ขนมไทย

เอกสารประกอบการเรียน หนว่ ยการเรียนรู้ ขนมไทย เล่ม 1 เร่อื ง ความรู้เบ้อื งต้นในการประกอบขนมไทย วิชาขนมไทย กลมุ่ สาระการเรยี นรู้การงานอาชีพ ช้ันมัธยมศึกษาปที ี่ 2 จดั ทาโดย นายจันทกานต์ กาแซง ตาแหน่งครู วิทยฐานะครูชานาญการพิเศษ โรงเรียนหนองโนประชาสรรค์ ตาบลหนองโน อาเภอกระนวน จังหวัดขอนแกน่ องค์การบรหิ ารส่วนจังหวดั ขอนแกน่

คำนำ เอกสารประกอบการเรียน เร่ืองขนมไทย เล่ม 1 ความรู้เบื้องต้นในการประกอบขนมไทย กลุ่มสาระการเรียนรู้การงานอาชีพ สร้างข้ึนตามแนวทางการจัดกิจกรรมการเรียนรู้ท่ีเน้นผู้เรียนเป็น สำคัญ และเน้นการเรียนรู้เกิดข้ึนได้จากการปฏิบัติ โดยมีเป้าหมายเพื่อใช้ประกอบการเรียนการสอน สาระเพิ่มเติม รายวิชาขนมไทย รหัสวิชา ง 22202 ระดับช้ันมัธยมศึกษาปีที่ 2 นอกจากนั้นยังเป็น การอนุรักษ์ สืบสาน ศิลปวัฒนธรรมไทย ไปยังเยาวชนผู้ที่มีความสนใจได้อย่างมีคุณค่า มีประโยชน์ สามารถนำไปประยุกต์ใช้จริงได้ในชีวิตประจำวัน อีกท้ังยังเป็นการเปิดโอกาสให้นักเรียนได้เรียนร้จู าก การปฏิบัติจริง โดยใช้กิจกรรมท่ีหลากหลายสอดคล้องกับธรรมชาติและความต้องการของนักเรียน ส่งเสริมให้นักเรียนได้เรียนรู้อย่างมีความหมาย นักเรียนมีความสุข และความสนุกสนาน ซ่ึงเกิดข้ึน จากการใช้ส่ือและอุปกรณ์ของจริง เอกสารประกอบการเรียนเรื่อง ขนมไทย ชุดน้ี มีจำนวนทั้งหมด 10 เล่ม ดงั นี้ เลม่ ท่ี 1 ความรู้เบ้ืองต้นในการประกอบขนมไทย เลม่ ที่ 2 ขนมฟักทอง เลม่ ที่ 3 ขนมต้มขาว เลม่ ที่ 4 ขนมชน้ั เลม่ ที่ 5 วนุ้ กะทิใบเตย เล่มท่ี 6 วนุ้ มะพร้าวอ่อน เลม่ ท่ี 7 ขนมแตงไทยย้อนยุค เลม่ ท่ี 8 มนั เทศเชอ่ื ม เล่มที่ 9 ขนมเทียน เล่มที่ 10 ลกู ชุบ การจัดทำเอกสารชุดน้ีได้รับความช่วยเหลือจากผู้เช่ียวชาญและปราชญ์ชาวบ้าน ในการ ตรวจสอบรูปแบบของเอกสารและความถูกต้องของเนื้อหา จึงขอขอบคุณทุกท่านมา ณ โอกาสน้ี หวังเป็นอย่างยิ่งว่าเอกสารชุดน้ีจะช่วยให้นักเรียนสามารถเรียนรู้ได้เต็มตามศักยภาพ ช่วยให้ครู สามารถจัดการเรียนรู้ไดอ้ ยา่ งมีประสทิ ธิภาพและเปน็ ประโยชนต์ อ่ วงการศึกษาต่อไป นายจันทกานต์ กำแซง

สารบญั เร่ือง ........................................................................................................... หน้า คำนำ ........................................................................................................................ ก สารบัญ ...................................................................................................................... ข คำแนะนำในการใช้เอกสารประกอบการเรยี นสำหรับครู .......................................... 1 คำชแี้ จงสำหรับนักเรียน................................................................................................ 2 สาระ มาตรฐานการเรียนร้แู ละตวั ชวี้ ัด ....................................................................... 3 จุดประสงคก์ ารเรียนรู้ ................................................................................................. 3 แบบทดสอบก่อนเรียน ............................................................................................... 4 ประวตั ิและความเปน็ มาของขนมไทย.......................................................................... 8 ความหมายและความสำคัญของขนมไทย.................................................................. 10 ความหมายของคำทใี่ ชใ้ นขนมไทย............................................................................. 12 ข้อควรรู้เกี่ยวกับการทำขนมไทย .............................................................................. 15 แบบฝกึ หดั ................................................................................................................ 17 แบบทดสอบหลงั เรียน .............................................................................................. 19 เอกสารอ้างอิง .......................................................................................................... 23 ภาคผนวก ................................................................................................................. 24 เฉลยแบบทดสอบกอ่ นเรยี น - หลังเรียน ................................................................... 25 เฉลยแบบฝกึ หดั ......................................................................................................... 26 แบบบันทกึ คะแนน ................................................................................................... 29

