 3.3.6 เมล็ดธัญพืชที่เป็นอาหารชีวจิตชั้นยอดนั้น มีข้าวฟ่าง เม็ดเดือย ถ่ัว เขียว ถั่วเหลือง ถ่ัวแดง ถั่วลิสง ถั่วดํา เม็ดงา เม็ดมะม่วงหิมพานต์ เม็ดขนุน ดังน้ันอาหารชีวจิตแบบ ซีเรยี ล เรยี กว่า “โฮลเกรน” หรือเมลด็ เต็มรูป จงึ งดเปน็ อาหารสุขภาพ 3.3.7 ชาสมุนไพร ได้แก่ ให้ดื่มชาที่ชงจากพืชผัก ตากแห้งท่ีเป็นสมุนไพร เช่น ชาดอกคาํ ฝอย ชามะตูม ชาตะไคร้ ชาเกก๊ ฮวย 3.3.8 เครื่องปรุงรส ให้ใช้เกลือ ซีอ๊ิว นํ้าปลาได้บ้าง ห้ามใช้นํ้าตาลทราย เพราะอันตราย ถือว่าเปน็ พิษตอ่ รา่ งกาย ให้ใชค้ วามหวานจากน้ําตาลธรรมชาติ เช่น น้ําตาลโตนด นํ้า ตาบป๊ีบริสุทธิ์ น้ําตาลอ้อย ท่ียังไม่ผ่านกระบวนการขัดสี น้ําตาลโมลาส อันเป็นน้ําตาลท่ีได้จากพืช นํ้าผ้ึงบริสุทธ์ที่ไม่ผ่านการปนเป้ือนกับนํ้าตาลอื่น นํ้ามันพืชที่ใช้ต้องเป็นนํ้ามันพืชชนิดไม่อ่ิมตัว เช่น น้ํามนั มะกอก น้ํามันดอกคาํ ฝอย นา้ํ มันดอกทานตะวัน นํา้ มันถวั่ เหลือง 3.3.9 ด่ืมน้ําผัก น้ําผลไม้บริสุทธ์ิ ด้วยการคัน้ สด จะช่วยเพิ่มเอนไซม์ให้กับ ร่างกาย โดยการตําหรือสับ แลว้ คั้นเอาแตน่ ้ํา ห้ามใช้เคร่ืองป่ันเด็ดขาด เพราะใบมีดและกระแสไฟฟ้า ท่ีไปทําให้ผักผลไม้ขาดละเอียดน้ันไปทําลายเอนไซม์กับคุณค่าทางอาหารโดยตรง นํ้าผักและนํ้าผลไม้ ควรรับประทานประจําทุกวัน เช่น นํ้าแครอท เพราะมีแคโรทีนสูง นํ้ามะระ มีวิตามินซี นํ้าแตงกวา มี วติ ามินเอ น้ําผักใบบัวบก น้ําซาลาร่ี น้ําคะน้า น้ําผักกาด ฯลฯ ส่วนผลไม้ นํ้าส้มค้ันสด ๆ น้ัน มีคุณค่า อาหารมาก เพราะมีวิตามินซี วิตามินเอสูง นํ้าฝร่ัง มีวิตามินซีสูง นํ้าแอปเป้ิล มีวิตามินซี น้ําผักและ นํา้ ผลไมเ้ หล่าน้ีเมอ่ื คน้ั เสรจ็ ตอ้ งด่มื สด ๆ ไม่ควรทง้ิ ไวเ้ กินกว่าครึ่งชัว่ โมง 3.3.10 น้าํ อาร์ซี เป็นนํ้าด่ืมชีวจิต ควรดื่มตอนเช้าทุกวัน ทําให้ร่างกายแข็ง แรแรง น้ําอาร์ซีทําง่ายด้วยการต้มเมล็ดธัญพืช 6 ชนิดรวมกัน คือ ข้าวกล้อง ข้าวเหนียว ข้าวมันปู ข้าวโอ๊ด ลูกเดือย ลกู บัว อยา่ งละ 1 ชอ้ นโตะ๊ ต้มให้สกุ แลว้ รินนาํ้ ใส ๆ ออกไวด้ ม่ื 3.3.11 การปรุงแต่งอาหารชีวจิตน้ัน รสชาติต้องไม่เค็มจัด ไม่หวานจัด ไม่ เผด็ จัด ไม่เปร้ยี วจดั ให้เพียงพอกลมกลืนกนั แต่พอดี รูปแบบอาหารท่นี ยิ มบรโิ ภคในปัจจุบัน 1. อาหารจานเดียว หมายถึง อาหารปรุงสําเร็จหนึ่งจาน มีปริมาณเพียงพอท่ีจะ รบั ประทานได้ อิ่ม 1 ม้อื โดยไมต่ อ้ งรบั ประทานอาหารอนื่ ร่วมด้วย และควรประกอบด้วยอาหารหลัก 5 หมู่ ให้เหมาะสมกับเพศ วัย ความหนักเบาของกิจกรรม และสภาวะของร่างกายผู้บริโภค และ จะต้องมีวิธีการเตรียมและปรุงแต่งอาหารให้สะอาด ถูกหลักอนามัย มีสี กลิ่น รสชาติท่ีดี เคร่ืองปรุง หาง่าย และมีในท้องถ่ิน โดยต้องประหยัดเวลา แรงงานและค่าใช้จ่าย ส่วนใหญ่อาหารจานเดียว มักจะเป็นอาหารคาว และนิยมรับประทานในมื้อกลางวัน เช่น ข้าวผัด ก๋วยเต๋ียว ผัดไท ผัดซีอ้ิว ข้าว หมแู ดง ข้าวหมกไก่ ผัดกระเพรา ผัดผัก (วาสนา แซ่ฉ่วั , 2541, 20) ดังน้ี 1.1 ประโยชนข์ องอาหารจานเดียว 1.1.1 ให้สารอาหารครบตามความตอ้ งการของรา่ งกายของแตล่ ะบคุ คล ซึง่ ข้นึ อยู่กบั อายุ เพศ ลักษณะการทํางาน และสภาวะร่างกาย 1.1.2 ประหยัดเวลา แรงงาน ค่าใช้จ่ายในการประกอบอาหารแต่ละม้ือ โดยรู้จักใช้ทรัพยากรอย่างคุ้มค่าด้วยการใช้อาหารที่มีอยู่ในท้องถิ่นมาดัดแปลง ประกอบเป็นอาหาร บรโิ ภค

78 1.1.3 สร้างอุปนิสัย ในการบริโภคเป็นการสร้างพื้นฐานการบริโภคท่ีง่าย สะดวก ประหยัด และถูกหลักโภชนาการ โดยเฉพาะเด็กที่อยู่ในวัยเรียนซึ่งเป็นวัยท่ีเลือกกินอาหาร ตามชอบ ทําให้ได้อาหารไม่ครบตามความต้องการของร่างกาย และอาจนํามาซ่ึงภาวะของโรคขาด สารอาหาร 1.2 สขุ อนามยั ในการประกอบอาหารจานเดียว 1.2.1 ร่างกายผู้ปรุงอาหารต้องไม่เป็นโรคติดต่อ หรือไม่ควรให้ผู้เป็นโรค ปรุงอาหาร 1.2.2 เคร่ืองแต่งกายของผู้ปรุงต้องสะอาด เช่น มีผ้าคลุมผม และสวมผ้า กนั เปอ้ื น ตาราง 4.2 คณุ ค่าทางโภชนาการในอาหารจานเดยี ว อาหาร น้ําหนัก/จาน พลงั งาน โปรตนี ไขมนั (กรมั ) คาร์โบไฮเดรต (กรัม) (แคลอรี) (กรมั ) (กรัม) ข้าวไข่เจยี วหมู 342 27.9 53.2 54.5 สับ 338 808 25.1 18.8 66.3 ขา้ วราดหมู 270 535 24.2 14.8 59.9 พะโล้ ไข่ 262 469 17.2 16.5 71.2 ข้าวราด 331 502 18.2 22.7 67.2 กะเพราไก่ 282 546 8.8 5.9 60.9 ขา้ วราด 217 332 5.7 10.1 48.2 กะเพราตบั 283 307 7.7 11.7 59.5 ขา้ วราดคะนา้ 374 หมกู รอบ 362 13.2 6.5 81.8 ขา้ วราดผัดผัก 311 439 12.4 9.4 62.7 รวม 385 ข้าวราดผดั 228 13.9 11.2 71.0 หอยลาย 441 ขา้ วราดผัก พรกิ ขิงใส่ ถ่วั ฝักยาว ข้าวราดผดั ฟกั ทองใส่ไข่ ข้าวราด ถั่วงอกกับ เต้าหู้ ข้าวราดหมู ทอดกระเทียม

