โกโก้

โกโก้ (Cocoa) ดร.อภริ ชั ศกั ด์ิ รัชนีวงศ์ หลายคนรู้จักโกโก้ในรูปผงสาหรับชงด่ืม แต่ไม่เคยเห็นว่าผลโกโก้เป็นอย่างไร ถึงแม้เคย เห็นภาพผลโกโกก้ ไ็ มท่ ราบวา่ คือผลอะไร จึงเป็นที่มาของความรู้เก่ียวกับโกโก้ โกโก้1 มีถิ่นกาเนิด บริเวณ Central America มนุษย์กลุ่มแรกท่ีใช้ประโยชน์จากโกโก้คือชาว MayaIndian โดยใช้ เมล็ดโกโก้แห้งแลกซ้ือทาส อาหารและของมีค่าอื่น ๆ ชาวสเปน (Spaniards) เป็นชนกลุ่มแรก ทนี่ าโกโกส้ ูย่ ุโรป ชาวสเปนและออลนั ดาเปน็ ผู้นาโกโก้เข้ามาเผยแพร่บริเวณเอเชียตะวันออกเฉียง ใต้ระหว่างคริสต์ศตวรรษท่ี 16-17 มีการบันทึกว่า ชาวสเปนทาสวนโกโก้ในประเทศทรินิแดด ต้งั แตป่ ี ค.ศ.1525/2068 พ้ืนทีป่ ลูกโกโก้ของโลก (สแี ดง คอื พ้นื ท่ปี ลูกโกโกข้ องโลก) ท่มี า https://phunsap.co.th/2020/11/19/

๒ สาธารณรฐั ตรินแิ ดดและโตเบโก (Republic of Trinidad and Tobago) ทม่ี า https://www.blockdit.com/posts/5da888a8ba98a14baf681af4 โกโก้ในประเทศไทย1 ต้นโกโก้ถูกนาเข้ามาปลูกคร้ังแรกในปี พ.ศ.2446โดย หลวง ราชเคนกิ ร ปี พ.ศ.2523 พ.ต.อ.กฤช สังขทรัพย์ ได้นาโกโก้มาทดลองปลูกท่ี สล.พส.สวี อาเภอ สวี จังหวัดชุมพร ปี พ.ศ. 2529 อ.สัณห์ ละอองศรี ได้เร่ิมงานศึกษาวิจัยโกโก้และแปรรูป ช็อกโกแลตเพ่ือใช้ในการเรียนการสอนวิชา พม.401 พืชอุตสาหกรรมโรงงาน ซึ่งเป็นวิชาเลือก อิสระของภาควิชาเทคโนโลยีทางพืชสถาบันเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยแม่โจ้ ปี พ.ศ. 2540 ศนู ย์วิจัยพืชสวนชุมพร กรมวิชาการเกษตร กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ ได้ขึ้นทะเบียน รับรองพันธ์ุโกโก้พันธ์ุลูกผสมชุมพร1 ปี พ.ศ. 2558 MARKRIN CHOCOLATE FACTORY โรงงานช็อกโกแลตแห่งแรกของประเทศไทย สร้างเสร็จสมบูรณ์ส่งออกไปยังประเทศต่างๆ และ จาหน่ายให้แก่อุตสาหกรรมอาหารภายในประเทศ ปี พ.ศ.2561 การศึกษาวิจัยและคัดเลือก ปรับปรุงพันธุ์โกโก้ตลอดจนเทคโนโลยีการจัดการสวนโกโก้ ติดต่อกันเกือบ 30 ปี รศ.ดร.สัณห์ ละอองศรี จงึ ยน่ื จดทะเบยี นรบั รองพันธโุ์ กโกพ้ ันธ์ุ I.M.1 ไว้กับกรมวิชาการเกษตร ปี พ.ศ. 2561 รศ.ดร.สัณห์ ละอองศรี และบริษัท มาร์คริณ ช็อกโกแลต จากัด ได้เป็นตัวแทนประเทศไทย เพื่อเป็นคณะกรรมการของประเทศไทยในการคัดเมล็ดโกโก้นาประกวดเวทีในระดับนานาชาติ Cocoaof ExcellenceProgramme (CoEx) เพือ่ ชงิ รางวัล International Cocoa Awards (ICA) จนถึงปัจจุบัน ปี พ.ศ.2563 รศ.ดร.สัณห์ ละอองศรี ได้จัดตั้งสมาคมโกโก้ของประเทศไทย แหง่ แรกและดารงตาแหน่งเปน็ นายกสมาคมโกโก้จนถงึ ปจั จุบัน

๓ ที่มา https://phunsap.co.th/2020/11/19/%E0%B9%82%E0%B8%81%E0%B9%82%E0%B8%81%E0%B9%89-cocoa/ พฤกษศาสตร์และพันธ์ุโกโก้1 โกโก้เป็นไม้ผลเขตร้อน (Tropical fruit crop) มีถิ่น กาเนิดบริเวณกลางป่าลึกจากประเทศเม็กซิโกถึงเปรู ซ่ึงเป็นป่าดิบช้ืนเขตที่ราบลุ่มอะเมซอน (Theupper Amazon basin) ที่มีสภาพอากาศร้อนช้ืน ฝนตกชุกและเต็มไปด้วยร่มเงาจากไม้ป่า ขนาดใหญ่จากหลักฐานทางประวัติศาสตร์เชื่อว่าชนเผ่ามายา (MayaIndian) บริเวณตอนใต้และ ตอนกลางของทวปี อเมริกาเป็นมนษุ ย์กลมุ่ แรกที่รู้จักการปลูกโกโก้และนามาใช้ประโยชน์ จากนั้น ในราวคริสต์ศตวรรษที่ 16 ชาวสเปนที่เข้ามาในประเทศเม็กซิโกได้รู้จักต้นโกโก้และเป็น ชาวตะวันตกกลุ่มแรกท่รี ู้จกั นาโกโกม้ าใช้ประโยชน์อย่างแพร่หลายในปัจจบุ ัน

๔ ชาวมายาแห่งคาบสมทุ รยคู าทาน ที่มา https://hmong.in.th/wiki/Maya_people ปา่ อเมซอนในประเทศบราซลิ , 2554 ทมี่ า https://prachatai.com/journal/2018/11/79847 โกโก้ (Cocoa)1 จัดเป็นพืชในตระกูล Sterculiaceae มีช่ือเรียกทางพฤกษศาสตร์ว่า Theobroma cacaoL. เป็นไม้ผลยืนต้น อายุต้นยาวนานกว่า 70 ปี แต่อายุการให้ผลผลิต เชงิ พาณิชย์อยู่ระหวา่ ง 30-40 ปี เป็นพชื ทีช่ อบร่มเงาบางๆออกดอกติดผลเม่ืออายุต้นได้ 2-3 ปี

