คู่มือ การใช้ประโยชน์จาก บุก

คำ� นำ� คู่มือการใช้ประโยชน์จากบุกในบริบทของ “แนวทางการน�ำไปใช้และข้อแนะน�ำ ในการผลติ ท่ไี ดม้ าตรฐานและปลอดภยั ” จดั ทำ� ขนึ้ มาจากผลงานวจิ ยั ภายใตโ้ ครงการ การจัดท�ำมาตรฐานผงบุกและการน�ำไปใช้ในการเพ่ิมมูลค่าผลิตภัณฑ์อาหารและ สมุนไพร สนับสนุนโดย ส�ำนักงานพัฒนาการวิจัยเพ่ือการเกษตร (องค์การมหาชน) (สวก.) ปีงบประมาณ 2559 เพ่ือท่ีจะเผยแพร่องค์ความรู้และข้อมูลท่ีได้จากการวิจัย ท่ีคาดว่าเป็นประโยชน์ต่อผู้ประกอบการในระดับวิสาหกิจชุมชน SME หรือระดับ อุตสาหกรรม ในการน�ำไปประยุกต์ใช้เปน็ ส่วนผสมหน่ึงท่ีมีหน้าท่ีในผลิตภัณฑ์อาหาร ผงบุกมีประโยชน์ท่ีหลากหลายและสามารถน�ำไปประยุกต์ใช้เพ่ือพัฒนาผลิตภัณฑ์ อาหารใหเ้ ปน็ ผลติ ภณั ฑอ์ าหารท่มี สี มบตั เิ ชิงหนา้ ท่ไี ด้ แตห่ วั ใจสำ� คญั คอื กระบวนการ ผลิตผงบุกต้องได้มาตรฐานและปลอดภัย และผงบุกท่ีได้ตอ้ งมคี ุณภาพท่ดี ี ประเทศไทยมีบุกสายพันธุ์ท่ีมีคุณสมบัติดี คือ บุกเนื้อทราย หรือ บุกไข่ (Amorphophallus muelleri) ซ่ึงมีความต้องการของสายพันธุ์น้ีสูงมากในตลาด ต่างประเทศ เช่น จีน ญ่ีปุ่น และยุโรป ดังนั้น จึงเป็นโอกาสท่ีดีของเกษตรกรไทย และผู้ประกอบการท่ีจะต้องร่วมมือกันพัฒนาตั้งแต่ต้นน้�ำ การปลูก การจัดการ แปลงปลูก และการเพ่ิมผลผลิต การแปรรูปและพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้หลากหลาย ให้เปน็ ท่ีรู้จักในกลุ่มผู้บริโภคไทยมากขึ้น ซ่ึงจะเปน็ แรงขับเคล่ือนให้มีการแปรรูปผงบุก ขั้นต้น (primary processing) และการเพ่ิมมูลค่า (Value Added) ในประเทศไทย แทนการส่งหัวสดหรือแห้งไปต่างประเทศเพ่ือให้แปรรู ปเป็นผงและน�ำเข้ามาขาย ในประเทศไทยท่ีราคาแพง ดังนั้น คณะผู้จัดท�ำจึงหวังว่า คู่มือน้ีจะเป็นประโยชน์ต่ออุตสาหกรรมอาหาร ในประเทศไทยท่ีจะน�ำเอาข้อมูลและองค์ความรู้ท่ีได้จากคู่มือเล่มน้ีไปต่อยอดได้ต่อไป หากมีข้อผิดพลาดประการใด คณะผู้จัดท�ำยินดีน้อมรับค�ำแนะน�ำเพ่ือน�ำไปปรับปรุง แก้ไขตอ่ ไป ผศ.ดร.ชาลีดา บรมพิชัยชาติกุล และคณะ

สารบญั บทที่ 1 ความรู้ท่ัวไปเก่ียวกับบุก 1 บทที่ 2 กระบวนการสกัดผงบุก 9 ให้ได้มาตรฐานสูง บทท่ี 3 แนวทางการน�ำผงบุก 14 ไปใชใ้ นการพฒั นาผลิตภณั ฑ ์ 3.1 เสน้ บกุ กง่ึ ส�ำเร็จรูป 15 3.2 เยลลบ่ี กุ 18 3.3 ฟิล์มเคลือบบริโภคไดจ้ ากบุก 23 บทท่ี 4 บทสรุป 25 บทท่ี 5 เอกสารอ้างอิง 27

สารบัญรูป รูปที่ 1 ลักษณะของบุก (Konjac) 2 3 รูปที่ 2 การกระจายของสายพันธุ์ 5 บกุ ในประเทศไทย 26 รูปท่ี 3 (ก) พั น ธุ ์ บุ ก ที่ มี ส า ร ก ลู โ ค แ ม น แ น น สู ง (ข) ลั ก ษ ณ ะ บุ ก พั น ธุ ์ Amorphophallus muelleri ที่นิยมใช้ ในอตุ สาหกรรมอาหาร รปู ท่ี 4 ความเชอื่ มโยงของสว่ นตา่ งๆ ในการพัฒนากระบวนการ แปรรูปบุกอย่างครบวงจร

บทที่ 1 “บุก”ความรู้ทว่ั ไปเกย่ี วกับ การใช้ประโยชน์จาก บุก 1

บุก เปน็ พชื ลม้ ลุกในวงศ์ Araceae (การกระจายตัวของสายพันธุ์บุ ก ในประเทศไทย แสดงดังรูปท่ี 2) (มงคล อยูใ่ นสกลุ Amorphophallus ออกดอก ในช่วงต้นฤดูฝน เม่ือดอกโรยแล้วจะมี เกษประเสริฐ, 2547) บุกจัดเป็นพืช อาหารและสมุนไพร โดยประเทศญ่ีปุ่น ใบงอกออกมา กา้ นดอกและก้านใบกลม และจีนตอนใต้มีการปลูกบุกเชิงพาณิชย์ ยาว หนา้ แลง้ ตน้ จะตาย เหลอื หวั อยูใ่ ตด้ นิ ซ่ึงได้ปรับปรุงพันธุ์บุก (A. Konjac หรอื (พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน, A. riveri) และพฒั นาวิธกี ารผลิตผงบุก 2525) (ลักษณะของบุกแสดงดังรูปท่ี 1) และผลิตภัณฑ์จากผงบุ ก รวมทั้ง การเจริญเติบโตจะเป็นแบบถ่ายหัว คือ มีการศึกษาและวิจัยทางชีวเคมีในเร่ือง เม่ือต้นใหม่งอกในฤดูถัดไป หัวเก่า จะฝ่ อและสร้างหัวใหม่ข้ึนมาแทนท่ี บุก การใช้ประโยชน์และชนิดของแป้ งในบุ ก นี้มานานกว่า 40 ปี บุกจึงกลายเป็น แพร่กระจายพันธุ์อยู่ในภูมิภาคเขตร้อน อาหารประจ�ำชาติอย่างหน่ึงของประเทศ ญ่ีปุ่ นและจีน รู้จักกันในนามของ ของทวีปเอเชี ย แอฟริกา และภาค คอนนิยากุ (Konniyaku) (หรรษา ตะวนั ออกเฉยี งเหนอื ของทวปี ออสเตรเลยี จกั รพนั ธุ์ ณ อยุธยา, 2527) ไ ป จ น ถึ ง เ ข ต อ บ อุ ่ น ต อ น ก ล า ง ข อ ง ประเทศจีน เกาหลี ญ่ีปุ่ น และไทย รูปท่ี 1 ลกั ษณะของบุก (Konjac) 2 การใช้ประโยชน์จาก บุก

รูปท่ี 2 การกระจายของสายพนั ธุบ์ ุกในประทศไทย (ท่มี า : ทพิ วลั ย์ สกุ มลนนั ทน์ (2548) การใช้ประโยชน์จาก บุก 3

