การแปรรูปผัก ผลไม้ เพื่อเพิ่มมูลค่า

คำ�แนะน�ำ ที่ 4/2563 การแปรรูปผัก ผลไม้ เพอื่ เพิ่มมูลคา่ จัดพมิ พ์ : กรมสง่ เสรมิ ก�รเกษตร กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ พิมพท์ ี่ : กลุ่มโรงพมิ พ์ ส�ำ นกั พัฒน�ก�รถ�่ ยทอดเทคโนโลยี ปีท่ีพมิ พ์ : พ.ศ. 2563 พิมพ์ครงั้ ท่ี 1 จำ�นวน 5,000 เล่ม

คำ�นำ� การแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรเป็นการช่วยป้องกันปัญหาผลผลิต ลน้ ตลาด หรอื ผลผลติ ตกเกรดไมไ่ ดข้ นาดตามทล่ี กู คา้ ตอ้ งการ ทาำ ใหส้ ามารถยกระดบั ราคาผลผลิตไม่ให้ตกตำ่า และเป็นการสร้างมูลค่าเพิ่มให้แก่ผลผลิตทางการเกษตร การแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหาร หรือวัตถุดิบอาหาร จะทำาให้สามารถขยายตลาดการค้าออกไปสู่ต่างประเทศ จะช่วยเพ่ิมพูนรายได้ ให้แก่ประเทศได้เป็นอย่างดี ในการแปรรูปอาหารนั้นมีหลายวิธี บางวิธีทำาได้ง่าย โดยสามารถทำาได้ในระดับครัวเรือน แต่บางวิธีต้องทำาในระดับอุตสาหกรรม ซ่งึ อาหารท่ผี า่ นการแปรรูปแลว้ บางอยา่ งเก็บไดห้ ลายวัน บางอย่างเก็บได้เป็นเดอื น และบางอย่างเกบ็ ไดเ้ ป็นปีโดยยงั เป็นทย่ี อมรับของผบู้ รโิ ภค กรมส่งเสริมการเกษตรจึงได้จัดทำาคำาแนะนำาความรู้ทางการเกษตร เรอ่ื ง ก�รแปรรปู ผกั ผลไม้ เพอ่ื เพม่ิ มลู ค�่ เพอ่ื ใหค้ วามรใู้ นการแปรรปู ผกั และผลไม้ ตลอดจนรวบรวมสูตรอาหารท้ังคาว หวาน จากการแปรรูปผักและผลไม้ที่สามารถ ทำาได้ในระดับครัวเรือนและพัฒนาไปสู่ระดับอุตสาหกรรมได้ ซ่ึงจะเป็นประโยชน์ แก่เกษตรกร ผู้ประกอบการผลิตอาหารหรือผู้ท่ีสนใจ สามารถเลือกแนวทาง ในการแปรรูปให้เหมาะสมกับผลผลิตทางการเกษตรท่ีตนเองมีอยู่ และสอดคล้อง กับความตอ้ งการของผูบ้ ริโภคไดอ้ ย่างเหมาะสม กรมส่งเสริมก�รเกษตร 2563

ส�รบัญ บทนำ� หนา้ คว�มหม�ยของก�รแปรรปู ผลผลติ ท�งก�รเกษตร (อ�ห�ร) 1 วตั ถปุ ระสงค์ของก�รแปรรูปผลผลติ ท�งก�รเกษตร (อ�ห�ร) ประโยชน์ของก�รแปรรูปผลผลิตท�งก�รเกษตร 1 1 ก�รแปรรูปผลผลติ ท�งก�รเกษตร 3 ประเภทของผลผลติ ท�งก�รเกษตรท่ใี ชส้ �ำ หรับก�รแปรรปู 4 ก�รคดั เลือกผลผลิตท�งก�รเกษตรเพอ่ื ก�รแปรรูป หลักสำ�คญั ในก�รคัดเลอื กวตั ถดุ ิบเพื่อก�รแปรรูป 4 ก�รจดั ก�รวัตถุดิบท�งก�รเกษตรส�ำ หรับก�รแปรรูป 4 ก�รสร�้ งมลู ค่�เพิ่มใหก้ บั สินค้�เกษตร 4 ปจั จยั ทีเ่ กีย่ วข้องกับก�รสร�้ งมลู ค�่ สินค�้ เกษตร 5 6 วธิ กี �รแปรรูปผลผลติ ท�งก�รเกษตร 7 ก�รท�ำ แห้ง 8 ก�รหมกั ดอง ก�รใช้คว�มเยน็ 8 ก�รใช้รงั สี 8 ก�รแปรรปู เพือ่ ถนอมอ�ห�รแบบใช้คว�มรอ้ นสูง 10 ก�รใชว้ ตั ถุเจือปนในอ�ห�ร 11 12 ตวั อย�่ งก�รแปรรูปผลผลิตท�งก�รเกษตร 13 บรรณ�นกุ รม 15 28

บทน�ำ คว�มหม�ยของก�รแปรรปู ผลผลิตท�งก�รเกษตร (อ�ห�ร) ก�รแปรรูปผลผลิตท�งก�รเกษตร หมายถึง การนำาเอาผลผลิตทางการเกษตรมาผ่านกระบวนการ ท่ีเปล่ียนแปลงสภาพของผลผลิตทางการเกษตร ให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารท่อี ย่ใู นสภาพท่เี หมาะสม สะดวกและปลอดภัย ตรงกับความต้องการของ ผู้บริโภค เพ่ือยืดอายุการเก็บรักษา ทำาให้เกิด ผลติ ภณั ฑใ์ หมท่ ม่ี คี วามหลากหลาย เพม่ิ ทางเลอื ก ให้กับผู้บริโภค และเพ่ิมมูลค่าให้กับผลผลิต ทางการเกษตร การแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร สามารถลดปัญหาผลผลิตล้นตลาด ช่วยยกระดับราคา ผลิตผลทางการเกษตรไม่ใหต้ กต่ำา และช่วยใหเ้ กดิ อาชพี เสรมิ ได้อกี ด้วย วตั ถุประสงค์ของก�รแปรรปู ผลผลิตท�งก�รเกษตร (อ�ห�ร) 1. เพ่ือก�รถนอมอ�ห�ร (food preservation) เน่ืองจากวัตถุดิบ ทางการเกษตรที่นำามาแปรรูปอาหารสามารถเส่ือมเสียได้ง่าย เช่น ผัก ผลไม้ เน้ือสัตว์ นม เป็นต้น การแปรรูปอาหารมีวัตถุประสงค์เพ่ือยืดอายุการเก็บรักษา อาหาร ถนอมรักษาคุณภาพอาหารด้านต่าง ๆ ของอาหารให้ใกล้เคียงของสด ชะลอและป้องกันการเส่ือมเสีย (food spoilage) ของอาหารท้ังการเส่ือมเสีย เนอ่ื งจากจุลนิ ทรีย ์ (microbial spoilage) การเสื่อมเสียเน่อื งจากปฏิกริยาทางเคม ี และการเส่ือมเสียทางกายภาพ เพ่ือให้มีอาหารบริโภคได้ตลอดท้ังปีและสามารถ จำาหนา่ ยไดก้ ว้างขวางข้ึน การแปรรูปผกั ผลไม้ เพ่อื เพ่ิมมลู ค่า 1

2. เพอ่ื ใหอ้ �ห�รมคี ว�มปลอดภยั ตอ่ ก�รบรโิ ภค เพราะกระบวนการตา่ ง ๆ ท่ีใช้เพื่อการแปรรูปอาหารตั้งแต่การเตรียมวัตถุดิบ เช่น การล้างทำาความสะอาด การคัดคุณภาพเป็นต้น ไปจนถึงกรรมวิธีการถนอมอาหาร เช่น การแปรรูปอาหาร ด้วยความร้อน การแช่เยือกแข็งอาหาร การทำาแห้ง เป็นต้น มีเป้าหมายเพื่อให้ อาหารปลอดภัย ลดความเส่ียงจากอันตรายในอาหาร (food hazard) ได้แก่ อันตรายจากจุลินทรีย์ท่ีทำาให้เกิดโรค (pathogen) สารเคมีท่ีอาจปนเปื้อนมากับ อาหาร กำาจัดสารพิษต่าง ๆ ที่มีอยู่ในอาหารตามธรรมชาติ ทำาให้อาหารมีคุณภาพ สอดคล้องกับมาตรฐานด้านความปลอดภัย (food safety) ในระดับชาติ และระดับสากล เชน่ GMP, HACCP, BRC เป็นตน้ 3. เพื่อเพิม่ มูลค่� (value added) ใหก้ ับอาหาร ทำาใหผ้ ูป้ ระกอบการ ไดร้ บั ผลกาำ ไร การเพม่ิ มลู คา่ อาหารอาจทาำ ไดห้ ลายมติ ิ เชน่ ในดา้ นผลติ อาจพจิ ารณา เร่ืองการใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบอย่างคุ้มค่า ลดการสูญเสีย เพิ่มประสิทธิภาพ การผลิตด้วยการใช้เคร่ืองจักรและอุปกรณ์แปรรูปอาหาร ในด้านการตลาด การเลือกใช้บรรจุภัณฑ์อาหารท่ีดึงดูดความสนใจ หรือการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ ให้มีความแตกต่าง สำาหรับผู้บริโภคเฉพาะกลุ่มมีคุณค่าทางโภชนาการสูงขึ้น เป็นตน้ 4. เพื่อเพิ่มคว�มหล�กหล�ยให้กับผลิตภัณฑ์อ�ห�ร ทำาให้สามารถ ตอบสนองต่อความต้องการของผู้บริโภคได้อย่างกว้างขวาง และตอบสนอง ผู้บริโภคกลุ่มที่มีความต้องการพิเศษ เช่น อาหารสำาหรับเด็ก อาหารสำาหรับ ผู้รักสุขภาพ อาหารสาำ หรบั นักกีฬา อาหารสาำ หรับผูป้ ่วยเฉพาะโรค เปน็ ต้น 5. เพ่ือสะดวกแก่ก�รบริโภค ผลิตภัณฑ์อาหารสำาเร็จรูป ทำาให้ผู้บริโภค ง่าย สะดวก รวดเร็ว ในสภาวะเวลา ท่ีเร่งรีบ ลดเวลาในการเตรียมอาหาร และการนำาไป แปรรูปต่อ 6. เพ่ือสะดวกในก�รขนส่งและง่�ยในเก็บรักษ� เช่น เคร่ืองด่ืมผงมีน้ำาหนักเบา ขนส่งสะดวก และ เก็บรกั ษาไดน้ านทอ่ี ุณหภมู ิห้อง เป็นต้น 2 กรมส่งเสริมการเกษตร

