08. ภาคผนวก ข_aw handbook(20-7-63)

ภาพผนวก ข ตัวอย่างโครงสรา้ งรายวชิ าวิชาเกษตรปลอดภัย โรงเรียนมธั ยมกัลยาณิวัฒนาเฉลมิ พระเกยี รติ

วิชาเกษตรปลอดภัย ( รหัสวิชา ง 22210 ) ชั้นมัธยมศกึ ษาปที ี่ 2 กลุ่มสาระการเรียนการงานอาชีพและเทคโนโลยี โรงเรยี นมธั ยมกลั ยาณวิ ฒั นาเฉลิมพระเกียรติ สงั กัดส�านักงานเขตพนื้ ทีก่ ารศกึ ษา มัธยมศกึ ษาเขต 34 อ�าเภอกลั ยาณวิ ัฒนา จังหวดั เชียงใหม่

ค�าอธิบายรายวิชาเพ่ิมเตมิ ง 22210 เกษตรปลอดภยั กลุม่ สาระการเรียนการงานอาชพี และเทคโนโลยี ชัน้ มธั ยมศึกษาปที ่ี 2 ภาคเรียนท่1ี จา� นวน 2 ช่ัวโมง 1.0 หน่วยกิต ศึกษาความเป็นมาของการจัดการด้านสินค้าเกษตรและอาหาร โครงสร้างการจัดการความปลอดภัยของสินค้า เกษตรและอาหารของประเทศไทย ระบบงาน หนา้ ท่ี และความรบั ผดิ ชอบในการตรวจสอบ ควบคมุ มาตรฐาน และความ ปลอดภัยอาหารของประเทศไทย หน่วยงานและกฎหมายที่เกี่ยวข้องในการก�ากับดูแลความปลอดภัยของสินค้าเกษตร และอาหารของประเทศไทย ยุทธศาสตร์การจัดการด้านสินค้าเกษตร และอาหารของประเทศไทย บทบาทหน้าที่ของ หน่วยงานท่ีเก่ียวข้องในการจัดการความปลอดภัยด้านสินค้าเกษตรและอาหารของประเทศไทย ความรู้เก่ียวกับความ ปลอดภยั ดา้ นอาหาร รวมทงั้ การสรา้ งความมนั่ ใจในความปลอดภยั อาหารใหก้ บั ผบู้ รโิ ภค การจดั การเกษตรในสถานศกึ ษา และการทา� การเกษตรตามหลกั การปฏบิ ตั ทิ างการเกษตรทดี่ ี การบรโิ ภคสนิ คา้ เกษตรและอาหารใหป้ ลอดภยั การปฏบิ ตั ิ ท่ดี สี �าหรับการผลติ อาหารในสถานศกึ ษา และการแสดงฉลาก เครอื่ งหมายสินค้าเกษตรและอาหาร โดยใช้ทักษะกระบวนการ การท�างานร่วมกันและแก้ไขปัญหาอย่างเป็นระบบเป็นการฝึกทักษะการท�างานร่วมกัน กระบวนการคิด กระบวนการปฏบิ ัติ และแกไ้ ขปญั หาอยา่ งเปน็ กระบวนการโดยเน้นยา้� การน�าหลกั การด�าเนนิ ชีวติ แบบ ประหยดั พออยู่ พอกิน พอใช้และรจู้ กั ประหยดั อดออมบนพนื้ ฐานภมู ปิ ญั ญาทอ้ งถิน่ มาประยุกตใ์ ชใ้ หเ้ หมาะสมกบั ทอ้ ง ถน่ิ และเกดิ ประโยชน์สงู สุดในชีวิตประจ�าวนั เพื่อใหม้ เี จตคติทด่ี ตี อ่ การท�างาน รกั การทา� งาน ทา� งานรว่ มกับผู้อน่ื ได้ มีคุณธรรม จริยธรรม ของผ้ปู ระกอบอาชีพ รักชาติ ศาสน์กษตั รยิ ์ รักความเปน็ ไทย ใฝ่เรยี นรู้ ซื่อสตั ย์ สุจรติ ม่งุ มัน่ ในการท�างาน มีจติ สาธารณะ และอยู่อยา่ ง พอเพียง ผลการเรียนรู้ 1 มคี วามรใู้ นการจัดการดา้ นสนิ ค้าเกษตรและอาหารของประเทศไทย 2 มคี วามรู้ในความปลอดภยั ด้านสนิ คา้ เกษตรและอาหาร 3 มคี วามรู้ในการจดั การเกษตรในสถานศกึ ษาและการท�าการเกษตรตามหลักการปฏบิ ัตทิ างการเกษตรท่ดี ี 4 มีความรูใ้ นการบรโิ ภคสินคา้ เกษตรและอาหารให้ปลอดภยั 5 มีความรู้ในการปฏิบตั ทิ ด่ี ีสา� หรบั การผลิตอาหารในสถานศึกษา 6 มคี วามรใู้ นเร่ืองการแสดงฉลาก เครือ่ งหมายสินคา้ เกษตรและอาหาร 7 มเี จตคตทิ ี่ดตี ่อการท�างาน ใฝร่ ้ใู ฝเ่ รียน และอยอู่ ยา่ งพอเพยี ง วชิ าเกษตรปลอดภยั l 001

โครงสร้างรายวิชา วิชา เกษตรปลอดภยั 1 รหัสวชิ า ง22210 กล่มุ สาระการเรียน การงานอาชพี และเทคโนโลยี ชั้นมธั ยมศกึ ษาปที ี่ 2 ภาคเรียนท1่ี เวลา 40 ชั่วโมง จ�านวน 1.0 หนว่ ยกติ ล�าดบั ช่ือหน่วย ผลการเรยี นรู้ สาระส�าคญั เวลา น้�าหนกั ภาระงาน/ (ชัว่ โมง) (คะแนน) ชิ้นงาน 1 ก า ร จั ด ก า ร ด ้ า น 1.มคี วามรใู้ นการจดั การ - ความเป็นมาของการ 1 2 - ใบงานท่ี 1.1 เรอ่ื ง สินคา้ เกษตร และ ด้านสินค้าเกษตรและ จัดการด้านสินค้าเกษตร ความเป็นมาของ อาหารของไทย อาหารของประเทศไทย และอาหาร การจดั การดา้ นสนิ คา้ 7.มีเจตคติท่ีดีต่อการ - โครงสร้างการจัดการ เกษตรและอาหาร ทา� งาน ใฝร่ ใู้ ฝเ่ รยี น และ ความปลอดภัยด้านด้าน - ใบงานที่ 1.2 เรอ่ื ง อยอู่ ยา่ งพอเพียง สินค้าเกษตรอาหารของ ยุทธศาส ต ร ์ กา ร ประเทศไทย จัดการด้านสินค้า - ยุทธศาสตร์การจัดการ เกษตรและอาหาร ด้านสินค้าเกษตรและ ของประเทศไทย อาหารของประเทศไทย - ใบงานท่ี 1.3 เร่อื ง -บทบาทหน้าที่ของหน่วย หน่วยงาท่ีเกี่ยวข้อง งานท่ีเกี่ยวข้องในการ ในการจัดการความ จดั การความปลอดภยั ดา้ น ปลอดภยั ดา้ นอาหาร อาหารของประเทศไทย 10 - ใบงานท2่ี .1 เร่อื ง 2 ความปลอดภัยใน 2.มีความรู้ในความ -ความรู้เก่ียวกับความ 3 อันตรายในอาหาร สินค้าเกษตร และ ปลอดภัยด้านสินค้า ป ล อ ด ภั ย ด ้ า น อ า ห า ร อาหาร เกษตรและอาหาร (Food Safety) 20 - ใบงาน3.1 เรื่องวถิ ี 7.มีเจตคติที่ดีต่อการ -การสร้างความมั่นใจใน เกษตรชมุ ชน ทา� งาน ใฝร่ ใู้ ฝเ่ รยี น และ ความปลอดภยั อาหารใหก้ บั - ใบงานท่ี 3.2 เร่อื ง อยู่อยา่ งพอเพียง ผบู้ รโิ ภค แปลงเกษตรใน โรงเรียน 3 การจดั การเกษตรทดี่ ี 3.มคี วามรใู้ นการจดั การ - การจดั การเกษตรในสถาน 14 - ใ บ ง า น ท่ี 3 . 3 ในสถานศกึ ษา เกษตรในถานศกึ ษาและ ศกึ ษา การพัฒนาต่อยอด การท�าการเกษตรตาม - การทา� การเกษตรตามหลกั กลายพนั ธ์ุ หลักการปฏิบัติทางการ การปฏิบัติทางการเกษตร - ใบงานที่3.4ความ เกษตรทีด่ ี ที่ดี วิธีการปฏิบัติทางการ รับผดิ ชอบต่อสงั คม 7.มีเจตคติท่ีดีต่อการ เกษตรทด่ี สี า� หรบั พชื อาหาร ทา� งาน ใฝร่ ้ใู ฝเ่ รียน และ อยู่อยา่ งพอเพยี ง 002 l วิชาเกษตรปลอดภัย

โครงสร้างรายวชิ า วิชา เกษตรปลอดภยั 1 รหัสวิชา ง22210 กลมุ่ สาระการเรียน การงานอาชีพและเทคโนโลยี ช้นั มธั ยมศึกษาปีที่ 2 ภาคเรยี นท1ี่ เวลา 40 ชว่ั โมง จ�านวน 1.0 หน่วยกติ ล�าดบั ช่อื หน่วย ผลการเรียนรู้ สาระส�าคัญ เวลา น�้าหนัก ภาระงาน/ (ช่ัวโมง) (คะแนน) ชิน้ งาน 4 วิธีการบริโภคสินค้า 4.มคี วามรใู้ นการบรโิ ภค - วิธีการเลือกซ้ือ เลือก 4 5 - ใบงาน4.1 เรื่อง เกษตร อาหารให้ สนิ คา้ เกษตรและอาหาร บริโภคสินค้าเกษตรและ วิ ธี ก า ร เ ลื อ ก ซื้ อ ปลอดภยั ให้ปลอดภัย อาหารใหป้ ลอดภัย เลือกบริโภคสินค้า 7.มีเจตคติที่ดีต่อการ เกษตรและอาหาร ทา� งาน ใฝร่ ใู้ ฝเ่ รยี น และ ให้ปลอดภัย อยู่อยา่ งพอเพยี ง 10 - ใบงาน 5.1 วธิ ี 5 ใส่ใจหลักการปฏิบัติ 5.มีความรู้ในการปฏิบัติ - หลักเกณฑ์วิธีการท่ีดีใน 3 การที่ดใี นการผลติ ส� า ห รั บ ก า ร ผ ลิ ต ท่ีดีส�าหรับการผลิต การผลติ (Good manufac- อาหาร อาหาร อาหารในสถานศึกษา turing practice) - ใบงาน5.2 สา� รวจ 7.มีเจตคติท่ีดีต่อการ - การกา� กบั ดแู ลโรงอาหารใน โรงอาหาร ทา� งาน ใฝร่ ใู้ ฝเ่ รยี น และ สถานศกึ ษา อยู่อย่างพอเพยี ง 5 - ใบงานท่ี 6.1 ฉลาก สนิ ค้าน่ารู้ 6 การแสดงเครอื่ งหมาย 6.มีความรู้ในเรื่องการ -การแสดงฉลากสินค้า 4 สินค้าการเกษตร แสดงฉลาก เครอื่ งหมาย เกษตรและอาหาร 20 และอาหาร สินค้าเกษตรและอาหาร - เ ค ร่ื อ ง ห ม า ย รั บ ร อ ง 20 7.มีเจตคติที่ดีต่อการ มาตรฐานสนิ คา้ เกษตรและ ทา� งาน ใฝร่ ู้ใฝ่เรยี น และ อาหาร อยูอ่ ยา่ งพอเพยี ง สอบวดั ผลกลางภาค 1 สอบวัดผลปลายภาค 1 รวม 40 100 อัตราสว่ นคะแนน คะแนนเก็บระหว่างภาค : คะแนนปลายภาค = 80 : 20 คะแนนเกบ็ ก่อนสอบกลางภาค = 30 คะแนน สอบกลางภาค = 20 คะแนน คะแนนเกบ็ ก่อนสอบกลางภาค = 30 คะแนน สอบปลายภาค = 20 คะแนน รวม 100 คะแนน วชิ าเกษตรปลอดภัย l 003