สารสำ� คญั ในหวั บุก (Amorphophallus sp.) คอื “กลโู คแมนแนน (glucomannan)” ซ่ึงเป็นเส้นใยอาหาร (dietary fiber) ท่ีมีประโยชน์ทางการแพทย์ช่วยลดระดับ คอเลสเตอรอล ระดับไขมันในเส้นเลือด บ�ำบัดอาการท้องผู ก ใช้เป็นอาหารควบคุม น้�ำหนัก โดยไม่มีผลข้างเคียงต่ออวัยวะอ่ืนๆ ในร่างกาย และในอุตสาหกรรมอาหาร น�ำผงบุกกลูโคแมนแนนมาใช้เป็นสารให้ความข้นหนืดและท�ำให้เกิดเจลในผลิตภัณฑ์ แยมและเจลล่ี ใช้เปน็ สารให้ความข้นหนืดและความคงตัวในผลิตภัณฑ์ประเภทอิมัลช่ัน ใช้เพ่ือทดแทนไขมันและเพ่ิมเส้นใยอาหารในผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อสัตว์ ปัจจุ บันใน ประเทศไทย พบว่า มีบุกอยู่ 3 พันธุ์ท่ีมีสารกลูโคแมนแนน (glucomannan) ใน ปริมาณท่ีสูงกว่าบุกท่ีเจริญเติบโตในประเทศญ่ีปุ่นและจีนตอนใต้ ซ่ึงเป็นสารส�ำคัญ ท่ีต้องการทางการค้า (Mekkedchoo et al., 2016) คือ (1) A. muelleri (2) A. krausei และ (3) A. kachinensis (รูปท่ี 3) ปัจจุ บันการบริโภคบุกในประเทศไทยมีเฉพาะกลุ่ม คือ ในกลุ่มผู้ควบคุมน้�ำหนัก และผู้บริโภคยังมีความรู้เก่ียวกับบุกจ�ำกัด ท�ำให้การตลาดรองรับผลิตภัณฑ์บุกใน ประเทศไทยยงั มนี อ้ ย เม่อื เทยี บกบั ประเทศผูผ้ ลติ และบรโิ ภคบุกรายใหญอ่ ยา่ งประเทศจนี และญ่ปี ุ่น ปรมิ าณการใช้ผงบุกในตลาดโลกอยูท่ ่ี 30,000 – 40,000 ตนั ตอ่ ปี โดยจนี เป็นผู้ส่งออกผงบุกรายใหญ่ และจากข้อมูลของการวิจัยของ Grand View Research (2016) คาดการณว์ า่ ความตอ้ งการของสารเพ่มิ ความขน้ หนดื สารกอ่ เจล และสารให้ความคงตัว จะเพ่ิมมากขึ้นเป็นส่วนผลักดันให้ตลาดบุกขยายตัวและเติบโต ต่อเน่ืองจนถึงปี ค.ศ. 2022 ส�ำหรับวัตถุดิบบุกในประเทศไทย มีการผลิตหัวบุกสด ได้ปีละ 5,000 ตัน ในขนาดท่ีความต้องการหัวบุกสดในประเทศสูงกว่า 12,000 ตัน ต่อปี เพ่ือผลิตผงบุก ซ่ึงส่งผลให้ต้องน�ำเข้าผงบุกจากประเทศจีน และหัวบุกสด สว่ นใหญจ่ ากประเทศไทยสง่ ออกไปยงั ประเทศจนี เพ่อื แปรรูปเปน็ ผงบุกและสง่ เขา้ มาขาย ให้กับอุตสาหกรรมอาหารไทยใหม่ ท�ำให้ผู้ประกอบการไทยต้องใช้มาตรฐานผงบุก ของประเทศจีน เน่ืองจากการลงทุนเทคโนโลยีในการผลิตผงบุกในประเทศไทย มีจ�ำกัด และขาดมาตรฐานและความรู้ในการใช้ผงบุกในการแปรรูปอาหาร จึงท�ำให้ อุ ตสาหกรรมการแปรรู ปบุ กของไทยมีขีดความสามารถในการแข่งขันท่ีต่ �ำ 4 การใช้ประโยชน์จาก บุก

(ก) (ข) รูปท่ี 3 (ก) พนั ธุบ์ ุกท่ีมสี ารกลโู คแมนแนนสงู (ข) ลกั ษณะบุกพนั ธุ์ Amorphophallus muelleri ท่นี ิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร การใช้ประโยชน์จาก บุก 5

ด้านอุตสาหกรรมอาหาร มีการใช้บุกเพ่ือวัตถุประสงค์ในการเพ่ิม ความข้นหนืดและความคงตัวให้กับผลิตภัณฑ์ประเภทอิมัลช่ัน เช่น ไอศกรีม วิปป้ิง ครมี เนยแขง็ หลายชนดิ มกี ารใช้บุกทดแทนสารอ่นื ท่มี คี ณุ สมบตั ใิ กลเ้ คยี งกนั ในการผลติ ไอศกรีมเพ่ือช่วยลดต้นทุนการผลิต นอกจากนี้ผงบุกยังมีความสามารถเกิดเจลได้ เม่ือใช้ร่วมกับด่าง หรือไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) บางชนิด ปัจจุ บันจึงมี การน�ำคาราจีแนน แซนแทนกัม และผงบุก มาเป็นสารท่ีท�ำให้เกิดเจลในผลิตภัณฑ์ แยมและเจลล่ี ผงบุกยังถูกน�ำมาใช้ร่วมกับไฮโดรคอลลอยด์บางชนิด เช่น เจลาติน คาราจแี นน ซ่ึงจะไดเ้ จลท่ยี ดื หยุน่ น่มิ สามารถสไลดไ์ ดง้ า่ ย เพ่มิ ปรมิ าณเนอ้ื ตอ่ น้ำ� หนกั ท�ำให้สามารถลดปริมาณเนื้อท่ีใช้โดยไม่เปล่ียนรสชาติ สามารถคงสภาพหลังเก็บใน อุณหภูมิต่�ำในช่องแช่เย็นโดยไม่เปล่ียนรสชาติและไม่แข็งตัวเปน็ ก้อน รวมทั้งใช้เปน็ สาร ทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์สูตรลดไขมันและไขมันต่�ำ เช่ น แฮม ไส้กรอก (Jiménez-Colmenero et al., 2013) ลูกช้ินเน้ือมีทโลฟ (meat loaves) เน้ือปลา บดแปรรูป (surimi) เป็นต้น โดยมีวัตถุประสงค์เพ่ิมความแข็งแรงของเจล ปรับปรุง เนื้อสัมผัสของอาหาร และช่วยเพ่ิมสมบัติในการอุ้มน้�ำและเก็บรักษาความช้ืนให้กับ อาหารให้ดีข้ึน รวมทั้งยังเปน็ การเสริมใยอาหารให้กับผลิตภัณฑ์ด้วย ด้านเคมภี ณั ฑ์ ในด้านเคมีภัณฑ์มีการใช้ผงบุกมาผลิตเป็นวัสดุเคลือบ เช่น ใช้เป็นสารเคลือบผลไม้โดยใช้ร่วมกับกลีเซอรอล (glycerol) และโพแทสเซียม ไฮดรอกไซด์ (KOH) พบวา่ สามารถชะลอการสญู เสยี น้ำ� หนกั ความแนน่ เนอื้ ลดอตั รา การหายใจ และอัตราการผลิตก๊าซเอทิลีนในชมพู่พันธุ์ทับทิมจันทร์สามารถยืดอายุ การเกบ็ รกั ษาของผลไมไ้ ด้ (ชูสทิ ธ์ิ หงสก์ ลุ ทรพั ย,์ 2549) นอกจากนยี้ งั มกี ารนำ� ผงบุก มาผลิตแผ่นฟิล์มบริโภคได้ มีความใส ยืดหยุ่น และแข็งแรง เม่ือน�ำมาใช้ร่วมกับ สารสกดั จากสมุนไพรไทย ไดแ้ ก่ กระชาย ขงิ ขา่ พบวา่ สามารถยดื อายุการเกบ็ รกั ษา และยับยั้งการเจริญของเช้ือรา Colletotrichum gloeosporioides ในมะม่วง น้�ำดอกไม้ได้ (จุ พาพันธ์ รตั นนิล, 2554) 6 การใช้ประโยชน์จาก บุก

