อันตรายในอาหาร

มอี ันตรายอะไรในอาหารบา้ งนะ? มีใครเคยรู้บา้ งว่า อาหารทีเ่ รารบั ประทานอยา่ ง เอรด็ อร่อยเปน็ ประจาำ ทุกวนั บางครงั้ กม็ อี นั ตรายแอบแฝง มา และส่งผลร้ายตอ่ สุขภาพรา่ งกายของเรา ทาำ ให้เกดิ อาการเจ็บปว่ ย ต้ังแตเ่ ล็กน้อยจนรุนแรง ถึงขั้นเสียชีวิตได้ ไม่นา่ เช่อื ใชไ่ หมละ่ นคี่ ือเรอื่ งจริงท่พี วกเราทุกคนควรร ู้ และตอ้ งใหค้ วามสำาคัญกบั การเลือก รบั ประทานอาหารทปี่ ลอดภยั ไมเ่ ปน็ อันตรายต่อสุขภาพ ว่าแต.่ ...สิ่งทเ่ี ป็นอนั ตราย ในอาหารมอี ะไรบ้างนะ? 1

อันตรายในอาหารมี 3 ประเภท 1 อนั ตรายทางชีวภาพ อนั ตรายจากส่ิงมชี วี ิต ก็คอื “เช้อื โรค” ชนดิ ตา่ งๆ ได้แก่ แบคทีเรีย ไวรสั เชอ้ื รา พยาธิ ทป่ี นเปอื้ นในอาหารทไ่ี มส่ ะอาด ผลกระทบตอ่ สขุ ภาพ การรับประทานอาหารไมส่ ุก อาหารสกปรก ท่ปี นเปื้อนเชือ้ โรคจาำ นวนมาก หรือไดร้ บั สารพษิ จากเชอ้ื โรค จะทาำ ให้เราเจบ็ ปว่ ยเปน็ ‘โรคอาหารเปน็ พิษ’ ชอื่ โรคน้คี ุน้ ๆ ใช่ไหมล่ะ บางคนกอ็ าจเคยเปน็ มาแล้ว คงรูด้ วี า่ มนั ทำาให้ท้องไสเ้ ราป่นั ปว่ น แคไ่ หน สว่ นใหญ่เจา้ เช้อื โรคพวกน้ี จะทำาให้เกดิ ความผิดปกตขิ องระบบ ทางเดนิ อาหาร เชน่ ปวดทอ้ ง คลนื่ ไส้ อาเจยี น ท้องเสีย เป็นต้น เช้ือโรคบางสายพนั ธอ์ุ าจทาำ ใหเ้ กดิ โรคแทรกซอ้ น เช่น ทาำ ใหไ้ ตวาย เกิดอาการสมองอกั เสบ ฯลฯ บางสายพันธ์ุอาจกอ่ อาการรนุ แรงถึงข้ันเสียชวี ิตได ้ โดยเฉพาะผู้มรี ่างกายอ่อนแอ เชน่ ทารก เด็ก สตรีมคี รรภ ์ ผสู้ ูงอาย ุ ผู้ป่วย โห....นา่ กลัวจงั !!! 2

2 อันตรายทางเคมี อนั ตรายจาก “สารเคมีที่เปน็ พษิ ” ซึง่ ปนเปื้อนสูอ่ าหาร ตั้งแต่การผลติ การแปรรูป เกบ็ รักษา และขนส่งอาหาร ใช้สารฆ่าแมลงปริมาณมากปลกู พืช ใช้สารเร่งเนื้อแดง เลย้ี งหมู การใช้สารเคมีปริมาณสูงผลิตอาหารแปรรปู เช่น สารกันบดู สสี ังเคราะห์ สารฟอกขาว สารกนั รา บอแรกซ ์ ฯลฯ สารเคมีที่เกดิ ข้นึ ระหวา่ งการปรงุ อาหาร เชน่ - สารกอ่ มะเร็งจากการยา่ ง หรอื ทอดเนอื้ สตั ว์ดว้ ยไฟแรง จนเกรียม - สารพษิ จากการใช้นาำ้ มนั ทอดซาำ้ สารเคมจี ากบรรจภุ ัณฑ์ หรือภาชนะใสอ่ าหาร เชน่ กลอ่ งโฟม พลาสติกคุณภาพไมด่ ี ความรอ้ นจะกระตุ้น ให้เกดิ การปล่อยสารพิษสอู่ าหาร สารเคมจี ากภาคอุตสาหกรรม ท่ีทำาใหแ้ หล่งผลิตอาหาร ปนเปือ้ นสารพษิ - โรงงานปลอ่ ยขยะสารพษิ ลงแม่น้าำ ทาำ ใหน้ ้ำาปนเป้ือนสารเคมี สาร เคมีสะสมในสตั ว์น้ำา เกษตรกรนาำ นาำ้ เสียมาใช้เพาะปลูก พืชจะได้รับสาร พิษด้วย - การเผาขยะสารเคมี พลาสติก อปุ กรณไ์ ฟฟ้า จะปล่อยสารพษิ สู่ สงิ่ แวดล้อมไปสะสมในพชื และสตั วท์ ค่ี นนาำ มากนิ กนั 3

