05. AW Handbook Unit 5

หน่วยการเรียนรทู้ ี่ 5 การปฏิบตั ทิ ดี่ สี ำ� หรบั การผลติ อาหารในสถานทศี่ กึ ษา ค่มู ือครหู นังสอื เรยี นรายวชิ าเพ่มิ เติม l 124

5หน่วยการเรียนรูท้ ี่ เรอื่ ง การปฏบิ ตั ทิ ีด่ ีส�ำหรับการผลติ อาหารในสถานศึกษา 1. หน่วยการเรียนรู้ที่ 5 การปฏบิ ัติทดี่ สี �ำหรับการผลติ อาหารในสถานศึกษา 2. ผลการเรยี นรู้ 2.1 หลกั เกณฑว์ ธิ กี ารที่ดใี นการผลติ (Good manufacturing practice) 2.2 การกำ� กบั ดูแลโรงอาหารในสถานศกึ ษา 3. สาระสำ� คัญ นักเรียนมีความรู้ ความเข้าใจในการผลิตอาหารให้มีความปลอดภัย มีการควบคุม ป้องกันอันตรายทางด้ายกายภาพ ทางด้านเคมี และทางด้านจุลินทรีย์ นักเรียนต้องปฏิบัติและตระหนักถึงสุขลักษณะที่ถูกต้อง เพื่อป้องกันสารปนเปื้อน ที่จะเกดิ ข้นึ ในการผลติ อาหารในสถานศึกษา 4. สาระการเรียนรู้ 4.1 หลกั เกณฑว์ ิธกี ารทดี่ ใี นการผลติ (Good manufacturing practice) การผลติ อาหารตามหลกั เกณฑ์วิธกี ารทด่ี ใี นการผลติ (GMP) 4.2 การกำ� กบั ดูแลโรงอาหารในสถานศกึ ษา 4.2.1 สถานทต่ี ั้ง และอาคารโรงอาหาร 4.2.2 สถานทปี่ รุงประกอบอาหาร และสถานทรี่ ับประทานอาหาร 4.2.3 วตั ถดุ บิ ทใ่ี ชป้ ระกอบอาหาร 4.2.4 ภาชนะอปุ กรณ์ 4.2.5 การเตรยี มและการปรุงอาหาร 4.2.6 ผู้ปรุงอาหาร และผเู้ สิรฟ์ อาหาร 5. สมรรถนะสำ� คญั ของผเู้ รยี น 1 อธิบายถงึ หลักเกณฑว์ ิธกี ารการผลติ ที่ดีได้ 2 อธบิ ายถึงวิธีการการกำ� กบั ดูแลโรงอาหารในสถานศกึ ษาท่ถี กู สขุ ลกั ษณะทดี่ ีได้ 125 l คู่มือครูหนงั สือเรยี นรายวชิ าเพ่มิ เติม

6. คณุ ลกั ษณะทพ่ี งึ ประสงค์ ซอ่ื สตั ยส์ จุ ริต ใฝ่เรยี นรู้ รกั และภมู ใิ จในความเปน็ ไทย 7. ภาระงาน/ชิ้นงาน 7.1 ภาระงาน/ชิ้นงาน ระหวา่ งจดั กจิ กรรมการเรียนรู้ 7.1.1 บทบาทสมมุติ 7.1.2 สาธิต 7.2 ภาระงาน/ชิ้นงาน ภาระงานรวบยอด 7.2.1 รายงานผลงานทป่ี ฏบิ ัติ หรอื บันทกึ ผลการปฏิบัตงิ าน 8. การวัดและประเมินผล 8.1 การวัดและประเมินผลระหว่างจดั กจิ กรรมการเรยี นรู้ 8.1.1 แบบสังเกตแสดงบทบาทสมมตุ ิ 8.1.2 แบบสงั เกตการปฏบิ ตั ิชนิ้ งาน 8.2 การวัดและประเมนิ ผลเมื่อสนิ้ สดุ กิจกรรมการเรยี นรู้ 8.2.1 แบบสังเกตพฤตกิ รรมกิจกรรมกล่มุ 8.2.2 แบบบนั ทกึ ผลจากการปฏบิ ตั ิ 9. กจิ กรรมการเรยี นรู้ กิจกรรมตามใบความรู้และใบงาน ค่มู อื ครหู นังสอื เรยี นรายวชิ าเพ่มิ เตมิ l 126

ความรทู้ ่ีเก่ียวข้อง 5.1ห(Gลoักoเกdณmฑa์วnิธuกี faาcรtทuีด่ riีใnนgกpารraผcลtiิตce) Good manufacturing practice หรือ GMP เป็นหลักเกณฑ์วิธีท่ีดีในการผลิตอาหารซึ่งเป็นเกณฑ์ หรอื ขอ้ กำ� หนดขน้ั พนื้ ฐานทจ่ี ำ� เปน็ ในการผลติ และควบคมุ เพอ่ื ใหผ้ ผู้ ลติ ปฏบิ ตั ติ าม และทำ� ใหส้ ามารถผลติ อาหาร ไดอ้ ยา่ งปลอดภยั โดยหลกั การของ GMP ครอบคลมุ ตง้ั แตส่ ถานทขี่ องสถานประกอบการ โครงสรา้ งอาคารระบบ การผลติ ทด่ี มี คี วามปลอดภยั และมคี ณุ ภาพไดม้ าตรฐานทกุ ขน้ั ตอน นบั ตง้ั แตเ่ รม่ิ ตน้ วางแผนการผลติ ระบบควบคมุ ตงั้ แตว่ ตั ถดุ บิ ระหวา่ งการผลติ ผลติ ภณั ฑส์ ำ� เรจ็ รปู การจดั เกบ็ การควบคมุ คณุ ภาพ และการขนสง่ จนถงึ ผบู้ รโิ ภค มีระบบบันทึกข้อมูล การตรวจสอบและติดตามผลคุณภาพผลิตภัณฑ์ รวมถึงระบบการจัดการที่ดีในเร่ืองของ สุขอนามัยทัง้ นเ้ี พอื่ ให้ผลติ ภณั ฑข์ ัน้ สุดทา้ ยมคี ณุ ภาพและความปลอดภยั การผลติ อาหารตามหลักเกณฑ์วธิ กี ารที่ดีในการผลิต (GMP) การผลิตอาหารให้มีความปลอดภัย ต้องมีการควบคุม ป้องกันจากอันตรายทางด้านกายภาพ ทางด้านเคมี และทางดา้ นจลุ ินทรีย์ โดยยึดหลกั แนวทางการจัดการอนั ตรายในอาหาร 3 ประการ ได้แก่ การลดการปนเปอ้ื น เบ้อื งตน้ การท�ำลาย ยับย้ัง หรือควบคุมอันตรายให้มปี รมิ าณเหมาะสม และการปอ้ งกันการปนเปื้อนขา้ มเพอื่ ให้ ผลิตภัณฑ์มีความปลอดภัย โดยส�ำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาได้สรุปโครงสร้างตามหลักการ GMP ออกเปน็ 3 สว่ นดงั น้ี การควบคมุ โครงสรา้ งพน้ื ฐานการผลติ (Hardware) ซงึ่ ตอ้ งมกี ารออกแบบใหถ้ กู ตอ้ งเหมาะสม ในการใช้งาน สมประโยชน์ และปอ้ งกันการปนเป้อื นข้าม การจัดการ (Software) ทค่ี วบคมุ กระบวนการผลิต การสขุ าภบิ าลและการบำ� รงุ รกั ษาและการทำ� ความสะอาด และบคุ ลากร (Peopleware) เนอื่ งจากระบบจะดำ� เนนิ ไปได้อย่างมีประสิทธิภาพ บุคลากรต้องมีความรู้และตระหนักถึงหน้าท่ีด้านสุขลักษณะที่จ�ำเป็นต้องปฏิบัติ ใหถ้ กู ตอ้ งเพอื่ ป้องกนั การปนเปอ้ื น GMP โครงสรา้ งพ้ืนฐานการผลิต ระบบการจดั การ(Software) บคุ ลากร (Peopleware) (Hardware) การควบคมุ กระบวนการผลิต บุคลากรและสขุ ลกั ษณะ สถานท่ีตงั้ และอาคารผลติ การสขุ าภบิ าล ผปู้ ฏิบตั ิงาน เคร่ืองมือ เครอ่ื งจักร และอปุ กรณ์ การบ�ำรงุ รกั ษาและการทำ� ในการผลิต ความสะอาด 127 l คู่มอื ครูหนังสอื เรยี นรายวิชาเพมิ่ เติม

