Chapter 1 Introduction for Nutriton

วิชา 2312101 การจัดการโภชนาการเพอ่ื ธรุ กิจอาหาร อาจารยจ์ นั ทร์จิรา ฉตั ราวานิช สาขาวิชาการจดั การธุรกิจอาหาร

ความหมายของอาหาร อาหาร  หมายถงึ ส่ิงใดกต็ ามท่มี นษุ ยก์ ิน ด่ืม หรือรบั เขา้ สู่รา่ งกายแล้วก่อใหเ้ กดิ ประโยชน์ ชว่ ยในการเจรญิ เติบโต ซอ่ มแซมเน้ือเยือ่ สว่ นทส่ี กึ หรอของ ร่างกาย เพอ่ื ช่วยให้ชวี ติ ดารงอยูไ่ ด้อย่างปกติ  พรบ.อาหาร(พ.ศ.2522): หมายถึง ของกินหรือเคร่อื งค้าจนุ ชวี ิต - วตั ถทุ ุกชนดิ ท่คี นกิน ด่มื อม หรอื นาเขา้ สู่รา่ งกายไม่ว่าวิธีใด ๆ หรือใน รูปลกั ษณะใด ๆ - วตั ถุท่ีม่งุ หมายสาหรบั ใชห้ รอื ใชเ้ ปน็ สว่ นผสมในการผลิตอาหาร รวมถึง วัตถดุ บิ เจือปนอาหาร สี และเครือ่ งปรงุ แตง่ กล่นิ รส

ความหมายของโภชนาการ โภชนาการ ( Nutrition) หมายถึง ความตอ้ งการอาหาร การเปลีย่ นแปลง ของอาหารในรา่ งกายโดยอาหารท่เี ข้าสรู่ า่ งกายแลว้ รา่ งกายสามารถนาสารอาหารตา่ ง ๆไปใชป้ ระโยชนใ์ น ดา้ นการเจริญเติบโต การคาจุน และการซ่อมแซมสว่ น ตา่ ง ๆ ของรา่ งกาย

ความหมายของโภชนศาสตร์  การไดร้ ับอาหารทส่ี มดลุ และเพียงพอตอ่ ความต้องการของ ร่างกาย จะส่งผลให้บุคคลมภี าวะโภชนาการท่ีดี แต่หากไดร้ ับ อาหารไมส่ มดุลจะสง่ ผลให้เกิดภาวะทพุ โภชนาการทั้งในภาวะที่ ขาดสารอาหาร และภาวะโภชนาการเกิน เปน็ สาเหตทุ าให้เกิด ความผิดปกติของกลไกทางชวี เคมแี ละทาให้เกดิ โรคในที่สุด ดังนนั้ การศึกษาทางด้านโภชนาการจงึ มคี วามสาคญั ตอ่ การ พฒั นาศกั ยภาพของมนุษยท์ ้ังทางด้านร่างกายและจติ ใจ

ความหมายและคาทเ่ี กยี่ วขอ้ งกบั โภชนาการ การปรงุ การจดั อาหาร(Dietetics) เปน็ วิทยาการอีก อย่างหนงึ่ เก่ยี วกบั การปรงุ จัดอาหาร หุงต้ม ตลอดจนตบ แตง่ อาหารใหเ้ ป็นสิง่ ทีเ่ หมาะสมทม่ี นษุ ย์จะบริโภค ทังใน ภาวะปกตหิ รือขณะเจบ็ ปว่ ยดว้ ยโรคพยาธิตา่ ง ๆ

ความหมายและคาที่เก่ียวขอ้ งกบั โภชนาการ ทพุ โภชนาการ (Malnutrition) เปน็ สภาพทรี่ า่ งกาย ขาดอาหาร โรคนีเป็นปญั หาสาคัญของการสารธารณสุข อนั หน่งึ ของโลก ลักษณะสภาพของการขาดอาหารมตี ังแต่ ในสภาพทมี่ คี วามรนุ่ แรงน้อยท่สี ุดและเปน็ อาการทเี่ กดิ อยู่ เรอื รงั เปน็ ระยะนาน

บทบาทและความสาคญั ของโภชนาการ

ผลเสยี ทเี่ กิดจากการมีภาวะโภชนาการทไี่ มด่ ี โรคขาดโปรตนี และพลงั งาน โรคขาดวิตามินเอ โรคคอพอก โรคโลหติ จาง โรคอว้ น โรคเบาหวาน โรคหวั ใจและหลอดเลอื ด

อาหารหลัก 5 หมู่



อาหารหมูท่ ี่ 2 ได้แก่ ขา้ ว แปง้ เผอื ก มนั นาตาล ความสาคญั เปน็ อาหารที่ให้พลงั งานแก่ร่างกาย ช่วยทาให้ ร่างกายมแี รงในการทางาน ถ้าขาดจะทาให้รา่ งกาย ออ่ นเพลีย

อาหารหมูท่ ่ี 3 ไดแ้ ก่ ผกั บุ้ง ผกั คะนา้ กะหลา่ ปลี และผกั ใบเขยี วทกุ ชนดิ ความสาคัญ ช่วยสรา้ งความ ต้านทานโรคกระดูกและฟันให้ แขง็ แรง ทาให้ทอ้ งไม่ผกู และ ชว่ ยใหผ้ วิ พรรณดี

