E Modul Menproduksi Olahan Sayuran

MODUL PEMBELAJARAN MEMPRODUKSI OLAHAN SAYURAN DISUSUN OLEH SELVY PUSPA YUNITA 1903208 Produksi Hasil Nabati Kelas XI/Semester 3

PAGE i KATA PENGANTAR Puji syukur pada Allah SWT yang telah memberikan penulis rahmat serta karunia-Nya sehingga dapat menyelesaikan modul berjudul “Memproduksi Olahan Sayuran” ini sesuai dengan waktu yang ditentukan. Tanpa adanya karunia dan rahmat Allah SWT tidak mungkin rasanya dapat menyelesaikan modul ini tepat pada waktunya. Penghargaan dan terima kasih penulis sampaikan kepada kedua orang tua, keluarga, Ibu Dr. Sri Handayani, M.Pd, dan para sahabat serta semua pihak yang telah membantu dan memberikan bimbingannya untuk membantu penyelesaian modul ini. Penulis menyadari bahwa masih jauh dari kata sempurna karena masih banyak kekurangan dalam penulisan modul ini baik pada teknis penulisan maupun materi, mengingat akan kemampuan yang dimiliki penulis. Dengan penuh kerendahan hati, penulis memohon kritik dan saran dari semua pihak untuk membuat modul ini menjadi lebih baik dari segi isi maupun penyampaian. Penulis berharap semoga modul Memproduksi Olahan Sayuran dapat dimanfaatkan sebagai buku pengantar mata pelajaran Produksi Hasil Nabati di SMK/MAK TPHP. Depok, 8 November 2021 Penulis

PAGE ii DAFTAR ISI KATA PENGANTAR............................................................................................i DAFTAR ISI.......................................................................................................ii DAFTAR TABEL................................................................................................iii DAFTAR GAMBAR............................................................................................iv GLOSARIUM......................................................................................................v BAB I PENDAHULUAN......................................................................................1 A. Kompetensi Dasar..................................................................................1 B. Deskripsi.................................................................................................1 C. Waktu......................................................................................................1 D. Prasyarat................................................................................................1 E. Petunjuk Modul......................................................................................1 F. Tujuan Akhir............................................................................................2 G. Cek Kompetensi Awal.............................................................................2 BAB II PEMBELAJARAN....................................................................................3 A. Tujuan Pembelajaran.............................................................................3 B. Uraian Materi.........................................................................................3 C. Tugas......................................................................................................8 D. Latihan...................................................................................................8 DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................10

PAGE iii DAFTAR TABEL Tabel 1. Cek Kompetensi Awal.......................................................................2

PAGE iv DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Sawi, Bayam, dan Kangkung.......................................................3 Gambar 2. Bunga Kol, Turi, dan Brokoli.......................................................4 Gambar 3. Seledri dan Asparagus.................................................................4 Gambar 4. Kacang Polong dan Kacang Merah..............................................4 Gambar 5. Mentimun, Tomat, dan Terong...................................................5 Gambar 6. Wortel, Radis, dan Lobak.............................................................5 Gambar 7. Kentang dan Singkong.................................................................6

PAGE v GLOSARIUM Deep Frying teknik memasak menggoreng dengan cara merendam atau membenamkan bahan makanan ke dalam lemak panas, misalnya minyak goreng. Maka menggoreng rendam sering kali dijelaskan sebagai teknik mengoreng dengan menggunakan minyak yang banyak, sehingga bahan makanan terendam sempurna. Ekonomis bersifat hati-hati dalam pengeluaran uang dan penggunaan barang. Fermentasi proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik. Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Klasifikasi penyusunan bersistem dalam kelompok atau golongan menurut kaidah atau standar yang ditetapkan. Objektif upaya-upaya untuk menangkap sifat alamiah sebuah objek yang sedang diteliti / dipelajari dengan suatu cara di mana tidak tergantung pada fasilitas apapun dari subjek yang menyelidikinya. Varietas suatu peringkat taksonomi sekunder di bawah spesies dan akan menunjukan penampilan yang khas berbeda dari varietas lain, tetapi akan bersilang dengan bebas terhadap varietas lainnya.