ดา้ นเภสชั กรรม มกี ารใชผ้ งบุกมาเปน็ สว่ นหนง่ึ ของการผลติ ยา โดยทำ� หนา้ ท่ี หอ่ หมุ้ และปกป้องตวั ยาใหไ้ ปถงึ ยงั อวยั วะเป้าหมายได้ เน่อื งจากสมบตั กิ ารเปน็ เจลท่ที น ความรอ้ นและสภาวะตา่ งๆ ไดด้ ี (Wu and Zhong, 2016; Shi et al., 2016; Lu et al., 2015) ด้านเทคโนโลยชี ีวภาพ มีการใช้บุกในการตรึงและห่อหุ้มเซลล์จุ ลินทรีย์ เอนไซม์ และสารชีวโมเลกุลท่ีไม่ทนความร้อน เน่ืองจากสมบัติการทนความร้อนของ เจลบุก (Wang et al., 2008; Wen et al., 2008) น อ ก จ า ก นี้ บุ ก ก ลู โ ค แ ม น แ น น ยั ง มี ส ม บั ติ พรีไบโอติก ท่ีมีความคุณสมบัติท่ีโดดเด่นกว่า พรีไบโอติกท่ัวไป โดยจากการศึกษาก่อนหน้า พบว่า กลูโคแมนแนน ซ่ึงมีสมบัติพรีไบโอติก (Chiu and Stewart, 2012; Harmayani et al., 2014) เม่ือทดลองย่อยด้วยเอนไซม์ในระบบ ทางเดนิ อาหาร พบวา่ มี percentage recovery สงู ถงึ 97.9% (Chiu and Stewart, 2012) และการเสรมิ กลโู คแมนแนนในอาหารช่วยสง่ เสรมิ การเจรญิ ของ bifidobacteria และยับยั้งการเจริญของ Clostridium perfringens และ Escherichia coli ทั้งใน ซีคัม (Caecum) ท่ีมีประโยชน์ต่อสุขภาพในด้านการลดปริมาณน้�ำตาลหรือในเลือด สามารถลดคา่ pH ของกากอาหารท่อี ยูใ่ นลำ� ไสใ้ หญ่ (Chen et al., 2006; Chen et al., 2008; Chen et al., 2005; Harmayani et al., 2014) และสามารถป้ องกัน การเกาะตัวของเชื้อก่อโรคกับเซลล์เย่ือบุผิวบนผนังล�ำไส้ใหญ่ได้ (Al-Ghazzewi and Tester, 2014) สารกลูโคแมนแนนจากบุกมีโครงสร้างสารท่ีใหญ่ ช่วยในการสร้าง ความข้นหนืดท�ำให้ไม่ต้องเติมน้�ำตาลและสารก่อเจลอ่ืน ท�ำให้ชะลอการดูดซึมของ น้�ำตาลหรือไขมันผ่านล�ำไส้ ท�ำให้รู้สึกอยู่ท้อง และอ่ิมนาน ไม่ให้พลังงาน ลดภาวะน้�ำ หนักเกิน สารกลูโคแมนแนนท่ีเป็นสารส�ำคัญท่ีพบในบุก มีคุณสมบัติเป็นพรีไบโอติก โดยเฉพาะในกลุ่มผู้สูงอายุ อีกทั้งจุ ลินทรีย์ก่อโรคในล�ำไส้ไม่สามารถน�ำไปใช้ เป็นแหล่งอาหารได้ และกลูโคแมนแนนยังช่วยเพ่ิมประสิทธิภาพในการขับถ่ายของ ระบบล�ำไส้ ทดแทนการบริโภคผักผลไม้ในผู้สูงอายุจากปัญหาด้านการบดเค้ียว การใช้ประโยชน์จาก บุก 7

ดงั นนั้ กลโู คแมนแนนจากบุกจงึ ไมเ่ พยี งแตจ่ ะมสี มบตั ใิ นการเปน็ สารใหค้ วามขน้ หนดื แตย่ งั ทำ� หนา้ ท่ปี กป้องโพรไบโอตกิ ใหไ้ ปถงึ สว่ นทา้ ยของระบบทางเดนิ อาหาร ทงั้ ยงั เปน็ อาหารใหก้ บั โพรไบโอตกิ ท่ถี กู ตรงึ ไวแ้ ละโพรไบโอตกิ ท่อี าศยั ในรา่ งกายอกี ดว้ ย จากสมบตั ิ หลายประการท่กี ลา่ วมาทำ� ใหก้ ลโู คแมนแนนจากบุกมคี วามนา่ สนใจ และปัจจุ บนั ยงั ไมม่ ี การผลติ เจลล่ีจากบุกท่มี คี ุณสมบตั ิเปน็ ทัง้ โพรไบโอตกิ และพรไี บโอตกิ ในงานวิจัยของ ชาลีดา บรมพิชัยชาติกุล และคณะ (2556) ในเร่ืองการผลิต ผงบุกคณุ ภาพสงู และนำ� ไปใช้ ไดศ้ กึ ษาขนั้ ตอนท่เี หมาะสมในการสกดั ผงบุกกลโู คแมนแนน จากหัวบุกสดและแห้ง รวมถึงการประยุกต์ในการเพ่ิมมูลค่าผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ การท�ำเป็นฟิล์มบริโภคได้เคลือบมะม่วงน้�ำดอกไม้ พบว่า สามารถยืดอายุการเก็บ มะม่วงน้�ำดอกไม้ส่งออกท่ีเก็บเย็นท่ีอุณหภูมิ 13 องศาเซลเซียส ได้ถึง 30 วัน และ เม่ือน�ำผงบุกกลูโคแมนแนนมาใช้เป็นสารเคลือบ หรือตรึงสารออกฤทธ์ิทางชีวภาพ พบว่า สามารถกักเก็บสารเหล่านั้นและปลดปล่อยในระยะเวลาท่ีต้องการ ซ่ึงแสดงถึง สมบตั กิ ารเปน็ สารเคลอื บเพ่อื ปกป้องและปลดปลอ่ ยสารสำ� คญั ได้ นอกจากนนั้ ชาลดี า บรมพิชัยชาติกุล และคณะ (2557) ได้ศึกษาวิจัยเร่ือง ฟิล์มย่อยสลายได้ท่ีมีหน้าท่ี เฉพาะจากพอลิเมอร์ธรรมชาติ พบว่า ผงบุกกลูโคแมนแนนมีสมบัติการขึ้นรูป เป็นฟิล์มท่ีดี มีสมบัติในการขึ้นรูปเป็นฟิล์มบริโภคได้ เพ่ือใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร และสมุนไพร นอกจากน้ี ในอุตสาหกรรมอ่ืนๆ ยังมีการใช้ผงบุกในอุตสาหกรรมเคร่ืองส�ำอาง กระดาษ การปรับปรุงดิน การขุดเจาะน้�ำมัน และการบ�ำบัดน้�ำเสีย เป็นต้น (Zhang, Xie, and Gan, 2005) 8 การใช้ประโยชน์จาก บุก

