จุลินทรีย์ในอาหาร2

1 1. จลุ นิ ทรีย์ท่ีพบใน อาหาร2. จุลินทรีย์ท่ีใช้ใน จลุ ินทรยี ์ใน 5. การควบคมุ งานอาหาร อาหาร จุลนิ ทรยี ์ 3. จุลินทรีย์ที่ 4. ปัจจยั ที่มีผลต่อปนเปื้อนในอาหาร การเจรญิ ของ จุลินทรีย์สาระการเรยี นรู้ 1. จุลินทรยี ์ทพ่ี บในอาหาร 2. จุลนิ ทรยี ท์ ่ีใชใ้ นงานอาหาร 3. จุลินทรียท์ ี่ปนเป้อื นในอาหาร 4. ปจั จัยทมี่ ผี ลตอ่ การเจริญของจุลินทรยี ์ 5. การควบคุมจลุ ินทรยี ์วตั ถุประสงคก์ ารเรียนรู้

2 1. ยกตัวอยา่ งชนิดของจลุ ินทรีย์ที่พบในอาหารไดถ้ ูกต้อง 2. ยกตวั อยา่ งการใช้ประโยชน์จากจลุ นิ ทรยี ใ์ นงานอาหารไดถ้ ูกตอ้ ง 3. บอกสาเหตุการปนเปอ้ื นของจลุ ินทรยี ์ในอาหารได้ถูกตอ้ ง 4. บอกปจั จยั ที่มผี ลตอ่ การเจริญของจุลนิ ทรยี ์ไดถ้ กู ต้อง 5. ยกตวั อยา่ งการควบคุมจุลินทรยี ์ในอาหารไดถ้ ูกต้อง สาระสาคญั จลุ ินทรียเ์ ป็นส่ิงมชี วี ติ ขนาดเลก็ มหี ลายชนิด ส่วนมากมองไม่เห็นด้วยตาเปล่า พบได้ท้ังในดิน ในน้าในอากาศ และในรา่ งกายของส่ิงมีชวี ติ อนื่ ท่มี ใิ ชจ่ ลุ ินทรีย์ ดา้ รงชีวติ แบบผผู้ ลิต ผ้ยู อ่ ยสลาย และปรสติ มนษุ ย์ใชป้ ระโยชนจ์ ากจลุ นิ ทรีย์มาต้ังแตส่ มยั โบราณจนถึงปัจจุบนั เช่น ใช้ถนอมอาหาร ท้าเคร่ืองด่ืมแอลกอฮอล์ ใช้เปน็ เชื้อเพลิง ใช้เปน็ ยารกั ษาโรคบางชนดิ ฯลฯ แต่จุลินทรีย์บางชนิดท่ีปนเปื้อนในอาหารท้าให้อาหารเน่าเสีย เกดิ โรคหรือโรคติดต่อได้ เชน่ เช้ืออหวิ าต์ ไวรสั ตับอักเสบ เช้ือบิดมีตัวหรือไม่มีตัว ไทฟอยด์หรือไขร้ ากสาด ซาลโมเนลลา คลอสทริเดยี ม บูโทลินัม เป็นตน้ การปนเปอื้ นของจุลินทรีย์เกิดได้จากหลายสาเหตุ เชน่ ปนเปือ้ นตอนเป็นวตั ถุดิบ การผลิต การบรรจุการขนส่ง เมื่อผู้บริโภคทานเข้าไปจะก่อให้เกิดโรค เกิดพิษ เกิดความเสี่ยงที่จะเป็นโรคบางชนิด ดังน้ันผู้ผลิตหรือผู้ประกอบการจึงควรระมดั ระวงั ให้สะอาดและปลอดภยั ทุกขัน้ ตอนการผลติ เพอ่ื สุขภาพท่ีดีของตนเองและผบู้ ริโภค รวมถึงช่วยลดค่าใชจ้ ่ายในการรกั ษาพยาบาลตั้งแต่ระดับครอบครวั ไปจนถึงระดบั ชาติได้

31. จุลินทรีย์ทพ่ี บในอาหาร1.1 ความหมายของจุลนิ ทรยี ์ จุลนิ ทรยี ์, จุลชวี ัน หรือ จุลชีพ (Microorganism) หมายถึง ส่ิงมีชีวิตที่มีขนาดเล็กมาก ส่วนใหญ่มองด้วยตาเปล่าไม่เห็น ต้องดูด้วยกล้องจุลทรรศน์ มีหลายชนิด ได้แก่ แบคทีเรีย สาหร่ายสีเขียวแกมน้าเงินไวรัส ยสี ต์ ราบางชนดิ ฯลฯ จุลินทรีย์พบได้ทุกหนทุกแห่ง ในดิน ในน้า ในอากาศ ในร่างกายของสิ่งมีชีวิตอื่นที่มิใช่จุลินทรีย์ตลอดจนสิ่งตา่ งๆ ทีม่ นษุ ยใ์ ช้เป็นเคร่ืองอปุ โภคและบริโภค การด้ารงชีพของจุลนิ ทรยี ม์ ีทง้ั ท่ีเป็นผู้ผลิต เนื่องจากมีคลอโรฟิลลเ์ ป็นองค์ประกอบหนง่ึ ในร่างกาย บางชนิดเป็นผู้ย่อยสลาย ท้าให้เกิดการหมุนเวียนของสารหลายชนิดในระบบนิเวศ และบางชนดิ เปน็ ปรสิต ทา้ ใหเ้ กิดพิษหรือเกดิ โรคตอ่ สิ่งมีชีวิตอ่ืนรวมท้ังจุลินทรีย์ด้วยกันเองเชน่ ไวรัส ซึ่งส่วนใหญ่เปน็ ปรสิตท้าลายแบคทเี รียบางชนิดได้ ท้าให้เกดิ โรคในพืช ในสัตว์และในมนษุ ย์ได้ วิชาที่ศึกษาเก่ียวกับวงจรชีวิต การเจริญ การเติบโต การสืบพันธุ์ การกินอาหาร แหล่งท่ีอยู่ประโยชน์และโทษ ฯลฯ ของจลุ นิ ทรยี ต์ ่างๆ เรียกวา่ จลุ ชีววิทยา (Microbiology)1.2 ชนิดของจลุ ินทรียท์ ่ีพบในอาหาร อาหารแต่ละชนิดไม่วา่ จะเป็นอาหารสด อาหารแห้ง อาหารปรุงส้าเร็จ อาหารกระป๋อง ฯลฯ มักจะพบวา่ มจี ลุ นิ ทรยี ห์ ลายชนิดปะปนอย่ทู ้งั ที่มนษุ ยใ์ ช้ในการถนอมอาหารหรือแปรรูปอาหาร ปนเป้ือนได้เองและดว้ ยสาเหตอุ ่ืน จลุ ินทรียท์ ่ีมกั พบในอาหาร ได้แก่ 1.2.1 แบคทีเรยี (Bacteria) เปน็ สง่ิ มชี ีวติ เซลล์เดียวท่ีมีวิวัฒนาการต้่าสุด จัดอยู่ในอาณาจักรมอเนอรา (Kingdom Monera)การดา้ รงชพี มีทง้ั ทีเ่ ปน็ ผูผ้ ลิต ผู้ย่อยสลายและปรสิต สืบพันธด์ุ ้วยการแบ่งตัว พบได้ทั่วไปในน้า ในดิน ในอากาศร่างกายส่ิงมีชีวิตอืน่ นยิ มแบง่ ชนิดแบคทีเรียตามลักษณะของรปู ร่าง แบง่ ได้ 3 ชนิด คือ ก. คอคคัส (Coccus) มีรูปร่างกลม เช่น รูปที่ 4.1 รูปร่างของแบคทีเรียStaphylococcus aureus เป็นแบคทีเรียท่ีท้าให้อาหาร ท่ีมา: http://petroquimex.com/จา้ พวกเน้อื สัตว์และผลิตภัณฑจ์ ากสัตว์ เช่น เนย เนยแข็ง เกิดพิษมากกว่าแบคทีเรียชนิดอ่ืน ยังท้าให้เกิดแผลหนอง ฝีStreptococcus lactis ใช้เป็นหัวเชื้อส้าหรับท้าเนยแข็ง เนยเหลว Streptococcus pneumonia ท้าให้เกิดโรคปอดบวมในคน

4 ข. บาซิลลัส (Bacillus) มีรูปร่างแบบทรงกระบอก หรือท่อน เช่น Pseudomonassyringae ท้าให้เกิดโรคใบจุด ใบเป็นริ้ว ในพืช Rhizobium ในปมรากพืชตระกูลถ่ัว ช่วยตรึงก๊าซไนโตรเจนแล้วเปล่ียนเป็นเป็นสารอาหารท่ีเป็นประโยชน์ต่อพืชในที่สุด Acetobacter ใช้ในอุตสาหกรรมท้าไวน์น้าส้มสายชู Lactobacillus ใช้ท้านมเปร้ียว Escherichia coli ท้าให้กระเพาะและล้าไส้อักเสบในคนและสัตว์เลือดอุ่น Salmonella ทุกชนิดพันธุ์ท้าให้เกิดโรคในคน เช่น ไทฟอยด์ กระเพาะและล้าไส้อักเสบ โลหิตเป็นพษิ Vibrio cholera ท้าใหเ้ กิดอหวิ าตกโรคในคน ฯลฯ ค. สไปริลลัม (Spirillum) รูปร่างเป็น รปู ที่ 4.2 แบคทีเรยี รปู เกลยี วเกลยี ว เชน่ Leptospira interogans ท้าให้เกิดโรคฉ่ีหนู หรือ ท่มี า: http://www.thaigoodview.com/files/u19289/เลปโตสไปโรซิส ในคนและสัตว์ Borrelia burgdorferi ท้าให้ trepo.jpgเกิดโรคซิฟิลิส (โรคติดต่อทางเพศสัมพันธ์ชนิดหน่ึง )Azospirillum lipoferum ชว่ ยตรึงกา๊ ซไนโตรเจนในรากหญ้าข้าวสาลี และขา้ วโพด 1.2.2 รา (Fungi)จัดอยู่ในอาณาจักรฟังไจ (Kingdom Fungi) บางชนิดมองไม่เห็นด้วยตาเปล่า บางชนิดมองเห็นด้วยตาเปล่า มที ง้ั ที่เปน็ เซลล์เดียวหรอื หลายเซลลเ์ รียงต่อกันเป็นเส้นใยยาว มีสีด้า สีเขียว สีส้ม ฯลฯ ส่วนใหญ่ดา้ รงชีพเปน็ ผ้ยู ่อยสลาย บางชนดิ เป็นปรสติ สืบพันธุ์ด้วยการแบ่งตัว การหักหรือขาดออกของเส้นใย การแตกหน่อ หรือการสร้างสปอร์ คนเรานิยมใช้ราหมักอาหาร เช่นเนยแข็งบางชนิด สกัดสารปฏิชีวนะจากรา Penicilliumnotatum ท้าเป็นยาเพนนิซิลิน ฯลฯ แต่ราบางชนิดก็ท้าให้เกดิ โรคในคน พชื และสัตว์ เชน่ โรคผิวหนงั สรา้ งสารก่อมะเร็งท้าให้อาหารเน่าเสีย เช่น รา Rhizopus stolonifer ท่ีขึ้นบนขนมปัง ท้าให้เคร่ืองนุ่งห่ม เครื่องเรือนเสียหายผุพัง ราClaviceps purpurea ถูกใช้เป็นยาพิษในสมัยโบราณ ซึ่ง รปู ท่ี 4.3 ขนมปังขน้ึ ราปจั จบุ ันถอว่าเป็นอาวุธชีวภาพชนิดหนึง่ ที่มา: http://www.oknation.net/blog/SURiyathepjuti/page21.2.3 ยีสต์ (Yeast) เป็น สิ่ง มีชีวิ ตท่ี จัดอยู่ใน อาณาจัก ร ฟั ง ไ จ รูปท่ี 4.4 ยสี ต์(Kingdom Fungi) มีเซลล์เดียว รูปร่างกลม หรือรี ส่วนมาก ท่ีมา: http://ostc.thaiembdc.org/13th/blog/archives/1984ดา้ รงชพี เปน็ ผูย้ ่อยสลาย บางชนดิ เป็นปรสิต ส่วนใหญ่สืบพันธ์ุโดยการแตกหน่อ บางชนิดแบ่งตัว พบได้ทั่วไปในดิน ในน้าและซากพืชหรือสัตว์ที่ตายแล้ว ตั้งแต่อดีตมาจนถึงปัจจุบันเราใชป้ ระโยชน์จากยีสต์ในหลายๆ ด้าน เช่น ใช้หมักน้าผลไม้ใชห้ มักท้าขา้ วหมาก ใช้ท้าเคร่ืองดื่มแอลกอฮอล์ เช่น สาโท อุ

