revista paladares julio 2019

ISSN 2011-6918 JULIO DE 2019

AL COCINAR PALADARES / JULIO 2019 Redescubrir Atreverse a experimentar es uno de los puntos la parrilla clave para un buen asado. Texto: SARA ZULUAGA GARCÍA Estos son ■ Morrillo algunos cortes Se prepara en largas cocciones, la Aprovechar los jugos y la contun- de res ideales recomendación es terminarlo en parrilla dencia de un trozo de carne es para asar y aprovechar toda su jugosidad. uno de los retos de un maestro parrillero. Aquí, la creatividad es funda- ■ Paletero mental y se manifiesta al innovar con lo Este corte es semiblando, su que se tiene a la mano o al tomar ries- textura es lisa y en parrilla gos con ese ingrediente olvidado; al se le saca provecho a su descubrir nuevas texturas y olores, o sabor intenso. cuando se da una segunda oportunidad a lo que siempre había estado allí, pero ■ Vísceras nunca como protagonista. El asado res- Se dividen entre blancas y rojas, y entre ponde al hábito de experimentar, de co- mer en compañía y de disfrutar de un cada una de ellas hay diferencias, sin banquete en el que se vale ir más allá. embargo son conocidas por su particular El chef Alejandro Flórez Bohórquez, perfil, escaso en otras partes de la res. con experiencia docente en cárnicos en el Colegio Mayor, y actualmente en la Colegiatura Colombiana, explica que “hay una tendencia por aprovechar todo el vacuno y buscar nuevas formas de preparación para modificar ciertos perfi- les. No se trata de que haya algo nuevo, solo que nuestra gastronomía cada vez está más consciente de que hay que de- jar de lado los prejuicios y probar”. Los acompañantes están convirtién- dose también en estrellas del asado. Juan Fernando Salinas Bahamón, chef del restaurante Nómada, explica que “lo que acompaña la carne puede ir desde los vegetales hasta una lata de leche condensada que se pone al fuego para luego untar ese arequipe en el pan o en frutas como melón, mango o sandía”. Se trata de agregar toques novedosos y ori- ginales a la parrilla. 8

AL COCINAR ■ Ribeye Grasa entreverada ! Algunas Este corte norteamericano se dentro de la carne. recomendaciones extrae del lomo alto de la res, su carne se caracteriza por ser blanda y con marmoleo alto. ■ Tomahawk ■ El momento de poner la Es conocido por su fuerte sabor, tiene carne es cuando el asador está a forma de hacha y queda el hueso de la las brasas, es decir, cuando el costilla al descubierto. carbón está de color blanco. ■ T - bone ■ Se recomienda pasar una Su nombre hace referencia al hueso en cebolla por la parrilla antes de forma de T. Una de las partes del corte poner la carne. No variará el es solomillo y la otra chuleta. sabor y es antiséptica. ■ French Rack Se caracteriza por su jugosidad y porque tiene el hueso al descubierto. Su textura y sabor es similar al de la chuleta. ■ Sobrebarriga ■ ¡A probar! Corresponde al pecho de la El tuétano también se res. Al ser una carne dura puede aprovechar en un asado. se recomienda una larga Es conocido por su sabor intenso cocción y terminar en la y textura esponjosa. Se prepara parrilla, se caracteriza por cortado por el medio o la intensidad de su sabor. entero, con ajo, sal y ■ New York Steak pimienta. Se conoce por ser tierno y de marmoleo medio. No tiene hueso y además de asado, se puede preparar al horno. 9

PLACER PALADARES / JULIO 2019 El mago de la cocina silvestre Texto: LAURA VEGA GUTIÉRREZ El chef Alejandro Cuéllar enriquece la gastronomía colombiana con sus platos con ingredientes de su huerta y un estilo de presentación único. Detalles, olores y sabores para jugar con los sentidos. 10

