หลักเกณฑ์พื้นฐานของงานสุขาภิบาลอาหาร (สื่อการสอนสุขศึกษา)

หลกั เกณฑพ์ ้นื ฐานของงานสุขาภิบาลอาหาร

หลกั เกณฑพ์ ้ืนฐานของงานสุขาภิบาลอาหาร 1. สถานทต่ี ัง้ ของทผ่ี ลิตหรือประกอบอาหาร ➢ พนื้ ทเ่ี พยี งพอ/เป็ นสัดส่วน ➢ มไี ฟฟ้าแสงสวา่ งเพยี งพอ ➢ มีน้าประปา ➢ สถานทต่ี ัง้ เหมาะสม ➢ ห่างไกลจากจุดรวมขยะและกาจดั นา้ เสยี

หลกั เกณฑพ์ ้ืนฐานของงานสุขาภิบาลอาหาร 2. อาคารทใี่ ช้ประกอบอาหาร ➢ ออกแบบใหเ้ หมาะสม ระบายลม ไม่มที เ่ี พาะสัตวน์ าโรค ➢ ใชว้ ัสดุเรียบทาความสะอาดง่าย แขง็ แรง ➢ พนื้ ลาดเอยี ง ➢ ขนาดพอเหมาะ ➢ อุณหภมู ิเหมาะสมในการปฏบิ ัตงิ าน ➢ มีการระบายอากาศดี มีชอ่ งระบายลมไม่น้อยกวา่ 10% ของพนื้ ทห่ี อ้ ง

หลกั เกณฑพ์ ้นื ฐานของงานสุขาภิบาลอาหาร 3. การดาเนินการผลติ ทปี่ ลอดภยั 3.1 การปฏบิ ตั ใิ ห้มกี ารควบคุมและเกบ็ วตั ถุดบิ ทด่ี ี วตั ถุดบิ - มาจากแหล่งทเ่ี ชอ่ื ถอื ได้ - มพี นื้ ทเี่ ก็บทพ่ี อเพยี ง - มีการตรวจสอบสภาพวตั ถุดบิ - อาจใชส้ ารเคมเี ป็ นระยะ

หลกั เกณฑพ์ ้ืนฐานของงานสุขาภิบาลอาหาร 3. การดาเนินการผลิตทป่ี ลอดภยั 3.2 จดั หานา้ คุณภาพดี สาหรับการประกอบอาหารผู้ประกอบอาหาร และกระบวนการผลิต 3.3 ป้องกนั การปนเปื้ อนในทุกขัน้ ตอนของกระบวนการผลิตเคร่ืองมือ/อุปกรณ์ เคร่ืองมือ/อุปกรณ์ - สะอาด - ไม่มีรอยตอ่ - Stainless steel - อลูมิเนียม - แก้ว

หลกั เกณฑพ์ ้นื ฐานของงานสุขาภิบาลอาหาร 3. การดาเนินการผลิตทปี่ ลอดภยั 3.3 ป้องกันการปนเปื้ อนในทุกขัน้ ตอนของกระบวนการผลิตเครื่องมอื /อุปกรณ์ ผู้ปรุง 1. มนี า้ สะอาดใช้ 2. มสี ุขวทิ ยาส่วนบุคคล 3. มอี ุปกรณท์ าความสะอาด - ห้องอาบนา้ อ่างล้างมอื ทเ่ี ปลยี่ นผ้า - อุปกรณ์ หมวก ผา้ กันเปื้ อน ผ้าเชด็ มอื 4. มสี งิ่ แวดล้อมในการทางานดี

หลกั เกณฑพ์ ้ืนฐานของงานสุขาภิบาลอาหาร ป้องกันแมลงและสัตวน์ าโรค 1.ออกแบบและก่อสร้าง 2. มีประตูปิ ดแน่น 3. ตาข่ายปิ ดช่องระบายอากาศ 4. ทอ่ บริเวณอาคารอยู่ในสภาพดี

หลกั เกณฑพ์ ้ืนฐานของงานสุขาภิบาลอาหาร การควบคุมการเกบ็ รักษาอาหาร 1.ปราศจากการปนเปื้ อนจุลินทรีย์ 2.การบรรจุภณั ฑ์ - ภาชนะสะอาด - แยกของดบิ – สุก - ไว้ห่างจากสิ่งโสโครก - ไม่เปี ยกชนื้

หลกั เกณฑพ์ ้ืนฐานของงานสุขาภิบาลอาหาร 4. การจดั การความสะอาด และการสุขาภบิ าลท่ัวไปในการประกอบอาหาร 4.1 การทาความสะอาดภาชนะอปุ กรณ์ และพนื้ ผวิ ทสี่ ัมผสั อาหาร 4.2 การดูแลความสะอาดเรยี บร้อยของสถานทป่ี ระกอบอาหาร 5. การควบคุมคุณภาพวัตถุดบิ เช่น การเลือกวถั ุดบิ ทสี่ ดใหมใ่ นการปรุงอาหาร และไดร้ ับมาตรฐานอย.สาหรับการปรุงอาหาร 6.สุขวทิ ยาส่วนบุคคล สุขวทิ ยาส่วนบุคคล (Personal hygiene) หมายถึง คนท่มี คี วามสะอาดมพี ฤติกรรม สะอาด มสี ุขภาพอนามัยดี ความสะอาดส่วนบุคคล เช่น เสือ้ ผ้า ร่างกาย รองเท้า ผ้าคลุมผม, พฤติกรรมสะอาด ล้างมอื บ่อย ๆ ก่อนและหลังปรุง หลังสัมผัสสิ่งสกปรก สูบบุหร่ี ส่ังน้ามูก แคะขีม้ ูก เข้า ห้องนา้ ดว้ ยนา้ อุน่ / สบู่, พฤตกิ รรมสะอาด ไม่ใช่มอื สัมผัสอาหาร ไอหรือจามห่างจากบริเวณท่เี ตรียมปรุงจาหน่ายอาหาร, สุขภาพอนามัยของผู้สัมผัส อาหาร ผู้สัมผสั อาหารตอ้ งมสี ุขภาพดี โรคทหี่ ้ามผลติ สัมผสั อาหาร 1. แผลหนอง 2. ท้องเสีย เป็ นต้น