5กระแช่ เปน็ ต้น และยงั ใช้หมกั ท้าแอลกอฮอล์จุดไฟ ใช้หมักขนมปัง ช่วยให้อาหารบางชนิดมีคุณค่าทางอาหารเพิ่มข้ึน ใช้ในการสังเคราะห์ โปรตีน ลิพิด หรือวิตามินบางชนิด จากสารต้ังต้นพวกน้าตาลอย่างง่ ายและแอมโมเนียมไนโตรเจน ฯลฯ แต่ยีสต์บางชนิดท้าให้เกิดโรคในพืชและสัตว์ ท้าให้อาหารเน่าเสีย เครื่องนุ่งห่มและวัสดบุ างชนิดเสยี หายได้ ฯลฯ1.2.4 ไวรสั (Virus) เป็นส่ิงมีชีวิตที่มีขนาดเล็กมากๆ จัดอยู่ในอาณาจักรไวรา (Kingdom Vira) มีรูปร่างหลายแบบ เช่นกลม เหลี่ยม ทรงกระบอก พบได้ในร่างกายของสิ่งมีชีวิตชนิดต่างๆ ในอาหาร การเพิม่ จา้ นวนของไวรัสคล้ายกับการจ้าลองตนเอง จะเกิดข้ึนเฉพาะเม่ืออยู่ในเซลล์ของส่ิงมีชีวิตท่ีไวรัสอาศยั อยซู่ งึ่ เรยี กว่า โฮสต์ (Host) ถ้าอยู่นอกเซลล์โฮสต์จะไม่สามารถเพิ่มจ้านวนได้ ด้ารงชีพเป็นปรสิต ท้าให้เกิดโรคในคน รูปท่ี 4.5 ไวรัสเมอรส์ (MERS) ทท่ี า้ ให้เกดิ โรคทางเดินหายใจสัตว์ พืช และจุลินทรีย์ชนิดอื่น เช่น ไข้หวัด ไข้หวัดนก ไวรัส ท่ีมา: http://health.mthai.com/knowledge/11284.htmlตับอักเสบเอ บี และซี เอดส์ ไวรัสบางชนิดที่ปนอยู่ในอาหารท้าให้เกิดอาการท้องเสียคล้ายกับอาการที่เกิดเนือ่ งจากแบคทีเรีย1.2.5 โพรโทซวั หรือ โปรโตซวั (Protozoa)เป็นสิ่งมีชวี ิตเซลล์เดียว ขนาดเล็กมาก มีรูปร่างหลายแบบ เช่น กลม รี ทรงกระบอก แต่บางชนิดมีรูปร่างไม่แน่นอน จัดอยู่ในอาณาจักรโพรทิสตา (Kingdom Protista)สืบพันธ์ุได้ท้ังแบบอาศัยเพศ และแบบไม่อาศัยเพศโดยการแบ่งตัว พบได้ในบริเวณที่ช้ืนๆ มีท้ังท่ีด้ารงชีพเป็นผู้ผลิต ผู้ย่อยสลาย หรือปรสิต รูปที่ 4.6 เชือ้ บิดมตี ัวโพรโทซัวส่วนมากมคี วามสัมพันธ์กับส่ิงมีชีวิตอ่ืนใน ทมี่ า: http://ostc.thaiembdc.org/13th/blog/archives/1984ระบบนิเวศแบบที่เป็นปรสิต ซ่ึงก่อให้เกิดโรคได้ทั้งในคน สัตว์และพืช เช่น Plasmodium falciparum ท้าให้เปน็ โรคมาลาเรียหรอื ไข้จบั สั่นขึ้นสมอง มีอาการรุนแรง เป็นไข้ทุกวัน แต่ Plasmodium vivax ท้าให้เป็นโรคมาลาเรียลงตับ จะเป็นไข้ทุกๆ 2 วัน ส่วนอะมีบาที่ช่ือ Entamoeba histolytica ท้าให้เกิดโรคบิดมีตัวท้องร่วง ลา้ ไสอ้ ักเสบ เป็นต้น ในอาหารท่ีไม่สะอาดเพียงพอจะพบจุลินทรีย์หลายชนิดปนเป้ือนอยู่ ชนิดใดที่เป็นผู้ย่อยสลายจะไม่ก่อโรค แต่ถ้าเป็นปรสิตจะก่อโรคได้ทั้งในคน สัตว์และพืช ดังน้ันในข้ันตอนหรือกระบวนการท้าอาหารแต่ละชนดิ จงึ ตอ้ งดแู ล รักษาความสะอาดเปน็ อยา่ งดี เพื่อความปลอดภัยและสุขอนามยั ท่ดี ขี องผู้บริโภค

62. จุลินทรยี ์ท่ใี ชใ้ นงานอาหารกรรม เทคโนโลยีชีวภาพท่ีคนเราใช้ในงานอาหารต่างๆ มาตั้งแต่สมัยโบราณ ส่วนใหญ่ คือ การหมัก เป็นการใชป้ ระโยชนจ์ ากจลุ ินทรีย์หลายชนดิ ดว้ ยกัน ในการถนอมอาหารและการแปรรูปอาหาร เช่น แบคทีเรีย รายีสต์ แตจ่ ลุ ินทรีย์บางชนิดในกลุ่มน้ีก็ก่อให้เกิดโทษต่อคน สัตว์และพืช เช่น ท้าให้อาหารบูดเน่า เกิดโรคในคนสัตวแ์ ละพชื เชน่ อหิวาตกโรค โรคบิดมีตัว อาหารเป็นพิษ โรคผิวหนัง นอกจากน้ียังท้าให้วัสดุหลายชนิดผุพังหรือเส่อื มสภาพเรว็ ขนึ้ ฯลฯ จุลินทรยี ท์ ่เี กีย่ วข้องกับงานอาหาร มีดังน้ี1. แบคทเี รยี (Bacteria) แบคทีเรียหลายชนิดถูกใช้ในการถนอมอาหารและแปรรูปอาหาร โดยเฉพาะการหมัก ผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้เรียกว่า อาหารหมัก (Fermented Food) เช่น กะหล่้าปลีดอง แตงกวาดอง ไส้กรอก เป็นต้นและส่วนใหญ่จะใชแ้ บคทเี รียที่สร้างกรดแลกติก ซึ่งแบคทีเรียเหล่านี้อาจมีอยู่แล้วตามธรรมชาติในอาหารหรือตัง้ ใจใสล่ งในอาหาร แบคทเี รยี จะท้าให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีหรือเกิดปฏิกิริยาเคมีในอาหาร โดยสร้างเอนไซม์แล้วสง่ ออกมานอกเซลลเ์ พื่อย่อยอาหารต่างๆ ได้เปน็ สารใหม่หรือสารผลติ ภณั ฑ์ทม่ี ขี นาดโมเลกุลเล็กลงเช่น ย่อยคาร์โบไฮเดรตได้เป็นน้าตาลโมเลกุลคู่หรือน้าตาลโมเลกุลเด่ียว ย่อยโปรตีนได้เป็นกรดอะมิโนชนิดตา่ งๆ และแอมโมเนยี ม หรือเอมีน ย่อยลิพิดให้เป็นกรดไขมันและกลีเซอรอล จากนั้นจึงดูดซึมกลับเข้าสู่เซลล์แลว้ ท้าใหเ้ กิดปฏกิ ริ ยิ าเคมีได้สารผลิตภัณฑ์จ้าพวกกรดอินทรีย์ แอลกอฮอล์ แอลดีไฮด์ แก๊สต่างๆ และพลังงานส้าหรบั ใช้ทา้ กิจกรรมทั้งหมดของเซลล์ สว่ นสารผลิตภัณฑท์ ี่ไดน้ ้นั เรากน็ ้ามาใชป้ ระโยชนต์ ่อไป แบคทีเรยี ทร่ี ูจ้ ักกันดีและมคี วามสา้ คญั ตอ่ การถนอมอาหารและแปรรปู อาหารตัง้ แต่ในครวั เรือนจนถึงระดบั อุตสาหกรรมอาหาร มี 2 กลุ่มใหญ่ๆ คือ ก. แบคทเี รยี ท่ีสรา้ งกรดแลกทิก (Lactic AcidBacteria : LAB) มีหลายสกุล เช่น Lactococcus sp.,Pediococcus sp., Lactobacillus sp., Streptococcussp., เป็นตน้ แบคทีเรยี กลุ่มน้ีจะท้าให้น้าตาลเกิดปฏิกิริยาเคมีเปลย่ี นเป็นกรดแลกทิก ซึ่งท้าให้อาหารมีรสเปร้ียว ผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้ เช่น แหนมต่างๆ ไส้กรอกเปรี้ยวหรือไส้กรอกอีสาน นมเปรี้ยว โยเกิร์ต เนยแข็ง ผักดอง ผลไม้ดอง กิมจิ(ผักดองของเกาหล)ี ฯลฯ ข. แบคทีเรียที่สร้างกรดอะซิติก (Acetic รปู ที่ 4.7 Lactobacillus sp. (บน) Acetobacter sp. (ลา่ ง)Acid Bacteria) แบคทีเรียกลุ่มน้ี จะท้าให้เอทิลแอลกอฮอล์ ที่มา: http://52010214120g013.blogspot.com/หรอื เอทานอล เกิดปฏิกิริยาเคมีเปลี่ยนเป็นกรดอะซิติก ได้แก่Gluconobacter sp., Acetobacter sp. ฯลฯ ผลิตภัณฑ์

7อาหารทีไ่ ด้ เชน่ น้าสม้ สายชู ว้นุ มะพร้าว และยงั ใชเ้ ปน็ สารตง้ั ต้นในการผลิตพอลเิ มอร์บางชนิดได้ด้วย ตัวอย่างของแบคทีเรยี ที่ใช้ทา้ ผลติ ภณั ฑ์อาหารและเครอื่ งด่มื ต่างๆ เชน่ แบคทีเรียบาง ชนิดใน หลายๆ สกุล เช่น รปู ที่ 4.8 นมคีเฟอร์ (Kifir milk)Lactobacillus sp. Streptococcus sp. Bifidobacterium ท่มี า: http://www.ladysquare.com/forum_posts.asp?sp., Sporolactobacillus sp. และ Leuconostoc sp. TID=107651ส า ม า ร ถ ท้ า ใ ห้ น้ า ต า ล แ ล ก โ ท ส ใ น น ม เ กิ ด ป ฏิ กิ ริ ย า เ ค มีเปล่ียนเป็นกรดแลกทิกได้ จึงใช้หมักนมพาสเจอไรซ์ให้เกิดกรดแลกทกิ และกรดนจ้ี ะท้าใหโ้ ปรตีนในนมตกตะกอนเปน็ ลิ่มค่อนข้างเละ มีรสเปร้ียวและมีกล่ินหอม เรียกว่า เคิร์ด(Curd) ซ่ึงใช้ท้านมเปร้ียว (Cultured Milk) ได้ทุกชนิด เช่นนมบัตเตอร์ (Butter Milk) นมคีเฟอร์ (Kifir Milk) แบคทเี รยี Streptococcus thermophiles และ Lactobacillus bulgaricus ใช้ท้าโยเกิร์ต โดยเตมิ แบคทีเรียท้ัง 2 ชนดิ ลงในนมพาสเจอไรซ์ แลว้ น้าไปบ่มไว้ที่อุณหภูมิประมาณ 43 ๐C นาน 7-8 ช่ัวโมง เม่ือเกดิ กรดประมาณ 0.9 % จึงท้าใหเ้ ย็นลงอยา่ งรวดเรว็ เพอื่ หยดุ การหมกั แบคทีเรีย Streptococcus lactis ใช้ร่วมกับ Leuconostoc citrovorum ใช้ท้าเนยเหลว(Butter) โดยน้านมมาป่นั ให้ไขมันเกาะกนั เป็นเม็ด แลว้ กรองเอาส่วนที่เปน็ ของเหลวออก จากน้ันเติมแบคทีเรียทง้ั 2 ชนดิ ลงไป จะได้เนยเหลวท่ีมกี ลิน่ และรสชาติเฉพาะตวั แบคทีเรียบางชนิด เช่น Streptococcus lactis หรือ Streptococcus cremoris ใช้ท้าเนยแข็ง(Cheese) โดยเตมิ แบคทีเรยี ลงในนมเพอื่ ใหเ้ กิดเคิรด์ แลว้ จึงเตมิ เอนไซม์เรนนนิ (Rennin) เพอื่ ช่วยเร่งปฏิกิริยาการแข็งตัวของนม และแยกเอาสว่ นทเ่ี ป็นของเหลวซงึ่ เรยี กว่า เวย์ (Whey) หรือหางนมออก ท้าให้เนยแข็งตัวขึน้ ต่อมาจงึ ไล่ความชนื้ หรือน้าออกไป พร้อมใส่เกลือเพื่อปอ้ งกันการเจรญิ ของจลุ ินทรยี ์อน่ื แล้วจงึ นา้ ไปบม่ ด้วยแบคทเี รยี หรอื ราตอ่ ไป ถ้าใช้แบคทีเรยี ต่างชนดิ กัน จะได้เนยแขง็ ทมี่ ีรสชาตแิ ละเนอ้ื ของเนยที่แตกตา่ งกัน แบคทีเรีย Bacillus subtilis และรา Aspergillus oryzae ใช้ผลิตเอนไซม์โปรติเอส (Protease)ซึง่ ใชส้ ้าหรบั ย่อยโปรตีน ในอตุ สาหกรรมเครื่องหนงั การท้ากาว การท้าใหเ้ นื้อนมุ่ การท้าใหเ้ ครื่องดืม่ ใส แบคทีเรีย Acetobacter aceti subspecies รูปท่ี 4.9 วนุ้ มะพรา้ วxylinum หรือ A. xylinum ใช้ผลิตวุ้นมะพร้าว โดยใช้ในการ ทม่ี า: http://nt-food.com/วนุ้ มะพรา้ วNatadecoco.htmหมักน้ามะพร้าวจากผลมะพร้าวแก่กับกรดอะซิติก ในสภาพที่มีสารอาหารครบถ้วนโดยมีน้าตาลเป็นสารตั้งต้นบนผิวหน้าของอาหารเลี้ยงเชื้อ จนเกิดแผ่นเซลลูโลสซึ่งเป็นพอลิเมอร์ของน้าตาลกลูโคสหรือแผ่นวุ้นข้ึน แต่อาจท้าวุ้นมะพร้าวจากวตั ถุดิบชนดิ อน่ื ได้ เชน่ น้าสัปปะรด นา้ หางกะทิ จุลินทรีย์หลายชนิดสามารถสังเคราะห์กรดอะมิ