ก�าหนดภาระงาน ในการเรียนวชิ าเกษตรปลอดภยั 1 รหัสวชิ า ง22210 กลุ่มสาระการเรียนการงานอาชีพและเทคโนโลยี ได้ก�าหนดใหน้ ักเรยี นทา� กิจกรรม/ ปฏบิ ตั งิ าน ดงั น้ี ท่ี ตัวชี้วัด/ ประเภทงาน ชือ่ งาน ผลการเรียนรู้ (คะแนน) ก�าหนดส่ง กลมุ่ เดยี่ ว วัน/เดือน/ปี 1 ใบงานท่ี 1.1 เร่อื งความเป็นมาของ 1. มีความรู้ในการจัดการด้านสินค้าเกษตร การจัดการด้านสินค้าเกษตรและ และอาหารของประเทศไทย อาหาร 2 ใบงานที่ 1.2 เรื่องยุทธศาสตร์การ จัดการด้านสินค้าเกษตรและอาหาร ของประเทศไทย 3 ใบงานท่2ี .1 เรอื่ งอนั ตรายในอาหาร 2. มีความรู้ในความปลอดภัยด้านสินค้า เกษตรและอาหาร 4 ใบงานที่2.1 เรอ่ื งอันตรายในอาหาร 3. มีความรู้ในการจัดการเกษตรในฐาน ศึกษาและการท�าการเกษตรตามหลักการ ปฏบิ ัตทิ างการเกษตรทด่ี ี 5 ใบงานที่ 3.2 เร่ืองแปลงเกษตรใน โรงเรียน 6 ใบงานที่3.3 การพัฒนาต่อยอด กลายพนั ธุ์ 7 ใบงานท่ี3.3 การพัฒนาต่อยอด กลายพันธ์ุ 8 ใบงาน4.1 เรอ่ื ง วธิ กี ารเลอื กซอ้ื เลอื ก 4. มีความรู้ในการบริโภคสินค้าเกษตรและ บริโภคสินค้าเกษตรและอาหารให้ อาหารให้ปลอดภัย ปลอดภัย 9 ใบงาน 5.1วธิ กี ารทด่ี ใี นการผลติ อาหาร 5.มีความรู้ในการปฏิบัติที่ดีส�าหรับการผลิต อาหารในสถานศึกษา 10 ใบงาน5.2 สา� รวจโรงอาหาร 11 ใบงานท่ี 6.1 ฉลากสนิ คา้ นา่ รู้ 6.มีความรู้ในเร่ืองการแสดงฉลาก เคร่อื งหมายสินคา้ เกษตรและอาหาร 004 l วชิ าเกษตรปลอดภัย

ใบความรู้และใบงาน วิชาเกษตรปลอดภยั l 005

ใบงานที่ 1.1 เร่อื งความเปน็ มาของการจัดการดา้ นสนิ คา้ เกษตรและอาหาร คา� ชแ้ี จง ให้นกั เรยี นตอบค�าถาม ตอ่ ไปนี้ โดยนกั เรียนสามารถหาข้อมูลค�าตอบได้จากการสืบค้น ในเว็บไซต์ 1 เพราะเหตุใดจงึ ต้องมกี ารจดั การดา้ นสนิ ค้าเกษตรและอาหาร ................................................................................................................. ................................................................................................................. ................................................................................................................. 2 กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ มีหนา้ ท่ี อย่างไรในการจัดการดา้ นสนิ คา้ เกษตรและอาหาร ................................................................................................................. ................................................................................................................. ................................................................................................................. 3 กระทรวงสาธารณสุข มีหนา้ ที่ อย่างไรในการจัดการดา้ นสินค้าเกษตรและอาหาร ................................................................................................................. ................................................................................................................. ................................................................................................................. 006 l วชิ าเกษตรปลอดภยั

ใบความรู้ เรอื่ ง ยทุ ธศาสตร์การจดั การดา้ นสินคา้ เกษตรและอาหารของประเทศไทย ยุทธศาสตร์ การจดั การดา้ นอาหารของประเทศไทย เป็น 4 ยทุ ธศาสตร์ ดังน้ี ยทุ ธศาสตร์ที่ 1 ดา้ นความมัน่ คงอาหาร เพ่ือให้ประเทศไทยมีความม่ันคงด้านอาหารอย่างยั่งยืน บริหารจัดการทรัพยากร เพ่ือการผลิตอาหารอย่างมี ประสิทธิภาพโดยการมีส่วนร่วมของทุกภาคส่วน ยทุ ธศาสตร์ท่ี 2 ดา้ นคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร ดูแลคุณภาพและความปลอดภัยอาหารในห่วงโซ่อาหาร เพ่ือการคุ้มครองผู้บริโภค และการค้าทั้งในและต่าง ประเทศ ซง่ึ เป็นพ้ืนฐานของการแกไ้ ขปัญหาความยากจนของเกษตรกรและผ้ทู เี่ กีย่ วข้อง ยุทธศาสตรท์ ี่ 3 ดา้ นอาหารศกึ ษา เน้นกระบวนการส่งเสริมพัฒนา และวิจัยเพ่ือให้เกิดความรู้ ความตระหนักในการใช้ทรัพยากรเพ่ือผลิต และ กระจายอาหารในห่วงโซ่อาหาร ตลอดจนพฤตกิ รรมท่ีพงึ ประสงค์ในการบริโภคอาหาร ยทุ ธศาสตรท์ ี่ 4 ดา้ นการบริหารจัดการ พัฒนาการจัดการด้านอาหารของประเทศตลอดท้ังห่วงโซ่อาหารอย่างเป็นระบบ ให้มีความเหมาะสม สรา้ งความเขม้ แขง็ ของการดา� เนนิ งานทกุ ภาคสว่ น ใหส้ ามารถรองรบั การเปลย่ี นแปลงของกระแสโลกาภวิ ตั น์ รองรบั ภยั คกุ คามต่างๆ ได้อย่างมี ประสิทธภิ าพ ประสทิ ธิผล และสอดคลอ้ งกบั กติกาการคา้ สากล ผลท่ีคาดว่าจะได้รับ 1 ประเทศไทยมฐี านทรพั ยากรในการผลิตอาหารทสี่ มบรู ณ์และยงั่ ยนื 2 ชุมชนเกษตรกรมีการผลิตอาหารที่เข้มแข็ง มีระบบเศรษฐกิจและการจัดการอาหารที่เป็นธรรม สร้างรายได้ให้แก่เศรษฐกจิ ของประเทศและทอ้ งถิ่น 3 ผบู้ รโิ ภคเขา้ ถงึ อาหารทม่ี คี ณุ ภาพ และปลอดภยั มคี ณุ คา่ ทางโภชนาการทงั้ อาหารทผี่ ลติ ในประเทศ และอาหารน�าเข้า 4 มีกลไกและระบบการจัดการด้านอาหารท่ีมีประสิทธิภาพประสิทธิผลสามารถตอบสนองได้ทัน ต่อสถานการณต์ ่าง ๆ ท้ังภาวะปกตแิ ละภาวะวิกฤติ 5 สร้างความเช่ือมั่นให้กับอาหารส่งออก เพ่ิมศักยภาพและขยายโอกาสด้านการตลาดให้กับอาหาร ไทยผา่ นทางวฒั นธรรมและคุณคา่ ทางโภชนาการ วชิ าเกษตรปลอดภยั l 007

ใบงานท่ี 1.1 เร่อื งความเป็นมาของการจัดการด้านสินคา้ เกษตรและอาหาร ค�าช้ีแจง จากใบความรู้ให้นกั เรียนสรุปความรทู้ ่ีได้ในรปู ผังความคดิ ช่ือ........................................นามสกลุ ...............................................ชั้น..................... 008 l วิชาเกษตรปลอดภยั

ใบความรู้ ความปลอดภัยดา้ นสนิ คา้ เกษตรและอาหาร ความรูเ้ ก่ยี วกบั ความปลอดภยั ด้านอาหาร (Food Safety) ความส�าคัญของความปลอดภยั ด้านอาหาร ความปลอดภยั ดา้ นอาหาร (Food Safety) เปน็ หัวใจสา� คญั ของการยกระดบั ทั้งการยกระดบั คณุ ภาพชีวิตและ ยกระดับคุณภาพของสังคม ดังนั้นการจัดการอาหารให้ปลอดภัยมีการควบคุมอันตราย ในอาหารให้อยู่ในระดับท่ี ไมก่ อ่ ใหเ้ กิดอันตรายแกผ่ ู้บรโิ ภคจึงมีความจา� เป็นเปน็ อย่างยิง่ นอกจากนค้ี วามปลอดภยั ดา้ นอาหารยังเป็นประเด็น ส�าคัญ ทางเศรษฐกิจเนอ่ื งจากมกั ถกู ยกมาเปน็ มาตรการกดี กันทางการค้าทม่ี ใิ ช่ภาษี (Non-Tariff Measures and Non-Tariff Barriers) อีกด้วย โดยอนั ตรายในอาหารสามารถจา� แนกได้เป็น 3 ด้าน ดงั นี้ อันตรายในอาหาร 1 อนั ตรายทางกายภาพ (physical hazard) อนั ตรายทางกายภาพ หมายถงึ อันตรายทเ่ี กิดจากสงิ่ ปนปลอม เชน่ เศษแกว้ โลหะ ไม้ กรวด หนิ กา้ งปลาท่ี ปนเปื้อนอยู่ในอาหารโดยไม่ตั้งใจ และไม่ได้เป็นส่วนประกอบของอาหารตามปกติ เม่ือบริโภคเข้าไปอาจก่อให้เกิด อนั ตราย เช่น การบาดเจบ็ เกดิ การอุดตนั หายใจไม่ออก หรืออาการอืน่ ๆท่ีมผี ลตอ่ สขุ ภาพ ตารางแสดงลกั ษณะอนั ตรายทางกายภาพและแหลง่ ทม่ี า ส่ิงที่กอ่ อันตราย ลกั ษณะอันตราย แหล่งท่มี า 1 เศษแกว้ บาดอวัยวะ ท�าให้โลหิตออก โคมไฟ หลอดไฟ นาฬกิ า ขวดแก้ว 2 เศษไม้ เปลือก ทา� ใหบ้ าดเจ็บ เป็นแผล แผน่ ไมร้ องวัตถุดิบ กลอ่ ง ลังไม้ 3 เศษหนิ /ทราย อาจท�าให้ฟนั บน่ิ หรือหัก แหล่งเพาะปลกู วตั ถดุ บิ สาลกั กดี ขวางการกลนื อาหาร วชิ าเกษตรปลอดภยั l 009