5.2 การก�ำกบั ดูแลโรงอาหารในสถานศึกษา โรงอาหารในสถานศึกษา เป็นสถานท่ีปรุงประกอบอาหาร และให้บริการกับนักเรียนจึงมีความส�ำคัญเป็นอย่างยิ่ง เนื่องจากหากโรงอาหารมีสภาพทไ่ี ม่เหมาะสมหรอื ผู้ปรุงประกอบอาหารมีการปฏบิ ตั ทิ ี่ไมถ่ กู สุขลกั ษณะ จะเปน็ สาเหตุ ให้อาหารไดร้ ับการปนเปื้อน ซ่งึ อาจเปน็ อันตรายตอ่ ผรู้ ับประทานได้ ดงั นนั้ เพือ่ ป้องกันอันตรายทจี่ ะเกดิ ขน้ึ ทง้ั อนั ตราย ทางกายภาพ อันตรายทางเคมี และอันตรายทางชีวภาพ จึงควรมีการก�ำกับดูแลสุขาภิบาลอาหารส�ำหรับโรงอาหาร ซึง่ ประกอบดว้ ย 6 หมวด ดงั นี้ สถานท่ตี ้ัง และอาคารโรงอาหาร สถานที่ตั้งโรงอาหารและบริเวณใกล้เคียงต้องต้ังอยู่ในบริเวณท่ีไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้อนโครงสร้าง อาคารมีความคงทนถาวร ท�ำความสะอาดง่ายไม่เป็นที่สะสมของฝุ่นและส่ิงสกปรก พื้นท�ำจากวัสดุ ที่คงทนเรียบ ท�ำความสะอาดง่าย ไม่ล่ืน ตัวอาคารสามารถป้องกันฝุ่น และสัตว์พาหะได้มีระบบ การระบายอากาศที่ดีมีการออกแบบให้มีระบบการระบายน�้ำท้ิงท่ีมีประสิทธิภาพ ห้องน้�ำควรแยก ออกจากบรเิ วณปรงุ ประกอบอาหารและบรเิ วณรบั ประทานอาหารอยา่ งเปน็ สดั สว่ น และมกี ารจดั การขยะ เศษอาหาร และนำ�้ ทง้ิ อย่างมปี ระสิทธภิ าพ เพอ่ื ป้องกันการเปน็ แหล่งเพาะพันธสุ์ ตั วแ์ ละแมลง สถานทป่ี รุงประกอบอาหาร และสถานทร่ี บั ประทานอาหาร บรเิ วณทเ่ี ตรียมและปรุงประกอบอาหาร บริเวณท่ีใช้เตรียมและปรุงประกอบอาหารต้องแบ่งพ้ืนท่ีให้เป็นสัดส่วน พ้ืนและผนังท�ำด้วยวัสดุที่ คงทนแขง็ แรง มผี วิ เรยี บ ทำ� ความสะอาดไดง้ า่ ย ไมเ่ ปน็ ทส่ี ะสมของเศษอาหารและจลุ นิ ทรยี ์ มกี ารจดั วาง ส่ิงของอย่างเป็นระเบียบและมีการดูแลรักษาความสะอาดบริเวณเตรียมอาหารเป็นประจ�ำอย่างท่ัวถึง มีแสงสว่างเพียงพอต่อการปฏิบัติงาน สามารถระบายน�้ำและอากาศได้ดีสามารถระบายกลิ่นและควัน จากการทำ� อาหารได้ทัง้ นอี้ าจมกี ารระบายอากาศโดยธรรมชาติ หรือใชป้ ลอ่ งระบายควนั หรอื พัดลมดดู อากาศช่วย โตะ๊ เตรยี มอาหารและปรงุ อาหารตอ้ งสงู จากพน้ื ไมน่ อ้ ยกวา่ 60 เซนตเิ มตร และโตะ๊ ทใ่ี ชเ้ ตรยี มอาหาร ต้องท�ำด้วยวัสดผุ วิ เรยี บ สามารถทำ� ความสะอาดไดง้ ่าย สถานทีร่ บั ประทานอาหาร บริเวณที่รับประทานอาหารต้องโปร่ง ไม่มีฝุ่นหรือกล่ิน-ควัน จากการท�ำอาหารรบกวน และมีการ ดูแลรักษาความสะอาดใหเ้ ป็นระเบียบอยเู่ สมอ โต๊ะ เกา้ อ้ี ส�ำหรับรบั ประทานอาหาร อยใู่ นสภาพดี ม่นั คง แขง็ แรง พื้นผิวเรียบ ไม่หลุดออก หรอื ถลอกจนกอ่ ใหเ้ กิดความสกปรก ไมม่ ีคราบเศษอาหาร หรือคราบสกปรกทท่ี ้ิงไว้นานจนทำ� ความสะอาด ได้ยาก และจัดเป็นระเบียบ คูม่ อื ครหู นังสือเรียนรายวชิ าเพ่มิ เติม l 128

วัตถุดิบทใ่ี ชป้ ระกอบอาหาร วตั ถดุ บิ ทใ่ี ชป้ ระกอบอาหารแบง่ ออกเปน็ 3 ประเภท คอื อาหารสด อาหารแหง้ และอาหารส�ำเร็จรูป ซึ่งอาหารแต่ละประเภทมีการปฏิบัติในการเก็บรักษา ทแ่ี ตกตา่ งกนั จงึ ควรมกี ารจดั การดงั นี้ อาหารสด อาหารสด เช่น เน้ือสัตว์ ผักสด ผลไม้สด ต้องมีความสด ไม่มีสี กล่ินและ ลกั ษณะทผี่ ดิ ปกตไิ ปจากธรรมชาตขิ องอาหารนน้ั ๆ การเกบ็ รกั ษาวตั ถดุ บิ อาหารสด ควรแชใ่ นตเู้ ยน็ หรอื ถงั นำ้� แขง็ ซง่ึ มอี ณุ หภมู ริ ะหวา่ ง 5-8 องศาเซลเซยี ส และควรแยก อาหารสดท่ีต้องผ่านความร้อนกับอาหารปรุงสุกอย่างเป็นสัดส่วน หากต้องการ เกบ็ เนอ้ื สตั วด์ บิ รว่ มกบั ผกั สดและอาหารปรงุ สกุ ในตเู้ ยน็ เดยี วกนั ใหเ้ กบ็ เนอ้ื สตั ว์ ไวบ้ รเิ วณชนั้ ดา้ นลา่ งของตเู้ ยน็ และเกบ็ ผกั สดและอาหารทป่ี รงุ สกุ ไวบ้ รเิ วณชนั้ ดา้ นบน เพอ่ื ปอ้ งกนั การเกดิ การปนเปอื้ นข้าม (cross contamination) อาหารแห้ง อาหารแห้ง เป็นอาหารที่มีความชื้นต่�ำสามารถเก็บรักษาไว้ท่ีอุณหภูมิห้องได้ ในระยะเวลาทจ่ี �ำกัด เช่น กุง้ แห้ง ผกั ผลไม้แหง้ เห็ดหอมแหง้ ถ่วั ลสิ ง เป็นตน้ โดยอาหารแหง้ ตอ้ งมกี ลนิ่ และลกั ษณะตามธรรมชาติ ของอาหารนนั้ ไมม่ กี ลนิ่ รส ผิดปกติของสารเคมี และไมพ่ บการเจรญิ ของราหรือแบคทีเรยี การเก็บรักษาอาหารแห้งต้องปฏิบัติให้เหมาะสม โดยจัดเก็บในภาชนะ ท่ีปิดมิดชิด หรือในที่ ซง่ึ มีอากาศถ่ายเท และจดั วางในบริเวณพน้ื ทท่ี ่ีสะอาด และ สูงจากพ้ืนอย่างน้อย 60 เซนติเมตร อาหารสำ� เรจ็ รปู อาหารสำ� เรจ็ รปู ตอ้ งมเี ลขสารบบอาหาร 13 หลกั และฉลากทร่ี ะบุ สถานทผ่ี ลติ วันผลิต หรือวันหมดอายุบนฉลาก โดยต้องเลือกใช้อาหารส�ำเร็จรูปที่ยังไม่ หมดอายุเท่าน้ัน ภาชนะบรรจุต้องอยู่ในสภาพดี ไม่ฉีกขาด บุบ บวม เสียหาย หรือมีลักษณะผิดปกติ นอกจากน้ีอาหารต้องไม่มีกลิ่นและลักษณะที่ผิดปกติ การเกบ็ รกั ษาอาหารสำ� เรจ็ รปู ใหจ้ ดั วางในบรเิ วณพน้ื ทที่ ส่ี ะอาด อณุ หภมู ปิ กติ และ สงู จากพื้นอย่างนอ้ ย 30 เซนตเิ มตร นำ�้ ท่ใี ชใ้ นการประกอบอาหารและน้ำ� แขง็ บริโภค น�้ำท่ีใช้ประกอบอาหารควรเป็นน�้ำท่ีมีคุณภาพเทียบเท่ามาตรฐานน้�ำดื่ม ในภาชนะบรรจุท่ีปิดสนิทตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข น�้ำแข็งที่ใช้ บริโภคต้องผลิตจากโรงงานท่ีได้รับอนุญาตผลิตจากส�ำนักงานคณะกรรมการ อาหารและยา อุปกรณ์ส�ำหรับคีบหรือตักมีความยาวเพียงพอ สามารถหยิบจับ ได้โดยมือไม่สัมผัสกับน�้ำแข็งหรือท�ำให้เกิดการปนเปื้อน ไม่ควรวางกระสอบใส่ น�้ำแข็งบนพื้นเพอื่ ป้องกันการปนเปอื้ นจากส่ิงแปลกปลอม 129 l ค่มู ือครหู นงั สือเรยี นรายวชิ าเพ่ิมเตมิ

Box 5.1 การล้างผัก 5 วธิ ีลางผัก ลดสารฆาแมลง 1วธ� ีท่ี เบกก�ิงโซดา 2ว�ธีที่ นา้ํ ไหลผ‹าน 3ว�ธที ่ี ดา‹ งทับทิม ด‹างทับทิม 1 ชอŒ นโตะ นํา้ อน�‹ 20 ลิตร 20-30 เกลด็ น้าํ 4 ลติ ร 15แชท‹ �งิ ไวŒ นาที 10แช‹ทิ�งไวŒ นาที ต8ลก0ด-ค9สาŒ 5าง%รไดŒ เด็ดผกั เปšนใบ ลาŒ งนํ้า ต5ลก4ด-ค6สŒา3าง%รไดŒ ต3ลก5ด-ค4สาŒ 3าง%รไดŒ ลŒางออกดวŒ ยนํา้ สะอาด ใหŒไหลผ‹านหลายๆครงั้ ลาŒ งออกดŒวยนา้ํ สะอาด 4วธ� ีท่ี นํา้ สมŒ สายชู 5ว�ธที ี่ เกลือปน† นํ้าสŒมสายชู 1 ชŒอนโตะ นํา้ 4 ลติ ร 1 ชอŒ นโตะ น้ํา 4 ลติ ร 10แช‹ทง�ิ ไวŒ นาที ต2ลก9ด-ค3สŒา8าง%รไดŒ 10แชท‹ งิ� ไวŒ นาที ต2ลก7ด-ค3สาŒ 8าง%รไดŒ ลŒางออกดŒวยนํ้าสะอาด ลาŒ งออกดŒวยนาํ้ สะอาด ขŒอมลู จาก สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณะสุข คู่มอื ครหู นงั สือเรยี นรายวชิ าเพ่มิ เติม l 130