8โนจากสารประกอบไนโตรเจน ได้มากจนผลิตเป็นการค้าได้ เช่น แบคทีเรีย Enterobacter aerogenes ใช้สังเคราะห์แอล-ไลซีน (L-lysine) ส่วน Micrococus arthrobacter ใช้สังเคราะห์กรดแอล-กลูตามิก (L-glutamic Acid) แบคทเี รีย Lactobacillus bulgaricus ใช้ผลิตกรดแลกทิก จากหางนมที่ได้จากอุตสาหกรรมนมโดยอาจเตมิ สารประกอบไนโตรเจนหรือสารประกอบอื่น เพื่อช่วยให้การเจริญของแบคทีเรียดีขึ้น ระหว่างการหมักต้องควบคุมค่า pH ใหเ้ ป็นกลาง โดยเตมิ แคลเซียมไฮดรอกไซด์ท่ีมีสภาพเป็นเบสลงไปท้าปฏิกิริยากับกรดแลกทิกท่ีเกิดขึ้น ได้เป็นแคลเซียมแลกเทต (Calcium Lactate) แล้วจึงแยกออกมาและท้าให้เข้มข้นขึ้นผลติ ภณั ฑท์ ีไ่ ด้น้ีใชร้ กั ษาอาการขาดแคลเซียม ถา้ ผลิตภัณฑ์ที่ได้เป็น ไอร์ออนแลกเทต (Iron Lactate) ใช้รักษาโรคโลหติ จาง ถ้าเป็น เอ็นบิวทลิ แลกเทต (N-butyl Lactate) ใชเ้ ป็นตัวท้าละลายแลกเกอร์ ฯลฯ ถ้าวัตถุดบิ แตกตา่ งกนั เช่น แป้งขา้ วโพด มันฝรั่ง กากน้าตาล ฯลฯ ก็ต้องใช้แบคทีเรียต่างชนิดกันในการหมกั ถา้ ใช้แปง้ ในการหมกั ตอ้ งย่อยดว้ ยกรดหรือเอนไซม์ใหเ้ ป็นกลูโคสก่อน ท่จี ะน้าไปผลติ กรดแลกทกิยงั มีการใช้ประโยชน์จากแบคทีเรียอีกกลุ่มหน่ึง คือไซยาโนแบคทีเรีย (Cyanobacteria) ที่มีรงควัตถุหรือเม็ดสี(Pigment) เป็นองค์ประกอบในเซลล์ จึงสามารถสังเคราะห์ด้วยแสงเพื่อสร้างอาหารได้เอง บางชนิดใช้เป็นอาหารได้เพราะมีปริมาณโปรตีน คารโ์ บไฮเดรต เกลอื แร่ และวิตามินสูงเชน่ สาหร่ายเกลยี วทอง หรือสไปรูลินา (Spirulina maxima) รปู ท่ี 4.10 สาหรา่ ยเกลียวทอง ทม่ี า: http://www.ilovemyshopping.com/th/จึงใช้ท้าเป็นอาหารเสรมิ เพราะมีโปรตีนและวิตามนิ B12 มากแบ ค ที เ รี ย ท่ี สร้ า ง ก ร ด แ ลก ทิ ก ส่ ว น ใ หญ่ เ ช่ น Lactobacillus sp., Streptococcus sp.,และ Bifidobacterium sp. จัดเป็นจุลินทรีย์โพรไบโอติก (Probiotics) ท่ีมีประโยชน์ต่อสุขภาพของคนและสตั ว์ โดยเฉพาะการยอ่ ยอาหาร การดูดซึมสารอาหาร เช่น ช่วยย่อยอาหารท่ีร่างกายย่อยไม่ได้ หรือย่อยได้ไม่หมด ช่วยใหล้ ้าไส้ท้างานได้ดขี ้ึน ลดอาการทอ้ งผกู เป็นต้น พบได้ในล้าไส้ใหญ่ของคน ในผลิตภัณฑ์อาหารหมักเชน่ นมเปรี้ยว โยเกิร์ต ฯลฯ ซ่งึ แบคทีเรยี ท่ีมีในอาหารยังคงมีชีวิตอยู่ ถ้าทานอาหารกลุ่มน้ีในปริมาณที่พอดีจะท้าใหม้ ีสขุ ภาพดขี ึ้น ยกเว้น นมเปร้ยี วยเู อชที (UHT) เพราะแบคทเี รยี ถกู ท้าลายจนหมดด้วยความรอ้ นสูงรปู ท่ี 4.11 แบคทเี รยี ทีส่ รา้ งกรดแลกทกิ สกุลต่างๆทม่ี า: http://www.vcharkarn.com/varticle/42564

9 แบคทีเรียที่สร้างกรดแลกทิกหลายสกุล เช่น Lactobacillus sp., Pediococcus sp. และLactococcus sp. สามารถสร้างสารท่ีเรียกว่า แบคเทอริโอซิน (Bacteriocin) ซ่ึงเป็นสารประกอบเพปไทด์(Peptide) ขนิดหนึ่ง และหลั่งสารนี้ออกมาเพื่อท้าลายแบคทีเรียชนิดอื่นโดยเฉพาะแบคทีเรียท่ีมีลักษณะทางพันธกุ รรมใกล้ชิดกัน มีความต้องการปจั จัยทางกายภาพและชวี ภาพคล้ายกนั เช่น แหล่งทอ่ี ยู่ อาหาร น้า สภาพกรด-เบส ฯลฯ ท้ังน้ีเพื่อท้าให้ตนเองสามารถอยู่รอดได้ จากสมบัติดังกล่าวจึงน้ามาประยุกต์ใช้ในการควบคุมทางชีวภาพ การประยุกต์ใช้ในอตุ สาหกรรมอาหาร โดยผสมสารแบคเทอริโอซิน หรือแบคทีเรียที่สามารถสร้างแบคเทอริโอซินลงในอาหาร เพื่อให้ท้าลายจุลินทรีย์อ่ืนที่อาจปนเปื้อนมาแล้วท้าให้อาหารบูดเน่า ท้ังยังใช้ทา้ ลายจุลนิ ทรยี ์กอ่ โรคทพี่ บในอาหารน้ันได้ด้วย รปู ท่ี 4.12 ผลิตภัณฑ์ที่หมกั ดว้ ยแบคทเี รยี – แหนม นา้ ส้มสายชหู มัก (บน) เนยแข็ง (กลาง) ของหมักดอง และโยเกิร์ต (ล่าง) ท่ีมา: http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1942/แหนม-neam (บนซ้าย) http://www.manager.co.th/asp-bin/Image.aspx?ID=1144825 (บนขวา) http://www.foodnetworksolution.com/ (กลาง) http://www.popartistanbul.com/ (ล่างซ้าย) http://health.mthai.com/ (ลา่ งขวา) 2. รา (Fungi) ราหลายชนิดถูกน้ามาใช้ประโยชน์ในงานอาหาร โดยเฉพาะการหมัก เช่น ซีอ้ิว เต้าเจี้ยว ถั่วเน่า(อาหารชนดิ หน่ึงของภาคเหนอื ) เนยแข็งชนิดตา่ งๆ ทมี่ ีรสและกล่ินเฉพาะตัว เป็นต้น ราที่นิยมใช้ในงานอาหารในครัวเรือนและอุตสาหกรรมอาหาร เช่น

10 รา Aspergillus niger, Penicillium spp.และ Rhizopus spp. ใช้สังเคราะห์เอนไซม์เพกทิเนส(Pectinase) เพื่อท้าให้น้าผลไมใ้ ส และใช้ย่อยเพกทิน (Pectin) ขณะแช่ต้นแฟลกซ์เพื่อทา้ ผา้ ลินิน รา Actinomucor elegans ใชห้ มักท้าเตา้ หูย้ ้ี เนอ่ื งจากราชนดิ นี้เจริญได้ดีท่ีผิวของเต้าหู้ โดยเกิดเปน็ เส้นใยสีขาว จากน้ันราจงึ สรา้ งเอนไซม์ออกมายอ่ ยสลายโปรตนี ในก้อนเต้าหู้ ได้เปน็ เต้าห้ยู ี้ รา Monascus purpureus ใชห้ มักขา้ วใหเ้ ปน็ ข้าวแดงหรืออังคัก และใช้เป็นสารแต่งสีในอาหารเช่น นา้ มาผสมในเตา้ หู้ยเ้ี พื่อให้มสี ีแดง ราหลายชนิดสามารถเปล่ยี นน้าตาลให้เป็นกรดซิทริกได้ แต่ท่ีนิยมใช้กันมาก คือ รา Aspergillusniger ในอุตสาหกรรมการผลติ กรดซิทริกหรือกรดนา้ ส้ม ซึง่ ใชเ้ ป็นเครือ่ งปรุงรส นอกจากนี้ยังใช้ในอุตสาหกรรมทา้ นา้ หมกึ สยี อ้ ม และใช้ในการแพทย์ รูปที่ 4.13 ผลิตภัณฑจ์ ากการหมักด้วยรา - เตา้ หยู้ ้ี เทมเป้ (บน) ถว่ั เน่าแผ่น เต้าเจี้ยว (ลา่ ง) ที่มา: http://www.baanmaha.com/community/thread49288.html (บนซ้าย) http://resepcaramemasak.org/kandungan-nutrisi-tempe (บนขวา) http://www.thaifoodmaster.com/ (ลา่ งซา้ ย) http://www.manager.co.th/Food/ViewNews.aspx?NewsID=9530000026109/ (ลา่ งขวา) รา Rhizopus delemar, Mucor rouxii และ Aspergillus oryzae ใช้ในการสังเคราะห์เอนไซม์อะไมเลส (Amylase) ซง่ึ สามารถย่อยแป้งให้เป็นเดกซ์ทริน (Dextrin) และน้าตาลได้ โดยใช้เอนไซม์นี้เปล่ยี นแปง้ ให้เปน็ นา้ ตาล สา้ หรับผลติ แอลกอฮอล์ซ่งึ ทา้ ให้ไวน์ เบียร์และน้าผลไม้ ใสขึน้ รา Rhizopus oligosporus ใช้หมกั ทา้ เทมเป้ (Tempeh) ซึ่งเป็นอาหารพ้ืนเมืองของอินโดนีเซียโดยแช่ถั่วเหลอื งในน้า เพื่อให้แกะเปลือกออกได้ง่าย และน้าไปน่ึงจนสุก แล้วจึงเติมรานี้ลงไป เมื่อราเจริญจะสรา้ งเสน้ ใยปกคลมุ ทัว่ ถ่วั เหลอื ง ทา้ ใหเ้ มลด็ ถั่วยึดเกาะกันเปน็ ก้อน ซ่ึงราจะสร้างเอนไซม์ออกไปย่อยโปรตีนในถัว่ เหลอื งบางส่วนได้เปน็ กรดอะมโิ น และยังสร้างเอนไซม์ออกมาย่อยน้าตาลสตาชิโอส (Stachyose) ที่มีอยู่ในถวั่ เหลอื ง ทา้ ให้ไมเ่ กิดอาการท้องอืดเมอ่ื ทานผลติ ภัณฑ์จากถ่ัวเหลอื ง

