SETEMBRO | OUTUBRO 2019 Originalidade à mesa Aves exóticas, pimentas, doces e geleias: ingredientes para diversificar suas receitas e incrementar o cardápio do dia a dia
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Gastronomia Doces e geleias Pimentas 6
SET | OUT 2019 Aves exóticas EDITORIAL Aposte em novos sabores Variar o cardápio pode parecer um de- safio. Afinal, é comum escolhermos mais ou menos os mesmos ingredien- tes. As novidades vão se tornando mais escassas, e o menu, repetitivo. Por isso, nesta edição trazemos sugestões que saem da rotina sem complicar a vida. Que tal, na próxima vez que for às com- pras, levar para casa um saboroso pato, ou mesmo uma delicada codorna? Ou ousar com uma carne de avestruz? Co- nhecidas como aves exóticas, elas in- crementam as receitas com seus sabo- res peculiares. Já as pimentas realçam qualquer prato. Com diferentes níveis de picância e sa- bores que vão do mais adocicado ao mais amargo, não à toa elas são encon- tradas nas culinárias de todo o mundo. Nas próximas páginas, você encontra sugestões de diversos países. O mesmo acontece com doces, mel e geleias. Deliciosos in natura, quando se tornam ingredientes de pratos não apenas doces, mas também salga- dos, trazem sua sua riqueza de textu- ras e aromas, incrementando as mais triviais receitas. Esperamos que você aproveite mais esta edição. Boa leitura! 7
SET | OUT 2019 SUMÁRIO Pimentas 16 12 JAMBALAYA 14 MIGNON SUÍNO AO MOLHO SWEET CHILLI COM COGUMELOS 16 PIMENTA JALAPEÑO FRESCA ASSADA E RECHEADA 18 CHILLI COM CARNE 20 MEDALHÃO AO MOLHO DE PIMENTA ROSA E CHARDONNAY 23 FRANGO THAI AO CURRY COM PIMENTA VERMELHA 25 FUDGE DE CHOCOLATE COM PIMENTA ROSA Doces e geleias 38 28 FRANGO LAQUEADO COM MEL E ARROZ FRITO À MODA CHINESA 31 RISOTO DE GELEIA DE DAMASCO COM GORGONZOLA E CRISP DE COUVE 32 COSTELA BOVINA COM GELEIA DE LARANJA 34 BOLO COM CAMADAS DE MASSA DE MEL AMANTEIGADA 37 ROLINHO PRIMAVERA COM RECHEIO DE DOCE DE LEITE E BANANA 38 BANOFFEE DE DOCE DE LEITE COM AMEIXA E CHANTILLY 40 TORTA DE FIGOS GLACEADOS COM FIGO CREMOSO E PASTA DE AMÊNDOAS Aves exóticas 53 44 CODORNA EM VINHO TINTO COM TALHARIM NA MANTEIGA 46 ARROZ DE MARRECO COM LINGUIÇA BLUMENAU EM CALDO DE ERVAS E MOSTARDA 49 MACARRÃO COM PATO DESFIADO, TOMATINHOS E MUÇARELA DE BÚFALA 50 MARRECO EM MOLHO DE CERVEJA WEISS, PÁPRICA E ZIMBRO COM PURÊ DE MAÇÃ 53 CODORNA RECHEADA COM PATÊ DE FOIE GRAS E SHIITAKE 54 GUISADO DE PATO COM VINHO BRANCO E PIMENTÕES 57 ESTROGONOFE DE AVESTRUZ COM COGUMELOS AO RUM e mais: 58 A/CASA 60 REFEIÇÕES EXPRESS 9
Gastronomia PARA TODOS OS PALADARES Pimentas Nem todas as pimentas são ardidas: os níveis de picância podem variar do suave, como na pimenta biquinho, até o extraforte da habanero. O que todas têm em comum é a capacidade de realçar o sabor dos pratos, deixando as receitas mais gostosas e com um toque especial. Uma das mais utilizadas por aqui é a pimenta-do- -reino, muito presente nas receitas do dia a dia. A globalização dos ingredientes fez com que variedades de diversas regiões do planeta se popularizassem por aqui. Por isso, nós do Angeloni estamos sempre pesquisando as novidades, para que você possa encontrar a opção perfeita para aquela receita especial. Das pimentas frescas, como a malagueta, dedo-de-moça ou jalapeño, até as opções em conserva e secas, em pó ou grãos, nas nossas prateleiras você encontra diversos tipos –e, nas próximas páginas, receitas para utilizá-las sem medo! 10
SET | OUT 2019 1. Frescor 1. As pimentas frescas Devile têm dezenas de variedades e vêm em diferentes tamanhos de embalagens 2. Sem arder A pimenta biquinho não tem ardência, por isso é considerada um ótimo tira-gosto. A da Hemmer já vem em conserva 3. Das Américas Originária da guiana francesa, a pimenta caiena é versátil: vai bem com carnes vermelhas, peixes, frango e saladas; a da Bombay já vem em pó 4. Tradicional A pimenta-do-reino é clássica na culinária brasileira; a Bombay tem versões em pó e em grãos, e embalagem que já vem com moedor 2. 3. 4. 11
Gastronomia À moda americana Por ser um prato completo, a jambalaya pode ser servida em porções individuais 12
SET | OUT 2019 PIMENTAS Jambalaya A jambalaya é uma espécie de paella típica do sul dos Estados Unidos, que mistura carnes e frutos do mar com arroz e diversas pimentas. Quando reunidos na finalização com o arroz, os diversos tipos de carne e tempe- ros resultam em um caldo rico e potente. Este é um dos pratos mais emblemáticos da cozinha cajun-creole, que nasceu da tradição das cozinhas francesa, espanhola e africana. Por ser um prato completo, dispensa qualquer acompanhamento. & Ingredientes Preparo 1 colher (sopa) de azeite Em uma panela grande, aqueça o azeite e frite a cebola 1 cebola picada e o alho. Adicione o frango e a linguiça e frite até dourar. 2 dentes de alho picados Acrescente o extrato de tomate, os tomates, o caldo de 500 g de frango em cubos frango, o arroz, as pimentas, o orégano e o louro. Deixe 250 g de linguiça calabresa curada ferver, abaixe o fogo e tampe. Cozinhe por 20 minutos, 2 colheres (sopa) de extrato de tomate ou até o arroz estar macio. Adicione os camarões, tempere 1 lata de tomate pelado com sal, tampe e cozinhe por mais 3 minutos, ou até os 2 xícaras (chá) de caldo de frango camarões estarem cozidos. Retire do fogo e salpique com 1 xícara (chá) de arroz a cebolinha picada. Sirva em seguida. 2 pimentas-malaguetas picadas 1 colher (chá) de pimenta-calabresa 1 colher (chá) de pimenta-verde picada 1 colher (chá) de pimenta-branca moída 1 colher (chá) de pimenta-do-reino moída 1 colher (chá) de orégano 1 colher (chá) de louro em pó 400 g de camarões limpos Sal a gosto 2 talos de cebolinha picados RENDIMENTO: 6 porções Salteie rapidamente as pimentas em uma frigideira quente para potencializar o seu aroma e sabor Ramequins e panelinhas: Le Creuset • Guardanapo: Divino Espaço 13
Gastronomia Carne adocicada A carne de porco, levemente adocicada, ganha picância com o sweet chilli 14
SET | OUT 2019 PIMENTAS Mignon suíno ao molho sweet chilli com cogumelos O mignon suíno é uma carne macia e de sabor marcante, perfeita para receber o molho feito com sweet chili e leite de coco, que dá um leve toque asiático ao prato. Esta receita apresenta um caldeirão de sabores: doce, salgado, picante e azedo, e vai brincar com o seu paladar, despertando diversas sensações. A carne, macia, chega envolta no sedoso molho. & Ingredientes Preparo 2 colheres (sopa) de manteiga Misture a manteiga, o alho e a salsinha e unte o mignon 3 dentes de alho ralados com esta pasta. Acomode a peça e os cogumelos em 2 colheres (sopa) de salsinha picada uma assadeira. Leve ao forno preaquecido em temperatura 1 peça de mignon suíno média (180 °C) e asse por cerca de 25 minutos, ou até (de aproximadamente 500 g) o mignon estar assado no centro. Retire o mignon e 200 g de shiitake os cogumelos da assadeira e despeje o leite de coco 200 ml de leite de coco e o sweet chilli na mesma assadeira. Retorne ao forno (1 vidro pequeno) por 3 minutos. Retire do forno e raspe o fundo com 3 a 5 colheres (sopa) uma espátula, incorporando o caramelado do fundo de molho sweet chilli ao molho. Despeje sobre o mingnon, salpique os talos 2 talos de cebolinha de cebolinha fatiada, ajuste o sal e sirva. Sal a gosto RENDIMENTO: 4 porções O sweet chili é um molho adocicado e levemente picante que vai bem da salada à carne vermelha. Experimente também na pipoca e no hambúrguer Tábua: Ideia Única 15
Pequena notável Uma pimenta que tem sua picância suavizada pelo recheio de cream cheese 16
SET | OUT 2019 PIMENTAS Pimenta jalapeño fresca assada com bacon, linguiça de pernil e cream cheese Esta receita apresenta uma releitura do tradicional pimentão recheado, utilizando a pimenta jalapeño, de sabor mais intenso. Este tipo de pimenta tem um tamanho menor quando comparada ao pimentão. Por isso, utilizamos um recheio de sabor marcante, feito com linguiça de pernil, queijo cremoso, parmesão e bacon. Pelo seu tamanho –que muitos consideram perfeito para comer de um só bocado-, esta receita é uma ótima opção de entrada ou finger food em um happy hour. & Ingredientes Preparo 4 pimentas tipo jalapeño frescas Corte as pimentas ao meio no sentido do comprimento, 2 linguiças de pernil picadas retire as sementes e reserve. Retire a pele da linguiça e 70 g de bacon em cubos esfarele a carne em pedaços pequenos. Corte o bacon 1 colher (sopa) de azeite em pedaços pequenos. Em uma frigideira, coloque o 300 g de cream cheese azeite, espere esquentar e frite a linguiça e o bacon até ½ xícara (chá) de parmesão ralado dourar bem. Reserve. Espere esfriar um pouco e misture ao cream cheese. Recheie as metades das pimentas com a mistura das carnes com cream cheese e cubra com o parmesão ralado. Leve ao forno em temperatura alta (200 °C) por 15 minutos, ou até gratinar. Espere esfriar um pouco antes de servir. RENDIMENTO: 1 porção aperitivo Por seu recheio cremoso e pela casca macia após o cozimento, recomenda-se esperar alguns minutos antes de servir para não desmanchar 17
Extraforte Para um toque extra de picância, salpique pimenta dedo-de-moça picadinha no chilli já pronto antes de servir 18
