ตํารับอาหารสร้างสรรค์จากผักพื้นบ้าน (สวนของกิ๋นบ้านเฮา)

อาหารสรŒางสรรคจากผักพื้นบŒาน สวนของกิ�นบŒานเฮา การสถาบนั ความหลากหลายทางชีวภาพและ ส�งิ แวดลŒอมเพอ่ื พัฒนาทอŒ งถ�นิ และอาเซียน มหาวิทยาลัยราชภัฏเชยี งราย ตำรับอาหารสรางสรรคจากผักพื้นบาน (สวนของกิ๋นบานเฮา) โครงการอนุรกั ษพ นั ธุกรรมพชื อันเน่ืองมาจากพระราชดำรสิ มเดจ็ พระเทพรตั นราชสดุ า สยามบรมราชกุมารี (อพ. สธ.) มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงราย คณะกรรมการดำเนินการ ที่ปรึกษา : ผูชวยศาสตราจารย ดร.ศรชัย มุงไธสง อธิการบดีมหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงราย อาจารย ดร.วรรณะ รัตนพงษ คณะบดีสำนักวิชาสังคมศาสตร อาจารย ดร.ศรีวรรณ ไชยสุข ผูอำนวยการสถาบันความหลากหลายทางชีวภาพ และสิ่งแวดลอมเพื่อพัฒนาทองถิ่นและอาเซียน กองบรรณาธิการ : รองศาสตราจารยมาลี หมวกกุล ผูอำนวยการศูนยวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑทองถิ่น อาจารยวาสนา เสภา อาจารยประจำสาขาวิชาคหกรรมศาสตร นางสาววรางคณา กาทองทุง นักวิจัยศูนยวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑทองถิ่น นายธงชัย ลาหุนะ นักวิจัยศูนยวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑทองถิ่น ผูเรียบเรียง : รองศาสตราจารยมาลี หมวกกุล ผูอำนวยการศูนยวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑทองถิ่น นายธงชัย ลาหุนะ นักวิจัยศูนยวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑทองถิ่น ผูสรางสรรค : รองศาสตราจารยมาลี หมวกกุล ผูอำนวยการศูนยวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑทองถิ่น ตำรับอาหาร อาจารยจงกล จันทจรูญพงษ รองประธานบริษัท ดีเคเทอริ่ง จัดกัด อาจารยกนกวรรณ ปลาศิลา อาจารยประจำสาขาวิชาคหกรรมศาสตร นางสาววันเฉลิม มูลวงค นักพัฒนาและจัดการอาหาร สำนักวิชาสังคมศาสตร นายอภิเดช นิคม นักพัฒนาและจัดการอาหาร สำนักวิชาสังคมศาสตร นางสาวพัชรีพร แดงฟู นักพัฒนาและจัดการอาหาร สำนักวิชาสังคมศาสตร นายณัฐวุฒิ เงาะหวาน นักพัฒนาและจัดการอาหาร สำนักวิชาสังคมศาสตร นักศึกษาสาขาวิชาคหกรรมศาสตร ถายภาพ : นายธงชัย ลาหุนะ นักวิจัยศูนยวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑทองถิ่น นางสาวพัชรีพร แดงฟู นักพัฒนาและจัดการอาหาร สำนักวิชาสังคมศาสตร นายณัฐวุฒิ เงาะหวาน นักพัฒนาและจัดการอาหาร สำนักวิชาสังคมศาสตร จัดพิมพโดย : ศูนยวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑทองถิ่น สาขาวิชาคหกรรมศาสตร สำนักวิชาสังคมศาสตร และสถาบันความหลากหลายทางชีวภาพและสิ่งแวดลอม พิมพครั้งที่ เพื่อพัฒนาทองถิ่นและอาเซียน มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงราย จำนวน ISBN 1 (สิงหาคม 2561) 500 เลม ก.