79 ตาราง 4.2 (ตอ่ ) อาหาร นํ้าหนัก/จาน พลงั งาน โปรตีน ไขมัน (กรมั ) คาร์โบไฮเดรต (กรมั ) (กรัม) (แคลอรี) (กรัม) 7.4 6.6 เกาเหลาเนอื้ 310 149 13.9 7.8 6.2 ตุ๋น 10.2 66.6 ต้มเลอื ดหมู 600 216 30.3 2.3 37.2 ก๋วยเตย๋ี วเสน้ 572 463 26.4 14.5 42.9 เลก็ หมูน้ําตก 15.9 42.0 กว๋ ยเต๋ียวเสน้ 377 245 18.9 21.2 53.2 เลก็ น้าํ ลูกช้ิน 10.7 41.4 เนอื้ สด 10.4 46.9 5.6 45.6 กว๋ ยเตย๋ี วน่อง 535 423 30.2 19.4 32.1 ไก่ตนุ๋ ยาจนี 5.7 17.9 ก๋วยเต๋ียวเสน้ 518 381 17.5 26.8 81.9 ใหญเ่ ย็นตาโฟ 21.8 60.9 กว๋ ยเตยี๋ วเส้น 550 514 27.6 21.8 50.8 หมี่หมตู ้มยาํ 65.6 35.1 บะหมเี่ กี๊ยวน้ํา 485 332 17.5 หมแู ดง กว๋ ยจบั๊ นํา้ ข้น 553 368 21.6 ขนมจีนนาํ้ 480 308 18.9 เงี๊ยว ขนมจีนนา้ํ ยา 342 346 10.8 กะทิ สุก้ีน้ํารวมมิตร 530 207 20.9 เสน้ ใหญ่ผดั 320 633 16.0 ซีอว๊ิ เส้นใหญ่ 450 506 16.5 ราดหนา้ หมู หมก่ี รอบ 399 457 14.3 ราดหน้าทะเล หอยทอด 261 812 20.2 ทม่ี า: ดดั แปลงจาก กระทรวงสาธารณสขุ , 2551, ไม่มเี ลขหน้า 2. อาหารจานด่วน หมายถึง อาหาร หรือ ขนมทั้งประเภทรับประทานอิ่ม หรือ รับประทานเป็นของว่าง ท่ีให้บริการอย่างรวดเร็ว ราคาไม่แพง สะอาด มีคุณค่าทางอาหารเหมาะสม และมีลักษณะพิเศษ คือ การเตรียมและปรุงไว้สําเร็จรูป หรือเกือบสําเร็จรูป หรือเกือบรับประทานได้

80 ทันที ผู้บริโภคจะน่ังรับประทานในร้านหรือนําออกไปกินข้างนอกได้ โดยรวมแล้วอาหารจานด่วนคือ อาหารหรอื ขนมที่สั่งเรว็ ไดเ้ ร็ว กินเรว็ สะอาดและราคาไม่แพงเกินไป อาหารจานด่วนตะวันตกมี 2 ประเภท คือ Full Meal Fast Food ซ่ึงได้แก่ อาหาร รับประทานอิ่ม ฟาสต์ฟู้ด พวกนี้จะมีส่วนประกอบของประเภท แป้ง เน้ือสัตว์ ผัก โดยในหน่ึงชุดอาจ ประกอบด้วยอาหารประเภทแป้ง เช่น ขนมปัง มันฝรั่งทอด หรือมันฝร่ังนึ่ง อย่างใดอย่างหน่ึง ส่วน เน้ือสัตว์ก็แปรรูปเป็น ไส้กรอก แฮม เบคอน ไก่ย่าง ไก่ทอด และตกแต่งด้วยผักต่าง ๆ ดองแปร้ียว ผักกาดหอม และมะเขือเทศ อาหารชุดเหล่านี้จะมีทั้งชุดเล็ก และชุดใหญ่ตามความต้องการของ ผู้บริโภค อีกพวกหน่ึงคือ Fast Food ไดแ้ ก่ อาหารกึ่งขนม ถือเป็นอาหารว่างระหว่างมื้อ อีกพวก หนึง่ คอื Snack Fast Food ได้แก่ อาหารก่งึ ขนม ถือเปน็ อาหารว่างระหวา่ งมื้อ อาจเปน็ อาหารหวาน หรืออาหารคาว ซึ่งมีรูปแบบมากมายต้ังแต่ไอศครีม ขนมเค้ก คุ้กกี้ โดนัท เป็นต้น(สุขุมาลย์ ประ สมศักด์ิ, 2552, 25-26) 2.1 คุณค่าอาหารจานด่วน อาหารจานด่วนแบบตะวันตกเข้ามามีบทบาทในชีวิต ของคนไทยอย่างยากท่ีจะหลีกเลี่ยงได้ การรู้ถึงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารจานด่วน จึงเป็นส่ิง สําคัญสําหรับผู้บริโภคอย่างมาก และผู้บริโภค คือ ผู้ท่ีตัดสินใจในการเลือกซื้ออาหาร อาหารจาน ด่วนส่วนใหญ่ให้พลังงานสูง เช่น พิซซ่า แฮมเบอร์เกอร์ ไก่ชุบแป้งทอด โดนัท มนั ฝรั่งทอด แหล่งที่ให้ พลงั งานในอาหารเหล่านี้มาจากไขมนั เปน็ หลกั การบริโภคอาหารเหลา่ นีเ้ ปน็ ประจาํ จงึ กอ่ ให้เกดิ ความ เสีย่ งตอ่ การเกดิ โรคอว้ น และโรคแทรกซอ้ น ต่าง ๆ นอกจากนีห้ ากผู้บริโภคนยิ มเลือกอาหารประเภท น้ีเป็นอาหารหลัก ย่อมจะทําให้ขาดเกลือแร่ และวิตามินต่าง ๆ ซ่ึงมาจากการขาดสารอาหารหมู่ผัก และผลไม้ ในขณะเดยี วกันพบวา่ อาหารจานดว่ นเหล่านมี้ ีปรมิ าณเกลือโซเดยี มค่อนข้างสงู แต่มีคุณค่า ทางสารอาหรของแร่ธาตุเหล็ก แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส อยู่ค่อนข้างต่ําถึงต่ํามาก มี ส่วนประกอบของใยอาหารน้อย ถ้ารับประทานมากเกินไปอาจทําให้ถ่ายยาก เป็นริดสีดวงทวาร โรค ลาํ ไสใ้ หญโ่ ปง่ พอง โรคมะเรง็ ลาํ ไส้ใหญ่ นอกจากนี้ไขมันอิ่มตัวยังทําให้ร่างกายลดความสามารถในการ กําจดั คอเลสเตอรอล (วาสนา แซ่ฉ่วั , 2541, 9) 2.2 สารอาหารในอาหารฟาสต์ฟู้ดอเมริกัน จากข้อมูลของสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหดิ ล พบว่ามีส่วนประกอบตา่ ง ๆ ได้แก่ (วาสนา แซฉ่ ั่ว, 2541, 10) 2.2.1 โซเดียม ปริมาณโซเดียมในอาหารคือ ปริมาณเกลือ (โซเดียมคลอ ไรด)์ โซเดียมมสี ว่ นเกี่ยวข้องกับโรคความดันโลหิตสูง ปริมาณที่แนะนําให้รับประทานคือ 920 -2,300 มิลลิกรัมต่อวัน ปริมาณต่ําสุด คือ ปริมาณที่ร่างกายได้รับแล้วเกิดประโยชน์ ถ้าได้รับเกินปริมาณ สูงสุดอาจเกิดภาวะเสี่ยงต่อโรคความดันโลหิตสูง พบว่า อาหารจานด่วนมีหลายชนิดที่มีปริมาณ โซเดยี มคลอไรด์อยรู่ ะหว่าง 1,000-2,500 มลิ ลกิ รมั 2.2.2 เส้นใยอาหาร ควรรับประทานวันละ 30 กรัม เพ่ือป้องกันโรค ท้องผูก โรคหัวใจ มะเร็งทางเดินอาหาร ริดสีดวงทวาร ซ่ึงพบว่าส่วนใหญ่อาหารจานด่วนมีเส้ยใย อาหารน้อย 2.2.3 ไขมัน ปกติร่างกายควรได้รับประทานอาหารที่มีไขมันตํ่า คือ ให้ พลังงานไม่เกินร้อยละ 30 ของพลังงานที่ได้จากอาหารหน่ึงมื้อ ถ้าอาหารชนิดน้ัน ให้พลังงานจาก ไขมัน ถึงร้อยละ 50 ถือว่า เป็นอาหารท่ีมีไขมันสูง (ไขมัน 5 กรัม ประมาณ 1 ช้อนชา) อาหารจาน ด่วนอเมรกิ นั แตล่ ะชนิดให้ไขมันประมาณ 33 -60 เปอร์เซ็นต์ ในเพศชาย และให้ไขมันประมาณ 45 – 90 เปอรเ์ ซ็นต์ของความต้องการของร่างกาย

81 2.2.4 โปรตีน ปริมาณท่ีเหมาะสมคือ ไม่เกินร้อยละ 15 ของพลังงานที่ได้ จากอาหารทั้งหมด อาหารฟาส์ฟู้ด โดยเฉล่ียให้โปรตีนประมาณ 50-100 เปอร์เซ็นต์ ของความ ต้องการของรา่ งกาย 2.2.5 คาร์โบไฮเดรต ร่างกายควรได้รับคาร์โบไฮเดรต จากข้าว ธัญพืช ขนมปัง และพาสต้า ได้พลังงานร้อยละ 55 หรือมากกว่า และในอาหารจานด่วนพบว่า มีปริมาณ คาร์โบไฮเดรตตํ่ากว่าปริมาณความต้องการของร่างกายเล็กน้อย โดยส่วนใหญ่ของอาหารจานด่วนมี ปริมาณคารโ์ บไฮเดรตประมาณ 29- 36 เปอรเ์ ซ็นต์ ยกเว้นพซิ ซ่า แฮมเบอรเ์ กอร์ โดนัท (ตาราง 4.3) ตาราง 4.3 คณุ คา่ ทางโภชนาการในอาหารฟาสต์ฟ้ดู อาหาร น้าํ หนกั /จาน พลงั งาน โปรตีน ไขมัน (กรมั ) คารโ์ บไฮเดรต (กรัม) (กรมั ) (แคลอรี) (กรัม) 30.27 พซิ ซ่า super 100 251.13 11.70 9.25 26.45 supreme 16.86 17.12 แป้งหนา 9.50 พิซซา่ super 100 252.01 14.21 9.93 7.09 0.56 supreme 0.33 58.66 แป้งบาง บ๊ิกแมค 100 282.18 13.04 16.86 เบคอนดบั เบิ้ล 100 318.82 18.80 19.46 ชสี เบอร์เกอร์ ไก่ทอด อก 100 282.84 24.49 16.32 ไกท่ อด นอ่ ง 100 274.90 23.07 17.14 ไกย่ า่ ง อก 100 164.38 26.18 6.38 ไกย่ ่าง น่อง 100 196.95 23.37 11.35 โดนัทชอคโก 100 385.15 3.54 15.15 แลต ท่มี า: ดดั แปลงจาก เพลินใจ ตงั คณะกลุ และคณะ ม.