ใบตวามรู้ เรื่อง การถนอมอาหาร

การถนอมอาหารดว ยวธิ กี ารตา ง ๆ

การถนอมอาหารและการเกบ็ รกั ษา„ ทาํ ไมจงึ ตอ งมีการถนอมอาหาร 1. เพอื่ เกบ็ รกั ษาไวน อกฤดกู าล 2. เพอ่ื กระจายอาหารไปสทู ่ีตางๆ 3. บรรเทาสถานการณท ่ที าํ ใหข าดแคลนอาหาร 4. เพอื่ เกบ็ รกั ษาผลติ ผลทผ่ี ลติ ไดม ากเกนิ กวา ทใี่ ชบ ริโภค 5. เพอ่ื เพมิ่ ความสะดวก 6. เพอ่ื มผี ลิตภณั ฑอ าหารทหี่ ลากหลาย

หลกั การแปรรปู และการถนอมรกั ษาอาหารสาเหตขุ องการเสอ่ื มเสยี ของอาหารแบง เปน 2 แบบใหญ 1. Autolysis สาเหตุ – เอนไซม (enzyme) ในอาหาร Enzyme ในอาหาร ขอ ดี เชน ทําใหเ น้อื สัตวนุม ขอ เสีย เชน ทําใหเ กดิ กล่นิ หนื ทาํ ใหส ีของผกั ผลไมเ ปลย่ี นไป การยบั ยง้ั การทํางานของเอน็ ไซม ลดอณุ หภมู ิ ความรอ น ความเปน กรด-ดา ง

2. การเนา เสยี โดยจุลนิ ทรยี  จลุ ินทรยี ใ นอาหารแบง ออกเปน 3 ประเภทหลกั คือ 2.1 เชอื้ รา (Molds) ลกั ษณะท่ีสําคัญของเชอื้ รา - เสนใยฝอย – ไฮฟ (Hyphae) - ลกั ษณะทม่ี กี งิ่ กา นสานกัน เรยี ก “ไมซเี ลยี ม” สภาวะทเี่ หมาะสมในการเจรญิ เตบิ โต - เจรญิ ไดด ใี นสภาพทมี่ ี ออกซเิ จน - พบมากทีผ่ ิวหนา อาหาร - ไมเ จริญในสภาวะทเี่ ปนดา งหรือกรดเขม ขน - อณุ หภมู ทิ เี่ หมาะสม คอื 30 oC - สามารถผลติ สปอร - ทนความรอ น ไดม ากกวา 100 oC และ ทนความดนั สูง

2.2 ยสี ต (yeast) - สบื พนั ธุ โดยการแตกหนอ - สปอรท นความรอ น นอยกวา แบคทเี รีย - พบในดิน และ ตามผวิ ผลไม - ยสี ต สามารถยอ ยน้าํ ตาลไดน้าํ ตาล คารบ อนไดออกไซด + แอลกอฮอล - สามารถเจรญิ ไดท่ี pH ตาํ่ - ทนสภาวะทม่ี เี กลอื ได

2.3 แบคทเี รยี (Bacteria) - มขี นาดเลก็ ที่สดุ ชนิดหน่ึง - มรี ปู รา งหลายรปู แบบ - Bacilli รปู รา งแทง - Cocci รูปรา งกลม - Spiral รปู รางเกลยี ว - ดดู ซมึ อาหารจากสงิ่ แวดลอ ม – แบง ตัว - เจรญิ เติบโตไดดใี นสภาวะทเ่ี ปน กลาง - บางชนิดทนสภาวะทเี่ ปนกรดได เชน lactobacillus - เจรญิ ในสภาวะทไ่ี มม อี ากาศ – anaerobic bacteria - บางชนิดทนอณุ หภมู สิ งู – bacteria + spore

… แบคทเี รียบางชนิดสราง สารพษิ (toxin) ในอาหาร „ Clostridium Botulinum „ Staphylococcus „ Salmonella… การปอ งกนั การเจริญของ แบคทเี รยี „ Bacteriostatic „ Bacteriocidal