ภาชนะอปุ กรณ์ ภาชนะอุปกรณ์ทีใ่ ช้ใส่อาหาร หรือใชใ้ นการบรโิ ภค เชน่ จาน ชาม ชอ้ น และสอ้ ม ตอ้ งทำ� ด้วยวัสดทุ ไี่ ม่มพี ิษภัย เชน่ สแตนเลส กระเบ้อื งเคลือบขาว แก้ว อลูมเิ นียม เมลามีน เปน็ ต้น ภาชนะใสเ่ ครอ่ื งปรงุ รสทม่ี ฤี ทธกิ์ ดั กรอ่ นได้ เชน่ นำ้� สม้ สายชู นำ้� ปลา นำ้� จม้ิ ตา่ งๆ ตอ้ งใชว้ สั ดุ ทีท่ นทานการกัดกร่อนได้ดี ได้แก่ แก้ว กระเบอ้ื งเคลือบขาว และตอ้ งมฝี าปิด ส�ำหรับ ช้อน ตกั ควรใช้เปน็ ชอ้ นกระเบอ้ื งเคลอื บขาวจะดที สี่ ดุ สำ� หรบั สแตนเลส ตอ้ งเลอื กใชส้ แตนเลสทที่ น ตอ่ การกกั กรอ่ น ท�ำความสะอาดง่ายและต้องมฝี าปิดหรอื ใช้ฝาปดิ และอยใู่ นสภาพท่ีสะอาด ไม่มีคราบสกปรก Box 5.2 การล้างภาชนะอุปกรณ์ตามหลกั สขุ าภบิ าลอาหาร การล้างภาชนะอุปกรณ์ ต้องล้างในบริเวณสูงจากพ้ืนอย่างน้อย 60 ซม. โดยการล้างภาชนะอุปกรณ์ตามหลัก สุขาภิบาลอาหาร ประกอบดว้ ย 3 ขนั้ ตอนดังนี้ ขนั้ ตอนที่ 1 การกำ� จัดเศษอาหารและคราบไขมนั โดยใชส้ ารเคมีท�ำความสะอาดต่างๆ เช่น นำ้� ยาล้างภาชนะ ข้ันตอนท่ี 2 การก�ำจัดสารเคมีที่ใช้ท�ำความสะอาดให้หมดไป โดยใช้น�้ำสะอาดซ่ึงอาจใช้น�้ำจากก๊อกไหลผ่าน ภาชนะทกุ ชน้ิ หรอื ลา้ งด้วยนำ�้ สะอาด 2 ครัง้ ขน้ั ตอนที่ 3 เก็บภาชนะอุปกรณ์ในลักษณะควำ�่ ในภาชนะโปร่งสะอาด เพอ่ื ให้ภาชนะแหง้ และวางไว้สูงจากพืน้ อย่างนอ้ ย 60 ซม. หรอื ถ้าไมไ่ ด้เกบ็ ในลกั ษณะคว�่ำ กอ่ นเก็บต้องคว่�ำให้แห้งก่อน แลว้ น�ำไปเก็บในสถานท่ีทส่ี ะอาด และมกี ารปกปิด ผปู้ รงุ อาหาร และผูเ้ สริ ์ฟอาหาร ผู้ปรุงอาหาร และผู้เสิร์ฟอาหาร อาจเป็นสาเหตุให้เกิดการปนเปื้อนสู่อาหารได้ ดังนั้นผู้ท่ีมีหน้าท่ีดังกล่าวต้องเป็นผู้มีสุขภาพดี ไม่เป็นโรคติดต่อ มีสุขนิสัยที่ดีตามหลัก สุขาภิบาลอาหาร เช่น ตัดเล็บส้ัน ไม่สูบบุหร่ีในขณะปฏิบัติงานไม่ใช้มือหยิบจับอาหาร ที่ปรุงเสร็จแล้วโดยตรง แต่งกายสะอาด และสวมเสื้อมีแขนท่ีสะอาด ผูกผ้ากันเปื้อน และเก็บผมโดยใส่หมวกหรือเน็ทคลุมผม และต้องตรวจโรคส�ำคัญท่ีสามารถติดต่อจากผู้ท�ำ หนา้ ทใี่ ห้บรกิ ารอาหารไปสูผ่ ู้ใชบ้ ริการโดย ค่มู ือครูหนังสือเรียนรายวชิ าเพิ่มเติม l 131

Box 5.3 วธิ กี ารลา้ งมอื 7 ข้นั ตอน ลาŒ งมือถกู วธ� ี 7 ขนั้ ตอน เพอ่� มอื สะอาด ลดโอกาสท่ีอาจนาํ ไปสู‹โรคตา‹ งๆ 1 23 ฝา† มือถูกัน ฝ†ามอื ถูหลงั มือ ฝ†ามือถฝู †ามอื และน�วิ ถซู อกนวิ� และน�ิวถูซอกนว�ิ 4 5 หลงั นิ�วมือถฝู †ามอื ถนู ิ�วหวั แมม‹ ือโดยรอบ ดวŒ ยฝ†ามอื 6 7 ปลายน�วิ มอ้ื ถรู อบขอŒ มือ ถขู วางฝา† มอื 132 l คมู่ ือครูหนงั สือเรียนรายวิชาเพิ่มเตมิ

ตวั อย่างใบงาน หนว่ ยการเรยี นรทู้ ่ี 5 การปฏิบตั ิที่ดีส�ำหรบั การผลติ อาหารในสถานทีศ่ ึกษา ค่มู ือครหู นงั สือเรยี นรายวิชาเพิ่มเตมิ l 133

หน่วยการเรยี นรู้ที่ 5 การปฏบิ ตั ทิ ด่ี ีส�ำหรบั การผลติ อาหารในสถานศกึ ษา ใบงานที่ 1 ค�ำชแี้ จง จงนำ� ข้อความในชอ่ งสเ่ี หลีย่ มเติมลงในชอ่ งวา่ งใต้ภาพให้สมั พนั ธ์กัน ถุงมอื ท�ำอาหาร หมวกทำ� อาหาร ผ้ากันเปือ้ น หมอ้ ท�ำอาหาร พนักงานเสริฟ พอ่ ครัว ชือ่ ...........................................................นามสกุล........................................................ชั้น........................... 134 l ค่มู อื ครูหนังสือเรยี นรายวชิ าเพิ่มเตมิ

หนว่ ยการเรยี นรู้ท่ี 5 การปฏิบัติที่ดสี �ำหรบั การผลติ อาหารในสถานศึกษา ใบงานที่ 2 คำ� ชี้แจง ให้นักเรียนทำ� เครอื่ งหมาย ลงในชอ่ งว่างภาพทีม่ คี วามเหมาะสม รบั ประทานอาหารบนโตะที่สะอาด รบั ประทานอาหารบนพ�น้ ดนิ 1 ผูปŒ รุงประกอบอาหาร ผŒูปรงุ ประกอบอาหาร 2 แต‹งกายไม‹เหมาะสม สวมเส�้อมีแขน ผูกผาŒ กนั เปœ„อน และป‡องกนั ผมร‹วงโดยใส‹หมวกคลมุ ผม ชื่อ...........................................................นามสกุล........................................................ชั้น........................... คมู่ อื ครหู นงั สือเรยี นรายวชิ าเพ่มิ เตมิ l 135

หนว่ ยการเรยี นร้ทู ่ี 5 การปฏิบตั ทิ ่ดี ีส�ำหรบั การผลิตอาหารในสถานศึกษา ใบงานที่ 3 ค�ำชแ้ี จง ใหน้ กั เรยี นท�ำเครอื่ งหมาย ลงในช่องวา่ งภาพทจ่ี ำ� เป็นส�ำหรับการจดั ที่ในการ รบั ประทานอาหาร ชือ่ ...........................................................นามสกลุ ........................................................ช้ัน........................... 136 l คมู่ ือครูหนงั สือเรยี นรายวชิ าเพม่ิ เตมิ

หนว่ ยการเรยี นร้ทู ี่ 5 การปฏบิ ตั ทิ ่ีดีสำ� หรบั การผลิตอาหารในสถานศึกษา ใบงานที่ 4 ค�ำชี้แจง ให้นกั เรียนตอบค�ำถาม ต่อไปน้ี 5 วิธีลา งผัก ลดสารฆา แมลง 1ว�ธีที่ เบกกิง� โซดา 2ว�ธที ี่ น้ําไหลผ‹าน 3ว�ธีที่ ดา‹ งทับทมิ ด‹างทับทิม 1 ชอŒ นโตะ นํ้าอ�‹น 20 ลติ ร 20-30 เกลด็ นาํ้ 4 ลิตร 15แช‹ทงิ� ไวŒ นาที 10แชท‹ ง�ิ ไวŒ นาที ต8ลก0ด-ค9สŒา5าง%รไดŒ เด็ดผกั เปนš ใบ ลาŒ งน้าํ ต5ลก4ด-ค6สŒา3าง%รไดŒ ต3ลก5ด-ค4สาŒ 3าง%รไดŒ ลŒางออกดวŒ ยน้าํ สะอาด ใหŒไหลผา‹ นหลายๆคร้งั ลŒางออกดวŒ ยน้าํ สะอาด 4ว�ธีที่ นา้ํ สŒมสายชู 5ว�ธีที่ เกลือปน† นํา้ สมŒ สายชู 1 ชŒอนโตะ นาํ้ 4 ลติ ร 1 ชอŒ นโตะ นาํ้ 4 ลิตร 10แช‹ทง�ิ ไวŒ นาที ต2ลก9ด-ค3สŒา8าง%รไดŒ 10แชท‹ ิง� ไวŒ นาที ต2ลก7ด-ค3สŒา8าง%รไดŒ ลาŒ งออกดวŒ ยน้าํ สะอาด ลาŒ งออกดวŒ ยนา้ํ สะอาด ขอŒ มลู จาก สาํ นักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณะสขุ 1. วธิ ีการลา้ งผกั ลดสารฆ่าแมลง มกี ่ีวธิ ี อะไรบ้าง ................................................................................................................. ................................................................................................................. ................................................................................................................. 2. ใหน้ กั เรยี นอธิบายวิธกี ารล้างผักทบ่ี ้านนกั เรยี นว่าใช้วธิ ีใด และวิธดี งั กลา่ วสามารถ ลดสารตกคา้ งได้กี่เปอรเ์ ซนต์ ................................................................................................................. ................................................................................................................. ................................................................................................................. ชอื่ ...........................................................นามสกุล........................................................ชั้น........................... คมู่ อื ครหู นงั สอื เรยี นรายวิชาเพิม่ เติม l 137