4 เศษโลหะ ทา� ใหบ้ าดเจบ็ ฟนั หกั สา� ลกั สลัก เกลียว ลกู ปนื สกรู ตะแกรง 5 แมลง ใยโลหะ ลวดเย็บถุงพลาสติก น๊อต 6 กระดูก สา� ลกั แหล่งเพาะปลูก โรงงาน ปนเป้อื น 7 พลาสตกิ เศษยาง หลังการผลติ ทา� ใหบ้ าดเจบ็ ฟนั หกั กดี ขวาง การแปรรูป การชา� แหละซากสัตว์ การกลนื อาหาร บาดอวยั วะ สา� ลกั โรงงานส่วนบรรจุ คนงาน 2 อนั ตรายทางเคมี (chemical hazard) อนั ตรายทางเคมี หมายถงึ อนั ตรายทเ่ี กดิ จากสารเคมที อี่ ยใู่ นธรรมชาติ สารเคมที ใ่ี ชท้ างการเกษตร และปศสุ ตั ว์ สารพษิ จากจลุ นิ ทรยี แ์ ละสารพษิ ทเ่ี กดิ ตามธรรมชาติ สารพษิ ทเ่ี กดิ ระหวา่ งกระบวนการผลติ สารพษิ ทป่ี นเปอ้ื นในสงิ่ แวดลอ้ ม และสารพิษที่เกดิ ตามธรรมชาติ เช่น สารก�าจดั แมลงและศัตรูพืช หรือยาฆา่ แมลงท่ตี กคา้ งอยู่ในพืช ผัก ผลไม้ ยาและสารปฏชิ ีวนะที่ตกคา้ งอย่ใู นอาหารจา� พวกเนอ้ื สตั ว์ และสตั วน์ า้� เชน่ ไนโตรฟรู าน ซาลบูทามอล หรอื สารเรง่ เนือ้ แดง เป็นตน้ วัตถเุ จอื ปนอาหารท่เี ติมลงในอาหาร เชน่ ไนเตรท/ไนไตรท์ สารกันบดู สารกนั หนื สารฟอกขาว สารแตง่ สี กลิน่ รส เป็นต้น สารพิษจากเชอื้ รา เชน่ อะฟลาท็อกซิน โอคราทอ็ กซนิ เอ พาทูลิน สารเคมีท่มี พี ษิ เชน่ ฟอร์มาลิน บอแรกซ์ สารพิษทปี่ นเปอื้ นในสงิ่ แวดลอ้ ม เชน่ โลหะหนัก ตะก่วั แคดเมยี ม ปรอท สารหนู สารพษิ ทเ่ี กิดระหว่างกระบวนการผลติ หรือการปรุงอาหาร เชน่ Acylamind, Polycyclic aromatic hydro- carbons (PAHs) สารพษิ จากพชื และสตั ว์ ทเ่ี กดิ ตามธรรมชาติ เชน่ เหด็ ทเี่ ปน็ พษิ สารประกอบฟนี อล สารประกอบไซยาไนดใ์ นพชื สารพิษในหอย สารพษิ ในปลาปกั เป้าทะเล เป็นตน้ อาการจากการไดร้ ับอันตรายทางเคมีในอาหารสามารถแบง่ ไดเ้ ป็น 2 ลกั ษณะ ไดแ้ ก่ อาการเฉียบพลัน คือ การเกดิ อาการภายหลงั จาก อาการเรือ้ รัง คือ การเกิดอาการเน่ืองจากการรับ การรับประทานอาหารที่มีการปลอมปน หรือปนเปื้อน ประทานอาหารที่มีพิษปะปนในปริมาณน้อย แต่รับ เข้าไปไมน่ านนัก เชน่ ภายใน 2–6 ชว่ั โมง เกดิ อาการ ประทานเปน็ เวลานาน สารพษิ คอ่ ยๆ สะสมภายในรา่ งกาย ทอ้ งเสยี อยา่ งแรง คลื่นไส้ อาเจยี น หายใจไม่ออก เป็น จนกระท่ังระดับท่ีร่างกายสะสมไว้น้ันสูง ถึงขั้นท่ีแสดง อมั พาตในเวลาอนั รวดเรว็ หรอื ตายไดท้ ง้ั นขี้ น้ึ กบั ปรมิ าณ อาการออกมาใหเ้ ห็น เชน่ การเกิดโรคมะเร็ง ทร่ี า่ งกายไดร้ ับ 010 l วิชาเกษตรปลอดภยั

3 อันตรายทางชีวภาพ (biological hazard) อันตรายทางชีวภาพ หมายถึง อันตรายท่ีเกิดจากสิ่งมีชีวิตส่วนมากเกิดจากจุลินทรีย์ ปรสิต และไวรัส โดยเม่ือ จุลินทรีย์เหล่าน้ีเมื่อปนเปื้อนอยู่ในอาหารจะท�าให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษก่อให้เกิดอาการเจ็บป่วยต่อระบบทางเดิน อาหาร และระบบต่างๆ ในรา่ งกาย ซง่ึ ความรนุ แรงของโรคข้นึ อย่กู ับชนิด ปริมาณของจลุ นิ ทรยี ์ ท่บี ริโภคไดร้ ับเขา้ ไป แนวทางการจดั การอนั ตรายในอาหาร 1 ลดการปนเปื้อนเบื้องต้น โดยการคัดเลือกและล้างวัตถุดิบเพ่ือคัดแยกสิ่งท่ีปนเปื้อนอยู่ในอาหารท้ิงหรือการ เก็บวัตถุดบิ ทพี่ ้นจากการปนเปอื้ นเชื้อจุลินทรีย์ 2 ทา� ลาย ยบั ยงั้ ควบคมุ อนั ตรายในอาหารไมใ่ หเ้ กดิ อนั ตรายตอ่ สขุ ภาพ โดยการควบคมุ อณุ หภมู แิ ละเวลาในการ ประกอบอาหารใหเ้ พยี งพอสามารถปรงุ อาหารใหป้ ลอดภยั ได้ หรอื การควบคมุ หรอื ยบั ยงั้ ไมใ่ หจ้ ลุ นิ ทรยี เ์ จรญิ เตบิ โตได้ เช่น การท�าใหแ้ หง้ การแช่เยน็ การแชอ่ ่ิม เป็นต้น 3 ปอ้ งกันการปนเปือ้ นข้าม คือการเกบ็ อาหารทผี่ ่านการปรงุ ประกอบแล้วใหพ้ ้นจากการปนเปื้อนโดยอาจเกบ็ ในอณุ หภมู ทิ เี่ หมาะสม หรอื การเกบ็ อาหารในทๆ่ี มฝี าปดิ มดิ ชดิ ไมเ่ กดิ การปนเปอ้ื นจากสารเคมี สตั วแ์ ละแมลงหรอื อน่ื ๆ การสร้างความมน่ั ใจในความปลอดภยั อาหารให้กับผู้บรโิ ภค การใหป้ ระชาชนไดร้ บั ประทานอาหารทมี่ คี วามปลอดภยั และเกดิ ความมน่ั ใจในความปลอดภยั อาหารนน้ั จา� เปน็ ตอ้ งมี การควบคมุ ตลอดทง้ั หว่ งโซอ่ าหาร ตัง้ แต่กระบวนการผลติ สินคา้ เกษตรและอาหารการแปรรปู อาหารการขนส่งอาหาร จนถึงผู้บริโภค โดยส�านักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช.) ในฐานะท่ีเป็นหน่วยงานกลางด้าน มาตรฐานสนิ ค้าเกษตรและอาหารของประเทศไทย ไดม้ นี โยบายในการส่งเสรมิ คณุ ภาพและความปลอดภัยอาหารของ ประชาชน โดยการบรู ณาการ การกา� หนด ตรวจสอบรบั รองควบคมุ และสง่ เสรมิ มาตรฐานสนิ คา้ เกษตรและอาหารตงั้ แต่ ฟารม์ จนถงึ ผบู้ รโิ ภค เพอื่ ปอ้ งกนั และลดความเสย่ี ง ตลอดหว่ งโซอ่ าหาร โดยมตี วั อยา่ งกจิ กรรมที่ มกอช. ดา� เนนิ การ ดงั นี้ การกา� หนดและการควบคมุ มาตรฐาน การตรวจสอบรบั รองมาตรฐาน การสง่ เสรมิ มาตรฐาน ในการจดั การความปลอดภยั ของ สา� นกั งานมาตรฐานสนิ คา้ เกษตร ในการผลักดันการส่งเสรมาตร สินคา้ เกษตรและอาหาร มกอช. ได้ และอาหารแห่งชาติทหน้าท่ีรับรอง ฐานครบวงจร ตั้งแต่ผู้ผลิตเพ่ือ ด�าเนินการควบคุมสินค้าเกษตร ระบบงานให้กับหน่วยรับรอง (CB) ประสทิ ธภิ าพการผลิตและยกระดับ และอาหารให้มีคุณภาพเป็นไปตาม และหน่วยตรวจ(IB) เพ่ือให้หน่วย มาตรฐานสินค้าเกษตร และสร้าง มาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหาร รับรองและหน่วยตรวจสามารถ ความเช่ือมน่ั ดา้ นคุณภาพมาตรฐาน ผ่านมาตรฐานสินค้า มาตรฐาน ตรวจสอบรับรองมาตรฐานให้แก่ ให้ผู้บริโภคเกิดความเช่ือม่ันในการ ระบบ และมาตรฐานข้อก�าหนด ฟาร์ม โรงงาน และผู้ประกอบการ เลือกซ้ือสินค้าเกษตรและอาหาร ทั่วไป เพื่อคุ้มครองผู้บริโภคให้มี ตามขอบขา่ ยตา่ งๆ เช่น GAP, Or- ผ่านเคร่ืองหมายรับรองมาตรฐาน ความปลอดภยั ganic, GMP, HACCP เป็นตน้ สินค้าเกษตร (เครื่องหมาย Q) วิชาเกษตรปลอดภัย l 011

ใบงานท่ี 2.1 เรือ่ งอันตรายในอาหาร ค�าช้แี จง ใหน้ กั เรียนท�าผงั มโนทศั น์ Mind Map สรุปความรู้ เร่อื ง ความรู้เกย่ี วกบั ความปลอดภัย ด้านอาหาร ช่อื ...........................................................นามสกุล........................................................ชั้น........................... 012 l วิชาเกษตรปลอดภัย

ใบงานที่ 3.1 เรอื่ งวถิ ีเกษตรชุมชน ( งานกล่มุ ) ชื่อกลุม่ ............................................. สมาชิกในกลุม่ ชื่อ...........................................................นามสกุล........................................................ช้ัน........................... ชอ่ื ...........................................................นามสกลุ ........................................................ช้ัน........................... ช่อื ...........................................................นามสกลุ ........................................................ชน้ั ........................... ช่ือ...........................................................นามสกลุ ........................................................ชน้ั ........................... ชอ่ื ...........................................................นามสกลุ ........................................................ชน้ั ........................... คา� ชีแ้ จง ใหน้ กั เรียนแตล่ ะกล่มุ ลงพน้ื ท่เี พือ่ สมั ภาษณ์เกษตรกรในชมุ ชนของนกั เรยี น กลุ่มละ 3คน แล้วบนั ทึกลงในใบงาน 3.1 เรอื่ งวิถีเกษตรชุมชน วชิ าเกษตรปลอดภยั l 013

ใบงานท่ี 3.1 เรอื่ งอนั ตรายในอาหาร ค�าชี้แจง ให้นักเรียนสมั ภาษณผ์ ้มู คี วามรเู้ รอื่ งวถิ ีเกษตรชุมชน ในชมุ ชนของนักเรยี น ชื่อผู้ใหส้ ัมภาษณ์ ............................................................................................... ทอ่ี ยู.่ ............................................................................................................. 1 อาชีพหลัก ................................................................................................................. ................................................................................................................. 2 อาชพี เสริม ................................................................................................................. ................................................................................................................. 3 ปัญหาทเ่ี กิดขน้ึ และวธิ แี ก้ปัญหาจากการทา� การเกษตร ................................................................................................................. ................................................................................................................. 4 ผลท่ีไดจ้ ากการท�าการเกษตร ................................................................................................................. ................................................................................................................. 5 รายได้เฉล่ียจากผลผลติ ................................................................................................................. ................................................................................................................. ลงชอ่ื ผู้ใหส้ มั ภาษณ.์ ......................................................กลุ่มท.ี่ ................................... 014 l วิชาเกษตรปลอดภัย

