บทที่1

แผนการสอนประจาํ บทที่ 1 หวั ข้อเร่ือง บทนาํ รายละเอยี ด 1. ความหมายของอาหาร 2. ความหมายของโภชนาการ 3. ความสําคญั ของโภชนาการตอ่ สุขภาพ 4. ผลเสียท่ีเกิดจากการมภี าวะโภชนาการไมด่ ี 5. อาหารหลกั 5 หมู่ 5. มาตรฐานอาหารบรโิ ภค 6. แนวทางการบรโิ ภคอาหาร 7. มาตรฐานและคุณภาพอาหาร จาํ นวนชั่วโมงทีส่ อน 3 ชวั่ โมง กิจกรรมการเรยี นการสอน 1. บรรยาย 2. เลน่ เกมสจ์ ับค่มู าตรฐานและคณุ ภาพอาหาร 3. ถาม ตอบ 4. ทําแบบทดสอบก่อนเรยี นและหลงั เรียนผ่านระบบ QR Code สื่อการสอน 1. Power point 2. โปรแกรม Kahoot it หนังสืออา่ นประกอบ สมใจ วิชัยดิษฐ์. (2554). อาหารและโภชนาการกับสุขภาพ. นนทบุรี: สํานักพิมพ์ มหาวิทยาลยั สุโขทยั ธรรมาธริ าช. ชยั วุฒ.ิ (2559). ผลไมท้ ่มี ีวิตามนิ C สงู 10 อันดบั . สืบคน้ เม่ือ 24 กันยายน 2560, จาก http://www. nutritionexpertise.com. เปรมฤทัย แย้มบรรจง. (2557). เอกสารประกอบการสอนวิชาโภชนาการเพื่อสุขภาพ.นนทบรุ :ี สถาบนั การจัดการปญั ญาภิวัฒน์. แผนการประเมนิ ผลการเรียนรู้ 1. ประเมนิ จากความสนใจในการเรยี นของนกั ศึกษา 2. ประเมนิ จากการรว่ มกนั อภปิ ราย-ซกั ถาม-การวิเคราะห์กรณีศกึ ษา 3. ประเมินจากการตอบคําถามท้ายบท

2 บทที่ 1 บทนาํ อาหารและโภชนาการเป็นพ้ืนฐานสําคัญของชีวิตมนุษย์ ร่างกายจะเจริญเติบโตมีสุขภาพ แข็งแรงสมบูรณเ์ ม่ือได้รับอาหารท่ีถูกสุขลักษณะ มคี ุณค่างทางโภชนาการครบถ้วน เพียงพอกับความ ต้องการของร่างกาย ภาวะโภชนาการของข้ันตอนหน่ึงจะมีอิทธิพลต่อภาวะสุขภาพในขั้นตอนต่อไป เช่น การขาดธาตุเหล็กในวัยเด็ก อาจมีผลต่อการลดความสามารถทางเชาวน์ปัญญาในช่วงต่อมาของ ชีวิต และการไดร้ บั แคลเซียมอย่างเพยี งพอในช่วงวัยรนุ่ และช่วงวยั ผ้ใู หญ่ตอนต้น จะลดความเสี่ยงของ การเกดิ โรคกระดกู พรนุ ในวัยสงู อายุ เปน็ ต้น การขาดสารอาหารแต่ละชนดิ จะทาํ ให้เน้อื เยอ่ื ของอวัยวะ ต่าง ๆ ถูกทําลายและในท่ีสุดโรคต่าง ๆ จะปรากฏให้เห็น สารอาหารท่ีสําคัญต่อร่างกายของเรา แบ่ง ออกเปน็ 6 ชนิด คือ โปรตนี คารโ์ บไฮเดรต เกลือแร่ วติ ามิน ไขมนั และนาํ้ ความหมายของอาหาร อาหาร มคี วามหมายตามพระราชบัญญัติอาหารปี พ.ศ. 2522 คือ ของท่ีคนกิน ด่ืม ฉีด หรือ นําเข้าสู่ร่างกาย รวมทั้งวัตถุเจือปนอาหาร แต่ไม่รวมถึงยา และวัตถุออกฤทธ์ิต่อประสาท หรือ ยาเสพติดให้โทษ (สาํ นักงานคณะกรรมการอาหารและยา, ม.ป.ป.) อาหาร (Food) หมายถงึ ของแขง็ หรือ ของเหลว ทก่ี ิน หรือ ดื่ม เข้าสู่ร่างกาย แล้วทําให้เกิด พลังงาน และความร้อนแก่ร่างกาย ทําให้ร่างกายเจริญเติบโต ซ่อมแซมส่วนท่ีสึกหรอของร่างกาย ควบคุมการปลี่ยนแปลง ของปฏิกิริยาทางชีวเคมีในร่างกาย ช่วยให้อวัยวะต่าง ๆ ของร่างกาย ทํางาน และดํารงชีวิต อยู่ได้อย่างปกติ อาหารต้องไม่เป็นพิษและไม่ทําให้เกิดโทษต่อร่างกาย (นิธิยา รัตนา ปนนท์ และ วิบูลย์ รัตนาปนนท์, 2559, 31) อาหาร (Food) หมายถึง ส่ิงใดก็ตามท่ีร่างกายได้รับจากการดื่ม การกิน หรือ การฉีดเข้าสู่ ร่างกาย แล้วก่อให้เกิดประโยชน์แก่ร่างกาย ทําให้ร่างกายเจริญเติบโต แข็งแรง ช่วยให้อวัยวะต่าง ๆ ของร่างกาย ทํางานตามหน้าที่ได้ปกติ เพิ่มความต้านทานโรค และซ่อมแซมอวัยวะ ที่สึกหรอ (พวงชมพู หงษ์ชัย, 2549, 1) อาหาร หมายถึง สิ่งท่ีมนุษย์รับประทานเข้าไป แล้วทําให้เกิดประโยชน์ ต่อร่างกาย ในด้าน ตา่ ง ๆ โดยไมท่ าํ ให้เกดิ โทษใด ๆ ทัง้ สิ้น เช่น เน้ือสัตว์ ข้าว แป้ง ผัก ผลไม้ นม ฯลฯ (ธีระวุฒิ ปัญญา , 2556, 11) อาหาร (Food) หมายถึง ส่ิงที่ร่างกาย ได้รับแล้วไม่เป็นพิษ แต่ให้ประโยชน์ ต่อร่างกาย ด้านการเจริญเติบโต ซ่อมแซมเน้ือเยอื่ และทําให้อวัยวะต่าง ๆ ทํางานเป็นปกติ (สุนีย์ สหัสโพธิ์ และ จกั รกฤษณ์ ทองคํา, 2560, 1) อาหาร (Food) หมายถึง ของกิน เครื่องค้ําจุนชีวิต เคร่ืองหล่อเลี้ยงชีวิต (พจนานุกรมฉบับ ราชบณั ฑติ ยสถาน พ.ศ. 2554, 1412) อาหาร (Food) หมายถึง สิ่งใดก็ตามที่รับเข้าสู่ร่างกาย โดยการดื่ม การรับประทาน การฉีด ฯลฯ แล้วเกิดประโยชน์ต่อร่างกาย โดยให้สารอาหารอย่างใดอย่างหน่ึง หรือ หลายอย่าง (สุนีย์ จักร พทิ กั ษ,์ 2541, 1) สรุปได้ว่า อาหาร คือ ส่ิงท่มี นุษย์นําเข้าสู่ร่างกายด้วยการรับประทาน ด่ืม ฉีด และเป็นสิ่งที่มี ประโยชน์ต่อร่างกาย ช่วยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ ทําให้กระบวนการต่าง ๆ ภายในร่างกายดําเนินไป

3 ได้อย่างปกติ การรับประทานอาหารประจําวันต้องประกอบด้วยอาหารหลาย ๆ อย่าง เพ่ือให้ร่างกาย ไดร้ บั สารอาหารทจ่ี าํ เป็นครบถว้ น ความหมายของโภชนาการ โภชนาการ (Nutrition) หมายถงึ กระบวนการเปลยี่ นแปลงของอาหาร หลังจากเข้าสู่รา่ งกาย ประกอบด้วย การกิน การย่อย การดูดซึม การขับถ่าย ซ่ึงเป็นการเปล่ียนแปลงทั้งทางกายภาพ (Physical change) และทางเคมี (Chemical change) โดย ร่างกายมนุษย์ ได้รับผลจากการ เปล่ียนแปลงในรูปพลังงาน และการสร้างเน้ือเยื่อ การซ่อมแซมเนื้อเยื่อท่ีชํารุด ทั้งยังช่วยในด้านการ ปรับปรุง การทํางานของอวัยวะให้อยู่ในสภาพท่ีใช้ได้ดีท่ีสุด (สนุ ีย์ สหัสโพธิ์ และ จักรกฤษณ์ ทองคํา , 2560, 1) โภชนาการ หมายถึง ความต้องการสารอาหาร การเปลี่ยนแปลงของอาหาร การย่อย การ ดดู ซมึ การนําเอาสารอาหารไปใชใ้ นร่างกาย และการขบั ถ่าย (อจั ฉรา ดลวทิ ยาคุณ, 2550, 1) โภชนาการ หมายถึง กระบวนการเปลี่ยนแปลงของอาหาร และสารอาหารในร่างกาย ท่ีมนุษย์ได้รบั ประทานเข้าไป ซ่ึงกระบวนการเร่ิมตั้งแต่ การบดเค้ียว การย่อย การดูดซึม ไปยังอวัยวะ ต่าง ๆ การเกบ็ รกั ษา และการขบั ออกจากรา่ งกาย (กัลยา กจิ บุญช,ู 2558, 2) โภชนาการ หมายถึง วิทยาศาสตร์ที่ศึกษาเก่ียวกับอาหารท่ีมนุษย์รับประทานเข้าสู่ร่างกาย ทําให้เกดิ การเปล่ียนแปลงท้ังทางฟิสิกส์และเคมีของสารอาหาร เพ่ือให้ร่างกายนําไปใช้ประโยชน์ เพ่ือ พัฒนา การทํางานของร่างกาย ที่เกิดจากกระบวนการที่สารอาหารไปหล่อเลี้ยงเซลล์เน้ือเยื่อ และ ควบคมุ การทํางานของอวัยวะต่าง ๆ ในร่างกาย นอกจากน้ี โภชนาการ ยังครอบคลุมถงึ การปรับปรุง อาหารใหเ้ หมาะสมกบั ความตอ้ งการของร่างกายนอกเหนือจากสภาพปกติ (มงคล แฝงสาเคน, 2547, 2) โภชนาการ หมายถึง กระบวนการที่อาหารสัมผัสกับกลไกในร่างกาย การย่อย การดูดซึม การขับถ่าย การขนส่งในกระแสเลือด เมตาบอลิซึมในร่างกาย การนําสารอาหารไปใช้ กระบวน การ สร้าง การสลาย ซ่งึ มีความสัมพนั ธ์ กับสขุ ภาพและการป้องกนั โรค (วินัย ดะห์ลนั , 2544, 1-2) โภชนาการ หมายถึง การเปล่ยี นแปลงของสารอาหารภายในร่างกาย ทําให้ได้รับสารอาหาร ท่ีประกอบอยู่ในอาหาร ท่ีให้คุณค่าต่อร่างกายในด้านต่าง ๆ ได้แก่ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วติ ามิน เกลอื แร่ นาํ้ (ปรรตั น์ ศภุ มิตรโยธิน, 2556, 2) โภชนาการ หมายถึง การท่ีรา่ งกายนาํ เอาอาหารทผ่ี า่ นการกิน ดื่ม ฉดี ไปใชป้ ระโยชน์ (คว้ น ขาวหนู, 2534, 1-2) โภชนาการ หมายถึง ความต้องการสารอาหาร การเปล่ียนแปลงของอาหาร การย่อย การ ดดู ซมึ การนาํ เอาสารอาหารไปใชใ้ นร่างกายและการขบั ถา่ ย (พรพล รมยน์ กุ ูล, 2542, 2) สรุปได้ว่า โภชนาการ หมายถึง กระบวนการเปลี่ยนแปลงสารอาหารภายในร่างกาย ได้แก่ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน เกลือแร่ นํ้า เพ่ือให้ร่างกายนําไปใช้ประโยชน์ ส่งเสริมการ ทํางานของรา่ งกาย หล่อเลยี้ งเซลล์เน้ือเยอื่ และควบคุมการทาํ งานของอวัยวะตา่ ง ๆ ในร่างกาย

4 ความสาํ คญั ของโภชนาการต่อสขุ ภาพ โภชนาการเป็นรากฐานสําคัญของสุขภาพ โดยอาหารและโภชนาการจะมีผลต่อร่างกาย อารมณ์ สตปิ ญั ญา ดังนี้ (สุนยี ์ สหัสโพธิ์ และจกั รกฤษณ์ ทองคาํ , 2560, 6-10) 1. ทางรา่ งกาย 1.1 ขนาดของร่างกาย ปัจจัยสําคัญท่ีมีอิทธิพลต่อขนาดของร่างกายมี 2 ปัจจัย ได้แก่ พันธุกรรมและส่ิงแวดล้อม ทั้งสองอย่างนี้มีความสัมพันธ์กันอย่างใกล้ชิด เด็กแต่ละคนจะ เจริญเติบโตได้สมบูรณ์ตามขอบเขตที่พันธุกรรมของตนกําหนดไว้มากน้อยเพียงใดนั้น ย่อมขึ้นอยู่กับ สิ่งแวดล้อม และส่ิงแวดล้อมท่ีสําคัญมากสําหรับการเจริญเติบโตของเด็ก คือ อาหาร และโภชนาการ พันธุกรรม เป็นสิ่งที่เราไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้ แต่โภชนาการ เป็นส่ิงท่ีมนุษย์สามารถดัดแปลง ปรับปรุง แก้ไข ให้เป็นไปตามที่ต้องการได้ โภชนาการ มีอิทธิพลต่อการเจริญเติบโตของเด็กมาก โดยเฉพาะอย่างย่งิ กับเด็กวยั กอ่ นเรยี น ซึ่งเปน็ วยั ทก่ี าํ ลังมีการเจรญิ เตบิ โตของรา่ งกายอยา่ งรวดเร็ว เด็กที่ไดก้ นิ อาหารเพยี งพอกบั ความต้องการของรา่ งกาย จะมกี ารเจรญิ เตบิ โตตามเกณฑป์ กติ ดังนี้ อัตราการเพ่ิมของน้าํ หนักตวั : แรกเกดิ 3 กิโลกรมั เมื่ออายุ 5 เดือน 2 เทา่ ของแรกเกิด เม่ืออายุ 12 เดือน 3 เทา่ ของแรกเกิด เม่อื อายุ 30 เดอื น 4 เทา่ ของแรกเกิด เม่ืออายุ 5 ปี 5 เท่าของแรกเกิด เมื่ออายุ 10 ปี 10 เทา่ ของแรกเกิด ความยาวหรือส่วนสูง : แรกเกดิ 50 เซนติเมตร 6 เดอื น สงู 65 เซนตเิ มตร ( เพิม่ 2.5 ซม. หรอื 1 นิว้ / 1 เดือน) 6-12 เดอื น สูง 75 เซนติเมตร ( เพ่มิ 1 ซม. หรอื 1/2 นิว้ / 1 เดอื น) 1-7 ปี สูง 125 เซนติเมตร ( เพมิ่ 7.5 ซม. หรอื 3 นวิ้ / ปี) 8-15 ปี สูง 165 เซนติเมตร ( เพ่ิม5 ซม. หรือ 2 นิว้ / ป)ี 1.2 การมีครรภ์และสุขภาพของทารก โภชนาการมีผลต่อสุขภาพของท้ังมารดา และทารก สําหรับมารดาโภชนาการท่ีดี จะช่วยลดอันตรายอันอาจเกิดข้ึนในระยะมีครรภ์ เช่น ครรภ์ เป็นพษิ แทง้ คลอดกอ่ นกาํ หนด คลอดตาย และคลอดผิดปกติให้นอ้ ยลง ท้ังยังช่วยให้มารดามีสุขภาพ โดยทั่วไปดีอีกด้วย สําหรับทารกในครรภ์นั้น ถ้าโภชนาการ ของมารดาดี ตลอดระยะตั้งครรภ์ โดยเฉพาะในเดือนท้าย ๆ ของการมีครรภ์ ทารกจะสมบูรณ์ แข็งแรง และเมื่อคลอดออกมาแล้ว ก็จะ เจริญเตบิ โตได้อย่างปกติ โดยเฉพาะการเจริญเติบโตของสมอง และอาจมอี ํานาจต้านทานโรคไดด้ ี 1.3 ภมู ิคุ้มกนั โรค ร่างกายผู้ทีม่ ีโภชนาการดี จะมภี ูมติ ้านทานโรคดกี ว่าร่างกายของ ผทู้ ีม่ ีภาวะทุพโภชนาการ ถ้าได้รับเชอื้ โรค รา่ งกายก็มีโอกาสติดเชื้อได้น้อยกว่า เพราะมีความต้านทาน ดีกว่า และเมื่อติดเชื้อ หรือเป็นโรคแล้ว ก็จะมีอาการรุนแรงน้อยกว่า และหายป่วยได้เร็วกว่า คนท่ีอยู่ ในภาวะโภชนาการตํ่า ร่างกายไม่แข็งแรง มักมีการติดเชื้อ เพราะร่างกายไม่สามารถต้านทานโรคได้ และถ้าสงั เกตพฤตกิ รรมในการบริโภคของคนกลุ่มน้ี มักพบว่า เป็นกลุ่มคนท่ีเลือกอาหาร ไม่สนใจที่จะ บริโภคอาหารที่มปี ระโยชน์ ขาดความรู้ในการเลือกบริโภคอาหารท่ีดี มีประโยชน์ โรคติดเชื้อ และโรค ขาดสารอาหารมคี วามสัมพันธก์ ันเป็นวัฏจกั ร

