การแยกก้านและบีบ

[พิมพช์ ื่อบริษทั ]การแยกก้านและบีบองนุ่(Desteming & Crushing) 26/06/60

การแยกก้านและบบี องุ่น (Desteming & Crushing) นาองุ่นใส่เครื่องท่ีจะหมุนตีใหก้ า้ นหลุดออกจากผล และบีบใหผ้ ลองุ่นแตก จากน้นั ถา้ เป็นไวนข์ าว จะป๊ัมองุ่นเขา้ สู่เครื่องบีบอดั ดว้ ยลม เหมือนเป่ าลูกโป่ งใหพ้ องไปอดั องุ่นเขา้ กบั ผนงั เคร่ืองเพ่ือบีบเอาน้าออกโดยไม่ทาใหเ้ มล็ดแตก เพราะเมลด็ องุ่นมีรสขม แลว้ ป๊ัมน้าองุ่นไปสู่ถงั ตกตะกอนเพื่อใหไ้ ดน้ ้าองุ่นท่ีใสสาหรับหมกัไวน์ขาว ในช่วงน้ีจะเติมซลั เฟอร์ไดออกไซด์ เพื่อป้ องกนั ปฏิกริยาการเกิดสีน้าตาล และยบั ย้งั ยสี ตธ์ รรมชาติที่ไม่ตอ้ งการภายในเครื่องแยกกา้ น เคร่ืองบีบน้าองุ่นแบบลูกโป่ ง ถา้ เป็นไวนแ์ ดงจะนาองุ่นท่ีบีบแลว้ ท้งั ผลไปหมกั ในถงั หมกั เพื่อสกดั สีขององุ่นใหไ้ ดไ้ วน์แดงในสมยัโบราณ เคร่ืองบีบองุ่นจะทาเป็นถงั ไม้ มีร่องใหน้ ้าองุ่นไหลออก ใชเ้ กลียวหมุนใหแ้ ผน่ เหลก็ บีบกดลงบนองุ่น

เครื่องบีบองุ่นแบบด้งั เดิมการทานา้ องุ่นให้ใสก่อนหมกั (Cold Settling)สาหรับไวน์ขาว ข้นั ตอนน้ีจะใชอ้ ุณหภมู ิต่า ประมาณ 10 องศาเซลเซียส เพอ่ื ใหต้ ะกอนในน้าองุ่นตกลงกน้ ถงั ใช้เวลาประมาณ 3 วนั แลว้ จึงแยกส่วนใสไปหมกั หรืออาจใชว้ ธิ ีหมุนเหวยี่ ง (Centrifugation) หรือการกรอง(Filtration) กไ็ ด้

การหมกั (Fermentation)อุปกรณ์ทใี่ ช้ทาไวน์ 1.ปากขวดแคบ ความจุ 3 ลิตร-20 ลิตร 2.สาลีหรือหลอดดกั อากาศ 3. อุปกรณ์เครื่องครัว เช่น หมอ้ ตม้ เตาแก๊ส มีด กรวย ทบั พี เขียง ผา้ ขาวบางสะอาด ตะแกรง หรือ กระชอน 4. เทอร์โมมิเตอร์เชื้อยสี ทใ่ี ช้หมักไวน์ มี 2 ชนิด 1. ยสี ตส์ ด เป็นเช้ือยสี ตส์ ายพนั ธุ์บริสุทธ์ิใชห้ มกั ไวนจ์ ะไดร้ สชาติดี ในการใชต้ อ้ งเตรียมลงในน้าผลไม้เพ่ือใหย้ สี ตม์ ีความแขง็ แรงเต็มท่ี ก่อนผสมลงในถงั หมกั ขนาดใหญ่ 2. ยสี ตแ์ หง้ เป็นเช้ือยสี ตช์ นิดเดียวกบั ท่ีใชห้ มกั ขนมปัง มีจาหน่ายทว่ั ไป ขนาดการใช้ 2 ชอ้ นชาตอ่ น้าผลไม้ 20 กิโลกรัมการเตรียมหวั เชื้อยสี ต์สด นิยมเตรียมในน้าผลไมท้ ี่จะทาไวน์ วธิ ีคือ ตม้ น้าผลไมต้ ามสัดส่วนบรรจุขวดปากแคบ เช่น ขวดแม่โขงประมาณคร่ึงขวด