หนว่ ยการเรียนร้ทู ่ี 5 การปฏบิ ตั ทิ ี่ดสี �ำหรบั การผลติ อาหารในสถานศึกษา ใบงานที่ 5 หนา้ ข้อความทถ่ี กู และทำ� เครื่องหมาย หนา้ ข้อความ คำ� ชี้แจง ใหน้ ักเรียนทำ� เคร่ืองหมาย ท่ผี ิด 1 ใชช้ ้อนกลางในการรับประทานอาหาร 2 โรงอาหารที่ดีต้อง ไม่ เปน็ แหล่งเพาะพนั ธุส์ ตั วแ์ ละแมลง 3 มือและเลบ็ ของแมค่ รวั ต้องสะอาดเสมอ ลา้ งมือก่อนปรงุ อาหาร 4 รับประทานอาหารทป่ี รงุ เสร็จใหมๆ่ มภี าชนะปดิ มิดชิด 5 โรงอาหารท่ดี ีควรตั้งใกล้เคียงกบั บ่อน้ำ� เสยี 6 โต๊ะรับประทานอาหารต้องความสะอาดให้เป็นระเบียบอยูเ่ สมอ 7 เนื้อสตั ว์ ผกั สด ผลไมส้ ด ตอ้ งมีความสด ไมม่ ีสี กลนิ่ และลกั ษณะทผ่ี ดิ ปกติไปจากธรรมชาติ 8 ภาชนะอุปกรณท์ ี่ใช้ใส่อาหารต้องท�ำดว้ ยวสั ดุที่ไมม่ พี ิษภยั เช่น สแตนเลส กระเบื้องเคลอื บ แกว้ เป็นตน้ 9 ควรเปิดฝาภาชนะให้เรียบร้อยเพื่อให้อาหารไมร่ ้อน 10 เศษอาหารทีเ่ หลือ ควรรวมไว้ในภาชนะหนึง่ เพ่อื น�ำไปใช้ ตามความเหมาะสม ช่อื ...........................................................นามสกลุ ........................................................ช้นั ........................... 138 l คู่มอื ครูหนังสอื เรยี นรายวิชาเพม่ิ เติม

หน่วยการเรยี นร้ทู ่ี 5 การปฏบิ ตั ทิ ีด่ ีสำ� หรับการผลิตอาหารในสถานศึกษา ใบงานที่ 6 คำ� ชแ้ี จง ใหน้ กั เรียนนำ� ชอ่ื อาหารในช่องส่เี หลี่ยม ใส่หลงั โรค หรอื อาการผิดปรกตขิ องรา่ งกาย ที่น่าจะเกิดจากการรับประทานอาหารชนดิ นน้ั ของหมกั ดอง น้ำ� อัดลม ขนมสีฉูดฉาด อาหารทีม่ ีแมลงวันตอม อาหารรสจัด ลกู อม อาหารสกุ ๆดบิ ๆ ขนมกรบุ กรอบ ของป้ิงย่างไหม้ 1 โรคอ้วน และโรคกระเพาะอาหาร 2 โรคพยาธิ 3 โรคฟนั ผุ 4 โรคทอ้ งรว่ ง ท้องเสีย ปวดทอ้ ง 5 โรคอ้วน น้ำ� หนกั เพมิ่ เร็ว 6 อาการคลน่ื ไส้ อาเจียน 7 โรคไต โรคกระเพาะอาหาร 8 โรคมะเร็ง 9 กระเพาะเป็นแผลอักเสบ ช่อื ...........................................................นามสกุล........................................................ชั้น........................... คมู่ อื ครูหนังสอื เรยี นรายวชิ าเพิม่ เติม l 139

หน่วยการเรยี นรู้ที่ 5 การปฏิบตั ิทดี่ ีสำ� หรบั การผลิตอาหารในสถานศึกษา ใบงานท่ี 7 คำ� ชแ้ี จง ใหน้ กั เรียนตอบค�ำถามตอ่ ไปนี้ 1 ให้นักเรยี นเขยี น “สิ่งทอ่ี ยากใหเ้ กิดในโรงอาหาร” เพอ่ื พัฒนาโรงเรยี นของเราให้ดียิง่ ข้ึน 2 “ตอนนน้ี กั เรยี นพบเจอปัญหาอะไรบ้าง ท่ีจะท�ำใหค้ วามฝนั ของเราไม่เปน็ จริง” ............................................................................................................... ............................................................................................................... ............................................................................................................... ช่อื ...........................................................นามสกุล........................................................ช้ัน........................... 140 l คมู่ อื ครูหนงั สอื เรยี นรายวิชาเพ่ิมเตมิ

หน่วยการเรียนรู้ที่ 5 การปฏบิ ัติท่ดี สี ำ� หรบั การผลติ อาหารในสถานศึกษา ใบหงนา‹วนยทก่ีา8รเร�ยนรูทŒ ี่ 5 การปฏิบัติทดี่ ีสําหรับการผลต� อาหารในสถานศกึ ษา คำ� ชแ้ี จง ใหน้ กั เรียนบอกลกั ษณะทดี่ ขี องผู้ปรุงอาหาร และผู้เสิร์ฟอาหาร ใบงานที่ 8 คำช้ีแจง ใหนŒ ักเรย� นบอกผปŒู รุงอาหาร และผเูŒ สร� ฟอาหารลักษณะท่ดี คี วรมีลกั ษณะอย‹างไร ลกั ษณะของผู้ปรุงอาหาร และผเู้ สริ ์ฟอาหารทด่ี ี ชชอื่ อ่ื :..........................................................น.นาามมสสกกุลลุ...:.....................................................ช้ัน..........ช...นั้ ...:........... คู่มอื ครูหนงั สือเรียนรายวชิ าเพม่ิ เติม l 141

หน่วยการเรยี นรู้ท่ี 5 การปฏบิ ตั ิทด่ี สี �ำหรบั การผลิตอาหารในสถานศกึ ษา ใบงานที่ 10 คำ� ช้แี จง ให้นกั เรียนตอบคำ� ถามตอ่ ไปนี้ 1 วธิ กี ารถนอมอาหารท่นี กั เรยี นรู้จักมกี ่วี ธิ ี อะไรบ้าง 1 .............................................................................................................. 2............................................................................................................... 3............................................................................................................... 4............................................................................................................... 5............................................................................................................... 2 รายการอาหารต่อไปนีผ้ า่ นวธิ กี ารถนอมอาหาร ใช่ หรือ ไม ่ ถา้ ใช่ ผ่านการถนอมอาหาร ดว้ ยวธิ ีใดโดยใสเ่ คร่อื งหมาย ในชอ่ ง “ผา่ น” และใหเ้ ขยี นว่าท�ำด้วยวิธีใด ช่อื อาหาร หนา้ ทีห่ ลัก โดยวิธี 1. กล้วยเชื่อม ผ่าน ไม่ผ่าน 2. กล้วยตาก 3. มะนาวดอง 4. มะม่วงแช่อ่ิม 5. ไขเ่ ค็ม 6. ผกั กาดดอง 7. หมูค่ัวเคม็ 8. เน้อื เคม็ ชื่อ...........................................................นามสกลุ ........................................................ช้นั ........................... ค่มู ือครูหนังสือเรียนรายวชิ าเพ่ิมเตมิ l 142

หน่วยการเรียนร้ทู ี่ 5 การปฏิบัติที่ดีส�ำหรับการผลติ อาหารในสถานศึกษา ใบงานที่ 11 คำ� ช้ีแจง ให้นักเรยี นตอบคำ� ถามต่อไปนี้ 1 GMP ย่อมาจากอะไร และหมายถงึ อะไร ................................................................................................................. ................................................................................................................. 2 ให้นกั เรยี นยกตัวอยา่ งวิธลี า้ งผกั ลดสารฆ่าแมลง มา 3 ตัวอย่าง ................................................................................................................. ................................................................................................................. 3 ใหน้ กั เรียนเขียนขั้นตอนการลา้ งภาชนะอุปกรณต์ ามหลกั สุขาภบิ าลอาหาร ................................................................................................................. ................................................................................................................. 4 การล้างมอื ถูกวธิ ี 7 ขนั้ ตอน มอี ะไรบ้าง ................................................................................................................. ................................................................................................................. ................................................................................................................. ................................................................................................................. ชือ่ ...........................................................นามสกุล........................................................ช้ัน........................... 143 l คู่มอื ครหู นงั สอื เรยี นรายวชิ าเพม่ิ เติม

หน่วยการเรยี นรูท้ ี่ 5 การปฏิบตั ทิ ่ดี สี ำ� หรับการผลิตอาหารในสถานศกึ ษา หน‹วยการเรย� นรูŒที่ 5 การปฏิบัตทิ ่ดี สี าํ หรบั การผลต� อาหารในสถานศกึ ษา ใบงานท่ี 12 คำ� ช้ีแจง ใหน้ ักเรียนอธบิ ายขน้ั ตอนในการใลบ้างงาผนกั ทเพี่ 1ือ่ 2ประกอบอาหาร คำช้แี จง ใหŒนกั เรย� นอธบิ ายขน้ั ตอนในการลŒางผกั เพอ่� ประกอบอาหาร การลŒางผัก ชือ่ : นามสกลุ : ชนั้ : ช่อื ...........................................................นามสกลุ ........................................................ช้ัน........................... คมู่ อื ครูหนงั สอื เรียนรายวชิ าเพม่ิ เติม l 144

หน่วยการเรียนรู้ที่ 5 การปฏิบัตทิ ีด่ ีส�ำหรบั การผลิตอาหารในสถานศกึ ษา ใบงานท่ี 13 ค�ำช้แี จง ให้นักเรยี นอธบิ ายขน้ั ตอนในการประกอบอาหารให้ปลอดภัย ชื่อ...........................................................นามสกุล........................................................ชั้น........................... 145 l คู่มอื ครูหนงั สือเรยี นรายวชิ าเพมิ่ เติม

หน่วยการเรียนรู้ท่ี 5 การปฏิบัติทด่ี ีสำ� หรบั การผลิตอาหารในสถานศึกษา ใบงานที่ 14 คำ� ช้ีแจง ใหน้ กั เรยี นบอกหลักการจัดตกแต่งหอ้ งครวั และโรงอาหารโรงเรียน ทถ่ี กู สขุ ลกั ษณะ การจัดตกแต่งห้องครัวและโรงอาหาร ชื่อ...........................................................นามสกุล........................................................ช้ัน........................... คู่มอื ครูหนังสือเรียนรายวชิ าเพิ่มเติม l 146