Cinco Sentidos Catering. Fotos Comescake. La cocina, más que una profesión, tienen un espacio en su huerta. laboratorio de investigación y explora- es el lenguaje que usa el chef bo- —Yo recuerdo que en esa época todo ción en el que usamos el conocimiento gotano Alejandro Cuéllar para ex- que adquiero en mis viajes para saber presar su forma de ver el mundo, una el mundo soñaba con ir al Amazonas y al cómo aplicarlo a nuestro estilo y a la gas- donde la curiosidad lo seduce todo el Pacífico a descubrir nuevos sabores, tronomía colombiana. tiempo para intentar combinaciones de pero observé que en nuestro jardín tenía- sabores, crear recetas y transformar sus mos entre 20 y 30 especies de productos Alejandro habla de Colombia con la viajes y conocimientos en nuevas formas que podíamos incorporar en distintos pla- misma fascinación con la que se expre- de presentar un plato. tos; entonces una curiosidad casi infantil sa de la comida. En la actualidad traba- se apoderó de mí y volqué todos mis es- ja con la Cancillería representando al —La creatividad es una forma de en- fuerzos de investigación hacia esos pro- país en el exterior; este año viajará a frentarse a la vida, cualquier persona ductos que estaban en nuestro entorno más de ocho países para exponer la puede ser creativa y cuando fluye es una más cotidiano, que en esa época no eran gastronomía colombiana. razón para celebrar. Mis platos no están tan conocidos y hoy son muy populares. hechos solo por estar a la vanguardia, —Somos el país más biodiverso por sino porque me impulsa la emoción del La naturaleza de la Huerta Santa Bea- metro cuadrado de todo el mundo, lo descubrimiento, de lo desconocido. triz es también la inspiración para Cinco cual hace que tengamos una de las gas- Sentidos Catering, una experiencia gas- tronomías más extraordinarias, aún así es Su irreverencia y ganas de enriquecer tronómica que se vale de los olores y del una de las más desconocidas, tanto en el el universo culinario lo llevaron en 2007 cuerpo para jugar con los recuerdos. exterior como en Colombia. El esfuerzo a investigar más sobre la cocina silves- se concentra en buscar maneras elo- tre. Ese mismo año abrió las puertas de —El efecto Proust enfatiza en que un cuentes de transmitir esta cultura en la Huerta Santa Beatriz, en el municipio recuerdo tiene un olor adjunto, que es otras latitudes y, por supuesto, aquí. de Sopó, en Cundinamarca, como un ho- básicamente lo que es la gastronomía: menaje a su madre. Hoy, en más de más olores que sabores; además tiene ¿Qué nos falta entonces para reconci- 3.000 metros cuadrados, tiene gallinas, una carga emocional mucho más gran- liarnos con nuestras raíces culinarias? sauco, abejas, talleres de cerámica y de de, se deteriora menos en el tiempo. Si platos de piedra, conejos, capuchinas, como empresa usas la gastronomía —Dignificación, creo que el colombia- truchas, pensamientos, tréboles, todas como una herramienta vas a ser mucho no, y el ser humano en general, siempre las plantas y flores que puedan comerse más eficaz en transmitir la información. ve lo extranjero como algo más novedo- A la vez, para nosotros el catering es un so y atractivo pero es normal, el pasto siempre se ve más verde en el jardín de 11

