มรดกภูมิปัญญาตำรับขนมจีนน้ำพริก ในภาคกลางของประเทศไทย

๔๕ ๔.๑.๕ ความหลากหลายของกลมุ่ ชาตพิ นั ธ์ุ ประเทศไทยมีกลุ่มชาติพันธุ์ต่าง ๆ ต้ังถ่ินฐานอยู่ในทุกภาคของประเทศท้ังกลุ่มชาติพันธ์ุไทย และกลุ่มชาติพันธ์ุอื่น ๆ มีจ้านวนถึง ๖๒ กลุ่มชาติพันธ์ุ (สุวิไล เปรมศรีรัตน์ ๒๕๔๗ : ๑๕-๒๔) กลุ่ม ชาติพันธ์ุดังกล่าวได้มีการติดต่อแลกเปล่ียนวัฒนธรรมกันในพื้นที่ท่ีอาศัยอยู่ใกล้เคียง โดยท่ัวไปแล้ว ในระดับวัฒนธรรมท้องถิน่ ท่วั ไปชาวบ้านจะรกั ษาลกั ษณะวฒั นธรรมด้งั เดมิ ของตนไว้กลุ่มชาติพันธุ์ต่าง ๆ ในประเทศไทย นอกจากจะเป็นผู้ต้ังถ่ินฐานในท้องถ่ินอยู่แต่เดิมแล้วยังมีการอพยพเคล่ือนย้ายโดย การท้าศึกสงครามหรืออพยพโดยผู้มีอ้านาจในการปกครองบ้านเมือง ดังตัวอย่างในสมัยธนบุรีและ สมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้น (รัชกาลท่ี ๑ -๓) เมื่อท้าสงครามชนะเมืองใดก็จะกวาดต้อนผู้คนมายัง ดนิ แดนในภาคอ่ืน ๆ ของราชอาณาจักร เชน่ ในภาคตะวันออกเฉียงเหนือและภาคกลางของประเทศ ไทย โดยเฉพาะภาคกลาง มีกลุ่มชาติพันธุ์ต่าง ๆ ตั้งอยู่ในพ้ืนท่ีจังหวัดต่าง ๆ เช่น ลาวโซ่งหรือไทย ทรงด้า ท่ีจังหวัดเพชรบุรี ราชบุรี นครปฐม และสุพรรณบุรี ไทยยวนท่ีจังหวัดสระบุรี ไทยพวนที่ จังหวัดลพบุรี มอญหรือไทยรามัญ ที่พระประแดง นนทบุรี ปทุมธานี มลายู ท่ีหนองจอก มีนบุรี เปน็ ต้น กลุ่มชาตพิ ันธต์ุ ่าง ๆ ซึ่งมีลกู หลานสืบตอ่ มาได้ผสมกลมกลืนกลายเป็นคนไทย แต่ยังคงรักษา ธรรมเนียม ประเพณีและวัฒนธรรมด้ังเดิมของตนไว้ได้ เช่น ภาษาพูด อาหารการกิน การแต่งกาย ประเพณี ความเช่ือและการประกอบพิธีกรรม เป็นต้น ดังนั้น ในด้านการเมืองการปกครองของราช ส้านักไทยตั้งแต่สมัยโบราณ ได้รวมเอากลุ่มชาติพันธุ์ต่าง ๆ เข้ามาอยู่ภายในระบบการปกครองแบบ จารีตตามระบบศักดินา แต่ภายหลังการปฏิรูปการปกครองในรัชกาลที่ ๕ แล้ว ทุกกลุ่มชาติพันธุ์ได้ เข้ามาร่วมอยู่ในอาณาจักร(หรือรัฐชาติ) ไทยเดียวกัน มีฐานะเป็นพลเมืองไทย รัฐบาลได้ส่งเสริม อนรุ กั ษ์ สืบทอดทางวฒั นธรรมของทุกกลุ่มชาติพันธุ์ให้รักษาเอกลักษณ์และอัตลักษณ์ของตนไว้และมี ฐานะทางการเมอื งการปกครองที่เสมอภาคกันตามรัฐธรรมนูญในระบอบประชาธิปไตย สังคมไทยเป็นสังคมที่มีความสัมพันธ์กันฉันญาติมิตรดังได้กล่าวมาแล้ว แต่สังคมไทยเป็น สงั คมท่ีมีกลุ่มชาติพันธ์ตุ ่าง ๆ อาศยั อย่อู ย่างหลากหลายและได้กลายเป็นพลเมืองไทยหรือคนไทยตาม กฎหมาย โดยมีภาษาไทยกลางเป็นภาษาทางราชการและมีศาสนาพุทธเป็นศาสนาที่มีประชากรนับ ถอื มากท่ีสดุ ประมาณรอ้ ยละ ๙๔ ศาสนาพุทธจงึ เปน็ กรอบให้คนในสงั คมประพฤติปฏิบัติในการด้าเนิน ชีวิตและกิจกรรมทางสังคมร่วมกันมาช้านาน สังคมและวัฒนธรรมไทยจึงแบ่งได้เป็นวัฒนธรรมหลวง หรือวฒั นธรรมทางราชการกับวฒั นธรรมราษฎรซ์ งึ่ เปน็ วัฒนธรรมของกลมุ่ ชาติพันธตุ์ า่ ง ๆ ที่ต้ังถ่ินฐาน อยู่ในประเทศไทย ส่วนกลุ่มชาติพันธุ์ท่ีคณะวิจัยได้เลือกศึกษา มรดกภูมิปัญญาต้ารับขนมจีนน้าพริก ในเขตจังหวดั ตา่ ง ๆ๒๒ จงั หวดั ประกอบด้วยกลุม่ ชาติพันธุ์ไทย มุสลิม ไทยพวน ไทยยวนและไทยลาว หรอื ลาวเวยี ง ซึ่งจะขอกล่าวโดยสังเขปดงั นี้ ๑.กลุ่มชาติพันธุ์ไทยพวน มีถิ่นก้าเนิดอยู่ที่เมืองเชียงขวางในประเทศสาธารณรัฐประชนลาว ในปัจจุบัน ชาวพวนได้ถูกเคล่ือนย้ายและกวาดต้อนมาในสมัยธนบุรีพร้อมกับชาวไทยด้า ผู้ไท และ ลาวเวียง (จากเวียงจันทน์) แล้วให้แยกย้ายกันไปต้ังถ่ินฐานอยู่ในเขตจังหวัด สระบุรี ลพบุรี นครนายก ฉะเชงิ เทรา และปราจีนบุรี ต่อมาในรัชกาลท่ี ๓ หลังปราบกบฏเจ้าอนุวงศ์ใน พ.ศ. ๒๓๗๑

๔๖ แล้ว บรรดากลุ่มชาติพันธ์ุต่าง ๆ ท่ียังอยู่ทางฝ่ังซ้ายแม่น้าโขงก็ได้ถูกกวาดต้อนลงมาอยู่ในภาคกลาง บรเิ วณจงั หวัดตา่ ง ๆ ท่ีกล่มุ ชาติพนั ธน์ุ ้นั ๆ ตั้งถ่ินฐานอยู่ เช่น สระบุรี ลพบุรี ปราจีนบุรี สุพรรณบุรี เป็นต้น ในสมัยรัชกาลท่ี ๕ เกิดศึกฮ่อยกมาตี พวกลาวพวนอพยพมาอยู่ท่ีเมืองหลวงพระบางและ เวียงจันทน์และอพยพมาต้ังอยู่ในบริเวณที่ชาวพวนมาตั้งถ่ินฐานอยู่ก่อน เช่น ท่ีอ้าเภอบ้านหม่ี จังหวัดลพบุรี และท่ีอ้าเภอเสาไห้ จังหวัดสระบุรี เป็นต้น ในด้านอัตลักษณ์ ชาวไทยพวนมีความ ส้านึกในความเป็นชาวพวนสูง และมีความส้านึกในเอกลักษณ์ ภาษา ประเพณี และวัฒนธรรมต่าง ๆ เช่น ไทยพวนไม่ยอมพูดภาษาอ่ืนกับพวกเดียวกัน จะร่วมกิจกรรมสังสรรค์กันอย่างใกล้ชิด โดย เปลี่ยนกันเปน็ เจ้าภาพงานสังสรรคไ์ ทยพวนระหว่างหมู่บ้านกันทุก ๆ ปี ( ฤดีมน ปรีดีสนิท ๒๕๔๐ : ๑๑๔)ในด้านอาหารการกินจะมีอาหารประกอบด้วยข้าว ปลาและขนมจีนเป็นหลัก คณะผู้วิจัยจึง เลือกชุมชนไทยพวนในเขตอ้าเภอเมืองนครปฐมเป็นพื้นที่ศึกษาตามการเลือกชุมชนในการศึกษา คือ เป็นชุมชนเก่าแก่ มีการสืบทอดการท้าขนมจีนน้าพริกมาหลายชั่วอายุคนและยังคงอยู่โดยมีผู้บทอด มาจนถงึ ปัจจบุ ัน ๒. กลุ่มชาติพันธ์ุไทยยวน เป็นกลุ่มชาติพันธุ์ท่ีถูกเคล่ือนย้ายมาจากเมืองเชียงแสนในสมัย รัชกาลท่ี 1 แห่งกรุงรัตนโกสินทร์ให้มาตั้งอยู่ในเขตอ้าเภอเสาไห้ จังหวัดสระบุรี เมื่อประมาณ พ.ศ. ๒๓๔๗ บางกลุ่มได้ไปตั้งอยู่ในเขตอ้าเภอสีคิ้ว จังหวัดนครราสีมาและอ้าเภอเมืองจังหวัดราชบุรี กลุ่มชาติพันธุ์น้ีเดิมเรียกว่า ยวนพุงด้า (จันทน์แดง ค้าลือหาญ ๒๕๔๒ : ๓๔-๓๖) เพราะผู้ชายนิยม สักลายที่พุง จึงเรียกตามลักษณะสีด้าของลายสัก เอกลักษณ์ของชาติพันธุ์ไทยยวนมีเอกลักษณ์ทาง ชาติพันธุ์ในด้านภาษา การแต่งกาย อาหารการกินและศิลปวัฒนธรรมของตนเอง มีการตั้งหอ วฒั นธรรมท้องถนิ่ ท้งั ในจงั หวัดสระบรุ ี นครปฐม และราชบุรี เพื่อศึกษาประวัติความเป็นมา ส่งเสริม ความสามัคคี และสืบทอดวัฒนธรรมของชาวไทยยวน เอกลักษณ์ท่ีเด่นในด้านการแต่งกาย เช่น การทอผ้า ท่ีเด่นคือ ผ้าจก ซ่ึงเป็นสินค้า ๕ ดาวของจังหวัดราชบุรี และ หอวัฒนธรรมไทยยวน จังหวัดสระบุรี ท่ีแสดงให้เห็นถึงเอกลักษณ์และอัตลักษณ์ของชาวไทยยวน ในด้านการท้าขนมจีน น้าพริกมีการสืบทอดกันมาหลายช่ัวอายุคนและยังคงท้าเป้นมรดกสืบทอดทางภูมิปัญญามาจนถึง ปัจจุบัน คณะผู้วิจัยจึงเลือกชุมชนเก่าแก่ของชาวไทยยวนในเขตอ้าเภอเสาไห้ จังหวัดสระบุรีเป็น พื้นท่ีศึกษาวจิ ยั ๓. กลมุ่ ชาตพิ นั ธ์ุลาว (ลาวเวยี ง) กลุ่มชาติพันธุ์ลาวเวียงได้เคล่ือนย้ายมาต้ังหลักแหล่งหลัง พ.ศ. ๒๓๒๒ ในสมัยสมเด็จพระ เจ้ากรุงธนบุรี เม่ือกองทัพกรุงธนบุรียึดครองอาณาจักรเวียงจันทน์แล้วได้กวาดต้อนชาวลาวเวียงมา ต้ังอยู่ท่ีเมืองสระบุรี ราชบุรี จันทบุรี ส่วนเจ้านายและบริพารท่ีถูกน้ามาจากเวียงจันทน์น้ัน โปรด

๔๗ เกล้าให้ต้ังบ้านเรือนอยู่ที่บางย่ีขัน ได้แก่กลุ่มเจ้านันทเสนและเจ้าอินทวงศ์รวมทั้งบริพารของเจ้า อนุวงศ์ด้วย ส่วนครัวไทด้า (ทรงด้า) ได้ให้ไปต้ังอยู่ที่เมืองเพชรบุรี ต่อมาในรัชกาลท่ี ๑ เกิดศึก สงครามกับพม่าที่เมืองเชียงแสน เมื่อขับไล่พม่าออกจากเมืองเชียงแสนแล้ว ได้ให้ลาวพุงด้ามาตั้ง บ้านเรือนอยู่ที่เมืองสระบุรีและราชบุรี (ดังกล่าวแล้ว) การอพยพของลาวเวียงและลาวกลุ่มอ่ืน ๆ ได้ เข้ามาเป็นจ้านวนมากหลังศึกเจ้าอนุวงศ์ (พ.ศ. ๒๓๖๙- ๒๓๗๔) แล้วพระราชพงศาวดารกรุง รตั นโกสินทร์ รัชกาลที่ ๓ได้กล่าวถึงการส่งครอบครัวลาวกลุ่มต่าง ๆ ไปต้ังถ่ินฐานยังเมืองต่าง ๆ เช่น ให้ลาวเวียงตั้งบ้านเรือนอยู่ท่ีบ้านอรัญญิก พระนครศรีอยุธยา สุพรรณบุรีและท่ีเมืองสระบุรีกับพวก ลาวเวียงทีม่ าอยู่ก่อน สว่ นลาวพวนให้ไปตั้งอยูท่ ่เี มืองฉะเชงิ เทราและกรุงเทพฯ (ทพิ ากรวงศ์ ) ปจั จบุ นั กลมุ่ ชาตพิ ันธลุ์ าวเวียงตง้ั บา้ นเรอื นสบื ตอ่ มาจากบรรพบรุ ุษในภาคกลางหลายจังหวัด เช่น ที่ต้าบลดอนคา อ้าเภออู่ทอง จังหวัดสุพรรณบุรี บ้านอรัญญิก พระนครศรีอยุธยา เขต อ้าเภอพรหมบุรี จังหวัดสิงห์บุรี อ้าเภอพนมทวน อ้าเภอบ่อพลอยและอ้าเภอเมือง จังหวัด กาญจนบุรี อ้าเภอพนมสารคามและอ้าเภอสนามชัยเขต เป็นต้น คณะผู้วิจัยได้เลือกชุมชนบ้านเมือง เกา่ อ้าเภอเมอื งจงั หวัดสระบุรีซึ่งตั้งหมู่บ้านมาตั้งแต่สมัยธนบุรีและมีการท้าขนมจีนสืบทอดมาจนถึง ปจั จบุ นั เปน็ พนื้ ท่ศี ึกษาวจิ ัย กลมุ่ ลาวชาติพนั ธุ์ต่าง ๆ ในอดตี เกิดจากการอพยพเคลอ่ื นยา้ ยจากผลของสงคราม จึงมีฐานะ เยย่ี งเชลยและได้รับการดถู ูกว่าด้อยกว่ากลมุ่ ชาติพันธ์ุไทย กลุ่มชาติพันธ์ุลาวกลุ่มต่าง ๆ จึงต้องรักษา เอกลกั ษณแ์ ละอัตลกั ษณ์ของตนไว้ว่า เขาเป็นลาวเวียง ลาวพวน และคนยวน เป็นต้น โดยการยึด ม่ันในภาษาพูดของตน แต่งงานภายในกลุ่มของตน มีขนบประเพณีตลอดจนอาหารการกินเป็นของ ตนเอง มีการต้ังชมรมหรือสมาคมของกลุ่มชาติพันธ์ุขึ้น เช่น หอวัฒนธรรมลาวเวียง สมาคมลาว เวียง หรอื การสบื สานประเพณีของกลมุ่ ชาติพนั ธุ์ไทยยวนสระบุรแี ละลาวเวียงสุพรรณบุรี เป็นต้น ใน การสืบสานประเพณีและพิธีกรรมต่าง ๆ จะมีขนมจีนน้าพริกและขนมน้ายาเลี้ยงแขกที่ไปร่วมงานทุก ครงั้ แสดงให้เห็นถึงประเพณคี วามเชื่อของกลมุ่ ชาตพิ นั ธต์ า่ ง ๆ ดงั จะกลา่ วถึงในภาพรวมตอ่ ไป ๔.๑.๖ ประเพณีความเช่ือ เมื่อพิจารณาถึงประเพณีความเช่ือและวัฒนธรรมชุมชนท้องถ่ินภาคกลางท่ีเกิดจากสภาพ ภูมศิ าสตร์ พฒั นาการทางประวตั ิศาสตร์ กลุม่ ชาตพิ นั ธุ์ตลอดจนประเพณีความเชื่อและวัฒนธรรมการ กิน ในเร่ืองประเพณีและความเชื่อท้องถิ่นภาคกลางอาจแบ่งบริเวณลุ่มแม่น้าเจ้าพระยาเป็นฟาก ตะวันออกและภาคตะวันตกซ่ึงในอดีตใช้แม่น้าล้าคลองเป็นเส้นทางคมนาคมติดต่อกัน จึงใช้แม่น้า เจ้าพระยาเป็นเส้นแบ่งการอธิบายถึงประเพณีและความเช่ือในภาพรวม ฟากตะวันตกนับตั้งแต่ จังหวัดอุทัยธานี ชัยนาท สิงห์บุรี อ่างทอง สุพรรณบุรี มีแม่น้าน้อยและแม่น้าท่าจีนไหลผ่าน โดยเฉพาะแม่น้าท่าจีนในเขตจังหวัดสุพรรณบุรีเรียกว่าแม่น้าสุพรรณบุรีและแม่น้านครชัยศรีในเขต จังหวดั นครปฐมอนั เรยี กได้วา่ เป็นฐานของดินดอนสามเหลยี่ มของลุ่มเจ้าพระยาและใตล้ งมามีแม่น้าแม่ กลองและแม่น้าเพชรบุรีเป็นแม่น้าสายส้าคัญ มีจังหวัดราชบุรี นครปฐม สมุทรสาคร สมุทรสงคราม กาญจนบุรี เพชรบุรีและประจวบคีรีขันธ์ซ่ึงอยู่ใต้สุด ส่วนฟากตะวันออกมีแม่น้าป่าสักและแม่น้า

๔๘ ลพบุรีเป็นแม่น้าสายส้าคัญ มีจังหวัดลพบุรี สระบุรีและพระนครศรีอยุธยาเป็นฐานของดินดอน สามเหลี่ยมลุ่มน้าเจ้าพระยาฝ่ังตะวันออก และแม่น้าบางปะกงซ่ึงเกิดจากการรวมตัวของแม่น้า นครนายกและแม่น้าปราจีนบุรี เป็นที่ตั้งของจังหวัดนครนายก ฉะเชิงเทรา ปราจีนบุรีและชนบุรี บรรดาชุมชนท้องถ่ินและบ้านเมืองท่ีเกิดข้ึนในภาคกลางล้วนอาศัยพื้นที่บริเวณริมฝั่งแม่น้าในการตั้ง ถิ่นฐาน สว่ นการตง้ั ถิน่ ฐานท่ีอยู่หา่ งจากลา้ นา้ ออกไปเป็นการต้ังถน่ิ ฐานตามล้าคลองท่ีขดและเกิดใหม่ บริเวณตอนล่างของลุ่มน้าเจ้าพระยา ในเขตจังหวัดปทุมธานี นนทบุรี สมุทรปราการและ กรุงเทพมหานคร บริเวณลุ่มน้าเจ้าพระยาฟากตะวันตกอาจมองในลักษณะของสังคมวัฒนธรรมทองถิ่นหรือ จังหวดั ในปัจจุบัน ได้แก่ ท้องถ่ินสุพรรณบุรี ท้องถิ่นกาญจนบุรี ท้องถ่ินราชบุรี ท้องถ่ินเพชรบุรีและ ท้องถ่ินประจวบคีรีขันธ์ จังหวัดสุพรรณบุรีในอดีตเป็นแคว้นหนึ่งก่อนสถาปนาอาณาจักรอยุธยาใน พ.ศ. ๑๘๙๓ และมีอาณาเขตไปถึงจังหวัดสิงห์บุรี อ่างทอง กาญจนบุรีและมีกลุ่มชาติพันธุ์หลายกลุ่ม ตั้งหลกั แหล่งอาศยั อยู่ เช่น คนไทย กะเหร่ียง คนลาว (ลาวเวียง ลาวโซ่ง ลาวพวน) คนจีน มอญและ ละว้า ที่แยกกันอยู่หรืออาศัยอยู่ปะปนกัน โดยเฉพาะคนจีนกับคนไทยได้ผสมผสานทางสังคม วัฒนธรรมกลายเป็นคนเมืองในปัจจุบัน มีการนับถือศาสนาพุทธผสมกับขงจ๊ือและเต๋า มีศาลเจ้าจีน ศาลผีหรือศาลเจ้าทีก่ ระจายอยู่ท่ัวไป ภายในบ้านเรือนจะมีศาลพระภูมิมีเสาเดียวและศาลเจ้ามีสี่เสา อยู่เต้ียกว่าหรืออยู่ติดพ้ืนในบริเวณบ้าน ในชุมชนจะต้องมีศาลเจ้าประจ้าอยู่ทุกหมู่บ้าน เมื่อถึง ฤดูกาลเซ่นไหว้ คนในชุมชนจะน้าอาหารทเี่ ป็นเนอ้ื สตั ว์ เชน่ ไก่ หมู ปลา และสุรา เป็นต้น แสดงให้ เห็นว่าชุมชนท้องถิ่นท้ังระดับเมืองและชนบทมีการนับถือผีผสมผสานกับการนับถือพระพุทธศาสนา ดว้ ย หลักฐานส้าคัญคือวัดส้าคัญของเมืองเรียกว่าวัดมหาธาตุและพระปรางค์อยู่บริเวณวัดในจังหวัด สพุ รรณบุรี ราชบุรีและเพชรบุรี เป็นต้น นอกจากประเพณีความเช่ือในการนับถือผีและพุทธศาสนา แลว้ ภาคกลางฟากตะวนั ตกยังมปี ระเพณีการละเล่นท่ีเป็นเอกลักษณ์ของท้องถิ่นด้วย เช่น การเล่น เพลงปรบไก่ การเลน่ เพลงพิษฐานลว้ นมถี น่ิ ก้าเนิดในเขตสุพรรณบุรีมาก่อนท้ังส้ินแล้วแพร่กระจายไป ยังจังหวัดใกล้เคียง เช่น กาญจนบุรี ราชบุรี และเพชรบุรี(ธิดา สาระยา ๒๕๔๙ : ๔๗๘) ความเชื่อ ประเพณีและพิธีกรรมต่าง ๆ เมื่อมีการประกอบพิธีต้องมีอาหารคาวหวานและผลไม้เสมอ ใน องค์ประกอบนี้จะมีขนมจีนทั้งขนมจีนน้าพริกและขนมจีนน้ายาอยู่ในงานเลี้ยงและพิธีกรรมอยู่ด้วย เสมอ ส่วนฟากลมุ่ น้าเจ้าพระยาตะวันออกตง้ั แต่จงั หวัดชัยนาท ลพบุรีเปน็ บริเวณท่ีมีชุมชนและ บา้ นเมอื งมาร่วมสมัยกับบ้านเมอื งฟากตะวนั ตกของลุ่มน้าเจ้าพระยาและเป็นวัฒนธรรมท้องถ่ินเฉพาะ ของตน เช่น เมืองละโว้หรือลพบุรีเป็นเมืองสมัยทวารวดีมาตั้งแต่พุทธศตวรรษท่ี ๑๒ เป็นต้นมาและ เป็นเมืองศนู ย์กลางการเมืองการปกครองมาจนกระท่ังรวมเข้าอยู่ในอาณาจักรอยุธยาใน พ.ศ. ๑๘๙๓ เช่นเดียวกับแคว้นสุพรรณภูมิ (สุพรรณบุรี) ดังกล่าวแล้ว พระพุทธศาสนา ศาสนสถานและโบราณ ศิลปะต่าง ๆ จึงเป็นรากฐานของความเจรญิ ในสมัยอยธุ ยาสบื ต่อมา ส่วนจังหวัดในภาคตะวันออกเดิม มผี ู้คนอยจู่ า้ นวนเบาบาง เมอื่ เกดิ สงครามกบั ลาว เขมรและญวนในรัชกาลท่ี ๓ ได้มีการกวาดต้อนคน

