หนังสือภูมิปัญญาท้องถิ่น ธนบุรี

ตอนจะมีความยากของการท�ำคือ ทกุ อยา่ งตอ้ งโดนแดด ถึงจะท�ำใหแ้ ขง็ แรง และเปน็ การฆา่ เชือ้ ไปในตัวดว้ ย ฉะนั้นในช่วงฤดูฝน การท�ำงานจะเปน็ ไปอย่างล่าชา้ เน่ืองจากปรมิ าณความชน้ื และจ�ำนวนช่ัวโมงของแดดที่ นอ้ ยกว่าฤดอู ืน่ ๆ วธิ ที �ำหมกู ระดาษมขี ั้นตอนดังนี้ 1. น�ำกระดาษหนังสอื พมิ พ์มาฉกี เป็นช้ินขนาดพอประมาณชุบนำ้� แล้วน�ำมาแปะทผ่ี นังด้านในของหุ่นตัวหมคู ร่งึ ซกี จานวน 2 ซกี จากนนั้ ฉกี กระดาษหนงั สอื พมิ พท์ �ำกาวมาซอ้ นทบั กนั หลายๆ ชน้ั จนไดค้ วามหนาทพี่ อเหมาะ กบั ขนาดของหุ่นตัวหมู (ประมาณ 5-20 ชัน้ ) แล้วปล่อยใหแ้ หง้ หรือตากแดด 2. ลอกตวั หมอู อกจากตวั หนุ่ ทง้ั 2 ซกี แลว้ น�ำมาประกบกนั แลว้ เอากระดาษหอ่ ปกหนงั สอื ซงึ่ มคี วามเหนยี ว หรอื 3. กระดาษหอ่ โรตีทากาวมาปิดทับรอบตัวหมรู วมท้ังตะเข็บรอยตอ่ ของซกี ตวั หมูท้ัง 2 ให้ดูราบเรยี บ ทาสีตวั หมกู ารจะท�ำตวั หมูกระดาษใหใ้ หญเ่ ล็กขึน้ อยกู่ บั ตวั หนุ่ ซงึ่ มอี ยูห่ ลายขนาด 41

42

ชผมุ ้าชยนอ้ โรมงคครราามม การท�ำผ้าย้อม เป็นภูมิปัญญาของชุมชนโรงครามในอดีต ลักษณะการย้อมคือใช้สีจากคราม ผสมน�้ำ ปราศจากสารเคมี ในอดีตชุมชนโรงครามเป็นชุมชนท่ีโด่งดังในเรื่องการย้อมผ้าจาก คราม มีการผลิตและจ�ำหน่ายอย่างคกึ คัก แต่ท้งั นใี้ นปจั จบุ ันไมไ่ ด้มีการผลิตผา้ ยอ้ มครามเปน็ อาชีพหลัก มีเพียงการท�ำผ้าย้อมครามตามโอกาสและเทศกาลเท่าน้ัน และคนท่ีสานต่อ ภูมิปัญญาก็ล้มหายตายจากไปจากชุมชน นับว่าเป็นภูมิปัญญาที่นับวันจะเลือนหายไปจาก ชมุ ชนโรงคราม 43

44

โรมงเวรยยี คนาวดัดเรชาอื ชกคฤห์ มวยคาดเชอื กครน้ั สมยั สงครามในกรงุ เกา่ มวยไทยสรรพวชิ าทเ่ี นน้ สงั หารขา้ ศกึ ไม่ต่างกับวิชาดาบ ง้าวหรือกระบ่ีกระบอง เน้นความเร็วคล่องแคล้วเน้นไหว พรบิ ลดการเคลอื่ นทไ่ี มจ่ �ำเปน็ เพอื่ ลดการใชพ้ ลงั งาน เนน้ จโู่ จมตรงจดุ ตาย ถกู ใช้มานานต้งั แตส่ มัยกรงุ ศรอี ยธุ ยา ในรัชสมัยรชั กาลที่ 6 เปน็ ต้นมาซ่ึงเปน็ ยุค ทม่ี วยเร่มิ เปน็ กีฬาแบบในยคุ ปจั จุบัน มีพีน่ ้อง 5 เสือจากส�ำนักทา่ เสาของครู เมฆผู้สืบศิลปมวยไทยเมืองอุตรดิตถ์ จากตระกูลเล้ียงประเสริฐ ซ่ึงในตระกูล เล่าสืบต่อกันมาว่าเป็นศิษย์สืบสายส�ำนักพระยาพิชัยดาบท่ีครั้งหนึ่งมีนักมวย เขมรเปน็ แขกครัว ช่ือนายเจียร์ พระตะบอง ขน้ึ ชกแบบคาดเชอื กท่สี นามมวย หลักเมอื งกับนายแพ 1 ใน 5 เสอื เป็นฝา่ ยเสยี เปรียบทั้งรปู รา่ งและนำ�้ หนัก ตก เปน็ รองกอ่ นชกมาก เร่มิ ชกยกแรกกม็ ที ่าทีเป็นฝ่ายเพลยี่ งพล�้ำ ในยกท่ี 3 นาย แพ ถกู รกุ ไลไ่ ปตดิ เชอื กกนั้ สงั เวยี น นายเจยี ร์ รกุ ถล�ำเขา้ มา นายแพเหน็ จงั หวะ จวนตวั ชกหมดั คใู่ นทา่ หนมุ านถวายแหวนถกู เขา้ ลกู กระเดอื กจนชะงกั อยกู่ บั ท่ี ครแู อ้ม วชิรา วิสุกนั ครผู ้สู อนมวยคาดเชือก 45

ซ้ำ� ดว้ ยตรงเขา้ ชกซา้ ยขวาจนหมัดนายเจียร์ ตกขา้ งล�ำตวั แลว้ ใชแ้ ขนซ้ายโนม้ นายเจียร์ เข้ามาพร้อมกบั อดั หมดั ขวาเขา้ ทล่ี น้ิ ปแ่ี บบสดุ แรง นกั ชกเขมรถงึ กบั ทรดุ ลงเสยี ชวี ติ กองกบั พนื้ เวที นายแพถกู จบั ในขอ้ หาฆา่ คน ตาย แต่กรมเมอื งยึดกฎหมายตราสามดวง ในพระไอยการเบ็ดเสร็จ มาตรา 117 วา่ ชนทง้ั สองมีเอกจิตเอก ฉนั ทมาตมี วยดว้ ยกันกด็ ี มวยปลำ�้ ก็ดี และผหู้ น่ึงต้องเจ็บปวดก็ดี ค่นหัก ถงึ แก่มรณะภาพกด็ ี ทา่ นวา่ หาโทษ มไิ ด้ อนึ่งมผี ูย้ ุยง ตกรางวัล ก็ดี ใหป้ ล้ำ� กนั น้นั ผยู้ ุหาโทษมไิ ด้ เพราะเหตผุ ู้ยนุ ้นั จะไดม้ จี ติ รเจตนาทจ่ี ะใคร่ให้ ส้นิ ชีวติ หามิได้ แต่ใครจ่ ะดเู ล่นเป็นผาสกุ ภาพ เปน็ กรรมแก่ผ้มู รณะภาพเองแล กล่าวคือ นายแพพน้ ผิดดว้ ยกฎหมายข้อนี้ เร่ืองแดงถงึ กระทรวงมหาดไทย จึงพิจารณาเหน็ วา่ การชกมวย แบบคาดเชอื กเปน็ การทารณุ โหดรา้ ยเกนิ ไป อาจเกดิ กรณดี งั กลา่ วอกี จงึ ประกาศหา้ มชกมวยแบบคาดเชอื ก อกี ต่อไป โดยก�ำหนดใหส้ วมนวมแบบฝร่ังแทน 46

