0-7292586815_20210906_162204_0000

อาชีพแนะนาํ อาชีพเชฟหรือพอครัว BY อภิรเดช อนุพงค์

คํานํา หนงั สือเล่มนีจดั ทาํ ขนึ เพอื เปนความรู้ ใหก้ บั ผทู้ มี คี วามสนใจกบั อาชพี เชฟ มที ังความหมาย เทคนิค ตา่ งๆ มาอยใู่ นหนงั สอื เล่มนีแลว้

สารบญั 1. ความหมาย 2. สไตล์ 3.เทคนคิ เปดร้าน 4. อุปกรณ์ 5.สตู รอาหาร(ชาตลิ ะ1สตู ร

ความหมาย พอ่ ครัว หรอแมค่ รัวในภาษา อังกฤษเรยกทับศัพท์วา่ กุ๊ก (cook) เปนผรู้ ับผิดชอบในการเต รยมอาหารและทาํ อาหาร สําหรับ \"หัวหนา้ พอ่ ครัว\" หรอ \"เชฟ\" (chef) จะทําหนา้ ทีรวมไปถึงคิด สูตรทาํ อาหารและการคดิ รายการ อาหาร รวมทังการจดั การในครัว คําวา่ เชฟ มาจากคําในภาษา ฝรังเศสวา่ \"chef de cuisine\" ซึงหมายถงึ หัวหนา้ ในการทาํ อาหาร

สไตล์ 1เชฟอาหารไทย คอื เชฟท่ีรงั สรรคอาหารไทย ซ่งึ อาหาร ไทยแบงเป็น4ภาคหลักๆ เหนือ อสี าน กลางใตแ ละอาหารชาววังและอาหาร พ้นื บา น 2เชฟอาหารฟรังเศษอาหารฝรัง่ เศสไดร บั การกลา วขวญั วา เป็นสิง่ ท่พี ิเศษ จากผู ทีช่ ่ืนชอบการรบั ประทานอาหาร และผูเช่ยี วชาญดาน อาหารทัว่ โลก ย่งิ เม่ือเร็ว ๆ นี้คณะกรรมการยเู นสโก (องคการสหประชาชาตศิ กึ ษาวทิ ยาศาสตรและ วฒั นธรรม)ไดโหวตใหอ าหารการกนิ ของฝรงั่ เศส(กาสโทร โนมิก มลี ) เป็นมรดกทางวฒั นธรรม ในบรรดา 47 วัฒนธรรม นี่ถอื เป็นครัง้ แรกทีด่ า นอาหารไดรับการ พิจารณาใหข้นึ ทะเบยี นเป็นมรดกทางวัฒนธรรม ซ่งึ มรดก ทางวัฒนธรรมจดั ข้ึนครัง้ แรกในปี 2003 เป็นคขู นานกบั มรดกโลก ⽇本料理 和⻝อาหารญ่ปี นุ (ญป่ี นุ : 3เชฟอาหาญีปนุ หรอื โรมาจ:ิ nihon ryōri 4เชฟอาหารจนี หรือ washoku) ในคําจํากัดความปัจจบุ นั หมายถงึ อาหารพ้ืน 鎖国เมืองของประเทศญ่ปี ุนกอนการสนิ้ สดุ การปิดประเทศหรือซาโก กุ ( Sakoku) เม่ือค.ศ. 1868 แตในความหมายท่ีกวา งข้ึน นัน้ จะรวมถงึ อาหารท่ใี ชส วนผสมและวธิ ีการทาํ อาหารซ่ึงรับมา จากตางประเทศภายหลงั อาหารจนี หมายถงึ อาหารทปี ระกอบขนึ ตามวัฒนธรรม ของชาวจนี ซงรวมทงั ึ จีนแผน ดินใหญ ไตห วันและ ฮอง กง ่ ซงมหี ลากหลายชนิดตามแตละทอ งถิน ึ โดยทัวไป นิยมรับประทานอาหารจาน ผักและธัญพชื เป็นหลัก นอกจากในราชสานักทีจะมีอาหารประเภทเนือ ํ อาหารที รูจกั กนั เชน กวยเตยี ว ติมซาํ หูฉลาม กะเพาะปลา

