CONTOH LAPORAN 2023

Laporan Praktikum Bioteknologi Pembuatan Kefir (Diajukan untuk Memenuhi Tugas Individu Mata kuliah Bioteknologi) Dosen Mata Kuliah: Dr. Hj. Tuti Kurniati, M.Pd Ukit, M.Si Oleh: Muhammad Ihsan 1162060066 PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MIPA FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUNAN GUNUNG DJATI BANDUNG 2019

Judul Praktikum : Pembuatan Kefir Tanggal Praktikum : Senin, 22 April 2019 Tujuan Praktikum : 1. Untuk mengetahui cara pembuatan Kefir 2. Untuk mengetahui mikroba yang berperan dalam pembuatan Kefir 3. Untuk mengetahui proses fermentasi yang terjadi pada Kefir A. Pendahuluan Kefir merupakan salah satu pangan fungsional yang dipercaya mengandung nutrisi yang baik serta memiliki khasiat terhadap kesehatan manusia, terutama bagi saluran pencernaan. Bakteri probiotik yang terdapat dalam susu fermentasi kefir telah terbukti secara klinis dapat menyehatkan saluran pencernaan manusia. Kefir memiliki citra rasa “eksotis” yaitu paduan rasa manis dan sedikit rasa alkohol dan rasa soda seperti rasa tape. Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan stater berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir granule) yaitu butiran-butiran putih atau krem. Starter biji kefir merupakan biakan starter yang sangat penting dalam pembuatan kefir dan merupakan campuran dari bakteri asam laktat dan khamir (ragi) (Rumeen dkk., 2018: 124). Kefir diyakini sebagai minuman yang berkhasiat multiguna, BAL (Bakteri Asam Laktat) dalam kefir berfungsi sebagai probiotik yang bermanfaat menjaga keseimbangan mikroorganisme saluran pencernaan, menurunkan produksi racun seperti fenol, ammonia dan nitrosamine. Kefir diolah dengan menambahkan secara sengaja kefir grains ke dalam susu yang telah dipasteurisasi, diperam dan konsentrasi kefir grains akan menentukan lama pemeraman dan keasaman yang terbentuk, sehingga akan berpengaruh terhadap kualitas produk akhir yang dihasilkan. BAL dalam kefir grains membutuhkan enzim yang dihasilkan khamir untuk pertumbuhan, sedangkan khamir menggunakan produk hasil fermentasi BAL sebagai sumber Karbon dan Energy sehingga BAL dan khamir dapat tumbuh dengan perbandingan yang seimbang (Sawitri, 2011: 25).

Secara tradisional, kefir dibuat dengan menambahkan starter kefir pada susu segar. Kefir telah dianjurkan untuk dikonsumsi oleh orang sehat di negara-negara Soviet untuk menurunkan risiko penyakit kronis, hipertensi, Ischeamic Heart Disease (IHD) dan alergi. Starter kefir memiliki komposisi protein, polisakarida dan campuran beberapa jenis mikroba. Bakteri asam laktat dan kapang yang terdapat pada starter kefir hidup bersimbiosis dan berfungsi pada proses fermentasi asam laktat dan alkohol. Starter kefir dapat memecah laktosa sehingga starter kefir tersebut dapat digunakan pula untuk fermentasi whey dari hasil pengolahan keju, yang juga kaya akan laktosa (Fibrisiantosa dkk., 2013: 148). Kefir juga dikenal sebagai minuman probiotik, umumnya dibuat dengan jalan melakukan pasteurisasi susu kemudian diinokulasikan dengan kefir grains (bibit kefir) yang berisi kumpulan Bakteri Asam Laktat (Lactobacilli, lactococci, Lactobacillus kefir, Lactobacillus parakefir, Lactobacillus kefiranofaciens dan Lactobacillus kefirgranum), khamir dan bakteri asam asetat. Kefir berperan sebagai probiotik yang dapat menekan pertumbuhan bakteri penyebab penyakit saluran pencernaan (Sawitri, 2011: 16). Kefir diperoleh melalui proses fermentasi terhadap susu sapi, kambing atau domba untuk menghasilkan asam dan alkohol oleh bakteri asam laktat dan khamir yang hidup bersimbiosis dan tumbuh dalam granula kefir. Granula kefir berbentuk seperti kembang kol berwarna putih atau kekuning-kuningan, diameter tiap granula antara 2- 15 mm dengan berat beberapa gram. Setelah fermentasi selesai, granula kefir didapatkan kembali melalui penyaringan. Dari metabolisme pentosa selama fermentasi, bakteri kelompok homofermentatif menghasilkan asam laktat hampir 90% dan sedikit asam asetat (Usmiati dan Sudono, 2004: 13). B. Alat dan Bahan Tabel 1. Alat Pembuatan Kefir Jumlah 1 Buah No. Alat 1 Buah 1 Panci 1 Buah 2 Pengaduk 3 Saringan Plastik

