บทที่2

แผนการสอนประจําบทที่ 2 หวั ขอ้ เรือ่ ง สารอาหาร รายละเอยี ด 1. คาร์โบไฮเดรต 2. โปรตนี 3. วติ ามิน 4. เกลอื แร่ 5. ไขมัน 6. นํา้ จํานวนช่วั โมงท่ีสอน 3 ชวั่ โมง กจิ กรรมการเรียนการสอน 1. บรรยาย 2. กรณีศกึ ษา 3. ถาม ตอบ 4. ทําแบบทดสอบกอ่ นเรียนและหลงั เรียน ส่ือการสอน 1. Power point หนงั สอื อ่านประกอบ นธิ ิยา รตั นาปนนท์ และวิบูลย์ รัตนาปนนท.์ (2559). โภชนศาสตรเ์ บือ้ งตน้ . (พิมพ์ครงั้ ท่ี 2). กรงุ เทพฯ: โอ. เอส. พร้ินต้งิ . เฮ้าส.์ สิรพิ นั ธ์ุ จุลกรังคะ. (2553). โภชนศาสตร์เบอ้ื งตน้ . (พิมพค์ รั้งที่ 6). กรงุ เทพฯ: สาํ นักพมิ พ์ มหาวิทยาลยั เกษตรศาสตร์. แผนการประเมนิ ผลการเรยี นรู้ 1. ประเมินจากความสนใจในการเรียนของนักศกึ ษา 2. ประเมินจากการร่วมกนั อภิปราย-ซักถาม-การวเิ คราะหก์ รณีศึกษา 3. ประเมนิ จากการตอบคําถามทา้ ยบท

26 บทที่ 2 สารอาหาร สารอาหาร (Nutrient) สารอาหารเป็นสารเคมีท่ีเป็นส่วนประกอบในอาหารซึ่งมี ความสําคัญต่อร่างกายมนุษย์ โดยช่วยให้การทําหน้าท่ีต่างๆ ของอวัยวะในร่างกายเป็นไปตามปกติ สารอาหารได้มาจากอาหารชนิดต่าง ๆ ซึ่งอาหารแต่ละชนิดมีส่วนประกอบของสารอาหารแตกต่าง กันไป สารอาหารแบ่งได้เป็น 6 ชนิด ดังนี้ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน เกลือแร่ วิตามิน และ น้ํา สารอาหารแต่ละชนดิ มีหน้าที่เด่นเฉพาะแตกต่างกัน เมื่อรับประทานเข้าไปจะถูกเผาผลาญให้เกิด เปน็ พลังงานและความร้อนเพ่อื นําไปใช้ควบคุมการทํางานของระบบอวัยวะต่างๆ ภายในร่างกาย เช่น การเดนิ การว่ิง การยนื การนอน การหายใจ เป็นต้น คาร์โบไฮเดรต คาร์โบไฮเดรตเป็นสารประกอบอินทรีย์ ท่ีมีคาร์บอนไฮโดรเจน และออกซิเจน ในสัดส่วน 1: 2: 1 คาร์โบไฮเดรต ท่ีมีอยู่ในธรรมชาติถูกสร้างขึ้นจากกระบวนการสังเคราะห์แสงของพืช โดยอาศัยสารสีเขียวในพืช หรือ คลอโรฟิลล์ น้ําจากดิน คาร์บอนไดออกไซด์ ในอากาศ และพลังงาน จากแสงอาทิตย์ 1. ประเภทของคาร์โบไฮเดรต (สุนยี ์ สหัสโพธ์ิ และจกั รกฤษณ์ ทองคาํ , 2560, 43-49) 1.1 น้ําตาลโมเลกุลเดี่ยว (Monosaccharides) เป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีโมเลกุล เล็กท่ีสุด ร่างกายไม่สามารถ ย่อยให้เล็กลงกว่านี้ เมื่อรับประทานเข้าไป ไม่ต้องผ่านการย่อย สามารถ ดูดซึม ได้ทันที คาร์โบไฮเดรต พวกนี้มีรสหวาน ละลายน้ําได้ง่าย และตกผลึกง่าย คุณค่าที่สําคัญทาง โภชนาการไดแ้ ก่ นํ้าตาลท่มี คี ารบ์ อน 6 อะตอมในโมเลกลุ ไดแ้ ก่ กลูโคส ฟรักโทส กาแล็กโทส 1.1.1 กลูโคส (Glucose) เป็นโมเลกุลพื้นฐานท่ีสําคัญที่สุดทางโภชนาการ พบในผลไม้ โดยเฉพาะ องุ่น น้ําผ้ึง ผักบางชนิด เป็นส่วนท่ีสําคัญต่อชีวิตมาก เพราะนําไปใช้เป็น พลังงาน อาจได้จากการยอ่ ยแป้ง หรอื นา้ํ ตาลโมเลกลุ คู่ มีความหวานน้อยกว่าน้ําตาลทราย หรือหวาน เพียง 3 ใน 4 ของนํ้าตาลทราย เหมาะสําหรับใช้เล้ียงทารก หรือให้คนป่วยรับประทาน เพราะเป็น นํ้าตาลท่ีไม่ต้องย่อย เมื่อรับประทานเข้าไปจะดูดซึมเข้าเส้นเลือด และนําไปใช้เป็นพลังงานได้ทันที เนอื่ งจากเปน็ น้ําตาลที่มีมากท่สี ดุ ในเลอื ด จึงเรยี กอีกอยา่ งวา่ “ Blood Sugar” 1.1.2 ฟรักโทส (Fructose) พบในผกั ผลไม้ นํ้าผึ้ง เป็นนํ้าตาลที่มีรสหวาน มากกวา่ นํ้าตาลชนิดอนื่ ๆ ในธรรมชาติ มักปนกับกลู โคส ในรา่ งกายไดจ้ ากการย่อยนา้ํ ตาลทราย 1.1.3 กาแลก็ โทส (Galactose) ไมพ่ บในธรรมชาติ ส่วนในรา่ งกายไดร้ บั จากการยอ่ ยแลก็ โทส ซ่งึ มีอย่ใู นนม และผลติ ผลของนมทว่ั ๆ ไป หวานนอ้ ยกวา่ น้ําตาลกลโู คส 1.2 นาํ้ ตาลโมเลกุลคู่ (Disaccharides) คือ นา้ํ ตาลท่ีเกิดจากน้ําตาลโมเลกุลเด่ียว 2 โมเลกลุ มาตอ่ กนั นาํ้ ตาลโมเลกลุ เด่ียว 2 โมเลกุล ที่มารวมกันน้ัน อาจเป็นนํ้าตาลชนิดเดียวกัน หรือ ต่างชนิดก็ได้ น้ําตาลโมเลกุลคู่ที่สําคัญ ได้แก่ ซูโครส (น้ําตาลทราย) มอลโทส และ แล็กโทส นํ้าตาล ทั้ง 3 ชนดิ นี้ มคี วามหวาน ละลายน้ําง่าย ตกผลกึ และยอ่ ยงา่ ย 1.2.1 ซูโครส (Sucrose) เป็นน้ําตาลที่นิยมรับประทาน มากกว่า คาร์โบไฮเดรต ตัวอ่นื ๆ พบมากท่ีสุดในอ้อย น้ําตาลมะพรา้ ว ผลไม้สกุ มรี สหวาน และมีผลึกเป็นสีขาว

27 เช่นเดียวกับนํ้าตาลตัวอ่ืน ๆ ละลายนํ้าได้ดี เมื่อถูกย่อย จะแตกตัว ออกเป็น กลูโคส 1 โมเลกุล และ ฟรักโทส 1 โมเลกลุ 1.2.2 แล็กโทส (Lactose) เป็นนํ้าตาลท่ีพบในนํ้านมคน และสัตว์ มีความ หวาน และ ละลายนา้ํ ได้น้อยกว่าน้ําตาลทราย เม่ือถูกย่อยจะแตกตัวออกเป็น กลูโคส 1 โมเลกุล และ กาแล็กโทส 1 โมเลกุล 1.2.3 มอลโทส (Maltose) เป็นน้ําตาลท่ีไม่มีในธรรมชาติ ได้จากการย่อย แป้งและไกลโคเจน เช่น เมื่อเราเค้ียวข้าวสุกนาน ๆ ในปากจะรู้สึกหวาน เพราะ แป้งถูกเปล่ียนเป็น น้าํ ตาลมอลโทส และ มอลโทส ถูกย่อยต่อก็จะแตกตวั ออกเปน็ กลูโคส 2 โมเลกุล 1.3 นํ้าตาลเชิงซ้อน (Polysaccharides) เป็นคาร์โบไฮเดรต ท่ีมีโมเลกุลซับซ้อน ประกอบด้วยนํ้าตาลโมเลกุลเด่ียว อยู่เป็นจํานวนมาก เม่ือย่อยหรือทําให้แตกตัวจนถึงข้ันสุดท้าย จะ ได้น้ําตาลโมเลกุลเดี่ยว คาร์โบไฮเดรต พวกน้ี ไม่มีรสหวาน ละลายนํ้ายาก หรือไม่ละลายเลย และไม่ ตกผลึก หรอื เป็นเกล็ด คุณค่าท่ีสาํ คัญทางโภชนาการ ไดแ้ ก่ แปง้ เดกซท์ รนิ ไกลโคเจน และ เซลลูโลส 1.3.1 เดกซ์ทริน (Dextrin) เป็นคาร์โบไฮเดรตที่เกิดขึ้น ระหว่าง การแตก ตัวของการย่อยแป้ง เดกซ์ทริน ยังจัดเป็นนํ้าตาลเชิงซ้อน เพราะโมเลกุลยังใหญ่อยู่ อาหารท่ีมีเดกซ์ ทริน อยู่บ้าง ได้แก่ นํ้าผ้ึง นํ้าเชื่อม ข้าวโพด หรือแบะแซ เดกซ์ทริน เม่ือแตกตัวหรือถูกย่อยต่อไป จะให้มอลโทส และทา้ ยทสี่ ดุ จะได้ กลูโคส 1.3.2 ไกลโคเจน (Glycogen) พบในคนและสัตว์เท่านั้น เป็นสารอาหารท่ี คน และสตั ว์ เก็บสํารองไว้ในตับและกลา้ มเน้ือ ไกลโคเจน เม่อื สลายจะไดก้ ลูโคส 1.3.3 เซลลูโลส (Cellulose) เป็นสารท่ีมีในพืชมากที่สุด ทําหน้าที่เป็น โครงสร้างของพืช เช่น เป็นผนังเซลล์ของพืช มีอยู่ทั่วไปตามใบ ดอก ลําต้น ราก เราไม่สามารถย่อย เซลลูโลสได้ ซึ่งเป็นข้อดีในการช่วยเพิ่มปริมาณใยอาหาร และป้องกันท้องผูก ส่วนสัตว์ท่ีกินหญ้าเป็น อาหารน้ัน สามารถย่อยเซลลูโลสได้ เพราะอาศัยเชื้อจุลินทรีย์ในกระเพาะ เซลลูโลสเป็นสารท่ีไม่ ละลายนาํ้ เพราะมีโมเลกลุ ใหญ่มาก ประกอบขน้ึ ด้วยกลูโคส ประมาน 1,250 ถึง 12,500 โมเลกุล 2. หน้าท่ีสาํ คัญของคารโ์ บไฮเดรตต่อร่างกาย 2.1 ให้พลังงาน ซึ่งเป็นแหล่งให้พลังงานราคาถูกที่สุด คาร์โบไฮเดรต ถูกย่อยข้ัน สุดท้ายในลําไส้เล็กให้กลูโคส ร่างกายจะนํากลูโคสไปใช้ในการทํางานโดยเฉพาะเซลล์สมอง และ เนื้อเยื่อประสาท จะใช้กลูโคส ในการให้พลังงานเพียง อย่างเดียว คาร์โบไฮเดรตทุกชนิดให้พลังงาน เท่ากัน โดย 1 กรัม ให้พลังงาน 4 กิโลแคลอรี ยกเว้น เซลลูโลสท่ีย่อยไม่ได้ ดูดซึม ไม่ได้ จึงไม่ให้ พลงั งาน 2.2 รักษาคุณค่าของโปรตีน ถ้าร่างกายได้พลังงานจากคาร์โบไฮเดรต และไขมัน เพียงพอแล้ว จะรักษาคุณค่าของโปรตีนไว้ใช้ในด้านอ่ืน คือ การสร้างเน้ือเยื่อ และซ่อมแซมร่างกาย โดยไมเ่ ผาผลาญโปรตนี เป็นพลังงาน 2.3 ช่วยในการเผาผลาญไขมันให้เป็นไปตามปกติ โดยทั่วไปร่างกายใช้กลูโคส เป็น พลังงาน จึงมีสารคีโทน ที่เกิดข้ึนจากการสลายไขมัน ให้เป็นพลังงานเพียงเล็กน้อย และร่างกาย สามารถใช้สารคีโทนเป็นพลังงานได้หมด เมื่อใดที่ร่างกายได้คาร์โบไฮเดรตไม่พอ จะเผาไหม้ไขมันเป็น พลังงานมากขึ้น การเผาไหม้ไขมันท่ีมากเกินไป จะก่อให้เกิดการค่ังของสารคีโทน จนเกิน ความสามารถของร่างกาย ท่ีจะใช้เป็นพลังงานได้ทัน สารดังกล่าวนี้ เม่ือมีอยู่มากในร่างกาย จะ กอ่ ใหเ้ กิดความเปน็ กรดในร่างกาย ทําใหอ้ วัยวะต่าง ๆ ทาํ งานผดิ ปกติ

28 2.4 กําจัดสารพิษที่เข้าสู่ร่างกาย ส่วนหน่ึงของกลูโคสในร่างกายจะเปล่ียนเป็นกรด กลูคูโรนิก (Glucuronic acids) ซ่ึงทําหน้าท่ีเปลี่ยนสารพิษที่เข้าสู่ร่างกาย ให้มีพิษลดลง เพื่อทําให้ สารพิษละลายไดด้ ีในนํ้า และถูกขบั ออกทางปัสสาวะได้ง่าย 2.5 เป็นส่วนประกอบของสารเคมีท่ีสําคัญ ๆ ในร่างกาย เช่น นํ้าตาลไรโบส เป็น ส่วนประกอบของกรดนิวคลีอิก กรดนิวคลีอิก มีบทบาทสําคัญต่อร่างกายในการควบคุมและการ ถ่ายทอดลกั ษณะทางกรรมพนั ธุ์ ควบคมุ การสังเคราะห์โปรตนี ภายในร่างกาย 2.6 ช่วยในการทํางานของกระเพาะลําไส้ นํ้าตาลเล็กโทส ช่วยส่งเสริมการ เจริญเติบโตของแบคทีเรียชนิดท่ีเป็นประโยชน์แก่ร่างกายในลําไส้เล็ก และแบคทีเรียเหล่าน้ีบางชนิด สามารถสงั เคราะหว์ ิตามนิ บีใหแ้ กร่ ่างกาย นอกจากน้ันแลก็ โทสยังช่วยดูดซมึ แคลเซียมดว้ ย 2.7 ชว่ ยให้การขับถ่ายอุจจาระเป็นไปตามปกติ แม้ว่าร่างกายจะไม่สามารถย่อยใย อาหารได้ แต่ใยอาหารก็มีประโยชน์ช่วยกระตุ้นการทํางานของลําไส้ใหญ่ ทําให้การขับถ่ายอุจจาระ เป็นไปตามปกติ ป้องกันไม่ให้เกิดโรคริดสีดวงทวาร ลําไส้โป่งพอง ฯลฯ นอกจากนั้น ใยอาหารยังช่วย ลดระดบั ไตรกลีเซอไรดใ์ นเลือด และช่วยผู้ทม่ี คี วามบกพร่องของการใช้น้ําตาลในร่างกาย ให้ใช้นํ้าตาล ได้ดีขึ้น ดังน้ันจึงควรแนะนําให้ผู้ป่วยเบาหวาน และภาวะไตรกลีเซอไรด์สูง รับประทานอาหาร คาร์โบไฮเดรตทม่ี ใี ยอาหารสงู มาก ๆ 3. การยอ่ ยคาร์โบไฮเดรต ในปากอาหารจะถูกเคยี้ วเปน็ ช้นิ เล็ก ๆ และคลุกเคลา้ ด้วยน้ําลายจนอ่อนนมุ่ ในนํ้าลายจะมี เอนไซมไ์ ทอะลนิ (Ptyalin) หรือ อะไมเลส (Amylase) ท่สี ามารถย่อยแป้งและไกลโคเจนใหม้ ีโมเลกุล ที่เล็กลงเปน็ เดกซท์ รนิ ถ้าอาหารอยใู่ นปากนานพอ ก็อาจจะย่อยต่อไปถงึ ขั้นมอลโทสได้ จากนน้ั จะถกู สง่ ต่อไปยงั กระเพาะอาหาร ในกระเพาะอาหาร ด้วยการยืดและหดตัวของผนังกระเพาะอาหาร ทําให้อาหารมีขนาดเล็ก ลงอีก เนื่องจากในกระเพาะอาหาร ไม่มีเอนไซม์สําหรับการย่อยคาร์โบไฮเดรต อะไมเลสในนํ้าลายซึ่ง ทําหน้าท่ีย่อยแป้งจะหมดประสิทธิภาพทันที เม่ือถูกกับกรดเกลือในกระเพาะอาหาร อาหารจะผ่าน ต่อไปยังลาํ ไสเ้ ล็ก ในลําไส้เลก็ การย่อยคาร์โบไฮเดรต สว่ นใหญเ่ กดิ ขึน้ ทลี่ ําไส้เล็ก โดยเอนไซม์ 2 ชนดิ คือ 1. แพนครีเอติกแอมีเลส(Pancreatic amylase) หลั่งมาจากตับอ่อน ย่อยแป้งให้เป็น มอลโทส ที่บริเวณลาํ ไสเ้ ลก็ ตอนตน้ 2. น้ําย่อยจากผนังลําไส้เล็ก ย่อยน้ําตาลโมเลกุลคู่ให้เป็นนํ้าตาลโมเลกุลเด่ียว คือ ซูเครส (Sucrase) แลก็ เทส (Lactase) และมอลเทส (Maltase) น้ําตาลโมเลกุลเดี่ยวท่ีมีในอาหาร และท่ีถูกย่อย จะดูดซึมส่วนใหญ่ท่ีผนังลําไส้เล็กเข้าเส้น เลือดไปที่ตับ เมื่อไปถึงตับ ถ้าไม่ถูกนําไปใช้ทันที ก็จะถูกแปรรูปเป็นกูลโคส และส่งไปยังเซลล์ ต่าง ๆ ทวั่ ร่างกาย โดยระบบไหลเวียนของเลือด สําหรับเซลล์กล้ามเนอื้ และเซลลต์ ับ กูลโคสที่เหลือใช้จะถูก เปลี่ยนเป็นไกลโคเจน เก็บไว้เป็นพลังงานสํารอง แต่จะเก็บได้ไม่มากนัก เพราะโมเลกุลของไกลโคเจน ใหญ่และกินเน้ือที่ ส่วนทีเ่ หลอื ของกลโู คสจะถูกเปลีย่ นสงั เคราะห์เป็นไขมันซ่ึงเก็บไว้ตามเนื้อเย่ือไขมัน ไดใ้ นปรมิ าณไมจ่ าํ กัด 4. ปริมาณคารโ์ บไฮเดรตท่ีควรรบั ประทาน เน่ืองจากคาร์โบไฮเดรต เป็นสารอาหารที่มีราคาถูก ในประเทศที่ด้อยพัฒนา ประชากรมี รายได้ตํ่า จะรับประทานคาร์โบไฮเดรตมากเป็นพิเศษ คือ ประมาณ ร้อยละ 80 ของพลังงานท้ังหมด

