Revista paladares agosto 2018

ISSN 2011-6918 AGOSTO DE 2018

LA DESPENSA PALADARES / AGOSTO 2018 Setas: un reino ¿Por dónde comenzar con los hongos? Son tan especiales que le agregan a cada inexplorado preparación un toque único. Incluso, ha- cen parte de los alimentos en los que se puede Desde los botones blancos hasta identificar el umami, término japonés que tradu- los enoki, una experiencia de ce “sabor delicioso” y que lo poseen en mayor grado los de características terrosas como los sabores y texturas por descubrir. cremini y los oyster. El 95 % de la composición de una seta es agua, esto hace que al preparar- Texto: MARÍA CLARA RESTREPO E los pierdan parte de su tamaño, por lo que el tiempo de cocción no debe superar los cinco minutos. Para limpiarlos, se recomienda usar un paño limpio, humedecerlo en agua y frotar para quitar el exceso de tierra. Conozca otras opcio- nes más allá del clásico champiñón. Cremini Enoki ■ Descripción: se trata del mismo ■ Descripción: son comunes en la botón blanco, pero más maduro. Son cocina asiática, de tallo largo. Se similares en forma, pero se parecen a los brotes de soya, pero diferencian por su color marrón. tienen mucho más sabor. ■ Notas de cata: firme y terroso, ■ Notas de cata: suave, casi afrutado han sustituido a los botones con un crujido firme. blancos, debido su sabor profundo. ■ Son mejores para: platos al ■ Son mejores para: wok u otros de preparación preparaciones de salsas y pastas, rápida (no necesitan acompañan bien con vino. cocinarse). Botón Fuentes: Ana María Ospina Granda, directora de trade marketing de Setas de Cuivá - Las setas (Enciclopedia universal), editorial Tikal. ■ Descripción: son los tipos más comunes que encontrará en el supermercado. Este champiñón se cosecha cuando es joven, de ahí su color. ■ Notas de cata: muy suave, se caracterizan por su sabor sutil. ■ Son mejores para: sopas, guisos y ensaladas. 8

No todos las setas Portobello son champiñones. El botón blanco, ■ Descripción: se trata de un el cremini y el por- champiñón cremini mucho más tobello pertenecen maduro, de color marrón y con a la misma familia, branquias oscuras debajo de las tapas. con diferentes tiem- Su tamaño puede ser de hasta 6 pos de maduración. pulgadas de diámetro. ■ Notas de cata: textura abundante King oyster y sabor robusto. ■ Son mejores para: marinar, ■ Descripción: pueden parecer luego asar a la parrilla; intimidantes pero en realidad son también se rellenan. simples de preparar y ofrecen un sabor delicado y dulce. ■ Notas de cata: con cuerpo, y con textura carnosa. ■ Son mejores para: estofados, asados y hamburguesas. Oyster ■ Descripción: tienen forma de abanico con un tallo largo. Su color puede variar de gris pálido o azul a gris oscuro. ■ Notas de cata: con un sabor delicado, un poco anisado que se evidencia al cocinarse. ■ Son mejores para: salsas, salteados, tortillas y guisos. 9

PLACER PALADARES / AGOSTO 2018 traBnriasnfJoohrnmstoan los productos locales Este chef canadiense enseña en Medellín a desarrollar hábitos de cocina y resaltar ingredientes frescos y autóctonos, en fusión con otros del mundo. Texto: ISABEL VALLEJO JIMÉNEZ Fotos: ANDRÉS CAMILO SUÁREZ 10

