วิชาน้ำผักสะทอนไทด่าน อช 23095

เอกสารสง่ เสรมิ การเรียนรู้เพื่อการพัฒนาอาชพี นา้ ผกั สะทอนไทดา่ น ศูนยก์ ารศึกษานอกระบบและการศึกษาตามอัธยาศยั อาเภอด่านซ้าย สานกั งานส่งเสรมิ การศกึ ษานอกระบบและการศกึ ษาตามอธั ยาศยั จงั หวดั เลย สานกั งานส่งเสรมิ การศึกษานอกระบบและการศกึ ษาตามอัธยาศยั สานักงานปลัดกระทรวงศกึ ษาธกิ าร กระทรวงศึกษาธกิ าร

ก คานา เอกสารฉบับนี้ จัดทาข้ึนเพ่ือส่งเสริมสนับสนุนการเรียนรู้เพื่อพัฒนาอาชีพ สาหรับนักเรียน นกั ศึกษา และประชาชนผูส้ นใจทั่วไป มีเน้ือหาท่เี กีย่ วกบั การ ศึกษาเรียนรู้เร่อื งการแปรรปู “ผักสะทอน” สมุนไพร ท้องถน่ิ ผู้ศึกษาค้นคว้าสามารถเกิดทักษะในการสกัดสารปรุงแต่งรสชาติอาหารจากพืชสมุนไพรท่ีมีอยู่ในท้องถิ่น รวมท้งั นาความรู้ในทักษะทเ่ี กยี่ วขอ้ งไปใช้ปนการดาเนนิ วถิ ชี วี ิตและสรา้ งรายไดใ้ ห้กบั ครอบครบั และชุมชน ในการพฒั นาหลักสูตร/เนื้อหาในเอกสารประกอบการเรียนรู้เพื่อพัฒนาอาชีพ ฉบับนี้ สาเร็จลงได้ด้วย ความรว่ มมอื จากเจ้าหน้าที่ คณะครู กศน. ท่ีให้ข้อเสนอ ขอ้ คดิ เห็นอนั เป็นประโยชน์ต่อการพฒั นาหลักสูตร/เน้ือหา ดังกล่าว ผู้จัดทา ขอขอบคุณทุกท่านไว้ในโอกาสน้ี หวังว่าเอกสารฉบับนี้จะเป็นประโยชน์ต่อเจ้าหน้าท่ี ครู กศน. นกั ศกึ ษา และผู้เกี่ยวข้องตลอดจนผ้สู นใจท่วั ไป ตามสมควร กศน.อ้าเภอด่านซ้าย

สารบัญ ข คานา หนา้ สารบัญ ก ใบความรทู้ ี่1ถิ่นก้าเนดิ แหลง่ ทีม่ าและลักษณะของผักสะทอน ข 1 ใบความรทู้ ี่ 2 เทคนคิ การเลือกใช้วัตถดุ บิ และอปุ กรณ์ในการท้านา้ ผกั สะทอน 3 ใบความรูท้ ่ี 3 กรรมวธิ กี ารทา้ นา้ ผักสะทอน และนา้ นา้ ผกั สะทอนมาประกอบอาหาร 4 ใบความรู้ที่4 การขายและการตลาดการพัฒนาผลติ ภัณฑ์นา้ ผักสะทอน 12 บรรณานุกรม 13 คณะผู้จัดทา 14

