หนังสือคู่มือ PD มี เลข ISBN

ฟอสฟอรสั เออื้ ชัชญา กาลสัมฤทธ์ิ ฟอสฟอรสั คอื อะไร ? ฟอสฟอรัสเปนเกลือแรที่มีมากเปนอันดับสองในรางกายรองจากแคลเซียม เปนสวนประกอบของกระดูกชวยใหกระดูกแข็งแรง เปน องคป ระกอบสำคญั ของเซลลต า ง ๆ เกย่ี วขอ งในกระบวนการใหพ ลงั งานแกเ ซลล และการซอ มแซมเนอ้ื เยอ่ื ของรา งกาย ควรรกั ษา ระดับฟอสฟอรัสในเลอื ดใหอ ยูในระดับปกติ 2.5-4.5 mg/dl ระดบั ฟอสฟอรัสในเลือดที่สูงเกินคา ปกติสงผลเสียตอ รา งกาย ไดแ ก • คันตามผิวหนัง • ฮอรโมนพาราไทรอยดส ูง เกดิ การสลายแคลเซียมออกจากกระดูก ทำใหก ระดกู เปราะบาง • แคลเซียมทสี่ ลายออกจากกระดูก รวมกับระดับฟอสฟอรัสในเลอื ดท่ีสงู ทำใหเ กดิ หินปูนเกาะตามผนงั หลอดเลือดทั่วรา งกาย โดยเฉพาะหลอดเลอื ดหัวใจทำใหห ลอดเลือดแดงตีบแคบลง สงผลใหเ นือ้ เย่อื ขาดเลือดได ค‹าปกตขิ องฟอสฟอรัสในเลือด ระดบั ฟอสฟอรัสในเลอื ดสงู มผี ลเสียอะไร ? สําหรบั ผทูŒ ่ีฟอกเลอื ด/ลาŒ งไตทางหนาŒ ทอŒ ง 2.5-4.5 มก./ดล. ระดับฟอสฟอรสั ในเลือดที่สงู หลงั่ ฮอรโมน จะกระตนุ ตอ มพาราไทรอยดใ หส รา งฮอรโ มนพาราไทรอยด พาราไทรอยด เพิม่ ข้นึ ระดับฮอรโมนในเลือดท่สี ูงข้ึนนี้ จะสงผลใหแคลเซียม กระตุนŒ ต‹อม สลายออกจากกระดกู เขา สูกระแสเลือด พาราไทรอยด ระดบั ฟอสฟอรัสในเลอื ดทสี่ ูงทำใหŒเกดิ 1 • คันตามผวิ หนงั • ฮอรโมนพาราไทรอยดส งู เกดิ การสลายแคลเซยี มออกจาก ฟอสฟอรสั ในเลอื ดสูง กระดกู กระดูกเปราะบาง คาํ ส่ังดึงแคลเชยี ม 2 • แคลเซียมท่ีสลายออกจากกระดูก รวมกับระดับฟอสฟอรสั ออกจากกระดูก เลือดท่ีสูง จะทำใหเ กิดหนิ ปูนเกาะตามหลอดเลอื ดทว่ั รา งกาย แคลเซยี ม 3 โดยเฉพาะหลอดเลอื ดหวั ใจ ทำใหห ลอดเลือดแดงตีบแคบลง เขŒาสก‹ู ระแสเลือด สง ผลใหเนอ้ื เยื่อขาดเลือดได 4 กระดูกเปราะบาง 5 คัน ฟอสฟอรัสและแคลเซียม หลอดเลอื ดแดงแขง็ ในเลือดผิดปกติ ภาพที่ 1 ผลเสยี ตอ รา งกายเม่อื ระดบั ฟอสฟอรัสในเลือดสูง 43

การควบคมุ ระดับฟอสฟอรัสในเลอื ด ฟอสฟอรัสเปนเกลือแรที่กำจัดออกทางการลางไตทางชองทองไดจำกัด ดังนั้น จึงตองใชวิธีการอื่นรวมกันเพื่อชวยลดฟอสฟอรัส ทเ่ี ขา สรู า งกาย ไดแ ก การหลกี เลย่ี งอาหารทม่ี ฟี อสฟอรสั สงู และกนิ ยาจบั ฟอสฟอรสั พรอ มอาหารคำแรก ซง่ึ แพทยจ ะเปน ผปู ระเมนิ และพิจารณาใหยาตามความเหมาะสม การควบคุมระดบั ฟอสฟอรสั ในเลือด สำหรับผŒูทลี่ าŒ งไตทางหนาŒ ทอŒ งใชŒ 3 วธ� รี ว‹ มกนั 123 มาใหจŒ ับชะดีๆ ฟอสฟอรัส ยา ัจบฟอสฟอ ัรส ลาŒ งไตทางหนาŒ ทŒอง ควบคมุ ปร�มาณ รบั ประทานยา ใหคŒ รบตามทแี่ พทยก ำหนด ฟอสฟอรัสในอาหาร จบั ฟอสฟอรสั ใหถŒ กู ตŒอง (ผปู ว ยบางทา นอาจไมต อ งใช แพทย เปน ผพู จิ ารณใหต ามความเหมาะสม) ภาพท่ี 2 วิธีการควบคมุ ระดบั ฟอสฟอรสั ในเลอื ดสำหรบั ผูที่ลา งไตทางชอ งทอง การควบคมุ ระดบั ฟอสฟอรัสในเลือดใชŒ 3 ว�ธรี ว‹ มกนั 1. การลาŒ งไตทางชอ‹ งทŒอง ทำการลา งไตทางชอ งทอ งตามรอบ และระยะเวลาทแ่ี พทยก ำหนด 2. การใชยŒ าจับฟอสฟอรัส แพทยจ ะเปน ผปู ระเมนิ การใหย าจบั ฟอสฟอรสั ดงั นน้ั บางทา นอาจไมไ ดร บั ยา ยาทใ่ี ชเ ปน พน้ื ฐาน คอื “แคลเซยี มคารบ อเนต” แนะนำใหร บั ประทานพรอ มอาหารคำแรกและเคย้ี วเพอ่ื เพม่ิ พน้ื ทก่ี ารจบั กบั ฟอสฟอรสั ในอาหาร ซง่ึ แพทยม กั สง่ั ใหร บั ประทาน พรอมอาหารมื้อหลักสามมื้อ เชา กลางวัน และเย็น ดังนั้นควรรับประทานยาพรอมมื้ออาหารทุกครั้งเพื่อใหควบคุมระดับ ฟอสฟอรสั ในเลอื ดไดด ี 44

หากทานไมไดรับประทานอาหาร 3 มื้อตอวัน ไมควรปรับเพิ่มหรือลดยาเอง ควรแจงแพทย และนักกำหนดอาหาร / นักโภชนาการ เพื่อที่แพทยใหยาจับฟอสฟอรัสในปริมาณที่เหมาะสม และนักกำหนดอาหาร / นักโภชนาการ แนะนำการ รับประทานยาใหสอดคลองกับการรับประทานอาหารของทาน การรับประทานยาจบั ฟอสฟอรัสทถ่ี กู ตŒอง สว‹ นใหญ‹เปนš ยาเม็ดแคลเซียมคารบ อเนต ยาจบั ฟอสฟอรสั ฟอสฟอรัสในอาหาร ยาจบั กบั ฟอสฟอรัสในอาหาร ควรเค้ียวยาพรŒอมอาหารคำแรก รา‹ งกายขบั ฟอสฟอรัส เค้ยี วยา ออกพรŒอมอ�จจาระ ยาจับฟอสฟอรสั พน้� ทผี่ ิวมากขน้� ยาจบั กบั ฟอสฟอรสั ในอาหาร ไดŒมากข�น้ ภาพที่ 3 การรับประทานยาจับฟอสฟอรัสท่ถี กู ตอง ในกรณีที่ไมสะดวกในการเคี้ยวยาจับฟอสฟอรัส แนะนำใหรับประทานยาพรอมอาหารคำแรก และมียาจับฟอสฟอรัสชนิดที่ไม ตองเคี้ยว ไดแก ยาเม็ดแคปซูล และยาประเภทเซเวเมอรคารบอเนต โดยเภสัชกรจะใหคำแนะนำในการรับประทานยาจับฟอฟอรัส ที่ถูกตอง กรณีที่ไมไดรับประทานพรอมอาหารคำแรก หากนึกไดใน 2 ชั่วโมงหลังมื้ออาหาร ใหรับประทานยาทันที หากเลยกวา 2 ชั่วโมงไมตองรับประทานยา และไมตองชดเชยในมื้อถัดไป ในกรณที ่ีไมส‹ ะดวกในการเค้ยี ว สามารถรับประทานยาพรŒอมอาหารคำแรกไดŒ ยาจับฟอสฟอรัสที่ ไมตองเคี้ยว ไดแก กรณลี มื กินยาพรŒอมอาหารคำแรก • ยาเม็ดแคปซูล • ยาประเภทเซเวลาเมอรคารบอเนต 1 นกึ ไดภŒ ายใน 2 ชัว่ โมงหลงั มอื้ อาหาร 2 นกึ ไดเŒ กนิ 2 ช่ัวโมงหลงั มือ้ อาหาร กินยาทันที >2 ชว่ั โมง ไม‹ตŒองกนิ ยาตาม ไม‹ตอŒ งกินชดเชยในมอื้ กัดไป ภาพท่ี 4 การรับประทานยาจบั ฟอสฟอรัส 45

3. การควบคุมฟอสฟอรสั ในอาหาร อาหารแทบทกุ ชนดิ มฟี อสฟอรสั เพอ่ื ใหก ารควบคมุ ปรมิ าณฟอสฟอรสั ทเ่ี ขา สรู า งกายมปี ระสทิ ธภิ าพมากขน้ึ จงึ แบง ฟอสฟอรสั ในอาหารเปน 2 กลมุ ตามปรมิ าณฟอสฟอรสั ทร่ี า งกายดดู ซมึ ได 1) ฟอสฟอรสั ทม่ี อี ยใู นอาหารตามธรรมชาติ รา งกายดดู ซมึ ไดร าวครง่ึ หนง่ึ ใหห ลกี เลย่ี งอาหารทม่ี ฟี อสฟอรสั สงู 2) ฟอสฟอรสั ทเ่ี ตมิ ลงไปในอาหารเพอ่ื ปรบั ปรงุ คณุ ภาพอาหาร (hidden phosphorus หรอื ฟอสฟอรสั แอบซอ น) ทำใหอ าหารอมุ นำ้ ไดม ากขน้ึ ปอ งกนั การตกตะกอน ทำใหอ าหารเปน เนอ้ื เดยี วกนั และทำใหอ าหารทเ่ี ปน ผงไมเ กาะกนั รา งกายจะดดู ซมึ ฟอสฟอรสั ชนดิ นไ้ี ดเ กอื บหมด จงึ ควรหลกี เลย่ี งอาหารประเภทนอ้ี ยา งเดด็ ขาด ฟอสฟอรัส ธรรมชาติ แอบซ‹อน พบในอาหารธรรมชาติ จากการเตมิ ลงในอาหาร ดูดซึมไดรŒ าวคร�ง่ หนง่ึ ดดู ซึมไดเŒ กอื บหมด !!! พบในอาหารมากนอŒ ย พบมากในอาหารทผ่ี ‹านการแปรรปู ตามแต‹ชนิดของอาหาร การถนอมอาหาร หลกี เล่ยี งอาหารทีม่ ี ควรหลีกเลี่ยงเด็ดขาด ฟอสฟอรัสสงู ภาพที่ 5 ประเภทของฟอสฟอรสั ในอาหารแบง ตามการดูดซึมเขาสรู างกาย อาหารอะไรมฟี อสฟอรสั สูงบาŒ ง ? เพ่อื ใหท า นควบคุมปริมาณฟอสฟอรสั ในอาหารโดยวธิ ีหลกี เลี่ยงอาหารทีม่ ีฟอสฟอรสั สงู ตามธรรมชาติ และอาหารท่มี ฟี อสฟอรัส แอบซอ นเดด็ ขาด หนงั สือเลม นจ้ี ึงมีรายการอาหารท่ีควรหลกี เลี่ยง/งด ควบคไู ปกับอาหารทมี่ ีสารอาหารใกลเ คยี งกนั แตฟ อสฟอรัสต่ำ กวา เพื่อใหทา นไดร ับโปรตนี และพลงั งานท่ีเพียงพอ ดงั ตอไปน้ี 1. กล‹มุ อาหารทมี่ ีโปรตีนสูง อาหารธรรมชาตทิ มี่ ีฟอสฟอรัสสูงและควรหลกี เลย่ี ง ไดแ ก • นม และอาหารที่ทำจากนม ไดแ ก โยเกริ ต เนยแขง็ ชีส • เคร่ืองในสตั วท ุกชนิด • ปลาท่ีกนิ ไดท้งั กางทงั้ กระดูก เชน ปลากรอบ ปลาขาวสาร ปลาฉิง้ ฉัง้ 46

• หนอน และแมลง • กบท้งั กระดกู (ถาเปน เฉพาะเนอื้ กบปริมาณฟอสฟอรัสใกลเ คียงกบั เนือ้ หมู เนอื้ ไก สามารถรบั ประทานได) • เขียด อ่ึงอาง แย • ไขปลาทุกชนิด • ไขแดง ถามรี ะดับฟอสฟอรสั ในเลือดสงู ควรงด แตถ าระดับฟอสฟอรัสในเลอื ดปกตใิ หรบั ประทาน 2-3 ฟองตอสัปดาห • เตา หู และโปรตนี เกษตร ในกรณีที่จะรับประทานอาหารเจ หรอื มงั สวริ ตั คิ วรปรกึ ษาแพทย และนกั กำหนดอาหาร อาหารที่ใหโ ปรตนี สงู และมฟี อสฟอรัสแอบซอน ควรหลกี เลย่ี งซง่ึ มักเปน อาหารแปรรปู ไดแก • หมูเดง • ลกู ชิน้ ถารับประทานในปริมาณไมมาก เชน 2-3 ลูกในกวยเตยี๋ วใหร บั ประทานได • อาหารทะเลแปรรปู ตางๆ เชน เตา หูปลา ปูอดั • ผลิตภัณฑเ นอ้ื สตั วแ ปรรปู เชน ไสก รอก แฮม โบโลนา หมูยอ ไกย อ แหนมหมู แหนมไก • เน้อื สัตวแ ชเ ยอื กแข็ง เชน กงุ หมึก เนอ้ื ปลา (ตองละลายน้ำแข็งกอนนำมาประกอบอาหาร) ***หากเปนเน้ือสัตวสดและนำมาแชช องแข็งในตเู ยน็ ท่บี าน จะไมมกี ารเติมสารประกอบฟอสฟอรสั จึงสามารถรับประทานได* ** ฟอสฟอรัสธรรมชาติ ฟอสฟอรัสแอบซ‹อน (Hidden phosphorus) ไข‹ขาว เน้อื สตั วแปรรปู เนอ้ื สตั ว/ ปลา/ ฟอสฟอรัสนอŒ ยท่ีสุด กŒุงแชเ‹ ยือกแขง็ หมูเดงŒ ลูกช�นิ เตŒาหปูŒ ลา ปูอัด ปูอดั หมู ไก‹ สด ไสกŒ รอก แฮม/โบโลนา‹ หม/ู ไก‹ ยอ แหนม อาหารธรรมชาติทมี่ ฟี อสฟอรัสสูง ปลา กุŒง หมึก สด ปลาท่ีกนิ ไดทŒ ง้ั กŒาง กบ เขย� ด อึ่ง กนิ ท้งั กระดกู นมและอาการท่ีทาํ จากนม หากรบั ประทานมากเกนิ ไปกท็ าํ ใหŒระดับ เนยแข็ง ชสี โยเกริ ต ฟอสฟอรัสในเลือดสงู ไดเŒ ชน‹ กนั เคร�่องในสัตว หนอน/แมลง โปรตนี เกษตร ไข‹ปลาทุกชนิด แยŒ รบั ประทานในปรม� าณท่ีเหมาะสม ฟอสฟอรัสสูง แตเ‹ ปšนแหลง‹ โปรตีนท่ีมีประโยชน หากรบั ประทานมาก ทําใหฟŒ อสฟอรัสในเลอื ดสงู *งดเมื่อฟอสฟอรัสสูง ไข‹แดง เตŒาหูŒ สัปดาหล ะ 2-3 ฟอง รับประทานเปนš อาหารมือ้ หลัก ถŒาระดบั ฟอสฟอรัสในเลือดไม‹สูง ภาพที่ 6 อาหารกลุมเนือ้ สตั วท ีม่ ีฟอสฟอรัสแอบซอ น ฟอสฟอรัสสูงตามธรรมชาติ และเนื้อสตั วท คี่ วรรบั ประทาน 47

เลือกรับประทานอาหารธรรมชาติที่มีโปรตีนสูงดังตอไปนี้ในปริมาณที่เหมาะสม เนื่องจากอาหารธรรมชาติเหลานี้มีฟอสฟอรัส เปนสวนประกอบอยูมาก แตรางกายตองการใชโปรตีนจากอาหารกลุมนี้ ดังนั้นการรับประทานอาหารอาหารกลุมที่ใหโปรตีนสูง หรืออาหารหมวดเนื้อสัตว ควรรับประทานไมนอยหรือมากจนเกินไปตามปริมาณที่เหมาะสมกับทาน โดยเลือกอาหารหมวดเนื้อสัตว ที่ไมผานการแปรรูป เลี่ยงหนัง และมัน อาหารในหมวดเนอ้ื สตั วเมื่อนำมาเปรียบเทยี บในปริมาณทใี่ หโ ปรตีนเทากัน เน้อื สตั วสุก 1 ชอ นโตะมโี ปรตีนเทา กนั 3.5 กรมั แต จะมีปรมิ าณฟอสฟอรสั แตกตางกัน เรียงลำดบั จากนอ ยไปมาก ไดดงั น้ี ไขข าวมฟี อสฟอรสั นอ ยทส่ี ดุ จงึ เหมาะสมทจ่ี ะนำมาเสรมิ โปรตนี ตามมาดว ยเนอ้ื หมแู ละเนอ้ื ไกม คี า เฉลย่ี ของฟอสฟอรสั ใกลเ คยี งกนั ลำดับถดั ไปเปน อาหารทะเลและสตั วน้ำอาหารในกลมุ น้ีจะมไี ขมันที่ดตี อ รา งกาย ตามดวยเตาหู และมากทส่ี ุดในไขแ ดง อาหารหมวดเนื้อสตั ว 1 ชอŒ นโตะ ใหŒโปรตนี เทา‹ กับ 3.5 กรัม เร�ยงตามปร�มาณฟอสฟอรัส ไข‹แดง ฟอสฟอรัส มาก (ไข‹ไก‹เบอร 2) โปร ีตนคุณภาพ ูสง เตŒาหูŒ อาหารทะเล ฟอสฟอรัส สตั วนาํ้ นŒอย เนอ้ื ไก‹ เนอ้ื หมู ไขข‹ าว (ไข‹ไก‹เบอร 2) ภาพท่ี 7 เปรียบเทยี บปรมิ าณฟอสฟอรัสในอาหารเรียงลำดับจากนอ ยไปมาก ในปริมาณทีใ่ หโ ปรตนี เทา กัน 3.5 กรมั หรือเนื้อสตั วสุก 1 ชอนโตะ เลือกรบั ประทานเปน หลัก ถารับประทานปรมิ าณมากเกนิ ไปอาจทำใหร ะดับฟอสฟอรสั ในเลือดสงู ข้ึนได หลกี เลย่ี ง 48

2. กลุ‹มอาหารหมวดขาŒ ว – แปง‡ อาหารหมวดขา ว-แปง ทม่ี ฟี อสฟอรสั สงู (มโี พแทสเซยี มสงู แตก ค็ วรหลกี เลย่ี ง) • ธญั พืชตา งๆ เชน ขาวโพด ลูกเดือย ขา วโอต ขา วไรสเบอร่ี ขาวกลอง จมูกขาวสาลี *อาหารเหลานมี้ ีฟอสฟอรัสสูงแตม ีไฟเตทท่ีลดการดดู ซมึ ของฟอสฟอรัสเขาสรู า งกาย หากทานรบั ประทานอยูแ ละระดบั ฟอสฟอรสั ในเลอื ดไมสงู กร็ ับประทานได และระมัดระวงั ไมร ับประทานอาหารในกลมุ นม้ี ากเกนิ ไป • บะหมี่ หลีกเลี่ยงการรบั ประทานในปริมาณมากๆ และงดเม่อื ระดับฟอสฟอรัสในเลือดสงู เลอื กรับประทานอาหารในหมวดขา วแปงดังตอ ไปนี้ในปริมาณทีเ่ หมาะสมกับทา น (ดหู นา 6) • ขา วขาว เสน ใหญ เสนหมี่ เสน เล็ก เสน ขนมจีน (ระมดั ระวังความสะอาด) ขาวเหนยี วขาว เสน กวยจบ๊ั วนุ เสน เสนเซย่ี งไฮ • เสน บุกและเสนแกวใหพลังงานนอยมาก ไมควรรบั ประทานเปน อาหารม้ือหลกั เพราะทำใหขาดพลงั งาน อาหารธรรมชาตทิ ี่มฟี อสฟอรัสสูง ฟอสฟอรสั นอŒ ยกว‹า สงู ทั้งฟอสฟอรัสและโพแทสเซียม ขาŒ วขาว เสŒนใหญ‹ เสนŒ หมี่ ขŒาวโพด ลูกเดือย ขาŒ วโอต ขŒาวไรสเ บอรร ่� ขาŒ วกลŒอง จมกู ขาŒ วสาลี เสนŒ เล็ก เสนŒ ขนมจ�น ขŒาวเหนยี วขาว มีไข‹ไกเ‹ ปนš สว‹ นผสม เสŒนกŽวยจ๊บั วŒ�นเสŒน เสนŒ เซยี่ งไฮŒ • ไมค‹ วรทานปรม� าณมาก เสŒนบุกและเสนŒ แกŒวใหพŒ ลงั งานนอŒ ยมาก บะหม่ี • ถŒาฟอสฟอรสั ในเลือดสูง ควรงด ไม‹ควรรับประทานเปนš อาหารม้อื หลกั เพราะทาํ ใหŒขาดพลังงาน ภาพที่ 8 อาหารหมวดขา วแปง ท่ีมีฟอสฟอรสั สงู ทค่ี วรหลีกเล่ียง และอาหารหมวดขาวแปง ทีค่ วรรับประทาน 3. เคร่�องด่มื เคร่อื งดืม่ ทมี่ ีฟอสฟอรสั แอบซอ น ควรหลกี เลี่ยง • น้ำอัดลมทุกสี • เครอ่ื งดื่มบรรจุขวดสำเรจ็ รปู เชน ชาขวด ชามะนาวขวด โอเล้ยี งขวด ชากระปอง กาแฟกระปอง • เครอื่ งด่มื แบบผง เชน ชาผง * ใชวิธกี ารอา นฉลากโภชนาการเพือ่ ดูปรมิ าณฟอสฟอรัสไมได เนอ่ื งจากกฎหมาย ไมไ ดบงั คับใหแ สดงปรมิ าณฟอสฟอรสั บนฉลากโภชนาการ 49

