การบรรจุขวดไวน์

[พมิ พช์ ื่อบริษทั ]การบรรจุขวด (Bottling)[พิมพช์ ื่อเร่ืองรองเอกสาร] 26/06/60

การบรรจุขวด (Bottling)ฆ่าเชื้อก่อนบรรจุขวด เม่ือหมกั จนไดท้ ่ีตามตอ้ งการแลว้ บางคนอาจจะใชด้ ่ืมเลย เรียกวา่ ไวน์สด แตก่ อ็ าจทาใหท้ อ้ งเสียได้และไม่สามารถเกบ็ ไวไ้ ดน้ าน จึงควรตม้ ฆา่ เช้ือยสี ตก์ ่อน การตม้ จะตม้ แคอ่ ุณหภูมิ 60-63 องศาเซลเซียส ไมต่ ม้ใหเ้ ดือด เพระแอลกฮอลจ์ ะระเหย นาน 15-20 นาที และช่วงประมาณ 40 องศาเซลเซียส (ใชเ้ ทอโมมิเตอร์วดั )จะตอ้ งตีไขข่ าว แลว้ ใส่ผสมลงไปในไวน์ กะประมาณ 1 ฟอง ตอ่ ไวน์ 10 ลิตร แลว้ รอจนถึง 60 องศาเซลเซียสประมาณ 15 นาที จึงปิ ดไฟแลว้ ถ่ายใส่ขวดแกว้ แลว้ ปิ ดฝาใหม้ ิดชิดใหแ้ น่นการบรรจุขวด (Bottling) หากเป็นการทาไวนใ์ นโรงไวน์ขนาดใหญจ่ ะใชเ้ คร่ืองบรรจุอตั โนมตั ิ หรือในต่างประเทศมีบริษทั รับจา้ งนาเครื่องบรรจุไปบรรจุไวน์ลงขวดใหก้ บั โรงไวนข์ นาดเล็ก ขวดไวนแ์ บบด้งั เดิมปิ ดฝาดว้ ยจุกคอร์ก ซ่ึงมีรูพรุนทาใหอ้ ากาศผา่ นเขา้ ได้ ทาให้ซลั เฟอร์ไดออกไซดท์ ี่เติมก่อนบรรจุขวดลดลงเร่ือยๆ ทาใหไ้ วนเ์ ส่ือมเสียจากปฏิกิริยาออกซิเดชนั่ ในปัจจุบนั มีไวน์จากหลายประเทศท่ีเร่ิมนิยมใชฝ้ าเกลียวในการปิ ดฝาขวดไวน์การเกบ็ ไวน์ (Aging) ไวนท์ ี่บรรจุขวดแลว้ โดยเฉพาะไวนแ์ ดง อาจมีการเกบ็ ไวใ้ นหอ้ งเก็บไวน์ของโรงงานเพ่อื พฒั นาคุณภาพของไวน์ต่อในขวดก่อนติดฉลากส่งจาหน่าย จึงเป็ นเหตุผลที่ไวนแ์ ดงที่เกบ็ เก่ียวองุ่นในปี หน่ึง ตอ้ งใช้เวลากวา่ 2 ปี จึงจะจาหน่ายได้ การเกบ็ ไวน์มีจุดประสงคเ์ พื่อใหเ้ กิดปฏิกิริยาต่างๆ และช่วยใหก้ รดและแทนนินมีความนุ่มนวลข้ึน แตไ่ วน์ขาวส่วนใหญ่มกั จะดื่มไดเ้ มื่ออายไุ วน์ยงั นอ้ ยเพื่อใหม้ ีรสชาติสดใหมซ่ ่ึงเป็นลกั ษณะของไวน์ขาว ไวนข์ าวบางชนิดอาจเกบ็ ไวใ้ นขวดเป็ นเวลาไม่กี่สัปดาห์ บางชนิดอาจเก็บถึง 18 เดือน แตไ่ วนแ์ ดงโดยทว่ั ไปจะเก็บไวใ้ นขวดเป็ นเวลาอยา่ งนอ้ ย 12 เดือนก่อนท่ีจะติดฉลากออกจาหน่าย ยงิ่ เก็บไวน้ านยง่ิ มีคา่ ใชจ้ า่ ยสูงดงั น้นั ไวน์ที่มีอายเุ กบ็ ในขวดมาก จึงมีราคาแพง ไวนเ์ ป็นเครื่องด่ืมที่มีแอลกอฮอลไ์ มเ่ กิน 13 % นิยมทาจากผลไมร้ สเปร้ียว เช่น มะยม มะขามโดยใชเ้ ช้ือยสี หมกั น้าตาลในน้าผลไม้ เป็นเวลาประมาณ 7 วนั จนถึง 1 เดือน