๕ ออกดอกติดผลบริเวณลาต้นและกิ่งแก่ดอกมีสีขาวขนาดเล็กออกเป็นกระจุกจานวนมาก โดยต้น โกโก้จะทยอยออกดอกตดิ ผลเกบ็ เก่ยี วได้ตลอดปี แต่โกโก้จะมรี ะยะเวลาที่เก็บเก่ียวผลผลิตได้มาก ในชว่ งระยะตน้ ฤดหู นาว (เดือนตุลาคม) จนถึงต้นฤดูรอ้ น (เดอื นมีนาคม) ของทุกปีสวนโกโก้ท่ีได้รับ น้าและความชืน้ อยา่ งสม่าเสมอ ตลอดจนไดร้ บั ปยุ๋ และมธี าตุอาหารอยา่ งพอเพียงต้นโกโก้จะทยอย ออกดอกตดิ ผลและเกบ็ เก่ียวผลผลิตได้ตลอดทั้งปีหลังตดิ ผลอ่อน ผลโกโก้ใช้เวลาเจริญเติบโตและ พัฒนาผล หรอื บางตารานิยมเรียกว่า ฝัก (Pod) จนแก่จัดและเก็บเกี่ยวได้ใช้ระยะเวลาประมาณ 100-120 วัน ข้ึนกับชนิดพันธ์ุและสภาพแวดล้อม โดยผลออ่ นทม่ี ีสเี ขียว เม่ือแก่จัดและเก็บเกี่ยว ได้จะเปลยี่ นเป็นสีเหลืองผลอ่อนทม่ี ีสแี ดง เมื่อแก่จัดและเก็บเก่ียวได้ผลจะเปล่ียนเป็นสีเหลืองส้ม ภายในผลประกอบดว้ ย เมล็ดขนาดปลายน้ิวก้อย จานวน 30-40 เมล็ดอัดแน่น ภายในผลเมล็ด โกโก้แต่ละเมล็ดจะถูกห่อหุ้มด้วยเมือก (mucilage) สีขาวเน้ือในเมล็ด (kernel) พบทั้งสีม่วงเข้ม ชมพูและขาวขึน้ กับชนดิ พนั ธุแ์ ละประเภท (type) ของโกโก้ พันธ์ุโกโก้ จาแนกตามลักษณะทางพฤกษศาสตร์และกายวิภาคของพฤกษ์สามารถ จาแนกโกโก้ของโลกได้ 3 พนั ธุ์ ดังน1้ี 1. พันธุ์ Criollo (ครีโอโล) พันธ์ุนี้เมล็ดให้กล่ินหอมจัดรสชาติดี แต่มีข้อเสียคือการ เจรญิ เตบิ โตของต้นไม่คอ่ ยดีอ่อนแอและให้ผลผลิตต่า ผลหรอื ฝักมขี นาดค่อนข้างเล็กสีผลสีแดงเข้ม หรืออาจพบ ผลสีเขียวได้บ้างด้วยคุณภาพของเมล็ดจัดอยู่ในประเภทโกโก้หอม (finecocoa, flavorcocoa) ที่มา https://www.bluekoff.com/Article.aspx?m=view&id=39

๖ 2. พนั ธ์ุ Forastero (ฟอรัสเทอร์โร่) พันธนุ์ ีส้ ามารถจัดแบ่งได้ 2 กลุ่มยอ่ ย 2.1 West African Amelonado พันธ์ุนี้เมล็ดแบน เนื้อในเมล็ด (kernel) มีสี แดงเข้มถึงม่วง ให้ผลผลิตสูงและผสมตัวเองได้แต่ไม่ทนทานต่อโรคกิ่งแห้งและยอดแห้งด้วย คณุ ภาพของเมลด็ จดั อยู่ในประเภทโกโกเ้ น้ือ (bulkcocoa, ordinarycocoa) 2.2 Upper Amazon พันธ์ุน้ีเมล็ดมีขนาดเล็กกว่าพันธ์ุ West African Amelonado และเนอ้ื ในเมลด็ สีม่วงเข้ม ต้นมีการเจริญเติบโตดีให้ผลผลิตสูง ทนทานต่อโรคและ แมลง แต่ผสมตัวเองไม่ได้ดว้ ยคุณภาพของเมลด็ จดั อยใู่ นประเภทโกโก้เนอ้ื (bulkcocoa) ท่ีมา https://www.bluekoff.com/Article.aspx?m=view&id=39 3. พันธุ์ Trinitario (ทรนิ ิทารโิ อ) พนั ธ์ุน้มี ีถ่ินกาเนดิ จากประเทศทรินแิ ดดเป็นพันธุ์ลูกผสม ตามธรรมชาติ (naturalhybridization) ระหว่างพันธ์ุ Criollo กับ Forastero ผล (ฝัก) มีขนาด ใหญ่ก้นผลแหลม ผิวผลขรุขระ มีร่องลึกเมล็ดมีขนาดใหญ่ เน้ือในเมล็ด (kernel) มีสีขาวจนถึง ชมพูอ่อนหรือม่วงอ่อน พบทั้งผสมตัวเองได้และผสมตัวเองไม่ได้ด้วยคุณภาพของเมล็ดจัดอยู่ใน ประเภทโกโกห้ อม (finecocoa, flavor cocoa)

๗ พนั ธ์ุทรินิทาริโอ (Trinitario) ทม่ี า https://sites.google.com/a/samakkhi.ac.th/chnid-elea-phan-athu-khxng-koko/phanthu-thri-ni-tha-ri-xo-trinitario 4. พนั ธุ์ Nacional (เนชโิ อเนล)2 เป็นสายพันธ์เุ พิ่มเตมิ จากเอกสารของงานวิจัยสมัยใหม่ บางฉบบั ทเี่ ชื่อว่าสายพนั ุธ์ เนชิโอเนล (Nacional) เป็นสายพันธ์ุต้นกาเนิดท่ีอาจมีการสืบเช้ือสาย มานานถึง 5,300 ปี ในพื้นท่ีตอนบนของป่าอเมซอน (Upper Amazon) จากผลการ ทดลองวิจัยสปีชี่ย์ของโกโก้ ในปัจจุบันทาให้เกิดข้อถกเถียงกันในกลุ่มของนักวิจัยว่า Nacional สายพันธุ์แท้ ยังคงมีอยู่รึเปล่าและเราจะสามารถนับสายพันธุ์น้ีเป็นสายพันธ์ุหลักได้หรือไม่ เนื่องจากการตรวจสอบ DNA ในยุคหลังมานี้พบว่าโกโก้พันธ์ุ Nacional ท่ีพบส่วนใหญ่เป็น พันธุ์ผสมท่ีเกิดการกลายพันธ์ุตามธรรมชาติไปซะส่วนใหญ่ จนกระท่ังองค์กร Ecuador’s agricultural research institute (INIAP) ได้ออกมาประกาศว่า พบสายพันธุ์ Nacional แท้ 100% และนาผลงานวิจัยแปลงโกโก้ในประเทศเอลซัลวาดอร์ออกมารองรับ จึงถูกใช้เป็น หลักฐานอ้างอิงมาจนถึงปัจจุบัน ด้วยความที่เทคโนโลยีของเราในอนาคตจะมีการพัฒนามากขึ้น และมีอปุ กรณท์ ่มี ีความแม่นยามากข้นึ ประเทศไทยมีพันธุ์โกโก้ที่ผ่านการรับรองพันธ์ุจากกรมวิชาการเกษตร อย่างถูกต้องตาม กฎระเบียบเพยี ง 2 พันธุ์เท่าน้นั 1. พันธุ์ลูกผสมชุมพร1 (Pa7x Na32) เป็นพันธ์ุโกโก้ลูกผสมท่ีคัดเลือกและปรับปรุง พนั ธ์ุขึน้ โดยนักวิชาการเกษตรของศูนย์วิจัยพืชสวนชุมพร กรมวิชาการเกษตร เป็นพันธ์ุโกโก้ที่ให้ ผลผลิตสงู เมลด็ มเี ปอร์เซ็นต์ไขมันสูง 57.27% 2. พันธ์ุ ไอ.เอ็ม.1 (I.M.1) เป็นพันธ์ุโกโก้หอมลูกผสม สาย Trinitario ท่ีได้จากการ ศึกษาวิจัยคัดเลือกและปรบั ปรุงพันธ์ุขึ้น โดยนักวิชาการเกษตรของบริษัท มาร์คริณ ฟาร์ม จากัด เป็นพันธุ์โกโก้ที่ให้ผลผลิตสูง เมล็ดมีกลิ่นหอมจัดและมีความเปรี้ยวต่าเมื่อนามาแปรรูปเป็น

๘ ช็อกโกแลตเมล็ดมีเปอร์เซ็นต์ไขมันสูง ระหว่าง52-67% เป็นสายพันธุ์โกโก้สาหรับส่งเสริมการ ปลูกแก่เกษตรกรสมาชิกของบรษิ ทั มารค์ รณิ ฟาร์ม จากดั เทา่ น้นั เทคโนโลยีการจัดการสวนโกโก้1 โกโก้จัดเป็นไม้ผลเขตร้อน (Tropical fruit crop) ที่ต้องการสภาพอากาศร้อนช้ืนภายใต้รม่ เงา เพอ่ื การเจริญเติบโตตลอดปีโดยสภาพภูมิอากาศของ พน้ื ทป่ี ลกู โกโกค้ วรมีอุณหภูมิอยู่ระหว่าง 18-32 องศาเซลเซียส แถบเส้นรุ้ง 18 องศาเหนือ/ใต้ มีปริมาณน้าฝนอยู่ระหว่าง 1,000-3,000 ม./ปี และในพื้นที่ปลูกไม่ควรมีฤดูแล้งเกิน 3 เดือน ติดต่อกัน ดังนั้นพื้นท่ีปลูกโกโก้ของเกษตรกรบางพื้นที่ ท่ีมีฤดูแล้งติดต่อกันนานเกิน 3 เดือน ควรทาการคลุมโคนต้นโกโก้ (mulching) ด้วยเศษหญ้าแห้ง ฟางข้าวแห้ง หรือเปลือกถั่วลิสงแห้ง เพื่อรักษาความชื้นให้ต้นโกโก้และควรกาจัดวัชพืชในแปลงโกโก้ด้วยการตัดถากหรือถอนด้วยมือ บริเวณรอบโคนตน้ รวมถงึ การตัดหญา้ ดว้ ยเครื่องตัดหญา้ ในแปลงปลกู และปอ้ งกัน กาจัดโรคแมลง ศตั รโู กโกด้ ว้ ยแนวทางเกษตรอนิ ทรีย์ (organic) ระดบั สากล ‘โกโก’้ พืชเศรษฐกิจทางเลอื กใหม่ จังหวดั ขอนแกน่ ทม่ี า https://www.thailandplus.tv/archives/154622