ใบงานท่ี 3.2 เรอื่ งวถิ เี กษตรชุมชน ( งานกลุ่ม ) ช่ือกล่มุ ............................................. สมาชกิ ในกลุ่ม ชอ่ื ...........................................................นามสกุล........................................................ชน้ั ........................... ชอ่ื ...........................................................นามสกุล........................................................ชน้ั ........................... ชื่อ...........................................................นามสกุล........................................................ชั้น........................... ชื่อ...........................................................นามสกลุ ........................................................ชน้ั ........................... ชอ่ื ...........................................................นามสกุล........................................................ชัน้ ........................... วิชาเกษตรปลอดภยั l 015

ใบงานท่ี 3.2 เรือ่ งแปลงเกษตรในโรงเรยี น คา� ช้ีแจง ให้นกั เรยี นเขียนแผนผังแปลงเกษตรในโรงเรยี นเทียบกับอัตราสว่ นจรงิ ชอ่ื ...........................................................นามสกุล........................................................ชนั้ ........................... 016 l วิชาเกษตรปลอดภัย

ใบความรู้ เร่อื งการบริโภคสนิ คา้ เกษตรและอาหารให้ปลอดภัย วิธกี ารเลอื กซ้อื เลอื กบรโิ ภคสินค้าเกษตรและอาหารใหป้ ลอดภยั อาหาร เป็นสงิ่ จ�าเป็นพื้นฐานส�าหรับการดา� รงชีวิตของสง่ิ มีชีวติ ดังนั้นจงึ มกี ารให้ความสา� คญั กับอาหาร มาอย่าง ตอ่ เน่อื ง โดยเฉพาะประเด็นเรื่องคณุ ภาพและความปลอดภัยของอาหาร เชน่ ความสด การตกค้างของสารเคมีก�าจดั ศตั รพู ชื ในอาหาร การใชว้ ตั ถเุ จอื ปนอาหารทไ่ี มป่ ลอดภยั สารพษิ จากสง่ิ แวดลอ้ ม การระบาด ของไขห้ วดั นก โรคววั บา้ ความผิดพลาดจากกระบวนการผลิตที่ท�าให้อาหารไม่มีความปลอดภัย เป็นต้น เป็นประเด็นที่มีการให้ความส�าคัญ ในปัจจุบัน เนื่องจากอุตสาหกรรมอาหารได้แปรเปล่ียนไปเป็นอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ที่มีการค้าขายเก่ียวโยงกัน ดงั นั้นหากเกิดปัญหาท่ีเก่ยี วขอ้ งกบั ความปลอดภยั ของอาหาร จึงมักจะสง่ ผลกระทบเป็นวงกว้าง ในการบรโิ ภคสนิ คา้ เกษตรและอาหารใหป้ ลอดภยั ผบู้ รโิ ภคจงึ มคี วามจา� เปน็ ในการพจิ ารณาในการเลอื กซอ้ื สนิ คา้ เกษตรและอาหารทสี่ ะอาด ปลอดภยั ไดม้ าตรฐาน ผลติ จากแหลง่ ทเี่ ชอื่ ถอื ได้ โดยมวี ธิ กี ารเลอื กซอื้ เลอื กบรโิ ภคสนิ คา้ เกษตรและอาหารใหป้ ลอดภยั ดงั นี้ หลกั พจิ ารณาในการเลอื กซื้อสนิ ค้าเกษตรและอาหาร 1 สนิ ค้าสด ตอ้ งมลี กั ษณะ สีสัน กล่นิ รสชาติ ตามธรรมชาติ สามารถสังเกตุ เครอ่ื งหมาย/สญั ลกั ษณก์ ารรบั รอง เชน่ เครอ่ื งหมายรบั รองมาตรฐาน สนิ คา้ เกษตรและอาหาร (Q) เปน็ ตน้ ท่กี �ากบั บนบรรจุภณั ฑ์ สิง่ บรรจุ หบี ห่อ สง่ิ ห่อหมุ้ สง่ิ ผกู มดั หรือบนสินคา้ และท�าการบรรจุ ในบรรจุ ภณั ฑ์อยา่ งมดิ ชดิ ปลอดภยั เชน่ บรรจใุ นถาดโฟมและมฟี ิลม์ พลาสติก ห่อหุ้มมดิ ชิด บรรจุในถงุ พลาสตกิ ปดิ มดิ ชิด เป็นตน้ พร้อมทง้ั มีฉลาก แสดงรายละเอียด ท่เี ห็นไดง้ ่าย ชัดเจน ไม่ลอกหลุด ไม่เปน็ เท็จหรอื หลอกลวงทสี่ ามารถตามสอบ (Traceability) ไดถ้ งึ แหลง่ ทมี่ า และวนั เดือนปีของการผลติ ของสนิ คา้ นน้ั ๆ ได้ ทั้งน้ตี ้องมกี ารเกบ็ รกั ษาสนิ ค้า ในบริเวณวางจ�าหน่ายที่สะอาดถูกสุขลักษณะ และภายใต้อุณหภูมิที่ เหมาะสมตามประเภทหรอื ชนิดของสนิ คา้ นั้น วชิ าเกษตรปลอดภัย l 017

2 สนิ คา้ แปรรูป สินค้าแปรรูป เป็นสินค้าท่ีผ่านกระบวนการท่ีเปล่ียนแปลงสภาพของวัตถุดิบ ให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารท่ีอยู่ใน สภาพท่ีเหมาะสม สะดวก และปลอภัยต่อการบริโภค เป็นการถนอมอาหาร เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา ท�าให้เกิด ผลิตภัณฑ์ใหม่ที่มีความหลากหลาย และเพ่ิมมูลค่าให้กับวัตถุดิบ ในการพิจารณาในการเลือกซื้อสินค้าแปรรูป จะต้องมีเครอื่ งหมาย/สัญลกั ษณ์แสดงให้เห็น เชน่ เคร่อื งหมาย อย. เครอื่ งหมายรบั รองมาตรฐานสินค้าเกษตรและ อาหาร (Q) เป็นตน้ พรอ้ มทง้ั มฉี ลากแสดงรายละเอยี ดทีเ่ ห็นไดง้ า่ ย ชดั เจน ไมล่ อกหลดุ ไมเ่ ป็นเทจ็ หรอื หลอกลวง ทส่ี ามารถตามสอบ (Traceability) ไดถ้ งึ แหล่งทีม่ าและวันเดอื นปขี องการผลติ ของสินคา้ นน้ั ๆ และต้องมีการเกบ็ รกั ษาสนิ คา้ แปรรปู ในบรเิ วณวางจา� หนา่ ยทสี่ ะอาด ถกู สขุ ลกั ษณะ และภายใตอ้ ณุ หภมู ทิ เ่ี หมาะสมตามประเภทหรอื ชนดิ ของสนิ คา้ นน้ั ๆ เกบ็ รักษาสนิ ค้าเกษตรและอาหารใหป้ ลอดภยั เนอ่ื งจากสินค้าเกษตรและอาหาร เชน่ ผัก ผลไม้ เน้ือสตั ว์ นม เป็นสนิ คา้ ทเ่ี สอ่ื มเสียได้งา่ ย ดังน้ัน วธิ ีการเกบ็ รกั ษาสนิ คา้ เกษตรและอาหาร จงึ มคี วามจา� เปน็ เพอ่ื ยดื อายกุ ารเกบ็ รกั ษา ถนอมรกั ษาคณุ ภาพ ดา้ นตา่ งๆ ใหใ้ กลเ้ คยี ง ของสด ชะลอและปอ้ งกนั การเสอ่ื มเสยี (food spoilage) ทง้ั การเสอ่ื มเสยี เนอ่ื งจากจลุ นิ ทรยี ์ (microbial spoilage) การเส่อื มเสยี เน่ืองจากปฏกิ รยิ าทางเคมี เพือ่ ใหส้ ามารถบริโภคได้อยา่ งปลอดภยั ตัวอยา่ งวธิ กี ารเกบ็ รกั ษาสินค้าเกษตรและอาหารใหป้ ลอดภยั 1 เนอ้ื สตั วส์ ด สตั วน์ า้� และผลติ ภณั ฑ์ ผลไม้สดเก็บรักษาท่ีอุณหภูมิไม่สูงกว่า จากเนอื้ สตั วแ์ ละสตั วน์ า�้ ตอ้ งเกบ็ ในตแู้ ช่ อุณหภูมิห้อง (ทั้งนี้ข้ึนอยู่กับชนิดของ เยน็ หรอื หอ้ งทมี่ กี ารควบคมุ อณุ หภมู ใิ ห้ ผกั /ผลไม้) นอ้ ยกว่าหรือเท่ากบั 4 องศาเซลเซยี ส ตลอดเวลา 5 สินค้าแปรรูป และสินค้าแบ่ง บรรจุเพื่อจ�าหน่ายท่ีต้องรักษาสภาพ 2 ผลิตภัณฑ์นมพาสเจอร์ไรซ ์ ด้วยความเย็น ต้องเกบ็ ในตแู้ ชเ่ ยน็ หรือ ต้องเก็บในตู้แช่เย็นหรือห้องท่ีมีการ ห้องแช่เย็นที่มีการควบคุมอุณหภูมิให้ ควบคมุ อณุ หภมู ใิ หน้ อ้ ยกวา่ หรอื เทา่ กบั น้อยกว่าหรือเท่ากับ 4 องศาเซลเซียส 4 องศาเซลเซยี สตลอดเวลา ตลอดเวลา 3 ไข่ไก่ หากต้องการเก็บรักษา 6 สินค้าสดและสินค้าแปรรูปแช่ นานกวา่ 1 สปั ดาห์ ตอ้ งเกบ็ ในตแู้ ชเ่ ยน็ เยือกแขง็ ต้องเกบ็ ในตู้แช่แขง็ หรือห้อง หรือห้องท่ีมีการควบคุมอุณหภูมิอยู่ แช่แข็งที่มีการควบคุมอุณหภูมิเท่ากับ ระหวา่ ง 10 – 13 องศาเซลเซยี ส และ -18 องศาเซลเซยี สหรอื ตา่� กวา่ ตลอดเวลา ความชื้นสัมพัทธ์อยู่ระหว่างร้อยละ 70 - 85 7 สินค้าเกษตรและอาหารแห้ง และสินค้าเกษตรและอาหารท่ีบรรจุใน 4 ผักสดเก็บรักษาท่ีอุณหภูมิ ภาชนะปดิ สนทิ เกบ็ ทอ่ี ุณหภมู ิห้อง ประมาณ 8-12 องศาเซลเซยี ส สา� หรับ 018 l วชิ าเกษตรปลอดภัย

ใบงานที่ 3.1 เรอื่ งอนั ตรายในอาหาร ค�าช้แี จง ให้นักเรียนแต่ละกลุ่มสบื ค้นหาวธิ ีการพัฒนาต่อยอดกล้าพันธุ์พืชที่นักเรยี นสนใจ จากนั้นให้นักเรียนสรุปสาระส�าคัญวิธีการพัฒนาต่อยอดกล้าพันธุ์น้ันออกมาเป็น แผ่นปา้ ยประชาสัมพันธ์ใหก้ ระชับ สน้ั และเขา้ ใจง่ายต่อการศกึ ษา จากน้ันให้นักเรียน แตล่ ะกลมุ่ แลกเปลี่ยนเรียนรขู้ อ้ มลู ที่ได้ไปศกึ ษามา และนา� เสนอแผน่ ปา้ ยประชาสมั พนั ธ์ ของกลมุ่ ตนเอง ตวั อยา่ งแผ่นปา้ ยประชาสมั พันธ์ การพัฒนาต่อยอดกล้าพันธุ์ การขยายพันธ์พุ ชื โดยใชว้ ธิ กี ารตอนกิง่ กลุ่มที.่ .................... วชิ าเกษตรปลอดภยั l 019