เมื่อน้าผลไมเ้ ยน็ ลง ใหเ้ ติมยสี ตส์ ดโดยใชย้ สี ตส์ ด 1 หลอด ต่อน้าผลไม้ 1 ถึง 2 กิโลกรัม ปิ ดจุกดว้ ยสาลีใหแ้ น่น เก็บใวป้ ระมาณ 1 ถึง 2 วนั ใหส้ งั เกตุ น้าผลไมท้ ี่มีเช้ือยสี ตเ์ ตม็ ท่ีข่นุ ข้ึน และเดือด จึงใหเ้ ติมลงในถงั หมกั ขนาดใหญ่ โดยใชห้ วั เช้ือ 1 กิโลกรัม ต่อน้าผลไม้ 10 กิโลกรัม ( เช้ือยสี สดมีขายท่ี ร้านขายเช้ือเห็ดหนา้ ม.เกษตรศาสตร์ )วธิ ีการหมกั ไวน์ 1. หลงั จากเติมเช้ือยสี ตแ์ ลว้ ปิ ดจุกดว้ ยสาลี หรือหลอดดกั อากาศ นาไปหมกั ใว้ ประมาณ 7 วนั ถึง 1 เดือนโดยสังเกตุปฏิกริยาเม่ือการหมกั สิ้นสุดลง( น้าผลไมจ้ ะเริ่มใสไมม่ ีฟองอากาศจากการเดือด และมกั จะมีตะกอนขน้ 2. อากาศหรืออุณหภมู ิรอบ ๆถงั หมกั ไม่ควรสูงเกินไป ถา้ อากาศร้อนมากควรแช่ถงั หมกั ใวใ้ นน้าตลอดเวลา น้าองุ่นขาวที่ตกตะกอนแลว้ จะป๊ัมสู่ถงั หมกั แลว้ เติมยสี ตเ์ พือ่ ใหเ้ กิดการหมกั โดยหมกั ที่อุณหภูมิ 12 –15 องศาเซลเซียส เพื่อใหก้ ารหมกั เป็นไปอยา่ งชา้ ๆ เพื่อไม่ใหส้ ูญเสียสารใหก้ ลิ่นรสไปกบั คาร์บอนไดออกไซด์และความร้อนท่ีเกิดจากการหมกั ใชเ้ วลาหมกั ประมาณ 20 วนั เน่ืองจากใชอ้ ุณหภมู ิต่าในการหมกั การหมกั องุ่นแดงจะหมกั ท้งั เปลือกเพ่อื สกดั สีและแทนนินจากเปลือกองุ่น โดยใชอ้ ุณหภูมิ 25 องศาเพอื่ ใหส้ กดั ไดด้ ี และเน่ืองจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซดท์ ่ีเกิดระหวา่ งการหมกั จะทาให้เปลือกองุ่นลอยข้ึนสู่

ผวิ หนา้ ของน้าหมกั จึงตอ้ งใชถ้ งั หมกั ชนิดที่สามารถหมุนวนน้าหมกั หรือมีอุปกรณ์สาหรับกดใหเ้ ปลือกองุ่นจมอยใู่ นน้าหมกั และมีการป๊ัมน้าหมกั ไปลดอุณหภูมิเหลือ 15 – 20 องศาแลว้ ปล่อยกลบั ลงถงั หมกั ทาเช่นน้ีเป็ นเวลา 4 – 7 วนั จากน้นั จึงนาน้าหมกั ท่ีมีเปลือกไปค้นั แยกเปลือกออกในเครื่องบีบองุ่นแบบเดียวกบั ที่ใชค้ ้นั น้าองุ่นขาว แลว้ นาน้าหมกั ไวน์แดงไปหมกั ต่อในถงั หมกั อีกประมาณ 12 วนั หรืออาจหมกั ต่อในถงั ไมโ้ อค๊ ก็ได้หากตอ้ งการกลิ่นรสของโอค๊ ในไวนน์ ้นั ๆ ไวนท์ ี่หมกั ไดจ้ ะมีแอลกอฮอลป์ ระมาณ 10 – 13 % ถงั หมกั ไวนแ์ ดงแบบป๊ัมน้าไวนใ์ หช้ ะเปลือกองุ่นการปฏิบตั หิ ลงั การหมัก 