๙ การปลูกโกโก้1 ทาได้ 3 ระบบ คือ 1. ปลกู เชิงเดีย่ ว (monocrop) การปลูกโกโก้ลักษณะน้ี จาเป็นต้องสร้างร่มเงาช่ัวคราว ใหต้ ้นโกโก้ที่ปลกู ใหม่ ที่มา https://www.thailandplus.tv/archives/154622/s__17088521 2. ปลูกเป็นพืชแซมกับพืชเศรษฐกิจอ่ืนๆ (intercrop) เช่น ปลูกแซมระหว่างแถวของ สวนลาไย สวนลิ้นจี่ทางภาคเหนือ ปลูกแซมสวนทุเรียน เงาะ ลองกอง ทางภาคตะวันออกและ ปลกู แซมสวนปาลม์ สวนมะพร้าวทางภาคใต้ ท่ีมา http://npkthailand.com/knowledge/

๑๐ 3. ปลูกเป็นพืชแซมในสภาพป่าธรรมชาติ (agro-forest) ในลักษณะเกษตรป่าไม้ตาม แนวชายปา่ เบญจพรรณทสี่ ามารถเขา้ ไปใช้ประโยชน์ได้ สวนวนเกษตรทีทาดว้ ยระบบ multistrata system ท่มี า https://thaicityfarm.com/2019/04/17 ระยะปลูก โดยทว่ั ไปในการปลูกเชิงเดี่ยว แนะนาให้เกษตรกรเลือกใช้ระยะปลูกระหว่าง ตน้ xระหว่างแถวตงั้ แตร่ ะยะ 2.5x2.5 เมตร 2.5x3.0 เมตร และ 3x3 เมตร ตามความเหมาะสม แต่การเลือกปลูกโกโก้ระยะชิดเกษตรกรผู้ปลูกจะมีภาระในการตัดแต่งก่ิงเพิ่มข้ึน แต่อาจ ไดผ้ ลผลติ เพิ่มขึน้ เชน่ กัน สาหรับการปลกู แซมพชื เศรษฐกิจอื่น แนะนาให้เกษตรกรเลือกปลูกแซม บรเิ วณพืน้ ทีว่ า่ งระหว่างแถวของต้นไม้ผลหลักต้นโกโก้ที่ปลูกแซมพืชเศรษฐกิจอ่ืนน้ัน สามารถใช้ ปัจจัยการผลิตร่วมกับไม้ผลเศรษฐกิจหลักจึงเป็นการใช้พื้นที่การเกษตรของ เกษตรกรไทยท่ีมีอยู่ จากดั อย่างคมุ้ คา่ และไดป้ ระโยชน์สูงสดุ

๑๑ ทม่ี า http://sellinggenuinecocoavarieties.lnwshop.com/ การปลูกและดูแลรักษา เกษตรกรควรเตรียมหลุมปลูกขนาด กxยxล 50x50x50 เซนติเมตร ให้แล้วเสร็จในช่วงฤดูแล้งตากหลุมปลูกทิ้งไว้อย่างน้อย 7-10 วัน เพื่อกาจัดเช้ือโรค ในดิน เริ่มทาการปลูกในช่วงต้นฤดูฝน ประมาณกลางเดือนพฤษภาคมของทุกปี โดยรองก้นหลุม ดว้ ยมูลสตั ว์แห้งหรอื ปยุ๋ หมกั 1-2 กิโลกรมั คลุกเคล้าร่วมกับเศษใบไม้แห้งหรือเปลือกถ่ัวลิสงแห้ง จากนั้นเตรียมต้นกล้าโกโก้ก่อนปลูกด้วยการขลิบปลายรากแก้วก่อนปลูกออกประมาณ 1-2 เซนติเมตร หลังจากปลูกเรียบร้อยแล้วให้ทาการพรางแสงให้ต้นโกโก้ปลูกใหม่และให้น้าทุกวัน จนกระทั่งต้นโกโก้ตั้งตัวได้ เมื่อเข้าสู่ฤดูแล้งเกษตรกรควรคลุมโคนต้นโกโก้ด้วยฟางข้าวแห้งหรือ เศษหญ้าแห้ง เพ่อื รักษาความชื้นใหต้ น้ กลา้ โกโก้ที่ปลกู ใหม่และให้น้าต้นโกโก้อย่างน้อยสัปดาห์ละ 1 ครัง้ ที่มา http://sellinggenuinecocoavarieties.lnwshop.com/

๑๒ หลกั การปฏิบัติดูแลรกั ษาตน้ โกโก้หลังปลูกในปแี รก 1. ใสป่ ุ๋ยหมักหรอื มูลสตั วแ์ หง้ 1.5-2 กิโลกรัมต่อต้นต่อปี โดยทยอยแบ่งใส่ 3 คร้ัง คร้ัง ละ 500 กรัม ช่วงต้นฤดูฝน กลางฤดูฝน และต้นฤดูหนาว หลังใส่ปุ๋ยอินทรีย์ทุกคร้ังควรให้น้า ตน้ โกโกเ้ สมอ 2. เกษตรกรต้องกาจัดวัชพืชรอบโคนต้นโกโก้กว้างประมาณ 50 ซ.ม.ด้วยการตัดหรือ ถากและคลมุ โคนรกั ษาความชนื้ ดว้ ยหญ้าแหง้ หรอื ฟางขา้ วเสมอ 3. ดแู ลรกั ษาต้นโกโกอ้ ยา่ ใหเ้ พลย้ี ออ่ น เพลีย้ แป้ง หรือแมลงปากกัดเข้าทาลายยอดอ่อน โกโก้ 4. เกษตรกรตอ้ งหม่ันกาจดั กิ่งกระโดง (chupon) และกิ่งแขนงย่อยท่ีแตกจากลาต้นหลัก ทิ้งให้เหลือต้นโกโก้ลาเดียวและรักษาระดับความสูงของต้นโกโก้จนแตกฉัตรสร้างจุดคาคม (jorquette) แรกทีค่ วามสูงประมาณ 100-120 ซ.ม.จากพ้ืนดิน ท่มี า https://www.coffarmfair.com/article/17/ หลักการปฏบิ ัตดิ แู ลรักษาตน้ โกโก้ท่ีเรม่ิ ออกดอกติดผล 1. หลังจากปลูกลงดินแล้ว 1-2 ปี ข้ึนกับอายุต้นกล้าท่ีปลูกด้วย ต้นโกโก้เร่ิมออกดอก ติดผล ให้เพ่ิมการใส่ปุ๋ยหมักหรือมูลสัตว์แห้งเป็นปีละ 2.5-3 กิโลกรัมต่อต้น และแบ่งใส่ เช่นเดยี วกบั ปีแรก