ใบงานที่ 3.4 เรอ่ื ง ความรบั ผดิ ชอบต่อสังคม คา� ชี้แจงตอนที่ 1 : ใหน้ กั เรียนสืบคน้ ข่าว หรือบทความในอนิ เตอรเ์ น็ตท่แี สดงใหเ้ ห็นถึงความรบั ผิด ชอบตอ่ สงั คมของผู้ผลิตสินคา้ บรกิ าร หรอื ผู้ประกอบการ จากน้นั ใหน้ ักเรยี นสรปุ สาระส�าคญั ของ ขา่ วหรือบทความน้ัน หัวข้อขา่ ว หรือบทความ......................... ท่ีมา......................................................................... คา� ชี้แจงตอนท่ี 2 : ใหน้ กั เรยี นวิเคราะหข์ ่าว หรือบทความข้างตน้ ทน่ี กั เรียนได้ไปสืบคน้ มา จากนนั้ ใหน้ ักเรยี นตอบคา� ถามดังตอ่ ไปน้ี 1 จากขา่ วหรอื บทความขา้ งตน้ แสดงใหเ้ หน็ ถงึ การรบั ผดิ ชอบตอ่ สงั คม ทเี่ กดิ จากกระบวนการผลติ สนิ คา้ และบริการอย่างไรบา้ ง จงอธิบาย 2 การรับผิดชอบต่อสังคมของผู้ผลิตสินค้า และบริการ หรือผู้ประกอบการน้ันสามารถแสดงออกได้ใน แนวทางใดบา้ ง จงอธิบาย 3 หากนักเรียนเป็นเจ้าของกิจการ หรือเป็นเจ้าของผู้ผลิตสินค้า นักเรียนมีวิธีการแสดงออกถึงความ รับผิดชอบตอ่ สังคม ตง้ั แต่กระบวนการเตรยี มการผลติ จนกระทัง่ ถงึ กระบวนการสง่ สนิ ค้า และบรกิ ารไปถงึ มือของผูบ้ ริโภคนนั้ นักเรยี นจะเลอื กใชว้ ิธีการแสดงออกถึงความรับผดิ ชอบตอ่ สังคมอย่างไรบา้ ง จงอธบิ าย ช่อื ...........................................................นามสกลุ ........................................................ชัน้ ........................... 020 l วชิ าเกษตรปลอดภัย

ใบงานท่ี 4.1 เรอ่ื ง วธิ กี ารเลือกซ้ือ เลือกบริโภคสนิ ค้าเกษตรและอาหารให้ปลอดภยั ค�าชี้แจงตอนที่ 1 : ใหน้ ักเรยี นเขียน ผงั ภูมมิ โนทศั น์ ( Mind Map) สรุปความรู้เรื่อง การบรโิ ภค สนิ คา้ เกษตรและอาหารใหป้ ลอดภยั ชื่อ...........................................................นามสกลุ ........................................................ชน้ั ........................... วิชาเกษตรปลอดภัย l 021

ค�าชีแ้ จงตอนท่ี 2 : อา่ นบทความ แลว้ วิเคราะห์และอภิปราย เลือกซอื้ ผกั อย่างไร ให้ปลอดภยั ต่อสุขภาพ ในยุคท่ีเราต่างก็รู้ดีว่า การเพาะปลูกผัก ผลไม้ มีแต่การใช้ สารเคม ี ยาฆ่าแมลง และยาก�าจัดศัตรพู ืชมากมาย ซง่ึ เป็นอนั ตราย สะสมตอ่ การเกดิ โรครา้ ยตา่ งๆ ในระยะยาว บทความสขุ ภาพประจา� วนั ศกุ รน์ ้ี ผเู้ ขยี นขอนา� บทความทเ่ี ปน็ ประโยชนใ์ หเ้ รารจู้ กั วธิ ใี นการ เลอื กซอ้ื เลอื กบรโิ ภคผกั ใหป้ ลอดภยั ตอ่ สขุ ภาพกนั ดกี วา่ นะคะแบบ ไหนคอื ผกั ปลอดภยั คณุ อรสา ดิสถาพร ผ้อู �านวยการสวนสง่ เสรมิ การผลติ ผัก ไม้ดอก ไม้ประดับ และสมุนไพร กรมสง่ เสรมิ การเกษตร ไดใ้ หค้ วามรเู้ กย่ี วกบั ชนดิ ของผกั ปลอดสารพษิ วา่ ปจั จบุ นั มกี ารแบง่ ปนั กลมุ่ กวา้ งๆ คอื ผักปลอดภยั จากสารพษิ ได้แก ่ ผักทป่ี ลูกโดยทั่วไป มกี ารใชป้ ยุ๋ เคมี ยาป้องกนั และก�าจัดศตั รพู ืช แตจ่ ะ ต้องรอให้สารเคมีเหล่านั้นสลายไปก่อน จึงจะท�าการเก็บเก่ียวได้ ซ่ึงอาจจะยังมีสารเคมีตกค้างอยู่บ้าง แตต่ อ้ งไมเ่ กินค่า MRL (Maximum Residue Limit) ตามท่อี งคก์ ารอนามัยโลกก�าหนด จงึ จะสามารถ บรโิ ภคไดอ้ ย่างปลอดภัย ผักปลอดสารพิษ ได้แก่ ผักท่ีปลูกโดยทั่วไป มีการใช้ปุ๋ยเคมีตามปกติ แต่จะไม่มีการใช้สาร เคมีก�าจัดโรค และแมลง แต่จะใช้ชีววิธีแทน เช่น การใช้แมลงก�าจัดแมลง เป็นต้น ฉะน้ัน ผัก ในกลุ่มนี้จะเป็นผักที่ปลอดจากสารเคมีท่ีใช้ก�าจัดศัตรูพืชผักอินทรีย์ หรือผักออร์แกนิกส์ (Or- ganic) เป็นผักที่ปลูกด้วยวิธีธรรมชาติ ไม่ใช้เมล็ดพันธุ์ท่ีผ่านการตัดต่อพันธุกรรม (จีเอ็มโอ) ไม่ ใช้สารเคมีใดๆ ท้ังส้ิน ไม่ว่าจะเป็นปุ๋ยเคมี ยาปราบวัชพืช ยาฆ่าแมลง และฮอร์โมน เน้นการ ใช้ปุ๋ยอินทรีย์ ปุ๋ยหมัก ก�าจัดศัตรูพืชโดยการใช้สารที่ผลิตจากธรรมชาติ รวมท้ังใช้แมลงตัวห�้า ตัวเบยี น คอื การใช้แมลงก�าจักแมลง จงึ มีความปลอดภยั ตอ่ สุขภาพและไมท่ า� ลายสภาพแวดล้อม และกว่าเกษตรกรผู้ปลูกจะได้รับการรับรองว่าผักท่ีปลูกเป็นผักเกษตรอินทรีย์ จะต้องมีหน่วยงานท่ี เกย่ี วขอ้ งเขา้ มาทา� การตรวจสอบกระบวนการผลิตทุกข้นั ตอนวา่ เป็นไปตามทก่ี า� หนดหรือไม ่ สา� หรับใน ประเทศไทยผกั อนิ ทรยี ท์ อี่ อกจา� หนา่ ยมกี ารรบั รองมาตรฐานทง้ั จาก กรมวชิ าการเกษตร กระทรวงเกษตร และสหกรณ ์ และองคก์ รเอกชน ซง่ึ ไดร้ บั การรบั รองจากสหพนั ธเ์ กษตรอนิ ทรยี น์ านาชาต ิ (IFOAM) แลว้ เชน่ สา� นักงานมาตรฐานเกษตรอนิ ทรีย ์ (มกท.) เปน็ ตน้ ผักไฮโดรโปรนกิ ส์หรอื ผกั ไรด้ ิน (Hydroponics) คือ ผกั ทมี่ ีวิธีการปลูกเลียนแบบการปลูกผกั บนดนิ โดยใช้วัสดตุ า่ งๆ ในการปลูก เช่น น�้า ทราย กรวด ดินเผา หรอื วสั ดอุ ื่น ท่ไี มใ่ ชด่ นิ โดยผักจะสามารถ เจรญิ เตบิ โตบนวสั ดปุ ลกู เหลา่ นไ้ี ดจ้ ากการไดร้ บั สารละลายธาตอุ าหาร สา� หรบั พชื ทมี่ นี า�้ ผสมกบั ปยุ๋ หรอื ธาตุอาหาตต่างๆ ท่ผี ักต้องการผา่ นทางราก 022 l วิชาเกษตรปลอดภัย

ซ่งึ ระบบการปลูกพชื ไรด้ นิ ท่ีนิยมปลกู มากท่สี ุดในปัจจบุ นั คือ ระบบการปลูกพชื ท่ีใช้น�้าเปน็ วสั ดปุ ลูก ขอ้ ดขี องผกั ทปี่ ลกู โดยไมใ่ ชด้ นิ กค็ อื ผกั ทปี่ ลอดจากจลุ นิ ทรยี ท์ อ่ี าจจะมตี กคา้ งอยใู่ นดนิ สว่ นในเรอื่ งของ ยากา� จดั ศตั รพู ชื ฟารม์ ทป่ี ลกู ผกั ไฮโดรโปรนกิ สจ์ ะใชว้ ธิ ปี อ้ งกนั โดยปลกู ในโรงเรอื นปอ้ งกนั แมลง และใช้ สารชีวภาพ อาจจะมีการใชส้ ารเคมบี ้างในชว่ งแรก แตเ่ มือ่ ใกล้ถึงระยะเกบ็ เกย่ี วกจ็ ะงดใช้ ดงั นนั้ ผักไฮ โดรโปรนกิ สส์ ว่ นใหญจ่ งึ มกั ไมม่ ปี ญั หาเรอื่ งของสารพษิ ตกคา้ ง โดยเฉพาะผกั สลดั จะยง่ิ ไมค่ อ่ ยพบปญั หา ในเรอ่ื งของแมลง จึงไม่จา� เป็นตอ้ งใช้สารเคมีก�าจดั ศตั รพู ชื โดยปริยาย เลอื กแบบไหนปลอดภยั กวา่ จากทก่ี ลา่ วไปแลว้ ขา้ งตน้ จะเหน็ ไดว้ า่ ผกั แตล่ ะกลมุ่ มคี วามแตกตา่ งกนั ทงั้ ในเรอื่ งของราคาและปรมิ าณสารตกคา้ งทห่ี ลงเหลอื อยใู่ นผกั การทจี่ ะเลอื กวา่ จะบรโิ ภคผกั กลมุ่ ใดนนั้ ขน้ึ อยกู่ ับการตัดสินใจของแต่ละคน เพยี งแต่ควรจะมกี ารศกึ ษาหาความรเู้ กีย่ วกบั ผักในกลมุ่ ต่างๆ รวม ถงึ วิธีการล้างผักให้สะอาด เพือ่ ความปลอดภยั ของคุณและครอบครวั คณุ อรสาให้ความเหน็ วา่ จรงิ ๆ แล้วการรับประทานผัก ไมว่ ่าจะเป็นผกั ชนดิ ใดตา่ งก็มีประโยชนต์ อ่ รา่ งกายทงั้ นน้ั สว่ นการจะเลอื กซอ้ื ผกั กลมุ่ ใดรบั ประทาน กข็ นึ้ อยกู่ บั กา� ลงั ซอ้ื ของผบู้ รโิ ภค เพราะผกั แตล่ ะ กลมุ่ ก็มีราคาแตกต่างกนั ออกไป โดยเฉพาะผกั ไฮโดรโปรนิกส์ ซงึ่ ค่อนขา้ งมรี าคาสูง และผกั อนิ ทรีย์ท่ี ไมม่ ีสารตกค้างเลย แต่ตน้ ทุนในการผลติ และดแู ลสูง จึงท�าใหร้ าคาสูงตามไปด้วย อย่างไรก็ตาม กไ็ มไ่ ด้ หมายความวา่ ผักในกลมุ่ อืน่ ๆ จะไม่มคี วามปลอดภยั ผบู้ ริโภคสามารถเลอื กซื้อผกั ปลอดภยั จากสารพษิ ที่มตี รารับรองการผลิตท่ปี ลอดภัยได้มาตรฐาน เช่น การรับรองมาตรฐาน Q ของกระทรวงเกษตรและ สหกรณ ์ ซง่ึ ในปัจจบุ นั มจี า� หนา่ ยอยา่ งกว้างขวาง สามารถหาซอ้ื ไดแ้ ละราคาไมส่ งู มากเม่อื เทียบกบั ผกั ทั้ง 2 ชนดิ ดังกลา่ วข้างตน้ และมคี วามปลอดภัยเช่นกัน ปลอดภยั มนั่ ใจได ้ ดว้ ยตราสญั ลกั ษณ ์ Q (Q Mark) ในปัจจบุ นั คนส่วนใหญ่เริม่ ตระหนกั ถึงอันตรายที่เกิด ขึ้นจากการใช้สารเคมีในการปลูกพืชและการบริโภค ผกั ทปี่ นเปอ้ื นสารเคม ี แมจ้ ะยงั มกี ารกา� หนดมาตรฐาน การผลิตให้แก่เกษตรกร แต่ในฐานะผู้บริโภคอาจจะ ยังมีความกังวลอยู่ เนื่องจากไม่ได้เห็นกระบวนการ ผลิตของเกษตรกรด้วยตนเอง คุณอรสาแนะน�าว่าผู้ บริโภคควรจะเลือกซื้อผักจากแหล่งจ�าหน่ายที่ไว้ใจ ได ้ และเพอ่ื ความมนั่ ใจสามารถสงั เกต ตรารบั รองของ กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ (Q) ซึ่งเป็นตรารับรอง สนิ คา้ ทไี่ ดม้ าตรฐานและความปลอดภยั เพอ่ื เพม่ิ ความ มั่นใจว่าผักท่ีซื้อมีความปลอดภัยในการบริโภคอย่าง แน่นอน เลือกอย่างไรให้ได้ผักสดการเลือกซื้อผักน้ัน นอกจากต้องเลือกซ้ือจากแหล่งจ�าหน่ายท่ีไว้ใจได้, และมีตรารับรองคุณภาพและความปลอดภัยแล้ว ความสดของผักก็เป็นอีกปัจจัยหน่ึงท่ีคุณไม่ควรมอง ข้าม เพราะการรับประทานผักที่มีความสดใหม่อยู่จะได้คุณค่ามากกว่าผักท่ีเริ่มเห่ียวแห้งแล้วอย่าง แนน่ อน วิชาเกษตรปลอดภยั l 023