AL PLACER Para asentar su proyecto, Brian muchas recetas de las abuelas, de co- accesibles, a la hora de fusionarse con Johnston buscó un lugar de in- midas típicas criollas, de visitar todo otros ingredientes del mundo. mensa despensa de frutas y ver- tipo de restaurantes y escuelas, en las duras en la cordillera central, con agua que muchas veces la comunicación era “En Colombia están muy acostumbra- potable, de clima tropical y gente ávida solo a través de las manos, de los ojos, dos a comer lo mismo, a repetir, enton- por conocer más de la gastronomía que los gestos”, relata Brian, de raíces cana- ces no hay novedad en los platos por fal- le rodea y de su potencial como cocine- dienses y con un español fluido. ta de conocimiento, no por ausencia de ro. Por eso eligió a Medellín y desde ingredientes. No es un crítica, sino una hace seis años escribe una historia de Su lugar predilecto para mercar y coci- oportunidad, porque esto sucede en la transformación cultural en el barrio Bue- nar manjares es la Placita de Flórez, sin mayoría de países de Suramérica y Cen- nos Aires para cocineros - emprendedo- embargo, se mueve con familiaridad en- troamérica”, dice. Así, con la motivación res, de bajos recursos, al que se unen tre la Central Mayorista de Antioquia, la intacta, esa que lo hizo dejar su vida de distintas personas y fuerzas de la culina- Plaza de Mercado La América y la Plaza banquero en un país en el que el cultivo ria, en búsqueda de retroalimentarse de Minorista. A este último espacio céntri- de manzana es el más importante del sus experiencias y conocimiento tras vi- co, al que arribó luego de un trayecto có- sector hortifrutícola, Brian se siente sitar más de 70 países, por 15 años, modo en Metro y Metroplús, lo acompa- como un embajador, pero no del Norte como voluntario de varias ONG. ñó la Revista PALADARES, para aprender de América, sino del maracuyá, la gulu- sobre las múltiples posibilidades que pa, el yacón, del cardamomo de Jericó, “Tuve la oportunidad de aprender ofrecen los productos locales, frescos y del tamarindo de Santa Fe de Antioquia. 11

PLACER PALADARES / AGOSTO 2018 En su lista Tomate en salsa Yuca africanizada “Con papa, tomate, cebolla y ajo se “Acá es normal comerse la yuca en el san- ■ La gente está acostumbrada a comer hace una base de comida en la mayo- cocho, sudada o frita. ¿Por qué no coci- muy salado. Hay que educar el paladar, ría de lugares del mundo. La invita- narla en leche de coco y agregarle espina- para reconocer los distintos sabores a ción es a trascender y transformar es- ca o acelga y un poco de mantequilla de partir de las técnicas. El limón realza el tos productos en otras preparaciones. maní cuando la mezcla está espesa? Ade- sabor de los ingredientes. Salirse del hogao común y mezclar to- más, podemos preparar la leche de coco, ■ La gulupa es muy autóctona, es un mate con guasca. Esto da un sabor rallando la parte blanca de la fruta, para li- tipo de maracuyá, que puede muy típico y delicioso”. cuarla en agua. Esto es una preparación consumirse como merienda. típica de África que sale muy económica”. ■ A los tallarines de arroz se les puede combinar naranja en pedazos, jengibre, aceite, ajonjolí tostado, cebolla larga, ajo y huevo cortado en cubos. ■ El yacón es dulce como una fruta, pero viene de la tierra, tiene textura de pera y sabor a melón. Se usa en reducciones para endulzar bebidas. Se puede añadir a ensaladas. ■ Las variedades de aguacate que se ven en Colombia son únicas. Funciona para hacer batidos con leche y hielo. Antes de servir, agregar salsa de chocolate en las paredes del vaso. ■ El paladar colombiano no es muy picante, pero la pimienta negra y el jengibre les dan un toque particular a las comidas. Son especias que ayudan con la digestión. ■ El zucchini se confunde con el pepino y es increíble todo lo que se puede hacer con él: rellenarlo, cocinarlo, cortar en rodajas para consumir crudo, hornearlo o salteado con verduras. Queda bien en pasta y en cremas. ■ En la página web http://viacocina.wordpress.com se puede encontrar más información sobre el proyecto de Brian. 12

Piña salteada Ingredientes exóticos “Es común que esta fruta se convierta en “El cardamomo de Jericó, el tamarindo jugo y ¿si probamos rodajas asadas de Santa Fe de Antioquia y la cúrcuma, (como las que se ven en las hamburgue- son ingredientes para preparar salsas sas) o en un salteado con verduras, car- de la cocina de la India, mediterránea y ne picada y pimienta? También, con la oriental. Hay que aprovechar los recur- cáscara se puede hacer una infusión. sos para hacer cosas diferentes”. Solo es hervirlas, agregar porciones de mango y un poco de jengibre”. Frutas ácidas “El tomate de árbol, el lulo y la maracu- yá son frutas típicas de esta zona. En vez de usar mucha azúcar para equili- brar su acidez, preferir el banano para matizarlo, o la miel. Recomiendo un jugo de lulo con mango dulce”. El versátil mango “La ensalada tailandesa de mango es para mí un típico. Tiene mango pintón, habi- chuela, pimentón, cilantro, hierbabuena, albahaca, jengibre, limón Tahití y se tritura maní en su presentación. Es un plato colo- rido. La preparación tiene salsa de pesca- do, que puede conseguirse hecha y es económica. Esto le da un sabor del sur de Asia. Me encanta enseñarla a preparar porque los ingredientes los encuentro en el mercado, siempre frescos” ■ 13

