24340_ตำราและตำรับอาหารผู้ป่วยโรคไตเรื้อรัง_F

ลาบคั่ว สว่ นประกอบ (ตอ่ 4 ท่ี) ปรมิ าณ น้ำ� หนกั ไขข่ าวเบอร์ 2 4 ฟอง 140 กรมั วุ้นเสน้ 50 กรมั แป้งมัน 1 ห่อ 25 กรมั รากผกั ชีโขลกละเอียด 10 กรัม ตน้ หอมห่ัน 5 ช้อนโตะ๊ 15 กรมั ผักชีหั่น 15 กรัม ขิงแก่ห่ันฝอย 5 ราก 45 กรัม กระเทยี มปอกสับ 1½ ช้อนโตะ๊ 15 กรมั นำ้�มนั ร�ำ ขา้ ว 25 กรัม ซอี ิว้ ขาว 3 ช้อนโตะ๊ น�ำ้ ตาล 5 กรมั นำ�้ มะนาว 3 ชอ้ นโต๊ะ 7.5 กรมั เครื่องเทศลาบ 20 กรัม น้�ำ เหด็ หอมตม้ 6 กลีบ ผักกาดขาว 5 กรัม 5 ชอ้ นชา 150 กรมั 150 กรมั 1 ช้อนชา 1½ ช้อนชา 4 ชอ้ นชา 1 ช้อนชา 150 ซี.ซี 5 ก้าน วิธีทำ� 1 นำ�วุ้นเส้นแช่น้ำ�ให้นิ่มมาตัดและสับ ผสมไข่ขาวให้เข้ากันแล้วร่อนแป้งมันทีละน้อย คนให้เข้ากนั 2 นำ�ถาดสำ�หรับนึ่งไข่ทาน้ำ�มันให้ทั่ว เทส่วนผสมข้อ 1 ลงไป แล้วนำ�ไปนึ่งประมาณ 20 นาทใี หส้ ุก พักใหเ้ ย็น แล้วแกะออกมาหนั่ เปน็ ส่ีเหลยี่ มเลก็ 3 ผสมเครอ่ื งเทศลาบ คลุกเคลา้ กบั สว่ นผสมในขอ้ 2 ใหท้ ั่ว 4 เจียวขิงหั่นฝอยให้เหลืองตักพักไว้ในข้อ 3 จากนั้นนำ�น้ำ�มันที่เหลือเจียวกระเทียม ตกั ขน้ึ และเจียวรากผักชใี ห้หอม 5 น�ำ ส่วนผสมข้อ 3 ผัดตอ่ ใส่นำ้�เห็ดหอมผัดจนแหง้ ปรุงรสดว้ ยซอี ้วิ ขาว ต้นหอม ผกั ชี 6 ปดิ ไฟใส่น้�ำ มะนาวคนให้เขา้ กันตักใส่จาน โรยดว้ ยตน้ หอม ผกั ชีอีกเลก็ นอ้ ย รับประทานคกู่ ับผักกาดขาว 59

60 โภชนาการส�ำ หรับผู้เปน็ โรคไตเรอ้ื รงั

ขนมจนี น�้ำ เงี้ยว สว่ นประกอบพรกิ แกง (ตอ่ 2 ที่) ปรมิ าณ น้ำ� หนกั พริกช้ฟี า้ แหง้ 3 เมด็ 3 กรมั หอมแดง 2 หวั 10 กรมั กระเทยี ม 2 ช้อนชา 10 กรมั ตะไครซ้ อย 1 ตน้ 10 กรมั ขา่ แก ่ 5 แว่น 15 กรมั รากผกั ช ี 1 ตน้ 2 กรมั เกลอื ป่น ¼ ชอ้ นชา 1 กรมั สว่ นประกอบ (ตอ่ 2 ท่ี) ปรมิ าณ น้ำ� หนกั นำ้�มนั ร�ำ ข้าว 2 ชอ้ นชา 10 กรมั เนื้อหมสู ับ 4⅓ ช้อนโต๊ะ 65 กรมั น้ำ�เปล่า 400 มิลลิลติ ร 400 มิลลลิ ิตร ดอกงิว้ 4 ดอก 2 กรัม มะเขือเทศ 5 ลูก 120 กรมั ขนมจีน 2 จบั 18 กรมั นำ้�ปลา 2 กรมั ชอ้ นชา วธิ ที ำ� 1 โขลกส่วนผสมพรกิ แกงให้เขา้ กัน 2 ใส่น้ำ�มันพชื ในหมอ้ ตง้ั ไฟพอร้อน ใสน่ �้ำ พริกแกงลงผัดจนหอม 3 ผดั เนอ้ื หมจู นสกุ และเขา้ กันดี 4 ใส่น้ำ�เปล่าลงไป หรี่ไฟแล้วเคี่ยวจนเดือด และมีกลิ่นหอม จากนั้นใส่ดอกงิ้ว และ มะเขอื เทศ เคย่ี วจนเข้ากนั 5 จัดเสิร์ฟ พรอ้ มกะหลำ่�ปลีซอย กระเทยี มเจยี ว หากชอบรสเปรย้ี วสามารถปรุงรส ด้วยนำ้�มะนาวตามชอบ 61