ป.ป., 252-255. การร้จู ักเลือกบรโิ ภคอาหารจานดว่ น จึงเป็นประเดน็ สาํ คญั ที่ผบู้ ริโภคควรเพ่มิ ความพิถพี ิถัน ในเรือ่ งของความสะอาด และคุณคา่ อาหารทางโภชนาการก่อนตัดสนิ ใจเลอื ก วา่ อาหารน้ันครบตาม หลกั อาหาร 5 หมู่ หรอื ไม่ และพยายามบรโิ ภคอาหารใหไ้ ด้ปริมาณอาหารตามท่รี า่ งกายตอ้ งการ หาก ผู้บริโภคช่วยกนั รณรงคใ์ หล้ กั ษณะของอาหารจานด่วนถูกตอ้ งตามความหมายสขุ าภบิ าลแล้ว ก็จะชว่ ย ให้อาหารจานดว่ นมีประโยชนส์ ูงสุดต่อผูบ้ รโิ ภคได้ (วศนิ า จนั ทรศิริ, 2532, 84-88) อาหารจานด่านมี ผลกระทบต่อสุขภาพดังนี้ 1. ปัญหาโภชนาการ ซึ่งเป็นปัญหาอันเนื่องมาจากความเป็นอยู่ของคนท่ีมีความสัมพันธ์กับ สิ่งแวดล้อมทเี่ กยี่ วกับการกนิ อยู่ ตลอดเวลาจนมคี วามเชอ่ื ถอื ต่าง ๆ ในการบรโิ ภค แนวโน้มของปัญหา โภชนาการในสังคมเมืองหลวง มีสาเหตุจากการบริโภคอาหารเกินกว่าที่ร่างกายต้องการ โดยเฉพาะ

82 การบริโภคอาหารฟาสต์ฟู้ด บางชนิดเป็นประจํา จะทําให้ได้รับพลังงานที่ได้จากไขมัน นํ้ามัน อาหาร พวกขา้ ว แป้ง ทาํ ให้เกิดโรคอว้ น ภาวะไขมันในเลอื ดสูง และโรคที่เกี่ยวข้อง เช่น โรคความดันโลหิตสูง โรคเบาหวาน โรคหวั ใจขาดเลอื ด 2. ปัญหาเกี่ยวกับสารพิษในร่างกาย เป็นเรื่องเกี่ยวกับความปลอดภัยของการบริโภค สารพิษที่มีในอาหารน้ัน อาจเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ เช่น อาหารเป็นพิษจากแบคทีเรีย หรือรา หรือ เกิดจากการกระทําของคน และสิ่งแวดล้อม ซึ่งเป็นเร่ืองสําคัญ เช่น การใช้ยาฆ่าแมลงเกินขอบเขต การปรุงแต่งอาหาร โดยใช้สี กล่ิน และรสท่ีไม่ถูกต้อง เช่น วัตถุกันเสีย สารแต่งสี สารแต่งกล่ิน รส เปน็ ต้น 3. ปัญหาด้านความสัมพันธ์ ในครอบครัว ความสะดวกสบายในการจัดการซื้อหาอาหาร มา บริโภค แม้ว่าจะช่วยลดข้ันตอนในการเตรียมอาหารไปได้มาก หากพิจารณาในด้านความสัมพันธ์ใน ครอบครวั แลว้ คนร่นุ ก่อนสามารถใช้ช่วงเวลานี้ให้สิ่งท่มี ีคา่ แกค่ รอบครวั ได้เปน็ อย่างดี 3. อาหารสาํ เร็จรปู ที่พรอ้ มบริโภคทนั ที หมายความว่า อาหารท่ีผลติ เรยี บร้อยพร้อมบริโภค ที่บรรจุในภาชนะ (สุนีย์ สหัสโพธ์ิ และจักรกฤษณ์ ทองคํา, 2560, 218) รวมถึง อาหารที่ผ่านการ ปรงุ ประกอบ พรอ้ มที่จะนํามาเสริ ฟ์ และรับประทานได้ เชน่ แกงจืด แกงเผ็ด ผัดผัก ปลาทอด ปลาน่งึ ลาบ น้ําตก ฯลฯ มีหลักการในการเลือกซื้อคือ สภาพท่ัวไป ต้องสังเกตสีสัน กลิ่น รส ของอาหารให้ เป็นไปตามปกติ ไม่มีสีดําคล้ํา หรือไม่มีกล่ินเหม็นเปร้ียว เน่าเสีย หรือไม่มีสีสันท่ีเข้มจนผิดปกติ ลักษณะการเก็บอาหารปรุงสําเร็จระหว่างรอการจําหน่าย จะต้องเก็บไว้ในตู้ หรือภาชนะท่ีสะอาด มี ฝาปิดมิดชิด ป้องกนั สตั ว์นําโรคได้ และต้องสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร และต้องอยู่ห่างจากที่ ลา้ งมอื หรือล้างภาชนะอุปกรณ์อย่างน้อย 1 เมตร เพื่อป้องกันการกระเซ็นของน้ําสกปรกมาปนเป้ือน ในกรณีอาหารปรุงสําเร็จท่ีจําหน่ายตามแผงลอย ควรบรรจุใส่ถุงพลาสติกท่ีใช้บรรจุอาหารร้อน หรือ บรรจุในภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด และผู้บริโภคควรเลือกอาหารปรุงสําเร็จจากสถานที่ปรุงประกอบ จําหน่ายอาหารที่ได้มาตรฐาน ปลอดภัย เชื่อถือได้ และสังเกตว่ามีการนําอาหารปรุงสําเร็จมาอุ่นให้ ร้อนเป็นระยะทุก 2 ชั่วโมง สังเกตลักษณะการเตรียมอาหารสําเร็จรูปเพ่ือจําหน่ายจะต้องเสิร์ฟอย่าง ถูกสุขลักษณะ มีทัพพี ที่หยิบจับอาหารแยกเฉพาะในแต่ละประเภทอาหาร ข้อสําคัญท่ีผู้บริโภคควร คํานึงถึงคือ เม่ือเลือกซอ้ื อาหารปรุงสําเร็จแล้ว ก่อนรับประทานควรนาํ มาอุ่นให้ร้อนก่อน และในกรณี ท่ีจะเก็บไว้นาน ควรเก็บไว้ในตู้เย็น เพ่ือป้องกันการเพ่ิมจํานวนของเชื้อโรค และป้องกันการเน่าเสีย ของอาหารปรุงสาํ เร็จ 4. อาหารริมบาทวิถี มีลักษณะที่สําคัญคือ การจําหน่ายอาหารสําเร็จรูปตามข้างทางหรือ ขา้ งถนน ความนยิ มรับประทานอาหารริมบาทวิถีแพร่หลายอย่างกว้าขวาง อาจเรยี กได้ว่า เป็นวิถีชีวิต ของคนในสังคมเมือง เนื่องจากให้ความสะดวกแก่ผู้บริโภค อาหารมีราคาไม่แพง และมีอาหารท่ี จําหน่ายหลากหลาย ปัจจุบันจึงมีการพัฒนารูปแบบการบริการได้แก่ ร้านอาหารหาบเร่และแผงลอย ร้านอาหารรถเขน็ และร้านอาหารเคล่ือนที่บนยานพาหนะ (วศินา จันทรศริ ,ิ 2559, 46) ดงั นี้ 4.1 ร้านอาหารหาบเร่และแผงลอย ปัจจุบันอาหารริมบาทวิถีไม่ได้ขายในเวลา กลางคืน หากขายกันท้ังวันตงั้ แต่เชา้ จนถงึ ดึกดืน่ เท่ียงคืน บางท่ีขายต้ังแต่เช้าจนถึงเท่ียงคืน บางท่ีขาย ตั้งแต่ค่ําถึงเช้า ท่ีเรียกว่า อาหารโต้รุ่ง แม้ว่าอาหารริมบาทวิถีจะเป็นธุรกิจท่ีช่วยให้ประชาชนสามารถ จัดหาอาหารได้สะดวก รวดเร็ว และมีราคาถูก อาหารท่ีจําหน่ายแก่ผู้บริโภคทั่วไปพบได้ตามตลาด ชุมชน ย่านชุมชนท่ัวไป ส่วนใหญ่เป็นการจําหน่ายอาหารสําเร็จรูปประเภทผัด ต้ม แกง บรรจุ ถุงพลาสติก จําหน่ายวันต่อวัน อาหารป้ิงย่าง เป็นต้น แต่กําลังเป็นปัญหาในสังคมไทย เนื่องจาก