๑๓ 2. เพม่ิ ป๋ยุ หมักหรอื น้าหมักทีไ่ ด้จากกระดูกสัตว์หรือปุ๋ยปลา เพื่อเพ่ิมธาตุฟอสฟอรัส(P) ชว่ ยใหด้ อกโกโกส้ มบรู ณ์ 3. รักษาระดับความสูงของฉัตร หรอื จดุ คาคมแรกท่ี 100-120 ซ.ม. 4. หมั่นกาจัดก่ิงแขนงและกิ่งกระโดง ทุก 2 เดือน และหม่ันกาจัดวัชพืชรอบโคนต้น โกโกแ้ ละภายในแปลงปลูกดว้ ยการตัดหรือถาก 5. ต้นโกโก้อายุ 2 ปี จะเร่ิมทยอยออกดอกและติดผลอ่อน ต้องดูแลเร่ืองความช้ืน รม่ เงาและธาตอุ าหารใหพ้ อเพียง ผลหรือฝกั โกโก้เริ่มแก่จัดและเก็บเกี่ยวได้เมื่ออายุผลอยู่ระหว่าง 100-120 วัน ข้นึ กับชนดิ พันธุแ์ หล่งปลูกและฤดกู าลดัชนีการเก็บเกี่ยว (harvesting index) ของ ผลโกโก้ใช้สีผลและอายุผลเป็นเกณฑ์ โดยทั่วไปผลโกโก้ที่ปลูกในประเทศไทยผลดิบที่มีสีเขียว เมื่อผลโกโก้แก่จัดเก็บเก่ียวได้ ผลจะเร่ิมเปล่ียนจากสีเขียวเป็นเหลือง สาหรับผลดิบที่มีสีแดง เมื่อแก่จัดเก็บเก่ียวได้ผลจะเริ่มเปลี่ยนจากสีแดงเป็นเหลืองส้ม โดยมีอายุผล (ฝัก) เฉลี่ย 110- 120 วัน ดังนั้นดัชนีการเก็บเกี่ยว (harvesting index) ของผลโกโก้ในประเทศไทย จึงใช้ระดับ การเปล่ยี นสีของผลและอายผุ ลเปน็ เกณฑ์ช้ีวัดความแกข่ องผลโกโกร้ ว่ มกนั ทมี่ า https://www.chiangmainews.co.th/agriculture/2759735/

๑๔ 6. ต้ังแต่เริ่มปลูกจนต้นโกโก้เริ่มออกดอกติดผลจนกระท่ังผลแก่โกโก้ อาจพบการเข้า ทาลายของโรคแมลง และสัตว์ศัตรูข้ึนอยู่กับแหล่งปลูกสภาพแวดล้อมและพืชที่ปลูกร่วมท่ีพบ โดยทัว่ ไป ได้แก่ 6.1 โรคผลเน่าดา (Black pod rot) ลักษณะอาการของผลโกโก้ท่ีเป็นโรคนี้เริ่มจาก เกิดจุดฉ่าน้าบนผลโกโก้ จุดฉ่าน้าจะขยายตัวเปล่ียนเป็นสีน้าตาลและสีดาท้ังผล ในท่ีสุดผลโกโก้ ทเ่ี ปน็ โรคน้ีผลจะเน่าดาเสียหาย ทั้งผลและแห้งดาติดคาบนต้น พบอาการของโรค ทั้งผลอ่อนและ ผลแก่ โรคน้ีเกิดจากการเข้าทาลายของเชื้อรากลุ่ม Phytophthora pulmivora สร้างความ เสยี หายกบั พ้นื ทป่ี ลูกโกโก้ท่ีมีปริมาณน้าฝนมากและความชื้นในอากาศสูง เช่น บริเวณพ้ืนที่ปลูก ภาคใตข้ องประเทศไทย แนวทางการควบคุมโรค ทาไดโ้ ดย (1) เกบ็ ผลและเปลือกโกโก้ที่เป็นโรคน้ี ออกทาลาย (2) ตดั แต่งก่ิงให้เป็นทรงพุ่มโปร่งแสงแสงแดดส่องได้ท่ัวถึง (3) ควบคุมโดยสารสกัด อนิ ทรยี ์ ท่มี า http://www.m-group.in.th/article/ 6.2 โรคไหม้ (Thread blights) โรคนี้มักเกิดกับแหล่งปลูกโกโก้ท่ีมีความช้ืนใน บรรยากาศสูง ฝนตกชุก ลักษณะอาการของต้นโกโก้ท่ีเป็นโรคนี้พบก่ิงแห้ง ตาย เกิดจากเชื้อรา กลุ่ม Corticum species, Marasminus scandens และ Marasminus byssicola สร้างเส้นใย สีขาวนวลคล้ายเส้นด้าย กระจายคลุมกิ่งก้านและใบท่ียังเขียวอยู่ เจริญลุกลามทาลายกิ่งโกโก้ จนแห้งตาย แนวทางการควบคุมโรค ทาได้โดย (1) ตัดแต่งกิ่งท่ีโรคเข้าทาลายแล้วเผากาจัดท้ิง (2) ควบคมุ โดยสารสกดั อนิ ทรยี ์

๑๕ 6.3 เพล้ยี แปง้ (Melly bugs) ลักษณะตัวเพล้ียมีขนาดเล็กและมีสีขาวเพราะถูกสาร ขี้ผง้ึ ถกู ขับออกมาคลมุ ตวั เพลี้ยไว้เข้าทาลายโกโก้ โดยการดูดน้าเลี้ยงในส่วนของยอดใบโกโก้และ ลาตน้ พรอ้ มขบั ถ่ายมลู มีลกั ษณะเป็นของเหลวข้นเหนียวรสหวาน ทาให้เกิดราดาปกคลุม ใบและ ยอดออ่ นของต้นโกโก้ท่ีถูกเพลี้ยแป้งเข้าทาลายอาจแห้งตายในท่ีสุด รวมทั้งอาจเกิดราดาปกคลุม รว่ มด้วย แนวทางการป้องกันกาจดั (1) ใชน้ ้าฉดี พ่นให้ถูกตัวเพลี้ยอย่างแรง เพล้ียแป้งจะกระเด็น หลุดจากต้นโกโก้ (2) พ่นด้วยน้าหมักใบยาสูบเข้มข้น สัปดาห์ละ 3 คร้ัง (3) พ่นด้วยสารสกัด สะเดาเขม้ ขน้ สปั ดาห์ละ 2 ครงั้ ทมี่ า https://cactuswheel.com/ 6.4 มวนโกโก้ (Mirids) แมลงชนิดนี้เป็นแมลงปากดูด ตัวโตเต็มวัยขนาด 4.5-6 มลิ ลิเมตร ลาตวั สนี ้าตาลดา หลังมีสเี หลอื งหรือเขียวส้ม ปีกใสมีเสน้ ปกี สีดา ลกั ษณะเด่นชัด หนวด ยาวกว่าลาตัว 2 เท่า เข้าทาลายโกโก้ด้วยการดูดกินน้าเล้ียงบนผล ทาให้ผลโกโก้เกิดรอยแผลมี ยางไหล ในช่วงที่โกโก้มีผลผลิตต่า อาจเข้าทาลายยอดอ่อนของต้นโกโก้ด้วยทาให้ยอดเหี่ยว เสียหาย แนวทางการควบคมุ มวนโกโก้ ทาไดโ้ ดย (1) ตดั แตง่ ทรงพุม่ โกโก้ให้โปร่ง ระบายอากาศดี ลดความช้ืนภายในแปลงปลูก (2) เผาทาลายผลโกโก้ที่ตกค้าง ไม่ให้แมลงศัตรูใช้ขยายพันธุ์ (3) ศัตรธู รรมชาติ เช่น มดแดงและจกั จ่นั เขา

๑๖ ที่มา http://www.m-group.in.th/article/ 6.5 หนอนเจาะลาต้น (Stem borer) เป็นหนอนจากไข่ของแมลงจาพวกผีเส้ือ กลางคืน ช่ือวิทยาศาสตร์ว่า Zeuzera coffeae ปีกยาว 4 ซ.ม. ลาตัวยาวประมาณ 2.5 ซ.ม. ลาตัวมีสีชมพูมีจุดดาประปรายท่ัวตัว วางไข่ตามรอยแตกของเน้ือไม้หรือยอดอ่อนโกโก้หนอน จะฟกั เป็นตวั ภายใน 10 วนั และเจาะเข้าไปกัดกินเนื้อไม้ภายในไส้กลางลาต้นโกโก้ทาให้ต้นโกโก้ ส่วนบนของรูท่ีถูกเจาะทาลายแห้งตาย แนวทางการป้องกันกาจัด (1) ทาการรักษาบริเวณรอบ สวนโกโก้ให้สะอาด (2) ตัดแต่งกิ่งโกโก้ให้โปร่ง (3) หม่ันสารวจสวนและกาจัดวัชพืชอย่าง สมา่ เสมอ ทม่ี า https://kasetgo.com/t/topic/148249 ท่ีมา http://www.m-group.in.th/article/