บทท่ี 2 กระบวนการสกดั ผงบุก ให้ไดม้ าตรฐาน การใช้ประโยชน์จาก บุก 9

การสกดั ผงบกุ จากหวั บุกพันธ์ุเน้อื ทราย (Amorphophallus muelleri) บุก (Amorphophallus sp.) จัด สง่ เสรมิ การเจรญิ เตบิ โตของจุ ลนิ ทรยี ท์ ่ดี ี เปน็ พืชอาหารและสมุนไพร มสี ารส�ำคญั เช่น โพรไบโอตกิ ในลำ� ไสใ้ หญแ่ ละสง่ เสรมิ คือ กลูโคแมนแนน (Glucomannan) สุขภาพให้กับผู้บริโภค ในอุตสาหกรรม ซ่ึงเป็นเส้นใยอาหาร (Dietary fiber) ท่ีมีประโยชน์ทางการแพทย์ช่ วยลดระดับ อาหาร ยังนิยมน�ำผงบุกกลูโคแมนแนน คอเลสเตอรอล ระดับไขมันในเส้นเลือด มาใช้เป็นสารให้ความข้นหนืดและท�ำให้ เกดิ เจลในผลติ ภณั ฑแ์ ยมและเยลล่ี ใช้เปน็ บ�ำบัดอาการท้องผู ก ใช้เป็นอาหาร สารให้ความข้นหนืดและความคงตัวใน ควบคมุ น้ำ� หนกั และอาหารสำ� หรบั ผูป้ ่ วย ผลติ ภณั ฑป์ ระเภทอมิ ลั ช่ัน รวมถงึ การนำ� ไปใช้เพ่ือทดแทนไขมันและเพ่ิมเส้นใย เป็นโรคเบาหวาน โดยไม่มีผลข้างเคียง อาหารในผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อสัตว์ ต่ออวัยวะอ่ืนๆ ในร่างกาย บุกจึงเป็น พืชท่ีน่าสนใจในแง่ของการน�ำมาแปรรูป อกี ดว้ ย อย่างไรกต็ ามอุตสาหกรรมการ เ ป็ น ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ อ า ห า ร เ พ่ื อ สุ ข ภ า พ เน่ืองจากบุกเป็นพืชท่ีมีใยอาหารสูงและ ผลิตผงบุกในประเทศไทยยังขาดข้อมูล มีดัชนีไกลซีมิกต่�ำ (Low Glycemic พนื้ ฐานท่เี ก่ยี วขอ้ งกบั วธิ กี ารสกดั ผงบุก index) เพราะเป็นใยอาหารธรรมชาติ คณุ สมบตั ขิ องผงบุก และแนวทางในการนำ� ท่ีเอนไซม์ในร่างกายมนุษย์ไม่สามารถ ย่อยสลายได้ จึงเพ่ิมกากใยแต่ไม่เพ่ิม ผงบุกไปใช้ประโยชน์ ดงั นนั้ ผูเ้ ขยี นจงึ ได้ พ ลั ง ง า น แ ล ะ ป ริ ม า ณ น้� ำ ต า ลใ ห้ แ ก่ จดั ทำ� คมู่ อื การสกดั ผงบุกจากหวั บุกพนั ธุ์ ผู้บริโภค จึงเป็นอีกทางเลือกหน่ึงซ่ึงมี เนอ้ื ทราย (Amorphophallus muelleri) คุณสมบัติช่ วยในการควบคุมและรักษา และการท�ำเส้นบุกอบแห้ง ทั้งน้ีเพ่ือท�ำให้ ระดับน้�ำตาลในกระแสเลือด นอกจากนี้ ผงบุ กมีมู ลค่าสูงขึ้น มีการน�ำไปใช้ ยังมีคุณสมบัติเป็นพรีไบโอติกช่ วย ประโยชน์อย่างเหมาะสม และยังเป็นการ ส่งเสริมให้ประชาชนในประเทศได้มีโอกาส บริโภคผลิตภัณฑ์เพ่ือสุขภาพอีกด้วย 10 การใช้ประโยชน์จาก บุก

การใช้ประโยชน์จาก บุก 11

12 การใช้ประโยชน์จาก บุก

จากการสกัดผงบุกแบบเปียกจะได้ผงบุกท่ีมีความบริสุทธ์ิสูง สามารถน�ำมาแบ่ง เปน็ กลุ่มตามขนาดอนุภาคท่ีแตกต่างกันและน�ำไปประยุกตใ์ ช้กบั อาหารได้ ดงั น้ี ตารางท่ี 1 ลักษณะของผงบุกกลุ่มตา่ งๆ กลุ่มท่ี 1 ผงบุกท่ีมีขนาดเล็กกว่า 0.125 มิลลิเมตร • มีความขาวมาก • ดูดน้�ำและพองตัวอย่างรวดเร็ว ละลายได้หมดภายใน 1 ช่ัวโมง ได้สารละลายเรียบเนียน • มคี วามหนืดและปริมาณกลโู คแมนแนนต่ำ� • เจลมคี า่ ความแขง็ แรง และค่าการเกาะตัวกนั ของเจลบุกต่�ำ เหมาะสม กบั ผลติ ภณั ฑท์ ่ตี อ้ งการความหนดื ไมม่ าก ละลายไดเ้ รว็ และมเี นอ้ื สมั ผสั เรียบเนียน และใส เช่น ผลิตภณั ฑ์เยลล่ี และการขึ้นรูปเปน็ ฟิลม์ กลุ่มท่ี 2 ผงบุกท่ีมีขนาดระหว่าง 0.125 - 0.177 มิลลิเมตร • มคี วามขาวนอ้ ยกว่า • ดูดน้�ำและพองตัวอย่างช้าๆ ละลายได้หมดภายใน 3 ช่ัวโมง ได้สาร ละลายเรยี บเนยี น • มีความหนดื และปรมิ าณกลูโคแมนแนนสงู • เจลมคี ่าความแขง็ แรง และคา่ การเกาะตัวกนั ของเจลบุกสูง เหมาะสม กับผลิตภัณฑ์ท่ีต้องการละลายอย่างช้าๆ แต่ให้ความหนืดและ ความแข็งแรงของเจลมาก เช่น ผลิตภัณฑ์เส้นบุก หรือผลิตภัณฑ์ ประเภทซอสหรอื อาหารท่ตี ้องการความข้นหนดื กลุ่มท่ี 3 ผงบุกท่ีมีขนาดใหญ่กว่า 0.177 มิลลิเมตร • มคี วามขาวน้อยท่ีสดุ • ดดู น้ำ� และพองตวั อยา่ งช้าๆ ละลายไดภ้ ายใน 6 ช่ัวโมง ไดส้ ารละลาย เรียบเนียน มีอนุภาคของบุกเล็กนอ้ ย • มคี วามหนดื และปรมิ าณกลโู คแมนแนนสูงมาก • เจลมคี า่ ความแข็งแรง และค่าการเกาะตัวกนั ของเจลบุกสูง เหมาะสม กับผลิตภัณฑท์ ่ีตอ้ งการละลายอย่างช้าๆ แต่ใหค้ วามหนดื และ ความแข็งแรงของเจลมาก เช่น ผลิตภัณฑเ์ ส้นบุก เจลบุกท่ีตอ้ งการ เจลท่แี ขง็ แรง สามารถทนตอ่ สภาวะในการผลติ ได้ หรือผลติ ภัณฑ์ ประเภทซอสหรอื อาหารท่ตี อ้ งการความข้นหนดื มากๆ หมายเหตุ ไมต่ รวจพบการปนเปื้อนของทราย, สารหนู (As), สารตะก่ัว (Pb), แคดเมยี ม (Cd) การใช้ประโยชน์จาก บุก 13