ประโยชน์ของก�รแปรรูปผลผลิตท�งก�รเกษตร 1. ช่วยให้ผลผลิตท�งก�รเกษตรอยู่ในรูปแบบที่เหม�ะกับ ก�รบริโภค เช่น การนาำ ธัญพืชต่าง ๆ มาปรุงรสและอดั เป็นแท่ง เป็นตน้ 2. ช่วยเก็บรักษ�ผลผลิตท�งก�รเกษตรไว้บริโภคในครัวเรือน ไดน้ านขน้ึ โดยไม่เนา่ เสยี 3. ทำ�ให้เกิดผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ ท่ีมีรูปแบบและรสชาติแตกต่าง ไปจากเดิม ช่วยเพิ่มความหลากหลายให้แก่ผลผลิตทางการเกษตร เช่น สับปะรด นำามาแปรรูปเป็นสบั ปะรดกวน แยมสับประรด นา้ำ สบั ปะรด ว้นุ สบั ปะรด เป็นต้น 4. ช่วยเพ่ิมมูลค่�ผลผลิตท�งก�รเกษตรให้มีราคาสูงข้ึน และ ลดปัญหาผลผลิตล้นตลาด สง่ เสรมิ ให้เกิดอาชพี และเพิ่มพนู รายได้ใหก้ บั ครอบครัว 5. ก�รแปรรูปส�ม�รถทำ�ล�ยเอนไซม์ ส�รพิษ และพย�ธิที่มีอยู่ ในอาหารได้ 6. ก�รแปรรูปส�ม�รถเติมส�รอ�ห�รที่มีประโยชน์เข้�ไป ในอ�ห�รได้ เชน่ การเตมิ โปรตีนและวติ ามนิ ต่าง ๆ เปน็ ต้น 7. ช่วยเสริมสร้�งคว�มมั่นคงด้�นอ�ห�ร เน่ืองจากการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรช่วยทำาให้ มีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล และบรรเทาความ ขาดแคลนในยามเกิดภาวะวกิ ฤตตา่ ง ๆ การแปรรูปผกั ผลไม้ เพือ่ เพิ่มมลู ค่า 3

ก�รแปรรปู ผลผลิต ท�งก�รเกษตร ประเภทของผลผลติ ท�งก�รเกษตรทใี่ ช้สำ�หรับก�รแปรรปู แบ่งออกเป็น 2 ประเภทหลกั ดงั น้ี 1. วัตถุดิบจ�กพืช ได้แก่ ผักและผลไม้ ธัญพืชและถั่วเมล็ดแห้ง เคร่ืองเทศและพืชสมุนไพร พืชหัวต่าง ๆ รวมถึงสาหรา่ ย ตัวอย่�งเช่น มะเขือเทศ คะน้า เห็ด กล้วย สับปะรด ข้าว ข้าวโพด ถั่วเหลือง ถ่ัวลิสง เผือก มันฝร่ัง ตะไคร้ ขม้ิน และสาหร่ายเกลียวทอง (Spirulina) เป็นต้น 2. วัตถุดิบจ�กสัตว์ ได้แก่ เน้ือสัตว์จากสัตว์บกและสัตว์ปีก เน้ือปลา และสตั ว์นาำ้ รวมถึงผลผลิตจากสัตว์ ตัวอย่�งเช่น หมู วัว ไก่ เป็ด ปลา ปู กุ้ง หอย แมลง ไข่ น้ำานม น้าำ ผึ้ง เป็นต้น ก�รคัดเลอื กผลผลิตท�งก�รเกษตรเพื่อก�รแปรรูป ควรมีคณุ ลกั ษณะดงั นี้ 1. ผลผลิตท�งก�รเกษตรที่มีขน�ดใหญเ่ กนิ ไป 2. ผลผลิตท�งก�รเกษตรท่ีล้นตล�ด 3. ผลผลิตท�งก�รเกษตรมปี ญั ห�ด้�นคณุ ภ�พ 4. ผลผลติ ท�งก�รเกษตรบ�งชนดิ ทป่ี อกเปลอื กย�กและมเี ปลอื กหน� 5. ผลผลติ ท�งก�รเกษตรท่ีแปรรูปแลว้ พรอ้ มบริโภค หลักสำ�คัญในก�รคัดเลือกวตั ถดุ บิ เพอื่ ก�รแปรรปู 1. แหลง่ ทม่ี �ของวตั ถดุ บิ ตอ้ งมกี ระบวนการผลติ ทป่ี ลอดภยั ไดม้ าตรฐาน มีระยะทางในการขนสง่ ทเี่ หมาะสม 2. ชนดิ ปรมิ �ณ และคณุ ภ�พ ตรงตามชนดิ ของ อาหารทจ่ี ะทาำ การแปรรปู 3. มวี ธิ กี �รเกบ็ รกั ษ�วตั ถดุ บิ ที่เหมาะสมเพือ่ ชะลอการเส่ือมเสยี 4. แรงง�น และค�่ ใชจ้ �่ ยในการเตรยี มวตั ถดุ บิ ตอ้ งคมุ้ คา่ กบั ผลตอบแทน ทจ่ี ะได้รบั 4 กรมสง่ เสรมิ การเกษตร

ก�รจัดก�รวตั ถดุ ิบท�งก�รเกษตรสำ�หรบั ก�รแปรรปู มขี น้ั ตอนท่ีตอ้ งปฏบิ ัตดิ ังน้ี 1. ก�รทำ�คว�มสะอ�ด การกำาจัดสิ่งสกปรกและสิ่งอ่ืน ๆ ที่ปนเป้ือน มากับวัตถุดิบ ได้แก่ จุลินทรีย์ ยาฆ่าแมลง เศษดิน และเศษวัชพืช เป็นต้น การทาำ ความสะอาดวัตถดุ บิ กอ่ นเข้าสกู่ ระบวนการแปรรูป ม ี 2 วิธี ดงั น้ี 1.1 การทำาความสะอาดแบบเปียก การทำาความสะอาดวัตถุดิบ ด้วยนำ้า เพ่ือกำาจัดสิ่งสกปรกหรือส่ิงแปลกปลอมที่ติดอยู่กับวัตถุดิบให้หลุดออก เช่น การแช่นำ้า การพ่นละอองนำ้า การไหลไปกับน้ำา เป็นต้น ซ่ึงน้ำาที่ใช้ควรผสม คลอรนี เพ่ือฆ่าเช้ือ โดยใช้ความเขม้ ขน้ 50 - 200 ส่วนในล้านส่วน (ppm) 1.2 การทำาความสะอาดแบบแห้ง เหมาะกับวัตถุดิบท่ีไม่ต้องการ ให้เปียกนาำ้ รวมถึงวตั ถดุ ิบประเภทของแหง้ มลี กั ษณะเปน็ ผง เช่น ธัญพชื ข้าว และ ถั่วเมล็ดแห้ง เป็นต้น มีวิธีการทาำ ความสะอาด ได้แก่ การใช้มือหยิบออก การร่อน ด้วยตะแกรง การใช้ลมเป่า การใชเ้ คร่อื งจบั โลหะ เป็นตน้ หม�ยเหตุ การจะเลือกใช้วิธีใดข้ึนอยู่กับวัตถุดิบ และชนิดของสาร ท่ีตอ้ งการกาำ จัดออกไป 2. ก�รคัดเลือก ประกอบด้วยการคัดขนาด และคัดคุณภาพ เพ่ือให้ได้ วัตถุดิบท่ีมีความสม่ำาเสมอกัน เกณฑ์ท่ีใช้ในการคัดเลือก ได้แก่ ขนาด รูปร่าง นำา้ หนกั และสีผวิ 3. ก�รปอกเปลือก เป็นข้ันตอนท่ีจำาเป็นสำาหรับผักและ ผลไมบ้ างชนิด เพ่อื กาำ จดั ส่วนที่บริโภคไม่ได้ออกไป ทาำ ให้ วัตถุดิบมีลักษณะปรากฏท่ีดีและมีผลต่อคุณภาพของ ผลติ ภณั ฑ์สดุ ท้ายด้วย การปอกเปลือกทาำ ไดห้ ลายวธิ ี เชน่ การปอกเปลือกดว้ ยใบมีด การปอกเปลือกดว้ ย ไอนำ้า การปอกเปลือกด้วยด่าง และการปอกเปลือก ด้วยเปลวไฟ เป็นตน้ การแปรรูปผกั ผลไม้ เพอ่ื เพ่ิมมลู คา่ 5

4. ก�รลดขน�ด วิธีการต่าง ๆ ที่ใช้สำาหรับการลดขนาด เช่น การสับ การโม่ การตัด การห่ันช้ินบาง และการหั่นชิ้นเป็นลูกเต๋า เป็นต้น เครื่องมือที่ใช้ ลดขนาดควรทาำ ดว้ ยสแตนเลส เพราะจะไมท่ ำาให้เนือ้ ผลไม้มีสีดาำ หม�ยเหตุ ผลไม้บางชนิดหลังการปอกเปลือกแล้วท้ิงให้ถูกอากาศ จะมสี คี ลาำ้ แกไ้ ขไดโ้ ดยนาำ ผลไมน้ น้ั จมุ่ ลงในนาำ้ เยน็ ผสมนาำ้ เกลอื เจอื จาง หรอื สารละลาย กรดมะนาวเจือจาง ทันทีทปี่ อกเปลอื กแลว้ 5. ก�รลวก การยับย้ังเอนไซม์ที่ทำาให้เกิดการเปล่ียนแปลงของสี กลิ่น และรสชาติของอาหาร ช่วยขจัดกลิ่นเหม็นเขียว รสขม หรือยางเมือกของพืช ออกไป ทำาให้วัตถุดิบอ่อนตัวสามารถบรรจุลงในภาชนะบรรจุได้ง่าย ไม่แตกหัก โดยการใช้น้ำาร้อน ไอนำ้าร้อน ไมโครเวฟ (microwave) หรือแหล่งความร้อนใด ๆ ท่ีอุณหภูมิระหว่าง 70 - 105 องศาเซลเซียส อุณหภูมิและเวลาในการลวกข้ึน กบั ชนดิ และขนาดของผกั ผลไม ้ หลงั การลวกควรลดอณุ หภมู ทิ นั ท ี โดยอาจแชน่ าำ้ เยน็ เพ่อื ปอ้ งกนั ความรอ้ นท่เี หลืออยทู่ ำาให้วตั ถุดบิ ออ่ นตัวเกินไป หม�ยเหต ุ ท่ใี ชล้ วกอาจเติมโปแตสเซย่ี มเมตาไบซัลไฟต์ เพือ่ รกั ษาสีและ ทำาให้เก็บได้นาน หรือเติมแคลเซียมคลอไรด์ สำาหรับผักผลไม้ท่ีต้องการให้กรอบ อาจเตมิ โซเดยี มคาร์บอเนต สำาหรับผักทตี่ ้องการรกั ษาสเี ขยี วของคลอโรฟิลล ์ ก�รสร้�งมูลค่�เพม่ิ ใหก้ ับสินค้�เกษตร การพัฒนาผลผลิตให้มีคุณค่าเพิ่มข้ึน โดยนำา นวัตกรรมใหม่ ๆ มาใช้เพ่ือให้ได้ผลผลิตท่ีมีคุณภาพ และมีประสิทธิภาพ วิธีการสร้างมูลค่าเพ่ิมให้กับ ผลิตภัณฑ์ ส่ิงสำาคัญที่ต้องคำานึงถึงเป็นอันดับแรก คือ คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ เพราะผลิตภัณฑ์ จะไม่มีมูลค่า หากไม่สามารถตอบโจทย์ด้าน ความนา่ เชอ่ื ถอื ของคุณสมบัติที่กล่าวอ้างในสายตา ผู้บริโภค การสร้างมูลค่าเพ่ิมให้กับสินค้าเกษตร มหี ลายรปู แบบ ไดแ้ ก่ 6 กรมสง่ เสรมิ การเกษตร