5 โรคขาดอาหาร ทาํ ให้ความตา้ นทานโรคของคนเสอ่ื มลง จึงเกดิ มีโรคติดเช้ือง่าย และเมื่อมีโรค ติดเช้ือเร้ือรัง เช่น โรคท้องร่วง ก็มีผลทําให้การดูดซึมของอาหารบกพร่อง เกิดภาวะทุพโภชนาการ เม่ือเกิดภาวะทุพโภชนาการ ขาดโปรตีน ทําให้ร่างกายไม่สามารถสร้างภูมิคุ้มกันได้ตามปกติ จึงทําให้ เกดิ โรคได้งา่ ย และมีผลหยดุ ยงั้ การเจรญิ เตบิ โตของเดก็ ไดม้ ากข้ึน ในประเทศที่กําลังพัฒนา ภาวะทุพโภชนาการมีอยู่แพร่หลาย และเป็นสาเหตุสําคัญที่ทําให้ อัตราการตายในเด็กทารก และเด็กวัยก่อนเรียนสูงขึ้นในประเทศไทยพบว่า ร้อยละ 61 ของอัตราการ ตายของเด็กอายุระหว่าง 0-5 ขวบ เกิดจากโรคติดเชื้ออันเก่ียวข้องกับการขาดสารอาหาร สาเหตุการ ตายส่วนใหญ่ เกิดจากโรคท้องร่วง นอกจากนี้ยังพบว่า ภาวะทุพโภชนาการ เป็นสาเหตุท่ีสําคัญของ อัตราการตายดังกล่าว โดยเฉพาะในถิ่นแออัด และบริเวณแหล่งเส่ือมโทรมในกรุงเทพฯ ในชนบทท่ี กนั ดาร และห่างไกล 4. ความมีอายุยืน สิ่งท่ีทําให้คนมีอายุยืนข้ึน มีหลายประการ เช่น ความก้าวหน้าทาง การแพทย์ การปรับปรุงทางด้านสุขาภิบาล และ บริการสาธารณสุขที่ดีข้ึน แม้ว่าการมีอายุยืนขึ้น จะ เกิดจากปัจจัยหลายประการดังกล่าว แต่โภชนาการ ก็เป็นปัจจัยสําคัญอันหนึ่ง ผลในด้านความมีอายุ ยืนในประเทศที่พัฒนาแล้ว เช่น ในสหรัฐอเมริกา เม่ือ พ.ศ. 2443 อายุเฉล่ีย 48 ปี แต่ใน พ.ศ. 2509 อายุเฉลี่ย มากกว่า 70 ปี สําหรับในประเทศไทย เม่ือ พ.ศ. 2490 อายุผู้ชายเฉลี่ย 48 ปี ผู้หญิง 51 ปี จากข้อมูลประชากร พ.ศ. 2533 อายุเฉล่ีย ของคนไทย ผู้ชายมีอายุเฉล่ีย 61 ปี ผู้หญิง อายุเฉลี่ย 67 ปี เพมิ่ ขึน้ กวา่ แต่ก่อนมาก ทั้งนี้ เป็นท่ียืนยันได้ว่า ถ้าคนเรากินอาหา ท่ีมีคุณภาพ และเหมาะสมจะทํา ใหผ้ นู้ ัน้ มีอายุยืนยาวนานยง่ิ ขึ้น 2. ผลทางอารมณแ์ ละสติปัญญา 2.1 ผลของการเจริญเติบโตของสมองและสติปัญญา ภาวะทุพโภชนาการ ท่ีเป็น ปัญหาสําคัญที่สุด คอื ภาวะการขาดโปรตีนและพลังงาน ภาวะบกพร่องทางโภชนาการ นี้ จะมีผลให้ การเจรญิ เตบิ โตของเด็กชะงัก ทง้ั ทางรา่ งกาย จิตใจ สมอง สติปญั ญา จากการศึกษาของ Gomez ใน ปี พ.ศ. 2507 ในประเทศเม็กซิโก พบว่า สติปัญญามีความสัมพันธ์กับการเจริญเติบโตของสมอง จาก การศึกษาในแอฟริกา พบว่า เด็กที่ขาดสารอาหาร มีขนาดของศีรษะเล็ก มีความเข้าใจช้า ขาดการ รเิ ร่มิ ขาดความกระตือรือรน้ ในการศกึ ษา คน้ คว้าหลกั ฐานท่แี สดงถงึ ผลของโภชนาการตอ่ ความเจริญเตบิ โตของ สมองนน้ั มีรายงานจากหลายแหลง่ แสดงวา่ การขาดสารอาหาร โดยเฉพาะในเดก็ ระยะ 3 เดอื น กอ่ น คลอด จนถงึ ระยะขวบปีแรก ซึ่งเซลลส์ มองแบ่งตัวและเจรญิ เติบโตเร็วทีส่ ดุ ถา้ เกดิ การขาดสารอาหาร ในระยะน้ี อาจทาํ ให้สมองพกิ ารอย่างถาวร ใน พ.ศ. 2518 Read ได้พบว่า สมองของทารกท่ตี ายด้วย โรคขาดโปรตีนและพลังงานในช่วงอายุ 1 ขวบ มีปรมิ าณเซลล์ของสมองน้อยกว่าในสมองเดก็ ปกตซิ ง่ึ มี อายเุ ท่า ๆ กนั สาเหตทุ ีก่ ารขาดสารอาหารระยะแรกเริ่มในครรภ์มารดา มคี วามสาํ คัญตอ่ การเติบโต ของสมองทารกมากกว่าภายหลังคลอด เพราะในระยะเริ่มแรก การเจริญเติบโต เกิดเน่ืองจาก การ แบ่งเซลล์ และการเพิ่มจํานวนเซลล์ในสมอง ในขณะที่การเติบโตระยะหลัง เป็นการขยายขนาดของ เซลล์ท่ีมีอยู่แล้ว โดยการวัดปริมาณ DNA ของเซลล์สมองพบว่า หากภาวะทุพโภชนาการ เกิดข้ึนใน ระยะแรก ๆ จะมีผลทําให้จํานวนเซลล์ของสมองน้อยกว่าในภาวะปกติ และเม่ือระยะการแบ่งตัวของ เซลลซ์ ึง่ เกดิ ขึน้ ขณะอยใู่ นครรภผ์ า่ นพ้นไปแล้ว แมจ้ ะพยายามชดเชยดว้ ยอาหารสักเท่าใด ในภายหลัง ก็ไม่สามารถจะทําให้จํานวนเซลล์ในสมองเพ่ิมข้ึนได้อีก ผลร้ายท่ีได้รับ จึงเป็นผลท่ีถาวร แต่ถ้าหาก

6 ภาวะทุพโภชนาการเกิดขึ้นในตอนหลัง ผลกระทบคือ ขนาดของเซลล์จะเล็กกว่าปกติ และสามารถ แก้ไขได้ ด้วยการชดเชยอาหารใหใ้ นภายหลงั ขนาดเซลลก์ ็จะเติบโตเป็นปกติได้ การแก้ไขโดยการเพิ่ม อาหาร เพ่ือแก้ไขให้มีการเจริญเติบโตของสมอง จะแก้ได้แต่ในระยะต้น ๆ คือ ระยะที่สมองยังเติบโต อยู่ ถ้าไม่แก้ไขหลังจากระยะน้ี จะแก้ไขไม่ได้ การเจริญเติบโตเป็นไปอย่างรวดเร็วที่สุดใน 1 ขวบแรก และเมือ่ ถึงอายุ 3 ขวบ การเจริญเติบโตของสมองก็เกือบเต็มท่ีแล้ว คือมีถึง 80 เปอร์เซ็นต์ ฉะนั้นต้อง ป้องกัน แก้ไขผลทางสมอง และสติปัญญา จากความบกพร่องทางโภชนาการ จะต้องแก้ไขให้ทันเวลา ย่ิงมภี าวะทพุ โภชนาการในอายนุ อ้ ย ผลร้ายยิ่งมาก 2.2 ประสทิ ธภิ าพในการทาํ งาน ผทู้ ีไ่ ดร้ ับอาหารดี มีประโยชน์อย่างพอเพียง ย่อมมี ร่างกายแข็งแรง มีสติ ปัญญาและอารมณ์ดี มีความอดทน ซ่ึงช่วยให้มีความสามารถในการทํางาน มากกว่า ผู้ท่ีมีร่างกายอ่อนแอ ภาวะโภชนาการท่ีไม่ดี จะมีผลกระทบต่อกระบวนการทํางานของ ร่างกายท้ังในระยะส้ัน และระยะยาว ทําให้ขาดสมาธิ ความสามารถในการคิดลดน้อยลง ส่ิงเหล่าน้ีมี หลักฐานจากการทดลองเพอ่ื ดผู ลของโภชนาการท่มี ตี ่อความสามารถในการทํางาน ดงั น้ี มีผู้ศกึ ษาเปรียบเทียบประสทิ ธภิ าพในการทาํ งานของพนกั งานโรงงาน 2 กลมุ่ กลมุ่ ที่ 1 กินอาหารเช้า กล่มุ ท่ี 2 ไม่กนิ อาหารเชา้ ปรากฏวา่ ประสทิ ธิภาพการทาํ งานของกลมุ่ ท่ี 1 ดีกวา่ กลมุ่ ที่ 2 นักเรียนท่ีได้กินอาหารเช้าถูกหลักโภชนาการ มีสมาธิและเรียนได้ดีกว่า เด็กที่อดอาหารเช้า ส่วนนักเรียนท่ีกินอาหารกลางวัน ก็จะประกอบกิจกรรม และมีความสนใจ ในการเรียนมากกว่า นักเรียนที่ไม่ได้กินอาหารกลางวัน แสดงให้เห็นว่า การขาดอาหารแม้แต่มื้อเดียว ย่อมมีผลกระทบต่อ สมรรถภาพในการทํางานของรา่ งกาย เนื่องจากร่างกาย ขาดสารอาหารทจี่ าํ เป็น สาเหตุการเปล่ียนแปลงสุขภาพของคนเรา อาจเกิดจากการบริโภคอาหารที่ไม่เหมาะสม ซึ่ง เกิดได้ทั้งการบริโภคอาหารน้อยเกินไป หรือมากกินไป การบริโภคในปริมาณที่เพียงพอ ได้สัดส่วน และมีสารอาหารครบถว้ น ตามความต้องการของรา่ งกาย และร่างกาย สามารถนําสารอาหารเหล่าน้ัน ไปใช้ให้เกิดประโยชน์ ในการสร้างสุขภาพอนามัยได้อย่างเต็มท่ี เรียกว่า ภาวะโภชนาการที่ดี (Good nutritional status ) สําหรับภาวะโภชนาการท่ีไม่ดี (Bad nutritional status ) เป็นสภาพท่ีตรงกัน ข้ามกับภาวะโภชนาการที่ดี ท้ังน้ีภาวะโภชนาการท่ีไม่ดีเกิดจากสาเหตุต่อไปนี้ (สุนีย์ สหัสโพธ์ิ และ จกั รกฤษณ์ ทองคาํ , 2560, 3) 1. ภาวะโภชนาการตํ่า (Specific undernutrition) คือ กินไม่เพียงพอ กับความต้องการ ของร่างกาย ทําให้ ร่างกายมีสุขภาพไม่สมบูรณ์ ถ้าท้ิงไว้นาน โดยไม่แก้ไข อาจทําให้เกิดโรคขาด สารอาหารได้ 2. ภาวะทุพโภชนาการ (Malnutriton) คือ ภาวะที่ร่างกายขาดสารอาหาร อดอยาก ซ่ึงอาจเกิด จากสาเหตไุ มม่ กี ิน หรือกินไม่ได้เนือ่ งจากสาเหตุอื่น 3. ภาวะขาดสารอาหาร (Specific nutrient deficiency) คอื ภาวะขาดสารอาหารที่จาํ เปน็ ตอ่ ร่างกาย ทําใหเ้ กดิ โรคตา่ ง ๆ เช่น โรคเหน็บชาจากการขาดวติ ามินบี 1 4. ภาวะโภชนาการเกิน (Overnutrition) คือ ภาวะท่ีเกิดจากการกินมากเกินความต้องการ ของร่างกาย ทําให้มีสุขภาพไม่สมบูรณ์ เพราะได้รับพลังงาน หรือสารอาหารบางอย่างมากเกินกว่า ท่ี จะใช้ หรือขบั ถ่ายสว่ นเกนิ ไดห้ มด ทําใหเ้ กิดโทษต่อรา่ งกาย