ซึ่งวิธีการเลือกซ้ือผักท่ียังสดใหม่และมีคุณภาพดี คือสังเกตบริเวณก้านใบ ก้านดอก หรือโคนต้น ต้องไม่มีสีขาวหรือสีเทา เพราะเป็นสีของเชื้อราส�าหรับผักท่ีทานใบ ใบต้องสด ไม่แห้ง ช�้า เหลือง หรือ มีราข้ึนผักควรมีใบติดแน่นกับโคนต้นผักที่ทานผล เช่น มะเขือ แตงกวา ให้เลือกที่ขั้วติดแน่น สีสดใหม่ ผิวตึงไม่แห้งไม่แก่หรืออ่อนเกินไปควรซื้อผักตามฤดูกาล จะได้ผักคุณภาพดี ราคาถูกแต่หากผักบางชนิด หาซ้อื ท่มี ี ตราสัญลักษณ์ Q ไดย้ าก จะซื้อผักตามตลาดสดทัว่ ไป ผเู้ ขยี นขอทง้ิ ทา้ ยสา� หรบั เทคนคิ ในการลา้ ง ผกั ผลไม้ เพอื่ ลดปรมิ าณสารเคมจี ากการเพาะปลกู ตกคา้ ง เอาไวใ้ ห้คณุ พ่อบ้าน คุณแม่บา้ นกันดว้ ยนะคะ ใชเ้ กลอื ปน่ 1 ช้อนโตะ๊ ผสมนา้� 1กะละมงั แช่นาน 10 - 15 นาที แลว้ ล้างดว้ ยนา้� สะอาดทันที ลดสารพิษ ตกค้างได้ ประมาณ 29 - 38% ใช้ด่างทบั ทิม 20 - 30 เกล็ดผสมน้�า 1 กะละมัง แช่นาน10 - 15 นาที ล้างออกด้วยน�้าสะอาด ลดสาร พิษตกคา้ งได้ 35-43 %ใชน้ า�้ สม้ สายชู 5% 1 ชอ้ นโต๊ะ ผสมนา้� 1 กะละมงั แช่นาน 10 - 15 นาที ลดสารพิษได้ ประมาณ 60 - 84 % ลา้ งดว้ ยโซเดยี มไบคารบ์ อเนต/เบคก้ิงโซดา หรือทีค่ ุณแมบ่ ้าน คุน้ ชือ่ กันวา่ ผงฟู 1 ช้อนโตะ๊ ผสมนา�้ อนุ่ 1 กะละมัง แช่ผกั ผลไมน้ าน 15 นาที จะลดปริมาณ สารพิษลงไดป้ ระมาณ 90 - 95 % เลอื กลา้ งกันตามสะดวกเลยคะ่ แตผ่ เู้ ขยี นแนะน�า ว่าการใช้ผงฟู เป็นการล้างท่ีช่วยลดปริมาณสาร ตกคา้ งไดอ้ ยา่ งมีประสิทธภิ าพมากท่ีสุดนะคะ ทีม่ า : www.dailynews.com 024 l วชิ าเกษตรปลอดภยั

จากบทความทนี่ กั เรยี นไดอ้ า่ น จงตอบคา� ถามตอ่ ไปนี้ 1 ตามความเข้าใจของนักเรียน ผกั ปลอดสารพิษ หมายความวา่ อยา่ งไรจงอธบิ าย ................................................................................................................. ................................................................................................................. 2 เพราะเหตุใดผักไฮโดรโปรนิกส์ส่วนใหญจ่ ึงมักไม่มีปญั หาเรื่องของสารพษิ ตกคา้ ง ................................................................................................................. ................................................................................................................. 3 ตราสัญลกั ษณ์ Q (Q Mark) คืออะไร จงอธิบาย ................................................................................................................. ................................................................................................................. 4 วิธีการเลอื กซือ้ ผักทีย่ งั สดใหม่และมคี ณุ ภาพดี มีวธิ กี ารอย่างไร ................................................................................................................. ................................................................................................................. 5 จากบทความท่ีนักเรียนไดอ้ ่านเทคนิคในการล้าง ผกั ผลไม้ เพอ่ื ลดปรมิ าณสารเคมจี าก การเพาะปลกู ตกคา้ ง วิธกี ารใดทชี่ ่วยลดปรมิ าณสารตกคา้ งได้มากท่สี ดุ ................................................................................................................. ................................................................................................................. วิชาเกษตรปลอดภยั l 025

ใบงานท่ี 5.1 เรอื่ งวิธกี ารท่ดี ใี นการผลิตอาหาร ค�าช้แี จง ให้นักเรียนศึกษาเร่อื งการผลิตอาหารตามหลักเกณฑ์วธิ ีการทด่ี ใี นการผลิต (GMP) แลว้ เขียนสรุปความรทู้ ่ีได้ หลกั เกณฑแ์ ละวธิ ีทดี่ ีในการผลติ อาหาร (GMP สขุ ลักษณะท่ัวไป) https://www.youtube.com/watch?v=SGLZP5LifG8 หลกั เกณฑ์และวธิ ที ีด่ ีในการผลติ อาหาร (GMP สขุ ลักษณะท่ัวไป) ช่อื ...........................................................นามสกลุ ........................................................ช้นั ........................... 026 l วชิ าเกษตรปลอดภัย

ใบความรู้ เร่ืองการบรโิ ภคสินค้าเกษตรและอาหารให้ปลอดภัย โรงอาหารในสถานศกึ ษา เปน็ สถานทปี่ รงุ ประกอบอาหาร และใหบ้ รกิ ารกบั นกั เรยี นจงึ มคี วามสา� คญั เปน็ อยา่ งยง่ิ เนอื่ งจากหากโรงอาหารมสี ภาพทไ่ี มเ่ หมาะสม หรอื ผปู้ รงุ ประกอบอาหารมกี ารปฏบิ ตั ทิ ไ่ี มถ่ กู สขุ ลกั ษณะจะเปน็ สาเหตุ ใหอ้ าหารไดร้ บั การปนเปอ้ื น ซง่ึ อาจเปน็ อนั ตรายตอ่ ผรู้ บั ประทานได้ ดงั นน้ั เพอ่ื ปอ้ งกนั อนั ตรายทจี่ ะเกดิ ขน้ึ ทงั้ อนั ตราย ทางกายภาพ อันตรายทางเคมี และอนั ตรายทางชวี ภาพ จึงควรมกี ารก�ากบั ดูแลสขุ าภบิ าลอาหารสา� หรับโรงอาหาร ซ่ึงประกอบดว้ ย 6 หมวด ดังนี้ 1 สถานทีต่ ง้ั และอาคารโรงอาหาร เพียงพอต่อการปฏิบัติงาน สามารถระบายน้�าและ อากาศได้ดี สามารถระบายกล่ินและควันจากการท�า สถานท่ีตั้งโรงอาหารและบริเวณใกล้เคียงต้องต้ัง อาหารได้ท้ังน้ีอาจมีการระบายอากาศโดยธรรมชาติ อยู่ในบริเวณที่ไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้อนโครงสร้าง หรือใชป้ ล่องระบายควนั หรือพัดลมดูดอากาศชว่ ย อาคารมีความคงทนถาวร ท�าความสะอาดง่ายไม่เป็น ที่สะสมของฝุ่นและส่ิงสกปรก พื้นท�าจากวัสดุที่คงทน โตะ๊ เตรยี มอาหารและปรงุ อาหารตอ้ งสงู จากพนื้ ไม่ เรียบ ท�าความสะอาดง่าย ไม่ล่ืน ตัวอาคารสามารถ นอ้ ยกวา่ 60 เซนตเิ มตร และโตะ๊ ทใี่ ชเ้ ตรยี มอาหารตอ้ ง ป้องกันฝุ่น และสัตว์พาหะได้ มีระบบการระบาย ทา� ด้วยวัสดุผวิ เรยี บ สามารถท�าความสะอาดได้ง่าย อากาศท่ีดี มีการออกแบบให้มีระบบการระบายน้�าทิ้ง ท่ีมีประสิทธิภาพ ห้องน้�าควรแยกออกจากบริเวณปรุง สถานท่ีรับประทานอาหาร ประกอบอาหารและบริเวณรับประทานอาหารอย่าง บริเวณท่ีรับประทานอาหารต้องโปร่ง ไม่มีฝุ่นหรื เป็นสัดส่วน และมีการจัดการขยะ เศษอาหารและน�้า กล่ิน-ควัน จากการท�าอาหารรบกวน และมีการดูแล ทงิ้ อยา่ งมปี ระสทิ ธภิ าพ เพอ่ื ปอ้ งกนั การเปน็ แหลง่ เพาะ รักษาความสะอาดใหเ้ ป็นระเบยี บอยเู่ สมอ พันธุส์ ตั วแ์ ละแมลง โตะ๊ เกา้ อี้ ส�าหรบั รับประทานอาหาร อยใู่ นสภาพ ดี มั่นคง แข็งแรง พืน้ ผวิ เรยี บ ไมห่ ลุดออก หรอื ถลอก 2 สถานทปี่ รงุ ประกอบอาหาร และสถานท่ี จนกอ่ ให้เกิดความสกปรก ไมม่ ีคราบเศษอาหาร หรือ รับประทานอาหาร คราบสกปรกท่ีท้ิงไว้นานจนท�าความสะอาดได้ยาก และจดั เป็นระเบียบ บรเิ วณทเี่ ตรียมและปรงุ ประกอบอาหาร บริเวณท่ีใช้เตรยี มและปรุงประกอบอาหารต้องแบง่ 3 วัตถดุ ิบท่ีใช้ประกอบอาหาร พื้นท่ีให้เป็นสัดส่วน พื้นและผนังท�าด้วยวัสดุ ท่ีคงทน แข็งแรง มีผิวเรียบ ท�าความสะอาดได้ง่าย ไม่เป็นท่ี วัตถุดิบท่ีใช้ประกอบอาหารแบ่งออกเป็น 3 สะสมของเศษอาหารและจุลินทรยี ์ มกี ารจดั วางส่งิ ของ ประเภท คือ อาหารสด อาหารแห้ง และอาหาร อย่างเป็นระเบียบและมีการดูแลรักษาความสะอาด ส�าเร็จรูป ซงึ่ อาหารแต่ละประเภทมีการปฏบิ ตั ใิ นการ บรเิ วณเตรยี มอาหารเปน็ ประจา� อยา่ งทวั่ ถงึ มแี สงสวา่ ง เก็บรกั ษาท่แี ตกต่างกันจึงควรมีการจดั การดังน้ี วิชาเกษตรปลอดภยั l 027

