SUÍNOSPRATO DE CERÂMICA, STELLA FERRAZ Cdoestpeloirnchoa picante e arroz basmati
Porco picanteUma receita muito prática e apetitosa que alia doissabores distintos, o doce e o picante, em um só pratoCostelinha de porco com mel Contraste de saborespicante e arroz basmati > AS COSTELINHAS SÃO TEMPERADASRENDE 4 PORÇÕES com dois tipos de pimenta: a dedo-de- -moça e a calabresa, e ganham o toquePARA A COSTELINHA adocicado do mel, que faz um interes- sante contraponto. A crosta caramelizada••1 peça de costelinha que se forma no assado tempera a carne de porco (cerca de 2kg) e concentra os sabores. O aromático arroz basmati é a sugestão perfeita de acompa-••Sal a gosto nhamento, com seus grãos longos e ma-••1 xícara (chá) de mel cios e um sabor suave, quase adocicado.••1 pimenta dedo-de-moça Essenciais picada e sem semente da Receita••1 colher (chá) de pimenta COSTELA SUÍNA calabresa A costelinha suína••½ xícara (chá) de azeite••Suco de 2 limões Aurora já vem••1 cebola roxa ralada congeladaPARA O ARROZ BASMATI MEL Invista no mel••1 ½ xícara (chá) de arroz basmati orgânico Minamel••3 xícaras (chá) de água para dar mais••Sal a gosto sabor à receitaPREPARANDO A COSTELINHA Destaque da nossaSalgue a costela e disponha em uma assadeira com os ossos para baixo.Em uma tigela, misture os ingredientes restantes. Espalhe a mistura so- Adegabre a costelinha e leve ao forno preaquecido em temperatura média(180 °C). Asse por cerca de 40 minutos, ou até dourar. MEDALLA REAL GRAND RESERVA SYRAH 2015PREPARANDO O ARROZ A Syrah é intensa, encorpada e com bastante estrutura.Lave o arroz em água corrente e coloque em uma panela com a água. Apresenta notas deLeve ao fogo médio e cozinhe sem tampa por 15 minutos, ou até o arroz especiarias, como pimenta-absorver toda a água e ficar macio. Se necessário, vá adicionando água do-reino e zimbro,quente aos poucos até amolecer os grãos. Tempere com sal a gosto. harmonizando com a receita Como possui muito ossoe gordura, considere aproximadamente 500 g de costela por pessoa na hora de comprar a carne” GASTRONOMIA Nov | Dez 2018 53
BOVINOS aBncifheo com legumes e farofa de castanhasPRATO DE CERÂMICA, STELLA FERRAZ
Bife de panelaCarne com legumes parece uma combinação trivial,mas o preparo faz toda a diferença no resultadoBife ancho com legumes caramelizados, Bem acompanhadojus da carne e farofa de castanhas > O SUCULENTO BIFEANCHO é grelhadoRENDE 2 PORÇÕES na frigideira e recebe um encorpado mo- lho feito com ossos bovinos, que é redu-PARA O BIFE COM LEGUMES ••1 talo de salsão picado zido com vinho e especiarias. Os legumes ••4 cravos-da-índia são caramelizados na manteiga, com sal e••1 colher (sopa) de manteiga ••7 folhas de louro açúcar. Na hora de servir, a farofa embele-••1 cebola grande fatiada ••1 garrafa de vinho tinto (750 ml) za o prato e traz crocância com a gostosa••½ colher (chá) de sal ••750 ml de água textura das castanhas picadas.••1 colher (chá) de açúcar ••Sal e pimenta-do-reino a gosto••1 cenoura em rodelas Essenciais••100 g de vagem holandesa PARA A FAROFA da Receita••100 g de couve-de-bruxelas••2 bifes ancho ••1 xícara (chá) de BIFE ANCHO••Azeite a gosto castanha-do-pará Aposte em carnes••Sal e pimenta a gosto de alta qualidade, ••1 xícara (chá) de como este bife anchoPARA O JUS DE CARNE castanha-de-caju resfriado da Bassi••1 kg de ossos de boi ••3 colheres (sopa) de manteiga CASTANHA-DE-CAJU••1 cebola grande picada ••1 xícara (chá) de As castanhas Dona••1 cenoura grande picada Helena são