4 Stoples 1 Buah 5 Kompor 1 Buah Tabel 2. Bahan Pembuatan Kefir No. Bahan Jumlah 1 Susu segar 1 Liter 2 Biji kefir 500 Gram 3 Gas Secukupnya 4 Aluminium Foil Secukupnya C. Cara Kerja Memanaskan susu segar Memasukkan biji kefir dan selama 30 menit dengan api mengaduk hingga merata kecil sambil diaduk, jangan setelah dingin. sampai mendidih, lalu mendinginkan. Menyaring dengan saringan Menaruh campuran dalam plastik atau kain penyaring stoples dan menutup rapat, apabila susu sudah kemudian mendiamkan selama menggumpal. Pada proses 24 jam. Pada saat didiamkan penyaringan ini akan ini terjadi proses fermentasi. didapatkan kembali butiran- butiran kefir. Kefir yang sudah disaring siap Mencuci dengan air matang diminum. Menambahkan rasa yang dingin pada butiran- vanila, irisan stroberi atau butiran kefir yang diperoleh. coklat bubuk Apabila ingin Butiran ini dapat digunakan menikmati rasa beragam. kembali sebagai bibit dalam pembuatan kefir berikutnya.

D. Hasil Pengamatan Pembuatan Tape Ketan Tabel 3. Hasil pengamatan pembuatan Kefir Kel. Jumlah Aroma Rasa Perbandingan 1 dan 2 lapisan Asam Tidak dihasilkan whey Aroma yoghurt, 1 keasaman 3 dan 4 1 Aroma susu dan Sangat asam Tidak di hasilkan whey sedikit asam 5 dan 6 2 Aroma khas Sangat asam Lebih banyak krim yoghurt, dibandingkan whey nya keasaman 7 dan 8 1 Aroma susu dan Sangat asam Tidak dihasilkan whey sedikit asam E. Pembahasan Pada praktikum kali ini dilakukan pembuatan produk Bioteknologi konvensional yakni Kefir. Praktikum dilakukan dengan menggunakan bijih kefir dengan memanfaatkan mikroba yang ada pada biji kefir tersebut untuk proses fermentasinya, sesuai dengan pendapat dari Kosikwoski (2010) bahwa Kefir yaitu suatu kultur dengan stater berupa biji kefir yang terdiri atas mikroorganisme seperti Lactobacillus kefiri dan spesies lain, seperti Leuconostoc, Lactococcus dan Acetobacter yang hidup serta memiliki kaitan erat yang khusus. Jika dilihat dari tabel di atas menghasilkan kefir dengan mengamati jumlah lapisan, aroma, rasa dan perbandingan. Jumlah lapisan dari kefir kebanyakan 1 dan kelompok 5 dan 6 terbentuk 2 lapisan, rasa hampir semuanya asam, beraroma seperti susu dan yoghurt, karena sama-sama terbuat dari bahan dasar susu murni, kemudian aroma keasaman tinggi itu artinya menghasilkan alkohol, perbandingannya semua tidak menghasilkan seperti whey.