11 รา Geotrichum candidum ราชนิดน้ีสามารถสังเคราะห์โปรตีนและไขมันที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงเหมาะสา้ หรับคนใช้บริโภค ในชว่ งสงครามโลกครัง้ ที่ 2 ชาวเยอรมันใช้ราน้ีเป็นอาหาร นอกจากน้ียังใช้สกัดกรดนิวคลอี ิกและสารอินทรีย์อน่ื ๆ เพื่อผลิตเป็นอาหารสตั ว์ไดด้ ว้ ย รา Aspergillus oryzae ใชผ้ ลิตอาหารและอาหารเสรมิ เช่น ซีอว้ิ เตา้ เจยี้ ว น้าปลา ปลารา้ ฯลฯ ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารหมักดอง ใชห้ มกั แป้ง นา้ ตาล หรอื สารอินทรยี บ์ างชนิด ได้เป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ เชน่ ซอี ้ิว เตา้ เจี้ยว ถ่วั เนา่ กรดอินทรยี ์หลายชนดิ เช่น กรดซทิ รกิ กรดแลกทิก และกรดมาลิก เปน็ ตน้ นอกจากตวั อย่างการใช้ประโยชน์จากราในงานอาหารทก่ี ล่าวมาแล้วน้นั เรายังใช้ประโยชน์จากราในด้านอื่นๆ อีกมาก เชน่ การผลติ สารปฏชิ ีวนะ กรดอินทรีย์ เอนไซม์ตา่ งๆ เพอื่ ในวงการแพทย์ การใช้ราบางชนิดทางการเกษตรเพ่ือชว่ ยป้องกันและก้าจดั วัชพชื แมลงศตั รพู ืช ใชป้ อ้ งกนั มิให้ไม้ผพุ ัง ฯลฯ 3. ยีสต์ (Yeast) ก า ร ผ ลิ ต ส า ร เ พิ่ ม ร ส ช า ติ อ า ห า ร แ ท น ผ ง ชู ร ส เน่อื งจากผงชูรสทใี่ ช้กันอยูใ่ นปัจจุบันเป็นสารสงั เคราะห์ ส่วนมากยีสต์จะถูกน้ามาใช้ประโยชน์ในการหมัก ลว้ น ทา้ ให้บางคนเกิดอาการแพ้ คณะวิทยาศาสตร์และเช่น ใช้หมักแป้งขนมปังให้ขึ้นฟู ใช้ท้าโดนัทยีสต์ ตลอดจน เทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.)ผลิตเอทิลแอลกอฮอล์ (Ethyl Alcohol) หรือเอทานอล ธัญบุรี จึงได้ศึกษาวิจัยถึงการผลิตสารเพ่ิมรสชาติใน(Ethanol) ซึ่งใช้ผลิตเช้ือเพลิงผสมในยานพาหนะ และใช้ใน อาหาร โดยใช้ยีสต์ท่ีเหลือจากการผลิตเบียร์เป็นอุตสาหกรรมการผลิตเครื่องด่ืมท่ีมีแอลกอฮอล์ เป็นต้น วัตถดุ ิบ แล้วนา้ มายอ่ ยดว้ ยเอนไซมท์ ี่แบคทีเรียสร้างข้นึตัวอย่างการใชป้ ระโยชนจ์ ากยสี ต์ เช่น โดยแยกและคดั เลอื กแบคทีเรียกลุ่ม Bacillus sp. ยีสต์ Saccharomyces cerevisiae ใช้ส้าหรับ ที่ผลิตเอนไซม์นี้จากน้าปลาดิบ แล้วศึกษาสภาวะท่ีสงั เคราะห์เอนไซมอ์ นิ เวอร์เทส (Invertase) ส้าหรบั ใชเ้ ปลี่ยน เหมาะสมในการผลิตและการท้างานของเอนไซม์ เพ่ือซูโครสให้เป็นกลูโคสกับฟรักโทส จึงนิยมใช้ในอุตสาหกรรม ประยุกตใ์ ช้ในการผลติ สารเพ่มิ รสชาติในอาหารทา้ ลูกกวาดและไอศกรีม สารเพมิ่ รสชาติอาหารน้มี รี สชาตเิ ช่นเดยี วกับผงชูรส แต่ต้นทุนการผลิตต้่ากว่าประมาณ 10-20 บาทต่อ กโิ ลกรมั และท่ีสา้ คัญไม่เปน็ อนั ตรายตอ่ ร่างกาย ท่ีมา : http://www.thairath.co.th/content/462381 ยีสต์ Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus ใช้ผลิตน้าส้มสายชูหมัก จากแป้งและนา้ ตาล เช่น นา้ ผลไม้ น้าเชอ่ื ม กากนา้ ตาล โดยยสี ต์จะเปลีย่ นวตั ถดุ บิ เหล่าน้นั ให้เป็นเอทลิ แอลกอฮอล์ แล้วเติมแบคทีเรยี Acetobacter sp. หรอื Gluconobacter sp. เพือ่ เปล่ยี นเอทิลแอลกอฮอล์ให้เป็นกรดอะซิตกิ ใชย้ ีสตใ์ นการทา้ ขนมปงั โดนัทยีสต์ โดยผสมยีสต์ลงในแป้งท่ีจะนวดท้าขนมปังหรือโดนัท เม่ือนวดเสร็จแล้วหมกั แปง้ ทิ้งไวร้ ะยะหน่งึ ยีสตจ์ ะเปล่ียนแป้งให้เป็นน้าตาลเพ่ือใช้เป็นอาหาร ท้าให้เกิดการหมักได้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์แทรกตวั อยใู่ นเนือ้ แป้งท้าให้แปง้ น่มุ และพองตัวขึน้ เรยี กว่า โด(Dough) เม่อื นา้ ไปอบ ขนมจะข้นึ ฟูการคดั เลอื กชนดิ พันธ์ุยีสต์ที่ดีจะช่วยให้ขนมปังหรือ รปู ที่ 4.14 ขนมปงั ที่มา: Hot 5 CD photo & clipart

12โดนทั มีกลนิ่ และรสที่ดี ใช้หมักน้าตาลปริมาณมากได้ ใช้เวลาหมักสั้น คุณภาพของขนมปังหรือโดนัทยังขึ้นอยู่กับชนดิ ของวตั ถุดบิ และสภาพการบม่ เช้ือยีสต์ Saccharomyces cerevisiae นิยมใช้ผลิตเครื่องด่ืมแอลกอฮอล์ (Alcohol Beverage) จ้าพวกเหล้า บร่ั น ดี วิ สกี้ ส่ว น ก าร ผลิตเบีย ร์ นิยมใช้ยีส ต์Saccharomyces carlbergensis หรือ Saccharomycescerevisiae และการผลิตไวน์นิยมใช้ยีสต์ Saccharomycesellipsoideus โดยยีสต์แต่ละชนิดจะเปลี่ยนน้าตาลในธัญพืชห รื อ ใ น ผ ล ไ ม้ จ น ไ ด้ เ ป็ น เ อ ทิ ล แ อ ล ก อ ฮ อ ล์ กั บ ก๊ า ซ รปู ที่ 4.15 เบียร์ (ซ้าย) และไวนแ์ ดง (ขวา)คาร์บอนไดออกไซด์ และยังท้าให้โปรตีนและสารอ่ืนๆ เกิด ทีม่ า: http://www.urbanstandard.rs/pivo-kroz-vekove/ (ซา้ ย)การเปล่ียนแปลง ท้าให้เคร่ืองดื่มแอลกอฮอล์มีรสชาติท่ีดี http://thaiwineryhouse.com/product.php?id=3 (ขวา)ส่วนรสชาตทิ ่แี ตกต่างกัน ขน้ึ อย่กู บั ชนิดของวตั ถดุ บิ วธิ ีการและชนิดพันธยุ์ สี ต์ทใ่ี ช้ ยีสต์ Candida utilis นิยมใช้ผลิตอาหารที่เรียกว่า การผลิตโปรตีนเซลล์เดียว (Single CellProtein : SCP) เพราะยีสต์มีปริมาณโปรตีนสูงและมีวิตามินบีรวมสูงด้วย ในเยอรมัน สวิสเซอร์แลนด์ฟนิ แลนด์ และสหรฐั อเมรกิ า มีอุตสาหกรรมการผลิตอาหารจากยีสต์เพ่ือการบรโิ ภคและเลีย้ งสัตวแ์ ล้ว เรายงั ใช้ประโยชน์จากยีสต์ในด้านอ่ืนๆ อีก เช่น การผลิตแอลกอฮอล์เพ่ือใช้ด้านการแพทย์ ใช้ผลิตเชื้อเพลิงทีเ่ รียกว่า ก๊าซโซฮอล์ (Gasohol) เพ่อื ลดปรมิ าณการใช้นา้ มันเบนซนิ ลง ฯลฯ3. จุลินทรียท์ ่ีปนเปื้อนในอาหาร การผลติ หรอื การประกอบอาหารนับต้ังแต่การเตรียมส่วนผสมต่างๆ การประกอบอาหาร การบรรจุการขนส่ง ฯลฯ จนถึงผูบ้ ริโภค อาจมีจลุ นิ ทรยี ์ต่างๆ ปนเปอ้ื นในอาหาร หากเป็นจุลินทรีย์ที่ไม่ก่อโรคก็เพียงแต่ท้าให้อาหารบูดเน่า หากเป็นจุลินทรีย์ก่อโรคก็อาจท้าให้ผู้บริโภคเจ็บป่วย แต่ถ้าเป็นโรคติดต่อก็จะท้าให้มีผู้ที่เจ็บปว่ ยจากการตดิ เช้อื เพ่ิมมากข้ึน ในบางครั้งอาจถึงกับเสียชีวิตได้ ดังนั้นผู้ประกอบการตั้งแต่กิจการส่วนตัวจนถึงระดบั อตุ สาหกรรม จึงควรใสใ่ จและหาทางปอ้ งกนั มิใหจ้ ุลนิ ทรยี ป์ นเปอื้ นในอาหารได้ 3.1 การปนเปอ้ื นในอาหาร การปนเป้อื นของสารตา่ งๆและจุลินทรีย์ในอาหาร มีหลายลกั ษณะ ไดแ้ ก่ ก. การปนเปื้อนทางกายภาพ เกิดจากวัสดุต่างๆ เช่น เศษแก้ว เศษพลาสติก เศษไม้ เศษโลหะเศษกระดาษ เส้นผม ฯลฯ ปนเปื้อนในอาหาร ผู้ประกอบอาหารจึงควรดูแลป้องกันมิให้สิ่งเหล่าน้ีปนเปื้อนในอาหาร เช่น การสวมผ้าคลุมผม การรักษาความสะอาดบรเิ วณทีป่ ระกอบอาหาร ฯลฯ