83 ผู้ประกอบการยึดบาทวิถเี ป็นที่จําหน่าย อาหารอย่างถาวร ทําให้กีดขวางทางเท้าของผู้เดินถนนและ การจราจร ทําให้รถติดขัด นอกจากน้ีอาหาร ในกลุ่มนี้ยังพบความเสี่ยงต่อความปลอดภัยในการ บริโภค เน่ืองมาจากการใช้วัตถุดิบท่ีมีการปนเป้ือน สารพิษ วัตถุดิบที่เส่ือมคุณภาพแล้ว การทําความ สะอาดไม่ถูกสุขลักษณะ การใช้สารปรุงแต่งอาหารเกินกว่า ปริมาณท่ีกําหนด เช่น ผงกรอบ ผงชูรส สี ผสมอาหาร และการใช้ส่วนประกอบของอาหารที่ไม่มีคุณภาพ เช่น นํ้ามันทอด สารปรุงรสอาหาร ผง ชรู สปลอม นํ้าส้มสายชปู ลอม 4.2 ร้านอาหารรถเข็นหรือคีออส (Kiosks) เป็นธุรกิจร้านอาหารอีกประเภทหนึ่งท่ี สามารถพบเห็น ได้แทบทุกสถานทที่ ั่วไป เช่น ห้างสรรพสินค้า ซูเปอร์มาร์เก็ต หรือตามสถานท่ีชุมชน ต่าง ๆ เช่น สถานท่ี ทํางาน โรงพยาบาล สถานศึกษา ลักษณะสําคัญของร้านอาหารรถเข็นหรือ คี ออส คือ เป็นซุ้มจําหน่าย อาหารขนาดกะทัดรัดท่ีจําหน่ายอาหารหลักไม่กี่รายการ อาจจะมีท่ีน่ัง สําหรับให้ลูกค้าน่ังรับประทานหรือ ไม่มีก็ได้อาจมีเพียงเคาน์เตอร์สําหรับจําหน่ายอาหารเพื่อให้ลูกค้า ซื้อกลับไปเท่านัน้ 4.3 ร้านอาหารเคล่ือนที่บนยานพาหนะ ( Food truck ) เป็นการนําความคิดของ การบริการอาหาร จากต่างประเทศเข้ามาในเมืองไทย ทําให้อาหารริมทางในสังคมเมืองเข้าสู่ยุคที่ ผู้บริโภคตื่นตัวกันมาก โดย เฉพาะกรุงเทพมหานคร การบริการอาหารเคลื่อนท่ีบนยานพาหนะได้ กลายเป็นสวรรคข์ องนักชมิ ตามตรอก ซอกซอยและท้องถนนตา่ งคลาคล่าํ ไปด้วยร้านอาหารเคลอ่ื นที่ บนยานพาหนะในช่วงตอนเย็นถึง ดึก ส่วนใหญ่จะเป็นพ้ืนที่กว้างที่อยู่ริมถนนใหญ่ซ่ึงจัดให้มีการ บริการอาหารเคล่ือนที่บนยานพาหนะโดย เฉพาะ รวมทั้งอาจจะมีการจําหน่ายสินค้าเคร่ืองอุปโภค ร่วมด้วย ทําให้ผู้บริโภคซ่ึงส่วนใหญ่จะเป็นวัยรุ่น หรือผู้ใหญ่วัยตอนต้นท่ีทํางานประจําได้มีโอกาสหา อาหารรบั ประทานและจับจ่ายใชส้ อย แนวทางการบรกิ ารอาหารริมบาทวถิ ี ปัจจุบันอาหารที่จําหน่ายตามบาทวิถี เป็นอาหารที่มีความเสี่ยง ต่อความปลอดภัยด้าน สุขาภิบาลอาหาร พบว่า อาหารท่ีจําหน่ายไม่ปกปิด ผู้สัมผัสอาหารไม่ปฏิบัติตามสุขวิทยาส่วนบุคคล และถังรองรับขยะไม่ถูกสุขลักษณะ ส่วนในด้านคุณภาพอาหาร พบว่า มีสารเคมีและเชื้อจุลินทรีย์ ปนเป้ือน ดังนั้น ผู้บริหารในกรุงเทพมหานครและสังคมเมืองในจังหวัดต่างๆ จึงได้มีนโยบายเก่ียวกับ การดําเนินโครงการพัฒนาการ สุขาภิบาลอาหารริมบาทวิถีโดยกําหนดให้มีการประเมินคุณภาพ อาหารบาทวิถที งั้ ด้านกายภาพ ผูป้ ระกอบการและการทดสอบคุณภาพเป็นประจําอย่างสมํ่าเสมอ เมื่อ ร้านอาหารผ่านการทดสอบ ก็จะได้รับป้ายอาหาร ปลอดภัย เป็นการเพิ่มความม่ันใจให้กับผู้บริโภค และมีการส่มุ ตรวจสอบร้านที่ผา่ นการทดสอบมาตรฐาน และไดร้ ับปา้ ยอาหารปลอดภัยอย่างสมํา่ เสมอ ตวั อย่างเช่น ฝ่ายสุขาภบิ าลอาหาร กองอนามัยส่งิ แวดล้อม กรุงเทพมหานคร ไดก้ ําหนดขอ้ ปฏิบัติ พ้นื ฐานท่ี ดี 10 ประการ ของการขายอาหารรมิ บาทวถิ ที ถี่ ูกสขุ ลักษณะ ดงั น้ี 1. ผู้ขายอาหาร ผู้ปรุง ผู้เสิร์ฟ ต้องสวมเสื้อมีแขนที่สะอาด สวมหมวกหรือเน็ตคลุมผมและ ผูกผ้ากันเป้ือนสีขาวตลอดเวลา เพื่อป้องกันเส้นผมหล่นปนในอาหาร และป้องกันความสกปรกจาก เสื้อผ้าของผู้สัมผัสอาหารปนเปื้อนลงในอาหาร หลีกเลี่ยงการหยิบจับอาหารด้วยมือ ให้ใช้อุปกรณ์คีบ ตักแทนไม่ควรหยบิ จบั เงนิ เพราะอาจทําใหเ้ กิดการปนเปอ้ื นส่งิ สกปรกลงในอาหารได้ ตดั เลบ็ สน้ั เสมอ 2. แผงลอยจาํ หนา่ ยอาหารมีสภาพดี แข็งแรง ทําจากวสั ดทุ ีท่ าํ ความสะอาดง่าย ชัน้ ท่วี าง อาหารและภาชนะอยสู่ ูงจากพื้นไม่นอ้ ยกวา่ 60 เซนตเิ มตร เพื่อป้องกันไม่ให้ความสกปรก จากพน้ื กระเด็นขึน้ มาปนเปอ้ื นอาหารได้

84 3. อาหารทุกชนิด จะต้องมีภาชนะหรือวัสดุสําหรับปกปิดเพ่ือป้องกันฝุ่นละออง แมลง และ สตั วน์ ําโรค 4. ล้างภาชนะอุปกรณ์ ด้วยวิธี 3 ข้ันตอน โดยน้ําแรกเป็นนํ้าผสมน้ํายาล้างจาน และน้ํา สะอาด อีก 2 ครงั้ ที่ล้างต้องสูงจาก พน้ื ไมน่ อ้ ยกวา่ 60 เซนตเิ มตร เพ่ือป้องกันน้ําสกปรกไม่ให้ปนเปื้อ ในนาํ้ ลา้ งภาชนะได้ 5. น้ําด่ืม นาํ้ แข็ง และเครื่องด่ืมที่ใช้บริโภค ต้องซ้ือจากแหล่งท่ีแน่ใจว่าสะอาดและปลอดภัย การเก็บให้ใส่ภาชนะที่สะอาดมีฝาปิดมิดชิด สําหรับนํ้าแข็งจะต้องมีอุปกรณ์ด้ามยาวตักเฉพาะ และ ตอ้ งไมน่ าํ อาหารหรือส่งิ ของอ่ืนๆ แช่รวมกบั น้าํ แขง็ เน่อื งจากอาจมีความสกปรกและเชื้อโรคปนเปื้อน สู่นํ้าแขง็ 6. ใชน้ ้าํ ส้ม น้ําปลา หรอื สารปรุงแต่งอนื่ ๆ ที่ได้มาตรฐาน และถูกต้องตามประกาศกระทรวง สาธารณสุข โดยสังเกตเคร่ืองหมาย อย. ที่ติดอยู่บนฉลากของเครื่องปรุงรสและสารปรุงแต่งอาหาร ตา่ ง ๆ 7. ภาชนะเครือ่ งใช้และวสั ดุทสี่ ัมผัสอาหารตา่ ง ๆ ต้องทาํ ดว้ ยวสั ดทุ ่ไี มเ่ ปน็ พษิ ไมล่ ะลาย ด้วย กรด ด่าง ไม่แตง่ สี ทําความสะอาดง่าย 8. ภาชนะใส่นํ้าส้ม น้ําปลา และน้ําจ้ิมอ่ืน ๆ รวมท้ังช้อนที่ใช้ตักต้องทําด้วยแก้ว กระเบ้ือง เคลือบขาว หรอื เหล็กกลา้ ไรส้ นมิ มีฝาปดิ ต้ังสูงจากพนื้ ไมน่ อ้ ยกวา่ 60 เซนติเมตร 9. การเก็บภาชนะ จาน ชาม ถ้วย แก้ว หลังจากล้างแล้ว ห้ามเช็ด ให้เก็บควํ่าในอุปกรณ์หรือตะกร้า โปร่งสะอาด สูงจากพื้นไม่น้อยกว่า 60 เซนติเมตร เพราะการคว่ําภาชนะสามารถป้องกันพื้นผิว