๔๙ ลาว (ลาวพวนและลาวเวียง) มาต้ังถิ่นฐานแถบเมืองพนมสารคาม ต่อมาได้ขยายไปตั้งถ่ินฐานแถบศรี มหาโพธ์ิและอ้าเภอโคกปีบในปัจจุบัน ในระยะแรก ๆ คนลาวและคนไทยไม่ค่อยคบค้าสมาคมกัน เน่ืองจากคนไทยมองคนลาววา่ เป็นพวกทีถ่ กู กวาดต้อนมาจากการสงคราม แต่มาภายหลังท้ังสองกลุ่ม ไดม้ กี ารคบคา้ สมาคมตดิ ตอ่ สงั สรรค์กัน เกิดการแตง่ งานจนผสมผสานกันเป็นคนไทยในปัจจุบัน แต่ใน ด้านเอกลักษณ์และอัตลักษณ์ของกลุ่มชาติพันธุ์ก็ยังแสดงออกถึงความเป็นชาติพันธ์ุไทย ไทยพวน ไทยยวน และลาวเวียงในด้านอาหารการกิน การแต่งกาย ความเชื่อ ประเพณี พิธีกรรมและ วัฒนธรรมของตน ๔.๑.๗ วัฒนธรรมการกนิ วิถีชีวิตของคนภาคกลาง มีบ้านเรือน วัดวาอารามตลอดสองฝั่งคลองและแม่น้าดังปรากฏ บ้านเรือนวัดวาอารามสองฝ่ังแม่น้าเจ้าพระยาต้ังแต่เขตจังหวัดนครสวรรค์ลงมายังชัยนาท สิงห์บุรี อ่างทอง พระนครศรีอยุธยา ปทุมธานี นนทบุรีและกรุงเทพมหานคร แม่น้าล้าคลองยังเป็นแหล่ง อาหารธรรมชาติอีกมากมาย ทั้งกุ้ง ปลา หอย ปู และพืชน้าต่าง ๆ ที่ใช้เป็นผัก จึงมีค้ากล่าวว่า กิน ข้าวกิน ผักหรือกินข้าว ปลา อาหาร นอกจากนั้นประชาชนยังใช้คลองและแม่น้าในการสัญจรไปมา ติดต่อกนั คา้ ขายระหวา่ งกันกอ่ ให้เกิดวัฒนธรรมของผ้คู นสองฝั่งน้าตง้ั แต่อดีตจนถงึ ปัจจุบนั ลักษณะการปรุงอาหารอาหารของคนไทยเป็นคุณลักษณะท่ีส้าคัญคือ มีรสกลมกล่อมอัน แสดงถึงการมีศิลปะในการปรุงอาหารท่ีอาศัยส่วนผสมหลาย ๆ อย่างดังการท้าขนมจีนน้าพริก ต้อง อาศัยปลา กุ้ง และเคร่ืองเทศหลายชนิด เช่น พริก กระเทียม มะนาว มะขาม ฯลฯ ซ่ึงต้องมีความ ละเมียดละไมในการปรุงรส การปรุงมีการเน้นพืชที่เป็นประโยชน์ในด้านคุณค่าของอาหารหรือ โภชนาการและมีการค้านึงถึงคุณประโยชน์ทางยาด้วย ในทางวัฒนธรรมการรับประทานขนมจีน นา้ พรกิ (รวมทั้งน้ายา นา้ แกง) จะนยิ มรับประทานในโอกาสตา่ ง ๆ เชน่ ในครอบครวั ในงานเล้ียงต่าง ๆ และงานเทศกาลทางศาสนา แตจ่ ะละเว้นการเล้ยี งขนมจีนนา้ พรกิ ในงานศพ เปน็ ต้น ดังนั้น ในด้านวัฒนธรรมการกินโดยรวมข้าวเป็นอาหารหลักของคนไทยทุกกลุ่มชาติพันธ์ุ เน่ืองจากสภาพภูมิประเทศที่อุดมสมบูรณ์ ในน้ามีปลา ในนามีข้าว มาต้ังแต่อดีต ปลาจึงเป็นอาหาร โปรตนี ทสี่ ้าคัญมาแต่โบราณ นอกจากน้ันยังมีการเซ่นไหว้ด้วยข้าวปลาอาหารและในงานเทศกาลต่าง ๆ จะมีอาหารคาวหวานและท่ีขาดไม่ได้คือขนมจีนเพราะเป็นอาหารท่ีเป็นที่นิยมของชุมชนต่าง ๆ มา ช้านานและมีคุณประโยชน์ทั้งทางด้านโภชนาการ ทางยา และความสามัคคีกลมเกลียวของคนใน ชุมชน ในด้านการปรุงอาหารจึงสรุปได้ว่า คุณค่าของอาหารไทยและต้ารับขนมจีนน้าพริกเป็น เอกลักษณ์ที่บ่งบอกถึงวัฒนธรรมและภูมิปัญญาของคนไทย มีการปรุงอาหารที่ละเมียดละไมในการ ปรุงแต่งครบ ๓ รส คือ รสหวาน รสเปรี้ยว และรสเค็มท่ีได้รสกลมกล่อม เป็นอาหารที่ได้สมดุลทาง โภชนาการผสมผสานลงตวั ระหวา่ งชนดิ และปรมิ าณของอาหารและซอ่ มแซมสว่ นที่สึกหรอให้เป็นปกติ ได้ด้วย และลักษณะเด่นอีกอย่างหนึ่ง คือ การใช้เครื่องเทศและสมุนไพรแต่งกล่ินและรส เช่น ขิง ข่า พริก มะกรูด มะนาว และเคร่ืองเคียง เช่น หัวปลี ผักบุ้ง (ทอดและลวก) และอ่ืน ๆ ล้วนมีคุณค่าทาง

๕๐ โภชนาการ ทางยา และผักต่าง ๆ ล้วนใช้ศิลปะในการปรุงและใช้กินในโอกาสต่าง ๆ เช่น ในระดับ ครอบครัว ในงานเล้ียงและงานเทศกาลต่าง ๆ ไดเ้ ป็นอยา่ งดี บรบิ ทชมุ ชนในภาคกลางของประเทศไทย ๒๒ จังหวัดท่ีอยู่ในกรอบของการศึกษาเร่ืองต้ารับ ขนมจีนนา้ พรกิ จะใชแ้ นวการศกึ ษาตามทฤษกี ารแพร่กระจายทางวฒั นธรรมของกลุ่มชาติพันธุ์ แนวคิด นิเวศวิทยาวัฒนธรรมและประวัติศาสตร์ความเป็นมาของการอพยพย้ายถ่ินพอสังเขปประกอบควบคู่ กนั ไปด้วย โดยสรุปมีลกั ษณะดงั น้ี ๑.เป็นหม่บู ้านหรือชุมชนเก่าแกท่ ม่ี ผี ้คู รองมรดกภูมปิ ญั ญาต้ารบั ขนมจีนน้าพริก ๒.เป็นหมู่บ้านหรือชุมชนเก่าแก่ที่เจ้าของมรดกภูมิปัญญามีการสืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น อยา่ งน้อย ๒-๓ ชั่วคน ๓.เป็นหมู่บ้านหรือชุมชนเก่าแก่ท่ีคนในชุมชนถือว่ามรดกภูมิปัญญาขนมจีนน้าพริกเป็น วัฒนธรรมการกนิ ของคนไทยมาอยา่ งยาวนาน ๔.เป็นหมู่บ้านหรือชุมชนเก่าแก่ท่ียังมีการท้าขนมจีนน้าพริกเพื่อบริโภคในครอบครัว ชุมชน งานบญุ บ้าน วัด หรอื เทศกาลตา่ ง ๆ ตลอดจนท้าขายในชุมชนอย่างตอ่ เนอ่ื ง ๔.๒ การวเิ คราะห์ต้ารบั ขนมจนี น้าพรกิ “ขนมจีนนา้ พรกิ ” เปน็ อาหารทีก่ ินกันแพร่หลายทั่วไปในจังหวัดต่างๆของภาคกลางมาช้านาน และมีสูตรต่างๆเกิดขึ้นมากมาย ความหลากหลายของสูตรล้วนมีท่ีมาจาก “ บริบทชุมชน”เป็น ตวั ก้าหนด การท่ขี นมจนี น้าพริกอยคู่ ู่กับคนไทยมาตลอดเช่นนยี้ ่อมแสดงถึง “คุณค่า”ของอาหารชนิด นี้ว่าเป็นทีย่ อมรับของชมุ ชน และไดร้ บั การสบื สาน สบื ทอด และปกปอ้ งคมุ้ ครองโดยชุมชนเช่นกัน ๔.๒.๑ การทา้ ขนมจนี และการปรุงนา้ พริก “ขนมจีน” และ “น้าพริก” เป็นอาหารสองชนิดท่ีน้ามากินคู่กันจึงมักเรียกรวมว่า “ขนมจีนน้าพริก”จากการสืบค้นพบว่าอาหารทั้งสองมีจุดเร่ิมต้นปรากฏตัวรวมทั้งมีข้ันตอนการท้า และข้ันตอนการปรุงท่ีแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง ที่มาของขนมจีนมักเชื่อกันว่าคนไทยรับวัฒนธรรมการ กนิ จากคนมอญ ส่วนนา้ พรกิ มคี วามเป็นไปไดส้ งู ทคี่ นไทยเปน็ เจ้าของมรดกภูมิปัญญาต้ารับน้าพริกโดย ไมไ่ ดล้ อกเลยี นจากชาติอนื่ ๔.๒.๑.๑ การท้าขนมจนี “ขนมจีน” ปรากฏตัวในประเทศไทยกอ่ นหน้า “น้าพริก” ในสมัยอยุธยา มีการท้าขนมจีนอย่างแพร่หลายจนมีคลองชื่อ “ขนมจีน” (ส.พลายน้อย ๒๕๔๘:๘๑) การที่คนไทย เรียกอาหารน้ีว่าขนมจีนซึ่งใกล้เคียงค้าว่า “คนอมจิน” ที่คนมอญใช้เรียก จึงเป็นข้อสันนิษฐานว่าคน ไทยรับวัฒนธรรมการกินขนมจีนจากคนมอญ ในประเทศไทยมีการเรียกช่ือขนมจีนต่างกันตามภาษา ถิ่น ภาคเหนือเรียก ข้าวเส้น ภาคใต้เรียก หนมจีน ภาคอีสานบ้างท้องท่ีเรียก ข้าวเส้น เหมือน ภาคเหนือ บางท้องท่ีเรียก ข้าวปุ้น เหมือนคนลาวเรียก แต่ความเชื่อเรื่องการกินขนมจีนกลับ คล้ายคลงึ กันในทกุ ทอ้ งที่ ไดแ้ กก่ ารไม่เลีย้ งขนมจีนในงานศพเพราะขนมจีนมีลักษณะเป็นเส้นยาวเกรง

๕๑ ว่าจะมีการตายต่อเน่ือง เจ้าภาพจะเล้ียงขนมจีนในงานมงคลเพ่ือส่งผลให้มีความสุขยืดยาวตลอดไป (ทวีทอง หงสว์ วิ ัฒน์ ครัวไทย ภาค ๒ สนพ.แสงแดด,๒๕๔๕,หน้า๑๔๙-๑๔๐) ขนมจีนมที ั้งท่ีท้าจากแปง้ หมกั และแป้งสด ในอดตี ขนมจีนมักท้าจากแป้งหมักเท่านั้น แป้งสดมีมากในชั้นหลังเม่ือมีเคร่ืองโม่ที่สามารถโม่แป้งได้คร้ังละมากๆ ขนมจีนแป้งหมักจะมีเส้น เหนียวไม่ขาดและเก็บไว้กินได้นานวันกว่าแป้งสดแต่ความนิยมท้าและคว ามนิยมกินขนมจีนแป้งหมัก ลดลงมากเพราะการทา้ มีขัน้ ตอนซบั ซ้อน ใชเ้ วลาและแรงงานมากราคาจึงแพงตามไปด้วย นอกจากน้ี ขนมจีนแป้งหมักยังมีข้อด้อยที่มีสีคล้าไม่ขาวเหมือนแป้งสด กล่ินจะแรงกว่าเพราะผ่านการหมัก เมื่อ จ้านวนผู้กินและจ้านวนผู้ท้าลดลงส่งผลให้ขนมจีนแป้งหมักหากินได้ยากจึงสมควรท่ีจะอนุรักษ์ไว้ ก่อนท่ีจะไมม่ ผี ทู้ ้าเหลืออยู่ ๑. การทา้ ขนมจีนแปง้ หมัก มขี น้ั ตอนดงั น้ี ๑. การหมักข้าว จุดประสงค์ของการหมักข้าวเพ่ือให้ข้าวพองและเป่ือย พอดี จ้านวนวันท่ีหมักขึ้นอยู่กับความพอใจ ยิ่งหมักนานวัน เส้นที่ได้จะยิ่งเหน่ียวแต่สีจะคล้าขึ้นและ กลิ่นแรงขึ้น ขนมจีนภาคอีสานส่วนใหญ่นิยมหมักนานวัน ทั่วไปจะหมักประมาณ ๗ วัน แต่บางท่ีจะ หมกั นานวันมาก เชน่ ทอี่ า้ เภอทา่ อุเทน จงั หวดั นครพนม หมักประมาณ ๑ เดือน นางปัญญาภร โภค พูล เล่าว่า เม่ืออายุประมาณ ๘-๑๐ ขวบ ได้ช่วยคุณยายท้าขนมจีนท่ีอ้าเภอท่าอุเทน โดยแบ่งการ หมักเป็นสองระยะ ระยะ ๗ วันแรกเป็นการหมักอย่างเดียว ระยะที่สองนับแต่วันท่ี ๘ ของการหมัก เป็นต้นมาจะน้าข้าวมาล้างน้าทุก ๆ วัน จนครบเดือน (สัมภาษณ์นางปัญญาภร โภคพูล อายุ ๔๔ ปี บ้านเลขท่ี ๔๓ /๑๕๖ หมู่บ้านยูงทอง อ.ปากเกร็ด จ.นนทบุรี ) ในพ้ืนท่ีทีมีการหมักน้อยวันอาจหมัก เพียง ๓ วัน เช่นท่ีจังหวัดอ่างทอง และท่ีหมักน้อยวันมากเช่น อ้าเภอหล่มเก่า จ.เพชรบูรณ์หมักเพียง ๒ วัน การล้างข้าวในระหว่างหมักเป็นส่ิงท่ีต้องท้าเพื่อป้องกันไม่ให้ข้าวเน่าเสีย การท้าขนมจีนใน สมยั ก่อนจึงนิยมทา้ ใกล้แหล่งน้าธรรมชาติเพราะตอ้ งใช้น้าจ้านวนมากในการลา้ งข้าว ๒. การยขี ้าวหรอื การต้าขา้ ว เม่ือหมักข้าวได้ที่แล้วจะน้าข้าวหมักมาท้าให้ ละเอียดเป็นแปง้ ด้วยการใช้มอื ยขี า้ ว หรือตา้ ขา้ วดว้ ยครก บางท้องทจ่ี ะมีงานร่ืนเริงขณะช่วยกันต้าข้าว เพ่ือท้าขนมจีนเล้ียงในงานบุญ เช่นชาวมอญในอ้าเภอสามโคก จังหวัดปทุมธานี จะร้องเพลงพื้นบ้าน ตอบโต้ระหว่างหญิง ชาย เรียกว่า “เพลงโนเน” (ทวีทอง หงส์วิวัฒน์ ๒๕๔๕:๑๕๑) นางไฉน กุลอึ้ง อายุ ๗๔ ปี เลา่ วา่ ในอดีตเม่อื มงี านบุญต้องท้าขนมจนี เลยี้ งพระและเลี้ยงคน เวลาต้าขนมจีนต้องตัดไม้ รวกมาท้าสากต้าแป้ง น้าท่ีใส่ในแป้งต้องมาจากแม่น้าเท่านั้น น้าฝนและน้าบ่อใช้ไม่ได้เพราะเม่ือท้า เสรจ็ แลว้ เส้นขนมจนี จะขาดเป็นท่อน ๆ ข้าวใหม่ทา้ ไม่ได้ตอ้ งใช้ข้าวท่อนพันธุ์ไหนก็ได้(บ้านเลขที่ ๒๖/ ๑ หมู่ ๘ ต้าบลหนองบัว อา้ เภอเมือง จังหวัดกาญจนบรุ ี) แปง้ ทไ่ี ด้จากการยีหรือต้าจะใส่ถุงผ้าแขวนไว้ หรอื ใชห้ นิ ทบั ให้สะเด็ดนา้ เหลอื แตแ่ ปง้ ล้วนๆ การต้าข้าวเป็นข้ันตอนส้าคัญในการสร้างความสามัคคีให้เกิดข้ึนในชุมชน เพราะต้องอาศยั การร่วมแรงร่วมใจจากคนจ้านวนมากงานจงึ จะส้าเร็จ นางกรวรรณ ศรีนาค (อายุ ๔๕ ปี) เล่าว่าเม่ืออายุประมาณ ๕ -๖ ขวบ คุณยายและเพื่อนบ้านท่ีมีอาชีพท้าไร่อ้อยในอ้าเภอปลวกแดง จังหวัดระยอง ประมาณ ๒๐-๓๐ คนจะช่วยกันต้าแป้งท้าขนมจีนเพื่อน้าไปท้าบุญ จะต้าแป้งตอน

๕๒ กลางคืนเพราะเป็นเวลาที่ทุกคนว่างจากงานประจ้า บรรยากาศขณะต้าแป้งสนุกมาก ผู้ใหญ่จะพูดคุย ยอกเยา้ กนั บา้ งร้องเพลง บา้ งเล่านิทาน สว่ นเดก็ ๆจะวิ่งเล่นรอบกองไฟ(ขณะนั้นยังไม่มีไฟฟ้าใช้) และ จะขอเศษแปง้ ท่ีเหลือจากการรีดเส้น(หรือการโรยเส้น) มาป๊ิงที่กองไฟ เรียกว่า “แป้งจ่ี”กลิ้นแป้งหมัก เผาไฟจะหอมน่ากนิ แม้เหตุการณ์จะผา่ นมานานแลว้ แตน่ างกรวรรณจดจ้าภาพแห่งวันวานน้ีได้ไม่รู้ลืม (บ้านเลขที่ ๖๕/๓ หมู่ ๔ ต.ตลาดขวัญ อ.เมอื ง จ.นนทบรุ ี) ๓. การนวดแป้งขนมจีน จะน้าแป้งขนมจีนท่ีสะเด็ดน้าป้ันเป็นลูกกลมโต ขนาดลูกมะพร้าว จากนั้นน้าไปต้มให้เปลือกนอกสุกแล้วโขลกในครกขนาดใหญ่จนเหนียว ผสมน้าลง ไปแลว้ นวดแปง้ จนเหนยี วแต่ไมแ่ ห้ง ๔. การต้มแป้งและ”จับ” เส้นขนมจีน เป็นข้ันตอนสุดท้ายของการท้า ขนมจีนโดยการนา้ แปง้ ทน่ี วดจนเหน่ียวใส่ในผ้าแล้วบีบแป้งผ่านหน้าแว่นโรยลงกระทะใบบัวที่น้าร้อน กา้ ลงั พอดี ใชก้ ระชอนตกั แปง้ สกุ ขนึ้ ล้างและแช่ในน้าเยน็ จากนั้นนา้ เสน้ มาจับเป็นหัวๆ เรียกว่า “จับ” เรียงซ้อนต่อกันเป็นวงกลมในเข่งไม้ไผ่สานท่ีรองด้วยใบมะยมหรือใบกล้วย (ทวีทอง หงส์วิวัฒน์ ๒๕๔๕:๑๕๑-๑๕๓) การท้าขนมจีนในพิธีแต่งงานถือเคล็ดว่าถ้าโรยแป้งลงไปในน้าร้อนแล้วตักขึ้นมามี ลักษณะเปื่อยเปน็ ลกู กบไปหมดไมเ่ ป็นเส้นหรือเปน็ เส้นเปอ่ื ยซุยเอามาล้างขาดหมดจับเป็นลูกไม่ได้ ถือ ว่าคู่สมรสจะอยู่กันไม่ยืด ถ้าโรยขนมจีนเส้นไม่ขาดไม่แป้ว และเมื่อจับมีเส้นเรียบร้อยสวยงาม ถือว่า บ่าวสาวคู่น้ันจะมีความสุข (เสถียร โกเศส ประเพณีเนื่องในการแต่งงาน มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรม มาธิราชจัดพมิ พ์,๒๕๕๓ หน้า ๗๔) ๒. การท้าขนมจีนแป้งสด มขี น้ั ตอนดงั นี้ ขนมจีนในท้องตลาดส่วนใหญ่เป็นแป้งสดมากกว่าแป้งหมักเพราะ เครื่องจักรสามารถโม่ข้าวสารที่แข็งให้เป็นแป้งได้ โดยไม่ต้องหมักข้าวเป็นเวลานานอีก การผลิต ขนมจีนได้เป็นอุตสาหกรรมประเภทหนึ่งในหลายท้องท่ี ตัวอย่างเช่น นิคมอุสา หกรรมจังหวัด ฉะเชงิ เทรา เปิดด้าเนินการมาต้ังแต่ปี พ.ศ. ๒๕๓๐ จากการสมั ภาษณน์ ายสัมฤทธ์ิ ศรีอุไร อายุ ๕๐ ปี เจ้าของกิจการในนิคมแห่งนี้เล่าว่า ขนมจีนจากนิคมส่งขายทั่วไปโดยเฉพาะส่งไปขายท่ีกรุงเทพฯมาก ท่สี ุด ขา้ วสารท่นี ้ามาท้าขนมจนี ตอ้ งเปน็ ขา้ วเก่าทมี่ ีความแข็งเช่น ข้าวบ้านนา ข้าวขาวตากแห้ง ข้าว ขาวหลวง และเนอ่ื งจากต้องสง่ ขนมจีนไปขายเป็นระยะทางไกลจึงใส่สารกันบูดในขนมจีนเพ่ือให้เก็บ ไว้ได้ไม่น้อยกว่า ๕ วัน (สัมภาษณ์เมื่อวันท่ี ๑๐ ตุลาคม ๒๕๕๕ นิคมอุสาหกรรมขนมจีนอ.เมือง จ. ฉะเชงิ เทรา ) ขั้นตอนการท้าขนมจีนในโรงงานไม่ต่างจาการท้าขนมจีนแป้งหมักของ ชาวบา้ นมากนักเพยี งแต่เปลี่ยนมาใช้เคร่ืองจักรในการผลิต ข้ันตอนการผลิตต่อไปน้ีได้ความรู้จากการ เย่ียมชมโรงงานผลิตขนมจีนที่จังหวัดฉะเชิงเทราและที่จังหวัดกาญจนบุรีพร้อมท้ังสัมภาษณ์นายเทิด ศักดิ์ แนวจันทร์ นักวิเคราะห์นโยบายและแผน กรมการข้าว ศูนย์วิจัยข้าวจังหวัดปราจีนบุรี ซ่ึง ท้างานวิจยั ด้านการแปรรปู ขา้ วเป็นเส้นก๋วยเต๋ียวและเส้นขนมจีนจึงมีความรู้เรื่องการผลิต้ังขนมจีนใน

๕๓ โรงงานและ ผลิตโดยชาวบ้านและได้สง่ เสรมิ ใหช้ าวนาเพิ่มมูลค่าของข้าวด้วยการท้าเส้นก๋วยเต๋ียวและ เส้นขนมจนี ออกจา้ หนา่ ย (สัมภาษณ์เมอื่ วนั ท่ี ๑๘ สิงหาคม ๒๕๕๖) การผลิตขนมจนี ในโรงงานมีล้าดบั ขั้นตอนดงั น้ี ๑. แช่ข้าวสาร ใช้เวลาในการแช่ประมาณ ๔-๖ ชม. ข้าวสารที่เลือกใช้จะเป็น ข้าวท่มี ีความแข็ง (Amilost) เพ่ือใหไ้ ดข้ นมจนี ที่แป้งไม่เละ โรงงานส่วนใหญ่จะลดต้นทุนการผลิตด้วย การใช้ปลายข้าว เม่ือแชแ่ ลว้ จะนา้ ขา้ วมาลา้ งให้สะอาด ๒. โม่ข้าวสารน้าข้าวสารท่ีล้างน้าแล้วมาใส่เคร่ืองโม่ให้ละเอียดจนเป็นแป้งแล้ว กรองด้วยผ้าขาวบางเพื่อแยกกากออกมา (ส่วนเป็นกากน้าไปโม่ซ้าให้เป็นแป้งละเอียด) บรรจุแป้งท่ี ผ่านการโม่ละเอียดลงในถุงผ้าและทับด้วยก้อนหินหรือก้อนซีเมนต์ที่น้าหนักมากประมาณ ๕-๖ ชม. เพอื่ ใหน้ า้ ทีป่ นมากบั แปง้ ซึมออกไปท่ีเรยี กวา่ สะเด็ดน้า ๓. คลึง หรือนวดแป้ง เม่ือแป้งสะเด็ดน้าแล้วจะคลึงหรือนวดแป้งด้วยน้าอุ่น เพอ่ื ให้แปง้ เปน็ เนือ้ เดียวกันจะไดเ้ หน่ียวข้ึน หลงั จากนวดแปง้ แล้วจะปั้นแป้งให้เป็นก้อนกลมขนาดเล็ก หนกั ประมาณ ๒-๓ กโิ ลกรัมตอ่ ๑ กอ้ น ๔. ตม้ แปง้ จะต้มแป้งในกระทะขนาดใหญ่ที่มีน้าร้อนก้าลังพอดีประมาณ ๑๒-๑๕ นาทีแป้งจะสุกข้างนอกแต่ข้างในยังดิบอยู่การต้มแป้งจะช่วยให้ตัวแป้งจับตัวกันเพิ่มความเหนี่ยวของ แปง้ ใหม้ ากขึน้ ๕. ตแี ปง้ ก้อนแป้งที่ตม้ แลว้ จะถกู น้ามาใสเ่ คร่ืองตีแปง้ เพอ่ื ใหโ้ มเลกุลจับตัวกัน จะได้เพิ่มความเหนียว การตีแป้งจะต้องเติมน้าลงไป ใช้เวลาตีแป้งประมาณ ๑๕-๒๐ นาที ในช่วงท่ีตี แปง้ นี้ผ้ผู ลิตบางรายจะเตมิ แป้งมนั สบั ปะหลังลงไปเพ่ือให้แปง้ มีความใส ไม่ขุ่น ผู้ผลิตบางรายจะใส่สาร กันบูดผสมลงด้วยเพ่ือป้องกันไม่ให้ขนมจีนบูดง่าย แต่นายเทิดศักด์ิได้ใช้ขั้นตอนนี้เพิ่มมูลค่าแก่ ขนมจีนดว้ ยการส่งเสริมใหช้ าวนาผสมน้าสมนุ ไพรลงในแปง้ เชน่ นา้ ดอกอญั ชนั น้าขม้ินชัน น้าใบเตย ท้าใหข้ นมจีนมสี สี รรสวยงามและมคี ณุ คา่ ทางโภชนาการเพิม่ ขน้ึ และขายไดร้ าคาเพมิ่ ขน้ึ ๖. โรยเส้นและจับเสน้ เปน็ ขัน้ ตอนสดุ ท้ายของการท้าขนมจีนด้วยการน้าแป้งใส่ ในเคร่ืองบบี แล้วโรยลงในกระทะน้าร้อนท่ีมีอุณหภูมิก้าลังพอดีไม่ถึงกับเดือดพล่าน ใส่เกลือในน้าร้อน เพอ่ื ให้เสน้ เหนยี วยิง่ ขึน้ เมือ่ เส้นสกุ ลอยข้ึนมาก็ตักใส่ชามอ่างน้าเย็น ๓ ชามอ่าง โดยตักจากชามอ่างที่ ๑ ไปใส่ชามท่ี ๒ และท่ี ๓ ตามล้าดับเพ่ือล้างเมือกท่ีติดมากับเส้นออกให้หมด เส้นจะถูกล้างจน สะอาด จากนั้นจับเส้นจากอ่างท่ี ๓ ขึ้นมาวางเรียงในตะกร้าพลาสติกท่ีมีขนาดบรรจุตามความ ต้องการของตลาด เช่น ๑ กิโลกรัม ๕ กิโลกรัม เป็นต้น นับว่าจบขั้นตอนการผลิต ขนมจีนพร้อม แล้วทจ่ี ะสง่ ไปสู่ผู้บรโิ ภค ความนิยมกินขนมจนี ในหมคู่ นไทยน่าจะเพิ่มขึ้นมากกว่าลดลงเพราะมีคนน้าขนมจีน ไปกินกับอาหารต่างๆ เช่น กินกับส้มต้า กินกับแตงไตปลา และงานเล้ียงมักจัดให้มีขนมจีน เหตุผล ส้าคัญที่สุดที่ท้าให้ขนมจีนแพร่หลายมากได้แก่ หาซื้อได้ง่าย ราคาไม่แพง แต่การใช้เครื่องจักรผลิต ขนมจีนครั้งละมาก ๆ กลับท้าให้คุณค่าของขนมจีนเปลี่ยนไป ขนมจีนเคยเป็นอาหารท้ายากจึงมีท้า เฉพาะเทศกาลและต้องร่วมมือกันท้าหลายคนแต่ขณะน้ีขนมจีนกลายเป็นอาหารราคาถูกมีค่าเสมอ

