การหมักไวน์

[พมิ พช์ ื่อบริษทั ]การหมกั (Fermentation)[พิมพช์ ื่อเร่ืองรองเอกสาร] 26/06/60

การหมกั (Fermentation)อุปกรณ์ทใี่ ช้ทาไวน์ 1.ปากขวดแคบ ความจุ 3 ลิตร-20 ลิตร 2.สาลีหรือหลอดดกั อากาศ 3. อุปกรณ์เครื่องครัว เช่น หมอ้ ตม้ เตาแก๊ส มีด กรวย ทบั พี เขียง ผา้ ขาวบางสะอาด ตะแกรง หรือ กระชอน 4. เทอร์โมมิเตอร์เชื้อยสี ทใ่ี ช้หมกั ไวน์ มี 2 ชนิด 1. ยสี ตส์ ด เป็นเช้ือยสี ตส์ ายพนั ธุ์บริสุทธ์ิใชห้ มกั ไวนจ์ ะไดร้ สชาติดี ในการใชต้ อ้ งเตรียมลงในน้าผลไม้เพอื่ ใหย้ สี ตม์ ีความแขง็ แรงเต็มที่ ก่อนผสมลงในถงั หมกั ขนาดใหญ่ 2. ยสี ตแ์ หง้ เป็นเช้ือยสี ตช์ นิดเดียวกบั ท่ีใชห้ มกั ขนมปัง มีจาหน่ายทวั่ ไป ขนาดการใช้ 2 ชอ้ นชาตอ่ น้าผลไม้ 20 กิโลกรัมการเตรียมหวั เชื้อยสี ต์สด นิยมเตรียมในน้าผลไมท้ ่ีจะทาไวน์ วธิ ีคือ ตม้ น้าผลไมต้ ามสดั ส่วนบรรจุขวดปากแคบ เช่น ขวดแม่โขงประมาณคร่ึงขวด เม่ือน้าผลไมเ้ ยน็ ลง ใหเ้ ติมยสี ตส์ ดโดยใชย้ สี ตส์ ด 1 หลอด ต่อน้าผลไม้ 1 ถึง 2 กิโลกรัม ปิ ดจุกดว้ ยสาลีใหแ้ น่น เก็บใวป้ ระมาณ 1 ถึง 2 วนั ใหส้ งั เกตุ น้าผลไมท้ ่ีมีเช้ือยสี ตเ์ ตม็ ท่ีข่นุ ข้ึน และเดือด จึงใหเ้ ติมลงในถงั หมกั ขนาดใหญ่ โดยใชห้ วั เช้ือ 1 กิโลกรัม ต่อน้าผลไม้ 10 กิโลกรัม ( เช้ือยสี สดมีขายที่ ร้านขายเช้ือเห็ดหนา้ ม.เกษตรศาสตร์ )วธิ ีการหมกั ไวน์ 1. หลงั จากเติมเช้ือยสี ตแ์ ลว้ ปิ ดจุกดว้ ยสาลี หรือหลอดดกั อากาศ นาไปหมกั ใว้ ประมาณ 7 วนั ถึง 1 เดือนโดยสังเกตุปฏิกริยาเมื่อการหมกั สิ้นสุดลง( น้าผลไมจ้ ะเร่ิมใสไมม่ ีฟองอากาศจากการเดือด และมกั จะมีตะกอนขน้ 2. อากาศหรืออุณหภูมิรอบ ๆถงั หมกั ไม่ควรสูงเกินไป ถา้ อากาศร้อนมากควรแช่ถงั หมกั ใวใ้ นน้าตลอดเวลา น้าองุ่นขาวท่ีตกตะกอนแลว้ จะปั๊มสู่ถงั หมกั แลว้ เติมยสี ตเ์ พอื่ ใหเ้ กิดการหมกั โดยหมกั ท่ีอุณหภมู ิ 12 –15 องศาเซลเซียส เพ่อื ใหก้ ารหมกั เป็นไปอยา่ งชา้ ๆ เพอ่ื ไม่ใหส้ ูญเสียสารใหก้ ล่ินรสไปกบั คาร์บอนไดออกไซด์และความร้อนที่เกิดจากการหมกั ใชเ้ วลาหมกั ประมาณ 20 วนั เนื่องจากใชอ้ ุณหภูมิต่าในการหมกั