PAGE 1 BAB I PENDAHULUAN A. Kompetensi Dasar 1. Menerapkan pengolahan hasil sayuran 2. Memproduksi olahan sayuran B. Deskripsi Modul Memproduksi Olahan Sayuran berisi mengenai produksi olahan non fermentasi maupun fermentasi. Modul ini antara lain berisi definisi sayuran, jenis serta klasifikasi sayuran, produksi olahan non fermentasi maupun fermentasi, dan manfaat mengkonsumsi sayuran. C. Waktu Alokasi waktu dalam pembelajaran adalah 4 JP x 45 menit (2x pertemuan). D. Prasyarat Untuk dapat mempelajari modul ini, peserta didik diharapkan telah mengenali, memahami, dan mengetahui jenis dan sifat sayuran. E. Petunjuk Modul Petunjuk bagi siswa: 1.Siswa membaca dan mempelajari isi modul dengan baik dan berurutan, tahap demi tahap. 2.Siswa mencatat hal-hal yang belum dipahami dan diskusikan dengan guru. 3.Siswa mengerjakan tugas yang diberikan oleh guru yang terdapat dalam modul. Sediakan buku khusus untuk mencatat hasil-hasilnya. Petunjuk bagi guru: 1.Guru membantu siswa dalam memahami konsep dan praktik, mengarahkan untuk mempelajari isi modul, dan menjawab pertanyaan siswa mengenai proses belajar siswa. 2.Guru berperan sebagai fasilitator, motivator, dan organisator dalam kegiatan pembelajaran ini. 3.Guru membantu siswa untuk menentukan dan mengakses sumber tambahan lain yang diperlukan untuk belajar. 4.Guru merencanakan proses penilaian pada siswa dan mencatat pencapaian kemajuan siswa.

PAGE 2 F. Tujuan Akhir 1.Menyadari kebesaran Allah SWT yang menciptakan bumi dan seisinya. 2.Mengembangkan potensi siswa untuk memiliki rasa ingin tahu, objektif, jujur, teliti, cermat, tekun, ulet, hati-hati, bertanggung jawab, terbuka, kritis, kreatif, dan inovatif. 3.Menghargai kerja individu dan kelompok dalam aktivitas sehari-hari sebagai wujud implementasi melaksanakan percobaan dan melaporkan hasil percobaan. 4.Memupuk sikap ilmiah yaitu jujur, obyektif, terbuka, ulet, kritis dan dapat bekerjasama dengan orang lain. 5.Mengembangkan pengalaman siswa menggunakan metode ilmiah untuk merumuskan masalah, mengajukan dan menguji hipotesis melalui percobaan, merancang dan merakit instrumen percobaan, mengumpulkan, mengolah, dan menafsirkan data, serta mengkomunikasikan hasil percobaan secara lisan maupun tulisan. 6.Menguasai konsep dan dan mampu menerapkan pengolahan hasil sayuran dengan percaya diri dan tepat sebagai bekal untuk melanjutkan pendidikan pada jenjang yang lebih tinggi. G. Cek Kompetensi Awal Tabel 1.Cek Kompetensi Awal

PAGE 3 BAB II PEMBELAJARAN A. Tujuan Pembelajaran Setelah melakukan kegiatan pembelajaran ini diharapkan peserta didik dapat mengetahui prinsip menerapkan pengolahan hasil sayuran dengan tepat. B. Uraian Materi Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah secara minimal. Adapun secara botani sayuran merupakan tanaman hortikultura yang memiliki umur relatif lebih pendek dibandingkan dengan tanaman buah - buahan, yaitu kurang dari satu tahun dan pada umumnya bukan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis atau varietas sayur - sayuran mempunyai rasa, aroma, dan kekerasan yang berbeda sehingga dapat menambah variasi pada makanan kita dari segi gizinya. Sayuran merupakan sumber mineral dan vitamin terutama vitamin A dan C. Bagian tumbuhan yang dapat dimakan dan dijadikan sayur adalah daun, batang, bunga dan buah muda sehingga dapat dikatakan bahwa semua bagian tumbuhan dapat dijadikan sayur. Dalam hidangan orang Indonesia, sayur mayur adalah sebagai makanan pokok pemberi serat dalam hidangan serta pembasah karena umumnya dimasak. Berdasarkan perkembangbiakannya, organ tumbuhan dapat dibedakan menjadi dua bagian yaitu bagian vegetatif (daun, batang, akar) dan bagian generatif (buah, bunga, biji). Berikut ini klasifikasi sayuran berdasarkan bagian tanaman yang dapat dimakan. a.) Sayuran Daun Sayuran daun merupakan jenis sayuran yang dapat dikonsumsi pada bagian daunnya. Sayuran daun dengan kualitas bagus adalah jika bagian daunnya utuh, tidak berlubang dan tidak busuk, serta batang dan daun berwarna segar. Gambar 1. Sawi, Bayam, dan Kangkung