Dari hasil yang terlihat, didapati bahwa kefir terbagi menjadi dua lapisan setelah mengalami masa inkubasi. Lapisan tersebut yakni Lapisan kefir prima yang berwarna pekat, dan lapisan kefir bening yang berwarna bening. Bagian yang pekat tersebut dapat digunakan kembali sebagai biji kefir untuk pembuatan kefir selanjutnya. Hal tersebut sesuai dengan literatur dari Stepaniak (2012) yang menjelaskan bahwa Ciri khas dari kefir prima adalah cairannya berwarna putih dan cukup kental. Kefir prima mempunyai fungsi untuk penanggulangan masalah pencernaan, menjaga fungsi liver, diet standar penderita diabetes, dan peningkatan kebugaran. Lapisan kefir yang paling bawah adalah kefir bening dengan ciri warna yang lebih bening dibandingkan kefir prima. Jika dilihat dari proses fermentasinya, kefir diperoleh melalui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat yang melakukan metabolisme. Dari literatur Usmiati (2004) dijelaskan bahwa Dari metabolisme pentosa selama fermentasi, bakteri kelompok homofermentatif menghasilkan asam laktat hampir 90% dan sedikit asam asetat sedangkan dari metabolisme heksosa bakteri heterofermentatif memproduksi asam laktat, CO2 dan etanol, dan menghasilkan komponen flavor susu fermentasi diasetil dan asetaldehid. Starter kefir memiliki komposisi protein, polisakarida dan campuran beberapa jenis mikroba. Bakteri asam laktat dan kapang yang terdapat pada starter kefir hidup bersimbiosis dan berfungsi pada proses fermentasi asam laktat dan alkohol. Dalam literatur lain dijelaskan, yakni pada Fibrisiantosa (2013) yang menjelaskan bahwa Mikroflora pada kefir sangat kompleks dan bervariasi. Fermentasi yang berlangsung pada proses pembuatan kefir melibatkan bakteri asam laktat dan khamir. Populasi bakteri asam laktat tinggi diduga disebabkan kondisi lingkungan dan nutrisi dalam media fermentasi yang baik bagi pertumbuhan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat dapat melakukan regenerasi dengan cepat. Adapun untuk rasa dari kefir yang dihasilkan, memiliki rasa Asam manis khas yang merupakan hasil dari proses fermentasi. Menurut penjelasan Fibisiantosa (2013), Berlangsungnya proses fermentasi ditandai dengan terjadi-nya penurunan pH. Kultur starter yang diberikan pada media fermentasi menghasilkan asam laktat dalam jumlah tertentu sehingga menurunkan pH sehingga mencapai pH 3.8–4.2. Produk kefir pada

penelitian ini memiliki pH berkisar antara 3.95–4.74. Whey kefir yang dibuat dari bahan baku whey (WK) menghasilkan pH akhir 4.00. pH kefir yang dibuat dari sari kedelai berkisar antara 4.58–4.65. Selain itu, menurut Buckle dkk. (1987) Rasa pada kefir yaitu adanya asam laktat yang dihasilkan dengan metabolisme gula akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Asam laktat sebagai hasil glikolisis dari laktosa merupakan penyumbang utama meningkatnya keasaman produk susu fermentasi. Prinsip utama pembuatan asam laktat dengan proses fermentasi ialah pemecahan laktosa menjadi bentuk monosakaridanya dan dari monosakarida ini dengan bantuan enzim laktase yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat akan diubah menjadi asam laktat. Dalam pembuatan kefir, beberapa faktor mempengaruhi keberhasilan dalam pembuatannya. Seperti pada penjelasan Tamime (2006), yakni Penggunaan level sukrosa pada saat pembuatan kefir sangat mempengaruhi kualitas dari kefir. Selain kualitas mikrobiologi dan kimiawi pada kefir, sukrosa yang digunakan dapat mempengaruhi cita rasa dan sifat sensoris lainnya. Sukrosa merupakan sumber energi yang dibutuhkan oleh mikroorganisme selama proses fermentasi berlangsung. Banyaknya sukrosa yang dimanfaatkan selama proses fermentasi tergantung pada jenis mikroorganisme yang digunakan. F. Kesimpulan Berdasarkan praktikum yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa: 1. Mikroorganisme yang terdapat dalam kefir yaitu diantaranya Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus kefir, Lactobacillus parakefir yang berfungsi dalam pembentukan asam laktat dari laktosa. 2. Asam laktat yang dihasilkan dengan metabolisme gula akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Asam laktat sebagai hasil glikolisis dari laktosa merupakan penyumbang utama meningkatnya keasaman produk susu fermentasi. Prinsip utama pembuatan asam laktat dengan proses fermentasi ialah pemecahan laktosa menjadi bentuk monosakaridanya dan