SET | OUT 2019 A V EP SI MEEXNÓTTAI SC A S Chilli com carne O chilli é um ensopado mexicano picante feito basicamente com pimentas e outros condimentos e que tra- dicionalmente leva carne, tomates e feijão. A receita tem várias versões, podendo receber também alho, cebola, pimentões, queijos, milho, coentro... a tradição muda dependendo da região do México e até mesmo dos Estados Unidos. Muito apreciado como aperitivo na companhia dos nachos, as famosas tortilhas de milho crocantes, o chilli pode também ser utilizado como recheio em quesadilhas, burritos e batatas, ou ser servido na companhia de um trivial arroz branco. & Ingredientes Preparo PARA O CHILLI Em uma panela, coloque o azeite e espere esquentar. 3 colheres (sopa) de azeite Adicione o alho e a pimenta dedo-de-moça e deixe 3 dentes de alho picados dourar por alguns segundos. Adicione a carne e refogue. 1 pimenta dedo-de-moça picada Quando a carne estiver quase pronta (mas não sem sementes totalmente seca), acrescente o feijão, misture e deixe 500 g de carne bovina moída ferver por cerca de 2 minutos. Adicione o tomate, a 2 xícaras (chá) de feijão cozido pimenta, o cominho e a páprica, misture, abaixe o fogo e 1 lata de tomate pelado deixe fervendo até espessar. Ajuste o sal e os temperos 1 colher (sopa) de antes de desligar. Na hora de servir, adicione as folhas de pimenta caiena em pó coentro (ou de salsinha), o creme azedo e sirva com 3 colheres (sopa) de cominho em pó tortilhas do tipo nachos. 1 colher (sopa) de páprica defumada Sal a gosto MONTAGEM Coentro (ou salsinha) a gosto Creme azedo para servir Tortilhas tipo nachos para servir RENDIMENTO: 1 porção aperitivo Caso não encontre a pimenta caiena em pó, substitua por pimenta calabresa em flocos Travessa e bowls: Olaria Paulista 19
Gastronomia Toque final Uma pimenta que não arde e confere uma bonita finalização aos pratos 20
SET | OUT 2019 A V EP SI MEEXNÓTTAI SC A S Medalhão ao molho de pimenta rosa e Chardonnay A pimenta rosa possui sabor suave e aroma ligeiramente apimentado, mas seu gosto não apresenta ardência. Sua utilização é indicada no preparo de carnes, aves e pescados, e principalmente na elaboração de molhos, nos quais seu potencial aromático pode ser bem explorado. Nesta receita, adicionamos a pimenta ao aveludado molho de vinho e creme de leite, para explorar o seu perfume, e finalizamos o prato com os grãos, que dão um bonito visual ao prato. & Ingredientes Preparo 2 xícaras (chá) de vinho branco tipo Em uma panela, misture o vinho e o caldo de carne Chardonnay e deixe ferver até reduzir à metade do volume. Em 1 xícara (chá) de caldo de carne uma frigideira, derreta a manteiga e toste brevemente 2 colheres (sopa) de manteiga os aspargos. Retire e reserve. Na mesma frigideira, coloque 1 maço de aspargos verdes, sem a base os medalhões e doure dos dois lados, deixando no ponto e os talos desejado da carne. Retire a carne da frigideira e despeje 4 medalhões altos de filé-mignon (com o creme de leite, o molho de carne reduzido e a pimenta, cerca de 150 g cada) deixando ferver até espessar um pouco. Mexa bem, ajuste o 1 xícara (chá) de creme de leite sal e sirva sobre o medalhão. 2 colheres (sopa) de pimenta rosa Sal a gosto RENDIMENTO: 4 porções Por seu perfil aromático, a pimenta rosa pode ser adicionada na fase final do preparo de diversos pratos. Até mesmo um simples arroz branco ganha um gostoso perfume Pratos e talheres: Divino Espaço • Mini bowl: Stella Ferraz 21
SET | OUT 2019 Cores e sabores Uma receita prática e deliciosamente picante, com toda a riqueza de aromas da cozinha tailandesa PIMENTAS Frango thai ao curry com pimenta vermelha Ingredientes Preparo Para um curry ainda mais 3 colheres (sopa) de óleo vegetal Em uma panela funda, aqueça o óleo e picante, preserve 1 cebola roxa picada adicione a cebola, o alho, a pimenta, as as sementes 2 dentes de alho picados sementes de cominho, de coentro e o da pimenta 1 pimenta dedo-de-moça gengibre. Frite até dourar, mexendo dedo-de-moça, picada sem sementes sempre para não queimar. Adicione o pois elas 1 colher (sopa) de sementes de cominho frango e o curry e mexa bem. Deixe concentram ½ colher (sopa) de sementes de coentro dourar levemente. Despeje o leite de coco, a ardência 1 colher (sopa) de gengibre picado tampe a panela e cozinhe por 15 minutos 500 g de sobrecoxas de frango em cubos em fogo baixo. Quando estiver pronto, 3 colheres (sopa) de curry em pó desligue o fogo e adicione as folhas de 1 l de leite de coco coentro picadas. Se necessário, coloque ¼ de xícara (chá) de folhas de coentro sal. Sirva em um bowl com arroz de Sal a gosto jasmim preparado conforme as instruções Arroz de jasmim para servir da embalagem. RENDIMENTO: 4 porções Bowl: Studio Heloisa Galvão • Guardanapo: Divino Espaço 23