หลกั การถนอมอาหาร1. การทาํ ใหอ าหารปลอดภยั จากเชอื้ จุลนิ ทรียท ีท่ าํ ใหอ าหารเปน พิษ2. ยืดอายกุ ารเกบ็ รกั ษาอาหาร

หลกั การถนอมอาหาร1. การใชค วามรอ น2. การทาํ แหง3. การใชค วามเย็น4. การฉายรงั สี5. การหมกั6. การใชส ารเคมีในการถนอมรกั ษาอาหาร

การใชค วามรอ นในอตุ สาหกรรมอาหาร (Thermal Processing) “การทาํ ใหอ าหารทบ่ี รรจุอยใู นภาชนะปด สนิทไดร ับความรอ น” ผลของความรอ น 1. ทาํ ลายเชอ้ื จลุ นิ ทรียท ใ่ี หโ ทษ 2. ทาํ ลายเชอ้ื จลุ นิ ทรยี ท ท่ี าํ ใหอ าหารเสีย 3. ทําลายเอ็นไซม, สารพษิ , แมลง, พยาธิความรอ นที่ใชใ นการแปรรูป การลวก (Blanching) การพาสเจอรไ รส (Pasteurization) การสเตอรร ไิ ลส (Sterilization)

การพาสเจอรไ รส (Pasteurization)„ การถนอมอาหารโดยใชค วามรอนทอี่ ุณหภมู ไิ มส งู มาก (ไมเ กนิ 100 oC)„ ทาํ ลายแบคทเี รียทกี่ อ ใหเ กดิ โรคกบั มนุษย„ ทําลายแบคทเี รยี ทไ่ี มส รางสปอร„ ความเปนกรด-ดาง (pH) ของอาหาร มผี ลตอ การเกบ็ รกั ษาขอ เสีย … แบคทเี รยี บางชนิดทนความรอ น ทนอุณหภมู ิ พาสเจอรไ รส มผี ลทาํ ให อาหารเสยี เร็ว -- ตอ งใชความเยน็

„ อณุ หภูมแิ ละเวลาทใี่ ชใ นการพาสเจอรไ รส ตางกันตามชนดิ อาหาร เชน นา้ํ ผลไม (pH < 4.5) อณุ หภมู พิ าสเจอรไ รสค วรเปน อณุ หภมู ไิ มต าํ่ กวา 65 oซ เวลาไมน อยกวา 30 นาทีหรอื อณุ หภมู ิไมต า่ํ กวา 77 oซ เวลาไมน อ ยกวา 1 นาทีหรอื อณุ หภมู ไิ มต า่ํ กวา 88 oซ เวลาไมน อ ยกวา 1 วินาที ในขณะท่นี มโคสด อณุ หภมู ไิ มต า่ํ กวา 63 oซ เวลาไมน อ ยกวา 30 นาทีหรอื อณุ หภมู ไิ มต า่ํ กวา 71.5 oซ เวลาไมนอ ยกวา 15 วนิ าที - ทอ งตลาดนิยม 85 oซ เพอื่ ยดื อายกุ ารเกบ็ รกั ษา

การสเตอรร ิไรส (Sterilization)„ การถนอมอาหารโดยใชอ ณุ หภมู ิสงู (> 100 oC ) และเวลาเพยี งพอทจ่ี ะ ทาํ ลายจลุ ินทรียรวมทง้ั สปอร„ มอี ายกุ ารเกบ็ ไมต าํ่ กวา 6 เดอื นที่อณุ หภมู หิ อง„ สะดวกในการขนสงและเกบ็ รักษากรรมวธิ กี ารสเตอรไิ รส … อาหารกระปอ ง … นมโคสดยเู อชที

นมโคสดยเู อชที„ U.H.T – Ultra High Temperature„ ใชอ ณุ หภูมิ 135 – 150 oซ นาน 1 ถงึ 4 วนิ าที„ นมเกบ็ ไดท อ่ี ณุ หภมู หิ อ งนาน ประมาณ 6 เดอื น„ กลนิ่ รสของนมตา งนมพาสเจอรไ รสอาหารกระปอ ง (Canned food)

การจาํ แนกชนิดของอาหารตามลกั ษณะการถา ยโอนความรอ น1. ผลติ ภณั ฑทม่ี กี ารถา ยโอนความรอนแบบพาความรอ นอยา งรวดเร็ว ตลอดกระบวนการ