152.62 62 โภชนาการส�ำ หรบั ผู้เปน็ โรคไตเร้อื รัง

ตำ�ขนนุ สว่ นประกอบพรกิ แกง (ตอ่ 2 ท่ี) ปรมิ าณ น้ำ� หนกั พรกิ ข้ีหนูแหง้ 3 เมด็ 3 กรมั กระเทยี ม 6 กรมั หอมแดง 3 กลบี 6 กรัม ขา่ หั่น 3 กรัม ตะไคร้ซอย 1 หัว 3 กรัม กะปิ 2 กรมั 1 แวน่ 1 ต้น ช้อนชา สว่ นประกอบ (ตอ่ 2 ท่ี) ปรมิ าณ น้ำ� หนกั ขนนุ ออ่ น 2 ชิ้น เนอื้ หมูสับ 2 ชอ้ นโตะ๊ 100 กรัม มะเขอื เทศ 2 ลกู 40 กรัม ใบมะกรดู 2 ใบ 15 กรัม กระเทยี มเจยี ว 1 ช้อนชา 1 กรัม ผักชซี อย 5 กรัม ตน้ หอมซอย 1 กรัม พริกข้ีหนูแหง้ ทอด 1 เม็ด 3 กรัม น้�ำ มนั ร�ำ ข้าว 2 ช้อนชา 1 กรัม กระเทียมสบั 1 ชอ้ นชา 10 กรมั น�้ำ ปลา 5 กรัม ช้อนชา 2 กรมั วิธีทำ� 1 หน่ั ขนนุ ออ่ นตามขวาง น�ำ ไปตม้ ใหเ้ ปื่อย ตักข้นึ พักไว้ 2 โขลกขนนุ ใหล้ ะเอยี ดแลว้ พกั ไว้ จากนน้ั โขลกสว่ นประกอบของพรกิ แกงรวมกนั ใหล้ ะเอยี ด 3 น�ำ พรกิ แกง เนื้อหมสู ับ มะเขือเทศ และขนนุ มาโขลกรวมกัน 4 เจียวกระเทยี มพอเหลอื ง ใสส่ ว่ นผสมที่โขลกรวมกันแล้วลงผัดใหห้ อม 5 เมือ่ เน้อื หมสู ุกดีแลว้ ใส่ใบมะกรดู ตามดว้ ยผกั ชี ตน้ หอมซอย ลงผัดให้เขา้ กัน 63

64 โภชนาการส�ำ หรับผู้เปน็ โรคไตเรอ้ื รงั

น้ำ�พรกิ มะเขือเทศ สว่ นประกอบพรกิ แกง (ตอ่ 1 ที่) ปรมิ าณ น้ำ� หนกั มะเขอื เทศย่างไฟ 3 ลูก 50 กรมั พริกหน่มุ ย่างไฟ 3 เมด็ 40 กรมั หอมแดงย่างไฟ 3 หัว 15 กรัม กระเทยี มย่างไฟ 4 กลีบ 8 กรมั นำ�้ ปลา ⅓ ช้อนชา 1.5 กรมั ไขต่ ม้ ½ ฟอง 25 กรัม ถ่ัวฝกั ยาว 2 ฝัก 20 กรัม กะหล�่ำ ปล ี 1/6 ลูก 20 กรมั วธิ ที ำ� 1 ย่างมะเขือเทศ พรกิ หนุ่ม หอมแดง กระเทียม ใหส้ ุกทัว่ กนั 2 ลอกเปลอื กท่ไี หมอ้ อก 3 หากต้องการเผด็ นอ้ ย ควรเอาไส้พริกหนุ่มออก 4 โขลกพริกหนุ่ม มะเขือเทศ หอมแดง กระเทียม ทั้งหมดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วย น�ำ้ ปลา หากชอบรสเปร้ียว ให้ปรุงรสด้วยนำ้�มะนาวเลก็ น้อย รบั ประทานแนมกบั ผกั ลวก และไข่ต้ม 65

66 โภชนาการส�ำ หรับผู้เปน็ โรคไตเรอ้ื รงั

แอ๊บหมู สว่ นประกอบพรกิ แกง (ตอ่ 2 ท่ี) ปรมิ าณ น้ำ� หนกั น้ำ�พรกิ แกงเผด็ 1 ช้อนชาพูน 7 กรมั เนือ้ หมูสับ 3 ช้อนโต๊ะ 50 กรัม ผกั กาดขาว 1 กา้ น 20 กรมั เห็ดหูหนู 3 ดอก 15 กรัม โหระพา 1 กิง่ 5 กรมั ผกั ชฝี รง่ั ใบมะกรูด เล็กน้อย วิธีทำ� 1 ผสมน้ำ�พริกแกงเผ็ดกับหมสู บั ให้เข้ากัน 2 ซอยเหด็ หูหนู ผกั ชฝี รั่ง ใบมะกรูด ผสมคลุกเคล้ากับเน้ือหมู 3 ตัดใบตองซ้อนกนั สองชั้น รองด้วยผกั กาดขาวและโหระพา ตกั ส่วนผสมใสห่ ่อ ใบตองใช้ไมก้ ลดั นำ�ไปยา่ ง หรอื อบจนสกุ 67