๑๗ 6.6 สัตว์ศัตรูโกโก้ ที่พบมากในประเทศไทย ได้แก่ กระรอก หนูและสัตว์ฟันแทะ แนวทางการควบคมุ ทาได้โดย (1) ใช้กรงดกั สตั ว์ (2) วางเหย่อื พิษ กระรอกกนิ ผลโกโก้ ที่มา https://m.facebook.com/101876234618691/posts/221271726012474/ การหมักเมล็ดโกโก้ ผลโกโก้สุกหลังการเก็บเก่ียวเมล็ดสดยังไม่เป็นช็อกโกแลต เมล็ดจะ เปล่ียนเป็นช็อกโกแลตในระหว่างข้ันตอนการหมักเมล็ดโกโก้ (cocoa beans fermentation) เกษตรกรผปู้ ลูกโกโก้จะหมักเมล็ดโกโก้สดแบบใดนั้น ข้ึนอยู่กับข้อกาหนดและความต้องการของ ตลาดหรือผู้บริโภคเมลด็ โกโก้ทผ่ี ่านข้ันตอนการหมักและตากแดดจนแห้งสนิทดีแล้ว สามารถเก็บ รกั ษารอตลาดได้นานนบั ปีเกษตรปลูกโกโก้จึงมีทางเลอื ก ท่ีมา http://www.m-group.in.th/article/

๑๘ ขั้นตอนการหมกั เมลด็ โกโก้ 1. ผ่าผล (ฝกั ) โกโก้สุก นาเมล็ดโกโก้สดบรรจุในเข่งไม้ไผ่สานที่กรุรอบเข่งด้วยใบตอง กล้วยสดขนาดบรรจเุ มล็ดโกโกส้ ด 50-60 กิโลกรมั 2. ทาการหมักเมล็ดโกโก้สดเป็นเวลา 6 วัน โดยทาการกลับกองเมล็ดโกโก้ในวันท่ี 2 และวนั ท่ี 4 ของการหมกั 3. เมอื่ หมกั ครบ 6 วัน และนาเมลด็ โกโกต้ ากแห้งในวนั ท่ี 7 ของการหมกั 4. ตากเมล็ดโกโก้ให้แห้ง เหลือความชื้นในเมล็ด 5-7 % และเก็บรักษา เพื่อรอการ นาไปแปรรูปเป็นชอ็ กโกแลตหรอื จาหนา่ ยตอ่ ไป ท่มี า http://www.m-group.in.th/article/ ข้ันตอนการทาช็อกโกแลต3 การปลูกต้นโกโก้ (GROWING CACAO) ต้นโกโก้ หรือ ธีโอโบรมา คาเคา (Theobroma Cacao) ซ่งึ สือ่ ความหมายวา่ “อาหารของเทพเจ้า” ในภาษากรีก คือต้นกาเนิดของช็อกโกแลตท่ัว โลก ต้นโกโก้เติบโตได้ดีตามพื้นท่ีต่างๆรอบโลกที่อยู่ระหว่างเส้นรุ้งเขตร้อนเหนือ (Tropic of Cancer) และเสน้ ร้งุ เขตรอ้ นใต้ (Tropic of Capricorn) ตน้ กาเนดิ ของต้นโกโก้นั้น อยู่ในแถบลุ่ม น้าอเมซอนในเขตประเทศเปรู โดยโกโก้เปน็ พืชทเ่ี พาะปลูกและบรโิ ภคในอารยธรรมมายา (Maya) และแอซเท็ค (Aztec) มาช้านาน แม้ว่าต้นโกโก้จะเป็นจุดต้ังต้นของช็อกโกแลตท้ังหลายในโลก แต่ไม่ได้หมายความว่า เมล็ดที่ได้ออกมาจะเป็นแบบเดียวกันในทุกแห่งที่ปลูกการดูแลและการ แปรรูปเมลด็ ของเกษตรกรลว้ นเป็นปัจจัยสาคญั ทสี่ ง่ ผลต่อคุณภาพของเมลด็

๑๙ ที่มา https://www.chocolasia.com/2021/01/09/ การเก็บเกี่ยวโกโก้ (HARVESTING) ผลโกโก้จะใช้เวลาประมาณ 140 วันนับจากการ ผสมเกสรจงึ จะเตบิ โตเตม็ ท่ี การเกบ็ เกย่ี ว ควรทาในชว่ งทผ่ี ลโกโก้มคี วามสุกพอดี หากเก็บเก่ียวเร็ว เกินไป ปริมาณน้าตาลบริเวณเยื่อหุ้มเมล็ดจะมีไม่เพียงพอท่ีจะส่งเสริมกระบวนการหมักท่ีดี หากเก็บเกย่ี วชา้ เกนิ ไป รากในเมลด็ อาจงอกจนไมส่ ามารถนาเมล็ดเหล่าน้ันมาแปรรูปได้ ช่วงเวลา สาหรับการเก็บเก่ียวนน้ั อาจจะสนั้ เพียง 7-10 วัน โดยผลโกโก้จะถูกตัดออกจากต้นด้วยมืออย่าง ระวัง รวมกันไว้เป็นกองเพอ่ื รอการแกะเปลอื กและนาเมล็ดออกมา ทีม่ า https://www.chocolasia.com/2021/01/09/

๒๐ การหมกั เมล็ดโกโก้ (FERMENTING) การหมักเมล็ดโกโก้คือหน่ึงในกระบวนการสาคัญ ซ่ึงมผี ลตอ่ รสชาติช็อกโกแลตท่ีปลายทาง หากกระบวนการน้ีเป็นไปอย่างไม่เหมาะสม ช็อกโกแลต อาจสญู เสียความซับซ้อนทางรสชาติไป เมล็ดโกโก้สดๆจากฝักจะมีเย่ือบางๆรสหวานปกคลุมอยู่ เมลด็ เหล่าน้นั จะถกู นาไปรวมเป็นกองไว้หรือใส่ในลังเพ่ือหมักโดยใช้ระยะเวลาประมาณ 3-7 วัน กระบวนการหมักจะส่งผลให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีอันหลากหลายที่เมล็ด ทาให้เมล็ดตายลงและ หยุดการเติบโตของรากในเมล็ด อีกท้ังเป็นตัวกาหนดรสชาติว่าจะได้ช็อกโกแลตรสเลิศออกมา หรอื ไม่ ท่ีมา https://www.chocolasia.com/2021/01/09/ การคดั เมลด็ โกโก้ (SORTING) เม่อื ไดร้ บั เมลด็ โกโกม้ าจากสวนแลว้ ข้ันตอนแรกคือการ คดั เมล็ดโกโก้ท่ีได้มาโดยแยกเศษหิน ดิน ทราย หรือส่ิงที่ไม่พึงประสงค์อ่ืนๆท่ีอาจติดมากับเมล็ด ออก พร้อมไปการกับคัดเมล็ดบางส่วนท่ีอาจไม่ได้ขนาด ลีบ แบน หรือมีราออกไป เหลือไว้เพียง เมลด็ ทีด่ ีและได้คุณภาพเท่านนั้ ทจี่ ะผ่านไปสู่อีกข้นั ตอนสาคัญท่จี ะช่วยพฒั นารสชาติช็อกโกแลตคือ การคว่ั ท่มี า https://www.chocolasia.com/2021/01/09/