หน่วยการเรยี นร้ทู ี่ 5 การปฏิบตั ิทีด่ ีส�ำหรบั การผลิตอาหารในสถานศึกษา ใบงานที่ 15 คำ� ช้ีแจง ใหน้ ักเรียนสำ� รวจความปลอดภยั ในโรงอาหาร โดยใชแ้ บบส�ำรวรโรงอาหารตามมาตรฐาน การสุขาภบิ าลอาหาร กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ และสรปุ ขอ้ บกพร่อง และข้อแนะนำ� ในการปรบั ปรุงลงในตาราง รา้ น.................................................... ขอ้ บกพรอ่ ง ขอ้ แนะนำ� ในการปรบั ปรุง สมาชกิ กลมุ่ ชอ่ื ...........................................................นามสกุล........................................................ชั้น........................... ชื่อ...........................................................นามสกลุ ........................................................ช้นั ........................... ช่ือ...........................................................นามสกลุ ........................................................ชน้ั ........................... ชือ่ ...........................................................นามสกลุ ........................................................ชน้ั ........................... ชอ่ื ...........................................................นามสกุล........................................................ชน้ั ........................... 147 l คู่มือครูหนงั สอื เรียนรายวิชาเพม่ิ เติม

แบบสํารวจโรงอาหาร ตามมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสขุ ารณสุข คาํ ช้ีแจง ชื่อโรงอาหาร ……… ชื่อโรงเรย� น, หน‹วยง แบบสาํ รวจนี้ใชŒสาํ หรับโรงอาหาร ซึ่งหมายถงึ สถานท่ีจัดบร�การ สังกัด……………… อาหารในหน‹วยงานตา‹ งๆ ไดŒแก‹ โรงเร�ยน, สถาบนั การศึกษา, บร�ษัท, อยูท‹ ี่ เลขที…่ ……… โรงงาน, สาํ นกั งาน ฯลฯ (ยกเวŒนโรงครัวของโรงพยาบาล ซ่ึงปรงุ ประกอบ อาหารใหกŒ ับผปŒู ว† ยในโรงพยาบาล) ถนน………… เขต(เทศบาล/อ มาตรฐานสาํ หรับโรงอาหารแบง‹ ออกเปšน 2 ระดับดงั นี้ จํานวนผูรŒ บั บรก� ารจ 1. มาตรฐานดีมากตอŒ งปฏิบัติไดŒทกุ ขอŒ ครบ 30 ขอŒ จํานวนผสŒู ัมผัสอาห 2. มาตรฐานดตี อŒ งปฏบิ ัติไดตŒ ามขŒอ ครบ 20 ขŒอ การอบรมดาŒ นสขุ าภ ลักษณะการใหบŒ ร�กา ช่ือโรงอาหาร …………………………………………………………………….. ช่ือโรงเร�ยน, หน‹วยงาน…………………………………………………………… 1. หน‹ว สงั กัด……………………………… จํานวนนกั เรย� น หรอ� พนกั งาน………….คน 2. ใหบŒ คุ อย‹ทู ี่ เลขที่…………. หมูท‹ ่ี……………….. ซอย………………………………… 3. มีทง้ั การจัดโครงการอาห ถนน……………….. ตาํ บล…………………….. อําเภอ…………………. เขต(เทศบาล/อบต.)…………………………. จงั หวดั …………………….. สรุปผลก จํานวนผูŒรบั บร�การจากโรงอาหาร…………………………………………คน/วนั จาํ นวนผสูŒ ัมผัสอาหาร…………………………………………………………คน มาตรฐานที่ไดŒ การอบรมดŒานสุขาภบิ าลอาหาร ( ) เคย เม่ือ……………………….. ( ) ไม‹เคย ลักษณะการใหบŒ รก� าร ช่ือผŒูสาํ รวจ 1. หนว‹ ยงานดาํ เนนิ การเองท้งั หมด วัน เดอื น ป‚ ท่สี ํา 2. ใหŒบุคคลภายนอกเขŒามาจําหนา‹ ยอาหาร จํานวน…………….ราย 3. มีทั้ง 1 และ 2 จํานวน…………….ราย การจดั โครงการอาหารกลางวัน ( ) มีจาํ นวนนกั เร�ยนในโครงการ……..คน ( ) ไมม‹ ี สรุปผลการสํารวจ ครัง้ ที่ 1 ครัง้ ที่ 2 คร้งั ท่ี 3 คร้ังที่ 4 มาตรฐานท่ีไดŒ ชื่อผŒสู าํ รวจ วนั เดือน ป‚ ทีส่ าํ รวจ คู่มือครูหนงั สอื เรียนรายวิชาเพ่ิมเตมิ l 148

วิธีการใชแ้ บบสำ� รวจ ให้แสดงเครอ่ื งหมาย “ / ” ในช่องผลการส�ำรวจหลงั ขอ้ มาตรฐานที่ถูกต้องครบถ้วนทุกรายการ ใหแ้ สดงเครื่องหมาย “ X “ ในชอ่ งผลการส�ำรวจหลังข้อมาตรฐานท่ีไม่ถูกต้องหรอื ไม่ครบถ้วน ใหแ้ สดงเครอื่ งหมาย “ - “ ในช่องผลการสำ� รวจหลังขอ้ มาตรฐานในกรณีที่ไมม่ กี ิจกรรมทีร่ ะบุไว้ในขอ้ มาตรฐานและไม่เป็นปัญหาด้านสุขาภบิ าลอาหาร ให้ถอื วา่ ผ่านมาตรฐาน ในข้อนั้น เรอ่ื ง รายละเอียดมาตราฐาน ผลการสำ� รวจ หมายเหตุ ครงั้ ท่ี 1 ครั้งที่ 2 ครั้งท่ี 3 คร้งั ท่ี 4 ก. สถานทร่ี บั ประทาน 1. สะอาด เปน็ ระเบียบ อาหารและบริเวณท่ัวไป 2. โตะ๊ เกา้ อี้ สะอาด แขง็ แรง จัดเป็นระเบยี บ 3. มีอากาศระบายดี 4. สะอาด เปน็ ระเบยี บ พน้ื ท่ี ข. บริเวณท่เี ตรยี ม- ปรงุ อาหาร ท�ำด้วยวัสดุถาวร แข็งเรง เรียบ สภาพดี 5. มีการระบายอากาศรวมท้งั กลิ่น และควันจากการทำ� อาหาร ไดด้ ี เชน่ มปี ลอ่ งระบายควนั หรอื พดั ลมดดู อากาศทใี่ ชก้ ารได้ดี 6. ไม่เตรียมและปรุงอาหาร บนพ้นื 7. โตะ๊ เตรยี ม-ปรงุ อาหาร และ บริเวณเตาไฟ ต้องท�ำด้วยวัสดุท่ี ท�ำความสะอาดง่าย (เช่น สแตน เลส กระเบื้อง) มีสภาพดี และ พื้นโต๊ะต้องสูงจากพ้ืนอย่างน้อย 60 ซม. 149 l คู่มือครูหนงั สอื เรยี นรายวชิ าเพิ่มเติม

เรื่อง รายละเอียดมาตราฐาน ผลการส�ำรวจ หมายเหตุ ค. ตวั อาหาร น้�ำ คร้งั ท่ี 1 ครัง้ ท่ี 2 คร้ังท่ี 3 คร้ังที่ 4 น�้ำแข็ง เคร่อื งดืม่ 8. อาหารและเครื่องดื่มใน ภาชนะทปี่ ดิ สนทิ ตอ้ งมเี ลขสารบบ อาหาร เช่น เครื่องหมาย อย. 9. อาหารสด เชน่ เนอื้ สตั ว์ ผักสด ผลไม้ และอาหารแห้ง มีคุณภาพดี แยกเก็บเป็นสัดส่วน ไม่ปะปนกัน วางสูงจากพื้นอย่าง น้อย 60 ซม. หรือเก็บในตู้เย็น ถา้ เปน็ หอ้ งเยน็ ตอ้ งวางอาหารสงู จากพนื้ อยา่ งนอ้ ย 30 ซม. สำ� หรบั อาหารสดต้องล้างให้สะอาดก่อน นำ� มาปรงุ 10. อาหารและเครื่องดื่ม ใ น ภ า ช น ะ บ ร ร จุ ท่ี ป ิ ด ส นิ ท มีคุณภาพดี เก็บเป็นระเบียบ สงู จากพ้ืนอยา่ งนอ้ ย 30 ซม. 11. อาหารท่ีปรุงส�ำเร็จแล้ว เก็บในภาชนะที่สะอาด มีการ ปกปิดวางสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 ซม. 12. มีต้สู �ำหรับปกปดิ อาหาร ท่ีปรุงส�ำเร็จแล้ว และด้านหน้า ของตูเ้ ปน็ กระจก 13. นำ�้ ดมื่ เครอื่ งดม่ื นำ�้ ผลไม้ ตอ้ งสะอาด ใสใ่ นภาชนะทส่ี ะอาด มีฝาปิด มีก็อกหรือทางเทรินน้�ำ หรือมีอุปกรณ์ที่มีด้ามส�ำหรับตัก โดยเฉพาะ และวางสูงจากพ้ืน อย่างนอ้ ย 60 ซม. คู่มอื ครหู นงั สือเรยี นรายวชิ าเพิม่ เติม l 150

เร่อื ง รายละเอียดมาตราฐาน ผลการสำ� รวจ หมายเหตุ ง. ภาชนะอปุ กรณ์ คร้ังที่ 1 ครง้ั ท่ี 2 ครงั้ ที่ 3 ครง้ั ที่ 4 14. น้�ำแข็งท่ีใช้บริโภคต้อง สะอาดใสในภาชนะท่ีสะอาด มฝี าปดิ มอี ปุ กรณท์ ม่ี ดี า้ มสำ� หรบั คบี หรือตักโดยเฉพาะ วางสูงจากพ้ืน อย่างนอ้ ย 60 ซม. และตอ้ งไมม่ ี สิง่ ของอนื่ แชร่ วมไว้ 15. ภาชนะอุปกรณ์ เช่น จาน ชาม ช้อน ส้อม ฯลฯ ต้อง ท�ำด้วยวสั ดทุ ไี่ มเ่ ปน็ อนั ตราย เชน่ สแตนเลส กระเบ้ืองเคลือบขาว แก้ว อลูมิเนียม เมลามีนสีขาว หรือสีอ่อน ส�ำหรับตะเกียบต้อง เป็นไม้ไม่ตกแต่งสี หรือพลาสติก สขี าว 16. ภาชนะใส่น้�ำส้มสายชู น้�ำปลา และน้�ำจ้ิม ต้องท�ำด้วย แกว้ กระเบอ้ื งเคลอื บขาว มฝี าปดิ และช้อนตักท�ำด้วยกระเบ้ือง เคลือบขาว หรือสแตนเลส สำ� หรบั เครอื่ งปรงุ รสอน่ื ๆ ตอ้ งใส่ ในภาชนะที่ท�ำความสะอาดง่าย มฝี าปดิ และสะอาด 17. ล้างภาชนะอปุ กรรดื ้วยวธิ ี การอย่างน้อย 2 ขัน้ ตอนโดย ขนั้ ตอนท่ี 1 ลา้ งดว้ ยนำ�้ ยาลา้ ง ภาชนะ และ ขนั้ ตอนที่ 2 ลา้ งดว้ ยนำ้� สะอาด 2 ครั้ง หรือล้างด้วยน�ำ้ ไหล และ อุปกรณ์การล้างต้องสูงจากพื้น อย่างนอ้ ย 60 ซม. 151 l คู่มอื ครูหนงั สอื เรยี นรายวชิ าเพิม่ เติม