ภาชนะสว่ นท่ตี ้องสัมผัสอาหารจากฝุ่นละออง แมลง และสัตว์นาํ โรค ช้อน ส้อม ตะเกียบ เก็บต้ังเอาด้ามข้ึนในตะกร้า โปร่งสะอาด เพ่ือป้องกันมิให้มือ สัมผสั สว่ นของชอ้ น ส้อม ตะเกยี บ ก่อนทจ่ี ะเข้าสปู่ าก 10. มีถังขยะที่ไม่ร่ัวซึม มีฝาปดิ เพอื่ เก็บเศษอาหารและวัสดุต่างๆ เพื่อป้องกันมิให้เป็นที่ อยู่ และแหลง่ เพาะพันธ์ุของแมลงและสัตวน์ ําโรค ท้ังน้ี ผู้ประกอบการบริการอาหารต้องเข้ารับการอบรมให้มีความรู้เร่ืองการทําอาหารให้ สะอาด ปลอดภัย และหลักปฏิบัติพ้ืนฐาน 10 ประการอย่างเคร่งครัด และต่อเน่ือง คํานึงถึงความ สะอาดและความปลอดภัยของผบู้ รโิ ภค การเลอื กรับประทานอาหารริมบาทวิถีมหี ลักการดงั น้ี 1. ความสะอาดของอาหาร ก่อนซ้ือหรือเข้าไปรับประทานอาหารในร้านอาหารริมทาง ควร สงั เกตความสะอาดของรา้ นอาหารรมิ ทางว่าดีหรือไม่ ตั้งแต่ตู้ท่ีใส่วัตถุดิบทําอาหาร การจัดวางวัตถุดิบ ของสดต้องมีผ้าขาวบางหรืออะไรปิด เพื่อป้องกันฝุ่นหรือแมลงวัน อุปกรณ์ทําอาหาร ภาชนะท่ีใส่ อาหาร เช่น เขียง มีด จาน ชาม ช้อนส้อม ตะเกียบ ควรจะมีการล้างและทําความสะอาดทุกวัน และ เกา้ อ้ี ทน่ี ่ังของลูกค้า ต้องดสู ะอาด รวมไปถึงอาหารท่ที ําต้องปรุงสดใหม่ทกุ วนั 2. ความสะอาดของผู้ปรุงอาหาร แม่ค้าหรือพ่อค้า คือ สิ่งท่ีสําคัญว่าอาหารจะสะอาดหรือไม่ โดยวิธีการสังเกตง่าย ๆ คือ ควรแต่งกายให้รัดกุม เส้ือผ้า ผ้ากันเปื้อนท่ีใช้ต้องสะอาด โดยอาจจะสวม หมวกหรือเน็ตคลุมผมเพื่อป้องกันไม่ให้มีเศษผมร่วงใส่อาหาร ควรมีผ้าเช็ดมือหรือน้ําล้างมือท่ีสะอาด ไว้คอยทําความสะอาดหลงั ปรุงอาหารด้วยกไ็ ด้

85 3. ประเภทของอาหาร อาหารประเภทป้งิ ยา่ ง และทอด เปน็ ประเภทท่ีควรหลีกเลี่ยง เพราะ อาจจะทําให้เกิดโรคต่าง ๆ ตามมาได้ เช่น โรคอ้วนโรคมะเร็ง โรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด แต่เรา สามารถเลอื กรบั ประทานอาหารเหล่านีใ้ หป้ ลอดภัยได้ โดยอาหารประเภททอด ควรหลีกเลี่ยงร้านท่ีใช้ นาํ้ มนั ทอดซํ้าจนมสี ีคลํ้าดํา กระทะมีเศษของทอดที่ติดค้างเกรอะกรัง ส่วนอาหารประเภทปิ้งย่าง ควร เลอื กร้านท่ใี ช้ตะแกรงสะอาด อาหารไหม้ เกรยี มน้อย 4. สีสันและหน้าตาของอาหาร สีของอาหารควรจะไม่ดูผิดธรรมชาติจนเกินไป เพราะพ่อค้า- แม่ค้าบางรายอาจจะใช้สีหรือสารอันตรายมาใส่ในอาหารได้ เช่น ฟอร์มาลิน ที่ใส่ลงในอาหารทะเล และผักสด ดินประสวิ ท่ใี ช้เป็นสารกนั บูดและยังทําให้สีสันของเน้ือสัตว์ดูน่ารับประทาน ขัณฑสกรหรือ น้ําตาลเทียม ใส่ในอาหารท่ีต้องใช้น้ําตาลในปริมาณสูง เช่น นํ้าหวาน หรือนํ้าผลไม้ เราจึงควร หลีกเลยี่ งในการรับประทานอาหารรมิ ทางทมี่ ีสสี นั สวยเดน่ ผดิ ธรรมชาติของอาหารประเภทนี้ 5. ผักและผลไม้ท่ีใช้ทําอาหาร คือ ความสดของผักและผลไม้ ที่มักจะเสิร์ฟคู่กับก๋วยเตี๋ยว ส้มตํา หรือขนมจีน จึงควรล้างให้สะอาดก่อนนํามาทําอาหาร หรือเสิร์ฟให้ลูกค้ารับประทาน เพราะ บางรา้ นตอ้ งการความรวดเรว็ จึงไมไ่ ด้ลา้ งผักและผลไม้กอ่ น และอาจจะทําให้ลูกค้าได้รับอันตรายจาก ยาฆา่ แมลงหรอื สารเคมีทห่ี ลงเหลือและตกคา้ งอยู่ในผักและผลไม้ได้ 6. นํ้าดื่มและนํ้าแข็ง ควรเลือกนํ้าดื่มที่มีสัญลักษณ์ อย. และมีรูปลักษณ์ของขวดท่ีสะอาด มี พลาสติกหุ้มฝาขวดมิดชิด สําหรับร้านขายเครื่องดื่มริมทาง เราควรดูท่ีภาชนะใส่เครื่องด่ืม เช่น แก้ว หรือถุง ว่าสะอาดไหม ส่วนนํ้าแข็งควรจะใส่ถังมีท่ีฝาปิดมิดชิด เพื่อป้องกันสารปนเป้ือน หรอื บรรจุใน ถุงมดิ ชดิ การจัดการอาหารเพอื่ การบริโภค 1. การตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคภายในประเทศ เนื่องจากในปัจจุบันผู้บริโภค ส่วนใหญ่ไม่มีเวลาในการประกอบอาหารเอง แต่ในขณะเดียวกันก็ยังมีความต้องการอาหารที่มี คุณภาพ ได้มาตรฐาน มีความสะดวกและรวดเร็ว ต่อการจัดการหรือบริโภค จึงถือเป็นบทบาทสําคัญ ของธุรกิจอาหารไม่ว่าจะเป็นภาคอุตสาหกรรมหรือภาคบริการ ก็มีส่วนช่วยในการส่งเสริมภาวะ สุขภาพของประชาชน และเพ่ิมทางเลือกการตัดสินใจเลือกซ้ือสินค้าท่ีเหมาะสมกับปริมาณที่ต้องการ จึงมีการพัฒนาสินค้าให้มีความหลากหลายในด้านรูปแบบปริมาณ และราคา เพื่อตอบสนองความ ตอ้ งการของผู้บริโภคในแต่ละกลุ่มเป้าหมาย เช่น อาหารของชาวต่างชาติท่ีมีการประยุกต์ จากรสชาติ ดั้งเดิมให้เป็นรสที่ถูกปากผู้บริโภคหลากหลายกลุ่มมากขึ้น เช่นการประยุกต์รสชาติของพิซซ่าให้มีรส ชีสเพอ่ื ตอบสนองผู้บริโภคในกลุ่มเดก็ (วศินา จนั ทรศริ ,ิ 2559, 15-30) 2. การผลิตอาหารให้มีคุณภาพมาตรฐานอย่างต่อเนื่องผู้ผลิตต้องมีการดําเนินการด้วยวิธีการ จัดการสุขลักษณะท่ีเป็นสากลและครอบคลุมข้ันตอนที่เหมาะสมในการกระจายอาหารจากจุดทีม่ ีการ แปรรูปไปสู่ผบู้ รโิ ภค GMP (Good ManufacturingPractice) โดยอาศัยระบบโลจิสติกส์ (Logistics system) เพื่อใหก้ ารจัดการขนส่งสินคา้ เป็นไปอย่างมีประสทิ ธิภาพ 3. การก่อให้เกิดความพึงพอใจในด้านสังคม อาหารที่มีรสชาติดี มีการจัดแต่งสวยงาม ทําให้ มนุษย์เกิดความพึงพอใจทางประสาทสัมผัสและยังเป็นเคร่ืองมือทางสังคมที่ใช้ในการสังสรรค์และ นนั ทนาการ ช่วยสร้างบรรยากาศความคนุ้ เคยและสมั พันธภาพอันดีแกค่ นในสงั คม 4. การเสรมิ ประโยชน์เชงิ สุขภาพ ผลติ ภณั ฑอ์ าหารจากอตุ สาหกรรมท่ีมีบทบาทในการ แก้ปญั หาทางโภชนาการในด้านต่างๆ