68 โภชนาการส�ำ หรับผู้เปน็ โรคไตเรอ้ื รงั

ต�ำ รับอาหารภาคกลาง 10 ตำ�รับ บทที่ 5 : 69

70 โภชนาการส�ำ หรับผู้เปน็ โรคไตเรอ้ื รงั

ต้มโคลง้ ปลาช่อน สว่ นประกอบพรกิ แกง (ตอ่ 1 ที่) ปรมิ าณ น้ำ� หนกั เนือ้ ปลาช่อนสด 1 ชอ้ นโต๊ะ 25 กรมั หอมแดง กระเทียม ขา่ กระชาย 18 กรมั ตะไคร้ พรกิ บางใหญ่แห้ง อย่างละ 3 กรมั มะเขือเทศราชนิ ี เห็ดนางฟ้า ใบมะกรูด ใบกะเพรา ผักชีฝรั่ง ½ ทพั พ ี 40 กรมั นำ�้ มะนาว อย่างละ 2-3 ใบ 5 กรมั นำ�้ ปลา 1 ชอ้ นโตะ๊ 15 กรัม นำ้�สะอาด ¼ ช้อนชา 1.25 กรมั 200 มลิ ลลิ ิตร วิธีทำ� 1 น�ำ หอม กระเทียม ขา่ กระชาย ตะไคร้ พรกิ คั่วไฟปานกลางจนหอม สีค่อนขา้ งเกรียม 2 ตง้ั น�ำ้ ใหเ้ ดอื ด ใสเ่ ครอ่ื งสมนุ ไพรขอ้ 1 และมะเขอื เทศ เหด็ นางฟา้ ลงไปตม้ ตอ่ จนเดอื ด 3 ใสเ่ น้ือปลาชอ่ นห่นั ชิน้ บางพอสวย ลงในนำ้�ซปุ ต้มตอ่ จนสกุ ด ี 4 จัดใบมะกรูด ใบกะเพรา ผกั ชฝี รง่ั นำ้�มะนาว น้�ำ ปลา ลงในภาชนะ ตักต้มโคลง้ ใส่ลงไป รบั ประทานกับขา้ วสวยรอ้ นๆ 71

6.09 72 โภชนาการส�ำ หรับผูเ้ ป็นโรคไตเรอ้ื รงั

แกงสม้ เปลอื กแตงโมกงุ้ สด สว่ นประกอบ (ตอ่ 1 ท่ี) ปรมิ าณ น้ำ� หนกั เนือ้ ก้งุ สดขนาดกลาง 3 ตวั 15 กรมั ปอกเปลือก ผ่าหลัง เนอื้ ปลาช่อน ½ ช้อนโตะ๊ 10 กรมั เปลือกแตงโม 1 ทัพพี 80 กรมั (เอาแต่ส่วนเนือ้ ขาว หนั่ ชนิ้ พอดคี ำ�) พรกิ ชฟ้ี ้าแห้ง 3 ดอก 3 กรมั (เอาเมลด็ ออก หั่นทอ่ นเลก็ ๆ) หอมแดง (ปอกเปลอื ก หัน่ เป็นช้ินเลก็ ) ½ ชอ้ นโตะ๊ 10 กรมั กระเทยี ม (ปอกเปลือก หั่นเป็นชน้ิ เล็ก) 1 กลีบเล็ก 2 กรมั กระชาย (ห่ันทอ่ นเลก็ ) ½ ช้อนโตะ๊ 10 กรัม กะป ิ ½ ชอ้ นชา 3 กรัม น้ำ�ตาลป๊บี ½ ชอ้ นชา 3 กรัม มะขามเปยี ก (ละลายเน้อื มะขาม 30 กรัม 10 กรัมในน�ำ้ 3 ช้อนโต๊ะ ) นำ้�สะอาด 1 ถว้ ยตวง 240 มิลลลิ ิตร วธิ ีทำ� 1 ตม้ น�ำ้ ใหเ้ ดอื ด ใส่เนื้อปลา กงุ้ สด พอสกุ ตกั ทั้งหมดข้นึ มาพักไว้ 2 เตรยี มน�ำ้ พรกิ แกง โดยโขลกพรกิ แหง้ กระชาย กระเทยี ม พอละเอยี ด ใสห่ อมแดง ลงโขลกต่อจนละเอียด แล้วใสก่ ะปิ และเน้ือปลาทตี่ ม้ ไว้ ลงโขลกใหเ้ ข้ากนั จะได้ นำ�้ พริกแกงสม้ สำ�หรบั 1 ที่ 3 ใสน่ ้ำ�พรกิ แกง และเปลอื กแตงโมลงตม้ จนเปลอื กแตงโมนมุ่ ปรุงรสดว้ ยนำ้�ตาล และน้ำ�มะขามเปียก ตามด้วยกุ้ง รอจนสกุ พรอ้ มตักเสิรฟ์ 73

