ไส้กรอก อร่อยดี มีประโยชน์

เรื่อง ไส้กรอกอรอ่ ยดี มปี ระโยชน์ ศนู ยว์ ทิ ยาศาสตรเ์ พื่อการศกึ ษาสระแก้ว สานกั งานปลดั กระทรวงศกึ ษาธกิ าร กระทรวงศกึ ษาธกิ าร

ฐานการเรยี นรทู้ ่ี 3 เรอื่ ง ไสก้ รอกอรอ่ ยดี มปี ระโยชน์

กจิ กรรมการเรยี นรทู้ ่ี 3 เรอื่ ง ไสก้ รอกอรอ่ ยดี มปี ระโยชน์ จานวน 3 ช่ัวโมง แนวคิด ปัจจุบันการถนอมอาหารที่เป็นผลิตภัณฑ์เนื้อหมักนับว่ามีบทบาทอย่างมากในอุตสาหกรรมอาหาร เน่ืองจากมคี วามหลากหลายท้ังรูปแบบและสูตรของการผลิตตามความนิยมในแต่ละภูมิภาค ซ่ึงผลิตภัณฑ์เนื้อ หมกั ทมี่ ีชอื่ เสียงและเปน็ ทร่ี ู้จักในประเทศไทยน้ัน ได้แก่ ไส้กรอก แหนม หมูส้ม และหม่า ในการถนอมอาหาร วธิ ีหนง่ึ ท่ีทาได้ง่ายและสะดวกในท้องถ่ิน คือการทาไส้กรอก เปน็ การเก็บรักษาเน้ือสัตว์โดยใช้เกลือ ซ่ึงหมายถึง เนอ้ื สัตวบ์ ดละเอยี ดผสมกบั เกลือและเคร่อื งเทศ บรรจุลงในไส้ ดงั นัน้ กรรมวธิ ีในการผลิตไส้กรอกนนั้ จึงถือได้ว่า เป็นกรรมวิธีในการถนอมอาหารแบบหนึ่งซึ่งเป็นวิถีชีวิตและภูมิปัญญาท้องถ่ินของคนไทยต้ังแต่อดีตจนถึง ปัจจุบัน การทาไส้กรอกปัจจุบันจะมีความหลากหลาย ส่วนใหญ่จะเน้นเพื่อการค้าขายและรสชาติท่ีผู้บริโภค ต้องการ แต่ไม่เน้นประโยชน์ทางด้านสุขภาพ ดังนั้นเมื่อนาการบูรณาการความรู้ใน 4 วิชาได้แก่ วิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี วิศวกรรมศาสตร์ และคณติ ศาสตร์ ทีเ่ รยี กวา่ สะเตม็ ศึกษามาประยุกตใ์ ช้ โดยเน้นการนาความรู้ไปใช้ แก้ปัญหาหรือใช้ประโยชน์ในชวี ติ จริง โดยการนาสมุนไพรในท้องถิ่นมาเปน็ สว่ นประกอบในการทาไสก้ รอก เพื่อ เพ่ิมสีสัน กล่ินและสรรพคุณของสมุนไพร โดยใช้วัตถุดิบ เช่น ขิง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริก หอมแดง กระเทียม และพริกไทย ฯลฯ มาปรบั ใช้ตามความต้องการ วัตถปุ ระสงค์ 1. อธบิ ายการทาไสก้ รอกโดยการบรู ณาการสะเตม็ ศึกษาและสมนุ ไพรในทอ้ งถนิ่ 2. ออกแบบและปฏิบัติการทดลองทาไสก้ รอกโดยการบูรณาการสะเต็มศกึ ษาและสมนุ ไพรในท้องถิ่น 3. เหน็ ความสาคญั ของการทาไสก้ รอกโดยการบูรณาการสะเตม็ ศึกษาและสมุนไพรในทอ้ งถน่ิ เนอื้ หา 1. การทาไสก้ รอกโดยการบรู ณาการสะเตม็ ศึกษาและสมนุ ไพรในท้องถ่นิ 1.1 การถนอมอาหารโดยใช้เกลอื 1.1.1 ผลของเกลอื ต่อการเจรญิ เตบิ โตของจลุ ินทรีย์ 1.1.2 ประสิทธิภาพในการถนอมรักษาอาหารของเกลือ 1.1.3 ขนั้ การแทรกซมึ ของเกลือเข้าไปในอาหาร 1.1.4 ปัจจยั ท่ีมีผลตอ่ การแทรกซมึ ของเกลอื 1.1.5 เกลอื กบั การเปลยี่ นแปลงของอาหาร 1.2 ความรู้เบ้ืองตน้ เก่ียวกบั ไสก้ รอกสมนุ ไพรในทอ้ งถนิ่ 1.2.1 การเลือกใช้ส่วนผสม 1.2.2 ลกั ษณะและคุณภาพของไสก้ รอกสมนุ ไพร 1.2.3 คุณค่าทางโภชนาการของไสก้ รอกสมุนไพรในท้องถ่ิน 1.3 วิธีการทาไสก้ รอกสมนุ ไพรในท้องถนิ่

1.3.1 วธิ กี ารทาไสก้ รอกสมนุ ไพรในทอ้ งถิ่น 1.3.2 วธิ ีการทาไส้กรอกทัว่ ไป 2. การออกแบบและปฏบิ ัติการทดลองทาไส้กรอกโดยการบูรณาการสะเต็มศกึ ษาและสมนุ ไพรในทอ้ งถน่ิ 2.1 การออกแบบเชงิ วิศวกรรมการทาไส้กรอกโดยการบรู ณาการสะเตม็ ศกึ ษาและสมุนไพรในทอ้ งถนิ่ 2.1.1 การระบปุ ัญหา 2.1.2 การค้นหาแนวคดิ ทเี่ ก่ียวข้อง 2.1.3 การวางแผนและพฒั นา 2.1.4 การทดสอบและการประเมนิ ผล 2.1.5 การนาเสนอผลลัพธ์ 2.2 การปฏิบัติการทดลองทาไส้กรอกโดยการบูรณาการสะเต็มศึกษาและสมุนไพรในท้องถิ่น ตามการ ออกแบบเชงิ วศิ วกรรมการทาไสก้ รอกโดยการบรู ณาการสะเต็มศกึ ษาและสมุนไพรในท้องถ่นิ

ความเช่ือมโยงสะเตม็ ศกึ ษากบั การบรู ณาการวฒั นธรรมท S : Science T : Technology E : Engin วิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี วศิ วกรรม ความรู้ ประโยชนท์ ไี่ ดร้ บั กระบวนกา 1. การถนอมอาหาร 1. ชะลอการ ออกแบบกา 2. ปัจจยั ท่ีมผี ลต่อ เจริญเตบิ โตของ 1. การระบุป กระบวนการหมกั จลุ นิ ทรยี ์และ 2. การค้นหา 3. การออสโมซสิ แบคทเี รียบางชนดิ เกย่ี วข้อง 2. คงคณุ ภาพตาม 3. การวางแผ (Osmosis) หลกั โภชนาการ พัฒนา 3. สสี นั กลิ่นและ 4. การทดสอ รสชาติแปลกใหม่ ประเมินผล 4. มีผลดตี อ่ สุขภาพ 5. การนาเสน แผนผังความเช่ือมโยงสะเตม็ ศกึ ษากบั การบรู ณาการวฒั นธร

ท้องถิ่นที่สอดคล้องกบั เนอื ้ หา เรื่อง “ไส้กรอกอร่อยดี มีประโยชน์\" neering M : Mathematics C : Culture มศาสตร์ คณติ ศาสตร์ วัฒนธรรมทอ้ งถนิ่ าร ความรู้ ต้นกาเนดิ ารผลติ 1. การช่ัง/การตวง 1. ภูมิปัญญาทอ้ งถ่ิน ปัญหา วตั ถุดิบในการไส้ ดา้ นการถนอม าแนวคดิ ที่ กรอก เช่น เน้อื สตั ว์ อาหาร เกลอื สมุนไพร 2. ภูมิปัญญาทอ้ งถนิ่ ผนและการ 2. การคานวณหา ดา้ นสมุนไพร ตน้ ทุน/กาไร อบและการ นอผลลัพธ์ รรมทอ้ งถ่ินที่สอดคล้องกับเนอ้ื หา เรื่อง “ไส้กรอกอร่อยดี มปี ระโยชน์\"