บทที่ 3 ในกแนาวรทพาัฒงกนาารนผ�ำลบติ กุ ภไปัณใช้ฑ์ 14 การใช้ประโยชน์จาก บุก

3.1 การท�ำเสน้ บกุ อบแห้ง คนไทยในยุคปัจจุ บันเกิดการเจ็บป่ วยจากโรคท่ีเกิดจากพฤติกรรมการบริโภค อาหารท่ีไม่เหมาะสมในอัตราท่ีเพ่ิมสูงข้ึนทุกปี โดยโรคท่ีพบมากท่ีสุด ได้แก่ โรคอ้วน และเบาหวาน ซ่ึงสาเหตุหลักของโรคอ้วนเกิดจากการรับประทานอาหารกลุ่มไขมัน และคาร์โบไฮเดรตจ�ำพวกแป้งและน้�ำตาลมากเกินไป ท�ำให้ได้รับพลังงานมากเกิน จนร่างกายไม่สามารถเผาผลาญได้หมด ท�ำให้เกิดการสะสมเป็นไขมันในร่างกายและ กลายเปน็ โรคอ้วนในท่ีสุด (อัมพา สุทธิจ�ำรูญ, 2555) ด้วยเหตุนี้ท�ำให้นักวิจัยรุ่นใหม่ เลง็ เหน็ ถงึ ผลกระทบจากคารโ์ บไฮเดรตจำ� พวกแป้งและน้ำ� ตาล จงึ ไดท้ ำ� การหาวตั ถดุ บิ ท่ีมีลักษณะใกล้เคียงกับแป้งหน่ึงในนั้นก็คือ บุก เน่ืองจากบุกเป็นสารอาหารประเภท คารโ์ บไฮเดรตมสี ว่ นประกอบของกลโู คแมนแนนเปน็ คารโ์ บไฮเดรตประเภทโพลแี ซคคาไรท์ ซ่ึงมีคุณสมบัติหลายประการคือ กลูโคแมนแนนเป็นใยอาหารมีน้�ำหนักโมเลกุลสูง มคี วามสามารถในการดดู ซับน้ำ� ไดด้ มี าก ละลายน้ำ� ไดด้ ี ไมใ่ หพ้ ลงั งาน มปี รมิ าณไขมนั และโปรตีนต่�ำ (นิธิยา รัตนาปนนท์, 2553) และเป็นเส้นใยอาหารจากพืชชนิดหน่ึง ท่ีร่างกายไม่สามารถย่อยสลายหรือสันดาปให้เปน็ พลังงานส่วนเกินได้ จึงมีการน�ำบุก มาใช้เป็นอาหารเพ่ือสุขภาพ นิยมรับประทานบุกเพ่ือช่ วยควบคุมหรือลดน้�ำหนัก ช่ วยลดโคเลสเตอรอลและระดับน้�ำตาลในเลือดส�ำหรับผู้ป่ วยท่ีเป็นโรคเบาหวาน หรือโรคความดันโลหิตสูง ช่วยให้ระบบขับถ่ายเป็นปกติ แก้ปัญหาท้องผูกเรื้อรังและ ช่ วยป้ องกันโรคมะเร็งล�ำไส้ใหญ่ได้ จากท่ีกล่าวมาข้างต้นจะเห็นได้ว่า บุกมี ความเหมาะสมท่ีจะน�ำมาประยุกต์ใช้ในอาหาร โดยเฉพาะอาหารท่ีมีส่วนประกอบของ แป้งเปน็ หลกั ซ่ึงคนไทยนยิ มบรโิ ภคอาหารประเภทเสน้ เช่น กว๋ ยเต๋ยี ว ขนมจนี พาสตา้ เปน็ ต้น (อภิชัย มงคล, 2559) แต่ก๋วยเต๋ียวเปน็ อาหารจานด่วนท่ีเก่ียวข้องกับวิถีชีวิต การกินอยู่ของคนไทยมาช้านาน ได้รับความนิยมมาตั้งแต่อดีตจนถึงปั จจุ บัน เน่ืองจากก๋วยเต๋ียวจัดเปน็ อาหารหมู่ท่ี 2 ของอาหาร 5 หมู่ของไทยในด้านโภชนาการ ก๋วยเต๋ียวเป็นแหล่งส�ำคัญของคาร์โบไฮเดรต ซ่ึงเป็นสารอาหารท่ีให้พลังงานแก่ ร่างกายในชีวิตประจ�ำวันของทุกๆคน โดยร่างกายจะใช้คาร์โบไฮเดรตเป็นแหล่ง พลังงานหลักเพ่ือท�ำกิจกรรมต่างๆ ผู้บริโภคมีความคิดว่า การรับประทาน กว๋ ยเต๋ยี ว 1 ชามนนั้ สามารถใหค้ ณุ คา่ ทางโภชนาการครบ (บณั ฑติ อนิ ณวงศ,์ 2550) การใช้ประโยชน์จาก บุก 15

ซ่ึงความเป็นจริงก๋วยเต๋ียวจัดเป็นอาหารท่ีให้คุณค่าทางโภชนาการต่�ำ เน่ืองจาก มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตสูง ไขมันสูง วิตามินแร่ธาตุและปริมาณเส้นใยต่�ำ ดังนั้น งานวิจัยน้ีจึงได้เห็นความส�ำคัญของบุกท่ีมีใยอาหารสูง แต่เน่ืองจาก เคยมีการพัฒนาเส้นบุกมาก่อนหน้าน้ีพบปัญหาว่า มีการใช้บุกร่วมกับด่างท�ำให้เวลา ท่ีอบแห้งไม่สามารถคืนตัวและเส้นบุกท่ีได้ต้องแช่ในสารละลายด่างตลอดเวลา ท�ำให้ ไมส่ ะดวกตอ่ การรบั ประทาน ดงั นนั้ งานวจิ ยั นเ้ี ราตอ้ งการพฒั นาใหเ้ สน้ บุกมคี วามสะดวก ในการบริโภคมากข้ึน ซ่ึงจะเลือกใช้แป้งสาลีผสมกับบุกกลูโคแมนแนน เน่ืองจาก แป้งสาลีเป็นแป้งท่ีมีสมบัติเฉพาะต่างจากแป้งชนิดอ่ืน ประกอบด้วยโปรตีนกลูเตนิน และไกลอะดินในสัดส่วนเท่าๆ กัน จะสร้างพันธะไดซัลไฟด์ท�ำให้ได้กลูเตนซ่ึงมีลักษณะ เหนียวและยืดหยุ่น (พิมพ์เพ็ญพร เฉลิมพงศ์, 2552) นอกจากนั้นแป้งสาลียังช่วย ให้เกิดโครงสร้างของผลิตภัณฑ์และท�ำให้คงรูปอยู่ได้เม่ืออบแห้งเสร็จ ซ่ึงเป็นส่ิงท่ี เราต้องการในการท�ำวิจัยในครั้งนี้ โดยการท�ำเส้นก๋วยเต๋ียวนั้นจะหาอัตราส่วน ท่ีเหมาะสมระหว่างแป้งสาลีและบุกกลูโคแมนแนน โดยเส้นก๋วยเต๋ียวจะต้องมีลักษณะ ปรากฏท่ีดี และจากการเพ่ิมใยอาหารธรรมชาติท่ีกล่าวมาจะท�ำให้เส้นก๋วยเต๋ียวท่ีผสม บุ กกลูโคแมนแนนเป็นอีกทางเลือกหน่ึงท่ีได้รับความนิยมและความสนใจสูงจาก ผู้ท่ใี ส่ใจในสุขภาพ 16 การใช้ประโยชน์จาก บุก