วิชามวยคาดเชอื กของโรงเรยี นวัดราชคฤห์ น�ำโดยครูแอ้ม วชริ า วสิ กุ ัน คุณครบู รรจทุ โี่ รงเรียนวดั ราชคฤห์ ปี พทุ ธศักราช ๒๕๔๖ มวยคาดเชอื กของทีน่ ้เี ปน็ วชิ ามวยสายของพระยาพชิ ัยดาบหกั ซ่ึงเปน็ มวยเผดจ็ ศึก ด้วยความรุนแรงของมวยประเภทน้ีครูแอ้มจึงได้ปรึกษาและร่�ำเรียนกับ รองศาสตราจารย์ ดร.สมพร แสง ชยั จนไดม้ งคล ๖ ครแู อม้ ไดป้ รกึ ษากบั ดร.สมพร วา่ ถา้ จะใหเ้ ดก็ เรยี นมวยสายนจ้ี ะเกดิ อนั ตรายกบั เดก็ แลว้ จงึ เปลยี่ นเปน็ ร�ำไวส้ �ำหรบั ซอ้ มทา่ แมไ่ มม้ วยไทยมากกวา่ กลา่ วคอื เปน็ มวยออ่ นมากกวา่ มวยแขง็ ซงึ่ ปลอดภยั และเหมาะสมกบั เดก็ มากกวา่ เลอื กทา่ ทสี่ ดุ สวยงาม ปลอดภยั เนน้ ทท่ี า่ ทเี่ รยี บงา่ ยใชง้ านไดจ้ รงิ ทงั้ ทา่ ปอ้ งกนั ตัวและทา่ จูโ่ จม กอ่ นจะเรมิ่ การสอนวิชา มวยคาดเชอื ก จะมีการ ออกทา่ ไหวค้ รกู ่อนเสมอ ปจั จบุ นั มวยคาดเชอื ก สายพระยาพชิ ยั ดาบหกั โรงเรยี นวดั ราชคฤห์ เปน็ วชิ าร�ำมวยแบบผสมโดยน�ำมวยไทย ทรี่ นุ แรงมาผสมกับมวยจนี ทชี่ า้ แต่สวยงาม ทย่ี งั คงอนรุ กั ษ์นา่ แบบต�ำรามวยโบราณสมยั กรงุ ธนบรุ ี 47

48

49

ตราสญั ลักษณป์ ระจ�ำตระกลู พาทยโกศล 50

ตระกลู ดนตรเี กา่ ตระกลู พาทยโกศล จางวางทั่ว พาทยโกศล บา้ นพาทยโกศล หรอื ทค่ี นุ้ เคยวา่ บา้ นเครอ่ื ง หมายถงึ บา้ นทเี่ ปน็ แหลง่ สอน ตน้ ตระกูลพาทยโกศล และรวบรวมเครื่องดนตรีไทยของชาวฝั่งธนบุรี ท่ีความเป็นมาของบ้าน สามารถสืบสานต�ำนานดนตรีไทยสายฝั่งธนบุรี เกิดจากหลวงกัลยาณมิต ตาวาส สบื เนอ่ื งมาถงึ จางวางทว่ั ตน้ ตระกลู พาทยโกศล ตระกลู ส�ำนกั ดนตรี ท่ีเก่าแก่และมีความสามารถ สืบต่อกันมาต้ังแต่กรุงรัตนโกสินทร์ ต้ังแต่ สมัยรัชกาลท่ี 1 ปัจจุบันภายในบ้านพาทยโกศล ยังปรากฏเครื่องดนตรี เก่าท่สี รา้ งต้งั แตส่ มัยรัชกาลท่ี 2 หลายคร้ังท่ีมักเรียกชื่อวงปี่พาทย์ตระกูลเกิดผล ว่า วงปี่พาทย์บ้านใหม่ หางกระเบน วงปี่พาทย์บ้านใหม่อยุธยา วงปี่พาทย์นายสังเวียน เกิดผล หรือ วงปี่พาทย์ดุริยางคศิลป์ ในปี พทุ ธศักราช 2524 สมเด็จพระเทพ รัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี พระราชอิสริยยศในขณะน้ัน ทรงมี พระบัญชาให้วงดนตรีบ้านใหม่ฯ เข้าไปบันทึกเสียงที่ศาลาดุสิดาลัย ใน พระต�ำหนักจิตรลดารโหฐาน เพ่ืออนุรักษ์ทางเพลงเก่าๆ เก็บรักษาไว้ที่ ห้องสมดุ ดนตรที ูลกระหม่อมบรพิ ตั รฯ จนกระทงั่ วันที่ 10 มกราคม พทุ ธศกั ราช 2530 ด้วยพระมหากรณุ าธคิ ณุ สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยาม บรมราชกุมารี เจ้านายพระองค์ส�ำคัญท่ีโปรดดนตรีไทยและวัฒนธรรมไทยเป็นอย่างย่ิง พระองค์เสด็จ พระราชด�ำเนินบ้านนายสังเวียนเป็นการส่วนพระองค์ ทรงพระราชทานนามแก่วงปี่พาทย์ตระกูลเกิดผล วา่ พาทยรัตน ์ ตระกูลน้จี งึ มีโอกาสไดร้ บั ใชส้ ถาบนั พระมหากษตั รยิ ต์ ามวาระโอกาสต่างๆ อยา่ งต่อเนื่อง ภ า พ ห มู ่ ว ง บ ้ า น ใหม่หางกระเบน ในยุคแรกเรม่ิ 51

พระยาเสนาะดรุ ยิ างค์ (แชม่ สนุ ทรวาทนิ ) ตน้ ตระกลู สนุ ทรวาทนิ เปน็ นกั ดนตรไี ทย ในรชั สมยั พระบาทสมเดจ็ พระจลุ จอมเกลา้ เจา้ อย่หู ัวถงึ พระบาทสมเด็จพระปกเกลา้ เจ้าอยูห่ วั 52

ตระกลู ดนตรเี กา่ ตระกูลสนุ ทรวาทิน เจริญใจ สุนทรวาทิน เป็นศิลปิน และนักวิชาการชาวไทยด้านศิลปะ วฒั นธรรมแบบราชส�ำนกั มคี วามสามารถในดา้ นการละคร ช�ำนาญในการ บรรเลงเคร่ืองดนตรีไทยประเภทวงเครื่องสายและวงมโหรี โดยเฉพาะซอ สามสาย มคี วามเชย่ี วชาญในการขบั รอ้ งเพลงประกอบการแสดงนาฏกรรม รวมถงึ เพลงไทยเพื่อการฟงั ตามแบบฉบบั และแนวทางรว่ มสมัย กล่าวได้ วา่ เปน็ ผทู้ มี่ นี ำ�้ เสยี งไพเราะ ขบั รอ้ งดว้ ยอารมณอ์ นั สมจรงิ ประณตี ละเมยี ด ละไม ได้อรรถรสของวรรณคดี ได้รับการขนานนามจากนักดนตรีไทยว่า เป็น เพชรประดบั มงกฎุ แห่งคีตศิลป์ไทย ครเู จรญิ ใจ เปน็ ทรี่ จู้ กั ในวงการเพลงไทยตง้ั แตว่ ยั เยาว์ เคยเปน็ ข้าราชบริพารในยุคก่อนการเปล่ียนแปลงการปกครอง เคยได้รับรางวัล ชนะเลิศระดับชาติจากการประกวดขับร้องเพลงไทย เป็นครูผู้ควบคุมวง ดนตรีและสอนการขับร้องเพลงไทย เป็นอาจารย์ผู้ถวายงานสอนดนตรี ครูเจริญใจ สุนทรวาทนิ และขบั รอ้ งแดส่ มเดจ็ พระกนษิ ฐาธริ าชเจา้ กรมสมเดจ็ พระเทพรตั นราชสุ ศลิ ปินแหง่ ชาติสาขาศลิ ปะการแสดง ดาฯ สยามบรมราชกมุ ารี และได้รับการยกย่องเชดิ ชเู กยี รตใิ หเ้ ปน็ ศลิ ปนิ แหง่ ชาตสิ าขาศิลปะการแสดง หรอื คีตศิลป์ ประจ�ำปพี ทุ ธศกั ราช 2530 )คตี ศิลป(์ จากคณะกรรมการวัฒนธรรมแห่งชาติ ครูเจริญใจ ได้ถ่ายทอดวิชาการดนตรีไทยให้กับศิษย์ทั้งการบรรเลงซอสามสายและการขับร้องเพลงไทย ส่วน ใหญเ่ ปน็ นสิ ติ เกา่ จากคณะตา่ ง ๆ ภายในจฬุ าลงกรณม์ หาวทิ ยาลยั ซงึ่ มคี วามเจรญิ กา้ วหนา้ ในหนา้ ทก่ี ารงานและ มีคุณวุฒเิ ป็นทย่ี อมรบั ในหลากหลายสาขาอาชพี เจรญิ ใจ สนุ ทรวาทนิ เป็นผู้มสี ุขภาพแขง็ แรงมาโดยตลอด ใน ชว่ งเวลาบนั้ ปลาย ไดใ้ ชช้ วี ติ ภายในเรอื นทป่ี ลกู สรา้ งขนึ้ เพอื่ เปน็ ทอ่ี ยอู่ าศยั ภายในซอยแสนสบาย ถนนพระรามท่ี 4 เขตคลองเตย กรงุ เทพมหานคร โดยไดร้ บั พระมหากรณุ าธคิ ณุ จากสมเดจ็ พระกนษิ ฐาธริ าชเจา้ กรมสมเดจ็ พระ เทพรตั นราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี พระราชทานนามวา่ เรอื นมโหรี 53