ขนั้ ตอนการดาเนนิ กจิ กรรมของผรู้ บั บรกิ าร กจิ กรรมทดสอบกอ่ นเรยี น เรอ่ื ง ไสก้ รอกอรอ่ ยดี มปี ระโยชน์ ใหผ้ ู้รับบริการทาแบบทดสอบกอ่ นเรยี น เรอื่ ง ไสก้ รอกอรอ่ ยดี มปี ระโยชน์ ซ่ึงมขี อ้ สอบท้ังหมด จานวน 10 ขอ้ (เมอ่ื ผรู้ บั บรกิ ารทาแบบทดสอบเสรจ็ เรียบร้อยแลว้ ผรู้ บั บริการสามารถตรวจคาตอบได้ตาม เฉลยคาตอบท้ายกจิ กรรม) แบบทดสอบกอ่ นเรยี น คะแนนท่ไี ด…้ ………คะแนน เรอ่ื ง ไสก้ รอกอรอ่ ยดี มปี ระโยชน์ คะแนนเต็ม 10 คะแนน คาชแ้ี จง ให้อ่านข้อความแต่ละข้อแล้วพิจารณาว่าข้อความน้ันถูกหรือผิด โดยเติมเครื่องหมายถูก(/) ลงหนา้ ทถ่ี ูก เติมเคร่อื งหมาย (X) หนา้ ขอ้ ความทีผ่ ดิ …………….1. ส่วนผสมทีส่ าคัญของการทาไสก้ รอกคือเกลอื …………….2. ความเข้มข้นที่สูงของเกลือก็จะทาให้เหล่าจุลินทรีย์หรือปรสิตท่ีเป็นอันตรายบางชนิดไม่ สามารถเจรญิ เติบโตได้ …………….3. พริกไทยที่ใชค้ วรเป็นพรกิ ไทยสด …………….4. กระบวนการถนอมอาหารที่ใช้เกลือเป็นส่วนประกอบจะเกิดปฏิกิริยาทางเคมีที่เรียกว่า ออสโมซสิ (Osmosis) …………….5. เพอ่ื ใหไ้ สก้ รอกมีรสชาติดใี ห้ใช้แตเ่ ฉพาะเนื้อแดงเทา่ น้นั …………….6. ไสท้ ีน่ ามาทาเป็นไสก้ รอกใชไ้ ส้แบบไหนก็ได้ …………….7. การแชแ่ ขง็ จะทาให้เนื้อสัตว์สูญเสียลักษณะปรากฏที่ดี เช่น มีผิวหน้าแห้ง เหี่ยวย่น และ มีสีคล้า หรอื เกดิ กลิ่นหืนในเน้อื แช่แขง็ ขนึ้ ได้ …………….8. เพื่อให้ไสก้ รอกนา่ รับประทานควรใสส่ ผี สมอาหารด้วย …………….9. เนื้อท่ีมีคุณภาพดีจะมีสีแดงเน่ืองจากเม็ดสีไมโอโกลบิน (myoglobin) ปริมาณเม็ดสีจะ ข้ึนอยกู่ ับอายุของสัตว์ …………….10. ควรผสมดนิ ประสิวด้วยเพอื่ ให้ไสก้ รอกมรี สชาตินา่ รับประทาน

กิจกรรมการแลกเปลีย่ นเรียนรู้ เรอ่ื ง ไสก้ รอกอรอ่ ยดี มีประโยชน์ คาช้แี จง 1. ให้ผรู้ ับบริการตอบคาถามในประเด็นจานวน 3 ประเดน็ ดังนี้ ประเด็นท่ี 1 “ท่านคดิ วา่ การถนอมอาหารคืออะไร และมวี ธิ ีการอะไรบ้าง ใหย้ กตวั อย่าง ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ประเดน็ ที่ 2 “ท่านคดิ วา่ ผลิตภัณฑท์ ี่ได้จากเนื้อสัตวห์ มักมอี ะไรบ้างใหย้ กตวั อย่าง” ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ประเดน็ ท่ี 3 “ทา่ นคดิ ว่าการทาไสก้ รอกมสี ว่ นผสมใดบ้าง ให้ยกตวั อยา่ ง อย่างไร” ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… 2. .ใหผ้ ้รู บั บรกิ ารและผู้จดั กิจกรรมสรุปส่งิ ท่ไี ด้เรยี นร้เู รอ่ื งไส้กรอกอรอ่ ยดี มปี ระโยชน์รว่ มกนั ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… เฉลยแนวคาตอบ 1. ใหผ้ ูร้ ับบริการตอบคาถามในประเดน็ จานวน 3 ประเดน็ ดงั น้ี ประเด็นท่ี 1 “ท่านคิดว่า การถนอมอาหารคืออะไร และมีวธิ กี ารอะไรบ้าง ให้ยกตัวอย่าง (แนวคาตอบ การถนอมอาหาร คือ การยบั ยง้ั การเตบิ โตของแบคทีเรีย เชื้อรา และจุลินทรีย์อ่ืนๆ และ การหน่วงปฏิกิริยาระหว่างไขมันกับออกซิเจนในอากาศ ซึ่งเป็นสาเหตุของการเน่าเสียของอาหาร เช่น การ เชือ่ ม การหมักดอง การแช่อม่ิ การกวน การตากแหง้ การแช่อิ่ม) ประเด็นที่ 2 “ท่านคิดว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้จากเนื้อสัตวห์ มกั มีอะไรบ้างใหย้ กตวั อยา่ ง” (แนวคาตอบ การทาแหนม การทาไสก้ รอก การแตกแห้ง ฯลฯ) ประเด็นท่ี 3 “ทา่ นคดิ วา่ การทาไส้กรอกมสี ว่ นผสมใดบา้ ง ใหย้ กตัวอย่าง อยา่ งไร” (เน้อื หมูบด วนุ้ เสน้ กระเทยี ม เกลอื พรกิ ไทย ฯลฯ) 2. ใหผ้ ูร้ ับบริการและผู้จัดกจิ กรรมสรุปกิจกรรมการแลกเปล่ยี นเรยี นรู้รว่ มกัน

กจิ กรรมการใหค้ วามรู้ เรอ่ื ง ไสก้ รอก อรอ่ ยดี มปี ระโยชน์ คาชี้แจง 1. ให้ผรู้ ับบรกิ ารศึกษาใบความรู้ เรือ่ ง ไสก้ รอก อรอ่ ยดี มปี ระโยชน์ 2. ผูร้ ับบรกิ ารและผู้จัดกิจกรรมสรปุ ผลการเรียนรกู้ จิ กรรมการให้ความรเู้ รือ่ งไส้กรอกอร่อยดี มี ประโยชน์ ใบความรู้ เรอ่ื ง ไสก้ รอกอรอ่ ยดี มปี ระโยชน์ 1. หลกั การถนอมอาหารโดยใช้เกลอื มนษุ ย์เร่มิ ใช้เกลือในการถนอมอาหารมาตงั้ แต่สมัยทม่ี นษุ ยเ์ รมิ่ ร้จู ักการใช้โลหะ บรอนซ์ โดยชาวอียิปต์ เป็นพวกแรกทใ่ี ชเ้ กลอื เป็นตัวชว่ ยรกั ษาเน้ือปลา โดยทาเปน็ ปลาเค็ม การถนอมอาหาร โดยใช้เกลือถือเป็นวิธีที่ เก่าแก่และเปน็ วธิ ีทท่ี าได้ง่าย ส่วนใหญ่จะใชเ้ กลือในอาหารประเภทโปรตีน เชน่ เนอ้ื สตั วต์ ่างๆ ปลา และอาหาร ท่มี ีรสหวานจัด เพือ่ ลดรสหวานท่ีมากเกินไป นอกจากนเ้ี กลือยัง ชว่ ยลดรสขมไดอ้ ีกด้วย ซึง่ มักจะเตมิ ลงในเบียร์ ที่มีแอลกอฮอลส์ งู และกาแฟดา เกลือ เป็นสารท่ีประกอบด้วยโซเดียม (Na)ร้อยละ 39.39 และคลอไรด์(Cl) ร้อยละ 60.61 มี รูปร่าง เปน็ ผลึกรปู ลกู บาศกส์ ีขาว ละลายนา้ ได้ประมาณรอ้ ยละ 26.4 โดยนา้ หนกั เมอื่ ละลายน้าจะมีรสขม เล็กน้อย มี ปฏกิ ริ ยิ าเป็นกลาง ดูดความช้นื ไดป้ ระมาณรอ้ ยละ 1.5 ท่ีอุณหภูมิ 30 อาศาเซลเซียส มีจุด หลอมเหลวท่ี 77.7 องศาเซลเซียส หน้าท่ีหลักในการถนอมอาหารของเกลือ คือ เกลือจะทาให้ค่า Water Activity ของอาหาร ลดลง เมื่อเกลือละลายในน้า โมเลกุลของน้าจะมาจับเกาะกับเกลือ เกิดเป็น ion hydration มีผลทาให้ความ เป็นอิสระของน้าเปล่ยี นแปลงไป นอกจากน้ีเกลือยังเป็นสารที่มีค่าแรงออสโมติคสูง เม่ือใส่ในอาหารจะทาให้ น้าในอาหารถกู ดงึ ออกมา และนา้ จากเซลของจุลินทรีย์ ทาให้จุลินทรียไ์ ม่สามารถเจริญเติบโตได้ เนื่องจากเซล ของจลุ นิ ทรีย์ เกิดลกั ษณะเซลเหย่ี ว (plasmolysis)