13 ข. การปนเปื้อนทางเคมี เกิดจากมีสารเคมีต่างๆ เช่น ยาฆ่าแมลงและศัตรูพืช ยาฆ่าหญ้าหรือกา้ จัดวชั พชื สารฟอกขาว ฟอร์มาลิน สารเร่งเน้อื แดง สารเร่งสกุ สา้ หรับผลไม้ดิบ วัตถุกันเสียหรือสารกันบูดท่ีใส่เกนิ ปรมิ าณท่ีกฎหมายกา้ หนด สารทา้ ความสะอาด ฯลฯ ปนเปอ้ื นในอาหาร เพราะปนมากับวัตถุดิบ หรือผู้ผลิตใส่ลงไป หรอื ไม่ระวงั รักษาความสะอาด ค. การปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ ได้แก่ แบคทีเรีย ยีสต์ รา ไวรัส ตามปกติพืชจะมีจุลินทรีย์ปะปนอยู่ท่ีผิวเสมอ ส่วนสัตว์จะพบได้ที่บริเวณผิวหนัง ทางเดินอาหาร และทางเดินหายใจ (พบได้น้อย) ถ้าพืชหรือสัตว์เป็นโรคก็จะมีจุลินทรีย์ก่อโรคปนมาด้วย ส้าหรับพืชหรือสัตว์ที่ไม่เป็นโรคจะไม่มีจุลินทรีย์ใดๆ อยู่ภายในเน้ือเยอื่ การปนเปื้อนจากจุลนิ ทรีย์เกดิ ขึ้นจากสาเหตตุ า่ งๆ ได้แก่ การปนเปื้อนจากดิน ในดินมีจุลินทรีย์หลายชนิด ซ่ึงจะปะปนอยู่ในวัตถุดิบจากพืชและสัตว์ทน่ี ้ามาประกอบอาหารเสมอ หรอื อาจเกดิ จากนา้ หรอื ลมพัดพาฝนุ่ ละอองหรอื ดนิ มาปนในอาหาร จุลินทรีย์สว่ นมากที่พบในอาหารมกั มาจากดิน ได้แก่ ยสี ต์ รา และแบคทีเรียสกุลต่างๆ เช่น Bacillus, Streptococcus,Enterobacter, Clostridium, Escherichia, Micrococcus, Acetobacter เป็นต้น ในการประกอบอาหารจึงตอ้ งลา้ งผิวหน้าของอาหารให้สะอาด และระมัดระวงั มิใหด้ นิ และจุลนิ ทรีย์มาเกาะตดิ ได้อีก การปนเปอ้ื นจากนา้ และน้าเสีย ตามปกติแหล่งน้าธรรมชาติจะมีจุลินทรีย์อาศัยอยู่ ได้แก่แบคทีเรียสกุลต่างๆ เช่น Bacillus, Micrococcus, Psuedomonas หรืออาจพบ Streptococcus,Escherichia และ Enterobacter ทปี่ นเปอ้ื นมากับสตั วน์ ้า รวมท้ังจุลินทรีย์ชนิดอื่นท่ีปนเป้ือนมาจากดิน สัตว์และน้าเสีย ซงึ่ อาจก่อโรคใหก้ ับพชื หรือคนและสัตวท์ ดี่ มื่ น้าหรอื ทานอาหารที่ใชน้ ้าซึ่งปนเปือ้ นในการผลติ น้าจา้ เปน็ ตอ่ กระบวนการผลติ อาหาร เช่น เปน็ สว่ นประกอบในอาหาร การท้าให้อาหารเย็นลงใชท้ ้าน้าแข็งเพอ่ื ถนอมอาหาร ใชล้ า้ งหรือทา้ ความสะอาดอาหาร อปุ กรณ์และเคร่ืองมือท่ีใช้ผลิตอาหาร เป็นต้นดังน้ันจึงต้องเลือกใช้น้าที่มีคุณภาพดีเหมาะสมกับการใช้งาน ไม่มีน้าเสียปนเปื้อน การท้าให้น้าบริสุทธ์ิหรือปลอดเชื้อมีหลายวิธี เช่น การต้ม การเติมคลอรีน การกรอง การฉายรังสีอัลตราไวโอเลต ฯลฯ ในทางปฏิบัติอาจตอ้ งใช้หลายวธิ รี ่วมกนั เพ่ือทา้ ใหน้ ้าบรสิ ทุ ธิ์ การปนเปื้อนจากอากาศ ลมจะทา้ ใหจ้ ุลินทรยี ท์ กี่ ่อโรคและท่ีไม่ก่อโรคในอากาศ ท่ีเกาะติดมากับละอองฝุ่น ละอองน้าจากแม่น้า ล้าคลอง ทะเล ละอองน้าลาย น้ามูก จากการไอ จาม พูด ให้กระจายไปทั่วและปนเปอ้ื นในอาหารได้ โดยเฉพาะจุลินทรีย์กอ่ โรคเก่ยี วกบั ทางเดนิ หายใจ และทีท่ า้ ใหอ้ าหารเน่าเสียทั้งรายสี ต์และแบคทีเรีย อากาศแหง้ มีจา้ นวนจุลินทรีย์มากกว่าอากาศชื้น แต่แสงแดดช่วยท้าลายจุลินทรีย์ได้ ส่วนฝนหรอื หมิ ะจะช่วยชะจุลินทรีย์ออกไปจากอากาศ การตกตะกอนของฝุ่นจะช่วยลดจ้านวนจุลินทรีย์ในอากาศได้นอกจากน้ยี ังวธิ ีอื่นที่ชว่ ยลดจ้านวนจุลนิ ทรีย์ เช่น นิยมกรองด้วยเส้นใยจากส้าลีหรือไฟเบอร์กลาสท่ีฆ่าเชื้อแล้วการใช้สารเคมีหรือความร้อน เป็นต้น ดังนั้นผู้ประกอบอาหารจึงต้องป้องกันมิให้จุลินทรีย์ปนเปื้อนในอาหารจากการไอ จามและการพูดคยุ

14 การปนเปื้อนจากผกั และผลไม้ แบคทเี รียสกุลทมี่ ักพบบนผิวของผักและผลไม้เสมอ ได้แก่Micrococcus, Alcaligenes, Flavobacterium, Psuedomonas และกลุ่มแบคทีเรียท่ีสร้างกรดแลกทิกเช่น Lactobacillus brevis, Lactobacillus platarum, Streptococcus faecium เป็นต้น นอกจากนี้อาจพบยสี ตแ์ ละราต่างๆ รวมทัง้ มีการปนเป้ือนจากดิน นา้ อากาศ สัตว์ หรือมีสภาพแวดล้อมที่เหมาะต่อการเจริญของจลุ ินทรยี ์ จงึ ทา้ ใหจ้ ลุ ินทรียเ์ พม่ิ จา้ นวนมากข้นึ การปนเปื้อนจากสัตว์ จุลนิ ทรีย์ทีพ่ บได้บ่อยบริเวณผิวหนัง ทางเดินอาหาร ทางเดินหายใจของสตั ว์ มกั ปนเปื้อนมาจากอาหาร ปุ๋ย น้า ดิน ในเน้ือสัตว์ที่น้ามาประกอบอาหารมักพบแบคทีเรียสกุลต่างๆเช่น Staphylococcus, Streptococcus, Micrococcus ถ้าอาหารปนเป้อื นกับอจุ จาระของสัตว์ขณะช้าแหละหรอื ขนสง่ อาจพบจุลินทรีย์ก่อโรค เช่น Escherichia coli, Salmonella sp. บางครั้งจุลินทรีย์ก่อโรคในสัตว์อาจทา้ ให้เกิดโรคติดตอ่ มายังคนไดโ้ ดยผา่ นทางอาหาร การปนเป้ือนระหว่างการผลิตและการ รปู ท่ี 4.16 การขนส่งนมโรงเรยี นขนส่ง ถา้ หากผู้ที่มีหน้าท่ีเก่ียวข้องกับการผลิตและการขนส่ง ที่มา: http://www.thaisecondhand.com/product/9870427/น้าระบบการควบคุมความปลอดภัยของอาหารหรือระบบคุณภาพอาหารมาใช้ ย่อมท้าให้กระบวนการผลิตเป็นกระบวนการที่ดี อุปกรณ์และเคร่ืองมือท่ีใช้สะอาด สถานประกอบการมีการสุขาภิบาลที่ดี การบรรจุและการขนส่งท่ีดีจะลดการปนเป้ือนของจุลินทรีย์ได้เป็นอย่างดี และปลอดภัยต่อผู้บรโิ ภค การปนเปื้อนระหว่างการจาหน่าย ผู้ที่ ไมโคทอกซิน (Mycoyoxin) มหี ลายชนดิ เช่นจ้าหน่ายอาหารควรใช้ภาชนะท่ีสะอาดบรรจุอาหาร มีฝาปิด 1. อะฟลาทอกซิน (Aflatoxin) รา Aspergillusป้องกนั ฝ่นุ และแมลงตา่ งๆ การมสี ุขลกั ษณะที่ดีทั้งผู้จ้าหน่าย flavus และ Aspergillus parasiticus บางชนิดพันธุ์เครื่องมอื เคร่ืองใช้ รา้ นค้าและสภาพแวดล้อม จะช่วยลดการ สร้างขึ้น สารนี้มีหลายชนิด เช่น บี1 บี2 จี1 จี2 ฯลฯปนเป้ือนของจุลินทรีย์ได้ค่อนข้างมาก อีกท้ังยังช่วยป้องกัน แต่ บี1 อันตรายที่สุด ทุกชนิดมีพิษต่อตับของสัตว์ทุกการเกิดโรคติดต่อบางชนิดท่ีอาจปนเป้ือนในอาหารได้ เช่น ชนิด เป็นสารก่อมะเร็งในสัตว์บางชนิด พบในถ่ัวลิสงอหวิ าตกโรค บดิ มีตัว โรคตับอกั เสบชนิดเอ บี และซี เป็นตน้ และผลติ ภณั ฑ์ ขา้ ว ข้าวโพด พริกป่น ธญั พืชต่างๆ นอกจากนี้ยังมีสารพิษท่ี รา ยีสต์ หรือแบคทีเรีย 2. โอคราทอกซิน (Ochratoxin) รา Aspergillusบางชนิด รวมทั้งไวรัส สร้างขึ้นมาและปนเป้อื นในอาหาร เช่น chraceus และสกุล Penicillium โอคราทอกซินเอมีสารพิษที่ราสร้างข้ึน ซ่ึงเรียกโดยท่ัวไปว่า ไมโคทอกซิน อันตรายท่ีสุด เป็นพิษต่อตับและไต พบในเมล็ดกาแฟ(Mycotoxin) เช่น อะฟลาทอกซิน (Aflatoxin) พาทูลิน ถัว่ เหลอื ง ถั่วลสิ ง ข้าวโอต ขา้ วโพด ฯลฯ(Patulin) โอคราทอกซิน (Ochratoxin) ฯลฯ ราที่สร้าง 3. พาทูลิน (Patulin) ราสกุล Aspergillus และ Penicillium บางชนดิ พันธ์สุ รา้ งข้ึน เปน็ สารกอ่ มะเร็งที่ รา้ ยแรงชนดิ หน่งึ พบในขนมปังและข้าวข้ึนรา ไส้กรอก กลว้ ย องนุ่ แอปเปิล สบั ปะรด ฯลฯสารพิษได้ เช่น Aspergillus flavus ท่ีข้ึนบนผลไม้, Aspergillus fumigatus หรือ Aspergillus niger ท่ีขึ้นบนขนมปัง, Aspergillus ocharceus ท่ีขึ้นบนเมล็ดธัญพืช, Eurotium chevalieri และ Eurotium

15amstelodami ทข่ี ึ้นบนขนมปัง ขนมหวาน ข้าวสกุ ฯลฯ อาหารทีม่ ีสารพษิ ปนเป้ือนมีผลเสยี ต่อสุขภาพของคนและสตั วท์ ี่ทานอาหารเหล่าน้ัน เช่น ความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็ง จุลนิ ทรยี ์ที่ปนเป้ือนในอาหารจะก่อโรคได้มากน้อยเพียงใด ข้ึนอยู่กับสารพิษ (toxin) ท่ีสร้างข้ึน ซึ่งอาจท้าลายเซลล์ในร่างกายของโฮสต์ (Host) หรือท้าลายเนื้อเยือ่ เชน่ เนอื้ เยื่อของระบบประสาท นอกจากน้ียังมีสารบางชนิดและเอนไซม์ท่ีจุลินทรีย์สร้างขึ้นเพ่ือใช้ย่อยสลายเย่ือหุ้มเซลล์ของเน้ือเย่ือโฮสต์ แล้วท้าให้จุลินทรยี ์เขา้ ไปในเนอ้ื เยือ่ และเป็นอนั ตรายต่อโฮสตไ์ ด้ โรคของคนทเ่ี กิดจากแบคทเี รีย เช่น Vibrio cholera ท้าให้เกดิ โรคอหวิ าต์, Salmonella typhi ท้าใหเ้ กดิ โรคไทฟอยด์, Shigella dysenteriae ท้าให้เกิดโรคบิด ฯลฯ ไวรัสท่ีปนเปือ้ นในอาหารและท้าใหเ้ กิดโรค เช่น Rhinovirus ท้าให้เป็นไข้หวัด, Influenza virus ท้าให้เป็นไข้หวัดใหญ่, Hepatitis A virus ท้าให้เป็นโรคตับอักเสบชนิดเอ, Hepatitis B virus ท้าให้เป็นโรคตับอกั เสบชนิดบี, Hepatitis C virus ทา้ ใหเ้ ป็นโรคตับอักเสบชนิดซี ยังมีไวรัสบางชนิดที่ท้าให้เกิดอาการท้องเสียหรอื อาหารเปน็ พษิ คลา้ ยกับอาการที่เกิดจากแบคทีเรยี เป็นตน้ รูปที่ 4.17 ราสกลุ Aspergillus ท่ขี ึน้ บนอาหารชนิดตา่ งๆ ทีม่ า: http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0568/aspergillus-flavus (บน) http://www.rdi.ku.ac.th/kufair50/plant/41_plant/41_plant.html (ลา่ งซา้ ย) http://www.vcharkarn.com/varticle/42840 (ล่างขวา) 3.2 การป้องกนั การเปอ้ื นในอาหาร การป้องกนั การปนเปือ้ นของจุลนิ ทรีย์ในอาหารส้าหรับผู้ท่ีท้าหน้าท่ีผลิต บรรจุ ขนส่ง จ้าหน่าย และผบู้ ริโภค ควรใช้หลักของสุขอนามยั ที่ดสี ่วนบคุ คล การสุขาภิบาลอาหาร การควบคุมความปลอดภัยทุกขั้นตอนของกระบวนการผลิต ขอ้ ปฏิบตั ิเบ้ืองต้นส้าหรับผูท้ เ่ี กย่ี วขอ้ งทกุ ฝา่ ย เพือ่ ความปลอดภยั ของผู้บรโิ ภคเป็นส้าคัญ