1 ใบความรู้ท1่ี ถิ่นกาเนิดแหล่งทีม่ าและลกั ษณะของผักสะทอน ท้องถิ่นแต่ละแห่งต่างมีลักษณะทางธรรมชาติ เช่น ภูเขา แม่น้า ความสูงของพื้นท่ี และลักษณะทาง วัฒนธรรมท่ีมีความแตกตา่ งกนั ออกไป ในความแตกต่างเหล่านั้นมักมีความโดดเด่นท่ีเป็นสิ่งดีงาม อัน แสดงถึง ลักษณะพิเศษทีป่ รากฏใหค้ นท่วั ไปเหน็ อยา่ งเด่นชัด เป็นความโดดเดน่ เฉพาะตัวหรอื เฉพาะสังคมที่ทาให้ท้องถ่ินนั้น ต่างจากท้องถิ่น อ่ืน ลักษณะเด่นที่ปรากฏท้ังทางธรรมชาติและสังคมวัฒนธรรมน้ีถือเป็นเอกลักษณ์ของ ท้องถ่ิน อาเภอดา่ นซา้ ย จงั หวดั เลย อาเภอชาตติ ระการและอาเภอนครไทย จังหวัดพิษณุโลก ใน บางบริเวณมอี ากาศทห่ี นาวเย็นเกือบตลอดท้ังปี ทาให้บริเวณพ้ืนท่ีเหล่านี้มีพืชพันธุ์ไม้ที่หลากหลาย และ เป็นพืชท่เี กดิ เฉพาะท้องถนิ่ ผ้คู นในทอ้ งถ่ินเหล่านี้จึงมีวัฒนธรรมการกินที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะท้องถิ่น โดยใช้พืช พนั ธ์ุพน้ื บา้ นทเ่ี กิดขึ้นในท้องถ่นิ มาประกอบอาหารและถนอมเป็น อาหารทีส่ ามารถเกบ็ ไว้รบั ประทานไดน้ าน ซงึ่ พืช พันธุ์ท่ีจะกล่าวถึงนี้นั่นก็คือ \"ต้นสะท้อน\" หรือท่ีรู้จักกันในชื่อ \"สะทอน\" เป็นไม้ยืนต้นตระกูลถั่วที่มีอายุยืนหลาย ร้อยปี ลักษณะทรงพุ่ม โดยจะแตกยอดอ่อนในช่วงเดือนมีนาคมถึงเมษายน ชาวบ้านในท้องถิ่นนิยมนาใบมาหมัก และเค่ียว ด้วยกรรมวิธีท่ีสืบทอดกันมาตั้งแต่บรรพบุรุษนับร้อยปี เพ่ือนาน้าจากใบสะทอนมาปรุงรสอาหาร เพ่ิม รสชาติอาหารใหอ้ ร่อย อนั เปน็ เอกลักษณข์ องชาวบา้ นในท้องถิ่นน้นั นา้ ปรงุ รสจากใบสะทอน เป็นน้าปรุงรสที่เกิดจากภูมิปัญญาของชาวบ้านในพ้ืนท่ีซ่ึงได้จากการนาใบสะ ทอนมาทาการหมกั ตามกรรมวธิ ี ใหไ้ ดน้ ้าปรุงรสทใ่ี ชแ้ ทนน้าปลาหรือน้าปลาร้าเน่ืองจากบริเวณน้ีเป็นพื้นที่ ราบลุ่ม ภูเขา ไมม่ ีปลามากเหมือนในบริเวณที่ราบลุ่มแม่น้า จึงต้องมีการใช้ภูมิปัญญาในการนาพันธ์ุผักพื้นบ้านมาทาการ หมักเปน็ น้าปรงุ รส ทดแทน ซ่ึงน้าปรุงรสท่ีได้จากการหมักใบสะทอน มีกลิ่นและสีเหมือนน้าปลามาก จึงถือว่าน้า ปรงุ รสจากใบสะทอนเป็นอาหารหมักพ้นื บ้านชนดิ หนง่ึ ทม่ี กี ารถ่าย ทอดสบื ตอ่ กันมาจนถงึ ปจั จุบนั อกี ท้ังวตั ถุดิบท่ใี ช้ในการผลติ นา้ ปรงุ รสผักสะทอน เปน็ วตั ถดุ บิ ท่ีมีเฉพาะในท้องถิ่นและเกิดตามฤดูกาล ทาให้มีการผลติ ท่ไี มต่ อ่ เน่อื ง รวมท้งั ยังไมม่ ีการเผยแพร่ถึงคุณประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการท่ีมีอยู่มาก มาย ในน้าปรงุ รสจากผกั สะทอนให้เปน็ ที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย เหตุผลดังกล่าวทาให้น้าปรุงรสจากผักสะทอนไม่ค่อย เปน็ ทร่ี จู้ ักและยงั ไมไ่ ด้ รบั ความนิยม หากไม่มีการเผยแพรห่ รือเก็บรวบรวมองค์ความรแู้ ละพัฒนากระบวนการผลิต เพื่อให้ ได้ผลติ ภัณฑท์ ี่มีคุณภาพ น้าปรุงรสจากผักสะทอนอาจเป็นเพียงตานานอาหารหมักพื้นบ้านที่คนรุ่นหลังจะ เหน็ แคเ่ พยี งในเอกสารหรือการบอกเล่าต่อกนั เทา่ นัน้