สิ่งเหลา่ นเ้ี กดิ จากฝมี อื มนุษยอ์ ย่างเราๆ นแ่ี หละ แต่บางทกี ็มสี ารพิษทเ่ี กดิ ขึ้นตามธรรมชาตไิ ด้เหมอื นกัน ได้แก ่ สารพิษในพชื - เหด็ พิษ มนั สำาปะหลงั ดบิ สารพิษในสัตว์ - ปลาปกั เป้า แมงดาทะเล ฉะน้ัน ใครทชี่ อบรับประทานอาหารแปลกๆ ตอ้ งระวงั ให้มาก ผลกระทบต่อสุขภาพจากการไดร้ ับสารเคมี ทเ่ี ป็นพิษต่อรา่ งกาย พิษเฉียบพลัน รบั ประทานอาหารที่ปนเปือ้ นสารเคมี ในปรมิ าณสงู มากๆ จะก่อ ‘โรคอาหารเปน็ พษิ ’ ทนั ที โดยสว่ นใหญ่จะเป็นอาการทางระบบ ทางเดนิ อาหาร หรอื ระบบอื่นๆ ขึ้นอยกู่ บั ชนิด ของสารเคมีทไ่ี ด้รบั เขา้ ส่รู ่างกาย 4

การไดร้ ับสารเคมปี รมิ าณมากทป่ี น เปอ้ื นในอาหารอยา่ งตอ่ เนือ่ ง ส่วนใหญม่ ัก ก่อให้เกิดอาการเจบ็ ป่วยในอนาคต ที่เรียก วา่ “พิษเรอ้ื รัง” พษิ เรื้อรงั รับประทานอาหารทีป่ นเปอื้ นสารเคมปี ริมาณมากประจาำ จนเกิด การสะสมในรา่ งกาย อาจทำาใหร้ ะบบการทาำ งานของอวยั วะต่างๆ ผิด ปกต ิ เปน็ สาเหตใุ ห้เกิดโรคเรอ้ื รังตา่ งๆ ตามมาภายหลงั อาการเป็นพิษขน้ึ อยูก่ บั ลกั ษณะการก่อพษิ ของสารเคมี ชนิดนัน้ ๆ เชน่ โรคตับ โรคไต โรคทางระบบประสาท โรคมะเรง็ เป็นตน้ เฮ้อ...ไมว่ ่าจะแบบไหน ก็ไมด่ เี ลยนะ ! 5

3 อันตรายทางกายภาพ อันตรายจาก “สง่ิ แปลกปลอม” ท่ีปนเปือ้ นอยู่ใน อาหาร เมอื่ รบั ประทานเขา้ ไปแล้วกอ่ ให้เกดิ อันตราย ตอ่ รา่ งกายทันที สิ่งนา่ รงั เกียจ เชน่ เสน้ ผม ขนสตั ว ์ มูลสตั ว ์ ซากสัตว์ เป็นพาหะนาำ เช้ือโรคตา่ งๆ เข้าส่รู ่างกาย ย.๊ี .ฝนุ่ ตลบ ขี้มกู ไหลแลว้ ต่างหูหลน่ ไปไหน? หมอ้ ผุแล้ว ลองนกึ ภาพตามดูนะวา่ ถา้ สิ่งเหลา่ น้เี ขา้ ไปอย่ใู นท้อง จะเกิดอะไรขน้ึ ! 6

ผลกระทบตอ่ สขุ ภาพ ส่งิ แปลกปลอม เช่น พลาสติก กระดุม ก้อนกรวด สะเกด็ สี ฯลฯ อุดตันระบบทางเดนิ หายใจ หายใจไม่ออก อาจเสียชีวติ สงิ่ แหลมคม เชน่ เศษแก้ว เศษไม ้ โลหะ สกร ู กระดุม ตะป ู ตะขอ ฯลฯ เยือ่ บทุ างเดินอาหารฉีกขาด ติดเชือ้ เลอื ดออก อาจเสียชวี ิต 7