1.1 ผลของเกลอื ต่อการเจรญิ เตบิ โตของจุลินทรีย์ เกลือมีคุณสมบัติในการคัดเลือกชนิดของจุลินทรีย์โดยอาหารเล้ียงเชื้อของ จุลินทรีย์บางชนิด เช่น จุลินทรีย์จาพวก Lactic acid bacteria สามารถปรับสภาพให้ทนต่อสภาวะ ความเข้มของเกลือได้ แต่ แบคทเี รยี บางชนิดไม่สามารถทนต่อสภาวะเช่นน้ีได้ ก็จะตายไป โดยท่ัวๆไป แบคทีเรียเกือบทุกชนิดต้องการ อาหารที่มเี กลอื เจอื ปนอยู่เลก็ นอ้ ย แบคทีเรียทเ่ี ลีย้ งดว้ ยอาหารท่มี เี กลือเจือปนอยรู่ อ้ ยละ 1-2 จะเจรญิ เติบโตได้ ดีกว่าพวกท่ีเลี้ยงในอาหารท่ี ไม่มีเกลือเลย แต่ถ้าใช้เกลือสูงกว่าร้อยละ 1-2 เกลือจะมีผลไปยับยั้งการ เจริญเติบโตของแบคทีเรียได้ เกลือท่ีมีความเข้มข้นต่า จะมีผลไปกระตุ้นความเจริ ญเติบโตของจุลินทรีย์ใน ขณะที่เกลือมีความเขม้ ขน้ สูงจะไปยับยงั้ การเจรญิ เติบโตของจลุ ินทรยี ์ ชว่ งความเข้มขน้ ของเกลอื ที่มีผลไปยับยั้ง จุลินทรีย์ จะแตกต่างกันตามชนิดของจุลินทรีย์ จึงแบ่งกลุ่มจุลินทรีย์ออกเป็น 3 กลุ่ม คือ กลุ่มท่ีไม่ทนเกลือ (Salt-intolerant) กลุ่มท่ีเติบโตไดท้ ัง้ ในสภาพทมี่ ีเกลือและไม่มีเกลือ (Saltfacultative) และกลุ่มที่ทนเกลือได้ (Salt-tolerant:Halophlilc) 1.2 ประสทิ ธภิ าพในการถนอมรักษาอาหารของเกลือ ประสิทธภิ าพในการถนอมรักษาอาหารของเกลือ ขน้ึ อยูก่ ับปัจจัยต่างๆดังนี้ 1.2.1 ความเข้มข้นของเกลอื จลุ ินทรีย์ท่ีทาให้เกิดโรคและจุลินทรีย์ที่ทาให้อาหารเป็นพิษ จะ ถูกยับย้ัง การเจริญเติบโตในอาหารที่มีสารละลายเกลือเข้มข้นร้อยละ10 ซึ่งน้าเกลือท่ีมีความเข้มข้นร้อยละ 10-15 สามารถยบั ยง้ั จลุ นิ ทรยไ์ ด้ แตถ่ า้ เป็นสารละลายนา้ ตาลตอ้ งใชค้ วามเข้มข้นสูงถงึ รอ้ ยละ 50 1.2.2 อุณหภมู ิ ประสิทธภิ าพของการถนอมรักษาอาหารของเกลือ จะลดลงเมื่ออุณหภูมิต่า เช่น การ ป้องกันการเจริญของเชื้อ E.Coli ท่ีอุณหภูมิ5-8 องศาเซลเซียส ต้องใช้เกลือเข้มข้น ร้อยละ 25 แต่ที่ อณุ หภมู ิ 37 องศาเซลเซยี สจะใช้เกลอื เขม้ ข้นเพยี ง ร้อยละ 10 เทา่ น้ัน 1.2.3 ค่าความเป็นกรด ด่าง (pH) เมื่อค่าpH ลดลงจะช่วยให้ประสิทธิภาพในการถนอมอาหาร ของ เกลือเพมิ่ ข้ึน การถนอมรกั ษาเนื้อสัตว์จะใชเ้ กลือน้อยกว่าการถนอมรักษาเน้ือปลาเพราะเน้ือปลามีค่า pH สูงกว่าเนื้อสัตว์ ความเข้มข้นของเกลือที่ใช้ในการทาลายเชื้อ Staphylococci จะลดลงร้อยละ 30 เม่ือใช้ ร่วมกบั กรด ในอตั ราสว่ น 1: 1 1.3 ขน้ั การแทรกซมึ ของเกลือเขา้ ไปในอาหาร กระบวนการหมักอาหารดว้ ยเกลือ มีข้นั ตอนหลัก 3 ขน้ั ดงั นี้ 1.3.1 การเกิดแรงดันออสโมซิส (Osmotic stage) เมื่อน้าอาหารไปแช่ในสารละลายเกลือ ความเขม้ ข้นของเกลือในอาหารจะน้อยกว่าความเข้มข้นของเกลือในสารละลายเกลือทาให้น้าในอาหารถูกดึง ออกสู่ สารละลายเกลือ เน่ืองจากเกิดแรงดนั ออสโมซิส จะทาให้น้าหนักของอาหารลดลง โปรตีนจะละลายปน กับ นา้ ออกจากเซลล์ของอาหารด้วย 1.3.2 การเปลี่ยนคุณสมบัติของโปรตีน (Protein denatured) ในขณะท่ีน้าออกมานอกเซลล์ อาหาร เกลือจะซึมเข้าไปแทนทจี่ นกระทั่งความเข้มข้นของเกลือในอาหารสูงขึ้นเรื่อยๆจนถึงจุดหนึ่งโปรตีนใน อาหารจะหยุดละลายและเสยี รปู ไป ชอ่ งวา่ งภายในเซลลอ์ าหารจะถูกแทนท่ดี ว้ ยเกลอื ทาให้อาหารมสี ขี นุ่

1.3.3 ข้ันสมดุล (Equilibium stage) เกลือจะซึมเข้าไปในอาหารจนถึงจุดสมดุล คือ ความ เข้มข้นของเกลือในอาหารจะเท่ากับความเข้มข้นของเกลือในสารละลายเกลือ น้าหนักของอาหารจะเพ่ิมขึ้น เน่ืองจากนา้ หนักของเกลือท่เี ขา้ ไปแทนอยใู่ นอาหาร 1.4 ปจั จยั ที่มผี ลตอการแทรกซมึ ของเกลอื เกลอื จะแทรกซมึ เขา้ ไปในอาหารไดเ้ รว็ หรอื ช้า ขึน้ อยกู่ ับปัจจยั ดังน้ี 1.4.1 ชนิดของอาหาร อาหารต่างชนิดกันมีปริมาณความช้ืนต่างกัน ซ่ึงความช้ืนของอาหารมี ผลต่อการเกิดกระบวนการออสโมไลซสี สว่ นอาหารทม่ี ีเปลือกหนา มีสารเคลอื บผิว จะทาให้เกลือซมึ เข้าไปได้ยาก 1.4.2 ระยะเวลา ยิง่ ใชเ้ วลาในการหมักอาหารด้วยเกลือนานข้ึนเท่าไร เกลือจะแทรกซึมเข้าไป ในอาหารได้มากขนึ้ 1.5 เกลอื กับการเปลี่ยนแปลงของอาหาร เนือ่ งจากความเข้มข้นที่แตกต่างกันระหวา่ งเกลือท่ใี ช้หมัก และภายชนิ้ อาหารทใ่ี ช้เป็นวัตถดุ ิบ ทาให้น้า ในวัตถุดบิ จะเคลอื่ นออกมาภายนอก ในขณะท่เี กลอื สว่ นผสมหรือเคร่ืองปรุง เคล่ือนท่ีเข้าไปในวัตถุดิบ มีผลทา ใหอ้ าหารมีความชนื้ และ ค่าวอเตอร์แอกทิวิต้ี (water activity) ลดลง มีส่วนสาคัญท่ีช่วยยับย้ังการเจริญของ จุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุการเส่ือมเสียของอาหาร (microbial spoilage) และจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) รวมท้ังปรสิต (parasite) ซง่ึ เป็นอันตรายในอาหาร (food hazard) ทาให้เกิดความปลอดภัย อาหารมีอายุการ เกบ็ รกั ษาไดน้ านขน้ึ 2. ความรเู้ บื้องต้นเกี่ยวกบั ไสก้ รอกสมนุ ไพรในท้องถ่นิ 2.1 การเลอื กใชส้ ่วนผสม 2.1.1 เนอ้ื สัตว์ เนอื้ สัตว์หมายถึงเน้ือจากสัตว์ตา่ งๆที่มนุษย์นามาบริโภค และท่ีนิยมนามาบริโภค แบ่งออกได้ เป็น สัตว์บก ได้แก่ วัว และหมู สัตว์ปีก ได้แก่ ไก่และเป็ด และสัตว์น้าได้แก่ ปลา และกุ้ง เป็นต้น การนิยม บริโภคน้ันขึ้นอยู่กับความนิยมของประชากรในบริเวณน้ัน ภูมิประเทศ และความเช่ือตามหลักศาสนา โดยทั่วไปเราจะบริโภคส่วนท่ีเป็นกล้ามเน้ือของสัตว์ต่างๆ ซ่ึงกล้ามเน้ือของสัตว์สามารถแบ่งออกเป็น 3 ประเภทคอื 1. กล้ามเน้ือลาย ซ่ึงหมายความว่า เป็นกล้ามเนื้อที่ร่างกายใช้ในการเคลื่อนไหวและเป็นโครงสร้าง ได้แก่ กล้ามเนอ้ื ตามแขนขา และลาตวั จะเป็นกล้ามเน้ือทีต่ ดิ อยู่กับกระดูก (skeleton muscle) 2. กล้ามเนื้อเรียบ เป็นกล้ามเน้ือของอวัยวะภายในทั้งหลาย ท้ัง กระเพาะ ไต และ ปอดเป็นต้น (smooth muscle) 3. กล้ามเนื้อหัวใจ เป็นกล้ามเน้ือลายที่ทางานโดยไม่อยู่ภายใต้การควบคุมของสมอง ไม่สามารถ ควบคมุ ได้ (cardiac muscle) โครงสรา้ งและองค์ประกอบของกลา้ มเนื้อ กล้ามเนอ้ื ของสัตวห์ มายถงึ กลา้ มเน้ือลายทีเ่ กาะติดกับกระดูก มลี กั ษณะเป็นมัด แต่ละมัดมีความยาว และขนาดแตกต่างกนั ข้ึนอยู่กับตาแหน่งและหน้าทขี่ องกล้ามเน้อื น้นั ๆ โดยถกู หอ่ หุ้มด้วยเนื้อเย่ือเก่ียวพันพวก endomysium perimysium และepimysium แต่ละมัดของกล้ามเนื้อประกอบด้วยเส้นใยกล้ามเน้ือ