74 โภชนาการส�ำ หรับผู้เปน็ โรคไตเรอ้ื รงั

ผัดฉ่าไข่ขาว สว่ นประกอบ (ตอ่ 1 ท่ี) ปรมิ าณ น้ำ� หนกั ไข่ต้มสกุ เอาแต่ไข่ขาว 1 ฟอง 30 กรัม 10 กรมั พริกบางใหญแ่ หง้ 2 ดอก 20 กรมั กระเทยี ม 3 กลีบ 10 กรมั พริกหนมุ่ สด หั่นเฉลยี งเป็นช้ินใหญ ่ 3 ดอก 3 กรมั 3 กรัม พริกชีฟ้ ้าสดเขยี ว/แดง/เหลือง อย่างละ 1 ดอกเลก็ 15 กรัม 10 กรัม (เอาเมล็ดออก หัน่ เฉลียงเปน็ ช้นิ พอสวย) 15 กรัม 1.25 กรมั ใบมะกรูด ผักชฝี รง่ั (ฉกี เป็นชน้ิ เล็ก) อย่างละ 2-3 ใบ 2 กรัม ใบกะเพราเด็ด กระชายสด (ซอยเปน็ เส้นพอสวย) 1 ชอ้ นโตะ๊ พริกไทยอ่อน 3 ชอ่ เล็ก นำ้�มนั พชื 3 ช้อนชา น�ำ้ ปลา ¼ ช้อนชา นำ้�ตาลปบ๊ี ⅓ ช้อนชา วิธีทำ� 1 ไข่ขาวตม้ สุก 1 ฟอง หั่นเต๋าขนาดสวยงาม ควั่ ใชไ้ ฟปานกลางพอเป็นสีเหลอื งนวล ตักข้นึ พักไว้ 2 โขลกกระเทียมและพริกบางใหญ่แห้งจนละเอียดและเข้ากันจากน้ันนำ�ไปผัดใน น�ำ้ มันจนหอมดี ใสใ่ บมะกรดู กระชาย แลว้ ใสไ่ ขข่ าว ตามดว้ ยพรกิ หนมุ่ พริกช้ฟี ้า สามสี ใบมะกรดู ผกั ชฝี รง่ั ใบกะเพรา และพรกิ ไทยออ่ น ผดั ใหเ้ ขา้ กนั (ถา้ แหง้ เตมิ น้ำ�เปลา่ พอขลกุ ขลกิ ) 3 ปรุงรสด้วยน้ำ�ตาล น้ำ�ปลา แล้วจึงใส่ผักชีฝรั่งและใบกะเพรา ยกลงพร้อมเสิร์ฟ 75

76 โภชนาการส�ำ หรับผู้เปน็ โรคไตเรอ้ื รงั

หลนกงุ้ ผักสด สว่ นประกอบ (ตอ่ 1 ท่ี) ปรมิ าณ น้ำ� หนกั เนือ้ กงุ้ สด ปอกเปลอื ก สับหยาบๆ 1 ชอ้ นโต๊ะ 20 กรมั 30 กรมั น้�ำ กะท ิ 2 ช้อนโต๊ะ 15 กรัม 15 กรมั หอมแดง ซอย 1 ช้อนโต๊ะ 10 กรมั พรกิ หนุ่มสด อย่างละ 1 ดอก 4 กรมั 10 กรมั (พรกิ ช้ีฟา้ สดเขยี ว/แดง/เหลือง) 2 กรัม ตะไคร้อ่อนซอยบาง 2 ชอ้ นชา 20 กรัม 20 กรัม ใบมะกรูดอ่อนหน่ั ฝอย 2 ชอ้ นชา 10 กรมั 10 กรมั มะขามเปยี ก 0.5 กรมั (ละลายเน้ือมะขาม 10 กรัมในนำ้� 3 ช้อนโต๊ะ) น้�ำ ตาลป๊บี ¼ ชอ้ นชา เนือ้ แตงกวาหัน่ ½ ลกู ขมิน้ ขาวหนั่ 10 แวน่ ผักกาดขาวหั่น ½ ก้าน ถัว่ ฝกั ยาวหัน่ 1 ฝัก เกลอื ปน่ ช้อนชา วิธีทำ� 1 เคย่ี วน�ำ้ กะทดิ ว้ ยไฟปานกลาง ใสก่ งุ้ สบั พอสกุ ใสห่ อมแดงทง้ั หมด ตะไครซ้ อย 1 ชอ้ นชา ใบมะกรูดซอย 1 ชอ้ นชา คลกุ เคลา้ ใหเ้ ขา้ กนั 2 ใส่พรกิ หนุม่ พริก 3 สี ( เหลือไว้แต่งหนา้ อยา่ งละ 2-3 ชิ้น ) แลว้ ปรงุ รสด้วยน้�ำ ตาล น้�ำ มะขามเปียก 3 พอสกุ ตกั ใสถ่ ว้ ย ตกแตง่ โรยหนา้ ดว้ ยพรกิ สี ตะไครซ้ อย ใบมะกรดู ซอย ตกแตง่ ดว้ ยผกั ใหส้ วยงาม 77

78 โภชนาการส�ำ หรับผู้เปน็ โรคไตเรอ้ื รงั

ข้าวผัดเบญจรงค์ สว่ นประกอบ (ตอ่ 1 ที่) ปรมิ าณ น้ำ� หนกั ขา้ วสวย 1.5 ทัพพี 80 กรมั สนั ในไกห่ ั่นลูกเตา๋ เลก็ 1 ชอ้ นโต๊ะ 30 กรมั แครอทห่ันลกู เตา๋ เล็ก 1 ช้อนโต๊ะ 10 กรมั หอมใหญห่ น่ั ลูกเต๋าเลก็ 1 ชอ้ นโตะ๊ 10 กรมั เหด็ หอมห่นั ลกู เต๋าเลก็ 1 ช้อนโตะ๊ 10 กรมั เมลด็ ขา้ วโพดหวานตม้ สุก 1 ชอ้ นโตะ๊ 10 กรมั ถวั่ ฝกั ยาวหัน่ ลูกเตา๋ เล็ก 1 ช้อนโต๊ะ 10 กรมั แตงกวาหน่ั ½ ผลเล็ก 15 กรัม ต้นหอม 1 ต้นเลก็ 40 กรัม น้�ำ มนั รำ�ข้าว 2 ช้อนชา 10 กรัม ซอี วิ้ ขาว ½ ชอ้ นชา 3 กรัม พรกิ ไทย เล็กนอ้ ย วิธีทำ� 1 ตง้ั กระทะใส่น�ำ้ มนั บนไฟกลางพอร้อน ใส่หอมใหญ่ เห็ดหอมลงไปผัดพอหอม 2 ใสส่ ันในไก่ แครอท ถวั่ ฝกั ยาว ผัดจนสุก และใส่เมล็ดขา้ วโพดหวาน 3 ใสข่ า้ วสวยปรงุ รสดว้ ยซอี ว้ิ ขาว ผดั ใหเ้ ขา้ กนั ตกั ใสจ่ าน โรยดว้ ยพรกิ ไทย ตกแตง่ ด้วยแตงกวา ตน้ หอม 79