29 ส่วนในประเทศท่ีพัฒนาแล้ว ประชากรมีรายได้สูง ก็รับประทานคาร์โบไฮเดรต คิดเฉล่ีย ประมาณ ครึ่งหน่ึงของพลังงานทั้งหมด ซึ่งบางประเทศ อาจจะน้อยกว่านั้น อย่างไรก็ตาม สภาอาหารและ โภชนาการแห่งสหรฐั อเมริกา แนะนําให้รับประทานอาหารคาร์โบไฮเดรตไม่น้อยว่าวันละ 100 กรัม เพอ่ื ให้ไขมันเผาไหมสมบูรณ์ และเพอ่ื ประหยดั โปรตีนในรา่ งกายไมใ่ ห้นาํ มาเผาผลาญมากเกนิ ไป ความต้องการคารโ์ บไฮเดรตของร่างกายคนไทย สว่ นมากได้รบั คาร์โบไฮเดรต มากกว่า 3 ใน 4 ของพลงั งานทงั้ หมด ซึง่ สว่ นใหญไ่ ด้จากขา้ ว คนไทยควรไดร้ บั คาร์โบไฮเดรต ประมาณรอ้ ยละ 40 – 65 ของพลงั งานทั้งหมดท่ีร่างกายตอ้ งการใน 1 วัน ส่วนคาร์โบไฮเดรตพวกใยอาหารน้นั ถอื ว่า ถ้ากนิ ผกั และผลไมพ้ อ กจ็ ะได้รับใยอาหารเพยี งพอ ตารางที่ 2.1 ปริมาณคารโ์ บไฮเดรตท่ีควรได้รบั ของบุคคลวัยต่าง ๆ กล่มุ บุคคล อายุ ร้อยละของคารโ์ บไฮเดรต ทคี่ วรได้รบั จากพลังงานท่ไี ด้รับต่อวนั ทารก 0-5 เดือน 40 6-11 เดือน 45-65 เดก็ 1-3 ปี 45-65 4-12 ปี 45-65 วัยรนุ่ 13-18 ปี 45-65 ผ้ใู หญ่ 19 + ปี 45-65 หญิงตัง้ ครรภ์ 45-65 หญิงให้นมบุตร 45-65 ทม่ี า: คณะกรรมการจดั ทาํ ขอ้ กาํ หนดสารอาหารทีค่ วรไดร้ ับประจาํ วนั สาํ หรับคนไทย, 2546 5. ผลของการรบั ประทานคาร์โบไฮเดรตนอ้ ยเกนิ ไป เน่ืองจากคาร์โบไฮเดรตเป็นอาหารราคาถูก จึงมักไม่พบปัญหาเกี่ยวกับการกินคาร์โบไฮเดรต น้อยเกินไปในประชาชนส่วนใหญ่ของประเทศ แต่ก็มีบางส่วนท่ียากจน ทําให้ได้รับคาร์โบไฮเดรตน้อย เกนิ ไป ซงึ่ จะทําให้เกดิ ผลเสียได้ ดังน้ี 5.1 ทาํ ใหไ้ ขมนั เผาไหมไ้ มส่ มบูรณ์ เกดิ สารคีโทนในเลือด ทาํ ให้ร่างกายมีภาวะเปน็ กรด 5.2 รา่ งกายสูญเสยี โปรตนี เพ่ือเผาผลาญให้ไดพ้ ลังงานมากขน้ึ 5.3 ในกรณีทารกได้รับคาร์โบไฮเดรตไม่เพียงพอ ทําให้ขาดพลังงาน เป็นโรคมา ราสมัส (Marasmus) ซง่ึ มีลกั ษณะผอมแห้ง ไมม่ กี ล้ามเนอ้ื ผิวหนงั เหยี่ วยน่ คล้ายคนแก่ 5.4 ร่างกายอ่อนเพลีย ไม่มีแรง เหนื่อยง่าย ไม่มีสมาธิ สมองไม่ปลอดโปร่ง ลมหายใจมีกลิ่นเหม็น เพราะร่างกายเผาผลาญไขมันแทนคาร์โบไฮเดรตจนกลายเป็นภาวะคีโตซีส (Ketosis) 5.5 กล้ามเน้ือลดลง การท่ีร่างกายมีคาร์โบไฮเดรตไม่เพียงพอ ทําให้ร่างกายต้องดึง เอาโปรตนี จากกล้ามเนอื้ เป็นพลังงานแทน ซึง่ ส่งผลกระทบให้มวลกล้ามเนอ้ื ลดลง 5.6 อารมณ์แปรปรวน รู้สึกหงุดหงิด เครียด วิตกกังวล เพราะคาร์โบไฮเดรต มีสารสําคัญทีช่ ว่ ยผลติ เซราโทนิน ท่ีเป็นสารแหง่ ความสุข

30 6. ผลของการรับประทานคาร์โบไฮเดรตมากเกินไป การรับประทานอาหารประเภทคารโ์ บไฮเดรตมากเกินไป อาจก่อใหเ้ กิดปัญหา ดงั นี้ 6.1 ทําให้เป็นโรคขาดสารอาหารชนิดอื่น ผู้ท่ีรับประทานแป้ง และข้าวมากถึงข้ัน ร้อยละ 70 – 80 ของแคลอรีที่ได้รับ จะทําให้เกิดโรคขาดสารอาหารได้ เพราะ อาหารประเภทน้ใี ห้ โปรตีน วิตามิน และเกลือแร่น้อย 6.2 การบริโภคน้ําตาลมาก อาจจะส่งเสริมให้เกิดการสร้างไขมัน ไตรีกลีเซอไรด์ใน ตับ และลําไส้เล็กเพ่ิมข้ึน ซ่ึงเป็นผลเสียต่อการเกิดโรคหัวใจขาดเลือด และอาจจะมีผลให้เกิดการเพิ่ม ไขมัน คอเลสเตอรอล ชนิดความหนาแนน่ ตํ่า(Low Density Lipoprotein, LDL) และการลดลงของ ไขมันคอเลสเตอรอลชนิดความแน่นสงู (High Density Liprotein, HDL) ซึ่งเป็นตัวสําคัญในการ ปอ้ งกนั โรคหวั ใจขาดเลอื ด นอกจากนัน้ การรบั ประทานนํ้าตาลมากถึงข้ันร้อยละ 16 – 20 ของแคลอรี ท่ีได้รับควบคู่กับการรับประทานไขมันมาก ท้ังยังขาดการออกกําลังกาย จะเป็นสาเหตุของโรคอ้วน ไตรกลเี ซอไรด์สูง และโรคเบาหวานได้ 6.3 ทําใหเ้ ปน็ โรคฟนั ผุ ในเด็กเลก็ ที่ชอบลกู กวาด ทอฟฟี่ และขนมหวานเป็นประจํา แล้วไมแ่ ปรงฟนั ซง่ึ ทําใหเ้ จ็บปวด กนิ อาหารไดน้ อ้ ยลง เกิดโรคขาดสารอาหารได้ 6.4 ทําให้เกิดภาวะนาํ้ หนักเกิน และโรคอ้วน เพราะคาร์โบไฮเดรตท่ีรับประทานมาก เกินกว่า ที่ร่างกายต้องการนี้ จะไปสะสมในรูปของไขมัน ทําให้อ้วนได้ ซึ่งจะมีผลให้เกิดโรคอ่ืน ๆ ได้ งา่ ย เช่น โรคเบาหวาน โรคไต โรคหัวใจ และหลอดเลอื ด โรคมะเร็งบางชนิด เป็นตน้ โปรตีน โปรตีน เป็นสารอินทรีย์ ประกอบด้วยคาร์บอน ไฮโดรเจน ออกซิเจน ไนโตเจน เป็น องค์ประกอบ โปรตีน เป็นสารซึ่งประกอบไปด้วยกรดอะมิโนเป็นจํานวนมาก แต่ละโมเลกุลเช่ือม ตดิ ตอ่ กนั โดยพันธะเคมีชนิด “พันธะเพปไทด์ (Peptide bonds)” โปรตีน โดยท่ัวไปมีนํ้าหนักโมเลกุล มาก ทําให้ไม่ถูกดูดซึมผ่านผนังลําไส้เล็กไปหล่อเลี้ยงร่างกายได้ จะต้องผ่านกระบวนการย่อยใน กระเพาะอาหาร และลําไส้ด้วยเอนไซม์หลายชนิด จนได้เป็นกรดอะมิโนแต่ละโมเลกุลเสียก่อน จึงจะ ซึมเขา้ สู่ลาํ ไส้เลก็ ไปเลี้ยงร่างกายได้ 1. กรดอะมโิ นแบ่งออกเป็น 2 ชนดิ (สุนยี ์ สหัสโพธ์ิ และจักรกฤษณ์ ทองคํา, 2560, 50- 57) 1.1 กรดอะมิโนจําเป็น (Essential amino acids) คือ กรดอะมิโนที่ร่างกาย สังเคราะห์ ไม่ได้ หรือสังเคราะห์ได้ แต่ไม่พอกับความต้องการของร่างกาย ต้องได้รับจากอาหาร เท่านนั้ กรดอะมโิ นทจ่ี าํ เปน็ ตอ่ ร่างกายในผ้ใู หญม่ ี 8 ชนิด ส่วนเด็ก ต้องการ 9 ชนิด ร่างกายจะขาดตัว ใด ตัวหน่ึงไม่ได้ จะทําใหร้ ่างกายไม่สามารถสังเคราะหโ์ ปรตนี เพ่อื การเจรญิ เติบโตได้ กรดอะมิโนท้ัง 8 ชนิด นี้ มีอยู่ครบในอาหารประเภท เน้ือสัตว์ ผลิตภัณฑ์ของสัตว์ และถ่ัวเหลอื ง ยกเว้นผลติ ภัณฑ์ของสตั วบ์ างชนิดที่มีกรดอะมิโนไม่ครบ 8 ชนิด ถือวา่ เป็นโปรตีนชนิด ไมส่ มบรู ณ์ กรดอะมิโนที่จําเป็น 8 ชนิด ได้แก่ ไอโซลิวซีน (Isoleucine) ลิวซีน (Leucine) ไลซีน (Lysine) เมไทโอนีน (Methionne) ฟีนีลอะลานีน (Phenylalanie) ทรีโอนีน (Threonine) ทริปโตเฟน (Tryptophan) และเวลีน (Valine) ในเด็กจะเพิ่มกรดอะมิโนที่จําเป็นอีก 1 ชนิด ท่ียังสังเคราะห์ได้ไม่ เพยี งพอ กับความต้องการของรา่ งกาย คอื ฮสี ตดิ นี (Histidine)