1. เมื่อการหมกั สิ้นสุดลง ใหท้ าการฆา่ เช้ือยสี ตท์ ่ียงั เหลืออยทู่ นั ที หากปล่อยทิ่งใว้ ไวลจ์ ะเสีย หรือกลายเป็นน้าส้มสายชูหมกั ไปเลย 2. วธิ ีการฆ่าเช้ือยสี ต์ ทาได้ 2 วธิ ี 2.1 ตม้ ในหมอ้ ตม้ โดยระวงั ไมใ่ หไ้ วนเ์ ดือด ใหใ้ ชอ้ ุณภูมิในการตม้ เพยี ง 75 องศาเซนเซียส เป็นเวลาเพียง15 นาที 2.2 ใชส้ ารเคมี โปรแตสเซ่ียมเมตาไบซลั ไฟต์ 2 กรัม ต่อไวล์ 20 ลิตร ปล่อยทิ้งใว้ 24 ช.ม. จึงถ่ายไวน์ออกจากถงั หมกั นาไปบม่ ไวใ้ นห้องเยน็ เพื่อใหไ้ วน์ใส ก่อนบรรจุขวดจาหน่ายต่อไปไวน์สับปะรดส่ วนผสม 1.สบั ปะรดปลอกเปลือกสับละเอียด 2. น้าตาลทราย

3. เช้ือยสี ต์ 4. น้าสะอาดวธิ ีการทา 1. ตม้ สับปะรดในน้า โดยใชอ้ ตั ราส่วน สับปะรด 1 ส่วนต่อน้าสะอาด 2 ส่วน ใหค้ ้นั กรากออก 2. เติมน้าตาลโดยใชน้ ้าสับปะรด 8 กิโลกรัม และน้าตาลทราย 2 กิโลกรัม 3. ตม้ ใหเ้ ดือด แลว้ บรรจุลงภาชนะขวดปากแคบ(ขวดแม่โขง)ที่ลวกเตรียมไวแ้ ลว้ ปิ ดฝาขวดแลว้ ทิ้งไวใ้ หเ้ ยน็ 4. เปิ ดฝาขวดแลว้ นาเช้ือยสี ตท์ ่ีเตรียมไวม้ าเติมลงในขวดแลว้ ปิ ดฝาขวดดว้ ยสาสีหรือหลอดดกั อากาศ 5. หมกั ไว้ 7 วนั ถึง 1 เดือน จึงทาการฆา่ เช้ือยสี ตท์ ี่เหลืออยแู่ ลว้ ถ่ายไวน์ออกจากถงั หมกั นาไปบรรจุขวดแลว้แช่เยน็ เพ่ือใหไ้ วนใ์ สต่อไปข้อควรระวงั ในการทาไวน์ความสะอาดของเคร่ืองมือ และ ควรตรวจสอบข้นั ตอนการหมกั ทุกข้นั ตอน เพือ่ ป้ องกนั ไวนเ์ สียไวน์กระเจียบส่ วนผสม 1. น้าสะอาด 10 กิโลกรัม 2. เน้ือกระเจี๊ยบแหง้ 2 ขีด 3. น้าตาลทราย 1.90 กิโลกรัม 4. ยสี ต์ 1 ชอ้ นชาวธิ ีการทา 1. ตม้ น้าใหเ้ ดือด พอน้าเดือดใหใ้ ส่กระเจี๊ยบแหง้ ลงไป 10 นาที 2. กรองเอากรากออกดว้ ยผา้ ขาวบาง 3. ต้งั ไฟแลว้ ใส่น้าตาลลงไปใหเ้ ดือดสัก 5 นาที 4. ยกลงแช่น้าเยน็ 5. ใส่ยสี ตล์ งไปแลว้ นาใส่ถงั หมกั ต่อไป 6. ใหใ้ ส่สายยางลงไปในถงั หมกั ไม่ใหป้ ลายสายยางดา้ นในถงั จมน้าไวนไ์ วเ้ พ่ือไม่ใหอ้ ากาศภายนอกเขา้ ถงัโดยผา่ นอากาศภายในถงั หมกั หลงั จากน้นั ใชด้ ินน้ามนั พอกปากถงั ใหส้ นิทไม่ใหร้ ่ัว แลว้ ทิ้งไวป้ ระมาณ 7 ถึง 15วนั 7. แลว้ นาไปตม้ ฆ่าเช้ือที่อุณหภูมิ 75 องศาเซนเซียส แลว้ นามาแช่น้าเยน็ เพ่ือทาการ น็อกเช้ือ..... อ่านต่อไดท้ ่ี:https://www.gotoknow.org/posts/393205