(muscle fiber) ซ่ึงมีขนาดของเส้นผ่าศูนย์กลาง 0.01 – 0.0125 มม ลักษณะของเซลล์ในเส้นใยจะ เปลยี่ นแปลงไปตามอายุ เพศ และวธิ ีการเลี้ยง องค์ประกอบทางเคมีของกล้ามเนื้อมี โปรตีนเป็นส่วนสาคัญ โดยโปรตีนในกล้ามเนื้อแบ่งออกเป็น sarcoplasmic, myofibrillar, sarcolemma และ connective tissue นอกจากน้ันเป็นไขมัน คาร์โบไฮเด รท ไวตามิน แร่ธาตุ และเอนไซม์ ไขมันในกล้ามเนื้อของสัตว์จะมีปริมาณแตกต่างกันไปตามส่วนต่างๆของ กล้ามเนื้อ อายุ และสายพันธ์ุ ไขมันของสัตว์มีอยู่ 2 ลักษณะคือ ไขมันที่อยู่ภายในเซลล์และภายนอกรอบๆ เซลล์ ในเน้อื สัตว์น้ันโดยท่ัวไปเน้ือหมูและเนื้อวัวมีโปรตีนอยู่ประมาณร้อยละ 13-20 ไขมันร้อยละ 10-40 คารโ์ บไฮเดรทไมเ่ กินร้อยละ 1 น้าร้อยละ 45-70 นอกนั้นประกอบด้วยไวตามนิ แร่ธาตุ และเอนไซม์ต่างๆ ในเนือ้ สตั วป์ กี เช่น เนอ้ื ไก่ ประกอบดว้ ยน้าร้อยละ 74 โปรตีนร้อยละ 19 ไขมันร้อยละ 5 เถ้าร้อยละ 0.8 และมีแร่ธาตุพวกแคลเซียม ฟอสฟอรัส ไวตามินเอและไนอาซิน เป็นองค์ประกอบ เนื้อไก่มีโปรตีนท่ีมี กรดอะมิโนทจี่ าเป็นตอ่ ร่างกายอย่คู รบ สว่ นไขมนั จะมีอยู่ใต้ผิวหนังเป็นส่วนใหญ่ และไขมันในเนื้อไก่จะมีกรด ไขมนั ทไี่ ม่อิ่มตวั มากกว่าไขมันจากวัวและหมู ในสัตวน์ า้ เชน่ ปลา เนือ้ ปลาประกอบดว้ ยนา้ ร้อยละ 83.6 โปรตีนรอ้ ยละ 15.2 ไขมันร้อยละ 0.8 และ แรธ่ าตุร้อยละ 1.1 คุณคา่ ทางอาหารของเนือ้ ปลานน้ั พบวา่ โปรตีนจากปลาเปน็ โปรตีนย่อยง่ายกว่าโปรตีนจาก เนอ้ื วัว และมีกรดอะมิโนท่ีจาเป็นตอ่ ร่างกายมาก ในปลาทะเลไขมันปลามกี รดไขมันไมอ่ ม่ิ ตัวอยูม่ าก และมีกรด ไขมันท่ีมจี านวนคาร์บอนมากกวา่ 18 ตวั อยู่ถงึ หนึ่งในสามของกรดไขมนั ทงั้ หมด การเปลย่ี นแปลงของเนื้อสตั วห์ ลังตายแลว้ หลังจากทีส่ ัตว์ผา่ นกระบวนการฆ่าแลว้ ภายในก้อนเนื้อจะค่อยๆมีการเปล่ียนแปลง เน่ืองจากปริมาณ ออกซิเจนในกอ้ นเน้ือลดลงและหมดไป กล้ามเนื้อจะเกิดการเกร็งตัว ไกลโคเจนในกลา้ มเน้ือถูกเปล่ียนเป็นกรด แลคติค ทาให้ความเป็นกรดมีมากข้ึน โดยค่าความเป็นกรดจะลดลงจาก pH 6.5 การเกร็งตัวของเนื้อสัตว์ใน ระยะนี้เรียกว่า rigor mortis เป็นระยะท่ีเนื้อมีความเหนียว ถ้าทาการเก็บเนื้อไว้ในสภาวะที่มีความเย็น ประมาณ 0 – 5 องศาเซลเซียสสักพกั เอนไซมพ์ วกโปรตเิ อสจะทาใหเ้ นื้อเกิดความนมุ่ ขน้ึ เน่ืองจากการลดลงของ pH เน่ืองจากการเปลี่ยนไกลโคเจนเป็นกรดแลคติคหลังจากการถูกฆ่านี้เป็น ส่วนหน่ึงที่ทาให้คุณภาพของเนื้อลดลงด้วย ถ้าเน้ือมีความเป็นกรดมากก็คุณภาพของเนื้อก็ลดลง การท่ีสัตว์ ได้รับการพักผ่อน และป้องกันไม่ให้สัตว์ตกใจ หรือถูกทุบตี จะทาให้เนื้อมีคุณภาพดี มีความเป็นกรดด่าง ประมาณ 5.8-5.6 แตถ่ า้ สัตว์มีการตื่นตกใจ หรือเหนื่อยก่อนถูกฆ่า ความเป็นกรดด่างหลังถูกฆ่าจะต่าถึง 5.4 ทาให้โปรตีนในเน้ือเสียสภาพธรรมชาติ เช่น ความสามารถในการละลาย และความสามารถในการอุ้มน้า รวมท้ังสจี ะเขม้ ขึ้นดว้ ย เน้ือทีม่ ีคุณภาพดีจะมีสีแดง เน่ืองจากเม็ดสีไมโอโกลบิน (myoglobin) ปริมาณเม็ดสีจะข้ึนอยู่กับอายุ ของสัตว์ โดยทีส่ ัตวท์ ม่ี ีอายมุ ากจะมไี มโอโกลบนิ มากกว่าสัตวท์ ี่มีอายุนอ้ ย เมด็ สีไมโอโกลบินเม่ืออยู่ในสภาพที่มี ออกซิเจน จะรวมตวั กับออกซเิ จนเปน็ oxymyoglobin ซ่งึ มสี ีแดงสด ดังนั้นเน้อื ทสี่ ดจงึ มสี ีแดงสด ส่วนเน้ือที่ เกา่ หรือเกดิ การเน่าเสียมสี ีเขียว เนื่องจากสารประกอบพวก sulmyoglobin และ cholemyoglobin สาหรับ ผลิตภัณฑเ์ นื้อบางชนิดเช่น แฮม เบคอน และไสก้ รอก ผลิตภณั ฑ์พวกนมี้ สี แี ดงเน่ืองจากสารไนตริกออกไซด์ ซ่ึง

