คู่มือสะเต็มศึกษาบูรณาการวัฒนธรรม

เรื่อง ไส้กรอกอรอ่ ยดี มปี ระโยชน์ ศูนยว์ ทิ ยาศาสตรเ์ พอ่ื การศกึ ษาสระแกว้ สานกั งานปลดั กระทรวงศกึ ษาธกิ าร กระทรวงศกึ ษาธกิ าร

ฐานการเรยี นรทู้ ่ี 5 เรอื่ ง ไสก้ รอกอรอ่ ยดี มปี ระโยชน์

แผนการจดั กิจกรรมการเรยี นรู้ เรอ่ื ง ไสก้ รอกอรอ่ ยดี มปี ระโยชน์ จานวน 3 ชว่ั โมง แนวคิด ปัจจุบันการถนอมอาหารที่เป็นผลิตภัณฑ์เน้ือหมักนับว่ามีบทบาทอย่างมากในอุตสาหกรรมอาหาร เนอื่ งจากมีความหลากหลายทั้งรูปแบบและสูตรของการผลิตตามความนิยมในแต่ละภูมิภาค ซ่ึงผลิตภัณฑ์เนื้อ หมักทีม่ ีชือ่ เสยี งและเปน็ ทรี่ จู้ ักในประเทศไทยน้ัน ได้แก่ ไส้กรอก แหนม หมูส้ม และหม่า ในการถนอมอาหาร วธิ ีหนึ่งท่ีทาได้งา่ ยและสะดวกในท้องถนิ่ คือการทาไสก้ รอก เป็นการเก็บรักษาเนื้อสัตว์โดยใช้เกลือ ซ่ึงหมายถึง เนือ้ สตั ว์บดละเอียดผสมกับเกลอื และเคร่อื งเทศ บรรจลุ งในไส้ ดังนนั้ กรรมวิธใี นการผลติ ไสก้ รอกน้ันจึงถือได้ว่า เป็นกรรมวิธีในการถนอมอาหารแบบหนึ่งซ่ึงเป็นวิถีชีวิตและภูมิปัญญาท้องถ่ินของคนไทยตั้งแต่อดีตจนถึง ปัจจุบัน การทาไส้กรอกปัจจุบันจะมีความหลากหลาย ส่วนใหญ่จะเน้นเพ่ือการค้าขายและรสชาติท่ีผู้บริโภค ต้องการ แต่ไมเ่ นน้ ประโยชน์ทางด้านสุขภาพ ดังน้ันเมื่อนาการบูรณาการความรู้ใน 4 วิชาได้แก่ วิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี วศิ วกรรมศาสตร์ และคณิตศาสตร์ ที่เรยี กวา่ สะเต็มศึกษามาประยุกตใ์ ช้ โดยเน้นการนาความรู้ไปใช้ แก้ปญั หาหรอื ใชป้ ระโยชน์ในชีวติ จริง โดยการนาสมุนไพรในทอ้ งถน่ิ มาเป็นสว่ นประกอบในการทาไส้กรอก เพ่ือ เพ่ิมสีสัน กล่ินและสรรพคุณของสมุนไพร โดยใช้วัตถุดิบ เช่น ขิง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริก หอมแดง กระเทียม และพริกไทย ฯลฯ มาปรบั ใชต้ ามความต้องการ วัตถุประสงค์ 1. อธบิ ายการทาไสก้ รอกโดยการบรู ณาการสะเตม็ ศึกษาและสมนุ ไพรในทอ้ งถิน่ 2. ออกแบบและปฏิบัตกิ ารทดลองทาไส้กรอกโดยการบรู ณาการสะเตม็ ศึกษาและสมนุ ไพรในท้องถ่ิน 3. เห็นความสาคัญของการทาไส้กรอกโดยการบรู ณาการสะเตม็ ศึกษาและสมนุ ไพรในทอ้ งถิ่น เนอ้ื หา 1. การทาไส้กรอกโดยการบรู ณาการสะเตม็ ศกึ ษาและสมนุ ไพรในท้องถนิ่ 1.1 การถนอมอาหารโดยใช้เกลอื 1.1.1 ผลของเกลอื ต่อการเจรญิ เติบโตของจลุ ินทรีย์ 1.1.2 ประสิทธภิ าพในการถนอมรกั ษาอาหารของเกลอื 1.1.3 ข้นั การแทรกซมึ ของเกลือเขา้ ไปในอาหาร 1.1.4 ปจั จัยท่มี ีผลต่อการแทรกซึมของเกลือ 1.1.5 เกลือกบั การเปลย่ี นแปลงของอาหาร 1.2 ความรเู้ บ้ืองต้นเกี่ยวกบั ไส้กรอกสมุนไพรในทอ้ งถิ่น 1.2.1 การเลือกใช้สว่ นผสม 1.2.2 ลักษณะและคุณภาพของไสก้ รอกสมุนไพร 1.2.3 คุณค่าทางโภชนาการของไสก้ รอกสมนุ ไพรในท้องถนิ่ 1.3 วธิ ีการทาไส้กรอกสมุนไพรในท้องถ่นิ 1.3.1 วิธีการทาไสก้ รอกสมนุ ไพรในท้องถน่ิ

1.3.2 วิธกี ารทาไสก้ รอกทว่ั ไป 2. การออกแบบและปฏิบัติการทดลองทาไส้กรอกโดยการบรู ณาการสะเตม็ ศึกษาและสมนุ ไพรในทอ้ งถิ่น 2.1 การออกแบบเชงิ วิศวกรรมการทาไส้กรอกโดยการบูรณาการสะเต็มศึกษาและสมุนไพรในทอ้ งถน่ิ 2.1.1 การระบปุ ญั หา 2.1.2 การคน้ หาแนวคิดท่เี ก่ยี วขอ้ ง 2.1.3 การวางแผนและพฒั นา 2.1.4 การทดสอบและการประเมินผล 2.1.5 การนาเสนอผลลพั ธ์ 2.2 การปฏิบัติการทดลองทาไส้กรอกโดยการบูรณาการสะเต็มศึกษาและสมุนไพรในท้องถ่ิน ตามการ ออกแบบเชงิ วศิ วกรรมการทาไสก้ รอกโดยการบรู ณาการสะเตม็ ศึกษาและสมุนไพรในทอ้ งถนิ่

ความเช่ือมโยงสะเตม็ ศกึ ษากบั การบรู ณาการวฒั นธรรมท S : Science T : Technology E : Engin วิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี วศิ วกรรม ความรู้ ประโยชนท์ ไี่ ดร้ บั กระบวนกา 1. การถนอมอาหาร 1. ชะลอการ ออกแบบกา 2. ปัจจยั ท่ีมผี ลต่อ เจริญเตบิ โตของ 1. การระบุป กระบวนการหมกั จลุ นิ ทรยี ์และ 2. การค้นหา 3. การออสโมซสิ แบคทเี รียบางชนดิ เกย่ี วข้อง 2. คงคณุ ภาพตาม 3. การวางแผ (Osmosis) หลกั โภชนาการ พัฒนา 3. สสี นั กลิ่นและ 4. การทดสอ รสชาติแปลกใหม่ ประเมินผล 4. มีผลดตี อ่ สุขภาพ 5. การนาเสน แผนผังความเช่ือมโยงสะเตม็ ศกึ ษากบั การบรู ณาการวฒั นธร

ท้องถิ่นที่สอดคล้องกบั เนอื ้ หา เรื่อง “ไส้กรอกอร่อยดี มีประโยชน์\" neering M : Mathematics C : Culture มศาสตร์ คณติ ศาสตร์ วัฒนธรรมทอ้ งถนิ่ าร ความรู้ ต้นกาเนดิ ารผลติ 1. การช่ัง/การตวง 1. ภูมิปัญญาทอ้ งถ่ิน ปัญหา วตั ถุดิบในการไส้ ดา้ นการถนอม าแนวคดิ ที่ กรอก เช่น เน้อื สตั ว์ อาหาร เกลอื สมุนไพร 2. ภูมิปัญญาทอ้ งถนิ่ ผนและการ 2. การคานวณหา ดา้ นสมุนไพร ตน้ ทุน/กาไร อบและการ นอผลลัพธ์ รรมทอ้ งถ่ินที่สอดคล้องกับเนอ้ื หา เรื่อง “ไส้กรอกอร่อยดี มปี ระโยชน์\"

ขน้ั ตอนการจดั กจิ กรรมการเรยี นรู้ ขนั้ ท่ี 1 กิจกรรมการเรยี นรปู้ ระสบการณท์ างวทิ ยาศาสตร์ (S : Science Experience Activity) 1. ผู้จัดกิจกรรมทักทายและแนะนาตนเองแกผ่ ู้รับบรกิ าร รวมทง้ั ชี้แจงวตั ถุประสงคข์ องฐานการเรียนรู้ เร่ือง ไส้กรอกอร่อยดี มีประโยชน์ ได้แก่ (1) อธบิ ายการทาไส้กรอกโดยการบรู ณาการสะเต็มศกึ ษาและสมุนไพรในท้องถนิ่ (2) ออกแบบและปฏบิ ัติการทดลองทาไสก้ รอกโดยการบูรณาการสะเตม็ ศกึ ษาและสมุนไพรใน ทอ้ งถิน่ (3) เห็นความสาคัญของการทาไส้กรอกโดยการบรู ณาการสะเตม็ ศกึ ษาและสมุนไพรในท้องถ่ิน หลังจากน้นั ผู้จดั กจิ กรรมเกริน่ ว่า กิจกรรมการเรียนรู้เรอื่ ง ไสก้ รอกอร่อยดี มีประโยชน์ เป็นการเรียนรู้ สะเตม็ ศกึ ษาทบ่ี ูรณาการกบั วัฒนธรรมท้องถ่ิน ซ่ึงสะเต็มศึกษาเป็นการบูรณาการวิชาวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี วิศวกรรมศาสตร์ และคณิตศาสตร์ ท่ีผู้รับบริการจะได้ลงมือปฏิบัติเรียนรู้การทางาน และใช้ความคิดในด้าน ต่างๆ ซ่ึงผู้รับบริการจะต้องแบบและสร้างสรรค์ส่ิงท่ีต้องการพัฒนาหรือนวัตกรรม เพ่ือแก้ปัญหาในชีวิตจริง รวมทง้ั การพฒั นาผลผลติ ใหม่ท่ีเป็นประโยชน์ตอ่ การดารงชวี ติ และการประกอบอาชีพผ่านประสบการณ์ในการ ทากิจกรรมในครัง้ นี้ ซง่ึ กิจกรรมดงั กล่าวจะเป็นการบูรณาการวัฒนธรรมทอ้ งถนิ่ เขา้ ไปดว้ ย ซ่ึงวัฒนธรรมเป็นทกุ สิ่งทุกอย่างท่ีมนุษย์สร้างข้ึน เพื่อสร้างเสริมการดารงชีวิตที่ดีข้ึน มีการสืบทอดเป็นมรดกไปสู่คนรุ่นหลัง วฒั นธรรมจึงแสดงถงึ ขีดความสามารถของมนุษย์เพ่ือสร้างองค์ความรู้ใหม่ๆ สาหรับการปรับตัว การแก้ปัญหา การพฒั นาวธิ ีการบรู ณาการกบั การดาเนนิ ชีวติ และตอบสนองความตอ้ งการของมนุษย์ทงั้ ทางกายและใจ 2. ผู้จัดกิจกรรมใหผ้ ู้รบั บรกิ ารทาแบบทดสอบกอ่ นเรียน เร่ือง ไส้กรอกอรอ่ ยดี มีประโยชน์ 3. ผ้จู ัดกิจกรรมซักถามประสบการณ์เดมิ ของผ้รู ับบรกิ ารเกีย่ วกบั เร่ืองทีจ่ ะเรียนรู้ โดยสมุ่ ผ้รู ับบริการ จานวน 3 – 5 คน ตามความสมัครใจ ให้ตอบคาถาม จานวน 3 ประเด็น ดังน้ี ประเด็นท่ี 1 “ทา่ นคิดวา่ การถนอมอาหารคืออะไร และมีวธิ กี ารอะไรบ้าง ให้ยกตวั อยา่ ง ประเดน็ ท่ี 2 “ท่านคดิ วา่ ผลิตภณั ฑ์ทไี่ ด้จากเนอ้ื สัตว์หมกั มีอะไรบ้างใหย้ กตวั อย่าง” ประเดน็ ที่ 3 “ทา่ นคิดว่าการทาไสก้ รอกมีส่วนผสมใดบ้าง ให้ยกตัวอย่าง อยา่ งไร” 4. ผจู้ ัดกิจกรรมและผรู้ ับบรกิ ารแลกเปล่ียนความคดิ เห็นและสรุปผลการเรยี นรูร้ ่วมกนั 5. ผู้จดั กิจกรรมเช่อื มโยงประสบการณเ์ ดิมของผูร้ ับบริการกบั เนือ้ หาการเรยี นรู้ เรอื่ ง การทาไส้กรอกโดย การบูรณาการสะเตม็ ศึกษาและสมุนไพรในท้องถ่นิ โดยบรรยายเรื่อง การทาไส้กรอกโดยการบูรณาการสะเต็ม ศึกษาและสมุนไพรในท้องถิ่น ตามใบความรู้ของผู้จัดกิจกรรม เรื่อง การทาไส้กรอกโดยการบูรณาการสะเต็ม ศึกษาและสมนุ ไพรในทอ้ งถิ่น ซ่ึงมีรายละเอียดหัวข้อของเน้ือหาดงั นี้ การทาไส้กรอกโดยการบรู ณาการสะเตม็ ศึกษาและสมนุ ไพรในท้องถนิ่ (1) การถนอมอาหารโดยใช้เกลือ (1.1) ผลของเกลือต่อการเจริญเติบโตของจลุ ินทรีย์ (1.2) ประสทิ ธิภาพในการถนอมรักษาอาหารของเกลือ (1.3) ขั้นการแทรกซึมของเกลอื เข้าไปในอาหาร (1.4) ปจั จัยท่ีมผี ลตอ่ การแทรกซมึ ของเกลอื

(1.5) เกลอื กับการเปลี่ยนแปลงของอาหาร (2) ความรเู้ บ้อื งต้นเกี่ยวกับไสก้ รอกสมุนไพรในทอ้ งถนิ่ (2.1) การเลือกใชส้ ว่ นผสม (2.2) ลักษณะและคุณภาพของไสก้ รอกสมนุ ไพร (2.3) คุณค่าทางโภชนาการของไสก้ รอกสมุนไพรในทอ้ งถิ่น (3) วิธีการทาไสก้ รอกสมนุ ไพรในทอ้ งถน่ิ (3.1) วิธีการทาไสก้ รอกสมนุ ไพรในท้องถน่ิ (3.2) วิธีการทาไสก้ รอกท่ัวไป หลังจากนนั้ ผูจ้ ดั กิจกรรมเช่ือมโยงสะเต็มศกึ ษากบั การบูรณาการวฒั นธรรมทอ้ งถน่ิ ท่สี อดคลอ้ งกับ เน้ือหาท่ีจะเรยี นรู้ ตามใบความรู้ของผู้จัดกิจกรรม เร่ือง แผนผังความเช่ือมโยงสะเต็มศกึ ษากับการบูรณา การวัฒนธรรมท้องถ่ินที่สอดคลอ้ งกบั เน้อื หา เร่ือง “ไส้กรอกอรอ่ ยดี มปี ระโยชน\"์ ดังน้ี 5.1 Science (วิทยาศาสตร)์ ความรู้ (1) การถนอมอาหาร (2) ปจั จยั ทม่ี ีผลตอ่ กระบวนการหมัก (3) การออสโมซิส (Osmosis) 5.2 Technology (เทคโนโลยี) ประโยชนท์ ไ่ี ดร้ บั (1) ชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรยี แ์ ละแบคทีเรียบางชนดิ (2) คงคณุ ภาพตามหลักโภชนาการ (3) สีสนั กลิน่ และรสชาติแปลกใหม่ (4) มผี ลดีตอ่ สขุ ภาพ 5.3 Engineering (วิศวกรรมศาสตร์) กระบวนการออกแบบการผลติ (1) การระบุปัญหา (2) การค้นหาแนวคดิ ทีเ่ ก่ียวข้อง (3) การวางแผนและการพฒั นา (4) การทดสอบและการประเมนิ ผล (5) การนาเสนอผลลัพธ์ 5.4 Mathematics (คณิตศาสตร)์ ความรู้ (1) การชงั่ /การตวงวตั ถดุ บิ ในการไส้กรอก เช่น เนอ้ื สตั วเ์ กลือ สมุนไพร (2) การคานวณหา ตน้ ทนุ /กาไร