๕๔ ข้าวไม่ได้แปรรูป ผู้คนจะให้ความส้าคัญกับอาหารที่น้ามากินกับขนมจีนเท่านั้น ในท่ีสุดขนมจีนแป้ง หมักที่ผู้คนเฝ้ารอจะกินและเป็นอาหารท่ีเกิดจากความสามัคคีของคนในครอบครัวหรือคนในชุมชน จะถูกลมื เลอื นและหายจากความทรงจ้าของคนไทย ๔.๒.๑.๒ การปรงุ น้าพริก น้าพริกเป็นอาหารที่ปรุงยากเพราะมีเครื่องปรุงหลายชนิดและมีข้ันตอนการปรุงที่ ละเอยี ด มีเคล็ดลับในการปรุงมาก ที่ส้าคัญ คือ การปรุงรสให้กลมกล่อมระหว่างสามรส ได้แก่ หวาน เปร้ยี ว เค็ม ท้าได้ด้วยการชิมเท่าน้ัน การปรุงรสให้พอดีในแต่ละครั้งต้องอาศัยเวลาและความช้านาญ ของแม่ครัว น้าพริกจึงเป็นอาหารท่ีมีอัตลักษณ์เฉพาะตัวและมีค่าควรแก่การอนุรักษ์และสืบทอด ต่อไป การกินน้าพริกให้อร่อยต้องกินคู่กับ “เหมือด” ซึ่งเป็นความชาญฉลาดของบรรพ บุรุษท่ีอาศัยเหมือดเป็นตัวช่วยลดความเข้มข้นของรสหวาน เปร้ียว เค็มแต่เพิ่มความเผ็ดด้วยพริก ทอด และเพิม่ คณุ คา่ ทางโภชนาการดว้ ยพืชผักตา่ งๆ น้าพริกท่ีขาดเหมือดจะลดความอร่อยลงแต่การ สรรหาเหมือดให้ครบถ้วนเป็นเรื่องยากเช่นกัน ประกอบกับผู้ขายมักจัดผักสดที่กินกับน้ายาให้กิน แทนท้าให้ความรู้ความเข้าใจถึงความส้าคัญของเหมือดจะสูญหายไป ผู้ปรุงน้าพริกที่ดีจึงควรปรุง เหมอื ดเปน็ ดว้ ย เหมือด แบ่งเป็น ๒ ชนดิ ไดแ้ ก่ เหมอื ดสด และเหมอื ดสกุ ๑. เหมือดสด คือ การน้าพืชผักมากินสด เช่น น้าหัวปลี มะละกอดิบ ผัก กระเฉด ยอดกระถนิ มากนิ กบั ขนมจนี ๒. เหมือดสุก คือ การน้าพืชผักดอกไม้และเนื้อสัตว์มาปรุงให้สุกก่อนกิน มักปรุงด้วยการผัดน้ามันและการชุบแป้งทอด เช่น น้าผักบุ้งไทย ถั่วพู ผักกะเฉด มาผัดน้ามัน น้าใบ พริก ใบเล็บครฑุ ดอกพวงชมพู ดอกลลี าวดี ดอกกหุ ลาบมอญ และกุ้งฝอย มาชุบแป้งทอด นอกจากน้ี ยังนิยมน้าอาหารชนิดอ่ืนมากินเป็นเคร่ืองประกอบเพ่ือเพิ่มรสของขนมจีนน้าพริกด้วย เช่น ทอดมัน ปลา ฝอยขา้ วเมา่ ทอด และพริกแห้งทอดกรอบ ปัจจุบันมีการเผยแพร่ต้ารับน้าพริกหลายรูปแบบ เช่น สอนการปรุงน้าพริกใน สถานศึกษาของรัฐและสถานศึกษาของเอกชน ที่ส้าคัญคือการตีพิมพ์ต้ารับน้าพริกในหนังสือต่าง ๆ ต้ารับน้าพริกเหล่าน้ีมักแจ้งท่ีมาว่าสืบทอดจากคนรุ่นก่อนบ้าง สืบทอดจากในวังบ้าง ในท่ีนี้จะแสดง ตัวอยา่ งต้ารับน้าพรกิ ทีใ่ ชส้ อนในสถานศึกษาจ้านวน ๓ ตา้ รับ และตวั อยา่ งต้ารับน้าพริกท่ีสืบทอดกัน ในวงั ของไทยจ้านวน ๒ ตา้ รับ สืบทอดกันในวังของลาวจ้านวน ๑ ต้ารับ จากนั้นจะน้าตัวอย่างต้ารับ ขนมจีนน้าพริกในชุมชนซึ่งมีความหลากหลายท้ังเครื่องปรุงและวิธีการปรุงอันเป็นผลจากบริบท ชุมชน ทั้งนี้เพื่อให้เห็นถึงความเหมือนและความแตกต่างของต้ารับน้าพริกซ่ึงล้วนเป็นมรดกสืบทอด จากคนรุ่นก่อน (ส่วนรายละเอียดตารางมรดกภูมิปัญญาต้ารับขนมจีนน้าพริกใน ๒๒ จังหวัดภาค กลางของไทยจา้ นวน ๑๐๐ ต้ารับนา้ เสนอในภาคผนวก)

๕๕ ๑.๑ ตัวอย่างตา้ รับน้าพรกิ ที่สอนในสถานศกึ ษา ต้ารับท่ี ๑ . อาจารยส์ ภุ รณ์ พจนมณี เป็นผูส้ อนปรงุ น้าพริกต้ารบั นแ้ี ก่นักศึกษา ในมหาวิทยาลัยราชมงคล วิทยาเขตพระนครใต้ (นางสุภรณ์ พจนมณี ต้ารับอาหาร บ.วีนาเพรส จัดพิมพ์ , ๒๕๔๖,หน้า ๑๘๒-๑๘๕) ๑. เครอื่ งปรงุ น้าพริก มะพรา้ ว ๑/๒ กิโลกรัม กุ้งสด ๓ ขีด หรือปูน่ึง ๒ ขีด หัวหอมเผา ๓๐ กรัม กระเทียมเผา ๒๐ กรัม ข่าเผาห่ันละเอียด ๑๐ กรัม รากผักชีหั่นละเอียด ๑ ช้อนโต๊ะ ระก้า ฝานเอาแต่เนื้อ ๓๐-๔๐ กรัม ก้านและใบผักชีห่ันละเอียด ๓ ช้อนโต๊ะ กระเทียมซอยตามขวาง บางๆ ๓๐ กรมั ถัว่ ลิสงควั่ ป่นละเอียด ๒ ช้อนโต๊ะ ถ่ัวเขียวค่ัวป่นละเอียด ๑/๔ ถ้วย พริกป่น ๑ ช้อนโต๊ะ น้ามันส้าหรับเจียวกระเทียม และผัดพริก ๑/๒ ถ้วย น้าปลาดี ๖ ช้อนโต๊ะ น้าตาล มะพร้าว ๒๐๐ กรัม น้ามะขามเปียก ๑/๔ ถ้วย น้ามะนาว ๑/๔ ถ้วย น้ามะกรูด ๑ ช้อนโต๊ะ เปลอื กมะกรูด ๑ ผล ๒. การปรุงน้าพริก ๑. คนั้ มะพร้าวใหไ้ ดก้ ะทิ ๕ ถ้วย ๒. ลา้ งกงุ้ ปอกเปลอื ก ผา่ หลงั ดงึ ไส้ด้าออก ๓. น้าหม้อกะทิต้ังไฟ คอยคนอย่าให้กะทิเป็นลูกจนเดือดทั่ว ใส่กุ้ง ลงไปต้มจนสุก ตักขึ้นให้สะเด็ดน้า เคี่ยวกะทิต่อไปจนเหลือประมาณ ๒ ๑/๒ ถ้วย ยกลง ใส่น้าตาล คนจนน้าตาลละลาย ๔. โขลกหอมเผา กระเทียมเผา ข่าเผา และรากผักชีให้ละเอียด ใสก่ ุ้งและระกา้ ลงไปโขลกจนละเอยี ดและเข้ากันดี ตกั ขน้ึ ๕. ตวงน้ามันใส่กระทะตั้งไฟ ใส่กระเทียมลงไปเจียวพอเหลือง ตัก ขนึ้ ใหส้ ะเด็ดนา้ มันส่วนนา้ มนั ท่เี หลอื ใส่พรกิ ปน่ ลงไปผดั พอหอม ยกลงจากเตา ๖. นา้ เครอ่ื งท่ีโขลกไว้ใส่ลงในน้ากะทิ คนจนละลาย ใสน่ ้าปลา น้า มะขามเปียก น้ามะนาว น้ามะกรูด ชิมรส ๓ รส เมื่อรสดีแล้ว ใส่ถั่วลิสงป่น ถั่วเขียวป่น หอมเจียว พริกผัดน้ามนั คนจนเข้าดกี นั โรยผกั ชี และลอยดว้ ยเปลอื กมะกรูด ต้ารับท่ี ๒. อาจารย์จรรยา สุบรรณ เป็นผู้สอนปรุงน้าพริกต้ารับนี้แก่นักศึกษา มหาวิทยาลัยราชมงคล วิทยาเขตกรุงเทพฯ (จรรยา สุบรรณ อาหารและขนมไทย สนพ.แสงแดด ,มปป,หน้า ๑๒๕-๑๒๖) ๑. เคร่อื งปรุงน้าพรกิ กะทิกลาง ๖ ถ้วยตวงกุ้งสดปอก ๒ ขีด (๒๐๐ กรัม) ถั่วเขียวคั่ว บดละเอียด ๓/๔ ถ้วยตวง หอมเผา ๑/๒ ถ้วยตวง ข่าหั่นฝอย ๑ ช้อยโต๊ะ กระเทียมเผา ๑/๔ ถ้วย ตวง รากผักชีซอย ๑/๔ ถ้วยตวง น้าตาลปีบอย่างขาว ๑๑/๔ ถ้วยตวง น้าปลา ๓/๔ ถ้วยตวง น้า มะขาม มะกรูด มะนาว รวมกนั ๓/๔ ถว้ ยตวง เน้ือระก้า ๑/๔ ถ้วยตวง น้ามันพืช ๑/๒ ถ้วยตวง กระเทยี มซอย ๑/๒ ถ้วยตวง พริกปน่ ๑ ชอ้ นโต๊ะ ผกั ชหี ั่นหยาบ ๑/๔ ถ้วยตวง

๕๖ ๒.การปรุงน้าพริก ๑) กะทิตั้งไฟพอเดือดใส่กุ้งต้ม พอสุกตักขึ้น เคี่ยวกะทิต่อไปให้แตกมัน เล็กน้อย ๒) โขลกหอมเผา ข่าเผา กระเทียมเผา รากผักชี เน้ือระก้า กุ้งต้ม ให้ ละเอยี ด แลว้ ละลายลงในหม้อกะทิ ใสถ่ วั่ ปรุง ๓ รสให้หวานน้า ๓) เจียวกระเทียมน้ามัน ๑/๒ ถ้วยตวง พอเป็นสีนวลกรอบ ใส่พริกป่นลง ผัดใหเ้ ข้ากนั ตกั ใสล่ งในหมอ้ น้าพริก ใสผ่ กั ชียกลง ๔) เวลาเสิร์ฟ จัดขนมจีนใส่จานลาดน้าพริกให้ชุ่ม เสิร์ฟกับผัก และพริก ทอด ๓.เครอื่ งปรงุ เหมอื ด มะละกอดิบสับฝอย ๑/๒ ถว้ ยตวง ผักบงุ้ จกั ฝอยผัดน้ามันเล็กน้อย ๑/๒ ถ้วยตวง ยอดผักกระเฉด ๑/๒ ถ้วยตวง หวั ปลหี ่ันฝอยแชน่ ้ามะนาวแล้วล้างน้า ๑/๒ ถ้วยตวง ยอดผกั กระถิน่ ฝักกระถนิ ออ่ น ผักชุบแป้งทอดตา่ ง ๆ พริกชฟี ้าแหง้ เม็ดเล็กทอดกรอบ ๒๐ เมด็ ตา้ รบั ที่ ๓ อ.ศิรินญาภัช เอี่ยมธรรมโชติ เป็นผู้สอนปรุงน้าพริกต้ารับน้ีแก่ นักศกึ ษาในวิทยาลัยเทคโนโลยพี งษ์สวสั ด์ิ อ.เมอื ง จ.นนทบุรี ๑. เครื่องปรุงน้าพริก กะทิ ๑ ก.ก. กุ้งสดสับ ๓๐๐ กรัม ถั่วทองคั่วบด ๓๐๐ กรัม หอม ค่ัว ๑/๔ ถ้วยตวง กระเทียมคั่ว ๑/๒ ถ้วยตวง ข่าคั่ว ๒ ช้อนโต๊ะ กะปิ ๑ ช้อนโต๊ะ ตะไคร้ ๑ ช้อนโต๊ะ พริกแห้ง ๒๐ กรัม หอมซอยเจียว ๑ ถ้วยตวง น้าตาลปิ๊ป ๒ ถ้วยตวง น้าปลา ๑/๒ ถ้วยตวง น้ามะขามเปียก ๑/๒ ถ้วยตวง หมูสับ ๑ ถ้วยตวง กุ้งแห้งป่น ๑ ถ้วยตวง น้ามะกรูด ๑/๒ ถว้ ยตวง น้ามะนาว ๑/๔ ถว้ ยตวง ถว่ั ลสิ งค่วั ปน่ ๒ ถว้ ยตวง น้ามัน ๑ ถว้ ยตวง ๒. การปรุงนา้ พริก ๑) เคี่ยวกะทิให้แตกมัน ใส่น้าตาลปิ๊ป น้าปลา น้ามะขามเปียก เค่ียวให้ เดือด ๒) ข่า หอม กระเทียม ตะไคร้ พริกแห้ง โขลกให้ละเอียดแล้วใส่กะปิโขลก จนพรกิ ละเอยี ด ๓) น้าหอมเจียวพอเหลืองตกั ขน้ึ แล้วนา้ นา้ พรกิ ลงผดั ให้หอม ๔) ถั่วทองคัว่ ป่นแลว้ ตม้ ใหส้ ุก ๕) น้าส่วนผสมข้อ ๑ ใส่กุ้ง หมู ต้มให้สุกแล้วยกลง ใส่กุ้งแห้ง ถั่วทองต้ม และน้าพลิกที่ผัด จึงเติม มะนาว มะกรูด แล้วชิมรสชาติ รสหวานเค็มเปรียวแล้วใสถั่วลิสงค่ัวป่นแล้ว จงึ โรยหอมเจยี วตามดว้ ยใส่ลกู มะกรูดปดิ ทา้ ย

๕๗ ๓) การปรงุ เหมือด มะละกอดิบฝอย ๒ ถ้วยตวง ผักบุ้งไทยลวก ๒ ถ้วยตวง หัวปลีซอย ลวก ๒ ถ้วยตวง ถว่ั พซู อยลวก ๒ ถ้วยตวง แป้งโกกิสา้ หรบั ทอด ใบเล็บครฑุ พริกขหี้ นู ขนมจีน ๑.๒ ตัวอยา่ งตา้ รับน้าพรกิ ทสี่ ืบทอดกันในวัง ต้ารบั ท่ี ๑ หม่อมปัทมา จกั รพันธ์ ณ อยุธยา เล่าถึงต้ารับน้าพริกท่ีสืบทอด กันในวังศุโขทัย โดยมีหม่อมเจ้าประดิษฐา จักรพันธ์ หม่อมบุญเกิด จักรพันธ์ ณ อยุธยา ช่วยเล่า ด้วย (มนตรี วิโรจน์เวชภัณฑ์ ข้าวแดงแกงร้อน เล่ม ๑ ฮ่ัวน้าพรินต้ิง,๒๕๔๒,หน้า ๖๔-๖๖)ต้ารับนี้มี ความละเอียดมากโดยแยกเครอ่ื งปรงุ และขนั้ ตอนการปรุงชัดเจน ๑. เครอื่ งปรงุ น้าพรกิ ๑) เครอ่ื งปรุงน้าพริก ขนมจีนน้า ๑ กก. กุ้งนางขนาดกลาง ๑/ ๒ กก. มะพร้าว ๑ กก. น้าสะอาด ๔ ถ้วยตวง ถ่ัวทองคั่ว (ถ่ัวเขียวกะเทาะเปลือก) ๓/๔ ถ้วย ตวง ๒)เครื่องแกงน้าพริก หัวหอมแดงเผาปอกเปลือก ๑/๔ ถ้วยตวง กระเทียมเผาปอกเปลือก ๑/๔ ถ้วยตวง รากผักชีห่ันแล้วค่ัว ๑/๔ ถ้วยตวง ข่าเผา ๕ แว่น น้าพรกิ เผาชนิดเผด็ นอ้ ย ๑ กรัม (๑ ขดี ) ๓) เคร่ืองปรงุ น้ามันขี้โล้ มะพร้าว ๑/๒ กก. น้าสะอาด ๒ ๑/๒ ถ้วยตวง ๔) เคร่ืองปรุงรส กระเทียมปอกห่ันขวางบางๆ ๑/๓ ถ้วยตวง พริกช้ีฟ้าแห้งแกะเมล็ดออกป่นละเอียด ๑ ช้อนตวง น้าตาลมะพร้าวหรือน้าตาลโตนด ๑ ถ้วยตวง น้าปลา ๓/๔ ถ้วยตวง น้าส้มมะขาม ค้ันกับน้าสุก ๑/๑ ถ้วยตวง น้ามะกรูด ๒ ผล น้ามะนาว พอควรไว้เตมิ รส ๒. การปรงุ น้าพริก ๑) กุง้ นางปอกเปลอื กผา่ หลงั ชักเส้นดา้ ออก ๒)ค้ันกะทิ ๒ น้า ให้ได้ ๕ ถ้วย ต้ังไฟให้เดือด ใส่กุ้งนางพอสุกตัก ข้ึน พักไว้ ๓) น้าถ่ัวทองท่ีคั่วไว้ดีแล้ว ต้มจนเปื่อย ตักข้ึนท้ิงไว้ให้สะเด็ดน้า แลว้ ต้าให้ละเอยี ด ๔) โขลกหอม กระเทียม ข่า รากผักชี ที่เตรียมไว้ให้ละเอียด แล้ว น้าก้งุ ถั่วบด ลงโขลกตอ่ พร้อมด้วยน้าพริกเผา ๕) ผสมเครอ่ื งน้าพรกิ ลงในน้ากะทิทีต่ ้มสกุ แล้ว ๖) ผสมเครือ่ งปรุงรส ชมิ ดใู หร้ สกลมกล่อม ออก ๓ รส เปรี้ยว เค็ม หวาน ๗) ส้าหรับการท้าน้ามันข้ีโล้ ให้เค่ียวน้ามันกะทิที่เตรียมไว้ จน กลายเป็นน้ามนั แลว้ พักท้งิ ไว้

๕๘ ๘) ช้อนเอาแต่น้ามัน (ข้ีโล้) ตั้งไฟอ่อน เจียวกระเทียมจนเหลือง นวล ตักขึ้น ดับไฟ ขณะน้ามันยังร้อน เติมพริกป่นคนมนน้ามันจนหอม ผสมลงไปในหม้อน้าพริกท่ีรอ ไว้ เติมน้ามันกะทิข้ีโล้ท่ีเหลือกระเทียมเจียว ลอยลูกมะกรูดท่ีคั่นน้าแล้ว สุดท้ายใส่ผักชีห่ันฝอย กระเทียมเจยี ว คนให้เข้ากัน เปน็ อันเสรจ็ เรียบรอ้ ย ๓. เคร่อื งปรงุ เหมอื ด ๑) เคร่ืองปรุงเหมือดสดและผัดน้ามัน มะละกอสับฝอย ๑ ๑/๒ ถว้ ยตวง หวั ปลหี ่นั ฝอย ๑ ๑/๒ ถว้ ยตวง ผกั บุง้ เฉพาะตน้ ซอยยาว ๑ ๑/๒ ถ้วยตวง ถั่วพู ห่ันฝอย ๑ ๑/๒ ถ้วยตวง ยอดผักกระเฉดเด็ดเฉพาะยอด ยอดกระถ่ิน ไข่ต้ม ๔ ฟอง พริกขี้หนูแห้งทอด กรอบ ๒) เคร่ืองปรุงเหมือดทอด กุ้งฝอย หรือกุ้งชีแฮ้เล็กล้างแล้วผึงให้ สะเดด็ น้า ๒ กรมั (๒ขีด) ใบเลบ็ ครฑุ ใบฟกั ทอด ใบทองหลางลา้ งแล้วผงึ่ ใบสะเดด็ น้า ใบผกั บุ้งจีน ๓) เคร่ืองปรุงแป้งทอดเหมือด แป้งสาลี ๑/๒ ถ้วยตวง แป้งข้าว เจ้า ๑ ถว้ ยตวง น้าปนู ใส ๑/๓ ถ้วยตวง เกลือ ๑/๒ ชอ้ นชา นา้ ตาล ๑ ชอ้ นชา น้ามันพืช ๔. การปรงุ เหมือด ๑) การปรุงเหมือดสดและเหมือดผัด มะละกอ หัวปลี ยอกกระถิน ยอกผักกระเฉด ที่เตรียมไว้รับประทานสด แต่หัวปลีเมื่อห่ันแล้วรีบแช่น้าผสมน้ามะนาวจะได้ไม่ด้า ส้าหรับผักบงุ้ ถวั่ พู ใหผ้ ดั น้ามนั จนสกุ ๒. การปรงุ เหมือดทอด ๑) ผสมแป้งข้าวเจ้า และแป้งสาลี เกลือ น้าตาล ใส่ปูนใส คนให้ เข้ากนั จนไมเ่ ปน็ เมด็ ๒) เทน้ามันพืชคร่ึงกระทะ ต้ังไฟร้อนปานกลาง น้ากุงฝอยหรือชี แฮ้ผ่ึงแห้ง ชุบแป้งทอดท้ังเปลือก และน้าใบเล็บครุฑ ใบทองหลาง ผักบุ้งจีนชุบแป้งทอดจนเหลือง เชน่ กัน ๓) เวลารับประทานจัดเครื่องเคียงอย่างละเล็กละน้อยลงบน ขนมจนี ราดด้วยน้าพริก รบั ประทานกบั เครอื่ งทอด ไขต่ ้ม และชรู สด้วยพรกิ แห้งทอดก่อนรับประทาน ใหน้ ึง่ ขนมจีน ตา้ รบั ท่ี ๒ ม.ล.รถเสน เกษมสนั ต์ อายุ ๘๓ ปี บุตร ม.ร.ว.มานพ เกษมสนั ต์ และ ม.ร.ว.รสสุมาลี เกษมสันต์ (คัคนางค์) โดยคุณพ่อซ่ึงเป็นมหาดเล็กห้องบรรทมของพระบาทสมเด็จ พระมงกฎเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลท่ี ๖ ในต้าแหน่ง นายขรรค์หุ้มแพร ได้จดจ้าต้ารับอาหารในวังมา ถา่ ยทอดแกค่ ุณแม่ และม.ล.รถเสน ได้สืบทอดตา้ รบั ขนมจนี น้าพรกิ จากคณุ แม่อกี ทอดหน่งึ ๑. เครือ่ งปรุงน้าพรกิ หัวกะทิ ๒ ถ้วยตวง กุ้งสด ๑๐๐ กรัม กุ้งแห้งป่น ๑ ถ้วยตวง มะขามเปียก ๓ ชอ้ นโตะ๊ น้าตาลปิป๊ ๓ ชอ้ นโตะ๊ ถว่ั ลิสงค่วั ป่น ๑/๒ ถ้วยตวง หอมแดง กระเทียมซอย อย่างละ ๒ ช้อนโต๊ะ พรกิ แหง้ ปน่ ๓ ช้อนชา มะนาว ๑ ลกู ผักชี ๑ ชอ้ นโต๊ะ

