หน่วยที่ 1

ภ ัตตาคาร และการจดั เลีย้ ง รหสั วชิ า อ. อนิรทุ ธิ ์ เจรญิ สขุ 20701–2006

หน่วยการเรียนรทู้ ่ี 1 ความรเู้ บอ้ื งตน้ เกย่ี วกบั ภตั ตาคาร

1.1 ความหมายของภตั ตาคาร อนริ ทุ ธิ์ เจรญิ สขุ ไดใ้ หค้ วามหมาย “ภตั ตาคาร” หมายถงึ สถานทใ่ี หบ้ รกิ ารอาหารและเครอ่ื งดม่ื มกี ารตกแตง่ อาคารท่ี ภตั ตาคาร หรอื รา้ นอาหาร เป็นรา้ นทค่ี อยบรกิ ารอาหาร เป็นเอกลกั ษณ์ ลกั ษณะการใหบ้ รกิ ารทค่ี รบครนั ตามความ ตามความตอ้ งการของลกู คา้ ตามพจนานุกรม ฉบบั ตอ้ งการของลกู คา้ เพอ่ื สรา้ งความพงึ พอใจในการใหบ้ รกิ าร ราชบณั ฑติ ยสถาน พ.ศ. 2525 หมายถงึ อาคารทจ่ี าหน่าย อาหารและเคร่อื งดม่ื ทอม พาวเวอร์ ใหค้ วามหมายของ “ภตั ตาคาร” หรอื “restaurant” วา่ คาวา่ “restaurant” มาจากภาษาฝรงั่ เศส ซง่ึ หมายถงึ การใหก้ าลงั งาน (restorer of energy) โดยใชค้ าน้ี มาตงั้ แต่ตน้ ครสิ ตศ์ กั ราช 1700 (ประมาณ พ.ศ. 2243) เพอ่ื อธบิ ายถงึ สถานทใ่ี หบ้ รกิ ารซปุ และขนมปัง ในปัจจุบนั คาวา่ ภตั ตาคาร เป็นคาทใ่ี ชเ้ รยี กสถานทส่ี าธารณะทม่ี กี ารเตรยี ม อาหารสาหรบั ผบู้ รโิ ภคหรอื อาหารนอกสถานท่ี

1.2 วิวฒั นาการของภตั ตาคารภตั ตาคาร คาวา่ Restaurant เป็นคาทม่ี าจากภาษาฝรงั่ เศส restaurer ซง่ึ แปลวา่ Restore ปรากฏวา่ ใชค้ รงั้ แรกเม่อื ครสิ ตศ์ ตวรรษท่ี 16 ซง่ึ รา้ นอาหารในสมยั นนั้ ไมม่ คี วามหลากหลายเท่าในสมยั น้ี คอื จะมแี ตอ่ าหารธรรมดาในราคา ปกติ จะมอี าหารเพยี งชนิดเดยี ว เปิดขายอาหารใหก้ บั พวกนกั เดนิ ทางและไมม่ ที น่ี งั่ รบั ประทานภายในรา้ น รา้ นอาหาร ซง่ึ เกา่ แกท่ ส่ี ดุ ตามบนั ทกึ สถติ โิ ลกกนิ เนสส์ ไดบ้ นั ทกึ ไวว้ า่ รา้ น Sobrino De Butin กรุงมาดรดิ ประเทสเปน เป็น รา้ นอาหารทเ่ี กา่ แกท่ ส่ี ดุ โลก เปิดทาการเมอ่ื ปี ค.ศ. 1725 และยงั คงเปิดทาการในปัจจบุ นั รา้ นอาหารไมม่ กี าร เปลย่ี นแปลงเลยจนกระทงั่ มาถงึ ในปี ค.ศ. 1765 ซง่ึ เป็นช่วงทม่ี กี ารปฏวิ ตั ฝิ รงั่ เศส มกี ารปรบั ปรุงรา้ นอาหารจากการท่ี เป็นทท่ี ข่ี ายอาหารทม่ี เี พยี งอยา่ งเดยี วในแตล่ ะวนั ใหก้ ลายเป็นรา้ นอาหารทส่ี ามารถรบั ประทานอาหารภายในได้ มี โต๊ะมเี กา้ อ้ี มกี ารบรกิ ารทด่ี กี วา่ เดมิ มรี ายการอาหารใหเ้ ลอื กหลากหลาย งานการครวั กพ็ ฒั นาไปพรอ้ มกบั การพฒั นา รา้ นอาหาร โดยมเี ชฟ Auguste Escoffier ผทู้ ไ่ี ดร้ บั การยกย่องวา่ เป็น “บดิ าแห่งการครวั ” เพราะเชฟผนู้ ้ี เป็นผทู้ ร่ี เิ รมิ่ การบรกิ ารอาหารแบบใหม่ พฒั นา รสชาติ สตู ร และเทคนิคต่าง ๆ ซง่ึ เป็นรากฐานให้ พฒั นามาถงึ ปัจจบุ นั

