หลักการทำไวน์

[พมิ พช์ ื่อบริษทั ]หลกั การทาไวนผ์ ลไม้[พิมพช์ ่ือเรื่องรองเอกสาร] 26/06/60

หลกั การทาไวน์ผลไม้ ไวน์ (องั กฤษ: wine) เป็นเครื่องด่ืมแอลกอฮอล์ทาจากองุ่นหรือผลไมอ้ ื่นหมกั สมดุลเคมีธรรมชาติขององุ่นทาใหม้ นั หมกั โดยไมต่ อ้ งเพิ่มน้าตาล กรด เอน็ ไซม์ น้าหรือสารอาหารอ่ืน ยสี ตบ์ ริโภคน้าตาลในองุ่นแลว้เปลี่ยนเป็นเอทานอลและคาร์บอนไดออกไซด์ พนั ธุ์ขององุ่นและสายพนั ธุ์ของยสี ตท์ ี่ต่างกนั ทาใหไ้ ดไ้ วนค์ นละแบบ แบบท่ีรู้จกั กนั ดีเกิดจากอนั ตรกิริยาท่ีซบั ซอ้ นยงิ่ ระหวา่ งการเจริญทางชีวเคมีของผลไม้ ปฏิกิริยาท่ีเก่ียวขอ้ งในการหมกั แหล่งท่ีปลูก (terrior) และการระบุแหล่ง (appellation) ตลอดจนการแทรกแซงของมนุษยใ์ นกระบวนการโดยรวม ไวน์ (Wine) หมายถึงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เกิดจากการหมกั น้าองุ่นดว้ ยยสี ต์ องุ่น (Vitis vinifera) ท่ีใช้ทาไวน์มีหลายพนั ธุ์ซ่ึงไดม้ ีการคดั เลือกมาแต่โบราณจนลงตวั จนไวนก์ ลายเป็นเคร่ืองดื่มท่ีใหค้ วามหฤหรรษก์ บัผคู้ นหลายชนชาติมาเน่ินนาน และเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอลท์ ่ีมีสเน่ห์ดา้ นรสชาติท่ีมีความหลากหลาย เหมาะกบัด่ืมในระหวา่ งรับประทานอาหารพร้อมกบั อาหารนานาชนิด ตลอดจนสามารถด่ืมในโอกาสอ่ืนๆ ไดม้ ากมาย ท้งัด่ืมกบั อาหารเป็นประจา หรือใชใ้ นการเฉลิมฉลองโอกาสพเิ ศษ ภาพวาดเก่ียวกบั ไวน์ Tacuina sanitatis คริสตศ์ ตวรรษ 14