อาหารสรŒางสรรคจากผักพื้นบŒาน สวนของกิ�นบŒานเฮา การสถาบันความหลากหลายทางชีวภาพและ สงิ� แวดลอŒ มเพอ่ื พัฒนาทอŒ งถน�ิ และอาเซียน มหาวทิ ยาลัยราชภฏั เชยี งราย คำนิยม มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงราย เปนหนึ่งในหลายหนวยงานที่ ดำเนนิ งานโครงการอนุรักษพ นั ธกุ รรมพืชอนั เนอ่ื งมาจากพระราชดำริ สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี (อพ.สธ.) เพื่อ สนองพระราชดำริในการอนุรักษพันธุกรรมพืชที่มีในทองถิ่นและ ปาธรรมชาติ รวบรวมไวภายในมหาวิทยาลัยฯ เปนแหลงเรียนรู ฐานทรัพยากรชีวภาพและสิ่งแวดลอมที่มีความหลากหลาย ทางชีวภาพ โดยเฉพาะ “สวนของกิ๋นบานเฮา” ภายใตการดูแล ของสถาบันความหลากหลายทางชีวภาพและสิ่งแวดลอมเพื่อ พัฒนาทองถิ่นและอาเซียน ที่มีการปลูกเพื่อรวบรวมผักพื้นบาน ไวเพื่อเปน ศูนยการเรียนรูแกนักศึกษาและประชาชนทั่วไปนอกจาก นี้ยังเปนธนาคารรวมเมล็ดพันธุ เพื่อแจกจายแกหนวยงาน และ ประชาชนทั่วไป คูมือ “อาหารสรางสรรคจากผักพื้นบานในสวนของกิ๋น บานเฮา ” เปนคูมือที่รวบรวมการใชประโยชนจากทรัพยากร ชีวภาพในมหาวิทยาลัย รวมกับการใชภูมิปญญาดานอาหารทองถิ่นและอาหารสรางสรรค ซึ่งศูนยวิจัย และพัฒนาผลิตภัณฑทองถิ่น สาขาวิชาคหกรรมศาสตร เปนหนวยงานหนึ่งที่มีการจัดการเรียนการสอน ดานอาหารจากภูมิปญญาพื้นบานและมีความเชี่ยวชาญในการสืบคนภูมิปญญา ทดลอง และพัฒนา ใหไดตำรับอาหารมาตรฐาน ไดรวบรวมองคความรูจากการดำเนินกิจกรรมการศึกษาอาหารจากพืชใน มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงรายเพื่อการทองเที่ยว คูมือฉบับนี้เปนคูมือที่มีประโยชนที่นำไปใชจัดกิจกรรม สูการเรียนการสอนของสาขาวิชาคหกรรมศาสตร สาขาวิชาการจัดการทองเที่ยวและสาขาวิชาอื่นๆ ที่เกี่ยวของในมหาวิทยาลัยได (ผูชวยศาสตราจารย ดร.ศรชัย มุงไธสง) อธิการบดีมหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงราย ข.

อาหารสรŒางสรรคจากผักพื้นบŒาน สวนของกิ�นบŒานเฮา การสถาบนั ความหลากหลายทางชีวภาพและ ส�ิงแวดลŒอมเพ่อื พฒั นาทŒองถิน� และอาเซียน มหาวทิ ยาลยั ราชภฏั เชียงราย คำนิยม เอกสารความรูเรื่อง อาหารสรางสรรคจากผัก พื้นบาน ที่ทางศูนยวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑทองถิ่นและ สาขาวิชาคหกรรมศาสตรดำเนินการจนกระทั่งไดตำรับ อาหารแบบใหม เปนผลงานสรางสรรคที่นำเอาผักพื้นบาน ในสวนของกิ๋นบานเฮา นำมารังสรรคเปนตำรับอาหาร แบบใหม ที่มีทั้งนักวิจัย และนักศึกษาทำกิจกรรมนี้รวมกัน เปนกิจกรรมหนึ่งที่สนองพระราชดำริในโครงการอนุรักษ พันธุกรรมพืชอันเนื่องมาจากพระราชดำริสมเด็จพระเทพ รัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี เพื่อใหเกิดจิตสำนึกใน การอนุรักษ และการนำมาใชประโยชน อนาคตก็จะกอให เกิดอาชีพแกศึกษาและขยายผลสูสูชุมชน ดิฉันขอขอบคุณนักวิจัย