วิวฒั นาการของภตั ตาคารในไทย เกดิ ขน้ึ ในรชั สมยั พระบาทสมเดจ็ พระจลุ จอมเกลา้ เจา้ อย่หู วั เป็นยุคของการเปิดประเทศ มกี ารสร้างทพ่ี กั แรม ตะวนั ตกลกั ษณะคลา้ ย “โฮเตล็ ” ชอ่ื บอรด์ ดงิ เฮาส์ (Boarding houses) ทต่ี าบลโคกควาย รมิ แมน่ ้าเจา้ พระยา ใน ปี พ.ศ. 2506 มกี ารสรา้ งโรงแรมขน้ึ 2 โรงแรมคอื โรงแรมโอเรยี นเตล็ (Oriental hotel) และโรงแรมฟิซเซอร์ (Fisher’s hotel) ในสมยั นนั้ เองพระบาทสมเดจ็ พระจลุ จอมเกลา้ เจา้ อย่หู วั มคี อฟฟ่ีชอ็ ป แหง่ แรกช่อื รา้ นกาแฟนรสงิ หต์ งั้ อย่ทู ถ่ี นนเสอื ป่า ดาเนินการโดยทาง ราชการ กรมมหรสพหลวงจดั ดนตรแี สดงทค่ี อฟฟ่ีชอ็ ปแห่งน้ี พ.ศ. 2465 สมยั พระบาทสมเดจ็ พระมงกุฎเกลา้ เจา้ อย่หู วั มโี รงแรมท่ี ดาเนนิ การโดยทางราชการเป็นแห่งแรก คอื โรงแรมหวั หนิ สรา้ งเพ่อื รองรบั แขกเมอื ง สรา้ งแบบยโุ รป มอี าหารอย่างดแี บบองั กฤษ พนกั งาน เสริ ฟ์ นุ่งผา้ มว่ ง ใสเ่ สอ้ื ราชปะแตน และสถานทจ่ี ดั เลย้ี งหรูหรามากทส่ี ดุ ใน สมยั นนั้ อกี 4 ปีต่อมามกี ารดดั แปลงวงั พญาไทเป็นโรงแรม เรยี กวา่ โฮเตล็ วงั พญาไทย สมเดจ็ พระเจา้ พย่ี าเธอ กรมหลวงกาแพงเพชรอคั ร โยธนิ ผบู้ ญั ชาการกรมการรถไฟแผน่ ดนิ เป็นผอู้ านวยการโรงแรม หลงั การเปลย่ี นแปลงการปกครอง จงึ ไดเ้ ปลย่ี นเป็น โรงพยาบาลทหารบกหรอื โรงพยาบาลพระมงกฎุ เกลา้ ในปัจจบุ นั

1.3 ประเภทของการดาเนินธรุ กิจ ภตั ตาคาร การจดั แบง่ ประเภทของภตั ตาคารมหี ลายรปู แบบทงั้ น้ี ขน้ึ อยกู่ บั การบรหิ ารและการบรกิ ารเป็นหลกั ดงั จะ ยกตวั อยา่ งการจดั แบง่ ประเภทของภตั ตาคารตามรปู แบบ การบรกิ ารไดด้ งั น้ี 1.3.1 ภตั ตาคารแบบครอบครวั หรอื ภตั ตาคารเชิง ธรุ กิจ (Family or Commercial Restaurants) ภตั ตาคารแบบครอบครวั ใหบ้ รกิ ารอาหารคอ่ นขา้ งหลากหลายแกล่ กู คา้ เพ่อื เลอื กรบั ประทานในราคาปานกลาง ภตั ตาคารแบบครอบครวั อาจจาหน่ายเครอ่ื งดม่ื ประเภทแอลกอฮอล์ ซง่ึ ปกติ ไดแ้ ก่ เบยี ร์ และไวน์ ซง่ึ ตอ้ งมใี บอนุญาตการ จาหน่ายดว้ ย การตกแต่งภายในรา้ นจะคอ่ นขา้ งสวา่ งสดใส ภายในรา้ นจะมโี ต๊ะเคา เตอรแ์ ละทน่ี งั่ ทจ่ี ดั เป็นชอ่ ง (Booths) มลี านจอดรถใหบ้ รกิ ารแกล่ กู คา้ ทม่ี าใช้ บรกิ ารภายในรา้ น ทาเลทต่ี งั้ ทเ่ี หมาะสมเป็นปัจจยั หน่งึ ทท่ี าใหร้ า้ นคา้ ในรปู แบบ ดงั กลา่ วประสบความสาเรจ็ ได้