AL COCINAR PALADARES / AGOSTO 2018 Los sí y los no de las tartaletas Texto: ANA MARÍA LÓPEZ DE MESA lla, agua y sal, sumando azúcar y ye- mas de huevo, en el caso de las dul- Ofrecen tantas posibilidades ces. A la hora de mezclar los ingre- de preparaciones como per- dientes y elaborar la masa, el repos- mita la creatividad de cada tero y propietario de Porteños Mede- cocinero. Dulces o saladas, cualquie- llín, Agustín Romero, explica los fac- ra que sea el relleno elegido, la clave tores más importantes que deben te- estará en alcanzar el punto perfecto nerse en cuenta, así como los de la llamada masa quebrada que se errores más comunes a evitar con el usa como base de toda tartaleta. Su fin de lograr una tarta perfecta. receta más simple, en el caso de las tartas saladas, lleva harina, mantequi- Puntos esenciales ■ Mantequilla fría. Que esté en esta temperatura es muy importante para que la masa quede perfecta. Se puede usar una procesadora para mezclar los ingredientes. ■ Azúcar común o XXX. En los rellenos que son muy húmedos, como los del pie de limón o los de crema pastelera, mejor usar azúcar común. En los rellenos que no son tan húmedos puede usarse azúcar xxx. ■ Descansar en frío. Después de preparar la masa y antes de estirarla dejar enfriar por un mínimo de 2 horas. Igualmente, cuando la tarta está armada sin relleno, ponerla 30 minutos en el refrigerador antes de llevarla al horno. ■ Conservar congelada. La masa puede congelarse hasta por tres meses, para una preparación posterior. Para descongelar, llevarla a la nevera y luego hornear. ■ Precocinar la masa. Forrar el molde con la masa y cubrir con papel aluminio. Luego, sobre este poner algo de peso (puede ser arroz, frijoles, lentejas) con el fin de que la masa se cocine pareja y no se deforme. Llevar al horno y cuando esté blanca retirar, quitar el peso y el papel e incorporar el relleno húmedo para terminar la cocción. Si la tarta es dulce cuando la masa esté blanca, sacar el papel y el peso, y dejar dorar. 14

Aunque son una de las recetas de repostería más sencillas de hacer, existen unos elementos claves que si no se tienen en cuenta pueden afectar el resultado. Lo que debes cuidar ■ Harina en su punto. Si se agrega de más se hará complejo el momento de estirar la masa. Lo ideal es que esta se mantenga fría y tenga poco contacto con las manos. Usar papel film como base, y sobre la masa, ayuda a evitar el uso de más harina. ■ Evitar amasar en exceso. Esta acción activa el gluten, llevando a que al estirar la masa y cocinarla esta se contraiga y pierda su forma. ■ Comprobar que el molde quede bien forrado. La masa debe llegar al borde del mismo. Para retirar los excesos de masa utilizar un cuchillo afilado, así la cocción es pareja y la apariencia, perfecta. ■ No olvidarse de pinchar la masa. Puede hacerse con un tenedor antes de llevar a cocinar. ■ La masa que se congele, debe descongelarse sin romper la cadena de frío. Es muy importante que del congelador pase a la nevera y después de ese momento trabajar con ella. 15

PALADARES / AGOSTO 2018 Las flores, hierbas y condimentos, en su justa medida, crean un festín de color y recrean sabores en el plato. Recetas: FLOREZ FOOD GARDEN Estilismo de alimentos: ALEJANDRA CAMACHO Fotos: CARLOS VELÁSQUEZ Producción: ALEXANDRA GARCÍA Utilería: FALABELLA, HABITAT STORE 16

