สีสันในอาหาร

ห้องสมุดเฉลิมพระเกียรติ ๕๐ พรรษา อำเภอถลาง

Publications : 0
Followers : 0

สีสันในอาหาร

สีในอาหาร มีผลต่อความชอบและการยอมรับของผู้บริโภค แสดงถึงความสด ใหม่ หรือบ่งบอกการเสื่อมเสียของอาหาร สียังมีความสัมพันธ์กับคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร สีในอาหารขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ ได้แก่ ชนิดและความเข้มข้นของรงควัตถุ พันธุ์ ความแก่อ่อน สีของอาหารเกิดการเปลี่ยนแปลงระหว่างกระบวนการแปรรูปอาหาร และการเก็บรักษาอาหาร เนื่องมาจากความร้อน เอนไซม์ การเปลี่ยนแปลง ค่า pH สารเคมี ออกซิเจน แสง นอกจากนี้ยังเกิดจาก ปฏิกิริยาต่างๆ ระหว่างองค์ประกอบของอาหารเอง เช่นปฏิกิริยา เมลลาร์ด (Mallard reaction) เป็นปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลซึ่งไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ เกิดจากน้ำตาลในโปรตีนซึ่งเป็นส่วนประกอบของอาหารเมื่อได้รับความร้อน ในการผลิตอาหารจึงมีความจำเป็นต้องรักษา และควบคุมให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีสีสม่ำเสมอ การวัดและประเมินสีในอุตสาหกรรมอาหาร จึงกระทำในขั้นตอนต่างๆ ตั้งแต่การรับวัตถุดิบ การคัดเลือก ระหว่างการแปรรูป ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และระหว่างการเก็บรักษา ซึ่งสามารถวัดได้ในห้องปฏิบัติการและในสายการผลิต (on line measurement).

Like this book? You can publish your book online for free in a few minutes!

Create your own flipbook

View Text Version Likes : 0
Category : All Report

Follow
Upload
0
Embed
Share

สีสันในอาหาร