ภาพนายเทยี บ คงลายทอง บนั ทกึ ภาพเมือ่ ปี พทุ ธศักราช 2478 54

ตระกลู ดนตรเี กา่ ตระกูลคงลายทอง เทียบ คงลายทอง เริ่มเรียนดนตรีจากบิดาด้วยการหัดเป่าขลุ่ยตั้งแต่เล็ก ครน้ั อายุได้ 9 ปี จึงเรยี นฆอ้ งวงใหญ่จากทองดี ชสู ตั ย์ ผมู้ ศี กั ดเ์ิ ป็นปขู่ อง จางวางทว่ั พาทยโกศล ตอ่ มาเรยี นปใ่ี นกบั จุ ภญิ โญอยรู่ ะยะหนง่ึ เมอื่ อายุ ประมาณ 16 ปี บิดาไดพ้ าไปฝากตัวเป็นศษิ ย์พระยาเสนาะดรุ ิยางค์ หรือ แชม่ สนุ ทรวาทนิ ครเู ทยี บเขา้ เปน็ คนปใ่ี นวงปพ่ี าทยข์ องเจา้ พระยาธรรมาธิ กรณาธิบดี เสนาบดีกระทรวงวังในสมัยรัชการที่ 6 ต่อมาเม่ืออายุครบ เกณฑท์ หารกเ็ ขา้ รบั ราชการทหารสงั กดั กรมทหารรกั ษาวงั เมอ่ื พน้ ราชการ ทหารเมอ่ื พทุ ธศกั ราช 2469 ไดเ้ ขา้ ถวายตวั เปน็ มหาดเลก็ กองพณิ พาทย์ หลวง กรมมหรสพ ในรชั กาลพระบาทสมเดจ็ พระปกเกล้าเจ้าอยหู่ วั คร้นั เปลี่ยนแปลงการปกครองแล้ว พุทธศักราช 2478 เทียบโอนมาสังกัด แผนกดรุ ยิ างค์ไทย กรมศลิ ปากร และรบั ราชการในกรมศลิ ปากรเรอ่ื ยมา จนเกษียณอายรุ าชการ ครูเทียบ คงลายทอง ครเู ทยี บบรรเลงดนตรไี ด้ทกุ เครือ่ งมอื แต่ท่มี ชี ่อื เสียงทส่ี ุด คือ ปี่ ฝมี อื ปี่ ของครูเทียบนั้นโด่งดังมาตั้งแต่การประชันวงปี่พาทย์ที่วังบางขุนพรหม เมื่อ 19 มกราคม พุทธศักราช 2466 เทียบเป่าปี่ในคู่กับเทวาประสิทธิ์ พาทยโกศล บุตรชายจางวางท่วั ผลปรากฏว่า สมเด็จเจ้าฟ้ากรมพระนคร สวรรคว์ รพนิ ติ ประทานเงนิ คนละ 1 ชง่ั เท่ากัน นอกจากน้เี ทยี บยังเคยไป แสดงฝีมือเพื่อเผยแพร่นาฎศิลป์และดนตรีไทยในต่างประเทศ เช่น ลาว พม่า มาเลเซีย อนิ โดนีเซีย เยอรมนั และญีป่ ่นุ ครูเทียบได้ร่วมบันทึกเสียงกับกรมศิลปากรเพ่ือเก็บรักษาไว้เป็นสมบัติของชาติหลายเพลง ผลงานที่ ครูเทียบ ภาคภูมใิ จ คอื การเป่าปแี่ สดงฝมี อื เฉพาะพระพักตรพ์ ระบาทสมเดจ็ พระปรมินทรมหาภมู พิ ลอดลุ ยเดช ณ พระ ต�ำหนักไทยเรือนตน้ ภายในพระราชวงั จิตรลดารโหฐาน นอกจากฝีมอื ทางดนตรแี ลว้ เทียบมีฝมี อื ทางช่างกลึงป่ี ตดั ลน้ิ ปี่และท�ำก�ำพวดปีด่ ้วย ไดท้ �ำปขี่ น้ึ ทูลเกลา้ ฯ ถวาย 1 เลา ณ พระราชวังไกลกงั วล เม่ือ 18 พฤษภาคม พุทธศักราช 2517 และได้ถวายแบบฝึกหัดเป็นโน้ตสากล และเข้าเฝ้าพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวอีกหลาย ครงั้ ครูเทยี บถงึ แก่กรรมด้วยโรคไต เม่ือ 27 มกราคม พุทธศักราช 2525 55

56

ชุมชนบ(าหงไมสบู่ ไ้ ้ากน่บลา้ านวส)มเด็จ ชุมชนบางไสไ้ กบ่ ้านสมเด็จ หรอื มีชื่อทีเ่ รียกกนั ตามภาษาชาวบ้านว่า หม่บู า้ น ลาว มปี ระวตั ิยาวนานมากว่า 200 ปแี ลว้ แต่เดมิ ทด่ี ินบรเิ วณนี้เป็นป่ารกรา้ ง มตี ้นไมส้ งู ใหญอ่ ยูม่ ากมาย เช่น ตน้ ตะเคยี น ตน้ ประดู่ ตน้ โพธ์ิ หมบู่ า้ นลาวน้ี เกดิ จาการอพยพของครอบครัว ชาวลาวเวียงจันทร์ ถึงสองครั้งดว้ ยกัน ดงั น้ี นายสุทธิ มนาปี ปา้ บริเวณทางเขา้ ชมุ ชน แสดงออกถงึ ความเก่าแก่ ประธานชุมชนบางไสไ้ ก่บ้านสมเด็จ 57