๕๙ ๒. การปรงุ น้าพรกิ ๑) กุ้งสดสับหยาบ ๆ ซอยหอมแดง กระเทียม แล้วน้าไปทอดไฟ อ่อน ๆ พรอ้ มกบั พรกิ แห้ง แล้วตักพักไว้ ๒) ถั่วลิสงคั่วแล้วต้าหยาบ น้าหัวกะทิต้ังไฟแล้วใส่น้ามะขามเปียก นา้ ปลา น้าตาลป๊ปิ พริกปน่ กุง้ แหง้ ปน่ กงุ้ สดท่ีสบั แล้ว ๓) เม่ือหัวกะทิเดือดใส่ถั่วลิสงป่น ชิมให้ได้ ๓ รส หวาน เปร้ียว เค็มและเผ็ดเล็กน้อย ๔) ยกหม้อลงจากเตาแลว้ ใส่หอมเจียว กระเทียมเจยี ว ๕) รอจนกะทิเย็น ใส่เปลือกมะนาวที่บีบน้าทิ้งแล้ว โรยหน้าด้วย พรกิ แหง้ ผกั ซี ต้ารับท่ี ๓ “เพียสิง จะเลินสิน” ข้าราชบริพารราชส้านักหลวงพระบางบันทึก ต้ารับขนมจีนน้าพริกและอาหารอ่ืนไว้เพ่ือเป็นบันทึกแห่งชาติลาวด้านวัฒนธรรมการกินและประสงค์ จะพิมพ์เผยแพร่เพื่อน้าเงินรายได้จากการน้ีไปบูรณะบุษบกพระบาง(เพียสิง จะเลินสิน ต้ารับอาหาร พระราชวังหลวงพระบาง แปลโดย จินดา จ้าเริญ สนพ.ผีเสื้อ,๒๕๕๓,หน้า ๓๒-๓๓) ในที่นี้จะคง ภาษาลาวท่ีใชใ้ นหนงั สอื ต้ารบั อาหารไว้ตามเดมิ ๑.เครอื่ งประสม ๑) ให้เอาปลารา้ ๑ ถ้วยหมากตมู มาเอาะ แล้วเอาไปกรอกด้วยรก มะพราวและแก่นฝา้ ย ใสด่ ีไว้ เนื้อหมูแดง ๓๐๐ กรัม สับให้แหลก ปั้นเป็นก้อนใหญ่ ต้มด้วยน้าปลาร้า ให้สุก แล้วตักออกใสค่ รก ตา้ ใหล้ ะเอยี ดดีไว้ ๒) ปลาหนังหรือปลาเกล็ดก็ได้ หนัก ๔๐๐ กรัม กระดูก ๑ กโิ ลกรมั ข่า ๑๐ ฝาน ต้นหอมเลย ๑๐ หัว ท้ังใบ ให้เอาน้าใส่หม้อ ๒ โจกเหล็ก ขึ้นต้ังไฟ แล้วเอาหมู ปลา ขา่ ต้นหอม เกลอื ใส่ตม้ ไปจนปลาสุก ตักออกมาแกะก้าง ใส่ครกตา้ ใหล้ ะเอยี ดไว้ ๓) กระเทียม ๑๕ หัว ซอยตามขวาง เอาไปเจียวน้ามันหมู พอ เหลอื ง ตักออกมาตา้ ใหล้ ะเอยี ด ๔) มะพร้าวห้าว ๓ ผล ปอกเปลือก ทุบ ขูดด้วยกระตาย คั้นเอา นา้ กะททิ ั้งหมดไปเคยี่ ว พอน้าขน้ อยา่ ให้ทันแตกมนั ยกไว้ ๕) พรกิ แดง ๖ เมด็ เอาไปอย่างพอให้กรอบ เจาะเอาแก่นออก ต้า แต่กาบให้แหลกละเอียดที่สุด แล้วจึงน้าเอาไปทอด ทอดด้วยน้ามันมะพร้าวแต่พอหอมอย่าให้ทัน เกรยี ม หน้าจะด้า เกลือ พรกิ ไทยป่น ผักซีซอย มะนาว ๒.เหมือดขนมจนี หัวปลีซอยตามขวางให้ละเอียดพอควร มะเขือหวานอ่อน ๗ ซอย ตามขวางทอดด้วยน้ามันหมูให้เหลืองไว้ ผักบุ้ง ๑ ก้ามือ ทอดพอสุกแล้วตัดยาว ๓ ซม. ไว้ ถั่วฝักยาว ๑๓ ฝัก ทอดแล้วตัดยาว ๓ ซม.ไว้ พริกแดง ๖ เม็ด ทอดด้วยน้ามันหมูให้กรอบไว้ เส้นขนมจีนลาว ๒ หน้า

๖๐ ๓.วธิ คี รัว ๑) ให้เอา หมูต้า ปลาต้า หอมแกงต้า กระเทียมต้า ตักลงใส่ชาม อ่าง เอาน้าปลาร้า เอาะใส่ คนให้แตกเข้ากัน แล้วเอาน้าต้มหมูและน้ากะทิเค่ียวใส่ คนให้ทั่วกันชิมดู เคม็ จาง และน้าข้นน้าเหลวตามชอบ ๒) บีบน้ามะนาวราดเล็กน้อย เอาพริกป่นทอด เรียกว่าหน้าน้า ขนมจีนนน้ั ใส่ แลว้ ตักใสถ่ ้วยนา้ ขนมจีน พริกไทย ผกั ชีโรยหน้าไว้ ๓) แล้วเอาเหมือดขนมจีนที่ซอยและทอดไว้น้ัน มาเรียงสบกันใส่ แคมจานใหญ่ แล้วจึงเอาขนมจีนวางลงกลางจาน พริกทอดเป็นเม็ดน้ันเอาเสียบใส่ขนมจีนเป็นระยะ แลว้ ยกไปตัง้ ค่กู ันกบั น้าพริกใหร้ ับประทาน ๑.๑ ตวั อย่างต้ารบั นา้ พรกิ ในชุมชน ตา้ รบั ที่ ๑ นายพงษ์สาร สามัคคีธรรม (ชาติพันธ์ุไทย ที่อยู่ ๒๑/๑ ศรีโสธร ซอยเอมอร ๒ ตา้ บลหนา้ เมอื ง อ้าเภอเมือง จงั หวดั กาญจนบุรี) ต้ารบั น้ไี ม่ใสก่ ะทิและไม่ใส่เน้ือสัตว์โดย สืบทอดจากมารดาทีอ่ พยพจากจงั หวัดเพชรบรุ ี ๑) เคร่อื งปรุงนา้ พรกิ ถั่วลิสง ๑ ก.ก หอมแดง ๔-๕ หัว น้าตาลป๊ีบ ๑ ๑/๒ ก.ก (มาจากมะพร้าวแท้ๆ) มะขามเปียก ๑ ขีด.มะนาว ๕ ลูก เกลือ ๒ ช้อนชา พริกป่นผักชี ต้นหอม ๓-๔ ตน้ ๒) การปรุงน้าพริก ๑) ถว่ั ลิสงควั่ แล้วตา้ ละเอยี ดเอาเปลือกออก ๒) หอมแดงซอยแลว้ เจยี ว ๓) พริกป่นผัดกบั หอมเจยี ว ๔) น้ามะขามเปียกแช่น้า บีบเอาน้าแล้วต้ม ใส่น้าตาลปี๊บ คนใหล้ ะลาย ใส่เกลือ ๕) พักไว้จนเย็นใส่ถั่ว หอมเจียวคนให้เข้ากัน บีบมะนาว แล้วใส่ท้ังเปลอื ก ๖) โรยหน้าด้วยพริกป่นผดั และผกั ชี ตน้ หอมซอย ต้ารับที่ ๒ นางอารีย์ ศรีเจือทอง (ชาติพันธ์ุไทยลาว ท่ีอยู่ ๗/๑หมู่ ๑ เขต เทศบาล ต้าบลกุดนกเป้า อ้าเภอเมือง จังหวัดสระบุรี) ต้ารับน้ีใส่ปลาร้าเพ่ือให้ได้กลิ่นและรสท่ีคุ้นล้ิน เพราะคนในชุมชนนน้ี ยิ มใส่ปลารา้ ในอาหารคาวเกอื บทกุ ชนิด ๑) เคร่ืองปรุงน้าพริก ปลาดุก ๖ กก. กะทิ ๑๒ กก. พริกแกง ๑ กก. ปลาร้า๒ กก.ต้มใส่ปลาจนสุก (๒๐ ตัว) แล้วลอกหนังออก ใบมะกรูดและกระชายอย่างระก้า เกลอื ปน่ ๑ หอ่ เลก็ ๒) การปรงุ น้าพริก ๑) ต้มน้าให้เดือด ๒) ใส่ปลารา้ ทง้ั ตวั ท้งั น้า ๒ กก.เมือ่ นา้ เดอื ดเอาปลาดกุ ใส่

๖๑ ๓) เมือ่ สุกแลว้ เอาหนังและกา้ งออก ปั่นกะทิ ใส่ตอนเดือด ใส่กระชาย ใบมะกรูดตอนเดือด ปรงุ รสให้เคม็ ๆ มนั ๆ ต้ารับท่ี ๓ นางยุพา สนโต (ชาติพันธ์ุไทย ท่ีอยู่ ๑หมู่ ๓ ต้าบลบางช้าง อ้าเภอบางคนที จังหวัดสมุทรสงคราม) ต้ารับน้ีเป็นต้ารับมังสวิรัติดัดแปลงจากต้ารับใส่เน้ือสัตว์เพ่ือ เป็นอาหารทางเลอื กสา้ หรบั ผู้ไม่กนิ เนอื้ สัตว์ ๑) เครือ่ งปรุงน้าพรกิ กะทิ ๑/๒ ก.ก เห็ดฟาง ๑ ก.ก ถ่ัวลิสง ๑/ ๒ ก.ก นา้ พริกเผาเจ ๓ ขดี มะขามเปียก ๓ ขีด เกลอื ไอโอดีนมะนาว เตา้ หู้ย้อี ยา่ งดี ๓ แผ่น ๒) การปรงุ นา้ พรกิ ๑) กะทิคั้นน้าหัวหางเท่ากัน หัวเคี่ยวให้เดือด พักไว้พอ อ่นุ ๆ ค่อยๆเอาเคร่อื งทีป่ ัน่ มายใี ห้ละเอยี ดกับหางกะทิ ๒) ต้งั ไฟให้เดือดใหเ้ ปน็ เนอ้ื เดียวกัน ต่อจากน้ันก็ใส่ลงใน กะททิ เี่ ย็นแลว้ น้าร้อนคั้นกบั มะขาม ใสล่ งไปในกะทิแลว้ ชมิ รส ๓) ตอ่ จากนนั้ ก็ใสถ่ ่วั คดุ กระเทยี ม หอมซอยแล้วเจียว เห็ดฟางซอยละเอียดแล้วต้าเคี่ยวกับกะทิ เต้าหู้ยี้ต้าให้ละเอียด มะนาวไม่ต้องบีบน้าออก ผ่าแล้ว ลอยหนา้ ต้ารับที่ ๔ นางสาวิตรี จันทร์จุ้ย (ชาติพันธุ์ไทย ท่ีอยู่ ๙o/๑๓ ต้าบลไร่รส อ้าเภอดอนเจดีย์ จังหวัดสุพรรณบุรี )ต้ารับน้ีใส่กุ้งแห้งทั้งตัวไม่ต้าให้ละเอียด ด้วยเคยชินท่ีในอดีตช้อน กุง้ ฝอยจากทอ้ งนามาทา้ กุ้งแห้งจึงไมจ่ า้ เปน็ ตอ้ งต้าเพราะกงุ้ ฝอยตัวเลก็ อยู่แลว้ ๑) เคร่ืองปรุงน้าพริก กะทิ ๕ ก.ก กุ้งแห้ง ๔ ขีดถ่ัวลิสง ๑ ก.ก หอมแดง ๒ ขีด กระเทียม ๒ ขีด น้าตาลปี๊บ ๑ ก.ก (มาจากมะพร้าวแท้ๆในสวน) มะขาม ๑ ถ้วย มะนาว ๓-๔ ผล เกลอื ๒ ช้อนโตะ๊ พริกชี้ฟา้ แห้ง ๒) การปรงุ น้าพริก ๑) กะทิไมแ่ ยกหัวและหางต้มกะทิให้เดือด ละลายน้าตาล ปีบ๊ ในกะทิ ๒) ถัว่ ลสิ งค่ัวแลว้ ตา้ หยาบเอาเปลือกออก ๓) ใส่มะขาม รอใหเ้ ย็น ใสถ่ วั่ คนให้เขา้ กนั ๔) ใส่หอม กระเทยี มซอยแลว้ เจียวใหเ้ ขา้ กัน ๕) มะนาวห่ันส่ีเหล่ียมชิ้นเล็กและพริกชี้ฟ้าแห้งทอดหัก ทอ่ น โรยหนา้ คนใหเ้ ข้ากัน ๖) การปรุงตอ้ งใหร้ สชาติหวานนา้ เปรี้ยวและเค็มตาม ต้ารับท่ี ๕ นางสายหยุด จุมังมอ (ชาติพันธุ์มอญ ที่อยู่ ๘o ซอยไทยรามัญ ถนนหทัยราษฎร์ แขวงสามวา เขตคลองสามวา กรุงเทพฯ) ต้ารับน้ีน้าปลาช่อนไปต้มเค็มก่อนปรุง นา้ พรกิ เพือ่ ลดกลิน่ คาวและเพม่ิ กล่ินหอมในเนอ้ื ปลาชอ่ น จะชว่ ยให้น้าพรกิ มกี ลนิ่ รสดีข้นึ

๖๒ ๑) เครอ่ื งปรงุ น้าพริก กะทิ ๒ ก.ก กุง้ สด ๑ ก.ก ปลาชอ่ น๑/๒ ก.ก มะขาม ๒ ขดี น้าตาลปปี๊ ๑ ๑/๒ ก.ก ถ่ัวเขียว ๓ ขีด หอม กระเทียม อย่างละ ๒ ขีด น้าปลา ๑ ถ้วย ตวง พริกแห้ง ๑/๒ขดี กะปิ คัว่ นิดหนอ่ ย มะนาวไวเ้ ติมเปรี้ยว มะกรูด ๓ ลกู ๒) การปรุงน้าพริก ๑) เคีย่ วกะทิใหร้ อ้ น ๒) ใสก่ งุ้ ปลาช่อนตม้ แล้วตา้ ๓) ใส่ถัว่ ลสิ งคว่ั แลว้ ต้าหยาบ ๔) ใส่ถั่วเขยี วคัว่ ตม้ จนน้าแห้งแลว้ ต้าละเอยี ด ๕) ใสม่ ะขาม น้าตาลปีป๊ คนใหล้ ะลาย ใส่น้าปลา ชิมรสให้ ได้หวาน เปร้ยี ว เค็ม ๖) เตมิ พรกิ แห้งคัว่ แลว้ ตา้ กะปิควั่ ๗) โรยดว้ ยหอมเจียวกระเทยี มเจยี ว ๘) มะกรูดผ่าซีกบีบน้าแลว้ ลอยหนา้ ต้ารับที่ ๖ นางสุนีย์ ฆ้องวงษ์(มุสลิม ท่ีอยู่ ๘o ถนนเทิดไท ๙ เขตธนบุรี แขวงบางย่ีเรือ กรุงเทพฯ) ต้ารับน้ีเป็นของมุสลิมท่ีนิยมใช้ไก่ปรุงอาหารอยู่แล้ว หากใช้กุ้งสดและแล้ว ต้องปรงุ น้าพริกจา้ นวนมาก จะเสียเวลาในการเตรยี มนานกว่าการใช้ไก่ ๑) เคร่อื งปรงุ นา้ พรกิ มะพรา้ ว ๔ ก.ก ไก่ ๓ ก.ก ถัว่ ทอง ๔ ขดี น้าตาลปป๊ี ๒ ก.ก หอม ๑ ก.ก กระเทยี ม ๑/๒ ก.ก พริกทอด ๑ ๑/๒ ขีด ส้มมะขาม๑/๒ ก.ก มะกรูด ๓ ลูก น้าปลา ๒) การปรุงน้าพริก ๑) กะทิตงั้ ไฟใหเ้ ดือดไม่ใหแ้ ตกมันยกลงจากเตารอใหเ้ ยน็ ๒) ไก่ใส่เกลอื ตม้ ให้สกุ แลว้ ฉีกเนื้อตา้ แยกน้ามะขาม ๓) ใส่น้าตาลในกะทิคนให้ละลาย ๔) ใสถ่ ัว่ เขยี วทตี่ ้มต้ังไฟอ่อนต้มแล้วต้า ๕) ใส่น้ามะขาม น้าปลา พริกทอดแลว้ ต้า ๖) ชิมรสแล้วเอาน้ามนั เทลอยหนา้ ด้วยหอมเจียว กระเทยี มเจียว ผกั ชีมะกรูดผ่าซีกลอยหน้า ขนมจีนน้าพริก เป็นมรดกภมู ิปัญญาท่ีคนรนุ่ ก่อนส่งมอบให้และมีคุณค่าควรแก่รักษา ไว้ เพราะบรรพบุรุษสรรสร้างกลวิธีในการน้าเม็ดข้าวสารท่ีแข็งมาท้าให้อ่อนนุ่มและเหนียวเป็นเส้น ยาว ๆ แต่มีรสจืด น้าไปกินกับอาหารอ่ืน ๆ แทนการกินข้าวจะได้ลดความซ้าซากที่ต้องกินข้าวเพียง อย่างเดียว นอกจากนี้เครื่องปรุงในน้าพริกยังแสดงถึงบริบทชุมชนในแต่ละพื้นท่ีอย่างชัดเจน เพราะ นา้ พรกิ เป็นอาหารที่มีอัตลักษณ์เด่นตรงรสชาติเข้มข้น ๓ รส ชุมชนจึงสามารถน้าพืชพันธุ์ธัญญาหาร ในท้องถิ่นมาปรุงได้โดยไม่ต้องกังวลว่าจะเสียรส ต้ารับน้าพริกจึงมีหลากหลาย นับเป็นสมบัติและ ความภาคภมู ใิ จของชุมชนอย่างแทจ้ ริง

๖๓ ๔.๒.๒ การวิเคราะห์เครอ่ื งปรุงในนา้ พริก ๔.๒.๒.๑. เนื้อสัตว์ เป็นอาหารที่อุดมด้วยโปรตีน เนื้อสัตว์ในขนมจีนน้าพริกมีทั้ง สตั วบ์ กและสตั วน์ ้า ไดแ้ ก่ หมู ไก่ ไข่ ปลา กงุ้ ปู การเลอื กสรรเนื้อสัตว์ข้ึนอยู่กับบริบทชุมชนและอาจ มีการปรับให้เข้ากับการเปลี่ยนแปลงของสภาพแวดล้อม ชุมชนริมน้านิยมใช้ กุ้ง ปลา เช่น ชุมชนใน จังหวัดที่แม่น้าแม่กลอง และแม่น้าเพชรบุรีไหลผ่าน ได้แก่จังหวัดราชบุรี นครปฐม สมุทรสาคร สมทุ รสงครามกาญจนบรุ ี เพชรบุรี และประจวบครี ขี ันธ์ จะนิยมใชก้ ้งุ สดและกุง้ แห้ง รองลงมาได้แก่ ปลา ในจ้านวนนา้ พริก ๑๐๐ สูตรท่ีจดบันทึกไว้ กุ้งสดจะน้ามาใช้มากท่ีสุด น่าสังเกตว่ากุ้งแห้งและ หมูถึงแม้มีผู้น้ามาใช้มากแต่มักใช้คู่กับเน้ือสัตว์หลักเพื่อเพ่ิมความอร่อยหรือใช้ทดแทนเนื้อสัตว์หลัก เพราะในอดีตพ้ืนที่น้ันขาดแคลนเนื้อสัตว์หลัก ส่วนเนื้อปูมีผู้น้ามาใช้น้อยอาจเป็นเพราะมีราคาแพง แต่ผู้ครอบครองมรดกภูมิปัญญาต้ารับขนมจีนน้าพริกและสมาชิกชุมชนที่ อ้าเภอ หัวหิน ประจวบครี ีขันธ์ จะปรุงขนมจีนน้าพริกด้วยเน้ือปูเท่าน้ัน ถ้าไม่ใช้เน้ือปูก็จะไม่ใส่เน้ือสัตว์เลย และ เรียกนา้ พรกิ ทไ่ี ม่ใส่เน้ือปวู ่า “น้าพริกไทย” ( นาง วรรณา แสนสขุ บา้ นเลขที่ ๑๖๘ /๗ ถนนเพชร เกษม ต้าบลหัวหิน อ้าเภอหวั หิน ประจวบคีรีขนั ธ์ ) การทก่ี งุ้ สดและปลามผี ู้น้ามาใช้มากแสดงแสดงถึงความส้าคัญของบริบทชุมชนด้าน สภาพภูมิศาสตร์ เพราะในอดีตคนไทยนิยมต้ังบ้านเรือนริมน้าซ่ึงสะดวกต่อการท้ามาหากินและการ สัญจรเช่น จังหวัด อุทัยธานี ชยั นาท สิงห์บุรี อ่างทองและสุพรรณบุรี มีแม่น้าน้อยและแม่น้าสุพรรณ ไหลผ่าน ส่วนการตั้งถ่ินฐานห่างล้าน้าออกไปเป็นการต้ังตามล้าคลองที่ขุดและเกิดใหม่บริเวณ ตอนล่างของลุ่มแม่น้าเจ้าพระยา ในเขตจังหวัด ปทุมธานี นนทบุรี กรุงเทพมหานครและ สมทุ รปราการ ดงั นน้ั สัตว์น้าจึงเป็นอาหารหลักในส้ารับอาหารของครอบครัวไทยที่อยู่ริมน้า คนไทย นิยมกนิ กุง้ ในฤดูหนาวเพราะเปน็ ช่วงทีก่ ุ้งมีมนั มาก โดยนา้ เน้ือและมนั มาปรุงอาหารหลายชนิดรวมทั้ง “ น้าพริก” ท่ีกินกับขนมจีน มีเร่ืองเล่าว่าด้วยเหตุที่กุ้งชุกชุมมากผู้ท่ีอยู่ริมน้าที่ จังหวัด พระนครศรีอยุธยา เลือกกินเฉพาะกุ้งตัวโตส่วนตัวเล็กจะโยนกลับลงน้า การท่ีกุ้งหาง่ายและรสชาติ ของกุ้งเข้ากับเครื่องปรุงอื่นของน้าพริกได้ดี จึงมีความเป็นไปได้ท่ี “น้าพริก”ในช่วงต้นจะใช้กุ้งเป็น เน้อื สัตว์หลักและสืบทอดถึงปัจจุบัน ส่งผลให้มีต้ารับน้าพริกใช้กุ้งมากท่ีสุด จะต่างกันตรงเคล็ดลับใน การเลอื กและการปรุงเทา่ นนั้ เช่น นาง ล้าไย ไชยกิจเลือกใช้กุ้งสดและหมูสับแทนกุ้งแห้งเพราะหมูมี รสหวานกวา่ และไมใ่ ชก้ งุ้ ใหญเ่ พราะเนือ้ เหนยี ว ( บ้านเลขท่ี๑/๒ หมู่๑ ต.กระดังงา อ.บางคนที จ. สมุทรสงคราม) ส่วน นาง ประจบ เดชศาสตร์ เลือกใช้กุ้งนิ่ม ( กุ้งลอกคราบ )เพราะไม่ต้องลอก เปลือกจงึ ได้เนือ้ มาก (บ้านเลขที่ ๑๐/๑ หมู่ ๘ ต.ตลาดขวัญ อ.เมอื ง จ.นนทบุรี ) อย่างไรก็ตามมีบางต้ารับที่ใช้กุ้งแห้งเป็นเน้ือสัตว์หลักในการปรุงน้าพริก เช่น ชาวบา้ นทจ่ี ังหวัดสุพรรณบุรีใช้กุ้งแห้งท้ังตัวไม่โขลกให้ป่นด้วยเหตุผลว่ามีความเคยชินจากในช่วงการ คมนาคมไม่สะดวก ชาวบ้านไม่สามารถไปซ้ืออาหารสดจากแหล่งอื่นได้ จึงใช้กุ้งแห้งจากกุ้งฝอยใน ท้องนาและก้งุ ฝอยมีขนาดเลก็ ไมต่ อ้ งโขลก และไม่คดิ จะใช้กงุ้ สดอกี แมจ้ ะหาซื้อได้ง่ายเพราะกลัวเหม็น

๖๔ คาว ( นาง สมจิตร วงษ์จันทร์ บ้านเลขท่ี ๑๒๓ หมู่ ๓ ต.ไร่รถ อ.ดอนเจดีย์ จ.สุพรรณบุรี) ต้ารับ ขนมจีนนา้ พริกท่กี าญจนบุรใี ช้กงุ้ แห้งเป็นเน้อื สตั ว์หลักเช่นกัน นางเพ็ญณี การะเกตุ เล่าว่าสมัยก่อน หาซ้ือกุ้งสดได้ยากมักจะซื้อกุ้งแห้งที่ส่งมาขายทางเรือจากสมุทรสาครและสมุทรสงครามรวมทั้งซ้ือ สนิ ค้าอุปโภคบริโภคอ่นื ๆอีกดว้ ย เช่น มะพร้าว กะปิ พรกิ แห้ง ถั่วเขียว ฯลฯ ( บ้านเลขที่๖๔/๑๑ หมู่ ๑๑ ต.ปากแพรก อ.เมือง จ.กาญจนบุรี) จากค้าบอกเล่าข้างต้นจะเห็นได้ว่าการใช้กุ้งแห้งเริ่มต้น เพราะความขาดแคลนกุง้ สดจนกลายเปน็ ความเคยชินมากกว่าเร่มิ ต้นใช้เพราะความอรอ่ ย ต้ารับน้าพริกที่ใช้ปลามักพบในบริเวณท่ีเป็นทุ่งนามาก่อนเพราะเป็นแหล่งที่มาของ ปลา เช่น นางส้าราญ เสือสวย ชาติพันธ์ุลาวเวียงอยู่ท่ีจังหวัดนครนายก จะจับปลาจากทุ่งนาท้า ขนมจีนน้าพริกมาเลี้ยงกันส่วนมากเป็นปลาช่อน (บ้านเลขท่ี ๒๖หมู่ ๑ ต.พราหมณี อ.เมือง จ. นครนายก )นางปราณี ภกั ดีรตั น์ แมค่ า้ ขายขนมจีนน้าพรกิ ในตลาดสดเทศบาลจังหวัดชัยนาท จะใช้ ปลาตะเพียน ปลาสร้อยแล้วแต่ฤดูกาล ( ชุมชนหลังเทศบาลจังหวัดชัยนาท จ.ชัยนาท ) นาง เมี้ยน ฟูทิพย์ ชาติพันธ์ุไทยยวนอยู่ที่จังหวัดสระบุรีจะใช้ปลาสลาดย่าง ( บ้านเลขที่๑๑/๑ บ้านท่า ชา้ งใต้ อ.เมอื ง จ. สระบุรี) ต้ารับขนมจีนน้าพริกท่ีใช้ปลาเป็นเน้ือสัตว์ยังมีผู้สืบทอด แต่ส่วนใหญ่จะ ซ้อื มากกวา่ จับเองเหตุที่การใช้ปลาไม่เป็นท่ีนิยมมากนักอาจจะมาจากกล่ินคาวของปลาและรสชาติไม่ เข้มข้นเท่ากับเนื้อสัตว์อ่ืน ผู้ครอบครองมรดกภูมิปัญญาต้ารับขนมจีนน้าพริกหลายคน เช่น นาง ประจบ เดชศาสตร์และนางกาญจนา ชัยประภา เล่าว่าคนรุ่นก่อนใช้ปลาย่างแต่คนรุ่นต่อมา เปลี่ยนไปใช้กุ้งสดกันหมด (นางประจบ เดชศาสตร์บ้านเลขท่ี ๑๐/๑ หมู่ ๘ ต.ตลาดขวัญ อ.เมือง จ.นนทบุรี นางกาญจนา ชยั ประภา บา้ นเลขท่ี ๒๑๕/๕ หมู่ ๙ ต.บางเตย อ.สามโคก จ.ปทุมธานี) ไก่เป็นเน้ือสัตว์หลักของคนมุสลิมโดยใช้เน้ือสัตว์อ่ืนยกเว้นเนื้อหมูมาเป็นเคร่ืองปรุง เสรมิ ผ้ปู รงุ ท่ีไม่ได้นบั ถอื ศาสนาอิสลามไม่สู้จะนิยมไก่มากนักทั้งที่น้าพริกท่ีปรุงจากไก่จะเข้มข้นและ มกี ล่ินหอมของไกแ่ ต่มีจดุ ด้อยท่เี น้อื ไก่ไม่สามารถผสมเป็นเน้ือเดียวกับเครื่องปรุงอื่นได้เท่ากุ้งสด นาง สุนีย์ ฆ้องวงษ์คนมุสลมิ นยิ มปรุงขนมจีนน้าพริกดว้ ยไก่เพราะเมอ่ื ก่อนมุสลิมจะเชือดไก่เองและถ้าต้อง ปรุงจ้านวนมากการใช้กุ้งล้าบากกว่าการใช้ไก่ (บ้านเลขที่๘๐ ซอยเทอดไท ๙ แขวงบางย่ีเรือ เขต ธนบรุ ี กรุงเทพมหานคร) นางวาสนา ปราบใหญ่ คนมุสลิมกรุงเทพย้ายไปอยู่พระประแดงยังคงใช้ ไก่ปรุงน้าพริกขายเช่นเดิมไม่คิดเปลี่ยนตามแม่ค้าเจ้าอ่ืนท่ีใช้กุ้ง เพราะเช่ือว่าน้าพริกไก่หอมอร่อย กวา่ ( บ้านเลขท่ี ๕๔ หมู่๓ บ้านตองอุ๊ ต.ทรงคนอง อ.พระประแดง จ.สมุทรปราการ) จะเห็นได้ว่า เนื้อไก่เป็นเน้ือสัตว์ที่คนมุสลิมกินเป็นประจ้าอยู่แล้ว การปรุงน้าพริกด้วยไก่จึงเป็นความสะดวกและ ความเคยชนิ ของคนมุสลิมทีส่ บิ ทอดจากรุ่นสู่ร่นุ ๔.๒.๒.๒ กะทิ ต้ารบั น้าพริกส่วนใหญจ่ ะใสก่ ะทิเพราะต้องการความมัน ความหอม และ ความหวาน ตา้ รับน้าพรกิ ทีไ่ ม่ได้ใส่กะทิมักมีจุดเร่ิมต้นคล้ายกับการใช้กุ้งแห้งเป็นเนื้อสัตว์หลัก คือเป็นพ้ืนท่ี ซ่งึ ในอดีตขาดแคลนมะพร้าวพันธ์ุดีและการคมนาคมขนส่งไม่สะดวก เช่น นายประหยัด มีผล พ่อค้าขนมจีน น้าพริกท่ี อ.หวั หนิ จ.ประจวบครี ขี นั ธ์ เลา่ ว่า สืบทอดต้ารับมาจากมารดาซึ่งย้ายมาจาก จ.เพชรบุรี มารดาไม่ ใส่กะทิและไม่ใส่เนื้อสัตว์เพราะในอดีตหายากและราคาแพงแต่ปัจจุบันตนได้ดัดแปลงโดยเพิ่มกะทิเข้าไป