5.5 Culture (วฒั นธรรมทอ้ งถนิ่ ) ตน้ กาเนดิ (1) ภูมิปัญญาทอ้ งถ่นิ ด้านการถนอมอาหาร (2) ภมู ิปญั ญาท้องถ่นิ ดา้ นสมุนไพร 6. ผจู้ ดั กิจกรรมแจกใบความรู้สาหรบั ผู้รับบรกิ าร เรื่อง ไส้กรอกอร่อยดี มีประโยชน์ ให้ผรู้ บั บริการได้ รวบรวมและศึกษาเป็นข้อมูล รวมท้ังแนวคดิ เกย่ี วกับสงิ่ ท่ีจะเรียนรู้ ประกอบการออกแบบวธิ ีการแกป้ ัญหาโดย เชอื่ มโยงสะเต็มศึกษาท่บี ูรณาการกบั วัฒนธรรมทอ้ งถ่ิน หลงั จากนัน้ ผู้จดั กิจกรรมและผรู้ บั บรกิ ารแลกเปลีย่ นความ คิดเห็นและสรุปผลการเรียนรรู้ ่วมกนั ขน้ั ตอนท่ี 2 กิจกรรมการเรยี นรวู้ ทิ ยาศาสตรท์ ่ีทา้ ทาย (C : Challenge Learning Activity) 1. ผู้จดั กิจกรรมเชื่อมโยงเน้ือหาในข้นั ตอนที่ 1 เรอื่ ง ไสก้ รอกอร่อยดี มีประโยชน์ โดยให้ผู้รับบริการชมคลิป วิดีโอเรอื่ ง วิธกี ารทาไสก้ รอกสมนุ ไพรดง้ั เดิม https://www.youtube.com/watch?v=YDnFZVK0qY8 จาก อินเตอรเ์ น็ต จานวน 2.09 นาที หลงั จากนั้นผู้จัดกิจกรรมเสนอสถานการณ์ในชีวติ จรงิ ทีเ่ ก่ียวข้อง ดงั ตัวอย่าง ในการถนอมอาหารวิธีหน่ึงที่ทาได้ง่ายและสะดวกในท้องถ่ิน คือการทาไส้กรอก เป็นการเก็บรักษา เน้ือสตั วโ์ ดยใช้เกลอื ดังน้ันกรรมวิธใี นการผลติ ไสก้ รอกนน้ั จึงถอื ไดว้ ่าเป็นกรรมวิธีในการถนอมอาหารแบบหน่ึง ซง่ึ เป็นวถิ ีชวี ิตและภูมิปญั ญาท้องถนิ่ ของคนไทยตัง้ แตอ่ ดีตจนถึงปัจจุบนั ผ้จู ัดกจิ กรรมตัง้ ประเดน็ คาถามให้กับผู้รบั บริการวา่ “ถ้าสมมุตวิ า่ ทา่ นมีเน้อื สตั วจ์ านวนมาก แล้วท่านต้องการท่ีจะถนอมอาหารประเภทไส้กรอก เพ่ือให้มี ความหลากหลายใน สสี นั กลิ่น และรสชาติของไสก้ รอก ท่านจะนาสว่ นผสมใดบา้ งมาทาเป็นไสก้ รอก” หลงั จากนัน้ ผ้จู ัดกิจกรรมอธบิ ายและสาธติ การทาไสก้ รอก ตามใบความรู้สาหรับผู้จัดกิจกรรมเร่ือง “ไส้ กรอกอรอ่ ยดี มีประโยชน์” พรอ้ มทงั้ ใหผ้ ูร้ บั บรกิ ารรว่ มปฏบิ ัติในการสาธติ ของผจู้ ัดกจิ กรรมด้วย 2. ใหผ้ ู้รับบริการตัง้ ประเด็นข้อสงสัยหรือส่ิงท่ีอยากรู้ในกระบวนการหรือหลักการที่เกี่ยวข้องจากการ สาธิตของผจู้ ดั กิจกรรม รวมไปถึงการนาไปประยกุ ต์ใชใ้ นชีวติ จริง 3. ผจู้ ัดกจิ กรรมและผูร้ ับบริการแลกเปลีย่ นความคิดเหน็ และสรปุ ผลการเรยี นรู้รว่ มกนั ข้ันตอนที่ 3 กิจกรรมการสรุปผลการนาวิทยาศาสตร์ไปใช้ในชีวิตประจาวัน (I : Implementation Conclusion Activity) 1. แบง่ ผู้รับบริการออกเปน็ กลุ่ม ๆ ละ 4 – 8 คน ให้ออกแบบและปฏิบัติการทดลองโดยการวางแผน และดาเนนิ การเกีย่ วกับการทาไส้กรอกโดยการบูรณาการสะเต็มศึกษาและสมุนไพรในท้องถ่ิน ตามใบกิจกรรม ของผรู้ ับบรกิ ารเรอื่ ง ออกแบบและทดลองทาไส้กรอกโดยการบรู ณาการสะเต็มศึกษาและสมนุ ไพรในท้องถิ่น ทั้งนี้ ผู้จัดกิจกรรมเตรียมวัสดุอุปกรณ์ให้กับผู้รับบริการในการออกแบบและปฏิบัติการทาไส้กรอกโดย การบูรณาการสะเต็มศึกษาและสมุนไพรในท้องถิ่น (ไส้หมู/เนื้อสัตว์/เกลือเม็ด/สมุนไพรในท้องถิ่น/ข้าวสุก/วุ้น เสน้ /เชือกร้อยมาลยั /ขวดน้าเปลา่ /ครก-สาก/มีด/ช้อน/กะละมัง/เครื่องชั่ง) 2. ผรู้ บั บรกิ ารนาเสนอผลงานการออกแบบและปฏบิ ตั กิ ารทดลอง 3. ใหผ้ ู้รับบริการตอบคาถามจากประสบการณ์ทไ่ี ด้เรียนรูผ้ ่านกจิ กรรมครัง้ นี้

ประเด็นที่ 1 ในการทาไส้กรอกสมุนไพรในท้องถ่ินของท่าน ไส้กรอกมีการเปลี่ยนแปลง อยา่ งไร ประเด็นท่ี 2 ไสก้ รอกท่ที ่านทามสี ีสัน กล่นิ และรสชาติอยา่ งไร ประเด็นท่ี 3 ท่านได้ความรู้ในด้านวิทยาศาสตร์ในกิจกรรม “ไส้กรอกอร่อยดี มีประโยชน์” หรือไม่ อย่างไร ประเด็นที่ 4 ท่านได้ความรู้ในด้านคณิตศาสตร์ในกิจกรรม “ไส้กรอกอร่อยดี มีประโยชน์” หรือไม่ อย่างไร ประเด็นที่ 5 ท่านใช้อนิ เตอร์เน็ต สืบคน้ ขอ้ มลู หรือไม่ สืบคน้ ในเรอื่ งใดบา้ ง ประเด็นที่ 6 ท่านใช้กระบวนการทางเทคโนโลยีในกิจกรรม “ไส้กรอกอร่อยดี มีประโยชน์” หรือไม่ อยา่ งไร 4. ใหผ้ รู้ ับบรกิ ารตอบคาถามโดยสุ่มผู้รับบริการ จานวน 3 – 5 คน ตามความสมัครใจ ให้ตอบคาถาม ในประเด็น “ท่านจะนาความรู้ เรื่อง “ไส้กรอกอร่อยดี มีประโยชน์” ไปประยุกต์ใช้ในการแก้ปัญหาหรือใช้ ประโยชนใ์ นชีวติ จรงิ ได้อยา่ งไร 5. ผจู้ ัดกจิ กรรมและผรู้ ับบรกิ ารแลกเปลย่ี นความคดิ เห็นและสรปุ ผลการเรยี นรู้รว่ มกนั ตาม PowerPoint เรอื่ งการสรุปผลการเรยี นรู้เรอื่ ง ไสก้ รอกอรอ่ ยดี มปี ระโยชน์ 6. ใหผ้ ู้รบั บรกิ ารทาแบบทดสอบหลงั เรียน เร่ือง “ไส้กรอกอรอ่ ยดี มปี ระโยชน์” 7. ให้ผู้รับบริการทาแบบประเมินความพึงพอใจท่ีมีต่อกิจกรรมการเรียนรู้ เร่ือง“ไส้กรอกอร่อยดี มี ประโยชน์” สอื่ วสั ดุอปุ กรณ์ และแหลง่ การเรียนรู้ 1. แบบทดสอบกอ่ นเรียน เรอื่ ง “ไสก้ รอกอรอ่ ยดี มปี ระโยชน์” 2. ใบความรขู้ องผจู้ ัดกิจกรรม เรอ่ื ง “ไส้กรอกอร่อยดี มีประโยชน์” 3. ใบความรูข้ องผจู้ ัดกจิ กรรม เร่อื งแผนผงั กระบวนการและเน้ือหา สะเต็มศึกษาบูรณาการวัฒนธรรม ทอ้ งถิน่ “ไส้กรอกอรอ่ ยดี มีประโยชน์” 4. ใบความร้สู าหรับผู้รบั บรกิ าร เรอ่ื ง “ไสก้ รอกอรอ่ ยดี มีประโยชน์” 5. คลปิ วดิ ีโอเรื่อง “วิธกี ารทาไส้กรอกสมุนไพรด้งั เดมิ ” 6. ใบความรสู้ าหรับผจู้ ัดกิจกรรมเรื่อง “ไสก้ รอกอรอ่ ยดี มปี ระโยชน์” 7. ใบกิจกรรมของผรู้ ับบรกิ ารเรื่อง ออกแบบและปฏบิ ัติการทดลองทาไส้กรอกโดยการบูรณาการสะเต็ม ศกึ ษาและสมุนไพรในทอ้ งถน่ิ 8. วัสดุอุปกรณ์ให้กับผู้รับบริการในการออกแบบและปฏิบัติการทาไส้กรอกโดยการบูรณาการสะเต็ม ศึกษาและสมนุ ไพรในท้องถ่ิน (ไส้หม/ู เนอ้ื สตั ว์/เกลอื เม็ด/สมุนไพรในท้องถิ่น/ข้าวสุก/วุ้นเส้น/เชือกร้อยมาลัย/ขวด น้าเปล่า/ครก-สาก/มีด/ช้อน/กะละมัง/เครอ่ื งช่งั )) 9. PowerPoint เรื่องการสรปุ ผลการเรยี นรเู้ รื่อง “ไสก้ รอกอร่อยดี มีประโยชน์” 10. แบบทดสอบหลังเรยี น เร่ือง “ไสก้ รอกอร่อยดี มีประโยชน์” 11. แบบประเมินความพึงพอใจท่ีมีตอ่ กจิ กรรมการเรียนรู้เรื่อง “ไส้กรอกอรอ่ ยดี มปี ระโยชน์”

การวดั และประเมนิ ผล 1. สังเกตพฤตกิ รรมการมสี ว่ นร่วม ความต้ังใจ และความสนใจของผ้รู ับบริการ 2. ผลการทดสอบก่อนและหลังเรยี น 3. ผลการออกแบบและสรา้ งสรรค์นวตั กรรมและสิง่ ที่ตอ้ งการพัฒนา/ช้นิ งาน/ผลงาน 4. ผลการประเมนิ ความพงึ พอใจในการเขา้ รว่ มกิจกรรม

บนั ทกึ ผลหลงั การจดั กจิ กรรมการเรยี นรู้ ผลการใชแ้ ผนการจัดกจิ กรรมการเรยี นรู้ 1. จานวนเนอ้ื หากับจานวนเวลา เหมาะสม ไม่เหมาะสม ระบเุ หตุผล ................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................... 2. การเรียงลาดบั เนือ้ หากับความเข้าใจของผูร้ ับบริการ เหมาะสม ไม่เหมาะสม ระบเุ หตุผล ................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. 3. การนาเข้าสู่บทเรยี นกบั เนอื้ หาแต่ละหัวขอ้ เหมาะสม ไม่เหมาะสม ระบุเหตุผล ................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. 4. วิธีการจัดกิจกรรมการเรียนรู้กบั เน้ือหาในแตล่ ะขอ้ เหมาะสม ไมเ่ หมาะสม ระบเุ หตผุ ล ................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. 5. การประเมนิ ผลกับวัตถุประสงคใ์ นแต่ละเนอื้ หา เหมาะสม ไมเ่ หมาะสม ระบเุ หตุผล ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................... ผลการเรียนรู้ของผู้รับบรกิ าร ........................................................................................................................................................................ ...................................................................................................................................................................... ผลการจัดกิจกรรมการเรียนรขู้ องผจู้ ดั กิจกรรม ........................................................................................................................................................................ ...................................................................................................................................................................... ข้อเสนอแนะ ........................................................................................................................................................................ ......................................................................................................................................................................