2. ผลติ ภณั ฑท ม่ี กี ารถา ยโอนความรอ นชา แบบการพาความรอนตลอดกระบวนการ

3. ผลติ ภณั ฑท ม่ี กี ารเปลย่ี นแปลงลกั ษณะการถา ยโอนความรอ นจากพาความรอ นไปเปนแบบนําความรอน ในภายหลงั อาหารกลมุ นม้ี กั จะเปน อาหารทม่ี แี ปง สตารชตัวอยา งเชน ซุปทม่ี กี ารเตมิ สตารช กะทกิ ระปอ ง มนั เทศในนํา้ เช่อื ม

4. ผลติ ภณั ฑท ม่ี กี ารถา ยโอนความรอ นแบบการนําความรอนโดยตลอดƒ ผักทม่ี คี วามช้ืนสงู ๆ บรรจุโดยไมม ขี องเหลวอยู หรือมนี อ ยมาก เชน ครมี ขา วโพดƒ แยมƒ เน้อื ผัก ปลาในครมี ซอสƒ ครมี ซปุ ซปุ ขนƒ เนื้อและผักผสมในซอสขน เชน สตเู น้ือƒ ผลิตภัณฑจากเน้อื และปลา เชน คอรน บฟี แซนวิช สเปรด เปนตน

5. ผลติ ภณั ฑท เ่ี รม่ิ ตน ดวยการนาํ ความรอ นแลวเปลยี่ นเปนการพาความรอ นในภายหลงั เกดิ ขนึ้ ไดก บั ผลติ ภณั ฑทเี่ ปนเจล และเจลไดสลายไปเมอ่ื ถกู ความรอนเชน พดุ ดงิ และนํา้ มะเขอื เทศบางชนดิ

การทาํ แหง (Dehydration)„ การลดปรมิ าณน้ําในอาหารเพอ่ื ลดคา “วอเทอร แอกทิวิต”ี (Water Activity) หรอื Aw ใหอ ยใู นระดับตาํ่ พอทจ่ี ะสามารถหยดุ ยง้ั การ เจรญิ เตบิ โตของจลุ ินทรยี ทเี่ ปน สาเหตขุ องการเส่อื มเสีย„ ชว ยชะลอการเสื่อมเสยี ของอาหารจากปฏกิ ริ ยิ าเคมแี ละเอนไซม„ ทาํ ใหเ กบ็ อาหารไดน านขึ้น„ สะดวกตอการขนสง เน่อื งจากปรมิ าตรและนาํ้ หนักลดลง

ปจ จยั ที่มผี ลตอ อตั ราการทาํ แหง1. ธรรมชาติของอาหาร - อาหารทม่ี รี พู รนุ มาก อตั ราการทาํ แหง เร็วกวา อาหารทม่ี เี นือ้ แนน - อาหารทน่ี ้าํ อิสระมาก อัตราการทาํ แหง เร็วกวา2. ขนาด, รปู รา ง และ การเตรียม - อาหารทมี่ ีรูปรา งสมา่ํ เสมอ และ เลก็ มพี นื้ ทีผ่ วิ ตอ หนวยน้ําหนัก มากกวา อาหารทม่ี ีขนาดใหญก วา ทาํ ให อตั ราการทําแหง เร็วกวา - การเตรียมอาหาร สามารถชว ยเพม่ิ อัตราการทาํ แหง เชน การลวก (ทาํ ลายเอน็ ไซม, ทาํ ลายเซลล) , การคลงึ (ทําลายเซลล)

3. อณุ หภมู ิ และ ความชนื้ สมั พทั ธของอากาศรอ น - อากาศรอน ทอ่ี ณุ หภมู ิสงู – อตั ราการทาํ แหง สูง - ตองควบคมุ อณุ หภมู ขิ ณะทาํ แหงใหเ หมาะสม มฉิ ะน้ันจะกอ ใหเ กดิ ขา ง นอกแขง็ ขา งในช้นื - อากาศรอน ทค่ี วามชนื้ สมั พทั ธสงู – อัตราการทาํ แหง ชา ลง - การเคลือ่ นทขี่ องน้ําและการระเหยชา4. ความเรว็ ลม - การเคล่ือนทอี่ ากาศรอ น ทําใหเ กดิ การเคลือ่ นที่ของนา้ํ จากภายในช้นิ อาหารมา ทผี่ วิ และทาํ ใหห ยดนาํ้ ทผี่ ิวอาหารระเหยเปน ไอไดดีขน้ึ อาหารจงึ แหง เร็ว