การใช้ประโยชน์จาก บุก 17

3.2 เยลลจ่ี ากบกุ ผลิตภัณฑ์เยลล่ีสําเร็จรู ปท่ีจําหน่ายใน ข้อมลู ทัว่ ไปของเยลล่ี ทอ้ งตลาดสามารถแบง่ ไดเ้ ปน็ 2 ประเภท ไดแ้ ก่ (1) เยลล่ชี นดิ เหลวและเยลล่ชี นดิ นมุ่ ในปัจจุ บันเยลล่ีจัดเป็นผลิตภัณฑ์ (dessert jelly) จัดเป็นเยลล่ีท่ีมีเนื้อ หน่ึงท่ีได้รับความนิยมในการบริโภค สมั ผสั นมุ่ มนี ำ้� มาก ใชช้ อ้ นตกั รบั ประทาน หรือใช้หลอดดูดได้ มักรับประทานแบบ ตั้งแต่วัยเด็กไปจนถึงวัยผู้ใหญ่ และมี แช่ เย็น เป็นของหวานหรืออาหารว่าง เยลล่ีประเภทนี้มสี ่วนผสมของสารท่ที �ำให้ จ�ำหน่ายอย่างแพร่หลายในประเทศไทย โดยความหมายของเยลล่ีตามประกาศ เกิดเจล ได้แก่ คาร์ราจีแนน เจลาติน ผงบุก เยลล่ีชนิดนี้ควรมีลักษณะใสและ กระทรวงสาธารณสุข และสํานักงาน มเี นอ้ื สมั ผสั ออ่ นนมุ่ แตไ่ มเ่ หนยี วจนหนดื มาตรฐานอุ ตสาหกรรม หมายถึง ผลิตภัณฑ์ท่ีทําจากน้�ำผลไม้คัน้ สด หรือ และไมเ่ หลว มคี วามหยุน่ ตวั ตอ้ งแขง็ พอ น้�ำผลไม้ท่ีผ่านกรรมวิธี เช่น น้�ำผลไม้ ท่ีจะคงรูปเดิมเม่ือตัดด้วยมีด ตัวอย่าง เข้มข้นหรือน้�ำผลไม้แช่ แข็งกับสารท่ีท�ำให้ ผลิตภัณฑ์ท่ีพบได้ท่ัวไป เช่น ผงเยลล่ี ผสมส�ำเร็จรูป เยลล่ีพร้อมรับประทาน เกิดเจล เช่น เจลาติน คาราจีแนน และ บรรจุ ถ้วย เปน็ ตน้ (2) เยลล่แี หง้ (dried สารท่ีให้ความหวาน เช่น น้�ำตาลทราย jelly) เปน็ ผลติ ภณั ฑเ์ ยลล่ที ่อี ยูใ่ นลกั ษณะ แห้งและเหนียวไม่ติดมือ โดยสารท่ีท�ำให้ ฟรุกโตสไซรปั เปน็ ตน้ โดยทำ� ใหม้ คี วามขน้ เกิดเจลท่ีใช้ เช่น เจลาติน คาร์ราจีแนน หรอื วุน้ ผสมกบั สารใหค้ วามหวาน เม่อื นำ� หนืดพอเหมาะ แล้วนํามาให้ความร้อน เพ่ือให้ส่วนผสมละลาย เม่ือท้ิงไว้ให้เย็น มาให้ความร้อนจนมีความข้นเหนียว จะไดผ้ ลติ ภณั ฑท์ ่มี ลี กั ษณะเปน็ เจลโปรง่ แสง และต้องมีน้�ำผลไม้หรือน้�ำท่ีสกัดได้จาก พอเหมาะ หยอดใส่พิมพ์หรือตัดเป็นชิ้น ผลไมไ้ มน่ อ้ ยกวา่ รอ้ ยละ 20 ซ่ึงนอกจาก ส่วนประกอบหลักในเยลล่ีแล้ว เยลล่ียังมี หลังจากทิ้งไว้ให้เย็น ได้ผลิตภัณฑ์มีเนื้อ การเติมแต่งส่วนประกอบอ่ืน เช่น กรด ผลไมห้ รอื เกลอื ของกรด ซ่ึงมคี วามสาํ คญั สัมผัสเหนียวหนึบ แล้วอาจคลุกด้วย น้�ำตาลหรือแป้ งบริโภคได้ ตัวอย่าง ต่อรสชาติและช่ วยให้เจลอยู่ตัวมากข้ึน ผลิตภัณฑ์ท่ีพบได้ท่ัวไป เช่น กัมม่ีเยลล่ี หรือการเติมสี/กล่ินรสของผลไม้ เพ่ือ (gummy jelly) เปน็ ตน้ ช่ วยปรับปรุง ผลิตภัณฑ์ให้มีลักษณะ น่ารับประทานย่ิงข้ึน โดยรูปแบบของ 18 การใช้ประโยชน์จาก บุก

มาตรฐานความปลอดภัยของเยลล่ี มาตรฐานความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์เยลล่ี มกี ลา่ วถงึ ใน 2 สว่ น คอื ประกาศกระทรวงสาธารณสขุ (2543) โดยรวมอยู่ในผลิตภัณฑ์กลุ่มแยม เยลล่ี และมารม์ าเลด ในภาชนะบรรจุ ปิดสนทิ และในสว่ นของ มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน โดยสํานักงานมาตรฐาน อุตสาหกรรม ซ่ึงแบ่งเยลล่ีออกเปน็ 3 กลุ่ม คือ เยลล่ีเหลว (liquid jelly) เยลล่ีอ่อน (soft jelly) และเยลล่แี หง้ (frozen dried jelly) ในสว่ นของประกาศกระทรวงสาธารณสขุ มีการก�ำหนดถึงมาตรฐานความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์เยลล่ี เร่ิมต้นตั้งแต่วัตถุดิบ คือ ผลไม้สดท่ีน�ำมาใช้ต้องมีความสด ไม่เน่าเสีย ไม่เป็นโรค หรือมีรา มีการล้าง กําจัดผงฝุ่ นละอองและส่ิงอ่ืนท่ีติดปนมา ในขณะท่ีตัวผลิตภัณฑ์เยลล่ีมีการก�ำหนด ด้านความปลอดภัย คือ ต้องไม่พบเชื้อจุ ลินทรีย์ท่ีทําให้เกิดโรคและมีจ�ำนวนแบคทีเรีย ชนดิ โคลฟิ อรม์ ตอ้ งไมเ่ กนิ คา่ ท่กี ำ� หนด (<3 MPN ตอ่ ตวั อยา่ ง 1 กรมั ) ไมม่ สี ารเปน็ พษิ จากจุ ลินทรีย์หรือสารเป็นพิษอ่ืนๆ ท่ีอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ นอกจากน้ียัง ก�ำหนดไปถึงการตรวจพบสารปนเป้ือนต่างๆ ได้แก่ กลุ่มโลหะหนัก (ตะก่ัวและดีบุก) มีมาตรฐานการใช้วัตถุเจือปนอาหาร สีผสมอาหาร หรือวัตถุแต่งกล่ินรสอาหาร รวมถึงการควบคุมมาตรฐานวิธีการผลิต เคร่ืองมือในการผลิต ภาชนะบรรจุ และ การแสดงฉลากของเยลล่ี ใหเ้ ปน็ ไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสขุ ท่กี ำ� หนด ในสว่ น ของมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนของเยลล่ีทั้ง 3 ชนิด มีข้อก�ำหนดด้านมาตรฐาน ความปลอดภัยของเยลล่ที ่ีคล้ายคลึงกัน คอื มีการก�ำหนดมาตรฐานจำ� นวนจุ ลินทรีย์ ทงั้ หมด (<10,000 โคโลนตี อ่ ตวั อยา่ ง 1 กรมั ) เช้ือยสี ตแ์ ละรา (<100 โคโลนตี อ่ ตวั อยา่ ง 1 กรัม) และต้องไม่พบเช้ือจุ ลินทรีย์ท่ีทําให้เกิดโรคชนิดสตาฟิโลค็อกคัส ออเรียสและ เอสเชอริเชีย โคไล (<3 MPN ต่อตัวอย่าง 1 กรัม) กรณีใช้วัตถุเจือปนอาหาร เช่น สผี สมอาหารหรอื วตั ถกุ นั เสยี ตอ้ งเปน็ ไปตามกฎหมายกาํ หนด นอกจากนย้ี งั มกี ารกำ� หนด ถงึ สขุ ลกั ษณะในการทาํ เยลล่ี ในสว่ นของสถานท่ผี ลติ เคร่อื งมอื อุปกรณ์ กระบวนการผลติ รวมถึงบุคลากรผู้ผลิต และก�ำหนดให้เยลล่ีต้องบรรจุ ในภาชนะสะอาด แห้ง ปิดผนึก ได้สนิท และสามารถป้องกันการปนเป้ือนจากส่ิงสกปรกภายนอกได้ การใช้ประโยชน์จาก บุก 19

20 การใช้ประโยชน์จาก บุก

การใช้ประโยชน์จาก บุก 21

การเกบ็ รกั ษาและข้อควรระวัง เน่ืองจากผลิตภัณฑ์เยลล่ีบุกท่ีพัฒนาขึ้น ผ่านกระบวนการฆ่าเช้ือ จุ ลินทรีย์ด้วยกรรมวิธีพาสเจอร์ไรส์ จึงจ�ำเป็นต้องเก็บรักษาไว้ท่ีอุณหภูมิ ไม่เกิน 8 องศาเซลเซียส ตลอดระยะเวลาหลังบรรจุ ลงภาชนะจนถึงมือ ผู้บริโภค และระยะเวลาการบริโภคต้องไม่เกิน 10 วัน นับจากวันท่ีบรรจุ ในภาชนะบรรจุ พรอ้ มจาํ หนา่ ย ตามประกาศกระทรวงสาธารณสขุ นอกจากน้ี ยังมีข้อควรระวัง คือ ในระหว่างการเตรียมหัวเช้ือจุ ลินทรีย์โพรไบโอติก อุ ปกรณ์และสารละลายทุกชนิดจ�ำเป็นต้องผ่านการฆ่าเช้ื อและปราศจาก เช้ื อจุ ลินทรีย์ เพ่ือป้ องกันการปนเปื้ อนจากเช้ื อจุ ลินทรีย์ชนิดอ่ืนๆ ท่ีไม่พึงประสงค์ 22 การใช้ประโยชน์จาก บุก