๒๑ การคว่ั เมล็ด (ROASTING) นีค่ อื ข้นั ตอนแรกทคี่ นทาช็อกโกแลตจะได้เร่ิมโชว์ฝีมือ เพราะ การค่ัวเมล็ดโกโก้คือการช่วยปลดปล่อยรสชาติของช็อกโกแลตออกมา ความร้อนจากการค่ัว จะทาให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีท่ีเมล็ดและแปรเปล่ียนรสชาติขมจัดตามธรรมชาติให้กลายเป็น รสชาติของช็อกโกแลต นอกจากนี้ ยังช่วยลดความชื้นในเมล็ดโกโก้และช่วยให้เปลือกหลุดจาก เมล็ดไดง้ ่ายขึ้นด้วย ทม่ี า https://www.chocolasia.com/2021/01/09/ การกะเทาะเปลือก (WINNOWING) หลงั จากทาให้เมล็ดเย็นลงหลังการคั่วแล้ว ข้ันตอน ต่อมาคือกะเทาะเปลอื กโกโก้ออกจากเมลด็ อาจทาดว้ ยมอื หรือใช้เครื่องจักรช่วย ส่วนใหญ่ผู้ผลิต ช็อกโกแลตมักมีเครื่องจักรอย่างเครื่องกะเทาะเปลือกโกโก้ (Winnowing Machine) มาช่วยทุน แรง หลักการทางานของเคร่ืองนี้คร่าวๆก็คือ ส่วนแรกของเครื่องจะทาการบดเมล็ดให้แตกออก ต่อมาทั้งเมล็ดและเปลือกจะผ่านไปยังส่วนที่มีแรงลมเป่า แรงลมจะช่วยเป่าส่วนเปลือกส่วนท่ีมี นา้ หนกั เบาให้ปลวิ ออกและดูดท้ิงไป เหลือไวเ้ พียงส่วนเมล็ดที่แตกออกเป็นช้ินเล็กๆหรือที่เรียกว่า โกโกน้ ิบส์ออกมา การใช้เครอ่ื งกะเทาะเปลือกจะช่วยประหยัดเวลาและงา่ ยตอ่ การทาความสะอาด กว่าวิธีการกะเทาะเปลือกแบบอืน่ ๆ ท่ีมา https://www.chocolasia.com/2021/01/09/

๒๒ การนาเมล็ดโกโก้ไปตากแห้ง (DRYING) ขั้นตอนสาคัญอีกขั้นตอนหนึ่งท่ีส่งผลต่อการ พัฒนารสชาติของเมล็ดก็คือการตากแห้ง เมื่อนาเมล็ดมาตากแห้ง ความชื้นในเมล็ดจะลดลง ปฏกิ ิรยิ าท่เี กดิ จากการหมักจะชะลอลง แตร่ สชาติและสขี องเมล็ดจะยังคงพัฒนาและเปลี่ยนแปลง ต่อไป การตากให้เมลด็ แหง้ ด้วยแสงแดดจะช่วยลดความเป็นกรดในเมล็ดได้เป็นอย่างดีและพัฒนา สีน้าตาลที่เมล็ดอันเป็นสีเอกลักษณ์ของช็อกโกแลต กระบวนการน้ีจะสมบูรณ์ก็เมื่อเมล็ดมีค่า ความช้ืนอยู่ท่ีประมาณ 6-8 % ซึ่งอาจกินระยะเวลาประมาณ 5-7 วัน หากปริมาณความช้ืนสูง กวา่ ค่าดงั กลา่ ว อาจทาให้เกิดราในเมลด็ ทาใหไ้ มส่ ามารถนาไปแปรรูปต่อได้ ที่มา https://www.chocolasia.com/2021/01/09/ การบดละเอียด (REFINING) ต่อมาเราจะนาโกโก้นิบส์ไปบดให้เป็นเนื้อเนียนละเอียดใน เคร่ืองบดหินท่ีเรียกว่าเคร่ืองเมอแลงเจอร์ (Melanger) การเสียดสีกับหินและความร้อนจากการ บดจะช่วยปล่อยไขมันโกโก้หรือโกโก้บัตเตอร์ (Cocoa Butter) ในเมล็ดออกมา และโกโกนิบส์ ก็จะค่อยๆกลายสภาพเป็นเน้ือสีน้าตาลเหลวๆที่เรียกว่าโกโก้ลิเคอร์ (Cocoa Liquor) หรือ ช็อกโกแลตลิเคอร์ (Chocolate Liquor) ซ่ึงทาให้ทุกอย่างใกล้เคียงกับช็อกโกแลตข้ึนมาแล้ว เม่ือเปน็ เชน่ นแ้ี ล้วก็ถงึ เวลาทจ่ี ะเติมน้าตาลลงไป เราจะปล่อยให้เคร่ืองเมอแลงเจอร์เดินไปเรื่อยๆ จนโกโก้ลิเคอร์และน้าตาลกลายเป็นเน้ือเดียวกันและได้ความละเอียดท่ีต้องการ ซ่ึงใช้เวลาอย่าง นอ้ ยประมาณ 24 ช่ัวโมงหรือมากกวา่ น้นั

๒๓ ทมี่ า https://www.chocolasia.com/2021/01/09/ การกวนเนอื้ ชอ็ กโกแลต (CONCHING) การกวนเน้อื ช็อกโกแลตหรือคอนช่ิง (Conching) จะทาใหอ้ นภุ าคของนา้ ตาลรวมถึงเนือ้ ชอ็ กโกแลตเองมีรูปทรงท่ีเหมาะสม ไม่สากเม่ือสัมผัสกับลิ้น นอกจากนี้ยังเป็นการช่วยพัฒนารสชาติของช็อกโกแลตให้กลมกล่อมขึ้น โดยอุปกรณ์ท่ีผู้ผลิต ชอ็ กโกแลตรายยอ่ ยสว่ นใหญ่ใชก้ ค็ ือเคร่ืองเมอแลงเจอร์เช่นเดิมนั่นเอง ในขณะท่ีผู้ผลิตรายใหญ่ๆ จะมีเคร่ืองคอนชิ่งสาหรับการน้ีโดยเฉพาะ การกวนเนื้อช็อกโกแลตจะกินเวลาต่อจากการ บดละเอียดไปอีก 24-72 ช่ัวโมง อาจส้ันหรือยาวกว่านี้ ข้ึนอยู่กับการออกแบบโทนรสชาติของ ชอ็ กโกแลตในการผลติ แต่ละคร้ัง เม่อื ช็อกโกแลตผา่ นการบดและกวนอย่างเหมาะสมแล้วจะมีเน้ือ ทีเ่ นียนละเอยี ดขึ้น ท่มี า https://www.chocolasia.com/2021/01/09/

๒๔ การเทมเปอร์และเทใส่แม่พิมพ์ (TEMPERING & MOLDING) เราจะนาช็อกโกแลตที่ผ่าน การบดและกวนเสรจ็ เรียบร้อยแลว้ มาวางพกั ไวเ้ พื่อบ่มรสชาติก่อน โดยอาจทิ้งช็อกโกแลตไว้ 2-4 สปั ดาห์กอ่ นนามาละลายอีกครง้ั เพื่อเทใส่แม่พิมพ์ อยา่ งไรกต็ ามกอ่ นจะเทชอ็ กโกแลตทลี่ ะลายแล้ว ลงแมพ่ ิมพไ์ ด้ เราตอ้ งนาชอ็ กโกแลตมาเทมเปอร์ (Temper)ก่อน การเทมเปอร์เป็นกระบวนการที่ ละเอียดออ่ นเพราะมันคอื การพยายามทาใหผ้ ลึกไขมนั โกโก้หรือโกโก้บัตเตอร์ในช็อกโกแลตเรียงตัว กันอยา่ งเหมาะสมและเปน็ ระเบยี บ ซ่งึ จะทาใหไ้ ด้ช็อกโกแลตท่ีไม่ละลายง่ายเม่ือสัมผัสและข้ึนเงา สวยงามเมอ่ื นาออกจากแมพ่ ิมพ์ อย่างไรก็ตาม เรามีตัวช่วยที่ทาให้ขั้นตอนซ่ึงควบคุมได้ยากเช่นนี้ ออกมาสมบูรณ์แบบก็คือเคร่ืองเทมเปอร์ (Tempering Machine) เม่ือช็อกโกแลตผ่าน กระบวนการเทมเปอร์ด้วยเคร่ืองเรียบร้อยแล้ว เราก็จะเตรียมแม่พิมพ์ช็อกโกแลตมารองรับ เน้ือช็อกโกแลต เมื่อเราปล่อยเนื้อช็อกโกแลตไหลลงท่ีแม่พิมพ์จนได้ระดับแล้วจึงนาแม่พิมพ์ ไปเคาะ เพือ่ เกลยี่ เนอ้ื ชอ็ กโกแลตให้เสมอกันรวมถงึ ไล่ฟองอากาศออก ทีม่ า https://www.chocolasia.com/2021/01/09/ การหอ่ (WRAPPING) เมื่อชอ็ กโกแลตในแม่พิมพ์เซต็ ตวั เรยี บรอ้ ย ก็ได้เวลาเคาะออกจาก แม่พิมพ์ แม่พมิ พช์ อ็ กโกแลตแบบโพลคี าบอรเ์ นตคุณภาพดจี ะชว่ ยใหข้ ัน้ ตอนน้ีงา่ ยขน้ึ รวมถึงทาให้ ได้ความเงาบนเนื้อชอ็ กโกแลตเพ่มิ เตมิ ขนึ้ ด้วย ทา้ ยสุดนาชอ็ กโกแลตมาห่อและส่งต่ออย่างใส่ใจถึง คนทาน เปน็ อนั เรียบร้อย ทม่ี า https://www.chocolasia.com/2021/01/09/