1.3.2 คอ็ ฟฟี่ ชอ็ ฟ (Coffee Shops) 1.3.3 คาเฟทีเรีย (Cafeterias) รา้ นอาหารชนิดน้มี ลี กั ษณะเป็นการใหบ้ รกิ ารแบบรวดเรว็ รา้ นคาเฟทเี รยี เป็นรา้ นอาหารทพ่ี บในศนู ยก์ ารคา้ หรอื รบั ประทานด่วน (Fast–Food Service) ลกู คา้ หมนุ เวยี น สนามบนิ สถาบนั การศกึ ษา หรอื ยา่ นสานกั งานซง่ึ เป็น เขา้ มารบั ประทานอาหารจานวนมากโดยใชเ้ วลาน้อยใน ทาเลทด่ี ี ลกู คา้ ทม่ี าใชบ้ รกิ ารจะตอ้ งบรกิ ารตวั เองในการ รา้ นอาหารน้ี การบรกิ ารสว่ นใหญ่เป็นการใหบ้ รกิ ารทเ่ี คาเต รบั ประทานอาหาร ในคาเฟทเี รยี บรกิ ารอาหารคอ่ นขา้ ง อรบ์ รกิ าร การตกแต่งภายในรา้ นกไ็ มห่ รหู ราแต่เป็นการ จากดั กวา่ ภตั ตาคารทวั่ ๆ ไป การจดั สถานทเ่ี พ่อื เตรยี ม ตกแตง่ แบบงา่ ย ๆ ราคาอาหารคอ่ นขา้ งต่า ทาเลทต่ี งั้ ของ อาหารมคี วามสาคญั มาก ธุรกจิ รา้ นอาหารประเภทน้พี บในแถบยา่ นชมุ ชนและยา่ น การคา้ ทม่ี คี วามสาคญั ในการดาเนนิ ธรุ กจิ มกี ารบรกิ ารท่ี รวดเรว็ เพอ่ื ใหบ้ รกิ ารลกู คา้ อยา่ งตอ่ เน่อื ง

1.3.4 กรู เ์ มตภ์ ตั ตาคาร (Gourmet Restaurants) 1.3.5 ภตั ตาคารเฉพาะกล่มุ เชื้อชาติ (Ethnic Restaurants) กรู เ์ มตภ์ ตั ตาคารเป็นภตั ตาคารทม่ี กี ารลงทนุ สงู กว่าภตั ตาคาร ภตั ตาคารเฉพาะกลมุ่ เชอ้ื ชาตจิ ะใหบ้ รกิ ารอาหารพเิ ศษเฉพาะ หรอื รา้ นอาหารประเภทอน่ื ๆ เน่อื งจากมกี ารลงทนุ ในการ รายการอาหารประจาทอ้ งถน่ิ หรอื ประจาชาตนิ นั้ ๆ เช่น ออกแบบและตกแตง่ รา้ นเพอ่ื ใหเ้ กดิ ความหรหู รา ราคาและ ภตั ตาคารอาหารจนี ภตั ตาคารอาหารอติ าเลยี น ภตั ตาคาร คา่ บรกิ ารในภตั ตาคารชนดิ น้มี งุ่ ลกู คา้ เป้าหมายทม่ี อี านาจการซอ้ื อาหารฝรงั่ เศส และภตั ตาคารอาหารญป่ี ่นุ เป็นตน้ การตกแตง่ สงู รายการอาหารและเครอ่ื งดม่ื จะไดร้ บั การเลอื กและจดั เป็น ภายในรา้ นกเ็ น้นลกั ษณะประจา ชาติ เชน่ เดยี วกนั กบั รายการ อยา่ งดเี ชน่ เดยี วกนั กบั พนกั งานบรกิ ารทไ่ี ดร้ บั การฝึกหดั มา อาหาร (Menu) และเครอ่ื งแบบพนกั งานเน้นความเป็น คอ่ นขา้ งดเี ชน่ กนั ชอ่ื เสยี งของรสชาติ อาหาร การบรกิ ารทด่ี ี เอกลกั ษณ์ของแต่ละชาติ การเตรยี มอาหารของภตั ตาคารจะใช้ เยย่ี ม บรรยากาศ และการตกแต่งทม่ี รี สนยิ มจะชว่ ยเป็น เครอ่ื งปรงุ และรกั ษารปู แบบของตน้ ตาหรบั เพอ่ื บรกิ ารใหแ้ ก่ องคป์ ระกอบสาคญั ในการดงึ ดดู ลกู คา้ ลกู คา้