PLACER PALADARES / JULIO 2019 Fotos tomadas con iPhone por Alejandro Cuéllar. al lado. Es natural porque el ser humano mentos dentro de un marco para que sea En la propuesta de tiene tendencia a dar por sentadas las co- estético; puedes aprender sobre teoría Alejandro Cuéllar se sas a las que tiene acceso, por eso es del color, qué tonalidades puedes combi- mezclan sus saberes una cocina que no valoramos y no nos nar y en qué cantidad. Siempre estuve culinarios con las artes parece tan atractiva siendo una de las aprendiendo con cámaras profesionales, visuales: un juego de más diversas del planeta. sin embargo, cuando los teléfonos inteli- texturas, colores y aromas. gentes avanzaron tanto cambiaron para Sabores con vocación artística siempre nuestras posibilidades. Hoy, una Las distintas manifestaciones culturales foto que tomas con el teléfono móvil siempre han sido aliadas al momento de puedes editarla y publicarla donde quie- llevar un mensaje o contar una historia. ras en menos de un minuto. Alejandro es amante de la música y del cine. De cada mundo toma elementos, Al momento de tomar una foto no ma- no como inspiración, sino como técnicas quilla sus alimentos, sin embargo, sí hay y herramientas sensoriales que puede una preproducción y un análisis técnico y aplicar en su cocina. Por ejemplo, del di- estético de cada ingrediente sobre la rector de cine Michael Gondry aprendió mesa. Su intención es registrar para el valor de incorporar otras disciplinas a mostrar un poco lo que hay detrás de la suya, con las películas de Wes Ander- cada plato, ir más allá del sabor y con- son se dio cuenta de que el color es una quistar a sus comensales por los ojos, herramienta de comunicación con el que con una intención y un lenguaje. puede potenciar su mensaje. También es un apasionado por la fotografía y las po- —Esos detalles son los que finalmen- sibilidades actuales que ofrece: con la te hacen que una cocina sea mía, que cámara de su celular captura los colores si ves un plato de inmediato sepas que y formas de sus propuestas. es mío. Para mí es indispensable que el plato sea delicioso, estético, sostenible, —Con la fotografía puedes aprender que tenga un impacto positivo en el de composición, cómo organizar ele- medio ambiente y que lleve un mensa- je, una razón de ser. 12

Vegetales Opciones para disfrutar en su punto I Para condimentar: la idea de comer vegetales asados es que conserven su sabor característico, Una invitación para ampliar el concepto de los así que la recomendación del chef es agregarle sal asados a partir de cocciones saludables. y un poco de aceite solamente, pues de esta manera adquieren una sazón única que no se Texto: CAROLINA BEDOYA logran con otras técnicas de cocina como el salteado o el pochado. Si se hacen al horno, Los vegetales a la parrilla o al horno adquieren adquieren un sabor más neutro, en cambio, a la un sabor característico para disfrutarlos como parrilla, quedan con un sabor ahumado. acompañante o plato principal. Para aprove- char sus propiedades, es importante seguir algunas I Los recomendados: el zucchini, la berenjena recomendaciones. Anthony Rincón, chef del restau- y los espárragos son opciones ideales para asar, rante Justo, brinda algunos consejos para disfrutar gracias a la sazón única que adquieren. Lo primero el sabor y la textura de los vegetales asados. que hay que hacer es fijarse en el corte, porque si es muy grueso, la cocción tomará mucho tiempo. 13 Si los cortes son muy delgados, los vegetales se quemarán fácilmente. Por eso deben cortarse en trozos medianos al momento de asarlos a la parrilla o en el horno, y dejarlos entre cinco y ocho minutos aproximadamente, a una temperatura recomendada de 160°C a 180°C. I Como plato principal: • Para las berenjenas: cortar en rodajas, colocarlas en agua con sal por 10 minutos y sacarlas. Luego, ponerlas en la parrilla y agregar la sal y el aceite por lado y lado. Por último, meterlas en el horno por cinco minutos, retirar y agregar salsa de pesto. • Para preparar carne de hamburguesa vegetal: cortar un zuchinni y un pimentón en cubos pequeños. Para darle forma, mezclar los vegetales con 200 gramos de quinua, sal al gusto, 60 gramos de aceite y dos cucharadas de linaza hidratada, así la carne quedará jugosa. Esta preparación puede conservarse en la nevera. Otra opción, de acuerdo con el chef Rodolfo Chocontá, es hacer la carne con orellanas y mezclarlas con fríjol, lenteja y arveja para sellarla. 13

