การบ่มไวน์

[พิมพช์ ่ือบริษทั ]การบม่ (Maturation)[พิมพช์ ่ือเร่ืองรองเอกสาร] 26/06/60

การบ่ม (Maturation) เมื่อผสมไวนแ์ ลว้ ไวน์แดงส่วนใหญ่จะบ่มในถงั ไมโ้ อค๊ เป็นเวลา 6 เดือนถึง 2 ปี ไวน์ขาวบางชนิดเช่นChadonnay และ Semillon กอ็ าจมีการบ่มในไมโ้ อค๊ เป็นเวลาระหวา่ ง 3 – 12 เดือนเพื่อใหไ้ ดร้ สชาติที่เหมาะสมแต่ไวน์ขาวส่วนใหญ่เม่ือทาใหใ้ สแลว้ จะถูกถ่ายไปยงั ถงั แช่เยน็ เพอ่ื ทาให้เสถียรเลยในระหวา่ งการบ่ม ไวน์จะมีพฒั นาการต่างๆ โดยเฉพาะปฎิกิริยาเคมีของกรดไขมนั และแอลกอฮอลช์ นิดต่างๆทาใหเ้ กิดเอสเทอร์ซ่ึงทาใหไ้ วนม์ ีกลิ่นรสที่พฒั นาข้ึน ถงั โอค๊ และถงั สเตนเลสบ่มไวน์การทาให้ไวน์เสถยี รด้วยความเยน็ (Cold stabilization) ในน้าองุ่นมีกรดทาร์ทาริก ซ่ึงในระหวา่ งการหมกั จนถึงการบรรจุขวด จะละลายอยใู่ นน้าไวน์ แต่เม่ือหลงั จากเก็บไวน์ไวร้ ะยะหน่ึง จะเกิดผลึกของโปตสั เซียมทาร์เทรตเป็ นตะกอนข้ึนที่กน้ ขวด ดงั น้นั จึงเรียกวา่ ไวน์น้นั ไม่มีความเสถียร จึงจาเป็ นตอ้ งกาจดั ผลึกทาร์เทรตออกโดยการใชค้ วามเยน็ เมื่อลดอุณหภมู ิของไวนล์ งถึง –3องศา เป็นเวลา 7 วนั จะทาใหผ้ ลึกทาร์เทรตตกตะกอนออกมา และสามารถแยกออกจากไวนไ์ ดด้ ว้ ยการป๊ัมส่วนใสออก ไวน์ท่ีไดจ้ ึงจะมีความเสถียร นน่ั คือเมื่อเกบ็ ไวใ้ นขวดเป็นเวลานาน กจ็ ะไมเ่ กิดผลึกสีขาวที่กน้ ขวด อยา่ งไรกต็ าม ไวน์แดงท่ีเกบ็ ไวน้ านๆ ก็ยงั สามารถเกิดตะกอนข้ึนได้ แตเ่ ป็ นตะกอนสีแดงเขม้ เกิดจาก

แอนโธไซยานินซ่ึงเป็นสีขององุ่นแดง ดงั น้นั จึงเห็นผดู้ ่ืมไวนร์ าคาแพงจากฝร่ังเศส ตอ้ งรินไวน์จากขวดใส่ในโถแกว้ เพื่อแยกน้าไวน์ออกจากตะกอนในขวดก่อนรินใส่แกว้ ดื่มการกรอง (Filtration) เพ่อื ใหไ้ วนท์ ี่จะบรรจุขวด มีความใส และปราศจากสิ่งปลอมปนตลอดจนเช้ือจุิลินทรียท์ ี่อาจหลงเหลืออยู่ จึงนาไวน์ไปกรองดว้ ยเคร่ืองกรองแบบ Filter press หรือแบบ Microfiltration ผา่ นเยอ่ื membrane ท่ีมีรูพรุนขนาดเลก็ กวา่ 0.45 ไมครอน แตไ่ วนแ์ ดงมกั ไมผ่ า่ นการกรองมากๆ เพราะจะกรองสีแดงออกไปดว้ ย เคร่ืองกรองแบบ Filter press