การล้างผกั 5 วิธีลางผัก ลดสารฆาแมลง 1วธ� ีที่ เบกกงิ� โซดา 2ว�ธีที่ น้าํ ไหลผา‹ น 3ว�ธีที่ ด‹างทบั ทิม ด‹างทับทม 1 ชŒอนโตะ นาํ้ อ‹�น 20 ลิตร 20-30 เกลด็ นา้ํ 4 ลติ ร 15แชท‹ �ิงไวŒ นาที 10แชท‹ ง�ิ ไวŒ นาที ต8ลก0ด-ค9สŒา5าง%รไดŒ เดด็ ผกั เปนš ใบ ลŒางนํา้ ต5ลก4ด-ค6สาŒ 3าง%รไดŒ ต3ลก5ด-ค4สาŒ 3าง%รไดŒ ลŒางออกดวŒ ยนํ้าสะอาด ใหŒไหลผา‹ นหลายๆครั้ง ลŒางออกดŒวยน้าํ สะอาด 4ว�ธที ่ี นํา้ สมŒ สายชู 5ว�ธีที่ เกลอื ป†น นา้ํ สมŒ สายชู 1 ชŒอนโตะ นาํ้ 4 ลิตร 1 ชŒอนโตะ น้าํ 4 ลิตร 10แช‹ทิง� ไวŒ นาที 10แช‹ท�ิงไวŒ นาที ต2ลก9ด-ค3สŒา8าง%รไดŒ ต2ลก7ด-ค3สาŒ 8าง%รไดŒ ลาŒ งออกดวŒ ยนํา้ สะอาด ลŒางออกดŒวยนาํ้ สะอาด ข้อมลู จาก สา� นกั งานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณะสขุ 028 l วิชาเกษตรปลอดภยั อาหารสด อาหารสด เชน่ เนื้อสตั ว์ ผกั สด ผลไมส้ ด ต้องมคี วามสดไม่มสี กี ลนิ่ และลักษณะ ที่ผิดปกติไปจากธรรมชาติของอาหารนั้นๆ การเก็บรักษาวัตถดุ ิบอาหารสดควรแช่ใน ตูเ้ ย็นหรอื ถังน้�าแขง็ ซึ่งมีอุณหภมู ิระหวา่ ง 5-8 องศาเซลเซยี ส และควรแยกอาหารสด ที่ต้องผา่ นความรอ้ นกบั อาหารปรงุ สกุ อย่างเปน็ สดั ส่วน หากต้องการเกบ็ เนือ้ สัตวด์ ิบ รว่ มกบั ผกั สดและอาหารปรงุ สกุ ในตเู้ ยน็ เดยี วกนั ใหเ้ กบ็ เนอื้ สตั วไ์ วบ้ รเิ วณชนั้ ดา้ นลา่ ง ของตเู้ ยน็ และเกบ็ ผกั สดและอาหารทปี่ รงุ สกุ ไวบ้ รเิ วณชน้ั ดา้ นบนเพอื่ ปอ้ งกนั การเกดิ การปนเปอื้ นขา้ ม (cross contamination) อาหารแหง้ อาหารแห้ง เป็นอาหารท่ีมีความช้ืนต�่าสามารถเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิห้องได้ใน ระยะเวลา ท่จี �ากดั เช่น กุ้งแหง้ ผัก ผลไมแ้ หง้ เห็ดหอมแหง้ ถ่ัวลสิ ง เปน็ ตน้ โดย อาหารแหง้ ตอ้ งมกี ลนิ่ และลกั ษณะตามธรรมชาติ ของอาหารนน้ั ไมม่ กี ลน่ิ รสผดิ ปกติ ของสารเคมี และไม่พบการเจริญของราหรอื แบคทเี รยี การเกบ็ รกั ษาอาหารแหง้ ตอ้ งปฏบิ ตั ใิ หเ้ หมาะสม โดยจดั เกบ็ ในภาชนะทป่ี ดิ มดิ ชดิ หรอื ในที่ซ่งึ มอี ากาศถา่ ยเท และจดั วางในบรเิ วณพนื้ ทท่ี ีส่ ะอาด และสูงจากพื้นอยา่ ง น้อย 60 เซนตเิ มตร

อาหารสา� เร็จรปู ไม่ควรวางกระสอบใส่น�้าแข็งบนพ้ืนเพ่ือป้องกันการปน อาหารส�าเร็จรูปต้องมีเลขสารบบอาหาร 13 หลัก เปอื้ นจากสิง่ แปลกปลอม และฉลากท่ีระบุ สถานที่ผลิต วันผลติ หรือวนั หมดอายุ บนฉลาก โดยต้องเลือกใช้อาหารส�าเร็จรูปท่ียังไม่หมด 4 ภาชนะอุปกรณ์ อายุเท่าน้ัน ภาชนะบรรจุต้องอยู่ในสภาพดี ไม่ฉีกขาด บุบ บวม เสียหาย หรือมีลักษณะผิดปกติ นอกจากนี้ ภาชนะอุปกรณ์ที่ใช้ใส่อาหาร หรือใช้ในการบริโภค อาหารต้องไม่มีกล่ินและลักษณะที่ผิดปกติ การเก็บ เช่น จาน ชาม ชอ้ น และสอ้ ม ต้องท�าดว้ ยวสั ดุทไี่ ม่มีพิษ รกั ษาอาหารสา� เรจ็ รปู ใหจ้ ดั วางในบรเิ วณพน้ื ทที่ สี่ ะอาด ภัย เช่น สแตนเลส กระเบ้ืองเคลอื บขาว แกว้ อลูมเิ นยี ม อณุ หภูมปิ กติ และสูงจากพื้นอย่างนอ้ ย 30 เซนตเิ มตร เมลามนี เป็นต้น น�้าที่ใชใ้ นการประกอบอาหารและนา้� แขง็ บรโิ ภค น้�าท่ีใช้ประกอบอาหารควรเป็นน้�าท่ีมีคุณภาพ ภาชนะใส่เครื่องปรุงรสที่มีฤทธ์ิกัดกร่อนได้ เช่น เทียบเท่ามาตรฐานน�้าด่ืมในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท นา้� สม้ สายชู น้�าปลา น้�าจม้ิ ต่างๆ ต้องใช้วัสดุ ทท่ี นทาน ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข น�้าแข็งที่ใช้บริโภค การกัดกร่อนได้ดี ได้แก่ แก้ว กระเบ้ืองเคลือบขาว ต้องผลิตจากโรงงานที่ได้รับอนุญาตผลิตจากส�านักงาน และต้องมีฝาปิด ส�าหรับ ช้อนตักควรใช้เป็นช้อน คณะกรรมการอาหารและยา อุปกรณ์ส�าหรับคีบ กระเบื้องเคลือบขาวจะดีที่สุด ส�าหรับสแตนเลส หรือตักมีความยาวเพียงพอ สามารถหยิบจับได้โดย ต้องเลือกใช้สแตนเลสท่ีทนต่อการกักกร่อน ท�าความ มือไม่สัมผัสกับน�้าแข็งหรือท�าให้เกิดการปนเปื้อน สะอาดงา่ ยและตอ้ งมฝี าปดิ หรอื ใชฝ้ าปดิ และอยใู่ นสภาพ ทีส่ ะอาดไม่มคี ราบสกปรก การลา้ งภาชนะอปุ กรณต์ ามหลักสุขาภิบาลอาหาร การล้างภาชนะอุปกรณ์ ต้องล้างในบริเวณสูงจากพ้ืนอย่างน้อย 60 ซม. โดยการล้างภาชนะอุปกรณ์ ตามหลักสุขาภิบาลอาหาร ประกอบดว้ ย 3 ข้ันตอนดังน้ี ขน้ั ตอนท่ี 1 การก�าจัดเศษอาหารและคราบไขมัน โดยใชส้ ารเคมที า� ความสะอาดตา่ งๆ เช่น น้�ายาลา้ งภาชนะ ขนั้ ตอนที่ 2 การก�าจัดสารเคมีท่ีใช้ท�าความสะอาดให้หมดไป โดยใช้น้�าสะอาดซึ่งอาจใช้น้�าจากก๊อกไหลผ่านภาชนะ ทกุ ช้ิน หรอื ลา้ งด้วยนา้� สะอาด 2 ครัง้ ข้ันตอนที่ 3 เกบ็ ภาชนะอุปกรณ์ในลกั ษณะควา่� ในภาชนะโปรง่ สะอาด เพ่ือให้ภาชนะแห้ง และวางไวส้ ูงจากพื้นอย่าง นอ้ ย 60 ซม.หรอื ถา้ ไมไ่ ดเ้ กบ็ ในลกั ษณะควา่� กอ่ นเกบ็ ตอ้ งควา�่ ใหแ้ หง้ กอ่ น แลว้ นา� ไปเกบ็ ในสถานทท่ี สี่ ะอาด และมกี ารปกปดิ วิชาเกษตรปลอดภยั l 029

5 การเตรียมและการปรุงอาหาร การเตรยี มและการปรุงอาหารมีความสา� คญั ต่อความปลอดภัยของอาหาร โดยเฉพาะอาหารสด ต้องล้างท�าความสะอาดเพ่ือลดสิ่งสกปรกและสารเคมีตกค้าง การปรุงอาหารต้องให้สุกอย่างทั่วถึง เพ่ือท�าลายเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคท่ีปนเปื้อนมากับอาหารดิบ การประกอบอาหารต้องระวังการปน เปอื้ นขา้ มระหวา่ งวตั ถดุ ิบ และอาหารปรุงสกุ โดยควรแยกภาชนะและอุปกรณ์ท่ใี ชร้ ว่ มกันออกจาก กนั อยา่ งชดั เจน เชน่ ควรแยกใช้มดี และเขยี งสา� หรับอาหารดบิ และมดี และเขยี งส�าหรับอาหารสุก นอกจากนต้ี อ้ งระวงั การปนเปอ้ื นจากมอื ของผปู้ ระกอบอาหารลงสอู่ าหาร เพอ่ื ปอ้ งกนั การปนเปอ้ื น สิง่ สกปรกจากมอื สู่อาหาร อาหารที่ผ่านการปรุงแล้วต้องใส่ในภาชนะที่สะอาด วางในตู้ครอบอาหาร หรือมีฝาปิด สูงจาก พื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร เพื่อปอ้ งกันฝ่นุ และสตั ว์พาหะ ในระหวา่ งวางจา� หนา่ ยหากเกินกว่า 2 ชว่ั โมง ควรนา� มาอนุ่ ใหเ้ ดอื ด เพอื่ ทา� ลายเชอ้ื โรค และไมน่ า� อาหารทป่ี รงุ สกุ ใหมผ่ สมกบั อาหารทเี่ หลอื 6 ผปู้ รงุ อาหาร และผู้เสริ ์ฟอาหาร ผู้ปรุงอาหาร และผู้เสิรฟ์ อาหาร อาจเป็นสาเหตุใหเ้ กดิ การปนเปอ้ื นสอู่ าหารไดด้ งั นน้ั ผู้ที่มหี น้าที่ ดังกล่าวตอ้ งเปน็ ผู้มสี ขุ ภาพดี ไม่เป็นโรคตดิ ต่อ มสี ุขนิสยั ท่ดี ตี ามหลกั สุขาภบิ าลอาหาร เช่น ตัดเลบ็ ส้ัน ไม่สูบบุหร่ีในขณะปฏิบัติงาน ไม่ใช้มือหยิบจับอาหารท่ีปรุงเสร็จแล้วโดยตรง แต่งกายสะอาด และสวมเสอ้ื มีแขนทส่ี ะอาด ผกู ผา้ กนั เปอื้ นและเกบ็ ผมโดยใสห่ มวก หรือเน็ทคลุมผมและต้องตรวจ โรคส�าคัญท่ีสามารถติดต่อจากผู้ท�าหน้าที่ให้บริการอาหารไปสู่ผู้ใช้บริการโดยมีอาหารและน�้าเป็น พาหะ เชน่ ไทฟอยด์ วัณโรค ไวรสั ตบั อักเสบบี เป็นตน้ 030 l วชิ าเกษตรปลอดภยั