อาจารย และวิทยากร ทานอาจารย จงกล จันทจรูญพงษดีพรอมผูเชี่ยวชาญดาน อาหารไทย ที่มาถายทอดความรู จนกระทั่งไดตำรับอาหาร สรางสรรค เปนผลงานเชิงประจักษ และเปนตัวอยางที่ดี อนาคตจะเชื่อมโยงสูการจัดการทองเที่ยวทางวัฒนธรรม ในมหาวิทยาลัยได หวังเปนอยางยิ่งวาเอกสารเลมนี้จะเปน ประโยชนสำหรับการเรียนการสอน และผูสนใจทั่วไป อาจารย ดร. ศรีวรรณ ไชยสุข ผูอำนวยการสถาบันความหลากหลายทางชีวภาพและ สิ่งแวดลอมเพื่อพัฒนาทองถิ่นและอาเซียน 04

อาหารสรŒางสรรคจากผักพื้นบŒาน สวนของกิ�นบŒานเฮา การสถาบันความหลากหลายทางชีวภาพและ สิ�งแวดลอŒ มเพือ่ พัฒนาทŒองถ�ินและอาเซยี น มหาวิทยาลยั ราชภัฏเชยี งราย คำนยิ ม ศูนยวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑทองถิ่น ไดดำเนิน โครงการสงเสริมและสืบสาน การดำเนินงานตามแนวทาง พระราชดำริโครงการอนุรักษพันธุกรรมพืช อันเนื่อง มาจากพระราชดำริ สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี กิจกรรมหลักตามแผนปฏิบัติการ การใชประโยชนทรัพยากร โดยการศึกษาอาหารจากพืช ในมหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงรายเพื่อการทองเที่ยว จึงได ดำเนินกิจกรรมการสรางสรรคอาหารจากผักพื้นบานในสวน ของกิ๋นบานเฮา ภายใตกิจกรรมการจัดการทองเที่ยวเชิง วัฒนธรรมอาหารจากพืชในมหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงราย เพื่อสรางคุณคาใหผักพื้นบานมีมูลคามากขึ้นโดยการจัดการ การทองเที่ยวเชิงวัฒนธรรมอาหารจากพืชในมหาวิทยาลัย ราชภัฏเชียงราย ไดกระบวนการจัดการครบทุกมิติ โดย ถายทอดกระบวนการเหลานี้ใหนักศึกษา ไดเรียนรูและมี ความเขาใจกระบวนการจัดการตั้งแตตนน้ำ คือ แหลงที่มา ของวัตถุดิบอาหาร กลางน้ำ คือกระบวนการประกอบอาหารตามภูมิปญญาทองถิ่นใหมีคุณภาพปลอดภัย และการสรางสรรคอาหารเพื่อเพิ่มมูลคา และปลายน้ำ คือ การนำเสนอวัฒนธรรมการรับประทานอาหาร ตามความเชื่อ และการนำเสนอคุณคาของอาหารในรูปแบบใหมอีกทั้งเพื่อเปนตนแบบขยายผลการจัดการ อาหารที่ใหคุณภาพมาตรฐานไปสูชุมชนและสังคม ตำรับอาหารสรางสรรคจากผักพื้นบาน (สวนของกิ๋นบานเฮา) ไดรับความอนุเคราะหจากผูเชี่ยว ชาญอาหารหลายภาคสวนเพื่อรวมสรางสรรคตำรับอาหารจากผักพื้นบาน คณะผูจัดทำขอขอบคุณ อธิการบดีผูบริหาร ผูเชี่ยวชาญทางดานอาหาร และทานอื่นที่ไมไดเอยนามในที่นี้ ที่ถายทอดองคความรู ดานอาหารสรางสรรคจากผักพื้นบาน ใหแกอาจารย บุคลากร และนักศึกษา ศูนยวิจัยและพัฒนา ผลิตภัณฑทองถิ่นสาขาวิชาคหกรรมศาสตร สำนักวิชาสังคมศาสตร มาลี หมวกกุล ศูนยวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑทองถิ่น สาขาวิชาคหกรรมศาสตร 05