1.3.6 ร้านอาหารจานเดียว (Fast-Food 1.3.7 ร้านเดลี่ (Deli Shops) Restaurants) รา้ นขายอาหารสาเรจ็ รปู เป็นการผสมผสานการใหบ้ รกิ าร รา้ นอาหารจานเดยี ว ไดร้ บั ความนยิ มของผคู้ นในเมอื ง อาหารสาเรจ็ รปู ประเภทเน้อื แชแ่ ขง็ เนย (Butter) แซนวชิ ธุรกจิ ขนาดใหญ่ทต่ี อ้ งรบี รอ้ นในการทางานการเดนิ ทางและ (Sandwiches) สลดั (Salads) และอาหารสาเรจ็ รปู ประเภทอน่ื การรบั ประทานอาหาร รา้ นอาหารจานเดยี วจะบรกิ ารอาหาร ๆ รา้ นเดลบ่ี างรา้ นอาจมที น่ี งั่ คอ่ นขา้ งจากดั ในรา้ นไวบ้ รกิ าร แก่ลกู คา้ ทงั้ ทร่ี บั ประทานในรา้ นหรอื ซอ้ื ออกไป รายการ ลกู คา้ ดว้ ย มกั จะตงั้ อยใู่ นทาเลทม่ี ผี คู้ นหนาแน่น เชน่ บรเิ วณ อาหารทบ่ี รกิ ารมคี อ่ นขา้ งจากดั แต่ราคาคอ่ นขา้ งต่า มคี วาม หา้ งสรรพสนิ คา้ หรอื ศนู ยก์ ารคา้ ระยะเวลาทเ่ี ปิดบรกิ ารกไ็ ม่ รวดเรว็ ในการใหบ้ รกิ ารรา้ นอาหารจานเดยี วจะตอ้ งเปิด ยาวนานนกั ปกตจิ ะเปิดตงั้ แต่ 09.00 น. ถงึ 17.00 หรอื 21.00 ใหบ้ รกิ ารแกล่ กู คา้ เป็นระยะเวลายาวนานหลายชวั่ โมงต่อวนั น. การลงทนุ เปิดรา้ นชนิดน้คี อ่ นขา้ งต่า เชน่ คา่ จา้ งพนกั งานไม่ และเปิดทกุ วนั ตลอดสปั ดาห์ จะไมม่ กี ารบรกิ ารเคร่อื งด่มื ทม่ี ี สงู นกั เพราะใชแ้ รงงานน้อย เจา้ ของกจิ การเป็นผขู้ ายเอง และ แอลกอฮอลแ์ ก่ลกู คา้ อาจมผี ชู้ ว่ ยอกี หน่งึ หรอื สองคน