86 5 ผลิตภัณฑ์อาหารสําหรับทารกและเด็กวัยต่าง ๆ ทั้งในรูปแบบของอาหารเสริม และนมผง สําเร็จรูปที่ใช้แทนนมของมารดา สําหรับทารกที่มีอาการแพ้ส่วนประกอบบางชนิดที่มีน้ําตาลในนม ตามธรรมชาติ 6 การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสําหรับผู้ท่ีมีอาการแพ้สารประกอบในอาหารบางชนิด การ พัฒนาผลิตภณั ฑน์ มที่ปราศจากน้าํ ตาลแล็กโทส เพื่อให้บุคคลมีคุณภาพชีวิตที่ดีและได้รับสารอาหารที่ เปน็ ประโยชนต์ อ่ ร่างกาย 7 สารประกอบเชิงสมั พันธภาพช่วยปอ้ งกนั โรคไม่ติดต่อทเี่ กดิ จากการเพ่ิมขน้ึ ของอายุ 8 การเสริมสารอาหาร ในอาหารของผู้ท่ีมีปัญหาในการขาดสารอาหาร เช่นการเคลือบ วิตามินด้วยเจลาติน การเคลือบเหล็กดว้ ยนาํ้ มัน การเตมิ กรดโฟลคิ ในนา้ํ ด่มื เป็นต้น 9 การแกป้ ญั หาในยามท่ีประสบภัยพิบัติ ความสําคัญของการจดั การอาหารเพอ่ื การบริโภคในครอบครวั การบริหารจัดการทรัพยากรต่าง ๆในครอบครัวอย่างมีประสิทธิภาพจะช่วยให้สมาชิกใน ครอบครัวมีสุขภาพที่ดีและช่วยเสริมสร้างนิสัยท่ีดีด้วยการเลี้ยงดูเอาใจใส่อันจะเป็นการสร้าง พฤติกรรมทางด้านอาหารและโภชนาการในอนาคตอีกทั้งยังช่วยเสริมสร้างความรักความผูกพัน ครอบครัวภายใต้บริบทของแต่ละครอบครวั (อัจฉรา ดลวิทยาคณุ 2556, 25-35) ดังน้ี 1. การดับความหิวและความกระหาย เป็นกลไกตอบสนองพ้ืนฐานท่ีกระตุ้นให้ร่างกายกิน อาหารเพ่ือให้ดํารงชีวิตอยู่ได้ และยังเป็นสิ่งสําคัญท่ีทําให้เกิดการพยายามหาและพัฒนาอาหารโดย การใชเ้ ครือ่ งมือตา่ ง ๆ รวมไปถึงการพัฒนาวิธีการเพาะปลูกและเลี้ยงสัตว์เพื่อแกไ้ ขปัญหาประชากรท่ี เพ่ิมมากข้ึน. ดังนั้นการแก้ไขปัญหาด้วยการพัฒนาวิธีการหาอาหารของมนุษย์ที่มีมาอย่างต่อเน่ืองนี้ เอง จงึ เกิดเปน็ การพัฒนาการทางสติปัญญาและช่วยให้มนษุ ย์ฉลาดมากกวา่ สตั วป์ ระเภทอ่นื ๆ 2. การให้ความพึงพอใจ ความพึงพอใจเป็นปัจจัยหรือค่านิยมอย่างหน่ึงในการบริโภค ใน ปัจจุบันธุรกิจด้านการอาหารจึงพยายามสร้างความพึงพอใจให้แก่ผู้บริโภคอย่างต่อเน่ือง. เช่น การ พัฒนาอาหารสําเร็จรูปหรืออาหารแช่แข็งเพ่ือความสะดวกรวดเร็ว แก่ผู้บริโภคและการสื่อสาร คุณประโยชน์ของผลติ ภัณฑอ์ าหาร เพื่อแสดงถึงความใส่ใจสุขภาพของผ้บู รโิ ภค เป็นต้น 3. การให้คุณค่าทางโภชนาการ เพ่ือช่วยให้ร่างกายได้รับสารอาหารท่ีครบถ้วนเพียงพอตาม ความต้องการของร่างกาย นักโภชนาการจึงได้จัดข้อควรปฏิบัติและพัฒนาเคร่ืองมือที่จะช่วยให้ ประชาชนมีแนวทาง สําหรับการบริโภคอาหารขึ้น เช่น พีระมิดอาหารที่ใช้ในประเทศสหรัฐอเมริกา และธงโภชนาการทีใ่ ชใ้ นประเทศไทย เปน็ ต้น 4. การป้องกัน บรรเทา บําบัดและรักษาโรค ความก้าวหน้าของงานวิจัยและเทคโนโลยี ทางการแพทย์มีส่วนสําคญั สําคัญท่ีทําให้ข้อมูลทางโภชนาการเข้าถึงประชาชนได้มากข้ึน ปัจจุบันจึงมี ผลติ ภณั ฑอ์ าหารมากมาย แสดงถึงการจัดการอาหารของประชาชนที่มีทางเลือกที่ดีข้ึน และมีแนวโน้ม ความต้องการพัฒนาคุณภาพชีวิตของผู้บริโภค เช่น อาหารเสริมวิตามินต่างๆ อาหารเสริมพิเศษเพื่อ คนกลุ่มใดกล่มุ หนง่ึ ยกตวั อยา่ งอาหารสําหรับทารก เปน็ ตน้

87 ปัจจยั ท่ีมีอทิ ธพิ ลต่อการเลือกซ้ืออาหาร ผู้บริโภคแต่ละคน มีความแตกต่างกันในด้านต่าง ๆ ทั้งน้ีมีผลมาจากความแตกต่างกันของ ลักษณะทางกายภาพและสภาพแวดล้อม ของแต่ละบุคคล ทําให้การตัดสินใจซ้ือของแต่ละบุคคลมี ความแตกต่างกัน ลักษณะของผู้ซ้ือได้รับอิทธิพลจากปัจจัย 4 ด้าน คือ ปัจจัยด้านวัฒนธรรม ปัจจัย ด้านสังคม ปัจจัยส่วนบุคคล และปัจจัยด้านจิตวิทยา (ปริญ ลักษิตานนท์, และคณะ 2543, 55-58) ดงั น้ี 1. ปัจจัยด้านวัฒนธรรม (Cultural Factor) เป็นลักษณะที่มนุษย์สร้างข้ึน เป็นที่ยอมรับ จากรุ่นหนึ่งจนถึงรุ่นหน่ึง โดยเป็นตัวกําหนดและควบคุมพฤติกรรมของมนุษย์ในสังคมที่ค่านิยม วัฒนธรรม จะกําหนดลักษณะของสังคม และกําหนดความแตกต่างของสังคมหนึ่ง จากสังคมอ่ืน วฒั นธรรมเป็นสง่ิ กําหนดความต้องการและพฤตกิ รรมของบคุ คล 2. ปัจจัยด้านสังคม (Social Factor) เป็นปัจจัยท่ีเก่ียวข้องในชีวิตประจําวัน และมีอิทธิพล ตอ่ พฤตกิ รรมการซื้อ ลักษณะ สงั คมประกอบด้วยกลมุ่ อา้ งองิ ครอบครัว บทบาท และสถานะของผู้ซอื้ 2.1 กลุ่มอ้างอิง (Reference Group) เป็นกลุ่มที่บุคคลเข้าไปเกี่ยวข้องด้วย กลุ่ม น้ีจะมีอิทธิพลต่อทัศนคติ ความคิดเห็น และค่านิยมของบุคคลในกลุ่มอ้างอิง กลุ่มอ้างอิงจะมีอิทธิพล ต่อบคุ คลในกล่มุ ทางดา้ นการเลือกพฤตกิ รรมและการดําเนินชีวติ รวมท้ังทัศนคติและแนวความคดิ เห็น ตา่ งจากกลุม่ อิทธพิ ล 2.2 ครอบครัว (Family) บุคคลในครอบครัว ถือว่ามีอิทธิพลมากที่สุดต่อทัศนคติ ความคิดเหน็ และคา่ นยิ มของบุคคล สง่ิ เหล่านี้มีอิทธิพลต่อการเลือกซ้อื อาหารของครอบครัว บทบาทและสถานะ (Roles and Status) บุคคลที่เก่ียวข้องกับหลายกลุ่ม เช่น ครอบครัว กลุ่ม อ้างองิ องคก์ าร และสถาบันตา่ ง ๆ บุคคลจะมีบทบาทและสถานะทแี่ ตกต่างกันในแต่ละกลุ่ม 3. ปัจจัยส่วนบุคคล (Personal Factor) การตัดสินใจของผู้ซื้อได้รับอิทธิพลจากลักษณะ ส่วนบุคคลทางด้านต่าง ๆ ได้แก่ อายุ ขั้นตอนวัฏจักรชีวิต ครอบครัว อาชีพ โอกาสทางเศรษฐกิจ การศึกษา รปู แบบการดาํ เนินชีวิต บคุ ลกิ ภาพและแนวความคิดสว่ นบุคคล 3.1 อายุ (Age) อายทุ ่แี ตกต่างกัน จะมีความตอ้ งการซื้อสนิ คา้ แตกตา่ งกนั 3.2 ขั้นตอนวฏั จักรชีวิตครอบครัว (Family Life Cycles