ผู้ปรุงอาหาร สถานทีเ่ ตรียม ปรงุ เกบ็ บริเวณปรุงอาหาร ไมใ่ สใ่ จสุขลักษณะ และจำหน่ายอาหาร ไมป่ อ้ งกนั สตั ว์ ไม่รกั ษาความสะอาด สกปรก รกรุงรงั หรอื แมลงนำาโรค ภาชนะหรอื อปุ กรณ์ สัมผัสอาหาร สมั ผัสอาหาร คณุ ภาพต่าำ วตั ถุดิบทน่ี ำมาปรุงอาหาร ชำารดุ สกปรก คุณภาพตาำ่ ไมป่ ลอดภัย และไม่รู้ ที่มาในการผลิต ไม่มฉี ลากหรือ เครื่องหมายรับรองของ อย. มใี ครมารว่ มโตะ๊ กับพวกเราวนั นี้บ้างนะ ใครมา แบง่ ปนั ส สารกอ่ มะเรง็ จากฉันนะ ย้ี... นำ้ มูกหนึบๆ หยดใส่ลูกช้นิ หนแู ลว้ ไม่รักษาความสะอาด วางขายอาหารทีบ่ ดู ง่าย มีสารกันบูด ร่างกาย เชน่ ไมล่ า้ งมอื โดยไม่ควบคุมความเย็น หรอื เปล่านะ ใชม้ อื สกปรกจบั อาหาร ในการเกบ็ รกั ษาวัตถุดบิ ไมป่ กปดิ เสน้ ผม และอาหาร 88

วิธปี อ้ งกนั อนั ตรายในอาหาร ผู้ผลิต ผลติ อาหารท่มี ีคณุ ภาพ ปฏิบัตติ ามหลักสุขาภบิ าล อาหารใสใ่ จ รักสะอาด ผูจ้ ำหน่าย คดั เลือกวตั ถุดบิ ท่ีมี คุณภาพและปลอดภยั ปรุงอาหารใหส้ ุกทวั่ ถึง ผบู้ รโิ ภค เลือกรบั ประทานอาหาร ท่ปี ลอดภยั ตอ่ สุขภาพ กินร้อน ใชช้ ้อนกลาง ล้างมือใหส้ ะอาด 9

ไมย่ ากเลยถา้ ทกุ ฝา่ ยรว่ มมือร่วมใจช่วยกันปฏิบตั ิตาม ดงั น้ี ส่ิงที่ผู้ปรุงอาหารต้องใส่ใจ เพอื่ ใหอ้ าหาร ที่ปรุงออกมามีความปลอดภยั ปรุง ประกอบอาหาร จัดเกบ็ ของเป็นระเบยี บ หมวกสะอาด ในสถานท่ีสะอาด คนสะอาดสขุ ภาพดี ไม่เปน็ โรคติดต่อ อุปกรณ-์ ภาชนะสะอาด ผา้ กนั เป้อื น ไมช่ าำ รุด ทาำ จากวัสดุท่ีปลอดภยั สะอาด มอื สะอาด สาำ หรับใส่อาหาร ไมไ่ อ จาม รดอาหาร ล้างอปุ กรณ ์ ภาชนะใสอ่ าหาร ใหส้ ะอาด วางพกั บน ช้ันโปร่งสงู จากพื้น เกบ็ ในต้ปู กปดิ มิดชิด 10

เตรียม-วางอาหาร บนโต๊ะ สูงจากพ้นื อาหารท่ีปรุงเสรจ็ ไม่วางทิ้งที่อุณหภมู ิ อาหารท่ีเน่าเสยี ง่าย หอ้ งเปน็ เวลานานระหว่างรอบริโภค ตอ้ งเก็บในต้เู ยน็ ตอ้ งมกี ารปกปดิ มดิ ชิดปอ้ งกันสตั ว์ พาหะนำาโรค เก็บอาหารในภาชนะสำาหรบั ใส่อาหารทีส่ ะอาด ไม่ชาำ รดุ ในอุณหภูมิทีเ่ หมาะสม เลือกซอ้ื อุปกรณ์สมั ผสั อาหาร ภาชนะใสอ่ าหาร ทีม่ ีคุณภาพดี มตี ูค้ รอบอาหาร หรอื ฝาครอบอาหาร เพอ่ื ชว่ ยปกปิดอาหาร ที่ปรงุ เสรจ็ แลว้ จากสงิ่ ปนเปอ้ื นต่างๆ และแมลงนำาโรค 11