80 โภชนาการส�ำ หรับผู้เปน็ โรคไตเรอ้ื รงั

ปลาสามรส สว่ นประกอบ (ตอ่ 1 ที่) ปรมิ าณ น้ำ� หนกั เนอ้ื ปลากะพงห่ันเปน็ ช้ิน 2 ชอ้ นโต๊ะ 25 กรมั พริกชี้ฟ้าแดง 2 เม็ด 10 กรมั หอมใหญ่หั่นสเ่ี หล่ียมเล็ก 2 ชอ้ นโตะ๊ 20 กรัม มะเขือเทศห่นั สเี่ หลี่ยมเลก็ 2 ชอ้ นโตะ๊ 20 กรัม มันฝร่ังหนั่ สีเ่ หลย่ี มเล็ก 1 ช้อนโต๊ะ 10 กรัม นำ้�ตาลปี๊บ ½ ช้อนโต๊ะ 10 กรมั น้ำ�มะขามเปยี ก 2 ชอ้ นโตะ๊ 20 กรมั กระเทียม ½ ช้อนชา 2 กรัม พรกิ ไทย 5 เมด็ 1 กรัม น�ำ้ มันร�ำ ข้าว 2 ชอ้ นชา 10 กรัม น�้ำ ปลา ½ ชอ้ นชา 2 กรัม น้ำ�ตม้ สุก ¼ ถ้วยตวง 60 กรมั ผกั ชเี ด็ดใบ สำ�หรับตกแต่ง วิธีทำ� 1 ตั้งกระทะให้รอ้ น ทอดปลากะพงใหเ้ หลอื ง ตักข้ึนพกั ไว้ 2 โขลกกระเทยี ม พริกไทย พรกิ สดพอหยาบ ใส่น�ำ้ ซุปลงไปเล็กนอ้ ย ผดั ให้หอม ใสห่ อมใหญ่ มนั ฝร่งั มะเขอื เทศ ปรุงรสดว้ ยน้�ำ ตาลป๊ีบ น้ำ�มะขาม น้ำ�ปลา 3 นำ�ปลาที่ทอดไว้มาจัดใส่จาน ราดซอสบนปลาที่ทอดแล้ว แต่งหน้าด้วยผักชี และพรกิ ชีฟ้ า้ แดง 81

82 โภชนาการส�ำ หรับผู้เปน็ โรคไตเรอ้ื รงั

ย�ำ ใหญ่ สว่ นประกอบ (ตอ่ 3 ท่ี) ปรมิ าณ น้ำ� หนกั ไข่ขาวต้มปอกเปลอื กผา่ สี่ 1 ฟอง 30 กรมั ปลาหมกึ สดหัน่ ¼ ถว้ ยตวง 40 กรัม กงุ้ สดปอกเปลอื กผา่ หลงั 3 ตวั 40 กรัม แครอทฝานบางๆ ½ ถ้วยตวง 20 กรมั หอมใหญ่หั่น ½ ถว้ ยตวง 40 กรมั หวั ไชเทา้ ฝานบางๆ ¼ ถ้วยตวง 40 กรมั แตงกวาฝานบางๆ ½ ถ้วยตวง 40 กรมั ขึ้นฉา่ ยหนั่ ¼ ถว้ ยตวง 20 กรัม สว่ นประกอบน้ำ� ปรุงรส (ตอ่ 3 ท่ี) ปรมิ าณ น้ำ� หนกั พริกชฟี้ ้าแดงโขลกหยาบ 3 เมด็ น้�ำ มะนาว 20 กรัม นำ�้ ปลา 2 ช้อนโต๊ะ 30 กรัม น้�ำ ตาลทราย ½ ช้อนชา 3 กรัม 10 กรมั 2 ชอ้ นชา วิธีทำ� 1 ลวกปลาหมึกสด กงุ้ สดในนำ้�เดือด จากน้นั ตกั ขน้ึ พกั ไว้ใหส้ ะเด็ดน�ำ้ 2 ผสมน�ำ้ ปลา น�ำ้ ตาลทราย เตมิ น�ำ้ เลก็ นอ้ ย คนพอเขา้ กนั ใสพ่ รกิ สดทโ่ี ขลกละเอยี ดแลว้ จากนั้นเค่ยี วบนไฟพอเดอื ดท้งิ ให้เยน็ ใส่น้ำ�มะนาว 3 ผสมปลาหมกึ สด กุ้งสด ไข่ขาว แครอท หอมใหญ่ แตงกวา หวั ไชเท้า และน�ำ้ ย�ำ ใน ข้อ 2 คลกุ ใหเ้ ขา้ กนั จากนัน้ ตกั ใสจ่ าน ยกขึ้นเสริ ฟ์ 83