3.3 ฟลิ ม์ เคลอื บบรโิ ภคไดจ้ ากบุก ผงบุกกลูโคแมนแนนมีสมบัติ การข้ึนรูปเป็นฟิ ล์มท่ีดี โดยฟิ ล์ม จากบุ กมีสมบัติในการข้ึนรู ปเป็น ฟิลม์ บรโิ ภคได้ เพ่อื ใช้ในผลติ ภณั ฑ์ อาหาร และสมุ นไพรฟิ ล์มบุ ก สามารถรบั ประทานและยอ่ ยสลายได้ เป็นมิตรต่อส่ิงแวดล้อม ไม่มีสาร ตกค้าง จึงตอบโจทย์ให้กับกลุ่ม ผู้ผลิตฟิล์มท่ีบริโภคได้ (edible film) การเตรียมฟิล์มบุกท�ำได้ โดยเม่ือน�ำ ผงบุกมาละลายน้�ำจะเกิดสารละลายท่ีมีความข้นหนืด และเม่ือระเหยน้�ำออก หรือท�ำแห้งจะเกิดฟิ ล์มท่ีมีลักษณะเหนียวและแข็ง ถึงแม้จะใช้ผงบุกใน ปริมาณเพียงเล็กน้อย (ความเข้มข้นสารละลายบุก 1%) ก็สามารถน�ำมา ขน้ึ รูปเปน็ ฟิลม์ ได้ โดยฟิลม์ จากบุกมลี กั ษณะออ่ น มคี วามเสถยี รทงั้ ในน้ำ� รอ้ น และน้�ำเย็นรวมทั้งในระบบท่ีเปน็ กรด-ด่าง สามารถท�ำได้ทั้งฟิล์มท่ีโปร่งแสง และทึบแสง นอกจากน้ีการเติมสารพลาสติไซเซอร์ (plasticizer) หรือ สารเติมแต่ง ได้แก่ กลีเซอรอล (glycerol) ซอร์บิทอล (sorbitol) สารไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) เช่น เพกทิน (pectin) กัม (gum) แอลจิเนต (alginate) จะมีผลต่อคุณสมบัติความยืดหยุ่น (flexible) ความแข็งแรง รวมถึงการซึมผ่านของไอน้�ำและสารต่างๆ ของฟิ ล์ม ซ่ึงการเติมสารต่างๆ เหล่านี้ท�ำเพ่ือปรับปรุงคุณสมบัติของฟิ ล์มบุก ให้สามารถน�ำไปใช้ประโยชน์ได้หลากหลายมากข้ึน การใช้ประโยชน์จาก บุก 23

ข้ันตอนการผลิตฟลิ ์มบุก ปัจจุ บันได้มีงานวิจัยท่ีน�ำฟิ ล์มบุกไปทดลองใช้ประโยชน์ในลักษณะ ต่างๆ เช่น การจุ ่ม (dipping) เคลือบผิวผลไม้เพ่ือยืดอายุการเก็บรักษา หลงั การเกบ็ เก่ยี ว เช่น มะมว่ ง ชมพูทบั ทมิ จนั ทร์ การพน่ เคลอื บ (spraying) การหล่อฟิล์ม (casting) โดยได้มีการน�ำฟิล์มจากบุกมาปรับปรุงคุณภาพ เพ่ือให้ทนความร้อน มีความแข็งแรงสามารถขึ้นรูปเป็นบรรจุ ภัณฑ์ได้ เช่น การเตมิ เวย์โปรตนี ไอโซเลท (whey protein isolate), ไคโตซาน (chitosan) หรือสารไฮโดรคอลลอยด์ เปน็ ต้น นอกจากนี้ยังมี การทดลองน�ำฟิล์มบุก ไปประยุกต์ใช้เคลือบผลิตภัณฑ์โดยใช้แปรงทา ซ่ึงวิธีนี้จะใช้กับผลิตภัณฑ์ ท่มี ผี วิ หนา้ สม่ำ� เสมอ เช่น ขนมปัง โดยงานวจิ ยั เหลา่ นอี้ ยูใ่ นช่วงการพฒั นา กระบวนการเพ่ือยกระดับการผลิตฟิ ล์มบุ กข้ึนสู่ระดับอุ ตสาหกรรมเพ่ือน�ำไป ประยุกต์ใช้ต่อไป 24 การใช้ประโยชน์จาก บุก

บทท่ี 4 บทสรปุ การใช้ประโยชน์จาก บุก 25

บุก เป็นพืชท่ีมีศักยภาพสามารถน�ำไปในอุตสาหกรรมได้หลากหลายไม่ว่าจะเป็น อุตสาหกรรมอาหาร อุตสาหกรรมเคมี หรอื เทคโนโลยชี ีวภาพ ประเทศไทยเปน็ ประเทศท่ี ได้เปรยี บท่มี วี ตั ถุดิบบุกสายพนั ธุด์ ี มีปรมิ าณสารกลูโคแมนแนน ซ่ึงเปน็ สารสำ� คัญใน ปรมิ าณท่สี งู คณุ ภาพดแี ละเปน็ พนั ธุ์ท่ีทนโรค อีกทัง้ ประชากรของประเทศจีน เกาหลี และญ่ีปุ่น นิยมบริโภคบุกเป็นอาหารหลัก แต่พบปัญหาประเทศเกาหลีและญ่ีปุ่น มสี ภาพอากาศหนาวเยน็ ทำ� ใหบ้ ุกไมส่ ามารถเจรญิ เตบิ โตได้ ในขณะท่ปี ระเทศจนี ผลติ ได้ แต่ไม่เพียงพอต่อความต้องการของคนในประเทศ และแนวโน้มความต้องการซื้อบุก แผ่นแห้งและผงบุกจากประเทศไทยยังคงมีอย่างต่อเน่ืองและเพ่ิมข้ึนทุกๆ ปี ในขณะท่ี ผูป้ ระกอบการของไทยสง่ ออกบุกแผน่ แหง้ และผงบุกไปขายในราคาถกู แตก่ ลบั ตอ้ งซื้อ ผงบุกบริสุทธ์ิและผลติ ภณั ฑ์อาหารแปรรูปจากบุกท่ีนำ� เขา้ มาในราคาท่สี งู ดังนั้น เพ่ือเป็นการแก้ปัญหาการขาดดุลทางการค้าดังกล่าว จึงควรอย่างย่ิง ท่จี ะสง่ เสรมิ ใหผ้ ูป้ ระกอบการวสิ าหกจิ ชุมชน วสิ าหกจิ ขนาดกลางและขนาดยอ่ ม (SMEs) และผู ้ประกอบการมีแนวคิดและสามารถน�ำเทคโนโลยีมาใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ อาหารเพ่อื สขุ ภาพจากบุกไดเ้ อง เพ่อื ลดการนำ� เขา้ ผลติ ภณั ฑด์ งั กลา่ วจากตา่ งประเทศ และเปน็ การสง่ เสรมิ ใหค้ นในประเทศไดบ้ รโิ ภคสนิ คา้ ท่ดี ตี อ่ สขุ ภาพ มคี ณุ ภาพ และราคา ถูกกว่าการน�ำเข้าจากต่างประเทศ อีกทั้งยังเป็นการส่งเสริมอาชีพให้กับเกษตรกร ผู้ปลูกบุกในพื้นท่ีให้มีรายได้ และลดปัญหาการอพยพย้ายถ่ินฐานมาท�ำงานในเมือง รูปท่ี 4 ความเช่ือมโยงของส่วนตา่ งๆ ในการพฒั นากระบวนการแปรรูปบุกอย่างครบวงจร 26 การใช้ประโยชน์จาก บุก