ótimas••4 tomates farinha de mandioca opções para a farofa ••Sal a gostoPREPARANDO O BIFE E LEGUMESAqueça uma frigideira grande, coloque a manteiga, a cebola, o sal e oaçúcar. Refogue em fogo alto, mexendo sempre, até a cebola dourar ecaramelizar. Junte os outros vegetais, abaixe o fogo e cozinhe até queestejam macios. Retire os legumes caramelizados da frigideira e reser-ve. Na mesma frigideira, coloque o azeite, os bifes e cozinhe até o pon-to de cozimento desejado. Apenas no final, tempere com sal e pimen-ta-do-reino. Sirva com os legumes e o jus da carne.PREPARANDO O JUS DE CARNE Destaque da nossaPreaqueça o forno em temperatura alta (220 °C). Coloque os ossos eos legumes em uma assadeira e leve ao forno. Asse até os ossos fica- Adegarem bem dourados, quase queimados. Transfira os ossos e legumestostados para uma panela e cubra com o vinho e a mesma quantida- SALORT RESERVAde (750ml) de água. Cozinhe por 2 horas em fogo baixo. Coe, preser- TANNAT 2017vando o líquido. Retorne o caldo ao fogo e cozinhe em fogo baixo pa-ra reduzir à metade do volume original e espessar. Tempere a redução A Tannat é a combinaçãocom sal e pimenta-do-reino a gosto. ideal para este cortePREPARANDO A FAROFA de carne. Com seus taninos presenciados, estruturaPique as castanhas manualmente ou no processador. Reserve. Derreta a e força, é a companhiamanteiga em uma frigideira grande e doure nela a farinha. Adicione as cas- perfeita para a receitatanhas, mexa bem e tempere com o sal. Sirva com a carne e os legumes. GASTRONOMIA Nov | Dez 2018 55
CAPRINOS Pcoarldeteairdo,e purê de grão-de-bico, coalhada e pesto de hortelãPRATO DE CERÂMICA, STELLA FERRAZ
Corte nobreO preparo na brasa ajuda a preservara suculência e a maciez da paleta de cordeiroPaleta de cordeiro na brasa, purê de grão Sabor do Orientede bico, coalhada seca e pesto de hortelã > CARNE LIGEIRAMENTE ROSADA, ma-RENDE 4 PORÇÕES cia e pouco gordurosa, o cordeiro é muito utilizado na cozinha do Oriente Médio ePARA A COSTELA ••1 xícara (chá) de leite do Mediterrâneo. No preparo na brasa, de castanhas servimos a carne com coalhada seca e••1 paleta de cordeiro um rico purê de grão-de-bico. A horte-••4 dentes de alho picados ••2 dentes de alho lã aparece renovada, em forma de pes-••2 colheres (sopa) de azeite ••2 colheres (sopa) de manteiga to, feito com azeite e castanha-de-caju.••2 colheres (sopa) ••Sal a gosto São acompanhamentos simples e sa- borosos, que trazem todo o sabor do de molho inglês PARA O PESTO Oriente para a sua mesa.••4 galhos de alecrim••Pimenta-do-reino a gosto ••2 xícaras (chá) Essenciais••Sal grosso a gosto de folhas de hortelã da Receita••1 xícara (chá) de coalhada seca ••1 dente de alho picado PALETA DE CORDEIROPARA O PURÊ ••½ xícara (chá) A carne de cordeiro Frimazo vem resfriada••1 e ½ xícara (chá) de castanha de caju e pronta para assar de grão-de-bico cozido ••Azeite de oliva ••Sal e pimenta-do-reino a gostoPREPARANDO A PALETACubra a paleta com os temperos (exceto o sal) e deixe na geladeira danoite para o dia. Retire da geladeira, salgue a peça e coloque na churras-queira ou na grelha. Asse por cerca de 1 hora em fogo médio, ou até dou-rar por fora e estar cozida por dentro. Sirva com a coalhada seca.PREPARANDO O PURÊ GRÃO-DE-BICOBata o grão-de-bico no processador com os outros ingredientes até ob- O grão-de-bicoter um purê espesso. Em uma panela, aqueça em fogo baixo e, se neces- Vapza já vemsário, acrescente mais leite de castanhas. Sirva quente com as fatias dapaleta