๒๕ วิธีชงโกโกเ้ ย็น โดยทวั่ ไปแลว้ ผงโกโก้3 ท่ีหลายคนรู้จักจะมีอยู่ 2 แบบ คือ ผงโกโก้ และผงดาร์กโกโก้ ซ่งึ จะชูให้รสชาตขิ องเครื่องดื่มโกโก้เข้มข้น และผงโกโก้ที่ดีมีคุณภาพ คือต้องผลิตจากผงโกโก้แท้ และไม่มีส่วนผสมของแป้ง ไม่มีการผสมสี ไม่ผสมน้าตาล และที่สาคัญคือต้องไม่มีการแต่งกล่ิน เพ่อื จะไดก้ ลิน่ รสชาติของผงโกโก้แท้ ๆ วธิ ชี งโกโกเ้ ย็น หรือโกโก้ผสม (สตู รน้ีประมาณ 2.5 ลติ ร) ส่วนผสม (๑) ผงโกโก้ 20 ช้อน โต๊ะ (140 กรัม) (๒) น้าเปล่า 1,200 มิลลิลิตร (๓) นมข้นหวาน 450 มิลลิลิตร (๔) นมข้นจืด 450 มิลลลิ ิตร ขน้ั ตอนการทา (๑) เทนา้ ใส่ในหม้อ แล้วตัง้ เปดิ เตาโดยใชไ้ ฟกลาง (๒) รอจนน้าเริ่ม เดือด แล้วให้ตักผงโกโก้ใส่ตามลงไป คนให้ผงโกโก้ละลายจนหมด (๓) จากน้ันให้เทนมข้นหวาน นมข้นจืดท่ีเตรียมไว้ลงไป แล้วคนให้ละลายเข้ากัน (๔) เมื่อละลายเข้ากันแล้ว ให้ปิดเตา (๕) เสรจ็ แลว้ พักทิ้งไวใ้ ห้คลายรอ้ น พออนุ่ (๖) แล้วให้ตักน้าแข็งใส่ในกะละมังใหญ่พอรองรับหม้อ ที่ต้มโกโก้ (๗) จากนั้นให้นาหม้อท่ีมีโกโก้ไปน็อคในกะละมังที่มีน้าแข็ง จนโกโก้เย็นเสร็จแล้ว ให้เทโกโก้ท่ีได้ใส่ในภาชนะที่มีฝาปิดสนิทเป็นอันเสร็จ เพ่ิมเติม (๑) แนะนาให้ไปแช่ในตู้เย็น หากยังไม่ได้ใช้ชงเครื่องดื่ม (๒) หากต้มโกโก้ในหม้อใหญ่ ก่อนนาไปน็อกให้เปลี่ยนภาชนะ เพื่อความสะดวก (๓) หากร้านไหนท่ีมีลูกค้าเยอะต่อวันก็สามารถชงในปริมาณท่ีเยอะได้ (๔) แนะนาให้ชงในปริมาณที่พอเหมาะสาหรับลูกค้าต่อวัน เพื่อจะได้ส่วนผสมที่สดใหม่ทุกวัน (๕) เม่ือได้โกโก้แบบลิตรแล้ว ก็ยังสามารถนาไปรังสรรค์เป็นเมนูเครื่องด่ืมโกโก้อ่ืน ๆ ได้ด้วย ซ่งึ วนั น้เี ราจงึ มีสูตรชงเมนโู กโก้มาแบง่ ปนั กัน สามารถที่จะนาไปทาตามกัน เพ่ือเป็นเมนูเพ่ิมเติมใน ร้านและเปน็ เมนูเอาใจลูกคา้ คนรักโกโกไ้ ดเ้ ลย วิธที า 4 สูตรชงโกโกเ้ ข้มข้น (สูตรแกว้ 20 ออนซ์) 1. เมนูโกโก้คาราเมล ส่วนผสม (๑) โกโก้ผสม 160 มิลลิลิตร (๒) นมสด 60 มิลลิลิตร (๓) ไซรัปคาราเมล 20 มิลลิลิตร (๔) ฟองนม (๕) น้าแข็ง ขั้นตอนการทา (๑) นาโกโก้ผสม มาผสมกับนมสด ไซรัปคาราเมล คนให้ละลายเข้ากัน (๒) แล้วให้ตักน้าแข็งใส่ในแก้วท่ีเตรียมไว้ (๓) เสร็จแล้วให้ค่อย ๆ เทส่วนผสมลงในแก้ว (๔) แล้วท็อปป้ิงด้านบนด้วยฟองนม และราดด้วย ซอสคาราเมลใหม้ ีกล่ินหอม

๒๖ ท่มี า https://www.bluemochatea.com/2021/10/13/ 2. เมนโู กโกป้ ่ันภูเขาไฟ ส่วนผสม (๑) โกโกผ้ สม 100 มิลลิลตร (๒) ผงโกโก้ 1 ช้อนโต๊ะ (๓) นมสด 50 มิลลิลิตร (๔) น้าแข็ง ข้ันตอนการทา (๑) เทโกโก้ผสมลงในโถป่ัน (๒) แล้วให้เติม ผงโกโก้ นมสด และน้าแข็งพูน 1 แก้ว (ใช้แก้วท่ีจะเสิร์ฟให้ลูกค้าได้เลย) (๓) จากน้ันให้กดปั่น จนได้เน้ือเนียนตามท่ีต้องการ แล้วกดหยุด (๔) ค่อย ๆ เทใส่ในแก้วท่ีเตรียมไว้ แล้วตกแต่งด้วย ทอ็ ปปิ้งให้ดูนา่ ล้มิ ลอง

๒๗ ที่มา https://www.bluemochatea.com/2021/10/13/ 3. มัทฉะลาเต้โกโก้ ส่วนผสม (๑) โกโก้ผสม 100 มิลลิลิตร (๒) มัทฉะ 15 กรัม (๓) นมสด 60 มิลลิลิตร (๔) น้าร้อน 30 มิลลิลิตร (๕) น้าแข็ง ข้ันตอนการทา (๑) นามัทฉะ มาละลายในน้าร้อน คนใหม้ ัทฉะละลายจนหมด (๒) จากนัน้ ใหน้ าโกโกผ้ สม นมสด มาคนให้เขา้ กนั แล้วนาส่วนผสมโกโกท้ ่ไี ดเ้ ทใสล่ งในแก้ว (๓) แลว้ ตักน้าแขง็ ใส่จนเตม็ แกว้ (๔) แล้วค่อยๆ เทมัทฉะ ทไ่ี ด้ตามลงไป พร้อมเสิร์ฟแล้ว

๒๘ ท่ีมา https://www.bluemochatea.com/2021/10/13/ 4. โกโก้มินต์ ส่วนผสม (๑) โกโก้ผสม 160 มิลลิลิตร (๒) ไซรัปมินต์ 20 มิลลิลิตร (๓) นมสด 60 มิลลลิ ติ ร (๔) วปิ ครมี (๕) นา้ แข็ง ขนั้ ตอนการทา (๑) นาไซรัปมินต์ ผสมกับนมสด คนให้ละลายเข้ากัน (๒) จากนั้นให้เทส่วนผสมมินต์ลงในแก้ว (๓) แล้วตักน้าแข็งใส่ในแก้วตาม ลงไปจนเตม็ แกว้ (๔) แล้วให้เทนมสดลงไปค่ันกลาง (๕) จากนั้นให้ค่อย ๆ เทโกโก้ผสมลงในแก้ว (๖) บบี วิปครีมตกแตง่ ใหน้ ่าลิ้มลอง แลว้ โรยด้วยผงโกโก้ เปน็ อนั เสรจ็