SET | OUT 2019 Quadradinhos irresistíveis Apetitosos, os fudges com pimenta rosa e flor de sal fazem a alegria dos chocólatras PIMENTAS Fudge de chocolate com pimenta rosa Ingredientes Preparo Para que a pimenta rosa 400 g de chocolate amargo Derreta o chocolate e a manteiga em banho-maria. dure por ¼ de tablete de manteiga Acrescente o leite condensado e metade da mais tempo, sem sal (50 g) pimenta e mexa bem. Despeje a mistura em uma desidrate-a 1 lata de leite condensado assadeira forrada com papel-manteiga. Espalhe o durante 1 e ½ colher (sopa) de pimenta rosa restante da pimenta e a flor de sal sobre o fudge. 10 minutos ½ colher (chá) de flor de sal Mantenha em geladeira até firmar (mínimo de no forno em 4 horas). Corte em pedaços antes de servir. temperatura baixa Caixa de madeira: Ideia Única RENDIMENTO: cerca de 10 pedaços 25
Gastronomia CONTRASTE DE SABORES Doces e geleias Os doces e as geleias fazem parte da mesa do brasileiro graças à riqueza de ingredientes disponíveis por aqui: os mais variados tipos de mel e frutas nativos são um rico material para a elaboração de doces, geleias e compotas deliciosos. Nós, do Angeloni, estamos sempre pesquisando as novidades no setor para oferecer produtos diferenciados, elaborados com ingredientes de qualidade. Dos doces em conserva às compotas e geleias, incluindo opções orgânicas e sem adição de açúcar. Nesta edição, selecionamos receitas nas quais estes ingredientes vão valorizar não só sobremesas, mas também pratos salgados. Afinal, o contraste de sabores é uma das sensações mais estimulantes quando experimentamos novas receitas, como o risoto de gorgonzola que leva geleia de damasco, ou a costela bovina assada com geleia de laranja. Em novas ou tradicionais utilizações destes ingredientes, o resultado é sempre delicioso! 26
SET | OUT 2019 1. Mel orgânico 2. Origem italiana 3. Menos açúcar Proveniente da Mata As geleias Menz&Gasser são Os doces caseiros Bom Doce Atlântica nativa e produzido produzidas na itália com frutas por pequenos produtores da têm receitas tradicionais, Serra Geral, em Santa locais, têm pedacinhos como fondant e doce de Catarina, o mel silvestre em sua composição e vêm leite, com menos açúcar orgânico Agreco é produzido respeitando o ecossistema em diversos tamanhos, que os concorrentes além de versões sem açúcar 1. 2. 3. 2. 3. 27
Gastronomia Brilho e sabor Uma capinha de cor e de doçura é o que faz toda a diferença nesta receita 28
SET | OUT 2019 D AO VC EE SS EE X GÓ ET LI CE AI AS S Frango laqueado com mel e arroz frito à moda chinesa O mel é um produto que sempre enriquece os pratos, pois confere um toque adocicado e também traz brilho –além de nutrientes. Nesta receita de frango laqueado, ele forma uma bonita crosta dourada na pele do frango que ajuda a preservar a suculência da carne, além de trazer um contraste ao sabor complexo e intenso da mostarda e do óleo de gergelim. O arroz frito à moda chinesa é preparado com poucos ingre- dientes, para acompanhar o frango sem roubar a cena. & Ingredientes Preparo PARA O FRANGO PREPARANDO O FRANGO 3 colheres (sopa) de mostarda Faça uma pasta com a mostarda, o vinagre, o óleo de 4 colheres (sopa) de vinagre de maçã gergelim, o sal e a pimenta. Espalhe sobre o frango e 3 colheres (sopa) de óleo acomode-o em uma assadeira. Leve ao forno de gergelim torrado preaquecido em temperatura média (180 °C) por 30 1 colher (chá) de sal minutos, ou até dourar. Abra o forno e cubra o frango Pimenta-do-reino a gosto com o mel. Retorne ao forno por mais 15 minutos. Sirva 1 frango médio com o arroz. ½ xícara (chá) de mel (ou glucose de milho) PREPARANDO O ARROZ Aqueça o óleo em frigideira e espalhe o arroz, a cenoura PARA O ARROZ e o ovo. Mantenha em fogo alto até dourar levemente. 2 colheres (sopa) de óleo Retire do fogo e misture a cebolinha picada. Ajuste o sal, de gergelim torrado se necessário, e sirva com o frango. 2 xícaras (chá) de arroz cozido ½ cenoura picada 2 ovos cozidos firmes, ralados 1 maço de cebolinha picada Sal a gosto RENDIMENTO: 6 porções Uma pincelada extra de mel poucos minutos antes de desligar o forno proporcionará uma crosta ainda mais firme e brilhante Prato: Olaria Paulista 29