1. ก�รสร�้ งแบรนด์ คอื มีตราสินคา้ หรือเครอ่ื งหมายของสินค้า ทาำ ให้ เรามีความภาคภูมิใจในสินค้าและเกิดความมุ่งมั่นท่ีจะพัฒนาสินค้า ทำาใหเ้ กดิ ความ เปน็ เอกลกั ษณ ์ และลดการเลยี นแบบสนิ คา้ ทาำ ใหผ้ ซู้ อ้ื จดจาำ สนิ คา้ ของเราไดท้ าำ ใหเ้ กดิ ความเปน็ เอกลกั ษณ ์ และลดการเลยี นแบบสนิ ค้า 2. ห�ท�งเลือกใหม่ให้กับผลิตภัณฑ์ การปรับกระบวนการผลิต ให้มีประสิทธิภาพมากข้นึ มีความใส่ใจส่งิ แวดล้อม การนำานวัตกรรมและเทคโนโลยี สมัยใหม่มาผนวกรวมกับ การผลิตสินค้า ทำาให้ได้สิ่งแปลกใหม่และช่วยเพ่ิมมูลค่า ของผลิตภณั ฑไ์ ด ้ เช่น อาหารเพ่ือสขุ ภาพ อาหารชะลอวยั อาหารฟงั กช์ นั 3. บรรจุภัณฑ์สร้�งสรรค์ คือ บรรจุภัณฑ์ที่มีการออกแบบโดยอาศัย เทคโนโลยีและแนวคิดสร้างสรรค์ ซ่ึงมีองค์ประกอบ 3 ส่วนคือ ส่วนประโยชน์ ต่อการใช้งาน ส่วนให้ความรู้สึกถึงอารมณ์ผู้บริโภค และส่วนวัสดุ เช่น บรรจุภัณฑ์ ชานอ้อยเพ่ือส่ิงแวดล้อม โดยนำากากชานอ้อยท่ีเหลือใช้ในโรงงานผลิตนำ้าตาลมา พฒั นาเปน็ บรรจภุ ณั ฑส์ าำ หรบั อาหารเพอ่ื ทดแทนบรรจภุ ณั ฑแ์ บบเดมิ ทใ่ี ชโ้ ฟม เปน็ ตน้ ปจั จยั ทเี่ กีย่ วขอ้ งกับก�รสร้�งมลู ค่�สินค้�เกษตร มดี ังน้ี 1. ก�รจัดก�รด้�นโลจิสติกส์ ทำาให้สินค้าเกษตรมีต้นทุนตำ่าเพราะ สามารถผลิตสินค้าได้คุณภาพอย่างสม่ำาเสมอ ลดการสูญเสียระหว่างการขนส่ง ลดขน้ั ตอนและระยะเวลาในการขนสง่ สนิ คา้ 2. ก�รรณรงค์ก�รผลิตสินค้�เกษตรท่ีเป็นมิตรกับส่ิงแวดล้อม เช่น การทาำ เกษตรอินทรีย ์ เป็นต้น 3. ก�รสร้�งแบรนดส์ นิ ค�้ 4. ก�รพฒั น�ก�รรับรองม�ตรฐ�น GAP เพื่อเพ่มิ มูลค่าผลผลิต การมีข้อมูลที่ดีทำาให้วางแผนการตลาดได้ทัน กบั สถานการณ์ และสรา้ งความมั่นใจให้กบั ผบู้ รโิ ภค 5. ก�รพัฒน�รูปแบบ และพัฒนาบรรจุภัณฑ์ เชน่ การพฒั นารปู แบบขา้ วแตนนาำ้ แตงโมใหเ้ ปน็ ชน้ิ เลก็ พอคาำ หรือการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ส้มโอจากการใส่กล่องกระดาษ เป็นบรรจภุ ณั ฑท์ ่ีทาำ จากผกั ตบชวา เปน็ ตน้ การแปรรูปผัก ผลไม้ เพ่ือเพม่ิ มลู ค่า 7

วธิ กี �รแปรรูปผลผลิต ท�งก�รเกษตร การแปรรปู ผลผลติ ทางการเกษตร สามารถทำาไดห้ ลายวิธดี ังน้ี ก�รทำ�แห้ง (drying) คือ การลดปริมาณน้ำาในอาหาร หรือการไล่นำ้า ออกจากอาหารให้เหลืออยู่ปริมาณน้อยที่สุด เพ่ือไม่ให้จุลินทรีย์เจริญเติบโต และยดื อายุการเก็บรักษาอาหารอกี ด้วย การทำาแห้งทาำ ได้หลายวิธี เช่น 1. ก�รต�กแดด (sun drying) 2. ก�รใชต้ อู้ บแหง้ แบบลมร้อน (hot air drier) 3. ก�รท�ำ แหง้ โดยใช้พลงั ง�นแสงอ�ทติ ย์ (solar drying) 4. ก�รใช้ตู้อบแหง้ แบบสุญญ�ก�ศ (vacuum shelf drier) 5. ก�รทำ�แห้งแบบแชเ่ ยอื กแข็ง (freeze dry) 6. ก�รทำ�แห้งแบบพ่นฝอย (spray drying) 7. ก�รทำ�แหง้ แบบลกู กลงิ้ (drum drying) อยา่ งไรกต็ ามการเสอ่ื มของอาหารแหง้ อาจเกดิ ขน้ึ ได้ จากจลุ นิ ทรยี ท์ ท่ี นตอ่ ความแหง้ ได ้ ซึง่ ส่วนใหญ่เป็นยสี ต์และรา ปรมิ าณจุลินทรียใ์ นอาหารทาำ แหง้ ขนึ้ กบั จำานวนจุลินทรีย์เร่ิมต้นในวัตถุดิบก่อนทำาแห้ง การเตรียมวัตถุดิบก่อนทำาแห้ง เช่น การปอกเปลือก การลวก อุณหภูมิและเวลาท่ีใช้ในการทำาแห้ง ปริมาณความช้ืน สุดทา้ ย รวมทงั้ ความสะอาดและสุขอนามยั เป็นต้น วิธีก�รทำ�แห้ง ก่อนตากแห้งจะต้องล้างวัตถุดิบให้สะอาด ถ้าเป็นพวกผัก ควรลวกด้วยนำ้าเดือดเสียก่อน เพ่ือ หยุดย้ังปฏิกิริยาเคมี แล้วจึงจะนำาไปตากแห้ง ซึ่งจะ ช่วยให้มีสีและรสดีขึ้น ทั้งยังป้องกันไม่ให้เกิดรส เปรี้ยวและช่วยกันไม่ให้แมลงกัดกินอีกด้วย อาหาร ท่ีนิยมนำามาตากแห้ง ได้แก่ ประเภทผัก ผลไม้ และ เน้ือสัตว์ เช่น พริกแห้ง พริกไทย กล้วยตาก เน้ือเค็ม ปลาเค็ม กุ้งแห้ง เป็นต้น การตากแห้งอาหารประเภท เน้อื สตั ว ์ มกั ใชเ้ กลอื ช่วยเพอ่ื กนั การบดู เน่า และช่วยให้มรี สชาตดิ ีข้นึ 8 กรมสง่ เสรมิ การเกษตร

ก �รห มักด อง (Fe rme nta tio n in foo d p roc ess ing ) คือ การเปล่ียนแปลงทางเคมีของสารคาร์โบไฮเดรทในอาหารให้กลายเป็นสาร ประกอบอ่ืน เช่น กรดน้ำาส้ม กรดแล็กติก แอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์ เป็นต้น โดยมีจุลินทรีย์เป็นตัวการทำาให้เกิดปฏิกิริยาเป็นวิธี การถนอมอาหารที่ใช้กันมานาน เพื่อชะลอการเน่าเสีย ของอาหาร และยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ได้ โดยไม่ต้องอาศัยห้องเย็นจึงลงทุนน้อย และไม่ต้อง อาศยั เทคโนโลยชี ั้นสงู ในการผลติ วธิ ีก�รหมักดอง มหี ลายวิธีดงั นี้ 1. ก�รดองเปรี้ยว ผักที่นิยมนำามาดอง เช่น ผกั กาดเขียว กะหล่าำ ปล ี ผกั เส้ียน ถว่ั งอก เปน็ ต้น วิธีทำ� นำาผักมาเคล้ากับเกลือ โดยผสม น้ำาเกลอื กับนา้ำ ส้มสายชู ตม้ ให้เดือด พักไวใ้ ห้เย็นแลว้ นาำ มา เทราดลงบนผักที่เรียงไว้ในภาชนะให้ท่วมผัก ปิดฝาภาชนะไม่ให้ลมเข้า หมักไว้ ประมาณ 4 - 7 วัน ก็นำามารบั ประทานได้ 2. ก�รดอง 3 รส คือ รสเปร้ยี ว เคม็ หวาน ผักที่นิยมนำามาดอง เชน่ ขิง กระเทยี ม เปน็ ต้น วิธีทำ� นำาผักมาเคล้ากับเกลือ แล้วผสมนำ้าส้มสายชูกับนำ้าตาล ต้มให้เดือด พักไว้ให้เย็นแล้วนำามาเทราดลงบนผักที่เรียงไว้ในภาชนะให้ท่วมผัก ปดิ ฝาภาชนะไมใ่ ห้ลมเข้าหมักไวป้ ระมาณ 2 - 3 วนั กน็ ำามารบั ประทานได้ 3. ก�รดองหว�น ผักท่ีนิยมนำามาดอง เช่น มะละกอ หัวผักกาด กะหลา่ำ ปลี เปน็ ตน้ วิธีทำ� ผสมนำ้าตาลกับนำ้าส้มสายชูและเกลือ ให้ออกรสหวานนำา ต้มให้เดือด พักไว้ให้เย็นแล้วนำามาเทราดลงบนผักที่เรียงไว้ในภาชนะให้ท่วมผัก ปิดฝาภาชนะไม่ให้ลมเข้า หมักไวป้ ระมาณ 2 - 3 วนั กน็ ำามารบั ประทานได้ 4. ก�รดองเค็ม อาหารท่ีนิยมส่วนใหญ่จะเป็นพวกเน้ือสัตว์และผัก เช่น ปเู คม็ ปลาเค็ม กะปิ หวั ผักกาดเค็ม ไข่เค็ม เปน็ ตน้ วิธีทำ� ผสมเกลือกับน้ำาส้มสายชู ให้ออกรสเค็มจัดเล็กน้อย ต้มให้เดือด พักไว้ให้เย็นแล้วกรองใส่ภาชนะที่จะบรรจุอาหารดอง หมักไว้ประมาณ 4 - 9 เดือน จงึ นำามารับประทาน การแปรรูปผกั ผลไม้ เพอ่ื เพ่มิ มลู ค่า 9