แบบทดสอบกอ่ นเรยี น เรอ่ื ง ไสก้ รอกอรอ่ ยดี มปี ระโยชน์ คาชแี้ จง ให้อ่านข้อความแต่ละขอ้ แลว้ พิจารณาวา่ ข้อความนั้นถกู หรอื ผดิ โดยเตมิ เคร่อื งหมายถกู (/) ลงหน้าที่ถูก เตมิ เคร่ืองหมาย (X) หน้าขอ้ ความท่ีผิด ………/…….1. ส่วนผสมทีส่ าคญั ของการทาไสก้ รอกคอื เกลือ ………/…….2. ความเขม้ ขน้ ทส่ี ูงของเกลอื กจ็ ะทาให้เหล่าจุลนิ ทรียห์ รอื ปรสิตทเี่ ปน็ อนั ตรายบางชนดิ ไม่สามารถ เจรญิ เติบโตได้ ……x……….3. พริกไทยที่ใช้ควรเป็นพริกไทยสด ………/…….4. กระบวนการถนอมอาหารท่ใี ชเ้ กลือเปน็ สว่ นประกอบจะเกดิ ปฏกิ ิริยาทางเคมที ่ีเรียกวา่ ออสโมซสิ (Osmosis) ……x……….5. เพ่ือให้ไสก้ รอกมีรสชาติดีใหใ้ ช้แต่เฉพาะเน้ือแดงเท่านนั้ ……x……….6. ไส้ทน่ี ามาทาเปน็ ไส้กรอกใชไ้ สแ้ บบไหนก็ได้ ……/……….7. การแช่แข็งจะทาใหเ้ นื้อสตั ว์สูญเสียลกั ษณะปรากฏท่ีดี เช่น มีผวิ หน้าแหง้ เห่ียวย่น และมสี ีคล้า หรอื เกดิ กลน่ิ หืนในเนอื้ แช่แข็งขน้ึ ได้ ……x……….8. เพอื่ ใหไ้ สก้ รอกน่ารับประทานควรใส่สีผสมอาหารดว้ ย ……/……….9. เนื้อทีม่ ีคุณภาพดีจะมสี แี ดงเนอ่ื งจากเมด็ สไี มโอโกลบนิ (myoglobin) ปริมาณเมด็ สีจะขน้ึ อยู่กับ อายขุ องสตั ว์ …………….10. ควรผสมดนิ ประสวิ ด้วยเพ่ือให้ไส้กรอกมีรสชาตินา่ รบั ประทาน

ใบความรสู้ าหรบั ผจู้ ดั กจิ กรรม เรอ่ื ง ไสก้ รอกอรอ่ ยดี มปี ระโยชน์ 1. หลกั การถนอมอาหารโดยใช้เกลอื มนุษย์เริ่มใช้เกลือในการถนอมอาหารมาต้ังแต่สมัยที่มนุษย์เริ่มรู้จักการใช้โลหะ บรอนซ์ โดยชาว อียิปต์เป็นพวกแรกท่ีใช้เกลือเป็นตัวช่วยรักษาเน้ือปลา โดยทาเป็นปลาเค็ม การถนอมอาหาร โดยใช้เกลือถือ เป็นวิธีท่ีเก่าแก่และเป็นวิธีท่ีทาได้ง่าย ส่วนใหญ่จะใช้เกลือในอาหารประเภทโปรตีน เช่น เนื้อสัตว์ต่างๆ ปลา และอาหารที่มีรสหวานจัด เพื่อลดรสหวานที่มากเกินไป นอกจากน้ีเกลือยัง ช่วยลดรสขมได้อีกด้วย ซึ่งมักจะ เติมลงในเบียร์ทีม่ แี อลกอฮอลส์ งู และกาแฟดา เกลอื เปน็ สารท่ีประกอบด้วยโซเดียม (Na)ร้อยละ 39.39 และคลอไรด์(Cl) ร้อยละ 60.61 มี รูปร่าง เป็นผลกึ รูปลกู บาศก์สขี าว ละลายนา้ ได้ประมาณร้อยละ 26.4 โดยนา้ หนกั เม่ือละลายน้าจะมีรสขม เล็กน้อย มี ปฏิกริ ิยาเปน็ กลาง ดูดความชืน้ ได้ประมาณร้อยละ 1.5 ที่อุณหภูมิ 30 อาศาเซลเซียส มีจุด หลอมเหลวที่ 77.7 องศาเซลเซียส หน้าท่ีหลักในการถนอมอาหารของเกลือ คือ เกลือจะทาให้ค่า Water Activity ของอาหาร ลดลง เมื่อเกลือละลายในน้า โมเลกุลของน้าจะมาจับเกาะกับเกลือ เกิดเป็น ion hydration มีผลทาให้ความ เปน็ อิสระของนา้ เปล่ียนแปลงไป นอกจากน้ีเกลือยังเป็นสารท่ีมีค่าแรงออสโมติคสูง เมื่อใส่ในอาหารจะทาให้ นา้ ในอาหารถกู ดงึ ออกมา และนา้ จากเซลของจลุ ินทรีย์ ทาให้จลุ ินทรยี ์ไมส่ ามารถเจริญเติบโตได้ เนื่องจากเซล ของจุลนิ ทรยี ์ เกิดลกั ษณะเซลเหย่ี ว (plasmolysis) 1.1 ผลของเกลอื ตอ่ การเจรญิ เตบิ โตของจลุ ินทรยี ์ เกลือมีคุณสมบัติในการคัดเลือกชนิดของจุลินทรีย์โดยอาหารเลี้ยงเชื้อของ จุลินทรีย์บางชนิด เช่น จุลินทรีย์จาพวก Lactic acid bacteria สามารถปรับสภาพให้ทนต่อสภาวะ ความเข้มของเกลือได้ แต่ แบคทีเรยี บางชนิดไม่สามารถทนต่อสภาวะเช่นน้ีได้ ก็จะตายไป โดยทั่วๆไป แบคทีเรียเกือบทุกชนิดต้องการ อาหารที่มีเกลอื เจอื ปนอยูเ่ ลก็ นอ้ ย แบคทเี รยี ท่ีเลีย้ งดว้ ยอาหารท่ีมเี กลอื เจือปนอย่รู ้อยละ 1-2 จะเจรญิ เติบโตได้ ดีกว่าพวกที่เลี้ยงในอาหารที่ ไม่มีเกลือเลย แต่ถ้าใช้เกลือสูงกว่าร้อยละ 1-2 เกลือจะมีผลไปยับย้ังการ เจริญเติบโตของแบคทีเรียได้ เกลือท่ีมีความเข้มข้นต่า จะมีผลไปกระตุ้นความเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ใน

ขณะทีเ่ กลือมีความเข้มข้นสงู จะไปยบั ยัง้ การเจรญิ เติบโตของจุลินทรีย์ ช่วงความเข้มขน้ ของเกลือที่มีผลไปยับยั้ง จุลินทรีย์ จะแตกต่างกันตามชนิดของจุลินทรีย์ จึงแบ่งกลุ่มจุลินทรีย์ออกเป็น 3 กลุ่ม คือ กลุ่มท่ีไม่ทนเกลือ (Salt-intolerant) กล่มุ ทีเ่ ติบโตไดท้ ้ังในสภาพทม่ี ีเกลือและไม่มีเกลือ (Saltfacultative) และกลุ่มท่ีทนเกลือได้ (Salt-tolerant:Halophlilc) 1.2 ประสทิ ธภิ าพในการถนอมรกั ษาอาหารของเกลือ ประสิทธิภาพในการถนอมรกั ษาอาหารของเกลอื ข้ึนอยู่กบั ปัจจยั ตา่ งๆดงั น้ี 1.2.1 ความเขม้ ขน้ ของเกลือ จุลนิ ทรีย์ท่ที าให้เกิดโรคและจุลินทรีย์ที่ทาให้อาหารเป็นพิษ จะถูก ยับย้ัง การเจริญเติบโตในอาหารท่ีมีสารละลายเกลือเข้มข้นร้อยละ10 ซึ่งน้าเกลือที่มีความเข้มข้นร้อยละ 10-15 สามารถยับยงั้ จุลนิ ทรย์ได้ แตถ่ ้าเป็นสารละลายน้าตาลตอ้ งใชค้ วามเข้มข้นสูงถึงร้อยละ 50 1.2.2 อณุ หภูมิ ประสิทธภิ าพของการถนอมรกั ษาอาหารของเกลือ จะลดลงเมื่ออุณหภูมิต่า เช่น การ ป้องกันการเจริญของเชื้อ E.Coli ท่ีอุณหภูมิ5-8 องศาเซลเซียส ต้องใช้เกลือเข้มข้น ร้อยละ 25 แต่ที่ อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซยี สจะใช้เกลอื เขม้ ข้นเพยี ง ร้อยละ 10 เท่านน้ั 1.2.3 ค่าความเป็นกรด ด่าง (pH) เม่ือค่าpH ลดลงจะช่วยให้ประสิทธิภาพในการถนอมอาหาร ของ เกลอื เพิม่ ข้ึน การถนอมรกั ษาเนอ้ื สตั ว์จะใชเ้ กลือนอ้ ยกว่าการถนอมรักษาเน้ือปลาเพราะเนื้อปลามีค่า pH สูงกว่าเน้ือสัตว์ ความเข้มข้นของเกลือท่ีใช้ในการทาลายเช้ือ Staphylococci จะลดลงร้อยละ 30 เม่ือใช้ ร่วมกับกรด ในอตั ราส่วน 1: 1 1.3 ขนั้ การแทรกซมึ ของเกลอื เขา้ ไปในอาหาร กระบวนการหมักอาหารดว้ ยเกลอื มีขนั้ ตอนหลัก 3 ข้ัน ดงั น้ี 1.3.1 การเกิดแรงดันออสโมซิส (Osmotic stage) เม่ือน้าอาหารไปแช่ในสารละลายเกลือ ความเข้มข้นของเกลือในอาหารจะน้อยกว่าความเข้มข้นของเกลือในสารละลายเกลือทาให้น้าในอาหารถูกดึง ออกสู่ สารละลายเกลือ เนื่องจากเกิดแรงดนั ออสโมซิส จะทาให้น้าหนักของอาหารลดลง โปรตีนจะละลายปน กบั น้าออกจากเซลลข์ องอาหารดว้ ย 1.3.2 การเปล่ียนคุณสมบัติของโปรตีน (Protein denatured) ในขณะท่ีน้าออกมานอกเซลล์ อาหาร เกลือจะซมึ เขา้ ไปแทนทจี่ นกระทั่งความเข้มข้นของเกลือในอาหารสูงขึ้นเร่ือยๆจนถึงจุดหน่ึงโปรตีนใน อาหารจะหยุดละลายและเสยี รปู ไป ชอ่ งวา่ งภายในเซลลอ์ าหารจะถูกแทนทีด่ ว้ ยเกลอื ทาใหอ้ าหารมสี ีขุน่ 1.3.3 ขั้นสมดุล (Equilibium stage) เกลือจะซึมเข้าไปในอาหารจนถึงจุดสมดุล คือ ความ เข้มข้นของเกลือในอาหารจะเท่ากับความเข้มข้นของเกลือในสารละลายเกลือ น้าหนักของอาหารจะเพิ่มขึ้น เนือ่ งจากนา้ หนกั ของเกลอื ทเี่ ข้าไปแทนอยู่ในอาหาร 1.4 ปจั จัยท่ีมีผลตอการแทรกซมึ ของเกลือ เกลอื จะแทรกซึมเข้าไปในอาหารไดเ้ รว็ หรือช้า ข้ึนอยกู่ บั ปัจจยั ดังน้ี 1.4.1 ชนิดของอาหาร อาหารต่างชนิดกันมีปริมาณความชื้นต่างกัน ซ่ึงความช้ืนของอาหารมี ผลต่อการเกิดกระบวนการออสโมไลซสี ส่วนอาหารท่มี ีเปลือกหนา มสี ารเคลอื บผิว จะทาให้เกลือซมึ เขา้ ไปได้ยาก

1.4.2 ระยะเวลา ยงิ่ ใช้เวลาในการหมักอาหารด้วยเกลือนานข้ึนเท่าไร เกลือจะแทรกซึมเข้าไป ในอาหารได้มากขึน้ 1.5 เกลอื กบั การเปลี่ยนแปลงของอาหาร เนือ่ งจากความเขม้ ขน้ ทแ่ี ตกตา่ งกนั ระหวา่ งเกลอื ท่ใี ช้หมกั และภายชิน้ อาหารทีใ่ ช้เปน็ วตั ถดุ ิบ ทาให้น้า ในวตั ถดุ บิ จะเคล่อื นออกมาภายนอก ในขณะทเี่ กลอื ส่วนผสมหรือเครื่องปรุง เคล่ือนท่ีเข้าไปในวัตถุดิบ มีผลทา ใหอ้ าหารมคี วามชืน้ และ ค่าวอเตอร์แอกทิวิตี้ (water activity) ลดลง มีส่วนสาคัญท่ีช่วยยับย้ังการเจริญของ จุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุการเส่ือมเสียของอาหาร (microbial spoilage) และจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) รวมทัง้ ปรสิต (parasite) ซึ่งเป็นอนั ตรายในอาหาร (food hazard) ทาให้เกิดความปลอดภัย อาหารมีอายุการ เก็บรกั ษาไดน้ านขึ้น 2. ความรู้เบอ้ื งต้นเกี่ยวกบั ไสก้ รอกสมุนไพรในทอ้ งถิ่น 2.1 การเลอื กใชส้ ว่ นผสม 2.1.1 เนอื้ สตั ว์ เนอ้ื สตั ว์หมายถึงเนื้อจากสตั วต์ า่ งๆทมี่ นุษย์นามาบรโิ ภค และทีน่ ิยมนามาบริโภค แบ่งออกได้เป็น สัตว์ บก ได้แก่ วัว และหมู สัตวป์ กี ไดแ้ ก่ ไก่และเป็ด และสัตว์น้าได้แก่ ปลา และกุ้ง เป็นต้น การนิยมบริโภคนั้น ขน้ึ อยู่กบั ความนิยมของประชากรในบริเวณน้ัน ภูมิประเทศ และความเช่ือตามหลักศาสนา โดยท่ัวไปเราจะ บรโิ ภคสว่ นท่ีเป็นกล้ามเน้ือของสัตวต์ ่างๆ ซง่ึ กล้ามเนอื้ ของสตั วส์ ามารถแบง่ ออกเปน็ 3 ประเภทคือ 1. กล้ามเน้ือลาย ซ่ึงหมายความว่า เป็นกล้ามเน้ือท่ีร่างกายใช้ในการเคลื่อนไหวและเป็นโครงสร้าง ได้แก่ กลา้ มเน้ือตามแขนขา และลาตวั จะเป็นกล้ามเน้ือทต่ี ดิ อยู่กับกระดูก (skeleton muscle) 2. กล้ามเน้ือเรียบ เป็นกล้ามเนื้อของอวัยวะภายในทั้งหลาย ท้ัง กระเพาะ ไต และปอดเป็นต้น (smooth muscle) 3. กล้ามเนื้อหัวใจ เป็นกล้ามเนื้อลายที่ทางานโดยไม่อยู่ภายใต้การควบคุมของสมอง ไม่สามารถ ควบคมุ ได้ (cardiac muscle) โครงสรา้ งและองคป์ ระกอบของกล้ามเนื้อ กลา้ มเน้ือของสัตว์หมายถงึ กล้ามเน้ือลายทีเ่ กาะตดิ กบั กระดกู มลี กั ษณะเป็นมัด แต่ละมัดมีความยาว และขนาดแตกต่างกนั ขึน้ อยู่กับตาแหนง่ และหน้าที่ของกล้ามเนื้อน้ันๆ โดยถูกหอ่ ห้มุ ด้วยเนื้อเย่ือเก่ียวพันพวก endomysium perimysium และepimysium แต่ละมัดของกล้ามเน้ือประกอบด้วยเส้นใยกล้ามเนื้อ (muscle fiber) ซึ่งมีขนาดของเส้นผ่าศูนย์กลาง 0.01 – 0.0125 มม ลักษณะของเซลล์ในเส้นใยจะ เปล่ียนแปลงไปตามอายุ เพศ และวิธีการเลี้ยง องค์ประกอบทางเคมีของกล้ามเนื้อมี โปรตีนเป็นส่วนสาคัญ โดยโปรตีนในกล้ามเนื้อแบ่งออกเป็น sarcoplasmic, myofibrillar, sarcolemma และ connective tissue นอกจากนั้นเป็นไขมัน คาร์โบไฮเด รท ไวตามิน แร่ธาตุ และเอนไซม์ ไขมันในกล้ามเน้ือของสัตว์จะมีปริมาณแตกต่างกันไปตามส่วนต่างๆของ กล้ามเน้ือ อายุ และสายพันธ์ุ ไขมันของสัตว์มีอยู่ 2 ลักษณะคือ ไขมันที่อยู่ภายในเซลล์และภายนอกรอบๆ เซลล์