ได้จากการแตกตัวของเกลือไนเตรท และไนไตรทท่ีเติมลงในผลิตภัณฑ์ ทาปฏิกิริยากับไมโอโกลบิน เป็น สารประกอบ ไนโตรโซไมโอโกลบิน ที่มสี ีแดง และเมื่อโดนความร้อนสารประกอบน้ีจะเปลี่ยนเป็นไนโตรโซฮีโม โครม (nitrosohemochrome) มีสชี มพู ซ่งึ เปน็ สที ค่ี งทน การเสอ่ื มเสยี ของเนอ้ื เนื้อของสตั ว์ทม่ี ีสุขภาพดนี ัน้ ไม่มีจลุ นิ ทรีย์ภายในก้อนเนื้อ โดยทว่ั ไปแลว้ จลุ นิ ทรีย์จะอยทู่ ่ผี วิ หนงั และ ทางเดนิ อาหารของสัตว์ เมอ่ื สัตวถ์ ูกฆ่าแลว้ มกี ารปนเป้ือนของจุลินทรียจ์ ากหนังและทางเดนิ อาหาร บนกอ้ น เนอื้ ดังน้นั โดยทวั่ ไปแลว้ ก้อนเนือ้ จงึ มีจุลนิ ทรีย์ปนเปอื้ นอยู่ภายนอก การเน่าเสียของเนื้อจะเปน็ การเน่าเสยี จากภายนอกเน่ืองจากจลุ นิ ทรียเ์ ป็นส่วนใหญ่ จลุ ินทรยี ์ทม่ี ีอยู่กบั เน้อื จะเปน็ พวก Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus,Clostridium และ Escherichia เนื้อสตั วป์ ีกมีลกั ษณะทางจลุ ินทรีย์ใกลเ้ คียงกับเนือ้ วัวและเนื้อหมู เนื้อปลามีการเน่าเสียได้ง่ายกว่าเน้ือสัตว์อื่นๆ คุณภาพของปลาจะลดลงทันทีหลังจากปลาตาย โดย ขน้ึ อยกู่ ับองคป์ ระกอบของเนื้อปลา ชนดิ ของปลา ฤดูกาล วธิ กี ารจบั ปลา รวมถงึ การเก็บรักษาปลาหลังจากการ จบั จนถงึ ทา่ การเนา่ เสียของปลาข้ึนอยู่กับปริมาณจุลินทรีย์และการเปล่ียนแปลงทางเคมี เมื่อปลาตายโปรตีน ในตวั ปลาจะสลายตวั โดยเอนไซมใ์ นตวั ปลา นอกจากนั้นจุลนิ ทรยี ์ทีอ่ ยู่ในส่วนต่างๆของปลา เช่น เมือก เหงือก และทางเดินอาหาร ซ่ึงได้แก่พวก Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium และ Micrococcus จลุ ินทรียเ์ หล่านก้ี ม็ สี ่วนช่วยใหเ้ กดิ การย่อยสลายของเนอ้ื ปลาเร็วขน้ึ การเปลีย่ นแปลงของเนอ้ื สตั วร์ ะหว่างการแปรรปู เนื่องจากเนอื้ สัตว์มีการเปลีย่ นแปลงท้งั ทางเคมีและทางจุลินทรีย์ แต่จะเกิดจากจุลินทรีย์เป็นส่วนใหญ่ จลุ นิ ทรีย์ติดมากับเนื้อได้เน่ืองจากการปนเป้ือนจากแต่ละข้ันตอนของการฆ่าและกระบวนต่างๆ เพ่ือป้องกัน การเส่อื มเสียเราจาเป็นตอ้ งทาการแปรรปู ซึง่ ทาได้ทั้ง การใช้ความรอ้ น การแช่แขง็ การทาแหง้ การรมควัน การ หมักและการอาบรงั สี ซ่ึงผลของกระบวนการแปรรปู ตา่ งๆมีผลกับเนอ้ื ดงั น้ี การใช้ความร้อน เนื่องจากเน้ือสัตว์จัดเป็นผลิตภัณฑ์ท่ีมีความเป็นกรดต่า ดังน้ันจะต้องผ่าน กระบวนการให้ความร้อนแบบ commercial sterilization ซึ่งใช้ความร้อนสูง ความร้อนดังกล่าวมีผลต่อ รสชาตแิ ละเนือ้ สัมผสั ของเนอ้ื แต่สาหรบั ผลิตภณั ฑ์จากเน้ือสัตว์ท่ีผ่านการหมักหรือมีการเติมสารเคมีบางชนิด เชน่ ไส้กรอกหรอื แฮม นน้ั ไมจ่ าเปน็ ตอ้ งผา่ นการให้ความร้อนทใ่ี ช้อุณหภูมสิ งู แต่จะตอ้ งเก็บรักษาในที่มีอณุ หภูมิ ต่าเพอ่ื ปอ้ งกันการเนา่ เสยี การแช่แขง็ จะทาให้เน้ือสัตว์สูญเสียลักษณะปรากฏที่ดี เช่น มีผิวหน้าแห้ง เห่ียวย่น และมีสีคล้า หรือ เกดิ กลิ่นหืนในเน้อื แช่แขง็ ข้ึนได้ การลดปรมิ าณนา้ ในผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์โดยการทาแห้ง จะทาให้เน้ือมีการเปล่ียนแปลงจากสภาพเดิม มาก แม้มาทาการ rehydrate แล้ว ผลิตภัณฑ์ที่ได้ก็มีลักษณะแตกต่างออกไป ดังนั้นจึงไม่นิยมนาผลิตภัณฑ์ ชนิดนม้ี าทาการ rehydrate แตก่ ารทาแหง้ สามารถเกบ็ ผลิตภัณฑแ์ ห้งได้นาน การรมควนั เป็นการแปรรูปท่ีนิยมใช้กันมากกับผลิตภัณฑ์เนื้อ การรมควันทาให้เกิดการเปลี่ยนแปลง ข้นึ ทผี่ ิวของเนอื้ สตั ว์เนื่องจากการสญู เสยี น้าออกจากเน้อื และไขมนั อาจเกิดกล่นิ หนื สารประกอบเคมีในควันซึ่ง

เปน็ สารระเหยจากไม้เนอ้ื แขง็ และสารพวกฟีนอล กรดอนิ ทรีย์ แอลกอฮอล์ และสารประกอบคาร์บอนิล ยับยั้ง การเจรญิ ของจลุ นิ ทรีย์ การหมักส่วนใหญจ่ ะเปน็ การหมักด้วยเกลือ ในระหว่างการหมักเกลือจะซึมเข้าในเนื้อ โดยทั่วไปจะ เติมเกลอื ไนเตรทในการหมกั ดว้ ย เพ่ือป้องกันการเจริญของพวก Clostridium เกลือจะทาหน้าที่ยับย้ังและลด กิจกรรมของแบคทีเรยี การอาบรังสีโดยใช้รังสีจากธาตุโคบอลต์ 60 กับอาหารเน้ืออาจทาให้เกิดการเปล่ียนแปลงในอาหาร ไดแ้ ก่ กลน่ิ และรสชาติ ความนมุ่ pH และสีของผลิตภัณฑ์ โดยทีก่ ารปรมิ าณการใชร้ ังสีจะข้ึนอยู่กับผลิตภัณฑ์ ในประเทศไทยผลติ ภณั ฑ์ที่ไดร้ ับการอาบรังสี และมีขายในตลาด ไดแ้ ก่ แหนม เป็นตน้ 2.1.1 สมนุ ไพรไทย ข่า [Galangal]: เป็นพืชในตระกูลเดียวกับขิง มีรสเผ็ดร้อนและกลิ่นแรง ไม่เหมือนกับขิง ธรรมดาทว่ั ไป ควรเลือกซอื้ เฉพาะขา่ อ่อน รากอวบอว้ น และผิวมีสีชมพอู อ่ น สรรพคณุ ของข่าคือ ช่วยไล่แก๊สใน ลาไส้ และรกั ษาโรคท้องรว่ ง โรคบิด และยังช่วยลดเสมหะ กระเทียม [Garlic] : กระเทยี มของไทยมักจะมีกลีบที่เล็ก เปลือกที่บางแต่ให้กลิ่นท่ีแรง ควร เก็บกระเทียมไว้ในที่ท่ีมีอากาศถ่ายเท สรรพคุณของกระเทียมช่วยลดความดัน ลดคลอเลสเตอรอล และลด นา้ ตาลในเลือด นอกจากนน้ั ยงั ช่วยเสริมภูมติ า้ นทานของรา่ งกายอีกด้วย มะกรูด [Kaffir Lime] : เป็นพืชที่มีกล่ินที่หอมมากโดยเฉพาะใบของต้นมะกรูด ซึ่งในการ ประกอบอาหารสามารถนาใบมะกรดู ไปห่นั ซอยใหเ้ ป็นชิ้นเลก็ ๆ หรอื ฉีกเพ่อื เติมลงไปในอาหารก็ได้ นอกจากน้ัน ยังสามารถนาไปผสมในการทาเคร่ืองแกงได้อีกด้วย สรรพคุณของมะกรูดคือ ช่วยไล่แก๊สและบรรเทาอาการ วิงเวยี นศีรษะ น้ามะกรดู ยงั ใช้เปน็ ยารักษาโรคลักปิดลักเปดิ ผักชี [Coriander] : ใบ ลาตน้ และรากมักใชก้ นั อย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารไทย ไม่ว่า จะเปน็ อาหารประเภทต้ม, ผัด, ยา และอ่ืนๆ เพอื่ เพม่ิ กลน่ิ ใหช้ วนนา่ รบั ประทานมากย่งิ ข้ึน ใบกะเพรา [Holy Basil] : กะเพรามอี ยู่สองชนิด คือ ชนดิ ท่ีใบมสี ีเขียว และชนดิ ที่มีสีออกม่วง ปนแดง ซึ่งชนิดหลังจะให้กล่ินที่หอมและรสชาติเผ็ดกว่าชนิดท่ีใบสีเขียว สรรพคุณของกะเพราคือช่วยไล่แก๊ส และบรรเทาอาการปวดทอ้ ง ชว่ ยขบั เหงื่อและลดการวงิ เวียนศรี ษะ อาการอาเจียน ใบโหระพา [Sweet Basil] : มีสีเขียวเข้ม ใบมีลักษณะหนากว่าใบกะเพรา มีกล่ินหอมและ รสชาติเปน็ เอกลกั ษณ์ โหระพามสี รรพคุณในการชว่ ยย่อยอาหารและลดการปวดทอ้ งเน่อื งจากอาหารไมย่ อ่ ย พรกิ ไทยดา [Black Pepper] : พริกไทยดาเป็นพรกิ ไทยออ่ นท่ียงั ไม่เอาผวิ ออก และนาไปตาก แห้ง มีสรรพคุณชว่ ยให้เจรญิ อาหาร ไล่แกส๊ ในกระเพาะอาหารและช่วยบรรเทาไข้ พรกิ ไทยขาว [White Peppercorns] : พรกิ ไทยขาวเป็นเมล็ดพริกท่ีนาผิวออกแล้วจึงนาไป ตากแหง้ จากน้นั จึงนาไปบดเป็นผง พริกไทยมีสรรพคณุ ชว่ ยให้เจรญิ อาหาร ไล่แก๊สในกระเพาะอาหารและช่วย บรรเทาไข้ 2.2. ลกั ษณะและคณุ ภาพของไส้กรอกสมุนไพร ไสก้ รอกสมนุ ไพร หมายถึง ผลิตภณั ฑท์ าจากเนอ้ื หมู มันหมู ขา้ วสกุ ปรุงรสดว้ ยเครอื่ งปรุงรส เครื่องเทศ และสมุนไพร เชน่ น้าตาลทราย เกลอื กระเทียมบด พรกิ ไทย ลกู ผกั ชี ผสมให้เข้ากันดี นวดจน