7 ผลเสียทีเ่ กิดจากการมภี าวะโภชนาการไมด่ ี การรับประทานอาหารท่ีไม่เพียงพอ เป็นเวลานาน ทําให้ร่างกายขาดสารอาหาร เนื้อเย่ือหรือ เซลล์ในร่างกายบางส่วนถูกทําลาย จนเกิดสัญญาณของโรคต่าง ๆ ในขณะเดียวกัน บุคคลที่มีการ รับประทานอาหารมากเกินความต้องการของร่างกาย ก็ทําให้เกิดโรคได้เช่นเดียวกัน ดังน้ัน ควรเลือก รับประทานอาหารที่มีประโยชน์ ครบถ้วนตามหลักโภชนาการ ตัวอย่างโรคที่เกิดจากภาวะโภชนาการ ไม่ดี มดี ังนี้ (กรมอนามยั , 2552, 30-35) 1. โรคขาดโปรตีนและพลังงาน เป็นโรคที่เกิดจากการได้รับอาหารไม่เพียงพอกับความ ต้องการของร่างกาย โดยเฉพาะโปรตีนและพลังงาน และมักเกิดร่วมกับการขาดสารอาหารอย่างอ่ืน ท่ีสาํ คัญ คือ ไอโอดีน เหล็ก วิตามินเอ สังกะสี ทําให้การเจริญเติบโตไม่ดี เตี้ย แคระแกร็น ผอม เบื่อ อาหาร สมองพัฒนาได้น้อย สติปัญญาต่ํา การเรียนรู้ช้า เฉื่อยชา ภูมิต้านทานโรคตํ่าทําให้เจ็บป่วย บอ่ ย และรุนแรง เช่น ท้องเสีย เป็นหวัด ปอดบวม เป็นต้น และยังมีผลเสียเมอ่ื โตเป็นผู้ใหญ่ มีโอกาส ที่จะเป็นโรคเรื้อรังต่าง ๆ มากข้ึน เช่น โรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง และโรคหัวใจและหลอด เลือด เนื่องจาก เมื่อตอนเป็นเด็กร่างกายเคยชินกับการได้รับอาหารน้อย เมื่อเป็นผู้ใหญ่ จึงมีความ เส่ยี งสงู กว่าคนท่วั ไป ทจ่ี ะเกดิ ภาวะอาหารเกิน และโรคเรอื้ รงั ทเ่ี ก่ยี วกับอาหารได้ง่าย 2. โรคขาดวิตามินเอ วิตามินเอ มีหน้าท่ี ช่วยในการมองเห็น การเจริญเติบโตของกระดูก การแบ่งตัวของเซลล์ การกระต้นุ ภมู คิ ุม้ กันเพื่อตอ่ สู้กับเชอื้ โรค ซ่อมแซมผิวของตาและหลอดลม ทําให้ เช้อื โรคเข้าสู่ร่างกายยากขึ้น และยังกระตุ้นให้เซลล์เม็ดเลือดขาว โดยเฉพาะ lymphocyte ให้ทํางาน อย่างมีประสทิ ธิภาพ นอกจากน้ี ยงั ป้องกนั การตดิ เชอื้ ระบบทางเดินอาหาร และระบบขับปัสสาวะ ทํา ให้ผิวและผมแข็งแรง การขาดวิตามินเอ มีผลเสียต่อสุขภาพหลายอย่าง เช่น การเจริญเติบโต หยุดชะงัก ผิวหนังแห้ง สาก ขรุขระ เนื่องจากวิตามินเอมี ส่วนสําคัญในการรักษาสภาพเยื่อบุผิวหนัง เม่ือขาดวิตามินเอจึงทําให้ผิวพรรณ ขาดความชุ่มชื้น หยาบกร้าน แห้งแตก โดยเฉพาะผิวหนังบริเวณ ข้อศอก ตาตุ่มและข้อต่อต่าง ๆ ซ่ึงอาจนําไปส่โู รคผิวหนัง เช่น สิว และโรคติดเช้ืออื่น ๆ ได้ หน้าท่ี ของวิตามินเอ คือ ช่วยในการสร้างสารท่ีใช้ในการมองเห็น หากขาดจะทําให้สายตาฟางและมองเห็น ได้ยากในเวลากลางคืน หรือในท่ีแสงสว่างน้อย และทําให้เยื่อบุตาแห้ง กระจกตาเป็นแผล ในกรณีที่ ร่างกายขาดวติ ามินเออย่างรนุ แรง อาจทาํ ให้ตาบอดได้ พร้อมท้ังทําให้ความต้านทานโรคตํ่า วิตามินเอ เปน็ ตวั ชว่ ยสาํ คัญท่ที าํ ใหร้ ะบบภูมิคุ้มกันในร่างกายของเราทํางานตามปกติ การขาดวิตามินเอจึงทําให้ เกิดโรคติดเช้ือในระบบทางเดินหายใจได้ง่าย อีกทั้งยังทําให้เกิดการอักเสบในโพรงจมูก ช่องปาก คอ และท่ีต่อมนํา้ ลาย 3. โรคคอพอก เป็นโรคท่ีเกิดจากการขาดไอโอดีน ซึ่งทําให้ต่อมไธรอยด์โตกว่าปกติ ทารกที่ ไดร้ ับไอโอดนี ไม่เพยี งพอ ต้ังแต่อยใู่ นครรภม์ ารดา เมอ่ื คลอดออกมา ตวั จะเลก็ หูหนวก เป็นใบ้ ปัญญา อ่อน เพื่อป้องกันการเกิดโรคคอพอก ควรรับประทานอาหารทะเล หรือเกลือท่ีเสริมไอโอดีนเป็น ประจาํ 4. โรคโลหติ จาง เกิดจากการขาดธาตเุ หล็ก และสาเหตุอื่น ๆ เช่น เกิดการขาดสารอาหาร ระบบการเผาผลาญบกพร่อง การได้รับยาบางชนิด การได้รับสารพิษ การเสียเลือดเป็นจํานวนมาก การเป็นโรคมะเร็งและโรคอ่ืนอีกหลายชนิด การได้รับสารตะก่ัวเข้าสู่ กระแสเลือดมากเกินไป โดยเฉพาะในเด็กอายุระหว่าง 9 เดือน – 2 ปี จะเป็นช่วงเส่ียงต่อการเป็นโรคโลหิตจางมาก เด็กท่ีอยู่ ในช่วงวยั น้ีควรได้รบั การตรวจเลอื ดเพ่อื ดูว่าเปน็ โรคโลหติ จาง หรือไม่ โดยเฉพาะเด็กทเ่ี กิดกอ่ นกําหนด ควรได้รับการตรวจเลือดเร็วกว่าช่วงอายุ สําหรับกลุ่มคนที่มีความเส่ียงต่อการเกิดภาวะโลหิตจาง

8 ได้แก่ สตรีมีครรภ์ สตรีหลังคลอด สตรีมีประจําเดือน และเด็กในวัยเจริญเติบโต ผู้หญิงท่ีอยู่ระหว่าง ต้ังครรภ์ จะมีการสร้างเม็ดเลือดแดงเพิ่มมากข้ึน เพื่อให้ร่างกายสามารถนําสารอาหารและออกซิเจน ไปเล้ียงคุณแม่ และทารกในครรภ์อย่างเพียงพอ ส่วนสตรีหลังคลอดจะสูญเสียธาตุเหล็กไปกับเลือด ขณะคลอด ดังนั้น ร่างกายจึงต้องการธาตุเหล็กมากกว่าปกติเช่นกัน สําหรับเด็กจะต้องการธาตุเหล็ก โดยเฉลี่ย 1 มิลลิกรัมต่อวัน จึงเพียงพอต่อร่างกายท่ีกําลัง จริญเติบโต แต่ธาตุเหล็กจากอาหารจะ ได้รับการดูดซึมไม่ดีนัก หรือเพียงร้อยละ 10 เท่านน้ั ดังน้ันเพื่อป้องกันภาวะโลหิตจางในเด็กจึงควร ได้รับธาตุเหล็กวันละ 8 ถึง 10 มิลลิกรัม ท้ังน้ี ความต้องการธาตุเหล็กของเด็กท่ีด่ืมนมแม่จะน้อยกว่า นี้ เพราะธาตุเหล็กจากนมแมจ่ ะดูดซึมได้ดีกวา่ ถึง 3 เท่าตัว อาการของโรคโลหิตจางคือ อ่อนเพลีย ไม่ มแี รง ผิวซีด หอบเหนื่อย และหัวใจเตน้ แรง 5. โรคอ้วน คือ สภาวะร่างกายมีน้ําหนักตัวมากกว่าปกติ โดยมีการสะสมไขมันใต้ผิวหนัง ซงึ่ วัดไดม้ ากกว่าปกติ โรคอว้ น เป็นโรคท่ีเกดิ จากความผิดปกติของการเผาผลาญพลังงาน เปน็ ผลจาก ความ ไม่สมดุลระหว่างพลังงานที่ได้รับ และพลังงานที่เผาผลาญ ทําให้เกิดการสะสมพลังงานในรูป ไขมัน องค์การอนามัยโลกได้ประกาศว่า ความอ้วนเป็นโรคชนิดหนึ่ง ซึ่งมีผลกระทบต่อสุขภาพของ ประชาชน ทุกเพศ ทุกวัย คนท่ีเป็นโรคอ้วนจะมีโอกาสสูงท่ีจะเป็นโรคเรื้อรังอ่ืน ๆ ได้ง่ายกว่าคนที่มี ภาวะโภชนาการปกติ เช่น โรคหวั ใจขาดเลอื ด โรคความดันโลหิตสงู โรคเบาหวาน โรคข้อเสื่อมต่าง ๆ โรคเก๊าท์ โรคมะเร็งบางชนดิ ฯลฯ เด็กทเ่ี ป็นโรคอ้วนตงั้ แต่อายุ 6 ปี เม่ือเติบโตเป็นผู้ใหญ่จะมีโอกาส เป็นโรคอ้วน รอ้ ยละ 25 และหากอายุ 12 ปี โอกาสที่จะเปน็ โรคอ้วนสูงถึงร้อยละ 75 6. โรคเบาหวาน เป็นภาวะทร่ี า่ งกายมนี ํ้าตาลในเลอื ดสงู กวา่ ปกติ เนอื่ งจากการขาดฮอร์โมน อินซลู ิน (Insulin) หรือการดื้อต่อฮอร์โมนอินซูลิน ส่งผลให้กระบวนการดูดซึมน้ําตาลในเลือด ให้เป็น พลังงานของเซลล์ในร่างกาย มีความผิดปกติ หรือทํางานได้ไม่เต็มประสิทธิภาพ จนเกิดน้ําตาลสะสม ในเลือดปริมาณมาก หากปล่อยให้ร่างกายอยู่ในสภาวะนี้เป็นเวลานานจะทําให้อวัยวะต่าง ๆ เส่ือม เกดิ โรคและอาการแทรกซ้อนขึ้น อาการของโรคเบาหวาน ในระยะแรกจะไม่แสดงอาการผิดปกติ บาง ราย อาจตรวจพบโรคเบาหวาน เมื่อพบภาวะแทรกซอ้ นข้นึ แล้ว อาการของโรคเบาหวานแต่ละชนิด อาจมีความคล้ายกัน ซึ่งอาการท่ีพบส่วนใหญ่ คือ กระหายน้ํามาก ปากแห้ง ปัสสาวะบ่อย หิวบ่อย นาํ้ หนกั ลด หรอื เพมิ่ ผดิ ปกติ สายตาพรา่ มวั เหน็ ภาพไม่ชัด รู้สึกเหนื่อยง่าย มีอาการชา โดยเฉพาะมือ และขา บาดแผลหายยาก เป็นต้น ทั้งน้ี อาการของโรคเบาหวานประเภทท่ี 1 จะเกิดขึน้ อย่างรวดเร็ว ในขณะที่โรคเบาหวานประเภทท่ี 2 จะแสดงอาการแบบค่อยเป็นค่อยไป ส่วนโรคเบาหวานขณะ ต้ังครรภ์ มักเกิดข้ึนในช่วงอายุครรภ์ประมาณ 24-28 สัปดาห์ โรคเบาหวาน มีหลายประเภท สามารถ แบ่งออกไดเ้ ป็น 4 ประเภท คอื 6.1 เบาหวานประเภทที่ 1 (Type 1 Diabetes) เกิดจากตับอ่อนไม่สามารถผลิต ฮอรโ์ มนอนิ ซูลนิ ได้ 6.2 เบาหวานประเภทที่ 2 (Type 2 Diabetes) เกดิ จากการท่ตี ับออ่ นผลิตฮอรโ์ มน อินซลู ินได้ไม่เพียงพอต่อการใช้ หรอื เกดิ ภาวะการดื้ออนิ ซูลิน (Insulin Resistance) 6.3 เบาหวานขณะต้ังครรภ์ (Gestational Diabetes) เป็นโรคเบาหวานที่ พัฒนาข้ึนระหว่างการต้ังครรภ์จากการเปล่ียนแปลงฮอร์โมน โดยที่ผู้ป่วยไม่เคยเป็นโรคเบาหวานมา ก่อน และ 6.4 เบาหวานจากสาเหตุอื่น ๆ เชน่ การใช้ยา หรอื เกดิ จากโรคชนิดอน่ื

9 7. โรคหัวใจและหลอดเลอื ด เกิดจาก ไขมันไปเกาะท่ีผนังหลอดเลือด ทําให้หลอดเลือดตีบ และ ตัน หลอดเลือดไหลเวียนได้ไม่ดี ทําให้เลือดไม่สามารถไปเลี้ยงหัวใจได้ อาจมีผลให้หัวใจและ สมองหยุดทํางาน บางกรณีอาจทําให้เส้นเลือดแตก เป็นอัมพฤกษ์ อัมพาตได้ ปัจจัยเส่ียงท่ีเป็นสาเหตุ ของการเกิดโรคน้ีคือ โรคความดันโลหิตสูง ไขมันในเลือดสูง สูบบุหรี่ โรคเบาหวาน ความอ้วน ความเครียด ไม่ออกกําลังกายอย่างสมํ่าเสมอ ผู้ชายอายุ 40 ปีข้ึนไป หรือผู้หญิงอายุ 50 ปีขึน้ ไป หรือ วัยหลงั หมดประจําเดือน และผู้มปี ระวัติคนในครอบครัวเป็นโรคหวั ใจ การปอ้ งกัน เริ่มจากปรับเปลี่ยน พฤติกรรมบางอย่าง เช่น ควบคุมน้ําหนัก กินอาหารท่ีมีไขมันดี เน้นปลา ผัก หากมีความดันโลหิตสูง ต้องใช้ยาลดความดัน หลีกเลี่ยงความเครียด ออกกําลังกายเป็นประจํา รวมถึงหมั่นตรวจสุขภาพ ประจําปี โภชนาการมีความสําคัญสําหรับทุกเพศ ทุกวัย การมีความรู้ด้านโภชนาการ รู้จักกินอาหาร ท่ีถูกหลักโภชนาการในปริมาณที่เพียงพอ จะช่วยให้มีสุขภาพร่างกายแข็งแรง มีความต้านทานต่อ โรคภัยต่าง ๆ ไมเ่ จบ็ ปว่ ยบ่อย สมองเจรญิ เติบโตเตม็ ที่ สตปิ ัญญาดี อารมณแ์ จ่มใส ส่งผลต่อการเรียนรู้ ของเด็ก และทําให้สมรรถภาพในการทํางานสูงข้ึน เป็นทรัพยากรบุคคลท่ีมีคุณภาพของครอบครัว และประเทศ แต่ถ้าขาดความรู้ทางโภชนาการ กินอาหารไม่ถูกต้อง หรือ กินไม่ถูกส่วน ก็ทําให้เกิด ภาวะทุพโภชนาการ ร่างกายและสมองไม่สมบูรณ์ อ่อนแอ ติดโรคง่าย ไม่มีสมรรถภาพเป็นภาระแก่ ครอบครัว และสังคม หากได้รับอาหารมากเกินไป และไม่ถูกต้อง ก็ทําให้เป็นโรคหัวใจ โรคหลอด เลอื ดแข็ง โรคเบาหวาน โรคอว้ น เป็นตน้ (สนุ ยี ์ สหสั โพธ์ิ และจักรกฤษณ์ ทองคํา, 2560: 11) อาหารหลกั 5 หมู่ อาหารหลัก 5 หมู่ ท่ีจัดขึ้นสําหรับประชาชนในประเทศไทย ได้จัดรวมอาหารที่ให้ประโยชน์ หรือมีสารอาหารคล้ายกันเข้าไว้ด้วยกัน ในอาหารแต่ละชนิดประกอบด้วยสารอาหาร หรือธาตุอาหาร หลายชนิด มากบ้าง น้อยบ้าง เช่น ข้าว มีคาร์โบไฮเดรตมาก มีโปรตีนน้อย หรือ เน้ือสัตว์ มีโปรตีน มาก แต่มีคารโ์ บไฮเดรตนอ้ ย ท่สี ําคญั คือ ไม่มอี าหารชนิดใดมีสารอาหารหรือธาตุอาหารต่าง ๆ ครบใน ปริมาณท่ีเพียงพอแก่ความต้องการของร่างกาย ดังน้ัน ในแต่ละวัน เราจึงต้องกินอาหารหลายอย่าง รวมกัน ในประเทศไทยโดยกระทรวงสาธารณสุข ได้จําแนกอาหารหลักของคนไทยออกเป็น 5 หมู่ ดงั น้ี (สนุ ีย์ สหสั โพธิ์ และจกั รกฤษณ์ ทองคํา, 2560, 13-21) 1. หมทู่ ี่ 1 โปรตีน 1.1 เน้ือสัตว์ เครื่องในสัตว์ และผลผลิตจากสัตว์ เช่น เน้ือหมู เน้ือวัว เป็ด ไก่ ตับ กุนเชียง ไส้กรอก ฯลฯ ให้โปรตีนท่ีมีคุณภาพดี อยู่ประมาณร้อยละ 15-25 นอกจากโปรตนี แล้ว ยังให้ ไขมัน แต่ไขมันจะมากหรือน้อยก็ข้ึนอยู่กับชนิดของอาหาร เช่น เน้ือวัว จะมีไขมันน้อยกว่าเน้ือหมู และอยู่ส่วนไหนของรา่ งกายสัตว์ เนอ้ื สัตวใ์ นสว่ นที่ตอ้ งใช้งานมาก จะมีไขมนั นอ้ ย เชน่ เนื้อทนี่ ่องจะไม่ ค่อยมีไขมัน แต่ถ้าเป็นเน้ือที่อยู่พ้ืนทอ้ งจะมีไขมันมาก เน้ือสัตว์ให้วิตามินบีรวม เช่น วิตามินบี 1 วิตา มิบี 2 วิตามินบี 6 ไนอะซินและกรดโพลิก เน้ือหมูให้วิตามินบี 1 มากกวา่ เนอื้ สัตว์อื่น ๆ เน่ืองจากหมู กินรําข้าว และสะสมวิตามินบี 1 ไว้ท่ีกล้ามเนื้อ สําหรับเกลือแร่นั้น จะให้ฟอสฟอรัส กํามะถัน เหล็ก เช่น ตับ นอกจากจะให้โปรตีน วิตามินบีรวม วิตามินเอ วิตามินซีแล้ว ยังให้ธาตุเหล็กท่ีช่วยสร้างและ บํารุงโลหิต 1.2 ปลาและสัตวน์ ํ้าอื่น ๆ เชน่ กงุ้ หอย ปู ฯลฯ มีโปรตีนอยู่ประมาณร้อยละ 16-20 และเป็นโปรตีนทีม่ ีคณุ ภาพดี นอกจากน้ันยงั มีไขมนั ซ่งึ แล้วแต่ชนิดของปลา ปลาบางชนิดมีไขมันน้อย