PALADARES / JULIO 2019 Especias idóneas, acompañantes únicos y cocciones con dedicación, detalles para sacar lo mejor de un corte. Recetas: BÁRBARO COCINA PRIMITIVA Estilismo de alimentos: ALEJANDRA CAMACHO Fotos: CARLOS VELÁSQUEZ PRODUCCIÓN: ALEXANDRA GARCÍA ASISTENTE DE PRODUCCIÓN: LAURA MARULANDA UTILERÍA: @TACOYSABRINA, CACHIVACHES Ceviche de lomito Ingredientes Preparación 200 g Lomito de res 1. Picar el lomito finamente. 20 ml Aceite de ajonjolí Mezclar con el zumo de 15 ml Zumo de limón limón y los demás ingre- 10 g Miel de agave dientes líquidos. 10 g Salsa de soya 2 uds Ají dulce 2. Añadir el ají y el cilantro, 10 g Cilantro previamente picados. 50 g Alcaparras 3. Servir y decorar con alca- parras fritas. 16

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PALADARES / JULIO 2019 French fries pulled pork Ingredientes Preparación 1000 g Brazuelo de cerdo 1. Marinar la carne, un día antes, 3. Luego, desmechar la carne y ca- 250 g Mostaza con la mostaza, la sal, la pimienta ramelizarla con la salsa BBQ. 10 g Sal y una cerveza. Reservar. 2 uds Cerveza rubia 4. Servir sobre las papas fritas. 10 g Mix de pimientas 2. En una olla a presión, cocinar la 5. Opcional, acompañar con queso 200 g Papas fritas carne con agua y con la otra cerve- C/n Salsa BBQ za, a fuego medio, por 3 horas. Adi- parmesano y cebollín, o crema cionar agua si se seca el líquido. agria y guacamole. 18

Costillas Bárbaro Ingredientes Preparación 1000 g Costilla de cerdo 1. En una olla a presión, cocinar las cos- 10 g Laurel tillas con agua, sal, pimienta, orégano 5g Orégano y laurel, a fuego alto, por una hora. 5g Sal C/n Pimienta 2. Tamizar el líquido de las costillas 1 ud Naranja tangelo y hervir con la salsa BBQ y el 200 g Salsa BBQ zumo de la naranja, hasta que C/n Papas criollas fritas esté consistente. 3. Servir las costillas con la salsa enci- ma. Como opcional, acompañar con papas criollas fritas. 19

PALADARES / JULIO 2019 Morrillo a la parrilla Ingredientes 2000 g Morrillo 3 uds Pimentón maduro 3 uds Cebolla 1 ud Ajo 1 ud Cerveza 200 g Apio 1 ud Cerveza rubia 500 ml Vino blanco 100 g Romero Preparación 1. En una olla a presión, cocinar la carne, marinada pre- viamente con cerveza, con un licuado de cebolla, pi- mentón, apio, ajo y sal, y abundante agua, a fuego me- dio, por 6 horas. Ir adicionando agua, para que no se seque. Luego de la cocción porcionar en medallones. 2. Reducir el líquido con vino (o miel, según el gusto), a fuego medio, por una hora. 3. Sellar el morrillo a fuego alto y servir con la salsa. 4. Adicional, acompañar con ensalada de repollo, zanahoria y piña confitada, con aderezo de crema de mostaza y limón. 20

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PALADARES / JULIO 2019 T-bone steak Ingredientes Preparación 350 g T-Bone 1. Preparar la carne, con la sal y la pimienta, prefe- C/n Sal marina riblemente en parrilla, a alta temperatura, para C/n Pimienta que el corte conserve sus jugos. 1 ud Ajo 150 g Brócoli 2. Servirlo, idealmente, a término medio. 100 g Tomates cherry 3. Para el acompañamiento, hervir los brócolis por C/n Mantequilla 1 minuto y luego ponerlos en agua con hielo. 4. Saltearlos con mantequilla y ajo triturado, servir- los con almendras y tomates cherry. 22

Affogato Ingredientes Preparación 500 g Crema de leche 1. Hervir la crema de leche con el 100 g Azúcar azúcar hasta que se diluya. 4 uds Clara de huevo 4 uds Yema de huevo 2. Agregar las yemas, previamente 20 ml Whisky batidas con un poco de la crema C/n Esencia de vainilla de leche. Revolver y añadir la 53 g Brownie esencia de vainilla y el whisky. C/n Chocolate líquido Poner en un sifón. C/n Café espresso 3. Servir la crema con trozos de brownie y chocolate líquido. Como opcional, acompañar con café es- presso para contrastar los sabores. 23