ในเนื้อสตั ว์นั้นโดยทั่วไปเน้ือหมูและเน้ือวัวมีโปรตีนอยู่ประมาณร้อยละ 13-20 ไขมันร้อยละ 10-40 คารโ์ บไฮเดรทไมเ่ กนิ รอ้ ยละ 1 นา้ รอ้ ยละ 45-70 นอกน้นั ประกอบด้วยไวตามนิ แร่ธาตุ และเอนไซมต์ ่างๆ ในเนือ้ สัตวป์ ีกเช่น เน้ือไก่ ประกอบด้วยน้าร้อยละ 74 โปรตีนร้อยละ 19 ไขมันร้อยละ 5 เถ้าร้อยละ 0.8 และมีแร่ธาตุพวกแคลเซียม ฟอสฟอรัส ไวตามินเอและไนอาซิน เป็นองค์ประกอบ เนื้อไก่มีโปรตีนที่มี กรดอะมิโนทจ่ี าเป็นต่อร่างกายอย่คู รบ ส่วนไขมนั จะมีอยู่ใต้ผิวหนังเป็นส่วนใหญ่ และไขมันในเน้ือไก่จะมีกรด ไขมนั ทไ่ี มอ่ ิ่มตวั มากกว่าไขมันจากววั และหมู ในสัตว์น้าเช่น ปลา เนือ้ ปลาประกอบดว้ ยน้าร้อยละ 83.6 โปรตีนรอ้ ยละ 15.2 ไขมันร้อยละ 0.8 และ แร่ธาตรุ อ้ ยละ 1.1 คณุ คา่ ทางอาหารของเนอ้ื ปลาน้นั พบว่าโปรตนี จากปลาเป็นโปรตีนย่อยง่ายกว่าโปรตีนจาก เนื้อววั และมีกรดอะมิโนทีจ่ าเปน็ ตอ่ ร่างกายมาก ในปลาทะเลไขมันปลามกี รดไขมนั ไม่อ่ิมตัวอย่มู าก และมีกรด ไขมันทม่ี จี านวนคาร์บอนมากกว่า 18 ตัว อยถู่ งึ หนงึ่ ในสามของกรดไขมันทัง้ หมด การเปลยี่ นแปลงของเนอื้ สตั ว์หลงั ตายแลว้ หลงั จากทสี่ ตั วผ์ ่านกระบวนการฆ่าแล้ว ภายในกอ้ นเน้ือจะค่อยๆมีการเปลี่ยนแปลง เน่ืองจากปริมาณ ออกซิเจนในกอ้ นเนือ้ ลดลงและหมดไป กลา้ มเนือ้ จะเกดิ การเกร็งตวั ไกลโคเจนในกลา้ มเนื้อถูกเปล่ียนเป็นกรด แลคติค ทาให้ความเป็นกรดมีมากข้ึน โดยค่าความเป็นกรดจะลดลงจาก pH 6.5 การเกร็งตัวของเน้ือสัตว์ใน ระยะนี้เรียกว่า rigor mortis เป็นระยะท่ีเนื้อมีความเหนียว ถ้าทาการเก็บเน้ือไว้ในสภาวะที่มีความเย็น ประมาณ 0 – 5 องศาเซลเซยี สสกั พกั เอนไซม์พวกโปรตเิ อสจะทาใหเ้ นือ้ เกดิ ความนุ่มข้นึ เนื่องจากการลดลงของ pH เน่ืองจากการเปล่ียนไกลโคเจนเป็นกรดแลคติคหลังจากการถูกฆ่านี้เป็น สว่ นหน่ึงที่ทาให้คุณภาพของเนื้อลดลงด้วย ถ้าเนื้อมีความเป็นกรดมากก็คุณภาพของเน้ือก็ลดลง การท่ีสัตว์ ได้รับการพักผ่อน และป้องกันไม่ให้สัตว์ตกใจ หรือถูกทุบตี จะทาให้เน้ือมีคุณภาพดี มีความเป็นกรดด่าง ประมาณ 5.8-5.6 แต่ถา้ สัตว์มีการต่ืนตกใจ หรือเหนื่อยก่อนถูกฆ่า ความเป็นกรดด่างหลังถูกฆ่าจะต่าถึง 5.4 ทาให้โปรตีนในเนื้อเสียสภาพธรรมชาติ เช่น ความสามารถในการละลาย และความสามารถในการอุ้มน้า รวมทัง้ สจี ะเข้มขึ้นดว้ ย เนื้อท่ีมีคุณภาพดีจะมีสีแดง เนื่องจากเม็ดสีไมโอโกลบิน (myoglobin) ปริมาณเม็ดสีจะขึ้นอยู่กับอายุ ของสัตว์ โดยทสี่ ตั วท์ ี่มีอายุมากจะมไี มโอโกลบนิ มากกวา่ สตั ว์ที่มอี ายุนอ้ ย เมด็ สไี มโอโกลบินเม่ืออยู่ในสภาพท่ีมี ออกซเิ จน จะรวมตัวกับออกซเิ จนเป็น oxymyoglobin ซ่ึงมสี ีแดงสด ดงั นั้นเน้อื ทีส่ ดจึงมสี แี ดงสด ส่วนเน้ือท่ี เก่าหรอื เกดิ การเนา่ เสยี มสี ีเขียว เน่อื งจากสารประกอบพวก sulmyoglobin และ cholemyoglobin สาหรับ ผลติ ภัณฑ์เน้อื บางชนดิ เชน่ แฮม เบคอน และไสก้ รอก ผลติ ภณั ฑ์พวกน้มี ีสีแดงเน่อื งจากสารไนตริกออกไซด์ ซึ่ง ได้จากการแตกตัวของเกลือไนเตรท และไนไตรทท่ีเติมลงในผลิตภัณฑ์ ทาปฏิกิริยากับไมโอโกลบิน เป็น สารประกอบ ไนโตรโซไมโอโกลบนิ ที่มสี แี ดง และเม่ือโดนความร้อนสารประกอบนี้จะเปล่ียนเป็นไนโตรโซฮีโม โครม (nitrosohemochrome) มีสชี มพู ซึ่งเป็นสีท่คี งทน

การเส่ือมเสยี ของเนอ้ื เน้อื ของสัตว์ท่มี สี ขุ ภาพดีน้นั ไมม่ จี ลุ ินทรยี ์ภายในก้อนเน้อื โดยท่วั ไปแล้วจุลนิ ทรยี ์จะอยทู่ ผี่ วิ หนังและ ทางเดินอาหารของสตั ว์ เมือ่ สัตว์ถูกฆา่ แลว้ มีการปนเป้อื นของจลุ ินทรยี จ์ ากหนงั และทางเดินอาหาร บนกอ้ น เนื้อ ดงั นน้ั โดยท่ัวไปแล้วก้อนเนอื้ จึงมจี ลุ นิ ทรยี ์ปนเป้ือนอยู่ภายนอก การเน่าเสยี ของเนอื้ จะเป็นการเนา่ เสีย จากภายนอกเน่ืองจากจลุ ินทรียเ์ ป็นส่วนใหญ่ จลุ ินทรีย์ท่มี อี ยกู่ บั เน้อื จะเป็นพวก Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus,Clostridium และ Escherichia เนื้อสัตวป์ ีกมลี กั ษณะทางจลุ นิ ทรยี ใ์ กล้เคียงกบั เนอ้ื ววั และเน้อื หมู เน้ือปลามีการเน่าเสียได้ง่ายกว่าเนื้อสัตว์อ่ืนๆ คุณภาพของปลาจะลดลงทันทีหลังจากปลาตาย โดย ขึ้นอย่กู ับองค์ประกอบของเน้ือปลา ชนดิ ของปลา ฤดูกาล วิธกี ารจับปลา รวมถึงการเกบ็ รักษาปลาหลังจากการ จบั จนถงึ ท่า การเน่าเสยี ของปลาขึน้ อยูก่ ับปริมาณจุลินทรีย์และการเปล่ียนแปลงทางเคมี เมื่อปลาตายโปรตีน ในตวั ปลาจะสลายตวั โดยเอนไซม์ในตวั ปลา นอกจากน้ันจลุ นิ ทรีย์ทีอ่ ยใู่ นสว่ นต่างๆของปลา เช่น เมือก เหงือก และทางเดินอาหาร ซึ่งได้แก่พวก Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium และ Micrococcus จลุ นิ ทรียเ์ หล่านกี้ ็มีส่วนช่วยใหเ้ กิดการย่อยสลายของเนอ้ื ปลาเร็วขึ้น การเปลี่ยนแปลงของเนอื้ สตั วร์ ะหวา่ งการแปรรปู เนอ่ื งจากเนอ้ื สัตวม์ ีการเปลีย่ นแปลงทัง้ ทางเคมีและทางจุลนิ ทรีย์ แต่จะเกิดจากจุลินทรีย์เป็นส่วนใหญ่ จุลินทรยี ์ติดมากับเนื้อได้เนื่องจากการปนเป้ือนจากแต่ละขั้นตอนของการฆ่าและกระบวนต่างๆ เพื่อป้องกัน การเสือ่ มเสียเราจาเปน็ ต้องทาการแปรรูปซงึ่ ทาไดท้ ัง้ การใช้ความร้อน การแชแ่ ข็ง การทาแห้ง การรมควัน การ หมกั และการอาบรังสี ซึ่งผลของกระบวนการแปรรูปต่างๆมผี ลกับเน้ือดังน้ี การใช้ความร้อน เนื่องจากเน้ือสัตว์จัดเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความเป็นกรดต่า ดังนั้นจะต้องผ่าน กระบวนการให้ความร้อนแบบ commercial sterilization ซึ่งใช้ความร้อนสูง ความร้อนดังกล่าวมีผลต่อ รสชาตแิ ละเน้อื สัมผัสของเน้ือ แตส่ าหรบั ผลติ ภัณฑจ์ ากเน้ือสัตว์ที่ผ่านการหมักหรือมีการเติมสารเคมีบางชนิด เชน่ ไส้กรอกหรอื แฮม น้นั ไม่จาเปน็ ตอ้ งผา่ นการให้ความรอ้ นทใ่ี ชอ้ ณุ หภูมสิ ูง แต่จะต้องเกบ็ รกั ษาในท่ีมอี ณุ หภูมิ ตา่ เพอ่ื ป้องกนั การเน่าเสยี การแช่แข็งจะทาให้เน้ือสัตว์สูญเสียลักษณะปรากฏท่ีดี เช่น มีผิวหน้าแห้ง เหี่ยวย่น และมีสีคล้า หรือ เกิดกล่นิ หืนในเนือ้ แชแ่ ข็งขึ้นได้ การลดปริมาณน้าในผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์โดยการทาแห้ง จะทาให้เนื้อมีการเปลี่ยนแปลงจากสภาพเดิม มาก แม้มาทาการ rehydrate แล้ว ผลิตภัณฑ์ท่ีได้ก็มีลักษณะแตกต่างออกไป ดังน้ันจึงไม่นิยมนาผลิตภัณฑ์ ชนิดนี้มาทาการ rehydrate แต่การทาแห้งสามารถเก็บผลติ ภัณฑ์แห้งได้นาน การรมควนั เปน็ การแปรรูปที่นิยมใช้กันมากกับผลิตภัณฑ์เนื้อ การรมควันทาให้เกิดการเปลี่ยนแปลง ข้ึนท่ีผิวของเนื้อสัตวเ์ น่อื งจากการสญู เสียน้าออกจากเนอ้ื และไขมนั อาจเกิดกลิ่นหืน สารประกอบเคมีในควันซึ่ง เปน็ สารระเหยจากไมเ้ น้อื แขง็ และสารพวกฟนี อล กรดอนิ ทรยี ์ แอลกอฮอล์ และสารประกอบคาร์บอนิล ยับย้ัง การเจริญของจุลนิ ทรีย์

การหมกั สว่ นใหญ่จะเป็นการหมักด้วยเกลือ ในระหว่างการหมักเกลือจะซึมเข้าในเนื้อ โดยท่ัวไปจะ เติมเกลือไนเตรทในการหมกั ด้วย เพ่ือป้องกันการเจริญของพวก Clostridium เกลือจะทาหน้าที่ยับย้ังและลด กิจกรรมของแบคทเี รยี การอาบรังสีโดยใช้รังสีจากธาตุโคบอลต์ 60 กับอาหารเน้ืออาจทาให้เกิดการเปล่ียนแปลงในอาหาร ได้แก่ กลนิ่ และรสชาติ ความนุม่ pH และสีของผลติ ภัณฑ์ โดยท่กี ารปริมาณการใช้รังสีจะข้ึนอยู่กับผลิตภัณฑ์ ในประเทศไทยผลติ ภัณฑ์ท่ไี ดร้ บั การอาบรงั สี และมีขายในตลาด ไดแ้ ก่ แหนม เป็นตน้ 2.1.1 สมนุ ไพรไทย ขา่ [Galangal]: เปน็ พชื ในตระกูลเดียวกบั ขิง มีรสเผ็ดร้อนและกลิ่นแรง ไมเ่ หมือนกบั ขงิ ธรรมดาท่ัวไป ควรเลือกซื้อเฉพาะข่าอ่อน รากอวบอ้วน และผิวมีสีชมพูอ่อน สรรพคุณของข่าคือ ช่วยไล่แก๊สในลาไส้ และ รกั ษาโรคท้องรว่ ง โรคบิด และยงั ช่วยลดเสมหะ กระเทียม [Garlic] : กระเทียมของไทยมักจะมีกลีบที่เล็ก เปลือกที่บางแต่ให้กล่ินที่แรง ควรเก็บ กระเทยี มไว้ในท่ที มี่ อี ากาศถ่ายเท สรรพคุณของกระเทียมช่วยลดความดัน ลดคลอเลสเตอรอล และลดน้าตาล ในเลือด นอกจากน้นั ยังช่วยเสรมิ ภมู ิต้านทานของรา่ งกายอีกดว้ ย มะกรูด [Kaffir Lime] : เป็นพืชที่มีกล่ินที่หอมมากโดยเฉพาะใบของต้นมะกรูด ซึ่งในการประกอบ อาหารสามารถนาใบมะกรูดไปหั่นซอยให้เป็นช้ินเล็กๆ หรือฉีกเพ่ือเติมลงไปในอาหารก็ได้ นอกจากน้ันยัง สามารถนาไปผสมในการทาเครื่องแกงได้อีกด้วย สรรพคุณของมะกรูดคือ ช่วยไล่แก๊สและบรรเทาอาการ วิงเวยี นศีรษะ นา้ มะกรดู ยงั ใช้เปน็ ยารักษาโรคลักปดิ ลักเปิด ผักชี [Coriander] : ใบ ลาต้น และรากมักใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารไทย ไม่ว่าจะเป็น อาหารประเภทตม้ , ผัด, ยา และอ่นื ๆ เพื่อเพิม่ กลิ่นให้ชวนนา่ รบั ประทานมากยง่ิ ขนึ้ ใบกะเพรา [Holy Basil] : กะเพรามีอยสู่ องชนดิ คือ ชนดิ ที่ใบมีสีเขียว และชนดิ ท่มี สี ีออกม่วงปนแดง ซึ่งชนิดหลังจะให้กลิ่นท่ีหอมและรสชาติเผ็ดกว่าชนิดที่ใบสีเขียว สรรพคุณของกะเพราคือช่วยไล่แก๊สและ บรรเทาอาการปวดทอ้ ง ชว่ ยขบั เหงอ่ื และลดการวิงเวียนศีรษะ อาการอาเจยี น ใบโหระพา [Sweet Basil] : มสี เี ขยี วเขม้ ใบมลี ักษณะหนากวา่ ใบกะเพรา มกี ลิ่นหอมและรสชาติเป็น เอกลกั ษณ์ โหระพามีสรรพคุณในการช่วยย่อยอาหารและลดการปวดทอ้ งเนอ่ื งจากอาหารไมย่ ่อย พริกไทยดา [Black Pepper] : พรกิ ไทยดาเปน็ พรกิ ไทยอ่อนที่ยังไม่เอาผิวออก และนาไปตากแห้ง มี สรรพคณุ ช่วยให้เจริญอาหาร ไลแ่ กส๊ ในกระเพาะอาหารและชว่ ยบรรเทาไข้ พรกิ ไทยขาว [White Peppercorns] : พรกิ ไทยขาวเป็นเมล็ดพริกท่ีนาผิวออกแล้วจึงนาไปตากแห้ง จากนนั้ จึงนาไปบดเปน็ ผง พรกิ ไทยมสี รรพคุณชว่ ยให้เจรญิ อาหาร ไลแ่ ก๊สในกระเพาะอาหารและช่วยบรรเทาไข้ 2.2. ลักษณะและคุณภาพของไส้กรอกสมุนไพร ไสก้ รอกสมนุ ไพร หมายถงึ ผลติ ภณั ฑท์ าจากเน้ือหมู มนั หมู ข้าวสุก ปรุงรสด้วยเครอื่ งปรงุ รส เคร่ืองเทศ และสมนุ ไพร เช่น น้าตาลทราย เกลือ กระเทยี มบด พรกิ ไทย ลกู ผกั ชี ผสมใหเ้ ข้ากนั ดี นวดจน เหนยี ว บรรจใุ นไส้หมูหรือไสช้ นิดอนื่ ท่ีบรโิ ภคได้ มัดเปน็ ทอ่ น ผ่ึงไวใ้ นที่สะอาดและแห้งจนเปรีย้ ว และต้องทาให้ สกุ กอ่ นรับประทาน