เครื่องดื่มที่มีนมหรือนมถ่ัวเหลอื งเปนสว นผสม ควรหลีกเลย่ี ง เครอ่ื งดื่มทม่ี ีฟอสฟอรสั สงู • ชาตา งๆที่ใสน ม เชน ชานม ชาเย็น ชาเขยี วลาเต • เบยี ร • กาแฟใสน ม : ลาเต คาปชู โิ น มอคคา มัคคอี าโต • โกโกใ สนม นมเย็น นมถวั่ เหลอื ง เลอื กเคร่ืองดม่ื ตอไปนที้ ดแทน แตค ำนงึ ถึงปริมาณน้ำตาล และน้ำ (ถาแพทยใหจำกดั ปริมาณน้ำ) ใชน ำ้ ตาลเทียมได • โซดาชงกับนำ้ หวาน น้ำผ้ึง น้ำมะนาว • ชาทช่ี งจากใบชา เชน น้ำชา ชาดำเย็น ชามะนาว • กาแฟดำรอน/เย็น โอเลี้ยง เคร�อ่ งดื่มท่มี ฟี อสฟอรสั แอบซอ‹ น เครอ�่ งดม่ื ที่มีฟอสฟอรสั นอŒ ยลง น้ําอัดลมทุกสี เคร�อ่ งดมื่ บรรจข� วดสาํ เรจ็ รูป โซดา + น้าํ ตาล / นํา้ ผึง้ + น้ํามะนาว น้ําเกกฮวย นํ้าใบเตย นํ้ากระเจย๊� บ นํา้ มะตมู ชา/อ่นื ๆ ชามะนาวขวด โอเลยี้ งขวด ชาดาํ เย็น ชามะนาว โอเลี้ยง กาแฟดาํ เยน็ ชากระปอ‰ ง กาแฟกระปอ‰ ง ชาผง ใบชา นํ้าชาชงจากใบชา กาแฟดาํ เคร่�องด่ืมทมี่ ฟี อสฟอรัสสูง ชานมไขม‹ กุ ชาเยน็ ชาเข�ยวใส‹นม น้ําผลไมŒ 100% กาแฟใส‹นม • ลาเตŒ เบียร • ระมดั ระวังปร�มาณนํา้ ตาล • คาปูชโิ น นมถ่วั เหลือง • เลอื กผลไมŒตามระดับโพแทสเชยี มในเลอื ด • มอคค‹า • นา้ํ ผลไมŒควรป˜›นจากผลไมŒรวมกาก • มคั คอี าโตŒ • ปร�กษานักกําหนดอาหาร โกโกŒ นมเย็น • อยา‹ ลืมจาํ กดั ปร�มาณน้ํา ! • ผปŒู †วยเบาหวาน หรอ� ผปูŒ ว† ยลŒางไดทางหนาŒ ทอŒ ง ควรจํากัดปรม� าณการดื่ม หรอ� ใชนŒ ้ําดาลเทียม ภาพท่ี 9 เครื่องดื่มทมี่ ีฟอสฟอรัสสูงท่ีควรหลีกเลยี่ ง และเครื่องดืม่ ท่ีแนะนำทดแทน 50

4. ของว‹าง ถวั่ ตางๆ และเมลด็ พชื หลีกเลย่ี งการรบั ประทานในปริมาณมากๆ เชน เปนของขบเค้ียว เปนไสข นม • ถวั่ ตา งๆ เชน ถวั่ ลิสง ถัว่ แดง ถ่ัวเขยี ว ถัว่ เหลือง ถว่ั ดำ ถั่วปากอา เกาลัด พิตาชโิ อ วอลนัท แมคคาเดเมีย เม็ดมะมว งหิมพานต • เมล็ดพชื เชน เมด็ บวั แปะกว ย เมลด็ ฟกทอง เมล็ดแตงโม เมล็ดทานตะวนั อาหารธรรมชาติทมี่ ีฟอสฟอรัสสงู ฟอสฟอรสั นอŒ ยกวา‹ ของว‹าง ถั่วตา‹ งๆ (Nuts) ธัญพช� ของวา‹ งทีม่ ีอาหารเหลา‹ นี้ผสม ครองแครงแกวŒ ซาหร�ม ลอดชอ‹ งแกวŒ เมด็ บัว แปะˆ กว ย เกาลัด ขนมช้ัน ขนมเป‚ยกปนู ลอดชอ‹ งสงิ คโปร เมด็ มะม‹วงหมิ พานต พ�ตาชิโอ วอลนัท เมลด็ ต‹างๆ เมลด็ ฟ�กทอง ขนมลมื กลนื สาคนู ํ้าเช่อื ม ขŒาวแตŽน ขŒาวพอง เมลด็ ทานตะวัน เมล็ดแตงโม เลอื ก ขนมท่ีทําจากแปง้ เป็นหลกั ทานนํา้ กะทิ นา้ํ เชื่อมน้อยๆ ภาพที่ 10 ถัว่ และเมล็ดพืชตา งๆมีฟอสฟอรสั สงู ควรหลกี เล่ียง ขนมและของวางอ่นื ๆ ที่มีฟอสฟอรสั สงู • ขนมปง โฮลวที • ขนมอบทีม่ อี าหารหมวดเน้อื สัตวเปน สว นผสม เชน พายไสเนื้อสตั ว ทารต ไข ขนมปง ไสก รอก • ของวา งหมวดเน้อื สัตว เชน ลกู ชิน้ ไสกรอกปง /ทอด/ยา ง (มฟี อสฟอรสั แอบซอ น) ควรหลกี เลี่ยง • อาหารหมวดเนือ้ สตั วท่ีมฟี อสฟอรสั ตามธรรมชาติ เชน สะเตหม/ู ไก ไกท อด หมปู ง ถารับประทานปริมาณมากและบอยๆ ควรแจง ใหแพทย และนกั กำหนดอาหารทราบเพอื่ พิจราณาในการใหแ บบแผนการรักษาและคำแนะนำท่ีเหมาะสม 51

ของวา‹ งทีม่ ฟี อสฟอรัสสงู ฟอสฟอรสั นอŒ ยกวา‹ ของว‹าง มีธญั พช� / ถว่ั / ไข‹ / เนื้อสัตว เปšนสว‹ นผสม ขนมปง˜ ขาว เคŒก ไม‹ใสถ‹ ่ัว ขนมปยุ ฝ‡าย / ถวŒ ยฟ� / ขนมสาล่ี ขนมปง˜ โฮลวต� พายต‹างๆ ทารตไข‹ ยังมีไข‹ท้ังฟอง นม และผงฟ� ไสŒเน้ือสัตว ซึง่ เปนš แหล‹งของฟอสฟอรัสเปšนสว‹ นผสม แนะนําใหŒรบั ประทานชิน� เลก็ ๆ ขนมป˜งไสกŒ รอก ลกู ชนิ� / ไสกŒ รอก เนื้อสัตวต‹างๆ เลือก ผลไมต้ ามชนิดและสดั สว่ นทเ่ี หมาะสมกบั ท่าน ป�ง / ทอด เชน‹ หมูสะเตะ ภาพท่ี 11 ของวางโปรตีนสูงมีท้ังฟอสฟอรสั ธรรมชาต/ิ แอบซอน และของวางท่ีควรเลอื ก ขนมและของวางท่ีมีสว นผสมของไขแ ดง นม ถ่ัว ธัญพชื และฟอสฟอรัสแอบซอน • ธัญพชื ตางๆ เชน ขนมปง โฮลวที / ขนมปงธญั พืช • ไขแดง นม ถ่วั เชน เคก คุกก้ี • ถ่ัวลิสง เชน สาคูไสห มู ขาวเกรยี บปากหมอ • นม และถ่วั เชน ช็อกโกแลตแทง รสนมใสถัว่ • เบเกอรี่ไสเน้อื สตั วต า งๆ เชน พายไก กะหร่ีปบไสไก ขนมปงไสห มูแดง • นม เชน ไอศครีม • ไขแดง เชน ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง เมด็ ขนนุ สังขยา • ถ่วั ตา งๆ เชน ถ่วั แปบ ถ่วั กวน ขนมเปย ะ ลูกชุบ มีฟอสฟอรสั ธรรมชาติและแอบซ‹อน ฟอสฟอรสั นŒอยกว‹า ขนม / ของวา‹ ง ทมี่ ีไขแ‹ ดง นม ถว่ั ธญั พ�ช ยังมีฟอสฟอรัส รบั ประทานนอ้ ยๆ ขนมปง˜ ขาว แครกเกอรจ �ด ขนมปง˜ โฮลวต� ขนมป˜ง พาย สาคไู สŒหมู ครองแครงแกวŒ ซาหรม� ลอดชอ‹ งแกŒว ขาŒ วตมŒ นาํ้ วนŒ� ขนมป˜งธญพ�ช กะหร�่ป˜บ ขŒาวเกร�ยบปากหมอŒ เคŒก คุก ก้ี ทองเอก ทองหยิบ ชอ็ คโกแลต ไอศกร�ม ขนมชั้น ขนมเป‚ยกปูน ลอดช‹อง ขนมน้าํ ดอกไมŒ ทองหยอด ฝอยทอง เมด็ ขนนุ ถวั่ แปป ถว่ั กวน ขนมเป‚ยะ ลกู ชุบ ขนมลมื กลนื สาคูนํา้ เชอื่ ม ขาŒ วเหนียวแกŒว ลกู ตาลเชือ่ ม เลือก ขนมที่ทาํ จากแปง้ เป็นหลกั ทานนํา้ กะทิ น้ําเชอื่ มนอ้ ยๆ 52 ภาพท่ี 12 ของวางทีฟ่ อสฟอรสั ธรรมชาติสงู และฟอสฟอรัสแอบซอ นควรหลีกเลีย่ ง และของวางทีค่ วรรับประทาน

การรบั ประทานยาจบั ฟอสฟอรสั ใหเŒ หมาะสมกบั มอื้ อาหาร โดยทวั่ ไปยาจับฟอสฟอรสั มกั แนะนำใหรับประทานพรอ มอาหารม้อื หลกั สามมอื้ เชา กลางวัน และเย็น เนื่องจากจะมีสว นประกอบหลกั เปนอาหารหมวดขาวแปง หมวดเนื้อสัตว หมวดผัก และหมวดไขมัน โดยมฟี อสฟอรสั ปรมิ าณมากจากหมวดเนือ้ สตั ว และยงั มีโปรตนี ซ่ึงมีความสำคญั ตอ ผปู วยลางไตทางชองทองดว ย ผูปว ยลา งไตทางชองทอง บางทา นอาจไมไดรับประทานอาหารม้ือหลักสามมอื้ เชา กลางวนั เยน็ ดังนนั้ จงึ ควรแจง แพทย และนักกำหนดอาหาร เพื่อใหยา และแนะนำในการรบั ประทานยาจบั ฟอสฟอรสั ใหเหมาะสมกับมอื้ อาหาร ดตู วั อยา งประกอบจากภาพเพอ่ื เสรมิ ความเขา ใจ ตามตัวอยางเมนอู าหารที่ 1-3 ตัวอย‹างเมนอู าหาร 1 สมมติวา‹ รับประทานอาหารดงั ตารางและมยี าจบั ฟอฟอรัส 3 เมด็ ต‹อวัน ควรรบั ประทานยาจบั ฟอสฟอรัสตอนไหนดี ? เชŒา กลางวัน เย็น • ขาŒ วเหนยี ว • ขาŒ วกะเพราไก‹ ไขด‹ าว • เสŒนใหญ‹ราดหนาŒ หมู • นํา้ เปลา‹ • หมปู �ง (ไมก‹ ินมนั ) • ชมพ�‹ 3 ลูก ยาจับฟอฟอรสั • น้าํ เปล‹า ยาจับฟอฟอรัส • นํ้าเปล‹า ยาจับฟอฟอรัส ตอบ เชาŒ กลางวัน เยน็ พรŒอมอาหารคาํ แรก ภาพที่ 13 การรับประทานยาจบั ฟอสฟอรัสกบั มอ้ื อาหาร 1 แพทยสง่ั ยาจบั ฟอสฟอรสั ใหว ันละ 3 เม็ด รับประทานพรอมอาหารคำแรก เชา กลางวัน เยน็ ผปู วยรบั ประทานอาหารมื้อหลัก 3 มือ้ • เชา : ขา วเหนียวหมปู ง น้ำเปลา • กลางวัน : ขา วราดกะเพราไก ไขดาว ชมพู 3 ลูก นำ้ เปลา • เยน็ : เสน ใหญราดหนา หมู นำ้ เปลา จงึ รบั ประทานยาจับฟอสฟอรสั พรอมม้อื อาหาร เชา กลางวันและเยน็ 53

ตวั อยา‹ งเมนอู าหาร 2 สมมตวิ า‹ รบั ประทานอาหารดงั ตารางและมียาจบั ฟอฟอรสั 3 เมด็ ต‹อวัน ควรรบั ประทานยาจบั ฟอสฟอรสั ตอนไหนดี ? เชาŒ กลางวัน เยน็ • 6.00 น. กาแฟดาํ • 12.00 น. ยาจบั ฟอฟอรัส • 17.30 น. ยาจับฟอฟอรสั • 8.00 น. แซนวช� เสŒนเลก็ นา้ํ หมสู ับตŒมยํา เสŒนใหญ‹ราดหนาŒ หมู นํ้าเปล‹า (ขนมปง˜ อกไก‹ ไขต‹ มŒ ผกั ซอสพรก� ) • 14.00 น. • 18.30 น. ไขข‹ าวตมŒ 2 ฟอง แอปเป�ล 1 ลกู เลก็ ยาจบั ฟอฟอรสั ตอบ เชŒา 8.00 น. กลางวัน 12.00 น. เยน็ 17.30 น. พรŒอมอาหารคาํ แรก ภาพที่ 14 การรบั ประทานยาจับฟอสฟอรัสกบั มอื้ อาหาร 2 แพทยส ั่งยาจับฟอสฟอรัสใหวนั ละ 3 เม็ด รบั ประทานพรอมอาหารคำแรก เชา กลางวนั เยน็ ผูปว ยรับประทานอาหารดังน้ี • 06.00 น. : กาแฟดำ • 08.00 น. : แซนวชิ (ขนมปง อกไก ไขต ม ผกั ซอสพรกิ ) • 12.00 น. : เสน เล็กนำ้ หมสู ับตมยำ นำ้ เปลา • 14.00 น. : ไขข าวตม 2 ฟอง • 17.30 น. : เสน ใหญร าดหนาหมู นำ้ เปลา • 18.30 น. : แอปเปล 1 ลูกเลก็ ผูปว ยเลอื กรับประทานยาจบั ฟอสฟอรสั กับมอื้ อาหารที่เปน แซนวิช เสน เล็กนำ้ หมสู บั ตมยำ และเสนใหญร าดหนาหมู ม้อื ละ 1 เมด็ รวม 3 มอื้ จะเหน็ วาผปู วยเลอื กรับประทานยาจบั ฟอสฟอรัสกับม้อื อาหารทม่ี ีฟอสฟอรสั มาก สังเกตไดโดยจะเปนม้ือทม่ี เี น้อื สัตว ตา งๆ (หมู ไก ปลา กงุ ) เปนสวนประกอบ ขอสังเกต • กาแฟดำเปนเครื่องดื่มทม่ี ฟี อสฟอรัสนอ ยมาก ถึงจะรับประทานเปน มอ้ื เชา กไ็ มควรนำยาจบั ฟอสฟอรัสมารับประทานกบั กาแฟดำ 54

ตวั อย‹างเมนอู าหาร 3 สมมตวิ ‹ารบั ประทานอาหารดงั ตารางและมยี าจับฟอฟอรสั 3 เม็ดตอ‹ วัน ควรรบั ประทานยาจบั ฟอสฟอรัสตอนไหนดี ? เชาŒ กลางวัน เยน็ • ขŒาวสวย • สบั ปะรด 8 ชนิ� พอดีคาํ • งานเลี้ยงโตะ จน� (ขนมจบ� ปลาน่ึง- • แกงจด� (บะชอ‹ เตาŒ หูŒไข‹) มะนาว ป‚กไกน‹ ํา้ แดง กระเพาะปลา • ผกั กาดขาว ขาŒ วผัด เงาะลอยแกวŒ น้าํ เปลา‹ ) • ปลาทอด • น้ําเปลา‹ ยาจับฟอฟอรสั ยาจบั ฟอฟอรัส ยาจบั ฟอฟอรสั ตอบ เชาŒ 1 เม็ด เย็น 2 เมด็ พรอŒ มอาหารคําแรก เนื่องจากม้อื เยน็ รับประทานอาหารปร�มาณมาก ฟอสฟอรสั ในอาหารก็มากข�้นตามไปดŒวย ภาพท่ี 15 การรับประทานยาจับฟอสฟอรสั กับมอ้ื อาหาร 3 แพทยส่งั ยาจบั ฟอสฟอรัสใหวันละ 3 เมด็ รบั ประทานพรอ มอาหารคำแรก เชา กลางวนั เยน็ ผปู ว ยรบั ประทานอาหารดังน้ี • เชา : ขา วสวย แกงจดื (บะชอ เตา หูไข ผักกาดขาว) ปลาทอด น้ำเปลา • กลางวนั : สบั ประรด 8 ช้ินพอคำ • เยน็ : ไปงานเลี้ยงโตะจนี ขนมจีบ ปลาน่งึ มะนาว ปกไกน้ำแดง กระเพาะปลา ขา วผดั เงาะลอยแกว น้ำเปลา จงึ รับประทานยาจบั ฟอสฟอรัสพรอ มมื้ออาหาร เชา สวนมื้อกลางวนั ผปู วยรับประทานเฉพาะสบั ปะรดซึง่ มีฟอสฟอรสั ไมม าก จึงไมรับประทานยาจับฟอสฟอรสั และนำยาจบั ฟอสฟอรสั ไปรับประทานในมื้อเย็นเพิ่มเปน 2 เม็ด ขอสงั เกต: จะเหน็ วา ผูป วยรบั ประทานยาจับฟอสฟอรสั 3 เม็ดตอวนั เทาเดิมแตเลอื กรับประทานใหเหมาะสมกับมือ้ อาหาร โดยมอื้ เย็นรับประทานอาหารมาก ฟอสฟอรสั ในอาหารจงึ เพม่ิ ข้ึนตามไปดวยจึงรบั ประทานยาจบั ฟอสฟอรัส 2 เมด็ บรรณานกุ รม 1. แนวปฏบิ ตั กิ ารลา งไตทางชอ งทอ ง พ.ศ.๒๕๖๐ Clinical Practice Guideline (CPG) for Peritoneal Dialysis 2017. พมิ พค รง้ั ท่ี 1: บ.เฮลธ เวริ ค พลสั จำกดั ; 2561 มถิ นุ ายน 2561. 2. H.Hsu C. Are we mismanaging calcium and phosphate metabolism in renal failure? American Jouranl Kidney Disease. 1997;9(4):641*49. 3. สมาคมผใู หอ าหารทางหลอดเลอื ดดำและทางเดนิ อาหารแหง ประเทศไทย. คำแนะนำแนวทางเวชปฏบิ ตั โิ ภชนบำบดั สำหรบั ผปู ว ยโรคไตในผใู หญ พ.ศ.2561. ฉบบั ปรบั ปรงุ ครง้ั ท่ี 1 มนี าคม 2563. 4. Kamyar Kalantar-Zadeh, Lisa Gutekunst, Rajnish Mehrotra, Csaba P. Kovesdy, Rachelle Bross, Christian S. Shinaberger, et al. Understanding Sources of Dietary Phosphorus in the Treatment of Patients with Chronic Kidney Disease. American Society of Nephrology. 2010; 5 519-30 5. ญาณนิ ี เจดิ รงั ษ,ี ชนดิ า ปโชตกิ าร, สนุ าฏ เตชางาม. คมู อื แนะนำปรมิ าณฟอสฟอรสั ในอาหาร (Booklet for Phosphorus Content in Foods): สมาคมนกั กำหนดอาหารแหง ประเทศไทย. 6. กลั ยา กาลสมั ฤทธ.์ิ Nutrition in Kidney Disease. In: ดาราพร รงุ พราย, วรี ชยั ไชยจามร, อาทติ ยา วงศาโรจน, กมลวรรณ ออ นละมยั , พรเพญ็ ลอื วทิ วสั , และพริ ดา วงษพ ริ า, บรรณธกิ าร. คมู อื การดแู ลผปู ว ยโรคไตสำหรบั เภสชั กร 2 กรงุ เทพมหานคร: บรษิ ทั ประชาชน; 2560. p. 223-58. 7. อรพนิ ทร บรรจง, โสภา ธมโชตพิ งศ, พสั มยั เอกกา นตรง, ชญานษิ ฐ วนจิ จะกลู และ ธรา วริ ยิ ะพานชิ , .Food Composition Database ND 3.3 for INMUCAL Program. เมตตากอ ปปป รน้ิ นครปฐม: สถาบนั วจิ ยั โภชนาการ มหาวทิ ยาลยั มหดิ ล 2006,. 55