ครง้ั แรก เกิดขึ้นในสมัยพระเจา้ ตากสนิ มหาราช แห่งกรุงธนบรุ ี พทุ ธศกั ราช 2321 ไดใ้ ห้ เจ้าพระยามหา กษตั รยิ ศ์ กึ ยกทพั ไปตนี ครเวยี งจนั ทนซ์ งึ่ ตรงกบั สมยั พระเจา้ ศริ บิ ญุ สาร ครองราชสมบตั ใิ นอาณาจกั รลา้ นชา้ งเวยี ง จันทรน์ ซงึ่ ไม่ให้ความร่วมมอื กบั กองทัพไทยในการยกทัพไปร่วมปราบพม่า ในปีพทุ ธศักราช 2322 เจ้านนั ทเสน โอรสของพระเจ้าศิริบญุ สาร มีความเสียพระทัยทีบ่ ดิ าหลบหนเี อาตัวรอดออกจากเมืองไป โดยหนไี ปท่เี วยี ดนาม เจา้ นนั ทเสนจงึ ตกลงใจเปดิ ประตเู มอื งใหก้ องทพั ไทยเขา้ ยดึ เมอื งไวไ้ ด้ เปน็ อนั วา่ อาณาจกั รลา้ นชา้ งเวยี งจนั ทน์ ได้ สญู เสยี เอกราชใหแ้ กไ่ ทยในปนี น้ั ครงั้ นน้ั เจา้ พระยามหากษตั รศิ์ กึ ไดอ้ ญั เชญิ พระแกว้ มรกตซง่ึ ปน็ พระคบู่ า้ นคเู่ มอื ง ของอาณาจกั รลา้ นชา้ ง มาประดษิ ฐานในไทยดว้ ยสว่ นเจา้ นนั ทเสน พระโอรสองคใ์ หญ่ ของพระเจา้ ศริ บิ ญุ สาร ให้ ขึน้ ครองราชเสวยราชสมบัตสิ บื แทนพระบิดา และให้เจา้ อนิ ทวงศ์พระอนชุ าเป็นอปุ ราช สว่ นเจา้ อนวุ งศซ์ งึ่ ปน็ พ ระอนุชาต่อเจ้าอินทวงศ์ พร้อมกับเชื้อพระวงศ์บางองค์ถูกเชิญให้มาเป็นองค์ประกันที่กรุงธนบุรี รวมทั้งได้ กวาดต้อนครอบครัวชาวลาวเวยี งจนั ทน์บางสว่ นเขา้ มาดว้ ย ต่อมาในปพี ุทธศักราช 2336 เจ้านนั ทเสนถูกกลา่ ว หาวา่ สมคบกบั เจา้ เมอื งนครพนมและเวยี ตนามกอ่ กบฏ จงึ ถกู เรยี กตวั ลงมาสอบสวนทก่ี รงุ เทพฯ พระองคต์ อ่ สคู้ ดี อยู่ 2 ปจี งึ เสดจ็ สวรรคต เจา้ อนิ ทวงศ์ พระอนชุ าจงึ ไดข้ นึ้ สบื ราชสมบตั ใิ นเวลาตอ่ มาจนถงึ ปพี ทุ ธศกั ราช 2346 จงึ เดจ็ สสู่ รรคต ท�ำใหเ้ จา้ อนวุ งศ์ พระราชอนชุ าองคต์ อ่ มาไดข้ นึ้ สบื ราชสมบตั แิ ทน สว่ นครอบครวั ชาวลาวเวยี งจนั ทน์ ท่ถี กู กวาดต้อนมาในคร้งั นนั้ ทางการไทยได้ใหม้ าตั้งถิน่ ฐาน หมบู่ ้านลาว แห่งน้ี วดั บางไส้ไก่ หรอื วดั ลาวตงั้ อย่รู ิมคลองบางไส้ไก่ ฝ่ังธนบุรเี ป็นวดั โบราณ สร้างขน้ึ ในสมัยธนบุรเี ม่อื พทุ ธศักราช 2320 โดยเจา้ นันทเสน และพระเจ้าอินทวงศ พระราชโอรสในพระเจ้าสิรบิ ุญสาร ผคู้ รองนคร เวยี งจันทน์ เมื่อคร้งั ถกู น�ำมาเปน็ องคป์ ระกัน พรอ้ มกบั ครัวชาวลาว ในคราวทสี่ มเด็จเจ้าพระยามหากษตั ริยศ์ ึก พระราชอิสริยยศเดิมของ พระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลกมหาราช รชั กาลที่ 1 เป็นผู้ กรีธาทัพไปตีนครเวียงจนั ทนส์ มเดจ็ พระเจ้าตากสนิ มหาราชโปรด เกลา้ ฯ ใหค้ รัวลาวตงั้ ถนิ่ ฐานหลายแห่งในพระนคร รวมถงึ ริมคลอง บางไส้ไก่เกดิ เป็น หมบู่ า้ นลาวบางไส้ไก่ ครง้ั ท่สี อง เกิดขน้ึ สมยั สมเด็จพระนั่งเกลา้ เจ้าอยู่หัว ลน้ เกล้าฯ รัชกาลที่ 3 พุทธศักราช 2367 เจ้าอนุวงศ์ ซ่ึงได้สืบราชสมบัติในอาณาจักรล้านช้างเวียงจันทน์ต่ออินทวงศ์ ได้พยายามกอบกู้อิสรภาพคืนจากไทย แต่ไม่ ประสบผลส�ำเร็จ ในครั้งรเี้ รียกวา่ สงครามเจา้ อนุวงศ์ เกดิ ข้นึ ในระหว่างปี พุทธศักราช 2369 ถึงปีพุทธศกั ราช 2371 เปน็ ประวัติศาสตร์ทสี่ �ำคัญตอนหนึง่ ของไทยและประวตั ศิ าสตรล์ าวดว้ ย ผลของสงครามครง้ั น้นั ทางการ ไทยได้ท�ำลายนครเวียงจันทน์จนหมดส้ินเหลือไว้แต่หอพระแก้วและวัดสีสะเกดเท่านั้น เจ้าอนุวงศ์เช้ือ พระวงศ์ ถกู จบั ตวั และสง่ มากรงุ เทพฯ และพระองคไ์ ดป้ ว่ ยเปน็ โรคลงพระโลหติ ถงึ แกพ่ ริ าลยั ในเวลาตอ่ มา นบั เปน็ กษตั รยิ ์ องค์สดุ ทา้ ยของอาณาจกั รล้านช้างเวียงจนั ทน์ ส่วนครอบครวั ชาวลาวเวยี งจนั ทน์ และชาวลาวฝ่งั ซา้ ยของแมน่ �้ำ โขงทั้งหมด ได้ถูกกวาดต้อนเข้ามาตั้งถิ่นฐานในภาคกลาง และภาคอีสานของไทยและบางส่วนก็ให้มาสมทบต้ัง ถิ่นฐานอย่ทู ี่ หมู่บา้ นลาว แหง่ น้ดี ้วยกนั 58

พระอุโบสถวัดบางไส้ไก่ หรอื วัดลาว 59

60

ขล่ยุ บา้ นลาว ป้านิตยา รเู้ จียมสนิ ดั่งเดมิ แลว้ ขลุ่ยท�ำมาจากไม้รวก ซึ่งเปน็ ไม้ไผ่ขนาดค่อนข้างเล็ก กระจายพันธ์ุ สืบทอดภูมปิ ญั ญาการท�ำขลยุ่ มาจาก ทั่วทุกภาคของประเทศไทย นิยมปลูกกันลมหรือปลูกเป็นรั้ว พบครั้งแรกใน ประเทศไทย กระจายพันธุใ์ น พมา่ ลาว ไทย เวียดนาม ศรีลังกา บังกลาเทศ ครูจรนิ ทร์ กลน่ิ บปุ ผา มาเลเซยี ขลุย่ มี 5 ประเภท ไดแ้ ก่ อู้ รอง เพียง เคียง และ หลิบ ขลยุ่ สมยั โบราณท�ำจากไม้รวกหรือไม้ไผ่ และใช้เคร่ืองประดับต่างๆ อาทิ ทองเหลือง งาช้าง ไม้มงคล เปน็ ต้น ไม้พญาง้ิวด�ำ เปน็ ไมป้ ระเภทหน่ึงทใ่ี ช้ในการท�ำขล่ยุ ไม้ ซ่ึงเป็นวัสดุท่ีอยู่สูงสุดของขลุ่ยประเภทไม้ เน่ืองจากเป็นไม้มงคลหายาก และใหเ้ สยี งทหี่ วาน ไพเราะ แตร่ าคากส็ งู ดว้ ยเชน่ กนั ปจั จบุ นั ขลยุ่ ใชว้ สั ดทุ เ่ี ปน็ ทรงกรวงกลมหรอื อาจใชว้ สั ดสุ งั เคราะหใ์ นการท�ำตามยคุ สมยั เพอ่ื ใหป้ ระชาชน จบั ตอ้ งไดง้ า่ ยและราคาไมส่ งู ขลยุ่ มสี รรพนามเรยี กเปน็ เลา ซง่ึ ปจั จบุ นั กรมศลิ ป์ และกรมประชา เป็นสองหน่วยงานที่ดูแลและพัฒนาขลุ่ยของประเทศไทยให้ มรี ูปลักษณร์ วมถงึ บันไดเสยี งท่เี ปน็ สากล ซง่ึ สมยั ก่อนขลยุ่ ไม่ไดม้ บี ันไดเสียงท่ี เป็นเสยี งสากล เพราะสมยั โบราณไม่ได้มกี ารเทยี บเสียงนั่นเอง 61