84 โภชนาการส�ำ หรับผู้เปน็ โรคไตเรอ้ื รงั

ตม้ จับฉา่ ยหมสู ันนอก สว่ นประกอบ (ตอ่ 4 ที่) ปรมิ าณ น้ำ� หนกั หมูสนั นอกหนั่ ชนิ้ 4 ชอ้ นโต๊ะ 60 กรมั หัวไชเทา้ ½ ถ้วยตวง 50 กรมั เห็ดฟาง ½ ถ้วยตวง 50 กรัม กะหล�่ำ ปลี ½ ถ้วยตวง 40 กรัม ตน้ กระเทียม ½ ถ้วยตวง 30 กรัม ผกั โขม ½ ถ้วยตวง 30 กรมั ข้ึนฉ่าย ½ ถว้ ยตวง 30 กรมั คะนา้ ½ ถ้วยตวง 30 กรมั ผกั กาดขาว ½ ถ้วยตวง 30 กรมั ผกั กวางตงุ้ ½ ถ้วยตวง 30 กรมั กระเทยี ม 10 กรมั น�ำ้ มันร�ำ ข้าว 10 กรัม น้ำ�ตาลป๊บี 5 กรัม ซีอิ้วด�ำ 2 ชอ้ นชา 3 กรัม ซีอว้ิ ขาว 5 กรัม น�้ำ เปลา่ 1 ชอ้ นชา 75 0 กรมั ½ ช้อนชา 1 ชอ้ นชา 3 ถ้วยตวง วิธีทำ� 1 ลา้ งผักทุกชนิดด้วยน้�ำ สะอาด สะเด็ดนำ้�ใหแ้ ห้ง 2 หนั่ ผกั ทกุ ชนิดเป็นชนิ้ ใหญ่ๆ 3 ทบุ กระเทยี มพอแตก น�ำ ลงผัดในนำ�้ มันให้หอม ใส่เน้อื หมลู งผดั เคี่ยวหมจู นนุม่ ใสน่ ำ้�ตาลปบ๊ี ผดั ให้หอมจนน้ำ�ตาลละลาย 4 ใส่ซีอิ้วขาว ซีอิ้วดำ� ผัดไปเรื่อยๆ เติมผักที่หั่นลงไป ผัดต่อประมาณ 10 นาที 5 เติมน้ำ�ต้มสุกให้ปริมาณน้ำ�ต่ำ�กว่าผักเล็กน้อย ต้มไฟอ่อนๆ ต่อจนผักเปื่อย แลว้ ตกั ใสช่ ามพรอ้ มเสิร์ฟ 85

86 โภชนาการส�ำ หรับผู้เปน็ โรคไตเรอ้ื รงั

ผัดผักรวมไข่ขาว สว่ นประกอบ (ตอ่ 1 ที่) ปรมิ าณ น้ำ� หนกั ไขไ่ กไ่ ขข่ าว 3 ชอ้ นโตะ๊ 30 กรมั นำ้�มนั พืชส�ำ หรับทอดไข ่ 5 กรัม ผกั กาดขาว 1 ช้อนชา 70 กรัม ถัว่ ฝกั ยาวหนั่ ท่อน 20 กรมั แครอทหนั่ สเี่ หล่ียม 1 ถว้ ยตวง 10 กรมั กระเทยี มสับ 5 กรัม ซีอว้ิ ขาว 2 ช้อนโต๊ะ 1.25 กรัม น้ำ�มนั พชื ส�ำ หรบั ผดั 5 กรมั 1 ชอ้ นโต๊ะ 1 ชอ้ นชา ¼ ชอ้ นชา 1 ช้อนชา วิธีทำ� 1 ทอดไขข่ าวใหพ้ อเหลอื ง หนั่ เปน็ สี่เหลีย่ ม 2 ล้างผกั ตา่ งๆให้สะอาด 3 ต้งั ไฟ เจยี วกระเทียมใหเ้ หลอื งหอม ใส่ถั่วฝกั ยาว แครอท ผักกาดขาว ไขข่ าวแลว้ ผัดให้สกุ 4 ปรงุ รสด้วยซอี วิ้ ขาว คนให้เขา้ กนั พอสุกยกลง 87

88 โภชนาการส�ำ หรับผู้เปน็ โรคไตเรอ้ื รงั

ไขย่ ัดไส้กะเพราหอม สว่ นประกอบ (ตอ่ 1 ที่) ปรมิ าณ น้ำ� หนกั ไขข่ าวดบิ 4½ ชอ้ นโต๊ะ 45 กรมั นมสดพรอ่ งมนั เนย 15 กรัม นำ้�มนั พืชสำ�หรบั ผดั 1 ชอ้ นโตะ๊ 5 กรัม กระเทยี ม 5 กรมั พริกข้ีหนูสบั 1 ช้อนชา 3 กรัม หอมใหญ ่ 15 กรมั เห็ดฟาง 1 ช้อนชา 20 กรัม ใบกะเพรา ½ ช้อนชา 15 กรัม ซีอ้วิ ขาว 1 กรัม น�ำ้ มนั พืชสำ�หรบั ทอด 1 ช้อนโต๊ะ 5 กรัม 2 ชอ้ นโต๊ะ 1 ช้อนโตะ๊ ช้อนชา 1 ช้อนชา วิธีทำ� 1 ตั้งกระทะใส่น้ำ�มันพอร้อน ใส่กระเทียมสับ พริกขี้หนูสับ หอมใหญ่ ผัดพอหอม ใสเ่ ห็ดฟาง ผดั ใหเ้ ข้ากันใส่ใบกะเพรา ปรงุ รสดว้ ยซอี ิว้ ขาว ยกลงพักไว้ 2 ผสมไขข่ าวกบั นมสดคนใหเ้ ข้ากัน 3 ตั้งกระทะพอร้อน ใส่ไข่ที่ผสมแล้ว ทอดแผ่ให้ทั่วกระทะใส่ส่วนผสมข้อที่ 1 วาง ตรงกลางไข่ เสรจ็ แลว้ จงึ คอ่ ยๆหอ่ ไขเ่ ปน็ รปู สเ่ี หลย่ี ม พอสกุ ยกลงเสริ ฟ์ พรอ้ มผกั ตา่ งๆ 89