ไวน์เป็นเคร่ืองด่ืมแอลกอฮอลช์ นิดหน่ึง เกิดจากการหมกั น้าองุ่นดว้ ยเช้ือยสี ต์ ซ่ึงเป็ นจุลินทรียช์ นิดหน่ึง โดยยสี ต์จะทาหนา้ ที่เปลี่ยนน้าตาลใหเ้ ป็นแอลกฮอล์ ผลไมท้ ่ีเป็นท่ียอมรับกนั แลว้ วา่ ทาไวนแ์ ลว้ มีรสชาติอร่อยไดแ้ ก่ ผลไมท้ ี่มีน้ามาก เช่น องุ่น สับปะรด มะเฟื อง ผลไมท้ ี่มีน้านอ้ ย เช่น มะยม กระเจี๊ยบ มะดนั ขนุน ละมุด กลว้ ย ขิง พทุ รา สตอเบอรี่ ฯลฯ ผลไมท้ ่ีใชค้ วรเป็นผลไมท้ ี่แก่ สุกงอมเตม็ ท่ีแลว้ เพราะตอ้ งการกลิ่นกลมกล่อมของมนั ถา้ ทาไวน์องุ่น สามารถหมกั ไดท้ ้งั ผลองุ่น เปลือก เน้ือ เมลด็ รวมท้งั ก่ิงกา้ นก็ยงั นามาหมกั ได้ เปลือกองุ่นใหก้ รดแทนนินสูง เพราะมกั จะมีละอองอณูของเช้ือยีสตเ์ ป็นพนั เป็ นหม่ืนตวั ติดที่ผิวองุ่น และนี่เองที่เป็ นตวั การสาคญั ของเหลา้ องุ่น ไวน์แดงใชอ้ งุ่นกลุ่มสีแดง ม่วงดา ไวนข์ าวจะทาจากกลุ่ม White Grape ที่ใหส้ ีเหลืองเขียว เปลือกจะไมม่ ีสารแทนนินเท่ากลุ่มองุ่นแดง ฉะน้นั เหลา้ แดงจึงมีแทนนินสูงกวา่ เหลา้ ขาวการแยกส่วนใส (Racking) เมื่อการหมกั ไวน์เสร็จสิ้นแลว้ ก็จะเติมซลั เฟอร์ไดออกไซด์ เพ่ือยบั ย้งั จุลินทรียแ์ ละป้ องกนั ออกซิเดชน่ัยสี ตก์ ็จะตกตะกอนลงสู่กน้ ถงั เรียกวา่ Gross Lees แลว้ ปั๊มไวน์ส่วนท่ีใสออกจากถงั หมกั ไปสู่ถงั บ่ม การบรรจุไวน์ในถงั บม่ ตอ้ งบรรจุใหเ้ ตม็ ถงั ไม่ใหเ้ หลือช่องวา่ งดา้ นบน มิฉะน้นั ออกซิเจนจะทาใหไ้ วน์เสื่อมคุณภาพได้การทาให้ไวน์ใส (Fining) ในน้าไวน์ มีสารแขวนลอยท่ีตกตะกอนไดย้ ากเน่ืองจากมีขนาดเลก็ มาก ทาใหไ้ วน์ไมใ่ ส แมจ้ ะมองไม่เห็นเป็ นตะกอนแต่น้าไวน์จะมีลกั ษณะไมใ่ สเป็นประกาย และหากทิ้งไวเ้ ฉยๆ ก็ไม่สามารถทาใหส้ ารแขวนลอยเหล่าน้ีตกตะกอนได้ จึงตอ้ งมีการเติมสารช่วยตกตะกอน (Fining agent) ลงไป เช่นเจลาติน เบนโตไนท์ หรือเคซีน เป็นตน้ จากน้นั จึงปั๊มน้าส่วนใสแยกจากตะกอนอีกคร้ัง ไวนใ์ ส ไวน์ขนุ่

การผสมไวน์ (Blending) คนทาไวนจ์ ะตอ้ งทดลองนาไวน์จากองุ่นต่างพนั ธุ์กนั หรือไวนจ์ ากพ้นื ที่ปลูกต่างกนั หรือไวนจ์ ากถงั ไม้โอค๊ และถงั สเตนเลส มาผสมกนั เพอ่ื ใหไ้ ดไ้ วนท์ ่ีมีรสชาติตามตอ้ งการ ท้งั น้ีตอ้ งอาศยั ประสบการณ์และประสาทสัมผสั ที่ไดร้ ับการฝึกฝนมาอยา่ งดีของคนทาไวน์