16 1. รกั ษาความสะอาด โดยลา้ งมอื ทกุ ครัง้ กอ่ นจับอาหาร ระหว่างการเตรียมอาหาร และหลังออกจากหอ้ งน้า 2. ลา้ งทา้ ความสะอาดอุปกรณห์ รือเครอื่ งมอื ทใ่ี ช้ประกอบอาหาร และพื้นครวั ทุกครง้ั เมอ่ื เสร็จงาน 3. แยกอาหารสดออกจากอาหารที่ปรุงสุกแล้วเสมอ เพราะจุลินทรีย์ท่ีปนเป้ือนในอาหารดิบอาจปนเปอ้ื นในอาหารสกุ หรือขณะปรุงอาหาร หรือขณะเก็บอาหารได้ 4. ใชน้ า้ และวัตถุดิบท่ีสะอาดปลอดภยั ในการปรงุ อาหาร เลือกใช้อาหารสดทมี่ คี ุณภาพ 5. ปรงุ อาหารใหส้ ุกอย่างท่วั ถงึ โดยใช้ความรอ้ นไม่นอ้ ยกว่า 70 ๐C 6. เกบ็ รักษาอาหารไว้ในอณุ หภูมิท่ีเหมาะสม อาหารท่ีปรุงสุกแล้วควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิต้่ากว่า 5 ๐Cหรือสูงกว่า 60 ๐C ไม่ควรเก็บไว้ท่ีอุณหภูมิห้องนานเกินกว่า 2 ชั่วโมง ส่วนอาหารสด เช่น พืชผัก ผลไม้ ควรเกบ็ ไวใ้ นที่ทมี่ อี ณุ หภมู ิต้า่ กวา่ 10 ๐C ส่วนเนอ้ื สัตว์ใหเ้ กบ็ ไวใ้ นท่ีที่มอี ุณหภมู ิต้า่ กวา่ 4 ๐C การปนเป้ือนด้วยสาเหตุต่างๆ ท่ีกล่าวมาข้างต้นจะลดลงได้อย่างมาก เมื่อมีการใช้ระบบคุณภาพอาหารหรือมีการควบคุมความปลอดภัยของอาหารในกระบวนการผลิต การบรรจุ การขนส่งและการจ้าหน่ายซ่ึงจะท้าให้เกิดความปลอดภัยต่อผู้บริโภค ป้องกันการติดเช้ือหรือโรคติดต่อจากการบริโภค ซ่ึงบางครั้งก็เป็นอันตรายถึงชีวติ ผลดที ีต่ ามมา คือ ประหยดั คา่ ใชจ้ ่ายในการรักษาพยาบาลทง้ั ส่วนตวั และภาครัฐได้เปน็ อย่างดี4. ปจั จัยทม่ี ผี ลต่อการเจรญิ ของจุลินทรยี ์ อัตราการเจริญหรือการทวีจ้านวนของจุลินทรีย์แต่ละชนิดในอาหารจะเพิ่มขึ้นหรือลดลง ข้ึนอยู่กับสภาพแวดล้อมหรอื ปัจจยั หลายประการ เชน่ ความชน้ื อณุ หภมู ิ รังสี สารอาหาร สภาพกรด-เบส เป็นต้น4.1 ความชนื้ ความชน้ื หรือน้าจา้ เปน็ อยา่ งย่งิ ตอ่ ปฏิกริ ยิ าชวี เคมีทัง้ การสังเคราะห์และการท้าลายสารต่างๆ ภายในเซลลข์ องจลุ ินทรยี ์ บรเิ วณทมี่ ีนา้ ปนอย่มู ากจะทา้ ใหจ้ ุลินทรยี ์เจรญิ ได้ดีกว่ามีน้าปนอยู่น้อย จุลินทรีย์แต่ละชนิดมคี วามต้องการน้าแตกตา่ งกัน แบคทเี รยี ส่วนใหญต่ ้องการน้าในการเจริญมากกว่ายสี ต์ และยสี ตก์ ็ตอ้ งการน้าในการเจรญิ มากกว่ารา ซง่ึ ต้องการน้าคอ่ นขา้ งน้อย ส่วนใหญน่ ้าในอาหารจะอยใู่ นสภาพของสารละลาย ทมี่ า: Hot 5 CD photo & clipartดังนั้นความเข้มข้นของสารละลายหรือปริมาณของตัวถูกละลาย จะมีผลต่อการเจริญของจุลินทรีย์โดยสารละลายท่ีเข้มข้นมากจะยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ได้มากกว่าสารละลายเจอื จาง ชนดิ ของตัวถูกละลาย ก็มีผลต่อการเจริญของจุลินทรีย์ด้วย เช่น การใช้โซเดียมคลอไรด์จะยับย้ังการ

17เจริญของจุลินทรีย์ได้ดีกว่าการใช้โพแทสเซียมคลอไรด์ เป็นต้น4.2 อุณหภมู ิ อุณหภูมิมีความส้าคัญมากต่อการเจริญและการปรบั ตัวของจลุ ินทรีย์ ซ่ึงจะแตกต่างกนั ตามชนิดของจุลินทรีย์ส้าหรับ จุลินทรี ย์ท่ีก่อโร คใน คน สัตว์ หรื อพื ช เช่นSalmonella typhosa, Streptococcus pneumonia, E. ท่มี า: Hot 5 CD photo & clipartcoli, Enterobacter aerogenes, Shigella dysenteriae, Staphylococcus aureus จะเจริญได้ดีในช่วงอณุ หภูมิ 25-40 ๐C จุลนิ ทรยี ์อนื่ บางชนดิ เจรญิ ไดด้ ีในช่วงอุณหภูมิ ต้่ากว่า 0 ๐C หรือ 0-25 ๐C บางชนิดเจริญได้ดีในชว่ งอุณหภูมสิ งู กว่า 40-55 ๐C ถา้ หากสภาพแวดล้อมมีอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสมจะท้าให้จุลินทรีย์เจริญช้าลง หรืออาจจะยบั ยั้งการเจรญิ ของจุลนิ ทรีย์ และถ้าไมเ่ หมาะสมมากจุลินทรยี อ์ าจตายได้4.3 รังสี รงั สีเปน็ พลังงานท่สี ามารถถ่ายทอดผ่านจากท่ีหน่ึงยังอีกท่ีหนึ่ง และมีอ้านาจทะลุผ่านสิ่งต่างๆ ได้ แต่จะมากหรือน้อยข้ึนอยู่กับชนิดของรังสี และความเข้มของรังสีจลุ ินทรีย์สว่ นใหญ่ทไ่ี ด้รบั ผลกระทบหรอื ถูกท้าลายได้ด้วยรังสีคือ แบคทีเรีย เช่น รังสีเอกซ์ (X-ray) รังสีแกมมา (GammaRay) เมื่อฉายรังสีกลุ่มนี้ทะลุผ่านเซลล์ จะท้าให้สารต่างๆ ท่ี ท่มี า: Hot 5 CD photo & clipartอย่ใู นสภาพไอออน (Ion) ในเซลล์ของจุลินทรีย์เกิดการเปลี่ยนแปลง และเซลล์ถูกท้าลาย ในงานอุตสาหกรรมอาหารทส่ี ง่ ออกไปขายตา่ งประเทศบางชนิด นยิ มใช้รงั สแี กมมาในการท้าลายจลุ ินทรีย์ รังสีอกี ชนิดหน่ึงทม่ี ีผลกระทบต่อจลุ ินทรยี ์ คือ รงั สอี ลั ตราไวโอเลต (Ultraviolet) เป็นรังสีที่พบได้ในแสงแดด รังสีนี้ความถ่ีสูงกว่าแสงสีม่วงน้าเงิน สามารถท้าลายแบคทีเรียได้ จึงมีการประดิษฐ์หลอดรังสีอลั ตราไวโอเลตเพื่อใช้ท้าลายแบคทีเรีย ในงานอุตสาหกรรมต่างๆ ในวงการแพทย์ใช้ท้าลายแบคทีเรียในห้องผ่าตดั และอปุ กรณ์แพทย์4.4 สารอาหาร สารอาหารจ้าเป็นอย่างย่ิงต่อการเจริญและการ ท่มี า: Hot 5 CD photo & clipartเติบโตของจุลินทรีย์ ซึ่งจะแตกต่างกันตามชนิดของจุลินทรีย์แต่จะต้องมีธาตุท่ีเป็นองค์ประกอบหลักในอาหารเหล่านั้นได้แก่ คาร์บอน (C) ไฮโดรเจน (H) ไนโตรเจน (N) ก้ามะถัน(S) ฟอสฟอรัส (P) และกรดอะมิโนกับเบสกลุ่มพิวรีน

18(Purine) และไพรมิ ิดีน (Pyrimidine) ซง่ึ จ้าเป็นต่อการสร้างเซลล์ใหม่ ซ่อมแซมเซลล์ที่สึกหรอ สังเคราะห์สารพันธุกรรม สว่ นที่เหลือเป็นสารอาหารอื่นๆ อกี เลก็ น้อย4.5 สภาพกรด-เบส หรอื ค่าพเี อช (pH) สภาพกรด-เบสซ่ึงระบุได้ด้วยค่า pH ในอาหารแต่ละชนดิ จะแตกตา่ งกันและมีผลต่อการเจริญของจุลินทรีย์ ราส่วนมากจะเจริญได้ในช่วงที่มีค่า pH กว้างกว่ายีสต์และแบคทีเรีย ราหลายชนิดเจริญได้ดีในสภาพที่มีค่า pHคอ่ นขา้ งต่า้ หรอื เปน็ กรดสูง ซึ่งยีสต์และแบคทีเรียจะไม่เจริญยสี ตท์ นี่ ิยมใชใ้ นการหมักสว่ นมากเจริญได้ดีในที่ที่มีค่า pH 4- ทีม่ า: Hot 5 CD photo & clipart4.5 แต่จะไม่เจริญในสภาพท่ีเป็นเบสหรือค่า pH สูง และแบคทีเรียส่วนใหญ่จะเจริญได้ดีในสภาพท่ีใกล้เป็นกลางหรือเป็นกลาง แต่แบคทีเรียท่ีสร้างกรดจะเจริญได้ดีในสภาพท่ีเป็นกรด ส่วนแบคทีเรียที่สร้างเอนไซม์ส้าหรับยอ่ ยโปรตนี ได้ จะเจริญได้ดใี นช่วงทม่ี ีค่า pH สงู หรือมีสภาพเปน็ เบส สภาพกรด-เบสในอาหารยังมผี ลตอ่ การอยู่รอดของจุลินทรีย์ต่างๆ ระหว่างการเก็บรักษา การถนอมอาหารโดยใชค้ วามรอ้ น การทา้ แห้ง ฯลฯ ถ้าค่า pH ตอนเรม่ิ เก็บรักษาหรอื ถนอมอาหารเหมาะสมต่อการเจริญจลุ ินทรียช์ นดิ เดียวกนั หรอื ตา่ งชนดิ จะแขง่ ขนั กนั เพื่อให้อยู่รอด อัตราการเจริญของจุลินทรีย์จะช้าลง หรือถ้ามีคา่ pH ไมเ่ หมาะสมต่อการเจรญิ จลุ นิ ทรีย์บางชนิดอาจเจริญได้ แล้วอาจท้าให้ค่า pH ในอาหารเปลี่ยนไปและเหมาะสมต่อการเจรญิ ของจุลินทรยี อ์ ืน่ ๆ ได้4.6 ปริมาณก๊าซ กา๊ ซที่มีความส้าคัญต่อการเจริญและการเพิ่มจ้านวนของจุลินทรีย์ชนิดต่างๆ ได้แก่ ไนโตรเจน (N2)ออกซิเจน (O2) และคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) ท่ีเหลือเป็นก๊าซอ่ืนอีกเล็กน้อย จุลินทรีย์แต่ละชนิดต้องการชนดิ และปรมิ าณของก๊าซแตกต่างกัน เช่น แบคทีเรียสกุล Rhizobium ท่ีอาศัยอยู่ในปมรากพืชตระกูลถ่ัว กับAzotobacter ท่ีดา้ รงชพี แบบอสิ ระในดนิ จะตรึงไนโตรเจนจากอากาศมาใช้สร้างอาหารได้ จุลินทรีย์บางชนิดใช้คาร์บอนไดออกไซด์สรา้ งอาหารโดยการสังเคราะห์ดว้ ยแสง บางชนิดต้องการออกซิเจนจากอากาศเพ่ีอใช้ในกระบวนการหายใจภายในเซลล์ เช่น Clostridium perfringens ท่ีพบในขนมหวาน ขนมไส้ครีม ฯลฯ และStaphylococcus aureus พบในเนื้อสัตว์แช่เย็น เนยแข็งมนั ฝร่ัง ฯลฯ ท้งั สองชนดิ นีท้ า้ ใหอ้ าหารเป็นพิษ ซ่ึงจะมีอาการคล่ืนไส้ อาเจียน ปวดท้อง และท้องร่วง แต่บางชนิดไม่ต้องการออกซิเจนเพราะสามารถสลายสารที่มีออกซิเจนเป็นองค์ประกอบทางเคมีให้เป็นออกซิเจนได้ เช่น Clostridiumbotulinum ทีส่ ร้างสารพษิ ชอื่ โบทูลิน (Botulin) ซงึ่ เป็นพิษ รูปที่ 4.18 ไรโซเบียมในปมรากพชื ตระกูลถัว่ ที่มา: http://www.eko.uj.edu.pl/kramarz/files/lecture03.pdfตอ่ ระบบประสาท มักพบในอาหารกระป๋องที่หมดอายุ เปน็ ตน้