Stuffed Sweet Potato Ingredientes Preparación 1 und Batata 1. Lavar la batata y pinchar con un tenedor. Envolver 1 taza Quinua en papel aluminio y pinchar nuevamente. Hornear a 2 cdas Chips de coco 180°C por 40 o 50 minutos. deshidratados 2. Cocinar la quinua en dos ta- zas de agua, con un poco de 6 unds Dátiles sal, pimienta y aceite de coco. C/n Brotes rábano 3. Partir la batata a la mitad y relle- nar con: quinua, chips de coco Vinagreta: dorados en un sartén, dátiles pi- cados, queso y brotes de rábano. 2 cdas Aceite 4. Para la vinagreta, mezclar todos balsámico los ingredientes y servir al final. 1 cda Miel de maple C/n Pimienta negra 17

Burrata giardinoP A L A D A R E S / A G O S T O 2 0 1 8 Ingredientes Preparación 1 und Burrata de búfala 1. Para la confitura de frutos rojos, C/n Mézclum de cocinar los ingredientes a fuego medio bajo hasta espesar. hojas verdes 3 unds Espárragos enteros 2. Cortar los espárragos y saltear 1/3 taza Mix de tomates: en aceite de oliva con sal y pi- mienta negra. chonto, cherry y perla Confitura de frutos rojos 3. En un recipiente verter todos los 1/3 taza Fresas ingredientes, excepto la burrata. 1/3 taza Mora 1/3 taza Agraz 4. Servir en un plato semi hondo, 4 cdas Panela en polvo poner la burrata encima y ½ taza Agua acompañar con pan multicereal a la parrilla. 18

Sánduche vietnamita Ingredientes Preparación 1 und Pan baguette blanco 3 cdas Mayonesa de chiles 1. Marinar la carne por 12 horas en refrigera- 40 g Pierna de cerdo dulces ción con la mostaza, salsa inglesa, vinagre, C/n Mostaza Dijon 3 ramas Cilantro zumo de naranja, limón, ajo, tomillo, laurel y C/n Salsa inglesa Encurtido cebolla picada. Salpimentar y cocinar en olla C/n Vinagre de vino tinto C/n Rábano presión por 1 hora y media. Retirar el pro- C/n Zumo de naranja C/n Zanahoria ducto de la olla y desmechar la carne. C/n Limón C/n Cebolla roja C/n Ajo, tomillo y laurel 1 cda Azúcar 2. Para el encurtido, pelar y cortar el rábano, za- C/n Cebolla finamente picada 1 cda Sal nahoria y cebolla, poner en un recipiente her- 40 g Tocino C/n Vinagre mético con vinagre, azúcar y sal. Reservar. C/n Repollo morado 3. Partir el pan baguette en 3 y abrir a la mitad. Esparcir la mayonesa en la tapa inferior del pan, armar con la carne, el encurtido y finali- zar con cilantro. 19

Arroz melosoP A L A D A R E S / A G O S T O 2 0 1 8 Ingredientes Preparación 1 taza Arroz integral 3 rodajas Piña en cuadritos 1. Saltear la cebolla y el ajo en aceite 2 tazas Leche de coco ¼ taza Coco deshidratado de coco. Cuando doren, agregar la le- ½ taza Jugo de piña ¼ taza Marañones che de coco, el jugo de piña y la sal. 1 cda Aceite de coco 1 und Cebolla morada tostados 2. Agregar el arroz, tapar y cocinar por finamente picada (los ponen a dorar 20 minutos aproximadamente. Agre- 3 und Dientes de ajo en un sartén) gar agua si es necesario. C/n Sal rosada 2 cdas Cilantro 3. Mezclar la piña en cuadros, el coco deshidratado y los marañones. 4. Servir y finalizar con cilantro fina- mente picado. 20

Yummy Bowl Ingredientes Preparación 180 g Salmón fresco 1. Salpimentar el salmón y cocinar en parrilla al término deseado. 1 taza Quinua blanca cocida 2. Para el picadillo mexicano picar en cubos ½ taza Frijoles negros cocidos pequeños el tomate, la cebolla y el mango y mezclar con los demás ingredientes. Picadillo mexicano 3. Verter en un bowl la quinua y frijoles coci- ½ und Tomate chonto dos, poner el salmón por el lado de la piel y agregar el picadillo mexicano encima. ¼ und Cebolla roja 4. Mezclar la mantequilla de maní con la salsa ¼ und Mango tommy soya y una cucharada de agua y servir como acompañante del bowl. 1 cda Cilantro ½ und Limón en jugo ½ cda Vinagre blanco C/n Sal C/n Pimienta Vinagreta de maní 2 cdas Mantequilla de maní ½ cda Salsa soya 1 cda Agua 21