กรรมวธิ กี ารทาํ แหง„ การทาํ แหงโดยวิธธี รรมชาติ … ใชค วามรอ นจากแสงอาทติ ย – ลดปรมิ าณนาํ้ ในอาหาร „ขอ เสยี ข้ึนกับ ดินฟา อากาศ, การปนเปอ น (ฝุนละออง, จลุ นิ ทรยี ) „แกไ ข: การใช ตูอบพลงั แสงอาทติ ย (กลอ งปด , ภายในมวี สั ดดุ ดู ความ รอน)„ การทาํ แหงโดยใชพ ลงั งานจากแหลง อ่นื … ใชห ลกั วศิ วกรรมศาสตรและวทิ ยาศาสตร ออกแบบเคร่ืองอบใหเ หมาะสม กบั ชนิดอาหาร

หลกั การเครอ่ื งทาํ แหง… การสง ผา นความรอนไปยงั อาหารโดยใชลมรอ น „ ตูอบแบบถาด Tray Dryer: ใชก บั อาหารเปนชน้ิ หรอื ของเหลว „ เครื่องอบแหง แบบอโุ มงค Tunnel Dryer „ เครอื่ งอบแหง แบบพน ฝอย Spray Dryer- การสงผา นความรอ นผานแผน โลหะ - เครอื่ งทําแหง แบบลกู กลงิ้ Drum Dryer- การทาํ แหงแบบระเหดิ (Freeze Drying) - แชเ ยอื กแขง็ แลวใชความรอนในสภาพสญุ ญากาศ - อาหารคณุ ภาพสูง

การเปลยี่ นแปลงของอาหารเนอ่ื งจากการอบแหง • การหดตวั • การเปลย่ี นสี • การเกดิ เปลอื กแขง็ • การเสยี ความสามารถในการคืนสภาพ • การเสยี คณุ คา อาหารและสารระเหย

การเกบ็ รกั ษาอาหารแหง„ เกบ็ ในภาชนะบรรจปุ ด สนทิ„ ภาชนะตอ งปอ งกนั ความชนื้„ ภาชนะทป่ี อ งกนั แสงแดดผา น … แสงแดดมผี ลตอ คณุ ภาพสี

การใชค วามเยน็จุดประสงคข องการใชค วามเยน็ ความเยน็ มผี ลทาํ ใหเ ชอื้ จลุ นิ ทรยี เ จรญิ เตบิ โตชา ลงจนถงึ หยดุ การเจรญิ เตบิ โต1. การใชค วามเยน็ ระดบั เหนอื จดุ เยอื กแขง็ (Chilling, Refrigerate) - ทําใหอ าหารเกดิ การเปลย่ี นแปลงนอ ยทส่ี ดุ - -2 – 16 oC - การเกบ็ อาหารทอี่ ณุ หภมู ติ า่ํ มีผลทาํ ใหอ าหารเสอ่ื มเสยี ได เชน การเกิดสี นํ้าตาล, เนอื้ สมั ผสั อาหารเปลย่ี นไป - การแชอ าหารในตเู ยน็

2. การแชเยอื กแข็ง (Freezing)„ สามารถรกั ษาอาหารใหม สี ภาพใกลเ คยี งกบั อาหารสดได„ ยับยง้ั การเจริญเตบิ โตของเชอื้ จุลินทรยี  จาํ นวนเชอ้ื ลดลงแตไ มไ ดฆา„ ปญหา thawing การนําอาหารแชเ ยือกแขง็ มาละลาย Æ เชอ้ื จุลนิ ทรีย สามารถกลบั มาเจรญิ ได„ ข้นั ตอนในการแชแ ขง็ ข้นึ กับ ชนิดอาหาร … เชน ผัก ควรมกี ารลวก เพอ่ื ยบั ยงั้ เอนไซม ทท่ี าํ ใหเ กดิ การ เปลยี่ นแปลงระหวางการเกบ็ รกั ษา เชน สี