de cordeiro. cozido no vapor e é embalado a vácuoPREPARANDO O PESTO Destaque da nossaEm um liquidificador, coloque as folhas de hortelã, o alho picado e as cas-tanhas-de- caju. Bata, despejando aos poucos o azeite até obter um pon- Adegato cremoso. Ajuste o sal e a pimenta e mantenha em geladeira até servir. MATSU EL PICARO 2016Como o cordeiro é uma carne magra, Bastante encorpado, o ideal é virar regularmente a peça estruturado e denso, temna grelha, para que ela distribua seu ótima acidez e boa suco de maneira uniforme” mineralidade. Apresenta notas intensas de fruta em compota, grão de café torrado e cacau58 GASTRONOMIA Nov | Dez 2018
SUÍNOS lTinrgiouidçea com molho de carne e purê de abóboraPRATO DE CERÂMICA, STELLA FERRAZ
Três em umEste prato une diferentes tipos de linguiçae o rico sabor do caldo de carneTrio de linguiças em caldo Trio de embutidosde carne e purê de abóbora assada > ESTE PRATO TRAZ LINGUIÇAS de por-RENDE 4 PORÇÕES co, de cordeiro e de frango grelhadas, com seus sabores característicos, masPARA O MOLHO PARA O PURÊ DE ABÓBORA envoltos em um vigoroso caldo de carne com vinho tinto e especiarias. Todo esse••1 kg de ossos de boi ••1 kg de abóbora preparo só faz sentido na companhia do••1 cebola grande picada cabotiá em cubos cremoso purê de abóbora, feito com o••1 cenoura grande picada legume previamente assado, o que faz••1 talo de salsão picado ••Azeite a gosto toda a diferença. Além das notas cara-••4 cravos-da-índia ••½ xícara (chá) de melizadas, o purê recebe ainda creme de••7 folhas de louro leite fresco e noz-moscada.••1 garrafa de vinho creme de leite fresco ••½ xícara (chá) de leite Essenciais branco (750 ml) ••Sal e pimenta-do-reino a gosto da Receita••750 ml de água ••Noz-moscada a gosto••Sal e pimenta-do-reino a gosto LINGUIÇAS Você encontra asPARA AS LINGUIÇAS linguiças VPJ nas versões angus, pernil e••300 g de linguiça calabresa fina de cordeiro apimentado••300 g de linguiça de cordeiro••300 g de linguiça de frango LOURO••Molho de carne As folhas de louro••Alecrim em ramos Chelli dão um toque especial ao molhoPREPARANDO O MOLHO DestaquePreaqueça o forno em temperatura alta (220 °C). Coloque os ossos e os da nossalegumes em uma assadeira e leve ao forno. Asse até os ossos ficarembem dourados, quase queimados. Transfira os ossos e legumes tostados Adegapara uma panela, coloque os cravos-da-índia e o louro e cubra com o vi-nho e com a mesma quantidade (750 ml) de água. Cozinhe por 2 horas MONTGRAS RESERVAem fogo baixo. Coe, preservando o líquido. Retorne o caldo ao fogo e co- PINOT NOIR 2016zinhe em fogo baixo para reduzir à metade do volume original e espes-sar. Tempere a redução com sal e pimenta-do-reino a gosto. A Pinot Noir é o par perfeito nesta combinação. ComPREPARANDO A LINGUIÇA aromas de frutas vermelhasEm uma grelha ou na frigideira, cozinhe as linguiças até estarem doura- e ótimo frescor, tem finaldas. Fatie e sirva com o molho de carne. Decore com o alecrim. de boca longevo, duradouro e sedosoPREPARANDO O PURÊPreaqueça o forno em temperatura alta (220 °C). Acomode a abóboraem uma assadeira, regue com azeite e leve ao forno ou à grelha para as-sar por cerca de 35 minutos, ou até a abóbora estar bem macia. Transfi-ra a abóbora assada para uma panela e amasse com um garfo. Adicioneo creme de leite e o leite e cozinhe em fogo baixo até obter um purê cre-moso. Tempere com o sal, a pimenta e a noz-moscada. GASTRONOMIA Nov | Dez 2018 61
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