Capas indulgentes La repostera y tallerista Carolina Espinal crea estos postres con productos que suman sabor al esamblarse juntos. Utilería: @TACOYSABRINA El menú Opción 1: Miljhoja de frutos rojos Opción 2: Cheescake de mantequilla de maní Opción 3: Tartaleta de chocolate CONVENCIONES Dificultad Porciones No. Costo Tiempo min. 25

PALADARES / JULIO 2019 Preparación Opción 1 1 Milhoja de frutos rojos Cortar tres rectángulos de masa de hojaldre (3 mm espesor); pinchar- 510’ 1150’ 20’12 30’ 20 45’ 60’ los con tenedor, espolvorearles azúcar y hornear por 20 minutos. Ingredientes 2 500 g Masa de hojaldre 4 uds Yemas C/n Azúcar pulverizada 1 ud Huevo Para la crema pastelera: calentar la C/n Ralladura de una naranja 1/2 del azúcar, crema de leche y le- Crema pastelera 40 g Mantequilla che. Mezclar la harina con el azúcar 8 g Gelatina sin sabor restante, adicionar las yemas y el Montaje: huevo. Cuando la leche hierva, agre- hidratada en 40 g 200 g Crema chantilly vegetal gar esto a la mezcla anterior. Llevar de agua fría 100 g Crema de leche al fuego y dejar espesar. Agregar ge- 40 g Agua fría latina y mantequilla. Aromatizar con 125 g Azúcar o leche fría ralladura de naranja. Dejar enfriar. 200 g Crema de leche C/n Frutos rojos 300 g Leche 30 g Azúcar pulverizada 3 40 g Harina Hacer una crema batida con la crema chantilly y la leche, adicionar el azúcar y batir. Con la manga crear los picos. 4 Armar por capas de hojaldre: la primera con la crema pastelera y moras al borde; luego la crema batida. Repetir y terminar con frutos rojos encima. 26

Opción 2 2 4 105’ 15’ 10 20’ 12 30’ 20 45’ 60’ Cheesecake Ingredientes Ganache de chocolate 200 g chocolate negro (al 58 %) de mantequilla 500 g Queso crema 200 g Crema de leche de maní 200 g Mantequilla de maní 200 g Azúcar 250 g Crema de leche (con 34 % de grasa) 400 g Torta de chocolate o brownie 100 g Maní triturado Preparación 2 34 1 Batir el queso crema con Adicionar la crema de le- Para el ganache, llevar al Armar por capas: torta o la mantequilla de maní y el che muy fría y batir (no microondas el chocolate brownie desmoronado, azúcar hasta obtener una sobre batir pues se cor- con la crema de leche cheesecake, maní y repe- preparación uniforme. ta). Se le puede añadir por intervalos de 40 seg. tir. Decorar con ganache 12 g de gelatina para Mezclar entre cada uno. cada shot y refrigerar. una textura más firme. 27

PALADARES / JULIO 2019 Opción 3 Ingredientes Tartaleta de 200 g Galletas de chocolate molidas Carolina Espinal chocolate 60 g Mantequilla fundida Ganache Repostera y tallerista 2 4 10’5 15’ 10 20’ 12 30’ 20 45’ 60’ 120 g Chocolate negro al 58 % Instagram: @caroespinal.reposteria 150 g Leche 150 g Crema de leche Facebook: caroespinal reposteria 40 g Azúcar 2 uds Yema de huevo Preparación 2 34 1 Llevar al microondas la man- Fundir el chocolate negro Añadirle los líquidos al Rellenar la base de la tequilla hasta que se funda. en el microondas con in- chocolate de forma len- tarta hasta el borde y Mezclarla con las galletas. tervalos de 30 segundos. ta, batiendo enérgica- hornear a 180°C-190°C Cubrir un molde para tartale- Llevar a calentar la leche mente. Por último, agre- por 25 minutos. ta con esta mezcla. Hornear y la crema de leche (que gar las yemas y el azú- a 180°C por 8 minutos. no supere los 50°C). car; mezclar. 28