วิธกี ารแชเ ยอื กแขง็„ การแชเ ยือกแขง็ แบบชา (Slow freezing) … การแชเ ยือกแขง็ โดยใชตเู ยน็ „ ขอเสยี ใชเ วลานาน , คณุ ภาพเนอ้ื สมั ผสั ต่ํา„ การแชเ ยือกแขง็ แบบรวดเรว็ (Rapid freezing) … การแชแ ขง็ แบบอุตสาหกรรม „ ใชเ วลาสน้ั ลดอุณหภมู ิ -20 oC ประมาณ 30 นาที „ คณุ ภาพเนอื้ สมั ผสั ดี

การเกดิ ผลึกน้าํ แขง็ ในเซลลเนอ้ื เย่อื Slow freezing Rapid freezing http://coursewares.mju.ac.th/section2/ft446/images/5-5.jpg

การเกบ็ รกั ษาอาหารแชเ ยอื กแขง็„ เกบ็ รกั ษาในหอ งทมี่ อี ณุ หภมู ทิ เ่ี หมาะสม ประมาณ - 18oC„ รักษารกั ษาอณุ หภมู ใิ หคงทตี่ ลอดเวลา„ การใชภ าชนะบรรจุทถ่ี กู ตอง„ ขอ เสยี คา ใชจา ยคอนขา งสูงปญหาทเี่ กดิ ขนึ้ กบั อาหารแชเ ยอื กแขง็ เกดิ ทผี่ วิ ผลติ ภณั ฑ: ผวิ หนาแหง และ มีสนี ํ้าตาล เกดิ จากการระเหดิ ของน้ําแขง็

กรรมวิธกี ารแชเ ยอื กแขง็1. การใชอ ากาศเยน็2. ใชแ ผน โลหะเยน็3. การจมุ ในของเหลวเยน็ จัด – นา้ํ ตาล, กลเี ซอรอล4. แบบไครโอจีนกิ (Cryogenic freezing) - ไนโตรเจนเหลว - คารบอนไดออกไซดแ ข็ง/เหลว

การฉายรงั สี (Irradiation)„ การถนอมอาหารโดยไมใ ชค วามรอ น„ ไมก อ ใหเ กิดความรอ นมากในอาหาร“Cold Sterilization or แหลง กาํ เนิด โคบอลต- 60 Cold Pasteurization” แหลง กาํ เนิด อนุภาคอเิ ลคตรอนชนิดของรงั สที ใ่ี ช แหลง กาํ เนิด อนุภาคอเิ ลคตรอน… γ-rays… X-rays… Electron beam

ประโยชนข องการฉายรังสี1. ควบคมุ จลุ นิ ทรียท ที่ าํ ใหอ าหารเสอื่ มเสยี :ทปี่ นเปอ น, เกิดโรค2. ควบคมุ การทาํ ลายแมลงในผลติ ภัณฑต า งๆ3. ชว ยยืดอายกุ ารสกุ งอมของผลไม4. ควบคมุ การงอกของพืชบางชนดิ5. การใชร งั สี เพอื่ พฒั นาผลิตภณั ฑ และวธิ กี ารขอ เสียของการฉายรงั สี การฉายรงั สีในระดบั ทสี่ งู มาก ทาํ ใหอ าหารมกี ลน่ิ ที่เปลย่ี นแปลง ซงึ่ มผี ลมากกบั อาหารทมี่ ไี ขมนั ไมอ มิ่ ตวั

การฉายรงั สเี พอื่ ทาํ ลายจลุ นิ ทรยี ม ี 3 ระดบั1. Radappertization - 30-40 kGy (kilogray) - ลดจาํ นวนจุลินทรียทาํ ใหเ กดิ โรค และ อาหารเสื่อมเสยี2. Radicidation - 2.50 – 10 kGy - ลดจาํ นวนจุลินทรียท ที่ ําใหเ กดิ โรค และ ยดื อายกุ ารเกบ็ - เคร่อื งเทศ3. Raduriation - 0.75 – 2.5 kGy - ยืดอายกุ ารเกบ็ รกั ษาผลไม เนื้อวัว ปลา ไก