๖๕ เพื่อให้น้าพริกเข้มข้นข้ึน (บ้านเลขท่ี ๑๒๓/๒๘ ซอย ๑๕ ชุมชนหัวถนน ต.หนองแก อ.หัวหิน จ. ประจวบครี ขี นั ธ์) นางพงษ์สาร สามัคคีธรรม พ่อค้าขนมจีนน้าพริกท่ี อ.เมือง จ.กาญจนบุรี ขายขนมจีน น้าพริกท่ีไม่ใส่กระทิและไม่ใส่เน้ือสัตว์ โดยรับทอดต้ารับจากมารดา นายพงษ์สารเล่าว่าเหตุท่ีมารดาไม่ใส่ เน้ือสัตว์และกะทิเพราะในอดีตหายากและมีราคาแพงท้าให้ไม่ได้ก้าไร ตนเองยังคงสูตรเดิมของมารดาเพราะ ชาวบา้ นคุ้นลิน้ กับรสชาตินีแ้ ล้วจงึ ขายหมดทกุ วนั (บ้านเลขที่ ๑๖/๑ หม.ู่ ๒ บา้ นหนองบัว ต.หนองบัว อ.เมือง จ.กาญจนบรุ ี ) วธิ ีปรุงกะทิของแตล่ ะตา้ รับจะคลา้ ยกนั คือ ปรงุ ใหส้ ุกเพ่ือป้องกันการบูด เพราะกะทิเป็น เครื่องปรุงท่ีท้าให้น้าพริกบูดเสียง่าย ซึ่งนายเอ่ียม แสนสบาย หัวหน้าศูนย์เรียนรู้คลังปัญญาสายเพชร อ. ทับสะแก จ.ประจวบคีรีขันธ์ เล่าว่า การปรุงกะทิให้สุกแยกเป็นสองวิธีคือ วิธีแรกต้องต้มกะทิจนน้าเดือด แล้วปรุงครบขั้นตอนบนเตา ชาวทับสะแกเรียกวิธีนี้ว่า “ปรุงร้อน” วิธีที่สองต้มกะทิให้เดือดแล้ววางพักไว้ จนเย็นจึงปรุงครบขั้นตอนเรียกว่า “ปรุงเย็น” จากการสัมภาษณ์ผู้ครองมรดกส่วนใหญ่ใช้วิธีปรุงเย็น มากกว่าปรุงรอ้ นเพราะการปรงุ น้าพริกน้นั ต้องใช้เวลานานจึงไมส่ ะดวกจะปรงุ บนเตาทีม่ ีเวลาจ้ากัด การคนั้ มะพรา้ วเพอ่ื ให้ได้นา้ กะทิเป็นรายละเอียดท่ีแตกต่างกันในแต่ละต้ารับ ซ่ึงมีท้ังแยกส่วนหัว กะทิและส่วนหางกะทิ กับไม่แยกส่วนแต่ค้ันเป็นน้าเดียวกัน ส่วนมากผู้ปรุงมักแยกส่วนหัวกับหาง โดยใช้น้า หางกะทิต้มเครื่องปรุงต่างๆ ให้สุกและนุ่มเช่น ใช้ต้มเน้ือสัตว์ มะขามเปียก น้าตาลป๊ีบ เกลือ ฯลฯ เพราะ หลกั สา้ คญั ประการหน่ึงของการปรงุ น้าพริกคือ พยายามให้เครื่องปรุงทุกชนิดสุกเพื่อป้องกันการบูด ( ยกเว้น ของสด เช่น มะนาว มะกรูด ต้นหอม ผักชี ) หัวกะทิจะใส่ในหม้อน้าพริกเพื่อให้ความมันความเข้มข้นและ ความหอมหวานแก่น้าพริก นอกจากการน้ามะพร้าวมาค้ันเพื่อให้ได้น้ากะทิแล้ว ผู้ครองมรดกบางท่านยังมี เคล็ดลบั เพิม่ ความหอมอรอ่ ยของนา้ พรกิ ดว้ ยการนา้ มะพรา้ วส่วนหนึ่งมาค่ัวให้เหลือง ขณะคั่วใส่น้าตาลทราย เลก็ นอ้ ยจะไดส้ ีเหลืองสวยและนา้ มาโขลกใสใ่ นน้าพรกิ พรอ้ มเคร่ืองปรุงอ่ืนๆ ( นางบุญมา ขาวดารา อายุ ๘๕ ปี บ้านเลขที่ ๘ ต.กบเจา อ.บางบาล จ.พระนครศรีอยธุ ยา) ๔.๒.๒.๓. ถั่ว ถวั่ ที่นา้ มาปรงุ น้าพริกได้แก่ ถวั ลสิ ง และ ถ่ัวเขียว ส้าหรับถั่วลิสงมีชาวบ้าน หลายจังหวัดนิยมเรียกว่า “ถั่วคุด” เช่นนายพจน์ ทองค้าสัมฤทธิ์ อายุ ๘๖ปี อดีตอาจารย์ใหญ่โรงเรียน เทศบาลหวั หนิ เล่าวา่ เดมิ ทีชาวบ้านเรยี กถว่ั คดุ กนั ทง้ั น้ัน(บ้านเลขท่ี ๑๖๐/๘ถ.เพชรเกษม ต.หัวหิน อ.หัวหิน จ.ประจวบคีรีขนั ธ์) ส่วนถั่วเขยี วทก่ี ะเทาะเปลือกแล้วชาวบ้านเรียกว่าถ่ัวทอง ต้ารับน้าพริกส่วนใหญ่ใช้ผสม กนั ทั้งสองชนดิ โดยใชถ้ ั่วลิสงในปริมาณมากกว่าถวั่ เขียวมบี า้ งบางต้ารับทใี่ ชเ้ พียงชนิดเดียว ซึ่งมักเป็นถั่วลิสง มากกว่าถ่ัวเขียว เหตุผลอาจมาจากพ้ืนที่น้ันมีการปลูกถ่ัวลิสงมากเพราะเป็นพืชพ้ืนบ้านที่คนไทยนิยมกิน เช่น นางพเยาว์ หนูขาว อายุ ๖๖ปี เล่าว่า แถบน้ีปลูกถ่ัวลิสงกันมาก แต่ไม่ปลูกมะพร้าวเพราะต้องใช้ เวลานานกว่าจะได้กินลูก น้าพริกของ นางพเยาว์จึงใส่ถั่วลิสงและใส่กุ้งแห้งที่ผู้ขายน้ามาจากแม่กลองด้วย เรือมอญ แตไ่ มใ่ ส่ถั่วเขยี วและไม่ใส่กะทเิ พราะหายาก พ่ึงดดั แปลงตา้ รับโดยเพม่ิ กะทเิ ขา้ ไปเม่อื ๓-๔ปี มาน้ี ( บา้ นเลขท่ี ๒ หมู่ ๒ บา้ นลาดทอง อ.เมือง จ.กาญจนบรุ ี ) การเตรยี มถ่ัวทง้ั สองชนิดน้ีเพื่อใช้ในการปรงุ น้าพริกมคี วามแตกต่างกนั ผ้ปู รงุ มักบดหรือ โขลกถั่วเขียวจนละเอียดในขณะที่บดถ่ัวลิสงพอหยาบๆ ไม่ให้ละเอียด เพราะถ่ัวลิสงท่ีละเอียดจะมันเยิ้ม

๖๖ ท้าให้ติดกันเป็นก้อน และเมื่อน้ามาปรุงท้าให้น้าพริกข้น เหมือนเลนตม (นางสิเรียม จิตใจตรง บ้านเลขท่ี ๘๐/๑ ม. ๓ ต.ไร่รถ อ.ดอนเจดีย์ จ.สุพรรณบุรี ) ผู้ปรุงจะใส่ถ่ัวลิสงในขั้นตอนท่ีใกล้จะปรุงเสร็จเพราะไม่ อยากให้ถั่วน่ิมเกินไปจนเละ ถ่ัวลิสงช่วยให้น้าพริกมีความมัน ความหอมและเข้มข้น ส่วนถั่วเขียวจะผสม กลมกลืนกับเคร่ืองปรุงอ่ืนได้มากกว่า ท้าให้น้าพริกไม่ใสจางดูน่ากินขึ้น ถ่ัวทั้งสองชนิดจึงมีคุณสมบัติท่ี เหมาะสมน้ามาปรงุ น้าพริก ๔ .๒.๒.๔ พริกขีห้ นแู ห้ง พริกเม็ดใหญ่หรือพริกชี้ฟ้าแห้ง อาหารของคนไทยส่วนใหญ่จะมี รสเผ็ดจากพริก ส้าหรับน้าพริกจะมีสามรส คือ เปรี้ยว หวาน เค็ม แต่ต้องมีเผ็ดเจืออยู่บ้างเพื่อให้ถูกลิ้นคน ไทย พริกแห้งเม็ดใหญ่มีรสเผ็ดน้อยกว่าพริกขี้หนูจึงเหมาะน้ามาเป็นส่วนหนึ่งในการปรุง “น้าพริกเผา” ซ่ึง เป็นเสมือน “เครอ่ื งแกง” ของน้าพรกิ นับแตอ่ ดตี ทก่ี ารหาพริกมาเป็นเคร่ืองปรุงไม่ใช่เร่ืองยากเพราะเป็นพืช ข้ึนง่าย จึงมีปลูกอยู่ท่ัวไป ดังที่ นางไฉน กุลเอื้อ อายุ ๗๔ ปี เล่าว่า “ถั่วลิสง พริกแห้ง พริกขี้หนู ปลูกเอง ใส่กะทิที่ขูดจากมะพร้าวปลูกเองในแถวบ้าน แต่ไม่ค่อยมีมันหรอก ไม่เหมือนมะพร้าวสวนจากแม่กลอง กุ้ง แหง้ เท่าน้ันทซี่ ้อื จากแม่กลอง” ( บ้านเลขที่ ๒๕ หม.ู่ ๓ ต.หนองบัว อ.เมอื ง จ.กาญจนบุรี ) การทา้ “น้าพริกเผา” เพ่อื ใสใ่ นหมอ้ น้าพริกจะใชเ้ ครือ่ งปรงุ ประกอบด้วยน้าพริก หอม กระเทียม พริกแห้ง กะปิ (บางต้ารับไม่ใส่กะปิ) โดยน้าเคร่ืองปรุงท้ังหมดไปเผาและน้าไปต้าให้ ละเอียด บางต้ารับจะน้าไปผัดกับนา้ มนั จนหอมเมอื่ ใสล่ งไปในหม้อน้าพรกิ ที่ปรุงส้าเร็จแล้วจะท้าให้มีสี แดงสวยน่ากิน มีกลิ่นหอมของน้าพริกเผาและมีรสเผ็ดเล็กน้อยน้าพริกบางต้ารับจะไม่โรยหน้าด้วย น้าพริกเผา แต่จะใส่น้าพริกเผาท่ีไม่ผัดน้ามันลงในหม้อน้าพริกแล้วคนให้เข้ากับเคร่ืองปรุงอ่ืน ส่วนพริกท่ี ลอยหน้าจะใช้พริกขี้หนูแห้งป่นผัดน้ามันจนหอมแทนน้าพริกเผา และนิยมน้าพริกข้ีหนูมาทอดให้กรอบกิน แกลม้ กับขนมจีนนา้ พรกิ เพื่อเพ่มิ ความเผด็ เพราะน้าพรกิ มรี สไม่เผ็ด (ศรสี มร คงพันธ์ ผศ.โรงเรยี นการเรอื น ยงิ่ เจรญิ สะพานใหม่ เขตบางเขน กรงุ เทพมหานคร ) ๔.๒.๒.๕. มะขามเปียก มะนาว มะกรูด ส้มซ่า เคร่ืองปรุงหลักในการให้รสเปร้ียวได้แก่ มะขามเปียก ส่วนมะนาว มะกรูดและส้มซ่า เป็นเครื่องปรุงเสริม เพราะมะขามเปียกจะให้รสเปร้ียวท่ีกลม กล่อม และที่ส้าคัญคือมะขามเปียกมีขายทุกฤดูกาล ราคาไม่แพงเม่ือเทียบกับมะนาวในช่วงฤดูแล้ง ส่วน มะกรูดและส้มซ่าจะให้น้าไม่มาก แต่จะให้กลิ่นหอม ผู้ปรุงที่ใช้มะกรูดจะน้าผลมะกรูดลอยในหม้อน้าพริก ด้วย แต่ถ้าไมใ่ ส่มะกรูดจะลอยผลมะนาวแทน มีเคล็ดลับว่าอย่าใส่มะกรูดและส้มซ่าในขณะที่น้าพริกยังร้อน เพราะกลนิ่ หอมจะหายไปและผวิ จะเหลอื งไมส่ วยเรียกวา่ ตายนงึ่ (นางทองสุก ฉตั รทอง อายุ ๖๘ปี บ้านเลขท่ี ๔๘/๒ หม.ู่ ๔ ต.เกาะเกรด็ อ.ปากเกรด็ จ.ปทุมธานี) ๔.๒.๒.๖ หอม กระเทียม พืชสองชนิดน้เี ปน็ ส่วนประกอบสา้ คญั เช่นกันเพราะใช้ ใน การปรุงน้าพริกเผาและเจียวโรยหน้าหม้อน้าพริก ผู้ปรุงส่วนใหญ่จะใช้หอมและกระเทียมปริมาณ เท่ากัน แต่มีบางต้ารับที่โรยหน้าเฉพาะหอมเจียวไม่ใช้กระเทียม ( นางพเยาว์ หนูขาว อายุ ๖๕ ปี บ้านเลขท่ี๒ หมู่๒ บา้ นลาดทอง อ.เมือง จ.กาญจนบรุ ี ) ๔.๒.๒.๗ กะปิ กะปเิ ปน็ เครื่องปรุงท่ีใช้ท้าน้าพริกเผาโดยมักน้ามาเผาให้หอมก่อนที่ จะน้าไปต้ารวมกับหอม กระเทียม พริกแห้ง ผู้ครองมรดกภูมิปัญญาต้ารับขนมจีนน้าพริกจังหวัด กาญจนบรุ ี ใช้ “กะปิมอญ” ซ่งึ สง่ มาขายจากสมทุ รสาครและสมุทรสงคราม( นางพเยาว์ หนูขาว อายุ

๖๗ ๖๕ ปี บ้านเลขที่๒ หมู่๒ บ้านลาดทอง อ.เมือง จ.กาญจนบุรี )กะปิมอญท้าจากปลาตัวเล็กๆมีกล่ิน แรงกว่ากะปิที่ท้าจากกุ้งและราคาถูกกว่ามาก แต่เมื่อสัมภาษณ์ชาวมอญที่อพยพจากพม่ากลับได้ คา้ ตอบว่าไมม่ ีกะปชิ นดิ น้ใี นหมชู่ าวมอญ สันนษิ ฐานวา่ คงเปน็ ชอ่ื ที่คนไทยตั้ง ๔.๒.๒.๘ เกลอื น้าปลา และน้าตาล เครื่องปรุงท้ังสามชนิดนี้ขาดไม่ได้เช่นกันเพราะให้รส เค็มและหวานซ่งี เปน็ เอกลักษณข์ องน้าพริก ผ้ปู รุงส่วนใหญ่ใช้ท้ังเกลอื และน้าปลา โดยมักใส่เกลือก่อนแล้ว จึงเพิ่มรสให้เข้มข้นด้วยน้าปลา ผู้ปรุงบางคนเลือกใช้น้าปลาที่ให้รสเค็มเท่านั้น(นางประจบ เดชศาสตร์ บา้ นเลขที่ ๑๐/๑ หมู ๘ ต.ตลาดขวัญ อ.เมือง จ.นนทบรุ ี) ในขณะทผ่ี ปู้ รงุ บางคนไม่ใช้น้าปลาเลยเพราะเหม็น คาว( นางสวาด บุญทอง บา้ นเลขท่ี๑๕ หมู่ ๖ ต.บางเขน อ.เมือง จ.นนทบุรี) ส่วนน้าตาลจะใช้น้าตาลปี๊บ น้าตาลโตนด น้าตาลมะพร้าว มากกว่าน้าตาลทรายเพราะให้รสกลมกล่อมต่างจากน้าตาลทรายซ่ึงให้รส หวานแหลม ๔.๒.๒.๙ ตน้ หอม ผกั ชี เป็นผกั ทผี่ ปู้ รงุ ใช้ลอยหน้าน้าพรกิ เมอ่ื ปรงุ เสร็จแล้ว บางต้ารับใช้ ชนดิ ใดชนดิ หน่ึงเช่นนางส้าราญ เสือสวย ใช้เฉพาะตน้ หอม บางต้ารับใช้ทั้งสองชนิดถ้าปรุงขายจะโรยที่จาน ขนมจีนน้าพริกเพราะต้นหอมผักชีเป็นของสดที่ไม่ผ่านการปรุงสุกก่อนจะท้าให้น้าพริกบูดง่าย(นางส้าราญ เสือสวย บา้ นเลขที่ ๒๖ หมู่ ๑ ต.พราหมณี อ.เมอื ง จ.นครนายก) การวเิ คราะห์เครือ่ งปรงุ ของต้ารบั นา้ พรกิ ใน ๒๒ จังหวัดภาคกลาง ท้าให้เห็นถึงความหลากหลาย ของต้ารับในแต่ละท้องถ่ินซ่ึเกิดจากการที่ชุมชนต้องปรับเปลี่ยนเคร่ืองปรุงให้เข้ากับบริบทชุมชนและท้าให้ เห็นถึงภูมิปัญญาของบรรพบุรุษท่ีสรรสร้างอาหาร ซ่ึงสามารถปรับเปลี่ยนเครื่องปรุงได้หลายวิธีแต่ไม่ท้าให้ เอกลักษณ์ของขนมจนี น้าพรกิ ทม่ี สี ามรสต้องสูญเสียไป ๔.๒.๓ คณุ คา่ ของน้าพรกิ ในความเหน็ ของชมุ ขน ๔.๒.๓.๑ คณุ คา่ ทางสังคม ขนมจนี น้าพรกิ เปน็ อาหารท่อี ยคู่ สู่ ังคมไทยมาชา้ นานมีหลักฐานชัดเจนว่าใน รัชสมัยพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลท่ี ๔ มีการกินน้าพริกกับขนมจีนแล้ว การที่ น้าพรกิ เป็นทย่ี อมรบั ทางสงั คมเช่นน้ยี ่อมแสดงถึงรสชาติอรอ่ ยท่ีถูกลนิ้ ของคนไทย และแสดงให้เหน็ วา่ มีคุณค่าดา้ นอ่ืนท่ีส้าคญั ไม่น้อยกว่ากันด้วย ในบรรดาอาหารไทยนานาชนิด น้าพริกเป็นหน่ึงในอาหาร ที่ยอมรับกันว่า “ปรุงยาก” เพราะประกอบด้วยเครื่องปรุงหลายชนิด มีข้ันตอนการปรุงที่อาศัยเคล็ด ลับของผู้ปรุง และใช้หลายวิธีในการเตรียมเคร่ืองปรุงเช่น สับกุ้ง เจียวหอม ทอดพริก คั่นกะทิ ค่ัวถั่ว บดถ่ัว ฯลฯ นอกจากน้ีน้าพริกต้องมีรสชาติกลมกล่อมเข้ากันพอดีระหว่างรสหวาน เปร้ียว เค็ม ใน การปรงุ รสใช้การชิมไม่ใช้การตวง การปรุงน้าพริกให้อร่อยน่ากินจึงต้องอาศัยความช้านาญและมีฝีมือ ของผู้ปรุง แม่ครัวท่ีปรุงน้าพริกอร่อยจะได้รับการยกย่องว่าเป็น “แม่ครัวเอก” และน้าพริกถือเป็น “สดุ ยอดอาหารไทย” (นางลา้ ไย ไชยกจิ อายุ ๕๒ ปี บา้ นเลขท่ี ๑/๒ ม.๑ ต.กระดังงา อ.บางคนที จ. สมทุ รสงคราม) การท่นี ้าพริกปรุงยากและมีข้ันตอนท่ีต้องใช้เวลาและแรงงาน ผู้ปรุงน้าพริกอร่อยจึง เป็นผูม้ ีชอ่ื เสียงและเปน็ ที่ยอมรบั ของสังคม เมื่อมีการจัดงานเจ้าภาพจะจ้างหรือขอร้องให้ปรุงขนมจีน

๖๘ น้าพริกเลี้ยงผู้มารว่ มงานและหมดทุกครงั้ แม้จะปรุงในหม้อขนาดใหญ่ (นางเย่ียม หุ่นนอก อายุ ๗๘ ปี บ้านเลขที่ ๓๘ ม. ๕ ต.บางหญ้าแพรก อ.เมือง จ. สมุทรสาคร) และเนื่องจากการปรุงน้าพริกมีหลาย ขนั้ ตอนจงึ ต้องมลี กู มือหรือผู้ช่วยจ้านวนมากในลักษณะของการระดมความร่วมมือหรือการมีส่วนร่วม ของคนในชุมชนที่จะช่วยกันท้างานให้ส้าเร็จลุล่วง โดยจะมีการแบ่งงานหรือแจกงานแก่คนท่ีมา ช่วยกัน การปรุงน้าพริกจึงเป็นเสมือนแหล่งเบ้าหลอม “ความเป็นชุมชน”ให้แก่คนในพื้นที่น้ัน (กาญจนา แก้วเทพและรัตติกาล เจนจัด, ๒๕๕๓,หน้า ๓๐๕) เพราะได้สร้างความสัมพันธ์ของคนใน ชุมชน ได้แก่ การรู้จักกัน การใกล้ชิดสัมพันธ์กัน การช่วยเหลือกัน และสร้างความสามัคคี ได้แก่การ ร่วมมือร่วมใจกันปรุงน้าพริกและเม่ือปรุงเสร็จจะแบ่งปันกันกินและเล้ียงผู้มาร่วมงานท้ังน้ีน้าพริกจะ ถือเป็นอาหารกลางหรือ อาหารหลัก ไว้รับแขกเพราะสะดวกต่อการต้อนรับและไม่ท้าให้อ่ิมท้องมาก เกนิ ไป แม้น้าพริกจะปรุงยากแตใ่ นบางพ้ืนท่ีมีผู้ปรุงเป็นประจ้าในครอบครัวโดยไม่ได้ปรุงขายและมัก ปรุงครัง้ ละมาก ๆ เพอ่ื แจกจ่ายแก่เครือญาตริ วมทง้ั ผอู้ าศัยละแวกเดียวกันท้าให้เกิดความสนิทสนมรัก ใคร่เหมือนเครือญาติดังสุภาษิตการอยู่ร่วมกันของชุมชนท่ีนางบุญมา ขาวดารา อายุ ๘๕ ปี ถือเป็น หลักในการดา้ รงชวี ิตดังนี้ “ ไม่ใช่ญาติไมใ่ ชเ่ ชือ้ ไดเ้ ออื้ เฟอื้ เหมือนเนอ้ื ในบา้ น เป็นญาตเิ ป็นเช้ือไม่ไดเ้ อ้ือไดเ้ ฟอื้ เหมอื นเน้อื ในป่า ” (บ้านเลขที่ ๙ ต.กบเจา อ.บางบาล จ.พระนครศรีอยุธยา) สุภาษิตบทนี้จึงสะท้อนถึงการแบ่งปันกัน กนิ ของคนในชมุ ชนต้ังแต่อดีตไดเ้ ป็นอย่างดี จากการสัมภาษณ์ผู้ครองมรดกภูมิปัญญาต้ารับขนมจีนน้าพริกและสมาชิกชุมชนหลายพื้นที่ พบวา่ น้าพริกไม่ไดเ้ พยี งท้าให้อ่ิมท้องเทา่ นัน้ แต่มีคุณค่าทางด้านจิตใจ ตัวอย่างเช่น ชุมชนบางเขน ซ่ึง เคยเป็นชุมชนชาวสวนจึงมีพืชผักต่าง ๆ ในสวนท่ีจะน้ามาปรุงน้าพริกโดยเฉพาะ “เหมือด” จะใช้ผัก หลากหลายมาก ประกอบกับอาชีพชาวสวนท้าให้มีเวลาว่างในบางช่วงจึงมักจะปรุงน้าพริกมากินกัน และหลายครอบครัวยังคงรักษาวิถีชีวิตเช่นนี้ไว้ ดังค้ากล่าวที่ชาวชุมชนบางเขนแสดงความผูกพันกับ อาหารท่ีสืบทอดต้นต้ารับจากคนรุ่นก่อนว่า “บ้านเรามีอาหารโบราณอร่อยหลายอย่าง คนท้าเป็น ยังคงอยู่ คนกินเป็นยังมีแยะ” นอกจากนี้ชาวบางเขนยังถือว่างานใดจัดเล้ียงขนมจีนน้าพริก งานน้ัน นับเป็นงานใหญ่ท้าให้เจ้าภาพ “มีหน้ามีตา” ขนมจีนน้าพริกจึงมีหน้าตาที่อยู่คู่กับชาวบางเขนมาโดย ตลอดแม้ในปัจจุบันน้ีลักษณะสังคมชาวสวนจะลดน้อยลงมากแต่น้าพริกยังมีคุณค่าในชุมชนชาว บางเขนเชน่ เดิม ความภาคภูมิใจท่ีมีการปรุงน้าพริกในชุมชนของตนเองมิได้เกิดกับชุมชนบางเขนเท่าน้ัน ชุมชนอ่ืนก็มีความรู้สึกคลายคลึงกัน ผู้ครองมรดกภูปัญญาต้ารับขนมจีนน้าพริกจะเป็นท่ีรู้จักของ ชุมชนในฐานะแม่ครัวฝีมือดี และในขณะเดียวกันผู้ครองมรดกจะเล่าอย่างภาคภูมิใจว่าต้นต้ารับ น้าพริกของตนสืบทอดจากบรรพบุรุษมาช้านานและเกือบทั้งหมดของผู้ครอบครองจะย้าว่าไม่เคย เปลีย่ นแปลงสูตร ตวั อย่างเชน่ นางถวลิ มอญดะ อายุ ๕๗ ปี เล่าวา่ สืบทอดต้นต้ารับจากบรรพบุรุษท่ี อพยพจาก เมืองหงสาวดี ประเทศพม่า และถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น (บ้านเลขท่ี ๑๒ บ.ชุมชนบางกระด่ี