อาหารหมู่ท่ี 3 (ต่อ)

อาหารหม่ทู ี่ 4 ไดแ้ ก่ ผลไมต้ ่างๆ เช่น กล้วย ส้มมะละกอ มะมว่ ง ความสาคญั เปน็ อาหารท่มี กี าก อาหารมาก ทาให้ขบั ถา่ ยได้สะดวก ทาใหท้ อ้ งไม่ผูก และชว่ ยให้รา่ งกาย ทาหนา้ ทปี่ กติ





อาหารหมู่ท่ี 5 ได้แก่ นำ้ มนั มะพร้ำว นำ้ มนั พชื นำ้ มัน ำ ยน ความสาคญั ให้กำลั ำนและควำมอบอ่นุ แก่ร่ำ กำ ทำให้ ยรำสำมำรถทำ ำนและมชี ีวติ ได้อ ่ำ ปกติ

6. กนิ อาหารท่มี ีไขมนั แต่พอควร

มาตรฐานอาหารบรโิ ภค 1. ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ที่ควรไดร้ ับประจาวัน (Dietary Reference Intake: DRI) 2. คา่ ประมาณความตอ้ งการของสารอาหารที่ควรได้รบั ประจาวนั (Estimated Average Requirement: EAR) 3. ปรมิ าณสารอาหารทีค่ วรได้รบั ประจาวัน (Recommended Dietary Allowance : RDA) 4. ปรมิ าณสารอาหารทเี่ พยี งพอในแตล่ ะวัน (Adeqate Intake: AI)

สดั ส่วนการบรโิ ภคอาหาร

ปรมิ าณสารอาหารทร่ี า่ งกายควรไดร้ บั ประจาวนั

ปิ ระมิดอาหาร

ธงโภชนาการ

แนวทางการบรโิ ภคอาหาร

โภชนบัญญตั ิ 9 ประการ หมายถึง ข้อแนะนาในการปฏิบัตติ นเพอื่ การมีสุขภาพท่ีดีของคน ไทยเพ่อื นาไปใช้เปน็ รูปแบบในการบรโิ ภคอาหารท่ีจะทาให้ได้รับ ประโยชน์สูงสดุ กับสขุ ภาพของรา่ งกาย และถูกตอ้ งตามหลักโภชนาการ วัตถุประสงคเ์ พ่ือ ป้องกันปัญหาโภชนาการทงั้ การขาดสารอาหาร โรคเรื้อรังเก่ยี วกับโภชนาการ และคานึงถงึ ความปลอดภยั ในการ บริโภคอาหาร

หลักโภชนบญั ญัติ 9 ประการ 1.กินอาหารครบ 5 หมู่ แตล่ ะหม่ใู ห้หลากหลาย และหมั่น ดูแลนาหนกั ตวั

ดชั นีมวลกาย

2. กินขา้ วเปน็ อาหารหลัก สลับกบั อาหารประเภทแป้ง ข้าวเป็นอาหารหลักของคนไทยที่ใหพ้ ลงั งาน มี สารอาหารคาร์โบไฮเดรต โปรตนี วิตามนิ กบั แรธ่ าตุและใย อาหาร ควรกนิ ขา้ วกลอ้ งจะมสี ารอาหารครบถ้วนกวา่ ข้าวขาว และกินสลบั กับอาหารประเภทแป้งอน่ื ๆ เชน่ กว๋ ยเตี๋ยว ขนมจนี ขนมปัง เผือกและมัน



3. กินพืชผักใหม้ ากและกนิ ผลไม้เปน็ ประจา พืชผักและผลไม้ นอกจากจะใหว้ ติ ามิน แรธ่ าตุ และใยอาหาร ซงึ่ ชว่ ยใหก้ ารขับถา่ ยดแี ล้วยังมสี ารแคโร ทนี และวิตามินซี ซึง่ ปอ้ งกนั การเกดิ มะเร็งบางประเภท ได้

4. กินปลา กินเนอื ไม่ตดิ มนั ไขแ่ ละถัว่ เมลด็ แห้งเป็นประจา ปลา เป็นแหล่งอาหารโปรตนี ทด่ี ี ยอ่ ยงา่ ยมไี ขมันต่า หากกิน ปลาเป็นประจาจะชว่ ยลดไขมันในเลือดและในปลาทะเลทกุ ชนดิ มี สารไอโอดนี ท่ชี ว่ ยป้องกันการเป็นคอพอก รวมทังหากกนิ ปลาเลก็ ปลานอ้ ยจะไดแ้ คลเซยี ม ซ่ึงทาใหก้ ระดกู และฟนั แขง็ แรง เนอื สตั วท์ กุ ชนิดมีโปรตีน แตค่ วรกินชนดิ ไมต่ ิดมันเพ่ือลดการ สะสมไขมนั ในร่างกายและโลหติ