การหมกั (Fermentation)„ เปนกระบวนการแปรรูปทม่ี กี ารใชเ ชอ้ื จุลินทรีย เพอ่ื เปลย่ี นแปลงสารอนิ ทรยี  พวก คารโบไฮเดรต และ สารประกอบทคี่ ลายคลงึ ใหเ กดิ สารเคมอี ่ืนประโยชนของการหมกั1. อายกุ ารเกบ็ รกั ษานานข้นึ2. เพม่ิ กลนิ่ รส ในผลิตภณั ฑ3. เพมิ่ มลู คาใหก บั วัตถดุ บิ ราคาถกู4. ทําใหม ผี ลิตภณั ฑเ พม่ิ ข้ึน

ชนดิ ของการหมกั1. การหมกั เพอ่ื ใหเ กดิ แอลกอฮอล - ใชใ นการทาํ เบียร , ไวน, ขนมปง - ใชย ีสต - สภาวะไมม อี ากาศ น้ําตาล Æ เอธิลแอลกอฮอล + คารบอนไดออกไซด

2 การหมกั เพอ่ื ใหเ กดิ กรดนํ้าสม (Acetic acid fermentation)- กระบวนการหมกั นีก้ อ ใหเ กดิ กรดน้ําสม- เปน กระบวนการทใี่ ชใ นการผลติ นาํ้ สม สายชู- สารเริม่ ตนเอธลิ แอลกอฮอล Acetobacterเอธลิ แอลกอฮอล ออกซเิ จน กรดแอซติ กิ- ใชจ ลุ ินทรยี  Acetobacter เปลยี่ นสารเรมิ่ ตน เปน กรดน้าํ สม ในสภาวะมีออกซเิ จน- นํา้ สม สายชจู ากกระบวนการนเ้ี รยี ก “น้ําสม สายชกู ลนั่ ”- นาํ้ สม สายชทู เี่ รม่ิ ตน จากนาํ้ ผลไมห รือแปง เรยี ก “นา้ํ สม สายชหู มกั ”

3 การหมกั เพอื่ ใหเ กดิ กรดแลกตกิ (Lactic acid fermentation)- กระบวนการหมกั นกี้ อ ใหเ กดิ กรดแลกตกิ และเกดิ ผลติ ภณั ฑห ลายชนิด- จลุ ินทรยี ก ลมุ ชนดิ ผลติ กรดแลกตกิ เปลยี่ นนํา้ ตาล กรดแลกตกิ (ไมต อ งการอากาศ)- อาหารทใ่ี ชก ระบวนการน้ีแยกตามชนิดวตั ถดุ ิบ- ผกั pickles, sauerkraut, กมิ จิ- นม นมเปรยี้ ว, เนยแขง็- เนอื้ สัตว แหนม, ไสก รอกอีสาน- ปลา ปลาจอ ม, ปลาเจา , ปลารา

ปจจัยทีม่ คี วามสําคญั ตอการหมกั 1. จลุ นิ ทรยี – เจรญิ ในวตั ถุดิบทใี่ ช , สรางเอนไซมท จ่ี ําเปน 2. วตั ถดุ ิบ 3. ควบคมุ สภาวะการหมกั - การผลติ ไวน – ไมใ ชอ ากาศ - น้ําสมสายชู – ใชอ ากาศ - การฆา เช้อื ในวัตถุดิบ - ความเปน กรด-เบสของวตั ถุดบิ

การใชส ารเคมใี นการถนอมรกั ษาอาหาร„ เปน การใชสารเคมใี นกระบวนการแปรรูปเพอื่ ยืดอายกุ ารเกบ็ รกั ษาอาหาร „ ชว ยยบั ยง้ั การเจรญิ ของจลุ ินทรียที่ทาํ ใหอ าหารเนาเสยี „ ชะลอ/ยบั ยง้ั การเปลยี่ นแปลงทางปฏกิ ริ ยิ าเคมี ทมี่ ผี ลทาํ ใหคณุ ภาพ อาหารเปลย่ี นสารเคมที ใี่ ช1. สารกนั เสยี (Preservatives/ Antimicrobial additives) เชน กรดเบนโซ อกิ , ไนเทรตและไนไทรท, เกลอื และ นา้ํ ตาล2. สารกันหนื (Antioxidants)3. สารปองกนั การเกดิ สนี ้าํ ตาล (Antibrowning additives)