31 1.2 กรดอะมิโนไม่จําเป็น (Monessential amino acids) คือ กรดอะมิโนท่ีร่างกาย สังเคราะห์ขึ้นได้เพียงพอ กับความต้องการของร่างกาย โดยที่ร่างกาย อาจสร้างกรดอะมิโนเหล่าน้ีได้ จากคาร์โบไฮเดรต ไขมัน และกรดอะมิโนท่ีจําเป็นชนิดอื่น ไม่จําเป็นต้องได้จากอาหารเท่าน้ัน ถึงแม้ จะได้ชื่อว่า กรดอะมิโนท่ีไม่จําเป็น แต่ก็มีความสําคัญและจําเป็นต่อร่างกาย ได้แก่ กรดอะมิโน นอกเหนอื จากกรดอะมิโนจําเปน็ 8 ชนิด ข้างต้น 2. โปรตนี แบง่ ตามคณุ ภาพทางโภชนาการไดเ้ ปน็ 2 ชนดิ 2.1 โปรตีนประเภทสมบูรณ์ (Complete proteins) คือ โปรตีนที่มีกรดอะมิโนชนิด ท่จี าํ เปน็ ต่อรา่ งกายครบทกุ ชนิด ในปริมาณและสัดสว่ นทเี่ พียงพอตอ่ ความต้องการของร่างกาย ในการ บาํ รุงร่างกายให้แข็งแรง และช่วยการเจริญเติบโต ส่วนมากได้จากเนื้อสัตว์ ต่าง ๆ และผลิตภัณฑ์จาก สัตว์ เช่น เน้อื สัตว์ เนื้อปลา ไข่ นม เนยแขง็ อาหารจําพวกถั่วเหลอื ง ก็ให้คุณภาพดีเท่าเนื้อสัตว์ 2.2 โปรตีนที่ไม่สมบูรณ์ (Incomplete proteins) คือ โปรตีนที่มีกรดอะมิโน ชนิดท่ี จําเปน็ ต่อร่างกายไม่ครบทกุ ชนดิ หรอื มีครบทกุ ตัว แตบ่ างตวั มปี ริมาณตา่ํ กวา่ ท่รี ่างกายต้องการ ดังนั้น จึงไม่สามารถบํารุงร่างกายให้แข็งแรง และไม่ช่วยในการเจริญเติบโตเท่าที่ร่างกายต้องการได้ โปรตีน ชนิดนม้ี ักไดจ้ ากพืช ได้แก่ ข้าว ซึ่งมีกรดอะมิโนไลซีนตํ่า ถ่ัวเมล็ดแห้งทุกชนิด ยกเว้น ถั่วเหลืองซึ่งมีเม ไทโอนีนตํ่า โปรตีนจากสตั วบ์ างชนดิ ได้แก่ หูฉลาม รงั นกนางแอ่น เอน็ สตั ว์ ตนี ไก่ หนังสตั ว์ เปน็ ตน้ 3. หนา้ ทขี่ องโปรตีน 3.1 ช่วยในการเจริญเติบโต และซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ ร่างกายต้องใช้โปรตีนสรา้ ง และซ่อมแซมเนื้อเยื่อตลอดชีวิต ในเด็กเล็กใช้โปรตีนในการเจริญเติบโตสร้างเซลล์ และเนื้อเย่ือใหม่ ๆ ในผู้ใหญท่ หี่ ยดุ เตบิ โตแลว้ ต้องการโปรตนี ในการซอ่ มแซมเนื้อเย้ือทีส่ กึ หรอ ตลอดจนการสร้างผม เล็บ และช้ันนอกของผิวหนัง แทนส่วนที่หมดอายุแล้วหลุดไป โปรตีนเป็นส่วนประกอบที่สําคัญของ กล้ามเน้ือ อวัยวะ และต่อมไร้ท่อ ทุกส่วนของร่างกายมีโปรตีนเป็นองค์ประกอบ เช่น กระดูก ฟัน ผิวหนงั เลบ็ ผม เม็ดเลือดแดง และน้ําเลอื ด ยกเวน้ นํา้ ดแี ละปสั สาวะทไี่ มม่ ีโปรตีน 3.2 สว่ นหนึ่งถกู นําไปสร้างเป็นเอนไซม์ ฮอร์โมน สารภูมิคุ้มกัน และโปรตีนชนิดต่าง ๆ ซึ่งแต่ละตัวมีหน้าที่แตกต่างกันไป และมีส่วนทําให้ปฏิกิริยาต่าง ๆ ในร่างกายดําเนินต่อไปได้ ตามปกติ 3.3 ช่วยรักษาสมดุลของน้ํา โปรตีนท่ีมีอยู่ในเซลล์ และหลอดเลือด ช่วยรักษา ปริมาณนํ้าในเซลล์ และหลอดเลือดให้อยู่ในเกณฑ์ท่ีพอเหมาะ ถ้าร่างกายขาดโปรตีน นํ้าจะเล็ดลอด ออกจากเซลล์ และหลอดเลือด เกดิ อาการบวมข้ึน 3.4 รักษาสมดุลกรด – ด่าง ของรา่ งกาย เนื่องจากโปรตีนประกอบด้วย กรดอะมิโน และในตัวกรดอะมิโน มีหน่วยคาร์บอนซิล ซ่ึงมีฤทธ์ิเป็นกรด และหน่วยอะมิโนซ่ึงมีฤทธ์ิ เป็นด่าง โปรตีน จึงมีคุณสมบัติรักษาสมดุลกรด – ด่าง ของร่างกาย ซ่ึงมีความสําคัญต่อปฏิกิริยา ต่าง ๆ ภายในร่างกาย 3.5 ให้พลังงาน โปรตีน 1 กรัม ให้พลังงานประมาณ 4 กิโลแคลอรี อย่างไรก็ตาม ถ้ารา่ งกายได้พลงั งานจากคารโ์ บไฮเดรต และไขมันเพียงพอ กจ็ ะรกั ษาโปรตีนไว้ใช้หนา้ ทอี่ ื่น 4. การย่อยโปรตีน จะเริ่มท่ีกระเพาะอาหาร และย่อยโดยนํ้าย่อยจากกระเพาะอาหาร ตับ ออ่ น ลาํ ไสเ้ ลก็ ดังน้ี 4.1 การย่อยในกระเพาะอาหาร เพบซิโนเจน (Pepsinogen) เป็นเอนไซม์จาก กระเพาะอาหาร ถูกกระตนุ้ ใหเ้ ปลี่ยนเปน็ เพปซนิ (Pepsin) โดยกรดเกลอื (HCI) หรือเพปซินเองด้วย

32 เพปซินเป็นเอนโดเพปทเิ ดสที่ย่อยพันธะบริเวณกลางโมเลกุลของโปรตีน ออกฤทธ์ิได้ดีที่ pH 1.0-2.0 เพปซินจะยอ่ ยโปรตนี ใหเ้ ป็นโมเลกุลทเ่ี ลก็ ลงเรียกวา่ โพรติโอส (Proteose ) และ เพปโทน (Peptone ) 4.2 การย่อยในลําไส้เล็ก จะมีเอนไซม์ซึ่งหลั่งมาจากตับอ่อน ได้แก่ ทริปซิโนเจน (Trypsinogen) ไคโมทริปซิโนเจน (Chymotrypsinogen) และโปรคาร์บอกซีเฟปทิเดส (Procarboxypeptidase) ซ่ึงอยู่ในสภาพที่ยังทําปฏิกิริยาไม่ได้เป็นการป้องกันตนเองไม่ให้เอนไซม์ เหล่าน้ีย่อย หรือทําลายเซลล์ของตับอ่อน จะต้องถูกกระตุ้นจึงจะอยู่ในสภาพท่ีสามารถย่อยโปรตีนได้ ดงั น้ี 4.3 ทริปซิโนเจน ถกู กระตนุ้ ใหเ้ ปล่ยี นเปน็ ทริปซนิ (Trypsin) 4.4 ไคโมทริปซิโนเจน ถูกกระตุ้นให้เปลยี่ นเปน็ โคไมทริปซนิ (Chymotrypsin) โดย เอนไซมท์ รปิ ซินและไคโมทรปิ ซิน 4.5 ทริปซิน ไคโมทริปซิน และคาร์บอกซีเพปซิเดส ทําหน้าที่ย่อยโปรตีนที่ร่างกาย รับประทานเข้าไป หรือส่วนท่ีย่อยแล้วจากเพปซินในกระเพาะ จนกระท่ังได้โพลีเพปไทด์และไดเพป ไทด์ 4.6 อะมิโนเพปทิเดส (Aminopeptidase ) ไตรเพปทิเดส (Tripeptidase) ได เพปทเิ ดส (Dipeptidase ) สร้างจากลําไสเ้ ล็ก จะยอ่ ยโพลีเพปไทด์หรือเพปไทดจ์ นได้ กรดอะมโิ น 5. การดูดซมึ ของกรดอะมโิ น เมื่อโปรตีนย่อยจนเสร็จสิ้นได้กรดอะมิโนแล้ว ก็พร้อมที่จะนําไปใช้ในโครงสร้างโปรตีน โดยเฉพาะ กรดอะมิโนเหล่าน้ีละลายนํ้าได้ดี ดังน้ัน จึงผ่านเข้าไปยังผนังลําไส้เล็กได้ง่าย ภายหลังผ่าน เขา้ ไปในผนังลาํ ไส้เล็กแลว้ จะเขา้ สู่กระแสเลอื ดเพอื่ สง่ มายังตับ และจะส่งหมุนเวียนในกระแสเลือดไป ยงั เซลลต์ า่ ง ๆ เซลล์เหลา่ นั้นจะรับกรดอะมิโนไวเ้ พ่อื สรา้ งโปรตีนข้ึนทดแทนส่วนทีเ่ สื่อมไป 6. ปรมิ าณทแี่ นะนําใหร้ ับประทาน ปริมาณของโปรตีน ท่ีแต่ละบุคคลต้องการจะเท่ากับปริมาณน้อยที่สุด ที่ร่างกายสามารถ รักษาสมดุลของไนโตเจนท่ีสูญเสียออกจากร่างกาย และเพื่อรักษาสุขภาพสมดุลของพลังงาน การ กําหนดค่าความต้องการโปรตีน ของแต่ละบุคคล ได้จากค่าเฉลี่ยความต้องการในกลุ่ม อายุ เพศ เดียวกันท่ีมีขนาดร่างกาย และการประกอบกิจกรรมใกล้เคียงกัน และคํานึงถึงคุณภาพ Biological value ดังน้ัน การกําหนดความต้องการโปรตีน จึงได้ใช้คุณภาพของโปรตีนจากนม ไข่ ปลา เนื้อสัตว์ ซง่ึ มีคณุ ภาพของโปรตีนเท่ากับ 100 การกําหนดปรมิ าณโปรตีนของกลุม่ อายุตา่ ง ๆ มดี ังนี้ 6.1 ผใู้ หญ่ ตอ้ งการปรมิ าณโปรตีนเท่ากบั 1 กรมั ต่อนําหนักตัว 1 กิโลกรัม 6.2 หญิงตงั้ ครรภ์ และหญงิ ใหน้ มบุตร ตอ้ งการโปรตีนเพมิ่ 25 กรมั ตอ่ วัน 6.3 ทารก เด็ก และวยั รุ่น เดก็ วัยนีเ้ ปน็ วยั ที่ต้องการโปรตนี เพือ่ การเจริญเติบโต จึง กําหนดความต้องการปริมาณโปรตีนตามชว่ งอายุ ดังนี้ ทารก อายตุ ่ํากวา่ 5 เดอื น เป็นระยะทค่ี วรไดร้ ับนาํ้ นมแม่เพยี งอยา่ งเดียว ทารก อายุ 6 – 11 เดือน และเดก็ อายุ 1-8 ปี ตอ้ งการโปรตนี มากกว่าผูใ้ หญ่ วัยรนุ่ อายุ 9 – 18 ปี เป็นวัยทม่ี กี ารเจรญิ เติบโตอยา่ งรวดเร็ว และมอี ตั ราการเจริญเติบโตที่ แตกตา่ งกันในชายและหญงิ ปริมาณโปรตีนที่กาํ หนดของแต่ละกล่มุ อายุจึงแตกต่างกนั ดังตารางที่ 2.2

33 ตารางท่ี 2.2 ปรมิ าณโปรตีนทก่ี าํ หนดของกล่มุ บุคคลวัยตา่ ง ๆ กลมุ่ บคุ คล อายุ น้ําหนัก สว่ นสูง โปรตีนกรัม/ โปรตีนกรมั / ( กิโลกรมั ) ( เซนติเมตร ) นาํ้ หนกั ตัว 1 วัน กก. / วัน ทารก 0 – 5 เดือน 5 58 นาํ้ นมแม่ 6- 11 เดอื น 8 71 1.9 15 เดก็ 1 – 3 ปี 13 90 1. 4 18 4 – 5 ปี 18 108 1.2 22 6 – 8 ปี 23 122 1.2 28 วยั รนุ่ ผชู้ าย 9 – 12 ปี 33 139 1.2 40 13 – 15 ปี 49 163 1.2 58 16 -18 ปี 57 169 1.1 63 วัยรนุ่ ผหู้ ญิง 9 – 12 ปี 34 143 1.2 41 13 – 15 ปี 46 155 1.2 55 16 -18 ปี 48 157 1.1 53 ผู้ใหญเ่ พศชาย 19 – 30 ปี 57 166 1.0 57 31 – 50 ปี 57 166 1.0 57 51 – 70 ปี 57 166 1.0 57 >_71 ปี 57 166 1.0 57 ผู้ใหญ่เพศ 31 – 50 ปี 52 155 1.0 52 หญงิ 51 – 70 ปี 52 155 1.0 52 > 71 ปี 52 155 1.0 52 หญงิ ต้งั ครรภ์ +25 หญิงใหน้ ม +25 บุตรอายุ 0-11 เดอื น ทีม่ า: คณะกรรมการจัดทาํ ขอ้ กําหนดสารอาหารทค่ี วรได้รบั ประจําวนั สาํ หรับคนไทย, 2546. 7. ผลของการบริโภคโปรตนี นอ้ ยเกินไป โปรตนี เป็นโครงสร้างที่ประกอบอยใู่ นทกุ เซลลข์ องรา่ งกาย มหี น้าที่ สรา้ งความเจริญเติบโต และซอ่ มแซมส่วนทีส่ ึกหรอ ช่วยทาํ ใหก้ ลไกการทํางานของระบบตา่ ง ๆ ในร่างกายทํางานไดอ้ ย่างมี ประสทิ ธภิ าพ ภาวะขาดโปรตีน จงึ สง่ ผลกระทบต่อร่างกายอย่างมาก การบรโิ ภคโปรตนี นอ้ ยเกนิ ไป จะทาํ ให้สมดุลของไนโตรเจนในร่างกายเปน็ ลบ คอื ปรมิ าณไนโตรเจนท่อี อกจากร่างกายมากกว่า ปริมาณทรี่ ่างกายได้รบั ซ่ึงมีผลทาํ ให้ 7.1 เลือดโปรตีนตํา่ กวา่ ปกติ เกดิ การบวมตามตัว มอื เท้า 7.2 เจรญิ เติบโตชา้ กระดกู เปราะ หกั งา่ ย รา่ งกายแคระแกรน

34 7.3 ออ่ นเพลีย ปวดเมอ่ื ยตามตวั น้าํ หนักลด เบ่อื อาหาร 7.4 ความตา้ นทานโรคตา่ํ ติดเชอ้ื งา่ ย เป็นแผลหายยาก 7.5 เกิดโรคขาดโปรตีน ควาซิออรก์ อ ( Kwashiorkor ) 7.6 เล็บมือ เล็บเทา้ เปราะหกั งา่ ย 7.7 ผมรว่ ง ผมแหง้ ไมเ่ งางาม ผวิ หนังลอกเป็นขุย แหง้ กรา้ น 8. ผลของการบรโิ ภคโปรตนี มากเกนิ ไป ถ้าร่างกายได้รับโปรตีนมากเกินไป จะทําให้ไตทํางานหนักกว่าปกติ โดยเพิ่มการขับถ่ายสาร ไนโตรเจนมากข้ึน และยังเพ่ิมการขับถ่ายแคลเซียมในปัสสาวะ ซ่ึงเป็นสาเหตุหน่ึงของการเกิดโรค กระดูกผุ นอกจากน้ีการรับประทานโปรตีนมากไปยังสัมพันธ์กับอัตราการเป็นโรคมะเร็งกระเพาะ ปัสสาวะ มะเร็งลําไส้ และมะเร็งตับ เพราะโปรตีนถูกนําไปเหน่ียวนําหรือเพ่ิมปริมาณ และฤทธิ์ของ เอนไซม์ที่จะเปลี่ยนสารไปรคาร์ซิโนเจน (Procacnogen) เป็นสารก่อมะเร็ง หรือโปรตีนอาจถูกนําไป สร้างฮอร์โมน (Growth hormone) ท่ีเร่งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็ง สารผลผลิตหลักจากเม แทบอลิซึมของโปรตีน คือ แอมโมเนีย ซึ่งอาจร่วมกับสารก่อมะเร็งอย่างอื่น เช่น อนุพันธ์ของเกลือ/ กรดนํ้าดี ก่อให้เกิดมะเร็งลําไส้ใหญ่ได้ง่าย อย่างไรก็ตาม การขาดกรดอะมิโนจําเป็น อาจทําให้ขาด สารภูมิคุม้ กันและเพมิ่ อัตราเส่ียงการเปน็ โรคมะเรง็ ได้เช่นกัน วิตามนิ วิตามินเป็นสารประกอบอินทรีย์ท่ีจําเป็นต่อกระบวนเมตาบอลิซึมของร่างกายในการ เจริญเติบโต และการดํารงชีวิตของสัตว์ รวมท้ังมนุษย์ ซึ่งไม่สามารถสังเคราะห์สารเหล่านี้ได้ แม้ ร่างกายต้องการวิตามินจํานวนน้อยมาก แต่ก็ขาดไม่ได้ เพราะทําให้การทํางานของร่างกายผิดปกติ และเกิดโรคหรือเกิดอาการขาดวิตามินนั้น วิตามินไม่ใช่เป็นสารท่ีให้พลังงาน แต่เป็นสารจําเป็นใน การถ่ายเทพลังงาน กระตุ้นการสร้างโครงสร้างต่าง ๆ และมีส่วนช่วยให้ร่างกายเจริญเติบโต บํารุง ผิวพรรณ เหงือ่ ผม นัยนต์ า และช่วยในการต้านทานโรค เนื่องจากร่างกายมนุษย์ไม่สามารถสังเคราะห์วิตามินได้เอง จึงจําเป็นต้องได้รับจากอาหารท่ี รับประทานเข้าไป หรือจากการรบั ประทานวิตามินเสริม การรับประทานอาหารชนิดเดียวเป็นประจํา จึงก่อให้เกิดปัญหาสุขภาพ และการเจ็บป่วยมากข้ึน เพราะการมีสุขภาพดี และร่างกายเจริญเติบโต ตามปกตินัน้ เพยี งได้รับสารอาหารต่าง ๆ ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน นํ้า เกลือแร่ต่าง ๆ ยงั ไม่เพียงพอ ร่างกายต้องการวิตามินซึ่งมีองค์ประกอบทางเคมีซับซ้อนยุ่งยาก และแตกต่างกัน โดยท่ัวไปจึงแบ่งวติ ามินออกเป็น 2 กลุ่ม ตามสมบัติการละลาย ดังนี้ (คณาจารย์ภาควิชาวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยอี าหาร, 2559, 37-39) 1. วิตามินท่ีละลายในน้ํา (Water- soluble vitamin) ได้แก่ วิตามินบีต่าง ๆ และวิตามิน ซี เป็นสารประกอบที่ร่างกายต้องการจํานวนไม่มากนัก และขับออกง่ายทางปัสสาวะ จึงต้อง รับประทานอาหารท่ีมีวิตามินเหล่าน้ีให้เพียงพอ ในแต่ละวันเพื่อให้การทํางานของร่างกายเป็นไป ตามปกติ วิตามินเหล่านี้ ละลายในน้ําได้ดี จึงสูญหายไปกับน้ําที่ใช้ปรุงอาหาร และถูกทําลายเมื่อใช้ อุณหภูมิในการหงุ ตม้ 1.1 วิตามินซี (Ascorbic acid) มีมากในพืช ผัก และผลไม้ท่ัวไป เช่น มะขามป้อม มะขามเทศ ฝรั่ง กีว่ี ลิ้นจ่ี มะละกอสุก สตรอเบอร์ร่ี เงาะ ส้มโอ ส้มเขียวหวาน มะนาว มะรุม พรกิ หวาน พริกแดง บรอคโคลี่ ประโยชนข์ องวิตามินซี คือ บํารุงเหงือก ช่วยให้ผนงั หลอดเลือด