๖๙ ม.๙ แขวงแสมด้า เขตบางขุนเทียน กรุงเทพมหานคร ) เช่นเดียวกับนางเยี่ยม หุ่นนอก อายุ ๗๘ ปี เล่าวา่ ต้ารบั นี้เป็นของแท้ของโบราณไม่มีการดดั แปลง (บ้านเลขท่ี ๓๘ ม. ๕ ต.บางหญ้าแพรก อ.เมือง จ. สมุทรสาคร) การสืบทอดต้นต้ารับจึงเป็นเหมือนการบอกเล่าว่าตนได้ท้าหน้าที่รักษามรดกของ ชุมชนไวเ้ ป็นอย่างดแี ละชมุ ชนควรยินดที ่ไี ดล้ มิ้ รสต้นต้ารบั ด้ังเดมิ น้าพรกิ จึงถอื เป็นอาหารทม่ี ีคุณค่าในสังคมของชุมชนเพราะผู้มีฝีมือในการปรุงน้าพริกจะได้รับ การยกย่องว่าเป็นแม่ครัวเอก ผู้ช่วยปรุง หรือลูกมือได้มีโอกาสสร้างความสัมพันธ์และความสามัค คี ในขณะช่วยงาน ผู้กินไดล้ ้ิมรสอาหารอรอ่ ยซงึ่ เปน็ อาหารที่สืบทอดบรรพบุรุษและมีการแบ่งปันการกิน ในหมู่เครือญาติและในชุมชนเพราะมักจะปรุงน้าพริกคร้ังละมาก ๆ ในลักษณะ “ท้าเผื่อคนอ่ืน” เป็น การแสดงน้าใจแบบคนไทย ๔.๒.๓.๒ คุณค่าทางวฒั นธรรม นิยามของ “วัฒนธรรม” มีหลากหลาย เช่น หมายถึง วิถีชีวิต (Way Of Life) หมายถึงระบบคุณค่า (Value System) และหมายถึง กระบวนการบริหารจัดการแบบหน่ึงได้เช่นกัน (กาญจนา แก้วเทพและรัตติกาล เจนจัด , ๒๕๕๓,หนา้ ๒๖๐) ซ่ึงค้านิยามทั้งต้นน้ามาใช้กับ “ขนมจีน นา้ พริก” ได้ทง้ั สน้ิ เพราะการคงอย่อู ยา่ งยาวนานและการมีคุณค่าทางสังคมของอาหารชนิดนี้ส่งผลให้ นา้ พริกเป็นสว่ นหน่ึงของวฒั นธรรมการกินในหมคู่ นไทยอยา่ งแพร่หลาย “ น้าพริก ” เป็นอาหารท่ีมเี อกลกั ษณ์เฉพาะตวั หลายด้านที่ส้าคัญคือ รสชาติต้องเข้มข้นกลม กล่อมด้วย ๓ รส ได้แก่ เปรี้ยว หวาน เค็ม สีของน้าพริกต้องแดงจากน้ามันของพริกป่นผัด มีกลิ่น หอมจากกะทิ น้าพริกเผา หอมกระเทียมเจียว มีความเปรี้ยวจากมะกรูด มะพร้าว มะขาม มีความ หวานจากน้าตาลป๊ิบ หรือน้าตาลมะพร้าว มีความเค็มจากเกลือและน้าปลา เพิ่มสีสันด้วยการลอยผล มะกรดู ผลมะพร้าว ตน้ หอม หรือผักชี “ น้าพริก ” น้าพริกจึงเป็นอาหารที่พร้อมท้ังสี กล่ิน รส แสดง ให้เห็นทั้งถงึ ภมู ิปัญญาของบรรพบรุ ษุ ในการสรรสรา้ งมรดกทางวฒั นธรรมแก่ลกู หลาน ในอดีตคนไทยปรุงน้าพริกกินในครอบครัวและจัดเลี้ยงในงานพิธี เพราะคนไทยอยู่กันเป็น ครอบครัวขยายจึงมีจ้านวนคนมากพอที่จะช่วยปรุงน้าพริกท่ีได้ชื่อว่าเป็นอาหารปรุงยากซึ่งจะต้อง จัดเตรียมเครื่องปรุงมากมายและถ้าจะปรุงเพื่อจัดเล้ียงคนจ้านวนมากก็ต้องอาศัยคนในชุมชนช่วยกัน นางบญุ มา ขาวดารา อายุ ๘๕ ปี เลา่ ถึงเร่ืองนีว้ า่ สมยั โบราณเวลาทา้ ขนมจีนน้าพรกิ ต้องท้าล่วงหน้า ๑ วัน เพราะเป็นอาหารท่ีต้องใช้เวลาท้ามาก เครื่องปรุงต้องน้าไปตากแดดให้แห้งก่อน มักจะท้าเวลามี งานบุญจะได้อาศัยแรงกัน แม้แต่การค่ัวถั่วก็ไม่ใช่ง่ายต้องใช้ไฟอ่อนๆ และใจเย็นๆ คั่วจนเปลือก เหลืองข้างในกรอบ ขนมจีนน้าพริกจึงเป็นอาหารที่ใช้ความสัมพันธ์และการร่วมมือของคนในชุมชน เมื่อท้าเสร็จจะแบ่งกันกิน (บ้านเลขที่..๙. ต.กบเจา อ.บางบาล จ.พระนครศรีอยุธยา ) การที่แต่ละ ครอบครัวจะปรุงน้าพริกกินอย่างต่อเน่ืองและการท่ีคนในชุมชนร่วมแรงรวมใจกันปรุงน้าพริกในงาน บญุ เป็นประจ้าเท่ากบั เปน็ การสรา้ งวัฒนธรรมการกินให้เจริญงอกงามในวิถีชีวิตและในส่วนรวมเพราะ วัฒนธรรมเปน็ สมบตั ขิ องชุมชน การปรงุ น้าพริกในงานพิธมี ีขอ้ จา้ กัดอยู่ประการหนึ่ง คือจะไม่จัดเลี้ยงในงานศพเพราะน้าพริก ต้องกนิ คกู่ ับขนมจีนซึ่งมเี สน้ ยาว คนไทยเกรงวา่ จะเกดิ ความต่อเนื่องจากความยาวของเส้นท้าให้มีผู้ถึง

๗๐ แก่กรรมอีกแต่จะจัดเล้ียงในวันท้าบุญกระดูกได้ งานพิธีท่ีนิยมจัดเลี้ยงขนมจีนน้าพริกมากคือ งาน มงคลสมรส เพราะถือว่าเส้นขนมจีนท่ียาวจะท้าให้การครองคู่ยืดยาวและนิยมจัดเล้ียงในงานวันเกิด ดว้ ยสว่ นงานบญุ ทว่ั ไปมกั จัดเลี้ยงขนมจีนน้าพริกเพราะสะดวกต่อการต้อนรับและถ้าเหลือเจ้าภาพมัก จัดใส่ถุงให้น้ากลับบ้าน ชุมชนบางเขนเรียกว่า “ของช้าร่วย” ชุมชนมอญที่อ้าเภอพระปะแดง จ. สมุทรปราการ จะจัดเล้ียงขนมจีนน้าพริกในงานมงคลทุกงานโดยจัดถวายส้ารับพระและเลี้ยงแขก โดยเฉพาะผูอ้ ายชุ อบมาก ในวนั สงกรานต์ชาวมอญจะปรุงขนมจีนน้าพริกและแจกกันกินเป็นประเพณี ท่ีสืบทอดมายาวนาน ธรรมเนียมประเพณีเก่ียวกับขนมจีนน้าพริกข้างต้นล้วนตรงกันในทุกพื้นท่ีจึง กล่าวได้ว่าวัฒนธรรมท่ีเกี่ยวกับขนมจีนน้าพริกเป็นของชุมชนในภาคกลางมิได้เกิดข้ึนเฉพาะพื้นท่ีใด พื้นที่หน่ึง เพราะความเชื่อเร่ืองการกินอาหารมีมานานแล้วในสังคมไทย ความเช่ือมักเช่ือมโยงกับ พิธีกรรมทม่ี ีการก้าหนดเป็นจารีตประเพณีใช้ปฏิบัติร่วมกันในชุมชนโดยก้าหนดว่างานใดควรกินอะไร ไมค่ วรกินอะไร ขนมจีนน้าพริกจะกินคู่กับ “เหมือด” บางชุมชนจะออกเสียงเป็น “หมวด” เช่น นางพรหม สอนทองแดง อายุ ๗๑ ปี จะเรียกหมวดเช่นเดียวกับคนอื่นในชุมชน (บ้านเลขท่ี ๒๒ ชุมชนวัดบาง กระด่ี ถ.พระราม ๒ แขวงแสมด้า เขตบางขุนเทียน กรุงเทพมหานคร) เหมือดประกอบด้วยพืชผัก ผลไม้และเนื้อสัตว์ซ่ึงน้ามาชุมแป้งทอดบ้าง ลวกหรือต้มบ้าง กินสดบ้าง เช่น ใบเล็บครุฑชุบแป้งทอด เปน็ ต้น การปรงุ เหมือดด้วยวธิ ีตา่ งๆ แสดงถึงความละเอียดละอ่อนและประณีตบรรจงของวัฒนธรรม ไทย เพราะต้องมีเคล็ดลับการปรุงเฉพาะอย่าง เช่น หัวปลีต้องเป็นหัวปลีของกล้วยน้าว้าเท่านั้น และ ต้องเปน็ หวั ปลีเกบ็ ใหม่ เลอื กเอาแตเ่ นือ้ ใน ผ่าแฉลมเอาดอกกล้วยออกแล้วซอยละเอียด แช่น้ามะนาว นิดหนอ่ ยเพอื่ ไมไ่ หด้ ้า (นางลา้ ไย ไชยกจิ อายุ ๕๒ ปี บา้ นเลขที่ ๑/๒ ม.๑ ต.กระดังงา อ.บางคนที จ. สมุทรสงคราม) ผักบุ้งลวกต้องหั่นค้างคืน ห่ันเฉียงๆ ใช้ไฟแรงๆ เทน้ามันลงไปเล็กน้อยในน้าที่ลวก เม่ือตักข้ึนมาแล้วล้างน้าเย็นทันทีผักบุ้งจะไม่ด้าน่ากิน (นางบรรจบ เดชศาสตร์ บ้านเลขที่ ๑๐/๑ หมู่ ๘ ต.ตลาดขวัญ อ.เมือง จ.นนทบุรี ) การน้าเหมือดและขนมจีนน้าพริกมาจัดวางในภาชนะที่สวยงาม น่ากินเป็นแบบฉบับวัฒนธรรมไทยเช่นกัน น่าสังเกตว่าในชุมชนจะกินเหมือดสดและเหมือดผัดมาก ทสี่ ุดและมักใช้ผักสดทกี่ นิ กับขนมจีนน้ายาแทน ท้าให้เหมือดชุบแป้งทอดแทบจะไม่มีผู้ปรุง แต่เมื่อมีผู้ ครอบครองบางท่านสาธิตให้ชม ชุมชนล้วนสนใจที่จะทดลองท้าและอยากน้าไปปรุงในงานบุญต่างๆ เพราะเห็นว่าเป็นวัฒนธรรมที่ถูกละเลยมานานจนอาจเกิดการสูญหายได้ การท่ีชุมชนให้ความสนใจ เช่นน้ีแสดงว่าคุณค่าทางวัฒนธรรมในการท้าน้าพริกยังคงอยู่กับชุมชนมาตลอดแม้จะถูกละเลยหรือ เปล่ียนแปลงไปบา้ ง แต่ไม่มีชมุ ชนใดปฏิเสธคุณค่าของน้าพริกและภมู ิใจทีไ่ ดเ้ ป็นส่วนหนึ่งของผู้สืบสาน วัฒนธรรมน้ี ๔.๒.๓.๓ การอนุรักษ์และการสร้างจิตสา้ นกึ วฒั นธรรมเป็นมรดกทคี่ นร่นุ ก่อนสง่ มอบต่อคนรุน่ ตอ่ ไป ในอดตี กระบวนการส่งมอบด้าเนินไป ได้อย่างดีแต่ในปัจจุบันน้ีคนรุ่นหลังหันไปรับวัฒนธรรมจากแหล่งอื่นจึงเกิดการขาดตอนและติดขัดใน กระบวนการสง่ มอบมรดก และเมื่อไม่มีผู้รับมรดกทางวัฒนธรรมชนิดนั้นย่อมสูญหาย “น้าพริก” เป็น

๗๑ มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมทปี่ ระสบปัญหานเี้ ชน่ เดยี วกนั ปญั หาประการแรกได้แก่ กลุ่มผู้นิยมกิน ที่มักเป็นผู้สูงอายุ ส่วนเยาวชนมีอคติว่ารสชาติหวานเกินไป บางคนน้าไปผสมกับ “น้ายา” เพ่ือให้ รสชาตอิ ่อนลงซ่ึงเป็นการท้าลายคุณค่าของน้าพริกอย่างน่าเสียดาย ปัญหาประการต่อมาได้แก่ ผู้ปรุง น้าพริก ปัจจุบันผู้ปรุงน้าพริกล้วนสูงอายุและผู้ปรุงที่ท้าถูกต้องทุกขั้นตอนมีน้อยลงส่วนมากซื้อ เครื่องปรุงส้าเร็จรูปจากตลาด เช่นน้าพริกเผา หอมกระเทียมเจียว เป็นต้น และการปรุงเหมือดจะใช้ ผักชนิดเดียวกับ “น้ายา” เพราะแม่ค้าขนมจีนมักขายคู่กันจึงใช้ร่วมกัน ปัญหาข้อนี้ส่งผลให้มรดกภูมิ ปัญญาต้ารับขนมจีนน้าพริกขาดหายไปในบางส่วนและถูกแทนทีด้วยข้ออ้างของความสะดวก ประหยดั เวลา แม้มีการเปลี่ยนแปลงทางวัฒนธรรมน้าพริกดังกล่าวข้างต้น แต่ชุมชนต่างๆ ใน ๒๒ จังหวัด ภาคกลางยังคงมผี ้ปู รงุ น้าพรกิ อยมู่ าก และชุมชนยังให้ความส้าคัญแก่น้าพริกในแง่ของมรดกท่ีสืบทอด จากบรรพบรุ ุษจงึ ไมอ่ ยากใหส้ ญู หาย ผู้ครอบครองมรดกภูมิปัญญาต้ารับน้าพริกส่วนใหญ่จึงวิตกว่าจะ ไม่มผี ู้สบื ทอด เชน่ นายชาญชยั วรวงดี อายุ ๔๕ ปี สืบทอดต้นต้ารับจากนางไป่ แซ่ซิ้ม(ยาย) และนาง กิมจยุ้ วรวงดี (มารดา) ซึ่งทง้ั คู่เสียชีวติ แล้ว นายชาญชยั จะปรุงน้าพริกตามสั่งเท่าน้ันไม่วางขายเพราะ ไม่มีผู้ช่วยในการปรุง(บ้านเลขที่ ๑๐๖/๑ ถ.ระเบียบจิตอนุสรณ์ ต.บางคล้า อ.เมือง จ.ฉะเชิงเทรา) เช่นเดียวกับนางกาญจนา ชัยประภา อายุ ๕๐ ปี กล่าวว่าหมดคนอายุรุ่นเดียวกับตนน้าพริกอาจสูญ หายเพราะคนรุน่ ใหม่ไมส่ นใจที่จะปรุง(บ้านเลขท่ี ๒๑๕/๕ ม. ๙ ต.บางเตย อ.เมือง จ.ปทุมธานี)ความ วิตกของผู้ครอบครองมรดกมีความเป็นไปได้เพราะจากการสัมภาษณ์พบว่าผู้ครอบครองมรดกล้วนมี อายุเกิน ๔๐ ปีและอายุสูงสุดคือ ๙๑ ปี ส่วนใหญ่อยู่ในช่วงอายุ ๕๐–๗๕ ปี เห็นได้ว่าไม่มีคนรุ่นใหม่ สนใจปรงุ น้าพรกิ เลยการตอ่ เน่อื งของวัฒนธรรมน้าพริกจงึ มโี อกาสขาดตอน การซือ้ เครือ่ งปรงุ ส้าเรจ็ รปู จากตลาดเป็นการลดทอนคุณคา่ ทางวัฒนธรรมของน้าพริกอีกด้าน หนึ่ง ท้ังนี้เพราะอาหารไทยจะมีความงดงามความละเอียดละอ่อนตั้งแต่เร่ิมเตรียมเคร่ืองปรุง การห่ัน การซอย การทอด การคว่ั ฯลฯ ล้วนแต่เป็นศิลปะในการปรุงที่ควรค่าแก่การรักษา ชุมชนส่วนใหญ่ยัง มองไมเ่ หน็ คณุ ค่าในสว่ นนี้รวมทง้ั ผู้ครอบครองมรดกภูมิปัญญาส่วนหน่ึงมีอาชีพปรุงน้าพริกขายต้องใช้ เครื่องปรุงจ้านวนมากและผู้ปรุงบางคนขาดผู้ช่วยปรุงจึงเปล่ียนมาใช้เคร่ืองปรุงส้าเร็จรูปเช่น นาย ประหยัด มีผล ซ้ือน้าพริกเผา นางพรหม สอนทองแดง อายุ ๗๑ ปี ซ้ือหอมกระเทียมเจียว (บ้านเลขท่ี ๒๒ ชุมชนวัดบางกระด่ี ถ.พระราม ๒ แขวงแสมด้า เขตบางขุนเทียน กรุงเทพมหานคร) อยา่ งไรกต็ ามหากพจิ ารณาว่าเปน็ การยากท่ีผูป้ รงุ จะหาผูช้ ว่ ยหรอื ลูกมือในการเตรียมการใช้เครื่องปรุง ส้าเร็จรูปจึงอาจมีการปะสมประสานกันระหว่างวัฒนธรรมเก่ากับวัฒนธรรมใหม่ในรูปแบบที่ชุมชนมี ขีดความสามารถจะรองรับไหวก็จะสามารถบรรลุเปา้ หมายของการธ้ารงรักษาวัฒนธรรม(น้าพริก)ส่วน ใหญไ่ ว้ได้ (กาญจนา แก้วเทพและรตั ติกาล เจนจดั , ๒๕๕๓,หนา้ ๙๒) การกระตุ้นจิตส้านึกให้อนุรักษ์และสืบทอดมรดกภูมิปัญญาต้ารับขนมจีนน้าพริกจึงเป็น กระบวนการส้าคัญที่ชุมชนหลายพื้นที่กระท้าอยู่ ตัวอย่างเช่น ชุมชนมอญ ที่ ต.ตลาด ต.ทรงคะนอง อ.พระปะแดง จ.สมุทรปราการ มีความเชื่อร่วมกันว่าขนมจีนน้าพริกเป็นอาหารของชาวมอญ กินมา ตงั้ แต่อย่ทู ี่เมืองมอญ ประเทศพม่า จึงต้องอนุรักษ์ไว้ ทุกคร้ังที่มีงานบุญ เช่นประเพณีส่ีถ้วย ประเพณี

๗๒ ข้าวขันแกงโถ ชาวมอญจะปรุงขนมจีนน้าพริกถวายพระและจัดเลี้ยงผู้ร่วมงาน โดยเฉพาะเทศกาล สงกรานตจ์ ะขาดขนมจีนน้าพริกไม่ได้ถือเป็นอาหารท้องถิ่นถ้าต้องปรุงน้าพริกจ้านวนมากเพื่อจัดเลี้ยง ชาวบ้านจะมาช่วยกนั ท้าจึงเปน็ การสืบทอดต้นตา้ รบั จากแมค่ รวั ไปส่ลู กู มอื ชุมชนชาวมอญที่น่ีจึงม่ันใจ ว่าการสืบทอดมรดกช้ินน้ีไม่ขาดสายและในครอบครัวของชาวมอญยังมีการปรุงขนมจีนน้าพริกอยู่ เสมอจึงเป็นหนทางหนึ่งในการถา่ ยทอดความรู้จากรนุ่ สู่รนุ่ แม้การสบื ทอดวัฒนธรรมน้าพริกตามงานประเพณีจะเป็นการจัดระบบการแบ่งงานให้คนทุก กล่มุ ทุกเพศทกุ วยั แต่กลมุ่ ที่มกั หายจากวงโคจรของวัฒนธรรมน้าพริกคือกลุ่มเด็กหรือกลุ่มเยาวชนซึ่งมี ฐานะเป็น “ข้อตอ่ ทางวฒั นธรรม” ที่จะเช่ือมรอยต่อระหว่างปัจจุบันกับอนาคต สาเหตุที่เยาวชนหลุด หายจากวงโคจรเกิดจากการท่ีวัฒนธรรมน้าพริกถูกสร้างข้ึนมาโ ดยคนรุ่นบรรพบุรุษซึ่งมีบริบททาง สังคมท่ีแตกต่างจากสมัยนี้และคนแต่ละยุคย่อมมีรสนิยมต่างกัน การสืบทอดมรดกภูมิปัญญาต้ารับ ขนมจนี นา้ พรกิ ใหเ้ ยาวชนยอมรับและเกดิ ความรู้สกึ ว่าตนเปน็ เจา้ ของมรดกจงึ เปน็ เรอ่ื งยาก ชุมชนต่างตระหนักถึงความส้าคัญของเยาวชนในฐานะผู้สืบทอดภูมิปัญญาต้นต้ารับขนมจีน นา้ พรกิ แตส่ ภาวะแวดล้อมท่ีเปล่ยี นไปท้าใหผ้ ใู้ หญ่ขาดโอกาสถ่ายทอดและลูกหลานขาดโอกาสเรียนรู้ ในอดีตเม่อื ผใู้ หญ่ในครอบครัวท้ากับขา้ ว ลกู หลานจะเป็นลูกมือช่วยท้า จึงได้เรียนรู้การท้ากับข้าวด้วย ต่างจากปัจจุบันท่ีการงานอาชีพแย่งเวลาของครอบครัวไปหมด ชุมชนจึงหวังให้เยาวชนเรียนรู้มรดก ภมู ปิ ัญญาผ่านงานประเพณี และขอให้สถานศึกษาเป็นผู้สอนอีกทางหน่ึงแต่ชุมชนส่วนใหญ่ยังไม่ได้ลง มอื ปฏบิ ัติอย่างจริงจงั ชุมชนทมี่ ีการปฏบิ ัติเป็นรูปธรรมชดั เจน ไดแ้ ก่ ต.ตลาด ต.ทรงคะนอง อ.พระปะ แดง จ.สมุทรปราการในพ้ืนท่ีสองแห่งนี้มีการกระตุ้นจิตส้านึกและถ่ายทอดความรู้สู่เยาวชนผ่านทาง กล่มุ ของเยาวชนกลมุ่ แรกคือ “ ชมรมชา่ งคิดประดิษฐไ์ ทย” ของนักเรียนโรงเรียนอ้านวยวิทย์ ต.ตลาด มีนางฉวีวรรณ เป็นเจ้าของโรงเรียนและนางมณทา พรมเกตุเปน็ อาจารยท์ ีป่ รึกษาของชมรม กลุ่มสอง คือ “กลุ่มเด็กดีเพ่ือพ่อหลวง” ซ่ึงนางเตือนใจ เสกตระกูลผู้ใหญ่บ้านหมู่ ๓ ต.ทรงคนอง เป็นผู้ก่อต้ัง และนางนิจจารีย์ ผาสุกกิจ แพทย์ประจ้าต้าบลทรงคนอง เป็นผู้ประสานงานท้ังสองชมรมได้สอนให้ สมาชิกปรุงขนมจีนน้าพริกจนสามารถปรุงได้ ส่วนสถานศึกษาทีมีการสอนปรุงน้าพริกอยู่ในหลักสูตร ได้แก่สถานศึกษาที่เปิดสอนด้านคหกรรมศาสตร์ เช่น โรงเรียนเทคโนโลยีพงษ์สวัสดิ์ อ.เมือง จ. นนทบุรี นักศึกสาขาวิชาอาหารและโภชนาการจะได้เรียนรู้การปรุงขนมจีนน้าพริกจากอาจารย์สิ รนิ ญาภัช เอี่ยมธรรมโชติ จนสามารถปรุงได้เช่นกนั ดังนั้นการอนุรักษ์และกระตุ้นจิตส้านึกให้ตระหนักในคุณค่าของน้าพริก ชุมชนมีความเห็น ตรงกันว่าเป็นหน้าท่ีที่ต้องช่วยกันท้าเพราะต้ารับน้าพริกเป็นของชุมชนจึงสมควรที่จะบริหารจัดการ วฒั นธรรมน้าพริกเพอื่ ประโยชน์ของคนในชุมชนเอง