การหมกั องุ่นแดงจะหมกั ท้งั เปลือกเพอ่ื สกดั สีและแทนนินจากเปลือกองุ่น โดยใชอ้ ุณหภูมิ 25 องศาเพอื่ ใหส้ กดั ไดด้ ี และเนื่องจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซดท์ ี่เกิดระหวา่ งการหมกั จะทาใหเ้ ปลือกองุ่นลอยข้ึนสู่ผวิ หนา้ ของน้าหมกั จึงตอ้ งใชถ้ งั หมกั ชนิดท่ีสามารถหมุนวนน้าหมกั หรือมีอุปกรณ์สาหรับกดใหเ้ ปลือกองุ่นจมอยใู่ นน้าหมกั และมีการปั๊มน้าหมกั ไปลดอุณหภมู ิเหลือ 15 – 20 องศาแลว้ ปล่อยกลบั ลงถงั หมกั ทาเช่นน้ีเป็ นเวลา 4 – 7 วนั จากน้นั จึงนาน้าหมกั ท่ีมีเปลือกไปค้นั แยกเปลือกออกในเครื่องบีบองุ่นแบบเดียวกบั ที่ใชค้ ้นั น้าองุ่นขาว แลว้ นาน้าหมกั ไวน์แดงไปหมกั ต่อในถงั หมกั อีกประมาณ 12 วนั หรืออาจหมกั ตอ่ ในถงั ไมโ้ อค๊ กไ็ ด้หากตอ้ งการกลิ่นรสของโอค๊ ในไวน์น้นั ๆ ไวน์ท่ีหมกั ไดจ้ ะมีแอลกอฮอลป์ ระมาณ 10 – 13 % ถงั หมกั ไวนแ์ ดงแบบป๊ัมน้าไวนใ์ หช้ ะเปลือกองุ่นการปฏิบตั หิ ลงั การหมัก 1. เม่ือการหมกั สิ้นสุดลง ใหท้ าการฆา่ เช้ือยสี ตท์ ี่ยงั เหลืออยทู่ นั ที หากปล่อยท่ิงใว้ ไวลจ์ ะเสีย หรือกลายเป็นน้าส้มสายชูหมกั ไปเลย 2. วธิ ีการฆา่ เช้ือยสี ต์ ทาได้ 2 วธิ ี 2.1 ตม้ ในหมอ้ ตม้ โดยระวงั ไม่ใหไ้ วน์เดือด ใหใ้ ชอ้ ุณภมู ิในการตม้ เพียง 75 องศาเซนเซียส เป็นเวลาเพยี ง15 นาที 2.2 ใชส้ ารเคมี โปรแตสเซ่ียมเมตาไบซลั ไฟต์ 2 กรัม ต่อไวล์ 20 ลิตร ปล่อยทิง้ ใว้ 24 ช.ม. จึงถ่ายไวน์ออกจากถงั หมกั นาไปบ่มไวใ้ นห้องเยน็ เพื่อใหไ้ วน์ใส ก่อนบรรจุขวดจาหน่ายตอ่ ไป

ไวน์สับปะรดส่ วนผสม 1.สับปะรดปลอกเปลือกสับละเอียด 2. น้าตาลทราย 3. เช้ือยสี ต์ 4. น้าสะอาดวธิ ีการทา 1. ตม้ สับปะรดในน้า โดยใชอ้ ตั ราส่วน สับปะรด 1 ส่วนต่อน้าสะอาด 2 ส่วน ใหค้ ้นั กรากออก 2. เติมน้าตาลโดยใชน้ ้าสับปะรด 8 กิโลกรัม และน้าตาลทราย 2 กิโลกรัม 3. ตม้ ใหเ้ ดือด แลว้ บรรจุลงภาชนะขวดปากแคบ(ขวดแม่โขง)ที่ลวกเตรียมไวแ้ ลว้ ปิ ดฝาขวดแลว้ ทิ้งไวใ้ ห้เยน็ 4. เปิ ดฝาขวดแลว้ นาเช้ือยสี ตท์ ่ีเตรียมไวม้ าเติมลงในขวดแลว้ ปิ ดฝาขวดดว้ ยสาสีหรือหลอดดกั อากาศ 5. หมกั ไว้ 7 วนั ถึง 1 เดือน จึงทาการฆา่ เช้ือยสี ตท์ ่ีเหลืออยแู่ ลว้ ถ่ายไวนอ์ อกจากถงั หมกั นาไปบรรจุขวดแลว้แช่เยน็ เพื่อใหไ้ วน์ใสต่อไปข้อควรระวงั ในการทาไวน์ความสะอาดของเครื่องมือ และ ควรตรวจสอบข้นั ตอนการหมกั ทุกข้นั ตอน เพื่อป้ องกนั ไวน์เสียไวน์กระเจียบส่ วนผสม 1. น้าสะอาด 10 กิโลกรัม 2. เน้ือกระเจ๊ียบแหง้ 2 ขีด 3. น้าตาลทราย 1.90 กิโลกรัม 4. ยสี ต์ 1 ชอ้ นชาวธิ ีการทา 1. ตม้ น้าใหเ้ ดือด พอน้าเดือดใหใ้ ส่กระเจ๊ียบแหง้ ลงไป 10 นาที 2. กรองเอากรากออกดว้ ยผา้ ขาวบาง 3. ต้งั ไฟแลว้ ใส่น้าตาลลงไปใหเ้ ดือดสัก 5 นาที 4. ยกลงแช่น้าเยน็ 5. ใส่ยสี ตล์ งไปแลว้ นาใส่ถงั หมกั ตอ่ ไป 6. ใหใ้ ส่สายยางลงไปในถงั หมกั ไม่ใหป้ ลายสายยางดา้ นในถงั จมน้าไวนไ์ วเ้ พื่อไม่ใหอ้ ากาศภายนอกเขา้ ถงัโดยผา่ นอากาศภายในถงั หมกั หลงั จากน้นั ใชด้ ินน้ามนั พอกปากถงั ใหส้ นิทไมใ่ หร้ ่ัว แลว้ ทิง้ ไวป้ ระมาณ 7 ถึง 15