Muffins de naranja,P A L A D A R E S / A G O S T O 2 0 1 8 arándanos y almendras Ingredientes Preparación 1 ½ taza Harina de almendras 1. Mezclar todos los ingredientes 3 cdas Proteína de vainilla (o húmedos y aparte los secos. aumentar la harina de Integrar ambas mezclas y, al ¼ cda almendras) final, agregar los arándanos y ¼ cda Bicarbonato de sodio las almendras. ¼ taza Sal rosada 1/3 taza Aceite de coco 2. Verter la mezcla en los moldes Mantequilla de muffins previamente engra- C/n de almendras sados con aceite de coco. 1 und Leche de almendras Naranja (jugo y 3. Precalentar el horno a 180°C y 3 cdas la ralladura) hornear por 20 min. 1 und Miel de maple C/n Huevo Arándanos frescos y almendras fileteadas 22

PALADARES / AGOSTO 2018 Diversidad culinaria Florez Food Garden permite que distintos paladares y estilos de vida confluyan en un solo espacio. En julio de 2017, Florez Food Garden el consciente, que ofrece platos balan- Dónde abrió sus puertas. El objetivo de ceados en sus niveles nutricionales; el Lina Flórez, dueña del restaurante y full plomo, con preparaciones con un Dirección: Carrera 34 # 7 - artífice del menú, desde entonces, es reu- mayor porcentaje de grasa o azúcar; el 95, Provenza, El Poblado nir los diferentes gustos gastronómicos menú 80-20 que mezcla, en estas pro- Reservas: 3661340 en una sola cocina. “Existen múltiples ten- porciones, preparaciones saludables con Instagram: @florezfoodgarden dencias o maneras de comer según el es- alguna tentación; el vegetariano y, por tilo de vida de cada persona, pero cuando último, la oferta vegana. Cuándo hay salidas en grupo a restaurantes al- guien siempre cede ante la elección de la La amplia carta hace que su público Lunes a miércoles: mayoría. En Florez nadie sacrifica sus gus- también sea variado: universitarios, jó- 12:00 m - 10:00 p.m tos porque la carta es capaz de cautivar y venes, adultos, amigos, familias y gru- Jueves a sábado: 12:00 m - respetar todos los paladares”, afirma Lina. pos empresariales visitan el lugar, don- 1:00 a.m (servicio de cocina En este “jardín de comidas” el comensal de también encuentran una oferta de hasta las 11:30 p.m) puede encontrar cinco tipos de menús: cocteles y un ambiente festivo para dis- frutar las noches. 24

Tostadas en armonía Realzar sabores sobre galletas o panes es la propuesta del chef argentino Gustavo Milossi para sorprender a sus invitados. Utilería: AMBIENTE GOURMET El menú Opción 1: Ricota y peras asadas. Opción 2: Aguacate rústico y vegetales. Opción 3: Remolachas asadas. 25

Romero bulbo de hinojo RomeroP A L A D A R E S / A G O S T O 2 0 1 8 bruiclbootadferehsincaojo pepinopanchsicaolvaednoláminas C/n semillraesmodelaacjhoanjolí ricota fresca 200 g ppeeprinaoenchlicaojasen láminas pera en lajas sbermoitlleass ddee rajboanjitoolí aguacaagtreapzisado brotes de rabanito asgeumaiclaltase dpiesagdiroasol gajosaldmeenadrasnjpaicadas semillas de girasol gcaejbooslldaes neanravninjagre tomaqteusescohedrerycabra cebollas en vinagre tomates cherry flores comestibles Romero flores comestibles pan salvado bulbo de hinojo ricota fresca pepino chico en láminas remolacha pera en lajas semillas de ajonjolí agraz aguacate pisado almendras picada 1 und brotes de rabanito semillas de girasol gajos de naranja queso de cabra Romero cebollas en vinagre bulbo de hinojo pan salvado tomates cherry ricota fresca Otros ingredpieepnitneos chico en láminas remolacha flores comestibles pera en lajas C/n Pan desesmemililllaass de ajonjolí agraz C/n Sal bulboaldmeenhidnroajsopicpandasalvado MAPizmaúncietaenagrqtrRgaauiocuijllooamactseaartdofeerepnsiascarapbdaeuonpljbinaoo de hinojo láminaspepinoquceshoicodeencalbárrmeaminoalsacha brotes de rabRaonmiteoro C/n chico en semillas dCe/ngriricaosotal C/n fre5sccadas cebollas en vpienraagreen laC2j5/na0sml JVuingaogrdteepobelmilrmaanaóctnoeens clahejarsrseymillas de ajonjolí semillas de ajonjoaglíraz brotes de rabanito fblororetsescodemersatabgibaulnaeictsoate pisado aguacate pisado almendras picad semillas de girasol semillas de ggiarajososlde naraOnjpación g1ajos de naranjaqueso de cabra cebollas en tvoinmaagtrees cherry C/n RpeicroastaaysadasC/nflores comestibles cebollas en vinagre tomates cherry flores comestibles Preparación 2 Cocinar las peras en una sartén 3 Calentar el pan en el horno. con mantequilla, dos cuchara- Poner la ricota sobre el pan, 1 Mezclar la ricota con sal, pi- das de azúcar (y especias de los gajos de pera con un mienta y jugo de limón. Re- su preferencia). Si es necesa- poco del almíbar de la coc- servar. Hervir el vinagre blan- rio, agregar un poco de agua. ción. Finalizar con los brotes, co con tres cucharadas de semillas de girasol, cebollas azúcar y una de sal, retirar del moradas y romero fresco. fuego y marinar las cebollas hasta que se van a usar. 26