เรือ่ ง รายละเอียดมาตราฐาน ผลการส�ำรวจ หมายเหตุ จ. การรวบรวมขยะ ครั้งที่ 1 ครั้งท่ี 2 ครั้งที่ 3 คร้ังท่ี 4 และน้�ำโสโครก 18. ใชอ้ า่ งลา้ งภาชนะอปุ กรณ์ ท่ีมีท่อระบายน้�ำที่ใช้การได้ดี อยา่ งน้อย 2 อย่าง 19. จาน ชาม ถ้วย แก้วน้�ำ ถาดหลุม ฯลฯ เก็บคว่�ำใน ภาชนะโปรง่ สะอาด หรือตะแกรง วางสงู จากพน้ื อย่างนอ้ ย 60 ซม. หรือเก็บในภาชนะหรือสถานที่ท่ี สะอาดมีการปกปิด 20. ชอ้ น สอ้ ม ตะเกยี บ วางตงั้ เอาดา้ มขนึ้ ในภาชนะโปรง่ สะอาด หรือวางเป็นระเบียบในภาชนะที่ สะอาดและมกี ารปกปดิ ตง้ั สงู จาก พนื้ อยา่ งนอ้ ย 60 ซม. 21. เขยี งตอ้ งมสี ภาพดี ไมแ่ ตก ร้าวหรอื เป็นร่อง มีเขียงใช้เฉพาะ อาหารสกุ และอาหารดบิ แยกจากกนั มีฝาชีครอบ (ยกเว้นครัวที่มีการ ปอ้ งกันแมลงวนั แลว้ ) 22. ใช้ถังขยะทีไ่ มร่ ั่วซมึ และ มีฝาปิด 23. มที อ่ หรอื รางระบายนำ�้ ทมี่ ี สภาพดี ไมแ่ ตกรา้ ว ระบายนำ้� จาก หอ้ งครวั และทล่ี า้ งภาชนะอปุ กรณ์ ลงสทู่ อ่ ระบายหรอื แหลง่ บำ� บดั นำ�้ ไดด้ ี และตอ้ งไมร่ ะบายนำ�้ เสยี ลงสู่ แหลง่ น�ำ้ สาธารณะโดยตรง 24. มีบ่อดักเศษอาหารและ ดกั ไขมนั ทใี่ ชก้ ารไดด้ ี กอ่ นระบาย น้�ำเสียลงสู่แหล่งน�้ำสาธารณะ โดยตรง คูม่ อื ครูหนงั สอื เรยี นรายวชิ าเพิ่มเติม l 152

เรื่อง รายละเอียดมาตราฐาน ผลการส�ำรวจ หมายเหตุ ฉ. หอ้ งน�้ำ ห้องสว้ ม ครั้งที่ 1 ครัง้ ท่ี 2 ครง้ั ที่ 3 ครง้ั ที่ 4 ช.ผ้ปู รงุ ผเู้ สิร์ฟ 25. ห้องน�้ำ ห้องส้วม ต้อง สะอาด ไม่มีกล่ินเหม็น มีน้�ำใช้ เพยี งพอ 26. ห้องส้วมแยกเป็นสัดส่วน ประตูไม่เปิดสู่บริเวณท่ีเตรียม – ปรุงอาหาร ท่ีล้างและเก็บภาชนะ อุปกรณ์ ที่เก็บอาหาร และต้อง มีอ่างล้างมือที่ใช้การได้ดี อยู่ใน บริเวณหอ้ งส้วม 27. แต่งกายสะอาด สวมเสอ้ื มแี ขน 28. ผูกผา้ กันเปอื้ นสขี าว หรอื มีเคร่ืองแบบ ผู้ปรุงจะต้องใส่ หมวก หรือเนทคลมุ ผมดว้ ย 29. ต้องเป็นผู้มีสุขภาพดี ไม่เป็นโรคติดต่อ ไม่เป็นโรค ผิวหนัง ส�ำหรับผู้ปรุง จะต้องมี หลกั ฐานการตรวจสขุ ภาพในปนี น้ั ใหต้ รวจสอบได้ 30. มสี ุขนิสัยท่ดี ี เชน่ ตัดเลบ็ สั้น ไม่สูบบุหรี่ในขณะปฏิบัติงาน ไม่ใช้มือหยิบจับอาหารที่ปรุงสุก แลว้ โดยตรง ส�ำนักสุขาภิบาลอาหารและนำ้� กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสุข โทร 0-2590-4184 153 l คู่มือครหู นงั สือเรยี นรายวชิ าเพิ่มเตมิ

หนว่ ยการเรยี นรทู้ ี่ 5 การปฏบิ ตั ิทด่ี ีสำ� หรับการผลิตอาหารในสถานศึกษา ใบงานท่ี 16 ค�ำช้แี จง ให้นกั เรียนเขียนแผนผังอาหารของโรงเรยี น ลงในช่องส่เี หลี่ยมทีก่ �ำหนด พรอ้ มระบายสี ให้สวยงาม ช่อื ...........................................................นามสกลุ ........................................................ช้ัน........................... คู่มอื ครหู นังสือเรียนรายวชิ าเพิม่ เติม l 154

หน่วยการเรยี นรทู้ ี่ 5 การปฏบิ ัตทิ ี่ดีสำ� หรับการผลิตอาหารในสถานศึกษา ใบงานท่ี 17 คำ� ชี้แจหงนว‹ใหยน้ กักาเรรเียรน�ยอนธริบทŒู า่ี ย5หลกั กกาารรปขฏองิบวตั ธิ ิทีก่ีดาีสรทําหดี่ รใี นบั กกาารรผผลลติ ต� (อGาoหoาdรmในaสnถuาfนacศtึกurษinาg practice) ใบงานที่ 17 คำชแ้ี จงเรใ่อื หงŒนกักเารร�ยผนอลธติ บิ อาายหหลากัรกตาารมขหองลวกั �ธเกี กาณรทฑ่ีด์วี ธิ ีการทด่ี ใี นการผลิต (GMP) ในการผล�ต (Good manufacturing practice) โครงสรา้ งพ้ืนฐานการผลิต (Hardware) GMP ระบบการจดั การ (Software) บุคลากร (Peopleware) ชือ่ : นามสกลุ : ชัน้ : ช่อื ...........................................................นามสกุล........................................................ชนั้ ........................... 154 l คมู่ อื ครูหนงั สือเรียนรายวชิ าเพิ่มเติม

หน่วยการเรยี นร้ทู ่ี 5 การปฏิบตั ิที่ดสี �ำหรับการผลิตอาหารในสถานศกึ ษา ใบงานที่ 18 คำ� ชแี้ จง ใหน้ ักเรียนสรปุ องค์ความรู้ เรอ่ื งการเลือกวตั ถดุ บิ ในการประกอบอาหาร อาหารสด อาหารแหง้ อาหารสำ� เร็รส�ำเรจ็ รูป การเลือกวัตถุดบิ วตั ถดุ ิบในการ ประกอบอาหาร แนวทางการ ป้องกันสารเคมี การวิเคราะหส์ ารพิษ การลา้ งผกั เพื่อลด ในอาหาร สารฆ่าแมลง ชื่อ...........................................................นามสกลุ ........................................................ชั้น........................... ค่มู อื ครูหนงั สือเรยี นรายวิชาเพ่ิมเติม l 155

หนว่ ยการเรียนรู้ที่ 5 การปฏิบตั ทิ ่ดี ีส�ำหรบั การผลิตอาหารในสถานศึกษา ใบงานท่ี 19 คำ� ชี้แจง ให้นกั เรียนอธิบายขนั้ ตอนในการประกอบอาหารใหป้ ลอดภยั สถานท่ีประกอบอาหาร การเตรียมและปรงุ อาหาร บรโิ ภคอาหาร ให้ปลอดภัย ผู้ปรุงและผเู้ สริ ฟ์ อาหาร ผบู้ รโิ ภคอาหาร ชอ่ื ...........................................................นามสกุล........................................................ช้นั ........................... 157 l คมู่ อื ครหู นังสือเรียนรายวชิ าเพ่มิ เตมิ

หนว่ ยการเรยี นรทู้ ี่ 5 การปฏิบตั ทิ ่ดี ีส�ำหรับการผลิตอาหารในสถานศึกษา ใบงานท่ี 20 ค�ำชแ้ี จง ให้นกั เรียนศึกษาเรือ่ งการผลิตอาหารตามหลกั เกณฑว์ ธิ กี ารทด่ี ีในการผลติ (GMP) แล้วเขยี นสรุปความร้ทู ่ีได้ 1 หลักเกณฑ์และวิธีท่ดี ีในการผลิตอาหาร (GMP สขุ ลักษณะทั่วไป) https://www.youtube.com/watch?v=SGLZP5LifG8 หลกั เกณฑแ์ ละวิธที ่ดี ีในการผลิตอาหาร (GMP สุขลกั ษณะทัว่ ไป) ................................................................................................................. ................................................................................................................. ................................................................................................................. ................................................................................................................. ................................................................................................................. ................................................................................................................. ................................................................................................................. ................................................................................................................. ................................................................................................................. ช่อื ...........................................................นามสกุล........................................................ช้ัน........................... คูม่ อื ครหู นงั สือเรยี นรายวิชาเพม่ิ เตมิ l 158