อาหารสรŒางสรรคจากผักพื้นบŒาน สวนของกิ�นบŒานเฮา การสถาบันความหลากหลายทางชวี ภาพและ สง�ิ แวดลอŒ มเพอื่ พัฒนาทอŒ งถิ�นและอาเซียน มหาวิทยาลยั ราชภฏั เชยี งราย สารบญั ก. ข. คำนำ 04 คำนิยม 15 การจัดการทองเที่ยวเชิงวัฒนธรรมอาหารจากพืชในมหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงราย 18 อาหารสรางสรรคจากผักพื้นบาน 19 คุณคาทางโภชนาการ 21 แกงปาผักหวาน 23 แกงเลียงผักพื้นบาน 25 แกงสมไขเจียวใบชะพลูใสยอดมะรุม 27 ตมกะทิผักหวานบาน 29 ยำผักกูด 31 ยำผักพื้นบาน 33 หลนถั่วเหลืองหมักลานนา (ถั่วเนา) 35 หมูเชียงดาพันผักหวานยาง 37 ขนมจีนน้ำยาถั่วเหลืองหมักลานนา (ถั่วเนา) 39 น้ำปนสะระแหนมะนาว 43 เกี๊ยวซาผักเชียงดา 45 แผนขาวพื้นเมือง 47 บรรณานุกรม 51 ประวัติผูเรียบเรียง ประวัติผูถายทอดอาหารสรางสรรคจากผักพื้นบาน(สวนของกิ๋นบานเฮา) 06

อาหารสรŒางสรรคจากผักพื้นบŒาน สวนของกิ�นบŒานเฮา การสถาบันความหลากหลายทางชวี ภาพและ สิง� แวดลอŒ มเพื่อพัฒนาทอŒ งถิ�นและอาเซียน มหาวทิ ยาลัยราชภัฏเชยี งราย การศึกษาอาหารจากพืช ในมหาวทิ ยาลัยราชภฏั เชียงรายเพื่อการทองเท่ียว “สวนของกิ๋นบานเฮา” เปนกิจกรรมภายใตโครงการอนุรักษพันธุกรรมพืชอันเนื่องมาจาก พระราชดำริของสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี ภายใตการดูแลของสถาบัน ความหลากหลายทางชีวภาพและสิ่งแวดลอมเพื่อพัฒนาทองถิ่นและอาเซียน มีการปลูกผักพื้นบาน หลากหลายชนิดตามฤดูกาลที่ใชประกอบเปนอาหาร ทั้งไมยืนตน ไมพุม ไมเลื้อย และไมลมลุก ภายใน มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงราย ยังมีสวนพืชพรรณไมตางๆ อาทิ สวนสมเด็จพระศรีนครินทร (สวนอุย) ลอมรอบดวยพื้นน้ำ หมูบาน ปาสงวน ไกลออกไปจะเห็นภูเขาสีเทาครามลอมรอบและใกลๆ มีเนินเตี้ย 3 เนิน เปนพื้นที่ราบสวยงาม บนเนินมีพรรณไมหลากหลายสีสันสวยงาน โดยเฉพาะตนสุพรรณิการ เมื่อถึงฤดูออกดอกจะเหลืองสดใสสะพรั่งนาประทับใจ ในพื้นที่ลอมรอบไปดวยหนองบัวใหญและ หนองบัวนอย เมื่อพระอาทิตยทอแสงในยามเย็น ผิวน้ำที่พริ้วเปนระลอกจะสะทอนแสงอาทิตยดวยสีสัน ที่งดงาม นอกจากนี้ยังมีสวนหมอนไหม ที่เปนแหลงเรียนรูหมอนไหมและเสนใยธรรมชาติ สวนรอบ สระหนองบัว สวนปาไผ เปนตน พรรณไมที่อยูในสวนตางๆ เปนไมประดับสวนทำใหมหาวิทยาลัย ราชภัฏเชียงรายมีทิวทัศน และสิ่งแวดลอมที่สวยงาม อีกทั้งพรรณไมบางชนิดยังสามารถนำมาประกอบ เปนอาหารได เชน ตนกระโดน ใบออน ยอดออน ใชรับประทานเปนผักสด ตนกระถิน ยอดออน ฝกออน และเมล็ด ใชรับประทานเปนผักสด ตนขี้เหล็ก ยอดออนและดอก ใชเปนสวนผสมในแกงหรือลวกจิ้ม น้ำพริกออง เปนตน พื้นที่นี้เปนแหลงเรียนรูฐานทรัพยากรความหลากหลายทางชีวภาพและสิ่งแวดลอม ที่สมบูรณอีกแหงหนึ่งในจังหวัดเชียงราย นอกจากนี้ยังเปนแหลงรวมศิลปวัฒนธรรมจากภูมิปญญาทองถิ่น จากฐานทรัพยากรที่กลาวมา แลวขางตน จึงทำใหมหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงรายเปนสถาบันการศึกษาที่มีศักยภาพในการรองรับการ ทองเที่ยวเชิงนิเวศที่สำคัญอีกแหงหนึ่งของจังหวัดเชียงราย โดยเฉพาะการสงเสริมการทองเที่ยวที่เปนมิตร กับสิ่งแวดลอม และการสงเสริมการทองเที่ยวเชิงวัฒนธรรมดานอาหารพื้นเมืองจากผักพื้นบาน สวนของกิ๋นบานเฮา 07

