Stage) เป็นข้ันตอนชีวิต ของบุคคลในลักษณะของการมีครอบครัว การดํารงชีวิต ในแต่ละข้ันตอนเป็นสิ่งที่มีอิทธิพลต่อความ ตอ้ งการทัศนคติ และคา่ นยิ มของบุคคล ทาํ ให้เกดิ ความตอ้ งการซ้ือ และพฤตกิ รรมการเซอ้ื ท่ีแตกต่างกนั 3.3 อาชีพ อาชีพของแต่บุคคลจะนําไปสู่ความจําเป็นและความต้องการสินค้าดา้ น อาหารและบริการทแี่ ตกตา่ งกัน 3.4 รายได้ หรือโอกาสทางเศรษฐกิจของบุคคลจะมีผลกระทบต่อสินค้าและบริการ ทตี่ ัดสินใจซ้อื กลา่ วคอื ผูม้ ีรายได้มากจะมีความสามารถในการตัดสินใจจ่ายเงินเพื่อเลือกซื้ออาหารได้ ตามความต้องการ สามารถใชจ้ า่ ยเงินเพอื่ การบรโิ ภคอาหารไดม้ ากกวา่ ผู้มีรายได้นอ้ ย 3.5 การศึกษา ผู้ทีม่ ีการศึกษาสูงมีแนวโนม้ เลอื กบรโิ ภคอาหารที่มคี ณุ ภาพดีกว่าผู้มี การศึกษาน้อย 3.6 รูปแบบการดํารงชีวิต ประกอบด้วย กิจกรรม ความสนใจ ความคิดเห็น รูปแบบการดาํ รงชวี ิตข้นึ อยู่กับวัฒนธรรมช้ันของสังคมและอาชีพของแตล่ ะบคุ คล

88 4. ปัจจัยทางด้านจติ วิทยา การเลอื กซอื้ ของบคุ คลไดร้ บั อิทธพิ ลจากปจั จัยทางจิตวทิ ยา ซึง่ ถือว่าเป็นปัจจัยภายในตวั ผู้บริโภคท่ีมีอิทธพิ ลต่อพฤติกรรมการซื้อและการใช้สินคา้ ปจั จัยภายใน ประกอบดว้ ย (ธชั มน ศรแี กน่ จันทร,์ 2546, 73) 4.1 แรงจูงใจ หมายถึง ส่ิงกระตุ้นหรือผลักดันที่เกิดขึ้นภายในตัวบุคคล ทําให้ บุคคลแสดงพฤติกรรมบางอย่างออกมา ด้วยความเต็มใจเพ่ือให้สําเร็จตามเป้าหมาย ท่ีต้องการ แรงจูงใจประกอบด้วย ความต้องการ แรงขับ และเป้าหมาย ส่ิงที่ใช้เป็นแรงจูงใจในการเลือกซื้อ อาหารคือ ความต้องการพ้ืนฐาน ความกลัว ความต้องการให้ผู้อื่นคล้อยตามและยอมรับ (ชัยยงค์ พรหมวงศ,์ 2546, 57) 4.2 การรับรู้ หมายถึง กระบวนการให้ความสนใจ และเลือกรับรู้ข้อมูล ข่าวสาร รวมท้ังรวบรวม ระบบบ สร้างความหมายให้กับข้อมูล ที่ได้รับเพ่ือทําความเข้าใจ โดยวิธีที่มนุษย์ เปิดรับข้อมูลจากประสาทสัมผัสท้ัง 5 เช่น การมองเห็น การได้ยิน การสัมผัส การได้กล่ิน การรู้รส (สรุ ตั น์ ตรีสกุล, 2550: 188) 4.3 การเรียนรู้ การเปล่ียนแปลงในพฤติกรรม และความโน้มเอียงจาก ประสบการณท์ ่ีผ่านมาเกิดขนึ้ เมือ่ บคุ คลได้รับสิ่งกระตุ้น และจะเกิดการตอบสนอง และการเรียนรู้เกิด จากการรับรู้ บางครั้งมนษุ ยเ์ รียนรโู้ ดยไมร่ ูต้ วั (วรรณี ลิมอักษร, 2551, 116) 4.4 ทัศนคติ คือ ความรู้สึกนึกคิดของบุคคลซ่ึงมีต่อสิ่งใดสิ่งหน่ึงหรืออาจหมายถึง ความโน้มเอียงที่เกิดจากการเรียนรู้ ในการตอบสนองต่อสิ่งกระตุ้นไปในทิศทางท่ีสม่ําเสมอ ทัศนคติ เปน็ สิ่งทีม่ ีอิทธพิ ลตอ่ ความเชื่อ ในขณะเดียวกนั ความชอื่ กม็ อี ทิ ธพิ ลต่อทัศนคติ 4.5 ความเช่ือถือ เป็นความคิดที่บุคคลยึดถือเกี่ยวกับสิ่งใดสิ่งหนึ่ง ซึ่งเป็นผลมาจาก ประสบการณ์ในอดตี (กรรณิการ์ อศั รดรเดชา, 2553, 6-7) ปัจจัยที่ควรคาํ นึงในการกําหนดรายการอาหาร อาหารมีประโยชนต์ ่อสุขภาพ เพราะนอกจากอาหารจะทําให้ร่างสมบูรณ์แข็งแรงแล้ว อาหาร ยังมีประโยชน์ท้ังในการป้องกันโรค บําบัดโรค ได้ถ้ารู้จักวิธีการบริโภคท่ีถูกต้อง ดังน้ันการบริโภค อาหารควรจะประกอบด้วยการเลอื กอาหารโดยมีรายละเอยี ดดังน้ี (มนัส ยอดคํา,2550, 18) ดงั น้ี 1. มีประโยชน์ต่อร่างกาย คือ ต้องเป็นอาหารท่ีสุกใหม่ มีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วน เหมาะสม กับความต้องการในช่วงอายุต่าง ๆ ของมนุษย์ โดยต้องเป็นอาหารที่สร้างความเจริญเตบิ โต ซ่อมแซมสว่ นทีส่ ึกหรอ และใหพ้ ลังงาน ดงั นั้น การเลือกอาหารจะต้องคํานึงถึงอาหารที่มีประโยชน์ต่อ รา่ งกาย โดยเฉพาะอาหารท่ีให้สารอาหารครบ 5 หมู่ คอื โปรตนี คารโ์ บไฮเดรต ไขมัน วติ ามิน เกลอื แร่ 2. ปลอดภัย คือ ต้องเลือกอาหารที่สะอาด ปลอดภัย ผลิตจากแหล่งท่ีเช่ือถือได้ ไม่มีความ เส่ียงต่อการเกิดโรคในระบบทางเดินอาหาร ท้ังน้ี เนื่องจากสารพิษและสารเคมีไม่อาจทําลายความ ร้อนได้ 3. ประหยัด คือ ต้องเลือกซื้ออาหารตามฤดูกาล ซ่ึงจะส่งผลให้ได้อาหารท่ีมีคุณภาพ และ ราคาถกู หาซอ้ื ไดส้ ะดวก

89 การจัดรายการอาหารของครอบครัว 1. คํานึงถึงสมาชิกของครอบครัว เช่น เพศ วัย และกิจกรรมของสมาชิก เพศชายจะบริโภค มากกวา่ เพศหญิง วัยรนุ่ จะต้องการอาหารมากกว่าผู้สงู อายุ หรือสมาชิกที่ทํางานใช้แรงงานจะต้องการ อาหารทอี่ ิม่ ทนและนาน 2. กําหนดรายการอาหาร โดยคํานึงถึงคุณค่าทางโภชนาการและรายการอาหารที่จัด ว่ามี คุณค่าตอ่ มอ้ื ต่อวันอยา่ งไร มีรสชาติที่แตกต่างกันอยา่ งไร เช่น กรอบ นุ่ม แกง หรือ ผัด และเหมาะสม กบั จํานวนของสมาชกิ อยา่ งไร สมาชิกชอบอยา่ งไรเพ่ือป้องกันการเหลือทง้ิ หรือสมาชกิ ไมช่ อบ 3. คาํ นึงถึงงบประมาณในการจัด โดยการควบคุมการจ่าย เช่น วางแผนการจ่ายการซ้ือของ ในฤดกู าลหรือซ้ือของทีจ่ ําเป็นเก็บไวแ้ ละนาํ มาใชใ้ นคร้งั ตอ่ ไป 4. จดรายการอาหารท่ีจะทําให้แต่ละวันให้ชัดเจน เพ่ือหาผู้ช่วยหรือผู้รับผดิ ชอบหรือคํานึงถึง ชนิดของอาหารว่าชนิดใดเหมาะสมกับมื้อใด เพ่ือจะได้กําหนดไว้ล่วงหน้ารวมท้ังการเตรียมอาหารให้ เหมาะสมกบั เวลาดว้ ยเช่นกัน การเลอื กซ้ืออาหาร เมื่อจัดรายการอาหารเสร็จเรียบร้อยแล้ว แม่บ้านหรือผู้ที่รับผิดชอบในการจัดอาหารสําหรับ ครอบครัวจะมีหน้าท่ีในการซ้ืออาหาร ในการซ้ืออาหารต้องมีการวางแผนอย่างรอบคอบเพื่อจะได้ ประหยัดทรพั ยากรของครอบครวั ในดา้ นตา่ งๆ อาทิ เวลา