เป็นที่ยอมรับกนั โดยทวั่ ไปวา่ ไวน์เป็นเคร่ืองด่ืมท่ีมีมาหลายพนั ปี แลว้ มีการคน้ พบโถโบราณบรรจุเมลด็ องุ่นไร่ซ่ึงมีอายนุ บั เน่ืองข้ึนไปกวา่ 8,000 ปี ก่อนคริสตกาล นอกจากที่ประเทศอิหร่านแลว้ ยงั มีการพบร่องรอยของเคร่ืองด่ืมชนิดหน่ึงที่ไดจ้ ากกรรมวธิ ีการหมกั แบบเดียวกบั ไวน์ในสมยั 7,000 ปี ก่อนคริสตกาล ทางตอนเหนือของประเทศจีน ในยคุ อียปิ ตโ์ บราณ การเพาะปลูกองุ่นเพ่ือทาไวนม์ ีการดาเนินการอยา่ งเป็นระบบระเบียบมากเทพตา่ ง ๆ ในตานานเทพปกรณมั ท้งั โอซิริสของอียปิ ต์ เทพไดโอนีซุสของกรีก บคั คสั ของโรมนั หรือกิลกาเมชของบาบิโลน ลว้ นแลว้ แต่เป็ นเทพแห่งไวน์ นอกจากน้นั ไวนย์ งั เป็นสญั ลกั ษณ์ของพระโลหิตของพระเยซูเจา้ตามความเช่ือทางศาสนาคริสต์ ไวนม์ ีการปรับปรุงเปลี่ยนแปลงเป็นอนั มากในช่วงสองร้อยปี หลงั ชาวโรมนั ในสมยั ก่อนน้นั ด่ืมไวน์ที่มีรสฉุนจนตอ้ งผสมน้าทะเลก่อนดื่ม รสชาติของไวนด์ งั กล่าวแตกต่างจากไวนใ์ นปัจจุบนัอยา่ งสิ้นเชิง ในสมยั ศตวรรษท่ี 19 ไวนถ์ ือวา่ เป็นเคร่ืองดื่มบารุงกาลงั โดยคนงานที่รับจา้ งเก็บเกี่ยวพชื ผลจะดื่มไวนถ์ ึงวนั ละ 6-8 ลิตร และนายจา้ งจะจ่ายไวนใ์ หเ้ ป็นส่วนหน่ึงของคา่ แรง เพราะสมยั น้นั น้ายงั ไม่คอ่ ยสะอาดพอที่จะนามาด่ืมได้ส่ วนประกอบของไวน์ ส่วนประกอบส่วนใหญข่ องไวน์คือองุ่นสายพนั ธ์ต่างๆ ยสี และส่วนผสมทางเคมีอ่ืนๆ ปกติแลว้ปริมาณของแอลกอฮอลจ์ ะอยรู่ ะหวา่ ง 9-15 เปอร์เซ็นตต์ ่อปริมาณน้า 85 เปอร์เซ็นต์ แอลกอฮอลใ์ นไวนส์ ่วนใหญ่เป็นเอทิลแอลกอฮอล์ และยงั พบตวั ทาละลายประเภทกลีเซอรอล ซอร์บิทอล และบูตีแลนกลีคอลนอกจากน้นั ไวนย์ งั ประกอบดว้ ย น้าตาลชนิดตา่ ง ๆ ท้งั กลูโคส ฟรุคโตส ในปริมาณท่ีแตกต่างกนั ไป ต้งั แต่ 1-2 กรัมต่อลิตร ในดรายไวน์ที่หมกั จนน้าตาลกลายเป็นแอลกอฮอลแ์ ลว้ จนถึง 50-60 กรัมต่อลิตร ในไวนห์ วานท่ีกระบวนการหมกั บม่ ยงั ไม่สมบูรณ์ กรดตา่ ง ๆ ท้งั กรดมาลิก กรดซิตตริก กรดทาทาริก กรดน้าส้ม กรดแลกติก กรดซคั ซินิก ส่วนผสมอ่ืน ๆเช่น แทนนิน แอนโทซีอนั รงควตั ถุ (pigment) ตา่ งๆ เช่น แอนโทไซยานินการแบ่งประเภทไวน์ ในหลาย ๆ ประเทศจะแบง่ ประเภทไวน์ตามพนั ธุ์ขององุ่นท่ีนามาใชเ้ ป็นวตั ถุดิบ และในประเทศฝรั่งเศสมีการแบ่งประเภทไวน์ตามพ้นื ที่แหล่งผลิตหรือกรู (ฝรั่งเศส: cru) ผผู้ ลิต และปี ที่ผลิต

องุ่นสาหรับทาไวน์ ไร่องุ่นแหล่งผลติ ไวน์ พ้ืนที่ที่ใชใ้ นการเพาะองุ่นสาหรับหมกั ไวน์เนื่องจากดินท่ีใชท้ าใหร้ สองุ่นตา่ งกนั ดงั น้นั ไวนท์ ่ีผลิตในยโุ รป (Old-world) เช่น ฝร่ังเศส อิตาลี จะรสต่างจากไวน์ท่ีผลิตในที่อ่ืนๆ (New-world) เช่น แอฟริกาใต้