5. ก�รหมักดองที่ทำ�ให้เกิดแอลกอฮอล์ คือ การหมักอาหาร พวกแป้ง น้ำาตาล โดยใช้ยีสต์เป็นตัวช่วยให้เกิดแอลกอฮอล์ เช่น ข้าวหมาก ไวน์ เป็นต้น ในกระบวนการหมักต้องทำาด้วยความระมัดระวัง เพื่อป้องกัน เช้ือจลุ นิ ทรยี ์อ่ืน ๆ ปนเป้อื น วิธีทำ� นำายีสต์มาหมักลงในน้ำาผลไม้ หรือข้าว และเติมน้ำาตาล ในปริมาณท่ีเหมาะสม เพ่ือให้ยีสต์เปล่ียนน้ำาตาลเป็นแอลกอฮอล์ และระหว่าง การหมักปิดฝาให้สนิท เพ่ือไม่ให้อากาศเข้าไปได้ หมักท้ิงไว้ประมาน 1 อาทิตย์ ก็จะได้ไวน์หรอื ข้าวหมาก ก�รใช ค้ ว �ม เย น็ (Re frig e ration and freezi ng) คือ การใช้ ความเย็นในการลดอุณหภูมิของอาหาร มีจุดประสงค์เพ่ือลดอัตราการเปล่ียนแปลง ที่เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาทางชีวเคมีและจุลินทรีย์ ทำาให้ยืดอายุการเก็บรักษา อาหารสดและอาหารแปรรูปให้นานข้ึน การใช้ความเย็นแยกได้ตามระดับของ การใชอ้ ุณหภูมิ ได ้ 2 ระดบั คอื 1. ก�รเเช่เย็น เป็นการลดอุณหภูมิของอาหารให้ตำ่าลงอยู่ระหว่าง -1 ถึง 8 องศาเซลเซียส หรือสูงกว่าอุณหภูมิจุดเยือกแข็งของอาหารนั้น การใช้ ความเย็นในการถนอมรักษาเนื้อสัตว์เป็นการยับย้ังการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์เท่านั้น ไม่ใช่การทำาลายจุลินทรีย์อุณหภูมิตำ่าทำาให้กระบวนการ เมตาบอลิซึมซึม (metabolism) ช้าลง โดยเฉพาะที่อุณหภูมิตำ่าใกล้จุดเยือกแข็ง เมตาบอลิซึมของจุลินทรีย์จะช้าลงมาก ปฏิกิริยาของเอ็นไซม์ก็ช้ามากด้วย ดังน้ันจุลินทรีย์จึงเจริญเติบโตได้ช้ามาก ทำาให้การเน่าเสีย กนิ เวลานานขนึ้ 2. ก�รแช่แข็งเป็นก�รลดอุณหภูมิ ของ อาหารให้ต่ำากว่าจุดเยือกแข็งของอาหารน้ัน นิยมใช้ ทอ่ี ณุ หภมู ิ -18 องศาเซลเซยี ส หรอื ตาำ่ กวา่ การแชแ่ ขง็ เป็นการถนอมอาหารระยะยาวท่ีหากปฏิบัติ อยา่ งถกู ตอ้ งจะสามารถรกั ษาสี กลิน่ รส และ คณุ คา่ ทางอาหารอย่างมีประสทิ ธิภาพ แต่จะ สามารถรกั ษาเนื้อสัมผสั ได้ปานกลางเทา่ น้ัน 10 กรมสง่ เสริมการเกษตร

ก�ร ใชร้ งั ส ี คือ การนำาอาหารท่ีบรรจุภาชนะหรือหีบห่อที่เหมาะสม ไปผ่านรังสี ในห้องกำาบังรังสีในปริมาณรังสีท่ีเหมาะสม ตามวัตถุประสงค์ของการ ฉายรังสี และเป็นวิธีการถนอมอาหารที่ต้องการเล่ียงการใช้ความร้อน เน่ืองจาก ความร้อนสามารถเปลี่ยนแปลงสมบัติด้านประสาทสัมผัสของอาหารนั้น ๆ ได้ ดังนน้ั การฉายรังสกี ค็ อื กระบวนการถนอมอาหารชนิดหนึ่ง เพือ่ การทำาให้เก็บรักษา อาหารได้นานข้ึน วิธีก�รใช้รังสี การฉายรังสีอาหารเป็นการใชร้ ังสชี นิดทแ่ี ตกตัวได้ (ionizing radiation) ที่มีช่วงคล่ืนสั้น สามารถท่ีจะยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ การทำางานของเอนไซม์ และการเจริญเติบโตของไข่ และตัวอ่อนของแมลงได้ดี ทั้งยังสามารถป้องกัน การงอกของผักและผลไม้ โดยยังคงคุณค่าทางโภชนาการ เน้ือสัมผัสและรสชาติ ของอาหารไดด้ ี 1. รงั สที ใ่ี ชใ้ นก�รถนอมอ�ห�ร ม ี 4 ชนดิ คอื 1.1 รังสแี กมมา (Gamma radiation) 1.2 รังสเี อกซ ์ (X radiation) 1.3 อเิ ลก็ ตรอนกาำ ลังสงู (High speed electron) 1.4 รงั สีเหนือม่วง (Ultra violet irradiation : UV) 2. ข้อจ�ำ กดั ของก�รใชร้ ังสีในอ�ห�ร 2.1 ไม่สามารถใช้กับอาหารทุกชนิดได้ เช่น ในอาหารท่ีมีไขมันสูง เพราะอาจทาำ ให้เกดิ การหนื เป็นต้น 2.2 อาจทำาให้เนอ้ื ของผลไมแ้ ละสีของเนือ้ สัตวเ์ ปลยี่ นแปลงไป 2.3 ไม่สามารถทำาลายสารพิษทีม่ ีอยู่ ในอาหารแล้วได้ 2.4 มีการลงทุนสูงสำาหรับการสร้าง โรงงานฉายรงั สี 2.5 ผู้บริโภคยังกลัวไม่กล้าบริโภค อาหารฉายรงั สี 2.6 กฎหมายอาหารฉายรังสียังไม่ สอดคล้องกัน ทำาให้เป็นอุปสรรคต่อการค้าระหว่าง ประเทศ การแปรรปู ผกั ผลไม้ เพอ่ื เพ่ิมมลู คา่ 11

3. ฉล�กก�รฉ�ยรงั สี ต้องแสดงรายละเอยี ดดังตอ่ ไปน้ี (1) ชอ่ื และทต่ี ัง้ ของสาำ นกั งานใหญ่ ของผ้ผู ลติ อาหารและผูฉ้ ายรังสีอาหาร (2) ข้อความว่า “ผ่�นก�รฉ�ยรังสีแล้ว” หรือข้อความที่สื่อความหมายในการทาำ นองเดียวกัน (3) ระบวุ ตั ถปุ ระสงคข์ องการฉายรงั สี ดว้ ยขอ้ ความดงั น ้ี “เพอ่ื ....” (ความที่เวน้ ไว้ใหร้ ะบุวัตถุประสงค์ ของการฉายรงั ส)ี (4) เครื่องหมายการฉายรังส ี (5) วนั เดอื นและปที ท่ี ำาการฉายรงั สี เคร่ืองหม�ยก�รฉ�ยรังสี ก�รแปรรูปเพื่อถนอมอ�ห�รแบบใช้คว�มรอ้ นสูง เพื่อทำาลายจุลินทรีย์ท่ีก่อโรคและจุลินทรีย์ท่ีทำาให้อาหารเน่าเสียและ เอนไซมต์ ่าง ๆ ขอ้ ดี ขอ้ ดอ้ ย ไม่เกิดการตกคา้ งของสารเคมี ถ้าให้ความร้อนท่ีมากเกนิ ไป ทำาใหผ้ ลิตภณั ฑ์มลี กั ษณะทส่ี ุก จะทำาใหก้ ลิ่นรสเปลย่ี นไป ทาำ ลายเชอ้ื จุลินทรยี ์ ยดื อายุการเก็บรักษา ซ่ึงแบ่งเป็น 2 กลุ่ม ตามวัตถุประสงค์หรือระดับของการใช้ความร้อน ได้แก ่ การพาสเจอไรซ์ (Pasteurization) และการสตอรไิ ลส์ (Sterilization) วิธีก�รแปรรูปเพือ่ ถนอมอ�ห�รแบบใชค้ ว�มร้อนสงู 1. ก�รพ�สเจอไรซ์ (Pasteurization) เปน็ กระบวนการทใ่ี ชค้ วามรอ้ น ที่อุณหภูมิไม่เกิน 100 องศาเซลเซียส เพื่อยับยั้งการทำางานของเอนไซม์และ เช้ือจุลินทรีย์ที่ไม่ทนความร้อนที่เป็นสาเหตุของการเส่ือมเสียของอาหารหรือที่มี ความทานต่อความร้อนตำ่า เช่น แบคทีเรียที่ไม่สร้างสปอร์ ยีสต์และรา เป็นต้น มีผลให้อาหารเกิดการเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อยในด้านประสาทสัมผัสและ คุณค่าทางโภชนาการ มักใช้ร่วมกับวิธีการถนอมอาหารวิธีอ่ืน เช่น การแช่เย็น การเติมสารเคมี (นำ้าตาล เกลือ กรด สารกันเสีย) การหมัก หรือการบรรจุภายใต้ ภาวะสญุ ญากาศ เปน็ ต้น 12 กรมส่งเสรมิ การเกษตร

ประเภทของก�รพ�สเจอไรซ์ (Pasteurization) 1.1 Low temperature long time (LTLT) เปน็ การใหค้ วามรอ้ น ท่ีอุณหภูมิไม่สูงมากแต่ใช้เวลานาน เช่น การพาสเจอไรซ์นำ้านมสดท่ีอุณหภูมิ 63 องศาเซลเซยี ส เปน็ เวลา 30 นาที แลว้ ทำาให้เย็นทันที ซ่ึงเปน็ วธิ ีทีส่ ามารทาำ ได้ ในระดับครัวเรือน เป็นตน้ 1.2 High temperature short time (HTST) เปน็ การใชอ้ ณุ หภมู สิ งู แต่เป็นระยะเวลาสั้น ๆ เช่น การพาสเจอไรซ์นำ้านมท่ีอุณหภูมิ 72 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 วินาที แล้วทำาให้เย็นทันที ซ่ึงมักทำาเป็นระบบต่อเนื่องโดยใช้กับ อาหารเหลว เปน็ ต้น 2. ก�รสตอรไิ ลส์ (Sterilization) เปน็ การใชค้ วามรอ้ นทอ่ี ณุ หภมู สิ งู กวา่ 100 องศาเซลเซียส โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อเป็นการทำาให้อาหารปราศจากเชื้อโรค ที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค และทำาลายจุลินทรีย์หรือสปอร์ท่ีเป็นสาเหตุทำาให้เกิด การเน่าเสีย เป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพสูง เช่น การทำาอาหารกระป๋อง การสตอริไลส์ น้ำานมโดยกระบวนการ Ultra High Temperature (UHT) โดยจะใช้อุณหภูมิ 135 - 150 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 - 4 วนิ าท ี เปน็ ตน้ โดยทว่ั ไปการใชอ้ ณุ หภมู สิ งู เปน็ เวลานาน ย่อมสามารถทำาลายจุลินทรีย์ได้มาก สำาหรับอาหารนั้น เราไม่สามารถใช้ความร้อนปริมาณสูงมากได้ เนื่องจาก จะทำาให้สูญเสียคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ดังน้ันในการ สเตริไลส์อาหารจะใช้กระบวนการให้ความร้อนท่ีเรียกว่า “ก�รฆ�่ เช้อื แบบก�รค้� (commercial sterilization)” ก�รใชว้ ตั ถเุ จอื ปนในอ�ห�ร วัตถุเจือปนอาหาร (food additive) หมายถึง วัตถุที่ตามปกติมิได้ ใช้เป็นอาหาร หรือเป็นส่วนประกอบท่ีสำาคัญของอาหาร ไม่ว่าวัตถุนั้นจะมีคุณค่า ทางโภชนาการหรือไม่ก็ตาม แต่ใช้เจือปนในอาหารเพ่ือประโยชน์ทางเทคโนโลยี การผลิต การบรรจุ การเก็บรักษา หรือการขนส่ง ซ่ึงมผี ลตอ่ คุณภาพหรอื มาตรฐาน หรือลักษณะของอาหาร และให้หมายความรวมถึงวัตถุที่มิได้ใช้เจือปนในอาหาร แต่ใช้รวมอยู่กับอาหารเพ่ือประโยชน์ดังกล่าวข้างต้นด้วย (ตามประกาศกระทรวง สาธารณสุข ฉบบั ท ี่ 281 พ.ศ. 2547 เร่ือง วัตถุเจือปนอาหาร) การแปรรปู ผกั ผลไม้ เพื่อเพิม่ มลู ค่า 13