หน่วยการเรียนรู้ที่ 5 การปฏบิ ตั ิทีด่ สี �ำหรับการผลติ อาหารในสถานศกึ ษา ใบงานที่ 21 คำ� ชแ้ี จง หลังจากศกึ ษาใบความร้เู ร่อื ง การกำ� กบั ดูแลโรงอาหารในสถานศึกษา แล้วใหน้ ักเรียน แตล่ ะกล่มุ สำ� รวจโรงอาหารของโรงเรียนทางด้านกายภาพ และสมั ภาษณ์ผู้ประกอบการ ร้านอาหารในโรงอาหารของโรงเรียน แล้วเขียนบนั ทึกการสำ� รวจที่พบในหวั ข้อตอ่ ไปนี้ จากนน้ั รว่ มกันอภปิ ราย 1 ส�ำรวจสถานทีต่ งั้ และอาคารโรงอาหาร ................................................................................................................. ................................................................................................................. ................................................................................................................. 2 ส�ำรวจสถานทปี่ รงุ ประกอบอาหาร และสถานท่รี ับประทานอาหาร ................................................................................................................. ................................................................................................................. ................................................................................................................. 3 สัมภาษณ์ผู้ประกอบการในเร่อื งวัตถุดบิ ที่ใช้ในการประกอบอาหาร (เลอื ก 1 ร้าน) การเลอื กวตั ถดุ บิ และการจดั เกบ็ ทเี่ ป็นอาหารสด ................................................................................................................. ................................................................................................................. ................................................................................................................. 159 l ค่มู ือครหู นงั สอื เรยี นรายวชิ าเพม่ิ เติม

การเลอื กวตั ถดุ ิบ และการจดั เก็บที่เปน็ อาหารแห้ง ................................................................................................................. ................................................................................................................. ................................................................................................................. การเลอื กวัตถดุ ิบ และการจัดเกบ็ ท่เี ป็นอาหารส�ำเร็จรปู ................................................................................................................. ................................................................................................................. ................................................................................................................. 4 ส�ำรวจภาชนะอุปกรณ์ที่ใช้ใสอ่ าหาร ................................................................................................................. ................................................................................................................. ................................................................................................................. 5 สังเกตวธิ ีการปรงุ อาหาร และการรกั ษาสุขลกั ษณะของผปู้ รงุ อาหาร ................................................................................................................. ................................................................................................................. ................................................................................................................. สมาชิกกล่มุ ชอ่ื ...........................................................นามสกลุ ........................................................ชัน้ ........................... ชือ่ ...........................................................นามสกุล........................................................ชัน้ ........................... ช่อื ...........................................................นามสกลุ ........................................................ชั้น........................... ช่ือ...........................................................นามสกลุ ........................................................ช้ัน........................... ชื่อ...........................................................นามสกุล........................................................ชน้ั ........................... คู่มอื ครหู นังสอื เรยี นรายวชิ าเพมิ่ เตมิ l 160

ใบความรู้ เรือ่ ง การกำ� กบั ดแู ลโรงอาหารในสถานศกึ ษา โรงอาหารในสถานศกึ ษา เปน็ สถานทปี่ รงุ ประกอบอาหาร และใหบ้ รกิ ารกบั นกั เรยี นจงึ มคี วามสำ� คญั เปน็ อยา่ งยง่ิ เน่ืองจากหากโรงอาหารมีสภาพที่ไม่เหมาะสม หรือผู้ปรุงประกอบอาหารมีการปฏิบัติที่ไม่ถูกสุขลักษณะ จะเป็นสาเหตุให้อาหารได้รับการปนเปื้อน ซ่ึงอาจเป็นอันตรายต่อผู้รับประทานได้ ดังนั้นเพ่ือป้องกันอันตราย ทจ่ี ะเกดิ ขนึ้ ทง้ั อนั ตรายทางกายภาพ อนั ตรายทางเคมี และอนั ตรายทางชวี ภาพ จงึ ควรมกี ารกำ� กบั ดแู ลสขุ าภบิ าลอาหาร ส�ำหรับโรงอาหาร ซง่ึ ประกอบด้วย 6 หมวด ดงั น้ี 1. สถานท่ตี ้งั และอาคารโรงอาหาร สถานท่ีต้ังโรงอาหารและบริเวณใกล้เคียงต้องตั้งอยู่ในบริเวณท่ีไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้อน โครงสร้างอาคาร มีความคงทนถาวร ท�ำความสะอาดง่ายไม่เป็นที่สะสมของฝุ่นและส่ิงสกปรก พ้ืนท�ำจากวัสดุ ที่คงทน เรียบ ท�ำความสะอาดง่าย ไม่ล่ืน ตัวอาคารสามารถป้องกันฝุ่น และสัตว์พาหะได้ มีระบบการระบายอากาศที่ดี มีการออกแบบให้มีระบบการระบายน�้ำทิ้งที่มีประสิทธิภาพ ห้องน้�ำควรแยกออกจากบริเวณปรุงประกอบอาหาร และบรเิ วณรับประทานอาหารอยา่ งเปน็ สดั สว่ น และมีการจัดการขยะ เศษอาหารและน�้ำทง้ิ อย่างมีประสิทธภิ าพ เพือ่ ป้องกันการเป็นแหล่งเพาะพันธ์สุ ตั ว์และแมลง 2. สถานทป่ี รุงประกอบอาหาร และสถานทีร่ บั ประทานอาหาร บรเิ วณที่เตรยี มและปรุงประกอบอาหาร บรเิ วณทใ่ี ชเ้ ตรยี มและปรงุ ประกอบอาหารตอ้ งแบง่ พนื้ ทใี่ หเ้ ปน็ สดั สว่ น พน้ื และผนงั ทำ� ดว้ ยวสั ดทุ ค่ี งทนแขง็ แรง มผี วิ เรยี บ ทำ� ความสะอาดไดง้ า่ ย ไมเ่ ปน็ ทส่ี ะสมของเศษอาหารและจลุ นิ ทรยี ์ มกี ารจดั วางสง่ิ ของอยา่ งเปน็ ระเบยี บ และมกี ารดแู ลรกั ษาความสะอาดบรเิ วณเตรยี มอาหารเปน็ ประจำ� อยา่ งทว่ั ถงึ มแี สงสวา่ งเพยี งพอตอ่ การปฏบิ ตั งิ าน สามารถระบายน�้ำและอากาศได้ดี สามารถระบายกล่นิ และควันจากการทำ� อาหารไดท้ ้ังน้ีอาจมกี ารระบายอากาศ โดยธรรมชาติ หรอื ใชป้ ลอ่ งระบายควัน หรือพดั ลมดดู อากาศชว่ ย โต๊ะเตรียมอาหารและปรุงอาหารต้องสูงจากพื้นไม่น้อยกว่า 60 เซนติเมตร และโต๊ะท่ีใช้เตรียมอาหารต้องทำ� ดว้ ยวสั ดผุ ิวเรียบ สามารถทำ� ความสะอาดไดง้ า่ ย สถานท่ีรบั ประทานอาหาร บริเวณท่ีรับประทานอาหารต้องโปร่ง ไม่มีฝุ่นหรือกล่ิน-ควัน จากการท�ำอาหารรบกวน และมีการดูแลรักษา ความสะอาดใหเ้ ป็นระเบียบอยู่เสมอ โตะ๊ เกา้ อี้ สำ� หรบั รบั ประทานอาหาร อยใู่ นสภาพดี มน่ั คง แขง็ แรง พน้ื ผวิ เรยี บ ไมห่ ลดุ ออก หรอื ถลอกจนกอ่ ใหเ้ กดิ ความสกปรก ไม่มคี ราบเศษอาหาร หรอื คราบสกปรกท่ีท้งิ ไว้นานจนท�ำความสะอาดได้ยาก และจัดเป็นระเบียบ 3.วตั ถดุ บิ ที่ใช้ประกอบอาหาร วตั ถดุ บิ ทใ่ี ชป้ ระกอบอาหารแบง่ ออกเปน็ 3 ประเภท คอื อาหารสด อาหารแหง้ และอาหารสำ� เรจ็ รปู ซงึ่ อาหาร แตล่ ะประเภทมกี ารปฏิบตั ิในการเกบ็ รกั ษาท่ีแตกตา่ งกันจึงควรมีการจัดการดงั น้ี 161 l คูม่ อื ครูหนังสอื เรยี นรายวชิ าเพิม่ เติม

อาหารสด อาหารสด เชน่ เน้ือสตั ว์ ผกั สด ผลไมส้ ด ตอ้ งมีความสด ไมม่ ีสี กลิน่ และลักษณะท่ีผิดปกติไปจากธรรมชาติของอาหารน้ันๆ การเก็บรักษา วัตถุดิบอาหารสดควรแช่ในตู้เย็นหรือถังน�้ำแข็งซึ่งมีอุณหภูมิระหว่าง 5-8 องศาเซลเซียส และควรแยกอาหารสดท่ีต้องผ่านความร้อนกับ อาหารปรงุ สกุ อยา่ งเปน็ สดั สว่ น หากตอ้ งการเกบ็ เนอ้ื สตั วด์ บิ รว่ มกบั ผกั สดและอาหารปรงุ สกุ ในตเู้ ยน็ เดยี วกนั ใหเ้ กบ็ เนอ้ื สตั วไ์ วบ้ รเิ วณชนั้ ดา้ น ล่างของตู้เย็น และเก็บผักสดและอาหารที่ปรุงสุกไว้บริเวณช้ันด้านบน เพอ่ื ป้องกันการเกดิ การปนเปือ้ นขา้ ม (cross contamination) 5 วธิ ีลางผัก ลดสารฆา แมลง 1วธ� ที ่ี เบกก�ิงโซดา 2วธ� ีที่ น้ําไหลผ‹าน 3วธ� ีท่ี ด‹างทบั ทิม ด‹างทับทิม 1 ชอŒ นโตะ น้ําอ�‹น 20 ลิตร 20-30 เกล็ด นา้ํ 4 ลติ ร 15แช‹ทิ�งไวŒ นาที 10แชท‹ ง�ิ ไวŒ นาที ต8ลก0ด-ค9สŒา5าง%รไดŒ เดด็ ผกั เปšนใบ ลาŒ งนา้ํ ต5ลก4ด-ค6สŒา3าง%รไดŒ ต3ลก5ด-ค4สาŒ 3าง%รไดŒ ลาŒ งออกดวŒ ยนํา้ สะอาด ใหŒไหลผา‹ นหลายๆคร้ัง ลŒางออกดŒวยนาํ้ สะอาด 4ว�ธีที่ นํ้าสŒมสายชู 5ว�ธที ่ี เกลือป†น นา้ํ สŒมสายชู 1 ชŒอนโตะ น้ํา 4 ลติ ร 1 ชŒอนโตะ นา้ํ 4 ลิตร 10แช‹ทิง� ไวŒ นาที ต2ลก9ด-ค3สŒา8าง%รไดŒ 10แช‹ทิ�งไวŒ นาที ต2ลก7ด-ค3สŒา8าง%รไดŒ ลาŒ งออกดŒวยนํา้ สะอาด ลาŒ งออกดวŒ ยน้ําสะอาด ขŒอมูลจาก สํานกั งานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณะสขุ อาหารแหง้ อาหารแหง้ เปน็ อาหารทมี่ คี วามชนื้ ตำ�่ สามารถเกบ็ รกั ษาไวท้ อี่ ณุ หภมู ิ ห้องได้ในระยะเวลาทจี่ �ำกดั เชน่ กงุ้ แห้ง ผกั ผลไมแ้ ห้ง เห็ดหอมแหง้ ถั่วลิสง เป็นต้น โดยอาหารแห้งต้องมีกลิ่นและลักษณะตามธรรมชาติ ของอาหารน้ัน ไม่มีกล่ินรสผิดปกติของสารเคมี และไม่พบการเจริญ ของราหรอื แบคทเี รยี การเก็บรักษาอาหารแห้งต้องปฏิบัติให้เหมาะสม โดยจัดเก็บใน ภาชนะท่ปี ดิ มิดชดิ หรอื ในท่ี ซง่ึ มีอากาศถ่ายเท และจดั วางในบริเวณ พ้นื ทท่ี ่สี ะอาด และสงู จากพ้ืนอยา่ งน้อย 60 เซนตเิ มตร คู่มือครหู นังสอื เรยี นรายวชิ าเพิม่ เตมิ l 162