อาหารสรŒางสรรคจากผักพื้นบŒาน สวนของกิ�นบŒานเฮา การสถาบนั ความหลากหลายทางชวี ภาพและ สง�ิ แวดลŒอมเพ่ือพัฒนาทŒองถ�ินและอาเซียน มหาวิทยาลัยราชภฏั เชียงราย ฮอรโมนเอสโตรเจนอยางออนๆ ชวยปองกันการสลายของกระดูก ลดอัตราเสี่ยงของโรคหัวใจ โรคมะเร็ง และอาการตางๆ ที่เกิดจากวัยหมดรอบเดือนในผูหญิง ตำรับตมกะทิผักพื้นบาน เปนอาหารพื้นบาน ภาคใตที่นำยอดเหลียงตมดวยกะทิใสกุงสด เปลี่ยนยอดเหลียงเปนผักพื้นบานภาคเหนือ ที่มีรสชาติจืด หวาน ไมขม เชน ผักหวานปาและผักหวานบาน ผักเสี้ยว ผักแสว ผักขี้หูด ยอดมันเทศ ดอกขา เปนตน ยำผักพื้นบานสามรส ตมกะทิผักพื้นบาน แกงเลยี งผักพืน้ บา นปรุงรสถว่ั เหลอื งหมักลานา (ถั่วเนา ) ภาพกิจกรรม อาจารยจงกล จันทจรูญพงษ ดีพรอม ถายทอดการสรางสรรคอาหารจากผัก พื้นบานใหกับอาจารย บุคลากร และนักศึกษาสาขาวิชาคหกรรมศาสตร ศูนยวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑทองถิ่น สาขาวิชาคหกรรมศาสตร มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงราย ยังไดจัดกิจกรรมสรางสรรคอาหารจากผักพื้นบานในสวนของกิ๋นบานเฮาและในมหาวิทยาลัย โดย ถายทอดกระบวนการสรางสรรคใหนักศึกษา เพื่อใหไดเรียนรูและมีความเขาใจกระบวนการจัดการตั้งแต ตนน้ำ คือ แหลงที่มาของวัตถุดิบ กลางน้ำ คือ กระบวนการประกอบอาหารตามภูมิปญญาทองถิ่นและ การสรางสรรคอาหารเพื่อเพิ่มมูลคา และปลายน้ำ คือ การนำเสนอวัฒนธรรมการรับประทานอาหาร ตามความเชื่อ และการนำเสนอคุณคาของอาหารในรูปแบบใหม โดยการใหนักศึกษาลงมือปฏิบัติตาม ตนตำรับแลวสรางสรรคเปนอาหารรูปแบบใหม เชน การประยุกตสูตรอาหาร การผสมสานสูตรอาหาร หลายๆ สูตรเขาดวยกัน และการจัดตกแตงโดยใชวัตถุดิบผักพื้นบานและการจัดเสิรฟ การสรางสรรค อาหารไทยจากผักพื้นบานเพื่อรองรับการทองเที่ยวไดอาหารสรางสรรคจำนวน 22 ตำรับ ไดแก แกงเลียง ผักพื้นบานกุงสด แกงเลียงผักพื้นบานรสถั่วเนา แกงสม ไขเจียวใบชะพลูใสยอดมะรุม แกงปาผักหวาน ตมกะทิผักพื้นบาน ยำผักกูดสามรส ยำผักพื้นบานรสถั่วเนา สลัดโรลยำผักกูดสามรส สลัดโรลยำผัก 20

อาหารสรŒางสรรคจากผักพื้นบŒาน สวนของกิ�นบŒานเฮา การสถาบันความหลากหลายทางชีวภาพและ สง�ิ แวดลอŒ มเพ่อื พัฒนาทŒองถิน� และอาเซยี น มหาวทิ ยาลยั ราชภัฏเชยี งราย พื้นบานรสถั่วเนา สลัดโรลน้ำพริกอองผักพื้นบาน สปาเก็ตตี้ราดตมกะทิผักพื้นบาน หมูปงใบชะพลู น้ำพริกมะแขวนทรงเครื่อง ขาวทอดไสลาบผักพื้นบาน น้ำพริกอองสับปะรด น้ำตะไครใบเตยโซดามะนาว หลนถั่วเหลืองหมักลานนา (ถั่วเนา) หมูเชียงดาพันผักหวานยาง ขนมจีนน้ำยาถั่วเหลืองหมักลานนา (ถั่วเนา) น้ำปนสะระแหนมะนาว เกี๊ยวซาผักเชียงดา