10 บางชนิดมีมาก เช่น ปลาสวาย ปลาท่ีมีไขมันมาก จะมีวิตามินท่ีละลายไขมัน เช่น วิตามินเอ และ วติ ามินดี ส่วนวิตามินท่ีละลายในน้ํา เช่น วิตามินบีและวิตามินซี มีในปลาสด แต่มักถูกทําลายโดยการ หุง ต้มให้สุก สําหรับเกลือแร่น้ัน สัตว์ทะเลที่สามารถกินได้ทั้งตัวให้เกลือแร่ ไอโอดีน ฟอสฟอรัส แคลเซียมมาก ดังน้นั การกินปลาตัวเล็ก ๆ คัว่ กรอบจะได้แคลเซียม ฟอสฟอรัส แต่หากเป็นปลาทะเล จะไดไ้ อโอดนี อกี ดว้ ย 1.3 ไข่ เป็นอาหารท่ีมีคุณภาพสูง ท้ังโปรตีน วิตามิน เกลือแร่ ไข่ 1 ฟอง ให้โปรตีน ประมาณ 7 กรัม โปรตีนนี้อยใู่ นไข่ขาว และไข่แดง ไข่ 1 ฟอง เป็นน้ําหนักเปลือกร้อยละ 10 ไข่ขาว ร้อยละ 60 และไข่แดง ร้อยละ 30 มีวิตามินบี 2 สูง ส่วนไข่แดง มีวิตามินเอสูง เกลือแร่ที่สําคัญในไข่ คือ เหล็ก ซึ่งอยู่ในไข่แดง ไข่มีแคลเซียม แต่ส่วนใหญ่อยู่ท่ีเปลือก นอกจากนี้ในไข่แดง จะมีสาร คอเลสเตอรอลอยู่ด้วย โดยเฉล่ียประมาณ 100 มิลลิกรัมต่อไข่ 1 ฟอง ในไข่ขาวจะมีสารอะวิดิน (Avidin) ซงึ่ เป็นโปรตีนท่ีมีในไข่ขาว เม่ือดิบ สามารถรวมกับไบโอทนิ (Biotin) เป็นวิตามินบีในลําไส้ เล็ก ทําให้ร่างกายไม่สามารถดูดซึมไบโอทินไปใช้ได้ อะวิดินถูกทําลายด้วยความร้อนที่ใช้หุงต้มอาหาร ฉะนนั้ การต้มไข่ขาวให้สุกจะสามารถทาํ ลายอะวิดนิ ได้ 1.4 นม นมเปน็ อาหารทมี่ ีคณุ ภาพดี เป็นแหล่งโปรตีนท่ีสําคัญ ในน้ํานมสดหนึ่งถ้วย ตวง มีโปรตีน8 กรัม ไขมัน ในน้ํานม หรือท่ีเรียกกันว่า นมเนย เป็น แหล่งพลังงานและกรดไขมัน จําเปน็ ต่อร่างกาย สําหรับคาร์โบไฮเดรตในนมเป็นนํ้าตาลโมเลกุลคู่ เรียกว่า แล็กโทส ซ่ึง นํ้าตาลชนิด นี้จะช่วยทารกในการดูดซึมแคลเซียม และฟอสฟอรัส ในน้ํานมยังมีวิตามินเอ วิตามินบี 1 บี 2 และ ไนอะซิน ( niacin , หรือวิตามินบี 3 ) สูง แต่วิตามินบี 2 ถูกทําลายได้ด้วยแสง ถ้าวางนมที่บรรจุใน ขวดแก้วใสไว้กลางแดดประมาณ 2 ช่ัวโมง จะเหลือวิตามินบี 2 เพียงครึ่งเดียว ดังนั้น จึงจําเป็นต้อง บรรจุนมในภาชนะท่ีทึบแสง เช่น กล่องกระดาษ หรือขวดสีชา เพ่ือรักษาคุณภาพวิตามินบี 2 เอาไว้ นมมีแคลเซียมมาก ข้อแตกต่างระหว่างนมกับไข่ ซึ่งเป็นอาหารดีทั้งสองอย่างคือ ไข่ มีแคลเซียมน้อย แต่มีธาตุเหล็กมาก ส่วนนม มีแคลเซียมมาก แต่มีธาตุเหล็กน้อย นมเป็นอาหารที่มีคุณค่าทาง โภชนาการสูงมาก เหมาะสมทกุ เพศ ทุกวัย ท้ังเดก็ และผูใ้ หญ่ 1.5 ถ่ัวเมล็ดแห้ง ถั่วเหลือง และผลิตภัณฑ์ของถั่วเหลือง เช่น นมถ่ัวเหลือง เต้าเจ้ียว เต้าหู้ ซีอ๊ิว ให้โปรตีนที่มีคุณภาพสูง เทียบเท่าเน้ือสัตว์ นอกจากถั่วเหลืองแล้ว ถ่ัวเมล็ดแห้ง อน่ื ๆ เช่น ถ่วั เขียว ถว่ั ดํา ถัว่ แดง ถั่วลิสง ฯลฯ เมอื่ รับประทานรวม ๆ กัน หรือรวมกับอาหารอ่ืน เช่น ข้าว จะช่วยเสริมคุณภาพของโปรตีนในข้าวให้ดีขึ้น ถั่วเมล็ดแห้ง เป็นแหล่งโปรตีนราคาถูก มีโปรตีน ประมาณร้อยละ 20-25 ถ่ัวเมล็ดแห้ง มีคาร์โบไฮเดรตมาก ไขมนั ต่ํา ยกเว้นถั่วลิสง และถั่วเหลือง ซ่ึง มีคาร์โบไฮเดรตตํ่าแต่ไขมันสูง ถ่ัวเมล็ดแห้งทุกชนิดให้ฟอสฟอรัสสูงมาก มีธาตุเหล็ก และแคลเซียม พอสมควร รวมท้ังมวี ิตามนิ บี 1 บี 2 บ3ี ( ไนอะซนิ ) ส่วนวิตามินซี มีมากในถั่วท่ีกําลังงอก คุณค่าทาง อาหารของถว่ั เมลด็ แห้งดีและราคาถูกกวา่ เนือ้ สัตว์ ทําใหค้ นนยิ มรับประทานมากข้ึน ประโยชน์ของอาหารหลกั หมู่ 1 คือ 1. ช่วยให้ร่างกายเจริญเติบโต สร้างเซลล์และเนื้อเยื่อ รวมท้ังซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอใน อวยั วะตา่ ง ๆ 2. เปน็ ส่วนประกอบของสารเคมใี นร่างกายทีใ่ ห้อาํ นาจในการต้านทานโรค 3. ให้พลงั งาน โปรตีน 1 กรัม ให้พลังงาน 4 กิโลแคลอรี 4. เป็นส่วนประกอบของนาํ้ ยอ่ ยและฮอร์โมน เพอ่ื ควบคุมการทํางานของอวัยวะต่าง ๆ

11 ปริมาณท่ีควรได้รับ ขึ้นอยู่กับเพศ วัย และสภาวะร่างกายของแต่ละบุคคล เช่น หญิงใน ระยะตงั้ ครรภ์ และหญงิ ให้นมบุตร เดก็ ทารก เด็กก่อนวยั เรียน ฯลฯ ควรกนิ เนือ้ สัตว์ให้มาก 2. หม่ทู ่ี 2 คารโ์ บไฮเดรต 2.1 ข้าว เป็นอาหารหลักของคนไทย ที่ต้องรับประทานทุกวัน ข้าวรับประทานมี หลายชนิด ท้ังข้าวจ้าว ข้าวเหนียว ข้าวที่รับประทานจะต้องผ่านกรรมวิธีเอาเปลือกออก ดังนั้นอาจ จําแนกขา้ วได้คอื - ขา้ วขดั ขาว คือ ข้าวท่ใี ชเ้ ครื่องจักร สเี อาเปลือกออก ราํ ขา้ วที่สีออกไปเป็นส่วนท่ีมี คุณค่าทางโภชนาการสูง คือ มีโปรตีน ไขมัน ธาตุเหล็ก วิตามินบี 1 บี 2 มากกว่าส่วนอื่น ข้าวสารที่สี จนขาว มีแตส่ ่วนทเ่ี ปน็ แปง้ ทาํ ให้คณุ คา่ ทางอาหารลดนอ้ ยลง - ข้าวซ้อมมือ ข้าวอนามัย หรือข้าวแดง เป็นข้าวที่ถูกขัดสีแต่เพียงเล็กน้อย ให้ เปลอื กหลดุ ออกเทา่ นน้ั ยงั มีจมูกขา้ วและราํ บางส่วนเหลอื อยู่ ข้าวซ้อมมือจงึ มโี ปรตนี วิตามินบี 1 และ บี 2 มากกว่าข้าวขัดขาว - ข้าวน่ึงก่อนสี ( parboiled rice) คือ ข้าวนงึ่ ให้บางส่วนสุกก่อน จากน้ันนําไปตาก แดดให้แหง้ แลว้ จงึ นาํ ไปสี การนงึ ทําใหส้ ารอาหารโดยเฉพาะวิตามนิ ที่ละลายน้ําซึมผ่านเข้าไปในเมล็ด ข้าว การสูญเสียเน่ืองจากการขัดสีน้อยลง ช่วยให้ได้ข้าวเต็มเมล็ดมากขึ้น เพราะเมื่อได้รับความร้อน รอยร้าวท่ีมีอยู่ในเมล็ดข้าวจะประสานกันระหว่างสีจึงไม่หัก ข้าวนึ่งก่อนสีจึงมีคุณค่าอาหารดีกว่าข้าว ขัดขาว แต่ข้อเสียคอื มกี ล่ินอบั - ข้าวเสริมวิตามินหรอื ข้าวกระยาทพิ ย์ เป็นข้าวที่เติมวิตามินและเกลือแร่ ลงไปเพื่อ ชดเชยส่วนท่ีสูญเสียระหว่างการขัดสี วิตามินที่เติมลงไปได้แก่ วิตามินบี 1 บี 2 บี 3 (ไนอะซิน ) และ ธาตุเหล็ก จะทําให้ข้าวมีสีเหลืองเร่ือ ๆ และมีกล่ินผิดแปลกไปจากข้าวขัดขาว การหุงต้มข้าวเสริม วิตามิน ไม่ควรซาวนา้ํ เพราะวติ ามนิ บี จะละลายไปกับนาํ้ สารอาหารท่ีมีมากในข้าวได้แก่ คาร์โบไฮเดรต และยังมีโปรตีน ประมาณ ร้อยละ 7 (เป็น โปรตีนประเภทไมส่ มบูรณ์) มไี ขมันนอ้ ย ธาตเุ หล็ก น้อย แตม่ วี ิตามินบี 1 มาก 2.2 น้ําตาล เปน็ อาหารท่ีให้คาร์โบไฮเดรตเหมือนกัน เช่น นํ้าตาลทรายขาว นํ้าตาล มะพร้าว นํ้าตาลอ้อย นํ้าตาลโตนด นํ้าผ้ึง นํ้าตาลเป็นแหล่งพลังงาน เพราะ น้ําตาลทรายขาว มีความ บริสุทธิ์ ถึงร้อยละ 99.5 โดยนํ้าตาลทราย 1 กรัม ให้พลังงาน 4 กิโลแคลอรี น้ําตาลให้เฉพาะพลังงาน เท่าน้ัน ไม่มีสารอาหารอ่ืนอีก น้ําตาลทรายแดง (นํ้าตาลสีรํา) มีเหล็กและแคลเซียมเหลืออยู่บ้าง น้ําตาลมะพรา้ ว มปี ริมาณเหล็กสูงกวา่ นํา้ ตาลชนดิ อ่นื ส่วนนา้ํ ผ้งึ ใหพ้ ลังงานอยา่ งเดียว 2.3 พืชหัว ได้แก่ เผือก มันฝรั่ง มันเทศ มันสําปะหลัง มันมือเสือ ฯลฯ ส่วนที่อยู่ใต้ ดิน เป็นหัว หรือราก เป็นพวกหัวหรือรากพืชที่สะสมคาร์โบไฮเดรตไว้มาก นอกจากน้ียังมีวิตามินเช่น มันฝรัง่ มีวิตามินซี มนั เทศเหลอื งหรือมนั เทศแดงมีวิตามนิ เอมาก ประโยชน์ของอาหารหมู่นี้คือ ให้พลังงานและความอบอุ่นแก่ร่างกาย ทําให้ร่างกายมีความ แข็งแรง สามารถประกอบกจิ กรรมตา่ ง ๆ ได้ ปรมิ าณที่ควรไดร้ ับ ปริมาณท่ีร่างกายต้องการอาหารหมู่นี้ ขึ้นอยู่กับการประกอบกิจกรรมของบุคคล ผู้ที่ต้อง ออกแรงมาก ต้องการมาก ผู้ที่ออกแรงน้อย ต้องการน้อย นอกจากน้ี ความต้องการยังขึ้นอยู่กับวัย เพศ ขนาดของร่างกาย เช่น เด็กผู้ชายต้องการมากกว่าเด็กผู้หญิง เด็กโตต้องการมากกว่าเด็กเล็ก นกั กีฬาต้องการมากกวา่ คนทีไ่ ม่เลน่ กีฬา เป็นต้น