1.3.8 ภตั ตาคารบุฟเฟต์ (Buffet 1.3.9 เลาจน์และบาร์ (Lounger Bar) Restaurants) โรงแรมขนาดใหญ่นอกจากมพี น้ื ทบ่ี รเิ วณลอบบ้เี ป็นท่ี ภตั ตาคารแบบชว่ ยตวั เองของลกู คา้ ปกตมิ กั จะบรกิ าร นงั่ พกั สาหรบั บคุ คลทวั่ ไปแลว้ ยงั มพี น้ื ทเ่ี ป็นเลาจน์ไว้ เครอ่ื งดม่ื เชน่ สรุ าชนิดต่าง ๆ เบยี ร์ และไวน์ดว้ ย ทาง ใหบ้ รกิ ารอาหารวา่ ง ของหวาน และเครอ่ื งดม่ื เพอ่ื ให้ รา้ นจะใหบ้ รกิ ารแกล่ กู คา้ สาหรบั การสงั่ เครอ่ื งดม่ื ทโ่ี ต๊ะ บรกิ ารแกผ่ มู้ าพกั ในโรงแรม หรอื อาจจะมกี ารนดั หมาย ลกู คา้ โดยตรง สาหรบั อาหารทบ่ี รกิ ารแก่ลกู คา้ จะเป็น ระหวา่ งผทู้ ่ี มาพกั ในโรงแรมกบั บุคคลภายนอก ในเลาจน์ อาหารประเภทรอ้ นและเยน็ อาหารทบ่ี รกิ ารจะมเี พยี งราคา อาจจะมพี นกั งานเสริ ฟ์ คอยใหบ้ รกิ ารและพดู คยุ บารอ์ าจจะ เดยี วทงั้ รา้ น ซง่ึ ปกตจิ ะเป็นราคาทไ่ี มส่ งู มากนกั เพอ่ื ดงึ ดดู มที น่ี งั่ หน้าเคารเ์ ตอรบ์ าร์ และมดี นตรบี รรเลงสรา้ ง ลกู คา้ ใหม้ าอุดหนุน บรรยากาศแกผ่ มู้ าใชบ้ รกิ าร

1.4 องคป์ ระกอบของการจดั การภตั ตาคารท่ีสาคญั องคป์ ระกอบของการจดั การ (ภตั ตาคาร) มรี ายละเอยี ด ดงั ตอ่ ไปน้ี 1. การวางแผนทด่ี ี (Planning) 2. การจดั ระเบยี บงานทเ่ี หมาะสม (Organizing) 3. การจดั ทมี และผรู้ ว่ มงานทม่ี ปี ระสทิ ธภิ าพ (Staffing) 4. การแนะนาหรอื การสงั่ งาน (Directing) ดา้ นความมมี นุษยสมั พนั ธ์ 5. การควบคมุ (Controlling) ตดิ ตามผลงานในการบญั ชแี ละบรกิ ารต่าง ๆ 6. การเสนอผลงาน (Reporting) 7. แนวคดิ ใหม่ ๆ หรอื การบรู ณการของการจดั การ (Innovating)

1.5 หลกั การท่ีสาคญั เกี่ยวกบั การดาเนินธรุ กิจ ภตั ตาคาร หลกั การทส่ี าคญั เกย่ี วกบั การดาเนนิ ธรุ กจิ ภตั ตาคาร 5 ประการ ดงั น้ี คอื 1.5.1 สภาพแวดล้อมดี (Good Environment) 1. ทต่ี งั้ เหมาะสม (good location) และถูกตอ้ ง 2. การตกแต่งสถานท่ี (decoration) ตกแต่งอยา่ งสวยงาม 3. ความสะอาด (cleanliness) ตลอดจนหอ้ งอาหาร หอ้ งครวั และหอ้ งน้า ฯลฯ 4. บรกิ ารทจ่ี อดรถ (parking area)

1.5.2 การบริการเป็นกนั เอง (Good Friendly Service) 1. ลกู คา้ ตอ้ งการรบั บรกิ ารเพราะลกู คา้ รสู้ กึ วา่ เป็นผไู้ ดร้ บั เกยี รติ (feel so welcome there) 2. ทศั นคตขิ องผบู้ รกิ ารและผรู้ บั บรกิ าร 3. การจดั การดเี ยย่ี ม 4. มารยาทของผใู้ หบ้ รกิ าร เชน่ ยม้ิ บคุ ลกิ ภาพทวั่ ไป 5. การฝึกอบรมมารยาทของพนกั งาน 6. การบรกิ ารแบบงา่ ย ๆ สาหรบั ความสะดวกของผรู้ บั บรกิ าร เชน่ การจดั เคร่อื งด่มื 7. ความสภุ าพออ่ นโยน (courteous) และเป็นมติ ร (friendly) กบั ลกู คา้ เชน่ สวสั ดี ขอบคณุ พบกนั ใหม่ เชญิ โอกาสหน้ามา อุดหนุนอกี นะคะ