๒๙ ทม่ี า https://www.bluemochatea.com/2021/10/13/ วิธีชงโกโกร้ ้อน วิธีชงโกโก้ร้อน3 ส่วนผสม (๑) ผงโกโก้ 2 ช้อนชา (๒) นมข้นหวาน2 ช้อนชา (๓) นมสด 100 ml (๔) น้าเปล่า 50 ml วิธีทา เวลาเตรียมส่วนผสม 3 นาที เวลาปรุงอาหาร 5 นาที (๑) อุ่นน้าเปล่าด้วยไมโคเวฟ 20 - 30 วินาที จากน้ันใส่ผงโกโก้คนให้เข้ากัน เคล็ดลับ ถ้าไม่ชอบรสขม ใส่ผงโกโก้ 1 ช้อนชา (2) ใส่นมข้นหวาน คนให้เข้ากัน (อันนี้เป็นนมข้นหวาน รสชอคโกแลต) เคล็ดลับ ปรับรสหวานตามชอบ (๓) เติมนมสดและอุ่นด้วยไมโครเวฟอีกครั้ง ใช้เวลา 20 - 30 วนิ าที

๓๐ ทมี่ า https://www.wongnai.com/recipes/ugc/cf4cf69f56e5487dbafdc4f861a20d24 ที่มา https://www.komchadluek.net/news/475965

๓๑ ประโยชน์ของโกโก4้ 1. ช่วยต้านมะเร็ง ผงโกโก้ชว่ ยในการต้านมะเร็ง เพราะอดุ มไปด้วยสารตา้ นอนุมูลอิสระ ในปริมาณที่สูงกว่าอาหารท่ัวไป ไม่ว่าจะเป็นชาเขียว ชาดา หรือไวน์แดง สารต้านอนุมูลอิสระ สาคัญใน โกโก้ ก็คือ สารโพลีฟีนอลส์ (Polyphenols) สารฟลาโวนอยด์ (Flavonoids) สาร ไนอาซนี (Niacin) ซึ่งสารอาหารสาคัญเหล่านี้ ผเู้ ช่ียวชาญให้ความเห็นว่าช่วยในการ ปกป้องเซลล์ จากการถูกทาร้ายโดยแบคทีเรีย ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็ง ป้องกันไม่ให้ เซลล์มะเร็งทมี่ ีอย่แู ล้วมีการแพรก่ ระจาย ชว่ ยกระตุ้นใหเ้ ซลล์มะเรง็ ตาย 2. ลดความเสี่ยงของการเป็นโรคหัวใจ สารฟลาโวนอยด์ (Flavonoids) ในผงโกโก้ เป็นตัวชว่ ยสาคัญทีล่ ดความเสีย่ งของโรคหวั ใจ เพราะมีสรรพคุณในการป้องกันการอุดตันในเลือด และลดการปดิ กัน้ การไหลเวียนของหลอดเลือดซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพหัวใจ นอกจากน้ีในโกโก้ ยังมีไขมันไม่อ่ิมตัวเชิงเด่ียว ไขมันอ่ิมตัว และกรดโอเลอิก (Oleic acid) ที่ช่วยให้สุขภาพหัวใจ แข็งแรง 3. ลดความดนั โลหติ สารฟลาโวนอยด์ (Flavonoids) ยังคงเปน็ พระเอกในโกโก้และผง โกโก้ ผลการศกึ ษาพบวา่ ผ้ทู รี่ บั ประทานโกโก้เปน็ ประจา จะมกี ารขยายตัวของหลอดเลือด ซ่ึงช่วย ให้ระบบเลือดสามารถไหลเวียนได้ดี และยังช่วยลดความเครียดท่ีเป็นอีกหน่ึงสาเหตุของการมี ความดันโลหติ สงู อกี ดว้ ย 4. ลดภาวะดื้อต่ออินซูลิน สารโพลีฟีนอลส์ (Polyphenols) ในโกโก้และผงโกโก้ ช่วยชะลอกระบวนการย่อยอาหาร ช่วยให้สามารถดูดซึมคาร์โบไอเดรตและน้าตาลได้ดี และ สารโพลิฟินอลส์ (Polyphenols) ยังมีส่วนช่วยในการสลายน้าตาลกลูโคส เพ่ือการรักษาระดับ นา้ ตาลในเลือดมคี วามสมดลุ และเพิม่ ความตา้ นทานต่ออนิ ซลู ินได้ 5. ป้องกันภาวะสมองเส่ือม สารโพลีฟีนอลส์ (Polyphenols) และ สารฟลาโวนอยด์ (Flavonoids) ใน โกโก้ ได้รับการค้นพบว่ามีส่วนช่วยกระตุ้นการทางานรของสมอง ช่วยให้เลือด ไหวเวียนไปเล้ียงสมองได้ดี และยังช่วยป้องกันโรคความเสื่อมของระบบประสาท (Neurodegenerative) เช่น ภาวะสมองเส่ือม (Dementia) โรคอัลไซเมอร์ (Alzheimer's Disease) 6. ช่วยให้อารมณ์ดี ลดซึมเศร้า เมื่อใดก็ตามท่ีรู้สึกอ่อนล้า หดหู่ เศร้าโศก ให้โกโก้ อยู่เป็นเพ่ือนคู่ใจของคุณสิ สารอาหารในโกโก้หรือผงโกโก้ รวมถึงช็อกโกแลตที่ทามาจาก โกโก้ ก็มสี ่วนชว่ ยลดอาการเซ่อื งซมึ เพ่มิ ความกระปรก้ี ระเปรา่ 7. ช่วยในการลดนา้ หนัก ในโกโก้จะให้คารโ์ บไอเดรตต่า กินแล้วทาให้รู้สึกอ่ิมได้นานข้ึน ป้องกันการสะสมไขมันและยังเพ่ิมการเผาผลาญไขมันได้ดีอีกด้วย โดยมีผลการวิจัยว่า ผ้ทู ี่รบั ประทานโกโก้ หรอื รบั ประทานอาหารที่มีโกโก้เป็นส่วนประกอบ เช่น ช็อกโกแลต สามารถ ลดน้าหนกั ได้เร็วกวา่ ผู้ทไ่ี มก่ นิ ช็อกโกแลตเลย แต่ขอแนะนาใหเ้ ป็นดาร์กชอ็ กโกแลตเท่านนั้

๓๒ 8. โกโกด้ ีต่อสขุ ภาพฟัน การรับประทานโกโก้เป็นประจา มีส่วนช่วยให้สุขภาพช่องปาก แข็งแรงได้ เพราะในโกโก้นั้นมีสารท่ีชื่อว่า ทีโอโบรมีน (Theobromine) ช่วยในการต่อสู้กับ เชอ้ื แบคทเี รียและทาให้ฟันแข็งแรง แต่ข้อสาคัญคือไม่ควรเตมิ นา้ ตาลลงไปในโกโก้ ท่ีมา https://www.komchadluek.net/news/475965 อ้างอิง 1 รองศาสตราจารย์ ดร.สณั ห์ ละอองศรี. 2563. องคค์ วามรู้เรือ่ งโกโก้. สานักวจิ ยั และส่งเสรมิ วิชาการเกษตร มหาวทิ ยาลยั แม่โจ.้ เขา้ ถึงขอ้ มูลได้จาก https://kb.mju.ac.th/assets/img/ articleFile/256501253c7c0f413011432ab65b83c8e2330fc8.pdf วันทส่ี บื ค้นขอ้ มูล 10 ตลุ าคม 2565. 2 Chocolasia. 2562. สายพนั ธ์หุ ลกั ของโกโก้. เขา้ ถึงขอ้ มูลได้จาก https://www.chocolasia. com/2019/08/27/ วนั ที่สืบค้นขอ้ มลู 10 ตุลาคม 2565. 3 Bluemocha. 2564. วิธชี งโกโกเ้ ย็น โกโก้ผสม 2 ลติ ร ทาตามกนั ได้เลย. เขา้ ถงึ ข้อมูลไดจ้ าก https://www.bluemochatea.com/2021/10/13/ วนั ท่ีสืบค้นข้อมูล 10 ตุลาคม 2565. 4 คมชัดลึก ออนไลน์. 2564. 8 ประโยชนข์ อง\"โกโก้\" มมี ากกวา่ ท่คี ุณคดิ . เข้าถงึ ข้อมูลไดจ้ าก https://www.komchadluek.net/news/475965 วนั ท่ีสืบค้นข้อมลู 10 ตลุ าคม 2565.