56

น้ำ สิรารัตน เกตุสมบูรณ ความสำคัญของการควบคมุ ปรม� าณน้ำตอ‹ ผูŒปว† ยลาŒ งไตทางช‹องทอŒ ง นำ้ มปี ระโยชนต อ รา งกายโดยทำหนา ทช่ี ว ยพาสารตา งๆเขา สกู ระแสเลอื ดและนำของเสยี ออกจากรา งกาย โดยไตมหี นา ทใ่ี นการควบคมุ สมดลุ ของนำ้ ในรา งกาย เมอ่ื ไตเสอ่ื มลง การขบั นำ้ ออกจะลดลง สงั เกตไดจ ากผปู ว ยบางรายมปี ส สาวะลดลงหรอื บางรายไมม ปี ส สาวะเลย สำหรบั ผปู ว ยลา งไตทางชอ งทอ ง หากไดร บั นำ้ มากเกนิ ไปจะสง ผลทำใหเ กดิ ภาวะนำ้ เกนิ บวม เหนอ่ื ยหอบ นำ้ ทว มปอด และหวั ใจโต ผปู ว ยลา งไตทางชอ งทอ งจงึ ควรควบคมุ ปรมิ าณนำ้ ดม่ื และนำ้ แอบแฝงทไ่ี ดร บั จากอาหาร ผกั และผลไมต า งๆเพอ่ื ปอ งกนั ภาวะนำ้ เกนิ สว นใหญน ำ้ ทร่ี า งกายไดร บั มาจากการดม่ื นำ้ ปกติ แตย งั พบวา อาหารบางชนดิ มนี ำ้ เปน สว นประกอบ เชน เนอ้ื สตั วม ปี รมิ าณนำ้ รอ ยละ 75 ขา วสวยมปี รมิ าณนำ้ รอ ยละ 50-60 ขา วตม มปี รมิ าณนำ้ รอ ยละ 75-80 และผกั -ผลไมม ปี รมิ าณนำ้ รอ ยละ 85-95 เปน ตน นอกจากผปู ว ย จะไดรับน้ำจากการดื่มและจากอาหารแลวรางกายยังจะไดรับน้ำเพิ่มจากขบวนการเผาผลาญในรางกายโดยเฉลี่ยวันละ 200-300 มลิ ลลิ ติ ร ขณะเดยี วกนั รา งกายจะสญู เสยี นำ้ ทางปส สาวะ เหงอ่ื อจุ จาระ และลมหายใจ เฉลย่ี วนั ละ 600-800 มลิ ลลิ ติ รขน้ึ กบั อณุ หภมู ิ ของอากาศ ดงั นน้ั ผปู ว ยลา งไตทางชอ งทอ งจงึ ควรควบคมุ ปรมิ าณนำ้ ในแตล ะวนั เพอ่ื ปอ งกนั ภาวะแทรกซอ นดงั กลา ว โดยมวี ธิ คี ำนวณปรมิ าณ นำ้ ทค่ี วรไดร บั ในแตล ะวนั ดงั น้ี ปร�มาณน้ำที่ควรไดŒรบั ตอ‹ วนั (มลิ ลลิ ติ ร) = ปรม� าณน้ำ 500 มิลลลิ ิตร + ปรม� าณปส˜ สาวะ 24 ช่ัวโมง(มิลลิลติ ร) +/- ปร�มาณกำไรหรอ� ขาดทุน (มลิ ลิลติ ร) จากน้ำยาลŒางไตทางช‹องทอŒ งใน 1 วัน ตัวอยา‹ งการคำนวณปรม� าณน้ำที่ควรไดŒรับต‹อวนั ผูปŒ ว† ยเก็บตวงปส˜ สาวะ 24 ช่ัวโมงไดปŒ ร�มาณ 600 มลิ ลลิ ติ ร และไดกŒ ำไร จากการลาŒ งไตทางช‹องทอŒ งทุกรอบ รวมเฉลย่ี วนั ละ 400 มิลลิลิตร ดงั นั้น ปรม� าณน้ำทผี่ ูŒป†วยควรไดรŒ ับตอ‹ วนั = 500 + 600 + 400 = 1,500 มิลลลิ ติ ร/วัน ** ในกรณที ผ่ี ปŒู ว† ยมภี าวะบวมควรจาํ กดั น้ําไมเ‹ กนิ 300-500 มิลลลิ ติ รต‹อวัน หร�อควรจาํ กัดตามคาํ แนะนําของแพทยอยา‹ งเครง‹ ครัด ปริมาณนำ้ ท่ผี ูป ว ยควรไดรับตอ วนั นอกจากจะแบงเปนสวนของน้ำด่ืมแลวยงั รวมไปถึงนำ้ แอบแฝงทีไ่ ดร บั จากอาหาร ผักและผลไมต า งๆ ดงั น้ันจงึ ควรแบงสดั สว นปริมาณน้ำทไ่ี ดร บั จากน้ำด่ืมและอาหารใหเ หมาะสม เพือ่ ปอ งกันการไดรับนำ้ เกนิ จนทำใหเ กดิ ภาวะบวมและน้ำทวมปอด 57

แหล‹งอาหารและเคร่อ� งดม่ื ทีม่ ปี รม� าณนำ้ มาก ไดแŒ ก‹ • เครอ่ื งดม่ื ทกุ ชนดิ เชน นำ้ ดม่ื นำ้ หวาน นำ้ อดั ลม นำ้ แขง็ เปน ตน • อาหารและขนม เชน ซปุ โจก ขา วตม นำ้ แกง แกงจดื แกงสม ตม ยำ กว ยเตย๋ี วนำ้ วนุ เยลล่ี ไอศกรมี เปน ตน • ผกั และผลไม เชน ฟก แฟง แตง นำ้ เตา บวบ แตงโม สม สบั ปะรด ชมพู เปน ตน อาหารและเครอ่� งดื่มที่มปี รม� าณนำ้ มาก เคร่อื งด่ืมทุกชนิด อาหารจำพวกแกง ตม ผกั และผลไม เชน บวบ แตงกวา ไอศกรมี นำ้ แขง็ กว ยเตีย๋ วน้ำ โจก ขา วตม แตงโม สม สับปะรด เปนตน ภาพที่ 1 แหลงอาหารและเคร่ืองดื่มท่ีมีปริมาณน้ำมาก ว�ธกี ารจำกัดนำ้ เพ่�อควบคุมภาวะบวม • จำกดั ปรมิ าณนำ้ นอ ยกวา 300-500 มิลลลิ ติ ร/วนั ควบคูกบั การควบคมุ อาหารและเครือ่ งปรุงทีม่ โี ซเดยี มสูง • หลีกเลย่ี งการรบั ประทานอาหารประเภทน้ำแกง ขา วตม โจก กวยเตีย๋ วนำ้ ควรเลอื กรับประทานอาหารประเภท ผัด ทอด ปง ยาง ยำ น่งึ แทน • หลกี เลีย่ งการรับประทานผักและผลไมที่มปี รมิ าณน้ำมาก เชน ฟก แฟง แตง นำ้ เตา บวบ แตงโม สม สบั ปะรด เปน ตน ควรเลอื กรับประทานผกั และผลไมท่มี ปี ริมาณนำ้ นอ ย เชน ผักใบเขียวตา งๆ มะมวง แอปเปล มะขาม กลวย เปน ตน เครอ่� งดืม่ ลดนำ้ ดม่ื 350 ml. 500 ml. อาหารน้ำๆ เลอื กทานอาหารประเภทผดั * จำกดั นำ้ 300-500 ml./วนั ทอด ปง ยา ง ยำ นง่ึ แทน ผักและผลไมŒ เลอื กทานผกั และผลไม น้ำมาก ทม่ี ปี รมิ าณนำ้ นอ ย ภาพท่ี 2 วธิ ีการจำกดั น้ำเพื่อควบคมุ ภาวะบวม 58

เอกสารอา งองิ 1. ชนดิ า ปโชตกิ าร และสนุ าฎ เตชางาม, บรรณาธกิ าร.โภชนาการสำหรบั ผเู ปน โรคไตเรอ้ื รงั . กรงุ เทพ: บรษิ ทั ไอดี ออล ดจิ ติ อล พรน้ิ ท จำกดั , 2560 2. กชกร คำเรอื ง. ผลของโปรแกรมกำกบั ตนเองเพอ่ื ควบคมุ ภาวะนำ้ เกนิ ในผปู ว ยไตวายเรอ้ื รงั ระยะสดุ ทา ยทไ่ี ดร บั การบำบดั ทดแทนไตดว ยวธิ กี ารลา งไตทางชอ งทอ งตอ เนอ่ื ง. วทิ ยานพิ นธป รญิ ญาวทิ ยาศาสตรมหาบณั ฑติ บณั ฑติ วทิ ยาลยั มหาวทิ ยาลยั มหดิ ล, 2560 3. ประเสรฐิ ธนกจิ จาร.ุ Textbook of Peritoneal Dialysis.กรงุ เทพ: บรษิ ทั เทก็ ซ แอนด เจอรน ลั พบั ลเิ คชน่ั จำกดั , 2551 4. มนตชัย ศิริบำรุงวงศ เถลิงศักดิ์ กาญจนบุษย ปวีณา สุสัณฐิตพงษและสมชาย เอี่ยมออง. แนวทางปฏิบัติการลางไตทางชองทอง=Textbook of Practical Peritoneal Dialysis. กรงุ เทพ: บรษิ ทั ศริ วิ ฒั นาอนิ เตอรพ รน้ิ ท จำกดั (มหาชน), 2556 59

60

ความสะอาดของอาหาร รอŒ ยตร�หญงิ ระว�วรรณ ลาภพเ� ชษฐไพบลู ย หลายคนมกั เขาใจวา อาการอาหารเปน พษิ หรอื อาการเจบ็ ปว ยเกดิ จากเช้ือโรคท่ีรบั มาเม่ือออกไปนอกท่ีพักอาศยั แตในความเปน จริงแลว อาการอาหารเปน พษิ นน้ั โดยมากเกดิ ข้นึ ในทีพ่ ักอาศัยในหอ งครัวที่อดุ มไปดว ยเชื้อโรคและจากเช้ือโรคในอาหารดิบ (รวมถงึ เน้ือสัตว ไก ไข ผัก และผลไม) ทีแ่ พรก ระจายไปยงั พืน้ ผิวตางๆ ในหอ งครัวในขณะเตรียมอาหารหรือในอาหารท่ปี รงุ ไมส ุก การรักษาความสะอาดของอาหารมีวัตถปุ ระสงคเ พอื่ ปองกนั การเกิดโรคอุจจาระรวง ซง่ึ อาจเปน สาเหตขุ องการติดเชอ้ื ทางลำไส ที่กอใหเกิด Peritonitis (การติดเชื้อในชองทอง) ทำไดโดยการปองกันเชื้อจุลินทรียที่อาจปนเปอนมากับอาหาร นักกำหนดอาหาร ใหความรผู ูป วย หรือผูดแู ล เพ่อื การปองกันตามคำแนะนำของกระทรวงสาธารณสุขดังน้ี หลกั 5 ประการสูอ‹ าหารปลอดภยั 1. รักษาความสะอาด 1.1 ลา งมือทกุ ครัง้ กอ นรับประทานอาหาร และในระหวา งการเตรียมอาหาร 1.2 ลา งมือทุกคร้ังหลงั เขา หองนำ้ 1.3 ทำความสะอาดอปุ กรณทใ่ี ชในการประกอบอาหาร 1.4 ดแู ลสถานท่ีประกอบอาหารและอาหารใหปลอดจากแมลงและสัตวต างๆ เชน แมลงวนั และหนู 2. แยกอาหารทปี่ รุงสกุ แลวŒ ออกจากอาหารสด 2.1 แยกเนือ้ สดออกจากอาหารประเภทอื่น 2.2 แยกอปุ กรณแ ละภาชนะประกอบอาหาร เชน มดี เขียง ในการเตรยี มอาหารสด 2.3 เก็บอาหารในภาชนะทปี่ ดสนทิ ไมนำอาหารทปี่ รงุ สุกแลวเกบ็ รวมกบั อาหารสด 61

3. ปรงุ สกุ ใหทŒ ่ัวถึง 3.1 ปรุงอาหารใหสุกท่ัวถงึ โดยเฉพาะอาหารประเภทเน้ือสตั ว เนือ้ ไก ไข และอาหารทะเล 3.2 การปรงุ อาหารประเภทนำ้ เชน แกงกะทิ แกงจดื ซปุ ตา งๆ จะตอ งตม ใหเ ดอื ด สำหรับ อาหารประเภทเนือ้ แดงและไก จะตองแนใ จวาของเหลวจากเนื้อสัตวใ ส ไมเปน สีชมพู 3.3 เวลาอุน อาหารท่ีปรงุ สกุ แลว จะตอ งอุน ใหร อนท่วั ถึง 4. เกบ็ อาหารในอณ� หภมู ทิ ีเ่ หมาะสม 100ºC 4.1 ไมท ้ิงอาหารท่ีปรงุ สกุ แลว ไว ณ อณุ หภมู หิ อ งเกนิ กวา 2 ช่วั โมง 4.2 เกบ็ อาหารท่ปี รุงสกุ แลวหรืออาหารที่เนา เสียไดไวใ นตเู ย็นทีอ่ ณุ หภูมิ 90ºC ต่ำกวา 5 องศาเซลเซียส A80ºC 4.3 อาหารท่ปี รุงแลว จะตอ งนำไปอนุ ทีอ่ ุณหภูมิ 60 องศาเซลเซยี สขนึ้ ไป (16400ººCf) 70ºC หรอื อนุ จนเดอื ดทุกครง้ั กอ นนำมารับประทาน 60ºC 4.4 ไมเ ก็บอาหารไวน านเกนิ ไป ถงึ แมจะเกบ็ ไวในตูเย็น 4.5 อยา ละลายอาหารแชแ ขง็ โดยการนำมาวางไวท่อี ุณหภูมหิ อ ง 50ºC B40ºC 30ºC DZAONNGEER 20ºC 10ºC C0ºC (440ººCf) -10ºC -20ºC D-18ºC 5. ใชŒนำ้ และวัตถุดิบทสี่ ะอาดปลอดภยั ในการปรุงอาหาร 5.1 ใชน้ำสะอาดในการปรุงอาหาร หรอื ทำใหน ำ้ สะอาดกอ นนำมาปรุงอาหาร 5.2 เลือกใชว ตั ถดุ ิบท่ีสดใหม ไมม ีกลิ่นเหมน็ เนา หรือเหี่ยวช้ำ 5.3 เลอื กใชวตั ถุดิบทผี่ า นข้ันตอนฆา เชื้อโรคมาแลว เชน นมพาสเจอรไรส 5.4 ลา งผักและผลไมใหส ะอาด โดยเฉพาะผักและผลไมท่รี ับประทานสด 5.5 ไมนำวัตถุดิบทีห่ มดอายุแลว มาใชในการปรงุ อาหาร 62

การเลอื กวตั ถดุ บิ เพอ่ื ใชใ นการประกอบอาหารประเภทเนอ้ื สตั วม คี วามสำคญั เนอ่ื งจากอาจมพี ยาธหิ รอื สารพษิ ในเนอ้ื สตั วท ก่ี ำลงั เนา เสยี ซง่ึ สง ผลเสยี ตอ รา งกาย วธ� ีการเลอื กซอื้ เนอื้ สัตว • เนื้อหมู เนอ้ื ควรมสี ชี มพอู อ น นมุ มนั มสี ขี าว ไมม เี มด็ สาคู (ไขพ ยาธ)ิ • เนือ้ วัว เนอ้ื สแี ดงสด ไมเ ขยี วคลำ้ มนั มสี เี หลอื ง ไมม เี มด็ สาคู • ไก‹ เลอื กตวั อว น กดดตู รงหนา อกจะนนู และแนน ตนี นมุ หนงั สดใสไมเ หย่ี วยน ไมม กี ลน่ิ เหมน็ ลกู ตาไมล กึ บมุ ไมม รี อยชำ้ ตามทอ งและคอ • ปลาน้ำจืดและปลาทะเล ปลาสดลกั ษณะจะมหี นงั มนั ตาสดใส เหงอื กแดง ทอ งไมแ ตก เนอ้ื แนน กดไมบ มุ • กงุ ทะเล เปลอื กแขง็ ใส หวั ตดิ แนน กบั ตวั • กุงน้ำจืด ตาใส ลำตวั สนี ำ้ เงนิ ปนเขยี ว เนอ้ื ใส แขง็ • ปูมา ตวั หนกั เนอ้ื แนน ไมม กี ลน่ิ เนา • ปูทะเล ปทู ย่ี งั เปน ๆอยู สเี ขยี วเขม เนอ้ื หนา อกแนน กดไมย บุ ตวั หนกั ตาใส • หอย บางชนดิ ตอ งซอ้ื ทง้ั เปลอื กทย่ี งั เปน ๆอยู เชน หอยลาย หอยแครง หอยกะพง พอตายแลว จะเนา หอยทแ่ี กะเปลอื กแลว เชน หอยแมลงภู ตอ งมสี สี ดใส ตวั หอยอยใู นสภาพทด่ี ี ไมข าดรงุ รง่ิ นำ้ แชห อยไมม เี มอื กมาก และไมม กี ลน่ิ เหมน็ เนา การลŒางผักผลไมŒ ผกั ผลไมต า งๆ มวี ติ ามนิ และเกลอื แร รวมถงึ ไฟเบอรท จ่ี ำเปน ตอ รา งกายอยา งมาก แตอ กี หนง่ึ สง่ิ สำคญั ทห่ี ลายคนอาจมองขา มกค็ อื ความสะอาดของผกั ผลไมท เ่ี รารบั ประทานเขา ไปเนอ่ื งจากปจ จบุ นั นก้ี ารเพาะปลกู ผกั และผลไม อาจมกี ารใชส ารเคมใี นการกำจดั แมลง ทำใหม สี ารตกคา งอยบู นผกั และผลไม ซง่ึ เปน อนั ตรายตอ รา งกายและมกี ารสะสมในรา งกายได ดงั นน้ั เราควรใหค วามสำคญั กบั การลา ง ทำความสะอาดสง่ิ สกปรกและสารตกคา งใหม ากทส่ี ดุ ว�ธกี ารลาŒ งผักผลไมŒเพอ่� ลดปร�มาณสารพษ� ฆา‹ แมลงตกคŒางใหŒลดนŒอยลง วิธที ี่ วิธกี ารลา งผัก ผลไม ลดสารตกคา ง 1 ผงฟู 1 ชอ นโตะ + น้ำ 20 ลิตร แชท ้ิงไว 15 นาที แลว ลางออกดว ยน้ำสะอาด 80-95% 2 เดด็ ผักเปนใบๆลา งนำ้ ไหลผาน และถูเบาๆ 54-64 % 3 ดางทบั ทิม 20-30 เกลด็ + น้ำ 4 ลติ ร แชทง้ิ ไว 10 นาที แลว ลางออกดว ยนำ้ สะอาด 35-45 % 4 น้ำสม สายชู 1 ชอนโตะ + น้ำ 4 ลิตร แชทง้ิ ไว 10 นาที แลวลางออกดวยน้ำสะอาด 29-38 % 5 เกลอื 1 ชอ นโตะ + นำ้ 4 ลติ ร แชท้งิ ไว 10 นาที แลวลางออกดวยน้ำสะอาด 27-38 % 6 ตมหรอื ลวกดวยนำ้ รอน 48-50 % 7 ลอกหรือปอกเปลอื กชัน้ นอกของผักออก เดด็ เปนใบ แชน ำ้ สะอาดนาน 5-10 นาที 27-72 % 8 ใชน้ำยาลางผกั ตามวิธีที่ผผู ลิตแนะนำ แลว ลา งดวยน้ำสะอาดอกี คร้ัง ตามฉลาก 63