SET | OUT 2019 Doce e salgado A adição da geleia renova a receita do tradicional risoto de queijo DOCES E GELEIAS Risoto de geleia de damasco com gorgonzola e crisp de couve Ingredientes Preparo Deixe também um pouco PARA O RISOTO PREPARANDO O RISOTO da geleia 500 ml de caldo de legumes Em uma panela, mantenha o caldo em fogo baixo em potinhos, 1 colher (sopa) de manteiga durante todo o preparo. Em outra, prepare o risoto. para que os ½ cebola pequena picada Refogue a cebola na manteiga sem deixar dourar. convidados 2 xícaras (chá) de arroz próprio Adicione o arroz e misture. Coloque uma concha do possam para risoto (arbório ou carnaroli) caldo aquecido e mexa (em fogo baixo) até quase adicioná-la ½ xícara (chá) de queijo secar, misturando delicadamente. Repita essa operação conforme gorgonzola esfarelado concha por concha até o arroz estar cozido al dente. o gosto 70 g de geleia de damasco Acrescente o queijo gorgonzola e a geleia e mexa bem. Sal e pimenta-do-reino branca a gosto Tempere com sal e pimenta e sirva com a couve. PARA A COUVE PREPARANDO A COUVE ½ maço de couve Espalhe a couve em uma assadeira forrada com Azeite a gosto papel-manteiga. Regue com o azeite e tempere com Sal e pimenta-do-reino a gosto sal e pimenta. Asse no forno em temperatura média (180 °C) até ficar crocante. Rasgue em pedaços Prato: Olaria Paulista grandes e sirva com o risoto. RENDIMENTO: 2 porções 31
Doce acidez Uma maneira diferente de preparar a costela bovina, com um resultado surpreendente 32
SET | OUT 2019 D AO VC EE SS EE X GÓ ET LI CE AI AS S Costela bovina com geleia de laranja e purê de batata aos quatro queijos Eis uma receita prática. Aqui, a costela não precisa ficar marinando: os temperos são todos cozidos com a carne na panela de pressão, fazendo com que ela pegue o sabor durante o cozimento. A geleia de la- ranja entra na composição deste tempero que, com o molho inglês e o vinho, vai formar um encorpado e delicioso molho. O purê de batata acompanha o prato com destaque graças à presença dos quatro queijos, que dão elasticidade e um pronunciado aroma. & Ingredientes Preparo PARA A COSTELA PREPARANDO A COSTELA 800 g de costela bovina com osso, Coloque todos os ingredientes em uma panela cortada em pedaços de pressão. Cozinhe por 40 minutos na pressão. 5 dentes de alho amassados Quando a panela estiver sem pressão, abra e deixe 1 lata de tomate pelado ferver até o molho espessar. Ajuste o sal e a pimenta 200 ml de geleia de laranja e sirva com o purê. ½ xícara (chá) de molho inglês 4 colheres (sopa) de vinagre PREPARANDO O PURÊ 2 xícaras (chá) de caldo de carne Descasque as batatas e cozinhe em água fervente ½ xícara (chá) de vinho tinto até ficarem macias. Escorra e volte as batatas à panela, Sal e pimenta-do-reino a gosto amassando com um garfo. Adicione o creme de leite, o leite e os queijos e cozinhe em fogo baixo até obter PARA O PURÊ um purê cremoso. Tempere com a pimenta e a 4 batatas grandes noz-moscada. Sirva com a costela. ½ xícara (chá) de creme de leite fresco ½ xícara (chá) de leite 1 pote de requeijão 100 g de queijo muçarela 100 g de queijo catupiry 50 g de parmesão ralado Pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto RENDIMENTO: 4 porções A geleia de laranja é doce e tem leve acidez, podendo ser utilizada em diversas receitas agridoces, como pratos com porco e molhos para pescados Travessa e bowl: Olaria Paulista • Guardanapo (conjunto): Camicado • Pratos: Studio Heloisa Galvão 33
Gastronomia Puro mel Para deixar a receita ainda mais deliciosa, utilize mel orgânico 34
SET | OUT 2019 D AO VC EE SS EE X GÓ ET LI CE AI AS S Bolo com camadas de massa de mel amanteigada e recheio cremoso de mel Um bolo de mel que é um exagero de gostoso! Camadas de uma espécie de biscoito amanteigado de mel, entremeadas com um recheio cremoso de mel que tem como base o cream cheese, que dá mais estrutura ao bolo sem deixar o recheio enjoativo. Para completar, a estrutura em chocolate branco traz a textura de uma colmeia, e uma farofinha crocante deixa tudo ainda mais gostoso. Como não se apaixonar por esta delicada –e deliciosa– composição? & Ingredientes Preparo PARA A MASSA PREPARANDO A MASSA 6 colheres (sopa) de manteiga sem sal Misture a manteiga e o açúcar em batedeira até a em temperatura ambiente mistura ficar fofa e clara. Adicione o mel, os ovos e o 1 xícara (chá) de açúcar vinagre. Adicione a farinha e o fermento e bata até ficar 4 colheres (chá) de mel homogêneo. Deixe a massa por 30 minutos na geladeira. 2 ovos Divida a massa em 9 partes. Abra cada uma com rolo 1 colher (chá) de vinagre de maçã de massa, moldando círculos (você pode usar um bowl 3 xícaras (chá) de farinha de trigo como molde). Disponha um círculo por vez em em uma 1 colher (chá) de fermento em pó assadeira forrada com tapete de silicone ou papel- manteiga e asse em fogo baixo (160 °C) até dourar, sem PARA A COBERTURA deixar queimar (cerca de 5 minutos). Deixe esfriar. 