35 ฝอยแข็งแรง และช่วยในการดูดซึมแร่ธาตุต่าง ๆ ทําให้ร่างกายต้านทานโรคดีข้ึน มีสารต่อต้านอนุมูล อิสระ ชะลอการเกิดริ้วรอยก่อนวัย ถ้าขาดวิตามินซีหรือได้รับน้อยเกินไป จะทําให้เกิดโรคเลือดออก ตามไรฟัน หรอื โรคลกั ปิดลกั เปิด หรือมกั จะมีอาการปวดบริเวณเหงือกบ่อย ๆ แผลหายช้า ติดเช้ือง่าย ความตา้ นทานโรคตาํ่ เป็นหวัดงา่ ย อ่อนเพลียและรสู้ ึกเบ่อื อาหาร นํ้าหนกั ลด ผิวหนังหยาบกร้าน คล้ํา ชํ้าเขียวตามแขนขา สะโพก หรืออาจมีจุดแดง ๆ ขึ้นตามแขนขา ผิวหนังช้ําง่ายเมื่อถูก กระทบกระเทือน เพราะผนังเสน้ เลอื ดฝอยเปราะบาง 1.2 วิตามินบี ไม่สามารถเก็บไว้ในร่างกาย จะถูกขับออกทางปัสสาวะ หน้าที่หลัก ของวิตามินบีคือ เปล่ียนคาร์โบไฮเดรตในร่างกายให้เป็นน้ําตาลกลูโคส ซ่ึงร่างกายสามารถเปล่ียนเป็น พลังงานไปใช้ได้ และช่วยในกระบวนการเมตาโบลิซึมของไขมันและโปรตีน รวมถึงการทํางานของ ระบบประสาท และกล้ามเนื้อในระบบทางเดนิ อาหาร วติ ามนิ บมี อี ยูห่ ลายชนิด คือ 1.2.1 วิตามนิ บี 1 (Thiamine) สังเคราะห์ข้ึนมาได้ในพืชชั้นสูงทุกชนิด แต่ มีปริมาณจํากัด สัตว์สร้างได้น้อย จึงต้องอาศัยการกินอาหารท่ีมีวิตามินบี 1 เช่น ถั่วต่าง ๆ ยีสต์ ตับ และเนอื้ หมู ทาํ หนา้ ท่เี กีย่ วข้องกบั การใช้คารโ์ บไฮเดรต โปรตีน ไขมันให้เกิดประโยชน์ การทํางานของ หัวใจ ระบบประสาท และหลอดอาหาร ให้เป็นไปด้วยดี และช่วยป้องกันโรคเหน็บชา หรือปลาย ประสาทอักเสบ การขาดวิตามินบี 1 ทาํ ให้เปน็ โรคเหน็บชา ซงึ่ พบไดบ้ ่อยในทารกอายุ 2-3 เดือน และ โรคเหน็บชาในผู้ใหญ่ อาหารท่ีมีวิตามินบี 1 คือ เนื้อหมู ตับ รําข้าว สัตว์ปีก ถั่วเหลือง ถ่ัวแดงดิบ ธัญพชื ต่าง ๆ ข้าวกลอ้ ง 1.2.2 วติ ามินบี 2 (Riboflavin) ทาํ หนา้ ที่เกย่ี วกับการใช้โปรตีน ไขมัน และ ช่วย ในการเจริญเติบโตของรา่ งกาย ผลติ เมด็ เลอื ดแดง ซอ่ มแซมเนอ้ื เยอ่ื สร้างเส้นผม เล็บ บํารุงผิวให้ มีสุขภาพดี พบวิตามินบี 2 ในอาหารพวก ตับ หัวใจ เมล็ดข้าวที่กําลังงอก ผักใบเขียว ผลไม้ นํ้านม ไข่ขาว ธัญพืช ถ้าขาดวิตามินบี 2 ทําให้เกิดอาการผิดปกติที่ผิวหนัง ตา ระบบการย่อย ริมฝีปากแตก เปน็ แผลทม่ี มุ ปาก และเจ็บเมอ่ื กนิ อาหาร 1.2.3 วิตามินบี 12 (Coblamine) สัตว์และพืชชั้นสูงไม่สามารถสังเคราะห์ ได้ แต่จุลินทรีย์ในดินบางชนิด สามารถสังเคราะห์ได้ ดังนั้นจึงต้องได้รับจากการรับประทานอาหาร เชน่ เนือ้ วัว เน้ือหมู ตบั ไข่ นาํ้ นม เนือ้ ปลา และหอย ประโยชนข์ องวิตามนิ บี 12 คือ ช่วยบํารุงระบบ ประสาท ช่วยเสริมสร้างการเจริญเติบโตและเพิ่มพลังงานให้ร่างกาย แข็งแรง ช่วยเพิ่มสมาธิ ความจํา การทรงตวั ช่วยลดความเส่ยี งต่อการเกดิ โรคหวั ใจ วติ ามินบี 12 มีน้อยในพืชและผัก ดังน้ัน ผู้ท่ีบริโภค ผกั เป็นหลกั อาจทําให้เกิดโรคโลหติ จาง และโรคเก่ยี วกบั เส้นประสาท 1.2.4 วติ ามนิ บี 3 หรือ ไนอะซิน (Niacin) พบไดใ้ นปลา เน้ือหมู ไก่ ธัญพืช ตับ นม ถ่ัว พาสต้า รําข้าว ผักสีเขียว เป็นวิตามินท่ีช่วยในการเจริญเติบโต และเกี่ยวข้องกับการใช้ โปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต ควบคุมน้ําตาลในเลือด ขยายหลอดเลือดทําให้เลือดไหลเวียนได้ดี ขึ้น ท่ีจะทําให้เกิดอาการคัน บรรเทาอาการข้ออักเสบ บรรเทาอาการโรคซึมเศร้า ถ้าร่างกายขาด วิตามินบี 3 เป็นเวลานานจะทําใหเ้ กิดโรคปากนกกระจอก 1.2.5 ไบโอทิน (Biotin) เป็นโคเอนไซม์ (Coenzyme) ในระบบเอนไซม์ ท่ี เก่ียวกับการเติมหรือแยกคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา มีส่วนสําคัญในระบบผิวหนัง เส้นผม และเล็บ ช่วยในเรื่องระบบสมองและปลายประสาทอักเสบจากโรคไต หรือเบาเหวาน ถ้าขาดวิตามินน้ีร่างกาย จะเหน่ือยง่าย วิงเวียน อาเจียน เจ็บกล้ามเน้ือ ผิวหนังเป็นแผลง่าย ผมร่วง ผมบาง เล็บเปราะฉีกขาด ง่าย ผื่นแดงลอกเป็นขุยบริเวณขอบจมูก มุมปาก รอบดวงตา เกิดการเหน็บชาบริเวณ แขนหรือขา

36 พบไบโอทินได้ในอาหารจากไข่ ตับ ไต ผักสด นมสด เน้ือหมู เน้ือวัว ปลาเนื้อขาว หอยนางรม ปลา น้ํามนั ปลา ขา้ วกล้อง ข้าวโพด ราํ ขา้ วสาลี 1.2.6 คอลีน (Cholin) ช่วยในเมตาบอลซึมของไขมัน เป็นส่วนประอบ ของเลซทิ ิน คอลนี เป็นสว่ นประกอบของเยอื้ หุ้มเซลล์ เยอ้ื หมุ้ สมอง กล้ามเน้ือ เซลล์ประสาท เป็นสาร ต้ังต้นในการสร้างอะเซททิลโคลิน (Acetylcholine) ซึ่งเป็นสารสื่อประสาท ที่ใช้ในการส่งกระแส ประสาทของสมอง ประโยชน์ของคอลนี ต่อร่างกาย คือ ลดคอเลสเตอรอล และป้องกันหลอดเลือดอุด ตัน บํารุงสมองทําให้มีความจําดี ถ้าร่างกายขาดโคลีนทําให้ไขมันสะสมในตับมาก นําไปสู่สภาวะ เซลล์ตับเสื่อม ตับแข็ง และมะเร็งตับได้ อาหารที่พบโคลีน ได้แก่ ไข่แดง และถ่ัวเหลือง เครื่องในสัตว์ ถวั่ ลสิ ง จมูกข้าว ขา้ วโอ๊ต กระหลํ่าปลี กระหลํ่าดอก 1.2.7 โฟลาซิน (Folacin) หรือวิตามินบี 9 เป็นโคเอนไซม์ในการ สังเคราะห์กรดดีออกซิไรโบนิวคลิอิก ดีเอ็นเอ (Deoxyribonucleic acid, DNA ) และกรดไรโบ นิวคลีอิก, อาร์เอ็นเอ (Ribonuclecic acid, RNA ) ดังนั้น ถ้าขาดโฟลาซิน ร่างกายจะเติบโตช้า โลหติ จาง ระบบทางเดนิ อาหารไม่ปกติ พบโฟลาซนิ ในผกั ใบสเี ขยี ว 2. วิตามินท่ีละลายในไขมัน (Fat – soluble vitamin) ได้แก่ วิตามินเอ วิตามินอี และ วิตามินเค เป็นวิตามินซึ่งร่างกายดูดซึมไปพร้อมไขมัน จึงสะสมอยู่ในร่างกาย ในปริมาณมากพอควร ถ้ามากเกินไป ก็เป็นพิษได้ วิธีหุงต้มปกติไม่ทําลายวิตามินเหล่าน้ี แต่ถูกทําลายได้ง่ายเนื่องจาก แสงแดด และเมื่อเกิดออกซิเดชันของไขมัน โดยเฉพาะวิตามินเอ และวิตามินดี ในขณะเดียวกัน วิตามนิ อเี ปน็ สารปอ้ งกันความหนื จงึ มีแนวโนม้ ในการนําไปใชใ้ นอาหารบางอย่างเพ่มิ ขึ้น 2.1 วิตามินเอ (Retinol) เป็นวิตามินชนิดแรกที่รู้จักกันในด้านโภชนาการ ช่วย รกั ษาสุขภาพของผิวหนังและเย่ือบุอวัยวะต่าง ๆ รวมทง้ั นัยน์ตา เก่ียวข้องกับการสร้างกระดูกและฟัน ยังเปน็ ส่วนประกอบของต่อมสีในลูกตา ช่วยในการมองเห็น และปรับสายตาท่ีเปลี่ยนไปจากท่ีสว่างไป ที่มืด หรือจากท่ีมืดไปที่สว่าง ดังน้ัน ถ้าขาดวิตามินเอ ทําให้มองเห็นไม่ชัดในเวลากลางคืน หรือ เรยี กวา่ โรคตาบอดกลางคืน ถา้ ขาดมาก อาจเกิดอาการรุนแรงจนตาบอด ทาํ ให้ความต้านทานต่อโรค ของร่างกายตํ่า ผิวหนังเกิดอาการผิดปกติ เช่น ตกสะเก็ด เป็นขุย ถ้าขาดนาน และมาก ผิวจะเป็นปุ่ม ๆ คล้าย ผิวคางคก สตั ว์หลายชนิดสามารถเปล่ียนโปรวิตามินเอ (Provitamin A) เช่น แคโรทีนต่าง ๆ ไปเป็นวิตามินเอ ท่ีมีความสามารถมากท่ีสุดได้แก่ หนู ส่วนไก่ หมู กระต่าย วัว ควาย แพะ แกะ มี ความสามารถน้อยกว่า สําหรับคนมีความสามารถในการเปลี่ยนน้อยมาก จึงต้องได้รับจากอาหารให้ เพียงพอ อาหารทีม่ โี ปรวิตามินเอไดแ้ ก่ อาหารจําพวกพืชหลายชนิดท่มี สี ีเหลือง ออกแดง หรือบางครั้ง มีสีเขียว เชน่ ข้าวโพด มันเทศ แครอท มะเขอื เทศ น้ํานม เนยเหลว ไข่แดง น้าํ มันตับปลา ไต 2.2 วิตามินดี (Secosteroids) ร่างกายจะได้รับจากแสงแดดหรืออาหารที่ รบั ประทานในแตล่ ะมื้อ ประโยชนค์ ือ ชว่ ยในการดูดซึม การใช้แคลเซียม และฟอสฟอรัส ในร่างกาย เพื่อสร้างกระดูก และฟันให้เป็นไปโดยสมบูรณ์ เพ่ิมอัตราการดูดซึมของแคลเซียมและฟอสฟอรัสใน เลือด ช่วยรักษาโรคเย่ือบุตาอักเสบ ช่วยในการดูดซึมวิตามินเอ ช่วยในการผลิตฮอร์โมนพารา ไทรอยด์ ลดความเป็นกรด-เบส ในฟัน ดังนั้น ถ้าขาดวิตามินดี ทําให้เกิดโรคกระดูกอ่อนในเด็ก และ กระดูกเปราะในผู้ใหญ่ วิตามินดี มีหลายรูปแบบที่สําคัญต่อโภชนาการของคน คือ วิตามินดี 2 และ วิตามินดี 3 แหล่งอาหารท่ีพบวิตามินดีมากคือ ไข่แดง น้ํานมวัว เนยเหลว น้ํามันตับปลา ปลา ซาร์ดีน ปลาทูนา่ ผลิตภณั ฑจ์ ากนม