การรับประทานอาหารนอกบาŒ น การปรงุ ประกอบอาหารเพอ่ื รบั ประทานเองสามารถเลอื กวตั ถดุ บิ ทส่ี ด สะอาด กระบวนการเตรยี ม การปรงุ การเกบ็ รกั ษาอาหาร มคี วามถกู ตอ งเหมาะสม แตใ นบางโอกาส หรอื หลายทา นตอ งซอ้ื อาหารมารบั ประทานหรอื ไปรบั ประทานอาหารทร่ี า น จงึ มหี ลกั ในการ พจิ ารณาเลอื กรา นอาหารดงั น้ี 1 ดคู วามสะอาดของสถานที่ บรเิ วณทปี่ รงุ อาหาร การจัดเกบ็ อาหาร สภาพภาชนะถวยชาม การแตงเนือ้ แตง ตวั ของผูป รุงอาหารเปน สำคญั 2 ผปู ระกอบอาหารตอ งไมใ ชม อื สมั ผสั อาหารโดยตรง แตง กายสะอาด มดิ ชดิ มหี มวก ผา ปด ปาก ไมไ วเ ลบ็ หรอื ปลอ ยผมสยายไปมา บางรา นเจา ของรา นทำหนา ทเ่ี องทกุ อยา ง แมก ระทง่ั การรบั ทอนเงนิ จากลกู คา แตอ ยา ลมื วา ธนบตั รเปน พาหนะของเชอ้ื โรคทด่ี ี เพราะเวยี นใชกันหลายมือ 3 โตะ อาหารควรมผี า ปรู อง มกี ารเชด็ ทำความสะอาดในทกุ ๆรอบ ไมม คี ราบสกปรก รอ งรอยของสตั วก ดั แทะ ปก แมลง มดไตต อม รวมไปถึงไมควรมีไขแ มลงวนั ตามขอบโตะ 4 อปุ กรณล า งภาชนะตอ งลา งแลว สะอาด อปุ กรณล า งจาน ควรวางอยเู หนอื พน้ื ประมาณหนง่ึ ฟตุ ใชน ำ้ ประปาในการชำระลา ง (ไมใ ชน ำ้ คลอง) และควรลา งหลายครง้ั จนภาชนะสะอาดไมม ขี นสตั ว สง่ิ เจอื ปน ไมว างภาชนะไวท พ่ี น้ื รวมทง้ั ไมเ ดนิ ชน ขา ม เหยียบ และเมือ่ ชำระลา งเสรจ็ จัดเกบ็ โดยมีอุปกรณใ สป กปด มดิ ชดิ 5 เครื่องปรุงสวนใหญจะวางไวบนโตะอาหาร เปนตนวาพริกปนตองไมมีสิ่งเจือปน ใชน้ำปลาแทไมเจือสี น้ำตาลไมมีมดแมลง ไตต อม เครอ่ื งเคยี งลา งสะอาดและทง้ั หมดจะตอ งบรรจอุ ยใู นภาชนะมดิ ชดิ ไมม เี ชอ้ื รา ควรบรรจเุ ตม็ อยเู สมอเปน การแสดงวา รานอาหารหม่นั ตรวจตราใสใจคุณภาพอยูตลอดเวลา 6 นำ้ ดม่ื มภี าชนะบรรจุ สะอาด และควรมกี ารเสริ ฟ ทกุ ครง้ั เมอ่ื เขา ไปใชบ รกิ าร นำ้ แขง็ สำหรบั ใสเ ครอ่ื งดม่ื จะตอ งแยกกบั นำ้ แขง็ ที่แชผักและเนื้อสัตว น้ำแข็งเปลาก็ควรระวัง เพราะบางครั้งอาจผลิตจากน้ำประปาซึ่งไมไดผานการกรองเชื้อโรคบางชนิด ทเ่ี ปน สาเหตขุ องอาการทอ งเสยี ทอ งรว ง ถา เปน ไปไดค วรบรโิ ภคนำ้ บรรจขุ วดสำเรจ็ และควรเลอื กดชู นดิ ทข่ี า งขวดมเี ครอ่ื งหมาย อย. รับรองคุณภาพ 7 เลอื กรบั ประทานอาหารประเภทจานเดยี ว เชน กว ยเตย๋ี ว ผดั ไทย อาจเปน ทางออกทด่ี ที างหนง่ึ สำหรบั ทา นทม่ี เี วลาไมม ากนกั แถมยังราคาไมแ พงจนเกนิ ไป และคอ นขางสะอาด เพราะปรงุ เสรจ็ ใหมๆ 8 เลอื กสงั่ อาหารท่ีปรงุ เสรจ็ ใหมๆ หลกี เลีย่ งอาหารที่ปรงุ คางคืน หรืออาหารทไี่ มมภี าชนะปกปด มฝี นุ หรอื แมลงวันตอม 9 ปา ยรับรองคณุ ภาพตา งๆ ควรเปน รานท่ีไดรับการรบั รองวา เปนรา นอาหารถูกสุขลกั ษณะของกรมอนามัย 64

ขอŒ แนะนำการเลือกน้ำแขง็ สำหรบั บร�โภค • หลกี เลย่ี งนำ้ แขง็ ซอง นำ้ แขง็ โม นำ้ แขง็ บด เนอ่ื งจากอาจเกดิ การปนเปอ นจากกระบวนการบด การขนสง หรอื กระสอบทใ่ี ชบ รรจุ • เลอื กนำ้ แขง็ หลอดทบ่ี รรจใุ นถงุ ปด สนทิ มขี อ ความระบวุ า “นำ้ แขง็ ใชร บั ประทานได” และมเี ลขสารบบ (อย.) ชดั เจน • น้ำแข็งหลอดที่ใหบริการภายในรานคาและรานอาหารทั่วไป ควรสังเกตสถานที่เก็บและภานะบรรจุน้ำแข็ง ตองถูกสุขลักษณะ ไมม กี ารใสน ำ้ แขง็ ปนกบั อาหารประเภทอน่ื กอ นนำ้ แขง็ เมอ่ื สงั เกตดว ยตาเปลา ตอ งมคี วามใสสะอาด ปราศจากเศษฝนุ ละอองปะปน • ทำนำ้ แขง็ รบั ประทานเองโดยใชน ำ้ ดม่ื เทลงในทท่ี ำนำ้ แขง็ หรอื ภาชนะสะอาด ปด ฝาแลว นำเขา ชอ งแชแ ขง็ ในตเู ยน็ อาหารท่ีเนา‹ เสียไดงŒ า‹ ย อณุ หภมู ทิ ส่ี งู ขน้ึ ทำใหท ง้ั อาหารสด และอาหารทป่ี รงุ สกุ แลว เนา เสยี ไดง า ยขน้ึ หากรบั ประทานอาหารเหลา นอ้ี าจทำใหเ กดิ อาการคลน่ื ไส อาเจียน และอุจจาระรวงได ดังนั้นกอนที่จะรับประทานอะไรในชวงที่มีอุณหภูมิสูงหรือฤดูรอนก็ควรเลือกดูใหดี โดยอาหารยอดนิยม ทต่ี อ งระมดั ระวงั ไวใ หม าก คอื • น้ำแขง็ ไส นำ้ แขง็ ไส หวานเยน็ รวมถงึ ไอศกรมี ควรระวงั เรอ่ื งความสะอาดของนำ้ แขง็ ซง่ึ กอ ใหเ กดิ โรคตามมา เชน อจุ จาระรว ง อหวิ าตกโรค อาหารเปน พษิ หรอื บดิ ได • อาหารประเภท ยำ ลาบ สŒมตำ หากไมสะอาดรับรองวาอาจทำใหอุจจาระรวง หรืออาหารเปนพิษกันไดงายๆ ยิ่งถาเปนรานสมตำขางทางที่ไมสะอาด หรอื ปรงุ ไมถ กู สขุ อนามยั เชน ปดู องไมส ะอาด ปลารา ไมต ม สกุ • ขาŒ วปœน˜ / ซูชิ อาจจะตองระวังเรื่องความสะอาดของมือผูประกอบอาหาร รวมทั้งการวางของดิบไวในภาชนะโดยไมมีการแชเย็น และไมมี อะไรปด ซง่ึ อาจกอ ใหเ กดิ การปนเปอ นเชอ้ื แบคทเี รยี ในอากาศ ผทู ซ่ี อ้ื ไปทานกอ็ าจมอี าการทอ งรว ง ทอ งเสยี ตามมาได • อาหารหรอ� ขนมท่ีมีกะทิ มีความเสี่ยงตอการทองรวง ทองเสีย มากจากการบูดงายของกะทิเพราะอากาศรอน คือตัวการทำใหอาหารบูดเนาไดงาย โดยเฉพาะอาหารทม่ี สี ว นผสมของกะทิ ไมว า จะเปน เสน ขนมจนี นำ้ ยากะทิ รวมไปถงึ ผกั สดทไ่ี มล า ง หรอื ลา งไมส ะอาด • อาหารทะเล เมอ่ื จะรบั ประทานกต็ อ งปรงุ ใหส กุ ดๆี เสยี กอ น โดยเฉพาะหอยทน่ี ยิ มรบั ประทานแบบสกุ ๆ ดบิ ๆ ควรหลกี เลย่ี ง • อาหารหมักดอง หากไมส ะอาด เมอ่ื รบั ประทานเขา ไปอาจทำใหเ กดิ อาการทอ งรว ง อาเจยี น นอกจากนถ้ี า มเี ชอ้ื ไวรสั กอ็ าจทำใหก ลา มเนอ้ื ออ นแรงได โดยเฉพาะในแหนม นอกจากจะมโี อกาสไดร บั พยาธติ วั ตดื แลว ยงั อาจไดร บั สารพษิ ทม่ี ชี อ่ื วา ไนโตรซามนี ซง่ึ เปน สารกอ มะเรง็ อกี ดว ย การปนเป„œอนขาŒ ม การปนเปอนขามในอาหาร คือการสัมผัสกันระหวางอาหารที่ปรุงสุกแลวกับอาหารดิบ อยางเชนเมื่อรับประทานหมูกระทะ จะมตี ะเกยี บใชค บี เนอ้ื สตั วด บิ นำไปยา ง และยงั ใชต ะเกยี บคเู ดมิ คบี เนอ้ื สตั วท ส่ี กุ แลว มารบั ประทาน จงึ ทำใหเ กดิ การปนเปอ นของจลุ นิ ทรยี  จากหมดู บิ มายงั เนอ้ื หมสู กุ จงึ ไมแ ปลกทบ่ี างครง้ั เรานำอาหารทเ่ี รายา งจนสกุ สกุ แลว มารบั ประทาน แตก ลบั เกดิ อาหารทอ งเสยี ได 65

เพ�่อป‡องกนั การปนเปอœ„ นขาŒ ม ควรปฏบิ ัตดิ ังนี้ • แยกตะเกยี บ หรืออปุ กรณ/ ภาชนะทใ่ี ชระหวางของดิบและของสกุ • นำตะเกียบดังกลาวไปลวกในน้ำรอน กอนนำตะเกียบไปคีบอาหารที่สุกเพื่อรับประทาน (ซึ่งอาจจะเปนน้ำซุปของหมูกระทะ) ทกุ ครงั้ อาหารทเ่ี รารบั ประทานนอกจากจะตŒองมหี นŒาตาท่ีสวยงาม รสชาติที่อรอ‹ ย และมสี ารอาหารท่คี รบถŒวนเหมาะสมแลวŒ เร�่องของความสะอาดของอาหารเร่อ� งเลก็ ๆ ที่แสนสำคญั ทีเ่ ราไมค‹ วรมองขาŒ ม เพ่�อปอ‡ งกันการเกดิ ความเจ็บปว† ย ท่อี าจเกิดขน้� จากอาหารไดŒ บรรณานกุ รม 1. สมาคมโรคไตแหง ประเทศไทย. แนวปฏบิ ตั กิ ารลา งไตทางชอ งทอ ง พ.ศ. ๒๕๖๐ Clinical Practice Guideline (CPG) for Peritoneal Dialysis 2017. พมิ พค รง้ั ท่ี 1: บ.เฮลธ เวริ ค พลสั จำกดั ; 2561. 2. Food Safety. World Health Organization. หลัง 5 ประการสูอาหารปลอดภัย WHO/SDE/PHE/FOS/01.1 original : English, India, Translation by Nathaporn Wanijapiwong, WHO Office, Thailand. 3. Fast food: Tips for choosing healthier options. Mayo Clinic. (https://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/in-depth/fast -food/art-20047179). 4. สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข หนวยเคลื่อนที่เพื่อความปลอดภัยของอาหาร สำนักอาหาร .ผักสด ผลไมปลอดภัย ชีวิตปลอดภัย. พมิ พค รง้ั ท่ี 2/2556 ; โรงพมิ พช มุ นมุ สหกรณก ารเกษตรแหง ประเทศไทย จำกดั 66

ฉลากโภชนาการ รŒอยตร�หญงิ ระว�วรรณ ลาภพ�เชษฐไพบลู ย ฉลากโภชนาการ คอื ฉลากแสดงขอ มลู ทางโภชนาการทต่ี ดิ อยบู นบรรจภุ ณั ฑอ าหารและเครอ่ื งดมื่ ภายใตก ารกำกบั ดแู ลของกระทรวง -สาธารณสขุ โดยจะระบชุ นดิ และปรมิ าณสารอาหารทม่ี อี ยใู นอาหารหรอื เครอ่ื งดม่ื นน้ั ๆ ลงในกรอบสเ่ี หลย่ี มหรอื กรอบขอ มลู โภชนาการ ซง่ึ แบง ออกเปน 2 รปู แบบ ดงั น้ี ๏ ฉลากโภชนาการเตม็ รปู แบบ เปน ฉลากแสดงชนดิ และปรมิ าณสารอาหารสำคญั ทค่ี นทวั่ ไปควรรู 15 รายการ ไดแ ก พลงั งาน ทงั้ หมด พลงั งานจากไขมนั ไขมนั ทง้ั หมด ไขมนั อม่ิ ตวั คอลเลสเตอรอล โปรตนี คารโ บไฮเดรตทง้ั หมด ใยอาหาร นำ้ ตาล โซเดยี ม วติ ามนิ เอ วติ ามนิ บี 1 วติ ามนิ บี 2 แคลเซยี ม และธาตเุ หลก็ สว นใหญม กั มลี กั ษณะเปน ชดุ ขอ มลู แนวตง้ั แตห ากบรรจภุ ณั ฑน น้ั มคี วามสงู จำกดั กส็ ามารถ แสดงฉลากโภชนาการเตม็ รปู แบบในแนวนอนตามเกณฑท กี่ ระทรวงสาธารณะสขุ กำหนดไวไ ดเ ชน กนั ๏ ฉลากโภชนาการแบบยอ‹ ใชก รณที มี่ สี ารอาหารในอาหารหรอื เครอ่ื งดมื่ เปน ปรมิ าณนอ ยมากจนถอื วา เปน ศนู ยต ง้ั แต 8 รายการ ขนึ้ ไปจากทก่ี ระทรวงสาธารณสขุ กำหนดไว 15 รายการ จงึ ไมม คี วามจำเปน ตอ งแสดงฉลากเตม็ รปู แบบ ในปจจุบันกระทรวงสาธารณสุขเล็งเห็นวา ฉลากโภชนาการอาจทำใหคนทั่วไปเขาใจไดยากและไมสะดุดตาใหนาอาน ทำใหคน อาจละเลยการอานฉลากโภชนาการกอนเลือกซ้ืออาหาร และไมคำนึงถึงสารอาหารหรือพลังงานท่ีไดรับจากการรับประทานอาหาร แตล ะชนดิ จงึ บงั คบั ใหอ าหาร 5 กลมุ ตอ งแสดงฉลากโภชนาการแบบจดี เี อ (Guideline Daily Amounts: GDA) หรอื ฉลากหวานมนั เคม็ เพื่อแสดงคา พลงั งาน น้ำตาล ไขมัน และโซเดยี มตอหนงึ่ หนว ยบรรจุภัณฑ โดยตองตดิ อยดู า นหนาบรรจุภณั ฑใหงายตอ การสังเกตเหน็ ซ่งึ กลมุ อาหารเหลาน้นั คือ ชอ็ กโกแลต ขนมขบเคี้ยว ผลติ ภัณฑข นมอบ อาหารกงึ่ สำเรจ็ รูป และอาหารมื้อหลักแชเยน็ แชแ ข็ง ฉลากโภชนาการแบบเตม็ และ GDA บนบรรจภ� ัณฑ คุณคาทางโภชนาการตอ ..... พลังงาน น้ำตาล ไขมนั โซเดียม ......... ......... ......... ......... กโิ ลแคลอรี่ กรมั กรัม มลิ ลกิ รัม *..........% *..........% *..........% *..........% *คิดเปนรอ ยละของปรมิ าณสูงสุดทบี่ รโิ ภคไดตอวนั 67

อาหารประเภทใดบาŒ งทีต่ อŒ งแสดงฉลากโภชนาการ อาหารและเคร่ืองด่ืมท่ีเขาขายใชคุณคาทางโภชนาการเพื่อสงเสริมการขาย หรืออาหาร ท่ีมีคุณสมบัติดังตอไปนี้ จำเปนตองแสดงฉลากโภชนาการใหผบู ริโภคทราบขอ มูลเสมอ • อาหารทค่ี ณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ประกาศแลว วา ตอ งแสดงฉลากโภชนาการ เพราะเปน อาหารทค่ี นทว่ั ไปมักเขาใจผิดเกี่ยวกับคุณประโยชนทางโภชนาการ • อาหารที่มุงจำหนายใหผูบริโภคเฉพาะกลุม เชน วัยเรียน ผูสูงอายุ ผูหญิง เปนตน • อาหารที่มีการใชคุณคาทางโภชนาการเพื่อสงเสริมการขาย แตหามแสดงสรรพคุณวา สามารถปองกันหรือรักษาโรคได • อาหารที่มีการแสดงขอมูลปริมาณสารอาหาร ชนิดของสารอาหาร หรือหนาที่ของสารอาหารนั้น เชน ไขมัน 0 เปอรเซ็นต มีแคลเซียมสูง เปนตน ฉลากโภชนาการ ท้ังแบบยอ และแบบเต็ม นั้นมีรายละเอียดมาก ทำใหผูบริโภคอานเขาใจยาก และมีขนาดเล็ก ขอมูลไมชัดเจน ดังนั้น อย. จึงมีแนวทางในการแกไขปรับปรุงฉลากโภชนาการใหเขาใจงาย โดยปรับเปลี่ยนใหอยูในรูปแบบของฉลากโภชนาการแบบ GDA บนฉลากนอกกรอบขอ มลู โภชนาการ กำหนดใหอ าหารสำเรจ็ รปู ทพี่ รอ มบรโิ ภคทนั ทบี างชนดิ ตอ งแสดงฉลากโภชนาการแบบ GDA โดยนำคาพลังงาน น้ำตาล ไขมัน และโซเดียม มาแสดงท่ีฉลากดานหนาบรรจุภัณฑ เพื่อใหผูบริโภคเห็นไดชัดเจน และอานงาย ตาม รปู แบบท่ีกำหนด ฉลาก GDA (Guideline Daily Amount) หรอ� ฉลากหวาน มนั เคม็ เปน ฉลากนอกกรอบขนาดเลก็ ทจี่ ะแสดงขอ มลู โภชนาการ โดยแสดงคาพลังงาน (กิโลแคลอรี่) น้ำตาล (กรัม) ไขมัน (กรัม) และโซเดียม (มิลลิกรัม) มาแสดงที่ฉลากดานหนาบรรจุภัณฑ เพื่อให ผูบริโภคเห็นไดชัดเจน และอานงาย โดยฉลาก GDA น้ี สามารถใชในการเปรียบเทียบ เพ่ือเลือกซ้ือผลิตภัณฑอาหารชนิดเดียวกัน โดยเลอื กย่ีหอ ทีม่ ีคณุ คา ทางโภชนาการดีกวา ได รปู แบบของฉลากหวาน มนั เค็มจะเปนเปน 4 สวนหลกั ๆไดแก สว‹ นท่ี 1 บอกถงึ คณุ คา ทางโภชนาการของอาหารทง้ั หมดในบรรจภุ ณั ฑ สว‹ นที่ 2 บอกปรมิ าณที่เหมาะสมในรับประทานตอครงั้ สว‹ นท่ี 3 บอกใหทราบวา เมอื่ บริโภคทั้งหมดในคร้งั เดยี ว จะไดรบั พลงั งาน นำ้ ตาล ไขมัน โซเดียมปริมาณเทา ไร สว‹ นท่ี 4 บอกใหถึงปรมิ าณพลังงาน น้ำตาล ไขมนั โซเดียม คดิ เปนรอ ยละเทาไรของปริมาณสูงสุดทีแ่ นะนำใหร บั ประทานตอ วนั ตวั อย‹างการอา‹ นฉลาก GDA คกุ กเี้ นย คณุ คา ทางโภชนาการตอ 1 กลอง สวนที่ 1 บอกถงึ คณุ คาทางโภชนาการของอาหารท้งั หมดในบรรจภุ ณั ฑ คุณคา ทางโภชนาการตอ..... ในตวั อยา งคอื 1กลอง พลังงาน น้ำตาล ไขมนั โซเดียม ควรแบง กนิ ประมาณ 3 ครง้ั 510 24 24 410 สวนท่ี 2 บอกปรมิ าณทเ่ี หมาะสมในการแบง รับประทานในแตล ะครงั้ กิโลแคลอรี่ กรมั กรัม มิลลิกรมั ตวั อยา ง คอื ควรแบงรับประทาน 3 คร้งั สว นที่ 3 ถากินทัง้ กลอ งจะได พละงงาน นำ้ ตาล ไขมนั และโซเดียม เทา ไหร *26% *37% *37% *17% ตวั อยา ง กินทง้ั กลอ งไดพลงั งาน 510 กิโลแคลอรี่ นำ้ ตาล 24 กรมั ไขมนั 24 กรมั และโซเดียม 410 มลิ ลกิ รมั *คดิ เปน รอยละของปริมาณสูงสุดท่บี ริโภคไดต อวัน สว นที่ 4 ถากนิ ทง้ั กลองจะไดร ับพลงั งาน นำ้ ตาล ไขมัน โซเดยี ม คิดเปน รอ ยละ เทา ไหร ปริมาณสสู ดุ ทีแ่ นะนำใหรบั ประทานตอวนั โดยใน 1 วัน (ซึง่ โดยสว นใหญ นำ้ หนักบรสิ ุทธิ 95 กรมั จะวางคาไวท ี่ 2000 แคลอรต่ี อ วัน) โดยควรจำกดั การบรโิ ภคพลงั งาน น้ำตาล ไขมัน โซลเดียม ไมควรเกนิ 100% 68