ในสมัยกบฏเจ้าอนุวงศ์มีชาวเชลยเช้ือพระวงศ์ลาวสามพี่น้อง และชาวลาวได้ถูกต้อนเข้ามาในช่วงกรุง รัตนโกสินทรต์ อนต้น ตรงกบั รัชสมยั พระบาทสมเด็จพระนง่ั เกลา้ เจ้าอยหู่ ัว มาปักหลักปกั ฐาน ณ ชมุ ชนแห่ง น้ี โดยชาวลาวไดส้ ร้างวดั ลาว หรอื วัดบางไสไ้ กข่ นึ้ ในชุมชน เพราะชาวลาวกค็ ือชาวพุทธ จึงท�ำใหช้ มุ ชนแหง่ นถี้ กู เรียกวา่ หมบู่ า้ นลาว ย้อนไปในสมัยก่อนชุมชนบ้านลาวท�ำขลุ่ยขายเพ่ือแลกกับปัจจัย4 หรือน�ำไปขายในที่ที่มีการเล่นหรือแสดง ดนตรี ปัจจุบันนี้กลายเป็นวัฒนธรรมของชาติไปแล้ว เพราะสมเด็จพระเทพได้เข้ามาฟื้นฟูทางด้านศิลปะ วฒั นธรรม จงึ กลายเป็นอาชีพขึน้ มาในท้องถิน่ พอเปน็ อาชีพกก็ ลายเป็นธุรกจิ ซ่งึ ทีน่ ค่ี อื ทเี่ ดยี วในประเทศที่ ท�ำขลยุ่ แบบดง่ั เดมิ สมยั กอ่ นชาวบา้ นในชมุ ชนประกอบอาชพี ท�ำขลยุ่ และแคนรอ้ ยกวา่ หลงั คาเรอื น ปจั จบุ นั ท่ชี มุ ชนบ้านลาวเหลอื บา้ นท่ที �ำขลุ่ยเพียงสามหลงั คาเรือน และปจั จบุ ันที่ขลยุ่ บ้านลาวยงั เปดิ รับสอนการท�ำ ขลยุ่ แบบดง่ั เดิม และใหค้ วามรเู้ รอ่ื งภมู ิปญั ญาวฒั นธรรมการท�ำขลุ่ยใหก้ บั เยาวชน นกั เรียน นักศกึ ษา หรอื ผู้ ท่สี นใจในการท�ำขลุ่ยเพื่อสืบสานต่อไป การทำ� ปลาส้ม เปน็ ภมู ปิ ัญญาด้านการถนอมชองชาวลาว ทถ่ี กู นำ� เขา้ สู่ประเทศไทยมายาวนาน และได้มกี ารประยกุ ตเ์ ปน็ เมนูท้งั ทอด ต้ม นึ่ง เพอื่ ให้กา้ งของปลาน่ิม ป้านิดเป็นรุ่นที่ 5 ท่ีสืบสานการท�ำขลุ่ยมาจากครอบครัวตะกูลชาวลาวที่ถูกกวดต้อนมาในอดีต โดยป้านิด ประกอบอาชีพท�ำขล่ยุ ท่ชี มุ ชนบ้านลาวกวา่ 35 ปี เป็นการท�ำขลยุ่ แบบท�ำมอื มที ้งั ลกู ค้าไทยและต่างชาตกิ ็ ลว้ นเปน็ ผทู้ แี่ สวงหาความเปน็ รากฐานดง่ั เดมิ ของขลยุ่ โดยราคาขลยุ่ ทป่ี า้ นดิ ท�ำเรม่ิ จากราคาตำ�่ สดุ เลาละ 50 บาท สงู สดุ เลาละสองหมน่ื บาทขนึ้ ขนึ้ อยกู่ บั วสั ดแุ ละความประณตี โดยวสั ดทุ จ่ี ะท�ำจากไมม้ งคล หรอื เครอ่ื ง ประดับหายาก เช่น ไม้พญางิว้ ด�ำ จ�ำเป็นตอ้ งส่ังท�ำร่วงหนา้ และมดั จ�ำ 62

63

รถไฟที่มาจากสถานวี งเวยี นใหญ่ มาผา่ นทสี่ ถานีตลาดพลู 64

ชุมชนตลาดพลู ตลาดพลู เป็นชมุ ชนและทางแยกตั้งอยบู่ ริเวณถนนเทอดไท แขวงตลาดพลู เขตธนบุรี ติดกับ คลองบางกอกใหญ่ แต่เดิมเป็นพื้นท่ขี องชาวจนี ทมี่ าตงั้ ถิ่นฐานมาต้งั แตส่ มยั กรุงธนบรุ ี ตอ่ มา เม่ือย้ายราชธานีไปยังฝั่งพระนคร ชาวจีนบางส่วนที่ตลาดพลูจึงได้ย้ายไปส�ำเพ็ง และมีชาว มุสลิมจากภาคใตย้ ้ายเข้ามาแทนท่ี ไดร้ เิ รม่ิ การท�ำสวนพลทู ี่น่ี ทงั้ ชาวมสุ ลมิ และชาวจีนต่างท�ำ สวนพลจู นเปน็ อาชพี ทแ่ี พรห่ ลาย เกดิ เปน็ ตลาดซอื้ ขายพลทู เี่ รยี กวา่ ตลาดพลู ในอดตี ตลาดพลู เปน็ ย่านทมี่ ีความคกึ คักมาก มีโรงภาพยนตร์ ๒ โรง จนมคี �ำกล่าววา่ เยาวราชมอี ะไร ตลาดพลู ก็มีอย่างน้ัน ตลาดพลขู นึ้ ชือ่ อย่างมากในเร่ืองการเป็นแหล่งขายอาหารทห่ี ลากหลาย โดยเฉพาะอาหารจนี ทเี่ ปน็ อาหารรมิ ทาง เช่น ข้าวหมูแดง, ไอศกรีมกะทิไข่แข็ง, กว๋ ยเตย๋ี วและเกาเหลาเนอ้ื , ขนม ไทย, เยน็ ตาโฟ, หมก่ี รอบ, ขนมเบอ้ื งทง้ั ของไทยและญวน รวมถงึ ขนมบดนิ ขนมเคก้ แบบดง้ั เดมิ ของชาวมสุ ลิม ยา่ นมัสยิดสวนพลู และท่มี ีชอ่ื อย่างมากคือ ขนมกยุ ช่าย ซง่ึ เป็นอาหารกินเล่น หรอื ขนมของชาวแตจ้ ว๋ิ 65

ประวัติของร้านโดยย่อ มีรายละเอียดส�ำคัญต้ังแต่รัชสมัยใน รชั กาลที่ 5 ท่ีบนั ทกึ ลงในหน้าแรกของเมนอู าหารของรา้ น 66

