กับข้าวคาวหวานในวรรณคดี

๓๗ เครองประกอบ กุ้งนาง ส/๒ กิโล ไข่เบ็ด ๒-๓ ฟอง ผํกซี Vงริกไทย พริกขั้พาสด สีเขียวและแดง นํ้าปลาคี นาตาลหมิ?) นามน- หมูพอควร กไรเตรยม ปอกกุ้ง เอาเนอห”นแบ้วบ้บให้ละเอียดมินกุ้งใส่ป เล็กนอย ไข่ต่อยออกคนให้เบ้] คนทงขาวและแดง กวาด นาบ้างที่เปลือกไข่ใส่บ้วย บ้กชีเด็ดเบ็นช่อเล็ก ๆ รา ละเอียดฅำบ้บพริกไทย พริกสดห’นฝอยยาว วธทำ ตงกระทะใส่นาม*นเล็กนอ!] ใส่รากผกช่ที่ฅำลงบ้ดพอ ใส่กุ้งรวนให้สุก ปรุงควยนาปลา ใส่นาตาลเล็กน*อยอย่า หวาน บ้กขั้นไว้ ใส่นาม,นลง'ใหม่กรอก'ให้บ้อนแล,ว้ใช้นํ้วมือ จุ่มไข่โรยฝอยขนาดห่อพอดีคำ วางช่อบ้กซีก'บพริกลงฅรง กลาง แบ้วบ้กกุ้งใส่ลงราว ๏ ชอนชา กดให้เบ็นรูปสี่ แซะไข่ขั้นมาห่อกุ้งน*น พบทบให้เรียบรอยแบ้วบ้ก ในจานเบนอน ๆ หรุ่ม Iห็่แหร่มรมทาวนศร่า รุ่มร่มเร่าคอไฟฟ่อน เจไ]ไกลใจอาวรณ์ ร้อนรุมรุ่มกลุ้มกลางทร

๓๔' เครองประกอบ เนอหมูแกมม'น®/๔ กิโล หอมแหง ๒0-๒๕ หว ถํวสิสง- ก”ว ๑ ช่อนกาว ไข่เบ็๋ค ๔- ๕ ฟอง ผกชี พริกไทย พริ ชพ้าสดสีเขียวและแดง นาปลาดี นาตาลหมอ นำมน พอควร การเตรยม ห,นเนอหมให้เบนชนสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ มาก หอมหนใหญ่ วิธทำ หมูเล็กน*อย ถ่วลิสงลอกเปลือกออกสบหยาบ ๆ ไข่ต่อย ออกกนให้เช่ากันทํ้งขาวและแคงกวาดนำกัางที กัวย กักชีเด็ดเบ็1นช่อเล็ก ‘ๆ รากหนละเอียดคำกบพริกไทย พริกสดห”นฝอยยาว ตงกระทะใส่นามนเล็กนอย ใส่รากผกชีที่ตำลงผดพอหอมจึ ใส่หมูลงผดให้สุก กักขีน'ไว้,ใส่หอมลงผดอีก พอหอ ใส่หมูลงกนให้เช่ากัน ปรุงดวยนาปลา นาดาล โรยถํ กักขนไว้ ใส่นาม*นลงใหม่กรอกให้รอนใช้นวมือจุ่มไข่โรยฝ ขนาดพอกำ วางช่อกักชีกับพริกลงตรงกลาง แล*วกั ที่กัดไว้นนใส่ลงราว @ ช่อนคาว และแซะไข่ขํ้นมาห่อพ*บ ทบให้เรียบรอย แล*วกักขนกวา'ในซานเบนกัน ฯ รงนกตุ๋น รังนกนงน่าขด โอชารสกว่าทั้งปวง นคหรากจากรังรวง เทมอนเรยมร้างห่างห้องทๅ

๙60 เครองประกอบ รำนกนางแอ่น ๔-๕ ชน (ซนหนึ่งประมาณครึ่งร*ง) ๑ ฅ้ว่ กระเทียมแห้ง ๑ หำ ผกชี พริกไทย นาปลาคี การเตรยม นาม*นหมูพอควร รำนกแช่นาคางคืนไว้ แห้วเลือกผลและขนนกออกให้หมค กระจายให้เบนเสน ('1 ลวกในนาเดือด ๒-๓ กร8ง แห้วนึ่ง ให้สุก เอาออกผึ่งไว้ ไก่แล่เนึ่ออกออกสบละเอีย ไว้ขน ๆ กระดูกและเนึ่อส่วนอื่นฅ่มเบนนาสฅ๊อก กระเที ส*บเจียวพอเหลือง ผ่กชีเด็ดเบ็่นช่อเล็ก ‘ๆ เหลือฅนใส่ในนา สฅ๊อก วิธทำ เมื่อนํ้ๅสต๊อก'ใด้ที่แห้ว'จึงริน'ใส่หม่อดุน ใส่รำนกลงฅน อกไก่ที่ทำไว้ใส่ลงกนให้กระจาย เกี่ยวไปจนเนึ่อไก ปรงคำยนาปลาดี แลำยกลง ไตปลา “ ไทปลาเสแสรังว่า ดุจวาจากระบิดกระบวน ใบโครกบอกใครกครวญ ให้ทเศร้าเจ้าดวงใจ เครองประกอบ ใบมะกรูด นามะกรูด ผิวมะกรูด ไฅปลา นํ้าฅาลหม1อ ขิง หำหอม พริกแดง ฅะไคร้ ผกชี