เหนยี ว บรรจใุ นไส้หมหู รือไส้ชนดิ อืน่ ทบี่ ริโภคได้ มัดเปน็ ทอ่ น ผ่ึงไว้ในท่สี ะอาดและแห้งจนเปร้ียว และตอ้ งทาให้ สุกก่อนรบั ประทาน ไส้กรอกสมนุ ไพรไทย หรือ ไส้กรอกเปร้ยี วเปน็ อาหารพื้นบา้ นไทย ทางภาคเหนือและภาค ตะวันออกเฉยี งเหนอื ของไทย เปน็ ไสก้ รอก (sausage) ประเภทไส้กรอกสด ทผ่ี ลิตจากเน้ือหมูบด มันหมู และ ขา้ วสกุ ปรงุ รสด้วยเกลือ เครื่องเทศสมนุ ไพร เชน่ กระเทียม และพริกไทย ลกู ผกั ชี ผสมให้เข้ากนั นวดให้ เหนียว บรรจใุ สไ่ สห้ มู แลว้ มดั ด้วยเชอื กเป็นขอ้ ปลอ่ ยไวใ้ ห้เกิดการหมัก (fermentaion) เพือ่ ให้เกิดรสเปรี้ยว อาจมีการเตมิ เกลอื ไนเทรต (nitrate) หรอื ไนไทรต์ (nitrite) เช่น โพแทสเซยี มไนเทรต (potassium nitrate) หรอื ดินประสวิ เพ่อื ทาให้เกิดสชี มพแู ดง เม่ือจะรบั ประทานตอ้ งทาให้สกุ ด้วยการทอด (frying) หรือย่าง (roasting) จลุ นิ ทรยี ท์ เ่ี กย่ี วกบั การหมกั ไสก้ รอก การหมกั ในไส้กรอกเปน็ การหมกั เพอื่ ใหเ้ กดิ กรดแล็กทกิ (lactic acid fermentaion) โดย lactic acid bacteria ทม่ี ีอยตู่ ามธรรมชาติ รสเปรยี้ วจากกรดแล็กทกิ (lactic acid) ท่แี บคทเี รียสร้างข้ึนในชว่ งแรกของการ หมกั เกิดจากเช้ือในกลุม่ Lactobacillus และ Pediococcus ไดแ้ ก่ Pendiococcus sereviseae สว่ น จุลนิ ทรยี ใ์ นช่วงระยะหลัง คือแบคทรีเรียในกล่มุ Lactobacillus เช่น Lactobacillus plantarum และ Lactobacillus brevis ความเปรย้ี วของไส้กรอกข้นึ อย่กู ับส่วนผสม อุณหภมู ิของการเกบ็ หลังการหมกั มี pH ประมาณ 4.5-5.5 คุณลกั ษณะทีต่ อ้ งการ 1. ลกั ษณะท่ัวไปในภาชนะบรรจเุ ดยี วกนั ตอ้ งมรี ปู ทรงเดยี วกนั และมขี นาดใกล้เคียงกนั มกี ารกระจาย ตวั ของสว่ นประกอบทใ่ี ช้อย่างสม่าเสมอ มผี ิวเรียบ ไมฉ่ ีกขาด 2. สี ต้องมีสีทีด่ ตี ามธรรมชาตขิ องส่วนประกอบท่ใี ช้ 3. กล่นิ รส ตอ้ งมีกลิน่ รสท่ีดีตามธรรมชาติท่ีเกดิ จากการหมักและของส่วนประกอบทีใ่ ช้ มีรสเปร้ยี ว พอเหมาะ ปราศจากกลนิ่ อ่นื ท่ไี ม่พึงประสงค์ เช่น กล่นิ อบั กล่นิ เหม็น 4. ลกั ษณะเนอ้ื ตอ้ งนมุ่ และไม่รว่ น เมือ่ ตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตามข้อ 8.1 แลว้ ต้องไดค้ ะแนน เฉลย่ี ของแต่ละลักษณะจากผู้ตรวจสอบทกุ คน ไม่นอ้ ยกวา่ 3 คะแนน และไมม่ ลี กั ษณะใดได้ 1 คะแนน จาก ผ้ตู รวจคนใดคนหน่งึ 5. สิง่ แปลกปลอม ต้องไมพ่ บส่งิ แปลกปลอมท่ีไม่ใชส่ ว่ นประกอบท่ใี ช้ เช่น เส้นผม ขนสัตว์ ดนิ ทราย กรวด ชน้ิ สว่ นหรือสิ่งปฏกิ ูลจากสัตว์ 6. วตั ถเุ จอื ปนอาหาร ไม่ใชส้ ีทุกชนิด 2.3 คุณคา่ ทางโภชนาการของไสก้ รอกสมนุ ไพรในท้องถน่ิ ไสก้ รอกมีเนื้อสัตว์ทีใ่ ห้โปรตนี นอกจากนนั้ ยังมี สมนุ ไพรแต่ละชนิดท่ีมีสรรพคุณช่วยแกแ้ ละบรรเทา อาการต่างๆ บางชนดิ ชว่ ยเสรมิ สรา้ งการเจรญิ เตบิ โตของเนอื้ เย่อื ในรา่ งกาย

3. วธิ ีการทาไสก้ รอก กรรมวิธกี ารทาไส้กรอก ไสก้ รอกเป็นอาหารพ้นื บ้านท่ีทากนั ง่ายๆ แต่อร่อยเหลือหลาย ถ้าอยากทาไส้กรอกกินเองภายในบ้าน หรอื ทาเป็นการค้า ก็สามารถทาได้ เช่น ไส้กรอกพ้ืนบ้านของไทย ใช้อุปกรณ์และเคร่ืองปรุงไม่มาก มีเคล็ดลับ และเทคนิคการทาดงั น้ี เร่ิมแรกต้องเลือกเน้ือสัตว์ สาคัญต้องเลือกเน้ือที่สด อาจจะซ้ือเน้ือหมูบดที่ผสมเน้ือหมูแดงและเนื้อ ขาว (มขี ายบนเขยี งหมูในตลาด) ไส้ ตอ้ งใช้ไสอ้ ่อนหรือไสก้ ลาง เพราะมคี วามเหนียว (ปจั จบุ นั นิยมใชไ้ สห้ มูเทยี มแทนเพราะสะดวกกวา่ ) ข้าว ใช้ข้าวสวยจะดีกว่าข้าวเหนียวนึ่ง (ข้าวเหนียวน่ึงต้องล้างน้าให้หมดเมือก ผ่ึงให้แห้งก่อน ทาให้ เสยี เวลา) แต่ถา้ ตอ้ งการให้เปรยี้ วเรว็ กใ็ สข่ า้ วเหนียว กระเทยี ม ควรเลือกใช้กระเทยี มไทยกลีบเล็ก จะทาใหไ้ ส้กรอกมีกล่ินหอม เกลือ ใส่ในปริมาณทพ่ี อดี ถา้ ใส่นอ้ ยเกินไปไส้กรอกจะเสยี แต่ถ้ามากเกนิ ไปไส้กรอกไม่เปรยี้ ว สมุนไพร ควรเป็นวัตถดุ บิ ที่ไดจ้ ากชมุ ชนเพราะหางา่ ย และปลอดภัย ข้ันตอนในการทา ตอ้ งนวดเครื่องปรุงทั้งหมดเข้าด้วยกันจนเหนียวจึงนามายัดใส่ในไส้ (การยัดต้องไม่ ยัดจนแน่นเพราะทาให้แตกเวลาทอด) เอาไส้กรอกที่ได้มาผูกเชือกเป็นข้อๆ แล้วแขวนผ่ึงแดดไว้บนราว เป็นอันว่าเสร็จส้ินกระบวนการ (ช่วงท่ีมัดให้เว้นช่วงไว้ไม่ต้องมัดให้ติดกัน เวลาทอดไส้กรอกจะขยายตัว ท่ี สาคัญตอ้ งใชเ้ ขม็ เจาะไลล่ มระหว่างข้อไสก้ รอก) รสชาติไส้กรอก รสชาติไส้กรอก ออกเคม็ นิยมนามาป้ิง ทอด กินกับข้าวเหนียว เหมือนเป็นกับข้าวอย่างหนึ่ง ส่วนคน ตา่ งถ่นิ จัดไส้กรอกอยู่ในอาหารคาว จาพวกที่เป็นของกินเล่นหรือกับแกล้ม กินร้อนๆ กับเครื่องเคียง เช่น ขิง ต้นหอม พริกขี้หนูหรือพริกแห้งทอด รสชาติเต็มๆ เปรี้ยวๆ หอมกลิ่นกระเทียมของไส้กรอก เข้ากันได้ดี กับ เครอ่ื งเคียงทมี่ รี สเผ็ดรอ้ น แตบ่ างทีกนิ กับถว่ั ลิสงทอดเพม่ิ เขา้ มาเพ่อื ความกรุบกรอบ กิจกรรมการเรยี นรู้ เรอ่ื ง การทาไส้กรอกอรอ่ ยดี มปี ระโยชน์ คาชแี้ จง 1. ใหผ้ ู้รับบริการชมคลิปวิดีโอ เรอ่ื ง วธิ กี ารทาไสก้ รอกสมนุ ไพรดง้ั เดมิ https://www.youtube.com/watch?v=YDnFZVK0qY8 จากอินเตอร์เนต็ จานวน 2.09 นาที 2. ใหผ้ รู้ ับบริการตอบคาถามจากสถานการณใ์ นชีวิตจริงที่เกย่ี วข้อง ดังตวั อยา่ ง ในการถนอมอาหารวิธีหน่ึงที่ทาได้ง่ายและสะดวกในท้องถ่ิน คือการทาไส้กรอก เป็นการเก็บรักษา เนือ้ สตั ว์โดยใชเ้ กลือ ดังน้ันกรรมวธิ ีในการผลิตไสก้ รอกนนั้ จึงถอื ไดว้ า่ เปน็ กรรมวิธีในการถนอมอาหารแบบหนึ่ง ซ่ึงเปน็ วิถชี วี ิตและภมู ปิ ัญญาทอ้ งถิ่นของคนไทยตั้งแตอ่ ดีตจนถงึ ปจั จุบัน หลังจากน้ันให้ผู้รบั บริการตอบคาถามในประเด็น “ถ้าทา่ นมีเน้ือหมูจานวนมาก บริโภคไม่ทัน ท่านอยากแปรรูปอาหารที่เป็นกระบวนการหมัก ท่านจะ แปรรูปอาหารประเภทใดได้บา้ ง\" 3. ผู้จดั กจิ กรรมและผ้รู ับบริการสรุปผลการเรยี นรู้จากกิจกรรมร่วมกนั