การดำเนินการสรางสรรคอาหารทำใหนักศึกษา ไดรับความรูความเขาใจ การใชประโยชนจากพืชผักพื้นบานตามภูมิปญญาทองถิ่น และไดเรียนรูพรอมทั้ง ลงมือปฏิบัติการสรางสรรคอาหารจากผักพื้นบาน เพื่อเพิ่มมูลคา โดยเฉพาะพืชที่มีในสวนของกิ๋นบานเฮา และคาดหวังวาสามารถนำองคความรูเหลานี้ไปสูชุมชน โดยเริ่มจากภายในครอบครัวแลวขยายไปสู รอบบาน หมูบาน ชุมชนได ถือเปนกิจกรรมที่ปลูกฝงเยาวชนไทยใหเกิดจิตสำนึกรักษทรัพยากรชีวภาพ ในทองถิ่น ซึ่งเปนฐานทรัพยากรที่ชวยใหมนุษยในสังคมมีชีวิตความเปนอยูที่ดีขึ้น ถือเปนการดำเนิน รอยตามศาสตรของพระราชา จากการดำเนินกิจกรรม สามารถวัดผลไดจากโจทยที่ใหนักศึกษา สรางสรรคอาหารไทยจากผักพื้นบาน ซึ่งนักศึกษาสามารถสรางสรรคอาหารไทยพื้นบานภาคเหนือกับ ภูมิภาคอื่นและอาหารตางชาติไดอยางมากมาย ผลการประเมินในภาพรวมอยูในระดับดี คณะอาจารย บุคลากร ศูนยวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑทองถิ่นและสาขาวิชาคหกรรมศาสตร ไดทำการรวบรวม คัดเลือก และพัฒนาใหเปนตำรับมาตรฐานสามารถรองรับการทองเที่ยวภายในมหาวิทยาลัย จำนวน 12 ตำรับ ไดแก แกงปาผักหวาน แกงเลียงผักพื้นบาน แกงสมไขเจียวใบชะพลูใสยอดมะรุม ตมกะทิผักหวานบาน ยำผักกูด ยำผักพื้นบาน หลนถั่วเหลืองหมักลานนา (ถั่วเนา) หมูเชียงดาพันผักหวานยาง ขนมจีนน้ำยา ถั่วเหลืองหมักลานนา (ถั่วเนา) น้ำปนสะระแหนมะนาว เกี๊ยวซาผักเชียงดา แผนขาวพื้นเมือง พรอมทั้ง รวบรวมคุณคาทางโภชนาการและสรรพคุณทางสมุนไพรของวัตถุดิบที่นำมาประกอบเปนอาหารดวย 21

อาหารสรŒางสรรคจากผักพื้นบŒาน สวนของกิ�นบŒานเฮา การสถาบนั ความหลากหลายทางชีวภาพและ สง�ิ แวดลอŒ มเพื่อพัฒนาทŒองถิ�นและอาเซยี น มหาวทิ ยาลัยราชภัฏเชียงราย คุณคาทางโภชนาการ ผักพื้นบาน นอกจากจะทำเปนอาหารพื้นบานตามภูมิปญญาทองถิ่นแลว บางชนิดสามารถ สรางสรรคเปนอาหารไทยภูมิภาคอื่นๆ หรือผสมสานกับอาหารตางชาติไดอยางลงตัว เชน ยำผักกูดสามรส เกี๊ยวซาผักเชียงดา น้ำปนใบสะระแหนมะนาว เปนตน ตำรับอาหารสรางสรรคจากผักพื้นบาน (สวนของ กิ๋นบานเฮา) เปนการสรางมูลคาผักพื้นบานใหสูงขึ้นและเปนแนวทางการสรางสรรคอาหารไทยจากผัก พื้นบานใหมีความหลากหลาย เพื่อสงเสริมการรับประทานผักพื้นบานใหมากขึ้น เพราะผักพื้นบานอุดม ไปดวยคุณคาทางโภชนาการที่มีประโยชนตอรางกาย คณะผูเขียนจึงไดทำการวิเคราะหคุณคาทาง โภชนาการของตำรับอาหารสรางสรรคจากผักพื้นบาน (สวนของกินบานเฮา) โดยใชระบบปฏิบัติการ คำนวณคุณคาทางโภชนาการดวยโปรแกรม INMUCAL – Nutrients V.3 ของสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล โดยคำนวณจากปริมาณอาหารทั้งหมดของแตละตำรับแลวหารดวยจำนวนหนวย บริโภคของแตละตำรับ ไดสารอาหารหนึ่งหนวยบริโภคตอหนึ่งตำรับ สารอาหารที่ทำการคิดคำนวณมี 15 รายการ ประกอบดวย พลังงาน โปรตีน คารโบไฮเดรต ไขมัน และใยอาหาร