PAGE 4 b.) Sayuran Bunga Tanaman sayuran yang berasal dari organ generatif dan yang dimanfaatkan pada bagian bunganya. Sayuran bunga dikatakan memiliki kualitas baik jika bunga/kembang tersusun secara kompak, ukurannya besar, berwarna cerah segar dan tidak ada bagian yang digigit hama. Gambar 2. Bunga Kol, Turi, dan Brokoli c.) Sayuran Batang Sayuran batang yang dimanfaatkan adalah bagian batang dari tumbuhan yang terdiri dari buku dan ruas. Buku merupakan tempat menempelnya daun. Memilih sayuran batang yang baik biasanya batang yang masih muda, berwarna cerah, muda dan bersih, serta tidak busuk. Gambar 3. Seledri dan Asparagus d.) Sayuran Biji Sayuran biji atau polong yang dimanfaatkan tidak hanya pada bagian polongnya tetapi kulitnya bisa ikut dimakan juga. Kualitas sayuran polong yang baik biasaya yang muda, biji sayuran tidak menonjol dan kulitnya masih lurus. Warna buah terlihat segar dan tidak ada bagian yang rusak. Gambar 4. Kacang Polong dan Kacang Merah

PAGE 5 e.) Sayuran Buah Sayuran buah dihasilkan dari penyerbukan dan pertumbuhan yang terjadi pada organ bunga, sehingga yang dimanfaatkan bagian buahnya. Sayuran buah yang memiliki kualitas baik biasanya dengan tingkat umur yang cukup (tidak terlalu muda dan tidak terlalu tua), berukuran besar dan sayuran buahnya berwarna cerah segar serta tidak ada bagian yang busuk. Gambar 5. Mentimun, Tomat, dan Terong f.) Sayuran Akar Sayuran akar berupa umbi-umbian, karena umbi merupakan akar menggembung. Sayuran akar banyak mengandung karbohidrat dan berbagai nutrisi sehat lainnya. Sayuran akar yang baik adalah yang sudah berumur cukup, ukurannya besar, tidak tumbuh tunas, dan tidak ada bagian yang membusuk. Gambar 6. Wortel, Radis, dan Lobak g.) Sayuran Umbi Batang Sayuran umbi batang adalah batang yang tumbuh ke dalam tanah, ujung batang membengkak membentuk umbi karena penimbunan makanan. Pada permukaan tanaman umbi batang terdapat daun yang berubah menjadi sisik dan pada ketiak sisik terdapat mata tunas sebagai calon tumbuhan baru. Dalam memilih umbi batang yang baik adalah sayuran umbi sudah cukup umur, berukuran besar, tidak tumbuh tunas dan bagian luar tidak ada yang busuk.