dari monosakarida ini dengan bantuan enzim laktase yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat akan diubah menjadi asam laktat. 3. Manfaatnya untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga mencegah kerusakan susu, dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme pathogen. 4. Faktor keberhasilan dan kegagalan itu intinya dari faktor kebersihan atau steril tidaknya pada saat pembuata kefir, tidak terlalu mendidih dan pada saat dimasukan biji kefir masih panas. Selain itu, penggunaan level sukrosa sangat mempengaruhi kualitas kefir. G. Daftar Pustaka Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M.Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan. Jakarta : Universitas Indonesia Press. Febrisiantosa, Andi dkk. 2013. Karakteristik Fisik, Kimia, Mikrobiologi Whey Kefir dan Aktivitasnya terhadap Penghambatan Angiotensin Converting Enzyme (ACE). Jurnal Teknologi Industri Pangan. 24(2): 147-153. ISSN: 1979-7788. Kosikwoski dan Brewer dalam Sawitri, Manik Eirry. 2012. “Kajian Konsentrasi Kefir Grain dan Lama Simpan dalam Refrigerator Terhadap Kualitas Kimiawi Kefir Rendah Lemak”. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan. Vol. 21 (1) :24-30. Rumeen, Steviana F.J. dkk. 2018. Penggunaan Level Sukrosa terhadap sifat Sensoris Kefir Susu Sapi. Jurnal Zootek. 38(1): 123-130. ISSN: 0852-2626. Sawitri, Manik Eirry. 2011. Kajian Konsentrasi Kefir Grain dan Lama Simpan dalam Refrigator terhadap Kualitas Kimiawi Kefir Rendah Lemak. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan. 21(23): 23-28. Sawitri, Manik Eirry. 2011. Kajian Penggunaan Ekstrak Susu Kedelai terhadap Kualitas Kefir Susu Kambing. Jurnal Ternak Tropika. 12(1): 15-21. Tamime, A. Y. 2006. Production of Kefir, Koumis and Other Related Products. In: A.Y. Tamime (ed.), Fermented Milk. Blackwell Science Ltd, Oxford. Usmiati, Sri dan Adi Sudono. 2004. Pengaruh Starter Kombinasi Bakteri dan Khamir terhadap Sifat Fisiokimia dan Sensori Kefir. Jurnal Pascapanen. 1(1): 12-21.

Lampiran A. Pertanyaan 1. Bagaimana struktur fisik dari produk sebelum dan sesudah di olah? Jawab: Struktur fisik sebelum diolah yaitu masih terlihat cair dan belum terbentuk lapisan jika sudah diolah sudah terbentuk lapisan. 2. Bagaimana struktur kimiawi dari produk sebelum dan sesudah di olah? Jawab: Struktur kimiawi yaitu jika sebelum diolah belum melibatkan mikroorganisme, dan ketika sudah diolah menjadi difermentasi dengan melibatkan banyak mikroba baik, meningkatkan manfaat untuk nantinya bisa mengatasi masalah pencernaan, dapat memperlancar pencernaan terutama usus serta dapat dikonsumsi bagi para penderita intolerance terhadap kandungan laktosa di dalam susu. 3. Apa keunggulan produk setelah dilakukan pengolahan atau nilai gizi dari produk tersebut? Jawab: Keunggulan dari produk tersebut merupakan dalam sekali fermentasi kefir bisa menghasilkan bibit baru untuk dijadikan kefir, memiliki tekstur yang lebih asam dari pada yoghurt, kefir lebih ampuh dalam mengatasi masalah pencernaan dibandingkan yoghurt dan dapat diminum oleh orang yang tidak bisa mengonsumsi susu secara langsung. Dan di dalam kefir terdapat banyak bakteri baik bagi tubuh manusia. Nilai gizi dalam susu dan kefir antara lain kalori (61,00 kkal), protein (3,20 g), lemak (3,50 g), karbohidrat (4,3 g), kalsium (143 mg), fosfor (60 g ), besi (1,7 g ), vitamin A (130 SI ), vitamin B1 (0,03 mg), vitamin C (1,00 mg). 4. Apa manfaat dari produk yang sudah diolah bagi kehidupan? Jawab:

Manfaatnya meskipun bahan yang digunakan terbuat dari biji dan gumpalan- gumpalan tetapi bisa menghasilkan rasa asam, dan rasa asam pada kefir itu sangat baik dalam mengatasi masalah orang yang tidak bisa langsung meminum susu, kefir juga dapat membantu orang yang memiliki masalah dalam hal pencernaan. 5. Apa saja faktor yang menyebabkan keberhasilan dalam pembuatan produk tersebut? Jawab: Faktor yang menyebabkan keberhasilan merupakan kebersihan terjaga, memanaskan susu tidak boleh sampai mendidih, takaran yang sesuai serta lamanya masa inkubasi yang dapat menyebabkan kefir berhasil dibuat dan tidak terkontaminasi oleh bakteri lainnya. 6. Apa saja faktor yang menyebabkan kegagalan dalam pembuatan produk tersebut? Jawab: Faktor yang menyebabkan kegagalan merupakan dari kebersihan kurang steril, kemudian proses pemanasan yang akan merusak komponen susu, takaran yang tidak sesuai dalam hal pembuatan serta masa inkubasi yang sebentar bisa menyebabkan susu tidak bisa berubah menjadi kefir.

B. Gambar Dokumentasi Gambar 1. Hasil Fermentasi Kefir Gambar 2. Dokumentasi Pembuatan Kefir