200 g de creme de leite para chantilly 150 g de cream cheese PREPARANDO A COBERTURA 1 xícara (chá) de açúcar Bata o creme de leite em chantilly e acrescente os 4 colheres (sopa) de mel ingredientes restantes um a um até obter um creme fofo. Reserve em geladeira. PARA A MONTAGEM 9 discos de bolo prontos MONTAGEM A cobertura pronta Monte o bolo intercalando os discos de massa com Farofa doce pronta para sorvete o creme, começando pelo disco. Ao final, cubra o bolo 200 g de chocolate branco com o creme, com a ajuda de uma espátula, e salpique a farofa sobre o bolo todo. Mantenha em geladeira até a hora de servir. Derreta o chocolate branco em banho-maria e derrame-o sobre um pedaço de plástico bolha limpo. Espere esfriar e endurecer e retire cuidadosamente. Acomode lascas sobre o bolo na hora de servir. RENDIMENTO: cerca de 10 pedaços A cristalização do mel puro é um processo natural. Caso aconteça, deixe a embalagem exposta ao sol. É prático e, assim, o mel não perde suas propriedades Cake stand: Ideia Única 35
SET | OUT 2019 Delícia extra Polvilhe açúcar e canela em pó depois de fritar os rolinhos DOCES E GELEIAS Rolinho primavera com recheio de doce de leite e banana Ingredientes Preparo O calor da fritura deixa PARA A MASSA PREPARANDO A MASSA o doce de leite 250 g de farinha de trigo Coloque a farinha e o sal em uma tigela funda e vá mais líquido, ½ colher (sopa) de sal acrescentando a água aos poucos, mexendo até que a então aguarde 400 ml de água massa fique uniforme. Cubra com um pano e deixe alguns minutos descansar na geladeira por 24 horas. Aqueça uma antes de servir PARA O RECHEIO/MONTAGEM frigideira com um fio de óleo e faça panquecas finas 6 bananas maduras com a massa. Retire e reserve. 400 g de doce de leite firme Óleo para fritar MONTAGEM Corte a banana em rodelas. Recheie cada disco de massa com algumas rodelas de banana e uma colherada de doce de leite. Enrole, dobre as bordas, fechando bem o rolinho, e frite em óleo bem quente até dourar. RENDIMENTO: 10 rolinhos 37
Gastronomia Praticidade Se preferir, utilize o chantilly comprado pronto em spray 38
SET | OUT 2019 D AO VC EE SS EE X GÓ ET LI CE AI AS S Banoffee de doce de leite com ameixa e chantilly De origem inglesa, a torta banoffee combina bananas, creme e toffee em sua receita original -é daí que vem o nome, uma junção dos ingredientes– sobre uma base de biscoito amanteigado. Nesta versão abrasileirada, substituímos o toffee por doce de leite com ameixa, uma deliciosa combinação que já vem pronta, para enriquecer ainda mais o sabor do recheio com o toque da fruta seca. O resultado é valori- zado com a adição do chantilly, que cria um gostoso contraste de texturas. & Ingredientes Preparo PARA A MASSA Preaqueça o forno a 250 °C. Triture as bolachas no 180 g de bolacha de maisena liquidificador (ou processador) até virarem farinha. 1 colher (café) rasa de canela em pó Despeje em um recipiente, adicione a canela e a 80 g de manteiga sem sal amolecida manteiga, incorporando até ficar uma massa homogê- nea. Forre com a massa uma forma de aro removível PARA O RECHEIO (fundo e laterais) ou cinco forminhas pequenas e leve 400 g de doce de leite com ameixa ao forno por aproximadamente 20 minutos. Retire e 2 bananas maduras aguarde esfriar. Espalhe uniformemente o doce de leite Suco de ½ limão sobre a massa. Descasque e corte as bananas em rodelas e regue-as com o suco de limão para não PARA A COBERTURA DE CHANTILLY escurecerem. Em seguida, disponha-as sobre o doce 250 ml de creme de leite fresco de leite (sem o suco). Usando a batedeira, bata o creme (35% de gordura) de leite até o ponto de picos firmes. Adicione o açúcar 1 colher (sopa) bem cheia e bata mais um pouco, até virar creme chantilly. Espalhe de açúcar de confeiteiro sobre as bananas. Leve à geladeira por, no mínimo, Raspas de chocolate para polvilhar 1 hora. Antes de servir, polvilhe as raspas de chocolate sobre o creme. RENDIMENTO: 1 torta média ou 5 tortinhas O doce de leite com ameixa já vem pronto e também pode ser usado no recheio de bolos, pavês e verrines Prato Stella Ferraz 39
Doce tentação Camadas de sabor coroadas com os irresistíveis figos glaceados 40