การอา‹ นฉลากโภชนาการ คนทวั่ ไปอาจคดิ วา ฉลากโภชนาการนน้ั เขา ใจยาก แตแ ทจ รงิ แลว การอา นฉลากโภชนาการสามารถทำไดง า ย ๆ หากเขา ใจความหมายของคำตอ ไปนี้ • หนงึ่ หนวยบริโภค คือ ปริมาณอาหารทีผ่ ผู ลติ แนะนำใหผบู ริโภครับประทานตอ 1 ครงั้ โดยใหแสดงในหนว ย ครวั เรือนอยางกระปอ งหรอื แกว และปรมิ าณทเี่ ปน มาตรฐานสากลอยา งกรัมหรือมลิ ลลิ ติ ร ผบู รโิ ภคโดยเฉพาะผทู ตี่ อ งการ ควบคุมนำ้ หนกั จงึ ไมค วรรบั ประทานอาหารตอ คร้งั เกนิ กวาปริมาณดังกลา ว • จำนวนหนว ยบรโิ ภคตอ ภาชนะบรรจุ คอื จำนวนครง้ั ในการรบั ประทานอาหารหรอื เครอ่ื งดม่ื นน้ั ๆ จนหมด เมอ่ื รบั ประทาน คร้ังละหนง่ึ หนวยบริโภค เชน หากชาผงสำเร็จรูปบรรจุขวดมปี ริมาณ 85 กรัม แลว หน่งึ หนวยบริโภคเทา กับ 1 ชอ นชา หรือ 0.7 กรมั จำนวนคร้งั ท่ีรบั ประทานไดจ ะเปน 121 ครง้ั เปนตน • คณุ คา ทางโภชนาการตอ หนง่ึ หนว ยบรโิ ภค คอื ปรมิ าณพลงั งานและสารอาหารทผ่ี บู รโิ ภคไดร บั เมอ่ื รบั ประทานอาหารชนดิ นน้ั หน่งึ หนวยบรโิ ภค โดยปริมาณดังกลาวคิดเปนรอยละของปรมิ าณทร่ี างกายควรไดรับตอวนั • รอยละของปริมาณที่แนะนำตอวัน คือ ปริมาณสารอาหารในหนึ่งหนวยบริโภคที่คิดเปนเปอรเซ็นตเมื่อเทียบกับปริมาณ สารอาหารที่แนะนำตอ วนั ซง่ึ คำนวณจากพลงั งานทีค่ นไทยโดยเฉลี่ยควรไดรบั ตอวันหรอื 2,000 กิโลแคลอร่ีนั่นเอง ประโยชนข องฉลากโภชนาการ การรบั ประทานอาหารโดยไมค ำนึงถงึ พลงั งานและสารอาหารท่ไี ดร บั อาจทำใหผ ูบรโิ ภคไดรับสารอาหารในปรมิ าณทไี่ มเ หมาะสม และเสยี่ งตอ การเกดิ โรคตา ง ๆ ได เชน โรคกนิ มากผดิ ปกติ โรคขาดสารอาหาร โรคเบาหวาน ภาวะความดนั โลหติ สงู ภาวะไขมนั ในเลอื ดสงู หรอื โรคหวั ใจ เปน ตน ซงึ่ ฉลากโภชนาการตามอาหารสำเรจ็ รปู หรอื กง่ึ สำเรจ็ รปู มปี ระโยชนต อ ผบู รโิ ภค ดงั น้ี • ชว ยใหเ ลอื กซอ้ื และเลอื กรบั ประทานอาหารทม่ี สี ารอาหารเหมาะสมตอ ปจ จยั ทางสขุ ภาพของตนเอง • ชว ยเปรยี บเทยี บคณุ คา ทางโภชนาการระหวา งผลติ ภณั ฑอ าหารชนดิ เดยี วกนั เพอื่ ใหผ บู รโิ ภคเลอื กผลติ ภณั ฑอ าหารทมี่ คี ณุ คา ทางโภชนาการทดี่ กี วา • เมอื่ ผบู รโิ ภคเลอื กรบั ประทานอาหารโดยพจิ ารณาจากคณุ คา ทางโภชนาการเปน หลกั การอานฉลากโภชนาการกอนเลือกซ้ืออาหารจึงเปนเรื่องสำคัญท่ีไมควรละเลย เพราะผูบริโภคสามารถนำขอมูลบนฉลากมาพิจารณา เพอ่ื เลอื กรบั ประทานอาหารใหเ หมาะกบั สขุ ภาพของตนเอง และหลกี เลยี่ งอาหารทอ่ี าจสง ผลเสยี ตอ สขุ ภาพได ก‹อนท่ีเราจะไปเร�ยนรูวŒ ธ� กี ารแปลความหมายของฉลากโภชนาการ เราควรรŒูก‹อนวา‹ สัดส‹วนในการชงั่ ตวงวัดโดยท่ัวไป คอื ปร�มาณเกลือ น้ําตาล น้าํ มัน 1 ชŒอนโตะ = 3 ชอŒ นชา = 15 กรมั 1 ชอŒ นชา = 5 กรมั 1 ชอนโตะ 1 ชอ นชา ปรม� าตร 15 มลิ ลลิ ิตร 1 ชอ นชา = 1 ชอนชา 3 ชอŒ นชา 69

ตัวอย‹างการอา‹ นฉลากโภชนาการ สวนประกอบโดยประมาณ (Ingredient) แปง สาลี (Wheat flour) 46.33% นำ้ ตาล (Sugar) 22.67% เนยสด(Butter) 12.67% มาการีน(Margarine) 11.67% ไขมนั ปาลม (Plam shortening) 3.35% ไข (Egg) 1.88% นมผง(Milk powder) 0.53% สารชวยใหฟ ู(Raising agent)(INS500(ii),(INS503(ii)) แตงกลน่ิ สงั เคราะห(Artificial flavor added) ขอ มลู สำหรบั ผแู พอ าหาร:มีแปง สาลี นมผง ไข และถ่วั เหลอื ง (Allergen information” Contain Wheat flour, Milk powder, Egg and Soy) ขอ มลู โภชนาการ (Nutrition Information) หนึง่ หนวยบรโิ ภค : 5 ช้ิน (33 กรัม) จำนวนหนว ยบรโิ ภคตอกลอง : ประมาณ 3 คณุ คา ทางโภชนาการตอหน่ึงหนวยบริโภค พลงั งานทั้งหมด 170 กโิ ลแคลอรี รอ ยละของปรมิ าณท่ีแนะนำตอวัน (*percent Thai RDI) ไขมันทง้ั หมด (Total fat) 8 ก. (g) 12% โคเลสเตอรอล (Cholesterol) นอ ยกวา 5 มก. (mg) 2% โปรตนี (Protein) 3 ก. (g) 7% คารโบไฮเดรตทั้งหมด (Total carbohydrate) 21 ก. (g) 6% นำ้ ตาล (Sugar) 8 ก. (g) โซเดยี ม (Sodium) 135 มก.(mg) *รอ ยละของปริมาณสารอาหารทแี่ นะนำใหบริโภคตอ วันสำหรบั คนไทยอายุ 6 ปข น้ึ ไป (Thai RDI) โดยคิดจากความตองการพลังงานวันละ 2000 กโิ ลแคลอรี จากฉลาก GDA จากขอ มลู โภชนาการ คกุ กีเ้ นยซองนี้ มีสารอาหารดงั น้ี ควรรับประทานครั้งละ 5 ช้ิน ควรแบงทาน 3 ครง้ั โดยใน 1 ซอง สามารถรบั ประทานได 3 ครั้ง แตหากเราทานคนเดยี วหมดท้งั ซอง หากรับประทาน 5 ชิน้ ตอครง้ั จะไดร ับพลังงาน 510 กิโลแคลอร่ี จะไดรับสารอาหาร ดงั นี้ และจะไดร บั สารอาหาร ดังน้ี • พลังงาน 170 กโิ ลแคลอร่ี • น้ำตาล 24 กรัม • น้ำตาล 8 กรมั หรือเทา กับนำ้ ตาลทราย 1.5 ชอ นชา หรือเทา กับน้ำตาลประมาณ 5 ชอ นชา • โซเดียม 135 มิลลิกรมั • ไขมนั 24 กรัม เทากับโซเดียมในซอี ว๊ิ ประมาณ 0.3 ชอนชา เทากบั นำ้ มันประมาณ 6 ชอนชา • โซเดยี ม 410 มิลลกิ รมั เทากับ โซเดียมในซีอ๊วิ ประมาณ 1 ชอนชา 70

ตัวอย‹างการอ‹านฉลากโภชนาการ Choconut barmini สว นประกอบโดยประมาณ:น้ำตาล (32%), ถั่วลสิ ง (23 %), กลโู คไซรัป (21%), นมผงขาดมนั เนย (6%), ไขมันโกโก (5%), โกโกแมส, แลคโทส, ไขมนั พืช (น้ำมนั เมล็ดเชียและน้ำมันปาลม), ไขมันนม, เกลือ, อมิ ลั ซไิ ฟเออร (เลซติ นิ จากถ่วั เหลือง), ไขข าว, แตงกล่ินสงั เคราะห ขอมลู สำหรับผแู พอาหาร: มถี ั่วลิสง, นม, ถว่ั เหลือง, ไข, Choconut barmini NUTRITION I NFORM ATION : ขอ มูลโภชนาการ รอ ยละปรมิ าณ โภชนาการตอหน่ึง ทีแ่ นะนำตอ วนั * บรรจ� 12 แท‹ง s erving size 20g / หนึง่ หนว ยบริโภค 1 แทง (20 กรมั ) หนวยบรโิ ภค serving per pack: 12 /จำนวนหนวยบริโภคตอ ซอง 12 คณุ คา ทางโภชนาการตอ 1 แทง Energy / พลังงานท้ังหมด 100 กโี ลแคลอรี 7% Froteinl ! โปรตีน 2 ก. 0% พลังงาน น้ำตาล ไขมนั โซเดยี ม Total fat / ไขมันทง้ั หมด 5 ก. 100 10 5 45 - Saturatedfat / ไขมันอิม่ ตัว 2 ก. 2% - Trans fat / ไขมนั ทรานส 0 ก. Cholester01 / โคเลสเตอรอล 0 มก. Total Catbohydrae / คารไ บไรเครตทง้ั หมด 10 ก - Sugar / น้ำตาล นอยกวา 1 ก. - Dietary fib er / ใยอาหาร 45 มก. Sodium / โซเดียม กโิ ลแคลอรี่ กรัม กรัม มลิ ลิกรัม Percentage of nutrients for Thai recommended daily intakes for ages of 6 years or up (Thai RDI) are based on the energy demand of 2,000 kilocalories/day *5% *16% *7% *2% *รอ ยละของปรมิ าณสารอาหารที่แนะนำใหบรโิ ภคตอ วันสำหรับคนไทยอายุ 6 ปข น้ึ ไป (Thai RDI) โดยคดิ จากความตอ งการพลังงานวันละ 2000 กิโลแคลอรี *คดิ เปนรอ ยละของปริมาณสูงสดุ ท่ีบรโิ ภคไดตอ วนั นํ้าหนกั สุทธิ 240 กรัม (12x20 กรมั ) จากฉลาก GDA จากขอมูลโภชนาการ ช็อคโกแลตแทง นใ้ี น 1 แทงมีสารอาหารดงั นี้ ปริมาณทคี่ วรรบั ประทานใน 1 ครัง้ • พลงั งาน 100 กิโลแคลอร่ี คือ 1 แทง • น้ำตาล 10 กรัม และจะไดรับสารอาหารดงั น้ี หรอื เทา กบั น้ำตาลประมาณ 2 ชอนชา • พลงั งาน 100 กโิ ลแคลอรี่ • ไขมนั 5 กรัม • นำ้ ตาล 10 กรมั เทา กบั น้ำมันประมาณ 1 ชอ นชา หรอื เทากับน้ำตาลประมาณ 2 ชอนชา • โซเดยี ม 45 มิลลิกรมั • ไขมนั 5 กรัม เทา กบั โซเดียมในซีอ๊ิวประมาณ 0.1 เทา กับนำ้ มันประมาณ 1 ชอนชา ชอนชา • โซเดียม 45 มลิ ลกิ รมั เทา กับโซเดยี มในซีอวิ๊ ประมาณ 0.1 **ในขนมพวกเวเฟอร ชอ็ คโกแลต ชอนชา จะมีโซเดียมอยเู ลก็ นอย** นำ้ เชอ่ื มกลโู คส (Glucose syrup) อาจเรียกวา กลโู คสไซรับ หรือ แปะแซ เปน สารใหค วามหวาน ทเี่ ปนของเหลว ใส และขนหนืด นิยมใชเ พอ่ื ใหความในผลติ ภณั ฑอ าหาร เครอ่ื งดม่ื โดยเฉพาะใน ขนมหวาน ลกู กวาด ไอศกรมี แยม ซอส น้ำจิ้ม 71

ตัวอยา‹ งการอา‹ นฉลากโภชนาการ ตรา ไปไป ตรา ไปไป สว นประกอบทส่ี ำคญั โดยประมาณ หอมอรอ ย แปง สาลี 72 % บรสสำะหเหรมมจ็ ูส่ีกรับปูึ่ง น้ำมนั ปาลม 12.92 % เคร่อื งเทศ (หอมแดง, กระเทยี ม, พรกิ ไทย) 2.95 % ผงเนือ้ หมู 0.16 % วิตามินเอและธาตเุ หล็ก 0.03 % วตั ถปุ รงุ แตง รสอาหาร:โมโนโซเดยี มกลตู าเมต, ไดโซเดยี ม 5’ ไรโบนวิ คลโี อไทด, ไดโซเดยี มซกั ซเิ นต, สารควบคมุ ความเปน กรด:INS451(i), INS466,สธี รรมชาต:ิ INS150a, แตง กลน่ิ เลยี นแบบธรรมชาติ ขอมลู สำหรบั ผูแพอ าหาร:มีแปง สาล,ี ถวั่ เหลือง และอาจมไี ข, นม, กุง,ปลาและหอย ขอ มูลโภชนาการ หน่งึ หนว ยบรโิ ภค : 1 ซอง (60 กรัม) จำนวนหนว ยบรโิ ภคตอซอง : 1 คุณคาทางโภชนาการตอหนง่ึ หนวยบรโิ ภค พลงั งานทัง้ หมด 280 กโิ ลแคลอรี (พลังงานจากไขมนั 110 กิโลแคลอรี) คุณคาทางโภชนาการตอ 1 ซอง ไขมนั ท้ังหมด12 ก. รอยละของปริมาณทแี่ นะนำตอ วนั * ไขมันอ่มิ ตัว5 ก. 18% พลงั งาน นำ้ ตาล ไขมัน โซเดยี ม โคเลสเตอรอล0 มก. 25% โปรตนี 6 ก. คารโบไฮเดรตทง้ั หมด37 ก. 12% ใยอาหาร1 ก. 4% นำ้ ตาล5 ก. 62% โรเตยี ม1490 มก. 280 5 12 1490 วิตามันเอ 25% รอยละของปริมาณทแ่ี นะนำตอ วนั * วติ ามนิ บี 2 0% เหล็ก 20% วติ ามนี บี 1 4% แคลเซยี มนอ ยกวา 2% กโิ ลแคลอรี่ กรัม กรัม มลิ ลกิ รมั *รอ ยละของปรมิ าณสารอาหารทแ่ี นะนำใหบ รโิ ภคตอ วนั สำหรบั คนไทยฮายุ 6 ปข นึ้ ไป (Thai RDI) โดยคดิ จาก ความตอ งการพลังงานวันละ 2000 กิโลแคลอรี่ *14% *8% *10% *62% ความตอ งการพลังงานของแตล ะบุคคลแตกตา งกนั ผูทตี่ องการพลงั งานวนั ละ 2,000 กโิ ลแคลอรี ควรไดร บั สารอาหารตางๆดงั นี้ *คิดเปนรอยละของปรมิ าณสงู สดุ ท่บี ริโภคไดตอ วนั - ไขมันทั้งหมด นอยกวา 65 ก. - ไขมันอม่ิ ตัว นอ ยกวา 20 ก. - โคเลสเตอรอล นอ ยกวา 300 มลิ ลกิ รมั - คารโ บไฮเดรตทัง้ หมด 300 ก. - ใยอาหาร 25 ก. - โซเดียม นำ้ หนกั สุทธิ 60 กรัม นอยกวา 2,400 มลิ ลิกรัม พลงั งาน(กิโลแคลอร)ี ตอกรมั : ไขมนั - , , โปรตนี - 4. คารโบไฮเดรต 4 จากฉลาก GDA จากขอมูลโภชนาการ บะหมีก่ ึ่งสำเร็จรปู 1 ซองมสี ารอาหารดังน้ี ปรมิ าณท่คี วรรับประทานใน 1 ครั้ง • พลงั งาน 280 กโิ ลแคลอร่ี คอื 1 ซอง และจะไดรับสารอาหารดงั น้ี • น้ำตาล 5 กรมั • พลงั งาน 280 กิโลแคลอร่ี หรือเทากบั นำ้ ตาล ประมาณ 1 ชอนชา • น้ำตาล 5 กรัม • ไขมนั 12 กรมั หรอื เทา กับน้ำตาลประมาณ 1 ชอนชา เทากับน้ำมนั ประมาณ 2.5 ชอนชา • ไขมนั 12 กรัม • โซเดยี ม 1490 มลิ ลิกรมั เทากบั น้ำมนั ประมาณ 2.5 ชอ นชา เทากบั โซเดยี มในซอี ิว๊ ประมาณ 4 ชอนชา • โซเดยี ม 1490 มิลลิกรมั เทา กบั โซเดียมในซีอว๊ิ ประมาณ 4 ชอ นชา **ใน 1 มอื้ ควรไดร ับโซเดยี มอยทู ่ี 600-1000 มิลลกิ รมั ** **ใน 1 มอ้ื ควรไดร ับโซเดียมอยทู ี่ 600-1000 มิลลกิ รัม ** 72

ตวั อยา‹ งการอา‹ นฉลากโภชนาการ มันฝร่ังทรสอสดากหรรอาบย ขอ มลู โภชนาการ หนง่ึ หนวยบริโภค : 1/3 ซอง (25 กรัม) จำนวนหนวยบริโภคตอ ซอง : 3 คุณคาทางโภชนาการตอหนงึ่ หนว ยบริโภค พลงั งานทง้ั หมด 130 กิโลแคลอรี (พลงั งานจากไขมัน 60 กโิ ลแคลอรี) ไขมนั ทั้งหมด 7 ก. รอ ยละของปรมิ าณทแ่ี นะนำตอวัน* ไขมันอ่ิมตวั 3 ก. 11 % ไขมนั ชนดิ ทรานส 0 ก. 15 % 0% โคเลสเตอรอล 0 มก. 5% โปรตนี 2 ก. 4% คารโ บไฮเดรตทั้งหมด 15 ก. 6% รอยละขวแอติคงปาลมรเซนิมิ ยีบามณี 1ทีแ่ 2น0ะ%%นำตอวัน* ใยอาหารนอ ยกวา 1 ก. นำ้ ตาลนอยกวา 1 ก. โซเดยี ม 135 มก. ววเหตติิ ลาาก็มมนินิ เซอี 3020%%% วไติอาโอมดินนี บี 2 06%% ต*รอ อ งยกลาะรพขอลงงั ปงารนมิ วานัณลสะาร2อ0า0ห0ากรทโิ ลแ่ี แนคะลนอำรใีหบ รโิ ภคตอ วนั สำหรบั คนไทยอายุ 6 ปข นึ้ ไป (Thai RDI) โดยคดิ จากความ คุณคา ทคาวงรโแภบชงนกาินกา3รคตรอัง้ 1 ซอง ความตองการพลังงานของแตละบุคคลแตกตางกัน ผูที่ตองการพลังงานวันละ 2,000 กิโลแคลอรี ควรไดรับ สารอาหารตางๆดังนี้ -ไขมันทัง้ หมด นอ ยกวา 65 ก. - ไขมนั อ่ิมตัว นอ ยกวา 20 ก. -โคเลสเตอรอล นอยกวา 300 มลิ ลิกรมั -คารโ บไฮเดรตทัง้ หมด 300 ก. - ใยอาหาร 25 ก. พลังงาน นำ้ ตาล ไขมนั โซเดยี ม -โซเดียม นอ ยกวา 2,400 มิลลกิ รัม 390 2 21 410 พลังงาน(กิโลแคลอรี) ตอ กรมั : ไขมัน = 9 , โปรตีน = 4 , คารโบไฮเดรต =4 กิโลแคลอร่ี กรมั กรมั มิลลิกรัม สว นประกอบท่ีสำคัญ : มนั ฝร่งั สด 90%, นำ้ มันปาลม โอเลอีน 8%,เคร่อื งปรุงรสสาหรายญปี่ ุน 2 %, (วัตถุปรงุ แตงรสอาหาร(โมโนโซเดยี มกลตู าเมต, ไดโซเดยี ม 5’-กัวไนเลต, ไดโซเดียม 5’-ไอโนซิเนต, ไกลซนี ) *20% *3% *32% *17% วตั ถุที่ใหความหวานแทนน้ำตาล(แอสปาแตม), สารปอ งกันการจับตัวเปน กอ น (INS551), กา ซทช่ี ว ยในการเก็บรักษาอาหาร(INS941)) *คดิ เปน รอยละของปรมิ าณสงู สดุ ทบี่ ริโภคไดตอวัน แตง กลิ่นธรรมชาติ กลิ่นธรรมชาติ และกลิน่ สงั เคราะห ใชเกลอื ไอโอดีนเปน สวนประกอบ ขอ มลู สำหรบั ผูแพอาหาร:มผี ลติ ภณั ฑจากถว่ั เหลอื ง น้ำหนกั สทุ ธิ 75 กรัม คำเตอื น:ไมเหมาะสำหรับผปู วยโรคฟนลิ คีโตยูเรยี จากฉลาก GDA จากขอมูลโภชนาการ มันฝรัง่ ทอดกรอบซองนี้ ควรรับประทานครั้งละ 1/3 ซอง โดย ควรแบงทาน 3 คร้ัง แตหากเราทาน ใน 1 ซอง สามารถรับประทานได 3 ครงั้ คนเดยี วหมดทัง้ ซอง หากรับประทาน 1/3 ซองตอ ครั้ง จะไดร ับพลงั งาน 390 กิโลแคลอร่ี จะไดรบั สารอาหาร ดงั น้ี และจะไดรับสารอาหาร ดงั น้ี • พลังงาน 130 กิโลแคลอร่ี • นำ้ ตาล 2 กรัม • นำ้ ตาล นอ ยกวา 1 กรัม หรือเทากับนำ้ ตาลประมาณ 0.4 ชอ นชา • โซเดยี ม 135 มิลลกิ รมั • ไขมัน 21 กรัม เทากบั โซเดียมในซอี ๊ิวประมาณ เทา กบั นำ้ มนั ประมาณ 4 ชอนชา 0.3 ชอ นชา • โซเดยี ม 410 มิลลกิ รมั เทากบั โซเดียมในซอี ว๊ิ ประมาณ 1 ชอนชา 73