37 2.3 วิตามินอี (Tocopherols) เป็นสารกันหืน และสารออกซิเดชัน (Antioxidant ) โดยธรรมชาติ ช่วยทําให้การทํางานของวิตามินเอดีข้ึน และช่วยในการบํารุงระบบสืบพันธุ์ วิตามินอี แบ่งเป็น 2 กลุ่ม คือ โทโคฟีรอล และโทโคไทรอีนอล โดยท้ัง 2 กลุ่มแบ่งเป็น 4 รูปแบบ คือ แอลฟา บตี า แกมมา เดลตา ประโยชน์ของวิตามินอี คือ ลดความเส่ียงต่อการเป็นต้อกระจก ช่วยป้องกันและ สลายล่มิ เลอื ด บรรเทาอาการอ่อนเพลีย บรรเทาอาการตะครวิ หรอื ขาตงึ ลดความเส่ยี งต่อการเป็นโรค กล้ามเน้ือหัวใจขาดเลือดและอัมพฤกษ์ อัมพาต ลดความเส่ียงจากความรุนแรงของโรคอัลไซเมอร์ ช่วยให้ผิวพรรณดูอ่อนกว่าวัย โดยชะลอการเสื่อมสภาพของเซลล์ วิตามินอีจะพบมากในพืช โดยเฉพาะพืชที่มีน้ํามันมาก หรือน้ํามันพืชต่าง ๆ ตับ ไข่แดง นอกจากน้ันยังพบใน ส้ม ข้าวโพด กล้วยไข่ในปริมาณน้อย จมูกข้าวสาลี ขนมปังโฮลวีต ซีเรียลชนิดโฮลเกรน ถ่ัวเหลือง เมลด็ ทานตะวนั เมลด็ มะม่วงหมิ พานต์ ถ่ัวลิสง 2.4 วิตามินเค มี 3 ชนิด คือวิตามินเค 1 พบได้ในผักใบเขียว วิตามินเค 2 สร้างข้ึน โดยแบคทีเรียในลําไส้ใหญ่ วิตามิน เค 3 เป็นวิตามินสังเคราะห์ วิตามินเคมีความสําคัญในการทําให้ เลือดแข็งตัว เพราะจําเป็นต่อการสร้างสารประกอบในพลาสมา ซงึ่ เป็นสารสําคัญท่ีทําให้เลือดเป็นล่ิม ช่วยป้องกันกระดูกเปราะบาง ช่วยป้องกันเลือดออกภายในและเลือดออกไม่หยุด ช่วยบรรเทาอาการ ประจาํ เดอื นมามากกว่าปกติ ทารกต้องการวิตามินเคมากกว่าผูใ้ หญ่ โดยเฉพาะทารกแรกเกิด จึงต้อง ฉีดวิตามินเค 1ให้ก่อนในปริมาณท่ีพอเพียงใน 7 วันแรก จนกว่าร่างกายจะผลิตได้เอง ถ้าขาดวิตามิน เค จะเกิดโรคเลือดไหลไม่หยุด โรคลําไส้อักเสบ พบวิตามินเคมากในผักสีเขียว ถั่วเหลือง ไข่แดง นม น้ํามนั มะกอก นํ้ามนั ดอกคําฝอย เกลอื แร่ เกลือแร่ (Minerals) เป็นสารอาหารท่ีสําคัญอย่างหนึ่งต่อร่างกาย เกลือแร่ในร่างกายอยู่ใน ลกั ษณะเปน็ สารประกอบอินทรีย์ และอนนิ ทรีย์ ประมาณรอ้ ยละ 4 ของนา้ํ หนักร่างกายท้ังหมด เกลือ แร่เหล่านี้เข้าไปในโครงสร้างของทุกเซลล์ในร่างกาย เพ่ือควบคุมการทํางาน ทําหน้าท่ีเก่ียวข้องสมดุล กันและกัน ถึงแม้ว่าร่างกายจะไม่ต้องการเกลือแร่ เป็นจํานวนมากอย่างสารอาหารประเภทโปรตีน คาร์โบไฮเดรต หรือไขมันก็ตาม แต่เกลือแร่ก็มีหน้าที่สําคัญ ๆ หลายอย่าง ท่ีร่างกายขาดไม่ได้ 1. ประเภทของเกลือแร่ เกลือแร่ท่ีจําเป็นต่อร่างกาย แบ่งเป็น 2 ประเภท คือ (สุนีย์ สหัส โพธิ์ และจักรกฤษณ์ ทองคาํ , 2560, 90-101) 1.1 เกลือแร่ที่ร่างกายต้องการในปริมาณมาก (Macrominerals) ร่างกายต้องการ เกลือแร่ประเภทน้ีมากกว่าวันละ 100 มิลลิกรัม เกลือแร่ประเภทนี้ได้แก่ แคลเซียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซยี ม แมกนเี ซยี ม โซเดียม คลอรนี และกาํ มะถนั 1.2 เกลือแร่ท่ีร่างกายต้องการในปริมาณน้อย (Microminerals) เป็นเกลือแร่ท่ี ร่างกายต้องการในปริมาณเพียงวันละไม่ก่ีมิลลิกรัม หรือเพียงไมโคกรัม ได้แก่ เหล็ก ไอโอดีน แมงกานีส ทองแดง โคบอลต์ สังกะสี ซีลีเนียม ฟลูออรีน โครเมียม โมลิบดีนัม นิกเกิล ซิลิกอน อาร์เซนิก และ วาเนเดยี ม 2. หน้าทขี่ องเกลือแร่ 2.1 เป็นโครงสร้างและส่วนประกอบเน้ือเย่ือของร่างกาย ได้แก่ แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม และฟลูออรีน เป็นส่วนประกอบของกระดูกและฟัน ทําให้ฟันแข็งแรง ฟอสฟอรสั เปน็ ส่วนประกอบของเส้นประสาท

38 2.2 เป็นส่วนประกอบของโปรตีน ฮอร์โมน และเอนไซม์ เช่น กํามะถันเป็น ส่วนประกอบของกรดอะมิโน ซ่ึงมีอยู่ในเซลล์ทุกเซลล์ในอวัยวะต่าง ๆ ของร่างกาย เหล็กเป็น ส่วนประกอบของเฮโมโกลบิน (Hemoglobin) ซึ่งทําหน้าท่ีขนถ่ายออกซิเจนแก่เน้ือเย่ือต่าง ๆ นอกจากน้ี เหล็ก ทองแดง สังกะสี ยังเป็นส่วนประกอบของเอนไซม์ ไอโอดีนเป็นส่วนประกอบของ ฮอรโ์ มนไทรอกซนิ สังกะสี เปน็ ส่วนประกอบของฮอรโ์ มนอินซูลนิ 2.3 ควบคุมความเป็นกรด – ด่าง ของร่างกายได้แก่ โซเดียม โพแทสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม ทําให้ร่างกายเป็นด่าง ฟอสฟอรัส กํามะถัน คลอรีน ทําให้ร่างกายเป็นกรด เกลือแร่เหล่าน้ีจะช่วยให้ความเป็นกรด-ด่าง ในร่างกายอยู่ในสภาพท่ีสมดุล เพ่ือให้ร่างกายดํารงชีวิต อยู่ได้ 2.4 ควบคุมสมดลุ ของน้ํา ได้แก่ โซเดยี ม โพแทสเซียม คลอรีน ควบคุมความสมดุล ของนาํ้ ภายในและภายนอกเซลล์ให้สมดุล 2.5 ช่วยเรง่ ปฏกิ ริ ิยาในรา่ งกายให้ดําเนินไปได้ เชน่ แมกนีเซียม เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ทีเ่ ก่ียวกบั การเผาผลาญกลโู คสในร่างกายใหเ้ กดิ พลังงาน 2.6 ทําหน้าที่ส่งสัญญาณประสาท และควบคุมการยืดหดตัวของกล้ามเน้ือ เช่น แคลเซียมช่วยในการยืดหดตัวของกล้ามเน้ือ โพแทสเซียม เกี่ยวข้องกับการเต้นของกล้ามเนื้อหัวใจ การขาดโพแทสเซยี ม มผี ลทําให้หวั ใจวายได้ และการขาดแคลเซียม มผี ลทําใหเ้ กดิ อาการชักกระตกุ 3. เกลอื แรท่ ่สี ําคัญ 3.1 แคลเซียม เป็นเกลือแร่ที่มีมากท่ีสุดในร่างกาย ประมาณร้อยละ 2 ของ นํ้าหนักร่างกายทั้งหมด ทําหน้าที่เป็นโครงสร้างของกระดูกและฟันร่วมกับฟอสฟอรัส แคลเซียมร้อย ละ 99 อยู่ในกระดูกและฟัน ท่ีเหลือร้อยละ 1 อยู่ในเนื้อเย่ืออ่อน และส่วนท่ีเป็นของเหลว ถึงแม้จะมี ปริมาณเพียงเล็กน้อย แตก่ ็มคี วามสาํ คญั ในการควบคุมการทํางานของอวัยวะต่าง ๆ ในรา่ งกาย 3.1.1 หนา้ ทีข่ องแคลเซียม 1) เป็นส่วนประกอบของกระดกู และฟนั ซึ่งจาํ เป็นสาํ หรับการ เจริญเตบิ โตของร่างกาย 2) ชว่ ยในการแขง็ ตวั ของเลือด ให้เลอื ดหยุดไหลเวลาเกดิ บาดแผล 3) ควบคุมความสมดุลของกรด และด่างในรา่ งกาย โดยควบคมุ การผา่ นของสารตา่ ง ๆ ให้นอ้ ยลง เพอ่ื ป้องกันการสะสมทีม่ ากเกินไปของกรดหรือด่างในเลอื ด ในขณะที่โซเดยี มและโพแทสเซยี มปล่อยใหส้ ารเหล่าน้ีผ่านเขา้ ออกไดม้ ากขึน้ 4) ชว่ ยกระตุ้นการทาํ งานของเอนไซม์ 5) ควบคมุ การทาํ งานของหัวใจ ระบบประสาท การยดื หดตวั ของ กลา้ มเนื้อ 3.1.2 แหลง่ อาหาร นมและผลติ ภัณฑ์ของนม เปน็ อาหารท่ีให้แคลเซียมท่ีดี ท่ีสุด อาหารอ่ืน ๆ ทั่วไปมีแคลเซียมอยู่น้อย อาหารอื่นที่พอจะให้แคลเซียมได้บ้าง ได้แก่ ผักใบเขียว เช่น ขึ้นฉ่าย ใบชะพลู ใบยอ ผักตําลึง ผักสะเดา ยอดแค เนื้อสัตว์มีแคลเซียมน้อย ยกเว้นเน้ือสัตว์ ประเภทที่กินท้งั เปลือกหรอื ทง้ั กระดูก เช่น กุ้งแห้ง ก้งุ ฝอย กะปิ ปลาเล็กปลาน้อย 3.1.3 ความต้องการ ทารกท่ีกินนํ้านมแม่ จะได้แคลเซียมประมาณ 60 มิลลิกรัม ตอ่ น้ําหนักตวั 1 กิโลกรัม ทารก 6-11 เดือน ควรได้รับวันละ 270 มิลลิกรัม ส่วนเด็กอายุ 1- 3 ปี ควรได้รับวันละ 500 มิลลิกรัม เด็กอายุ 4-8 ปี วันละ 800 มิลลิกรัม เท่ากับผู้ใหญ่ ในขณะที่

39 วัยรุ่นอายุ 9-18 ปี ควรได้รับวันละ 1,000 มิลลิกรัม และสําหรับผู้ที่มีอายุเกิน 50 ปี ข้ึนไป ควรได้รับ วนั ละ 1,000 มิลลิกรมั เช่นกนั เพื่อปอ้ งกนั โรคกระดดู พรนุ 3.1.4 ผลของการรับแคลเซียมน้อยเกินไป ภาวะการขาดแคลเซียมมักเกิด ร่วมกับการขาดสารอาหารอ่ืน ที่มีผลต่อภาวะโภชนาการ ของมนุษย์เราด้วย ในเด็กท่ีกําลัง เจริญเติบโต ถ้ารับแคลเซียมจากอาหารไมเ่ พียงพอ ก็ทําให้การเจริญเติบโตช้าผิดปกติ กระดูกและฟัน ไม่แข็งแรง ผิดรูปร่าง และถ้ามีการขาดวิตามินดีร่วมด้วยก็จะทําให้เกิดโรคกระดูกอ่อนในผู้ใหญ่ ที่ ได้รับแคลเซียมไม่เพียงพอ กับความต้องการของร่างกาย โดยเฉพาะผู้หญิงต้ังครรภ์ จะทําให้เกิดโรค กระดูกอ่อนในผใู้ หญ่ และโรคกระดกู พรุน เมอื่ มอี ายุมากขึ้น 3.1.5 ผลของการได้รับแคลเซียมมากเกินไป การได้รับแคลเซียมมาก เกินไปนั้น มักเกิดข้ึนได้ยาก เพราะร่างกายมีกลไกควบคุมปริมาณแคลเซียมอยู่แล้ว นอกจากจะมี ความผิดปกติของฮอร์โมน หรือการได้รับวิตามินดีมากเกินไป มีผลให้ร่างกายดูดซึมแคลเซียมมากข้ึน ทาํ ให้ระดับแคลเซียมในเลือดสงู อาจเกิดน่ิวในไตได้ ถ้างดกินวิตามินดีในรูปของยา อาการต่าง ๆ ก็จะ หายไป 3.2 ฟอสฟอรัส ในร่างกายของคน ฟอสฟอรัส เป็นเกลือแร่ที่มีมากในร่างกายเป็น อันดับท่ี 2 รองจากแคลเซียม ประมาณร้อยละ 80 อยู่ในกระดูก โดยรวมกับแคลเซียมเป็นแคลเซียม ฟอสเฟต สว่ นทีเ่ หลอื อีกร้อยละ 20 กระจายอยู่ในเนื้อเย่ืออ่อน ในเลือดมีฟอสฟอรัสประมาณ 35- 45 มิลลกิ รัม / เดซิลติ ร ส่วนใหญ่อยใู่ นเมด็ เลือดแดง สว่ นที่เหลืออยใู่ นพลาสมาในรปู ฟอสเฟต 3.2.1 หน้าท่ขี องฟอสฟอรสั 1) ทํางานรว่ มกับแคลเซียม ในรูปแคลเซียมฟอสเฟต ทาํ ให้กระดกู และฟนั แขง็ แรง 2) ฟอสฟอรัส เปน็ ส่วนสําคัญในกระบวนการเผาผลาญของ รา่ งกาย ไดแ้ ก่ การเผาผลาญพลังงานในกลา้ มเน้ือ เผาผลาญคารโ์ บไฮเดรต โปรตีน ไขมนั เผาผลาญ เนือ้ เยือ่ ประสาท 3) ชว่ ยในการพาไขมัน ฟอสฟอรัส รวมกับไขมันเป็นฟอสโฟลิฟดิ เข้าสู่กระแสเลอื ด 4) ช่วยในการดูดซึมกลูโคส และกลีเซอรอล เม่ือกลูโคสและกลีเซ อรอลรวมกบั ฟอสฟอรสั จะถูกดดู ซึมไดง้ ่ายขึ้น 5) เปน็ ส่วนประกอบของสารอนิ ทรยี ใ์ นร่างกาย ไดแ้ ก่ เม็ดเลือด แดง กรดนวิ คลีอิก สารเกบ็ พลงั งานสูง (AT) 3.2.2 แหลง่ อาหาร ฟอสฟอรัสเป็นสารอหารที่มีอยู่ในอาหารเกือบทุกชนิด โดยเฉพาะอาหารท่ีมีโปรตีนและแคลเซียมสูง มักจะมีฟอสฟอรัส อยู่ด้วยในปริมาณสูง เช่น ถั่ว ไข่ ปลา เนื้อสตั ว์ เป็ด ไก่ นม และเนยแข็ง 3.3 เหล็ก เป็นเกลือแร่ที่มีความสําคัญและจําเป็นต่อร่างกายอย่างมาก ถึงแม้ว่าจะมี ปริมาณไม่มากเท่ากับแคลเซียม แต่ถ้ามีไม่พอก็จะเป็นอันตรายต่อชีวิตได้ ในร่างกายของมนุษย์ จะมี เหลก็ ท้ังหมดหนกั 4-5 กรมั ประมาณร้อยละ 75 อยใู่ นเลือด ร้อยละ 5 อยู่ในกล้ามเนื้อ ท่ีเหลืออยู่ใน ตบั มา้ ม ไต กระดกู

40 3.3.1 หน้าทขี่ องเหลก็ 1) เหลก็ เป็นส่วนประกอบของสารสีแดงที่เรียกว่า เฮโมโกลบิน ซึง่ มีหน้าท่เี ป็นตัวนําออกซเิ จนจากปอดไปยงั เนื้อเยื่อต่าง ๆ ของร่างกาย และพาคาร์บอนไดออกไซด์จาก เซลลก์ ลบั มาท่ีปอดเพอ่ื กาํ จดั ออกจากรา่ งกายทางลมหายใจ 2) เป็นส่วนประกอบของไมโอโกลบิน ซ่ึงเป็นสารสีแดงของ กล้ามเนื้อ มหี น้าทเ่ี กบ็ ออกซิเจนไว้ใชร้ ะหว่างทกี่ ล้ามเนอ้ื ทํางาน 3) เป็นองค์ประกอบของเอนไซม์ท่ีอยู่ในไมโทคอนเดรีย ซ่ึงจําเป็น ในการสร้างพลังงาน 3.3.2 แหลง่ อาหาร อาหารที่มีเหล็กมาก ไดแ้ ก่ เครอ่ื งในสัตว์ ตบั ไขแ่ ดง เนอ้ื สตั ว์ไม่ติดมนั ผักใบเขียว ผลไมแ้ ห้ง หอยขม หอยแมลงภู่ น้ําตาลปึก 3.3.3 ผลของการไดร้ ับเหลก็ นอ้ ยเกนิ ไป การขาดธาตเุ หล็กเกิดข้ึนได้กบั คน ทุกเพศ ทุกวัย ทําให้เกิดโรคโลหิตจางชนิดขนาดเม็ดเลือดแดงเล็กกว่าปกติ จํานวนเฮโมโกลบินใน เลือดจะน้อยลง จะทําใหผ้ ้ปู ว่ ยผิวซดี หน้าซีด อ่อนเพลีย เหนือ่ ยงา่ ย เบื่ออาหาร 3.3.4 ผลของการได้รับเหล็กมากเกินไป มักเกิดกับคนท่ีกินยาเม็ดธาตุ เหล็ก เพื่อบํารุงเลือดเป็นเวลานานหลายปี การมีเหล็กในร่างกายมากเกินไปเป็นโทษได้ เพราะจะ ทําลายตับ ตับอ่อน หัวใจ และอวัยวะอื่น ๆ ทําให้การทํางานต่าง ๆ แปรปรวน อาการของพิษเหล็ก อย่างเฉียบพลันมีต้ังแต่คล่ืนไส้ อาเจียน ถ่ายอุจจาระเป็นเลือด ตลอดจนอาการช็อก ตับวายอย่าง เฉียบพลนั จนเสยี ชีวติ ได้ 3.4 ไอโอดีน ร่างกายของคนเราต้องการสารไอโอดีน เป็นปริมาณเล็กน้อย ประมาณ 0.1 - .0.3 มิลลิกรัม ต่อวัน แต่มีความสําคัญต่อความเจริญเติบโตของร่างกายอย่างยิ่ง เพราะไอโอดีนเป็นส่วนประกอบของฮอร์โมนที่ช่ือว่า ไทรออกซิน ซึ่งฮอร์โมนน้ีมีอิทธิพลต่อปฏิกิริยา หลายอยา่ งในร่างกาย เช่น ปฏิกิริยาเผาผลาญสารคาร์โบไฮเดรต เพ่ือการใช้พลังงาน การเจริญเติบโต การตั้งครรภแ์ ละการให้นมบตุ ร 3.4.1 หน้าท่ีของไอโอดีน ไอโอดีนเป็นสารอาหารที่จําเป็นต่อการสร้าง ฮอร์โมนไทรออกซิน (Thyroxin) และไตรไอโอไทโรนีน (Triodothyronine) ซ่ึงเป็นฮอร์โมนท่ีมี บทบาทสําคัญต่อการใช้พลังงานของร่างกาย และเมตาบอลิซึมของโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน มี ความสําคัญต่อการเจรญิ เติบโตของร่างกาย และเซลลส์ มอง นอกจากน้ียังช่วยในการทํางานของระบบ ประสาทสว่ นกลางและประสาทอัตโนมตั ิ 3.4.2 แหล่งอาหาร 1) อาหารทะเล หรือผักทีข่ ึ้นในสภาพพ้ืนดนิ ทม่ี ไี อโอดีมาก 2) เกลือสมทุ ร หรือเกลือทะเล 3) เกลือผสมไอโอดนี ท่ีเรยี กว่า เกลืออนามัย จะชว่ ยให้ผทู้ ี่ รบั ประทานเกลอื ชนิดนไี้ ด้ไอโอดนี จาํ นวนมาก เป็นการแก้ปญั หาขาดไอโอดนี แกป่ ระชาชนท่ีอยู่ ห่างไกลทะเล ซึ่งอาหารทะเลไปถงึ ไดย้ ากหรือมีราคาแพง 3.4.3 ความต้องการ คณะกรรมการจดั ทําขอ้ กาํ หนดสารอาหารประจาํ วนั ท่ีรา่ งกายควรไดร้ บั ของประชาชนไทย พ.ศ. 2546 ได้แนะนําความต้องการสารไอโอดีนของรา่ งกาย ใน 1 วัน ในวัยต่าง ๆ ควรได้รับคือ