วิธทำ (ริ!0 เอาไตปลามารีคให้สะอาค ล้นเบ็่นชนเล็ก ฯ จึงเอานำมะ และน1าฅาลเคล้าผสมให้เข่ากน ขิงหืนเล็ก ๆ ล้กนิค แก้คาว พริกแดงล้นให้เบนฝอยจึงเอาเคล้าล้วยกน แต่พริกแคง ผกชีโรยหน่า ชิมคูจืดเค็มฅามชอบใจ พ รสดีแล้ว'จึงฅํก้เอาลงล้วย เอาพริกและผํกชีโรยหนำ บีค ฅํ้งไทริบประทานก*บผกและปสาแกล้ม แสรงว่า ไตปลาเสแสร้งว่า ดจวาจากระบิดกระบวน ใบโครกนอกโครกครวญ ให้ทเศร้าเจ้าดวงใจ ” เครองประกอบ กุ้งนาง ส/๔ ก้โล หอมแล้ง ๑๐ กลีบ ตะไคร้อ่อน ๒ ล้น ขิงสด ใบมะกรูด ล้นหอม ผกชี พริกชพาสดสีต่าง ‘ น่าปลาดี น่าตาลหมอหรือน่าตาลทราย ล้มมะขามเบี ๒ ผก ล้มซ่า ๑ ซีก มะนาว ส ผล ล้มผกจํ้ม เซ่นแตงกว มะเขือ หอมฝร'ง ใบสะระแหน่ พริกหยวกสีเขียวและแด ถํ่วพ ขิงอ่อน สมซ่า สมเหม็น ใบโศก ใบจิก ๆลๆ วิธทำ กุ้งเผาทํ้งล้วพอสุกอย่าให้ล้แนลแข้็วปงอกเปลือกออก (ไม่ใช้หำ) ฉีกเบนฝอยหยาบสน ๆ หำหอมล้นซอย ล้า น่าบีบมะนาวให้แคง ตะไคร้ล้นขวางเบ็!นฝอยละเอียด

(&, © หนฝอยยาว \"I ลางนาเกลือ ใบมะกรูคเลื่อยกลางใบเอา เสนเบออก ซอนกไเหิน,เบีนฝอยละเอียด ด้นหอมผ'กชีแช่ นำด่างทไ]ทิม แลวแบ่งฅไเหอมหินขวางละเอียดสำหรไ หนาบาง จำฝอยแช่นำให้งอเบ็1นผ่กจํ้มบไง ผ่กชีเด็ดช เล็กๆ (ใม่ใช้ราก) พริกชั้พ้าสดหินฝอยยาวบ่ไง เบึนดอกสำหริบแต่งผกจํ้มบ่าง สมมะขามก1นนํ้าไว้ สมซ มะนาวฝานบีบนๆไว้ เปลือกสมซ่า ฝานทำเบนใบไม้ ลาง ให้หายขมสำหริบ่ทำเบ็นผก1จม ผำนอกนํ้นแกะสลำตามแ จะเห็นงาม สม ๒ อย่างฝานแว่น ใช้ด้งแว่น-จดเบีนผก1จม ด้วย เมี่อทำกุ้งเสร็จแล็ว่ จึงผสมนาปลา นํ้าฅาลและนาดีม ต่าง ๆ ที่เตรียมไว้ไห้รสพอดี ราดบนกุ้งแช่'ไว้ให้ชุ่มเข, ตำกุ้งลงชามเล็กสำหริบ่ใส่เครื่องจํ้ม ด้งนาและเนอโรย เครื่องขไงบนคือ หอม ฅะไคร้ ขิง ใบมะกรูด ใบหอม ผกชีและพริกฝอย ผำจมจำใส่จานต่างหาก หรือจะวางชาม เครื่องจํ้มไว้กลางจานใหญ่ จำผไารอบ ๆ ก็ได้ถไใช้ปลา ดำยก็ใช้ปลาดกหรือปลาช่อนทอดฟู'จด ๒ ขาง.

หนํงสืออุเทศ ๑. ตำรากบขาว ๖๐อ ชนิด อร่ามศรี โมราเรือง นุชนาฏ รุ่งวิทยา ๒. คู่มือของหวาน นายเวทย์ ภวภูตานนท์ ณ มหาสารค ๓. ตำราปรุงอาหาร ร.ท. บุญนาค เจียรสมย ๔. ตำราขนมไทย สมฤทธื้ สุวรรณบล ๕. คู่มือการปรุงอาหาร และอาหารว่าง นงล'กษณ์ กาญจนสถิตต จิตรา วณิกกล ๖. ตำราก’บขาว คาว หวาน ม.ล. เติบ ชมสาย ๗. ตำราแม่ครำหำบาก์ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ๘. อาหารหวาน เสาวณีย์ ๙. อนุสรณ์ โนงานศพ คุณแม่นิด สุว'ณณะสงฆ์ ๑๐. (ออ0^ ธ00^



* - 11 1 1; . *\" . * -- นายสุระ สรณาคมน็ ผูพมพ้ผูโฆษณา ก.พ. ๒๕๑0 -