SET | OUT 2019 D AO VC EE SS EE X GÓ ET LI CE AI AS S Torta de figos glaceados com figo cremoso e pasta de amêndoas O doce cremoso de figo traz todo o sabor da fruta com uma textura de geleia, sendo perfeito para rechear uma torta. Inserimos ainda uma camada de frangipane, um creme de amêndoas com manteiga que apresenta uma consistência mais granulosa graças ao uso das amêndoas moídas. Coroando a recei- ta, figos glaceados e açucarados são dispostos sobre a torta. & Ingredientes Preparo PARA A MASSA PREPARANDO A MASSA 170 g de farinha de trigo peneirada + Misture a farinha, o sal e a manteiga com as mãos até um pouco para polvilhar que fique parecendo uma farofa e adicione o açúcar. 1 pitada de sal Em um bowl, misture bem a gema ao creme de leite 100 g de manteiga sem sal e adicione este líquido à mistura de farinha, mexendo 50 g de açúcar de confeiteiro novamente com as mãos para obter uma massa. 1 gema de ovo Em uma superfície polvilhada com farinha, abra 50 ml de creme de leite fresco a massa com um rolo e estenda-a sobre uma assadeira de fundo removível. Apare as sobras de massa, cubra PARA O RECHEIO com um filme plástico e deixe no freezer por 1 ovo 30 minutos. Enquanto isso, preaqueça o forno a 180 °C. 100 g de amêndoas moídas Coloque papel-manteiga sobre a massa e feijão sobre 100 g de manteiga derretida o papel (para evitar que a massa estufe ao assar). Asse ¼ de xícara (chá) de açúcar por 10 minutos, remova o papel e os feijões e asse 2 colheres (sopa) de farinha de trigo por mais 3 minutos. Retire a massa do forno e reduza Raspas da casca de 1 laranja a temperatura para 160 °C. 1 pote de doce de figo 10 figos glaceados cortados PREPARANDO O RECHEIO Em um bowl, coloque o ovo, as amêndoas, a manteiga, o açúcar, a farinha e as raspas de laranja e misture bem. Despeje o conteúdo sobre a massa pré-assada, acrescente o figo cremoso e misture delicadamente. Retorne ao forno, assando por mais 15 minutos, ou até o recheio firmar. Retire do forno, deixe esfriar e decore com os figos glaceados. RENDIMENTO: 1 torta média Com textura pastosa, o doce de figo tipo \"schmier\", ou chimia, é perfeito também para a elaboração de mousses e suflês Prato: Divino Espaço • Prato verde escuro e copos: Studio Heloisa Galvão • Prato azul claro: Olaria Paulista • Guardanapo (conjunto): Camicado 41
Gastronomia MUITO ALÉM DO FRANGO Aves exóticas Quando pensamos em receitas com aves, lembramos logo do frango. Mas existem outras aves igualmente deliciosas, conhecidas como “exóticas”: da delicada codorna até a vistosa e suculenta avestruz, cujo visual lembra bastante o da carne bovina. No Brasil, o consumo destas aves ainda é pequeno pela escassez de informações, ou desconhecimento sobre o preparo adequado. Nesta edição, selecionamos receitas que vão desde o trivial estrogonofe, que vem preparado com carne de avestruz, até a sofisticada codorna recheada com patê de foie gras e shiitake, um clássico da alta gastronomia. Os ensopados casam muito bem com as aves exóticas. Por isso, trazemos também receitas com marreco, pato e codorna em guisados com molhos densos e encorpados. Escolha a sua versão favorita e explore este mundo novo! 42
SET | OUT 2019 1. 1. Tradição e qualidade Há mais de 20 anos no mercado, a Villa Germania é garantia de qualidade quando se fala em carnes de patos e marrecos. É possível encontrar opções já temperadas e recheadas, inteiras ou em pedaços 43
Gastronomia Feitos um para o outro O ensopado da codorna cria o molho perfeito para a massa que é apenas envolta na manteiga 44
SET | OUT 2019 AVES EXÓTICAS Codorna em vinho tinto com talharim na manteiga Perfeitas para um almoço em família que foge do lugar-comum, as codornas ensopadas em vinho tinto fornecem uma carne macia, favorecida pelo tempo de cozimento, e um molho sedoso e encorpado, que tem o sabor enriquecido pela adição do bacon. O acompanhamento, um talharim na manteiga, pro- porciona uma combinação simples, porém perfeita, já que a massa vai incorporando os sabores do molho da codorna quando misturados. Um prato de contornos caseiros, mas com forte apelo gastronômico. & Ingredientes Preparo PARA A CODORNA PREPARANDO A CODORNA 50 g de manteiga 1 cebola roxa picada Em uma panela funda, derreta a manteiga e adicione a 1 cenoura picada cebola, a cenoura, o salsão e o bacon picados. Frite até 1 talo de salsão picado dourarem levemente. Corte as codornas em 4 pedaços 100 g de bacon em cubos cada (ao centro do peito e ao meio das metades). 