วธิ ีก�รใช้วตั ถเุ จอื ปนในอ�ห�ร 1. รักษาคุณภาพโดยรวมของผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น ใช้วัตถุกันเสีย (preservative) เพื่อป้องกันการเสื่อมเสียของอาหารจากยีสต์ รา แบคทีเรีย ใช้วัตถุกันหืน เพ่ือป้องกันการเสื่อมเสียจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของอาหารที่มี นำ้ามนั และไขมันเป็นส่วนประกอบ และการเปลย่ี นสขี องผกั และผลไม้สด เปน็ ต้น 2. ควบคุมความเป็นกรด - ด่างของอาหาร เช่น การเติมกรดลงไป ในอาหาร เพ่ือให้อาหารมีค่าพีเอชเป็นกรดจะช่วยลดอุณหภูมิและระยะเวลาในการ ฆ่าเชื้ออาหาร การใช้กรดเพ่ือช่วยปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในผงฟู เพื่อให้ ขนมอบมีลกั ษณะของผลติ ภณั ฑต์ ามความตอ้ งการ เป็นต้น 3. เพ่ือแต่งสแี ละใหก้ ลน่ิ รสอาหารตามความตอ้ งการของผูบ้ รโิ ภค 4. ทำาให้อาหารมีความคงตัว เช่น การใช้อิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ทำาให้อาหารมีสภาพเป็นอิมัลชัน (emulsion) ลักษณะเนื้อสัมผัสคงตัวและ ปอ้ งกนั นาำ้ และนา้ำ มันไม่ใหเ้ กดิ การแยกช้นั (stabilizing agent) และเพิม่ ความหนดื (thickening agent) ทำาให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีลักษณะเนื้อสัมผัสคงตัวและ เปน็ เนอ้ื เดยี วกนั สารปอ้ งกนั การจบั ตวั เปน็ กอ้ น (anticaking agent) ชว่ ยใหอ้ าหาร เช่น เกลอื ไมเ่ กาะกันและนำาไปใชไ้ ดส้ ะดวก เป็นตน้ ตัวอย�่ งประเภทของวตั ถุเจอื ปนอ�ห�รทพ่ี บเจอบอ่ ย ไดแ้ ก่ สารปอ้ งกนั การหนื (antioxidant) สารท่ที าำ ให้เกิดเจล (gelling agent) สผี สมอาหาร (coloring agent) สารปรุงแต่งกลิ่นรสอาหาร (flavoring agent) สารเสริมรส (flavor enhancer) กระตุ้นกล่ินรสของอาหาร สารให้ความหวานแทนนำ้าตาล (sugar substitute) สารเคลือบผวิ (glazing agent) เคลอื บผิวของอาหาร สารช่วยใหค้ งรปู (firming agent) ใหเ้ นอ้ื เย่ือของผกั ผลไม้ คงรปู 14 กรมสง่ เสริมการเกษตร

ตวั อย่�งก�รแปรรปู ผลผลิตท�งก�รเกษตร เผอื กทรงเครือ่ ง ส่วนผสม 4 ถ้วยตวง (ประมาณ 700 กรมั ) 1 2 ถ ้วยตวง เผือกขดู เป็นเส้น ๆ 2 ถว้ ยตวง กุ้งแห้ง (แบบไม่มเี ปลอื ก) 1 2 ถ ้วยตวง แปง้ ขา้ วเจา้ 1 ถ้วยตวง แป้งทา้ วยายม่อม หรือแป้งมนั 1 ชอ้ นโต๊ะ ถ่วั ลิสงเมล็ดเลก็ ตม้ เปอ่ื ย 2 ถ ้วยตวง เกลือป่น นำ้าเปลา่ วิธที �ำ 1. นำาเน้ือเผือกไปล้างนำ้า 1 - 2 ครั้ง โดยใช้มือขยำาเพื่อให้เน้ือเผือกนิ่มลง จากนนั้ พกั ไวใ้ ห้สะเด็ดน้ำา (ควรสวมถุงมือหรือถุงพลาสตกิ ขณะลา้ งเผอื ก) 2. คลุกเคล้าเน้ือเผอื กกบั กงุ้ แหง้ และถ่วั ลสิ งให้เขา้ กัน เตรยี มไว้ 3. ผสมแป้งข้าวเจ้ากับแป้งท้าวยายม่อม และเกลือป่น แล้วเติมน้ำาเปล่าลงไป ทีละน้อย คนสว่ นผสมใหล้ ะลายเข้ากัน จึงเติมนาำ้ เปล่าสว่ นทเี่ หลือลงไปแล้วกค็ นใหเ้ ขา้ กนั ดี 4. คลุกเคล้าส่วนผสมท่ีเตรียมไว้ท้ังหมดให้เข้ากัน ตักใส่ถาดหรือถ้วยแล้ว นำาไปนึ่งประมาณ 30 - 40 นาที จนสุก พักไว้ให้เย็นจึงนำามาหั่นเป็นชิ้น รับประทานกับ น้ำาจ้มิ หรอื นาำ ไปทอดใหก้ รอบนอกนมุ่ ใน แล้วรับประทานกับนาำ้ จิม้ 5. ปรงุ นาำ้ จม้ิ โดยผสมนาำ้ ตม้ สกุ นาำ้ เชอ่ื ม และนาำ้ สม้ สายชแู ท ้ อยา่ งละ 1 4 ถว้ ยตวง เติมซีอ๊ิวดำา 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ และพริกขี้หนูแดงโขลกละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ สามารถปรงุ รสได้ตามชอบ หากตอ้ งการเกบ็ ไว้หลายวันใหน้ าำ ไปตม้ จนเดอื ด การแปรรูปผกั ผลไม้ เพื่อเพ่มิ มลู ค่า 15

มะน�วดองเคม็ ส่วนผสม 5 กโิ ลกรมั 1 กโิ ลกรัม มะนาวสด 600 กรมั เกลอื เม็ด (สาำ หรบั นวด) 5.4 ลิตร เกลอื ป่น (สำาหรบั ดอง) นำ้าเปล่า วิธีท�ำ 1. นำามะนาวมานวดกับเกลือเม็ดให้นุ่มและให้น้ำามันที่อยู่ที่ผิวออกให้หมด จากน้นั นำามาลา้ งนา้ำ ให้สะอาด 2 นำามะนาวไปน่ึงด้วยไฟกลาง ประมาณ 10 - 15 นาที (ระวังมะนาวแตก) ยกลงผ่ึงบนตะแกรง แล้วนำาไปผ่ึงแดด ประมาณ 1 – 2 ช่ัวโมง จนกว่ามะนาวจะแห้ง เตรยี มไว้ 4. ผสมน้าำ เปล่ากบั เกลอื ปน่ นาำ ไปต้มจนเดอื ด แล้วนาำ มากรอง พกั ให้อ่นุ 5. บรรจมุ ะนาวลงในขวดโหลปากกวา้ ง เตมิ นาำ้ เกลอื อนุ่ ๆ ลงไปใหท้ ว่ ม จากนน้ั นำาถุงพลาสติกใส่ลงไปในขวดโหล โดยให้ปากถุงครอบปากขวดโหลแล้วใช้ถุงพลาสติกอีกใบ ใสน่ ้ำาเปล่า ปิดปากถงุ ใหส้ นิท ใส่ลงในถงุ ท่ีใสไ่ ว้ในโหลเพอื่ กดมะนาวใหจ้ มนาำ้ ปดิ ฝาขวดโหล ให้สนทิ ต้งั ดองไว้ตง้ั แต ่ 1 เดอื นขึน้ ไป 6. สามารถใช้เป็นมะนาวดองสำาหรับปรุงอาหาร หรือนำาไปปรุงรสทำาเป็น ผลติ ภณั ฑ์อนื่ ๆ ไดอ้ กี เช่น มะนาวแชอ่ ม่ิ มะนาวเช่ือม มะนาวเค็มแห้ง เป็นตน้ 16 กรมส่งเสรมิ การเกษตร

ผักก�ดเขยี ว ขิงดองส�มรส ปลีดอง ส่วนผสม ส่วนผสม ขิงอ่อน 2 กิโลกรมั (ปอกเปลือก และหน่ั เป็นชน้ิ บาง ๆ) ผักกาดเขียวปลี 4 กโิ ลกรมั นาำ้ สม้ สายชู 850 กรัม เกลอื ปน่ 10 ชอ้ นโต๊ะ นาำ้ ตาลทราย 1,200 กรมั (แบ่งเป็น 2 สว่ น สว่ นละ 5 ชอ้ นโตะ๊ ) เกลือปน่ 20 กรมั นำ้าเปล่า 6 ถว้ ยตวง นา้ำ เปล่า 500 กรัม น้ำาตาลทรายแดง 2 ช้อนโตะ๊ นา้ำ มะนาว 2 ชอ้ นโต๊ะ วธิ ที ำ� 1. ล้างผักกาดเขียวปลีให้สะอาด วิธที ำ� ใช้ท้ังต้นหรือผ่าซีกก็ได้ นำาไปผึ่งแดด ประมาณ 1. คลุกเคล้าขิงกับมะนาวให้เข้ากัน 2 ชั่วโมง พอให้ผักเหยี่ วเพ่ือลดปริมาณนำ้าในผัก พักไว้ให้ขิงเปลยี่ นเปน็ สีชมพ ู เตรียมไว้ 2. คลุกเคล้าผักกาดเขียวปลีกับ 2. ผสมนำา้ ส้มสายชูกับนำา้ ตาลทราย เกลือป่น 1 ส่วน นวดเบา ๆ มือ จากนั้นบรรจุ เกลอื ปน่ และนาำ้ เปลา่ นาำ ไปตม้ จนเดอื ด ประมาณ ลงในภาชนะ แล้วเติมนำ้าลงไปให้ท่วม ปิดฝา วางพกั ไว้ ประมาณ 2 วนั ผกั จะนุ่ม 5 นาที ยกลงแลว้ พักไว้ให้เยน็ 3. ครบกำาหนดนำาผักกาดเขียวปลี 3. บรรจุขิงลงในภาชนะสะอาดแล้ว ออกมาล้างให้สะอาด 2 คร้ัง แล้วผึ่งแดด เติมน้ำาดองท่เี ตรียมไวล้ งไปให้ท่วม ปดิ ฝาใหส้ นทิ จนหมาด แชต่ เู้ ยน็ ประมาณ 5 – 7 วนั นาำ มา รบั ประทานได้ 4. ผสมน้ำาเปล่ากับเกลือป่นอีกส่วน และนำ้าตาลทรายแดง นำาไปต้มจนเดือด แล้วนำา มากรอง พักให้เย็น 5. บรรจผุ กั กาดเขยี วปลลี งในภาชนะ สะอาด แล้วเติมนำ้าดองท่ีเตรียมไว้ลงไปให้ท่วม ปิดฝา จากนั้นนำาไปวางกลางแดดประมาณ 5 - 7 วัน นาำ มารบั ประทานได้ การแปรรูปผกั ผลไม้ เพื่อเพมิ่ มูลค่า 17