วนั 7. แลว้ นาไปตม้ ฆ่าเช้ือที่อุณหภมู ิ 75 องศาเซนเซียส แลว้ นามาแช่น้าเยน็ เพ่อื ทาการ น็อกเช้ือ..... อา่ นต่อไดท้ ่ี:https://www.gotoknow.org/posts/393205ไวนเ์ ป็นเคร่ืองดื่มแอลกอฮอลช์ นิดหน่ึง เกิดจากการหมกั น้าองุ่นดว้ ยเช้ือยสี ต์ ซ่ึงเป็ นจุลินทรียช์ นิดหน่ึง โดยยสี ต์จะทาหนา้ ที่เปล่ียนน้าตาลใหเ้ ป็นแอลกฮอล์ ผลไมท้ ี่เป็นท่ียอมรับกนั แลว้ วา่ ทาไวนแ์ ลว้ มีรสชาติอร่อยไดแ้ ก่ ผลไมท้ ่ีมีน้ามาก เช่น องุ่น สับปะรด มะเฟื อง ผลไมท้ ่ีมีน้านอ้ ย เช่น มะยม กระเจี๊ยบ มะดนั ขนุน ละมุด กลว้ ย ขิง พุทรา สตอเบอร่ี ฯลฯ ผลไมท้ ่ีใชค้ วรเป็นผลไมท้ ี่แก่ สุกงอมเตม็ ที่แลว้ เพราะตอ้ งการกลิ่นกลมกล่อมของมนั ถา้ ทาไวน์องุ่น สามารถหมกั ไดท้ ้งั ผลองุ่น เปลือก เน้ือ เมล็ด รวมท้งั ก่ิงกา้ นกย็ งั นามาหมกั ได้ เปลือกองุ่นใหก้ รดแทนนินสูง เพราะมกั จะมีละอองอณูของเช้ือยสี ตเ์ ป็นพนั เป็ นหม่ืนตวั ติดท่ีผิวองุ่น และนี่เองที่เป็ นตวั การสาคญั ของเหลา้ องุ่น ไวนแ์ ดงใชอ้ งุ่นกลุ่มสีแดง ม่วงดา ไวนข์ าวจะทาจากกลุ่ม White Grape ท่ีใหส้ ีเหลืองเขียว เปลือกจะไม่มีสารแทนนินเทา่ กลุ่มองุ่นแดง ฉะน้นั เหลา้ แดงจึงมีแทนนินสูงกวา่ เหลา้ ขาวการแยกส่วนใส (Racking) เม่ือการหมกั ไวน์เสร็จสิ้นแลว้ กจ็ ะเติมซลั เฟอร์ไดออกไซด์ เพ่อื ยบั ย้งั จุลินทรียแ์ ละป้ องกนั ออกซิเดชนั่ยสี ตก์ จ็ ะตกตะกอนลงสู่กน้ ถงั เรียกวา่ Gross Lees แลว้ ป๊ัมไวน์ส่วนที่ใสออกจากถงั หมกั ไปสู่ถงั บ่ม การบรรจุไวน์ในถงั บม่ ตอ้ งบรรจุใหเ้ ตม็ ถงั ไมใ่ หเ้ หลือช่องวา่ งดา้ นบน มิฉะน้นั ออกซิเจนจะทาใหไ้ วนเ์ สื่อมคุณภาพได้การทาให้ไวน์ใส (Fining) ในน้าไวน์ มีสารแขวนลอยท่ีตกตะกอนไดย้ ากเน่ืองจากมีขนาดเล็กมาก ทาใหไ้ วนไ์ มใ่ ส แมจ้ ะมองไม่เห็นเป็ นตะกอนแต่น้าไวนจ์ ะมีลกั ษณะไม่ใสเป็นประกาย และหากทิง้ ไวเ้ ฉยๆ ก็ไม่สามารถทาใหส้ ารแขวนลอยเหล่าน้ีตกตะกอนได้ จึงตอ้ งมีการเติมสารช่วยตกตะกอน (Fining agent) ลงไป เช่นเจลาติน เบนโตไนท์ หรือเคซีน เป็นตน้ จากน้นั จึงปั๊มน้าส่วนใสแยกจากตะกอนอีกคร้ัง

ไวน์ใส ไวนข์ นุ่การผสมไวน์ (Blending) คนทาไวน์จะตอ้ งทดลองนาไวนจ์ ากองุ่นตา่ งพนั ธุ์กนั หรือไวนจ์ ากพ้ืนท่ีปลูกต่างกนั หรือไวนจ์ ากถงั ไม้โอค๊ และถงั สเตนเลส มาผสมกนั เพอ่ื ใหไ้ ดไ้ วนท์ ี่มีรสชาติตามตอ้ งการ ท้งั น้ีตอ้ งอาศยั ประสบการณ์และประสาทสัมผสั ที่ไดร้ ับการฝึกฝนมาอยา่ งดีของคนทาไวน์