ตวั อยา‹ งการอา‹ นฉลากโภชนาการ ขอมูลโภชนาการ หนึ่งหนวยบริโภค : 1 ขวด (420 มล.) จำนวนหนวยบริโภคตอ ขวด : 1 คุณคา ทางโภชนาการตอ หนงึ่ หนวยบรโิ ภค ปรมิ าณทคี่ วรรบั ประทานใน 1 ครง้ั พลังงานท้งั หมด 120 กิโลแคลอรี คอื 1 ขวด และจะไดร ับสารอาหาร ดงั นี้ รอยละของปริมาณท่แี นะนำตอ วัน* พลังงาน 120 กิโลแคลอรี่ ไขมันทง้ั หมด 0 ก. 0% แตเ ปนพลงั งานที่มาจากคารโบไฮเดรต โปรตนี 0 ก. หรือนำ้ ตาลเปน หลัก คารโบไฮเดรตทง้ั หมด 30 ก. 10 % โดยในเครื่องดื่ม 1 ขวด นำ้ ตาล 25 ก. มีน้ำตาลมากถงึ 25 กรัม โซเดยี ม 20 มก. 15 % หรอื เทากับนำ้ ตาลประมาณ 5 ชอ นชา *ตรอ อ งยกลาะรพขอลงงั ปงารนมิ วานัณลสะาร2อ0า0ห0ากรทโิ ลแ่ี แนคะลนอำรใีหบ รโิ ภคตอ วนั สำหรบั คนไทยอายุ 6 ปข น้ึ ไป (Thai RDI) โดยคดิ จากความ สว นประกอบโดยประมาณ: นำ้ ชาเขียว (จากใบชาออรแกนิค) 94%, ฟรกุ โตส 5.9 %, จมกู ขา วญีป่ นุ 0.001%, สารควบคมุ ความเปนกรด(INS500(ii),(INS452(i)), สารปอ งกนั การเกิดออกซิเดชัน (INS300) แตง กล่ินสงั เคราะห ไมใสว ัตถกุ นั เสยี และไมเ จือสีสงั เคราะห NO PRESERVATIVE AND NO ARYIFICIAL COLOR ADDED นำ้ ตาลฟรุกโตส เปน นำ้ ตาลที่ไมทำใหระดบั น้ำตาลในเลอื ดสูงขึ้นอยางรวดเร็ว นิยมใชใ นเครือ่ งดื่ม ลดนำ้ ตาลบางชนิด เชน น้ำหวาน นำ้ ชาเขยี ว หรอื อาหารเสริมบางชนดิ เพื่อใหม รี สหวานอรอย แมวา ฟรกุ โตสจะสงผลตอ ระดบั น้ำตาลในเลอื ดนอ ย แตส ่งิ ที่นากังวลคอื น้ำตาลฟรกุ โตสอาจสงผล ตอ ระดบั ไขมันในเลือดได จึงอาจทำใหเ สยี่ งตอโรคหลอดเลือดสมอง และ หวั ใจ เพ่มิ สงู ขึ้น 74

ตวั อยา‹ งการอา‹ นฉลากโภชนาการ 12 Packs NUTRITION I NFORM ATION : ขอ มูลโภชนาการ SSeerrvviinngg psiezer :p1a7cgk:/1ห2น/่งึ หจำนนววยนบหรโินภวคยบ1รแิโภทคง ต(อ17ซอกงร1มั 2) ตอ หนโคภง่ึณุ ชหคนนาาว ทกยาาบงรรโิ ภค รอ ยละปริมาณ ทแ่ี นะนำตอวัน* Energy / พลังงานทั้งหมด 90 กโิ ลแคลอรี Protein / โปรตีน 1 ก. Total fat / ไขมันท้ังหมด 5 ก. Cholesterol / โคเลสเตอรอล นอยกวา 5 มก. Total Carbohydrate / คารโ บไฮเดรตทั้งหมด 10 ก. -Sugar / น้ำตาล 8 ก. Sodium / โซเดียม 15 ก. ช็อกโกแลตนมสอดไสเ วเฟอร (ตราคิดมาก) Percentage of nutrients for Thai recommended daily intakes for ages of 6 years or up (Thai RDI) คุณคาทางโภชนาการตอ 1 หอเลก็ are based on the energy demand of 2,000 kilocalories/day *รอ ยละของปรมิ าณสารอาหารทแ่ี นะนำใหบ รโิ ภคตอ วนั สำหรบั คนไทยอายุ 6 ปข นึ้ ไป (Thai RDI) โดยคดิ จาก ความตอ งการพลงั งานวนั ละ 2000 กโิ ลแคลอรี พลงั งาน นำ้ ตาล ไขมัน โซเดยี ม สว นประกอบทส่ี ำคญั : นำ้ ตาล 41%, นมผง (นมโค) 17 %, แปง สาลี 13 %, โกโกบ ตั เตอร 9 %, 90 8 5 15 อมิ ลั ซไิ ฟเออร (เลซติ นิ ,INS170),สารชว ยใหฟ ู (ยสี ต) แตง กลน่ิ เลยี นธรรมชาติ ขอ มลู สำหรบั ผแู พอ าหาร : มนี ม แปง สาลี เลซติ นิ จากถว่ั เหลอื ง และอาจมถี ว่ั ลสิ ง ถวั่ เปลอื กแขง็ กโิ ลแคลอร่ี กรมั กรัม มิลลิกรมั *5% *12% *8% *1% *คิดเปนรอยละของปริมาณสงู สุดที่บริโภคไดต อ วัน น้ำหนกั สทุ ธิ 204 กรัม (17 กรมั x12 หอ ) จากฉลาก GDA ปริมาณท่คี วรรับประทานใน 1 คร้ัง ชอ็ คโกแลตน้ใี น 1 หอ เลก็ คอื 1 หอเลก็ มสี ารอาหารดงั นี้ แตในซองใหญมบี รรจุทง้ั หมด 12 หอเล็ก • พลงั งาน 90 กิโลแคลอรี่ สารอาหารที่ไดรับตอ 1 หอเล็ก คือ • น้ำตาล 8 กรมั • พลังงาน 90 กโิ ลแคลอร่ี หรือเทา กบั นำ้ ตาลประมาณ 1.5 ชอ นชา • นำ้ ตาล 8 กรมั • ไขมัน 5 กรมั หรือเทากบั นำ้ ตาลประมาณ 1.5 ชอนชา เทา กบั นำ้ มันประมาณ 1 ชอนชา • ไขมัน 5 กรัม เทา กับน้ำมันประมาณ 1 ชอ นชา **ในขนมพวกเวเฟอร ช็อคโกแลต จะมโี ซเดียมอยูเลก็ นอ ย** 75

สญั ลักษณโภชนาการ “ทางเลือกสขุ ภาพ” (Healthier Choice) รูปสญั ลกั ษณ ทางเลอื กสขุ ภาพ สัญลักษณที่สามารถใชเปนเคร่ืองมืออยางงายที่เปนตัวชวยในการตัดสินใจเลือกซ้ืออาหารที่ “ลดหวาน มัน เค็ม” คือ อาหารท่ี มีสัญลักษณโภชนาการ “ทางเลือกสุขภาพ” (Healthier Choice) เปนสัญลักษณที่แสดงวาผลิตภัณฑอาหารน้ันไดผานเกณฑ การพิจารณาแลววา มีปริมาณน้ำตาล ไขมัน และโซเดียมที่เหมาะสม เม่ือเทียบกับอาหารท่ีอยูในกลุมเดียวกัน โดยจะทำการรับรอง สัญลักษณในอาหารแตละกลุมดงั นี้ • กลมุ อาหารม้ือหลัก • กลุมเครอ่ื งดืม่ • กลุมเคร่อื งปรุงรส • กลุมผลติ ภณั ฑน ม • กลุม อาหารก่ึงสำเรจ็ รปู • กลุมขนมขบเคีย้ ว • กลมุ ไอศกรีม • กลมุ น้ำมนั และไขมนั • กลมุ ขนมปง • กลมุ ผลติ ภณั ฑข นมอบ • กลุมอาหารเชาธญั พชื • กลมุ ผลติ ภัณฑอ าหารวา ง • กลมุ ผลิตภณั ฑอ าหารจากปลาและอาหารทะเล แตอยางไรก็ตามอาหารไดรับสัญลักษณโภชนาการ “ทางเลือกสุขภาพ” ไมใชอาหารเพ่ือสุขภาพทั้งหมด ควรเลือกบริโภคอาหาร ที่ดีตอสุขภาพและตองควบคุมปริมาณการกินใหเหมาะสม หากบริโภคในปริมาณท่ีมากเกินไป อาจทำใหไดรับ น้ำตาล ไขมัน โซเดียม เกินความตองการได เชน ไอศกรีมที่ไดรับฉลากโภชนาการอยางงาย หมายถึง ไอศกรีมนั้น มีน้ำตาล โซเดียม และไขมัน ผานเกณฑ ที่กำหนด แตไมไดหมายความวาไมมีน้ำตาล ไขมัน และโซเดียม จึงกลาวไดวา สัญลักษณทางเลือกสุขภาพ เปนสัญลักษณที่ชวยให ทานเลือกผลติ ภณั ฑอ าหารไดส ะดวกขึน้ ตวั อยา งไอศกรมี ทไี่ ดส ญั ลกั ษณโ ภชนาการ “ทางเลอื กสขุ ภาพ” หมายถงึ ไอศกรมี ชนดิ นม้ี ปี รมิ าณ นำ้ ตาล ไขมนั และโซเดยี มอยใู น เกณฑท ก่ี ำหนด ทา นจงึ ยงั คงตอ งคำนงึ ถงึ ปรมิ าณ นำ้ ตาล ไขมนั และโซเดยี มทจี่ ะสง ผลตอ สขุ ภาพของทา นอยทู า นเลอื กผลติ ภณั ฑอ าหาร ไดสะดวกขึน้ บรรณานกุ รม 1. คมู อื รณรงคใ หค วามรเู รอ่ื งฉลากโภชนาการแบบจดี เี อ (GDA) ฉบบั อสม. และประชาชน, สำนกั คณะกรรมการ อาหารและยา, กระทรวงสาธารณสขุ 2. healthierlogo.com[Internet].หนว ยรบั รองสญั ลกั ษณโ ภชนาการ “ทางเลอื กสขุ ภาพ” [updated 2021 September 9; cite 2021 September 2]. Available from: http://healthierlogo.com 76

ตัวอยา‹ งเมนอู าหาร สำหรับผูŒปว† ยลาŒ งไตทางช‹องทŒอง อาหารภาคเหนือ อาหารภาค ตะวันออกเฉยี งเหนอื • น้ำพร�กตาแดงไขข‹ าวทรงเคร�่อง • แกงฮงั เลสองสหาย • แจว‹ ขนมจน� ปลานึ่งสมนุ ไพร • แกงอ‹อมไก‹ไขเ‹ สนŒ อาหารภาคกลาง อาหารภาคใตŒ • ขนมจ�นซาวน้ำแจงลองปลากราย • ขŒาวผัดกระเทยี ม สลดั ไขข‹ าวเตาŒ หอŒู ‹อนคนิ ุ • แกงเหลอื งยอดมะพรŒาวใสป‹ ลากะพง • ขนมจน� นำ้ ยาปก˜ ษใตŒ นกั กำหนดอาหาร 77

อาหารภาคกลาง อัญญาณี อศิ รางกูร ณ อยธุ ยา ขนมจ�นซาวนำ้ แจงลอนปลากราย สว‹ นประกอบตอ‹ 1 ที่ ปรม� าณ นำ้ หนกั ส‹วนประกอบต‹อ 1 ท่ี ปร�มาณ นำ้ หนกั โขลกรวมกัน 1.ขนมจีน 2 จบั 150 กรัม ใหลŒ ะเอียด 11.ขงิ ออ นซอยเปน เสนฝอย 1 ชอนโตะ 10 กรมั 2.นำ้ นมถ่วั เหลืองรสจดื 150 มลิ ลิลติ ร - เปšนเครอ�่ งหอม 12.กระเทยี มสดฝานบาง 1 กลบี ใหญ 5 กรมั 3.เน้อื ปลากรายขดู 3 ชอนโตะ 50 กรัม 4 เกลอ 13.นำ้ มะนาว 2 ชอ นชา 10 กรัม 4.ไขขาว 1 ฟอง 33 กรมั 14.นำ้ ตาลทราย 2 ชอนชา 10 กรัม 5.กงุ แหง ปน 1 ชอ นโตะ 10 กรมั 15.น้ำปลา ½ ชอนชา 2.5 กรมั 6.รากผักชี 2 ชอนชา 10 กรัม 16.พริกขหี้ นซู อยบาง ½ ชอ นชา 1 กรัม 7.หอมแดง 1 ชอนชา 5 กรัม 17.ใบเตยหอม 2-3 ใบ 5 กรัม 8.กระเทยี ม 1 ชอนชา 5 กรมั 9.พริกไทยปน ¼ ชอนชา 1 กรมั 10.สับปะรดซอยเปนเสนพอสวย 8 ชน้ิ พอคำ 100 กรมั ว�ธีทำ 1. อุนขนมจนี จัดลงจาน จัดวางสับปะรด กระเทียมฝานบาง ขงิ ซอย ประดบั ขางขนมจนี 2. นำปลากรายและเครอื่ งหอม 4 เกลอ (รากผักชี หอมแดง กระเทียม พรกิ ไทยปน ) ครึง่ หน่ึง โขลกใหเขากันเติมนำ้ สะอาด 1 ชอ นโตะ พอหนึบ ปนเปนกอ นเตรยี มไว 3. ห่นั ไขขาวตมใหเ ปน เสนพอสวย 4. ตมนำ้ นมถั่วเหลืองและใบเตย ใชไฟปานกลาง ละลายเคร่อื งหอม 4 เกลอทเี่ หลอื หมน่ั คนอยา ใหจ บั กอ น พอเดอื ด นำกอ นปลากรายลงตม จนสุก เตมิ ไขขาวเสนลงไป ถา แจงลอนขน เกนิ ใสน ำ้ สะอาดทีเ่ ตรียมไว ปรมิ าณตามชอบ 5. ตกั แจงลอนราดบนเสนขนมจนี โรยกุงแหง ปน ปรงุ รสดว ย นำ้ ตาล พรกิ น้ำปลา มะนาว เคล็ดลับขŒางเตา 1. ใบเตยชวยลดกลิ่นน้ำนมถั่วเหลือง 2. ควรผสม พริก น้ำปลา น้ำมะนาว ใหเขากันตามปริมาณในสวนประกอบ จะชวยใหไดน้ำปรุงรสเปรี้ยวนำที่พอรับได เพื่อเปนการลดปริมาณโซเดียม ซึ่งเปนขอจำกัดสำหรับผูปวยโรคไตเรื้อรัง 3. ถาใชเสนขนมจีนที่ซื้อมาควรนำมานึ่งกอนรับประทาน เพื่อทำลายเชื้อแบคทีเรียที่อาจปนเปอนระหวางการเตรียม 4. ใชเสนขนมจีนอบแหง หรื่อเสนหมี่อบแหงแทนเสนขนมจีนได คุณค‹าทางโภชนาการขนมจ�นซาวนำ้ แจงลอนปลากราย ต‹อ 1 ท่ี พลังงาน คารโบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน โซเดียม โพแทสเซยี ม ฟอสฟอรัส (กโิ ลแคลอร�) (กรัม) (กรัม) (กรมั ) (มิลลิกรมั ) (มลิ ลกิ รมั ) (มลิ ลิกรัม) 75 24 342 458 7 587 191 สดั สว‹ นอาหาร ต‹อ 1 ที่ หมวดอาหาร ปรม� าณ อาหาร สแกนทีน่ ่ี เนือ้ สัตว 5 ½ ชอนโตะ เน้อื ปลากรายขูด ไขข าว นมถวั่ เหลอื ง ว�ดีโอข้นั ตอนการทำ ขนมจนี ขŒาวแป‡ง 2 ทัพพี สบั ปะรด 1 ชอนชา ผลไมŒ 1 สว น หรอื 1 จานเลก็ ไขมนั 1 ชอนชา - ตำรับน้ใี ชน มถัว่ เหลืองแทนกะทิ เน่ืองจากไขมันอมิ่ ตัวตำ่ และโปรตนี สูง ขอกงั วลในเร่ืองฟอสฟอรสั จากถัว่ เหลอื ง เมนูน้มี ีฟอสฟอรัสรวมเพยี ง 191 มิลลิกรมั จงึ ไมเปน ปญ หาแตอ ยา งใด - ขอ สงั เกต ตำรบั อาหารทม่ี ไี ขข าวเปน สว นประกอบ จะใชส ว นประกอบอน่ื ทม่ี ฟี อสฟอรสั สงู ได เนอ่ื งจาก ไขข าวใหโ ปรตนี ทส่ี งู ในขณะทฟ่ี อสฟอรสั ตำ่ มาก ทา นอาจใชเทคนคิ นไี้ ปประยุกตใ นการดดั แปลงตำรับอาหารได 78 คำนวณคณุ คา ทางโภชนาการโดยโปรแกรม INMUCAL version 3

อาหารภาคกลาง อญั ญาณี อิศรางกูร ณ อยธุ ยา ขŒาวผัดกระเทียม สลัดไขข‹ าวเตาŒ หŒอู ‹อนคินุ ส‹วนประกอบต‹อ 1 ที่ ปรม� าณ น้ำหนัก ส‹วนประกอบตอ‹ 1 ท่ี ปร�มาณ น้ำหนัก 1.ขาวสวย 2 ทัพพี 150 กรมั 10.น้ำตาลทราย 1 ชอนชา 5 กรมั 2.ไขขาวตม สุก 1 ½ ฟอง 50 กรัม 11. วาซาบิสด ½ ชอนชา 3 กรมั 3.น้ำมันรำขาว ½ ชอ นชา 2.5 กรมั (ถา ไมมใี ชข ิงสดสบั ละเอยี ดแทนได) 4.กระเทยี มสดสับละเอียด 1 ชอนชา 5 กรัม 12.แตงกวา เปนš ผกั สลดั รวมกัน 30 กรัม 5.เตาหอู อนคินุ 5 ชอนโตะ 200 กรมั 13.ตนหอม 1 ทพั พ� 10 กรัม หรอื ใชเตาหอู อ นทัว่ ไปแทนได 14.ผักกาดแกว 20 กรมั 6.ผงออรกิ าโนแหง (ถาไมมไี มใสกไ็ ด) ¼ ชอ นชา 1 กรัม 15.แครอท 20 กรัม 7.พริกไทยดำปน ¼ ชอนชา 1 กรมั 8.ซีอิว๊ ขาว ½ ชอนชา 2.5 กรัม 9.น้ำมะนาว 3 ชอ นชา 15 กรัม ว�ธีทำ 1. ผัดขาว ผสมกระเทยี มสับ ในน้ำมนั รำขา ว ใหเ ขากัน จัดลงจาน 2. หั่นไขขาว และเตา หอู อน เปนเตาเลก็ ขนาดตามชอบ คลุกเคลาดว ยผงออริกาโน นำลงค่ัวในกระทะใชไฟปานกลาง จนเหลอื งเกรียมพอประมาณ จดั ลงจานขา งขา วผัด โรยหนาดวยพริกไทยปน และตน หอมซอย 3. ผสม นำ้ ตาลทราย วาซาบิ ซอี ว๊ิ ขาว น้ำมะนาว ใหเขากนั เปนนำ้ สลัด 4. จัดผักกาดแกว แตงกวา แครอท เปน ผักสลัดใหส วยงาม คณุ คา‹ ทางโภชนาการขาŒ วผัดกระเทียม สลัดไข‹ขาวเตŒาหŒอู ‹อนคนิ ตุ ‹อ 1 ที่ พลังงาน คารโบไฮเดรต โปรตนี ไขมัน โซเดยี ม โพแทสเซียม ฟอสฟอรสั (กิโลแคลอร)� (กรัม) (กรัม) (กรมั ) (มลิ ลกิ รัม) (มิลลกิ รมั ) (มลิ ลิกรัม) 65 22 408 7 480 418 70 สัดสว‹ นอาหาร ต‹อ 1 ที่ หมวดอาหาร ปร�มาณ อาหาร สแกนที่น่ี เนอ้ื สัตว 5 ½ ชอนโตะ เตา หคู นิ ุ ไขข าว ว�ดโี อขัน้ ตอนการทำ ขาŒ วแป‡ง 2 ทัพพี ขา วสวย ¾ ทพั พี ผกั รวม ผัก ½ ชอ นชา นำ้ ตาล ½ ชอ นชา น้ำตาลทราย น้ำมัน นำ้ มนั รำขาว - ขาวผดั กระเทียมสลดั ไขขาวเตา หูออนคินุ เปนอาหารจานเดยี วที่ใหโ ปรตีนสูง เทียบเทาเปนอาหารในหมวดเนือ้ สตั ว 5½ ชอนโตะ จาก ไขข าว และเตาหคู นิ ุ มีปรมิ าณฟอสฟอรัสต่ำเพยี ง 70 มิลลกิ รมั - สำหรบั ผทู ่มี ีโพแทสเซียมในเลอื ดสูง (เกิน 5 มลิ ลิกรมั ตอ เดซิลิตร) ใหล ดปริมาณผกั หรือลวกผกั เพ่อื ลดปริมาณโพแทสเซยี มลง คำนวณคุณคาทางโภชนาการโดยโปรแกรม INMUCAL version 3 79