ออสเตรเลีย แคลิฟอร์เนีย ชิลี เป็นตน้ หากคุณตอ้ งเลือก ไวน์จาก Old-world อาจจะเป็ นทางเลือกท่ีปลอดภยั กวา่ซ่ึงก็ไม่ไดห้ มายความวา่ ไวนจ์ ากประเทศ New-world จะไมอ่ ร่อยเพราะกม็ ีไวน์จากอเมริกาและออสเตรเลียท่ีไดร้ ับรางวลั มากมาย ไวน์ท่ีผลิตในอเมริกา ใหม้ องหาไวน์จากออเรกอน (Oregon) หรือไร่นาปาในแคลิฟอร์เนีย(Napa Valley, California) ไวนท์ ี่ผลิตในฝร่ังเศส ใหม้ องหาไวนจ์ าก Bordeaux, Burgundy, และ Champagneไวน์ที่ผลิตในอิตาลี ใหม้ องหาไวน์จาก Tuscany, Chianti ไวน์ท่ีผลิตในออสเตรเลีย ใหม้ องหา Shiraz การทาไวน์ต้องเร่ิมจากองุ่น ไมม่ ีใครจะทาไวนท์ ี่ดีจากองุ่นท่ีไม่เหมาะสมได้ ดงั น้นั คนทาไวน์จึงตอ้ งเอาใจใส่เป็นพิเศษกบั องุ่นในไร่ถึงกบั มีคนกล่าววา่ คุณภาพของไวน์น้นั มาจากองุ่นถึงร้อยละ 70 และอีกร้อยละ 30 ไดจ้ ากการทาไวนท์ ่ีถูกตอ้ งองุ่นมีส่วนประกอบที่สาคญั ตอ่ การทาไวน์ ไดแ้ ก่น้าตาล กรด สารโพลีฟี นอลจากเปลือกองุ่น และสารอาหารที่สาคญั ตา่ งๆ ท่ีจาเป็นต่อการเจริญของยสี ต์ ดงั น้นั คนทาไวนจ์ ึงตอ้ งคอยตรวจสอบคุณภาพขององุ่นอยตู่ ลอดเวลาจนกวา่ จะพอใจวา่ จะเกบ็ ไปทาไวนไ์ ด้ น้าองุ่นที่เหมาะจะนาไปทาไวน์ ควรมีองคป์ ระกอบดงั น้ี น้าตาล (กลูโคส และฟรุคโตส อยา่ งละเท่าๆกนั ) รวมไม่นอ้ ยกวา่ 220 กรัมตอ่ ลิตร กรด (ประกอบดว้ ยกรดทาร์ทาริคและกรดมาลิค) รวมประมาณ 6 กรัมต่อลิตร ความเป็ นกรด-ด่าง 3.5 ถา้ เป็นไวน์แดงองุ่นตอ้ งสุกมีสีดาเขม้ เมื่อเราค้นั น้าองุ่นออกมากจ็ ะนาไปหมกั ในถงั หมกั ที่เรียกวา่ วตั ส์ ซ่ึงมกั จะเป็นถงั ไมโ้ อก๊ น้าที่ไดจ้ ากการหมกั เรียกวา่ มสั ต์ ซ่ึงประกอบดว้ ยตวั ยสี ตจ์ านวนมากนบั ลา้ นลา้ นตวั จะทาปฏิกิริยาละลายน้าตาลจากความหวานของน้าองุ่นใหเ้ ป็นแอลกอฮอลโ์ ดยตอ้ ง หมกั ในสภาพที่ไมใ่ ชอ้ ากาศ หรือออกซิเจน ถา้ มีอากาศ หรือออกซิเจน จะทาใหย้ สี ตเ์ ปล่ียนน้าตาล ใหเ้ ป็ นคาร์บอนไดออกไซดก์ บั น้า เท่าน้นั เร่ืองของยสี ต์ ยสี ตย์ งั แบง่ ไดเ้ ป็นยสี ตด์ ีกบั ยสี ตไ์ มด่ ีอีกดว้ ย ยสี ตด์ ีจะเรียกวา่ ไวนย์ สี เป็นจุดเริ่มของแอลกอฮอล์ ส่วนยสี ตไ์ ม่ดีที่ตอ้ งกาจดั เรียกวา่ ไวลดย์ สี ต์ เพราะเป็นตวั การที่ทาใหไ้ วนเ์ สียรสชาติ หรือที่เขาเรียกกนั วา่ ออฟเทสต์จึงตอ้ งกาจดั ดว้ ยการใส่ซลั เฟอร์ไดออกไซดล์ งไปผสมในน้าหมกั ซ่ึงการใชซ้ ลั เฟอร์ไดออกไซดเ์ พ่ือกาจดั ไวลด์ยสี ตน์ ้นั เป็นวธิ ีการทากนั มาเน่ินนานนบั เป็นร้อยปี ไม่มีอนั ตรายและไม่ทาใหไ้ วน์เสียรสชาติดว้ ย เม่ือกาจดั ไวลดย์ สี ตเ์ ป็นท่ีเรียบร้อย ก็จะเหลือแต่ไวน์ยสี ต์ สาหรับดาเนินการหมกั ต่อไป โดยตอ้ งหมกัในอุณหภมู ิระหวา่ ง 70-80 องศาฟาเรนไฮต์ ไวน์ยสี ตจ์ ึงจะทางาน ไดด้ ี ถา้ อุณหภูมิต่าเกินไป ไวน์ยสี ตจ์ ะรวมตวักนั เป็นกอ้ นผลึกในน้าไวน์ แต่ถา้ อุณหภมู ิสูงกวา่ น้นั ไวนย์ ีสตจ์ ะอ่อนกาลงั ทาใหก้ ารหมกั ไม่สมบูรณ์ ปริมาณของแอลกอฮอลจ์ ะไมข่ ้ึนถึงจุดท่ีตอ้ งการ มสั ต์ อาจจะเสียก่อนกไ็ ด้

อุณหภมู ิจึงเป็นเร่ืองใหญท่ ี่ตอ้ งใหค้ วามสาคญั ตอ้ งควบคุมไมใ่ หร้ ้อนเกินไปหรือเยน็ เกินไป บางแห่งท่ีอุณหภูมิของอากาศข้ึนเร็วลงเร็ว กจ็ ะตอ้ งเตรียมเคร่ืองทาความเยน็ เอาไวเ้ พอื่ ลดความร้อนในถงั หมกั