2 ผกั สะทอนเป็นพืชยืนต้นข้ึนตามพื้นที่ภูเขาสูงมีมาเป็นร้อยๆปี ลักษณะเป็นพืชทรงพุ่มแตกใบอ่อนในเดือน มนี าคมถงึ เมษายนชาวบ้านนิยมนาใบอ่อนผักสะทอนมาหมักเพ่ือให้เป็นน้าปลาจากพืชและนาไปปรุงอาหารชนิด ต่างๆซง่ึ นา้ ผักสะทอนมีคณุ ค่าทางอาหารมีโปรตีนและวิตามินได้นาใบผักสะทอนมาแปรรูปเป็นน้าผักสะทอนด้วย ภูมปิ ญั ญาดง้ั เดมิ สาหรับปรงุ อาหารประเภทแกงออ่ ม แกงซว้ั สม้ ตา นา้ พริกน้าผักสะทอน

3 ใบความรู้ท่ี 2 เทคนิคการเลือกใช้วัตถุดบิ และอุปกรณ์ในการทานา้ ผกั สะ ทอน วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต น้าปรุงรสน้าผักสะทอน เป็นวัตถุดิบที่มีเฉพาะในท้องถิ่นและเกิดตามฤดูกาล ลักษณะเป็นพืชทรงพุ่มแตกใบอ่อนในเดือนมีนาคมถึงเมษายนในท่ีราบเชิงเขาจะมีปีละคร้ัง เราจะใบมามาตาให้ ละเอยี ดแลว้ นาไปหมักไว้ประมาณ 3คนื ม่ันคนทุกวันจากน้ันนามาปั่นเอาแต่น้าแล้วนาไปกรอกกะผ้าขาวบ้างก่อน ลงไปต้มเคี้ยวจนแห้งเป็นสีดาหรือสีน้าตาลจะได้น้าผักรสชาติหอมหวาน และ คุณประโยชน์และคุณค่าทาง โภชนาการท่ีมีอยมู่ า มายในน้าปรุงรสจากผกั สะทอนใหเ้ ป็นทร่ี จู้ กั กันอย่างแพร่หลาย วสั ดุ และอุปกรณ์ 1. ใบสะทอน 2. ครกกระเดื่อง 3. กระทะใบบวั 4. ผ้าขาวบาง 5. กระชอน 6. โอง่ มงั กร หรอื ภาชนะอื่นๆ 7. เกลอื สาหรบั ปรุง

4 ใบความรู้ที่ 3 กรรมวธิ ีการทานา้ ผกั สะทอน และนานา้ ผกั สะทอนมาประกอบอาหาร วธิ ีการทา้ ภาพท่ี 1 1. นาใบสะทอนท่ีแตกยอดอ่อนในช่วงเดอื นกมุ ภาพนั ธ์-มีนาคมมาล้างนา้ ให้สะอาดและนาไปผ่งึ แดดพอ สะเดด็

5 ภาพที่ 2 1. นา ใบสะทอนท่ีลา้ งแลว้ ไปตาในครกกระเด่อื งจนละเอยี ดโดยระหวา่ งการตาเตมิ น้าลงในครกกระเดอ่ื งให้ เกิด ความช้ืนจะทาให้ใบสะทอนละเอยี ดได้ง่ายข้ึน

6 ภาพท่ี 3 3.ผักสะทอนทต่ี าละเอยี ดแลว้ นาออกจากครกไปใส่ในโอ่ง หมกั แชเ่ ป็นเวลา 3 คนื โดยในตอนเช้าและเยน็ ของ ทกุ ๆวัน ทาการคลุกเคล้าใหเ้ ขา้ กนั อยา่ งท่วั ถงึ

7 ภาพท่ี 4 4.เม่อื ครบกาหนดให้ปนั้ แลว้ นาหวดหรือภาชนะมากรองเอาเศษใบผกั สะทอนเหลอื ไวเ้ ฉพาะน้าที่หมักแชแ่ ล้ว เทา่ นัน้

8 ภาพที่ 5 5.นาน้าผกั สะทอนท่กี รองแลว้ ใสล่ งในกระทะและเคี่ยวดว้ ยไฟแรง หากมฟี องใหท้ าการชอนเอาฟอง ออก เค่ยี วต่อไปเร่ือยๆ จนน้าหมกั มสี นี า้ ตาล

9 ภาพท่ี 6 6. เม่อื เคี่ยวจนได้ทแี่ ลว้ ตักน้าผกั สะทอนท่ผี ่านการตม้ ใส่ลงในหม้อท่เี ตรยี มไวแ้ ละท้งิ ใหเ้ ยน็ ไว้ 1 คนื