การบ่ม (Maturation) เมื่อผสมไวน์แลว้ ไวน์แดงส่วนใหญ่จะบม่ ในถงั ไมโ้ อค๊ เป็นเวลา 6 เดือนถึง 2 ปี ไวน์ขาวบางชนิดเช่นChadonnay และ Semillon กอ็ าจมีการบม่ ในไมโ้ อค๊ เป็นเวลาระหวา่ ง 3 – 12 เดือนเพ่อื ใหไ้ ดร้ สชาติท่ีเหมาะสมแต่ไวน์ขาวส่วนใหญ่เมื่อทาใหใ้ สแลว้ จะถูกถ่ายไปยงั ถงั แช่เยน็ เพือ่ ทาใหเ้ สถียรเลยในระหวา่ งการบม่ ไวนจ์ ะมีพฒั นาการตา่ งๆ โดยเฉพาะปฎิกิริยาเคมีของกรดไขมนั และแอลกอฮอลช์ นิดต่างๆทาใหเ้ กิดเอสเทอร์ซ่ึงทาใหไ้ วนม์ ีกลิ่นรสที่พฒั นาข้ึน ถงั โอค๊ และถงั สเตนเลสบ่มไวน์การทาให้ไวน์เสถียรด้วยความเยน็ (Cold stabilization) ในน้าองุ่นมีกรดทาร์ทาริก ซ่ึงในระหวา่ งการหมกั จนถึงการบรรจุขวด จะละลายอยใู่ นน้าไวน์ แต่เม่ือหลงั จากเกบ็ ไวนไ์ วร้ ะยะหน่ึง จะเกิดผลึกของโปตสั เซียมทาร์เทรตเป็ นตะกอนข้ึนท่ีกน้ ขวด ดงั น้นั จึงเรียกวา่ ไวน์น้นั ไม่มีความเสถียร จึงจาเป็ นตอ้ งกาจดั ผลึกทาร์เทรตออกโดยการใชค้ วามเยน็ เม่ือลดอุณหภูมิของไวนล์ งถึง –3องศา เป็นเวลา 7 วนั จะทาใหผ้ ลึกทาร์เทรตตกตะกอนออกมา และสามารถแยกออกจากไวนไ์ ดด้ ว้ ยการป๊ัมส่วนใสออก ไวนท์ ี่ไดจ้ ึงจะมีความเสถียร นนั่ คือเมื่อเก็บไวใ้ นขวดเป็นเวลานาน ก็จะไม่เกิดผลึกสีขาวท่ีกน้ ขวด อยา่ งไรกต็ าม ไวน์แดงที่เก็บไวน้ านๆ กย็ งั สามารถเกิดตะกอนข้ึนได้ แต่เป็ นตะกอนสีแดงเขม้ เกิดจากแอนโธไซยานินซ่ึงเป็นสีขององุ่นแดง ดงั น้นั จึงเห็นผดู้ ื่มไวน์ราคาแพงจากฝรั่งเศส ตอ้ งรินไวน์จากขวดใส่ในโถแกว้ เพื่อแยกน้าไวน์ออกจากตะกอนในขวดก่อนรินใส่แกว้ ด่ืม



การกรอง (Filtration) เพอ่ื ใหไ้ วนท์ ี่จะบรรจุขวด มีความใส และปราศจากสิ่งปลอมปนตลอดจนเช้ือจิุลินทรียท์ ่ีอาจหลงเหลืออยู่ จึงนาไวนไ์ ปกรองดว้ ยเคร่ืองกรองแบบ Filter press หรือแบบ Microfiltration ผา่ นเยอ่ื membrane ท่ีมีรูพรุนขนาดเลก็ กวา่ 0.45 ไมครอน แต่ไวนแ์ ดงมกั ไมผ่ า่ นการกรองมากๆ เพราะจะกรองสีแดงออกไปดว้ ย เครื่องกรองแบบ Filter pressฆ่าเชื้อก่อนบรรจุขวด เม่ือหมกั จนไดท้ ี่ตามตอ้ งการแลว้ บางคนอาจจะใชด้ ื่มเลย เรียกวา่ ไวน์สด แต่กอ็ าจทาใหท้ อ้ งเสียได้และไม่สามารถเก็บไวไ้ ดน้ าน จึงควรตม้ ฆ่าเช้ือยสี ตก์ ่อน การตม้ จะตม้ แคอ่ ุณหภมู ิ 60-63 องศาเซลเซียส ไมต่ ม้ใหเ้ ดือด เพระแอลกฮอลจ์ ะระเหย นาน 15-20 นาที และช่วงประมาณ 40 องศาเซลเซียส (ใชเ้ ทอโมมิเตอร์วดั )จะตอ้ งตีไขข่ าว แลว้ ใส่ผสมลงไปในไวน์ กะประมาณ 1 ฟอง ต่อไวน์ 10 ลิตร แลว้ รอจนถึง 60 องศาเซลเซียสประมาณ 15 นาที จึงปิ ดไฟแลว้ ถ่ายใส่ขวดแกว้ แลว้ ปิ ดฝาใหม้ ิดชิดใหแ้ น่นการบรรจุขวด (Bottling) หากเป็นการทาไวน์ในโรงไวนข์ นาดใหญ่จะใชเ้ คร่ืองบรรจุอตั โนมตั ิ หรือในตา่ งประเทศมีบริษทั รับจา้ งนาเคร่ืองบรรจุไปบรรจุไวน์ลงขวดใหก้ บั โรงไวน์ขนาดเลก็ ขวดไวน์แบบด้งั เดิมปิ ดฝาดว้ ยจุกคอร์ก ซ่ึงมีรูพรุนทาใหอ้ ากาศผา่ นเขา้ ได้ ทาใหซ้ ลั เฟอร์ไดออกไซดท์ ี่เติมก่อนบรรจุขวดลดลงเร่ือยๆ ทาใหไ้ วนเ์ ส่ือมเสียจากปฏิกิริยาออกซิเดชน่ั ในปัจจุบนั มีไวนจ์ ากหลายประเทศที่เร่ิมนิยมใชฝ้ าเกลียวในการปิ ดฝาขวดไวน์

การเกบ็ ไวน์ (Aging) ไวนท์ ี่บรรจุขวดแลว้ โดยเฉพาะไวน์แดง อาจมีการเก็บไวใ้ นหอ้ งเก็บไวนข์ องโรงงานเพอื่ พฒั นาคุณภาพของไวน์ต่อในขวดก่อนติดฉลากส่งจาหน่าย จึงเป็ นเหตุผลที่ไวนแ์ ดงที่เกบ็ เกี่ยวองุ่นในปี หน่ึง ตอ้ งใช้เวลากวา่ 2 ปี จึงจะจาหน่ายได้ การเก็บไวน์มีจุดประสงคเ์ พ่ือใหเ้ กิดปฏิกิริยาตา่ งๆ และช่วยใหก้ รดและแทนนินมีความนุ่มนวลข้ึน แต่ไวน์ขาวส่วนใหญม่ กั จะด่ืมไดเ้ ม่ืออายไุ วนย์ งั นอ้ ยเพื่อใหม้ ีรสชาติสดใหมซ่ ่ึงเป็นลกั ษณะของไวนข์ าว ไวนเ์ กบ็ ในหอ้ งใตด้ ินที่เยอรมนี ไวนข์ าวบางชนิดอาจเก็บไวใ้ นขวดเป็ นเวลาไมก่ ่ีสปั ดาห์ บางชนิดอาจเก็บถึง 18 เดือน แตไ่ วน์แดงโดยทว่ั ไปจะเก็บไวใ้ นขวดเป็ นเวลาอยา่ งนอ้ ย 12 เดือนก่อนที่จะติดฉลากออกจาหน่าย ยงิ่ เก็บไวน้ านยง่ิ มีคา่ ใชจ้ า่ ยสูงดงั น้นั ไวน์ที่มีอายเุ กบ็ ในขวดมาก จึงมีราคาแพง ไวนเ์ ป็นเครื่องดื่มท่ีมีแอลกอฮอลไ์ ม่เกิน 13 % นิยมทาจากผลไมร้ สเปร้ียว เช่น มะยม มะขามโดยใชเ้ ช้ือยสี หมกั น้าตาลในน้าผลไม้ เป็นเวลาประมาณ 7 วนั จนถึง 1 เดือน เมื่อไม่นานที่ผา่ นมา