19 จากปัจจัยต่างๆ ที่มีผลส่งเสริมหรือยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ดังที่กล่าวมา สามารถน้ามาประยกุ ตใ์ ช้ในการปอ้ งกันหรอื ควบคมุ จุลินทรีย์ในอาหารได้ โดยท้าให้สภาพแวดล้อมในอาหารไม่เหมาะสมกับชนดิ ของจลุ นิ ทรีย์ซึง่ จะแตกตา่ งกันไปตามชนิดของอาหาร เพ่ือยับยั้งหรือชะลอการเจริญของจุลินทรีย์ต่างๆ ท่ีจะทา้ ใหอ้ าหารเสื่อมสภาพหรือเน่าเสียได้ ซ่ึงจะช่วยถนอมคุณค่าทางโภชนาการและคุณภาพของอาหารไว้ได้อกี ทัง้ ปลอดภัยต่อการบริโภค5. การควบคมุ จุลินทรยี ์ เหตุที่ต้องมีการควบคมุ จุลนิ ทรยี ก์ เ็ พ่ือป้องกันมใิ ห้อาหารเส่ือมสภาพหรือเน่าเสีย ซึ่งท้าให้สมบัติทางกายภาพและทางเคมีของอาหารเปล่ียนแปลงไป ได้แก่ รูปร่าง รสชาติ กล่ิน สี เน้ือสัมผัส รวมท้ังคุณค่าทางโภชนาการ ท้าให้อาหารไม่เหมาะสมและไม่ปลอดภัยต่อการบริโภค หรือเป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภคเราจงึ ต้องใชห้ ลกั และวธิ ีการถนอมอาหารในการควบคมุ จลุ ินทรีย์ เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาให้ยาวนานขึ้น โดยไม่ให้อาหารน้ันเสื่อมสภาพหรือเน่าเสีย ช่วยให้อาหารมีสภาพใกล้เคียงกับอาหารสดมากท่ีสุด ท้ังยังช่วยให้สญู เสียคุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการน้อยท่ีสุด รปู ที่ 4.19 ขนมหวาน (บน) เนยแข็ง (ลา่ งซ้าย) และเน้ือสตั วแ์ ชเ่ ย็น (ลา่ งขวา) ท่ีมา: Hot 5 CD photo & clipart ทง้ั นผี้ ู้ประกอบการด้านนี้ควรใช้หลกั และวธิ ีการถนอมอาหารควบคู่กับการควบคุมความปลอดภัยของอาหารหรือการใช้ระบบคุณภาพอาหาร เช่น ระบบจีเอ็มพี (Good Manufacturing Practice : GMP) และเอชเอซีซีพี (Hazard Analysis and Critical Control Point : HACCP) เพ่ือช่วยให้ผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตได้ปลอดภัยต่อการบริโภค ระบบคุณภาพอาหารเหล่านี้ท่ีเก่ียวข้องกับสุขอนามัยส่วนบุคคล สถานที่ผลิตสงิ่ แวดล้อม เคร่อื งมอื ที่สัมผัสกับอาหาร การสุขาภิบาลอาหาร รวมถึงการตรวจวิเคราะห์เพ่ือป้องกันอันตราย

20และปัญหาท่ีอาจเกิดขึ้นในกระบวนการผลิตแต่ละข้ันตอน พร้อมท้ังหาวิธีควบคุมและป้องกัน การควบคุมจุลนิ ทรยี ์โดยใชห้ ลกั และวธิ ีการถนอมอาหาร ได้แก่5.1 การใชค้ วามร้อน ปัจจุบันมีการแบ่งชนิดจุลินทรีย์ตามความต้องการ ออกซิเจน เป็นกลมุ่ ตา่ งๆ ดงั นี้ เพ่ือท้าให้โปรตีนในเซลล์ของจุลินทรีย์เสียสภาพ จลุ ินทรยี ์ทีเ่ จริญได้ดีเฉพาะท่ที ีม่ อี อกซเิ จนธรรมชาติ และยับยั้งการท้างานของเอนไซม์ต่างๆ ในเซลล์ จุลินทรีย์ที่เจริญได้ดีในท่ีที่มีออกซิเจนเล็กน้อยของจุลินทรีย์และในอาหาร ท้าให้จุลินทรีย์ถูกท้าลายได้ ถ้ามีออกซิเจนมากจะเจริญไดช้ า้ความร้อนที่ใช้จะมีระดับอุณหภูมิและระยะเวลาที่ให้ความ จุลินทรียท์ ี่เจรญิ ได้ดใี นทท่ี ่ีไมม่ ีออกซิเจนร้อนเป็นเท่าใด ขึ้นอยู่กับชนิด ระยะการเจริญ และ จุลนิ ทรยี ์ที่เจริญได้ทง้ั ในท่ีท่ีมีและไม่มีออกซิเจน แตจ่ ะเจรญิ ในทที่ มี่ ีออกซิเจนดีกวา่ ท่ีทไี่ มม่ ีออกซิเจนสภาพแวดล้อมของจุลินทรยี ์ รวมท้ังชนิดของอาหารด้วย การใช้ความรอ้ นกับอาหารทีน่ ิยมใช้มี 2 วธิ ี คือ 5.1.1 การพาสเจอไรซ์ (Pasteurization) วิธีน้ีค้นพบโดย หลุยส์ ปาสเตอร์ (Louis Pasteur)นักเคมชี าวฝรัง่ เศส เป็นการใช้ความรอ้ นที่อุณหภมู ิต่า้ กวา่ 100 ๐C เพ่ือทา้ ลายเซลลข์ องจุลินทรีย์ท่ีท้าให้อาหารเน่าเสียและจุลินทรีย์ก่อโรค แต่ไม่สามารถท้าลายสปอร์ได้ เนื่องจากใช้ความร้อนที่ไมส่ งู มากนัก ผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จึงยังมีจุลินทรีย์ท่ีไม่ก่อโรคเหลืออยู่ จึงต้องเก็บรักษาโดยใช้หลักและวิธีการถนอมอาหารอื่นๆ ร่วมด้วย เช่น การแช่เย็นการแช่แข็ง การอบแห้ง หรือการปรับสภาพกรด-เบส เพ่ือให้เก็บรักษาได้นานขึ้น เช่น นมพาสเจอไรซ์ ต้องเก็บไว้ในตู้แช่หรือตู้เย็นก่อนน้าไปด่ืม ไวน์องุ่นต้องบรรจุขวดในทันทีหลัง รูปท่ี 4.20 นมสดพาสเจอไรซ์การพาสเจอไรซ์ ส่วนผลไม้แห้งเมื่อบรรจุเสร็จแล้วจึงค่อย ทีม่ า: http://www.oknation.net/blog/diving/2013/นา้ ไปผ่านการพาสเจอไรซ์ เปน็ ตน้ 07/03/entry-4 5.1.2 การสเตอริไลส์ (Sterilization) จะใช้ความร้อนที่อุณหภูมิ 100 ๐C หรือสูงกว่า เพ่ือทา้ ลายจลุ ินทรีย์ในอาหารรวมทงั้ สปอร์ท่ีจุลินทรีย์สร้างขึ้น อาหารจึงปลอดเช้ือและเก็บรักษาไว้ท่ีอุณหภูมิห้องได้นานข้ึน การสเตอริไลส์นิยมใช้กับอาหารกระป๋อง หรือผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปแบบยูเอชที (Ultra highTemperature: UHT) โดยใช้ความร้อนท่ีอุณหภูมิ 135-150๐C นาน 1-4 วินาที และท้าให้เย็นทันทีแล้วจึงบรรจุแบบปลอดเช้ือ ทา้ ให้เก็บรกั ษาไว้ท่อี ุณหภมู หิ ้องได้นานประมาณ 6เดือน เช่น นมยเู อชที น้าผลไม้ยูเอชที รูปที่ 4.21 นมสเตอรไิ ลส์ ท่มี า: http://thaitechno.net/dip/profile.php?uid=344455.2 การใช้ความเย็น

21 จะลดอุณหภูมิของอาหารให้ต้่ากว่า 10 ๐C เพื่อชะลอการเสื่อมสภาพหรือเน่าเสีย ลดอัตราการเกิดปฏิกริ ิยาชวี เคมีและการเจรญิ ของจลุ นิ ทรยี ์ แต่จุลินทรียย์ งั ไม่ตาย เช่น อาหารท่ีใช้การพาสเจอร์ไรซ์ต้องเก็บรักษาไว้ท่ีอุณหภูมิประมาณ 5 ๐C เพ่ือยับย้ังการเจริญของจุลินทรีย์ ผลไม้ท่ีเก็บเก่ียวแล้วต้องเก็บรักษาไว้ท่ีอุณหภมู ิต้่า เพื่อชะลอการเกิดปฏกิ ริ ยิ าชีวเคมีทีท่ า้ ให้ผลไมส้ กุ การใช้ความเยน็ จะช่วยถนอมวิตามินในอาหารไว้ได้มากกว่าหลักและวิธีการถนอมอาหารแบบอื่น การใช้ความเย็นมี 2 วธิ ี คือ 5.2.1 การแช่เย็น (Chilling) ใช้อุณหภูมริ ะหวา่ ง 5-15 ๐C ซ่งึ ใกล้เคยี งกับอุณหภูมิในตู้เย็น เพื่อชะลอการเจริญของจุลินทรีย์ จึงเก็บรักษาอาหารแบบชั่วคราวไว้ได้นานข้ึน เหมาะกับอาหารที่เน่าเสียได้ง่ายเชน่ เนื้อสัตว์ อาหารทะเล นม ไข่ ผักและผลไม้ ฯลฯ 5.2.2 การแช่แข็ง (Freezing) ระยะเวลาท่ีใช้แช่แข็งอาหารข้ึนอยู่กับ อุณหภูมิ ชนิดอาหารรูปร่างและขนาดของภาชนะบรรจุ ฯลฯ จะใช้อุณหภูมิต่้ากว่า 0 ๐C เพื่อท้าให้น้าอิสระในอาหารกลายเป็นน้าแข็ง จึงชว่ ยยบั ยัง้ การเจรญิ ของจลุ นิ ทรยี ์ ถ้าใช้อุณหภูมิท่ี -18 ๐C จะยับย้ังปฏิกิริยาของเอนไซม์ในอาหารได้วิธีการแชแ่ ขง็ อาหารทน่ี ิยมใช้ ได้แก่ รปู ท่ี 4.22 อาหารแช่แข็ง ท่ีมา: http://health.haijai.com/57/ (บนซ้าย) http://wisatakuliner.com/kuliner/ (บนขวา) spanish.alibaba.com (กลางซ้าย) http://pagelous.com/ (กลางขวา) http://www.thaiseafoodcenter.com/ (ลา่ งซา้ ย) http://www.thaitechno.net/ (ลา่ งขวา)

22 การแช่แข็งแบบช้า (Slow Freezing) ใช้อุณหภูมิต้่ากว่า 5 ๐C ท้าให้น้าในอาหารกลายเปน็ นา้ แขง็ อย่างช้าๆ เชน่ การแช่แขง็ อาหารในช่องแช่แข็งของตู้เยน็ การแช่แข็งแบบเร็ว (Quick Freezing) การใช้อุณหภูมิต่้ากว่า 0 ๐C ท้าให้น้าในอาหารเปลี่ยนเป็นผลึกน้าแข็งขนาดเล็กให้มากท่ีสุด ภายในเวลาไม่เกิน 30 นาที เช่น การใช้ไนโตรเจนเหลวแช่แข็งอาหารทะเล ผกั และผลไมต้ ่างๆ ทเ่ี ปน็ สินคา้ ส่งออกและจา้ หน่ายภายในประเทศ การแช่แข็งส่วนมากท่ีนิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร คือ การแช่แข็งแบบเร็ว เพราะยับยั้งการเจรญิ และการท้างานของเอนไซม์ของจลุ ินทรยี ์ไดด้ ีและเร็วกวา่ การแช่แข็งแบบช้า ทั้งยังไม่ท้าให้เซลล์ในอาหารเสียหาย ประหยัดเวลากว่า และเม่อื นา้ มาท้งิ ไว้ใหล้ ะลายก่อนน้าไปบริโภค อาหารแช่แข็งแบบเร็วจะมีคุณภาพดกี วา่ อาหารแชแ่ ข็งแบบช้า 5.3 การทาแหง้ ส่วนมากใช้กับผักและผลไม้ โดยท้าให้ความชื้นหรือน้าอิสระออกไปจากอาหาร จนมีน้าเหลือไม่เพียงพอต่อการเจริญของจุลินทรีย์ การท้าแห้งโดยใช้อุณหภูมิต้่าระหว่าง 51-60 ๐C และใช้เวลานานจะช่วยถนอมคณุ ภาพและวิตามนิ ในผกั และผลไม้ไดด้ ีกว่าการใช้อุณหภูมิสูง พบว่า ถ้าความช้ืนหรือน้าอิสระในอาหารเหลือน้อยกว่ารอ้ ยละ 10 จะป้องกนั การเน่าเสียจากจลุ นิ ทรีย์ได้ ถ้าน้อยกว่าร้อยละ 5 จะยับยั้งปฏิกิริยาชีวเคมีของอาหารได้ แต่กข็ ้ึนอย่กู บั ชนดิ ของอาหารดว้ ย เช่น การเก็บรักษาผลไม้แช่อ่ิมต้องมีความชื้นระหว่างร้อยละ15-20 การทา้ นัน้ อาจใชก้ ารตากแดด การรมควนั หรือใชเ้ คร่อื งมือ เช่น ตอู้ บลมรอ้ น ตูอ้ บแสงอาทิตย์ รปู ท่ี 4.23 ผกั และผลไม้อบแห้ง ท่มี า: http://comersano.com.mx/portfolio_categories/productos/ (บนซ้าย) http://uv-intertrade.com/product-categories/dehydrated-fruits/?lang=th (บนขวา) http://thai.alibaba.com/product-gs/ad-vegetable-673291894.html (ล่าง) 5.4 การใชส้ ารเคมี