มะมว่ งเบ�แช่อ่ิม ส่วนผสม เน้ือมะม่วงเบา 2 กิโลกรมั ปูนแดง 20 กรมั เกลือเม็ด 200 กรัม นำ้าเปล่า (ส่วนท่ี 1) 1,800 มิลลิลติ ร นำ้าเปลา่ (ส่วนที่ 2) 1,500 มิลลิลติ ร น้ำาเชื่อมสำาหรบั แชอ่ ม่ิ น้ำาตาลทราย 800 กโิ ลกรมั นำ้าเปล่า (ส่วนท่ี 3) 1,200 มลิ ลลิ ติ ร วธิ ีท�ำ 1. เลือกมะม่วงเบาผลแก่ (ยังไม่เข้าไคลหรือเข้ากะลา) นำามาล้างทั้งเปลือก ให้สะอาด 2. ตัดข้ัวผลออก ปอกเปลือกและผ่าซีกแคะเมล็ดออก แล้วห่ันคร่ึงผลถ้าเป็น ผลเลก็ ถ้าเป็นผลใหญห่ ั่น 4 ชิน้ แลว้ ช่งั น้ำาหนกั ใหไ้ ด ้ 1 กโิ ลกรมั เตรียมไว้ 3. เตรียมนำ้าปูนใส โดยใช้ปูนแดงผสมกับเกลือเม็ดและนำ้าเปล่า (ส่วนท่ี 1) คนให้เกลอื เมด็ ละลาย แล้วตั้งไวใ้ หต้ กตะกอน จากนนั้ ตกั ใช้แต่นาำ้ ใส 4. นำาเนือ้ มะม่วงทเ่ี ตรยี มไว้แชล่ งในน้ำาปูนใส นาน 10 – 12 ชั่วโมง 5. ครบกาำ หนดตกั เนอ้ื มะมว่ งขน้ึ จากนาำ้ ปนู ใส แลว้ นาำ ไปแชใ่ นนาำ้ เปลา่ (สว่ นท ่ี 2) นาน 2 ช่ัวโมง จนกวา่ เนือ้ มะมว่ งเร่ิมเปล่ยี นเปน็ สเี หลอื ง จากนัน้ ตักขน้ึ พกั ไวใ้ ห้สะเด็ดน้ำา 6. เตรียมนำ้าเชื่อมสำาหรับแช่อิ่ม โดยผสมนำ้าตาลทรายกับน้ำาเปล่า (ส่วนที่ 3) นำาไปตม้ จนเดอื ด ยกลงแลว้ พักไวใ้ หเ้ ย็น 7. บรรจุเน้ือมะม่วงลงในภาชนะสะอาด แล้วเติมนำ้าเช่ือมท่ีเตรียมไว้ ปิดฝา ให้สนทิ นาำ ไปแช่ตูเ้ ย็น ประมาณ 48 ช่ัวโมง นำามารบั ประทานได้ 18 กรมส่งเสรมิ การเกษตร

มะม่วงกวนแผ่น/ อบแหง้ ปรงุ รส สว่ นผสม มะมว่ งสกุ 1 กโิ ลกรมั (ปอกเปลอื ก และสบั หรอื บด) น้ำาตาลทราย 1 4 ถว้ ยตวง เกลอื ป่น 1 2 ชอ้ นชา เครือ่ งปรุงรส (สาำ หรบั ผลไม้อบแห้ง 1 กโิ ลกรัม) น้ำาตาลทราย 100 กรัม เกลือปน่ 10 กรัม พรกิ แหง้ ปน่ 5 กรมั วิธีท�ำ 1. ผสมเนื้อมะม่วงสุกกับน้ำาตาลทรายและเกลือป่น (ลด – เพิ่มรสหวานจาก นำ้าตาลทรายไดต้ ามชอบ หรือถา้ ต้องการรสเปรี้ยวสามารถเติมนา้ำ มะขามเปยี กได้) แลว้ นำาไป กวนด้วยไฟกลางจนเหนยี วข้น จากนนั้ ลดไฟลงกวนต่อไปจนเหนยี ว 2. ตักส่วนผสมท่ีได้ละเลงเป็นแผ่นบาง ๆ ขนาดเท่า ๆ กัน ลงบนใบตอง ถาด หรอื แผน่ พลาสตกิ ใส แลว้ นำาไปตากแดดประมาณ 2 วนั 3. เม่ือแห้งดีแล้ว ลอกมะมว่ งแผ่นออก เก็บในภาชนะสะอาดแห้งและปิดสนิท 4. สำาหรับการทำามะม่วงกวนแผ่นอบแห้งปรุงรส ให้นำามะม่วงกวนแผ่นมาหั่น เปน็ เส้น ๆ แลว้ คลกุ เคล้ากบั เคร่ืองปรงุ รส เกบ็ ในภาชนะสะอาดแห้งและปิดสนทิ การแปรรปู ผกั ผลไม้ เพ่อื เพ่ิมมลู คา่ 19

มะละกอแห้ง ฝรง่ั อบแห้ง ส�มรส ปรงุ รส ส่วนผสม ส่วนผสม มะละกอดบิ 2.5 กโิ ลกรัม ฝรั่งสด 2 กโิ ลกรมั นา้ำ ตาลทราย 600 กรมั น้ำาตาลทราย 300 กรัม กรดซิตริก (กรดมะนาว) 20 กรมั เกลอื ปน่ 50 กรัม เกลอื ปน่ กรดซิตริก (กรดมะนาว) 1.5 กรมั เครอ่ื งปรงุ รส (สาำ หรบั ผลไมอ้ บแหง้ 1 กโิ ลกรมั ) เคร่อื งปรุงรส (สาำ หรับผลไม้อบแห้ง 1 กิโลกรมั ) ชะเอมผง 20 กรัม นำ้าตาลทราย 100 กรมั แปง้ มันสาำ ปะหลัง 10 กรัม เกลือป่น 10 กรมั เกลือป่น 3 กรัม พริกแหง้ ปน่ 5 กรัม กรดซิตริก (กรดมะนาว) 2.5 กรัม วธิ ที �ำ วธิ ีทำ� 1. ปอกเปลือกมะละกอออก ลา้ งให้ 1. ล้างฝร่ังสดให้สะอาด แล้วผ่า สะอาด หั่นเป็นเส้นหนาประมาณ 3 มิลลิเมตร นำาเมล็ดออกและห่ันเป็นชิ้นหนาประมาณ หรอื หัน่ เป็นสีเ่ หลี่ยมลกู เต๋า ขนาด 1 เซนติเมตร 1.5 เซนติเมตร จากนั้นนำาไปลวกในนำ้าเดือด ประมาณ 4 นาที 2. คลุกเคล้าเนื้อฝร่ังกับเกลือป่น ตกั ข้นึ พักไวใ้ หส้ ะเด็ดนาำ้ และกรดมะนาวให้เข้ากัน วางพักไว้ 1 คืน 2. คลุกเคล้าเนื้อมะละกอท่ีได้กับ (อาจคลุกในถุงพลาสติกใบใหญ่แล้วปิดปากถุง นำ้าตาลทราย กรดมะนาวและเกลือป่นให้เข้ากัน ใหส้ นิท) (อาจคลุกในถุงพลาสติกใบใหญ่แล้วปิดปากถุง 3. ครบกำาหนดตักเน้ือฝร่ังออก ใหส้ นทิ ) พักไวป้ ระมาณ 3 ชั่วโมง แล้วนำาไปคลกุ กบั น้ำาตาลทราย หมกั ไว ้ 1 คืน 3. ครบกำาหนดตักเน้ือมะละกอ 4. ครบกำาหนดตักเนื้อฝรั่งออก นำามาบบี ให้น้ำาเชอื่ มออก แล้วนำามาคลกุ เคลา้ กับ แล้วนำาไปตากหรืออบด้วยลมร้อน อุณหภูมิ เครื่องปรุงรส จากน้ันนำาไปตากแดดจนแห้งหรือ 70 องศาเซลเซียส พอหมาด ๆ อบดว้ ยลมรอ้ น อณุ หภมู ิ 50 - 60 องศาเซลเซยี ส 5. นาำ มาคลกุ เคลา้ กบั เครอ่ื งปรงุ รส ประมาณ 3 - 4 ชว่ั โมง เกบ็ ในภาชนะสะอาดแหง้ เก็บในภาชนะสะอาดแห้งและปดิ สนิท และปิดสนทิ 20 กรมสง่ เสรมิ การเกษตร

เห็ดน�งฟ้� ทรงเครอ่ื งรสต้มยำ� ส่วนผสม 1 กิโลกรัม (ฉีกฝอย และทอดกรอบ) 300 กรัม เหด็ นางฟา้ 300 กรัม หอมแดงทอด 300 กรมั กระเทยี มทอด 200 กรมั กงุ้ แหง้ ทอด 200 กรมั ใบมะกรดู ทอด 200 กรมั (สับละเอียด) พรกิ แหง้ ทอด 200 กรมั (สบั ละเอยี ด) ข่า 200 กรมั (สบั ละเอียด) ตะไคร้ 200 กรมั ใบมะกรูดสด 200 กรมั นำ้าตาลปบ๊ี 200 กรมั นำ้าตาลทราย 100 กรัม นำ้ามะขามเปียก 200 กรมั น้ำาปลา 200 กรัม น้ำามะนาว น้ำาเปลา่ วธิ ที �ำ 1. นำากระทะต้ังไฟใส่น้ำาเปล่า นำ้าตาลปี๊บ น้ำาตาลทราย นำ้ามะขามเปียก และนำ้าปลา ลงไป คนให้เข้ากันดี แล้วใส่ข่า ตะไคร้และใบมะกรูดสด จากน้ันนำาไปเค่ียว จนเหนียวขน้ แลว้ ใส่น้ำามะนาว 2. ใส่เหด็ นางฟ้าฉกี ฝอยทอดกรอบ คลกุ เคลา้ เบา ๆ ใหเ้ ข้ากนั ดี 3. ใส่หอมแดงทอด กระเทียมทอด กุ้งแห้งทอด ใบมะกรูดทอด และ พริกแห้งทอด คลกุ เคลา้ เบา ๆ ให้เขา้ กนั ด ี ยกลงแลว้ พกั ไว้ให้เย็น เกบ็ ในภาชนะสะอาดแห้ง และปดิ สนิท ท่ีมา : กลมุ่ แมบ่ ้านเกษตรกรปากแรต อาำ เภอบา้ นโป่ง จงั หวัดราชบรุ ี การแปรรูปผกั ผลไม้ เพอ่ื เพมิ่ มูลคา่ 21

เห็ดฟู ผดั พรกิ ขงิ ส่วนผสม 5 กโิ ลกรัม ลกู ชน้ิ เห็ด เหด็ นางฟา้ (สบั หรือป่นั หยาบ และทอดกรอบ) ใบมะกรดู 300 กรัม สว่ นผสม (ฉกี เปน็ ช้ิน ๆ และทอดกรอบ) นาำ้ พริกแกงเผ็ด 700 กรัม เหด็ นางฟ้าหรือเหด็ ฟาง 1 ถ้วยตวง นา้ำ ตาลทราย 150 กรัม (สบั หรอื ปนั่ หยาบละเอยี ด) เกลอื ปน่ 10 กรัม แป้งหม่กี งึ 1 1 2 ถว้ ยตวง นา้ำ มนั พืชสาำ หรับผัด 200 กรัม หัวไชเทา้ ขดู ฝอย 1 ถ้วยตวง แครอทขดู ฝอย 1 ถ้วยตวง วธิ ีท�ำ สาหร่ายทะเลชนดิ แผน่ 1 – 2 แผน่ 1. นาำ กระทะตง้ั ไฟใสน่ าำ้ มนั พชื แลว้ ใส่ เกลือปน่ 1 ชอ้ นชา น้ำาพริกแกงเผ็ดลงไปผัดให้มีกลิ่นหอม และใส่ พริกไทยปน่ 1 ชอ้ นชา นา้ำ ตาลทรายและเกลอื ป่น คนใหเ้ ข้ากนั ดี 2. ใส่เห็ดนางฟ้าทอดกรอบแล้ว นา้ำ มันพชื สาำ หรบั ทอด คลุกเคล้าให้เข้ากันดี ใส่ใบมะกรูดทอดกรอบ แล้วผัดต่อไปจนแห้ง ยกลงแล้วพักไว้ให้เย็น วธิ ีท�ำ เกบ็ ในภาชนะสะอาดแห้งและปิดสนิท 1. นำาแป้งหม่ีกึงและหัวไชเท้า ท่มี า : กล่มุ แมบ่ า้ นเกษตรกรปากแรต ขูดฝอยมานวดเขา้ ด้วยกันจนมีความเหนยี ว อำาเภอบ้านโปง่ จังหวดั ราชบุรี 2. ใส่แครอทขูดฝอย สาหร่าย ทะเล เห็ดนางฟ้าหรือเห็ดฟาง เกลือป่นและ พรกิ ไทยป่น จากนัน้ นวดตอ่ ใหเ้ ขา้ กัน 3. ใชช้ ้อนตกั เป็นลกู กลม ๆ ทอด ในนำ้ามันพชื ร้อนดว้ ยไฟกลางจนสกุ เหลอื ง 4. รบั ประทานกบั ผกั สดและนาำ้ จม้ิ หรอื ซอสพริกตามชอบ ท่ีมา : ฟาร์มเส้นทางเห็ด อาำ เภอเมอื งพิษณุโลก จงั หวัดพิษณุโลก 22 กรมสง่ เสรมิ การเกษตร