41 ตาราง 2.3 ปรมิ าณความต้องการไอโอดที ีค่ วรไดร้ ับต่อวนั กลุ่มบุคคล อายุ ปริมาณไอโอดนี ที่ควรไดร้ ับ ต่อวัน ( ไมโครกรมั ) ทารก 0-5 เดือน นํ้านมแม่ 6-11 เดือน 90 เด็ก 1-3 ปี 90 4-5 ปี 90 6-8 ปี 120 วยั รนุ่ เพศชาย 9-12 ปี 120 13-15 ปี 150 16-18 ปี 150 วยั รุ่นเพศหญิง 9-12 ปี 120 13-15 ปี 150 16-18 ปี 150 ผใู้ หญเ่ พศชาย 19-30 ปี 150 31-50 ปี 150 51-70 ปี 150 >_71 ปี 150 ผู้ใหญ่เพศหญิง 19-30 ปี 150 31-50 ปี 150 51-70 ปี 150 >_71 ปี 150 หญงิ ตัง้ ครรภ์ 0-9 เดือน +50 หญิงใหน้ มบุตร 0-11 เดอื น +50 ที่มา: สาํ นักงานคณะกรรมการจัดทาํ ข้อกาํ หนดสารอาหารที่ควรไดร้ บั ประจาํ วันสําหรบั คนไทย, 2546. 3.4.3 ผลของการได้รบั ไอโอดนี นอ้ ยเกนิ ไป ถ้าร่างกายขาดไอโอดนี หรือ ไดร้ บั ไม่เพียงพอ ต่อมไทรอยด์ กจ็ ะพยายามขยายตัวเพอื่ ผลติ ไทรออกซินให้เพยี งพอตอ่ ความต้องการ ของรา่ งกาย เกิดการขยายตัวของต่อมจนเห็นได้ชดั เจน ผลของการที่รา่ งกายขาดไอโอดีน มดี ังน้ี 1) เด็กจะไมเ่ จรญิ เตบิ โตเตม็ ท่ี กลายเปน็ คนแคระแกรน็ จิตเสื่อม หรอื ปัญญาออ่ น หูหนวก เป็นใบ้ ขาแขง็ กระตกุ ตาเหล่ ที่เรียกกันวา่ โรคเออ๋ 2) ในผใู้ หญ่จะเป็นโรคคอพอก สว่ นมารดาท่ตี ง้ั ครรภ์จะอาจแทง้ หรือคลอด ก่อนกําหนด

42 ไขมัน ไขมันหรือลิพิด (Lipids) เป็นกลุ่มของสารประกอบอินทรีย์ ที่ไม่ละลายในน้ํา ละลายได้ดีใน ตัวทําลายไขมัน เช่น อีเทอร์ แอลกอฮอล์ โมเลกุลของไขมัน ประกอบด้วยธาตุคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจนเป็นส่วนใหญ่ ไขมันบางชนิดมีฟอสฟอรัสและไนโตรเจนเป็นองค์ประกอบในโมเลกุล (นิธิยา รตั นาปนนท์ และวบิ ูลย์ รัตนาปนนท์, 2559, 121-136) กรดไขมนั ทเี่ ป็นองคป์ ระกอบในโมเลกุลของไตรกลเี ซอไรด์ มี 2 ชนิด ไดแ้ ก่ กรดไขมันชนดิ อ่ิมตวั (Saturated fatty acid, SFA) และกรดไขมนั ไม่อ่ิมตัว (Unsaturated fatty acid, UFA) ไตรกลเี ซอไรด์ในโมเลกลุ ประกอบด้วยกรดไขมนั ชนดิ เดยี วกนั ทั้ง 3 โมเลกุล เรียกวา่ ไตรกลีเซอ-ไรด์ เชงิ เดี่ยว (Simple triglyceride ) เชน่ ไตรสเตยี ริน ไตรโอเลอิน เปน็ ต้น ส่วนไตรกลเี ซอไรดท์ ่มี ีใน โมลกลุ ประกอบดว้ ยไขมนั หลายชนดิ รวมกันเรียกวา่ ไตรกลีเซอไรด์ผสมเชน่ โอลิโอไดปาลมทิ ิน ไตร กลีเซอไรด์ ในน้าํ มันพืช และไขมันสัตว์ สว่ นใหญ่เปน็ ไตรกลเี ซอไรด์ 1. ชนดิ ของกรดไขมัน 1.1 กรดไขมันชนิดอ่ิมตัว เป็นกรดไขมันที่โมเลกุลมีแต่พันธะเดี่ยว จึงไม่สามารถ รับไฮโดรเจนได้อีก กรดไขมันที่มีนํ้าหนักโมเลกุลน้อยที่สุด คือ กรดบิวทีริก พบมากในเนย ส่วนกรดล อริก พบมากในนํ้ามะพร้าว กรดปาลมทิ กิ พบมากในน้าํ มันปาล์ม และกรดสเตยี ริก พบได้ในน้ํามันพืช และไขมันสัตว์ ทั่วไป ไขมันอิ่มตัวเม่ือบริโภคในปริมาณมาก มักไปสะสมในเซลล์ไขมันทั่วร่างกาย ก่อให้เกิดโรคอ้วน นอกจากน้ันมักจับที่ผนังหลอดเลือดแดง ทําให้เป็นโรคหลอดเลือดแดงแข็ง ซึ่งเป็น สาเหตุสําคัญของโรคหลอดเลือดหัวใจและโรคหลอดเลือดสมอง แต่อย่างไรก็ตาม ไขมันชนิดน้ียัง จําเป็นต่อร่างกาย การเจริญเติบโตของเซลล์ต่าง ๆ เช่น เซลล์สมอง เซลล์กระดูก เซลล์ผิวหนัง และ เปน็ ส่วนประกอบในสารสาํ คญั ตา่ ง ๆ ของรา่ งกาย เช่น ฮอร์โมนตา่ ง ๆ ดงั นัน้ ไขมนั ชนดิ นจ้ี งึ ยังจาํ เป็น ตอ่ ร่างกาย เพียงแต่ตอ้ งจํากัด ปรมิ าณ 1.2 กรดไขมันไม่อ่ิมตัว เป็นกรดไขมันท่ีมีพันธะคู่อยู่ในโมเลกุล กรดไขมนั ชนิดไม่ อ่ิมตัวพบมากในอาหาร ได้แก่ กรดโอเลอิก พบมากในนํ้ามันมะกอก นํ้ามันพืช ไขมันสัตว์ กรดลโิ นเล อิก มีความสําคัญต่อร่างกายมาก เพราะร่างกายสังเคราะห์เองไม่ได้ ต้องได้รับจากอาหารเท่าน้ัน เรียกว่า กรดไขมันจําเป็น (Essential fatty acid ) พบมากในนํ้ามันถั่วเหลือง ข้าวโพด น้ํามันเมล็ด ทานตะวนั เด็กทารกที่ร่างกายได้รับกรดไขมันจําเป็นไม่เพียงพอ จะทําให้ร่างกายเจริญเติบโตช้า เมื่อ ร่างกายขาดกรดไขมันจําเป็น จะเกิดความผิดปกติท่ีผิวหนัง นอกจากนั้นกรดไขมันจําเป็นยังทําหน้าที่ รวมตัวกบั คอเลสเตอรอลอิสระในเลือด ได้เป็นคอเลสเตอรอลเอสเทอร์ และกรดไขมันชนิดไมอ่ ิ่มตัวยงั เป็นองค์ประกอบของฟอสโฟลิพดิ ท่ผี นังเซลล์อกี ดว้ ย 2. แหล่งของไขมนั ในอาหาร ไขมันมีอยู่ในอาหารทุกชนิด แต่ปริมาณและชนิดของกรดไขมันจะแตกต่างกัน ผัก และผลไม้มีไขมันเพียงเล็กน้อย ประมาณร้อยละ 0.1-1.0 แต่มีผลไม้บางชนิดที่มีไขมันสูง เช่น มะกอกฝรั่ง มีไขมนั ประมาณร้อยละ 50 อะโวกาโด และมะพร้าว มีไขมันประมาณร้อยละ 20 ใน เมล็ดพันธ์ุพืช มีไขมันประมาณร้อยละ 10 ถั่วสิลงมีร้อยละ 49 อาหารที่ได้จากสัตว์ เช่น ไข่ไก่มีไขมัน ประมาณร้อยละ 11 ตับวัว มีประมาณร้อยละ 5 เนื้อสัตว์ต่าง ๆ มีประมาณร้อยละ 13 และ เนอื้ สตั ว์ติดมัน มีประมาณรอ้ ยละ 24 ไขมันและนํ้ามัน จาํ แนกตามแหล่งท่มี า 3 กลุ่ม ไดแ้ ก่

43 2.1 แหล่งท่มี าจากพืช ได้แก่ เมลด็ ถัว่ ตา่ ง ๆ และเมลด็ ธญั พืช ต่าง ๆ เช่น ข้าวโพด ถ่ัวเหลอื ง ราํ ขา้ ว งา ถั่วลิสง นอกจากน้ียังได้จากพืชจําพวก ปาล์ม มะพรา้ ว มะกอกฝรง่ั 2.2 แหล่งทมี่ าจากสตั ว์ เช่น หมู วัว ควาย น้าํ นม 2.3 แหลง่ ท่ีมาจากสัตว์ทะเล เช่น ปลาวาฬ ปลาซาร์ดีน นา้ํ มันตบั ปลา 3. การย่อยไขมนั เม่อื อาหารท่ีมีไขมันเข้าสู่ร่างกาย ไขมันจะเริ่มถูกไฮโดรไลซ์ได้บ้างเล็กน้อย ในปาก โดยอาศัยเอนไซม์ไลเปสท่ีหล่ังออกจากเพดานในปาก ช่วยย่อยไขมันในนํ้านมในขณะท่ีเด็ก ทารกดูดนมอยู่ในปาก การย่อยไขมันในลําไส้เล็กจะแตกต่างจากสารอาหารชนิดอ่ืน เพราะไขมันเป็น สารอาหรทีไ่ ม่ละลายน้ํา ส่วนเอนไซม์ละลายได้ดีในน้ํา ดังนั้นการไฮโดรไลซ์และดูดซึมไขมันต้องอาศัย เกลือน้ําดีที่อยู่ในน้ําดี ทําหน้าท่ีเป็นอิมัลซิไฟอิงเอเจนต์ เกลือน้ําดีจะทําหน้าที่ช่วยลดแรงตึงผิว ทําให้ ไขมนั กระจายตวั เป็นอนุภาคเล็ก ๆ หรือทําให้ไขมันที่มีอนุภาคขนาดใหญแ่ ตกตัวเป็นอนุภาคท่ีมีขนาด เล็ก ทําให้มีพื้นท่ีผิวมากขึ้น ช่วยให้เอนไซม์ไลเปสเข้าไปเร่งปฏิกิริยาการไฮโดรไลซ์ไตรกลีเซอไรด์ได้ สะดวกข้ึน 4. การดูดซึมและการขนย้ายไขมัน ไขมันที่ถูกย่อยสมบูรณ์แล้ว ส่วนใหญ่จะอยู่ในรูปของ กรดไขมนั อิสระจะรวมตัวกับเกลือน้ําดีเป็นสารละลายไมเซลล์ (Micelle) อยู่ภายในลําไส้เล็ก และถูก ดูดซึมเข้าสู่เซลล์เย่ือบุผนังลําไส้เล็ก สร้างไตรกลีเซอไรด์ขึ้นใหม่ภายในเซลล์เย่ือบุผนังลําไส้เล็ก หลังจากน้ัน เกลือน้ําดีจะถูกส่งกลับเข้ามาในลําไส้ใหม่ เพื่อทําหน้าท่ีขนย้ายกรดไขมัน สําหรับ คอเลสเตอรอลท่ีมีอยู่ในอาหารจะรวมกับกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวเป็นเอสเทอร์ และถูกดูดซึมเข้าสู่ ร่างกายพร้อมกับไขมันและนํ้ามันไปยังตับ คอเลสเตอรอลส่วนใหญ่จะถูกเปล่ียนให้เป็นกรดนํ้าดีท่ีตับ เพือ่ สงั เคราะห์เปน็ เกลือน้ําดี 5. หน้าทข่ี องไขมัน 5.1 ให้พลังงานแก่ร่างกายได้มากกว่าสารอาหารชนิดอ่ืน ไขมันและน้ํามันบริสุทธิ์ ทกุ ชนดิ ให้พลงั งานเท่ากัน ไม่ว่าจะเป็นไขมันจากสัตว์หรือนํ้ามันจากพืช คือ ให้พลังงาน 9 กิโลแคลอรี ต่อกรมั 5.2 ชว่ ยในการละลายและดดู ซึมวิตามินท่ลี ะลายได้ในไขมนั เชน่ วติ ามินเอ วติ ามนิ ดี วติ ามินอี วิตามนิ เค 5.3 ไขมัน เป็นองค์ประกอบของเซลล์เมมแบรนทุกชนดิ 5.4 เปน็ องคป์ ระกอบในเนอื้ เย่อื อวัยวะต่าง ๆ รวมทัง้ เนื้อเยือ่ สมองและ เสน้ ประสาท 5.5 ใหก้ รดไขมนั ท่จี ําเป็นแกร่ ่างกาย คือ กรดลิโนเลอกิ ซึ่งจะช่วยปอ้ งกนั ไม่ให้ ผิวหนังอักเสบ และจําเปน็ ต่อการเจรญิ เติบโตของทารก กรดไขมันจําเป็นยงั ชว่ ยลดระดบั คอเลสเตอรอลในเลือดดว้ ย โดยจะไปรวมกบั คอเลสเตอรอลอสิ ระไดเ้ ปน็ คอเลสเตอรอลเอสเทอร์ ทํา ใหล้ ะลายในเลือดได้งา่ ย 5.6 ไขมันบางชนิด เช่น เลซิทนิ ที่มอี ยูใ่ นอาหารจะช่วยทาํ หนา้ ท่ีเป็นอมิ ัลซไิ ฟองิ -เอ เจนต์ ในการย่อยและการดดู ซึมไขมันด้วย 5.7 ชว่ ยป้องกันการกระทบกระเทอื นของอวัยวะภายในได้ 5.8 ไขมันท่ีสะสมอย่ใู ต้ผิวหนงั ชว่ ยปอ้ งกันความร้อนออกจากรา่ งกายทําใหร้ า่ งกาย อบอนุ่ 5.9 ช่วยรักษาโปรตีนให้แก่รา่ งกาย