AL BEBER PALADARES / JULIO 2019 Ginebra a tope Como algunos destilados, la ginebra fue en principio un remedio medicinal. El mixólogo Juan Manuel Básquez comparte aspectos relevantes de esta bebida espirituosa. Texto: ISABEL VALLEJO JIMÉNEZ 30

AL BEBER Origen y complejidad. Luego de su destilación En el mundo Es un destilado que deriva de las proto se agrega agua para reducir el volumen de la ginebra ginebras, maceraciones de nebrinas (fru- de alcohol de un 40 % a 47 %, lo que to del árbol enebro) en vinos o alcoho- depende de la marca y el mercado. Fi- ■ Clásicas les, que se usaban, en un principio para nalmente está la Distilled gin que, pos- Tienen el sabor protagónico del enebro, curar enfermedades relacionadas con terior a su destilación, se le puede aña- aunque funciona al combinarse con los riñones. Con este objetivo, la ginebra dir otros agentes botánicos para lograr otros aromáticos. Está la ginebra Bols. o genever nació en el siglo XVI, de la aromas más predominantes. Suele ser mano de Franciscus Silvius de la Boe, más dulce e invasiva. ■ Cítricas conocido como dr. Silvius. Prevalecen aromas cítricos como naranja, mandarina o lima. Están Historia Experiencia Tanqueray y Beefeater. Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y a mujeres embarazadas. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud. Su fama en Inglaterra se debió a la cono- Es una bebida etílica clara, con sabor cida Guerra de los 80 años, cuando Ho- fresco y más de 40 grados de alcohol, ■ Herbales landa buscaba independizarse de Espa- se utiliza como base de muchos cocte- Predominan notas herbales como ña. En esta época los británicos apoya- les, como el dry Martini, gin fizz y el po- menta, albahaca, romero, o tomillo. Su ban a los holandeses en batalla y veían pular gin tonic. También puede tomarse aroma es intenso. Está Gin Mare. que los soldados tomaban algo que los sola, con hielo, flores, toques cítricos, volvía más enérgicos. En un principio lo hierbas, agua tónica e ingredientes ■ Florales llamaron dutch courage, el coraje holan- como pepino o frutos rojos. Sabores y aromas de lirios, rosas, dés. Cuando la guerra terminó, el amor violetas o jazmines sorprenden al por la ginebra llegó a los ingleses. Maridaje paladar. Es más dulce y menos seca. Combina como acompañante de pesca- Están G’vine y Hendrick’s. Variedades dos, mariscos, comidas aromáticas, ta- La genever proviene de la destilación de blas de quesos, carne en costra de pi- ■ Especiadas maltas. Se aromatiza solo con enebro y mienta y como aperitivo para limpiar el Marcados sabores de especias como paladar antes de una cena. la canela, la pimienta, la nuez puede añejarse hasta un año en barri- moscada, entre otras, le otorgan un cas. Suele ser de textura más pe- Agua tónica tono distinto. Está Opihr. sada y dulce. La Lon- Por su sabor algo amargo obtenido de don dry gin se origina la quinina —alcaloide extraído de la cor- ■ Frutales o afrutadas de alcohol neutro de teza del árbol que lleva el mismo nom- Se elaboran, sobre todo, con frutos grano al 96 %; se aro- bre—, resulta un acompañante perfecto rojos o del bosque. Está Mom. matiza con nebrina y de la ginebra. En el siglo XIX, una em- otros agentes botáni- presa de bebidas carbonatadas le aña- cos que aportan aroma dió el alcaloide para combatir el paludis- mo (malaria) que padecían habitantes de la colonia británica. El gin tonic combina notas cítricas, frutales y ligeramente amargas, dejando una sensación burbujeante. Integra dos partes de gin, tres partes de tónica y, si se desea, pepino. 31