12 3. หม่ทู ี่ 3 วติ ามิน ผักต่าง ๆ สารอาหารท่ีได้จากผัก มีวิตามิน และเกลือแร่ วิตามินที่มีมากได้แก่ วิตามนิ เอ และ วิตามินซี ในผักไม่มีวิตามินเอ แต่มี โปรวิตามินเอ คือ แคโรทีน ซ่ึงมีสีแสดเข้ม เมื่อกิน เข้าไปจะเปล่ียนเป็นวิตามินเอท่ีผนังลําไส้เล็ก โปรวิตามินเอ มีมากในผักใบสีเขียว ใบเหลือง และสี แสด เชน่ ผักคะน้า ตาํ ลงึ ผักบ้งุ ฟกั ทอง มันเทศเหลือง แครอท วิตามินซีมีมากในผักใบเขียวและผักที่ กําลังจะงอก เช่น ถั่วงอก และมีมากในส่วนยอดของผัก เช่น ยอดกระถิน ยอดแค ผักสด มีวิตามินซี มากกว่าผักท่ีเหี่ยว หรือชํ้า ผักบางชนิดมีวิตามินบี 2 สูง เช่น ผักขม ผักคะน้า ใบบัวบก ฯลฯ มีธาตุ เหล็กสูง เช่น ยอดแค มะรุม สะเดา ผักขม ผักกระเฉด ใบยอ ฯลฯ มีแคลเซียมสูง แม้ว่าผักใบเขียวจะ มีแคลเซียมมาก ผักใบเขียวบางชนิด เช่น ใบชะพูล ผักขม หรือผักทางภาคอีสาน ผักพวกน้ีมีกรดออก ซาลิก (Oxalic acid ) สูง เมื่อรวมตัวกับแคลเซียมในผักจะได้สารตกตะกอนไม่ถกู ดูดซึมเข้าในร่างกาย ร่างกายจึงไม่ได้รับแคลเซียม ดังน้ัน การกินผักใบเขียว ควรคิดถึงประโยชน์ที่จะได้รับในด้านโปรวิ ตามนิ เอ และวติ ามินซีมากกว่าแคลเซยี ม โปรตีนในผักมีน้อยมาก ส่วนไขมันแทบไม่มี ยกเว้นใบยอ (มีไขมันร้อยละ 7.8) และ สะตอ (มีไขมัน ร้อยละ 8.1) คาร์โบไฮเดรตจะอยู่ในรูปเซลลูโลสเป็นส่วนใหญ่ ซ่ึงร่างกายมนุษย์ไม่ สามารถย่อยได้ เหลือเป็นกาก ช่วยกระตุ้นลําไส้ใหญ่ให้บีบตัว และเพ่ิมปริมาณของอุจจาระ ให้ ประโยชน์ในการขับถ่าย ผักทุกชนิดมีนํ้าเป็นส่วนประกอบสําคัญ ผักที่มีน้ํามาก ให้พลังงานน้อย เช่น ฟกั แตงกวา บวบ น้ําเต้า เหมาะสําหรับผู้ที่ต้องการลดนํ้าหนัก ผกั ทีม่ ีคาร์โบไฮเดรตมาก น้ําน้อย เช่น ฟักทอง เวลาลดนํา้ หนกั ไม่ควรรับประทานมาก ประโยชน์ 1. ช่วยบาํ รุงสขุ ภาพร่างกายและทาํ ใหอ้ วัยวะตา่ ง ๆ ทาํ งานไดป้ กติ 2. ชว่ ยให้รา่ งกายสดชื่น สมบรู ณ์ บาํ รุงสุขภาพของผวิ หนัง นยั น์ตา เหงอื กและฟัน 3. ช่วยปอ้ งกันและต้านทานโรค 4. ช่วยให้การขับถ่ายสะดวก ปอ้ งกันทอ้ งผกู ปรมิ าณทไี่ ดร้ บั คนปกติใน 1 วัน ควรกินผักใบเขียว ประมาณ 100 กรัม และผักอื่น ๆ อีกประมาณ 200 กรมั หรอื กนิ ผักใบเขยี วสด 1 ถ้วยตวง หรือ ผักใบเขียวสุก 1/ 2 ถ้วยตวง และผักอ่ืน ๆ อีก ประมาณ 1/2 -1 ถว้ ยตวง 4. หมู่ที่ 4 เกลือแร่ ผลไม้ ชนิดต่าง ๆ ผลไม้ให้สารอาหารคล้ายผัก คือ ให้เกลือแร่ วิตามินต่าง ๆ แต่มี คาร์โบไฮเดรตมากกวา่ ผัก จงึ ให้พลงั งานด้วย ผลไม้สดทุกชนิด ให้วิตามินแก่รา่ งกาย ผลไม้ที่ให้วิตามิน ซีมากที่สุดไดแ้ ก่ มะขามป้อม มะขามเทศ ฝร่ัง นอกจากนี้ ผลไม้ยังให้โปรวติ ามินเอ โดยเฉพาะผลไม้สี แดง สม้ เหลอื ง เช่น มะละกอสกุ มะม่วงสกุ ยกเวน้ ทุเรียน และขนนุ ท่มี โี ปรวติ ามนิ เอน้อย ส่วนกล้วย มีวิตามินเอและ บี 2 มาก โดยท่ัวไป ผลไม้สด มีแคลเซียม ธาตุเหล็ก วิตามินบี 1 และ วิตามินบี 2 ส่วนผลไม้ตากแหง้ เช่น ลูกเกด ลูกพรนุ ใหพ้ ลงั งานสงู มีแคลเซียมและเหลก็ พอสมควร ผลไม้มีโปรตีน น้อยมาก และแทบไม่มีไขมัน แต่มีคาร์โบไฮเดรตมากน้อยแตกต่างกันไป ผลไม้ที่มีคาร์โบไฮเดรตสูง ได้แก่ ทุเรยี น รองลงมาคอื กลว้ ย ผลไม้ท่ีมีนํ้ามาก ให้แคลอร่ีตํ่า เช่น แตงโม ส้ม ผลไม้ท่ีมีนํ้าน้อยหรือ มีรสหวานจดั จะมแี คลอรีสงู เช่น ทเุ รยี น กล้วย นอ้ ยหน่า ละมดุ

13 ประโยชน์ 1. ชว่ ยบํารงุ สุขภาพร่างกายและทาํ ใหอ้ วยั วะตา่ ง ๆ ทํางานไดป้ กติ 2. ชว่ ยใหร้ ่างกายสดชน่ื สมบูรณ์ บาํ รุงสขุ ภาพของผิวหนัง นัยน์ตา เหงือกและฟัน 3. ช่วยปอ้ งกันและตา้ นทานโรค 4. ชว่ ยให้การขับถา่ ยสะดวก ปอ้ งกันทอ้ งผกู ปริมาณทค่ี วรไดร้ ับ ควรกินผลไม้สดทุกวัน อยา่ งน้อยวันละ 1 คร้งั 5. หมู่ 5 ไขมนั ไขมันและน้ํามัน ส่วนใหญ่มีสารอาหารชนิดอื่น และสารอ่ืน ปนอยู่เล็กน้อย ส่วนมากเป็น ไขมนั ล้วน ๆ ไขมนั และนาํ้ มนั เป็นอาหารที่ให้พลังงานสูง ไขมันไม่ว่าจะมาจากพืชหรือสัตว์ 1 กรัม ให้ พลงั งาน 9 กิโลแคลอรีเท่ากัน ประโยชน์ 1. ใหพ้ ลงั งานและให้ความอบอ่นุ แก่รา่ งกาย 2. ไขมันช่วยในการดูดซึมของวิตามินท่ีละลายในไขมัน เช่น วิตามินเอ วิตามินดี วิตามินอี และวิตามนิ เค ซง่ึ มปี ระโยชนต์ อ่ รา่ งกาย 3. ไขมันให้พลังงานแก่ร่างกายท่ีสูงที่สุดคือ 9 แคลอรี่ต่อ 1 กรัม ช่วยทําให้ร่างกายมีพลังงาน ท่ีจะทาํ งานและประกอบกจิ วตั รประจาํ วยั ไดต้ ามปกติ 4. ไขมันช่วยปกป้องและกันความร้อน ควบคุมอุณหภูมิของรา่ งกายให้คงท่ี โดยทําหน้าที่เป็น ฉนวนกนั ความรอ้ น (Thermal Insulator) ของเนื้อเย่ือใต้ผิวหนังและอวยั วะที่อยูภ่ ายในรา่ งกาย 5. ไขมันเป็นเสมือนกันชนให้ร่างกาย ป้องกันการกระเทือนของอวัยวะภายในร่างกาย ที่เกิด จากแรงกระแทกหรอื การเคลอื่ นไหวอยา่ งแรง ป้องกนั การบาดเจ็บของอวยั วะภายในร่างกาย 6. ไขมันเป็นส่วนประกอบสําคัญของเนื้อเยื่อประสาท ช่วยในการป้องกันเส้นประสาทให้ ทาํ งานไดอ้ ย่างมีประสทิ ธิภาพ เม่ือถกู สั่งจากสมองไปยังกล้ามเน้อื และอวยั วะต่างๆ ของร่างกาย ปรมิ าณทคี่ วรไดร้ ับ ใน 1 วนั ควรได้รบั น้ํามันหมู หรือนํ้ามันพชื ประมาณ วนั ละ 2 -3 ชอ้ นโต๊ะ หรือกนิ กะทแิ ทน การรับประทานครบ 5 หมู่ ทุกวัน จะทําให้เรามีสุขภาพดี แข็งแรง ไม่มีโรคภัยไข้เจ็บ โดย อาหารในหมู่เดียวกันมีคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกัน ซึ่งเราสามารถเลือกรับประทานได้ ทําให้เรา ได้รับประทานอาหารชนิดต่าง ๆ มากขึ้น เช่น เลือกกินปลาแทนเน้ือหมู กินขนมปังแทนข้าว กินแค รอทแทนผักใบเขียว กินนา้ํ มนั พชื แทนไขมนั สตั ว์ เปน็ ต้น มาตรฐานอาหารบริโภค มาตรการสําคัญในการดําเนินงานปรับปรุง และส่งเสริม ให้ประชาชนมีภาวะโภชนาการท่ีดี มีสุขภาพแข็งแรง คือ การวางแผนจัดการด้านอาหารบริโภค โดยมุ่งให้ประชาชนในประเทศ ได้รับ อาหารบริโภคประจําวัน ซึ่งประกอบด้วยสารอาหารชนิดต่าง ๆ ที่มีคุณค่าทางโภชนาการอย่าง แคนาดา เป็นประเทศแรกท่ีกําหนดมาตรฐานคุณภาพของสารอาหาร ข้ึนเรียกว่า “ข้อเสนอ สารอาหารท่ี ควรได้รับ” ( Recommended Nutrient Intakes: RNI) ตามด้วยสหรัฐอเมริกา ได้ จัดทํามาตรฐานของสารอาหารเรียกว่า “ ปริมาณสารอาหารที่ควรได้รับประจําวัน ( Recommended Dietary Allowances; RDA )” ท้ัง RNI และ RDA จัดเป็นเคร่ืองมือสําคัญท่ี นักวิชาการ และผู้เกี่ยวข้องด้านงานอาหารและโภชนาการนํามาใช้ในการวางแผนในระยะแรก ของ

14 มาตรฐานอาหารบริโภค จะเน้นการกําหนดชนิดของสารอาหารท่ีเป็นปัญหาสาธารณสุข และ องค์ ความรู้ใหม่ ๆ ที่เกิดข้ึน เช่น โปรตีน พลังงาน วิตามินต่างๆ เกลือแร่ รวมท้ังแร่ธาตุ และค้นพบว่า สารอาหารบางชนิดในปริมาณสูงกว่าปริมาณที่เสนอแนะ ให้ได้รับตามเดิม RNI และ RDN สารอ่ืนที่ ไม่ใช่สารอาหารแต่อยู่ในอาหาร เช่น ใยอาหาร และ สารพฤกษเคมี (Phytochemical) ช่วยลดความ เส่ียงสําหรับโรคเรื้อรัง ที่เกิดจากความเส่ือมของร่างกาย เม่ืออายุมากขึ้น เช่น โรคหัวใจ และหลอด เลือด โรคมะเรง็ บางชนิด โรคกระดูกพรนุ เปน็ ต้น (วชิ ยั ตันไพจิตร, 2530, 1-4) ประเภทของมาตรฐานอาหารบรโิ ภค มี 3 ประเภท คือ (ประสงค์ เทยี นบญุ , 2550, 345) 1. ปริมาณสารอาหารอ้างอิงท่ีควรได้รับประจําวัน (Dietary Reference Intake: DRI) หมายถึง ปริมาณสารอาหารที่ควรได้รับประจําวัน เป็นค่าอ้างอิงจากการคาดคะเนของปริมาณ สารอาหารต่าง ๆ ที่ควรได้รับประจําวัน สําหรับคนปกติ เพ่ือให้มีสุขภาพดี โดยได้รับสารอาหาร เพยี งพอไมม่ ากและนอ้ ยเกินไป 2. ค่าประมาณความต้องการของสารอาหารท่ีควรได้รับประจําวัน (Estlmated Average Requlrement: EAR) เปน็ ค่าปรมิ าณต่ําสุดของสารอาหาร ท่ีได้รับอย่างต่อเนื่อง เพียงพอ ที่จะทําให้ คนมีภาวะ โภชนาการปกติ และมีสุขภาพดี ค่าประชากร ประมาณ50% ของประชากรที่ครอบคลุม ทงั้ หมด ทมี่ ีสุขภาพดีของแตล่ ะเพศ อายุ วัย 3. ปริมาณสารอาหารท่ีควรได้รับประจําวัน (Recommended Dletary Allowance : RDA) เป็นค่าเฉล่ียของสารอาหารท่ีควรได้รับประจําวันของคนที่มีสุขภาพดี โดยครอบคลุมประชากร ประมาณ 97 – 98% ของประชากรท้งั หมดของแต่ละเพศ อายุ วยั และภาวะทางสรีรวิทยา 4. ปริมาณสารอาหารท่ีเพียงพอในแต่ละวัน (Adeqate Intake: Al) ใช้สําหรับกําหนด สารอาหารบางอยา่ งทีไ่ ม่สามารถหาคา่ RDA ได้ เพราะมขี ้อมูลไม่ครบถ้วน แตม่ มี ากพอที่จะกําหนดค่า ปริมาณสารอาหารที่ต้องการได้บา้ ง แนวทางการบรโิ ภคอาหาร สุขภาพของมนุษย์ ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง ตั้งแต่กรรมพันธ์ุ สุขภาพจิต วิธีการดํารงชีวิต ส่ิงแวดล้อม โภชนาการ ถา้ บริโภคอาหารได้อย่างถูกต้อง ตามหลักโภชนาการแล้ว จะทําให้มีสุขภาพดี ทั้งกายและใจ ดังน้ัน การบริโภคอาหารจึงต้องคํานึงถึงหลักโภชนาการ และมีแนวทางปฏิบัติอย่าง สม่ําเสมอ เพื่อให้มีภาวะโภชนาการท่ีดี คือ บริโภคอาหารให้ครบ 5 หมู่ (คณะกรรมการจัดทํา ข้อกําหนดสารอาหารประจําวนั ทรี่ ่างกายควรได้รับของประชาชนไทย, 2540, 135) อาหาร โภชนาการและสุขภาพของมนุษย์นั้น มีความเกี่ยวข้องสัมพันธ์กันไม่สามารถแยกกัน ได้ เพ่ือให้คนไทยมีภาวะโภชนาการท่ีดี ซ่ึงจะเป็นพื้นฐานของการมีสุขภาพท่ีดีต่อไป กระทรวง สาธารณสุข และมหาวิทยาลัยมหิดล ตลอดจนหน่วยงานที่เก่ียวข้อง จึงได้จัดทํา ข้อปฏิบัติในการกิน อาหารเพ่ือสุขภาพท่ีดีของคนไทย เรียกว่า โภชนบัญญัติ 9 ประการ เพื่อให้คนไทยยึดเป็นแนวทางใน การกินอาหารให้ถูกต้อง ตามหลักโภชนาการ โดยมีจุดประสงค์ เพ่ือป้องกันไม่ให้เกิดภาวะขาด สารอาหาร และภาวะโภชนาการเกิน ตลอดจนพิษภัยจากอาหาร ดังน้ี (สุนีย์ สหัสโพธ์ิ และ จกั รกฤษณ์ ทองคํา, 2560, 26-28) 1. กินอาหารให้ครบ 5 หมู่ แต่ละหมู่ให้หลากหลายและควบคุมนํ้าหนัก ข้อปฏิบัติน้ีเป็น คําแนะนําเพอ่ื ให้ทุก ๆ คน บริโภคอาหารท่ีหลากหลาย คือ บริโภคอาหารชนิดต่าง ๆ ให้ได้วันละ 15- 25 ชนิด และให้มีการหมุนเวียนกันไปในแต่ละวัน ผลรวมของการบริโภคอาหารที่หลากหลายคือ