ร้านอาหารเกา่ รา้ นหมก่ี รอบจีนหลี (เต็กเฮง) เปน็ รา้ นอาหารเกา่ ตงั้ อยใู่ กลค้ ลองบางกอกใหญ่ เปดิ มาตง้ั แตส่ มยั รชั กาลท่ี 5 อยตู่ รงทา่ นำ�้ ตลาดพลู สบื ทอด มากวา่ 4 ชัว่ อายุคน หรือกว่า 130 ปีแล้ว หลายคนอาจเรยี กว่า หมี่รัชกาลที่ 5 หมจ่ี นี หลี หรอื เตก๊ เฮง ตวั หม่ี กรอบทางรา้ นจะคอ่ ยๆ ผดั ไปเรอ่ื ยๆ จนงวดและกรอบ รสชาตเิ ขม้ ขน้ มคี วามเปรยี้ วจากสม้ ซา่ มาตดั รสหวาน จากนำ้� ตาลปกึ ได้ดี ผดั ใสก่ งุ้ ไข่ไก่ ซอี ว๊ิ ขาว บบี มะนาว ทานกับผักชี กระเทียมโทนสบั ถวั่ งอก และใบกุยช่าย เรอื่ งราวและจดุ เดน่ ทท่ี �ำใหร้ า้ นโดง่ ดงั ขน้ึ มา กค็ อื เรอื่ งราวการมาเยอื นของพระบาทสมเดจ็ พระเจา้ อยหู่ วั รชั กาล ที่ 5 คร้ันสเด็จประพาสต้นมาตามคลองบางกอกใหญ่ พระองค์ได้เสวยหมี่กรอบแล้วถูกพระทัยยิ่ง จึง พระราชทานชอ่ื หมีกรอบให้วา่ หม่กี รอบเสวยสวรรค์ และพระราชทานครฑุ ไวใ้ หเ้ ป็นเกียตรแิ ด่วงตระกลู แต่ สูญหายไปเม่อื ครั้นไฟไหม้คร้ังใหญ่ ปา้ ยบรเิ วณหนา้ ร้าน หมี่กรอบ เป็นเมนู อาหารขึ้นช่ือของทาง ร้าน จะมีรสเปรี้ยวน�ำ แล้วจะมีรสหวานมัน ตามบางๆ 67

68

รา้ นอาหารเกา่ ร้านเตย้ี เย็นตาโฟ เป็นร้านอาหารเก่าแก่ตลาดพลูริมทางรถไฟที่ข้ึนช่ือเร่ืองซอสพริกสูตร เดด็ เผ็ด เปิดมานานถงึ 60 ปี เมนูเยน็ ตาโฟเส้นใหญ่ น�้ำ ที่แตกต่างจาก รา้ นอน่ื กค็ อื สอี อกสม้ ของเยน็ ตาโฟ ไมใ่ ชส่ ชี มพหู วานอยา่ งรา้ นอน่ื เปน็ เพราะซอสพริกทีท่ �ำเองและท�ำใหมท่ กุ วัน รสชาติถอื วา่ ยอดเยี่ยม เผด็ เลก็ นอ้ ย มรี สหวานตาม เมนทู ตี่ อกยำ�้ ความอรอ่ ยอกี กค็ อื เยน็ ตาโฟเสน้ ใหญ่ แห้ง ที่มีรสชาติเข้มข้นกว่าแบบน�้ำ ให้ความเผ็ดกระจายทั้งปาก เม่ือครั้งเปิดร้านแรกๆ ร้านน้ีเขาขายมาต้ังแต่เป็นรถเข็น บิดาของเฮีย เตีย้ วรพงษ์ เสรมิ เกยี รตสิ กลุ เดินขายตัง้ แต่วัดจนั ทาราม วดั อนิ ทาราม ไปจนถึงวัดราชพฤกษ์ สูตรน้�ำเย็นตาโฟมีมาต้ังแต่สมัยรุ่นพ่อ ไม่เคย เปล่ียน ทีเ่ ปล่ียนจริงๆมีราคาทเี่ มอื่ กอ่ นขายชามละ 50 สตางค์ เฮียเต้ีย วรพงษ์ เสรมิ เกยี รติสกลุ เจ้าของร้านเต้ีย เยน็ ตาโฟรุ่นท่ี 2 เย็นตาโฟเส้นใหญ่ เมนู ขน้ึ ชอื่ ของทางรา้ น ดว้ ยสี นำ้� เยน็ ตาโฟทเ่ี ปน็ สสี ม้ ไม่ เหมอื นกับรา้ นอน่ื เพราะ ทางร้านท�ำน�้ำเย็นตาโฟ เอง จะมีรสเปรี้ยวท่ีเป็น เอกลักษณ์ และมีความ เผ็ดจี๊ดๆ ซ่ึงท�ำให้ผู้ทาน ไมต่ ้องปรงุ อะไรเพ่ืมเลย 69

70

รา้ นอาหารเก่า สุณีขา้ วหมแู ดงตลาดพลู (สุณขี า้ วหมแู ดง) คณุ สณุ ี ลิมปเฉลมิ รา้ นอาหารเก่านี้มี คุณสุณี ลมิ ปเฉลมิ เปน็ เจ้าของรา้ นเปิดได้ 60 ปีแลว้ เจา้ ของร้านสณุ ขี ้าวหมูแดง รา้ นเปน็ เพงิ ตงั้ อยรู่ มิ ทางรถไฟสถานตี ลาดพลมู าตง้ั แต่ เปดิ รา้ นแรกๆ ไม่ เคยย้ายไปไหน โดยขา้ วหมูแดงของร้านเปน็ สูตรเหมยโจ เป็นชอื่ แคว้น หนงึ่ ในประเทศจนี หมแู ดงของรา้ นนใี้ ชเ้ ปน็ เนอ้ื หมสู ว่ นสนั นอกมาหมกั กับเครื่องปรุงต่างๆ จนเข้าเนื้อ แล้วน�ำไปย่างบนเตาถ่านให้สุกหอม สังเกตไดว้ ่าเนื้อหมูแดงจะไมม่ ีมนั เลย มีรสหวานๆ เค็มๆ เลก็ นอ้ ย สว่ น หมกู รอบใชห้ มสู ามชน้ั ทเี่ นน้ ชน้ั ของเนอื้ มากกวา่ มนั น�ำมายา่ งใหส้ กุ ตาม วธิ เี ฉพาะ ไดห้ มกู รอบทหี่ นงั กรอบ เนอ้ื นมุ่ หอม ไดร้ สชาต ิ สว่ นกนุ เชยี ง กจ็ ะเลอื กและคัดสรรมา โดยเนน้ ทีก่ ุนเชียงไมม่ ันมาก สุดท้ายกค็ ือ นำ�้ ราด ท่ีต้องพิถีพิถันเป็นพิเศษ จะใช้กระดูกหมูมาเค่ียวเป็นน�้ำซุป จาก น้ันผสมเครอ่ื งปรงุ รสและเคร่ืองเทศตา่ งๆ เค่ียวรวมกันจนไดท้ ่ี และจะ ใส่งาขาวเยอะเปน็ พิเศษ เพอ่ื ให้ได้กลนิ่ และรสชาตทิ ห่ี วานๆเค็มๆ หอม ละมนุ เมนูหมูแดง ที่น�ำสูตร จากแคว้นเหมยโจ ประเทศจีน ท�ำให้เป็น เมนูข้ึนชื่อของชุมชน ตลาดพลู 71