เทคนิคเปดร้าน ขนั ตอนการ เปดร้านอาหาร 1. คิดคอนเซป็ ต์ร้านใหช้ ดั เจน และ ตงั ชือร้านให้นา่ จดจาํ ... 2. เลือกทําเลทตี งั ให้เหมาะสม ... 3. เงนิ ทนุ ทตี ้องมี ... 4. ตกแต่งร้านให้มีเอกลักษณ์ และ จัดพมิ พเ์ มนอู าหารใหด้ ูโดดเดน่ ... 5. จดั ทําแผนธรุ กจิ ใหค้ รอบคลมุ และหาทมี งานทมี ีคณุ ภาพ ... 6. วางแผนการตลาดทนี ่าสนใจ ... ขอ้ มูล : miwservices.com และ amarinacademy.com.

อปุ กรณข์ องเชฟ 1. มีด 2. หมอ้ 3. กระทะตะหลิว 4.ถว้ ยชมิ ซุป 5.เขยี ง 6.ตวั กรองเปนต้น

สตู รอาหารวธที ํา ต้มยาํ กงุ้ นาํ ข้น นํานําใส่หม้อแล้วตังไฟแรงสดุ ใสต่ ะไคร้ ขา่ ใบมะกรูด นําปลา นาํ ตาล และมะขาม เปยก ปลอ่ ยใหเ้ ดอื ด 3-4 นาที จนสงั เกตเห็นฟองเดือด เตมิ กุง้ หวั หอม นาํ พรกเผา และเหด็ ฟาง ต้มตอ่ ประมาณ 10 นาที จนเนือกงุ้ สุกดี ใส่พรกชฟี า มะเขอื เทศ ตามด้วยนมข้นจืด คนใหเ้ ขา้ กนั ปดเตา แลว้ บีบมะนาวตาม โรยผักชี และตักเสริ ์ฟ

ทาํ ซอสโดยปนผักชี พาร์สลีย์ นํามันมะกอก กระเทียม และเกลอื เข้าด้วยกนั ใหพ้ อละเอยี ด ใส่ สว่ นผสมทเี หลือทังหมด คนให้เขา้ กนั ชมิ รส พกั ไว้ ปรุงรสเนอื ววั ด้วยเกลอื พรกไทย และนาํ มันมะกอก ย่างในกระทะสาํ หรับย่างจนสกุ ตามชอบ เสิร์ฟ พร้อมซอสชมี ีชูรและกระเทียมอบ

นําหมผู ดั ในนํามนั งา เตมิ เกลือและพรกไทยเลก็ นอ้ ยจากนนั เตมิ ถัวงอก กุยช่าย และขา้ วโพดลง ไป ผัดจนพอเฉาและตกั ขึนใส่จาน ตม้ นําจนเดือด ใสเ่ ส้นบะหมีลงไปตม้ ตามเวลาที ระบุไวท้ บี รรจภุ ณั ฑ์ จากนนั ล้างเอาแปงส่วนเกนิ ออกดว้ ยนาํ เยน็ นาํ เครองปรุงนาํ ซุปใส่หมอ้ เติมนําและคนให้เข้า กัน นําตงั ไฟพอเดือด

หันเนือสตั วแ์ ละผกั เตรยมไว้ ให้ขนาดพอดกี ับไมท้ จี ะเสียบ (ชินเล็กยงิ อร่อย) นาํ พรกขีหนแู หง้ พรกปน พรกชวงเจยี ง พรกไทยดาํ กระเทยี ม ขิง และ ผงพะโล้มาตํารวมกันใหล้ ะเอียด นาํ สว่ นผสมของพรกไปผสมกบั ฮอยซินซอส ซีอิวขาว นํามนั มะกอก และ นําตาลทรายแดง คนใหเ้ ขา้ กนั เสร็จขนั ตอนของ หม่าล่า นําหมา่ ลา่ มาหมักกับเนือสตั วท์ ีเตรยมไวเ้ สียบไม้แล้วนาํ ไปแช่ตู้ เย็น ส่วนผกั ไม่ต้องหมกั เสียบไม้ได้เลย ตงั เตารอให้ร้อนนําเนอื ทีหมกั มาปงไดเ้ ลยสว่ นผักใหน้ ํามาปง ให้สุกก่อนแล้วค่อยทาด้วยหมา่ ล่า เสร็จแลว้ กเ็ รยงใส่ถาด อยากกินเท่าไหร่ก็ปงเท่านนั