15 นํ้าหนักตัวปกติ อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน ไม่อ้วน หรือ ผอม และภาวะโภชนาการด้านอ่ืน เป็นปกติด้วย ไม่มีปัญหาขาดวิตามินและแร่ธาตุต่าง ๆ หลีกเล่ียงการสะสมพิษภัยจากการปนเปื้อนในอาหารชนิดใด ชนิดหน่ึงเป็นประจํา 2. กินข้าวเป็นอาหารหลัก สลับกับอาหารประเภทแป้ง ข้าวเป็นอาหารหลักของคนไทย โดยเฉพาะข้าวซ้อมมือ ที่มีวิตามิน แร่ธาตุ ใยอาหาร ซึ่งเป็นผลดีต่อสุขภาพ สําหรับอาหารท่ีทําจาก แป้ง เช่น ก๋วยเตี๋ยว ขนมจีน ขนมปัง อาจรับประทานบางม้ือ อาหารธัญพืชเหล่าน้ี ส่วนใหญ่ให้แป้ง ซึ่ง ถูกยอ่ ยไปใชเ้ ปน็ พลังงานตอ่ วนั แต่หากได้รบั พลงั งานเกินทร่ี ่างกายตอ้ งการ ก็จะถกู เปล่ยี นเป็นไขมนั 3. กินพืชผักให้มาก และกินผลไม้เป็นประจํา พืชผัก ผลไม้ มีท้ังสีเขียว สีเหลือง มีท้ังวิตามิน แร่ธาตุ ใยอาหาร ที่จําเป็น ช่วยให้ลําไส้ได้ขับถ่ายของเสีย หรือส่ิงที่เหลือจากการย่อยและยังช่วยดูด ขับสารพิษ ช่วยขับถ่ายคอเลสเตอรอล นอกจากน้ียังให้สิ่งท่ีไม่ใช่สารอาหาร คือ แอนตีออกซิแดนท์ และสารอ่ืน ๆ ท่ีมีฤทธิ์ทางสมุนไพร อันจะทําให้ร่างกายอยู่ในภาวะสมดุล และป้องกันอนุมูลอิสระ ไม่ใหท้ ําลายเนอ้ื เยือ่ และผนังเซลล์ ซงึ่ นาํ ไปสู่การป้องกันไม่ให้ไขมันเกาะผนังหลอดเลือด และป้องกัน การเกดิ มะเรง็ และเพอื่ หลีกเลีย่ งสารพิษตกคา้ ง ควรเลือกซื้อผลไม้ตามฤดกู าล ซึ่งจะมีราคาถกู และสด 4. กินปลา เนื้อสัตว์ไม่ติดมัน ไข่ และถั่วเมล็ดแห้งเป็นประจํา อาหารประเภทน้ีจะให้โปรตีน โดยเฉพาะปลา และถั่ว เช่น เต้าหู้ขาว เต้าหู้เหลือง ส่วนเนื้อสัตว์น้ัน รับประทานพอประมาณ และ เลอื กเฉพาะที่มีมันนอ้ ย สาํ หรบั ไข่ เป็นอาหารทด่ี ี ควรบรโิ ภคประจาํ หรือ วนั เว้นวนั หรือสปั ดาหล์ ะ 3ฟอง 5. ด่ืมนมให้เหมาะสมตามวัย นมเป็นแหล่งโปรตีน แคลเซียม วิตามินบี 2 และแร่ธาตุต่าง ๆ วัยเด็ก ควรดื่มนม วันละ 1-2 แก้ว ผู้ใหญ่ ควรดื่มวันและแก้ว โดยดื่มนมพร่องมันเนย ซ่ึงจะทําให้ได้ ประโยชน์จากการด่มื นม และไม่ต้องกังวลเรอื่ งการไดไ้ ขมนั เกนิ ความตอ้ งการ 6. กินอาหารที่มีไขมันแต่พอควร ไขมันจากพืช และสัตว์ให้พลังงานวันต่อวัน และพลังงาน สะสม ถ้าได้เกินกว่าท่ีร่างกายต้องการ จะเกิดปัญหาไขมันสูงในเลือด และปัญหาโรคอ้วน ย่ิงถ้ากิน อาหารที่ไม่สมดุล คือ ขาดพวก พืช ผัก ผลไม้ และขาดการออกกําลังกาย จะทําให้ไขมัน ไปเกาะที่ ผนังหลอดเลือดแดงได้ง่ายข้ึน จนเกิดการแข็งตัว นําไปสู่การเกิดโรคความดันโลหิตสูง และโรคหัวใจ ขาดเลือด อาหารไทยดั้งเดิม มีไขมันไม่มาก เช่น นํ้าพริก ผักจิ้ม แกงไม่ใส่กะทิ จัดว่าเป็นอาหารเพื่อ สุขภาพ แต่ปัจจุบัน อาหารไทยมีการทอด และผัดมาก ตลอดจนมีการใช้กะทิในแกงต่าง ๆ ไขมันจึง มาก ดังน้ัน เราจึงต้องเลือกรับประทานเป็นครั้งคราว ในปริมาณท่ีไม่มาก เม่ือรับประทานพร้อมข้าว จะทาํ ให้ไขมนั ทีบ่ รโิ ภคอย่ใู นปรมิ าณพอดี 7. หลีกเล่ียงการกินอาหารรสหวานจัดหรือเค็มจัด อาหารหวานจัดท่ีมีน้ําตาลทรายเป็น ส่วนประกอบ เช่น น้ําเช่ือม น้ําอัดลม ขนมหวาน ถ้ากินมาก และกินเป็นประจํา มักจะเป็นพลังงาน เกิน ทําให้ระดับน้ําตาลในเลือดสูงข้ึน และร่างกายจะพยายามเปล่ียนไปเป็นไขมัน จึงมีส่วนทําให้ ไขมันในเลือดสูงได้ และยังไปสะสมตามส่วนต่าง ๆ ของร่างกาย ทําให้เกิดโรคอ้วน จึงควรหลีกเลี่ยง หรือกินแต่เพียงนอ้ ย ส่วนอาหารท่ีมีรสเคม็ จัดน้ัน จะให้เกลือโซเดียม ซ่งึ ช่วยใหด้ ึงน้ําเข้าสู่หลอดเลือด ถ้ารับประทานอาหารที่มีโซเดียมสูงประจํา จะทําให้เกิดความดันโลหิตสูง อาหารไทยจะให้โซเดียม คลอไรด์ ประมาณวันละ 6-10 กรัม ซึ่งมากเกินไป จึงต้องพยายามฝึกรับประทานอาหรท่ีมีรสธรรมดา และไมค่ วรเตมิ เกลอื ซอส นํ้าปลา ในอาหารท่ปี รงุ มาแลว้ 8. กินอาหารที่สะอาด ปราศจากการปนเป้ือน อาหารที่สะอาด ปราศจากเชื้อโรค ท้ังไวรัส แบคทีเรยี พยาธิ และไม่มีการปนเปื้อนจากสารเคมี หรอื สารตกค้างอน่ื ๆ ควรเลอื กรับประทานอาหาร ที่สะอาด โดยการเลือกซื้อและล้างที่ถูกต้อง อาหารที่สดและปรุงใหม่ หรืออาหารที่ร้อน ซ่ึงเช้ือโรคถูก

16 ทาํ ลายไปหมดแลว้ การรับประทานอาหารที่สะอาด จะทําให้ได้ประโยชน์จากอาหารเต็มที่ และไม่เกิด พิษร้ายจากการกิน จนอุจาระร่วง หรืออาหารเป็นพิษ นอกจากน้ียังช่วยลดความเสยี่ งจากการเกิดโรค พยาธิ และโรคมะเร็งบางประเภท 9. งด หรือ ลดเครื่องด่ืมท่ีมแี อลกอฮอล์ แอลกอฮอล์ เป็นสารท่ีจะทําให้ติดได้ ถ้าดื่มไม่มาก นกั ก็จะทาํ ใหเ้ กดิ ความร่าเริง แต่ถ้าดื่มมาก จะทาํ ให้การทํางานของสมองและระบบประสาทช้าลง ทํา ให้เกดิ ความประมาท และระบบประสาทอัตโนมัติทาํ งานผิดพลาดได้ง่าย ตลอดจนปฏิกิริยาตอบสนอง ทํางานได้ช้าลง ทําให้เกิดอุบัติเหตุง่าย อุบัติเหตุทางรถยนต์ หรือการทะเลาะวิวาท ส่วนใหญ่มักเกิด จากการด่ืมเหล้า หรือเคร่ืองดื่ม ท่ีมีแอลกอฮอล์ คนท่ีติดเหล้า จนเร้ือรัง มักขาดวิตามิน และแร่ธาตุ จนเป็นสาเหตุของโรคตับแข็ง ด้วยเหตุนี้ ถ้าลดหรือเลิกเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ได้ จะเป็นผลดีต่อ สขุ ภาพ แนวทางการบริโภคอาหาร ด้วยรูปธงโภชนาการ หมายถึง เครื่องมือที่ช่วยอธิบาย และทํา ความเข้าใจโภชนบัญญัติ 9 ประการ เพ่ือนําไปสู่การปฏิบัติ โดยมีสัญลักษณ์ เป็นรูปธงสามเหล่ียม กลับหวั แบบธงแขวน แสดงสัดสว่ นอาหารในแตล่ ะกลุ่มใหเ้ หน็ ภาพได้ชัดเจน ฐานใหญ่ด้านบน เน้นให้ รับประทานในปริมาณมาก และปลายธงด้านล่าง เน้นให้รับประทานน้อย ธงโภชนาการจะบอกชนิด และปรมิ าณของอาหารทค่ี วรกนิ ในแตล่ ะวัน เพอ่ื ใหไ้ ด้สารอาหารตา่ ง ๆ ตามขอ้ กําหดปริมาณอาหารที่ ควรได้รับใน 1 วัน สําหรับเด็กต้ังแต่ 6 ปีข้ึนไปจนถึงผู้ใหญ่ และผู้สูงอายุ ภายในธงโภชนาการจะบ่ง บอกรายละเอียดดังน้ี (สนุ ีย์ สหัสโพธ์ิ และจักรกฤษณ์ ทองคํา, 2560, 28-31) 1. ความหลากหลายของชนิดอาหาร 2. สัดส่วนของอาหาร แสดงโดยใช้ขนาดของพื้นที่แบ่งเป็น 4 ระดับ มี 2 ส่วน มขี นาดใหญ่ และเล็กแตกตา่ งกัน 3. ปริมาณของอาหาร แสดงโดย ใช้ตัวเลขบอกเป็นช่วง จากน้อยไปมาก ภาพกลุ่มอาหาร แบ่งเป็น 6 กลุ่ม คือ กลุ่มข้าว แป้ง กลุ่มผัก ผลไม้ กลุ่มเน้ือสัตว์ กลุ่มนม กลุ่มไขมัน นํ้าตาล เกลือ ซึ่ง แตกต่างจากอาหารหลัก 5 หมู่ โดยแยกกลุ่มนม ออกจากกลุ่มเน้ือสัตว์ ความสําคัญของอาหารท่ีเป็น แหล่งแคลเซียม จัดไขมนั ไวก้ บั นํา้ ตาล และเกลอื รวมเป็นกล่มุ ทแ่ี นะนําให้รบั ประทานนอ้ ย สําหรับหน่วยตวงวัดปริมาณอาหารในธงโภชนาการ ใช้หน่วยตวงวัดท่ีนิยมใช้ในครัวเรือน ไทยท่ัวไป ทั้งในต่างจังหวัดและตัวเมือง เพ่ือให้จดจําได้ง่าย แทนการใช้หน่วยตวงวัดมาตรฐาน และ ในปรมิ าณ 1 หน่วย จะได้คา่ ทางโภชนาการใกล้เคยี งกัน สามารถรับประทานทดแทนกันได้ทันที กลมุ่ ข้าว แปง้ ใช้หน่วยตวงวัดเปน็ “ทพั พี” ขา้ ว แป้ง 1 สว่ น คอื - ข้าวสุก ข้าวกล้อง ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ เผือก 1 ทัพพี (นํ้าหนัก 60 กรัม) ประมาณ 1/2 ถ้วยตวงมาตรฐาน - ขนมจนี 1 ทพั พี (1 จับ) (นํา้ หนกั 72 กรัม) ข้าวเหนียว 1/2 ทัพพี (นาํ้ หนัก 35 กรัม) - บะหม่ีสุก 1 ทัพพี (นํ้าหนัก 55 กรมั ) เส้นหม่ี (แช่นํ้า) 2 ทัพพี (นํ้าหนัก 54 กรัม) และ ขนมปัง 1 แผน่ (นํ้าหนัก 30 กรัม) กลุ่มผกั ใช้หน่วยตวงวดั เปน็ “ทัพพี” ผัก 1 ส่วน ผักสกุ ตา่ ง ๆ 1 ทัพพี (นํา้ หนกั 40 กรัม) ประมาณ 1/2 ถ้วยตวงมาตรฐาน มะเขอื เปราะดบิ 1 ทัพพี (นํา้ หนกั 62 กรัม) และ แตงกวาดบิ 2 ทัพพี (นาํ้ หนกั 116 กรมั ) กลมุ่ ผลไม้ ใชห้ น่วยตวงวัด เป็น “ส่วน” ผลไม้ 1 ส่วน สําหรับผลไมท้ เี่ ปน็ ผล เช่น เงาะ 4 ผล