72

รา้ นอาหารเกา่ ร้านเกาเหลาเนอื้ เป่อื ยตลาดพลู ต.จนั ทร์เพ็ญ ร้านเกาเหลาทีน่ ้เี ป็นรา้ นเกา่ แก่อกี ร้าน เปดิ ขายมามากกว่า 60 ปี ปจั จุบนั มคี ุณครรชิต นิตยานนท์ เป็นผ้ดู แู ล รา้ น เกาเหลาของทางรา้ นจะมี เนอ้ื สด ทใ่ี ชเ้ นอื้ ววั สว่ นลกู มะพรา้ วมาหมกั แลว้ ลวกพอสกุ เนอ้ื เปอ่ื ยกจ็ ะใชเ้ นอื้ สามช้ันมาตม้ กบั เครื่องเทศตา่ งๆ นอกจากนีย้ งั ใสต่ บั วัว หวั ใจ ไส้ มา้ ม ปอด ขอบกระดง้ เอน็ แกว้ และเน้อื กรอบ เปน็ เนอื้ น่องตดิ เอน็ แลว้ กย็ ังใส่ลูกชิ้นเนอื้ -ลกู ชนิ้ เอน็ อกี ดว้ ย สว่ นนำ้� ซปุ ก็ไดจ้ ากการต้มเนือ้ เปอื่ ยสาม ชัน้ กับกระดกู เคีย่ วคนไดท้ ี่ ออกมาเปน็ นำ�้ ซปุ ทีห่ อมหวานกลมกลอ่ ม เนอ้ื สดก็นุ่ม เนอ้ื เป่อื ยได้รสชาติ เคร่ือง ในไม่คาว กินกับ ขา้ วเปล่า ทางรา้ นยังมี กว๋ ยเตี๋ยวเนอื้ เส้นหมี่ ก๋วยเตี๋ยวเนอื้ แห้งเสน้ เล็กท่ใี สเ่ ครอ่ื งเครามา ครบทุกอย่างเช่นกัน และยังมีเมนู ข้าวกะเพราเนื้อเปื่อย ที่ใช้เนื้อเปื่อยท่ีตุ๋นมาจนได้ท่ี น�ำมาผัดกับเคร่ือง กะเพราแบบไทยๆ ราดบนขา้ วสวย เนื้อเปื่อยทนี่ ่มุ เปอื่ ยได้รสชาตอิ ยแู่ ล้ว ผสานกับรสชาตเิ ขม้ ข้น หอมเผ็ด ของพริกและกะเพรา ท�ำใหไ้ ด้กะเพราทร่ี สชาตเิ ข้มข้น รา้ นเกาเหลาเนอ้ื เปอื่ ยตลาดพลู ต.จนั ทร์เพ็ญ ยงั เมนขู องหวาน ไดแ้ ก่ ปลากริมเผอื กทรงเคร่ือง สูตรของท่ีน่จี ะใสท่ งั้ แห้ว เผือก และมะพรา้ วอ่อน ที่ร้านจะนวดแป้งเอง ค้นั นำ�้ กะทิสดๆ ใหม่ๆ ออกมาเป็น ปลากริมทห่ี อมมนั อร่อยก�ำลงั ดี แลว้ ยังมี เต้าสว่ น ทที่ างร้านใชถ้ วั่ เขยี วซีกมาน่ึง แลว้ กวนรวมกบั แป้ง ตักกะทิ ราดลงไป ไดเ้ ตา้ ส่วนทหี่ อมหวานมนั เกาเหลาเนอ้ื เมนขู น้ึ ชอ่ื ของทางร้าน ที่ตุ๋นเนื้อ จนเปือ่ ยนมุ่ และเครอ่ื ง ในวัว ที่ต้มจนไม่มี ความคาวของเนื้อ 73

74

รา้ นอาหารเก่า รา้ นบะหมต่ี งเลง้ รา้ นบะหมต่ี งเล้ง มพี เิ ชษฐ์ ธรรมภิวฒั นา เปน็ เจา้ ของร้าน เป็นร้านบะหมเี่ ก่าแกท่ เ่ี ปิดมายาวนานกว่า 60 ปี ในยา่ นตลาดพลู เดมิ รา้ นตงั้ อยรู่ มิ ทางรถไฟใกลก้ บั สถานรี ถไฟตลาดพลู แลว้ จงึ ยา้ ยมาอยใู่ นตกึ บรเิ วณตรงขา้ ม ปากซอยเทดิ ไท 29 มา 30 ปีแลว้ เป็นร้านที่ท�ำเส้นบะหม่ีทม่ี รี สชาตอิ ร่อยไม่เหมือนทีอ่ นื่ มีวิธีการท�ำการผลติ ทล่ี ะเอยี ด สะอาด พถิ พี ถิ นั ในทกุ ขนั้ ตอน ใสใ่ จตง้ั แตข่ นั้ ตอนในการเลอื กวตั ถดุ บิ เพอื่ ทจี่ ะใหเ้ สน้ เหนย่ี วและนมุ่ ท�ำใหร้ สชาติอาหารออกมาอรอ่ ยและถูกปากลกู คา้ มากทส่ี ดุ ส่วนเคร่อื งเคียงท้งั ลกู ชิ้นหมู เน้อื หมู ปลาเสน้ ลูกช้ินกุง้ กเ็ ด้งนมุ่ หมกู รอบก็ทอดกรอบจนไดท้ ี่ เก๊ียวกุ้งกใ็ ชก้ งุ้ เปน็ ตวั ๆ และช่วงเย็นยังใชเ้ น้อื ปสู ดๆหอมๆ ใหอ้ กี ดว้ ย บะหมี่ของร้าน เป็นเอกลักษณ์เพราะท�ำ เส้นบะหม่ีเอง จึงท�ำให้เส้นนุ่ม หอม ไม่ เหมอื นรา้ นอนื่ ประกอบกบั เครอื่ งเคยี งทงั้ ปู ลูกช้ินกุ้ง ใชว้ ตั ถุดิบที่ สด สะอาด 75

76

ร้านอาหารเกา่ ร้านขนมหวานตลาดพลู ย่านตลาดพลูจะมีร้านขนมหวานอยู่หนึ่งร้านท่ีมีรสชาติอร่อยถูกปากคนทานและราคาไม่แพง เป็นร้านท่ีเปิด มายาวนานกว่า 30 ปี และมีรสชาติท่ีถูกปากลูกค้า โดยร้านน้ีบรรจงและพิถีพิถันในทุกขั้นตอนในการผลิต เอาใจใส่ในทุกรายละเอียดของขนมต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นการคัดเลือกวัตถุดิบให้ถูกหลักโภชนาการ โดยมีเมนู ขนมต่างๆให้เลือกมากมาย อาทิเช่น ฝอยทอง ทองหยบิ เผอื กกวน ตะโก้ ขนมชั้น เป็นตน้ และผู้ทที่ �ำขนม หวานก็เป็นผู้ท่มี ปี ระสบการณ์และฝึกฝนมาเป็นอยา่ งดอี กี ด้วย ป้ายช่ือร้านขนมหวาน ตลาดพลู บรรยากาศภายในร้าน 77

78

ร้านอาหารเกา่ ร้านสรนิ ทร์ทิพย์ สรนิ ทร์ทพิ ย์ ขนมเบ้อื งไทย รา้ นนเ้ี ปน็ ร้านท่เี ปิดมาแลว้ ยาวนานกว่าถงึ 4 ร่นุ ซึง่ เปิดมานานกวา่ 110 ปี โดย ปัจจุบันมี สรินทรท์ ิพย์ มชี นู ทุ ร์ เปน็ เจ้าของรา้ น ความพเิ ศษของขนมเบือ้ งร้านน้กี ็คอื แปง้ ทเ่ี นียนและกรอบ วัตถุดิบทางร้านท�ำเองท้งั หมด ขนมเบ้ืองของทร่ี า้ นมีท้งั หมด 2 ไส้ คอื ไสเ้ ค็มกบั ไสห้ วาน จดุ เริ่มต้น ในสมัยยุค ตน้ ของสงครามโลกคร้งั ท่ี 1 เร่มิ ทร่ี นุ่ ยาย สบื ทอดใหร้ นุ่ แม่ แล้วกต็ อ่ ทีร่ ุ่นพี่ พ่ีเป็นรุ่นที่ 3 และตอนนี้ก็เขา้ รุน่ ท่ี 4 เปน็ สูตรดงั้ เดิม แตก่ พ็ ลกิ แพลงบ้าง ในสมัยกอ่ นเขาจะใส่ลกู พลบั แลว้ ก็แปง้ ถวั่ เขยี ว ปจั จบุ นั ขนมเบอื้ งสรนิ ทรท์ พิ ย์ ไสห้ วานจะมมี ะพรา้ วแกว้ กบั ฝอยทอง ฝอยทองทที่ �ำเองใชไ้ ขแ่ ดงลว้ นกบั นำ�้ ตาล ไมใ่ ชแ้ ปง้ ผสม ส่วนไส้เค็มใช้ จะเปน็ มะพรา้ วขดู กับกุง้ กระเทียมพริกไท ตน้ หอม ผกั ชี และรากผักชี ความ พเิ ศษอยทู่ ไี่ มใ่ ชน้ ำ�้ ตาลทราย แตใ่ ชน้ ำ�้ ตาลมะพรา้ วแบบดง้ั เดมิ แปง้ จะเนยี นกรอบไมใ่ สส่ ารกนั บดู และสามารถ เก็บไวไ้ ดน้ าน 10-15 วันโดยไม่แชต่ เู้ ยน็ ลำ� ดบั รนุ่ ของรา้ นขนมเบอื้ งไทย ทม่ี อี ยา่ งยาวนาน ตงั้ แตส่ มยั สงครามโลกครงั้ ที่ 2 มาจวบจนถึงปัจจบุ นั 79