10 ภาพท่ี 7 7. นานา้ ผักไปกรองดว้ ยผา้ ขาวบางและบรรจขุ วดเอาไว้ ปดิ ฝาให้แนน่

11 นา้ ผักสะทอน คอื น้าทไี่ ดจ้ ากใบสะทอน นามาผ่านกระบวนการ ตา หมัก และต้ม โดยน้าผักสะทอนหน่ึง ปีจะสามารถทาได้เพียงปีละหน่ึงครั้ง คือเดือนมีนาคมถึงกลางเดือนเมษายน น้าผักสะทอนเป็นน้าที่ใช้ปรุงรส อาหาร คลา้ ยซอสปรุงรส ช่วยเพิ่มรสชาตอิ าหารและยงั เพมิ่ คณุ ค่าทางอาหารได้อีกด้วย น้าผักสะทอนสามรถนามา ปรุงรสอาหารไดแ้ ก่ ส้มตา นา้ จ้มิ ผลไม้ นา้ พรกิ ตม้ ผัด แกง ยา อีกท้ังวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต น้าปรุงรสผักสะทอน เป็นวัตถุดิบท่ีมีเฉพาะในท้องถ่ินและเกิดตามฤดูกาล ทาใหม้ ีการผลิตท่ีไมต่ อ่ เนอ่ื ง รวมทัง้ ยงั ไม่มีการเผยแพร่ถงึ คณุ ประโยชนแ์ ละคุณคา่ ทางโภชนาการทมี่ ีอยู่มากมายใน นา้ ปรงุ รสจากผักสะทอนใหเ้ ปน็ ที่รจู้ ักกันอยา่ งแพร่หลาย เหตผุ ลดังกลา่ วทาใหน้ ้าปรุงรสจากผักสะทอนไม่ค่อยเป็น ที่รู้จักและยังไม่ได้รับความนิยม หากไม่มีการเผยแพร่หรือเก็บรวบรวมองค์ความรู้และพัฒนากระบวนการผลิต เพ่ือให้ได้ผลติ ภัณฑ์ท่ีมีคุณภาพ น้าปรุงรสจากผักสะทอนอาจเป็นเพียงตานานอาหารหมักพื้นบ้านที่คนรุ่นหลังจะ เหน็ แค่เพียงในเอกสารหรอื การบอกเลา่ ต่อกนั เท่านน้ั ... ชว่ งระหว่างทีห่ มกั อย่ตู ้องคอยคนไม่ให้ใบสะทอนเน่า เม่ือครอบ 2-3 วัน กรองน้าหมักใบสะทอนออกจน เหลือกาก จากนั้นนาไปต้มทีก่ ระทะไฟพอประมาณ คนไปมาประมาณ 7-8 ช่ัวโมง จากน้าใบสะทอนสีเขียวจนเป็น สีดาใสสะอาด พกั ใหเ้ ยน็ น้าใส่ขวดนา้ ปลาเกบ็ ไวก้ นิ ท้งั ปี หรอื เหลอื เก็บนามาขายในราคาขวดละ 100 บาท เป็นภูมิ ปญั ญาดั้งเดิมตงั้ แตบ่ รรพบรุ ษุ มานานแลว้ สาหรับน้าผักสะทอน มีคุณค่าทางอาหารมีโปรตีนและวิตามิน หอม อร่อย หวานนิด อร่อยอย่าบอกใคร เอามาปรงุ อาหารแทนน้าปลา ใส่ปรงุ อาหารประเภทเมยี่ งโค่น แกงออ่ ม แกงซ้วั สม้ ตา น้าพรกิ บ้านนา มีสารอาหาร ที่เปน็ ประโยชนต์ ่อร่างกายไดแ้ กโ่ ปรตีน แคลเซีย่ ม ป้องกนั ท้องอดื ท้องเฟ้อ และผทู้ กี่ นิ อาหารเจ สามารถนาเป็นน้า ปรุงรสอาหารไดด้ ี และมคี ณุ คา่ ทางโภชนาการอยา่ งมาก. ผกั สะทอนน้าผักสะทอนชาวบ้านด่านซา้ ยพชื พ้นื บ้านใชป้ รุงรสแทนนา้ ปลา