อาหารภาคตะวันออกเฉยี งเหนอื ดวงสมร สูยะศนุ านนท แจ‹วขนมจ�นปลาน่ึงสมนุ ไพร นำ้ หนกั ส‹วนประกอบตอ‹ 4 ท่ี ปร�มาณ นำ้ หนัก ส‹วนประกอบตอ‹ 4 ท่ี ปร�มาณ 60 กรัม 1. ปลาทับทมิ (เนื้อปลาสุก) 1 ตัว 200 กรัม 9.ผกั สลดั 1 ตน 30 กรมั 2. พริกจนิ ดาแดง 6 เมด็ 10 กรัม 10.ผกั กวางตงุ 6 ตน 40 กรัม 3. พริกหนมุ 1 เมด็ 20 กรัม 11.ขาวโพดออน 4 ฝก 60 กรัม 4. หอมแดง 5 หวั 20 กรัม 12.ไขขาว สุก 2 ฟอง 375 กรัม 5. กระเทียม 6 กลบี 20 กรมั 13.ขนมจีน 5 จบั 6. นำ้ ปลารา 4 ชอ นชา 20 กรมั 14.โหระพา ตะไคร ใบมะกรดู 7.นำ้ มะขามเปย ก 4 ชอ นชา 20 กรัม ใชด บั กล่นิ คาวปลา 8.มะเขือเทศสีดา 2 ผล 30 กรัม วธ� ที ำปลาน่งึ 1. ไขไ กต ม สุก ปอกเปลอื กใชเฉพาะไขข าว 2. ขอดเกล็ดปลา ควักไสออก ลางทำความสะอาด บง้ั เปนรวิ้ ทง้ั สองดา น 3. ตะไครท ุบห่ันเปนทอน ใบมะกรดู ใบโหระพา ยดั ใสใ นทอ งปลา วางตะไคร ใบมะกรดู ใบโหระพาลงบนจาน แลววางปลาทบั ทิมลง 4. ตงั้ นำ้ ใหเดือด พอนำ้ เดอื ดนำปลาลงไปนงึ่ ใชเ วลาประมาณ 20 นาที 5. นึ่งปลาครบตามเวลา เปดฝานำผักลงไปนง่ึ ประมาณ 5 นาที (ยกเวน ผักสลัด) วธ� ีทำแจ‹ว 1. นำพรกิ หอม กระเทียม ควั่ ไฟใหส ุก ใชไฟออน และมะเขือเทศสีดายางไฟใหสุก 2. ตำ พริก หอม กระเทยี ม รวมกันพอหยาบ 3. ใสม ะเขือเทศยีใหเ ขา กัน ใสน ำ้ ปลารา น้ำมะขามเปยก ถาขน ไป เตมิ ดว ยนำ้ น่งึ ปลา เหลว ขน ตามชอบ จัดปลานงึ่ ผกั สด ผักตม ไขขาวตม ใสจานพรอมเสิรฟ เคล็ดลบั ขŒางเตา 1. เลือกซื้อปลาและผักที่สดใหม เพื่อใหไดรสอรอยจากธรรมชาติ 2. ถาใชเสนขนมจีนที่ซื้อมาควรนำมานึ่งกอนรับประทาน เพื่อทำลายเชื้อแบคทีเรียที่อาจปนเปอนระหวางการเตรียม 3. ใชเสนขนมจีนอบแหง หรือเสนหมี่อบแหงแทนเสนขนมจีนได โดยอานฉลากโภชนาการเลือกยี่หอที่โซเดียมต่ำ คุณค‹าทางโภชนาการแจ‹วขนมจ�นปลานงึ่ สมุนไพรตอ‹ 1 ท่ี พลงั งาน คารโบไฮเดรต โปรตนี ไขมัน โซเดียม โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส (กิโลแคลอร)� (กรมั ) (กรัม) (กรัม) (มิลลิกรมั ) (มิลลกิ รมั ) (มลิ ลิกรัม) 27 14.5 1.8 341 182 168 132 สัดส‹วนอาหาร ตอ‹ 1 ท่ี หมวดอาหาร ปร�มาณ อาหาร สแกนทีน่ ี่ เนอื้ สัตว ขาŒ วแป‡ง 3 ¾ ชอนโตะ เน้อื ปลานึ่ง ไขข าว วด� โี อขัน้ ตอนการทำ 1 ¼ ทพั พี เสน ขนมจีน ผัก 1 ทัพพี ผกั สลดั และผกั ลวก - สำหรบั ผูที่มีโพแทสเซยี มในเลอื ดสงู (เกิน 5 มลิ ลกิ รมั ตอ เดซิลิตร) ใหลดปรมิ าณผกั หรอื ลวกผกั เพื่อลดปรมิ าณโพแทสเซียมลง 80 คำนวณคุณคา ทางโภชนาการโดยโปรแกรม INMUCAL version 3

อาหารภาคตะวันออกเฉียงเหนอื ดวงสมร สยู ะศนุ านนท แกงออ‹ มไก‹ไข‹เสนŒ สว‹ นประกอบตอ‹ 2 ท่ี ปรม� าณ น้ำหนัก ส‹วนประกอบต‹อ 2 ท่ี ปรม� าณ น้ำหนัก 1.เนอ้ื นองไก (ดบิ ) 2 นอ ง 100 กรัม 9.ขาวค่ัว 1 ชอนชา 5 กรัม 2.พรกิ ขหี้ นแู ดงสด 5 เม็ด 10 กรมั 10.มะเขอื เปราะ 1 ผล 20 กรมั 3.กระเทยี ม 1 ชอนโตะ 5 กรัม 11.ผกั กวางตุง 2 ตน 20 กรัม 4.หอมแดง 3 หัว 10 กรมั 12.ใบแมงลกั ¼ กำ 10 กรัม 5.ตะไคร 1 ชอ นโตะ 5 กรมั 13.ผักชลี าว 2 ตน 15 กรัม 6.ขา 1 ชอ นโตะ 5 กรัม 14.ไขข าวสุก 2 ฟอง 60 กรัม 7.ใบมะกรดู 2 ใบ 1 กรมั 15.ขาวเหนียวสุก 2 ทัพพี 140 กรมั 8.นำ้ ปลารา 2 ชอ นชา 10 กรมั 16.นำ้ เปลา 3 ถวยตวง - ว�ธีทำ 1. เทไขข าวดิบใสถ าดสเ่ี หล่ียม น่ึงใหส ุกใชไ ฟแรงปานกลางนาน 15 นาที ไขขาวสุกหนั่ เปน เสน ยาวตกั ใสช ามพกั ไว 2. นอ งไกเลาะหนังและกระดูกออก ใชเฉพาะเนอ้ื ห่ันเปน ช้นิ พอคำ 3. พริกขี้หนู หอม กระเทยี ม ขา ตะไคร ตำพอหยาบ แลว ใสใบมะกรดู ตำ 4. นำ้ ใสห มอ เลก็ นอ ย พอขลกุ ขลกิ ใสพ ริกแกง (ขอ 3.) ตามดว ยไกท ี่ห่นั ไว ผัดใหเ ขากัน (ถา แหงไปเตมิ นำ้ ไดเ ลก็ นอย) ผัดจนพรกิ แกงหอม 5. เตมิ น้ำจนทวมไก ตม ตอ อีกประมาณ 5-10 นาที จนไกส กุ ปรงุ รสดว ยนำ้ ปลารา ใสขา วค่วั 6. ใสมะเขอื เปราะ กวางตงุ แมงลกั ผกั ชลี าว กดผักใหจ มน้ำ รอจนเดือด ตักใสช ามไขขาว พรอมเสริ ฟ คุณค‹าทางโภชนาการแกงออ‹ มไก‹ไขเ‹ สŒนต‹อ 1 ท่ี พลังงาน คารโบไฮเดรต โปรตนี ไขมนั โซเดยี ม โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส (กิโลแคลอร�) (กรัม) (กรัม) (กรัม) (มิลลิกรมั ) (มลิ ลกิ รัม) (มลิ ลิกรัม) 43 19.5 313 7 183 315 109 สดั ส‹วนอาหาร ต‹อ 1 ที่ หมวดอาหาร ปร�มาณ อาหาร สแกนท่ีน่ี เน้อื สัตว ขาŒ วแป‡ง 4 ชอ นโตะ นองไก ไขขาว วด� ีโอข้ันตอนการทำ ขาวแปง ขา วเหนยี วนงึ่ 1 ทัพพี ผัก ¾ ทัพพี ผกั รวม (สกุ ) - แกงออ มไกไขเสนเปน กับขาวท่มี ปี ริมาณโปรตนี สูงจากอาหารหมวดเน้อื สัตว 4 ชอ นโตะ จาก นอ งไกแ ละไขขาว ทานอาจนำไปประยกุ ต การใสไขข าวลงไปในกบั ขา ว เพื่อปอ งกนั ความจำเจในการทตี่ องรบั ประทานไขขาวเสริมเปนประจำทกุ ๆวนั - ขาวเหนยี วนง่ึ 1 ทพั พี สามารถเปลย่ี นเปนขา วสวย 2 ทัพพีได - สำหรบั ผทู ี่มโี พแทสเซียมในเลือดสูง (เกิน 5 มิลลิกรมั ตอ เดซิลติ ร) ใหลดปรมิ าณผกั หรือลวกผักเพื่อลดปริมาณโพแทสเซียมลง คำนวณคุณคา ทางโภชนาการโดยโปรแกรม INMUCAL version 3 81

อาหารภาคใตŒ กุหลาบ แสงจงเจร�ญ แกงเหลอื งยอดมะพราŒ วใส‹ปลากะพง ส‹วนประกอบต‹อ 2 ท่ี ปร�มาณ น้ำหนกั สว‹ นประกอบตอ‹ 2 ที่ ปรม� าณ นำ้ หนัก 1.นำ้ พรกิ แกงเหลอื ง** 1 ชอนโตะ 15 กรมั 5.นำ้ มะนาว 1 ชอนโตะ 15 กรมั 2.เนือ้ ปลากะพงสด 8 ชอ นโตะ 160 กรัม 6.นำ้ มะขามเปย ก 1 ชอ นโตะ 15 กรมั (หรอื เนือ้ ปลาชนดิ อ่นื ) 1½ ถวยตวง 7.นำ้ ตาลปบ 1 ชอนชา 5 กรัม 3.ยอดมะพราว ½ ชอนชา 150 กรัม 8.นำ้ ปลา 1 ชอ นชา 5 กรมั 4.สม แขก 2.5 กรมั 9.นำ้ เปลา 1½ ถว ยตวง 360 ซซี ี **วิธกี ารทำน้ำพรกิ แกงเหลืองดูหนา 84 วธ� ีทำ 1. ตั้งน้ำใหเ ดอื ด ใสน้ำพริกแกงเหลอื งที่โขลกไวแลว ลงไป คนใหละลาย ใสสมแขกลงตม รวมกบั นำ้ พรกิ แกง เพอื่ ใหม รี สเปรยี้ วรอจนน้ำแกงเดือด 2. ปรงุ รสดว ยนำ้ มะขามเปยก น้ำตาลปบ น้ำปลา ชิมรสดูใหมรี สเปรยี้ วนำ 3. ใสเน้ือปลากะพงลงไปตมใหปลาสุก ใสยอดมะพรา วคนใหเขากันตมจนสุก ใสน ้ำมะนาว ดับไฟ ยกลง ตกั ใสถวยรบั ประทานกบั ขา วสวยรอนๆ เคล็ดลบั ขาŒ งเตา 1. ถาไมมีสมแขกใหเติมน้ำมะนาวเพิ่มแทนได สมแขกจะใหรสเปรี้ยว 2. ขั้นตอนการปรุงจะตองตั้งน้ำใหเดือดกอนใส น้ำพริกแกง (น้ำแกงจะไดหอม) และหลังจากใสน้ำพริกแกงแลว ใหใชไฟกลางใหน้ำพริกแกงเดือดสักครูใหญๆ จึงใสผัก 3. ใสน้ำมะนาวกอนยกลง จะทำใหมีกลิ่นหอมของมะนาว 4. รสชาติของแกงเหลืองปลากะพงใสยอดมะพราวจะมีรสเปรี้ยวนำ คุณค‹าทางโภชนาการแกงเหลืองยอดมะพรŒาวใสป‹ ลากะพงตอ‹ 1 ที่ พลงั งาน คารโบไฮเดรต โปรตนี ไขมนั โซเดยี ม โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส (กิโลแคลอร�) (กรมั ) (กรมั ) (กรมั ) (มลิ ลกิ รมั ) (มิลลิกรมั ) (มลิ ลิกรัม) 189 119.5 11.6 15.8 1 370 174.5 สดั ส‹วนอาหาร ต‹อ 1 ท่ี หมวดอาหาร ปร�มาณ อาหาร สแกนท่ีนี่ เนอ้ื สตั ว ผกั 4 ชอ นโตะ เนอื้ ปลากะพง ว�ดีโอขน้ั ตอนการทำ 1 ½ ทพั พี ยอดมะพราว นำ้ ตาล ½ ชอ นชา นำ้ ตาลปบ - แกงเหลอื งปลากะพง 1 ที่ มโี ปรตนี จากเนอ้ื ปลาเทียบเปน อาหารหมวดเนื้อสัตวสงู ถึง 4 ชอนโตะ ไขมันนอย เน้ือปลาเคีย้ วและยอยงา ย 82 คำนวณคุณคาทางโภชนาการโดยโปรแกรม INMUCAL version 3

อาหารภาคใตŒ กุหลาบ แสงจงเจรญ� ขนมจน� น้ำยาป˜กษใตŒ สว‹ นประกอบตอ‹ 3 ท่ี ปร�มาณ นำ้ หนกั สว‹ นประกอบต‹อ 3 ท่ี ปรม� าณ นำ้ หนัก 1.เนื้อปลาตม หรือนึง่ สกุ 4 ชอนโตะ 60 กรมั 6. น้ำเปลา 1 ถว ยตวง 240 ซีซี 2.ไขขาวตม สกุ 3 ฟอง 90 กรมั 7.นำ้ ตาลปบ 1 ชอนชา 5 กรมั 3.ไขทัง้ ฟองตม 3 ฟอง - 8.น้ำปลา 1 ชอนชา 5 กรัม 4.นำ้ พริกน้ำยาปก ษใ ต 1¾ ชอ นโตะ 25 กรัม 9.ใบมะกรูดฉีกเปนชิน้ เล็ก 1 ชอ นโตะ 7 - 8 ใบ 5.กะทธิ ัญพชื 1 ถวยตวง 240 ซซี ี 10.ขนมจีน 3 ½ทัพพี 263 กรมั **วิธกี ารทำนำ้ พริกแกงนำ้ ยาปก ษใ ตดูหนา 84 ว�ธีทำ 1. นำเนอื้ ปลาตมสุกแกะเอาแตเ น้ือมาโขลกรวมกันกับนำ้ พริกแกงน้ำยาใหเปนเนื้อเดยี วกัน พกั ไว 2. ไขไ กตมสุกปอกเปลือกเอาเฉพาะไขข าว สับหรือบดละเอยี ด พักไว 3. นำน้ำเปลา 1 ถว ย ตั้งไฟใหเดอื ด ใสเ นอ้ื ปลาท่โี ขลกรวมกบั น้ำพรกิ ใชไฟปานกลางคนใหละลาย คนเปน เนอ้ื เดยี วกัน 4. ใสใบมะกรูดลงในน้ำยา ปรงุ รสดว ย นำ้ ตาลปบ และน้ำปลา ชิมรส คนใหเขากนั พอเดอื ด ใสก ะทิธัญพชื และไขขาวสับละเอียด คนใหเ ขา กนั ยกลงตกั เสิรฟพรอ มขนมจนี ผกั เคยี ง เคล็ดลับขŒางเตา 1. เมื่อเรารับประทานขนมจีนจะตองมีผักที่กินคูกับขนมจีนที่หลากหลาย คนปกษใตจะเรียกวา “ผักเหนาะ” พูดถึงผักเหนาะมี ผักบานตางๆ เชน ยอดมะมวงหิมพานต ยอดมันปู ยอดหมุย ผักชีลอม ลูกเหรียง(หนอเหรียง) แตงกวา ลูกตอ(สะตอ) ถั่วงอกดิบ ถั่วฝกยาว กระถิน ฯลฯ (ผูปวยโรคไตควรหลีกเลี่ยง สะตอ กระถิน ลูกเหรียง) 2. ถาผูปวยเบาหวานเพิ่มรสชาติหวานใสน้ำตาลเทียมแทนน้ำตาลปบและน้ำตาลทราย การเสิรฟ ตอ 1 ท่ี อุนขนมจนี 1 ½ ทัพพี....จดั ลงจาน จดั วางไขตม 1 ฟอง เคยี งดว ยผกั เหนาะ ผักเคียง - แตงกวาหนั่ เปนช้นิ 50 กรัม - ถวั่ ฝกยาวห่นั เปนทอน 35 กรมั - ยอดมะมว งหิมพานต 40 กรัม คณุ ค‹าทางโภชนาการนำ้ ยาป˜กษใตŒ ต‹อ 1 ที่ พลงั งาน คารโบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน โซเดยี ม โพแทสเซียม ฟอสฟอรสั (กโิ ลแคลอร)� (กรัม) (กรมั ) (กรมั ) (มิลลกิ รมั ) (มิลลกิ รมั ) (มลิ ลิกรมั ) 26 15.6 359 21 545 209 132 สัดส‹วนอาหาร ต‹อ 1 ที่ สแกนทน่ี ี่ หมวดอาหาร ปรม� าณ อาหาร วด� ีโอขนั้ ตอนการทำ เนื้อสตั ว 4 ½ ชอ นโตะ เนือ้ ปลาตมสกุ ไขข าว ไขท ้งั ฟอง ขาŒ วแป‡ง 1½ ทัพพี ขนมจนี - ถาใชเ สน ขนมจนี ทซ่ี ือ้ มาควรนำมานง่ึ กอนรบั ประทาน เพื่อทำลายเชอ้ื แบคทีเรยี ทอ่ี าจปนเปอนระหวา งการ เตรยี ม - ใชเสนขนมจีนอบแหง หรอื เสนหมอ่ี บแหงแทนเสน ขนมจนี ได โดยอานฉลากโภชนาการเลอื กยห่ี อท่ีโซเดยี มนอย - กะทิธัญพืช เปนผลิตภัณฑอ าหารที่คิดคน มาใชแทนกะทิจากมะพรา ว เพื่อลดปริมาณกรดไขมนั อิ่มตวั ที่เปนปจ จยั เสีย่ งตอ การเกดิ โรคหัวใจ และหลอดเลอื ด ตำรับน้ี 1 ท่ี มีไขมนั สงู ถา ตองควบคมุ น้ำหนักตัว อาจลดปริมาณกะทธิ ัญพชื ในสูตรลง หรอื ใชน มถ่ัวเหลอื งซง่ึ มีไขมนั นอ ยกวา แทน แตจ ะไดโ ปรตนี โพแทสเซยี ม และฟอสฟอรสั เพ่ิมขึ้น หรืออีกทางหน่ึง คอื ใชนำ้ เปลาแทนกะททิ ำเปน นำ้ ยาปา - กรณที ่บี วมหรอื มคี วามดนั โลหิตสงู ใหล ดปริมาณน้ำยาท่ีราดลงขนมจีน คำนวณคุณคาทางโภชนาการโดยโปรแกรม INMUCAL version 3 83

อาหารภาคใตŒ กุหลาบ แสงจงเจรญ� สว‹ นประกอบต‹อ 20 ที่ น้ำพร�กแกงเหลือง ปร�มาณ นำ้ หนัก ส‹วนประกอบตอ‹ 20 ที่ ปรม� าณ น้ำหนัก 1.พรกิ ขห้ี นสู ด 2.หอมแดงปอกเปลือก 1 ชอ นโตะ 15 กรมั 4.ขม้ินชันเกลาผิวออก 1 ¾ ชอนโตะ 25 กรัม 3.กระเทียมแกะกลีบ 3 1/3 ชอ นโตะ 50 กรมั 5.ขาวสาร 1 1/3 ชอ นโตะ 20 กรัม 1 1/3 ชอนโตะ 20 กรัม 6.กะปดี 1 ชอนโตะ 15 กรัม วธ� ที ำ 1. นำพริกขหี้ นูสด กระเทยี มแกะกลบี หอมแดงปอกเปลือก ขม้ินชนั และขาวสารโขลก ผสมในครกใหละเอยี ดตามลำดับ 2. เมอ่ื เครื่องแกงละเอียดใสก ะป โขลกใหเขากนั พกั ไว เพอื่ นำไปแกง หมายเหตุ : สวนนจ้ี ะไดน ้ำพริกสำเรจ็ น้ำหนกั 150 กรัม หรือ 10 ชอนโตะ เคลด็ ลบั ขาŒ งครัว หอมแดงปอกเปลือกและกระเทียมแกะกลีบควรลางน้ำใหสะอาดกอนนำไปโขลก เพราะอาจมีเชื้อรา คุณคา‹ ทางโภชนาการน้ำพร�กแกงเหลอื ง พลังงาน คารโบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน โซเดียม โพแทสเซยี ม ฟอสฟอรสั (กโิ ลแคลอร)� (กรมั ) (กรมั ) (กรมั ) (มิลลิกรัม) (มิลลิกรัม) (มิลลิกรมั ) หนว‹ ยบร�โภค 173 34 5.7 0.7 921 480 185 20 ท่ี หรอ� 150 กรมั (10 ชŒอนโตะ ) 8.7 1.7 0.3 0 46 24 9.3 1 ที่ หรอ� 7.5 กรมั (1/2 ชอŒ นโตะ ) พรก� แกงนำ้ ยาป˜กษใตŒ ส‹วนประกอบตอ‹ 8 ที่ ปร�มาณ นำ้ หนัก ส‹วนประกอบต‹อ 8 ที่ ปรม� าณ น้ำหนัก 1.พริกขี้หนูแหง 20 เม็ด 15 กรมั 5.กระเทียมปอกเปลอื ก 20 กลบี 60 กรัม 2.ตะไครหนั่ ซอย 10 ชอ นโตะ 60 กรมั 6.พรกิ ไทยขาวเมด็ 2 ชอนชา 10 กรัม 3.ขม้ินสด 6 ชอนโตะ 30 กรมั 7.ผิวมะกรดู หน่ั ซอยเปน ชนิ้ เล็ก 2 ชอ นโตะ 10 กรมั 4.หอมแดงปอกเปลอื ก 7 หวั 30 กรัม 8.กะป 1 ชอ นโตะ 15 กรัม ว�ธที ำ 1. นำทกุ อยา งยกเวนกะป รวมกันโขลกในครกใหละเอียด 2. เมือ่ นำ้ พรกิ ละเอียดใสกะปโ ขลกใหเขากันพักไวเพอ่ื นำไปปรงุ นำ้ ยา หมายเหตุ : จะไดน ำ้ พริกสูตรสำเรจ็ 180 กรมั (12 ชอนโตะ ) เคลด็ ลับขาŒ งครวั ใชเปนน้ำพริกแกงคั่ว น้ำยาปกษใต ผัดเผ็ด คั่วกลิ้ง หรือแกงไตปลา คณุ คา‹ ทางโภชนาการนำ้ พร�กแกงน้ำยา พลงั งาน คารโบไฮเดรต โปรตีน ไขมนั โซเดียม โพแทสเซยี ม ฟอสฟอรัส (กิโลแคลอร�) (กรมั ) (กรมั ) (กรมั ) (มิลลกิ รัม) (มิลลกิ รัม) (มิลลกิ รมั ) หน‹วยบรโ� ภค 292 52 10.25 4 934 814 334.5 8 ที่ หรอ� 180 กรัม (12 ชŒอนโตะ) 43 7.6 1.5 0.6 136 119 49 1 ที่ หร�อ 26.25 กรัม (1+3/4 ชŒอนโตะ) 84