กิจกรรมการออกแบบและปฏบิ ตั กิ ารทาไสก้ รอก อรอ่ ยดี มีประโยชน์ โดยการบูรณาการสะเตม็ ศกึ ษา กับวัฒนธรรมทอ้ งถ่ิน คาชแ้ี จง 1. แบ่งผู้รับบริการออกเป็นกลุ่ม ๆ ละ 5 – 10 คน ให้ออกแบบและปฏิบัติการ โดยการวางแผนและ ดาเนินการเกีย่ วกบั การทาไสก้ รอกโดยการบูรณาการสะเต็มศึกษาและสมุนไพรในท้องถิ่น ตามใบกิจกรรมเรื่อง การออกแบบและปฏิบัตกิ ารทาไสก้ รอก โดยการบรู ณาการสะเตม็ ศึกษาและสมุนไพรในทอ้ งถิ่น 2. ผูร้ ับบริการนาเสนอผลงานการออกแบบและปฏิบตั กิ ารทดลอง 3. ให้ผรู้ บั บรกิ ารตอบคาถามจากประสบการณท์ ี่ไดเ้ รียนร้ผู า่ นกจิ กรรมคร้ังนี้ ประเด็นท่ี 1 ในการทาไส้กรอกสมุนไพรในท้องถ่ินของท่าน ไส้กรอกมีการเปล่ียนแปลง อย่างไร ประเดน็ ที่ 2 ไสก้ รอกทที่ า่ นทามีสีสนั กลน่ิ และรสชาติอยา่ งไร ประเด็นท่ี 3 ท่านได้ความรู้ในด้านวิทยาศาสตร์ในกิจกรรม “ไส้กรอกอร่อยดี มีประโยชน์” หรอื ไม่ อย่างไร ประเด็นที่ 4 ท่านได้ความรู้ในด้านคณิตศาสตร์ในกิจกรรม “ไส้กรอกอร่อยดี มีประโยชน์” หรอื ไม่ อย่างไร ประเด็นท่ี 5 ทา่ นใช้อินเตอร์เน็ต สืบคน้ ขอ้ มลู หรอื ไม่ สบื คน้ ในเรอ่ื งใดบา้ ง ประเดน็ ที่ 6 ทา่ นใช้กระบวนการทางเทคโนโลยีในกิจกรรม “ไสก้ รอกอรอ่ ยดี มีประโยชน์” หรือไม่ อย่างไร

ใบกจิ กรรม เรอ่ื งการออกแบบและปฏบิ ตั กิ ารทาไสก้ รอกโดยการบรู ณาการสะเตม็ ศกึ ษาและสมนุ ไพรในทอ้ งถนิ่ วัตถุประสงค์ ผู้รบั บรกิ ารสามารถออกแบบและทดลองการทาไสก้ รอก โดยการบูรณาการสะเต็มศึกษากับวัฒนธรรม ท้องถ่ิน คาช้แี จง ใหผ้ รู้ ับบริการออกแบบและทดลองทาไสก้ รอก โดยดาเนนิ การตามขั้นตอนที่กาหนดให้ ดงั นี้ 1. วางแผนการทดลองการทาไสก้ รอกจากอุปกรณ์ทเี่ ตรยี มให้ โดยการบูรณาการสะเต็มศึกษากับ วฒั นธรรมท้องถนิ่ 2. ทดลองทาไสก้ รอกโดยการบรู ณาการสะเต็มศกึ ษากบั วัฒนธรรมท้องถน่ิ 3. บันทึกผลการทดลองทาไส้กรอกโดยการบรู ณาการสะเต็มศึกษากบั วฒั นธรรมท้องถนิ่ 4. สรปุ ปญั หา/อปุ สรรค ในการทาไส้กรอก โดยการบูรณาการสะเตม็ ศึกษากบั วัฒนธรรมทอ้ งถน่ิ วสั ดแุ ละอปุ กรณ์ ทเี่ ตรียมให้สาหรับการออกแบบและปฏบิ ตั กิ ารทาไสก้ รอก ท่ี รายการ จานวนตอ่ กลมุ่ 1 ไส้หมู 1 กิโลกรมั 2 หมูสับเน้ือส่วนสะโพก 1 กิโลกรมั 3 มนั หมูสับ ½ กโิ ลกรัม 4 ตะไครบ้ ด 2 ช้อนโต๊ะ 5 เกลือ 2 ช้อนโตะ๊ 6 นา้ ตาล 1 ชอ้ นโตะ๊ 7 พรกิ ไทยขาวบด 2 ช้อนโต๊ะ 8 พริกไทยดาบด 2 ช้อนโตะ๊ 9 ขา้ วสวยสุก 1 ถ้วย 10 ครก -สาก 1 ชดุ 11 ช้อน 5 คัน 12 มีด 2 ด้าม 13 กะละมงั 2 อัน 14 เครอื่ งช่ัง 1 เครื่อง

จุดประสงค์ในการทดลอง …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ร่างแบบแผนการทดลองทาไส้กรอก 1. การระบปุ ัญหา 2. การคน้ หาแนวคิดที่เกีย่ วข้อง 3. การวางแผนและพัฒนา

4. การทดสอบและการประเมินผล ผลการปฏิบัติงานในวนั ทีด่ าเนนิ การทดลอง …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ตารางบันทึกผล ภายหลังการทดลองทาไสก้ รอก สตู ร……………………………………………………………………………………………………………………………………………………. จานวนคร้ัง ลักษณะภายนอกท่ีสงั เกตได้ ผลการทดลองในดา้ นรสชาติ ครง้ั ที่ 1 ครั้งท่ี 2 ครั้งที่ 3 ครั้งท่ี 4 คร้งั ที่ 5 5. การนาเสนอผลลัพธ์ จากการทดลองทาไส้กรอกด้วยสตู ร…………………………………………………………………………………………………..….. ในครัง้ ทดี่ าเนนิ การทดลองพบวา่ …………………………………………………………………………………………………………….. เม่อื เวลาผ่านไปครัง้ ท่ี………พบว่าการทาไส้กรอกมีลกั ษณะดีท่ีสุด เนอ่ื งจาก………………………………………………………………….………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… สรุปปญั หา/อุปสรรค ในการทาไสก้ รอก …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