1.5.3 อาหารและเครอื่ งดื่มมีรสชาติท่ีดี (Good Food and Beverages) 1. ธรรมชาตขิ องมนุษยจ์ ะมแี ตค่ าตชิ มรสชาตอิ าหารอย่เู สมอ 2. การบรกิ ารอาหารเครอ่ื งดม่ื ทด่ี เี ลศิ ลกู คา้ จะชว่ ยเผยแพร่ชอ่ื เสยี งให้ 1.5.4 ราคาท่ีเหมาะสม (Good Value) 1. รสนิยมหรอื คา่ นยิ ม (Value) ของผรู้ บั บรกิ าร 2. ราคาทเ่ี หมาะสมและอาหารมรี สชาตดิ ี มโี อกาสทจ่ี ะชกั จงู ลกู คา้ รายอ่นื ๆ อกี ตอ่ ไป 3. ลกู คา้ หรอื ผรู้ บั บรกิ าร รบั ประทานอาหารเหมาะสมกบั คา่ ของเงนิ ในแงค่ ดิ ทางเศรษฐกจิ

1.5.5 การจดั การและควบคมุ กิจการดี (Good Management Controls) เพอ่ื ใหไ้ ดม้ าซง่ึ ผลกาไรจากการลงทุน การจดั การจงึ ตอ้ งเป็นไป อยา่ งมปี ระสทิ ธภิ าพทกุ ดา้ นตลอดจนการฝึกอบรมพนกั งาน การ ควบคมุ ดา้ นรายได้ และคา่ ใชจ้ า่ ย และคา่ อาหาร ตลอดจนตงั้ ราคา ทเ่ี หมาะสม

1.6 คณุ สมบตั ิของพนักงานบริการภตั ตาคารท่ีควรมี 1. รา่ งกายสะอาดหน้าตา มอื น้วิ หู คอ สว่ นตา่ ง ๆ ของรา่ งกาย อยา่ ใหเ้ หน็ รอยของความสกปรก 2. เลบ็ มอื สะอาด ผชู้ ายไมค่ วรไวเ้ ลบ็ ยาว ผู้ หญงิ ไวเ้ ลบ็ ไดใ้ หย้ าวพองาม และอยา่ ทาเลบ็ สฉี ูดฉาด 3. พนกั งานชายควรไวผ้ มสนั้ หวใี หเ้ รยี บรอ้ ย พนกั งานหญงิ รวบผมอยา่ ปลอ่ ยใหร้ งุ รงั 4. ผชู้ ายหา้ มไวห้ นวด เครา แมจ้ ะเป็นการไวห้ นวด เคราอยา่ งเรยี บ ๆ กต็ าม ไมส่ วมแวน่ ตาดา 5. รกั ษาฟันใหส้ ะอาด อยา่ ใหม้ กี ลน่ิ ปาก ไมร่ บั ประทานอาหารชนดิ ทม่ี กี ลน่ิ จดั ๆ ระหว่างปฏบิ ตั หิ น้าท่ี 6. ไมใ่ ชน้ ้า หอมกลน่ิ แรง ๆ หรอื ฉุนจดั ขณะปฏบิ ตั หิ น้าท่ี 7. เสอ้ื ผา้ ตอ้ งสะอาดรดี ใหเ้ รยี บอยา่ ใหม้ รี อยยน่ ยบั ไมเ่ รยี บรอ้ ย 8. ถา้ เป็นเครอ่ื งแบบมเี ครอ่ื งหมายไมว่ า่ จะเป็นโลหะหรอื อยา่ งอน่ื ใดประทบั อกเสอ้ื จะต้องตดิ เครอ่ื งหมาย ใหเ้ รยี บรอ้ ย เครอ่ื งหมายท่ี เป็นโลหะตอ้ งขดั ใหม้ นั สะอาด เป็นเงา 9. รองเทา้ ตอ้ งขดั ใหม้ นั ถา้ เป็นรองเทา้ ผา้ ใบตอ้ งทาสแี ละไมค่ วรใชร้ องเทา้ ทม่ี สี สี นั สลบั สกี นั เป็นแฟนซถี ุง เทา้ สี เรยี บ ๆ ไมใ่ ชส่ ฉี ูดฉาด ใหข้ า้ กบั เครอ่ื งแตง่ กาย 10. กระดมุ ทกุ เมด็ (ถา้ ม)ี ใหก้ ลดั ใหเ้ รยี บรอ้ ย ถา้ เป็นกระดมุ โลหะตอ้ งขดั ใหม้ นั สะอาด 11. หา้ มเคย้ี วอาหารหรอื ของคบเคย้ี วไวใ้ นปากขณะอยตู่ อ่ หน้าแขกหรอื ปฏบิ ตั ใิ นหน้าท่ี 12. หา้ มสบู บหุ รข่ี ณะปฏบิ ตั งิ านในหน้าท่ี แมจ้ ะไมอ่ ยตู่ ่อหน้าแขกกต็ าม 13. หา้ มเอามอื ลว้ งใสก่ ระเป๋ าเสอ้ื ขณะปฏบิ ตั หิ น้าทต่ี ่อหน้าแขกกต็ าม