90 โภชนาการส�ำ หรับผู้เปน็ โรคไตเรอ้ื รงั

ต�ำ รับอาหารภาคใต้ 10 ต�ำ รบั บทที่ 5 : 91

341.99 92 โภชนาการสำ�หรบั ผเู้ ป็นโรคไตเรอื้ รงั

ขนมจนี น้�ำ ยาปกั ษใ์ ต้ สว่ นประกอบ (ตอ่ 4 ที่) ปรมิ าณ น้ำ� หนกั เนื้อปลาต้มหรอื นง่ึ สกุ 8 ช้อนโตะ๊ 120 กรมั (ใช้ปลาชอ่ น หรือปลาทะเลเชน่ ปลานำ�้ ดอกไมห้ รือปลาทูสด) 15 กรัม น้�ำ พริกนำ�้ ยาแกงปักษ์ใต้ 1 ชอ้ นโตะ๊ 120 กรมั 360 กรมั (ดรู ายละเอยี ดในหนา้ 95) กะท ิ ½ ถ้วย 5 กรัม น�้ำ เปล่า หรอื หางกะท ิ 1½ถ้วย 5 กรัม 5 กรัม น�้ำ ตาลปบี๊ 1 ชอ้ นชา 540 กรมั น�ำ้ ปลาด ี 1 ชอ้ นชา 50 กรมั 35 กรมั ใบมะกรดู (ฉกี เปน็ ชนิ้ เล็ก) 5 ใบ 40 กรัม ขนมจนี (คนละ1.5 จับ หรือ 135 กรัม) ผักเคียง แตงกวาหนั่ เป็นชิ้น 2 ลกู ถวั่ ฝักยาวหน่ั เป็นทอ่ น 3 ฝกั ใหญ ่ ยอดมะม่วงหมิ พานต ์ 7 ยอด วิธีทำ� 1 น�ำ เนอ้ื ปลาตม้ สกุ แกะเอาแตเ่ นอ้ื มาโขลกรวมกนั กบั พรกิ แกงน�ำ้ ยาใหเ้ ปน็ เนอ้ื เดยี วกนั พกั ไว้ 2 น�ำ หางกะทหิ รอื น้ำ�เปลา่ 1½ ถ้วยตัง้ ไฟใชไ้ ฟปานกลาง คนใหเ้ ดือดใสเ่ น้ือปลา ที่โขลกรวมกบั พรกิ แกง ละลายคนใหเ้ ขา้ กนั 3 ใสใ่ บมะกรูดท่ฉี ีกเปน็ ช้ินเล็กๆ แลว้ ลงในน้ำ�ยา ปรุงรสด้วย น�้ำ ตาลปี๊บ และน้ำ�ปลาดี ชมิ รส คนใหเ้ ขา้ กนั เตมิ กะทิ 1½ ถว้ ย คนจนเดอื ด ยกลงเสริ ฟ์ พรอ้ มขนมจนี และผกั เคยี ง หมายเหตุ กรณผี ปู้ ว่ ยเบาหวาน สามารถเพม่ิ รสหวานโดยใสน่ �ำ้ ตาลเทยี มแทนน�ำ้ ตาลปบ๊ี และน�ำ้ ตาลทราย 93

01.1 คณุ คา่ โภชนาการต่อ 1 ชอ้ นโตะ๊ 94 โภชนาการสำ�หรับผู้เป็นโรคไตเรอื้ รงั

น้�ำ พรกิ แกงปักษ์ใต้ สว่ นประกอบ (ตอ่ 13 ชอ้ นโตะ๊ ) ปรมิ าณ น้ำ� หนกั พรกิ ขห้ี นูแหง้ 22 เม็ด 18 กรัม ตะไครห้ ั่นซอย 50 กรัม ขมน้ิ สด 5 ต้น 40 กรมั หอมแดงปอกเปลือก 25 กรมั กระเทยี ม 2 แง่ง 50 กรมั ขา่ ห่ันละเอยี ด 10 กรมั ผวิ มะกรูดห่นั ซอยเปน็ ช้ินเล็ก 5 หัว 10 กรัม เกลือป่น 2.5 กรัม พริกไทยเมด็ 40 กลบี 15 กรัม กะป ิ 20 กรมั 5 แว่น ½ ชอ้ นชา 15 เมด็ 4 ช้อนชา วิธีทำ� 1 น�ำ ทุกอยา่ งยกเว้นกะปิ โขลกรวมกันในครกใหล้ ะเอียด 2 ใสก่ ะปโิ ขลกให้เข้ากันพักไวเ้ พ่ือนำ�ไปปรงุ น้ำ�ยา หมายเหตุ 1 สูตรน้ำ�พรกิ นเี้ ม่อื ท�ำ เสร็จจะได้ 195 กรมั (13 ชอ้ นโตะ๊ ) 2 สามารถนำ�ไปเปน็ เครอื่ งปรงุ น�ำ้ พรกิ แกงค่วั น้�ำ ยาปกั ษ์ใต้ ผัดเผด็ ค่วั กล้งิ หรอื แกงไตปลา ฯลฯ 95