อาหารภาคเหนอื อรุณศร� ตง้ั วงศว �วฒั นา นำ้ พร�กตาแดงไขข‹ าวทรงเครอ่� ง ส‹วนประกอบตอ‹ 3 ที่ ปร�มาณ น้ำหนัก ส‹วนประกอบตอ‹ 3 ที่ ปรม� าณ น้ำหนัก 1. พรกิ แหงเม็ดใหญห ่นั เปนทอน 9 เม็ด 12 กรมั 5. ปลารา สับละเอียด 1 ชอนชา 7 กรัม เอาเม็ดออก 6. ไขข าว (ไขไก) น่งึ สบั ละเอยี ด 1ฟอง 30 กรัม 2. กระเทยี มกลบี ปอกเปลือกหน่ั ฝอย 5 กลีบ 20 กรัม 7. น้ำมันรำขาว ½ ชอ นชา 2.5 กรัม 3. หอมแดงปอกเปลือกหั่นฝอย 10 หวั 40 กรัม 4. ปลาเน้อื ออนรมควันตวั กลางๆ 2 ตวั 20 กรัม (ใชป ลาสรอยหรือปลากดรมควนั แทนได) ว�ธีทำ 1. คัว่ พริกแหง ดว ยไฟออนๆ จนเหลอื งกรอบพักไว 2. นำกระเทยี มและหวั หอม(ซอย) คั่วในกระทะ จนมีกล่ินหอม 3. ตักปลารา สับใสใบตอง พบั หัวทา ยใบตอง นำขน้ึ ยา งไฟใหส กุ 4. ตอกไขใ สช าม ตักเฉพาะไขข าวใสถว ย นึ่งใหส กุ แลวนำมาสับใหละเอยี ด 5. ปงปลาเนื้อออนดวยไฟออนๆ กลบั ดานลา งและดา นบน จนปลาสุก และมกี ลิ่นหอม แกะเอาเฉพาะเนอื้ ปลา นำไปโขลกใหล ะเอียด 6. โขลกพรกิ แหงพอหยาบๆ ใสหอม กระเทียมและหอมที่ค่วั ไว ลงโขลกใหเ ขา กัน ใสป ลาปน ปลารา ยา งและไขข าวสับที่เตรยี มไว ลงโขลกอีกคร้งั จนละเอยี ดดีตกั ใสถ ว ย 7. ตวงนำ้ มนั รำขา ว ½ ช.ช. ราดบนสว นผสม ขอ 6. คลุกเคลาใหเขา กัน แลวนำไปคว่ั ในกระทะพอรอน พอไดกลิน่ หอม ตกั ใสภ าชนะเสริ ฟ กบั ผักสด หรือผกั ตม เคลด็ ลบั ขŒางเตา 1 การเลือกพริกแหง ตองเลือกพริกใหมๆ สีแดงสดใส แหงสนิทไมมีเชื้อรา หรือไมมีรอยแมลงกัดแทะ 2. การโขลกน้ำพริก ควรใสหัวหอมเปนอันดับสุดทาย เพราะหอมแดงมีน้ำมากกวาสวนอื่นๆ จะทำใหการโขลกงายขึ้น 3. ถาจะเก็บน้ำพริกใหไดระยะเวลานานขึ้น ควรนำมาผัดหรือคั่วใหผานความรอนอีกครั้ง 4. ดัดแปลงน้ำพริกตาแดงเปนอาหารตางๆได เชน หมักเนื้อสัตว ทำขาวผัด ผัดผักใสเนื้อสัตว คุณค‹าทางโภชนาการน้ำพร�กตาแดงไขข‹ าวทรงเคร�่องตอ‹ 1 ท่ี พลังงาน คารโบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน โซเดยี ม โพแทสเซยี ม ฟอสฟอรัส (กิโลแคลอร�) (กรมั ) (กรมั ) (กรัม) (มลิ ลิกรมั ) (มิลลิกรัม) (มิลลกิ รัม) หนว‹ ยบรโ� ภค 6 3.6 53 1.5 166 83 60 ตอ‹ 1 ที่ สดั ส‹วนอาหาร ต‹อ 1 ท่ี สแกนท่ีนี่ หมวดอาหาร ปรม� าณ อาหาร วด� ีโอขน้ั ตอนการทำ เน้ือสัตว 1 ชอนโตะ ปลาเน้ือออ น ไขขาว - น้ำพรกิ ตาแดงไขข าวเปนเครอื่ งจม้ิ ทใ่ี หโ ปรตีนสูงเม่ือเทยี บกบั นำ้ พรกิ ตาแดงทว่ั ไป เมือ่ รบั ประทาน 1 ที่ จะไดร ับโปรตนี เทียบเทากับอาหารหมวดเน้อื สตั ว 1 ชอ นโตะ โซเดียมตำ่ คำนวณคณุ คา ทางโภชนาการโดยโปรแกรม INMUCAL version739

อาหารภาคเหนือ อรณุ ศร� ตัง้ วงศวว� ฒั นา สว‹ นผสมน้ำพรก� แกงฮงั เล แกงฮังเลสองสหาย สว‹ นประกอบต‹อ 5 ที่ ปรม� าณ นำ้ หนกั ส‹วนประกอบต‹อ 5 ที่ ปร�มาณ น้ำหนัก 1. พริกแหงหน่ั เปนทอ นแกะเมด็ ออก 2. กระเทียมกลีบใหญป อกเปลอื กซอย 5 เม็ด 7 กรมั 4. ตะไครซอย 1 ชอ นโตะ 15 กรมั 3. หอมแดงปอกเปลือกซอย 2 ชอนโตะ 30 กรมั 5. ขา สดซอย 1 ชอ นชา 5 กรมั 2 ชอนโตะ 30 กรัม 6. กะปยางไฟ ½ ชอ นชา 2.5 กรัม วธ� ีทำ 1. แชพริกแหง ดวยน้ำรอน 5 นาที บบี นำ้ ออกใหแ หง ใสล งในครกตำพอหยาบๆ 2. ใส ขา ตะไคร กระเทยี ม หัวหอม โขลกจนละเอียด 3. เตมิ กะปลงโขลกอีกครัง้ พอสวนผสมเขา กนั ดีแลว ตักใสภาชนะ พกั ไว ส‹วนผสมแกงฮังเลสองสหาย ส‹วนประกอบต‹อ 5 ที่ ปร�มาณ น้ำหนกั ส‹วนประกอบตอ‹ 5 ที่ ปร�มาณ น้ำหนกั 1. สันในหมูหนั่ ส่เี หล่ียม - 100 กรัม 5. ผงฮังเล 1 ชอนโตะ 10 กรัม (ขนาด 1 x 1 น้วิ หนา ½ นว้ิ ) 10 ฟอง 150 กรมั 6. น้ำตาลมะพรา ว 3 ชอ นโตะ 45 กรมั 2. ไขเ ปดเฉพาะไขขาวน่ึงสกุ หั่นส่เี หล่ียม 2 ชอ นโตะ พูน 40 กรัม 7. น้ำมะขามเปย กขนๆ 4 ชอ นโตะ 60 กรัม (1 x 1 นิว้ หนา ½ น้วิ ) ¾ ถว ยตวง 80 กรัม 8. น้ำสะอาด 2 ½ ถวยตวง 500 ซีซี 3. กระเทยี มไทยปอกเปลือกแกะเปน กลีบ 9. นำ้ ปลาแท 1 ชอนโตะ 15 กรัม 4. ขงิ แกห ั่นฝอย 10. นำ้ มันรำขา ว 1 ชอนโตะ 15 กรมั ว�ธที ำ 1. นำหมสู ันใน และไขขาวท่ีหัน่ แลว ใสหมอ รวมกัน 2. ใสน ำ้ พรกิ แกงลงใน ขอ 1. คลกุ เคลา ใหเ ขากนั แลวโรยผงฮังเล ผสมใหเ ขา กันอกี ครง้ั หมกั ตอ 10 นาที 3. ตง้ั กระทะ ใสนำ้ มนั พอรอ น นำสวนผสม ขอ 2. ลงผดั ใหไดกล่ินหอม สงั เกตดวู าหมแู ละไขตงึ ตวั แลว 4. เติมน้ำเปลา ลงเคย่ี วไฟออ นๆ ประมาณ 20 นาที 5. ใสขงิ กระเทียมกลีบ เคี่ยวตอจนหมนู มุ นำ้ แกงเร่มิ ขลกุ ขลกิ ปรุงรสดวย นำ้ ตาลมะพรา ว นำ้ ปลา และน้ำมะขามเปย ก ตักใสภ าชนะเสิรฟ รับประทานกับขาวสวยรอ นๆ เคล็ดลบั ขาŒ งเตา 1. ใชไขขาวของไขเปด จะทำใหมีความเหนียวหนึบดีกวาไขไก คณุ ค‹าทางโภชนาการแกงฮงั เลสองสหายตอ‹ 1 ท่ี พลังงาน คารโบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน โซเดยี ม โพแทสเซียม ฟอสฟอรสั (กโิ ลแคลอร)� (กรมั ) (กรัม) (กรัม) (มิลลิกรัม) (มลิ ลิกรมั ) (มิลลกิ รมั ) 18 9.5 234 145 4 387 96 สดั ส‹วนอาหาร ตอ‹ 1 ที่ หมวดอาหาร ปรม� าณ อาหาร สแกนที่นี่ เนอ้ื สตั ว 2.7 ชŒอนโตะ สันในหมู ไข‹เปšด นำ้ ตาล 1.8 ชอŒ นชา นาํ้ ตาลมะพราŒ ว ว�ดีโอข้ันตอนการทำ ½ ชอŒ นชา นา้ํ มนั ราํ ขŒาว นำ้ มนั ค80ำนวณคณุ คาทางโภชนาการโดยโปรแกรม INMUCAL version 3

ดรรชนี (index) คำศพั ท 3-5 11-15 24 46-48 52 53 67 70-75 16 21 22 71 กรดอะมิโน 44 กลูโคส (Glucose) 45 การควบคมุ ระดับฟอสฟอรสั ในเลอื ด 61 การใชยาจบั ฟอสฟอรัส 61 การตดิ เชอ้ื ทางลำไส 65 การติดเช้ือในชองทอ ง (Peritonitis) 53 การปนเปอ นขา ม 64 การรับประทานยาจบั ฟอสฟอรัสใหเหมาะสมกับมือ้ อาหาร 1 2 9 14 21 22 28 31 35 42 44 55 59 60 การรบั ประทานอาหารนอกบาน 63 การลางไตทางชอ งทอ ง 63 การลา งผักผลไม 65 การเลอื กซ้อื เน้อื สัตว 37 การเลือกนำ้ แขง็ สำหรบั บรโิ ภค 68 การใหค ำแนะนำการรับประทานผักผลไม 49 67 69 ตามระดบั โพแทสเซยี มในเลอื ด 69 การอา นฉลาก GDA 70-75 การอานฉลากโภชนาการ 27 - ประโยชนของฉลากโภชนาการ 27 31 35 - ตัวอยา งการอา นฉลากโภชนาการ 27 เกลอื 27 เกลอื แกง 31 32 37 เกลือเคม็ 35 เกลอื จืด 27 เกลือโพแทสเซียม 33 เกลือสชี มพู เกลือสดี ำ เกลอื หิมาลายัน 15 49 เกลือหวาน 4-7 16-20 24 49 53 ขอแนะนำในการลดการบริโภคเค็ม 7 11 13 14 48 54 71 ขาดพลังงาน ขา วและแปง ไขขาว

ไขมนั 4 9 11 15 22-26 29 48 53 67-76 ไขมันจากอาหาร 23 - ไขมนั ไมอม่ิ ตวั เชงิ เดย่ี ว 23 25 - ไขมนั ไมอ ่ิมตวั เชิงซอ น 23 24 25 26 - ไขมันอ่ิมตัว 11 23 25 26 67 71-73 ไขมันที่ดตี อสขุ ภาพ 23 26 ไขมนั โอเมกา 3 26 ความดนั โลหิตสงู 22 28 29 31 57 69 ความสะอาดของอาหาร 3 61 66 คอเลสเตอรอล 23 25 26 คอเลสเตอรอลชนดิ LDL 23 25 26 คอเลสเตอรอลชนิด แอลดีแอล (LDL) สูงกวาเกณฑ 26 คารโบไฮเดรต (Carbohydrate) 4 15-22 67 70 72-74 - ขอ แนะนำในการเลือกรับประทานอาหารทม่ี ีคารโบไฮเดรต 18-20 - คารโ บไฮเดรตทม่ี ีโมเลกลุ เชิงซอ น 17 16 22 (polysaccharide or complex carbohydrate) 15 - คารโ บไฮเดรตทีม่ ีโมเลกลุ เชงิ เดย่ี ว 15-17 19 20 22 25 (monosaccharide or simple carbohydrate) 69 - บทบาทและความสำคัญของคารโ บไฮเดรต 54 - อาหารทมี่ คี ารโ บไฮเดรต 30 31 37 คำแนะนำในการใชน ้ำมนั ประเภทตา งๆ เพอื่ การปรุงประกอบอาหาร 44 คุณคาทางโภชนาการตอ หนงึ่ หนว ยบริโภค 69 เครอ่ื งดม่ื ท่มี ฟี อสฟอรัสนอยลง 32 49 67-76 เคร่ืองปรุงรสโซเดียมตำ่ 67 68 แคลเซียมคารบ อเนต 67 68 จำนวนหนว ยบริโภคตอ ภาชนะบรรจุ 67 68 ฉลากโภชนาการ 67 68 ฉลากโภชนาการเต็มรูปแบบ 16 ฉลากโภชนาการแบบจีดีเอ (Guideline Daily Amounts: GDA) 45 ฉลากโภชนาการแบบยอ 3 20 22 27-35 37 58 67 68 70-76 ฉลากหวานมันเคม็ ซูโคส (Sucrose) เซเวเมอรค ารบอเนต โซเดยี ม

โซเดยี มคลอไรด 28 31 35 โซเดยี มในเลือดตา่ํ 28 โซเดยี มในเลือดสงู 28 ตัวบวม 3 16 22 29 74 ไตรกลีเซอไรดสูง 21 เทคนคิ การเพมิ่ โปรตนี ในอาหาร 13 เทคนคิ ลดความเคม็ ลงความอรอยเทาเดิม 34 น้ำ 1-4 11 12 16 22 28 29 31 37 46 50 53-55 - การจำกัดน้ำเพ่ือควบคมุ ภาวะบวม 57-59 62 63-65 - ปรมิ าณน้ำทคี่ วรไดร บั ตอ วัน 58 - อาหารและเครอ่ื งดืม่ ที่มีปรมิ าณน้ำมาก 57 น้ำตาลในนำ้ ยาลางไต 58 นำ้ ตาลในเลอื ดสูง 20 นำ้ มัน 22 น้ำมันสกดั ในรปู แคปซูล 4-9 23-26 34 70-73 75 76 - นำ้ มนั ปลา น้ำมนั มะพรา วสกัดเยน็ 26 2 5 21 นำ้ มนั กระเทยี ม น้ำมนั งา นำ้ มนั งาขีม้ อน 4-6 น้ำยาลา งไตทางชองทอง 4-7 11-13 23 24 26 33 47 48 51-53 57 61-65 นำ้ หนกั อดุ มคติ / นำ้ หนกั ทค่ี วรจะเปน 16 17 20 40 47 50 52 62 70-72 75 76 เน้อื สัตว นม ไขมนั 3 16 22 74 เบาหวาน 4-6 13 15 22-24 แบบแผนการรับประทานอาหาร 29 ประสทิ ธภิ าพในการแลกเปลี่ยนของของเสยี ของผนังหนาทอ ง 30 ปริมาณโซเดยี มเฉลีย่ ในเคร่อื งปรุงรส 21-22 ปรมิ าณนำ้ ตาลกลโู คสในนำ้ ยาลา งไตความเขม ขน ตางๆ 3-5 11-15 24 40 47-48 52-53 67 70-75 โปรตนี 11 โปรตนี 12 โปรตนี คุณภาพดี 12 โปรตนี ท่คี วรไดรับ (ปรมิ าณ) 14 โปรตนี เสรมิ 14 - เวยโ ปรตีนไอโซเลท - โปรตีนถ่วั เหลืองสกดั - ไขขาวแอลบมู นิ เม็ด - ไขขาวผง - ไขข าวอดั เมด็

ผลท่เี กดิ ขึ้นเมอ่ื รบั ประทานอาหารที่มโี ซเดียมสงู 29 ผลไม 3-9 16 18 24 28 31-33 37 39-42 57 - ผลไมโ พแทสเซยี มตำ่ 58 61-63 66 - ผลไมโ พแทสเซยี มปานกลาง 39 - ผลไมโพแทสเซียมสงู 39 ผัก 39 - แนวทางในการเลอื กรับประทานผกั 3-8 14 16-17 19 24 28 31 33 34 37 38 - ผกั โพแทสเซียมต่ำ 41 42 53-55 57 58 62-65 66 - ผกั โพแทสเซียมปานกลาง 38 - ผกั โพแทสเซยี มสงู 38 ผูปว ยเจบ็ ปวยเฉยี บพลัน 38 ผูสูงอายุท่มี ปี ญหาการเคีย้ วกลืน 38 โพแทสเซียม 25 โพแทสเซยี มคลอไรด 25 โพแทสเซียมในเลือดต่ำ 3 5 6 31 32 35 37 38 39 40 41 49 โพแทสเซียมในเลือดสูง 31 32 37 ฟรุคโตส (Fructose) 22 29 57 ฟอสฟอรัส 31 37 ฟอสฟอรัสท่มี อี ยใู นอาหารตามธรรมชาติ 16 - เคร่อื งดม่ื ท่มี ฟี อสฟอรสั สงู 3 7 12 13 17 19 20 22 24 43-55 - ขนมและของวางอ่นื ๆ ทม่ี ีฟอสฟอรสั สงู 46 - ถัว่ ตา งๆ และเมลด็ พืช 50 - อาหารหมวดขา ว-แปง ทม่ี ฟี อสฟอรสั สูง 51 - อาหารธรรมชาติทมี่ ฟี อสฟอรัสสงู 51 ฟอสฟอรสั แอบซอน (hidden phosphorus) 49 - เครื่องดม่ื ท่ีมีฟอสฟอรัสแอบซอน 12 46-47 49 51 - อาหารทีใ่ หโ ปรตนี สูง และมีฟอสฟอรัสแอบซอน 46-47 49 52 ภาวะติดเช้ือทางเยอื่ บชุ องทอง 49 ภาวะนำ้ เกิน 47 มอลโทส (Maltose) 11 เมนอู าหารทีเ่ พม่ิ ไขขาว 22 28 57 59 ยาจบั ฟอสฟอรสั 16 ยาละลายลม่ิ เลอื ด 14 44 45 53-55 26

รอ ยละของปรมิ าณทแี่ นะนำตอ วนั 69 ระดบั นำ้ ตาลในเลือดสูง 3 10 16 22 74 ระดับฟอสฟอรัสในเลือด 7 12 13 17 19 24 43-44 47-49 โรคหลอดเลอื ดสมอง 26 74 โรคหลอดเลอื ดหวั ใจ 23 26 โรคอจุ จาระรวง 61 สัญลกั ษณโ ภชนาการทางเลือกสุขภาพ (Healthier Choice) 76 หนึง่ หนว ยบรโิ ภค 69-75 หมวดอาหารท่มี ีคารโ บไฮเดรตทีค่ วรระมัดระวังในการรับประทาน 4 28 - หมวดเครอ่ื งดม่ื และนม (มีฟอสฟอรัสและนำ้ ตาลสูง) 19 20 - อาหารหมวดขา ว-แปง (มีโซเดียมและฟอสฟอรัสสูง) 18 20 49 หลัก 5 ประการสอู าหารปลอดภยั 61 เหนอื่ ยงา ย 22 28 29 31 69 อัลบูมิน 15 อาหารท่ีเนาเสยี ไดง า ย 65 อาหารทีม่ ฟี อสฟอรสั สูง 44 46 อาหารในหมวดเน้อื สัตวท่ีมฟี อสฟอรสั สูงควรหลกี เลีย่ ง 11 อาหารแลกเปลีย่ นโรคไต 7 อาหารแลกเปล่ยี นหมวดไขมนั 24 อาหารหมวดขาวแปง 49 53 อาหารหมวดไขมัน 26 อาหารหมวดเนอื้ สัตว 13 48 อาหารหมวดเนื้อสัตวทค่ี วรเลือกรบั ประทาน 11 อาหารหมวดเนอ้ื สัตวทีม่ ไี ขมันอ่ิมตัวสูง 11 47 อาหารหมวดผลไม 19 อาหารหมวดผกั 18 อาหารหา หมู 16 17 22 31 39 41 50 69 อาหารอืน่ ๆ ทีม่ ีไขมัน 24 75 - ถั่วเปลอื กแขง็ (nuts) 43 ฮอรโมนพาราไธรอยด

NOTE.