เกลอื- โซเดยี มคลอไรด- เกลอื สมทุ ร เกลอื สินเธาว- เกลอื ทผ่ี า นกระบวนการผลิต - มปี รมิ าณแรธ าตนุ อ ย และ ดดู ความชื้นไมค อยดี- เกลอื เสริมไอโอดนี- อาหารพื้นบา นทใ่ี ชเ กลอื เพอ่ื ถนอมอาหาร- อาหารประจําชาติ เชน อาหารอนิ โดนีเซยี (เทมเป) , เกาหลี (กมิ จ)ิ

หนา ทข่ี องเกลอื ในอาหาร1. แตง รสชาตขิ องอาหาร2. ถนอมอาหาร - จลุ นิ ทรยี ถ กู ยบั ยงั้ การเจรญิ เติบโตทคี่ วามเขม ขน เกลือ 20% - เกลอื ใชค ไู ปกบั การทาํ แหง3. ใชเ ปนตวั คัดเลอื กเชอื้ จลุ นิ ทรยี  เพอื่ ชวยในการถนอมอาหาร ตวั อยา ง ผกั ดอง – แชผกั ในนาํ้ เกลอื ความเขม ขน 4-6 % หรือ หมกั แบบแหง คลกุ ผกั + เกลอื (2.5-3% ของนาํ้ หนกั ผกั ) SauerKraut – กะหลาํ่ ปลี + เกลอื 1.5-2.5% ท่ี 20oC4. เกดิ โครงสรางเฉพาะของอาหาร – ไสก รอก, โด (dough)

น้าํ ตาล- ถนอมอาหารโดยการลดปรมิ าณนาํ้ ในอาหารทจี่ ลุ ินทรยี จ ะนาํ ไปใช- น้าํ ตาลทรายทค่ี วามเขม ขน 60% ยบั ยงั้ การเจรญิ ของจลุ ินทรยี - ยสี ต + รา ถกู ยบั ยงั้ โดยสารละลายนาํ้ ตาล 75% โดยไมม กี ารตกผลกึ - กลโู คสไซรปั ไดจาก เอนไซม + กรดยอ ยแปง - กลโู คสไซรปั นา้ํ ตาลทราย 4:6 – ไดนํา้ ตาลทไี่ มต กผลกึ- ปองกนั การเกดิ สนี าํ้ ตาล- ถนอมกลนิ่ ของผลไมแ ชแขง็ ท่ีอณุ หภมู ิ -18-(-20) oC และความเขม ขน นา้ํ ตาล 30-50% เกบ็ ไดน าน 2-4 ป

กรด - ใหรสเปรย้ี ว - ยับยง้ั การเจริญของเช้อื จุลนิ ทรยี  - กรดในอาหาร เชน กรดซิตริก - กรดทน่ี ยิ มใชใ นอตุ สาหกรรมอาหาร - กรดซติ รกิ , กรดแอซติ กิ และกรดแลกตกิ - มกั เจอในอาหารพวก หมกั ดอง

สารกนั เสยี (Preservatives)- ยบั ยงั้ การเจริญของเชอื้ จลุ นิ ทรยี - มกั ใชร ว มกบั การถนอมอาหารวธิ ีอื่นซลั เฟอรไ ดออกไซดแ ละซลั ไฟท- เกลอื โซเดยี ม , โพแทสเซยี ม เมตาไบซลั ไฟท / ซลั ไฟท / ไบซลั ไฟท- กา ซซลั เฟอรไ ดออกไซด- ยับยงั้ การเจริญของยสี ต, รา- จาํ กดั 500 ppm โดยกลไกการยบั ยงั้ คือ กาํ จดั ออกซเิ จน และ สรา งสภาวะ กรด- ไมใ ชใ นอาหารสด (ผกั และผลไม) มไี มเ กนิ 10 ppm- ยับยงั้ การเกดิ สนี ้ําตาล จากเอนไซม และ จาก กระบวนการแปรรปู- ยับยง้ั การเกดิ ออกซเิ ดชนั และ ใชใ นการฟอกสี (แปง และนาํ้ ตาล)