ไส้กรอกสมนุ ไพรไทย หรือ ไสก้ รอกเปร้ียวเป็นอาหารพื้นบา้ นไทย ทางภาคเหนือและภาค ตะวันออกเฉียงเหนือ ของไทย เป็นไสก้ รอก (sausage) ประเภทไสก้ รอกสด ท่ผี ลิตจากเนอ้ื หมบู ด มันหมู และ ข้าวสุก ปรงุ รสดว้ ยเกลอื เครื่องเทศสมุนไพร เช่น กระเทียม และพรกิ ไทย ลกู ผกั ชี ผสมใหเ้ ข้ากนั นวดให้ เหนยี ว บรรจใุ สไ่ ส้หมู แลว้ มดั ด้วยเชือกเป็นข้อ ปลอ่ ยไว้ให้เกิดการหมัก (fermentaion) เพ่ือให้เกิดรสเปร้ยี ว อาจมกี ารเตมิ เกลือไนเทรต (nitrate) หรอื ไนไทรต์ (nitrite) เชน่ โพแทสเซียมไนเทรต (potassium nitrate) หรอื ดนิ ประสวิ เพอื่ ทาใหเ้ กดิ สีชมพแู ดง เมอื่ จะรบั ประทานตอ้ งทาใหส้ กุ ด้วยการทอด (frying) หรอื ย่าง (roasting) จลุ นิ ทรยี ท์ เี่ กย่ี วกบั การหมกั ไสก้ รอก การหมกั ในไสก้ รอกเป็นการหมกั เพื่อใหเ้ กดิ กรดแลก็ ทิก (lactic acid fermentaion) โดย lactic acid bacteria ท่ีมอี ยู่ตามธรรมชาติ รสเปรย้ี วจากกรดแล็กทิก (lactic acid) ทแี่ บคทีเรยี สร้างข้ึนในชว่ งแรกของการ หมกั เกดิ จากเชือ้ ในกลุม่ Lactobacillus และ Pediococcus ไดแ้ ก่ Pendiococcus sereviseae สว่ น จุลนิ ทรยี ใ์ นช่วงระยะหลัง คือแบคทรเี รียในกลุม่ Lactobacillus เชน่ Lactobacillus plantarum และ Lactobacillus brevis ความเปรีย้ วของไส้กรอกข้นึ อยู่กับสว่ นผสม อุณหภมู ขิ องการเกบ็ หลังการหมัก มี pH ประมาณ 4.5-5.5 คณุ ลกั ษณะทต่ี อ้ งการ 1. ลักษณะท่ัวไปในภาชนะบรรจุเดยี วกัน ต้องมรี ปู ทรงเดยี วกนั และมขี นาดใกล้เคยี งกัน มี การกระจายตวั ของส่วนประกอบทีใ่ ชอ้ ยา่ งสมา่ เสมอ มผี วิ เรยี บ ไมฉ่ กี ขาด 2. สี ต้องมีสีทีด่ ตี ามธรรมชาติของสว่ นประกอบที่ใช้ 3. กลิน่ รส ต้องมีกลนิ่ รสที่ดีตามธรรมชาติทเ่ี กดิ จากการหมกั และของส่วนประกอบที่ใช้ มีรส เปรย้ี วพอเหมาะ ปราศจากกล่ินอื่นท่ีไม่พึงประสงค์ เช่น กลน่ิ อับ กล่นิ เหม็น 4. ลกั ษณะเนอื้ ต้องนมุ่ และไม่ร่วน เมอ่ื ตรวจสอบโดยวธิ ีใหค้ ะแนนตามข้อ 8.1 แลว้ ต้องได้ คะแนนเฉลย่ี ของแตล่ ะลกั ษณะจากผตู้ รวจสอบทุกคน ไม่น้อยกว่า 3 คะแนน และไมม่ ลี กั ษณะใดได้ 1 คะแนน จากผู้ตรวจคนใดคนหนงึ่ 5. สง่ิ แปลกปลอม ต้องไมพ่ บส่งิ แปลกปลอมท่ไี มใ่ ช่สว่ นประกอบทีใ่ ช้ เช่น เสน้ ผม ขนสัตว์ ดนิ ทราย กรวด ชน้ิ ส่วนหรือส่งิ ปฏกิ ลู จากสตั ว์ 6. วตั ถเุ จอื ปนอาหาร ไม่ใชส้ ีทกุ ชนิด 2.3 คณุ คา่ ทางโภชนาการของไสก้ รอกสมนุ ไพรในท้องถน่ิ ไสก้ รอกมเี น้อื สัตวท์ ใ่ี หโ้ ปรตนี นอกจากนนั้ ยงั มี สมนุ ไพรแต่ละชนดิ ทม่ี สี รรพคุณชว่ ยแก้และบรรเทา อาการตา่ งๆ บางชนดิ ชว่ ยเสรมิ สร้างการเจรญิ เตบิ โตของเน้ือเย่ือในร่างกาย 3. วธิ ีการทาไสก้ รอก กรรมวธิ ีการทาไสก้ รอก

ไส้กรอกเป็นอาหารพ้ืนบ้านทีท่ ากันง่ายๆ แตอ่ รอ่ ยเหลือหลาย ถ้าอยากทาไส้กรอกกินเองภายใน บ้าน หรอื ทาเป็นการคา้ กส็ ามารถทาได้ เช่น ไสก้ รอกพ้นื บ้านของไทย ใช้อปุ กรณแ์ ละเครื่องปรุงไม่มาก มีเคล็ด ลับและเทคนิคการทาดังน้ี เร่ิมแรกต้องเลือกเนื้อสัตว์ สาคัญต้องเลือกเน้ือที่สด อาจจะซ้ือเน้ือหมูบดท่ีผสมเน้ือหมูแดงและเนื้อ ขาว (มีขายบนเขียงหมใู นตลาด) ไส้ ต้องใชไ้ ส้อ่อนหรอื ไส้กลาง เพราะมีความเหนียว (ปัจจุบนั นิยมใชไ้ ส้หมเู ทยี มแทนเพราะสะดวกกว่า) ข้าว ใช้ข้าวสวยจะดีกว่าข้าวเหนียวนึ่ง (ข้าวเหนียวน่ึงต้องล้างน้าให้หมดเมือก ผ่ึงให้แห้งก่อน ทาให้ เสียเวลา) แต่ถ้าต้องการใหเ้ ปรีย้ วเร็วก็ใสข่ า้ วเหนียว กระเทียม ควรเลอื กใช้กระเทยี มไทยกลีบเลก็ จะทาให้ไสก้ รอกมีกลิน่ หอม เกลือ ใสใ่ นปรมิ าณทพ่ี อดี ถา้ ใส่น้อยเกินไปไสก้ รอกจะเสีย แต่ถา้ มากเกนิ ไปไส้กรอกไมเ่ ปรยี้ ว สมุนไพร ควรเปน็ วัตถุดิบท่ไี ดจ้ ากชุมชนเพราะหาง่าย และปลอดภยั ข้ันตอนในการทา ต้องนวดเครื่องปรุงท้ังหมดเข้าด้วยกันจนเหนียวจึงนามายัดใส่ในไส้ (การยัดต้องไม่ ยัดจนแน่นเพราะทาให้แตกเวลาทอด) เอาไส้กรอกท่ีได้มาผูกเชือกเป็นข้อๆ แล้วแขวนผึ่งแดดไว้บนราว เป็นอันว่าเสร็จสิ้นกระบวนการ (ช่วงที่มัดให้เว้นช่วงไว้ไม่ต้องมัดให้ติดกัน เวลาทอดไส้กรอกจะขยายตัว ท่ี สาคญั ตอ้ งใช้เขม็ เจาะไล่ลมระหวา่ งข้อไสก้ รอก) รสชาติไสก้ รอก รสชาติไสก้ รอก ออกเค็ม นิยมนามาปิ้ง ทอด กินกับข้าวเหนียว เหมือนเป็นกับข้าวอย่างหนึ่ง ส่วนคน ตา่ งถิ่น จดั ไส้กรอกอยู่ในอาหารคาว จาพวกที่เป็นของกินเล่นหรือกับแกล้ม กินร้อนๆ กับเครื่องเคียง เช่น ขิง ต้นหอม พริกข้ีหนูหรือพริกแห้งทอด รสชาติเต็มๆ เปร้ียวๆ หอมกลิ่นกระเทียมของไส้กรอก เข้ากันได้ดี กับ เครอ่ื งเคียงทม่ี ีรสเผด็ รอ้ น แต่บางทีกนิ กับถ่วั ลิสงทอดเพม่ิ เข้ามาเพื่อความกรุบกรอบ



ความเช่ือมโยงสะเตม็ ศกึ ษากบั การบรู ณาการวฒั นธรรมท S : Science T : Technology E : Engin วิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี วศิ วกรรม ความรู้ ประโยชนท์ ไี่ ดร้ บั กระบวนกา 1. การถนอมอาหาร 1. ชะลอการ ออกแบบกา 2. ปัจจยั ท่ีมผี ลต่อ เจริญเตบิ โตของ 1. การระบปุ กระบวนการหมกั จลุ นิ ทรีย์และ 2. การค้นหา 3. การออสโมซสิ แบคทเี รียบางชนิด เก่ยี วขอ้ ง 2. คงคณุ ภาพตาม 3. การวางแผ (Osmosis) หลักโภชนาการ พัฒนา 3. สสี นั กลิ่นและ 4. การทดสอ รสชาติแปลกใหม่ ประเมินผล 4. มีผลดีต่อสขุ ภาพ 5. การนาเสน แผนผังความเชื่อมโยงสะเต็มศกึ ษากบั การบรู ณาการวัฒนธร

ท้องถิ่นทส่ี อดคล้องกบั เนอื ้ หา เรื่อง “ไส้กรอกอร่อยดี มีประโยชน์\" neering M : Mathematics C : Culture มศาสตร์ คณติ ศาสตร์ วัฒนธรรมทอ้ งถน่ิ าร ความรู้ ต้นกาเนดิ ารผลติ 1. การชงั่ /การตวง 1. ภมู ปิ ัญญาท้องถิ่น ปัญหา วัตถุดิบในการไส้ ดา้ นการถนอม าแนวคิดที่ กรอก เช่น เน้อื สตั ว์ อาหาร เกลือ สมุนไพร 2. ภูมปิ ัญญาทอ้ งถิน่ ผนและการ 2. การคานวณหา ด้านสมนุ ไพร ตน้ ทุน/กาไร อบและการ นอผลลัพธ์ รรมท้องถิ่นท่สี อดคล้องกบั เน้ือหา เร่ือง “ไส้กรอกอร่อยดี มีประโยชน์





ใบความรสู้ าหรบั ผรู้ บั บรกิ าร เรอื่ ง ไสก้ รอกอรอ่ ยดี มปี ระโยชน์ 1. หลกั การถนอมอาหารโดยใช้เกลอื มนุษย์เริ่มใช้เกลือในการถนอมอาหารมาตั้งแต่สมัยท่ีมนุษย์เร่ิมรู้จักการใช้โลหะ บรอนซ์ โดยชาว อียิปต์เป็นพวกแรกท่ีใช้เกลือเป็นตัวช่วยรักษาเน้ือปลา โดยทาเป็นปลาเค็ม การถนอมอาหาร โดยใช้เกลือถือ เป็นวิธีที่เก่าแก่และเป็นวิธีท่ีทาได้ง่าย ส่วนใหญ่จะใช้เกลือในอาหารประเภทโปรตีน เช่น เนื้อสัตว์ต่างๆ ปลา และอาหารที่มีรสหวานจัด เพื่อลดรสหวานที่มากเกินไป นอกจากน้ีเกลือยัง ช่วยลดรสขมได้อีกด้วย ซึ่งมักจะ เติมลงในเบียร์ทม่ี ีแอลกอฮอล์สงู และกาแฟดา เกลอื เป็นสารที่ประกอบดว้ ยโซเดียม (Na)รอ้ ยละ 39.39 และคลอไรด์(Cl) ร้อยละ 60.61 มี รูปร่าง เปน็ ผลึกรปู ลกู บาศกส์ ขี าว ละลายนา้ ไดป้ ระมาณรอ้ ยละ 26.4 โดยน้าหนัก เมื่อละลายน้าจะมีรสขม เล็กน้อย มี ปฏกิ ริ ิยาเป็นกลาง ดดู ความช้นื ไดป้ ระมาณรอ้ ยละ 1.5 ท่ีอุณหภูมิ 30 อาศาเซลเซียส มีจุด หลอมเหลวที่ 77.7 องศาเซลเซียส หน้าที่หลักในการถนอมอาหารของเกลือ คือ เกลือจะทาให้ค่า Water Activity ของอาหาร ลดลง เมื่อเกลือละลายในน้า โมเลกุลของน้าจะมาจับเกาะกับเกลือ เกิดเป็น ion hydration มีผลทาให้ความ เปน็ อิสระของน้าเปลยี่ นแปลงไป นอกจากนี้เกลือยังเป็นสารท่ีมีค่าแรงออสโมติคสูง เม่ือใส่ในอาหารจะทาให้ นา้ ในอาหารถกู ดงึ ออกมา และน้าจากเซลของจลุ นิ ทรยี ์ ทาใหจ้ ุลินทรยี ์ไมส่ ามารถเจริญเติบโตได้ เน่ืองจากเซล ของจลุ นิ ทรยี ์ เกดิ ลักษณะเซลเหีย่ ว (plasmolysis) 1.1 ผลของเกลอื ตอ่ การเจริญเติบโตของจลุ นิ ทรีย์ เกลือมีคุณสมบัติในการคัดเลือกชนิดของจุลินทรีย์โดยอาหารเลี้ยงเชื้อของ จุลินทรีย์บางชนิด เช่น จุลินทรีย์จาพวก Lactic acid bacteria สามารถปรับสภาพให้ทนต่อสภาวะ ความเข้มของเกลือได้ แต่ แบคทเี รยี บางชนิดไม่สามารถทนต่อสภาวะเช่นน้ีได้ ก็จะตายไป โดยทั่วๆไป แบคทีเรียเกือบทุกชนิดต้องการ อาหารท่มี เี กลือเจอื ปนอยู่เลก็ น้อย แบคทีเรียทเ่ี ลยี้ งด้วยอาหารท่ีมีเกลอื เจอื ปนอยู่ร้อยละ 1-2 จะเจรญิ เติบโตได้ ดีกว่าพวกที่เล้ียงในอาหารที่ ไม่มีเกลือเลย แต่ถ้าใช้เกลือสูงกว่าร้อยละ 1-2 เกลือจะมีผลไปยับย้ังการ เจริญเติบโตของแบคทีเรียได้ เกลือที่มีความเข้มข้นต่า จะมีผลไปกระตุ้นความเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ใน