14. เวลาจาม ไอ หา้ มไอจามรดหน้าแขก ใหห้ นั หน้าไปทางอ่นื ใหห้ า่ งแขกมากทส่ี ดุ และใหใ้ ชม้ อื ป้องปาก หากใชผ้ า้ เชด็ หน้าปิดปากไมท่ นั 15. หา้ มอา่ นหนงั สอื หนงั สอื พมิ พน์ ิตยสารหรอื สง่ิ อน่ื ใดขณะปฏบิ ตั หิ น้าทแ่ี มจ้ ะไมม่ แี ขกอยตู่ ่อหน้ากต็ าม 16. ไมเ่ กา แคะ ลว้ งมอื ตามสว่ นต่าง ๆ ของรา่ งกายตอ่ หน้าแขก 17. หา้ มกดั เลบ็ เลน่ ดดี น้วิ เลน่ หรอื หกั น้วิ มอื เล่น ใหเ้ กดิ เสยี งดงั ต่อหน้าแขก 18. หา้ มหวั เราะเสยี งดงั ระวา่ งปฏบิ ตั หิ น้าทแ่ี มจ้ ะเรอ่ื งขบขนั ตอ้ งสารวมกรยิ าต่อหน้าแขก 19. หา้ มเอามอื เสยผม ลบู หน้าตาตนต่อหน้าแขก 20. เวลายนื ตอ่ หน้าแขกอยา่ หายใจดงั ๆ แรง ๆ ใหพ้ ยายามเลย่ี งหน้าไปทางอ่นื หา่ งจากตวั แขก 21. เวลาพดู กบั แขกใหพ้ อไดย้ นิ ไมพ่ ดู เสยี งดงั เกนิ ควร 22. ไมน่ งั่ พดู กบั แขก ตอ้ งลุกยนื และอยใู่ นทา่ สารวม ตวั ตรงแต่ไมใ่ ชแ่ ขง็ กระดา้ ง เวลายนื สน้ เทา้ ชดิ กนั 23. พดู กบั แขกเทา่ ทจ่ี า เป็นจะตอ้ งพดู ไมพ่ ดู ชวนคยุ หรอื พดู เลน่ กบั แขก แมจ้ ะชวนคุยกต็ อ้ งสารวมกรยิ า คาพดู อยา่ พยามตตี นเสมอแขก แมแ้ ขกจะใหค้ วามสนทิ สมกต็ าม 24. เลย่ี งการเจรจาโตแ้ ยง้ ถกเถยี งกบั แขก ไมว่ า่ แขกจะเป็นผผู้ ดิ หรอื ถกู กต็ ามถา้ แขกผดิ กพ็ ยายามชแ้ี จง ใหแ้ ขกทราบโดยสภุ าพ 25. หา้ มพดู ตเิ ตยี น คอ่ นแคะแขก ไมว่ า่ จะเป็นเรอ่ื งใด ๆ ทงั้ สน้ิ หรอื ในกรณที ่ี แขกไม่ขา้ ใจ ขนบธรรมเนียมประเพณี หรอื ภาษา กใ็ หพ้ ยายามแนะนา แขก ไมป่ ระณามแขก 26. ไมแ่ สดงความไมส่ ภุ าพเรยี บรอ้ ยใหป้ รากฏตอ่ หน้าแขก