อาหารส�ำเร็จรปู อาหารสำ� เรจ็ รปู ตอ้ งมเี ลขสารบบอาหาร 13 หลกั และฉลากทร่ี ะบุ สถานทผ่ี ลติ วนั ผลติ หรอื วนั หมดอายบุ นฉลาก โดยต้องเลือกใช้อาหารส�ำเร็จรูปท่ียังไม่หมดอายุเท่านั้น ภาชนะบรรจุต้องอยู่ในสภาพดี ไม่ฉีกขาด บุบ บวม เสียหาย หรอื มลี กั ษณะผิดปกติ นอกจากนีอ้ าหารต้องไม่มีกล่ินและลกั ษณะทีผ่ ดิ ปกติ การเกบ็ รักษาอาหารสำ� เร็จรปู ใหจ้ ดั วางในบรเิ วณพืน้ ทีท่ ี่สะอาด อุณหภูมปิ กติ และสงู จากพื้นอย่างน้อย 30 เซนตเิ มตร น้ำ� ทีใ่ ชใ้ นการประกอบอาหารและนำ�้ แขง็ บริโภค น้�ำที่ใช้ประกอบอาหารควรเป็นน�้ำที่มีคุณภาพเทียบเท่ามาตรฐานน�้ำดื่มในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทตามประกาศ กระทรวงสาธารณสขุ นำ้� แขง็ ทใ่ี ชบ้ รโิ ภคตอ้ งผลติ จากโรงงานทไ่ี ดร้ บั อนญุ าตผลติ จากสำ� นกั งานคณะกรรมการอาหารและยา อุปกรณ์ส�ำหรับคีบหรือตักมีความยาวเพียงพอ สามารถหยิบจับได้โดยมือไม่สัมผัสกับน�้ำแข็งหรือท�ำให้เกิดการ ปนเป้อื น ไมค่ วรวางกระสอบใสน่ ำ้� แขง็ บนพ้นื เพ่อื ปอ้ งกันการปนเปื้อนจากสิ่งแปลกปลอม 4. ภาชนะอุปกรณ์ ภาชนะอปุ กรณท์ ใ่ี ช้ใส่อาหาร หรือใชใ้ นการบรโิ ภค เช่น จาน ชาม ช้อน และส้อม ตอ้ งท�ำดว้ ยวสั ดุทไ่ี มม่ ีพิษภยั เชน่ สแตนเลส กระเบื้องเคลอื บขาว แกว้ อลมู เิ นยี ม เมลามีน เป็นต้น ภาชนะใสเ่ ครอ่ื งปรงุ รสทมี่ ฤี ทธก์ิ ดั กรอ่ นได้ เชน่ นำ้� สม้ สายชู นำ�้ ปลา นำ�้ จมิ้ ตา่ งๆ ตอ้ งใชว้ สั ดทุ ท่ี นทานการกดั กรอ่ น ไดด้ ี ไดแ้ ก่ แกว้ กระเบอื้ งเคลอื บขาว และตอ้ งมฝี าปดิ สำ� หรบั ชอ้ นตกั ควรใชเ้ ปน็ ชอ้ นกระเบอื้ งเคลอื บขาวจะดที สี่ ดุ ส�ำหรับสแตนเลส ต้องเลือกใช้สแตนเลสท่ีทนต่อการกักกร่อน ท�ำความสะอาดง่ายและต้องมีฝาปิดหรือใช้ฝาปิด และอย่ใู นสภาพทีส่ ะอาดไมม่ คี ราบสกปรก การล้างภาชนะอุปกรณต์ ามหลักสุขาภบิ าลอาหาร การล้างภาชนะอุปกรณ์ ต้องล้างในบริเวณสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 ซม. โดยการล้างภาชนะอุปกรณ์ ตามหลักสขุ าภิบาลอาหาร ประกอบดว้ ย 3 ขั้นตอนดังน้ี ข้นั ตอนท่ี 1 การกำ� จดั เศษอาหารและคราบไขมนั โดยใช้สารเคมีท�ำความสะอาดตา่ งๆ เชน่ น้�ำยาลา้ งภาชนะ ข้ันตอนท่ี 2 การก�ำจัดสารเคมีที่ใช้ท�ำความสะอาดให้หมดไป โดยใช้น้�ำสะอาดซึ่งอาจใช้น�้ำจากก๊อกไหลผ่าน ภาชนะทุกชิ้น หรือลา้ งด้วยน้ำ� สะอาด 2 ครง้ั ข้ันตอนที่ 3 เก็บภาชนะอปุ กรณใ์ นลกั ษณะคว�่ำในภาชนะโปร่งสะอาด เพ่ือให้ภาชนะแหง้ และวางไวส้ งู จากพน้ื อยา่ งนอ้ ย 60 ซม. หรอื ถ้าไมไ่ ดเ้ ก็บในลักษณะควำ�่ กอ่ นเกบ็ ต้องควำ�่ ให้แหง้ ก่อน แลว้ น�ำไปเก็บในสถานทีท่ ีส่ ะอาด และมีการปกปิด 163 l คู่มอื ครหู นังสือเรียนรายวชิ าเพม่ิ เติม

5. การเตรยี มและการปรุงอาหาร การเตรียมและการปรุงอาหารมีความส�ำคัญต่อ ความปลอดภัยของอาหารโดยเฉพาะอาหารสดต้อง ล้างท�ำความสะอาดเพ่ือลดสิ่งสกปรกและสารเคมีตกค้าง การปรงุ อาหารตอ้ งใหส้ กุ อยา่ งทวั่ ถงึ เพอื่ ทำ� ลายเชอื้ จลุ นิ ทรยี ์ ก่อโรคท่ีปนเปื้อนมากับอาหารดิบ การประกอบอาหาร ตอ้ งระวงั การปนเปอ้ื นขา้ มระหวา่ งวตั ถดุ บิ และอาหารปรงุ สกุ โดยควรแยกภาชนะและอุปกรณ์ท่ีใช้ร่วมกันออกจาก กันอย่างชัดเจน เช่น ควรแยกใช้มีด และเขียงส�ำหรับ อาหารดิบและมีดและเขียงส�ำหรับอาหารสุก นอกจาก นตี้ อ้ งระวงั การปนเปอ้ื นจากมอื ของผปู้ ระกอบอาหารลง สู่อาหาร เพื่อป้องกันการปนเปื้อนสิ่งสกปรกจากมือ ลงส่อู าหาร อาหารที่ผ่านการปรุงแล้วต้องใส่ในภาชนะท่ีสะอาด วางในตู้ครอบอาหาร หรือมีฝาปิด สูงจากพ้ืนอย่างน้อย 60 เซนตเิ มตร เพื่อป้องกันฝนุ่ และสตั วพ์ าหะ ในระหวา่ ง วางจ�ำหน่ายหากเกินกว่า2 ช่ัวโมง ควรน�ำมาอุ่นให้เดือด เพ่ือท�ำลายเช้ือโรค และไม่น�ำอาหารท่ีปรุงสุกใหม่ผสม กบั อาหารที่เหลอื 6. ผปู้ รุงอาหาร และผเู้ สริ ฟ์ อาหาร ผปู้ รงุ อาหาร และผเู้ สริ ฟ์ อาหาร อาจเปน็ สาเหตใุ หเ้ กดิ การปนเปอ้ื นสอู่ าหารได้ ดงั นน้ั ผทู้ ม่ี หี นา้ ทดี่ งั กลา่ วตอ้ งเปน็ ผู้มีสุขภาพดี ไม่เป็นโรคติดต่อ มีสุขนิสัยท่ีดีตามหลัก สุขาภิบาลอาหาร เช่น ตัดเล็บสั้นไม่สูบบุหร่ีในขณะ ปฏบิ ตั งิ านไมใ่ ชม้ อื หยบิ จบั อาหารทป่ี รงุ เสรจ็ แลว้ โดยตรง แตง่ กายสะอาดและสวมเสอื้ มแี ขนทส่ี ะอาดผกู ผา้ กนั เปอ้ื น และเก็บผมโดยใส่หมวกหรือเน็ทคลุมผม และต้องตรวจ โรคส�ำคัญที่สามารถติดต่อจากผู้ท�ำหน้าท่ีให้บริการ อาหารไปสู่ผู้ใช้บริการโดยมีอาหารและน้�ำเป็นพาหะ เชน่ ไทฟอยด์ วัณโรค ไวรสั ตับอกั เสบบี เปน็ ตน้ ค่มู ือครูหนงั สอื เรยี นรายวิชาเพม่ิ เตมิ l 164