96 โภชนาการส�ำ หรับผู้เปน็ โรคไตเรอ้ื รงั

คั่วกลงิ้ หมู สว่ นประกอบ (ตอ่ 4 ท่ี) ปรมิ าณ น้ำ� หนกั หมเู นื้อแดง บดละเอยี ด 6 ⅓ ช้อนโต๊ะ 100 กรัม 20 กรมั น�ำ้ พริกแกงปกั ษใ์ ต้ 4 ชอ้ นชา 60 กรัม น้�ำ เปลา่ ¼ ถว้ ยตวง 20 กรมั 15 กรัม พรกิ ไทยสด 5 ชอ่ 15 กรัม ตะไคร้หัน่ ฝอย 1 ชอ้ นโต๊ะ 5 กรมั 5 กรัม ขา่ สดสบั ละเอยี ด 1 ชอ้ นโตะ๊ 3 กรมั 5 กรมั น้�ำ ปลาด ี 1 ช้อนชา นำ้�ตาลป๊ีบ 1 ชอ้ นชา พรกิ ชี้ฟ้าแดงหน่ั เปน็ เสน้ สำ�หรบั โรยหน้า 1 เม็ด ใบมะกรดู ห่ันฝอยละเอยี ด 5 ใบ ผกั สด แตงกวาห่ันเปน็ ชิ้น 1 ผล 30 กรมั ถว่ั ฝักยาว 3 ฝกั 30 กรัม ยอดมะม่วงหมิ พานต ์ 8 ยอด 40 กรมั ยอดมันป ู 5 ยอด 30 กรมั ว ิธีทำ� 1 ใส่นำ�้ เปลา่ ลงในกระทะ ตั้งไฟพอร้อนใสเ่ น้อื หมสู บั ลงไปผดั จนเกอื บสกุ 2 จากนัน้ ใส่น�ำ้ พริกคว่ั กลิ้งลงไปผัดกับหมูสบั ใหเ้ ขา้ กนั ปรุงรสด้วยน�ำ้ ตาลปบี๊ และ น้ำ�ปลา ผัดใหเ้ ข้ากนั 3 ปดิ ไฟแลว้ ใสพ่ รกิ ไทยออ่ น, ตะไครห้ น่ั ฝอย ขา่ สดสบั พรกิ ชฟ้ี า้ แดงหน่ั และใบมะกรดู ซอยลงไปผดั ใหเ้ ขา้ กนั ตักใส่จาน เสริ ์ฟพรอ้ มกบั ผกั สดตามชอบ 97

98 โภชนาการส�ำ หรับผู้เปน็ โรคไตเรอ้ื รงั

ตม้ กะทิผักเหลยี งกุ้งสด สว่ นประกอบเครอื่ งปรุง (ตอ่ 3 ที่) ปรมิ าณ น้ำ� หนกั หอมแดง 5 หัว 25 กรมั กะป ิ 5 กรัม พรกิ ไทย 1 ชอ้ นชา 8 กรัม สว่ นประกอบตอ่ 3 ท่ี 20 เม็ด กะทคิ น้ั น�ำ้ เปลา่ หรอื หางกะทิ ½ ถว้ ยตวง 120 กรมั ผกั เหลยี งเดด็ เอาแตใ่ บ 1 ถ้วยตวง 240 กรมั กุ้งสดปอกเปลือก ห่นั เป็นชิน้ ส้นั ๆ 100 กรัม ขนาด 1 ซม. 8 ตัว 80 กรัม น้�ำ ตาลปี๊บ 1 ชอ้ นชา 5 กรัม น�้ำ ปลาดี ½ ช้อนชา 1.5 กรมั วิธีทำ� 1 ลา้ งผกั เหลยี งให้สะอาด สะเด็ดน�ำ้ เด็ดเอาแต่ใบ หากใบใหญใ่ หฉ้ กี ใหเ้ ลก็ ลง 2 โขลกหอมแดง กะปิ พริกไทย จนละเอยี ด และเข้ากนั 3 น�ำ หางกะทิตง้ั ไฟพอใกล้เดือดใสเ่ ครื่องปรงุ รสท่โี ขลกละลายคนใหเ้ ขา้ กัน 4 พอเดือดใส่ใบผักเหลยี ง กะทิ น้�ำ ตาลปี๊บ น�ำ้ ปลาดี เมื่อน�้ำ เดอื ด เคย่ี วตอ่ สักพกั 5 หม่นั คนกะทบิ ่อยๆ อยา่ ใหก้ ะทแิ ตกมัน 6 ใสก่ ุง้ สด เรง่ ไฟให้แรง จะช่วยปอ้ งกันผกั เหม็นเขยี วได้ เตมิ หวั กะทคิ นไม่ให้กะทิ แตกมนั เม่ือกะทเิ ดือดอกี คร้งั ยกลงตกั เสริ ์ฟ 99

100 โภชนาการส�ำ หรับผู้เป็นโรคไตเร้อื รัง