บทที่ ๕ สรุปและขอ้ เสนอแนะ การวจิ ัยเรอื่ ง “มรดกภูมปิ ัญญาตา้ รับขนมจีนน้าพรกิ ในภาคกลางของประเทศไทย” เป็นงานวิจัยท่ี เก็บรวบรวมข้อมูลต้ารับขนมจีนน้าพริก ใน ๒๒ จังหวัดของภาคกลางได้แก่ กลุ่มจังหวัดภาคกลางตอนบน กลุ่ม ๑ (นนทบุรี ปทุมธานี พระนครศรีอยุธยา อ่างทอง) กลุ่มจังหวัดภาคกลางตอนบนกลุ่ม ๒ (สระบุรี ลพบุรี สิงห์บุรี ชัยนาท) กลุ่มจังหวัดภาคกลางตอนล่างกลุ่ม ๑ (นครปฐม ราชบุรี สุพรรณบุรี กาญจนบุรี) กลุ่มจังหวัดภาคกลางตอนล่างกลุ่ม ๒ (สมุทรสาคร สมุทรสงคราม เพชรบุรี ประจวบคีรขี ันธ์) กลมุ่ จงั หวัดภาคกลางตอนล่างกลุ่ม ๓ (ฉะเชิงเทรา สมุทรปราการ นครนายก ปราจีนบุรี สระแก้ว) และกรงุ เทพมหานคร งานวิจัยชินนีก้าหนดชุมชนน้าร่อง ๒ พืนท่ีคือต้าบลบางเขน อ้าเภอเมือง จังหวัดนนทบุรี และ อ้าเภอพระประแดง จังหวัดสมุทรปราการ ใน ๒ พืนที่ดังกล่าวนักวิจัยได้ลงพืนที่เก็บข้อมูลและสร้าง กระบวนการมีส่วนร่วมอย่างเข้มข้นตลอดจนกระตุ้นจิตส้านึกให้ตระหนักในคุณค่าของขนมจีนน้าพริก หา แนวทางการอนุรกั ษ์มรดกภมู ปิ ญั ญาใหส้ บื สานสู่เยาวชนและอยู่คูก่ บั ชุมชนตลอดไป จากการศกึ ษางานวิจยั ชินนีมีขอ้ คน้ พบทสี่ ามารถสรุปไดด้ ังนี ๑. สภาพปัจจบุ ัน ขนมจนี นา้ พรกิ เป็นอาหารทม่ี คี วามเส่ียงสงู ต่อการสูญหายเพราะมีการสืบทอด การทา้ ขนมจีนน้าพรกิ นอ้ ยลง นอกจากนีผปู้ รงุ นา้ ปรุงนา้ พริกขายบางคนยังม่งุ หวังก้าไรเกินควร ด้วยการลด อัตราส่วนเครื่องปรงุ ท่ีมีราคาแพง เช่น เนือสตั ว์ แต่เพมิ่ เคร่อื งปรุงท่ีมรี าคาถูก เชน่ ถวั่ ลิสง ท้าให้รสชาติของ น้าพริกไม่อร่อยเท่าท่ีควร ผู้กินจึงไม่ติดใจท่ีจะกินอีกและที่น่าวิตกย่ิงคือ การท่ีผู้กินรุ่นใหม่เข้าใจผิดว่า รสชาติที่ผิดเพียนเพราะการปรุงไม่ได้มาตรฐานนีเป็นรสชาติแท้จริงของน้าพริก จึงลงความเห็นว่าน้าพริก เป็นอาหารไม่น่ากิน ดังนันผู้กินรุ่นใหม่ซ่ึงเป็นเยาวชนและคนหนุ่มสาว ซึ่งควรเป็นผู้สืบทอดวัฒนธรรมการ กินกลับไม่ให้ความส้าคัญต่ออาหารนี จึงมีความเสี่ยงสูงท่ีขนมจีนน้าพริกจะสูญหายไปจากวิถีชีวิตของคน ไทย ส่งผลใหม้ รดกภมู ิปัญญาของบรรพบุรษุ ที่ส่ังสมมาจะไม่สามารถดา้ รงอยูแ่ ละไมไ่ ดร้ บั การสบื ทอด อย่างไรก็ตามจากการท่ีนักวิจัยได้ลงพืนที่พบว่าชุมชนยังมีการสืบทอดการกินขนมจีน น้าพริกอยู่แต่ผู้บริโภคส่วนใหญ่เป็นผู้สูงอายุที่รู้คุณค่าอาหารชนิดนี และผู้ท่ีสามารถท้าอาหารชนิดนี ให้มี รสชาติถกู ต้องตามแบบดังเดมิ เหลอื จ้านวนนอ้ ย ๒. มรดกภูมิปัญญาต้ารับขนมจีนน้าพริกเป็นมรดกของชุมชน ไม่มีต้ารับใดเป็นต้ารับดังเดิมเพียง ต้ารับเดียว ต้ารับการปรุงจะเปล่ียนไปตามบริบทชุมชน ได้แก่ สภาพภูมิศาสตร์ กลุ่มชาติพันธ์ุ ทรัพยากร ของท้องถิน่ และภมู ิปญั ญาการกินของแตล่ ะชุมชน ชมุ ชนทอี่ ย่ใู กล้แหล่งน้า มีก้งุ จ้านวนมากในแม่น้าจะใสก่ ุง้ ชมุ ชนที่อยู่ใกล้ทะเล มีวัฒนธรรมการกิน กะปิจะใสก่ ะปิ ชุมชนท่ีมชี าวจนี และรับวฒั นธรรมการบริโภคแบบชาวจีนจะใส่หมูด้วย ส่วนชุมชนท่ีอยู่ท้อง ไร่ท้องนาท่ีมีปลาจ้านวนมากจะใส่ปลาเป็นโปรตีนแทนเนือสัตว์อื่น และบางท้องท่ีท่ีมีวัฒนธรรมการกิน ปลาร้าจะใสป่ ลาร้าด้วย ขนมจีนนา้ พริกจึงเป็นอาหารทสี่ ามารถแสดงถงึ ความหลากหลายทางวัฒนธรรมที่มี อยู่ในสังคมไทย นอกจากนีการบริโภคเหมือด ที่กินคู่กับขนมจีนน้าพริก จะเปล่ียนแปลงไปตามพืชผักที่มีอยู่ในแต่ ละท้องถ่ินเช่น น้าใบผักบุ้ง ใบเล็บครุฑ ใบชะพลู ใบต้าลึง ใบกระเพรา ใบทับทิม ฯลฯ มากินสดและกิน

๗๔ สุกรวมทังน้าดอกไม้ต่างๆ เช่น และน้าดอกไม้เช่นพวงชมพู ดอกลั่นทม ดอกดาวเรือง ดอกอัญชัน ดอกแค ฯลฯมาชุบแปง้ ทอดด้วย การบรโิ ภคทังขนมจีนน้าพริกและเหมือดจงึ เป็นภูมิปัญญาของชุมชนที่น้าอาหารใน ท้องถิ่นมาปรุงแต่งและบริโภค รวมทังมีการกินพร้อมอาหารอื่นๆเช่น ข้าวเม่าทอด กุ้งฝอยชุบแป้งทอด ทอดมนั ปลา พรกิ ทอด ๓. ชุมชนท่ีบริโภคขนมจีนน้าพริกจะมีความหนาแน่นในภาคกลาง ซ่ึงเป็นภาคที่มีความอุดม สมบูรณ์ของเนือสตั ว์ พชื ผัก สมุนไพรทม่ี คี ุณคา่ ทางโภชนาการและมีสรรพคณุ ทางยา ส่วนประกอบของขนมจีนน้าพริกส่วนใหญ่มาจากสวน เช่น กะทิ ถั่วเขียว ถั่วลิสง หอมแดง กระเทียม และพริก ส่วนเหมอื ดไดแ้ ก่ สมนุ ไพรนานาชนิดทีม่ ีอยใู่ นสวนของแต่ละท้องถิ่น เช่นหัวปลี ผักบุ้ง กระถิน มะระ และถั่วพู องค์ประกอบในการบริโภคเหล่านีเป็นอาหารท่ีมีคุณค่าทางโภชนาการ ดีต่อ สุขภาพ เป็นอาหารทีย่ อ่ ยง่าย บางชนิดสามารถใช้แทนยา ผลพลอยได้คือทา้ ใหม้ ีอายุยนื ๔. การปรุงและวิธีการบริโภคขนมจีนน้าพริกเป็นวัฒนธรรมที่มีความซับซ้อนและละเอียดอ่อน ประกอบดว้ ยเครอื่ งปรงุ หลายชนิด ได้แก่ มะพร้าว มะนาว มะกรูด ถ่ัว และเนือสัตว์ที่มีอยู่ในท้องถ่ินได้แก่ กงุ้ ปู ปลา ไก่ หมู เปน็ ต้น ความละเอียดอ่อนในรสชาติของขนมจีนน้าพริกยังเป็นการแสดงฝีมือของแม่ครัว แม่ครัวที่ได้รับยก ย่องวา่ เป็นแมค่ รวั เอกจะต้องท้าขนมจีนน้าพริกได้ เวลามีงาน ขนมจีนน้าพริกถือว่าเป็นนางเอกของงาน งาน ไหนเป็นงานใหญ่จะต้องมีขนมจีนน้าพริก เวลามีงานขนมจีนน้าพริกจะเป็นอาหารกลางหรืออาหารหลักไว้ ส้าหรับรบั แขก เปน็ อาหารทข่ี าดไมไ่ ด้ ภูมิปัญญาและศิลปะในการท้าขนมจีนน้าพริกเริ่มต้นตังแต่ขันตอนการท้าการเตรียม ซ่ึงมีความยุ่งยาก กว่าอาหารท่ัวไป นับตังแต่การหั่นและการซอยส่วนประกอบต่างๆต้องใช้ความรู้และศิลปะที่สะสมและ ถา่ ยทอดกันมา เช่น ถ่ัวเขียวตอ้ งน้ามาควั่ ก่อนจงึ จะน้ามาบด การซอยหัวปลีต้องซอยให้บางและเร็วจากนันแช่ ดว้ ยนา้ มะขามหรอื นา้ มะนาวเพ่อื ไมใ่ ห้ด้า ผักบุ้งต้องไสให้เป็นเส้นยาวแล้วน้าไปแช่น้า พริกต้องแกะเมล็ดออก น้าไปตากแดดจากนันจึงบดให้ละเอียดแล้วจึงผัดน้ามันเพ่ือใส่ในน้าพริกให้มีสีแดงน่ากินแม้แต่เวลาอุ่นต้องอุ่น ด้วยไอนา้ ร้อน ใส่ในซงึ ใชน้ ้าหลอ่ ไมอ่ นุ่ บนเตาไฟโดยตรงเพราะจะทา้ ให้ถ่ัวทใ่ี ส่ลงไปอืด รสชาติของขนมจนี นา้ พรกิ เป็นศลิ ปะการปรุงท่ีมีความละเมียดเป็นอย่างย่ิง และนับเป็นส่วนยากสุดของ การท้า แม่ครัวต้องชิมให้ได้รสชาติพอดี มีทังหวาน เปรียว เค็ม และมีเผ็ดนิดๆ ความแตกต่างของรสชาติ ขึนอยู่กับวัฒนธรรมการกิน บางแห่งมีรสหวานน้า บางแห่งเน้นความสมดุลของสามรสคือหวาน เปรียว และ เค็ม รสชาตจิ ะดหี รอื ไม่ จงึ ขนึ อยกู่ ับวฒั นธรรมการกินของแต่ละท้องถิน่ และขึนอย่กู บั ฝมี อื ของแม่ครัวด้วย ๕. ชุมชนทีบ่ ริโภคขนมจนี น้าพรกิ เป็นชุมชนดังเดิมมีการสืบทอดวัฒนธรรมการกินซ่ึงเป็นมรดกภูมิ ปัญญา ชุมชนเหล่านีเป็นชุมชนไทยแบบโบราณมีความเป็นญาติมิตร ผูกพันกันเป็นเครือญาติอย่างเหนียว แน่น มีการแบ่งปันเอือเฟ้ือกัน ร่วมแรงร่วมใจในกิจกรรมต่างๆท่ีไม่เพียงแต่การบริโภคเท่านัน ซ่ึงเป็น เอกลักษณ์ที่อยู่ในชมุ ชนของชาวไทย ทกุ ชมุ ชนที่มีการบริโภคขนมจีนนา้ พริกสามารถเล่าเรื่องการท้าขนมจีนน้าพริกกินกันในครอบครัว และการถ่ายทอดความรู้จากรุ่นบรรพบุรุษสู่รุ่นพ่อแม่และต่อมายังรุ่นของตน บางชุมชนสามารถเล่าเรื่อง ย้อนกลบั ไปในอดีตนบั ร้อยปี บางชมุ ชนยืนยนั ว่าชุมชนของตนมีการกินขนมจนี นา้ พริกตังแตม่ ีการตังชุมชน การกินขนมจีนน้าพริกจะท้ากันในงานใหญ่ มักท้าท่ีวัดในงานเทศกาลส้าคัญทางศาสนา แม่ครัว เอกของชุมชนจะตังครัวอยู่ที่วัด หลายชุมชนจะวัดกันท่ีฝีมือการท้าขนมจีนน้าพริก วัดจึงเป็นพืนท่ีการ

๗๕ บรโิ ภคขนมจีนนา้ พรกิ และเปน็ พืนท่ีการถ่ายทอดความรู้ด้วย เพราะอาหารที่เลียงพระท้ากันท่ีวัด เรื่องราว เหลา่ นีมอี ยู่ในชมุ ชนดังเดมิ ของสังคมไทยทมี่ วี ดั เปน็ ศนู ยก์ ลางของชุมชน ๖. ชุมชนมีความรักหวงแหนและตะหนักในคุณค่ามรดกภูมิปัญญาต้ารับขนมจีนน้าพริกของตนว่า เป็นมรดกทางภูมิปัญญาท่ีบรรพบุรุษ ปู่ ย่า ตา ยายของตนมอบไว้ให้ลูกหลาน ดังนันควรสืบทอดมรดกนี ให้ลูกหลาน เยาวชนต่อไป ชุมชนส่วนใหญ่เห็นว่าควรน้าต้ารับขนมจีนน้าพริกของตนเป็นต้ารับขนมจีน นา้ พริกของชาติ และเป็นมรดกทางวัฒนธรรมของมนุษยชาติ ๗. ชุมชนน้าร่อง ๒ พืนท่ี ได้แก่ ต้าบลบางเขน อ้าเภอเมือง จังหวัดนนทบุรี และ อ้าเภอพระ ประแดง จังหวัดสมุทรปราการ สามารถวิเคราะห์คุณค่าทางวัฒนธรรมของขนมจีนน้าพริก คือสามารถ แยกแยะองค์ประกอบส่วนต่างๆของขนมจีนน้าพริกเปรียบเทียบกับต้นไม้แห่งคุณค่าทางวัฒนธรรม โดย จา้ แนกว่า ราก คอื ภมู ปิ ญั ญา ล้าต้น ซึง่ ประกอบดว้ ย เปลอื ก กะพี แก่น แสดงองค์ประกอบที่ส้าคัญของ ขนมจีนน้าพริก แก่นเป็นส่วนส้าคัญที่สุดเอาออกไม่ได้ กะพีเปลี่ยนแปลงได้ และ เปลือกนอกเอาออกได้ ใบ ดอกและผล เป็นผลรับที่ได้จากการกินขนมจีนน้าพริกคือการมีสุขภาพดี ชุมชนมีสายสัมพันธ์ท่ีดี และ กิ่งคือความร่วมมือกันที่ท้าให้การกินขนมจีนน้าพริกประสบความส้าเร็จ ทัง ๒ ชุมชนเห็นตรงกันว่าต้องมี ความร่วมมอื มีน้าใจ เอือเฟื้อและแบ่งปนั กนั การปรงุ ขนมจีนน้าพรกิ จงึ ประสบความสา้ เร็จ ความสามารถในการจ้าแนกองค์ประกอบส่วนส้าคัญต่างๆของขนมจีนน้าพริก ท้าให้เห็นคุณค่าว่า อะไรเป็นส่วนส้าคัญท่ีสุดของวัฒนธรรมการกินนี และจะสืบสานวัฒนธรรมได้อย่างไร โดยยังคงรักษา แก่นส้าคัญของวัฒนธรรมการกินขนมจีนน้าพริก ในการสืบสานยังมีปัจจัยอ่ืนท่ีสนับสนุนและเห็นคุณค่า วัฒนธรรมการกนิ นีดว้ ยไดแ้ ก่แกนน้าชมุ ชน องค์กรท้องถ่ิน ชุมชนน้าร่องทัง ๒ ชุมชนเห็นว่า ขนมจีนน้าพริกและต้ารับขนมจีนน้าพริก เป็นความภาคภูมิใจ ของชุมชน การกินขนมจีนน้าพริกได้คุณค่าทางโภชนาการ คุณค่าทางสังคมและวัฒนธรรมขนมจีนน้าพริก สามารถเชอ่ื มโยงคนในสงั คมใหม้ คี วามรักความผูกพนั กนั เนือ่ งจากขนมจนี น้าพริกเป็นอาหารที่ต้องใช้เวลา และขันตอนการท้าท่ลี ะเอียดอ่อนดังนันจึงต้องร่วมกันท้า ร่วมกันกิน เป็นอาหารท่ีมีรสนุ่มนวลจึงเหมาะแก่ ผู้สูงอายุที่กินอาหารรสจัดไม่ได้ ทุกครังที่มีการท้าขนมจีนน้าพริกในชุมชนจะน้าไปฝากญาติผู้ใหญ่ การกิน ขนมจนี นา้ พริกยังเกี่ยวข้องกับความเช่ือเร่ืองการกินขนมจีนว่าสามารถท้าให้อายุยืนยาว การกินขนมจีนจึง มีในงานมงคลตา่ งๆ นอกจากนชี มุ ชนสามารถน้าความรู้ไปเผยแพรต่ อ่ สาธารณชน โดยให้ผู้รู้ของชุมชนบอกเล่าถึงต้ารับ การปรงุ ขนมจนี น้าพริก สาธติ ให้คนในชุมชนได้ดู การจดบันทึกสูตรให้เป็นมาตรฐานของชุมชน เป็นส่ิงช่วย ให้คนรุ่นใหม่เรียนรู้สะดวกขึน เพราะในอดีตไม่มีการจดบันทึกเป็นหลักฐานอาศัยการจ้าและท้าตามผู้ใหญ่ สอนจึงมคี นท้าได้น้อย ในทีส่ ดุ ภมู ปิ ัญญานอี าจสญู หายได้ ๘. การกระตุ้นใหช้ มุ ชนหันกลับมาบริโภคขนมจีนน้าพริก มีความเป็นไปได้ และสามารถรือฟื้นให้ ขนมจีนน้าพริกเป็นอาหารที่แสดงอัตลักษณ์ของชุมชน การรือฟ้ืนส่ิงนีสามารถน้าไปสู่การสร้างจิตส้านึก การอนรุ กั ษแ์ ละการสบื ทอดมรดกภมู ปิ ัญญาอย่างอื่นๆใหค้ งอยู่อยา่ งย่ังยนื

๗๖ การท่ีคนรุ่นใหม่หรือเยาวชนไม่สนใจเรียนรู้ขนมจีนน้าพริกและไม่ตระหนักในคุณค่ามรดกทาง ภูมิ ปัญญานี จึงจา้ เป็นตอ้ งกระต้นุ ให้เกดิ การเรียนรโู้ ดยบรรจตุ ้ารับขนมจีนน้าพริกในหลักสูตรของโรงเรียนและ จดั กจิ กรรมประกวดขนมจีนน้าพริกในโอกาสทม่ี ีงานเทศกาลต่าง ๆ เช่น งานสงกรานต์ งานเข้าพรรษา งาน ออกพรรษา เป็นต้น เพอ่ื ใหต้ า้ รบั ขนมจีนน้าพริกอยู่คกู่ ับชมุ ชนตลอดไป การบริโภคขนมจีนน้าพริกนอกจากเป็นการบริโภคทรัพยากรท่ีมีในท้องถิ่นแล้ว ยังสร้างสาย สัมพนั ธท์ ี่ใกลช้ ิดกันของคนในชุมชนด้วยจากการปรุงท่ีต้องร่วมมือกัน เมื่อท้าเสร็จก็ต้องแบ่งปัน วัฒนธรรม การกินขนมจีนน้าพริกจึงเป็นวัฒนธรรมที่ประณีต การรือฟ้ืนการบริโภคนีจะมีผลต่อการรือฟ้ืนวัฒนธรรม ด้านอนื่ ๆ ทงั มติ ทิ างวฒั นธรรม สงั คมและการเหน็ คุณค่าของอาหารไทยที่มีมาแต่โบราณ ขนมจีนนา้ พรกิ เป็นอาหารมีคุณลักษณะเฉพาะตัว มีสีสัน กล่ิน รสชาติเป็นเอกลักษณ์และมีความ แตกต่างจากอาหารประเภทอื่น มีความประณีตในขันตอนการปรุงขนมจีนน้าพริกและการจัดท้าเหมือดท่ี กินคู่กัน มีส่วนประกอบในการปรุงที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะ ใช้วัสดุท้องถิ่นตามธรรมชาติจากแหล่งชุมชน นันๆ ท่ีมีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีคุณค่าทางยารักษาโรค สามารถกินได้ทุกชนชาติ เป็นอาหารใน ชีวิตประจา้ วนั และใชจ้ ัดเลยี งในงานบญุ งานประเพณีและงานพิธอี นื่ ๆ ตามเทศกาล ขอ้ เสนอต่อการขึนทะเบียนเปน็ มรดกทางวฒั นธรรมของชาติ ๑.ขนมจีนน้าพริกควรได้รับการเสนอเป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ เน่ืองจากเป็น มรดกภูมิปัญญาของสังคมไทยที่มีมาแต่โบราณ แม้จะไม่สามารถระบุเวลาท่ีปรากฏตัว แต่ชุมชนที่มีการ บริโภคขนมจีนน้าพริกยืนยันตรงกันว่าเป็นอาหารท่ีบรรพบุรุษของตนกินมานานแล้ว บางชุมชนสามารถ ยอ้ นกลับไปได้ถงึ รชั กาลที่ ๔ หรอื นบั รอ้ ยปมี าแลว้ อาหารชนิดนีมาจากการปรุงที่ใช้ทรัพยากรในชุมชนของสังคมไทยทังสินได้แก่ พริก กะทิ หัวหอม กระเทยี ม ถว่ั ลสิ ง ถ่ัวเขียว น้าตาล เกลือ มะนาว มะขาม กุ้ง ปลา เป็นต้น เคร่ืองปรุงเหล่านีเป็นภูมิปัญญา ของบรรพบุรุษที่น้าทรัพยากรในท้องถ่ินมาท้าให้เป็นอาหาร การปรุงต้องด้าเนินอย่างเป็นขันตอน และใช้ เทคนิควิธีการทจี่ ะทา้ ใหอ้ าหารอร่อยและน่ารบั ประทาน ขนมจนี นา้ พริกใช้กนิ กับเหมือด การกินเหมือดเป็น การบริโภคผักพนื บ้าน ซงึ่ มอี ยู่ในท้องถนิ่ เปน็ วิถกี ารบรโิ ภคแบบไทย ๒.ความเสี่ยงต่อการสูญเสียต้ารับและรสชาติที่ถูกต้องของน้าพริก เพราะหากมีเคร่ืองปรุงและ ขันตอนการปรุงที่ผิดเพียนจะท้าให้น้าพริกหมดคุณค่า การเก็บรวบรวมต้ารับน้าพริกในรูปแบบของ คลงั ขอ้ มูลจะทา้ ให้มีแหลง่ คน้ ควา้ และการขึนทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมของชาติเป็นการยืนยันสิทธิ ของชมุ ชนทมี่ ตี ่อตา้ รับน้าพริกและเป็นการสรา้ งความภาคภมู ิใจแกช่ มุ ชนดว้ ย แนวทางการส่งเสริมให้ขนมจนี น้าพรกิ เป็นมรดกภมู ิปัญญาทางวฒั นธรรมของชาติ ๑.ให้ชุมชนมีส่วนร่วมในการให้ข้อมูลและสร้างการตะหนักถึงคุณค่ามรดกภูมิปัญญาขนมจีน น้าพรกิ ๒. ส่งเสริมให้ชุมชนอนุรักษ์และสืบทอดมรดกภูมิปัญญาขนมจีนน้าพริกด้วยการผลักดัน ส่งเสริม ให้เปน็ อาหารที่แสดงอัตลกั ษณ์ของชุมชน และของชาติ ควรมกี ิจกรรมส่งเสริมการบริโภคขนมจีนน้าพริกใน ทกุ โอกาส และทุกระดับ

๗๗ ๓. ควรบรรจุการสอนวิธีปรุงขนมจีนน้าพริกในหลักสูตรการงานพืนฐานอาชีพ เพื่อให้เยาวชนได้ เรียนรู้และสืบทอดมรดกภูมิปัญญานี องค์กรท้องถ่ินในระดับชุมชนควรจัดกิจกรรม เพ่ืออนุรักษ์และสืบ ทอดภูมิปัญญาให้คงอยู่ในชุมชนสบื ตอ่ ไป งานวจิ ัยชนิ นมี ีขอ้ เสนอแนะเชิงวชิ าการดงั นี ๑. ควรมกี ารศกึ ษา คน้ คว้า วัฒนธรรมการกนิ ขนมจนี กับอาหารอนื่ ๆนอกเหนอื จากขนมจีนนา้ พรกิ ๒. ควรศึกษา ค้นคว้าภูมิปัญญาในการน้าสมุนไพรมาประกอบอาหาร ดังค้ากล่าวว่า “กินอาหาร เป็นยา” ซึง่ ตรงข้ามกับปัจจบุ นั ที่ “กินยาเป็นอาหาร” ๓. ควรมีการพัฒนาใหข้ นมจนี น้าพริกเปน็ ผลิตภัณฑ์กึ่งสา้ เร็จรูป โดยยังคงรสชาตดิ ังเดมิ