ไทอะมีน/วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 วิตามินเอ เบตาแคโรทีน ไนอะซิน วิตามินซี แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก นอกจากนี้ยังคิด คำนวณคอเลสเตอรอลเพิ่มเติม เพื่อเปนทางเลือกในการรับประทานอาหารใหกับบุคคลที่ตองควบคุม คอเลสเตอรอลจากอาหาร ตำรับอาหารสรางสรรคจากผักพื้นบานนอกจากจะมีคุณคาทางโภชนาการ ดังที่กลาวมาแลว จากผลการศึกษายังพบวา ผักพื้นบานบางชนิดที่นำมาประกอบอาหารยังมีรายชื่อ ในรายการตำรายาสมุนไพรไทยอีกดวย ซึ่งมีสรรพคุณทางสมุนไพรที่ชวยเสริมสราง ปองกัน รักษา อาการเจ็บปวยไดอีกดวย เชน ผักเชียงดา ชวยลดน้ำตาลในเลือด ตะไคร ชวยขับลม แกโรคทางเดิน ปสสาวะ แกนิ่ว ดับกลิ่นคาว เจริญอาหาร สะระแหน ชวยขับลม มีฤทธิ์เย็น ขา มีฤทธิ์รอน ชวยขับลม กระชาย ชวยลดทองอืดทองเฟอ บำรุงกำลัง กระเทียม ขับลม แกลมจุกเสียด ขับเสมหะ ลดไขมัน เปนตน 22



































อาหารสรŒางสรรคจากผักพื้นบŒาน สวนของกิ�นบŒานเฮา การสถาบนั ความหลากหลายทางชวี ภาพและ สิ�งแวดลอŒ มเพ่อื พฒั นาทŒองถ�ินและอาเซยี น มหาวทิ ยาลัยราชภฏั เชียงราย วธิ ีทำ หมายเหตุ 1. โขลกสวนผสมน้ำพริกแกงรวมกันใหละเอียด 1. น้ำหนักสำเร็จ 1,600 กรัม พักไว 2. ตำรับนี้สำหรับรับประทาน 8 คน 2. ตมหัวกะทิสดดวยไฟออนๆ พอเดือดใสน้ำ 3. น้ำยาถั่วเนาลานนา หนึ่งหนวยบริโภค พริกแกง คนใหน้ำพริกแกงละลาย ใสน้ำเปลา 3. เค่ียว 20 นาที ปรงุ รสดว ย น้ำปลา นำ้ ตาลปบ 200 กรัม เครื่องเคียงและเสนขนมจีนเปน และน้ำมะขามเปยก แลวเคี่ยวอีกประมาณ 5 นาที 180 กรัมรวม 1 เสิรฟเปน 380 กรัม ปดไฟ จัดเสิรฟพรอมเสนขนมจีนและเครื่องเคียง 4. จุดเดนดานคุณคาทางโภชนาการของ ขนมจีนน้ำยาถั่วเหลืองหมักลานนา ตอ 1 เสิรฟ ใหพลังงานสูง พรอมทั้งคารโบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน และใยอาหารตามลำดับ กลุมแรธาตุและ กลุมวิตามินบางตัวใหสูงมากเชนกัน โดยเฉพาะ เบตาแคโรทีน ฟอสฟอรัส แคลเซียม วิตามินเอ วิตามินซี เหล็ก และไนอะซิน ตามลำดับ คุณคาทางโภชนาการของขนมจีนน้ำยาถั่วเหลืองหมักลานนาพรอมเครื่องเคียง ตอ 1 หนวยบริโภค ที่ สารอาหาร ปริมาณ หนวย 1 Energy (พลังงาน) 267.7263 กิโลแคลอรี 2 Protein (โปรตีน) 9.36875 กรัม 3 Fat (ไขมัน) 8.82875 กรัม 4 Carbohydrate (คารโบไฮเดรต) 37.8025 กรัม 5 Dietary fiber (เสนใยอาหาร) 4.5925 กรัม 6 Thiamin (วิตามินบี 1) 0.7075 มิลลิกรัม 7 Riboflavin (วิตามินบี 2) 0.17875 มิลลิกรัม 8 Vitamin A (วิตามินเอ) 66.95625 ไมโครกรัม 9 Vitamin C (วิตามินซี) 21.905 มิลลิกรัม 10 Niacin (ไนอะซินหรือวิตามินบี 3) 1.69125 มิลลิกรัม 11 Calcium (แคลเซียม) 87.1175 มิลลิกรัม 12 Phosphorus (ฟอสฟอรัส) 87.52125 มิลลิกรัม 13 Iron (เหล็ก) 3.42125 มิลลิกรัม 14 Beta-Carotene (เบตาแคโรทีน) 757.1338 ไมโครกรัม 15 Cholesterol (คอเลสเตอรอล) 7.25 มิลลิกรัม รอยละการกระจายพลังงาน CHO : 7.04875 PRO : 1.74625 FAT : 3.70375 40