นำ�้ พรกิ ฝร่ัง ส่วนผสม ฝรง่ั สด 5 กโิ ลกรมั (ผา่ คร่ึงลกู และคว้านเมล็ดออก) พริกข้ีหนแู ห้ง 100 กรัม ( คว่ั ให้มีกลิน่ หอม) หอมแดง 300 กรมั ( ปอกเปลอื ก และคัว่ ใหม้ กี ลิน่ หอม) กระเทยี ม 300 กรมั ( ปอกเปลือก และค่ัวให้มีกลนิ่ หอม) กงุ้ แหง้ 300 กรัม (คัว่ ใหม้ กี ล่ินหอม และโขลกละเอยี ด) ขมิ้นหน่ั แวน่ 100 กรมั ตะไคร้ซอย 300 กรัม กะปิ 15 กรัม นำ้าตาลปีบ๊ 20 กรมั เกลอื ป่น 3 กรัม วิธีท�ำ 1. ปั่นฝรง่ั สดให้ละเอียด กรองเอาเฉพาะเนอื้ ฝรงั่ เตรียมไว้ 2. โขลกพริกข้ีหนูแห้ง หอมแดง กระเทียม ขม้ินหั่นแว่นและตะไคร้ซอย ใหล้ ะเอียด แล้วใสก่ งุ้ แห้งคลุกเคล้าใหเ้ ข้ากันดี 3. นำากระทะต้ังไฟใส่นำ้ามันพืช แล้วใส่กะปิลงไปผัดให้มีกลิ่นหอม แล้วใส่ สว่ นผสมท่โี ขลกไวล้ งไปผดั ดว้ ยไฟออ่ น ๆ ใหม้ ีกลน่ิ หอม 4. ใส่เน้ือฝรั่งท่ีเตรียมไว้ แล้วใส่น้ำาตาลป๊ีบ เกลือป่น ผัดให้เข้ากันดี ชิมรส ตามชอบ ยกลงแลว้ พักไว้ให้เย็น เกบ็ ในภาชนะสะอาดแหง้ และปิดสนทิ ท่ีมา : จันจริ า เจริญฤทธิ์ ครชู าำ นาญการ สำานกั งานสง่ เสรมิ การศกึ ษานอกระบบ และการศกึ ษาตามอธั ยาศยั เมืองยะลา จงั หวัดยะลา การแปรรปู ผัก ผลไม้ เพื่อเพ่ิมมลู ค่า 23

มะเขือเทศเช่อื ม สว่ นผสม มะเขือเทศราชนิ ี 2 กิโลกรมั น้ำาตาลทราย 4 1 2 ถ้วยตวง เกลือปน่ 1 2 ช้อนชา นำ้ามะนาว 2 ช้อนโต๊ะ นำ้าปูนใส (ผสมน้ำาเปล่า 20 ส่วน กับปูนแดง 1 ส่วน ต้ังไว้ให้ตกตะกอน ใช้แตน่ ้าำ ใส) วิธีท�ำ 1. นาำ มะเขือเทศมาเดด็ ข้ัวออกและล้างนาำ้ ใหส้ ะอาด 2 คร้งั จากนั้นผา่ ทด่ี ้านล่าง ของมะเขือเทศ ลึกประมาณ 1 4 นิว้ แลว้ นาำ ไปแช่ในน้ำาปนู ใส นาน 24 ชั่วโมง 2. ครบกำาหนดนำามะเขือเทศมาล้างน้ำาสะอาด 2 – 3 ครั้ง เพื่อไม่ให้มีกลิ่น นาำ้ ปนู ใส จากนน้ั พกั ไวใ้ หส้ ะเดด็ นำ้า 3. คลุกเคลา้ มะเขอื เทศกับน้ำาตาลทรายและเกลือป่น (ลด – เพิ่มรสหวานจาก น้ำาตาลทรายได้ตามชอบ) แล้วนำาไปเช่ือมด้วยไฟอ่อน จนนำ้ามะเขือเทศซึมออกและ นำา้ ตาลทรายละลายทว่ั กนั ด ี จากนั้นเร่งเปน็ ไฟกลาง 4. เม่ือน้ำาเช่ือมเร่ิมงวด ให้ใส่นำ้ามะนาวลงไปและลดเป็นไฟอ่อนเชื่อมต่อไป ประมาณ 3 ช่ัวโมง ม่ันคนอยา่ ให้ไหม้ จนนำ้าเชื่อมแหง้ ยกลง 5. นำามะเขือเทศเชอ่ื มขึน้ มาผึ่งให้แห้ง หรอื นาำ ไปตากแดด 1 – 2 แดด ให้แห้ง ไดต้ ามชอบ เกบ็ ในภาชนะสะอาดแห้งและปิดสนทิ ทม่ี า : กล่มุ แมบ่ ้านเกษตรกรไร่ใหม่สามคั คี อาำ เภอบ่อพลอย จงั หวดั กาญจนบรุ ี 24 กรมส่งเสรมิ การเกษตร

มะยมเชอ่ื ม มะกรูดลอยแกว้ สว่ นผสม สว่ นผสม มะยมสด 2 กิโลกรัม มะกรูด 40 ผล (ล้างให้สะอาด ผง่ึ ใหส้ ะเดด็ นาำ้ ) (ปอกเปลือกสเี ขยี วออกให้หมด) นำ้าเปล่า 400 กรัม นา้ำ ตาลทราย 5 1 2 ถ้วยตวง นาำ้ ตาลทรายไม่ฟอกส ี 600 กรัม เกลือเม็ด 2 ถ้วยตวง เกลือปน่ 10 กรัม เกลือปน่ 1 ชอ้ นโตะ๊ น้ำาเกลือ (ผสมนำ้าเปล่า 2 ลิตร กับ นา้ำ เปลา่ 4 ถว้ ยตวง เกลือป่น 60 กรัม) นาำ้ มะนาว 2 ชอ้ นโต๊ะ น้ำาปนู ใส (ผสมน้ำาเปล่า 20 ส่วน กับ ปนู แดง 1 สว่ น ตั้งไว้ให้ตกตะกอน) 2 ลติ ร วธิ ีทำ� 1. ผา่ มะกรดู ครง่ึ ลกู แลว้ ควา้ นเนอ้ื วิธีทำ� และเมล็ดออกให้หมด จากน้ันนำาไปล้างขยำา 1. แบง่ มะยมใสถ่ าด แลว้ นาำ เขยี งไมว้ าง กบั นา้ำ เกลอื (ใชเ้ กลือเม็ด) ประมาณ 10 คร้ัง บนมะยม คลงึ เบา ๆ ใหท้ ว่ั (หรอื ใชม้ ดี สบั หา่ ง ๆ จนน้ำาท่ีล้างใส จากน้ันให้โรยเกลือเม็ดแล้ว โดยรอบลกู มะยม) บรรจุลงในภาชนะ ปิดฝาให้สนิท แช่ตู้เย็นไว้ 2. นาำ มะยมมาบบี เอานาำ้ ออก แลว้ แชใ่ น 1 คืน นาำ้ เกลือ ประมาณ 15 นาท ี แลว้ บีบเอาน้าำ ออก 2. ครบกาำ หนดนาำ มะกรดู ไปลา้ งนาำ้ อีกคร้ัง จากน้ันนำาไปแช่ในน้ำาปูนใส ประมาณ ให้สะอาด ประมาณ 5 ครั้ง จนน้ำาที่ล้างใส 10 นาที ตกั ขนึ้ พักไวใ้ หส้ ะเด็ดน้ำา เตรยี มไว้ 3. นาำ หมอ้ ตง้ั ไฟ ใสน่ าำ้ เปลา่ นาำ้ ตาลทราย 3. ผสมน้ำาเปล่า กับน้ำาตาลทราย และเกลือป่นลงไป พอเดือดใส่มะยมลงไปเค่ียว เกลอื ปน่ นาำ ไปเคย่ี วจนเหนยี วขน้ เปน็ ยางมะตมู ด้วยไฟปานกลางค่อนข้างอ่อนจนมะยมเปลี่ยนสี 4. ใสม่ ะกรูดท่เี ตรยี มไว้ แลว้ เชอื่ ม และนาำ้ เชอ่ื มงวดเกอื บแหง้ ยกลงแลว้ พกั ไวใ้ หเ้ ยน็ ด้วยไฟอ่อน ประมาณ 1 ชั่วโมง คนเบา ๆ เก็บในภาชนะสะอาดแหง้ และปิดสนทิ อยู่ตลอดเวลา จนเนื้อมะกรูดใส แล้วใส่ นำา้ มะนาวลงไป คนให้เขา้ กันดี ปดิ ไฟ การแปรรูปผกั ผลไม้ เพื่อเพ่มิ มูลคา่ 25

ถว่ั กรอบแก้ว ส่วนผสม เมล็ดถ่ัวลิสงดบิ 3 ถว้ ยตวง นำ้าตาลทราย 2 ถ้วยตวง น้ำาเปลา่ 1 1 2 ถ้วยตวง ผงโกโกห้ รอื ผงโอวลั ติน 2 ชอ้ นโต๊ะ เกลือปน่ 2 ชอ้ นชา งาขาวค่ัว 2 ชอ้ นโต๊ะ วธิ ีท�ำ 1. คัดเลือกเมลด็ ถ่ัวลสิ งท่ีสมบูรณ ์ นำาไปล้างนำา้ ให้สะอาด จากนน้ั ผึ่งใหแ้ ห้ง 2. ตั้งกระทะโดยยังไม่ต้องเปิดไฟ ใส่น้ำาตาลทรายและผงโกโก้หรือผงโอวันติน ลงไปคลกุ เคลา้ ใหเ้ ขา้ กันด ี แล้วใสเ่ มลด็ ถว่ั ลิสงไปคลุกเคลา้ ให้เข้ากนั ดอี ีกครงั้ 3. เปิดไฟกลาง คนไป-มาจนเป็นน้ำาเช่ือมเดือดพล่าน พอเร่ิมเหนียวข้นและ มสี นี าำ้ ตาลเข้มใหค้ นบ่อยข้นึ เมือ่ งวดและเหนียวมากข้นึ ให ้ ลดเป็นไฟออ่ น คนต่อไปประมาณ 2-3 นาท ี จนน้ำาเช่ือมแหง้ กลายเปน็ นำ้าตาลตกทรายเกาะเมลด็ ถั่วลสิ งเป็นสีขาว ใหป้ ิดไฟ 4. เติมเกลือป่น แล้วเปิดไฟอ่อนอีกคร้ัง คนจนถั่วลิสงทุกเมล็ดเริ่มเปียกและ มีน้าำ ตาลเย้มิ ออกมา จากนน้ั ใส่งาขาวแลว้ คลุกเคลา้ จนเกาะถว่ั ลสิ งทกุ เมล็ดใหป้ ิดไฟ 5. เทถั่วกรอบแก้วท่ีได้ลงในถาด รีบใช้ไม้พายหรือช้อนเกลี่ยให้เมล็ดถ่ัวลิสง กระจายตัวออกจากกัน ก่อนท่ีจะแข็งตัวติดกันเป็นก้อน ทั้งนี้ ตอนยกลงจากเตาเมล็ดถั่ว จะยงั ไมก่ รอบ ใหพ้ ักไวจ้ นเยน็ สนทิ จงึ จะกรอบขึ้น เก็บในภาชนะสะอาดแห้งและปิดสนทิ ทมี่ า : จนิ ตนา วิสารทพงษ์ ขา้ ราชการบำานาญ กรมสง่ เสริมการเกษตร 26 กรมสง่ เสรมิ การเกษตร