23 มักจะใช้ร่วมกับการถนอมอาหารที่ใช้ความร้อน สารกนั เสีย (Preservatives) แบง่ เปน็ 3 กลมุ่ความเยน็ และการทา้ แหง้ สารเคมีทีใ่ ช้แบง่ เปน็ 2 กลุม่ คอื 1. สารกนั เสียที่ไม่กาหนดปริมาณที่ใช้ ได้แก่ กรด 5.4.1 สารกันเสีย (Preservatives) ใช้ป้องกัน อนิ ทรียจ์ ากธรรมชาติ เชน่ กรดแลกทกิ กรดซิทริก ฯลฯการเน่าเสียของอาหารเนื่องจากจุลินทรีย์ เช่น กรดอินทรีย์ รวมทั้งเกลือของกรดเหล่าน้ี และกรดอะซิตกิ เคร่อื งเทศตา่ งๆ (กรดซอร์บิก, กรดเบนโซอิก, กรดอะซติ กิ ฯลฯ) น้าตาล และนา้ มันของเคร่ืองเทศ เขม่าควัน น้าตาล เกลือแกงเกลือแกง แอลกอฮอล์ สารปฏิชีวนะ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ คารบ์ อนไดออกไซด์ ฯลฯเกลือไนไตรต์ เกลือไนเตรต ฯลฯ สารเหล่าน้ีจะชะลอหรือยับย้ังการสร้างเยอื่ หุม้ เซลล์ การท้างานของเอนไซม์ การสร้าง 2. สารกันเสียที่กาหนดปริมาณที่ใช้ ได้แก่ กรดสารพันธกุ รรมของจลุ ินทรีย์ จึงช่วยชะลอหรือยับยั้งการเจริญ ซอร์บิก กรดโพรพิโอนิก กรดเบนโซอิกและเกลือของของจลุ ินทรยี ์ อาหารจงึ เน่าเสียช้าลงหรือไมเ่ น่าเสีย กรดกลุ่มน้ี ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ สารประกอบซัลไฟต์ ฯลฯ ทัง้ นี้เพื่อความปลอดภยั ของผบู้ ริโภค 3. สารกันเสียทม่ี ไิ ด้จัดอย่ใู นข้อ 1 และข้อ 2 สาร กลุ่มนี้จะน้ามาใช้ได้หลังจากพิสูจน์แล้วว่าปลอดภัย และได้รบั การรบั รองจากคณะกรรมการอาหารและยา 5.4.2 สารป้องกันการเปล่ียนแปลงทางเคมีในอาหาร ได้แก่ สารกันหืน (Antioxidants) เช่นBHA BHT ฯลฯ สารปอ้ งกนั การเกิดสนี า้ ตาล (Antibrowning) ในอาหาร เชน่ เกลอื ซลั ไฟต์ ซัลเฟอรไ์ ดออกไซด์ ปัจจุบนั มกี ารประยกุ ต์ใช้สารทเ่ี รียกว่า แบคเทอริโอซิน (Bacteriocin) ซึ่งสร้างข้ึนจากแบคทีเรียท่ีสร้างกรดแลกทิก เช่น Lactobacillus sp., Pediococcus sp. และ Lactococcus sp. เพื่อถนอมอาหารในอุตสาหกรรมอาหารต่างๆ โดยผสมสารแบคเทอริโอซิน หรือแบคทีเรียที่สามารถสร้างแบคเทอริโอซินลงในอาหาร เพอ่ื ใหท้ ้าลายจุลินทรีย์อื่นที่ปนเป้ือนมาแล้วท้าให้อาหารเน่าเสีย โดยเฉพาะแบคทีเรียที่มีลักษณะทางพันธกุ รรมใกลช้ ดิ กนั ตอ้ งการปัจจัยทางชีวภาพคลา้ ยๆ กนั เช่น อาหาร แหล่งท่อี ยู่ ฯลฯ แต่ไม่ทา้ ลายแบคทีเรียที่เปน็ ผู้สรา้ ง และยงั สามารถท้าลายจลุ ินทรีย์ก่อโรคที่พบในอาหารนนั้ ๆ ได้ดว้ ย รปู ที่ 4.24 อาหารท่ีหมักด้วยแบคทเี รียทีส่ รา้ งกรดแลกทกิ ที่มา: http://www.vcharkarn.com/varticle/42564 แบคเทอริโอซินถูกยอ่ ยสลายได้ในทางเดนิ อาหารของคน และมีประสิทธิภาพในการท้าลายจุลินทรีย์อื่นได้ดีภายใต้สภาวะแวดล้อม เช่น อุณหภูมิ สภาพความเป็นกรด (pH) อยู่ช่วงหนึ่งเท่านั้น จึงถูกจัดให้อยู่ในกลุม่ สารท่ปี ลอดภัย (GRAS: Generally Recognized as Safe) จงึ ไมเ่ ปน็ อนั ตรายต่อผูบ้ รโิ ภค การใช้สารเคมีต่างๆ ในการถนอมอาหารต้องค้านึงถึงปริมาณสารเคมีที่ใช้ให้เหมาะสม และการป้องกันมใิ หม้ สี ารอ่นื ๆ เช่น ยาฆา่ แมลง ยาฆ่าหญ้า สารท้าความสะอาด ฯลฯ ปนเปื้อนในอาหาร ระหว่างท่ีท้าการผลติ การบรรจุ การจ้าหนา่ ย ทงั้ นเ้ี พ่อื ความปลอดภัยของผ้บู ริโภคเป็นส้าคัญ

245.5 การฉายรงั สีส่วนใหญ่รังสีคล่ืนส้ันจะมีพลังงานมาก มีอ้านาจทะลุผ่านวัตถุได้สูง ท้าให้ไอออนในเซลล์จุลินทรีย์เปลีย่ นสภาพ หรือทา้ ลายเซลล์ได้ เช่น รังสีแกมมา รงั สีเอกซ์ ซง่ึ จะยบั ย้งั การเจรญิ การท้างานของเอนไซม์ของจุลินทรีย์ ช่วยยืดอายุการเก็บรักษา ยับยั้งการเจริญของไข่และตัวอ่อนของแมลง ลดปริมาณปรสิต ชะลอการงอกหรอื การสกุ ของผกั และผลไม้ระหว่างเกบ็ รักษา ฯลฯ การฉายรังสีอาหาร (Food Irradiation) นิยมใช้ การฉายรังสีต้องมีปริมาณรังสีที่อาหารสามารถ หน่วยบอกปริมาณรงั สี เป็น แรด (Rad) เชน่ดู ด ก ลื น ไ ด้ ต่้ า สุ ด ที่ ท้ า ใ ห้ บ ร ร ลุ วั ต ถุ ป ร ะ ส ง ค์ ใ น ก า ร ฉ า ย 1 กิโลแรด (Krad) = 1,000 แรดรังสี และมีปรมิ าณรงั สีที่ถูกดูดกลืนสูงสุดในระดับท่ีปลอดภัย 1 เกรย์ (Gray: Gy) = 100 แรด 1 กิโลเกรย์ (KGy) = 100,000 แรดต่อผู้บริโภค ไม่ท้าลายคุณภาพอาหาร รักษาคุณค่าทาง วตั ถปุ ระสงคใ์ นการฉายรังสมี หี ลายระดบั เช่นโภชนาการของอาหาร โดยไม่ท้าลายโครงสร้าง สมบัติของ 1. เพ่ือท้าลายจุลินทรีย์ทั้งหมดในอาหาร ปริมาณอาหารทั้งทางกายภาพและทางเคมี ถ้าใช้รังสีในปริมาณที่ รังสที ีใ่ ช้จะสงู กวา่ 1,000,000 แรดมากเกินไป อาจท้าให้วิตามินในอาหารสลายตัวได้ อาหารท่ี 2. เพอ่ื ทา้ ลายจลุ ินทรยี บ์ างชนิดในอาหาร เทียบเท่า การพาสเจอไรซ์ด้วยความร้อน ปริมาณรังสีทีใช้จะต่้ามักใช้การฉายรังสี เช่น ผักหรือผลไม้สดที่ขนส่งทางเรือเพ่ือ กว่า 1,000,000 แรดสง่ ออกไปขายยงั ตา่ งประเทศ แหนมฉายรังสี ซ่งึ สามารถทาน 3. เพ่ือท้าลายจุลินทรีย์บางชนิดท่ีท้าให้อาหารเป็นดิบๆ ได้ เพราะจลุ นิ ทรยี ์และพยาธิตัวจี๊ดถูกรังสที า้ ลายแล้ว พิษ ปริมาณรงั สที ใ่ี ช้ 650 แรด 4. เพ่อื ทา้ ลายไขแ่ มลงหรอื หนอนที่มกั พบในธัญพืชท่ี 5.6 การหมัก เกบ็ เก่ียวแล้ว ปริมาณรงั สีทใ่ี ช้ 10,000-50,000 แรด 5. เพ่อื ยบั ย้งั การงอกของพชื บางชนิด ปริมาณรังสีที่ นิยมใช้แบคทีเรีย รา หรือยีสต์ เพ่ือย่อยสลายคาร์โบไฮเดรตให้เป็นสารอ่ืน เช่น แอลกอฮอล์ กรดแลกทิก ใช้ขึ้นอยู่กับชนิดของพืช เช่น หอมหัวใหญ่ มันฝร่ัง กระเทียม ใช้ประมาณ 10,000-15,000 แรดฯลฯ ซ่งึ สารที่ได้นจ้ี ะช่วยยบั ย้งั หรือทา้ ลายจุลินทรียก์ อ่ โรคได้ ตวั อยา่ งการหมกั ได้แก่ 5.6.1 การผลิตเคร่ืองด่ืมแอลกอฮอล์ ใช้ยีสต์เปลี่ยนน้าตาลในอาหารให้เป็นแอลกอฮอล์ เช่นเหลา้ ผลไม้หรือไวน์ผลไม้ เบียร์ ขา้ วหมาก 5.6.2 การผลิตอาหารหมัก ส่วนมากใช้เกลือหมักปลาหรอื กุ้ง แลว้ ทา้ ใหส้ ภาพแวดล้อมเหมาะต่อการเจริญของจุลินทรีย์บางชนิด เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ท่ีต้องการ เช่นน้าปลา ปลารา้ ปลาเจา่ กะปิ น้าบดู ู ฯลฯ 5.6.3 ผลิตภัณฑ์ถ่ัวเหลืองหมัก ใช้ แบคทีเรีย รปู ท่ี 4.25 กะปิหรือรา หมกั ถวั่ เหลอื งให้เป็น เต้าเจ้ียว ซอี ้ิว เปน็ ต้น ท่ีมา: http://mahachaiseafood.weloveshopping.com/ store/product/กะปิ-1670396-th.html 5.6.4 การผลติ กรดแลกทิก ใช้แบคทีเรียท่ีสร้างกรดแลกทิก ซ่ึงกรดแลกทิกน้ีจะท้าให้ผลิตภัณฑ์ท่ีได้มีรส กล่ิน สีและเนื้อสัมผัสเปล่ียนแปลงไป ท้ังยังช่วยยืดอายกุ ารเกบ็ รักษาให้นานขน้ึ เชน่ แหนม นมเปรีย้ ว ไส้กรอกอีสาน กะหล้า่ ปลดี อง แตงกวาดอง พรกิ ดอง ฯลฯ

25 5.6.5 การผลติ น้าส้มสายชู ใช้แบคทีเรยี เปลี่ยนแอลกอฮอลใ์ ห้เปน็ กรดอะซิตกิ หลักการถนอมอาหารเหลา่ น้ีน้ีนยิ มใช้ในอุตสาหกรรมอาหารตั้งแต่ขนาดใหญ่จนถึงขนาดเล็กและในครัวเรือน ทง้ั นี้ผู้ประกอบการในระดับตา่ งๆ ควรใช้หลักการถนอมอาหารควบคู่กับหลักการจัดการด้านอ่ืนๆ ท่ีเกี่ยวข้องด้วย เช่น การผลิต (Processing) การบรรจุภัณฑ์ (Packaging) การกระจายสินค้าเพื่อจ้าหน่าย(Distribution) ฯลฯ เพ่ือท้าให้ผลิตภัณฑ์อาหารแต่ละชนิดมีคุณค่าทางโภชนาการ เกิดประโยชน์ต่อรา่ งกาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งความปลอดภัยของผู้บรโิ ภค