บทส่งท้าย...ขับไล่อันตรายออกจากอาหาร ล้างมือ “ปรุงอาหารตามหลกั สุขาภิบาล” กินร้อน ใช้ช้อนกลาง รักษาความสะอาด ปรุงอาหารให้สกุ ท่วั ถึง (ความรอ้ นทาำ ลายเชือ้ โรค) ตรวจสอบ เลอื กซ้ือวัตถุดิบ ทีม่ ีคุณภาพดี ปลอดภยั สงั เกตจากการแสดงฉลาก ระบุสถานท่ผี ลติ และเครอ่ื งหมาย อย. วตั ถุดบิ สะอาด ลา้ งวตั ถุดบิ ก่อนใชป้ รงุ อาหาร ควรแยกอาหารดิบ ออกจากอาหารสกุ และอาหารกนิ สด ทลี่ า้ งสะอาดแลว้ ไม่ให้สัมผสั กัน 12

เกบ็ อาหารในตเู้ ยน็ ท่มี คี วามเย็นเหมาะสม (ความเยน็ ทาำ ใหเ้ ชื้อโรคหยดุ เพ่ิมจำานวน) ต้องเก็บอาหารที่เนา่ เสยี ง่าย เช่น ลกู ชิ้น ปอู ัด ไสก้ รอก นม และ ผลิตภณั ฑน์ ม นำา้ ผลไม ้ ในภาชนะทป่ี กปดิ มิดชดิ ไวใ้ นที่มคี วามเย็น เชน่ ตู้เยน็ หรอื เกบ็ ช่วั คราวระหวา่ งจาำ หน่ายในถังนำ้าแขง็ ที่มปี ริมาณน้ำาแขง็ หน่ึงในสามของพื้นท่ถี งั (ไม่เกบ็ วัตถดุ บิ สดปะปนกบั อาหารเหล่าน้ี) ไมส่ ะสมขยะ ป้องกันสตั วพ์ าหะ นาำ โรคเกบ็ กวาดทำาความสะอาด ทุกวัน ท้ิงขยะในถัง มฝี าปิดสนิท เอาขยะไปทง้ิ ทุกวนั ใสใ่ จ ต้ังใจ...ใหอ้ าหารโรงเรยี น ปลอดภัย...เดก็ ไทยแขง็ แรง 13

ก๋วยเตย๋ี วปลอดภยั 14

จํ้าจ้ีผลไม้ น้อยหนา่ แตงไทย แตงกวา ขนนุ ลำไย พุทรา มงั คดุ ละมุด มะนาว มะเฟือง มะไฟ มะกรดู แฟง มะพรา้ ว ส้มโอ ฟัก แตงโม ไชโย โห่ฮวิ้ ของขวัญท่ีพอ่ ให้ คอื ...ยคุ สมยั ทรี่ ่มเย็น เปน็ สุข เพยี งปฏบิ ตั ติ ามคำสอนพอ่ ความสุขจะคนื สแู่ ผน่ ดนิ ไทย ถวายของขวญั ให้พอ่ ยคุ สมยั ...อาหารโรงเรียนปลอดภยั ... เพื่อสุขภาพเด็กไทย 15

คณะผู้จัดทาำ ผศ.ดร. เวณิกา เบ็ญจพงษ์โครงการวจิ ยั ดา นการสงเสริมความรใู นการจัดการความปลอดภัยการบรกิ ารอาหารโรงเรียน ผศ.ดร. อาสณถาบดันโภี ชนนากติ ารธิ มรหารวทิมยายลัยงมหิดล นายผ แู จตงกั รกฤษผผศศ..ณดดรร..อเว์ าณณสิกดากี นเลบติ ญ็ิธกรจรพมิจงยษงต ณิ ภากลุ นายจักรกฤษณ สกลกจิ ตณิ ภากุล สถาบันโภชนาการ มหาวทิ ยาลัยมหดิ ล 999 พทุ ธมณฑลสาย 4 ต.ศาลายา อ.พทุ ธมณฑล จ.นครปฐม 73170 จัดทำโดโยทรศัพสำทน ์ัก0สง เส2ร8ิมก0า0รใ ช2ปร3ะโ8ยช0น  โสทำนรักสงาานพรัฒ 0นา ก2าร4ว4ิจยั 1ก าร9เก3ษ4ตร4(องคก ารมหาชน) 2003/6w1 wถนwนพ.หinลโmยธินu.แmขวงaลhาดiยdาวoจl.ตaุจcกั ร.tกhรงุ เทพฯ 10900 โทรศพั ท : 0 2579 7435 ตอ 3301 – 3313 โทรสาร : 0 2579 9803 16 http://www.arda.or.th