ไนไทรทแ ละไนเทรต- เกลอื โพแทสเซยี ม และโซเดยี ม- ใชใ นการหมกั (Curing) ผลิตภณั ฑเ นอ้ื สัตว- จดุ ประสงคของการหมกั - เพอื่ ใหไ ดก ลน่ิ รส, รกั ษาสีของผลติ ภณั ฑ - ยบั ยง้ั การเจริญของเช้อื- ไนเทรต สามารถเปลี่ยนเปน ไนไทรท- ไนไทรท ยบั ยงั้ การเจรญิ ของเซลล, การงอกของสปอร และจะมปี ระสทิ ธภิ าพ ดเี มอ่ื อยใู นอาหารทม่ี ี pH 5.0-5.5- ขอเสยี เปน สารกอมะเรง็ ใชไ ดไ มเ กนิ 120 มก/กก.- ถา ผสมรวมกบั พรกิ ไทย จะกอ ใหเ กดิ สารพวกไนโตรซามนี เพมิ่ ขนึ้

กรดอนิ ทรยี แ ละเอสเทอร- Propionic acid, sorbic acid, benzoic acid- พาราเบนเปน เอสเทอรของ p-hydroxybenzoic acid- ชนดิ ตาง ประสิทธิภาพตา งกนัPropionic acid- ยบั ยง้ั เชื้อราในขนมอบ และ เนยแขง็- ปองการเจริญของแบคทเี รยี ทกี่ อใหเ กดิ โรพ ในขนมปงBenzoic acid และ เกลือเบนโซเอต- ปอ งกันการเส่ือมเสยี จาก ยสี ต,รา- ใชก บั อาหารทเี่ ปน กรดสูงSorbic acid และ เกลือซอรเ บต- ยับยง้ั เช้ือราในเนยแข็ง, ผลติ ภณั ฑเ บเกอรี , ปลารมควนัพาราเบน- ใหผ ลดีตอ ยสี ตแ ละ เชือ้ รา

สารปฏชิ วี นะ (Antiobiotics)- สารทเ่ี ชอ้ื จลุ นิ ทรียส รา งขน้ึ และ เปน ยารักษาโรคทม่ี ปี ระสทิ ธภิ าพ- Tetracyclines สามารถใชใ นอาหารสด- Tylosin, Subtilin, Nisin ใชใ นอาหารแปรรปูTetracyclines ยบั ยง้ั แบคทเี รยี โดยยบั ยงั้ การสรางโปรตนีNisin- สรางโดยแบคทีเรยี ทผ่ี ลติ กรดแลกตกิ- เปน โปรตนี และ เปน bacteriocin- ควบคมุ การเสอื่ มเสยี จาก Clostridium และ ใชก บั อาหารทม่ี คี วามเปน กรดตา่ํ- สารปฏชิ วี นะตกคาง มผี ลตอ การแปรรูปอาหาร และ ผทู ม่ี อี าหารแพ

สารกนั หนื (Antioxidant)- ปองกนั การเกดิ ปฏกิ ิรยิ าออกซเิ ดชนั ของไขมนั และผลติ ภณั ฑท ม่ี ไี ขมนั- ออกซเิ ดชันเปน ปฏกิ ริ ยิ าระหวางออกซเิ จน และ กรดไขมันไมอ มิ่ ตัว- เกดิ การเปลยี่ นแปลงทางดา นกลิ่นรส, คณุ คาทางอาหารหนา ทีข่ องสารกนั หืน ยบั ยงั้ ปฏกิ ิรยิ าการเกดิ อนมุ ลู อสิ ระสารทีน่ ิยมใช TBHQ (Tertiary butylhydroquinone) เตมิ ในนา้ํ มนั พชื BHA (Butylated hydroxyanisole), BHT (Butylated hydroxytoluene) PG (Propyl gallate), วติ ามนิ อี (Tocopherol)