ขณะที่เกลอื มคี วามเขม้ ขน้ สงู จะไปยับย้งั การเจรญิ เติบโตของจลุ ินทรีย์ ช่วงความเขม้ ขน้ ของเกลือที่มีผลไปยับย้ัง จุลินทรีย์ จะแตกต่างกันตามชนิดของจุลินทรีย์ จึงแบ่งกลุ่มจุลินทรีย์ออกเป็น 3 กลุ่ม คือ กลุ่มที่ไม่ทนเกลือ (Salt-intolerant) กลุ่มท่เี ติบโตไดท้ ั้งในสภาพที่มีเกลือและไม่มีเกลือ (Saltfacultative) และกลุ่มท่ีทนเกลือได้ (Salt-tolerant:Halophlilc) 1.2 ประสิทธภิ าพในการถนอมรกั ษาอาหารของเกลือ ประสทิ ธิภาพในการถนอมรักษาอาหารของเกลอื ขึ้นอยู่กับปัจจัยตา่ งๆดงั น้ี 1.2.1 ความเข้มขน้ ของเกลือ จุลินทรีย์ท่ที าใหเ้ กดิ โรคและจุลินทรีย์ที่ทาให้อาหารเป็นพิษ จะถูก ยับย้ัง การเจริญเติบโตในอาหารท่ีมีสารละลายเกลือเข้มข้นร้อยละ10 ซ่ึงน้าเกลือท่ีมีความเข้มข้นร้อยละ 10-15 สามารถยับยง้ั จลุ นิ ทรย์ได้ แตถ่ ้าเปน็ สารละลายน้าตาลต้องใชค้ วามเขม้ ข้นสูงถงึ ร้อยละ 50 1.2.2 อณุ หภูมิ ประสทิ ธิภาพของการถนอมรกั ษาอาหารของเกลือ จะลดลงเมื่ออุณหภูมิต่า เช่น การ ป้องกันการเจริญของเชื้อ E.Coli ที่อุณหภูมิ5-8 องศาเซลเซียส ต้องใช้เกลือเข้มข้น ร้อยละ 25 แต่ท่ี อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียสจะใช้เกลอื เขม้ ขน้ เพียง ร้อยละ 10 เท่าน้ัน 1.2.3 ค่าความเป็นกรด ด่าง (pH) เมื่อค่าpH ลดลงจะช่วยให้ประสิทธิภาพในการถนอมอาหาร ของ เกลือเพ่ิมขึน้ การถนอมรกั ษาเนื้อสัตวจ์ ะใชเ้ กลือนอ้ ยกว่าการถนอมรักษาเน้ือปลาเพราะเน้ือปลามีค่า pH สูงกว่าเนื้อสัตว์ ความเข้มข้นของเกลือที่ใช้ในการทาลายเชื้อ Staphylococci จะลดลงร้อยละ 30 เม่ือใช้ รว่ มกบั กรด ในอตั ราส่วน 1: 1 1.3 ขัน้ การแทรกซมึ ของเกลอื เขา้ ไปในอาหาร กระบวนการหมักอาหารดว้ ยเกลอื มขี นั้ ตอนหลกั 3 ข้ัน ดังนี้ 1.3.1 การเกิดแรงดันออสโมซิส (Osmotic stage) เม่ือน้าอาหารไปแช่ในสารละลายเกลือ ความเข้มข้นของเกลือในอาหารจะน้อยกว่าความเข้มข้นของเกลือในสารละลายเกลือทาให้น้าในอาหารถูกดึง ออกสู่ สารละลายเกลอื เน่ืองจากเกดิ แรงดนั ออสโมซิส จะทาให้น้าหนักของอาหารลดลง โปรตีนจะละลายปน กับ น้าออกจากเซลล์ของอาหารดว้ ย 1.3.2 การเปล่ียนคุณสมบัติของโปรตีน (Protein denatured) ในขณะท่ีน้าออกมานอกเซลล์ อาหาร เกลือจะซึมเข้าไปแทนท่จี นกระท่ังความเข้มข้นของเกลือในอาหารสูงขึ้นเร่ือยๆจนถึงจุดหนึ่งโปรตีนใน อาหารจะหยดุ ละลายและเสียรูปไป ช่องว่างภายในเซลลอ์ าหารจะถกู แทนทด่ี ้วยเกลือ ทาใหอ้ าหารมีสขี ุ่น 1.3.3 ข้ันสมดุล (Equilibium stage) เกลอื จะซึมเข้าไปในอาหารจนถึงจุดสมดุล คือ คเข้มข้น ของเกลือในอาหารจะเท่ากับความเข้มขน้ ของเกลอื ในสารละลายเกลือ น้าหนักของอาหารจะเพิ่มข้ึน เน่ืองจาก น้าหนักของเกลือทีเ่ ขา้ ไปแทนอยูใ่ นอาหาร 1.4 ปัจจัยที่มผี ลตอการแทรกซึมของเกลอื เกลอื จะแทรกซมึ เข้าไปในอาหารได้เร็วหรือช้า ขึน้ อย่กู ับปจั จยั ดังนี้ 1.4.1 ชนิดของอาหาร อาหารต่างชนิดกันมีปริมาณความชื้นต่างกัน ซึ่งความชื้นของอาหารมี ผลตอ่ การเกิดกระบวนการออสโมไลซีส ส่วนอาหารท่ีมีเปลือกหนา มสี ารเคลือบผิว จะทาให้เกลือซึมเข้าไปไดย้ าก

1.4.2 ระยะเวลา ยง่ิ ใชเ้ วลาในการหมักอาหารด้วยเกลือนานข้ึนเท่าไร เกลือจะแทรกซึมเข้าไป ในอาหารได้มากขน้ึ 1.5 เกลอื กบั การเปลย่ี นแปลงของอาหาร เน่อื งจากความเข้มข้นท่ีแตกต่างกันระหว่างเกลือที่ใช้หมัก และภายชิ้นอาหารท่ีใช้เป็นวัตถุดิบ ทา ให้นา้ ในวัตถดุ ิบจะเคล่ือนออกมาภายนอก ในขณะทีเ่ กลือส่วนผสมหรือเครื่องปรุง เคล่ือนที่เข้าไปในวัตถุดิบ มี ผลทาใหอ้ าหารมคี วามชืน้ และ ค่าวอเตอรแ์ อกทวิ ิต้ี (water activity) ลดลง มีสว่ นสาคัญที่ช่วยยับย้ังการเจริญ ของจุลินทรีย์ท่ีเป็นสาเหตุการเสื่อมเสียของอาหาร (microbial spoilage) และจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) รวมท้ังปรสิต (parasite) ซ่งึ เปน็ อันตรายในอาหาร (food hazard) ทาให้เกิดความปลอดภัย อาหารมีอายุการ เก็บรกั ษาได้นานข้นึ 2. ความร้เู บอื้ งตน้ เกยี่ วกบั ไสก้ รอกสมนุ ไพรในท้องถิน่ 2.1 การเลือกใช้ส่วนผสม 2.1.1 เนื้อสตั ว์ เนอื้ สัตวห์ มายถงึ เนอ้ื จากสตั ว์ตา่ งๆท่ีมนษุ ย์นามาบริโภค และทนี่ ิยมนามาบรโิ ภค แบ่งออกได้เป็น สัตว์ บก ได้แก่ วัว และหมู สัตวป์ ีก ได้แก่ ไก่และเป็ด และสัตว์น้าได้แก่ ปลา และกุ้ง เป็นต้น การนิยมบริโภคนั้น ขน้ึ อยกู่ ับความนิยมของประชากรในบริเวณน้ัน ภูมิประเทศ และความเชื่อตามหลักศาสนา โดยทั่วไปเราจะ บรโิ ภคส่วนที่เป็นกลา้ มเนื้อของสตั ว์ต่างๆ ซงึ่ กลา้ มเน้ือของสตั วส์ ามารถแบง่ ออกเปน็ 3 ประเภทคอื 1. กล้ามเน้ือลาย ซ่ึงหมายความว่า เป็นกล้ามเนื้อท่ีร่างกายใช้ในการเคล่ือนไหวและเป็นโครงสร้าง ได้แก่ กล้ามเนื้อตามแขนขา และลาตวั จะเปน็ กล้ามเน้อื ทต่ี ดิ อย่กู ับกระดูก (skeleton muscle) 2. กล้ามเน้ือเรียบ เป็นกล้ามเน้ือของอวัยวะภายในท้ังหลาย ทั้ง กระเพาะ ไต และปอดเป็นต้น (smooth muscle) 3. กล้ามเน้ือหัวใจ เป็นกล้ามเน้ือลายที่ทางานโดยไม่อยู่ภายใต้การควบคุมของสมอง ไม่สามารถ ควบคมุ ได้ (cardiac muscle) โครงสรา้ งและองค์ประกอบของกลา้ มเนอ้ื กลา้ มเนอื้ ของสตั ว์หมายถึงกลา้ มเนื้อลายทเี่ กาะติดกบั กระดูก มีลกั ษณะเป็นมัด แต่ละมัดมีความยาว และขนาดแตกตา่ งกัน ข้นึ อยู่กับตาแหนง่ และหน้าท่ีของกลา้ มเนือ้ นน้ั ๆ โดยถูกหอ่ หุ้มด้วยเน้ือเย่ือเกี่ยวพันพวก endomysium perimysium และepimysium แต่ละมัดของกล้ามเนื้อประกอบด้วยเส้นใยกล้ามเน้ือ (muscle fiber) ซ่ึงมีขนาดของเส้นผ่าศูนย์กลาง 0.01 – 0.0125 มม ลักษณะของเซลล์ในเส้นใยจะ เปล่ียนแปลงไปตามอายุ เพศ และวธิ กี ารเล้ียง องค์ประกอบทางเคมีของกล้ามเนื้อมี โปรตีนเป็นส่วนสาคัญ โดยโปรตีนในกล้ามเนื้อแบ่งออกเป็น sarcoplasmic, myofibrillar, sarcolemma และ connective tissue นอกจากน้ันเป็นไขมัน คาร์โบไฮเด รท ไวตามิน แร่ธาตุ และเอนไซม์ ไขมันในกล้ามเนื้อของสัตว์จะมีปริมาณแตกต่างกันไปตามส่วนต่างๆของ กล้ามเน้ือ อายุ และสายพันธ์ุ ไขมันของสัตว์มีอยู่ 2 ลักษณะคือ ไขมันท่ีอยู่ภายในเซลล์และภายนอกรอบๆ เซลล์