Opción 2 Aguacate rústico y vegetales Romero bulbo de hinojo pa ricota fresca re 1 und pepino chico en láminas pera en lajas semillas de ajonjolí ag brotes de rabanito aguacate pisado al semillas de girasol gajos de naranja qu Romero cebollas en vinagbruelbo de hinojo tomates cherry pan salvado ricota fresca remolacha pera en lajas pepino chico en lámfloinraess comestibles agraz 1 und semillas de ajonjolí brotes de rabanito aguacate pisado almendras picadas ero bulbo de hinojo Otros ingredientpeasn salvado ta fresca dcehihcionobRrpejieorcnoroomattleeaáerstpsgamonfeoegadirmpnujcsmleeioaaenaeislamcbrjsocsltaaa1oaaietlsdbsuslcleeanlahdadncsipnceshiitoasdeoaaerrenjdraeoygonnvinjrirbpRalnjaáieorcsaromoomglatítrileneaeersaonprsfaedr1CCCCCmnleea/////usnnnnnorjsncaaaldaasblvapsbcaaeeguhnmpdaulibiotaSPAJRGniloouciaacaomlglbaelaloeiitaRrpbdetstcneieoerndaecfgtihrottsdedomloaoaiapohetcedtliijemiomeaseonroaraqeraasleaóaoieonglvusjdfsjtnemjmoadroeronoenladesceoesnjaooesoznlljrjlccíáadmoaanadhcmrsblaeeehaíasirranstnracaibsapyainbptseegubiljocmpulearabisanailodcolaaastdsceehdCiphce/niiosnaaojdejoononljáomaraplapsbaíeglieengumnmrmpualaobieassnizlnoacloladalavctrdsachaqeedhasduiophceepiiossniaoacoajdejododnoaensljácoamlbíinrarapaaaeglsmnmraoesznaladl en lajas semillas de girasgoaljos gajos de naranja es de rabanito de naranja queso de cabra llas de girasoblulbo ollas en vinagpreepino semillas de asjeomnijlolafllsíodreesgciroamsoesltiblessemillaasgrdaezgigraasjools de naranja queso aguacate pisacdeobollas en vinagre cebollaalsmeenndvtrionaasmgaprtiece1caseudbnacdoshellrarsy en vinatgormeates cherry tomates cherry C/n queso dfleocraesbrcaomestibles flores comestibles flores comestibles gajos de naranja tomates cherry flores comestibles C/n Preparación 2 Laminar el pepino, rábano e 3 Untar el aguacate en la galleta de ajon- hinojo, agregar un poco de jolí, agregar las láminas de vegetales 1 Agregar sal, pimienta y un aceite de oliva, sal, pimienta, marinados, el tomate y los gajos de na- poco de jugo de limón al jugo de limón y reservar. ranjas. Finalizar con semillas de ajonjolí. aguacate, pisar con tenedor. Reservar. 27