80

ร้านอาหารเก่า รา้ นกมิ เอง็ กลว้ ยเชอื่ มตลาดพลู ร้านนเ้ี ปดิ มาตัง้ แต่ปี พทุ ธศักราช 2513 นบั มาจนถึงปัจจุบนั ก็เกือบ 50 ปี ร้านน้เี น้นขายกลว้ ยเชอื่ มและมัน เช่ือมเป็นหลัก ซึ่งเป็นสูตรของคุณกิมเอ็ง ท่ีคิดค้นและปรับปรุงให้ถูกปากลูกค้า นอกจากนี้ก็ยังมีเผือกเชื่อม ฟกั ทองเช่อื ม และมันต่อเผอื กเชอ่ื ม ซ่ึงสามอยา่ งหลังนน้ั ไม่ไดม้ ใี หท้ านทุกวัน ส�ำหรับกลว้ ยเช่อื มท�ำกนั วนั ต่อ วนั ตม้ เคย่ี วกนั ใหเ้ หน็ บนเตาทห่ี นา้ รา้ น รา้ นจะเลอื กใชก้ ลว้ ยไขจ่ ากเพชรบรุ ี เนอ่ื งจากเนอ้ื เหนยี ว โดยจะเลอื ก แบบกึง่ สุกกง่ึ ดบิ น�ำมาปอกเปลือก ลา้ งให้สะอาด แล้วเช่ือมกับนำ้� ตาลทรายขาว เคีย่ วประมาณ 10-20 นาที เช่อื มจนกวา่ เนือ้ กลว้ ยจะแตกบาน และมสี อี มนำ้� ตาลอ่อนๆ มคี วามหวานชื่นใจ ส่วน มนั เชือ่ ม จะเลอื กมัน ส�ำปะหลังจาก อ�ำเภอท่ายาง จังหวัดเพชรบุรี โดยคัดมันแบบกลางๆ คัดส่วนท่ีดีท่ีสุดน�ำมาเช่ือมกับน้�ำตาล ทรายขาว เช่อื มดว้ ยไฟออ่ นๆ ประมาณ 3-4 ชั่วโมง มนั เนื้อแน่น เช่ือมแลว้ นำ�้ ตาลซมึ เขา้ เน้ือ รสชาตหิ วาน ก�ำลงั พอเหมาะ ท้ังกล้วยเชื่อมและมันเชื่อมเวลาทานต้องราดด้วยน้�ำกะทิ ซึ่งทางร้านจะเลือกกะทิแบบสดๆ ค้ัน เอาแตน่ �ำ้ เน้นใช้หัวกะทิ และใสห่ างกะทลิ งไปเล็กน้อย เคยี่ วใสใ่ บเตยเพิม่ ความหอม และใสเ่ กลือเพ่ิมความ เค็ม ราดบนกลว้ ยเช่ือมและมนั เช่อื ม ท�ำใหไ้ ดค้ วามหวานทต่ี ดั กับความหอมมันเค็มของกะทิ กล้วยของทางร้านใช้ ก ล ้ ว ย ที่ กึ่ ง สุ ก ก่ึ ง ดิ บ เช่ือมด้วยน้�ำตาลทราย ขาว แล้วราดด้วยน้�ำ กะทิสด 81

82

ร้านอาหารเกา่ รา้ นนิวเหลยี งสุน เป็นรา้ นซาลาเปาสตู รซวั เถาทขี่ น้ึ ช่ือลือชาในเรอื่ งความลำ้� เลิศด้านรสชาติ เปิดขายมาถึง 3 รุ่นต้ังแต่รุ่นอากง ปัจจบุ ันมี วชั รนิ ทร์ พนาเวชสันติ เป็นคนดแู ลรา้ น สูตรซาลาเปาแตจ้ ว๋ิ ของทางรา้ น ขา้ มน�ำ้ ข้ามทะเลมาพรอ้ ม กบั รนุ่ อากงมาลงหลักปกั ฐานร้านซาลาเปาเลก็ ท่จี ังหวดั สมทุ รสงคราม โดยพ่อ สมพงษ์ พนาเวชสันติ และแม่ มกี ารคดิ หาสตู รใหม่ ประยกุ ตแ์ นวทางของเบเกอรมี่ าปรบั ใชก้ บั ซาลาเปา ใชย้ สี ตช์ ว่ ยฟแู ละพฒั นาสตู รแปง้ ให้ นุ่มนวลกว่าเดิม ลองผิดลองถูกจนข้ึนช่ือว่าเป็นซาลาเปาท่ีแป้งกินแล้วไม่ติดฟัน จากสมัยอากงมีเพียงไส้หมู สับไขเ่ คม็ ปจั จุบันมหี ลายใส้หลายแบบใหท้ านกัน จากช่ือร้านเก่าวา่ เหลียงสนุ เปลีย่ นเป็น นวิ เหลยี งสนุ ร้าน เหลยี งสุนเดมิ ท่จี งั หวดั สมุทรสงครามเลกิ ไป กม็ ามรี ้านนิวเหลียงสนุ ทถ่ี นนเทอดไท 37 ส�ำหรบั วธิ ีท�ำ ใสแ่ ปง้ ใส่ยสี ต์ผสมกันแลว้ ใช้เคร่ืองตี 20 นาที จากน้ันผสมน้ำ� พอประมาณ นวดแป้ง ดว้ ยมอื เพอื่ ไลอ่ ากาศ ใชค้ วามช�ำนาญในการคลงึ แปง้ เปน็ กอ้ นยาว 1 เมตร แลว้ ใชม้ อื ดงึ เปน็ กอ้ นๆ ได้ 30 กอ้ น หรอื 30 ลูก แบะหอ่ ไส้โดยใช้มอื จบี ปจั จบุ นั ไม่ใช่เพียงรสชาติทเ่ี ปน็ เอกลกั ษณ์ แตด่ ้วยแปง้ ท่กี ัดเคย้ี วแล้วไม่ ติดฟันจึงท�ำให้ร้านมีเอกลกั ษณ์ท่ีถกู ใจลกู คา้ ป้ายของร้านท่ีแขวนไว้ อยู่ด้านหนัา สังเกตได้ จากจะมีตู้น่ึงซาลาเปา ต้งั อย่ดู า้ นหนา้ 83



ขอขอบคณุ ชุมชนกฎุ ีจนี ชุมชนวดั กลั ยาณ์ ชุมชนสวนพลู ชุมชนกฎุ ขี าว ชุมชนวดั ประยรุ วงศ์ ชุมชนโรงคราม ชมุ ชนบางไสไ้ ก่บา้ นสมเดจ็



THE BEST THING OF LOCAL WISDOM IN THONBURI