ในเน้ือสัตว์นั้นโดยท่ัวไปเน้ือหมูและเนื้อวัวมีโปรตีนอยู่ประมาณร้อยละ 13-20 ไขมันร้อยละ 10-40 คาร์โบไฮเดรทไมเ่ กนิ ร้อยละ 1 นา้ ร้อยละ 45-70 นอกนั้นประกอบดว้ ยไวตามิน แรธ่ าตุ และเอนไซมต์ ่างๆ ในเนอ้ื สัตวป์ กี เชน่ เน้ือไก่ ประกอบดว้ ยนา้ ร้อยละ 74 โปรตีนร้อยละ 19 ไขมันร้อยละ 5 เถ้าร้อยละ 0.8 และมีแร่ธาตุพวกแคลเซียม ฟอสฟอรัส ไวตามินเอและไนอาซิน เป็นองค์ประกอบ เน้ือไก่มีโปรตีนท่ีมี กรดอะมิโนที่จาเปน็ ตอ่ รา่ งกายอยคู่ รบ สว่ นไขมันจะมีอยู่ใต้ผิวหนังเป็นส่วนใหญ่ และไขมันในเนื้อไก่จะมีกรด ไขมันที่ไม่อิ่มตวั มากกว่าไขมันจากวัวและหมู ในสตั ว์น้าเชน่ ปลา เนื้อปลาประกอบด้วยน้ารอ้ ยละ 83.6 โปรตีนร้อยละ 15.2 ไขมนั รอ้ ยละ 0.8 และ แรธ่ าตรุ อ้ ยละ 1.1 คณุ ค่าทางอาหารของเน้ือปลานน้ั พบว่าโปรตนี จากปลาเป็นโปรตีนย่อยง่ายกว่าโปรตีนจาก เน้ือวัว และมกี รดอะมโิ นที่จาเป็นต่อรา่ งกายมาก ในปลาทะเลไขมันปลามีกรดไขมนั ไมอ่ ิม่ ตวั อยมู่ าก และมีกรด ไขมนั ทีม่ ีจานวนคาร์บอนมากกวา่ 18 ตัว อยูถ่ งึ หนง่ึ ในสามของกรดไขมนั ทงั้ หมด การเปลีย่ นแปลงของเนอ้ื สตั ว์หลังตายแล้ว หลังจากที่สตั ว์ผ่านกระบวนการฆา่ แล้ว ภายในก้อนเนื้อจะค่อยๆมีการเปลี่ยนแปลง เน่ืองจากปริมาณ ออกซิเจนในก้อนเนอื้ ลดลงและหมดไป กล้ามเนื้อจะเกิดการเกรง็ ตวั ไกลโคเจนในกลา้ มเน้ือถูกเปลี่ยนเป็นกรด แลคตคิ ทาให้ความเป็นกรดมีมากขึ้น โดยค่าความเป็นกรดจะลดลงจาก pH 6.5 การเกร็งตัวของเน้ือสัตว์ใน ระยะน้ีเรียกว่า rigor mortis เป็นระยะที่เนื้อมีความเหนียว ถ้าทาการเก็บเน้ือไว้ในสภาวะท่ีมีความเย็น ประมาณ 0 – 5 องศาเซลเซียสสกั พัก เอนไซม์พวกโปรติเอสจะทาใหเ้ นื้อเกิดความนุม่ ข้ึน เนื่องจากการลดลงของ pH เน่ืองจากการเปล่ียนไกลโคเจนเป็นกรดแลคติคหลังจากการถูกฆ่าน้ีเป็น สว่ นหนึ่งที่ทาให้คุณภาพของเน้ือลดลงด้วย ถ้าเนื้อมีความเป็นกรดมากก็คุณภาพของเนื้อก็ลดลง การท่ีสัตว์ ได้รับการพักผ่อน และป้องกันไม่ให้สัตว์ตกใจ หรือถูกทุบตี จะทาให้เนื้อมีคุณภาพดี มีความเป็นกรดด่าง ประมาณ 5.8-5.6 แตถ่ ้าสัตว์มีการตื่นตกใจ หรือเหนื่อยก่อนถูกฆ่า ความเป็นกรดด่างหลังถูกฆ่าจะต่าถึง 5.4 ทาให้โปรตีนในเน้ือเสียสภาพธรรมชาติ เช่น ความสามารถในการละลาย และความสามารถในการอุ้มน้า รวมท้ังสจี ะเข้มข้ึนด้วย เนือ้ ทม่ี คี ณุ ภาพดจี ะมีสีแดง เน่ืองจากเม็ดสีไมโอโกลบิน (myoglobin) ปริมาณเม็ดสีจะข้ึนอยู่กับอายุ ของสตั ว์ โดยทส่ี ตั ว์ท่มี ีอายมุ ากจะมีไมโอโกลบินมากกวา่ สตั วท์ ่ีมอี ายุนอ้ ย เมด็ สไี มโอโกลบนิ เม่ืออยู่ในสภาพที่มี ออกซเิ จน จะรวมตวั กบั ออกซเิ จนเปน็ oxymyoglobin ซง่ึ มสี แี ดงสด ดงั นน้ั เนื้อที่สดจงึ มีสแี ดงสด ส่วนเนื้อที่ เกา่ หรอื เกิดการเน่าเสียมสี ีเขียว เนอื่ งจากสารประกอบพวก sulmyoglobin และ cholemyoglobin สาหรับ ผลิตภัณฑ์เนอื้ บางชนิดเช่น แฮม เบคอน และไสก้ รอก ผลติ ภัณฑพ์ วกนี้มสี แี ดงเนื่องจากสารไนตรกิ ออกไซด์ ซ่ึง ได้จากการแตกตัวของเกลือไนเตรท และไนไตรทที่เติมลงในผลิตภัณฑ์ ทาปฏิกิริยากับไมโอโกลบิน เป็น สารประกอบ ไนโตรโซไมโอโกลบนิ ทม่ี ีสีแดง และเม่อื โดนความร้อนสารประกอบนี้จะเปล่ียนเป็นไนโตรโซฮีโม โครม (nitrosohemochrome) มสี ชี มพู ซ่ึงเปน็ สที ่ีคงทน การเสื่อมเสียของเนื้อ เนอื้ ของสัตวท์ ีม่ สี ุขภาพดีนัน้ ไมม่ ีจลุ นิ ทรีย์ภายในก้อนเนอื้ โดยทั่วไปแล้วจุลินทรยี ์จะอยูท่ ีผ่ ิวหนงั และ ทางเดินอาหารของสัตว์ เมอ่ื สัตว์ถูกฆา่ แล้ว มีการปนเป้ือนของจุลินทรีย์จากหนังและทางเดินอาหาร บนก้อน เนอื้ ดังนน้ั โดยทั่วไปแล้วก้อนเน้ือจงึ มีจุลนิ ทรยี ป์ นเปื้อนอย่ภู ายนอก การเน่าเสยี ของเนอ้ื จะเป็นการเน่าเสีย

จากภายนอกเนื่องจากจุลนิ ทรยี ์เป็นสว่ นใหญ่ จุลินทรีย์ท่ีมีอย่กู ับเนือ้ จะเป็นพวก Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus,Clostridium และ Escherichia เนื้อสัตว์ปกี มลี ักษณะทางจลุ ินทรีย์ใกล้เคียงกบั เนอ้ื วัวและเน้ือหมู เน้ือปลามีการเน่าเสียได้ง่ายกว่าเนื้อสัตว์อ่ืนๆ คุณภาพของปลาจะลดลงทันทีหลังจากปลาตาย โดย ขึ้นอยู่กับองคป์ ระกอบของเนื้อปลา ชนิดของปลา ฤดกู าล วธิ ีการจบั ปลา รวมถึงการเก็บรักษาปลาหลังจากการ จับจนถงึ ทา่ การเนา่ เสียของปลาข้นึ อยู่กบั ปรมิ าณจุลินทรีย์และการเปลี่ยนแปลงทางเคมี เมื่อปลาตายโปรตีน ในตวั ปลาจะสลายตัวโดยเอนไซม์ในตวั ปลา นอกจากนัน้ จลุ ินทรยี ์ท่อี ย่ใู นส่วนต่างๆของปลา เช่น เมือก เหงือก และทางเดินอาหาร ซ่ึงได้แก่พวก Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium และ Micrococcus จุลินทรีย์เหล่าน้ีกม็ สี ่วนชว่ ยให้เกดิ การย่อยสลายของเนื้อปลาเรว็ ขนึ้ การเปล่ยี นแปลงของเนอ้ื สัตว์ระหว่างการแปรรปู เน่ืองจากเน้อื สตั วม์ ีการเปล่ียนแปลงทง้ั ทางเคมีและทางจุลินทรยี ์ แต่จะเกิดจากจุลินทรีย์เป็นส่วนใหญ่ จุลนิ ทรยี ์ติดมากับเน้ือได้เนื่องจากการปนเป้ือนจากแต่ละขั้นตอนของการฆ่าและกระบวนต่างๆ เพ่ือป้องกัน การเสอ่ื มเสยี เราจาเปน็ ต้องทาการแปรรูปซ่ึงทาได้ท้งั การใชค้ วามรอ้ น การแช่แขง็ การทาแหง้ การรมควนั การ หมักและการอาบรังสี ซง่ึ ผลของกระบวนการแปรรูปตา่ งๆมผี ลกบั เน้อื ดังนี้ การใช้ความร้อน เนื่องจากเน้ือสัตว์จัดเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความเป็นกรดต่า ดังนั้นจะต้องผ่าน กระบวนการให้ความร้อนแบบ commercial sterilization ซ่ึงใช้ความร้อนสูง ความร้อนดังกล่าวมีผลต่อ รสชาตแิ ละเนอ้ื สัมผัสของเนื้อ แตส่ าหรับผลิตภัณฑจ์ ากเนื้อสัตว์ที่ผ่านการหมักหรือมีการเติมสารเคมีบางชนิด เช่น ไส้กรอกหรอื แฮม นั้นไมจ่ าเป็นต้องผ่านการใหค้ วามรอ้ นทใี่ ชอ้ ณุ หภูมสิ งู แต่จะตอ้ งเก็บรักษาในท่ีมีอณุ หภูมิ ตา่ เพ่อื ป้องกนั การเนา่ เสีย การแชแ่ ข็งจะทาให้เนื้อสัตว์สูญเสียลักษณะปรากฏท่ีดี เช่น มีผิวหน้าแห้ง เห่ียวย่น และมีสีคล้า หรือ เกดิ กล่ินหนื ในเนือ้ แชแ่ ข็งข้ึนได้ การลดปริมาณนา้ ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์โดยการทาแห้ง จะทาให้เนื้อมีการเปลี่ยนแปลงจากสภาพเดิม มาก แม้มาทาการ rehydrate แล้ว ผลิตภัณฑ์ท่ีได้ก็มีลักษณะแตกต่างออกไป ดังน้ันจึงไม่นิยมนาผลิตภัณฑ์ ชนดิ นม้ี าทาการ rehydrate แตก่ ารทาแห้งสามารถเก็บผลิตภณั ฑแ์ ห้งได้นาน การรมควนั เปน็ การแปรรูปท่ีนิยมใช้กันมากกับผลิตภัณฑ์เนื้อ การรมควันทาให้เกิดการเปล่ียนแปลง ขึน้ ทผ่ี ิวของเนื้อสัตว์เนอื่ งจากการสูญเสียนา้ ออกจากเนอื้ และไขมนั อาจเกิดกลิ่นหืน สารประกอบเคมีในควันซ่ึง เปน็ สารระเหยจากไม้เนอ้ื แข็ง และสารพวกฟนี อล กรดอินทรยี ์ แอลกอฮอล์ และสารประกอบคาร์บอนิล ยับยั้ง การเจริญของจลุ นิ ทรยี ์ การหมกั ส่วนใหญจ่ ะเปน็ การหมักด้วยเกลือ ในระหว่างการหมักเกลือจะซึมเข้าในเน้ือ โดยท่ัวไปจะ เตมิ เกลอื ไนเตรทในการหมักดว้ ย เพื่อป้องกันการเจริญของพวก Clostridium เกลือจะทาหน้าที่ยับย้ังและลด กจิ กรรมของแบคทเี รีย การอาบรังสีโดยใช้รังสีจากธาตุโคบอลต์ 60 กับอาหารเน้ืออาจทาให้เกิดการเปล่ียนแปลงในอาหาร ได้แก่ กล่นิ และรสชาติ ความนุ่ม pH และสีของผลติ ภัณฑ์ โดยที่การปริมาณการใชร้ ังสีจะขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ ในประเทศไทยผลิตภัณฑท์ ไ่ี ด้รับการอาบรงั สี และมขี ายในตลาด ไดแ้ ก่ แหนม เปน็ ต้น

2.1.1 สมนุ ไพรไทย ขา่ [Galangal]: เปน็ พืชในตระกลู เดียวกบั ขิง มีรสเผ็ดร้อนและกลิน่ แรง ไมเ่ หมือนกบั ขิงธรรมดาทั่วไป ควรเลือกซ้ือเฉพาะข่าอ่อน รากอวบอ้วน และผิวมีสีชมพูอ่อน สรรพคุณของข่าคือ ช่วยไล่แก๊สในลาไส้ และ รกั ษาโรคทอ้ งรว่ ง โรคบดิ และยังชว่ ยลดเสมหะ กระเทียม [Garlic] : กระเทียมของไทยมักจะมีกลีบท่ีเล็ก เปลือกที่บางแต่ให้กลิ่นท่ีแรง ควรเก็บ กระเทยี มไว้ในทที่ มี่ อี ากาศถา่ ยเท สรรพคุณของกระเทียมช่วยลดความดัน ลดคลอเลสเตอรอล และลดน้าตาล ในเลือด นอกจากนน้ั ยังชว่ ยเสรมิ ภมู ิตา้ นทานของรา่ งกายอกี ด้วย มะกรูด [Kaffir Lime] : เป็นพืชที่มีกล่ินท่ีหอมมากโดยเฉพาะใบของต้นมะกรูด ซึ่งในการประกอบ อาหารสามารถนาใบมะกรูดไปห่ันซอยให้เป็นช้ินเล็กๆ หรือฉีกเพื่อเติมลงไปในอาหารก็ได้ นอกจากน้ันยัง สามารถนาไปผสมในการทาเครื่องแกงได้อีกด้วย สรรพคุณของมะกรูดคือ ช่วยไล่แก๊สและบรรเทาอาการ วิงเวยี นศีรษะ น้ามะกรดู ยงั ใชเ้ ป็นยารักษาโรคลกั ปดิ ลักเปิด ผักชี [Coriander] : ใบ ลาต้น และรากมักใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารไทย ไม่ว่าจะเป็น อาหารประเภทต้ม, ผดั , ยา และอนื่ ๆ เพื่อเพิ่มกลิ่นให้ชวนนา่ รบั ประทานมากย่ิงข้ึน ใบกะเพรา [Holy Basil] : กะเพรามีอยู่สองชนดิ คือ ชนิดท่ีใบมีสเี ขยี ว และชนิดท่มี ีสีออกม่วงปนแดง ซึ่งชนิดหลังจะให้กลิ่นที่หอมและรสชาติเผ็ดกว่าชนิดท่ีใบสีเขียว สรรพคุณของกะเพราคือช่วยไล่แก๊สและ บรรเทาอาการปวดท้อง ชว่ ยขับเหง่อื และลดการวิงเวียนศีรษะ อาการอาเจียน ใบโหระพา [Sweet Basil] : มสี เี ขียวเขม้ ใบมีลักษณะหนากวา่ ใบกะเพรา มีกลิน่ หอมและรสชาติเป็น เอกลกั ษณ์ โหระพามีสรรพคุณในการชว่ ยย่อยอาหารและลดการปวดท้องเน่ืองจากอาหารไมย่ อ่ ย พรกิ ไทยดา [Black Pepper] : พรกิ ไทยดาเปน็ พรกิ ไทยอ่อนทีย่ งั ไม่เอาผิวออก และนาไปตากแห้ง มี สรรพคณุ ช่วยใหเ้ จรญิ อาหาร ไล่แกส๊ ในกระเพาะอาหารและชว่ ยบรรเทาไข้ พริกไทยขาว [White Peppercorns] : พรกิ ไทยขาวเปน็ เมล็ดพริกท่ีนาผิวออกแล้วจึงนาไปตากแห้ง จากนัน้ จงึ นาไปบดเป็นผง พรกิ ไทยมสี รรพคณุ ชว่ ยให้เจริญอาหาร ไล่แกส๊ ในกระเพาะอาหารและช่วยบรรเทาไข้ 2.2. ลักษณะและคุณภาพของไสก้ รอกสมนุ ไพร ไสก้ รอกสมนุ ไพร หมายถงึ ผลติ ภณั ฑท์ าจากเน้อื หมู มันหมู ข้าวสกุ ปรุงรสด้วยเคร่อื งปรุงรส เครื่องเทศ และสมุนไพร เช่น นา้ ตาลทราย เกลอื กระเทยี มบด พรกิ ไทย ลกู ผกั ชี ผสมใหเ้ ข้ากนั ดี นวดจน เหนยี ว บรรจใุ นไส้หมูหรอื ไส้ชนิดอื่นท่บี รโิ ภคได้ มัดเปน็ ทอ่ น ผงึ่ ไวใ้ นที่สะอาดและแหง้ จนเปรี้ยว และตอ้ งทาให้ สุกก่อนรับประทาน ไสก้ รอกสมนุ ไพรไทย หรอื ไส้กรอกเปรย้ี วเป็นอาหารพืน้ บ้านไทย ทางภาคเหนอื และภาค ตะวันออกเฉียงเหนือ ของไทย เป็นไสก้ รอก (sausage) ประเภทไสก้ รอกสด ท่ีผลิตจากเนื้อหมบู ด มันหมู และ ข้าวเจ้าหงุ สุก ปรงุ รสด้วยเกลือ เครอื่ งเทศสมุนไพร เชน่ กระเทยี ม และพรกิ ไทย ลกู ผกั ชี ผสมให้เข้ากัน นวดให้ เหนยี ว บรรจุใส่ไสห้ มู แลว้ มัดด้วยเชอื กเป็นขอ้ ปล่อยไว้ใหเ้ กิดการหมกั (fermentaion) เพ่อื ใหเ้ กดิ รสเปรี้ยว อาจมกี ารเติมเกลือไนเทรต (nitrate) หรือไนไทรต์ (nitrite) เชน่ โพแทสเซยี มไนเทรต (potassium nitrate) หรือดนิ ประสวิ เพ่ือทาให้เกิดสชี มพแู ดง เมือ่ จะรับประทานตอ้ งทาใหส้ กุ ดว้ ยการทอด (frying) หรือย่าง (roasting)