มีผใู้ หค้ วามสนใจมากข้ึนในไวน์ออร์แกนิก อยา่ งไรก็ตาม ยงั มีหลายคนสับสนถึงความแตกต่างระหวา่ งการทาไวนแ์ บบด้งั เดิม, แบบออร์แกนิก และแบบไบโอไดนามิก วา่ ตกลงแลว้ มนั คือสิ่งเดียวกนั หรือไม่ กล่าวโดยทวั่ ไปแลว้ ไวน์ออร์แกนิก คือ ไวน์ที่ทาจากองุ่นท่ีปลูกโดยไม่ใชป้ ๋ ุยเคมี, ยาฆา่ แมลงและ สารกาจดั เช้ือราและวชั พชื แทจ้ ริงแลว้ ในกระบวนการทาไวนก์ ค็ วรจะตอ้ งใชเ้ ทคนิคแบบออร์แกนิกเช่นกนั กล่าวคือ ควรหลีกเล่ียงการใชร้ ะบบการกรองแบบรีเวอร์ส ออสโมซิส(reverse osmosis), การกรองสารส่วนเกิน หรือการใส่สารเพม่ิ รสชาติ เป็นตน้ นกั ทาไวนอ์ อร์แกนิกหลายคนยงั หนั มานิยมใชย้ สี ตป์ ่ า(wild yeasts)ในการหมกั ไวน์ การใชส้ ารซลั ไฟตย์ งั คงเป็นเร่ืองที่ถกเถียงกนั อยา่ งมากในวงการทาไวน์ออร์แกนิก โดยนกั ทา

ไวน์หลายรายยงั คงเดินหนา้ ใชส้ ารดงั กล่าวในปริมาณนอ้ ยมาก เพ่อื ช่วยคงคุณภาพของไวน์ ในขณะที่นกั ทาไวน์คนอ่ืนๆปฏิเสธท่ีจะใชส้ ารน้ีอยา่ งสิ้นเชิง การทาไวนด์ ว้ ยกรรมวธิ ีไบโอไดนามิกและออร์แกนิก มีความเหมือนกนั ตรงท่ี ไม่ใชส้ ารเคมีสังเคราะห์ใดๆอยา่ งไรกต็ าม แนวคิดเบ้ืองหลงั กรรมวธิ ีแบบไบโอไดนามิก คือ ทุกส่ิงทุกอยา่ งในจกั รวาลลว้ นมีความเกี่ยวเนื่อง และสัมพนั ธ์กนั การเปล่ียนแปลงของปัจจยั หน่ึงๆจะส่งผลกระทบตอ่ อีกปัจจยั หน่ึงในจกั รวาลอยา่ งหลีกเลี่ยงไม่ได้ เช่น ดวงจนั ทร์, ดาวเคราะห์ และดวงดาวตา่ งๆ โดยการปลูกองุ่นดว้ ยวิธีไบโอไดนามิก จะคานึงถึงปฏิสัมพนั ธ์ของสิ่งต่างๆเหล่าน้ี เพ่อื สร้างความสมดุลระหวา่ งเถาองุ่น, มนุษย,์ โลก และดวงดาวแนวคิดไบโอไดนามิกเกิดข้ึนในช่วงปี 1920 โดยนกั ปรัชญาชาวออสเตรียช่ือวา่ Rudolph Steiner มนั เป็นวถิ ีแบบองคร์ วมในการทาฟาร์มเพาะปลูก ซ่ึงรวมไปถึงการทาไร่องุ่นดว้ ยเช่นกนั และยงั เป็นแนวคิดการทาเกษตรแบบไม่ใชส้ ารเคมีที่เก่าแก่ท่ีสุดอีกดว้ ย โดยมีข้ึนก่อนแนวคิดแบบออร์แกนิกราว 20 ปี นอกจากน้ี ในกรรมวธิ ีแบบไบโอไดนามิกจะไมใ่ ชส้ ารเคมี หรือสารใดๆที่ “มนุษยท์ าข้ึน” (เช่น ยสี ตส์ าเร็จรูป เป็นตน้ ) โดยผปู้ ลูกองุ่นจะหนั มาใชส้ ารหรือส่วนผสมจากธรรมชาติในการดูแลรักษาไร่องุ่นของพวกเขาแทน