44 5.10 ไขมนั ในอาหารชว่ ยใหอ้ าหารน่มุ และรสดี และยงั ช่วยให้ผูบ้ ริโภคร้สู ึกอม่ิ นาน เพราะไขมันย่อยไดช้ า้ กว่าโปรตนี และคารโ์ บไฮเดรต 5.11 เปน็ ตัวหลอ่ ลื่นชว่ ยในการขบั ถ่าย 6. ปริมาณไขมันท่ีควรบริโภค ปริมาณไขมันที่ร่างกายควรได้รับในแต่ละวัน คิดเทียบกับ ปรมิ าณพลงั งานท้งั หมดทค่ี วรได้ พลงั งานจากไขมนั ประมาณรอ้ ยละ 20 ของพลงั งานท้ังหมด สําหรับ คนท่ีใช้แรงงานมากควรเพ่ิมข้ึนเป็นร้อยละ 30 และควรมีกรดลิโนเอลิกร้อยละ 1-4 ของพลังงาน ท้ังหมด ผลการสํารวจในประเทศไทยพบว่า อาหารที่คนต่างจังหวัดบริโภคมีไขมันไม่ถึงร้อยละ 10 ของพลงั งานทงั้ หมด การได้รับอาหารท่ีมีไขมันต่ําจะทําให้ร่างกายได้รับพลังงานไม่เพียงพอ และยังจะ ทําให้เกิดภาวะขาดวิตามินที่ละลายได้ในไขมัน ผู้ใหญ่ควรได้รับประมาณร้อยละ 20-25 ของแคลอรี ทั้งหมด ที่ได้รับในแต่ละวัน สําหรับเด็กวัยรุ่นควรได้รับประมาณร้อยละ 30 -50 จากปริมาณแคลอรี่ ทีไ่ ด้รับท้งั วนั ผูส้ งู อายตุ อ้ งลดปริมาณไขมนั ใหน้ ้อยลง นาํ้ นํ้าเป็นสิ่งจําเป็นและสําคัญต่อร่างกายท้ังโดยทางตรงและทางอ้อม ทางตรง คือ เซลล์ใช้นํ้า เป็นปัจจัยสําหรับปฏิกิริยาเคมีในเซลล์ ทางอ้อม คือ น้ําเป็นตัวพาอาหาร และออกซิเจนไปให้เซลล์ และพาของเสียและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จากเซลล์ไปกําจัด ในร่างกายมนุษย์ มีนํ้าประมาณร้อย ละ 60 ถา้ ร่างกายสูญเสียน้าํ รอ้ ยละ 10 ของนํ้าท้ังหมด ในร่างกาย จะมีอาการไม่สบายเกิดขึ้น และถ้า สูญเสียนํ้าร้อยละ 20 ของน้ําหนักทั้งหมดของร่างกาย รา่ งกายจะทนไม่ได้ และตายในทีส่ ุด ในขณะที่ ร่างกายเสียไขมันท่ีเก็บไว้ท้ังหมดหรือเสียโปรตีนร้อยละ 50 ของท้ังหมดจะไม่เกิดอันตรายถึงข้ัน ร้ายแรงเท่ากับเสียนํ้า ร่างกายจะต้องได้รับนํ้าเข้าไปแทนที่น้ําในร่างกายร้อยละ 3-6 ทุกวัน โดยท่ีน้ํา ในปริมาณร้อยละ 6 ที่ร่างกายต้องการในแต่ละวันนั้นร่างกายจะผลิตได้ส่วนที่เหลือร้อยละ 94 ต้อง ไดร้ บั จากอาหารและเครื่องดื่ม ดงั นี้ (สริ พิ ันธุ์ จลุ กรงั คะ, 2553, 251-265) 1. การแบ่งนา้ํ ในสว่ นตา่ ง ๆ ของร่างกาย 1.1 นํ้าท่ีอยู่ในเซลล์ พบอยู่ในเซลล์ทุกเซลล์ นํ้ามีมากประมาณร้อยละ 38 ของ น้าํ หนักตัว ทําหน้าท่ีละลายสารเคมตี ่าง ๆ ภายในเซลล์ และกระบวนการเมตาบอลิซมึ ต่าง ๆ 1.2 นํ้าที่อยู่นอกเซลล์ มีอยู่ประมาณร้อยละ 22 ของนํ้าหนักตัว ทําหน้าที่ รักษา ภาวะแวดล้อมของเซลลใ์ หค้ งที่ แบง่ ได้ 2 ส่วนคือ 1.2.1 น้ําที่อยู่ในกระแสเลือด มีอยู่ประมาณร้อยละ 5 ของน้ําหนักตัว นํ้า สามารถเข้าไปอยู่ในหลอดเลือดได้ เนื่องจากโปรตีนภายในหลอดเลือดทําหน้าที่ดึงน้ําไว้ให้อยู่ภายใน หลอดเลอื ดตามหลกั ออสโมซิส 1.2.2 นํ้าที่อยู่ระหว่างเซลล์ เป็นนํ้าท่ีอยู่ตามช่อง ตามโพรงของอวัยวะ ต่าง ๆ เช่น น้ําไขสันหลัง นํ้าในระบบทางเดินอาหาร น้ําเหลือง นํ้าหล่อล่ืนในข้อต่อกระดูก นํ้าในลูก ตา และน้ําตา เป็นต้น น้ําท่ีอยู่ระหว่างเซลล์มีอยู่ประมาณร้อยละ 17 ของนํ้าหนักตัว มีความสําคัญ มากต่อการส่งสารตา่ ง ๆ ระหวา่ งเซลล์ และกระแสโลหติ 2. หน้าทีข่ องนํา้ ต่อรา่ งกาย 2.1 นํ้า เป็นส่วนประกอบของเซลล์ และเลือด น้ําเหลือง น้ําลาย น้ําตา เหง่ือ ปัสสาวะ ตลอดจนน้ําย่อยอาหาร นอกจากน้ีนํ้ายังช่วยในการทํางานของอวัยวะและเซลล์ต่าง ๆ ท่ัว ร่างกาย โปรตีน 1 กรัม จะมีน้ํา 4 กรัม และไขมัน 1 กรัม จะมีน้ําอยู่ 0.2 กรัม ในเซลล์และเนื้อเยื่อ

45 ตา่ ง ๆ ของร่างกายจะมีนํ้าในปริมาณท่ีแตกต่างกัน เนื้อเยื่อไขมัน มีน้ําร้อยละ 10 เน้ือเย่ือกระดูกมีนํ้า รอ้ ยละ 22 เนือ้ เยือ่ กล้ามเน้อื มีน้ําร้อยละ 76 เป็นต้น 2.2 เป็นตัวกลางที่จําเปน็ สาํ หรบั การทาํ งานของเซลล์ และปฏิกิริยาชวี เคมีตา่ ง ๆ ท่ี เกดิ ขึน้ ภายในร่างกาย เชน่ การเมตาบอลซิ ึมของแปง้ และโปรตีน 2.3 ทําหนา้ ทป่ี กปอ้ งเนอ้ื เยอื่ ต่าง ๆ ของร่างกาย 2.4 ช่วยรักษาความสมดุลของน้ําภายในร่างกาย โดยน้ําจะเคล่ือนผ่านผนังเซลล์ เมื่อมีการเปล่ียนแปลงความเข้มข้นของไอออน ไอออนที่มีประจุบวก เช่น โซเดียมโปตัสเซียม จะจับคู่ กับตับอ่อนท่ีมีประจุลบ เช่น ฟอสเฟต และคลอไรด์ ปริมาตรนํ้าภายในเซลล์ข้ึนอยู่กับความเข้มข้น ของโปตัสเซียมและฟอสเฟตท่ีอยู่ภายในเซลล์ ปริมาตรน้ําที่อยู่ภายนอกเซลล์ขึ้นอยู่กับความเข้มข้น ของโซเดยี มและคลอดไรดท์ อ่ี ยูน่ อกเซลล์ 2.5 เป็นตัวทําลายท่ีสําคัญในการพาอาหารไปให้เซลล์ และนําของเสียออกจาก เซลล์ โดยละลายใหส้ ารตา่ ง ๆ ในร่างกายอย่ใู นรปู ของเหลว และขนส่งจากที่หน่ึงไปสู่อกี ทีห่ น่ึงได้ เช่น สารอาหารต่าง ๆ ท่ีได้จากการย่อยให้อยู่ในรูปของสารละลายเพื่อช่วยดูดซึมผ่านเยื่อบุลําไส้เข้าไปใน กระแสเลือดได้ ของเสียจากการเมตาบอลิซึม เช่น คาร์บอนไดออกไซด์ แอมโมเนีย อิเล็กโทร-ไลต์ จะถกู นําออกจากเซลล์ไปยังปอด ไต ลาํ ไส้ ผวิ หนงั และถกู เจอื จางดว้ ยน้าํ ก่อนขับถ่ายออกไป 2.6 นํ้าช่วยควบคุมอุณหภูมิของร่างกายให้คงท่ี และช่วยกระจายความร้อนจาก อวัยวะท่ีผลิตความร้อนไปยังท่ีอ่ืน ๆ ในร่างกาย ทําให้มีความร้อนสม่ําเสมอท่ัวร่างกาย อีกท้ังยังช่วย ขับความร้อนท่ีมากเกินไปของร่างกายออก ความร้อนประมาณร้อยละ 25 จะสูญเสียไปจากร่างกาย โดยการระเหยออกจากปอดทางผิวหนัง น้ําท่ีระเหยออกจากร่างกายไปแต่ละลิตรไม่ว่าจะขับออกมา เป็นเหง่อื และทางลมหายใจ จะทําใหร้ า่ งกายสูญเสียพลงั งานทางผวิ หนงั และเน้ือเยื่อรอบ ๆ ประมาณ 600 กิโลแคลอร่ี เมื่อร่างกายทํางานหนักหรืออยู่ในอุณหภูมิสูง ร่างกายต้องการปล่อยความร้อนท่ี เป็นส่วนเกินออกไป มิฉะนั้นอุณหภูมิที่สูงขึ้นน้ีจะทําให้การทํางานของน้ําย่อยไม่มีประสิทธิภาพ การ ระเหยนา้ํ ออกทางผิวหนงั เปน็ วิธีการหนึง่ ท่กี ําจัดความร้อนออกจากร่างกาย 2.7 ช่วยหลอ่ ล่ืน สําหรับอวัยวะต่าง ๆ โดยเฉพาะอวัยวะที่ทํางานตลอดเวลา เป็น การป้องกันการเสียดสีของอวัยวะภายใน เช่น นํ้าลายช่วยการกลืน ของเหลวท่ีหล่อลื่นตามข้อต่อ นํ้า จะชว่ ยใหท้ างเดินระบบหายใจชมุ่ ช้นื 2.8 รกั ษาความสมดลุ ของกรดดา่ งในร่างกาย 3. การสมดุลของน้ําในร่างกาย ในปกติร่างกายจะพยายามรักษาสมดุลของนาํ้ ในร่างกาย ให้คงที่เสมอ เม่ือน้ําในร่างกายลดลง อาจเป็นเพราะเหง่ือออกมาก เนื่องจากการออกกําลังกาย ท้องเสีย อาเจียน หรือปัสสาวะบ่อย ๆ เหตุการณ์เหล่านี้จะไปกระตุ้นศูนย์ควบคุมการกระหายนํ้าใน สมองส่วนกลาง (Hypothalamus) ทําใหอ้ ยากดื่มนํ้า และในขณะเดียวกัน การดูดซึมนํ้ากลับของไต เข้าสู่ร่างกายจะเพ่ิมข้ึน ทําให้การขับถ่ายน้ําออกจากร่างกายลดลง ในคนปกตินํ้าท่ีได้รับเข้าไปใน ร่างกายจะตอ้ งมปี รมิ าณเทา่ กบั นาํ้ ทรี่ ่างกายขบั ถา่ ยออกมา ภายในรา่ งกายจะมีการหมุนเวยี นนํ้า คอื 3.1 ปริมาณของนํ้าที่ร่างกายได้รับเข้าไป ร่างกายจะได้นํ้าเข้าไปประมาณ วันละ 1,450 -1,800 มิลลลิ ติ ร โดย 3.1.1 จากนาํ้ ดมื่ ประมาณ 500 1,500 มิลลิลติ ร 3.1.2 อาหารทร่ี ับประทานเขา้ ไป ประมาณ 700 -1,00 มลิ ลลิ ติ ร ในอาหาร ทุกชนิด จะมีนํ้าเป็นส่วนประกอบอยดู่ ้วย

46 3.1.3 จากปฏกิ ิริยาเผาเผลาญอาหารในรา่ งกายทท่ี าํ ใหเ้ กดิ น้ํา และ คาร์บอนไดออกไซด์ 3.2 ปริมาณของน้ําที่ขับถ่ายออกจากร่างกาย ประมาณวันละ 1,450 – 2,800 มลิ ลลิ ติ ร โดยขับออกทางผิวหนัง ปอด ระบบทางเดนิ อาหาร 4. การดูดซึม นํ้าท่ีด่ืมส่วนใหญ่จะถูกดูดซึมเข้าผนังลําไส้เล็ก และถูกส่งไปกับนํ้าเลือดหรือ พลาสมา่ รวมกัน จากนั้นจะเข้าเส้นเลือด ผ่านที่ว่างระหว่างเซลล์และเข้าไปภายในเซลล์ เพื่อทําหน้าท่ี ต่าง ๆ และจะกลับออกมาอีกครั้งพร้อมของเสียที่ร่างกายไม่ต้องการ เพื่อนําไปกําจัดออกที่ไต ปอด ผิวหนงั ลําไส้ใหญ่ 5. ความต้องการนํา้ ของร่างกาย ความกระหายนํ้า เป็นอาการท่ีแสดงถึงความต้องการนํ้า ของร่างกาย ถ้าร่างกายขาดน้ําไปร้อยละ 1 ของน้ําในร่างกาย ก็จะเกิดความกระหายน้ํา และอยากได้ นํ้า เข้าไปทดแทนที่เสียไปน้ัน โดยเฉลี่ย ในสภาวะปกติกําหนดไว้ 1 มิลลิลิตร ต่อกิโลแคลอรี่ ของ พลังงานท่ีใช้ บางครั้งผู้ใหญ่ อาจมีความต้องการเพิ่มขึ้นเป็น 1.5 มิลลิลิตรต่อกิโลแคลอร่ีของพลังงาน ที่ใช้ ซึ่งค่านี้จะครอบคลุมการทํางานระดับต่าง ๆ การสูญเสียนํ้าไปทางเหงื่อ และการควบคุมความ เข้มขน้ ของสารละลายต่าง ๆ ในร่างกายดว้ ย แต่ความจริงแล้ว การด่ืมนํ้าในแต่ละวันควรจะดื่มให้มาก โดยด่ืมพอควรและบ่อยคร้ัง ไม่ควรดื่มครั้งเดียวในปริมาณมาก ๆ เพราะการดื่มคร้ังเดียวในปริมาณที่ มาก อาจจะทําให้อึดอัดในท้อง และเวลาที่น้ําดูดซึมเข้ากระแสเลือดทีเดียวจํานวนมาก หัวใจจะต้อง ทํางานหนักเกินไป ในการขับนํ้าท่ีมากเกินความต้องการทิ้งออกไปทางไต ถ้าหัวใจไม่ดีอยู่แล้ว อาจ สง่ ผลเสยี ตอ่ หัวใจมากข้ึน การดืม่ น้ํามาก ทําใหไ้ ตทาํ หนา้ ทีข่ ับถา่ ยของเสียออกได้ดี เนอ่ื งจากของเสยี ทจ่ี ะขบั ออกมา ทางปสั สาวะนนั้ ตอ้ งใชน้ าํ้ เป็นตัวทําลาย ถ้าไดน้ ้ํามาก ไตจะขบั ของเสียไดด้ ีมาก ปสั สาวะจะใส ถ้าน้าํ น้อย ปัสสาวะจะเข้มมาก ไตต้องทํางานหนกั ในการขับของเสียค่อนขา้ งขน้ ออกมา การด่มื นํา้ มาก เท่ากับชว่ ยใหไ้ ตทําหนา้ ที่เบาลง และเท่ากบั ได้ชําระลา้ งสง่ิ สกปรก สิง่ ที่เป็นพิษออกจากรา่ งกายได้ นอกจากน้นี ้ํายงั ชว่ ยให้เซลล์อมิ่ เอบิ ผวิ หนงั เตง่ ตงึ ทําให้ตอ่ มเหงอ่ื ขับของเสยี ไดด้ ี คนท่ีด่ืมน้ําน้อย ปากจะแห้ง น้ําลายแห้ง ทําให้อาหารที่กินเสียรสชาติ การด่ืมนํ้ามากจะช่วย ให้ปาก คอชุ่มช้ืน นํ้าลายมาก อาหารมีรสชาติดีและมีการย่อยอาหารในปากดี และช่วยให้น้ําย่อยใน ทางเดินอาหารออกมาย่อยอาหารได้มาก และนํ้ายังช่วยย่อยอาหารทางอ้อม โดยทําให้อาหารเปียก และอ่อนนุ่ม ทําให้ย่อยง่าย น้ําที่บริโภคถ้าเป็นนํ้าอุ่นหรือร้อนจะช่วยกระตุ้นให้กระเพาะอาหารมีการ เคล่ือนไหวดียิ่งขน้ึ เน่ืองจากความรอ้ นไปกระต้นุ ผนงั กระเพาะอาหาร คนที่ด่ืมน้ําน้อยมาก มักท้องผูกเสมอ เพราะเมื่อได้รับนํ้าน้อย ร่างกายขาดน้ําก็จะดูดซึมเอา น้าํ กลับคนื กระแสเลอื ดมาก อุจจาระจะแห้งและรวมตัวเป็นก้อนเล็ก ๆ แข็ง ๆ จึงท้องผูกง่าย การดื่ม น้าํ มากจึงเป็นการช่วยป้องกันและแก้ทอ้ งผูกด้วย ในผู้สูงอายุ ความรู้สึกกระหายน้ําจะลดลง ซ่ึงเป็นสิง่ ท่ีต้องระวังเพราะถ้าร่างกายได้รับไม่เพียงพอ ก็จะทําให้ความเข้มข้นของเลือดสูง ทําให้เป็นลมหรือไม่ รู้สึกตัวได้ สําหรับนักกีฬาและผู้ใช้แรงงานเป็นกลุ่มคนท่ีมีการสูญเสียเหง่ือมาก ดังนั้นต้องได้รับนํ้าให้ เพยี งพอกับความต้องการของรา่ งกาย 6. ปัจจยั ท่ีเก่ียวขอ้ งกบั ความต้องการนาํ้ 6.1 อายุ ทารกต้องการน้ํามากกว่าผู้ใหญ่ คือ ต้องการน้ําวันละ 1.5 มิลลิลิตร ต่อ พลังงานทไี่ ดร้ ับจากอาหาร 1 กิโลแคลอรี