17 กล่มุ เน้อื สัตว์ ใชห้ นว่ ยตวงวดั เปน็ “ชอ้ นกินขา้ ว” เนือ้ สตั ว์ 1 สว่ น คือ เน้อื สกุ 1 ช้อนกนิ ขา้ ว ประมาณ 15 กรมั ปริมาณอาหารแต่ละกลุ่มที่แนะนําให้บริโภค สําหรับประชาชนควรบริโภคใน 1 วัน โดย แบ่งเป็น 3 ระดับ ให้สามารถเลือกกินอาหารที่เหมาะสมกับความต้องการของร่างกายแต่ละคน เพ่ือให้การกินอาหารและใช้พลังงาน มีความสมดุล ส่งผลต่อการเจริญเติบโตและรักษานํ้าหนักตัวท่ี เหมาะสม มาตรฐานและคุณภาพของอาหาร มาตรฐาน ( Standard ) มีความสําคญั อย่างยิ่งในทกุ วงการ รวมทั้งภาคการผลิตอาหาร และ การบริการอาหาร มาตรฐานอาหาร หมายถึง ข้อกําหนดทางวิชาการเกี่ยวกับอาหารที่ใช้เป็นบรรทัด ฐานในการจัดการ ที่ทําให้เกิดคุณภาพและความปลอดภัยในอาหาร ถูกกําหนดข้ึนจากข้อมูลพ้ืนฐาน ทางวิทยาศาสตร์ ท่ีชัดเจน เปน็ ธรรม และไดร้ ับการยอมรับร่วมกันของผู้มีส่วนได้ ส่วนเสีย โดยมุ่งประ โยช์สูงสุดสําหรับผู้บริโภค ในการได้มาซ่ึงอาหารปลอดภัย คุ้มค่า และมีประโยชน์ท่ีสุด โดยมีปัจจัย เก่ียวข้องที่ใช้ในการกําหนดมาตรฐานอาหารภายใต้พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 ดังนี้ (ศศิมน ปรีดา, 2555, 4) 1. ข้อมูลพื้นฐานทางด้านวิทยาศาสตร์ เป็นปัจจัยพ้ืนฐานที่คณะกรรมการมาตรฐานอาหาร ระหว่างประเทศ (Codex Alimentarius Commission) หรือ โคเด็กซ์ (Codex) นํามาใช้ในการ กําหนดกรอบแนวทาง ( Guideline ) หรือ มาตรฐาน (Standard) เก่ียวกับอาหาร เพ่ือให้ ประเทศ สมาชิกนําไปใช้เป็นกรอบแนวทางกําหนดมาตรฐานอาหาร ในประเทศของตนเอง 2. ฐานอํานาจตามพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 โดยยึดแนวทางการควบคุมอาหาร 4 ด้าน คอื ด้านสถานท่ีผลติ อาหาร ได้แก่ การกําหนดหลักเกณฑ์ และวิธีการผลิต เคร่ืองมือ เครื่องใช้ใน การผลิต และการเกบ็ รกั ษาอาหารเพือ่ ใหอ้ าหารมีความปลอดภัย เช่น การผลิตอาหารในภาชนะบรรจุ ที่ปิดสนิท มีความเป็นกรดตํ่า และชนิดท่ีปรับกรด ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขด้านผลิตภัณฑ์ อาหาร ไดแ้ ก่ การกาํ หนดประเภทอาหาร เปน็ อาหารควบคมุ เฉพาะ อาหารกาํ หนดคุณภาพมาตรฐาน หรืออาหารท่ีต้องแสดงฉลาก การกําหนดอัตราส่วนของส่วนผสม การกําหนดหลักเกณฑ์การใช้วัตถุ เจือปนอาหาร การกําหนดอาหารท่ีห้ามผลิต นําเข้า หรือจัดจําหน่าย รวมถึงวิธีการแสดงฉลาก ผลิตภัณฑ์อาหารแต่ละประเภท ด้านภาชนะบรรจุอาหาร โดยมีการกําหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน และการใช้ภาชนะบรรจุอาหาร ด้านการเก็บตัวอย่างและการวิเคราะห์ เช่น กําหนดวิธีการตรวจ วเิ คราะหค์ ณุ ภาพ หรอื มาตรฐาน การแพรก่ ระจายของภาชนะบรรจอุ าหารทท่ี าํ จากพลาสติก เป็นตน้ 3. ข้อตกลง หรือกฎระเบียบทางการค้าระหว่างประเทศ ท้ังระดับนานาชาติ หรือระดับ ภูมิภาค เช่น ความตกลงว่าด้วยการใช้มาตรการสุขอนามัยและสุขอนามัยพืช เป็นกรอบความตกลง เก่ียวกับการใช้มาตรการสุขอนามัยพืช และสัตว์ เพื่อความจําเป็นการปกป้องสุขภาพและชีวิตมนุษย์ สัตว์ และ พืช ความตกลงว่าด้วยอุปสรรคทางการค้า เป็นกรอบความตกลงเกี่ยวกับการใช้กฎ ข้อบังคับ ด้านเทคนิค และมาตรฐานให้มีความรัดกุม เป็นธรรม และโปร่งใสทุกข้ันตอน รวมทั้งการ ทดสอบ และระเบียบรับรอง โดยครอบคลมุ ถงึ กระบวนการผลติ และวธิ กี ารผลติ และข้อตกลงการค้า เสรีอาเซียนว่าดว้ ยการลดอุปสรรคอนั เกิดจากมาตรการกดี กันทางการคา้ ทไี่ มใ่ ชภ่ าษี

18 การแบ่งกลุ่มอาหารตามพระราชบญั ญตั อิ าหาร พ.ศ. 2522 1. อาหารควบคุมเฉพาะ เป็นอาหารท่ีต้องมีการควบคุม กํากับ ดูแล เข้มงวดที่สุด อาหาร ประเภทนี้ มีการกําหนดด้านคุณภาพ หรือมาตรฐาน รวมทั้งการแสดงฉลาก การอนุญาตอาหาร ประเภทนี้จะพิจารณารายละเอียดของอาหาร เช่น สูตร กระบวนการผลิต ฉลาก รวมท้ังผลการ วเิ คราะหค์ ณุ ภาพอาหาร อาหารควบคุมเฉพาะมีลกั ษณะสําคญั คอื 1.1 เป็นอาหารท่ีมคี วามเสี่ยงอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภคอย่างรุนแรง อาจะทํา ให้ผู้บริโภคเสียชีวิตได้ เช่น อาหารสําหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ําหนัก อาหารเสริมสําหรับทารก เช่น นมดดั แปลงสูตรต่อเน่อื งสาํ หรับทารกและเดก็ เลก็ 1.2 เป็นอาหารที่มีกระบวนการผลิต ซึ่งหากควบคุมไม่ดี อาจส่งผลทําให้ผลิตภัณฑ์ ไม่ปลอดภัยต่อการบริโภค ได้แก่ อาหารในภาชนะท่ีปิดสนิทท่ีมีความเป็นกรดต่ํา นมวัว นมปรุงแต่ง นมเปรย้ี ว ไอศรมี 1.3 เป็นอาหารท่ีมีปัญหาด้านคุณภาพมาตรฐานตลอดเวลา ได้แก่ เครื่องดื่มในภาชนะ บรรจทุ ่ปี ิดสนทิ 1.4 เป็นอาหารหรือสารเคมีที่มีการใช้ร่วมกับการผลิตอาหารประเภทอ่ืน เช่น สีสงั เคราะหอ์ าหาร วตั ถุท่ีใช้ปรุงแตง่ อาหาร วตั ถุเจอื ปนอาหาร 2. อาหารกําหนดคุณภาพและมาตรฐาน อาหารกลุ่มน้ีมีความเส่ียงต่อสุขภาพผู้บริโภค น้อย โดยอันตรายที่เกิดขึ้น เกิดจากกระบวนการผลิตท่ีไม่ได้มาตรฐาน ซึ่งมักมีการปนเปื้อนโดย ธรรมชาติ มีผลกระทบด้านคุณค่าโภชนาการและความปลอดภัย เช่น นํ้าปลา นํ้าส้มสายชู และอาจ ส่งผลต่อสขุ ภาพของผูบ้ ริโภคในระยะยาว เชน่ นํา้ ดมื่ ในภาชนะทป่ี ิดสนิท เกลือ ชา กาแฟ 3. อาหารท่ีต้องมีฉลาก เป็นอาหารที่มีความเสี่ยงอันตรายต่ํา แต่พบปัญหาการหลอกลวง ผู้บริโภค จึงต้องบังคับให้แสดงฉลาก ควบคู่ไปกับการควบคุมคุณภาพมาตรฐานให้เป็นไปตามที่ กฎหมายกําหนด ผู้ประกอบการต้องรับผิดชอบในข้อมูลอาหารด้านฉลาก เช่น สูตร กรรมวิธีการผลิต และความปลอดภยั เชน่ หมากฝรัง่ และลูกอม อาหารพรอ้ มปรุง 4. อาหารท่ัวไป ส่วนใหญ่เป็นวัตถุดิบที่ต้องนําไปผลิตต่อ เช่น แป้งสาลี น้ําตาล มีความเสี่ยง อันตรายต่อสุขภาพน้อยมาก เช่น น้ําตาลทราย ถั่วเมล็ดแห้ง และเป็นอาหารท่ีขั้นตอนการผลิตไม่มี อันตราย เชน่ เส้นก๋วยเตี๋ยว ขนมจีน เบเกอร่ี มาตรฐานอาหารภายใตพ้ ระราชบญั ญตั อิ าหาร พ.ศ. 2522 แบง่ ได้ 4 ดา้ นไดแ้ ก่ 1. มาตรฐานการจัดการสถานท่ีผลิตอาหาร และสุขลักษณะการผลิต มีจุดประสงค์ เพื่อให้ สถานที่ผลิตอาหาร สามารถผลิตอาหารที่ปลอดภัยต่อการบริโภค มุ่งให้มีการป้องกัน ก่อนเกิดปัญหา ต่อความไม่ปลอดภัยในอาหาร ข้อกําหนดของมาตรฐานครอบคลุมโครงสร้างอาคาร กระบวนการผลิต บุคลากร สุขาภิบาล ทุกส่วนท่ีเกี่ยวข้อง มาตรฐานนี้จัดทําโดยสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา เรียกว่า หลักเกณฑ์วีธีการท่ีดีในการผลติ อาหาร (Good Manufacturing Practice:GMP) มาตรฐาน น้ีจดั ทาํ ข้ึนโดยใชห้ ลักการและแนวทางจาก “หลักปฏิบตั ินานาชาตทิ เ่ี สนอแนะ หลักการทั่วไปเกี่ยวกับ สุขลักษณะอาหารของโคเด็กซ์ (Recommended International of Code Practice: General Principle of Food Hygiene) และนาํ มาปรับใชใ้ ห้เหมาะสมกบั การผลติ อาหารในประเทศไทย ข้อกําหนดใน GMP เป็นการจัดการข้ันพ้ืนฐาน เพื่อให้เกิดความปลอดภัยในการผลิตอาหาร ของประเทศไทย หลกั สําคัญ 3 ประการ ท่ีจะทําใหเ้ กิดสขุ ลกั ษณะทด่ี ี ตามหลกั เกณฑว์ ิธกี ารทด่ี ีในการ ผลิตอาหารได้

19 1.1 การลดการปนเป้ือนเบื้องต้น การดูแลรักษาโครงสร้างอาคารผลิต เครื่องมือ อุปกรณ์การผลิตให้อยู่ในสภาพที่ดี การคัดเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพ รวมถึงภาชนะบรรจุ เพ่ือลด โอกาสการปนเปอ้ื น ทงั้ ด้านกายภาพ เคมี จลุ ทิ รียล์ งสู่อาหาร 1.2 การลดและทําลายจุลินทรีย์ ที่ทําให้เกิดโรค และอาหารเน่าเสีย โดยควบคุม กระบวนการผลติ อยา่ งถูกตอ้ งตามหลกั วิชาการ เชน่ การใชอ้ ณุ หภมู สิ ูงในการฆา่ เช้อื 1.3 การป้องกันการปนเป้ือนซํ้า โดยการล้างทําความสะอาด และฆ่าเชื้ออุปกรณ์ และเครือ่ งมอื เครอ่ื งจักรในการผลิต การควบคุมสขุ ลกั ษณะของพนักงาน และวิธกี ารต่าง 2. มาตรฐานผลิตภัณฑ์บรรจุอาหาร ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข เช่น อาหารกึ่ง สําเร็จรูป ได้ระบุเกณฑ์มาตรฐานด้านต่าง ๆ คือ ด้านจุลินทรีย์ เช่น แกง และน้ําพริก ไม่มีจุลินทรีย์ท่ี ทําใหเ้ กดิ โรค ด้านเคมี เชน่ ก๋วยเต๋ียว กว๋ ยจบ๊ั มโี ปรตีน ไม่นอ้ ยกวา่ รอ้ ยละ 5 ของนํา้ หนกั 3. มาตรฐานภาชนะบรรจุอาหาร ต้องสะอาด ไม่มีสารอ่ืน และสีออกมาปนเปื้อนกับอาหาร ในปริมาณที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ไม่มีเชื้อจุลินทรีย์ท่ีทําให้เกิดโรค รวมท้ังภาชนะเซรามิก ภาชนะ เคลือบต้องมีคุณภาพหรือมาตรฐานตะก่ัวหรือแคดเมียมตามประกาศข้อบังคับของกระทรวง สาธารณสุข ( ฉบับท่ี 92 ) พ.ศ. 2528 และห้ามใช้ภาชนะท่ีเคยใช้หรือหุ้มห่อปุ๋ย สารเคมี วัตถุ อันตรายต่อสุขภาพ ห้ามใช้ภาชนะที่ทําข้ึนเพื่อใช้บรรจุส่ิงของ ที่ไม่ใช่อาหาร หรือมีรูปรอยประดิษฐ์ หรือมีข้อความท่ีทําให้เกิดความเข้าใจผิด ในสารสําคัญของอาหารที่บรรจุในภาชะน้ัน กรณีภาชนะ บรรจุอาหารทาํ จากพลาสติก ต้องมคี ุณสมบัติตามท่ีกฎหมายกาํ หนด 4. กฎเกณฑ์การใช้วัตถุเจือปนอาหาร มีหลักการคือ ต้องใช้ตามชนิดท่ีอนุญาตให้ใช้ตาม ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ( ฉบับ 281 ) พ.ศ. 2547 กล่าวคือ เป็นชนิดที่ผ่านการประเมินความ ปลอดภัยและมีการกําหนดค่าความปลอดภัย (ADI) และต้องไม่ใช้เพ่ือปกปิดหรือซ่อนเร้นความ บกพร่องของอาหาร หรอื ทดแทน GMP นอกจากนี้ การกําหนดมาตรฐานและคุณภาพของอาหาร ได้มีข้อกําหนดให้มีเครื่องหมาย ประกันคณุ ภาพอาหารประเภทตา่ ง ๆ ดังน้ี ( ศศมิ น ปรีดา, 2555, 4) 1. เคร่อื งหมายรบั รองสินค้าเกษตร Q Mark มี 2 แบบ คือ เครื่องหมายรับรองมาตรฐานบังคับ สําหรับแสดงกับสินค้าเกษตรที่ได้รับใบรับรองมาตรฐาน บังคับ มีลักษณะเป็นตัวอักษรสีเขียวทรงกลม อยู่ในกรอบหกเหล่ียม (ภาพ 1.1) และเคร่ืองหมาย รับรองมาตรฐานทั่วไป สําหรับแสดงกับสินค้าเกษตรที่ได้รับเครื่องหมายรับรองมาตรฐานทั่วไป มี ลักษณะเป็นรปู ตวั อกั ษรสเี ขยี วทางกลม (ภาพ 1.2 ) ซึง่ ประเภทการรบั รองมี 2 ประเภท คือ 1.1. การรับรองสินค้า ( product certification ) หมายถึง การตรวจสอบให้การ รับรองสินค้าท่ีเป็นผลิตภัณฑ์สุดท้าย โดยมีการสุ่มตัวอย่าง การทดสอบ และการตรวจสอบ ว่าสินค้ามี คุณลักษณะ ทางด้านคุณภาพ และความปลอดภัยเป็นไปตามมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหาร และ มาตรฐานทั่วไปด้านความปลอดภัย เช่น สารพิษตกค้าง สารปนเป้ือน รวมทั้งมีการตรวจประเมิน ระบบการผลิตหรือกระบวนการผลิตว่า ผู้ผลิต มีความสามารถในการรักษาคุณภาพ และความ ปลอดภัยของสินค้าที่ผลิตอย่างสมํ่าเสมอได้ตามมาตรฐานสินค้า เช่น มาตรฐานเนื้อหมู มาตรฐาน กระเจย๊ี บเขียว มาตรฐานกุ้งก้ามกราม เปน็ ต้น 1.2 การรับรองระบบ หมายถึง การจัดระบบมาตรฐาน ISO/ IEC Guide 62:1996 เพือ่ ใหก้ ารรับรองกระบวนการผลติ สินค้าเกษตร และอาหารให้ไดต้ ามมาตรฐาน เชน่ การปฏบิ ัตทิ าง การเกษตรท่ีดี เกษตรอนิ ทรีย์ หลักเกณฑท์ ดี่ ใี นการผลติ