PAGE 6 Gambar 7. Kentang dan Singkong Sementara itu , klasifikasi sayuran berdasarkan pigmen yang dikandung sebagai berikut : a.) Sayuran Berwarna Hijau Sayuran berwarna hijau terbentuk oleh klorofil. Kandungan klorofil pada sayuran hijau dalam suasana asam akan berubah menjadi hijau tua dan dalam suasana basa menjadi hijau terang. Sayuran hijau kaya akan karetenoid yang dapat mengatasi radikal bebas, mengandung berbagai vitamin yaitu A, C, dan K yang bermanfaat bagi pembekuan darah dan pembentukkan tulang. Selain itu juga mengandung unsur mineral di antaranya zat besi, zat kapur, magnesium dan fosfor. Sayuran berwarna hijau antara lain daun singkong, bayam, kangkung, sayur katuk, seledri, daun melinjo, daun singkong, daun kemangi, daun selada, genjer dan sebagainya. b.) Sayuran Berwarna Ungu Sayuran berwarna ungu seperti terong, bawang, bayam ungu dan paprika ungu mengandung vitamin A, dan kalsium yang tinggi. Sayuran berwarna ungu juga mengandung antosianin, resveratrol dan asam elagik yang bisa menangkap radikal bebas dan mencegah terserang penyakit kanker, diabetes dan serangan jantung. c.) Sayuran Berwarna Merah / Biru Sayuran berwarna merah / biru karena adanya zat anthocyanin yang sensitif terhadap perubahan pH dan dapat larut dalam air. Ketika pH dalam keadaan netral, pigmen berwarna ungu, ketika dalam keadaan asam, pigmen berwarna merah, sedangkan saat terdapat basa, pigmen berwarna biru. Contoh sayuran berwarna merah / biru yaitu kubis merah, bit, tomat, cabe, dan paprika.

PAGE 7 d.) Sayuran Berwarna Kuning / Oranye Warna kuning/oranye pada sayuran berasal dari kandungan beta dan alfa karoten yang tidak akan berubah dengan pengolahan atau pH. Zat tersebut dapat berfungsi sebagai penghambat proses penuaan sel-sel dalam tubuh, membantu meremajakan sel-sel tubuh, dan memberikan sistem kekebalan agar tidak mudah terserang penyakit. Sayuran berwarna kuning/oranye adalah ubi jalar, wortel, biji melinjo, dan labu kuning. Manfaat mengkonsumsi sayuran : a.Mengandung vitamin, mineral, dan zat fitokimia yang bermanfaat bagi tubuh. b.Rendah kalori, lemak, dan garam, sehingga bermanfaat untuk mereka yang sedang mengurangi berat badan. c.Mengurangi resiko kanker, serangan jantung, diabetes,stroke, cacat janin, dan osteoporosis. Berikut merupakan contoh produk olahan sayuran : a.Saus Tomat. Saus tomat merupakan salah satu produk makanan olahan dengan tekstur setengah basah (intermediete moisture) yang berupa bubur berwarna merah segar. b.Saus Cabai. Saus cabai adalah saus yang diperoleh dari bahan utama cabai (Capsicumsp) yang baik, yang diolah penambahan bumbu - bumbu dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. c.Keripik Sayuran. Keripik merupakan bagian dari makanan ringan (snack food) yang bersifat kering, renyah (crispy) serta memiliki kandungan minyak yang cukup tinggi. Pembuatan keripik sayuran dapat dilakukan dengan cara menggoreng dengan minyak banyak (deep frying) seperti keripik bayam, keripik daun singkong, dan keripik jamur; maupun dengan cara menggoreng vakum (vacuum frying) seperti keripik wortel, keripik buncis, dan keripik terong. d.Pickle. Pickle merupakan sayuran yang difermentasi dengan garam baik dalam bentuk larutan garam maupun garam kering, diawetkan dalam asam cuka dengan atau tanpa bumbu - bumbu. e.Mie Sawi Hijau. Sawi hijau memiliki kandungan gizi yang banyak manfaat bagi kesehatan dan sawi hijau dapat diolah menjadi bahan makanan seperti mie sawi / mie hijau yang mempunyai masa simpan lebih lama dan memiliki nilai ekonomis lebih.