47 6.2 อุณหภูมิของสิ่งท่ีอยู่รอบ ๆ ตัว ถ้าอุณหภูมิรอบ ๆ ตัวสูงกว่าร่างกาย ร่างกาย จะพยายามขับเหง่ือและระเหยนํ้าออกทางผวิ หนังไดม้ ากยิ่งข้ึน เชน่ ในเวลาท่ีอากาศร้อนมาก ร่างกาย จะสูญเสียน้ําทางเหงื่อมาก และถ้าต้องทํางานหนักนาน ๆ ในที่อากาศร้อน การสูญเสียน้ําก็จะเพ่ิม มากขน้ึ 6.3 การออกกําลังกาย ถ้าออกกําลังกายมาก ๆ โดยเฉพาะในที่ ๆ อากาศร้อน จะ มกี ารสูญเสียน้ําทางผวิ หนงั 6.4 อาหารที่รับประทาน ถ้าอาหารนั้นมีนํ้ามาก ร่างกายจะต้องการน้ําน้อยลง ทํา ให้ความกระหายน้ําลดลง ถ้ารับประทานอาหารท่ีมโี ปรตีนมากหรือเค็มมาก จะทําให้มี ความต้องการ ด่ืมน้ําเพิ่มข้ึน 6.5 ปริมาณของเสียท่ีละลายในนํ้า ยูเรียและโซเดียมคลอไรด์ เป็นส่วนประกอบ หลักที่ต้องถูกขับถ่าย ดังน้ันถ้ามีการลดปริมาณของสาร 2 ชนิดนี้ ก็จะลดการขับถ่ายน้ําทางปัสสาวะ ในกรณีที่ของเหลวในร่างกายมีความเข้มข้นสูง เช่น บริโภคเกลือ หรือได้รับน้ําเกลือทางเส้นเลือด ปริมาณนํ้าในร่างกายน้อยลง ร่างกายจะพยายามขับเหงื่อออกเพื่อให้ความเข้มข้นของเกลือใน ของเหลวในรา่ งกายออกมาบา้ งและร่างกายจะกระหายนํ้า 7. ปัจจัยทม่ี อี ทิ ธพิ ลตอ่ ปริมาณนํา้ ในรา่ งกาย 7.1 ความอ้วน ผอม คนอ้วนจะมีนํ้าน้อยกว่าคนผอม ปริมาณไขมันในร่างกายทํา ใหป้ ริมาณน้ําในส่วนต่าง ๆ เปลี่ยนแปลงได้ เมอื่ ไขมันมาก นาํ้ ในรา่ งกายจะนอ้ ยลง 7.2 อายุ ทารกแรกเกิดมีนํ้าเป็นองค์ประกอบมาก ประมาณ ร้อยละ 80-85 ของ นาํ้ หนกั ตัว โดยเป็นนํ้านอกเซลล์ประมาณร้อยละ 58 และเป็นนํ้าในเซลล์ร้อยละ 22 เน่ืองจากทารกมี มวลของกล้ามเนื้อน้อย เม่ือมีอายุมากขึ้น ปริมาณนํ้านอกเซลล์จะค่อย ๆ ลดลง ส่วนนํ้าในเซลล์จะมี มากข้ึน 7.3 เพศ ผู้หญิงจะมีปริมาณนํ้าคิดเป็นร้อยละของน้ําหนักตัวน้อยกว่าผู้ชาย เมื่อ อายุ 16 ปีขึ้นไป เพราะ เมื่อผู้หญิงมีอายุมากขึ้น จะมีเซลล์ไขมันมากกว่าผู้ชาย แต่มีมวลกล้ามเน้ือ นอ้ ยกว่า จึงทําใหม้ นี าํ้ น้อยกว่า ใน 1 กรัม ของไขมนั มีนํ้าแทรกอย่เู พียง 0.1 กรมั หรือร้อยละ 10 8. การผิดปกติของรา่ งกายทีเ่ กย่ี วข้องกบั น้ํา 8.1 ร่างกายขาดนํ้า ในทารกท่ีได้รับโปรตีนสูง ต้องระวังการเกิดภาวะขาดนํ้า เพราะทารกมีพ้ืนที่ผิวกายมาก เม่ือเทียบกับนํ้าหนักตัว มีปริมาณน้ําในร่างกายและน้ําที่หมุนเวียนใช้ ภายในร่างกายมาก แต่ไตมีความสามารถจํากัด ในการขจัดนํ้าและของเสียจากการเมตาบอลิซึมของ โปรตีน ในเด็กท่ีดื่มนมแม่ ไม่พบปัญหาการขาดน้ํา เพราะนํ้านมแม่มีโปรตีนในปริมาณที่เหมาะสมกับ การเจริญเติบโตของทารก แต่ทารกที่ด่ืมนมผสม ต้องระวัง เพราะนมผสมมีโปรตีนสูงกว่าในน้ํานมแม่ การไดร้ บั โปรตีนสงู อาจทาํ ใหท้ ารกเกิดภาวะขาดนํ้าอย่างรุนแรงได้ ในผู้ใหญ่พบได้ในรายที่มีการจํากัดนํ้าดื่ม ขาดนํ้าดื่มหรือเสียนํ้าออกจากร่างกายในปริมาณ มากกว่าปกติ เช่น ท้องเดินรุนแรง อาเจียน ตกเลือด ไข้สูงพร้อมท้ังมีการสูญเสียนํ้าทางผิวหนังมาก ไฟไหม้หรือน้ําร้อนลวก ผู้ป่วยเบาหวานและปัสสาวะบ่อย หรือผู้ที่ไตอักเสบเรื้อรัง การขาดน้ําจะมี ผลเสีย และมีอันตรายต่อร่างกาย เราพอจะสังเกตอาการท่ีแสดงว่าร่างกายขาดนํ้าได้ว่ารู้สึกกระหาย นํ้า เมื่อมีการสูญเสียน้ําร้อยละ 2 ของนํ้าหนักตัว ริมฝีปากและในปากแห้งไม่ค่อยมีน้ําลาย ผิวหนัง แห้ง และผลที่เกิดจากร่างกายขาดนํ้าอีกอย่างหนึ่งคือ ท้องผูก ถ้าขาดน้ําร้อยละ 4 ของนํ้าหนักตัว เช่น ในกรณเี หงอื่ ออกมากเพราะอากาศรอ้ น จะรู้สกึ ออ่ นเพลีย ไม่มีแรง สมรรถนะของร่างกายด้อยลง

48 เนื่องจากน้ําภายในเซลล์มีปริมาณลดลง และการท่ีเหง่ือออกมาก ๆ จะทําให้เสียเกลือไปจากร่างกาย ด้วย เม่ือเสียน้ําและเสียเกลือไป อวัยวะหลาย ๆ ส่วนจะทํางานไม่ดี อัตราการเต้นของหัวใจ และ อุณหภูมิร่างกายจะสูงกว่าปกติ กล้ามเนื้ออ่อนล้า เส้นประสาททํางานช้าลง อ่อนเพลีย ถ้าเสียน้ําและ เกลือไปมาก จะทําให้รู้สึกปวดกล้ามเนื้อ ปวดเมื่อยไปทั้งตัว กล้ามเนื้อเกร็ง ปวดและเวียนศีรษะ ถ้า ขาดน้ําร้อยละ 7-10 อาจเป็นไข้ที่เรียกว่า ไข้พิษแดด ถ้าขาดนํ้ามาก ร้อยละ 10-12 ของนํ้าหนักตัว จะทนต่อความร้อนได้น้อยลง ทําให้รู้สึกอ่อนเพลีย ถ้าเสียน้ําไปมาก ๆ อย่างรวดเร็ว เช่น อาเจียน ติดต่อกันหลาย ๆ ครั้ง อุจจาระร่วงอย่างรุนแรง ฯลฯ จะทําให้ถึงกับหน้ามืด เป็นลม หมดสติ การ สูญเสียน้ํามาก ๆ เรียกวา่ ภาวะการขาดน้ํา (Dehydration ) 8.2 รา่ งกายได้รบั นํา้ มากเกนิ ไป ในกรณีท่ีร่างกายได้รับน้ํามากเกินไป เช่น ตอนด่ืม เหลา้ ไตตอ้ งทาํ งานหนกั คอื ขบั ถ่ายบอ่ ย ถ้าในคนปกติจะไม่เป็นไร แต่ถ้าร่างกายได้รับนํ้าเข้าไปอยา่ ง มาก และรวดเร็ว ก็จะเกิดอันตรายได้ เน่ืองจากเม่ือเราพยายามด่ืมน้ําเข้าสู่ร่างกายทีเดียวเป็นจํานวน มาก ๆ และน้ําถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดอย่างรวดเร็วในปริมาณมาก ทําให้จํานวนนํ้าในกระแสเลือด เพิ่มข้ึนมากทันที หัวใจจะทํางานหนักมากขึ้น เมื่อมีน้ําในเลือดมาก ส่งผลทําให้ไตทํางานหนักในการ ขับถ่ายน้ําออกไปจากกระแสเลือด ถ้าขับออกไม่ทัน นํ้าจะไปอยู่ท่ีเซลล์ต่าง ๆ ท่ัวร่างกาย ทําให้เซลล์ บวม ทําให้มอี าการกระสับกระส่าย ซมึ ปวดหัว ชัก หมดสติ ปอดบวม การหายใจไม่ดี อาการเหล่านี้จะเกิดขึ้นง่ายในเวลาท่ีมีการให้นํ้าเข้าสู่ร่างกาย โดยการฉีดเข้าสู่หลอดเลือด เชน่ การให้นํา้ เกลือ นาํ้ ตาลกลูโคส หรือให้เลือด หรือในนักกีฬาที่ออกกําลังกายต่อเนอ่ื งเป็นเวลานาน ต้งั แต่ 4 ชวั่ โมงขน้ึ ไป เชน่ การเล่นกฬี ามาราธอนต่าง ๆ ซ่ึงระหว่างเล่นนักกีฬามักจะด่ืมนํ้า การด่ืมนํ้า มากอาจก่อเกิดอันตรายได้ เน่ืองจากในระหว่างการเล่นกีฬา มีเหงื่อออก ทําให้สูญเสียเกลือแร่ โดยเฉพาะโซเดียม ปรมิ าณโซเดียมในร่างกายลดลงในระดับตํา่ กวา่ ปกติ เมื่อด่ืมน้ําเข้าไปมาก นํ้าจะไป เจือจางโซเดียมในระบบเลือด ส่งผลให้สมองบวม มีอาการคล่ืนไส้ อาเจียน อ่อนเพลีย อาจส่งผลถึง ขนาดหมดสติ โคม่า หรือเสียชีวิตได้ ดังน้ัน ไม่ว่าจะเป็นการให้นํ้าโดยเข้าสู่กระแสเลือดอย่างรวดเร็ว และจํานวนมาก หรือการได้รับนํ้ามากเกินไประหว่างออกกําลังกาย คือ อาการของภาวะน้ําเป็นพิษ (Hyponatremia หรือ Water Intoxication) สรุป การรับประทานอาหารควรคํานึงถึงประเภท ชนิดและองค์ประกอบของสารอาหารตามความ ต้องการของร่างกาย มีปริมาณและคุณภาพเพียงพอ การขาดสารอาหารชนิดใดชนิดหน่ึงย่อมส่งผล เสียต่อสุขภาพได้ อาหารชนิดเดียวกันอาจมีสารอาหารมากกว่า 1 ชนิด เช่น ผักและไม้นอกจากจะมี วิตามินแล้วยังมีเกลือแร่ เน้ือสัตว์ที่มีโปรตีนสูงก็มีไขมันและวิตามินอ่ืน ๆ ร่วมด้วย ดังน้ัน การจัดการ อาหารและโภชนาการจึงควรพิจารณาถึงปริมาณความต้องการสารอาหารแต่ละชนิดในแต่ละวันเป็น สาํ คญั เพื่อเปน็ การสง่ เสรมิ สขุ ภาพ พัฒนาการเจริญเติบโต สมอง และสติปัญญา และสามารถปอ้ งกัน การเกดิ โรคภยั ไข้เจ็บต่าง ๆ ได้

49 แบบฝกึ หัดบทท่ี 2 จงเขยี นอธบิ ายเพ่อื ตอบคาํ ถามตอ่ ไปนี้ 1. คารโ์ บไฮเดรตมกี ่ปี ระเภท อะไรบา้ ง 2. หากนักศึกษารับประทานคารโ์ บไฮเดรตมากเกนิ ไป จะมีผลอยา่ งไรต่อรา่ งกาย 3. Essential amino acids มคี วามสาํ คัญอยา่ งไร 4. หญิงตัง้ ครรภ์ และหญิงให้นมบตุ ร มีความตอ้ งการโปรตนี เทา่ ได 5. จงอธบิ ายเกีย่ วกบั วิตามนิ ที่ละลายในน้ํา มาพอสงั เขป 6. เกลอื แร่ มีหน้าทีส่ ําคัญตอ่ ร่างกายอย่างไร 7. รา่ งกายเรามกี ารดดู ซมึ และการขนย้ายไขมันอย่างไร 8. ปจั จยั ท่ีมอี ทิ ธิพลตอ่ ปรมิ าณน้าํ ในร่างกายมีปัจจยั ใดบา้ ง

50 เอกสารอา้ งอิง คณะกรรมการจัดทําข้อกําหนดสารอาหารที่ควรได้รับประจําวันสําหรับคนไทย. (2546). ปริมาณ สารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจําวันสําหรับคนไทย. พ.ศ. 2546. นนทบุรี: กระทรวง สาธารณสขุ . คณาจารย์ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร. (2559). วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการ อาหาร. กรงุ เทพ: สาํ นักพมิ พ์หาวทิ ยาลัยเกษตรศาสตร.์ นิธิยา รัตนาปนนท์ และวิบูลย์ รัตนาปนนท์. (2559). โภชนศาสตร์เบ้ืองต้น. (พิมพ์คร้ังท่ี 2). กรุงเทพฯ: โอ. เอส. พริน้ ตงิ้ . เฮ้าส์. สิริพันธ์ุ จุลกรังคะ. (2553). โภชนศาสตร์เบ้ืองต้น. (พิมพ์ครั้งที่ 6). กรุงเทพฯ: สํานักพิมพ์ มหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร.์ สุนีย์ สหัสโพธ์ิ และจักรกฤษณ์ ทองคํา. (2560). โภชนาการพื้นฐาน. กรุงเทพฯ: สํานักพิมพ์ แห่ง- จุฬาลงกรณม์ หาวทิ ยาลัย.