บรรณานุกรม กาญจนา แกว้ เทพและคณะ.(๒๕๕๓).การบรหิ ารจัดการวัฒนธรรมพื้นบ้านแบบมีส่วนร่วมด้วยนวัตกรรม การวิจยั .กรุงเทพฯ : ภาพพมิ พ์ กาญจนาคพนั ธ์.(๒๕๒๙).เดก็ คลองบางหลวง.สานักพมิ พเ์ รืองศลิ ป์. กรมพฒั นาการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทย์ทางเลือกกระทรวงสาธารณะสขุ . ผกั พน้ื บา้ นตา้ นโรคเล่ม ๑. คณะกรรมการฝ่ายประมวลเอกสารและจดหมายเหตุในคณะกรรมการอานวยการจัดงานเฉลิมพระ เกียรติ พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวฯ จัดพิมพ์เน่ืองในโอกาสพระราชพิธีมหามงคลเฉลิม พระชนมพ์ รรษา ๖รอบ๕ ธันวาคม ๒๕๔๒.(๒๕๔๒).วัฒนธรรม พัฒนาการทางประวัติศาสตร์ เอกลกั ษณ์และภมู ปิ ญั ญา จงั หวดั นนทบรุ ี. คณะกรรมการฝ่ายประมวลเอกสารและจดหมายเหตุในคณะกรรมการอานวยการจัดงานเฉลิมพระ เกียรติพระบาทสมเดจ็ พระเจา้ อยหู่ วั ฯ จดั พิมพเ์ นอ่ื งในโอกาสพระราชพิธีมหามงคลเฉลิมพระ ชนม์พรรษา ๖ รอบ๕ ธันวาคม ๒๕๔๒.(๒๕๔๒).วัฒนธรรม พัฒนาการทางประวัติศาสตร์ เอกลกั ษณแ์ ละภูมิปญั ญา จังหวดั สมุทรสาคร. คณะกรรมการชาระประวัติศาสตร์ไทยและจัดพิมพ์เอกสารทางประวัติศาสตร์และโบราณคดี (๒๕๓๖) ประชุมหมายรับส่ัง ภาค ๔ ตอนที่ ๑ สมัยกรุงรัตนโกสินทร์ รัชกาลพระบาทสมเด็จพระนั่ง เกล้าเจา้ อย่หู ัว จ.ศ.๑๑๘๖-๑๒o๓ กรุงเทพฯ : สานกั เลขาธิการนายกรฐั มนตรีจดั พมิ พ์. คณะกรรมการฝ่ายประมวลเอกสารและจดหมายเหตุในคณะกรรมการอานวยการจัดงานเฉลิมพระ เกยี รตพิ ระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หวั ฯ จดั พมิ พ์เน่ืองในโอกาสพระราชพิธีมหามงคลเฉลิมพระ ชนม์พรรษา ๖รอบ๕ ธันวาคม ๒๕๔๒.(๒๕๔๒).วัฒนธรรม พัฒนาการทางประวัติศาสตร์ เอกลกั ษณแ์ ละภูมปิ ัญญา จังหวดั นนทบุรี. คณะกรรมการฝ่ายประมวลเอกสารและจดหมายเหตุในคณะกรรมการอานวยการจัดงานเฉลิมพระ เกยี รตพิ ระบาทสมเด็จพระเจา้ อยู่หัวฯ จดั พิมพ์เนือ่ งในโอกาสพระราชพิธีมหามงคลเฉลิมพระ ชนม์พรรษา ๖ รอบ๕ ธันวาคม ๒๕๔๒.(๒๕๔๒).วัฒนธรรม พัฒนาการทางประวัติศาสตร์ เอกลกั ษณ์และภมู ิปญั ญา จงั หวดั สมุทรสาคร. คณะกรรมการฝ่ายประมวลเอกสารและจดหมายเหตุในคณะกรรมการอานวยการจัดงานเฉลิมพระ เกยี รตพิ ระบาทสมเด็จพระเจา้ อย่หู วั ฯ จดั พมิ พ์เน่อื งในโอกาสพระราชพิธีมหามงคลเฉลิมพระ ชนม์พรรษา ๖ รอบ๕ ธันวาคม ๒๕๔๒.(๒๕๔๒).วัฒนธรรม พัฒนาการทางประวัติศาสตร์ เอกลักษณ์และภูมิปญั ญา จงั หวดั สมุทรสงคราม. คณาจารย์จากวิทยาลัยในวัง.(๒๕๓๖). ตารบั อาหารวิทยาลยั ในวัง. สานกั พิมพแ์ สงแดด.กทม. ฐิตารีย์ องอาจอิทธิชัย. (๒๕๕๕).เปิดมุมหนังสือนนทบุรี(อาหารการกินในจังหวัดนนทบุรี)องค์การ บริหารส่วนจังหวดั นนทบรุ ี คึกฤทธ์ิ ปราโมช.(๒๕๓๔).โครงการในต้กู ระจก. สนพ..สยามรัฐ.

๑๑๓ -------------------.(๒๕๕๔).สี่แผน่ ดิน เลม่ ๑.สานักพมิ พด์ อกหญ้า กรงุ เทพฯ. คณาจารย์จากวิทยาลยั ในวงั .(๒๕๓๖). ตารบั อาหารวทิ ยาลัยในวงั . สานกั พิมพแ์ สงแดด.กทม. จรรยา สบุ รรณ.(ม.ป.ป.).อาหารและขนมไทย.กรุงเทพฯ : แสงแดด. ฉตั รทิพย์ นาถสภุ า. (๒๕๒๗). เศรษฐกิจหม่บู า้ นไทยในอดตี . นนทบุรี : สร้างสรรค์. ---------------------. (๒๕๔๘). จากประวัติศาสตร์หมู่บ้านสู่ทฤษฎีสองระบบ. พิมพ์ครั้งท่ี ๒ สุรินทร์ : สถาบนั ราชภฏั สุรนิ ทร์ เนื่องในวาระครบ ๖0 ปี ศาสตราจารย์ ดร. ฉัตรทพิ ย์ นาถสภุ า พ.ศ. ๒๕๔๔. ฐิตารีย์ องอาจอิทธิชัย. (๒๕๕๕).เปิดมุมหนังสือนนทบุรี(อาหารการกินในจังหวัดนนทบุรี)องค์การ บริหารส่วนจงั หวดั นนทบุรี. นลิน คูอมรพฒั นะ.(๒๕๓๙). บรรณาธิการ ตารบั อาหารจานพริก. กรงุ เทพฯ : แสงแดด. มนัส วณิชชานนท์. (๒๕๔๘). “ทุนทางสังคม บทบาทและสถานการณ์ของทุน.” วารสารเศรษฐกิจ และสงั คมแห่งชาติ. 42(มิถนุ ายน 2548): 61. ทวีทอง หงสว์ ิวฒั น์.(๒๕๔๕). บรรณาธกิ าร. ผักพืน้ บา้ น อาหารสุขภาพ. กรงุ เทพฯ : แสงแดด. พณชิ า จวี ะพงษ์.(๒๕๔๒).ปลากินแลว้ อายยุ นื . กรุงเทพฯ : น้าฝน. เพ็ญนภา ทรัพย์เจริญ.(๒๕๔๔).อาหารเพอ่ื สุขภาพ. กรงุ เทพฯ : ร.ส.พ.. เรวัต สงิ ห์เรือง.(๒๕๕๓).การพัฒนารูปแบบการจัดการทุนทางสังคมท่ีเอื้อต่อคุณภาพการศึกษาใน ท้องถ่ิน. วิทยานิพนธ์ปรัชญาดุษฎีบัณฑิต สาขายุทธศาสตร์เพ่ือการพัฒนาภูมิภาค บัณฑิตวิทยาลัย มหาวทิ ยาลยั ราชภฏั อุบลราชธานี นดิ ดา -หงสว์ วิ ฒั น์ ทวีทอง หงส์ววิ ฒั น์.(๒๓๕๕๐).คุณค่าอาหารและการกนิ ผลไม้ ๑๑๑ ชนิด.พิมพ์คร้ัง ที่ ๑.สานักพมิ พ์แสงแดด จากัด.กรุงเทพฯ. \"พระราชกฤษฎกี าจัดตั้งเทศบาลเมืองพระประแดงจังหวัดสมทุ รปราการ พุทธศักราช 2480\". ราช กจิ จานเุ บกษา 54 (ฉบับท่ี 0 ก): 1878-1881. 14 มนี าคม 2480. http://www.ratchakitcha.soc.go.th/DATA/PDF/2480/A/1878.PDF. \"พระราชบญั ญัตจิ ดั ตั้งจงั หวดั สมุทรปราการ จงั หวัดนนทบุรี จังหวัดสมุทรสาคร และจังหวัดนครนายก พุทธศักราช 2489\". ราชกจิ จานุเบกษา 63 (ฉบบั ท่ี 29 ก): 315-317. 9 พฤษภาคม 2489. http://www.ratchakitcha.soc.go.th/DATA/PDF/2489/A/029/315.PDF. \"ประกาศกระทรวงมหาดไทย เร่อื ง ตั้งและเปล่ยี นแปลงเขตตาบลในทอ้ งที่อาเภอเมืองสมุทรปราการ และอาเภอพระประแดง จงั หวัดสมทุ รปราการ\". ราชกจิ จานุเบกษา 79 (ฉบับท่ี 90 ง): 2080- 2084. 2 ตุลาคม 2505. http://www.ratchakitcha.soc.go.th/DATA/PDF/2505/D/090/2080.PDF. \"ประกาศกระทรวงมหาดไทย เรอื่ ง จดั ตั้งสุขาภบิ าลพระประแดง อาเภอพระประแดง จงั หวัด สมุทรปราการ\"ราชกิจจานุเบกษา 80 (ฉบบั ท่ี 90 ง): 2099-2101. 10 กันยายน 2506. http://www.ratchakitcha.soc.go.th/DATA/PDF/2506/D/090/2099.PDF. \"ประกาศกระทรวงมหาดไทย เรอื่ ง ต้งั และเปลยี่ นแปลงเขตตาบลในท้องท่ีอาเภอพระประแดง จังหวัด สมุทรปราการ\". ราชกจิ จานเุ บกษา 105 (ฉบับท่ี พิเศษ 234 ง): 65-68. 27 ธันวาคม 2531. http://www.ratchakitcha.soc.go.th/DATA/PDF/2531/D/234/65.PDF.

๑๑๔ \"ประกาศกระทรวงมหาดไทย เรือ่ ง ตัง้ และเปล่ียนแปลงเขตตาบลในทอ้ งที่อาเภอเมืองสมุทรปราการ และอาเภอพระประแดง จงั หวัดสมทุ รปราการ\". ราชกิจจานุเบกษา 107 (ฉบบั ท่ี พเิ ศษ 174 ง): 17-24. 16 กันยายน 2533. http://www.ratchakitcha.soc.go.th/DATA/PDF/2533/D/174/17.PDF. \"ประกาศกระทรวงมหาดไทย เรอื่ ง เปล่ยี นแปลงเขตสขุ าภบิ าลพระประแดงและจัดต้ังสุขาภบิ าล สาโรงใต้ อาเภอพระประแดง จังหวดั สมุทรปราการ\". ราชกจิ จานเุ บกษา 109 (ฉบบั ท่ี พเิ ศษ 126 ง): 85-88. 30 กันยายน 2535. http://www.ratchakitcha.soc.go.th/DATA/PDF/2535/D/126/85.PDF. \"พระราชกฤษฎีกาจัดต้ังเทศบาลตาบลลัดหลวง อาเภอพระประแดง จังหวัดสมุทรปราการ พ.ศ. 2537\". ราชกิจจานุเบกษา 111 (ฉบับท่ี 10 ก): 62-65. 25 มีนาคม 2537. http://www.ratchakitcha.soc.go.th/DATA/PDF/2537/A/010/62.PDF. \"พระราชกฤษฎีกาจัดต้ังเทศบาลตาบลสาโรงใต้ อาเภอพระประแดง จังหวัดสมุทรปราการ พ.ศ. 2540\". ราช กิจจานุเบกษา 114 (ฉบับที่ 2 ก): 1-4. 14 กุมภ าพันธ์ 2540. http://www.ratchakitcha.soc.go.th/DATA/PDF/2540/A/002/1.PDF. \"พระราชกฤษฎีกาจดั ต้ังเทศบาลเมอื งลดั หลวง พ.ศ. 2545\". ราชกจิ จานุเบกษา 119 (ฉบับท่ี 93 ก): 4-6. 20 กันยายน 2545. http://www.ratchakitcha.soc.go.th/DATA/PDF/00102299.PDF. \"ประกาศกระทรวงมหาดไทย เร่ือง เปลี่ยนแปลงฐานะเทศบาลตาบลสาโรงใต้ อาเภอพระประแดง จังหวดั สมุทรปราการ เป็นเทศบาลเมืองสาโรงใต้\". ราชกิจจานเุ บกษา 126 (ฉบับที่ พิเศษ 145 ง): 21. 1 ตลุ าคม 2552. http://www.ratchakitcha.soc.go.th/DATA/PDF/2552/E/145/21.P กรมพฒั นาการแพทย์แผนไทยและการแพทยท์ างเลือกกระทรวงสาธารณะสขุ .ผักพน้ื บ้านต้านโรคเล่๑. นิดดา หงส์วิวฒั น์ ทวที อง หงส์วิวัฒน์.(๒๓๕๕๐).คุณค่าอาหารและการกินผลไม้ ๑๑๑ ชนิด.พิมพ์คร้ัง ท่ี ๑.สานักพมิ พแ์ สงแดด จากดั .กรุงเทพฯ. พจนานุกรม ฉบับราชบณั ฑิตสถาน (พ.ศ.๒๕๒๕).พมิ พ์ทอ่ี กั ษรเจริญทัศน์ กทม. เพยี สิน จะเลินสนิ .(๒๕๕๓). ตารับอาหารพระราชวังหลวงพระบาง.สนพ.ผีเสอื้ ขาว. วันดี ณ สงขลา อาหารไทยในวรรณคดี เล่ม ๒ จาก “กาพย์เห่เรือชมเคร่ืองว่าง บทพระราช นพิ นธ์ พระบาทสมเดจ็ พระมงกุฎเกลา้ เจา้ อยหู่ วั (รชั กาลที่๖)”. บ.สยามแกลเลอร่ี จ.ก. กทม. มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช โครงการเลือกสรรหนังสือ.(๒๕๕๕).คาให้การขุนหลวงวัด ประด่ทู รงธรรม เอกสารจากหอหลวง.พิมพค์ รัง้ ที่ สานกั พมิ พ์๒มหาวิทยาลัยสโุ ขทยั ธรรมาธิราช วกิ ิพีเดยี สารานุกรมเสรี อา้ งอิง ๑๒มิถุนายน ๒๕๕๕. ย่ิงศักด์ิ อิศรเสนา,ม.ล.(๒๕๒๖)พระราชหัตถเลขาสมเด็จพระจอมมหาราชพระราชทานเจ้า พระวรพงษพ์ ิพัฒนแ์ ละประวัตเิ จา้ คุณพ่อ.จัดพมิ พ์ในงานพระราชทานเพลิงศพ ม.ล.เรียบ สนิทวงศ์ ณ. วดั ธาตุทอง ๘ มถิ ุนายน ๒๕๒๖. ศรีศกั รวลั ลิโภดม. (๒๕๓๓). แอง่ อารยธรรมอสี าน. กรุงเทพฯ : มตชิ น.

๑๑๕ ---------------------. (๒๕๓๙). สังคมและวัฒนธรรมจันเสน เมืองแรกเริ่มในลุ่มลพบุรี – ป่าสัก. กรุงเทพฯ : โรงพมิ พ์เรือนแกว้ การพิมพ์. สายปญั ญาสมาคมในพระบรมราชนิ ปู ถมั ภ์.(๒๕๒๓).ตารับสายเยาวภาของสายปญั ญาสมาคม. สมพร ภูติยานนท์.(๒๕๔๒).ความรู้เบ้ืองต้นเกี่ยวกับการแพทย์แผนไทยว่าด้วยสมุนไพรกับ การแพทย์แผนไทย .โครงการพัฒนาตาราสถาบันการแพทย์แผนไทยกรมการแพทย์กระทรวง สาธารณะสุข.โรงพมิ พ์องค์การสงเคราะหท์ หารผา่ นศกึ .กรุงเทพ. องค์การบริหารส่วนจังหวัดนนทบุรี, สานักงานเขตพื้นที่การศึกษานนทบุรี เขต๑. (๒๕๕๑) นนทบุรีศรสี ยาม.หนงั สืออา่ นเพิ่มเตมิ สาระการเรียนรู้ทอ้ งถิ่นนนทบุร.ี อนกุ ูล พลศิริ. (2532). อาหารและโภชนาการ 2.พิมพท์ ีห่ า้ งหนุ้ สว่ นโรงพมิ พ์อักษรไทย.บางกอก น้อย กทม.หน้า128,172-219 พจนานกุ รม ฉบบั ราชบัณฑติ สถาน พ.ศ.๒๕๒๕. กรงุ เทพฯ : พมิ พ์ท่ีอักษรเจรญิ ทัศน์. พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท. สายปัญญาสมาคมในพระบรมราชินูปถัมภ์. (๒๕๒๓).ตารับสายเยาวภาของสายปญั ญาสมาคม. กรงุ เทพฯ : สวิชาญการพมิ พ์.. พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หวั .(๒๕๒๕).พระราชพธิ สี ิบสองเดือน.กรุงเทพฯ : แพร่พทิ ยา พระบาทสมเดจ็ พระจุลจอมเกลา้ เจา้ อยหู่ วั .(๒๕๓๗).ไกลบ้าน เลม่ ๒. กรงุ เทพฯ :แพรพ่ ทิ ยา. พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย.(๒๕๔๔).เสภาเร่ืองขุนช้างขุนแผน เล่ม ๒. กรุงเทพฯ : ศิล ปาบรรณาคาร. พระยาอนุมานราชธน.(๒๕๒๑).ประเพณีไทยเก่ียวกับเทศกาลเข้าพรรษา สารท ออกพรรษา. กรุงเทพฯ : กองวัฒนธรรมกรมการศาสนาจดั พมิ พ์. พระราชพงศาวดารกรุงรตั นโกสนิ ทรร์ ชั กาลที่ ๑.(๒๕๔๕). กรงุ เทพฯ : กรมศิลปากรจัดพิมพ์. พระราชหัตถเลขาสมเด็จพระปิยะมหาราชพระราชทาน เจ้าพระยาวรพงษ์พิพัฒน์และประวัติเจ้าคุณ พ่อ โปรดเกล้าฯให้พิมพพ์ ระราชทานในงานพระราชทานเพลิงศพ ม.ล.เรียบ สนิทวงศ์ ณ เมรุ วัดธาตทุ อง วนั ท่ี๘ มิถนุ ายน ๒๕๒๖. ไพฑูรย์ มีกุศล. (๒๕๕๔). “องค์ประกอบของกลุ่มชาติพันธุ์ในสังคมการเมืองไทย” ใน พื้นฐานทาง สังคมและวัฒนธรรมของการเมืองไทย . นนทบุรี : ส า ข า วิ ช า รั ฐ ศ า ส ต ร์ มหาวิทยาลยั สุโขทัยธรรมาธิราช. เพียสงิ จะเลนิ สิน.(๒๕๕๓).ตารับอาหารพระราชวงั หลวงพระบาง. มนตรี วโิ รจนเ์ วชภัณฑ์.(๒๕๔๒).ข้าวแดงแกงร้อน เลม่ ๑.ฮั่วนาพรนิ ตงิ้ . มานิต มานติ เจริญ.(๒๕๒o) พจนานกุ รมไทย.โรงพมิ พส์ านกั พิมพส์ ุภา.กรุงเทพฯ. มณทิพย์ สิทธพิ ิพฒั น์.(๒๕๔๒).กินแบบไทย. มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช โครงการเลือกสรรหนังสือ.๒๕๕๕.คาให้การขุนหลวงวัดประดู่ทรง ธรรม เอกสารจากหอหลวง.พิมพ์ครง้ั ที่ สานักพิมพ๒์ มหาวทิ ยาลัยสุโขทัยธรรมาธริ าช. ย่ิงศักดิ์ อิศรเสนา,ม.ล.(๒๕๒๖).พระราชหัตถ์เลขาสมเด็จพระปิยมหาราชพระราชทานเจ้าพระยาว รวงศ์พิพัฒน์และประวัติเจ้าคุณพ่อ.โปรดเกล้าให้พิมพ์พระราชทานในงานพระราชทานเพลิง ศพ ม.ล.เรียบ สนทิ วงศ์ วดั ธาตุทอง.

๑๑๖ ลาวลั ย์ โชตามระ.(๒๕๓๖).มรดกไทย.สานกั พมิ พ์ราชาวดี.กรงุ เทพฯ. วัฒนา พรกสิกร.(๒๕๔๑).รายงานการวิจัย เรื่องลักษณะคาไทยท่ีมาจากภาษามอญ.เสนอต่อสถาบัน ไทยคดศี กึ ษา มหาวทิ ยาลัยธรรมศาสตร์. วันดี ณ สงขลา อาหารไทยในวรรณคดี เล่ม ๒ จาก “กาพย์เห่เรือชมเคร่ืองว่าง บทพระราชนิพนธ์ พระบาทสมเดจ็ พระมงกุฎเกลา้ เจ้าอยหู่ วั (รัชกาลท่ี๖)”. บ.สยามแกลเลอรี่ จ.ก. กทม. วิกพิ ีเดยี สารานกุ รมเสรี อา้ งองิ ๑๒มถิ นุ ายน ๒๕๕๕ วิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี. ทฤษฎีอาหารไทย.WWW.Google. Co. uk/search สืบค้นเมื่อ25 พฤษภาคม 2555. ส.พลายน้อย.(๒๕๔๘).กระยานิยาย เร่ืองน่ารู้สารพัดรสจากรอบ ๆสารับ.พิมพ์ครั้งที่ ๒. กรุงเทพฯ : สานกั พมิ พม์ ตชิ น. สมพร ภูติยานนท์.(๒๕๔๒).ความรู้เบ้ืองต้นเกี่ยวกับการแพทย์แผนไทยว่าด้วยสมุนไพรกับการแพทย์ แผนไทย .โครงการพัฒนาตาราสถาบันการแพทย์แผนไทยกรมการแพทย์กระทรวงสาธารณะ สุข.โรงพมิ พอ์ งคก์ ารสงเคราะหท์ หารผา่ นศึก.กรุงเทพ สุมาลยมงคล โสณกุล, ม.ร.ว. (๒๕๔๙).ตารากบั ขา้ วพระองค์เจา้ จุไรรตั นแ์ ละวงั บางขนุ พรหม. สุวัฒนา เลียบวัน.(๒๕๔๖).อาหารท้องถิ่นไทยภาคกลาง.กรุงเทพฯ : อัมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิง จากดั สวุ ไิ ล เปรมศรรี ัตน์.(๒๕๔๗). ความหลากหลายของภาษาและชาตพิ นั ธุ์ : ทรพั ยากรทลี่ า้ คา่ หรือปัญหา ที่แกไ้ มต่ ก. วารสารภาษาและวฒั นธรรม. ๒๓ : ๑ (มกราคม – มถิ ุนายน ๒๕๔๗). องค์การบรหิ ารส่วนจงั หวดั นนทบรุ ี, สานกั งานเขตพนื้ ทก่ี ารศึกษานนทบุรี เขต๑. (๒๕๕๑)นนทบุรีศรี สยาม.หนงั สอื อ่านเพม่ิ เติมสาระการเรียนรู้ท้องถน่ิ นนทบรุ ี. อคนิ รพีพฒั น์.(๒๕๒๗). สังคมไทยสมัยตน้ กรุงรัตนโกสินทร์ พ.ศ. ๒๓๒๕- ๒๔๑๖. กรุงเทพฯ : มูลนิธิ โครงการตาราสังคมศาสตร์และมนุษยศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์. อนกุ ูล พลศิริ. (2532). อาหารและโภชนาการ 2. กรุงเทพฯ :โรงพิมพอ์ ักษรไทย. www.dailynews.co.th www.pim.in.th/one-dish-food/๑๓๖-kanomjean-nampric.html www.siamsouth.comhttp://www.eighteggs.com/sec_complete/ethnicredb/research_d etail.php?id=๒๐๘) Knom-Jeen.blogspot.com/๒๐๑๑/๐๖/blog-post_๙๖๖.html) Kokaikukkuk<My Blog>๓o ม.ี ค. ๕๑ ๑๓.๓o. word press.com. I theme beach by gibbo ( http://www.eighteggs.com/sec_complete/ethnicredb/research_detail.php?id=๒ ๐ ๘ ) มุสลิม

๑๑๗ (http://www. Manager.co.th/Science/view News.aspx?NewsID=950000044122) PANTIP.com:D6471001 : http://www.trueplookpanya.c om/true/blog_diary_detail.php?diary_id=1027 ooarisoo.exteen.com/20100910/entry-1 www.pathumthani.go.th/new.../index.php - Cached http://kanchanapisek.or.th/kp8/culture/pjk/prachuap.html http://www.prachuapkhirikhan.go.th/data/history.htm varieties-thailand.blogspot.com/๒๐๑๐/๐๙/blog-post_๕๖๐๕.htm www.dailynews.co.th www.pim.in.th/one-dish-food/๑๓๖-kanomjean-nampric.html www.siamsouth.comhttp://www.eighteggs.com/sec_complete/ethnicredb/research_d etail.php?id=๒๐๘) Knom-Jeen.blogspot.com/๒๐๑๑/๐๖/blog-post๙๖๖.html) word press.com. I theme beach by gibbo (http://www. Manager.co.th/Science/view News.aspx?NewsID=950000044122) PANTIP.com:D6471001 : http://www.trueplookpanya.com/true/blog_diary_detail.php?diary_id=1027 ooarisoo.exteen.com/20100910/entry-1 www.pathumthani.go.th/new.../index.php - Cached http://kanchanapisek.or.th/kp8/culture/pjk/prachuap.htmlhttp://www.prachuapkhirikh an.go.th/data/history.htm