ไวนเ์ กบ็ ในห้องใตด้ ินท่ีเยอรมนี เมื่อไม่นานท่ีผา่ นมา มีผใู้ หค้ วามสนใจมากข้ึนในไวน์ออร์แกนิก อยา่ งไรก็ตาม ยงั มีหลายคนสับสนถึงความแตกต่างระหวา่ งการทาไวน์แบบด้งั เดิม, แบบออร์แกนิก และแบบไบโอไดนามิก วา่ ตกลงแลว้ มนั คือส่ิงเดียวกนั หรือไม่ กล่าวโดยทว่ั ไปแลว้ ไวน์ออร์แกนิก คือ ไวน์ท่ีทาจากองุ่นท่ีปลูกโดยไมใ่ ชป้ ๋ ุยเคมี, ยาฆ่าแมลงและ สารกาจดั เช้ือราและวชั พชื แทจ้ ริงแลว้ ในกระบวนการทาไวน์กค็ วรจะตอ้ งใชเ้ ทคนิคแบบออร์แกนิกเช่นกนั กล่าวคือ ควรหลีกเลี่ยงการใชร้ ะบบการกรองแบบรีเวอร์ส ออสโมซิส(reverse osmosis), การกรองสารส่วนเกิน หรือการใส่สารเพิม่ รสชาติ เป็นตน้ นกั ทาไวน์ออร์แกนิกหลายคนยงั หนั มานิยมใชย้ สี ตป์ ่ า(wild yeasts)ในการหมกั ไวน์ การใชส้ ารซลั ไฟตย์ งั คงเป็นเรื่องที่ถกเถียงกนั อยา่ งมากในวงการทาไวน์ออร์แกนิก โดยนกั ทาไวน์หลายรายยงั คงเดินหนา้ ใชส้ ารดงั กล่าวในปริมาณนอ้ ยมาก เพอ่ื ช่วยคงคุณภาพของไวน์ ในขณะที่นกั ทาไวน์คนอ่ืนๆปฏิเสธท่ีจะใชส้ ารน้ีอยา่ งสิ้นเชิง การทาไวนด์ ว้ ยกรรมวธิ ีไบโอไดนามิกและออร์แกนิก มีความเหมือนกนั ตรงที่ ไม่ใชส้ ารเคมีสงั เคราะห์ใดๆอยา่ งไรก็ตาม แนวคิดเบ้ืองหลงั กรรมวธิ ีแบบไบโอไดนามิก คือ ทุกส่ิงทุกอยา่ งในจกั รวาลลว้ นมีความเกี่ยวเน่ือง และสมั พนั ธ์กนั การเปล่ียนแปลงของปัจจยั หน่ึงๆจะส่งผลกระทบต่ออีกปัจจยั หน่ึงในจกั รวาลอยา่ งหลีกเล่ียงไม่ได้ เช่น ดวงจนั ทร์, ดาวเคราะห์ และดวงดาวต่างๆ โดยการปลูกองุ่นดว้ ยวิธีไบโอไดนามิก จะคานึงถึงปฏิสมั พนั ธ์ของสิ่งต่างๆเหล่าน้ี เพอื่ สร้างความสมดุลระหวา่ งเถาองุ่น, มนุษย,์ โลก และดวงดาวแนวคิดไบโอไดนามิกเกิดข้ึนในช่วงปี 1920 โดยนกั ปรัชญาชาวออสเตรียช่ือวา่ Rudolph Steiner มนั เป็นวถิ ีแบบองคร์ วมในการทาฟาร์มเพาะปลูก ซ่ึงรวมไปถึงการทาไร่องุ่นดว้ ยเช่นกนั และยงั เป็นแนวคิดการทาเกษตรแบบไม่ใชส้ ารเคมีท่ีเก่าแก่ท่ีสุดอีกดว้ ย โดยมีข้ึนก่อนแนวคิดแบบออร์แกนิกราว 20 ปี นอกจากน้ี ในกรรมวธิ ีแบบไบโอไดนามิกจะไม่ใชส้ ารเคมี หรือสารใดๆที่ “มนุษยท์ าข้ึน” (เช่น ยสี ตส์ าเร็จรูป เป็นตน้ ) โดยผปู้ ลูกองุ่นจะหนั มาใชส้ ารหรือส่วนผสมจากธรรมชาติในการดูแลรักษาไร่องุ่นของพวกเขาแทน