ใบงานที่ 5.2 ส�ารวจโรงอาหารโรงเรียน ( งานกลุ่ม ) สมาชิกในกลุ่ม ชือ่ ...........................................................นามสกุล........................................................ช้ัน........................... ชื่อ...........................................................นามสกลุ ........................................................ชั้น........................... ชื่อ...........................................................นามสกลุ ........................................................ช้ัน........................... ชอ่ื ...........................................................นามสกลุ ........................................................ช้ัน........................... ชื่อ...........................................................นามสกลุ ........................................................ชั้น........................... คา� ช้ีแจง : หลงั จากศกึ ษาใบความรูเ้ รอ่ื ง การกา� กบั ดูแลโรงอาหารในสถานศกึ ษา แลว้ ให้นกั เรียน แตล่ ะกลมุ่ ส�ารวจโรงอาหารของโรงเรยี นทางดา้ นกายภาพ และสมั ภาษณ์ผ้ปู ระกอบการ ร้านอาหารในโรงอาหารของโรงเรียน แล้วเขยี นบันทึกการส�ารวจท่ีพบในหัวข้อต่อไปน้ี จากน้ันร่วมกนั อภปิ ราย 1 ส�ารวจสถานที่ต้ัง และอาคารโรงอาหาร ................................................................................................................. ................................................................................................................. 2 ส�ารวจสถานท่ปี รงุ ประกอบอาหาร และสถานท่รี ับประทานอาหาร ................................................................................................................. ................................................................................................................. 3 สัมภาษณ์ผปู้ ระกอบการในเรื่องวตั ถดุ ิบทใี่ ช้ในการประกอบอาหาร (เลอื ก 1 รา้ น) ................................................................................................................. ................................................................................................................. วชิ าเกษตรปลอดภยั l 031

- การเลื่อกวัตถดุ ิบ และการจดั เกบ็ ท่ีเป็นอาหารสด ................................................................................................................. ................................................................................................................. - การเลอ่ื กวตั ถดุ ิบ และการจดั เก็บทเ่ี ปน็ อาหารสด ................................................................................................................. ................................................................................................................. - การเลือ่ กวตั ถดุ ิบ และการจดั เก็บท่ีเป็นอาหารสด ................................................................................................................. ................................................................................................................. 4 ส�ารวจภาชนะอุปกรณ์ทใ่ี ช้ใสอ่ าหาร ................................................................................................................. ................................................................................................................. 5 สังเกตวิธีการปรงุ อาหาร และการรกั ษาสุขลกั ษณะของผู้ปรงุ อาหาร ................................................................................................................. ................................................................................................................. 032 l วชิ าเกษตรปลอดภัย

ใบความรู้ เรือ่ ง การแสดงฉลาก/เครอ่ื งหมายสนิ ค้าเกษตรและอาหาร 6.1 การแสดงฉลากสนิ ค้าเกษตรและอาหาร ฉลากสนิ ค้าเกษตรและอาหาร คือ รปู รอยประดิษฐ์ เคร่อื งหมาย หรอื ขอ้ ความใดๆ ทีแ่ สดงไวท้ ี่สนิ ค้า ภาชนะ บรรจุ หรือหีบห่อของภาชนะท่ีบรรจุสินค้าเกษตรและอาหาร เป็นช่องทางท่ีผู้ผลิตใช้ในการส่ือสารประชาสัมพันธ์ ใหผ้ บู้ รโิ ภคทราบถงึ ผลติ ภณั ฑ์ สว่ นประกอบตา่ งๆ เพอื่ เปน็ การคมุ้ ครองผบู้ รโิ ภคทอี่ าจไดร้ บั อนั ตรายจากอาหาร และ ชว่ ยผบู้ รโิ ภคสามารถตดั สนิ ใจเลอื กซอื้ อาหารไดอ้ ยา่ งเหมาะสม และไดร้ บั ประโยชนส์ งู สดุ โดยขอ้ มลู ทแี่ สดงบนฉลาก อาหารน้นั สามารถจ�าแนกตามวัตถุประสงค์ไดเ้ ป็น 4 กล่มุ ดังน้ี ข้อมูลความปลอดภัย ประกอบด้วยวันที่ ข้อมูลเพือ่ การโฆษณา ได้แก่ รูปภาพและ ผลติ /หมดอายุ วธิ กี ารเกบ็ รกั ษา วธิ ปี รงุ คา� เตอื น ข้อความกลา่ วอ้างต่างๆ ตา่ งๆ (กรณที กี ฎหมายก�าหนด) ข้อมูลความคุ้มค่า ประกอบด้วย ชื่อ/ ข้อมูลเพือ่ แสดงความเชื่อมั่น ได้แก่ยี่ห้อ ประเภทของอาหาร ส่วนประกอบซง่ึ เรียงล�าดับ อาหาร ช่ือและทอี่ ยู่ของผูผ้ ลิต ผจู้ �าหน่าย หรือ ตามปริมาณท่ีใช้จากมากไปน้อย และปริมาณ ผู้น�าเข้า เครื่องหมาย อย.(กรณีที่กฎหมาย อาหาร (นา�้ หนกั หรอื ปริมาตร) ในภาชนะบรรจุ ก�าหนด) และตราสัญลกั ษณ์หรอื ตรามาตรฐาน สัญลักษณห์ รือตรามาตรฐานตา่ งๆ ซึง่ เป็นตัวช่วยในการส่ือสารและมคี วามหมาย กับผูบ้ ริโภค สามารถแบง่ ออก เป็น 3 ประเภท ดงั นี้ 1 สญั ลกั ษณเ์ พ่ือรบั รองความปลอดภยั และคณุ ภาพของอาหาร เชน่ เครอ่ื งหมายรบั รองมาตรฐาน สนิ คา้ เกษตรและอาหาร (เครือ่ งหมาย Q) สัญลกั ษณ์ผลิตภัณฑ์อนิ ทรีย์ (Organic Thailand) โดยกระทรวงเกษตร และสหกรณ์ ในกลุ่มสินค้าเกษตรและอาหาร, ตราสัญลักษณ์เคร่ืองหมาย อย. ท่ีมีเลขสารบบอาหาร13 หลัก จากสา� นกั งานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสขุ , ตรามาตรฐานผลติ ภณั ฑอ์ ตุ สาหกรรม (มอก.) และ มาตรฐานผลติ ภัณฑช์ มุ ชน (มผช.) ทร่ี ับรองโดยกระทรวงอุตสาหกรรม เป็นตน้ วชิ าเกษตรปลอดภัย l 033

2 ตราสัญลักษณ์เพอื่ รับรองความ 3 ตราสัญลักษณ์ที่มีความเก่ียวข้อง เช่ือมั่นของผู้บรโิ ภค อาทิเช่น สัญลักษณ์ กับระบบการจัดการหรอื เกี่ยวข้องกับ โภชนาการ ทางเลอื กสขุ ภาพ จากสถาบนั โภชนาการ สิง่ แวดล้อม เช่น เครื่องหมายมาตรฐาน ISO มหาวทิ ยาลยั มหดิ ลสรา้ งมนั่ ใจวา่ ผลติ ภณั ฑม์ คี ณุ คา่ ให้การรับรองในด้านระบบบริหารคุณภาพและ ทางโภชนาการ ท่ีดีกว่าผลิตภัณฑ์กลุ่มเดียวกัน, ส่ิงแวดลอ้ ม, ฉลากเขียว (Green Label) ผลิตภัณฑ์ เคร่ืองหมายรับรองคุณภาพ Thailand’s Brand เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม เป็นต้น นอกจากนี้ยังมี ออกโดยกรมส่งเสริมการส่งออกแห่งประเทศไทย กลุ่มเครื่องหมายอื่นท่ีปรากฏบนฉลากอาหาร เพ่ือสร้างความเช่ือม่ันให้ผู้บริโภคท่ัวโลกต่อ ทไ่ี มใ่ ชห่ นว่ ยงานราชการจดั ขนึ้ ซงึ่ มกั เปน็ ขอ้ มลู ทใ่ี ช้ สินค้าไทยเคร่ืองหมายมาตรฐานอาหารฮาลาล เพอ่ื การโฆษณา อาทิเช่น เชลลช์ วนชิม เป็นตน้ ออกโดยคณะกรรมการกลางอสิ ลามแหง่ ประเทศไทย บง่ บอกถงึ ผลติ ภณั ฑอ์ าหาร ทผ่ี า่ นกรรมวธิ ใี นการปรงุ ตามหลกั ศาสนา เป็นตน้ ภาพท่ี ตัวอยา่ งสัญลกั ษณห์ รอื ตรามาตรฐานตา่ งๆ 034 l วชิ าเกษตรปลอดภัย

https://oryor.com/%E0%B8%AD%E0%B8%A2/detail/media_printing/1685 วชิ าเกษตรปลอดภัย l 035

ใบงานท่ี 2.1 เร่ืองอนั ตรายในอาหาร ค�าช้ีแจง ตอนที่ 1 ให้นกั เรียนอธิบายสว่ นประกอบของฉลากสินคา้ ต่อไปน้ี ขอมลู โภชนาการ สวนประกอบโดยประมาณ แปงสาลี 97 % นำ้ ตาล 3% ผลติ โดย X XXXXXX XXXXXX 4 5 1 วันหมดอายุ 250420 AT 26B20 : 34 C3 XX-X-XXXXX-X-XXXX 2 ปริมาตรสุทธิ 250 มล. 3 1 ...................................................................................................... ......................................................................................................... 2 ...................................................................................................... ......................................................................................................... 3 ...................................................................................................... ......................................................................................................... 4 ...................................................................................................... ......................................................................................................... 5 ...................................................................................................... ......................................................................................................... ชอื่ ...........................................................นามสกลุ ........................................................ชัน้ ........................... 036 l วิชาเกษตรปลอดภัย

คา� ชี้แจง ตอนที่ 2 ให้นกั เรียนอธิบายเครอ่ื งหมายในภาพทกี่ �าหนดให้ 1 ...................................................................................... ………………………………………………………………………… ..................................................................................... 2 ...................................................................................... ………………………………………………………………………… ..................................................................................... 3 ...................................................................................... ………………………………………………………………………… ..................................................................................... 4 ...................................................................................... ………………………………………………………………………… ..................................................................................... 5 ...................................................................................... ………………………………………………………………………… ..................................................................................... วิชาเกษตรปลอดภัย l 037

คา� ชแ้ี จง ตอนที่ 3 ใหน้ กั เรียนออกแบบผลติ ภัณฑ์ และฉลากสินค้า ทแี่ สดงให้เห็นวา่ สินคา้ ของ นักเรยี นมีคณุ ภาพ และมคี วามปลอดภัย อีกทัง้ ชว่ ยรักษาสง่ิ แวดล้อม 038 l วชิ าเกษตรปลอดภัย