4 codornas Acomode os pedaços sobre o refogado e salpique uma Sal a gosto pitada de sal. Doure as codornas e polvilhe com a farinha 1 colher (sopa) de farinha de trigo de trigo. Mexa, junte o tomilho e despeje o caldo de 3 ramos de tomilho fresco vegetais e o vinho. Tampe a panela e cozinhe em fogo 400 ml de caldo de vegetais baixo por 30 minutos. Abra a panela e verifique a 300 ml de vinho tinto seco espessura do molho. Caso esteja muito líquido, deixe Pimenta-do-reino a gosto ferver destampado por alguns minutos. Ajuste o sal e a pimenta. Sirva com o talharim. PARA O TALHARIM 500 g de talharim PREPARANDO O TALHARIM 4 colheres (sopa) de manteiga Sal e pimenta-do-reino a gosto Cozinhe o talharim conforme as instruções da embalagem. Escorra e misture a manteiga, o sal e a pimenta. Sirva com a codorna. RENDIMENTO: 4 porções Tempere as codornas com um pouco de cebola e ervas, como tomilho, antes de dourar as aves. Assim, carne e molho ficam ainda mais saborosos Prato: Olaria Paulista • Guardanapo (conjunto): Camicado • Garfo: Divino Espaço 45
Gastronomia Carreteiro de marreco O arroz com marreco é valorizado pelo uso da linguiça Blumenau fatiada 46
SET | OUT 2019 AVES EXÓTICAS Arroz de marreco com linguiça Blumenau em caldo de ervas e mostarda O arroz de marreco é uma receita típica da culinária dos imigrantes alemães e lembra um arroz carreteiro por sua combinação de variadas carnes. A utilização da linguiça Blumenau acentua o sabor do prato e confere contornos regionais pela sua peculiar textura pastosa. O uso do arroz parboilizado garante um grão soltinho, ideal para este tipo de preparo. As ervas e a pimenta rosa valorizam o sabor do prato, trazendo frescor. & Ingredientes Preparo PARA O CALDO PREPARANDO O CALDO 1 marreco em pedaços Coloque todos os ingredientes em uma panela grande e 2 cenouras tampe. Cozinhe em fogo baixo por 1 hora. Retire o marreco 1 cebola roxa e desfie, reservando a carne. Coe o caldo e descarte os 2 colheres (sopa) de sólidos, reservando todo o líquido para o cozimento do arroz. sementes de mostarda 5 cravos-da-índia PREPARANDO O ARROZ 3 dentes de alho descascados Em uma panela, refogue no azeite o alho e o arroz. Adicione 1 bouquet garni (sálvia, louro e o marreco desfiado e, quando começar a grudar no fundo, tomilho amarrados com um barbante) junte o caldo. Mexa, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo 1,5 l de água por 15 minutos. Ajuste o sal. Coloque em um refratário, cubra com as rodelas de linguiça e leve ao forno para PARA O ARROZ dourar (cerca de 10 minutos). Retire do forno e salpique 3 colheres (sopa) de azeite com a salsinha e a pimenta rosa na hora de servir. 3 dentes de alho picados 2 xícaras (chá) de arroz parboilizado Marreco desfiado Caldo do cozimento do marreco Sal a gosto 1 linguiça Blumenau cortada em rodelas largas 2 colheres (sopa) de salsinha picada 1 colher (chá) de pimenta rosa RENDIMENTO: 6 porções Para desfiar o marreco com facilidade, desosse a ave, coloque as carnes em uma travessa com tampa e chacoalhe por 30 segundos Travessa: Le Creuset • Bowls e mini bowls: Stella Ferraz 47
TMKT Brinox 07.19 Não gruda Estrutura em alumínio. Tampas de vidro Livre de PFOA. e limpa mais fácil. Cozinha por igual temperado com e mais rápido. saída de vapor. brinox.com.br brinoxoficial
SET | OUT 2019 Opção fria Este prato também pode ser servido frio: depois de pronto, deixe em geladeira por meia hora antes de servir AVES EXÓTICAS Macarrão com pato desfiado, tomatinhos e muçarela de búfala Ingredientes Preparo Para deixar a carne ainda PARA OS TOMATES ASSADOS PREPARANDO OS TOMATES mais saborosa, 1 xícara (chá) de azeite Em uma assadeira, coloque o azeite, o alho, os cozinhe o pato 5 dentes de alho amassados tomates e o louro. Leve ao forno em temperatura baixa com pedaços 1 xícara (chá) de tomates-cereja limpos (160 °C). Asse por 30 minutos e acrescente sal e de cenoura, alho- 3 folhas de louro pimenta. Sirva com a massa. -poró, cebola, Sal e pimenta-do-reino a gosto alho e folhas de PREPARANDO A MASSA/MONTAGEM louro antes de PARA O MACARRÃO Em uma panela grande, cozinhe o macarrão em água desfiá-lo 500 g de macarrão tipo fusilli fervendo até ficar al dente. Escorra e passe na água Azeite a gosto fria, deixe drenar por alguns minutos e tempere com Sal e pimenta-do-reino a gosto azeite, sal e pimenta-do-reino. Acrescente o pato 400 g de pato cozido e desfiado desfiado, os tomates e a muçarela cortada em 1 xícara (chá) de tomates-cereja assados pedaços. Ajuste o sal e a pimenta e, na hora de servir, 2 muçarelas de búfala coloque as folhas de manjericão. ½ xícara (chá) de folhas de manjericão frescas RENDIMENTO: 4 porções Prato: Studio Heloisa Galvão • Garfo e guardanapo: Divino Espaço 49
Gastronomia Molho cervejeiro Um molho sedoso e rico em aromas, graças à cerveja de trigo e às especiarias utilizadas em seu preparo 50
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