แรงงาน และงบประมาณ ในการซอื้ อาหาร 1. คุณสมบัตขิ องผู้ซ้ืออาหารสําหรบั ครอบครัว ผู้ซื้ออาหารของครอบครัวควรเป็นผู้ที่ช่างสังเกต จดจําและละเอียดรอบคอบ เช่น จําได้ว่า สมาชกิ คนใดชอบอาหารประเภทใด หรือไมช่ อบอะไร เพือ่ จะได้จัดหาอาหารท่ีชอบมารับประทานหรือ ประกอบอาหาร เพราะจะได้ไม่เหลือทิง้ ทําให้สิ้นเปลือง นอกจากนี้ผู้ซื้ออาหารควรมีความรอบคอบใน การเลือกซื้อ มีความละเอียดถ่ีถ้วน ก่อนซ้ือควรจดบันทึกรายการอาหารเพ่ือง่ายต่อการซ้ือ และยัง สะดวกประหยัดทั้งเงิน เวลา แรงงาน และงบประมาณด้านอาหารของครอบครัว นอกจากน้ีผู้ซ้ือ อาหารของครอบครัวยังต้องหม่ันศึกษาและสนใจในอาหารใหม่ๆอยูเ่ สมอเพื่อให้สมาชิกของครอบครัว ได้บริโภคอาหารที่ดแี ละมปี ระโยชน์ 2. การทําความสะอาดและจัดเกบ็ อาหาร หลังจากรับประทานอาหารเสร็จ ควรมีการเก็บล้างหรือทําความสะอาดภาชนะและบริเวณ เตรียมควรขอความร่วมมือจากสมาชิกช่วยกันเก็บล้างและทําความสะอาด เพื่อเป็นการฝึกระเบียบ วินัย และความรับผิดชอบ ในการล้างควรใช้กระดาษทิชชูกวาดเศษอาหารออกจากจานและล้างด้วย นํา้ สะอาดกอ่ นหนึง่ คร้ังจึงล้างด้วยนํ้ายาล้างจาน คว่ําภาชนะให้แห้งเม่ือแห้งแล้วควรเช็ดแล้วเก็บเข้าตู้ ให้เรียบร้อยโดยเก็บรวมกันตามแต่ละประเภท เพ่ือความเป็นระเบียบ เรียบร้อย และใช้ได้อย่าง สะดวก เช่น ครกกับสากควรอยู่ด้วยกัน หม้อและกระทะควรอยู่ด้วยกัน ส่วนมีดควรแยกเก็บและมีที่ เก็บอย่างมิดชิดปลอดภัยและควรมีถังขยะเตรียมไว้ในครัวเสมอจะเห็นว่าจากกระบวนการจัดการ อาหารท่ีกล่าวมาทงั้ หมดนนั้ ไม่ใช่เรอื่ งยาก ดังนน้ั หากต้องการให้สมาชกิ ในครอบครวั ได้อยูด่ ี กินดี และ มีสุขภาพแข็งแรงจงึ ควรมีการจัดการอาหารสําหรบั ครอบครัวทด่ี ี

90 สรุป อาหารแบ่งได้ 3 ประเภทคือ แบ่งตามวิธีการปรุง แบ่งตามระดับความเสี่ยง และแบ่งตาม กลุ่มคนท่ีดูแลสุขภาพ การเลือกบริโภคอาหารแต่ละประเภทย่อมข้ึนอยู่กับต้องการของแต่ละบุคคล เช่น ผู้รับประทานอาหารมังสวิรัติ อาหารชีวจิต หรืออาหารแมคโครไบโอติกส์ จุดประสงค์ของการ รับประทานอาหารประเภทต่าง ๆ เพื่อบํารุงรักษาสุขภาพ แต่อันตรายในอาหารบางชนิดเช่น อาหาร ริมบาทวิถที ี่มกี ารปนเป้อื น อาหารจานเดียวท่ีปรุงสุกๆ ดิบ หรอื การบรโิ ภคอาหารฟาสต์ฟู้ดมากเกินไป จะส่งผลเสียต่อร่างกายได้ อาหารเป็นปัจจัยสําคัญในการดําเนินชีวิต ดังน้ันเราต้องใส่ใจในเรื่องการ รับประทานอาหารมากเปน็ พิเศษ แบบฝึกหดั บทท่ี 4 จงอธบิ ายเพ่ือตอบคําถามต่อไปนี้ 1. อาหารแบ่งเปน็ ก่ปี ระเภท อะไรบ้าง 2. อาหารแมคโครไบโอตกิ ส์ มีลักษณะสาํ คญั อยา่ งไร 3. อาหารสําเรจ็ รูปทีพ่ รอ้ มบริโภคทันที มีลักษณะอย่างไร 4. เมอื่ นกั ศึกษาตอ้ งการรับประทานอาหารรมิ บาทวถิ ี นักศึกษาควรปฏบิ ตั ิเชน่ ไร 5. การจดั การอาหารเพือ่ การบริโภค ควรคาํ นงึ ถึงขอ้ ใด 6. การจัดรายการอาหารของครอบครวั มหี ลักปฏิบัตอิ ยา่ งไร

91 เอกสารอ้างอิง กรรณิการ์ อัศรดรเดชา. (2553). การสื่อสารของมนุษย์. กรุงเทพ: สํานักพิมพ์แห่งจุฬาลงกรณ์ มหาวิทยาลยั . กระทรวงสาธารณสุข. (2551). ปริมาณสารอาหารในอาหารจานเดียวท่ีจําหน่ายในกระทรวง สาธารณสุข. นนทบรุ ี, กระทรวงสาธารณสุข. ชัยยงค์ พรหมวงศ์. (2546). หลักการส่ือสารที่มีประสิทธิภาพ. พิมพ์คร้ังที่ 9. กรงุ เทพฯ: สํานักพิมพ์ มหาวทิ ยาลัยรามคําแหง. ธัชมน ศรีแก่นจันทร์. (2546). สื่อสารมวลชนเพ่ือการพัฒนา. พิมพ์คร้ังท่ี 3 กรุงเทพ:สํานักพิมพ์ มหาวิทยาลยั รามคําแหง. นิตยา ภัทรกรรม. (2542). ปัจจัยท่ีมีผลต่อพฤติกรรมการบริโภคอาหารจานด่วนของประชากรวัย ทาํ งานในเขตกรงุ เทพมหานคร. ภาคนพิ นธม์ หาบัณฑิต สถาบนั บัณฑิตพฒั นบรหิ าร ศาสตร์. ปรญิ ลกั ษติ านนท์ และคณะ. (2543). การบรหิ ารการตลาดยุคใหม.่ กรงุ เทพฯ: พฒั นาศกึ ษา. เพลินใจ ตังคณะกุล และคณะ. (ม.ป.ป.). คุณค่าทางอาหารของฟาสต์ฟู้ดท่ีจําหน่ายในประเทศไทย. สืบ ตน้ เม่ือ 2 มกราคม 2561. จากhttp://www.lib.ku.ac.th/KUCONF/KC3206001.pdf. มนสั ยอดคํา. (2550). สุขภาพกับการออกกําลงั กาย. กรงุ เทพฯ: โอ.เอส. พรนิ้ ตงิ้ . เฮ้าส์. วรรณี ลมิ อกั ษร. (2551). จติ วิทยาการศกึ ษา. พมิ พ์ครงั้ ที่ 4 สงขลา:มหาวทิ ยาลยั ทักษณิ . วศินา จันทรศิริ. (2559). การบริการอาหารตามกระแสสังคม. นนทบุรี: มหาวิทยาลัยสุโขทัย ธรรมาธิราช . วาสนา แซ่ฉั่ว. (2541). ปัจจัยที่มีความเกี่ยวข้องกับพฤติกรรมการบริโภคอาหารฟาสต์ฟู้ดของ นักเรียน วัยรุ่นในกรุงเทพมหานคร. ภาคนิพนธ์พัฒนบริหารศาสตร มหาบัณฑิตสถาบัน บณั ฑติ พัฒนบริหารศาสตร.์ สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล. (ม.ป.ป.). อาหารมังสวิรัติ มีคุณค่าทางโภชนาการ ครบถ้วนหรือไม่. สืบค้นเมื่อ 30 มกราคม 2561 จาก https://www.doctor.or.th /article/detail/5173. สุขุมาลย์ ประสมศักด์. (2552). พฤติกรรมการบริโภคอาหารจานด่วน: ศึกษากรณีนิสิตนักศึกษา มหาวิทยาลัยรัฐบาลและมหาวิทยาลัยเอกชน เขตกรุงเทพมหานคร. รายงานการวิจัย มหาวิทยาลัยเซนตจ์ อนห์. สุนีย์ สหัสโพธิ์ และ จักรกฤษณ์ ทองคํา. (2560). โภชนาการพ้ืนฐาน. กรุงเทพฯ: สํานักพิมพ์แห่ง จฬุ าลงกรณม์ หาวิทยาลยั . สรุ ตั น์ ตรสี กุล. (2550). หลกั นเิ ทศศาสตร.์ (พิมพค์ รง้ั ท่ี 4) . กรุงทพฯ: พฒั นาออนไลน.์ อจั ฉรา ดลวิทยาคุณ. (2556). พื้นฐานโภชนาการ. กรุงเทพฯ: โอเดียนสโตร.์