จลุ นิ ทรยี ท์ เ่ี กยี่ วกบั การหมกั ไสก้ รอก การหมกั ในไสก้ รอกเปน็ การหมกั เพื่อให้เกิดกรดแล็กทกิ (lactic acid fermentaion) โดย lactic acid bacteria ทม่ี อี ยตู่ ามธรรมชาติ รสเปรย้ี วจากกรดแลก็ ทิก (lactic acid) ทแ่ี บคทีเรียสรา้ งขึ้นในช่วงแรกของการ หมัก เกดิ จากเชอื้ ในกลมุ่ Lactobacillus และ Pediococcus ไดแ้ ก่ Pendiococcus sereviseae สว่ น จุลนิ ทรยี ์ในช่วงระยะหลงั คือแบคทรเี รยี ในกลุ่ม Lactobacillus เช่น Lactobacillus plantarum และ Lactobacillus brevis ความเปรย้ี วของไสก้ รอกขึน้ อยูก่ บั สว่ นผสม อณุ หภมู ิของการเก็บหลังการหมัก มี pH ประมาณ 4.5-5.5 คณุ ลกั ษณะทีต่ อ้ งการ 1. ลกั ษณะทัว่ ไปในภาชนะบรรจุเดยี วกนั ตอ้ งมีรปู ทรงเดียวกนั และมขี นาดใกล้เคยี งกัน มี การกระจายตวั ของส่วนประกอบที่ใชอ้ ย่างสม่าเสมอ มผี วิ เรียบ ไม่ฉีกขาด 2. สี ตอ้ งมสี ีทดี่ ตี ามธรรมชาติของสว่ นประกอบท่ีใช้ 3. กล่นิ รส ต้องมกี ลิน่ รสที่ดีตามธรรมชาติท่เี กดิ จากการหมักและของสว่ นประกอบที่ใช้ มีรส เปรี้ยวพอเหมาะ ปราศจากกล่นิ อนื่ ทไี่ มพ่ ึงประสงค์ เช่น กลิ่นอับ กลิน่ เหม็น 4. ลกั ษณะเนือ้ ต้องนมุ่ และไมร่ ่วน เมือ่ ตรวจสอบโดยวิธีใหค้ ะแนนตามขอ้ 8.1 แล้ว ต้องได้ คะแนนเฉลีย่ ของแตล่ ะลักษณะจากผู้ตรวจสอบทุกคน ไม่นอ้ ยกว่า 3 คะแนน และไมม่ ีลกั ษณะใดได้ 1 คะแนน จากผูต้ รวจคนใดคนหนงึ่ 5. ส่ิงแปลกปลอม ตอ้ งไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใชส่ ่วนประกอบทใ่ี ช้ เชน่ เสน้ ผม ขนสัตว์ ดิน ทราย กรวด ช้นิ สว่ นหรอื สงิ่ ปฏิกูลจากสัตว์ 6. วตั ถุเจือปนอาหาร ไม่ใชส้ ีทกุ ชนิด 2.3 คุณคา่ ทางโภชนาการของไสก้ รอกสมนุ ไพรในท้องถน่ิ ไสก้ รอกมีเนอ้ื สตั ว์ทใ่ี หโ้ ปรตีน นอกจากน้นั ยงั มี สมนุ ไพรแต่ละชนดิ ท่มี ีสรรพคุณชว่ ยแกแ้ ละบรรเทา อาการตา่ งๆ บางชนิดชว่ ยเสริมสร้างการเจริญเติบโตของเนื้อเยื่อในร่างกาย 3. วธิ ีการทาไส้กรอก กรรมวธิ กี ารทาไส้กรอก ไสก้ รอกเป็นอาหารพ้ืนบ้านท่ีทากันง่ายๆ แต่อร่อยเหลือหลาย ถ้าอยากทาไส้กรอกกินเองภายในบ้าน หรือทาเปน็ การคา้ กส็ ามารถทาได้ เช่น ไส้กรอกพ้ืนบ้านของไทย ใช้อุปกรณ์และเคร่ืองปรุงไม่มาก มีเคล็ดลับ และเทคนคิ การทาดังน้ี เริ่มแรกต้องเลือกเน้ือสัตว์ สาคัญต้องเลือกเนื้อที่สด อาจจะซ้ือเน้ือหมูบดที่ผสมเนื้อหมูแดงและเน้ือ ขาว (มีขายบนเขียงหมใู นตลาด) ไส้ ต้องใชไ้ ส้ออ่ นหรือไส้กลาง เพราะมคี วามเหนยี ว (ปัจจุบันนยิ มใช้ไสห้ มูเทียมแทนเพราะสะดวกกวา่ ) ข้าว ใช้ข้าวสวยจะดีกว่าข้าวเหนียวนึ่ง (ข้าวเหนียวนึ่งต้องล้างน้าให้หมดเมือก ผ่ึงให้แห้งก่อน ทาให้ เสียเวลา) แตถ่ า้ ต้องการให้เปรีย้ วเรว็ ก็ใสข่ า้ วเหนยี ว กระเทียม ควรเลอื กใชก้ ระเทยี มไทยกลบี เลก็ จะทาให้ไส้กรอกมีกล่นิ หอม เกลอื ใส่ในปรมิ าณที่พอดี ถา้ ใส่น้อยเกินไปไสก้ รอกจะเสีย แต่ถ้ามากเกินไปไสก้ รอกไมเ่ ปรยี้ ว

สมนุ ไพร ควรเป็นวตั ถุดิบท่ีได้จากชุมชนเพราะหางา่ ย และปลอดภัย ขน้ั ตอนในการทา ต้องนวดเคร่อื งปรงุ ทงั้ หมดเข้าด้วยกันจนเหนียวจึงนามายัดใส่ในไส้ (การยัดต้องไม่ ยัดจนแน่นเพราะทาให้แตกเวลาทอด) เอาไส้กรอกที่ได้มาผูกเชือกเป็นข้อๆ แล้วแขวนผ่ึงแดดไว้บนราว เป็นอันว่าเสร็จสิ้นกระบวนการ (ช่วงที่มัดให้เว้นช่วงไว้ไม่ต้องมัดให้ติดกัน เวลาทอดไส้กรอกจะขยายตัว ที่ สาคัญต้องใช้เขม็ เจาะไลล่ มระหว่างข้อไส้กรอก) รสชาติไส้กรอก รสชาติไส้กรอก ออกเคม็ นิยมนามาปิ้ง ทอด กินกับข้าวเหนียว เหมือนเป็นกับข้าวอย่างหน่ึง ส่วนคน ต่างถน่ิ จดั ไสก้ รอกอยู่ในอาหารคาว จาพวกที่เป็นของกินเล่นหรือกับแกล้ม กินร้อนๆ กับเคร่ืองเคียง เช่น ขิง ต้นหอม พริกข้ีหนูหรือพริกแห้งทอด รสชาติเต็มๆ เปร้ียวๆ หอมกลิ่นกระเทียมของไส้กรอก เข้ากันได้ดี กับ เครื่องเคียงทม่ี รี สเผ็ดรอ้ น แต่บางทีกนิ กับถั่วลิสงทอดเพม่ิ เขา้ มาเพ่อื ความกรุบกรอบ



ความเช่ือมโยงสะเตม็ ศกึ ษากบั การบรู ณาการวฒั นธรรมท S : Science T : Technology E : Engin วิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี วศิ วกรรม ความรู้ ประโยชนท์ ไี่ ดร้ บั กระบวนกา 1. การถนอมอาหาร 1. ชะลอการ ออกแบบกา 2. ปัจจยั ท่ีมผี ลต่อ เจริญเตบิ โตของ 1. การระบปุ กระบวนการหมกั จลุ นิ ทรีย์และ 2. การค้นหา 3. การออสโมซสิ แบคทเี รียบางชนิด เก่ยี วขอ้ ง 2. คงคณุ ภาพตาม 3. การวางแผ (Osmosis) หลักโภชนาการ พัฒนา 3. สสี นั กลิ่นและ 4. การทดสอ รสชาติแปลกใหม่ ประเมินผล 4. มีผลดีต่อสขุ ภาพ 5. การนาเสน แผนผังความเชื่อมโยงสะเต็มศกึ ษากบั การบรู ณาการวัฒนธร

ท้องถิ่นทส่ี อดคล้องกบั เนอื ้ หา เรื่อง “ไส้กรอกอร่อยดี มีประโยชน์\" neering M : Mathematics C : Culture มศาสตร์ คณติ ศาสตร์ วัฒนธรรมทอ้ งถน่ิ าร ความรู้ ต้นกาเนดิ ารผลติ 1. การชงั่ /การตวง 1. ภมู ปิ ัญญาท้องถิ่น ปัญหา วัตถุดิบในการไส้ ดา้ นการถนอม าแนวคิดที่ กรอก เช่น เน้อื สตั ว์ อาหาร เกลือ สมุนไพร 2. ภูมปิ ัญญาทอ้ งถิน่ ผนและการ 2. การคานวณหา ด้านสมนุ ไพร ตน้ ทุน/กาไร อบและการ นอผลลัพธ์ รรมท้องถิ่นท่สี อดคล้องกบั เน้ือหา เร่ือง “ไส้กรอกอร่อยดี มีประโยชน์

วตั ถดุ บิ และอปุ กรณ์ ใบความรสู้ าหรบั ผจู้ ัดกจิ กรรม ไส้หมู เรอ่ื ง ไสก้ รอกอรอ่ ยดี มปี ระโยชน์ หมูสบั เนื้อส่วนสะโพก มนั หมสู ับ 1 กโิ ลกรมั ตะไคร้บด 1 กโิ ลกรัม เกลือ ½ กโิ ลกรัม นา้ ตาล 2 ชอ้ นโต๊ะ พรกิ ไทยขาวบด 2 ช้อนโต๊ะ พรกิ ไทยดาบด 1 ชอ้ นโต๊ะ ขา้ วสวยสุก 2 ชอ้ นโตะ๊ 2 ชอ้ นโตะ๊ 1 ถว้ ย วธิ ที า ล้างไส้หมใู หส้ ะอาด พักไวใ้ หส้ ะเด็ดนา้ จากนั้นผสมเน้อื หมู มนั หมู ข้าวสวยสกุ ตะไครเ้ ข้าด้วยกัน ปรุง รสด้วยเกลือ น้าตาลพรกิ ไทยขาว พริกไทยดา นาไปใส่ลงในไสห้ มทู เี่ ตรยี มไว้ ใช้ดา้ น หรอื เชือกมัดให้เปน็ ขอ้ ๆ หมักทิง้ ไวใ้ นตูเ้ ยน็ 1 คืน จากนัน้ นามาผึ่งลมไวอ้ กี 2 – 3 วัน ก่อนจะนามาป้ิงหรอื ทอดจนสุก กินคู่กับขงิ ดอง และกะหลา่ ปลีสด

ใบกจิ กรรม เรอ่ื ง ออกแบบและปฏบิ ตั กิ ารทาไสก้ รอกโดยการบรู ณาการสะเตม็ ศกึ ษาและสมนุ ไพรในทอ้ งถน่ิ วตั ถปุ ระสงค์ ทดลองปฏิบัติการทาไสก้ รอก คาชแ้ี จง ใหผ้ ูร้ ับบริการออกแบบทดลองทาไส้กรอก โดยดาเนินการตามขน้ั ตอน ดังนี้ 1. ออกแบบการทดลองทาไสก้ รอก จากอุปกรณ์ที่เตรยี มให้ดังต่อไปนี้ 2. บนั ทกึ ขั้นตอนการทดลองทาไสก้ รอก 3. สรุปปัญหา/อปุ สรรค ในการทาไสก้ รอก วสั ด-ุ อปุ กรณ์ จานวนตอ่ กลมุ่ 1 กโิ ลกรัม ที่ รายการ 1 กโิ ลกรัม 1 ไสห้ มู ½ กิโลกรมั 2 หมสู ับเนือ้ สว่ นสะโพก 2 ช้อนโตะ๊ 3 มนั หมูสับ 2 ช้อนโต๊ะ 4 ตะไคร้บด 1 ชอ้ นโต๊ะ 5 เกลือ 2 ชอ้ นโตะ๊ 6 น้าตาล 2 ช้อนโต๊ะ 7 พริกไทยขาวบด 1 ถว้ ย 8 พรกิ ไทยดาบด 1 ชดุ 9 ข้าวสวยสุก 5 คัน 10 ครก -สาก 2 ด้าม 11 ช้อน 2 อัน 12 มดี 1 เคร่ือง 13 กะละมงั 14 เคร่อื งชงั่

แผนการทดลองทาไสก้ รอก ผลการปฏบิ ตั งิ าน …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… สรปุ ปญั หา/อปุ สรรค ในการทาไสก้ รอก …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………..

แบบทดสอบหลังเรยี น เรอ่ื ง ไสก้ รอกอรอ่ ยดี มปี ระโยชน์ คาชี้แจง ให้อ่านข้อความแต่ละข้อแล้วพิจารณาว่าข้อความน้ันถูกหรือผิด โดยเติมเครื่องหมายถูก(/) ลงหนา้ ทีถ่ กู เติมเครือ่ งหมาย (X) หน้าข้อความทผี่ ดิ ………/…….1. สว่ นผสมท่สี าคญั ของการทาไส้กรอกคือเกลือ ………/…….2. ความเขม้ ขน้ ทส่ี ูงของเกลือก็จะทาให้เหล่าจุลินทรีย์หรือปรสิตท่ีเป็นอันตรายบางชนิดไม่ สามารถเจรญิ เติบโตได้ ……x……….3. พรกิ ไทยทใี่ ชค้ วรเปน็ พริกไทยสด ………/…….4. กระบวนการถนอมอาหารที่ใช้เกลือเป็นส่วนประกอบจะเกิดปฏิกิริยาทางเคมีท่ีเรียกว่า ออสโมซสิ (Osmosis) ……x……….5. เพือ่ ให้ไสก้ รอกมีรสชาตดิ ีให้ใชแ้ ตเ่ ฉพาะเนือ้ แดงเทา่ นนั้ ……x……….6. ไสท้ ่นี ามาทาเป็นไสก้ รอกใช้ไสแ้ บบไหนกไ็ ด้ ……/……….7. การแชแ่ ข็งจะทาให้เนื้อสัตวส์ ญู เสียลกั ษณะปรากฏที่ดี เช่น มีผิวหน้าแห้ง เห่ียวย่น และ มีสีคล้า หรอื เกดิ กล่ินหืนในเนื้อแชแ่ ข็งข้นึ ได้ ……x……….8. เพื่อใหไ้ สก้ รอกน่ารับประทานควรใส่สีผสมอาหารดว้ ย ……/……….9. เนื้อท่ีมีคุณภาพดีจะมีสีแดงเน่ืองจากเม็ดสีไมโอโกลบิน (myoglobin) ปริมาณเม็ดสีจะ ขน้ึ อยกู่ บั อายขุ องสตั ว์ …………….10. ควรผสมดนิ ประสิวด้วยเพอื่ ให้ไสก้ รอกมีรสชาติน่ารับประทาน

แบบประเมนิ ความพึงพอใจในการเขา้ รว่ มกจิ กรรม