PALADARES / AGOSTO 2018 pan salvado 1 rodaja as remolacha agraz almendras picadas queso de cabra Otros ingredientes Opción 3 500 g Aceite balsámico 200 g Azúcar Remolachas C/n Sal asadas C/n Pimienta nojo bulpbaon dsaelvhaindoojo pan salvado pan salvado oesecna láminas remolacha laajjoansjolí peprinemooclhaicchoa en láminas bulbo adgerahiznojo remolacha eadroabanito Rsoemaigelrl2oaausznddse ajonjolí dreangjiarasol 300 g agraz rerny vinagre raicgouatalacmafetrneedsprciasasadpoicadas pepinoaclmhiceondreanslpáimcaindas almendras picadas stibles pgearjaqouesensdoeladnjeasrcaanbjraa semillaqsudeseoadjoe ncjaoblrí a aguacate pisado queso de cabra btroomteastedsecrhaebrarynito gajos de naranja pan salvadsofelomrilelsascodme egsitraibsloesl tomates cherry 200 g remolachacebollas en vinagre flores comestibles agraz Chef Gustavo Milossi almendras picadas Instagram: @gusmilossi C/n WhatsApp: +17215234606 queso de cabra Preparación 1 2Envolver las remolachas en alu- Llevar a hervor el aceite bal- 3 Calentar el pan sobre una plancha y con un minio, con aceite de oliva, sal, sámico y azúcar, dejar reducir poco de aceite de oliva. Para armar, agregar las remolachas, el queso de cabra y la re- hierbas al gusto y asar en el hor- unos minutos y agregar el ducción. Finalizar con almendras picadas. no. Pelar y cortar en cuadros. agraz. Dejar enfriar. 28

AL BEBER PALADARES / AGOSTO 2018 Prosecco, fresco y ligero Un espumante o espumoso con un Al hablar de vinos espumosos, hay mundo de historia que empieza a tres que son protagonistas, todos hacer un nombre por sí solo. con denominación de origen: el champán francés exclusivo de la región Texto: MARÍA CAMILA DUQUE de Champagne; el cava español, de la co- marca de Pendés en el Mediterráneo, y el prosecco italiano. Este último se abre paso entre las copas del mundo al ofrecer una alternativa fresca, elegante y más asequible que otros en el mercado. Luca Giavi, director del Consorcio y D.O.C. Prosecco, reveló a PALADARES qué hay detrás de las burbujas de este es- pumante, que se posiciona como el de mayor producción en el mundo y que pre- senta un crecimiento sorprendente en mercados antes tímidos, como Colombia. Denominación de origen La producción de este tipo de vino está reservada para la zona noreste de Italia, cerca de la ciudad de Venecia. Abarca las regiones de Friuli-Venecia Julia y Véneto, y dentro de ellas hay otras clasificaciones específicas de provincias como las de Treviso y Trieste. Notas frescas La uva blanca de nombre glera es la El prosecco tiene un sabor fresco y ligero. De color amarillo traslúcido, en este vino se principal cepa de perciben aromas florales y frutales, como la pera este espumante. o los cítricos. Perfecto para la época de verano. 30 Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y a mujeres embarazadas. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

PALADARES / AGOSTO 2018 Proceso en El buen servicio dos pasos Se recomienda servir el prosecco en Como todos los vinos espumosos, una copa de vino blanco y no en el prosecco debe pasar por dos una copa flauta, como se fermentaciones antes de llegar a acostumbra con la champaña. “Los su punto. La primera se hace aromas son menos concentrados y como los demás vinos, con el jugo una copa más amplia permite que de la uva. En la segunda es donde se abran más”, argumenta Luca se gasifica el vino y esta se hace Giavi. La temperatura óptima es en tanques de acero inoxidable. entre 6° y 8°C. Diferente a la de la champaña Por el lado de la comida, aunque francesa o el cava español, normalmente se usa como cuya segunda fermentación aperitivo, también funciona se da en las botellas. perfecto para acompañar pescados o un jamón de Parma. El prosecco es un vino joven, debe consumirse a más tardar dos años después de la vendimia. 3 14 Coctel Bellini 2 Ingredientes Los países donde 1/3 de la copa a usar, con pulpa más se consume o néctar de melocotón 1. Reino Unido 2/3 de la copa a usar, con 2. Italia prosecco 3. Estados Unidos 4. Alemania Preparación 1. Mezclar en una copa tipo flauta 2/3 de prosecco y 1/3 de pulpa de melocotón. 2. Servir frío. 32 Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y a mujeres embarazadas. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.