ว้นุ มะพร้�วอ่อน มะพร�้ วแกว้ สว่ นผสม 100 กรัม 500 กรมั ส่วนผสม เนอื้ มะพร้าวอ่อน 250 กรมั น้าำ มะพร้าวนา้ำ หอม 5 กรมั มะพร้าวทนึ ทึก 3 ถว้ ยตวง น้าำ เปล่า 70 กรมั นำ้าลอยดอกมะล ิ 1/2 ถว้ ย ผงวุ้น นา้ำ ตาลทราย 1–1 1 2 ถว้ ยตวง นำา้ ตาลทราย เกลือป่น 1 ช้อนชา สีผสมอาหารตามชอบ วธิ ที ำ� วธิ ีท�ำ 1. ตม้ นาำ้ เปลา่ จนเดอื ด ใสผ่ งวนุ้ คนให้ ละลายดี 1. ขดู มะพรา้ วทนึ ทกึ มาเปน็ เสน้ ๆ ใหม้ ี 2. เตมิ นาำ้ มะพรา้ วนาำ้ หอม นาำ้ ตาลทราย ขนาดเทา่ ๆ กัน ไม่หนาหรอื บางจนเกนิ ไป และเนอ้ื มะพรา้ วออ่ น คนใหเ้ ขา้ กนั ดี 2. ผสมนาำ้ ลอยดอกมะลกิ บั นาำ้ ตาลทราย 3. ตกั สว่ นผสมลงพมิ พต์ ามชอบ แลว้ และเกลือปน่ ในกระทะทองเหลอื ง แลว้ เคยี่ วดว้ ย พักไว้ให้เย็น จากน้นั นำาไปแช่ต้เู ย็นให้แข็งตัวดี ไฟอ่อนจนข้นเป็นยางมะตูม ใส่สีผสมอาหาร นาำ มารบั ประทานขณะเยน็ หากต้องการให้มะพร้าวแก้วมีหลายสี ให้แบ่ง ส่วนผสมทำาครง้ั ละสตี ามที่ต้องการ 3. เคย่ี วสว่ นผสมจนงวดและเหนยี วขน้ มากขน้ึ แลว้ ใสเ่ นอ้ื มะพรา้ วทข่ี ดู ไว ้ และคนเบา ๆ เคย่ี วตอ่ ดว้ ยไฟออ่ นจนน้ำาเชอื่ มแห้ง 4. ใช้ช้อนหรือส้อมตักส่วนผสมท่ีได้ วางเป็นก้อนกลมเลก็ ๆ บนถาด แล้วพักไว้ใหเ้ ย็น จะอบควันเทียนด้วยก็ได้ เก็บในภาชนะสะอาด แห้งและปดิ สนิท การแปรรูปผกั ผลไม้ เพอื่ เพมิ่ มูลค่า 27

บรรณ�นกุ รม กระทรวงสาธารณสุข. 2547, 8 กุมภาพันธ์. เร่ือง วัตถุเจือปนอาหาร. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 281 พ.ศ.2547. กรมส่งเสริมอตุ สาหกรรม. แนวทางการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร. แหลง่ ท่ีมา : https://bsc.dip.go.th/th/ category/production2/qs-agriculturegoods. 9 มีนาคม 2563. กรมสง่ เสรมิ อตุ สาหกรรม. (2560). การใชค้ วามรอ้ นการฆา่ เชอื้ ในอาหาร. แหลง่ ทม่ี า: https://bsc.dip.go.th/ th/ category/production2/qs-Heatinfoods. 9 มีนาคม 2563. ชลดิ า สุรัช. การถนอมอาหารโดยการตากแหง้ . แหลง่ ทมี่ า : https://sites. google.com /site/chalidasurach/ kar-thnxm-xahar/kar-thnxm-xahar-doy-tak-haeng. 16 มีนาคม 2563. นธิ ยิ า รตั นาปนนท ์ และคณะ. (2553). วตั ถเุ จอื ปนอาหาร. แหลง่ ทม่ี า : http:// www.foodnetworksolution.com/ wiki/word/0331/food-additive-วัตถุเจือปนอาหาร. 9 มนี าคม 2563. ผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ ์ ศาสตราจารย์เกยี รตคิ ณุ และดร.นิธิยา รตั นาปนนท.์ วตั ถุประสงค์ของการแปรรปู อาหาร. แหลง่ ท่ีมา: http://www. foodnetwork solution.com/wiki/word/3109/วตั ถุประสงค์ ของการแปรรูปอาหาร. 9 มนี าคม 2563. ผศ.ดร.พิมพเ์ พญ็ พรเฉลมิ พงศ ์ และศาสตราจารยเ์ กยี รติคณุ ดร.นิธิยา รตั นาปนนท.์ (2556). วตั ถุดิบ. แหลง่ ทม่ี า : ศนู ยเ์ ครอื ขา่ ยขอ้ มลุ อาหารครบวงจร. http : //www.foodnetworksolution. com/ wiki/word/1149/ การแปรรปู อาหาร. 10 กมุ ภาพนั ธ ์ 2563. พมิ พเ์ พญ็ พรเฉลมิ พงศ ์ และคณะ. (2553). Food irradiation / การฉายรังสอี าหาร. แหลง่ ที่มา : http:// www.foodnetworksolution.com/wiki/ word/0867/food-irradtion-การฉายรังสีอาหาร. 9 มนี าคม 2563. สถาบนั เทคโนโลยีนวิ เคลียร์แหง่ ชาต.ิ 2553. เร่ืองเลา่ อาหารฉายแสง. แหล่งที่มา: http://www.tint. or.th/nkc/ nkc53/content/nstkc53-016.html. 9 มนี าคม 2563. สาขาวิชามนุษย์นิเวศศาสตร์ มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช. (2559). เอกสารการสอนชุดวิชาเทคโนโลยี การถนอมและแปรรูปอาหาร. นนทบุร ี : สำานกั พมิ พ์มหาวิทยาลยั สโุ ขทยั ธรรมาธริ าช. สารานุกรมไทยสำาหรับเยาวชนฯ เล่มท่ ี 19. เร่อื งท่ี 3 การถนอมผลิตผลการเกษตร/การถนอมอาหารโดยใช้ ความเย็น. แหล่งที่มา:http://saranukromthai.or.th/ sub/book/ book.php?book=19& chap=3&page=t19-3-infodetail07.html. 16 มนี าคม 2563. สุรีย์พร บุญนา. การถนอมอาหารโดยการใช้รังสี. ใน เอกสารประกอบการอบรมเชิงปฏิบัติการ เรื่อง เทคนิค การแปรรูป/ถนอมอาหารผลิตผลทางการเกษตร. วันที่ 28-31 มกราคม 2563 ณ มหาวิทยาลัย เทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก วิทยาเขตจันทบุร.ี (หนา้ 41-45). สุรีย์พร บุญนา. การถนอมอาหารโดยการใช้ความร้อน. ใน เอกสารประกอบการอบรมเชิงปฏิบัติการ เร่ือง เทคนิคการแปรรูป/ถนอมอาหารผลิตผลทางการเกษตร. วันท่ี 28-31 มกราคม 2563 ณ มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวนั ออก วทิ ยาเขตจันทบุร.ี (หนา้ 8-15). หลักการแปรรูปอาหารเบ้ืองต้น. แหล่งที่มา:https://vegetweb.com/food/principles/. 16 มีนาคม 2563. 28 กรมส่งเสรมิ การเกษตร

คำ�แนะน�ำ ท่ี 4/2563 การแปรรูปผกั ผลไม้ เพ่อื เพิม่ มูลค่า ที่ปรกึ ษา อธบิ ดกี รมส่งเสริมการเกษตร รองอธิบดีกรมสง่ เสริมการเกษตร นายเขม้ แข็ง ยุตธิ รรมดำ�รง รองอธิบดกี รมสง่ เสรมิ การเกษตร นางกุลฤดี พัฒนะอมิ่ รองอธิบดกี รมส่งเสริมการเกษตร นายชาตรี บุญนาค รองอธบิ ดีกรมส่งเสรมิ การเกษตร นายทวี มาสขาว ผ้อู �ำ นวยการส�ำ นักพัฒนาการถ่ายทอดเทคโนโลยี นายอาชว์ชัยชาญ เลย้ี งประยูร ผู้อำ�นวยการกองพัฒนาเกษตรกร นายวุฒชิ ยั ชณิ วงศ ์ นางสาวภาณี บณุ ยเก้อื กูล เรียบเรยี ง นางสาวฉฐั สณิ ี หาญกิตติชยั ผอู้ ำ�นวยการกลุ่มพัฒนาแมบ่ ้านเกษตรกร และเคหกิจเกษตร นางขวัญจติ ต์ เกตุกนั นักวชิ าการส่งเสรมิ การเกษตรชำ�นาญการพเิ ศษ นางสาวสตุ าภา ทองสมจติ นักวชิ าการส่งเสรมิ การเกษตรช�ำ นาญการ นายจักวนั เอี่ยมประเสรฐิ นักวิชาการส่งเสริมการเกษตรปฏิบตั ิการ นายวิโรจน์ กิจไมตรี นักวิชาการสง่ เสรมิ การเกษตรปฏิบัตกิ าร นางสาวลลดิ า ศิริเสาร์ นักวิชาการสง่ เสรมิ การเกษตรปฏบิ ตั ิการ นางสาวกญั ญาภคั ช่องพทิ กั ษ์ นักวชิ าการสง่ เสรมิ การเกษตร กลุ่มพฒั นาแม่บา้ นเกษตรกรและเคหกิจเกษตร กองพฒั นาเกษตรกร บรรณาธกิ าร นางสาวพนิดา ธรรมสรุ ักษ ์ ผู้อ�ำ นวยการกลุ่มพฒั นาสอื่ สง่ เสริมการเกษตร นายสุรนนั ท์ หล�ำ รวิ้ นักวชิ าการเผยแพรช่ �ำ นาญการ กลุ่มพัฒนาสอื่ สง่ เสริมการเกษตร สำ�นักพฒั นาการถา่ ยทอดเทคโนโลยี ออกแบบ กลุ่มโรงพมิ พ์ ส�ำ นักพฒั นาการถ่ายทอดเทคโนโลยี กรมส่งเสรมิ การเกษตร www.doae.go.th