ขอ้ กาหนดดา้ นสุขาภิบาลร้านอาหาร

ขอ้ กาหนดดา้ นสุขาภิบาลร้านอาหาร 1. สถานทร่ี ับประทานอาหาร สถานทเ่ี ตรียมปรุง ประกอบอาหารตอ้ งสะอาดเป็ นระเบยี บ และจัดเป็ นสัดส่วน 2. ไม่เตรียมอาหารบนพนื้ และบริเวณหน้า หรือในหอ้ งนา้ หอ้ งส้วม และต้องเตรียมปรุงอาหารบนโต๊ะทส่ี ูงจากพนื้ อยา่ งน้อย 60 ซม. 3. ใช้สารปรุงแตง่ อาหารทม่ี ีความปลอดภยั มเี คร่ืองหมายรับรองของทางราชการ เช่น เลขทะเบยี นตารับอาหาร (อย.) เครื่องหมายรับรองมาตรฐานของกระทรวงอุตสาหกรรม (มอก.) 4. อาหารสดตอ้ งลา้ งใหส้ ะอาดก่อนนามาปรุง หรอื เก็บ การเกบ็ อาหารประเภทตา่ ง ๆ ต้องแยกเกบ็ เป็ นสัดส่วน อาหาร ประเภทเนือ้ สัตวด์ บิ เกบ็ ในอุณหภมู ิทไ่ี ม่สูงกว่า 7.2 องศาเซลเซยี ส 5. อาหารทปี่ รุงสาเร็จแล้ว เก็บในภาชนะทสี่ ะอาดมกี ารปกปิ ด วางสูงจากพนื้ อยา่ งน้อย 60 ซม.

ขอ้ กาหนดดา้ นสุขาภิบาลร้านอาหาร 6. น้าแขง็ ทใ่ี ช้บริโภคต้องสะอาด เกบ็ ในภาชนะทส่ี ะอาดมฝี าปิ ด ใช้อุปกรณท์ มี่ ีดา้ มสาหรับคบี หรือตกั โดยเฉพาะวางสูงจาก พนื้ อยา่ งน้อย 60 ซม. 7. ล้างภาชนะด้วยนา้ ยาล้างภาชนะ แล้วล้างด้วยนา้ สะอาด 2 ครั้ง หรือล้างด้วยน้าไหล และทล่ี ้างภาชนะตอ้ งวางสูงจากพนื้ อย่างน้อย 60 ซม. 8. เขยี งและมดี ต้องสภาพดี แยกใช้ระหว่างเนือ้ สัตวส์ ุก เนือ้ สัตวด์ บิ และผัก ผลไม้ 9. ชอ้ น ส้อม ตะเกยี บ วางตัง้ เอาดา้ มขนึ้ ในภาชนะโปร่งสะอาด และมกี ารปกปิ ด เกบ็ สูงจากพนื้ อย่างน้อย 60 ซม 10. มูลฝอย และนา้ เสยี ทุกชนิด ได้รับการกาจัดดว้ ยวธิ ีทถี่ ูกหลักสุขาภบิ าล

ขอ้ กาหนดดา้ นสุขาภิบาลร้านอาหาร 11. ห้องส้วมสาหรับผู้บริโภคและผู้สัมผัสอาหารต้องสะอาด มอี า่ งล้างมือทใี่ ช้การไดด้ ี และมสี บู่ใช้ตลอดเวลา 12. ผู้สัมผัสอาหารแตง่ กายสะอาด สวมเสือ้ มแี ขน ผู้ปรุงต้องผูกผ้ากันเปื้ อนทส่ี ะอาด สวมหมวกหรือเน็ทคลุมผม 13. ผู้สัมผัสอาหารต้องล้างมือใหส้ ะอาดก่อนเตรียมปรุง ประกอบจาหน่ายอาหารทุกครัง้ ใชอ้ ุปกรณใ์ นการหยบิ จับอาหารท่ี ปรุงแล้วทุกชนิด 14. ผู้สัมผัสอาหารทมี่ บี าดแผลทม่ี ือตอ้ งปิ ดแผลใหม้ ดิ ชดิ หลีกเลย่ี งการปฏิบตั งิ านทมี่ โี อกาสสัมผัสอาหาร 15. ผู้สัมผัสอาหารทเี่ จบ็ ป่ วยดว้ ยโรคทสี่ ามารถตดิ ตอ่ ไปยงั ผู้บริโภค โดยมีนา้ และอาหารเป็ นสื่อให้หยุดปฏบิ ัตงิ านจนกว่าจะ รักษาให้หายขาด

อา้ งอิง คมู่ ือขั้นตอนการปฏบิ ัติงานระบบการจดั การสขุ าภบิ าลอาหารระดบั ท้องถนิ่ . กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสุข. สบื ค้นออนไลน์ วันที่ 1 เมษายน 2564 จาก http://www.oic.go.th/FILEWEB/CABINFOCENTER17/DRAWER002/GENERAL /DATA0001/00001014.PDF.