PAGE 8 C. Tugas Lakukan praktikum proses pembuatan acar dengan tepat. Selain itu, lakukan pengamatan organoleptik pada acar yang dihasilkan (warna, rasa, aroma, dan tekstur) dengan lembar kerja yang sudah tersedia secara berkelompok sesuai arahan guru! Buatlah kelompok dengan anggota perkelompok 5-7 orang! Buat kesimpulan dan hasil dari praktik yang dilakukan, kemudian presentasikan di depan kelas! D. Latihan 1.Pada pembuatan saus tomat, buah tomat merah masak pohon lebih dikehendaki. Jika buah berwarna kekuningan atau kehijauan, maka pada saat buah dimasak warnanya akan menutupi warna merahnya atau berubah menjadi kecoklatan karena… A. Oksidasi B. Sublimasi C. Reduksi D. Rancidity E. Reduksi - Oksidasi 2. Peralatan yang terbuat dari besi harus dihindari pada proses pembuatan saus. Hal ini karena bila kontak dengan besi…. akan teroksidasi dan berubah menjadi…. A. Vitamin C, coklat B. Vitamin A, coklat C. Vitamin B, coklat D. Likopen, coklat E. Likopen, biru 3. Tepung tapioka banyak digunakan dalam industri pangan seperti pembuatan kue dan kerupuk karena pati menghasilkan gel yang cukup stabil mempertahankan konsistensinya. Gel yang dihasilkan oleh pati berhubungan dengan gelatinisasi. Suhu gelatinasi tapioca berkisar pada… A. 18,5 – 50 derajat Celcius B. 28,5 – 55 derajat Celcius C. 38,5 – 60 derajat Celcius D. 48,5 – 65 derajat Celcius E. 58,5 – 70 derajat Celcius

PAGE 9 4. Dibawah ini aktivitas Lukonostoc mesenteroides yang menguntungkan pada fermentasi sayuran, kecuali…. A. Mampu meningkatkan PH dengan cepat B. Menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan C. Menghambat aktivitas enzim D. Menghasilkan karbon dioksida yang mampu membuat kondisi anaerobic E. Menciptakan kondisi lingkungan yang ideal untuk kelanjutan fermentasi untuk spesies - spesies bakteri asam laktat lainnya 5. Berikut ini adalah cara yang tepat pembuatan larutan gula 12% yaitu… A. 120 gram gula didalam labu takar lalu ditambahkan air hingga diperoleh volume larutan gula sejumlah 1 liter B. 120 gram gula ditambahkan air sejumlah 1 liter C. 120 gram gula ditambahkan air hingga diperoleh volume larutan gula sejumlah 100 liter D. 120 gram gula didalam labu takar lalu ditambahkan air hingga diperoleh volume larutan gula sejumlah 100 mililiter E. 12 gram gula ditambahkan air hingga diperoleh volume larutan gula sejumlah 1 liter 6. Proses perendaman buah saat pembuatan manisan buah yang berfungsi untuk membuang getah dan mengurangi rasa asam pada manisan menggunakan larutan… A. NaCl B. HCl C. CaCO3 D. CH3COOH E. MgCl2 7. Natrium benzoat maksimal ditambahkan sebesar 0,1% sebagai pengawet makanan. Apabila bahan yang diolah memiliki berat 2000 gram maka natrium benzoat yang ditambahkan sebesar… A. 0,2% B. 2% C. 20% D. 0,1% E. 1%

PAGE 9 8. Banyak orang yang kurang mengetahui cara memilih sayuran yang tepat, sehingga saat sampai dirumah baru menyadari bahwa sayuran yang baru dibeli sudah tidak layak digunakan. Dengan demikian, sebutkan petunjuk untuk mendapatkan sayuran yang bermutu tinggi pada saat membelinya! 9. Sebutkan klasifikasi sayur dan berikan contohnya! 10. Sebutkan cara memilih tomat yang segar dalam pembuatan saus tomat!

PAGE 10 DAFTAR PUSTAKA Alifah, S., A. Nurfida, dan A. Hermawan. 2019. Pengolahan Sawi Hijau Menjadi Mie Hijau yang Memiliki Nilai Ekonomis Tinggi di Desa Sukamanis Kecamatan Kadudampit Kabupaten Sukabumi. Journal of Empowerment Community I (2): 52-58. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. (1977). Pengetahuan Bahan Hasil Pertanian. Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan R.I. (1972). Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bharata. Mutiara Nugraheni, 2014. Pengetahuan Bahan Pangan Nabati. Yogyakarata: Universitas Negeri Yogyakarta. Suhardi dan Y. Marsono. (1982). Penanganan Lepas Panen 2. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Pendidikan Menengah Umum.