4. กนิ ปลา กินเนือไมต่ ดิ มนั ไขแ่ ละถั่วเมลด็ แหง้ เปน็ ประจา ไข่ เป็นอาหารโปรตีนราคาถูก มแี รธ่ าตแุ ละวิตามินที่จาเป็น เด็กกินไดท้ กุ วัน แต่ผใู้ หญ่ควรกนิ ไมเ่ กนิ สปั ดาหล์ ะ 2-3 ฟอง ถ่ัวเมล็ดแห้ง และผลิตภณั ฑ์ เป็นโปรตีนทดี่ ี ราคาถูกควรกนิ สลบั กบั เนอื สตั วเ์ ปน็ ประจา





5. ด่มื นมใหเ้ หมาะสมตามวยั

5. ด่มื นมใหเ้ หมาะสมตามวยั

5. ด่มื นมใหเ้ หมาะสมตามวยั

6. กนิ อาหารท่มี ีไขมันแตพ่ อควร ไขมัน ใหพ้ ลังงานและความอบอ่นุ กับรา่ งกาย ทัง ชว่ ยดูดซึมวิตามนิ เอ ดี อี เค แตไ่ มค่ วรกนิ มากเกนิ ไปจะทา ใหอ้ ว้ น และเกิดโรคอน่ื ๆตามมา จงึ ควรกนิ แตพ่ อควร แต่ไม่ ควรงดอย่างเด็ดขาด การประกอบอาหารประเภท ต้ม น่ึง ยา่ ง อบ จะชว่ ยลดปรมิ าณไขมันในอาหารได้



7. หลีกเล่ยี งการกินอาหารท่มี รี สหวานจัดและเค็มจดั

8. กนิ อาหารท่ีสะอาดปราศจากการปนเป้ื อน อาหารปนเปือ้ นจะเกดิ จากเชอื โรค พยาธิตา่ งๆสารเคมีทเ่ี ปน็ พษิ หรอื โลหะหนักทเี่ ปน็ อนั ตราย จะเปน็ สาเหตขุ องอาหารเปน็ พิษ และ เกิดการเจบ็ ปว่ ยดว้ ยโรคระบบทางเดนิ อาหาร ดังนนั จึงควรเลือกกิน อาหารทส่ี ด สะอาด ปรงุ สุกใหมๆ่ มีการปกปิดปอ้ งกนั แมลงวนั หรอื บรรจใุ นภาชนะที่สะอาด และทีส่ าคญั คอื ลา้ งมอื ใหส้ ะอาดก่อนกนิ อาหารทุกครัง





การแบ่งกล่มุ อาหารตามพระราชบญั ญตั ิ อาหาร พ.ศ. 2522

อาหารควบคุมเฉพาะ เป็ นอาหารท่ีตอ้ งมีการควบคุม กากบั ดูแล เขม้ งวด ท่ีสุด อาหารประเภทน้ีมีการกาหนดดา้ นคุณภาพ หรือ มาตรฐาน รวมท้ังการแสดงฉลาก การอนุญาตอาหาร ประเภทน้ีจะพิจารณารายละเอียดของอาหาร เช่น สูตร กระบวนการผลิต ฉลาก รวมท้งั ผลการวิเคราะห์คุณภาพ อาหาร

ตวั อยา่ งอาหารควบคเุ ฉพาะ

อาหารกาหนดคุณภาพและมาตรฐาน อาหารกลุ่มน้ีมีความเส่ียงต่อสุขภาพผูบ้ ริโภคนอ้ ย โดยอนั ตรายท่ีเกิดข้ึน เกิดจากกระบวนการผลิตท่ีไม่ได้ มาตรฐาน ซ่ึงมักมีการปนเป้ื อนโดยธรรมชาติ มผี ลกระทบดา้ นคณุ คา่ โภชนาการและความปลอดภยั เช่น นา้ ปลา นา้ สม้ สายชู

อาหารท่ีตอ้ งมีฉลาก เป็ นอาหารที่มีความเสี่ยงอนั ตรายต่า แต่พบปั ญหาการ หลอกลวงผูบ้ ริโภค จงึ ตอ้ งบงั คบั ใหแ้ สดงฉลาก ควบคู่ไปกบั การควบคุมคุณภาพมาตรฐานใหเ้ ป็ นไปตามท่ีกฎหมายกาหนด ผูป้ ระกอบการตอ้ งรบั ผิดชอบในขอ้ มูลอาหารดา้ นฉลาก เช่น สตู ร กรรมวิธีการผลติ และความปลอดภยั เช่น หมากฝรง่ั และ ลกู อม อาหารพรอ้ มปรงุ

อาหารทว่ั ไป สว่ นใหญ่เป็ นวตั ถดุ บิ ที่ตอ้ งนาไปผลติ ต่อ เช่น แป้ งสาลี นา้ ตาล มีความเสยี่ งอนั ตรายต่อสขุ ภาพนอ้ ยมาก เช่น นา้ ตาล ทราย ถวั่ เมลด็ แหง้ และเป็ นอาหารที่ขน้ั ตอนการผลติ ไม่มี อนั ตราย เช่น เสน้ กว๋ ยเตยี๋ ว ขนมจนี เบเกอรี่