20 ประโยชน์ของเครื่องหมาย Q คือ ผู้บริโภคได้รับสินค้าที่มีมาตรฐานและมีความปลอดภัย ในขณะเดียวกัน ผู้ประกอบการส่งออกสินค้าเกษตรของประเทศไทยก็ได้รับความเชื่อมั่นจากประเทศ ค่คู ้ามากขึน้ ภาพ 1.1 เครอ่ื งหมายมาตรฐานบงั คบั ภาพ 1.2 เครอื่ งหมายทว่ั ไป ท่มี า: กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ (ม.ป.ป.) 2. เครื่องหมายรับรองอาหารปลอดภัย เป็นสัญลักษณ์ให้กับร้านค้า แผงจําหน่ายอาหารสด ตลาดสด และซูเปอร์มาร์เก็ต เพื่อรับรองคุณภาพอาหาร ได้แก่ อาหารสด อาหารแปรรูป อาหารปรุง จําหน่าย พร้อมตรวจสอบสารเคมีปนเปื้อนที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ เช่น สารบอแรกซ์ สารเร่งเนื้อ แดง สารฟอกขาว หนว่ ยงานท่รี บั ผดิ ชอบคือ กระทรวงสาธารณสขุ ภาพ 1.3 เครอ่ื งหมายอาหารปลอดภยั ท่ีมา: กระทรวงสาธารณสุข (ม.ป.ป.) 2. เครื่องหมายประกันมาตรฐาน คุณภาพอาหารอุตสาหกรรม หรือเครื่องหมาย มอก แบ่ง ได้ 2 กลุ่มคอื 1. มาตรฐานบังคับ เป็นเครื่องหมายผลิตภัณฑ์ที่กฎหมายกําหนดให้ผู้ผลิต ผู้นําเข้า และผู้ จําหน่ายจะต้องผลิต นําเข้า และจําหน่ายเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่เป็นไปตามมาตรฐานเท่านั้น เพื่อความ ปลอดภัยต่อผู้บริโภค สําหรับสินค้าท่ีมีการจัดทํามาตรฐานบังคับได้แก่ สับปะรดกระป๋อง (มอก. 51- 2530) และ ฟลิ ์มยดื หุม้ หอ่ อาหาร (มอก. 1136-2536) ภาพ 1.4 เครอ่ื งหมายมาตรฐานบังคบั ท่ีมา: กระทรวงอุตสาหกรรม (ม.ป.ป.)

21 2. มาตรฐานท่ัวไป เป็นมาตรฐานสมัครใจ ผลิตภัณฑ์ท่ีได้รับการรับรองมาตรฐานประเภทนี้ แสดงให้เห็นว่าผู้ผลิตมีความสามารถท่ีจะผลติ สินค้าอุตสาหกรรมที่มีการควบคุมภาพ ผลิตภัณฑ์ และ ระบบ การผลิตให้เป็นไปตามมาตรฐานอย่างสมํ่าเสมอ เม่ือผู้ผลิตได้รับการรับรองจากสํานักงาน มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมแล้ว จะสามารถแสดงเคร่ืองหมายมาตรฐานทั่วไปบนผลิตภัณฑ์ มาตรฐานท่ัวไปครอบคลุมสินค้าอุตสาหกรรม เช่น นํ้ายาล้างจาน อุปกรณ์กีฬา และสินค้าอุปโภค จาํ พวกอาหารสาํ เรจ็ รปู เช่น มอก. 271-2548 บะหมีส่ าํ เร็จรปู มอก.315-2548 โจก๊ สําเรจ็ รปู เปน็ ต้น ภาพ 1.5 เคร่ืองหมายมาตรฐานทั่วไป ทม่ี า: กระทรวงอุตสาหกรรม (ม.ป.ป.) 2. เคร่ืองหมาย อย เป็นสัญลักษณ์ที่ใช้กับผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูป ท่ีเป็นอาหารมีภาชนะ บรรจปุ ดิ สนิท หนว่ ยงานทร่ี บั ผิดชอบคอื สํานกั งานคณะกรรมการอาหารและยา ภาพ 1.6 เครื่องหมาย อย ที่มา: สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา (ม.ป.ป.) 3. เครือ่ งหมายมาตรฐานฮาลาลแห่งประเทศชาติ เป็นเครื่องหมายรับรองคุณภาพของอาหาร ท่ีถูกต้องตามบัญญัติศาสนาอิสลาม มีคุณค่าอาหาร และสุขอนามัย ปลอดภัยจากส่ิงต้องห้ามทาง ศาสนาอิสลาม (ฮารอม) และส่ิงปนเป้ือนต่าง ๆ ซึ่งได้ผ่านการตรวจสอบ และรับรองจาก คณะกรรมการกลางอสิ ลามแหง่ ประเทศไทย

22 ภาพ 1.7 เคร่ืองหมายมาตรฐานฮาลาลแหง่ ประเทศชาติ ทม่ี า: สํานักงานมาตรฐานสนิ คา้ เกษตรและอาหารแหง่ ชาติ (ม.ป.ป.) สรปุ อาหารที่เราบริโภคเข้าไปจะทําหน้าท่ีในร่างกายแตกต่างกันข้ึนอยู่กับชนิดของสารอาหารที่ เป็นส่วนประกอบ การได้รับสารอาหารชนิดใดชนิดหน่ึงมากหรือน้อยเกินไปจะส่งผลกระทบต่อ ร่างกายในระยะยาว อาจทําให้เกิดโรคเร้ือรังท่ีไม่ติดต่อ เช่น โรคอ้วน โรคเบาหวาน โรคมะเร็ง โรคไต เป็นต้น การบริโภคอาหารโดยใช้หลักโภชนบัญญัติ 9 ประการและธงโภชนาการ เป็นแนวปฏิบัติที่ สามารถส่งเสริมพฤติกรรมการบริโภคท่ีเหมาะสมได้ การเลือกบริโภคอาหารที่มีมาตรฐาน สะอาด ปลอดภัย ซึ่งจะส่งผลให้มีภาวะโภชนาการที่ดี สุขภาพร่างกายแข็งแรง ไม่เจ็บป่วยเป็นการช่วย ประหยดั งบประมาณดา้ นสาธารณสขุ ของประเทศ แบบผึกหัดบทท่ี 1 คําสั่ง ให้ทําเครือ่ งหมาย √ หนา้ ขอ้ ความที่ถูก ทําเครอื่ งหมาย x หน้าขอ้ ความทีผ่ ิด 1. ตามพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 อาหารหมายถึง “วัตถุทุกชนิดที่คนกิน ด่ืม อม หรือ นําเข้าสู่ร่างกายไม่ว่าด้วยวิธีใดๆหรือในรูปลักษณะใดๆ รวมถึงยา วัตถุออกฤทธ์ิต่อจิตและประสาท หรือยาเสพตดิ ให้โทษ  2. โรคอ้วนเกิดจากสาเหตุของการได้รับสารอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตมากเกินไปร่างกาย นาํ ไปใชไ้ ม่หมดจึงเปลย่ี นเปน็ ไขมนั สะสมไว้ในร่างกาย  3. ผลเสียของการมภี าวะโภชนาการท่ไี ม่ดไี ดแ้ ก่ การขาดสารอาหาร ร่างกายไมเ่ จรญิ เตบิ โตเต็มท่ี  4. อาหารหมู่ท่ี 1 ได้แก่ ข้าว แป้ง น้าํ ตาล เผอื ก มนั ซึง่ ให้พลังงานแกร่ า่ งกาย  5. โรคคอพอก เปน็ โรคทเ่ี กิดจากการขาดธาตไุ อโอดนี ซึ่งทําให้ต่อมไธรอยดโ์ ตกว่าปกติ  6. ปริมาณโซเดยี มท่รี ่างกายควรได้รบั ต่อวนั ไมค่ วรเกิน 2,400 มิลลิกรัมต่อวนั  7. สารอาหารท่ปี นเปื้อนในอาหารไดแ้ ก่ สารบอแรกซ์ในลูกชน้ิ สารฟอกขาวในถวั่ งอก  8. สัดส่วนในธงโภชนาการอาหารที่แนะนําใหก้ ินมากใน 1 วันสําหรับเด็กอายุ 6 ปีข้ึนไปถึงผู้ใหญ่ และผู้สูงอายุไดแ้ ก่ อาหารประเภทข้าว  9. เครื่องหมาย Q เป็นสญั ลักษณ์รับรองสินคา้ และรบั รองการผลิตแบบ ฮาลาล  10. เคร่ืองหมาย อาหารปลอดภัย (Food Safety) เป็นสัญลักษณ์ท่ีรับรองแก่ผู้ประกอบการ ได้แก่ อาหารสดท่ปี ราศจากสารบอแรกซ์ ยาฆ่าแมลง

23 เอกสารอา้ งอิง กระทรวงเกษตรและสหกรณ์. (ม.ป.ป.). เครื่องหมายรับรองมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหาร. สบื ค้นเมือ่ 8 มกราคม 2561, จาก http://www.acfs.go.th/qmark/character.html. กระทรวงสาธารณสขุ . (ม.ป.ป.). หลักเกณฑก์ ารให้เครอื่ งหมายรับรอง. สบื ค้นเมอ่ื 8 มกราคม 2561, จากhttp://dmsc2.dmsc.moph.go.th/webroot/BQSF/File/food_safety /indexfood_.html. กระทรวงสาธารณสุข, กรมอนามัย, กองโภชนาการ. (2552). คู่มือป้องกันและควบคุมภาวะโภชนา เกนิ . นนทบรุ :ี โรงพมิ พอ์ งคก์ ารสงเคราะห์ทหารผ่านศกึ . กระทรวงอุตสาหกรรม, สํานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (สมอ.). (ม.ป.ป.). เครื่องหมาย ต่าง ๆ ของสมอ. สบื ค้นเมื่อ 8 มกราคม 2561, จาก https://www.tisi.go.th/ website/service/marks. กัลยา กิจบุญชู. (2558). เพ่ิมสมรรถภาพนักกีฬาด้วยโภชนาการ. (พิมพ์คร้ังท่ี 2). กรุงเทพฯ: โอ.เอส.พริ้นติง้ .เฮ้าส์. คว้ น ขาวหน.ู (2534). โภชนาศาสตร.์ (พิมพ์คร้ังท่ี 5). กรงุ เทพฯ: อักษราพพิ ฒั น.์ คณะกรรมการจัดทําข้อกําหนดสารอาหารประจําวันที่ร่างกายควรได้รับของประชาชนไทย. (2540). แนวทางทางการบริโภคอาหารสําหรับคนไทย ในข้อกําหนดสารอาหารท่คี วรได้รับประจําวัน และแนวทางการบริโภคอาหารสาํ หรับคนไทย. กรุงเทพฯ: กรมอนามยั . ธีระวุฒิ ปญั ญา. (2556). อาหารคอื ยาที่ดที ส่ี ุดของมนุษยชาต.ิ กรุงเทพฯ: กดู๊ ไลฟ.์ นิธิยา รัตนาปนนท์ และ วิบูลย์ รัตนาปนนท์. (2559). โภชนาศาสตร์เบ้ืองต้น. (พิมพ์ครั้งที่ 2) กรงุ เทพฯ: โอเดียนสโตร.์ ปรรตั น์ ศภุ มิตรโยธิน. (2556). อาหารและโภชนาการ. กรงุ เทพฯ: โอ. เอส. พรนิ้ ตง้ิ . เฮาส.์ ประสงค์ เทียนบุญ. (2550). Ambulatory pediatrics. เชียงใหม่: ภาควิชากุมารเวชศาสตร์ คณะ แพทยศาสตร์ มหาวทิ ยาลัยเชยี งใหม่. พวงชมพู หงษ์ชัย. (2549). เอกสารประกอบการสอ วิชาโภชนาศาสตร์ครอบครัว. พระนครศรีอยุธยา: คณะวิทยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยี มหาวิทยาลยั ราชภฏั พระนครศรีอยธุ ยา. มงคล แฝงสาเคน. (2547). โภชนาการเพือ่ สร้างพลังนักกีฬา. กรุงเทพฯ: โอ. เอส. พริ้นตงิ้ . เฮ้าส.์ ราชบัณฑติ ยสถาน. (ม.ป.ป.). พจนานุกรมฉบบั ราชบณั ฑติ ยสถาน พ.ศ. 2554. กรงุ เทพฯ. วชิ ยั ตันไพจิตร. (2530). โภชนาการเพ่อื สุขภาพ. กรุงเทพฯ อักษรสมยั (คอมพวิ กราฟฟิค). วนิ ัย ดะหล์ ัน. (2544). โภชนาการทันสมยั . (พิมพ์ครั้งที่ 5). กรงุ เทพฯ: วิทยพฒั น.์ ศศิมน ปรีดา. (2555). มาตรฐานอาหารในประเทศเพ่ือการควบคุมคุณภาพและการประกันคุณภาพ. นนทบุร:ี สาํ นักพมิ พ์มหาวทิ ยาลยั สโุ ขทัยธรรมมาธริ าช. สุนีย์ สหัสโพธ์ิ และจักรกฤษณ์ ทองคํา. (2560). โภชนาการพ้ืนฐาน. กรุงเทพฯ: สํานักพิมพ์แห่ง จุฬาลงกรณ์มหาวทิ ยาลัย. เสาวนีย์ จกั รพิทักษ.์ (2541). หลกั โภชนาการปัจจบุ นั . (พมิ พ์ครง้ั ที่ 8). กรงุ เทพฯ: ไทย วฒั นาพานิช. สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา, สํานักอาหาร. (ม.ป.ป.). กฏหมายอาหาร. สืบค้นเมื่อ 8 กมุ ภาพันธ์ 2561, จาก http://www.fda.moph.go.th/sites/food/Pages/Main.aspx.

24 สํานักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ. (ม.ป.ป.). มาตรฐานอาหารฮาลาลแห่งชาติ. สบื คน้ เมอ่ื 1 กมุ ภาพันธ์ 2561, จาก http://www.acfs.go.th/halal/halal_cert.php. อัจฉรา ดลวทิ ยาคุณ. (2550). พน้ื ฐานโภชนาการ. กรงุ เทพฯ: โอ. เอส. พรนิ้ ติ้ง. เฮ้าส์.