12 ใบความรู้ที่ 4 การขายและการตลาดการพฒั นา ผลิตภัณฑ์นา้ ผกั สะทอน วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต น้าปรุงรสผักสะทอน เป็นวัตถุดิบที่มีเฉพาะในท้องถ่ินและเกิดตามฤดูกาลผักสะ ทอนลกั ษณะเปน็ พืชทรงพุ่มแตกใบอ่อนในเดือนกุมภาพนั ธ์ถึงมีนาคมของทุกปี พบมากในเขตพ้ืนท่ีอาเภอด่านซ้าย จ.เลย จนมาปัจจุบันได้รับความนิยมอย่างกว้างขวาง ผลิตน้าผักสะทอนซึ้งเกิดจากภูมิปัญญาของชาวบ้าน นอกจากสรา้ งรายได้แล้วให้กับชมุ ชนและท้องถ่ินแล้วยงั ทาให้ชุมชนแขง็ แขง็ สิ่งแววดล้อมยั่งยืน เกิดความรกั ความ สามคั คีชว่ ยเหลือเกอ้ื กูลกนั เพราะการทานา้ ผักสะทอน อยากที่จะทาคนเดียวได้ ตน้ ทุนในการผลิตแถบจะไมม่ ีเลยเพราะชาวบา้ นในชมุ ชนชว่ ยกนั ทาทาเสร็จกแ็ บ่งกนั ไปกินเหลอื จากท่เี กบ็ ไวก้ ินแล้วกจ็ ะแบ่งขายเพื่อเป็นรายได้มาใชจ่ า่ ยในครอบครัว ดา้ นการตลาดกาลังเริม่ เปน็ ทีร่ จู้ ักอยา่ งแพรห่ ลายนา้ ผักสะทอนไทดา่ นหาซอื้ ไดใ้ นพื้นท่ี อ.ด่านซา้ ย จ.เลยเอา มาปรุงอาหารแทนนา้ ปลา ใส่ปรุงอาหารประเภทเมี่ยงโคน่ แกงออ่ ม แกงซ้ัว ส้มตา นา้ พรกิ บ้านนา มสี ารอาหารที่ เปน็ ประโยชน์ต่อร่างกายไดแ้ ก่โปรตีน แคลเซย่ี ม ป้องกันทอ้ งอดื ทอ้ งเฟอ้ และผ้ทู ่กี นิ อาหารเจ สามารถนาเป็นน้า ปรุงรสอาหารได้ดี และมีคุณคา่ ทางโภชนาการอย่างมาก. รปู แบบของการจาหน่ายและผลติ ภณั ฑ์ เราจะนาเอานา้ ผกั สะทอนปัจจุใสล่ งในขวดแกว้ ขวดเล็กเราจะขายใน ราคาขวดละ 50 บาท ขวดใหญร่ าคา 100 บาท ว่างขายในตลาดชมุ ชนใกลบ้ ้าน ชว่ งระหว่างท่ีหมักอยู่ตอ้ งคอยคนไม่ให้ใบสะทอนเนา่ เม่ือครอบ 2-3 วนั กรองน้าหมักใบสะทอนออกจนเหลือกาก จากนน้ั นาไปต้มท่ีกระทะไฟพอประมาณ คนไปมาประมาณ 7-8 ชัว่ โมง จากน้าใบสะทอนสีเขยี วจนเปน็ สดี าใสหรือ สนี ้าตาลแลว้ ใบออ่ นแก่ของใบผักสะทอนนามากรอกใหผ่ า้ ขาวบาง พกั ใหเ้ ยน็ น้าใส่ขวดนา้ ปลาเก็บไวก้ ินท้งั ปี

13 บรรณานกุ รม https://th.wikibooks.org/wiki/การตลาด... numsatorn.blogspot.com/p/blog-page_13.html https://www.thairath.co.th/content/889755 www.dasta.or.th/dastaarea5/th/component/k2/item/128-128 https://kaijeaw.com/นา้ ผกั สะทอน

14 คณคณะะผผู้จจู้ดั ทดั า้ ทา คณะท่ปี รึกษา : นายคาพนั ธ์ สุพรมอนิ ทร์ผอ.กศน.อาเภอด่านซา้ ย คณะทางาน : นายจิรภทั ร นามพทุ ธา ครู ไพศาลธรรม ครูอาสาสมคั รการศึกษานอกโรงเรียน นางนฤนาถ ราชพฒั น์ ครูอาสาสมคั รการศึกษานอกโรงเรียน นางสาวนฤมล พรหมอาภา ครูกศน.ตาบล นายพนม มณีกนั ตา ครูกศน.ตาบล นางปัญจพร จนั ทศร ครูศูนยก์ ารเรียนชุมชน นางกรรฐิมา