อาหารสรŒางสรรคจากผักพื้นบŒาน สวนของกิ�นบŒานเฮา สรางสรรคตำรับโดย นางสาววันเฉลิม มูลวงค การสถาบนั ความหลากหลายทางชวี ภาพและ สิง� แวดลอŒ มเพอื่ พัฒนาทŒองถน�ิ และอาเซยี น มหาวทิ ยาลยั ราชภฏั เชียงราย และคณะ น้ำปนสะระแหน ผสมน้ำมะนาว สวนผสม 130 กรัม 1. น้ำเชื่อมเขมขน 10 กรัม 2. น้ำมะนาว 5 กรัม 3. ใบสะระแหน 100 กรัม 4. น้ำเปลา วธิ ที ำ 1. นำน้ำแข็ง น้ำมะนาว ใบสะระแหน และน้ำเชื่อมใสเครื่องปน ปนใหละเอียดดี เทใสภาชนะ ตกแตงดวยใบสะระแหนและ มะนาวหั่นแวน 41

อาหารสรŒางสรรคจากผักพื้นบŒาน สวนของกิ�นบŒานเฮา การสถาบันความหลากหลายทางชีวภาพและ สิง� แวดลŒอมเพื่อพัฒนาทอŒ งถน�ิ และอาเซียน มหาวทิ ยาลัยราชภัฏเชยี งราย หมายเหตุ 1. น้ำหนักสำเร็จ 260 กรัม 2. ตำรับนี้สำหรับรับประทาน 1 คน 3. หนึ่งหนวยบริโภค 260 กรัม 4. จุดเดนดานคุณคาทางโภชนาการ ใหพลังงานสูงพรอมทั้งคารโบไฮเดรต กลุมแรธาตุและกลุม วิตามินบางตัวใหสูงมากเชนกัน โดยเฉพาะ เบตาแคโรทีนแคลเซียม วิตามินเอ ฟอสฟอรัส และวิตามินซี ตามลำดับ คุณคาทางโภชนาการของน้ำปนสะระแหนผสมน้ำมะนาว ตอ 1 หนวยบริโภค ที่ สารอาหาร ปริมาณ หนวย 1 Energy (พลังงาน) 316.2 กิโลแคลอรี 2 Protein (โปรตีน) 0.21 กรัม 3 Fat (ไขมัน) 0.03 กรัม 4 Carbohydrate (คารโบไฮเดรต) 78.76 กรัม 5 Dietary fiber (เสนใยอาหาร) 0.32 กรัม 6 Thiamin (วิตามินบี 1) 0.01 มิลลิกรัม 7 Riboflavin (วิตามินบี 2) 0.01 มิลลิกรัม 8 Vitamin A (วิตามินเอ) 11.28 ไมโครกรัม 9 Vitamin C (วิตามินซี) 3.1 มิลลิกรัม 10 Niacin (ไนอะซินหรือวิตามินบี 3) 0.06 มิลลิกรัม 11 Calcium (แคลเซียม) 14.1 มิลลิกรัม 12 Phosphorus (ฟอสฟอรัส) 3.8 มิลลิกรัม 13 Iron (เหล็ก) 0.25 มิลลิกรัม 14 Beta-Carotene (เบตาแคโรทีน) 135.34 ไมโครกรัม 15 Cholesterol (คอเลสเตอรอล) 0 มิลลิกรัม รอยละการกระจายพลังงาน CHO : 99.64 PRO : 0.27 FAT : 0.09 42

อาหารสรŒางสรรคจากผักพื้นบŒาน สวนของกิ�นบŒานเฮา การสถาบันความหลากหลายทางชวี ภาพและ สง�ิ แวดลอŒ มเพื่อพฒั นาทŒองถิ�นและอาเซยี น มหาวทิ ยาลยั ราชภฏั เชียงราย เกี๊ยวซา สรางสรรคตำรับโดย นายโกวิท ศรีออนและคณะ ผักเชียงดา สว นผสมไสเกีย๊ วซา 1. เนื้อหมูสับละเอียด 50 กรัม 2. ใบผักเชียงดา 70 กรัม 3. พริกไทยปน 2 กรัม 4. หอมหัวใหญหั่นเตาเล็ก 50 กรัม 5. เนยสด 20 กรัม 6. เกลือปน 3 กรัม 7. น้ำตาลทรายขาว 3 กรัม 8. น้ำเปลา 30 กรัม 9. แปงสาลีอเนกประสงค 7 กรัม 10. น้ำมันพืช 9 ชอนโตะ สวนผสมแผน แปงเกย๊ี วซา 1. แปงสาลีอเนกประสงค 150 กรัม 2. แปงสาลีอเนกประสงค 20 กรัม สำหรับโรยนวลกันติด 3. น้ำคั้นผักเชียงดา 75 กรัม 4. น้ำมันรำขาว 1 ชอนโตะ 5. เกลือปน ½ ชอนชา 43