กิจกรรมการนาสิง่ ทไ่ี ด้เรียนรไู้ ปปฏบิ ตั แิ ละประยุกต์ใช้ คาช้ีแจง 1. ให้ผู้รบั บรกิ ารตอบคาถามในประเด็น “ท่านจะนาความรู้ เร่ือง “ไส้กรอกอร่อยดี มีประโยชน์” ไป ประยกุ ต์ใชใ้ นการแกป้ ัญหาหรือใชป้ ระโยชนใ์ นชีวติ จริงได้อยา่ งไร 2. ผู้รับบริการและผู้จัดกิจกรรมสรุปการเรียนรู้จากกิจกรรมการนาสิ่งท่ีได้เรียนรู้ไปปฏิบัติและ ประยุกตใ์ ช้ร่วมกนั ” กจิ กรรมทดสอบหลงั เรยี น เรอื่ ง ไสก้ รอกอรอ่ ยดี มปี ระโยชน์ ใหผ้ ้รู บั บรกิ ารทาแบบทดสอบหลงั เรยี น เรอ่ื งไสก้ รอกอรอ่ ยดี มปี ระโยชน์ ซึ่งมีขอ้ สอบทงั้ หมดจานวน 10 ข้อ (เม่ือผูร้ บั บรกิ ารทาแบบทดสอบเสร็จเรยี บร้อยแล้ว ผูร้ บั บรกิ ารสามารถตรวจคาตอบได้ตามเฉลย คาตอบทา้ ยกิจกรรม) แบบทดสอบหลงั เรยี น คะแนนที่ได…้ ………คะแนน เรอ่ื ง ไสก้ รอกอรอ่ ยดี มปี ระโยชน์ คะแนนเต็ม 10 คะแนน คาชแ้ี จง ให้อ่านข้อความแต่ละข้อแล้วพิจารณาว่าข้อความนั้นถูกหรือผิด โดยเติมเคร่ืองหมายถูก(/) ลงหนา้ ทถ่ี กู เติมเคร่อื งหมาย (X) หนา้ ข้อความท่ีผิด …………….1. สว่ นผสมทีส่ าคัญของการทาไสก้ รอกคอื เกลือ …………….2. ความเข้มข้นที่สูงของเกลือก็จะทาให้เหล่าจุลินทรีย์หรือปรสิตท่ีเป็นอันตรายบางชนิดไม่ สามารถเจรญิ เติบโตได้ …………….3. พรกิ ไทยทใี่ ชค้ วรเปน็ พรกิ ไทยสด …………….4. กระบวนการถนอมอาหารที่ใช้เกลือเป็นส่วนประกอบจะเกิดปฏิกิริยาทางเคมีที่เรียกว่า ออสโมซสิ (Osmosis) …………….5. เพ่อื ใหไ้ สก้ รอกมรี สชาติดีใหใ้ ช้แตเ่ ฉพาะเน้ือแดงเท่าน้ัน …………….6. ไส้ท่ีนามาทาเป็นไส้กรอกใชไ้ ส้แบบไหนก็ได้ …………….7. การแชแ่ ข็งจะทาให้เน้ือสัตว์สูญเสียลักษณะปรากฏท่ีดี เช่น มีผิวหน้าแห้ง เห่ียวย่น และ มีสีคล้า หรือเกิดกลิ่นหนื ในเน้ือแชแ่ ข็งขึน้ ได้ …………….8. เพ่ือใหไ้ สก้ รอกนา่ รบั ประทานควรใสส่ ีผสมอาหารด้วย …………….9. เนื้อท่ีมีคุณภาพดีจะมีสีแดงเนื่องจากเม็ดสีไมโอโกลบิน (myoglobin) ปริมาณเม็ดสีจะ ขนึ้ อยู่กับอายุของสตั ว์ …………….10. ควรผสมดินประสิวดว้ ยเพือ่ ให้ไสก้ รอกมรี สชาตนิ า่ รับประทาน

แบบประเมนิ ความพงึ พอใจของผรู้ บั บรกิ าร กจิ กรรมการศกึ ษาตามอธั ยาศยั ดา้ นสะเตม็ ศกึ ษา บรู ณาการวฒั นธรรมทอ้ งถนิ่ ชอื่ -สกุล ผู้รบั บรกิ าร......................................................................................... ชอ่ื ฐานการเรียนร.ู้ ......................................................ชอ่ื – สกุล ผู้จัดกิจกรรม.................................................... วนั ท.ี่ ...........เดือน...........................พ.ศ................... เวลา..................น. ความพงึ พอใจทม่ี ตี อ่ การจดั กิจกรรม ประเดน็ ระดบั ความพึงพอใจ 5 4 3 21 1. กจิ กรรมตรงตามความถนัดและตอ้ งการของผู้รบั บรกิ าร 2. ขนั้ ตอนการทากจิ กรรมมคี วามชดั เจน 3. สื่อ/วัสด/ุ อุปกรณท์ ใ่ี ช้ทากิจกรรมมคี วามเหมาะสม 4. ระยะเวลาท่ใี ช้ในการทากิจกรรมมคี วามเหมาะสม 5. ความร้ทู ี่ไดร้ ับสามารถนาไปประยกุ ตใ์ ชใ้ นชวี ิตจรงิ ได้ 6. ผ้รู บั ริการมีความสุข/สนกุ ในการทากจิ กรรม ความพงึ พอใจในภาพรวมตอ่ การจัดกจิ กรรม ระดบั 5 หมายถงึ ระดบั 4 หมายถึง ระดับ 3 หมายถึง ระดับ 2 หมายถงึ ระดบั 1 หมายถงึ พึงพอใจมากท่สี ุด พึงพอใจมาก พงึ พอใจปานกลาง พึงพอใจนอ้ ย พงึ พอใจน้อยทส่ี ดุ ความรปู้ ระสบการณท์ ีไ่ ด้รบั ความคิดเหน็ เพ่มิ เติม .......................................................................... ......................................................................... .......................................................................... ......................................................................... .......................................................................... ......................................................................... .......................................................................... ......................................................................... .......................................................................... ......................................................................... .......................................................................... ......................................................................... .......................................................................... ......................................................................... .......................................................................... .........................................................................

เฉลยแบบทดสอบกอ่ นเรยี น เรอ่ื ง ไสก้ รอกอรอ่ ยดี มปี ระโยชน์ ………/…….1. ส่วนผสมทสี่ าคญั ของการทาไสก้ รอกคือเกลือ ………/…….2. ความเข้มข้นที่สูงของเกลือก็จะทาให้เหล่าจุลินทรีย์หรือปรสิตที่เป็นอันตรายบางชนิดไม่สามารถ เจรญิ เตบิ โตได้ ……x……….3. พริกไทยทีใ่ ชค้ วรเปน็ พริกไทยสด ………/…….4. กระบวนการถนอมอาหารทใี่ ชเ้ กลอื เป็นส่วนประกอบจะเกดิ ปฏกิ ิริยาทางเคมีท่เี รียกว่า ออสโมซิส (Osmosis) ……x……….5. เพ่อื ให้ไส้กรอกมีรสชาตดิ ีให้ใช้แตเ่ ฉพาะเนอ้ื แดงเทา่ น้ัน ……x……….6. ไสท้ ีน่ ามาทาเป็นไส้กรอกใช้ไสแ้ บบไหนกไ็ ด้ ……/……….7. การแช่แขง็ จะทาใหเ้ น้ือสัตว์สูญเสียลักษณะปรากฏที่ดี เช่น มีผิวหน้าแห้ง เห่ียวย่น และ มีสีคล้า หรอื เกิดกลิน่ หนื ในเนื้อแช่แข็งขึ้นได้ ……x……….8. เพื่อให้ไสก้ รอกน่ารับประทานควรใสส่ ผี สมอาหารดว้ ย ……/……….9. เน้อื ที่มีคุณภาพดีจะมีสีแดงเนื่องจากเม็ดสีไมโอโกลบิน (myoglobin) ปริมาณเม็ดสีจะข้ึนอยู่กับ อายขุ องสตั ว์ ………x …….10. ควรผสมดินประสวิ ด้วยเพื่อใหไ้ สก้ รอกมีรสชาตนิ ่ารับประทาน เฉลยแบบทดสอบหลงั เรยี น เรอ่ื ง ไสก้ รอกอรอ่ ยดี มีประโยชน์ ………/…….1. สว่ นผสมท่ีสาคญั ของการทาไสก้ รอกคอื เกลือ ………/…….2. ความเขม้ ขน้ ที่สูงของเกลือก็จะทาให้เหล่าจุลินทรีย์หรือปรสิตท่ีเป็นอันตรายบางชนิดไม่สามารถ เจริญเตบิ โตได้ ……x……….3. พรกิ ไทยทใ่ี ช้ควรเป็นพรกิ ไทยสด ………/…….4. กระบวนการถนอมอาหารทีใ่ ชเ้ กลอื เปน็ สว่ นประกอบจะเกิดปฏกิ ิริยาทางเคมีท่ีเรียกว่า ออสโมซิส (Osmosis) ……x……….5. เพือ่ ให้ไส้กรอกมรี สชาตดิ ใี ห้ใชแ้ ตเ่ ฉพาะเนือ้ แดงเท่าน้นั ……x……….6. ไส้ทนี่ ามาทาเปน็ ไส้กรอกใชไ้ ส้แบบไหนกไ็ ด้ ……/……….7. การแชแ่ ข็งจะทาให้เนือ้ สัตวส์ ญู เสียลักษณะปรากฏท่ีดี เช่น มีผิวหน้าแห้ง เห่ียวย่น และ มีสีคล้า หรอื เกิดกล่นิ หนื ในเนอ้ื แช่แข็งขน้ึ ได้ …… ……….8. เพื่อใหไ้ สก้ รอกนา่ รับประทานควรใสส่ ีผสมอาหารดว้ ย ……/……….9. เนือ้ ทีม่ ีคุณภาพดีจะมีสีแดงเนื่องจากเม็ดสีไมโอโกลบิน (myoglobin) ปริมาณเม็ดสีจะขึ้นอยู่กับ อายขุ องสัตว์ ………x …….10. ควรผสมดนิ ประสิวดว้ ยเพื่อใหไ้ ส้กรอกมรี สชาตนิ า่ รบั ประทาน