บทที่ 5 เอกสารอา้ งอิง Chen, H. L., Fan, Y. H., Chen, M. E. and Chan, Y., 2005. Unhydrolyzed and hydrolyzed konjac glucomannans modulated cecal จุ พาพนั ธุ์ รตั นนลิ . 2554. การผลติ ฟิลม์ บรโิ ภคไดจ้ ากผงบุกผสมสารสกดั and fecal microflora in Balb/c mice. Nutrition 21: 1059-1064. จากสมุนไพรไทยเพ่อื ยดื อายุการเกบ็ รกั ษามะมว่ งพนั ธุน์ ้ำ� ดอกไม้ เบอร์ 4. วทิ ยานพิ นธป์ รญิ ญาวทิ ยาศาสตรมหาบณั ฑติ ภาควชิ า Chiu, Y. T. and Stewart, M., 2012. Comparison of konjac glucomannan เทคโนโลยที างอาหาร คณะวทิ ยาศาสตร์ จุ ฬาลงกรณม์ หาวทิ ยาลยั . digestibility and fermentability with other dietary fibers in vitro. Journal of Medicinal Food 15: 120-125. ชาลดี า บรมพชิ ัยชาตกิ ลุ และคณะ. 2556. โครงการการผลติ ผงบุกกลโู ค แมนแนนคณุ ภาพสงู และการนำ� ไปใช้. รายงานวจิ ยั ฉบบั สมบูรณ.์ Harmayani, E., Aprilia, V. and Marsono, Y., 2014. Characterization of ส�ำนักงานกองทนุ สนับสนนุ งานวจิ ัย. 104 หน้า glucomannan from Amorphophallus oncophyllus and its prebiotic activity in vivo. Carbohydrate Polymers 112: 475-479. ชาลดี า บรมพชิ ัยชาตกิ ลุ และคณะ. 2557. ฟิลม์ ยอ่ ยสลายไดท้ ่มี หี นา้ ท่เี ฉพาะ จากพอลิเมอร์ธรรมชาติ. รายงานฉบับสมบูรณ์ของการวิจัย. Jiménez-Colmenero, F., Cofrades, S., Herrero, A.M., Solas, M.T., ส�ำนักงานคณะกรรมการการวจิ ัยแห่งชาติ. 148 หน้า. and Ruiz-Capillas, C. (2013). Konjac gel for use as potential fat analogue for healthier meat product development: ชูสทิ ธ์ิ หงสก์ ลุ ทรพั ย.์ 2549. การผลติ ผงบุกโดยการสกดั แบบเปียกรว่ มกบั Effect of chilled and frozen storage. Food Hydrocolloids, การท�ำแห้งแบบพ่นกระจายและการประยุกต์ใช้ในการยืดอายุ 30, 351-357 การเก็บรักษาชมพู ่พันธุ์ทับทิมจันท์. วิทยานิพนธ์ปริญญา วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร Lu, M., Li, Z., Liang, H., Shi, M., Zhao, L., Li, W., Chen, Y., Wu, J., Wang, S., คณะวทิ ยาศาสตร์ จุ ฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. Chen, X., Yuan, Q., Li, Y. (2015). Controlled release of anthocyanins from oxidized konjac glucomannan ทิพวัลย์ สุกุมลนันทน์. 2548. พันธุ์บุกในประเทศไทย. หจก.นันทกานต์ microspheres stabilized by chitosan oligosaccharides. กราฟฟิค การพิมพ์. เชียงใหม.่ 47 หน้า. Food Hydrocolloids, 51, 476-485. นิธิยา รัตนาปนนท์. 2553. Glucomannan [Online], Available: http:// Lui, P.Y., Zhang, S.L., Zhu, G.H., Chen, Y., Ouyang, H.X and Han, M. www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1288/glucomannan 2002. Professtional standard for the classification, [3 ตลุ าคม 2559]. requirements and test methods of konjac flour; Technical Report NY/T 494. Sichuan, P.R. China: Chinese Ministry พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์. 2552. แป้ งสาลี [Online], Available: http:// of Agriculture. www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1378/wheat-flour- แป้งสาลี [5 ตุลาคม 2559]. Shi, C., Zhu, P., Chen, N., Ye, X., Wang, Y., Xiao, S. (2016). Preparation and sustainable release of modified konjac glucomannan/ มงคล เกษประเสรฐิ และอรนชุ เกษประเสรฐิ . 2540. การผลติ บุกเนอ้ื ทราย chitosan nanospheres. International Journal of Biological. หรอื บุกเพ่อื การอุตสาหกรรมท่คี รบวงจร. เอกสารเผยแพรท่ างวชิ า การกองพฤษศาสตร์และวัชพืช. กรมวิชาการเกษตร. กระทรวง Wang, R., Xia, B., Li, B.J., Peng, S.L., Ding, L.S., Zhang, S. (2008). เกษตรและสหกรณ์. 19 หน้า. Semi-permeable nanocapsules of konjac glucomannan– chitosan for enzyme immobilization. International Journal หรรษา จักรพันธุ์ ณ อยุธยา. 2527. พืชสะสมแป้ง. เอกสารเผยแพร่ทาง of Pharmaceutics, 364(1), 102-107. วชิ าการ. กรมวิชาการเกษตร. กรุงเทพฯ. 13 หนา้ . Wen, X., Wang, T., Wang, Z., Li, L., Zhao, C. (2008). Preparation อภิชัย มงคล. 2559. บริโภคขนมจีน-ก๋วยเต๋ียว [Online], Available: of konjac glucomannan hydrogels as DNA-controlled http://www.dmsc.moph.go.th/dmscnew/news_detail.php? release matrix. International Journal of Biological id=1284 [1 ตลุ าคม 2559]. Macromolecules, 42 (3), 256-263. อมั พา สทุ ธจิ ำ� รูญ. 2555. สมาคมโรคเบาหวานแหง่ ประเทศไทย ในพระราชูปถมั ภ์ Wu, J. and Zhong, Q. (2016). Encapsulation of konjac glucomannan สมเด็จพระเทพรัตน์ราชสดุ าฯ สยามบรมราชกมุ าร.ี ความรู้เร่ือง in oil droplets to reduce viscosity of aqueous suspensions โรคเบาหวานท่ีควรทราบ [Online], Available: http://www. and gradually increase viscosity during simulated diabassocthai.org [1 ตลุ าคม 2559]. gastric digestion. Journal of Food Engineering, 175, 104-107. Al-Ghazzewi, F. H., Khanna, S., Tester, R. F., and Piggott, J. 2007. Zhang, Y.Q., Xie, B.J., Gan, X. (2005). Advance in the applications of The potential use of hydrolysed konjac glucomannan konjac glucomannan and its derivatives. Carbohydrate as a prebiotic. Journal of the Science of Food and Polymers, 60 (1), 27-31. Agriculture, 87, 1758 - 1766. การใช้ประโยชน์จาก บุก 27 Chen, H. L., Cheng, H. C., Liu, Y. J., Liu, S. Y. and Wu, W. T., 2006. Konjac acts as a natural laxative by increasing stool bulk and improving colonic ecology in healthy adults. Nutrition 22: 1112-1119. Chen, H. L., Cheng, H. C., Wu, W. T., Liu, Y. J. and Liu, S. Y., 2008. Supplementation of konjac glucomannan into a low-fiber Chinese diet promoted bowel movement and improved colonic ecology in constipated adults: a placebo-controlled, diet-controlled trial. Journal of the American College of Nutrition 27: 102-108.

คณะผู้จัดท�ำ ผศ.ดร.ชาลีดา บรมพิชัยชาติกุล ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุ ฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย อ.ดร.รริศรา อ่ิมภาประเสริฐ ภาควิชาจุ ลชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี อ.ดร.อรชร เมฆเกิดชู สาขาเทคโนโลยีการหมัก คณะอุ ตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าลาดกระบัง ผศ.ดร.รสพร เจียมจริยธรรม ภาควิชาคหกรรมศาสตร์ คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ ดร.ภัทรานิษฐ์ ตรีเพ็ชร์ ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุ ฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย