ระบบข้อมูลผัก มหาวิทยาลัยแม่โจ้ : ถั่่วงอก

ระบบขอ มูลผัก มหาวิทยาลัยแมโ จ สาขาพชื ผัก ภาควชิ าพืชสวน คณะผลิตกรรมการเกษตร ถวั่ งอก Bean sprout มนี าคม 2548 นพิ นธ ไชยมงคล ถว่ั งอกเปนอาหารทีใ่ ชเวลาผลติ สน้ั สามารถผลติ ไดต ลอดป อาจจะผลิตเพ่อื บรโิ ภค ในครอบครัวหรอื ผลติ ในเชิงธุระกิจ เปนแนวทาง สรา งอาชีพเสริมทางหนง่ึ สรา งความมั่นคงทาง ดานอาหาร ลดการอดอยาก และการขาดธาตุ อาหารในกลุมประเทศกาํ ลงั พัฒนา เน่อื งจาก กรรมวธิ ผี ลติ สะดวก รวดเร็ว งาย ราคาถกู และมี คณุ คา ทางอาหารสูง การผลติ ถวั่ งอกเพ่ือใหปลอดภยั สูงสาํ หรับผูบรโิ ภค ไมควรใชสารเคมี หรอื ฮอรโมน ชว ย ในการงอก (ถัว่ งอกอนิ ทรีย) เพ่อื ความปลอดภยั ของผูบ รโิ ภค ซง่ึ เปนจดุ ขายสาํ หรบั ถั่วงอกใน ตลาดทีต่ องการคณุ ภาพและความปลอดภัยสูง คณุ คา ทางโภชนาการ ถ่ัวงอกมีคณุ คาทางโภชนาการสงู เมล็ดพชื ทเ่ี ริ่มงอกจะสรา งฮอรโมนเพ่อื ชว ยในการ เพม่ิ จาํ นวนและขยายขนาดของเซลล นอกจากนีป้ ระกอบดวยวิตามิน แรธ าตุ โปรตนี และนาํ้ ยอยซงึ่ อยูในรปู ท่ีรางกายสามารถนาํ ไปใชป ระโยชนไ ดเ รว็ ชว ยระบบยอ ยอาหารและการขบั ถาย ตลอดจนชวยสรา งภูมิตา นทาน ในระยะท่ีเมล็ดเริม่ งอก โปรตีนในเมล็ดจะเปลย่ี นเปน กรดอะมโิ น วติ ามนิ บีรวม วติ ามิน อี และวติ ามิน ซี ทอี่ ยใู นรปู สารละลายมปี รมิ าณเพิ่มขึ้น ไขมนั และแปงจะเปลยี่ นเปนนา้ํ ตาล นอกจากนี้ ไทอะมนิ มีปรมิ าณเพิม่ ขนึ้ เปน 5 เทา และประกอบดวยวติ ามนิ ซี ปรมิ าณเทา กบั มะเขอื เทศ ตนออนจากเมล็ดบรอ คโคลี ประกอบดวยสาร sulforaphanes ชวยปอ งกันโรคมะเร็ง ในถว่ั งอกบรอ คโคลี มปี ริมาณสงู กวาในดอก 10-100 เทา การบรโิ ภคในปริมาณ 1 กิโลกรมั ตออาทิตย สามารถลดอัตราการเส่ยี งจากโรคมะเร็งไดรอยละ 50 1

อัลฟล ฟา ซึ่งในสหรัฐอเมริกาเชอ่ื วา มคี ณุ คา ทางอาหารสูงที่สุด เน่ืองจากประกอบดวย โปรตีน เมด็ สีเขยี ว แคลเซยี ม โพแทสเซยี ม วติ ามนิ เอและวิตามนิ เค เม่อื เรมิ่ งอกยาว 1 น้วิ จะปรากฎใบเลยี้ งสีเขยี ว ขนาดเล็ก ซ่งึ เปนระยะทเ่ี หมาะสาํ หรับการเกบ็ เก่ยี ว เน่อื งจากเมื่อตน ออ นเร่มิ สงั เคราะหแ สง จะสญู เสียคณุ คา ทางโภชนาการ ขา วบารเลย ซึง่ เปน เมลด็ พชื ทีป่ ระกอบดวยแปง สงู ในระยะเรมิ่ งอกแปง จะเปลยี่ นเปน นาํ้ ตาล เก็บเก่ยี วเมือ่ รากมีความยาวเทา กับเมลด็ ถ่ัวมนั มนั (chickpeas) ตนออนจะมีรสชาติดี เม่อื เกบ็ เก่ยี วในระยะทร่ี ากมีความยาว 1½ - 2 นวิ้ คณุ คาทางโภชนาการ พลังงาน โปรตีน เถา วิตามิน ซี เหล็ก โฟเลท (แคลอร)ี่ (กรัม) (%DV) (%DV) (%DV) (%DV) อลั ฟล ฟา 10 1.3 3 5 2 3 ถั่วเขยี ว 26 2.5 4 23 4 9 ถัว่ เหลือง 86 1.3 3 5 2 3 หัวผกั กาด 16 2.5 - 18 2 9 ทมี่ า; US Department of Agriculture ถัว่ งอกเปนอาหารทม่ี ีคุณคา ทางโภชนาการสูง แตระบบการผลติ ท่ไี มส ะอาด อาจทาํ ให เกดิ การปนเปอนของจุลินทรยี ท ่เี ปนอนั ตรายตอสขุ ภาพ เชน ในประเทศสหรัฐอเมรกิ าตรวจพบ แบคทีเรีย เชน Samonella และ E. coli (Escherichia coli 0157:H7) ใน ถว่ั งอกท่ผี ลติ จาก เมลด็ ถัว่ อัลฟล ฟา ในป 1996 ประเทศญ่ปี นุ พบผปู ว ย 9000 ราย และเสียชีวติ 17 คน เน่อื ง จากรบั ประทานถัว่ งอกทีม่ เี ชื้อ Escherichia coli 0157:H7 ควรลางดว ย calcium hypochlorite หรือใชน าํ้ ปะปาทาํ ความสะอาด 2-3 คร้ัง เก็บ รกั ษาในอณุ หภูมติ า่ํ กวา 4 o ซ การลวกถวั่ งอกกอ นบรโิ ภค ชว ยปอ งกนั เชอื้ แบคทีเรียได ถวั่ งอก คอื ตนออนระยะเริ่มงอกของเมล็ด ระยะเก็บเกีย่ ว 2 ระยะ คอื 1. เมอื่ รากเจรญิ 1-2 นวิ้ 2. ระยะท่ใี บเลี้ยงคลอ่ี อก ในประเทศไทยสวนใหญเกบ็ เกี่ยวในระยะรากเจรญิ สาํ หรับ ตลาดทั่วไป สว นตลาดรานอาหารญปี่ ุน จนี และยโุ รป นยิ ม แบบท่ี 2 เรียก แรดชิ สเปราส (radish sprout) หรอื บรอคโคลี สเปราส (broccoli sprout) เมลด็ พืชที่นิยมนํามาผลติ ถั่วงอก ถว่ั เหลือง ถว่ั เขียว ถัว่ ลันเตา ถวั่ ลกู ไก(chickpeas) ถว่ั อลั ฟลฟา ผกั หดู บรอคโคลี เปน ตน 2

สภาพแวดลอ ม กระบวนการงอกของเมล็ดขนึ้ อยูกบั สภาพแวดลอม เชน อุณหภูมิ ความช้นื และ ออกซิเจน เปนปจจัยทีส่ าํ คัญตอ การงอกของเมลด็ • ความช้นื เมลด็ จะดดู นา้ํ เขาไป เพอ่ื ชว ยในกระบวนการทางชวี เคมี • การทาํ งานของนาํ้ ยอย ซ่งึ ทาํ หนา ท่ีเปลีย่ นแปลงอาหารสะสมในพืชและเคลื่อนยา ย อาหารไปยังสว นท่เี จรญิ • ออกซิเจนจาํ เปนสาํ หรบั กระบวนการหายใจ ทาํ หนาทีเ่ ปล่ียนอาหารสาํ รองเปนพลัง งาน และการดดู อาหารของราก เพอื่ การงอกของตน ออ น • อณุ หภมู ิทเี่ หมาะสม ความงอกสูง กระบวนการงอกดาํ เนินไปตามปกติ ตน ออน สมบูรณ อณุ หภูมสิ งู ความงอกตา่ํ รากเจริญเรว็ ขนาดเล็ก อุณหภมู ติ าํ่ ความงอก ตา่ํ รากเจรญิ ชา • แสงไมจาํ เปนสาํ หรับการงอกของเมลด็ อาจทาํ ใหร ากเปลีย่ นเปนสเี ขยี ว วธิ ีการเพาะ 1. ภาชนะ การเพาะถ่ัวงอกอาจเพาะในโองดินเผา ไหดิน เขงไมไ ผ ตะกรา พลาสติก ถงั ซเี มนตก ลม ปบ อะลูมเิ นยี ม เปนตน 2. วัสดเุ พาะ อาจใชนา้ํ ทรายละเอียด เถาแกลบ 3. การเพาะ เมล็ดท่นี าํ มาเพาะควรเปน เมลด็ พันธใุ หม เน่ืองจากเมล็ดพืชบางชนิดเชนถั่วเหลอื งมี ความงอกสงู ทสี่ ุดในระยะเวลา 2-3 เดือนหลังการเก็บเกีย่ ว หลังจากน้นั เมล็ดจะเสอ่ื ม นอกจาก จะเกบ็ รักษาเมล็ดในอุณหภูมติ า่ํ กอ นเพาะถั่วงอกควรตรวจสอบความงอกกอ น โดยเพาะใน ทรายละเอยี ด ใชจาํ นวน 100 เมล็ด เพื่อความสะดวกในการหาอตั ราความงอกเปนเปอรเซ็นต ทดสอบวธิ ีการเพาะเพ่อื หาประสบการณ ความชาํ นาญและผลผลิตตอเมลด็ พนั ธุ 1 กโิ ลกรัม เพอ่ื การคาํ นวณหาปริมาณเมล็ดถัว่ ทใ่ี ชใ หเหมาะกับความตองการของตลาด เชน เมลด็ ถัว่ เหลอื ง 1 กโิ ลกรัมเพาะเมลด็ ถัว่ งอกได 5-6 กิโลกรัม ถ่ัวเขียว 2.5-3.0 กิโลกรัมผลติ ได 15- 20 กิโลกรมั ขึน้ อยูกบั ความงอก สภาพแวดลอ มและความชาํ นาญของผผู ลิต กระบวนการเพาะ • ลา งเมล็ดใหสะอาด 2-3 ครัง้ • แชเมล็ดในนาํ้ อนุ 50 o ซ เปน เวลา 20 นาที เพื่อกาํ จดั โรคทีต่ ดิ มากบั เมลด็ ชว ย ใหเ ปลือกนมุ และขยายตัว เมลด็ จะงอกเร็ว • แชเ มลด็ ในนา้ํ อุณหภูมิ 32-35 o ซ 2-4 ช่ัวโมง หรือ 20-22 o ซ เปน เวลา 12 ช่ัวโมง เพอื่ ใหเ มล็ดพองตวั และเร่มิ กระบวนการงอก • คดั เลอื กถัว่ ท่แี ขง็ ไมพ องตัว และเมล็ดท่เี สยี ทิ้ง 3

• ควบคุมอณุ หภูมิในระหวางเพาะ 21-26 o ซ เพื่อใหไดถัว่ งอกทม่ี คี ุณภาพสูง • อณุ หภูมิ 27-29 o ซ เมลด็ งอกเรว็ ตนจะผอม ยาว • ใหน า้ํ อณุ หภมู ิ 32 o ซ ทกุ 4-6 ชวั่ โมง • นา้ํ จาํ เปนสาํ หรบั การงอกของเมลด็ ลดอณุ หภูมิ เนื่องจากในระหวางกระบวนการ งอก จะมีความรอนสูง ชะลางคารบอนไดออกไซด และเพม่ิ อากาศในภาชนะปลกู • ในวนั ที่สองของการเพาะเมลด็ ในกองเมลด็ ท่ีเร่มิ งอกจะมอี ุณหภมู สิ งู ควรตรวจ สอบและใหนาํ้ เพือ่ ควบคมุ อณุ หภมู ิใหเหมาะสม เมลด็ จะมคี วามงอกตาํ่ ในสภาพ อณุ หภูมิสงู หรือตา่ํ กวาอณุ หภูมิเหมาะสม • ระวงั อยาใหน า้ํ ขัง เพอ่ื ปอ งกันการเมลด็ ตาย เนา เหม็น • เมลด็ จะงอกภายในเวลา 2-3 วัน การเพาะในภาชนะ เขงไมไผ หรอื ตะกรา ใชกระสอบปา นรองกน เขง แชและลา งเมล็ดใหสะอาด ใสเมล็ดท่ี พองตวั ลงไปในเขง ประมาณคร่ึงหนงึ่ ของความสงู เนอ่ื งจากเมื่อเมลด็ พองตวั เตม็ ท่จี ะมีขนาด เพม่ิ ข้นึ 6-8 เทา ใชกระสอบปา นคลุมดานหนา เกบ็ ไวในท่รี ม ชืน้ รดนาํ้ ทุก 4-6 ชวั่ โมง เก็บ เก่ียวในเวลา 3 วัน การผลติ ในระบบอุตสาหกรรมอาจควบคมุ โดยต้ังเวลาใหนาํ้ อตั โนมัติ ไหดนิ โองดนิ เผา ถังซเี มนต เจาะรรู ะบายนา้ํ ท่ีกนภาชนะเพาะ เพ่อื การระบายนา้ํ แช เมล็ดในนา้ํ จนกระทง้ั เมลด็ พองตวั ใชกระสอบปานรองดานลา ง ใสเมล็ดลงไปสูง ½ ของ ภาชนะ ใชฟางปดดา นหนา เพื่อปอ งกันแสง เกบ็ ไวในท่รี ม ช้ืน รดนา้ํ ทกุ 4-6 ชั่วโมง เก็บเก่ียว ในเวลา 3 วนั วัสดุเพาะ เจาะรรู ะบายนา้ํ ทาํ ตระแกรงไมไผใสดานลา งภาชนะ เพื่อการระบายนา้ํ ปกู ระสอบปาน บนตระแกรง ใสท รายละเอียดหรือข้เี ถาแกลบสงู 2 นิ้ว เรยี งเมลด็ ทผี่ า นการแชและลา งเมลด็ ให สงู 1 นิว้ สลับกนั สงู 5 ชัน้ หรือไมเ กนิ ½ ของความสงู ภาชนะเพาะ รดนาํ้ 3 เวลาตอวัน หรอื เชา บาย เย็น เก็บเกี่ยวในเวลา 3 วัน หลงั การเกบ็ เกีย่ ว • เกบ็ เกย่ี วหลังเพาะเมลด็ 3-4 วัน ควรตรวจสอบกอ นเก็บเกี่ยว ในฤดูรอนจะงอก เรว็ กวา ในฤดูหนาว เก็บเกยี่ วชา ตนยาว ผอม • หลังการเก็บเกีย่ ว ลา งใหสะอาด และใสต ะกรา ระบายนา้ํ ใหผิวรากแหง • บรรจใุ นภาชนะ เพือ่ ขาย ถงุ พลาสตกิ สามารถรกั ษาคุณภาพหลงั การเก็บเกี่ยวได นาน • เก็บรักษาในทมี่ ืด เย็น เพ่อื ปองกันรากเปลย่ี นเปน สเี ขียว • อณุ หภูมิที่เหมาะสมคอื 0 o ซ ความช้ืนสมั พทั ธ 95 % • อัตราการหายใจของถัว่ งอกเพาะจากเมลด็ ถ่ัวเขยี ว จะมอี ตั ราการหายใจสงู ตาม อุณหภมู ใิ นทเ่ี กบ็ รกั ษาทส่ี ูงขึน้ 4

• คณุ ภาพจะลดลงอยา งรวดเรว็ ในอุณหภูมสิ งู รากและใบเลีย้ งปรากฏรอยขดี เปน เสนสีดาํ หลงั จากน้ันจะมกี ล่ินเหมน็ เอกสารอางอิง Commercial Vegetable Guides, 2002. Sprout Production. Oregon State University. April 24,2002. Freedomyou Recpie Center, 2004. What can I sprout. http://64.106.220.190/recipes/ what20can%20I%20sprout.htm Kurtzweil, Paula. 1999. Question Keep Sprouting About Sprout. U.S. Food and Drug Administration. New Sprout Warning Issued July 9,1999. 5