27 ไมล่ ุกลล้ี ุกลน แตก่ ไ็ มใ่ ชเ่ ฉ่ือยชาหรอื เหมอ่ ลอยเวลาบรกิ ารแขก 28. ไมย่ นื พงิ โต๊ะ เกา้ อ้ี เสา กาแพง ในขณะทป่ี ฏบิ ตั หิ น้าท่ี แมจ้ ะไมม่ แี ขกหรอื แขกน้อยกต็ าม 29. หา้ มแสดงทา่ ทางอดิ โรยหรอื เบ่อื หน่ายถา้ ไมพ่ อใจแขก แมว้ า่ เราจะไมต่ งั้ ใจทจ่ี ะกระทา เชน่ นนั้ 30. เวลาเดนิ คกู่ บั แขก ไมเ่ ดนิ นาหน้าใหเ้ ดนิ ขา้ งเคยี งแตค่ อ่ นไปดา้ นหลงั ของแขกเลก็ น้อย 31. อยา่ ยนื ขวางทาง ดกั หน้า หรอื เดนิ ชนแขก ถา้ เลย่ี งไมท่ นั ใหย้ นื เฉย ๆ เพอ่ื ใหแ้ ขกเดนิ ผา่ นไปก่อน 32. หา้ มเดนิ แกวง่ แขนเลน่ เดนิ กอดอก หรอื เดนิ เอามอื ไขวห้ ลงั 33. หา้ มจบั กลมุ่ คยุ กนั ระหวา่ งพนกั งานต่อหน้าแขกหรอื หยอกเล่นระหวา่ งปฏบิ ตั หิ น้าท่ี 34. เวลารบั คาสงั่ จากแขกใหฟ้ ังใหจ้ บ หากมเี วลาควรทวนคาสงั่ ของแขกดว้ ย เมอ่ื ไมเ่ ขา้ ใจคาสงั่ ใหถ้ ามจน เป็นทเ่ี ขา้ ใจเสยี กอ่ น แลว้ จงึ ไปบรกิ ารตามคาสงั่ 35. เวลาจะกลบั หลงั หนั จากแขก (เมอ่ื ไดร้ บั คาสงั่ แลว้ )ใหค้ อ่ ย ๆ หมนุ ตวั เบาดว้ ยสน้ เทา้ เพอ่ื ป้องกนั การ กระทบกบั แขกผอู้ ่นื ทส่ี วนทางมา 36. เวลานาสง่ิ ของไปใหแ้ ขก หรอื บรกิ ารแขกตอ้ งใสถ่ าดทจ่ี ดั ใหแ้ ลว้ นาไป หา้ มใชม้ อื เปล่าถอื ไป 37. เวลาถอื ภาชนะไปบรกิ ารแขก ระวงั อยา่ ใหม้ เี สยี งของภาชนะกระทบกนั 38. ไมถ่ อื ภาชนะ จาน ถาด แลว้ เรยี งจานภาชนะเลน่ 39. เวลาเสริ ฟ์ อาหารเครอ่ื งดม่ื ขณะใกลช้ ดิ แขกหา้ มหายใจรดแขก เอยี งหน้าไปอกี ทางหา่ งจากแขก 40. การถอื การถอน การเสริ ฟ์ อาหาร เครอ่ื งด่มื หา้ มถอื เอาไปเสริ ฟ์ หรอื ใชม้ อื ถอนเอามาถอื ไวต้ อ้ งใชถ้ าด รองรบั

41. เวลาจบั มดี ใหจ้ บั ทด่ี า้ มมดี ชอ้ นสอ้ มจบั กลางคนั ถว้ ยแกว้ จบั ตรงกลางแกว้ ถา้ เป็นแกว้ มหี จู บั ตรงหขู วดน้าจบั ตรงกลางขวด เหยอื กน้าจบั ตรงหู 42. อยา่ ใชน้ ้วิ มอื ลว้ งหรอื คบี ถว้ ยแกว้ ถว้ ยชา ถว้ ยกาแฟ ใหห้ ยบิ ยกใสถ่ าดทจ่ี ดั รองรบั 43. การเกบ็ การถอนจานอาหารทร่ี บั ประทานเสรจ็ แลว้ ใหถ้ อื หลกั ดงั น้ี เกบ็ จานทม่ี ขี นาดใหญ่สดุ กอ่ นแลว้ จงึ เกบ็ จานเลก็ ลงไปตามลาดบั แลว้ วางจานกอ่ นหลงั ตามลาดบั ขนาดจานใหญ่ไปเลก็ 44. เวลาแขกใหท้ ปิ ใหก้ ลา่ วคาวา่ ขอบคณุ (Thank you Sir, Madam) 45. เวลาแขกกล่าวคาวา่ ขอบใจแทนการใหร้ างวลั ใหต้ อบวา่ ยนิ ดรี บั ใช้ With Pleasure หรอื You’reWelcome