1 เอกสารประกอบการเรยี น เลม่ 1 ความรเู้ บอ้ื งตน้ ในการประกอบขนมไทย คำแนะนำในการใช้เอกสารประกอบการเรยี นสำหรับครู 1. ครตู อ้ งศึกษาเนือ้ หาของเอกสารประกอบการเรยี น ใหเ้ ขา้ ใจเปน็ อย่างดีเพอ่ื สามารถอธบิ าย ใหน้ ักเรียนเข้าใจในเนื้อหาได้ 2. เตรยี มเอกสารประกอบการเรยี น ให้พร้อมให้พอกบั จำนวนนกั เรียนก่อนดำเนนิ การสอน 3. ชแี้ จงใหน้ ักเรยี นเข้าใจเกยี่ วกบั การใช้เอกสารประกอบการเรยี น เพือ่ ใหน้ กั เรยี นรู้บทบาท และหน้าทขี่ องตนเอง 4. ช้ีแจงปลูกฝงั คุณธรรมด้านความซอ่ื สัตย์ ดา้ นการรักษาสิ่งของสว่ นรวม โดยไม่ทำให้วสั ดุ อปุ กรณ์ เครือ่ งมอื เคร่อื งใช้ ชำรดุ หรอื ไมท่ ำให้เอกสาร ใบงาน สกปรก ฉกี ขาด 6. ก่อนดำเนินกิจกรรมการเรยี นรู้ ครูใหน้ กั เรยี นทำความเข้าใจคำแนะนำการใช้เอกสาร ประกอบการเรยี น จดุ ประสงคก์ ารเรียนรู้ แลว้ จึงใหน้ ักเรยี นทำแบบทดสอบก่อนเรียนเสียกอ่ น และตรวจดแู บบทดสอบพรอ้ มท้ังกระดาษคำตอบให้เพยี งพอกับจำนวนนกั เรยี น 7. เม่อื ใหน้ ักเรยี นลงมอื ปฏบิ ตั กิ จิ กรรม ในภาระงานทไ่ี ด้รบั มอบหมาย สังเกตการทำงานของ นักเรียน แต่ละกลมุ่ อย่างใกลช้ ิด หากมีนักเรียนคนใดหรอื กลุ่มใดมปี ญั หาครูควรเข้าไปให้ความ ชว่ ยเหลอื จนปญั หานนั้ คล่คี ลาย รวมทัง้ สงั เกตพฤตกิ รรมการเรียนของนักเรยี น 8. เอกสารประกอบการเรยี นเล่มนี้ ใชเ้ วลาในการทำกิจกรรม 2 ชวั่ โมง 9. การสรปุ บทเรยี นควรเปน็ กิจกรรมรว่ มกนั ระหวา่ งนักเรียนและครู พร้อมให้นกั เรยี นสรปุ สิง่ ทพี่ วกเขาได้เรียนร้ใู นแต่ละบทเรยี น รวมถึงทกั ษะในการใช้เครื่องมือต่าง ๆ ในการทำขนมไทย 10. หลงั จากเรียนจบแลว้ ใหน้ กั เรยี นทำแบบทดสอบหลังเรียน เพอื่ นำผลการทดสอบไป วางแผนในการพฒั นาการเรยี นการสอนครง้ั ต่อไปใหด้ ียง่ิ ข้ึน

2 เอกสารประกอบการเรยี น เล่ม 1 ความรู้เบ้อื งตน้ ในการประกอบขนมไทย คำชแ้ี จงสำหรับนักเรียน นกั เรียนต้องอ่านคำชี้แจงใหเ้ ขา้ ใจก่อนใช้เอกสารประกอบการเรียน 1. นักเรียนรว่ มกนั ศกึ ษา มาตรฐานการเรยี นรู้ ตัวชวี้ ัด สาระสำคัญ และจดุ ประสงคก์ ารเรยี นรู้ ใหเ้ ขา้ ใจกอ่ นลงมือปฏิบตั ิกจิ กรรม 2. นักเรยี นต้องศึกษาเอกสารประกอบการเรียนดว้ ยตนเอง เพอื่ นำแนวคดิ และแนวปฏบิ ตั ไิ ปใช้ ประกอบการจดั การเรยี นร้ขู องครใู นช้นั เรียน และควรศกึ ษาไปตามลำดบั ของเนอ้ื หา ซงึ่ ได้แก่ หลักการทำขนม การใชว้ สั ดุ อุปกรณ์ เครือ่ งมอื เทคนคิ การทำขนมไทย ข้ันตอนการทำขนมไทย เมอ่ื นกั เรียน เข้าใจเน้อื หาแลว้ ให้ลงมอื ปฏิบตั ิกิจกรรมในภาระงานตามคำชแี้ จงของครู 3. ขอใหน้ กั เรียนทำแบบทดสอบกอ่ นเรยี น ดว้ ยความต้ังใจ อน่งึ ขออย่าวิตกกงั วลใหท้ ำตาม ความเขา้ ใจของตนเองและขอใหซ้ อ่ื สตั ย์ต่อตวั เอง แบบทดสอบจำนวน 10 ข้อ ใชเ้ วลา 10 นาที 4. นกั เรียนศกึ ษาและปฏิบตั ิกิจกรรม โดยใช้เวลา 2 ชว่ั โมง ขอใหน้ กั เรยี นทกุ คนใหค้ วามรว่ มมอื กนั ในการเรยี นรู้ ท้ังภาคทฤษฎี และภาคปฏิบตั ิ และรว่ มทำกิจกรรมต่าง ๆ จนเสรจ็ ทุกกิจกรรม 5. ใหเ้ ขยี นแสดงความเขา้ ใจ หรือความคดิ เห็นต่าง ๆ ลงในเอกสารประกอบการเรยี น อยา่ ง สรา้ งสรรค์ และเตม็ ความสามารถของนกั เรียน 6. ในภาระงานทีเ่ ปน็ แบบฝกึ อาจมที ้ังเดย่ี ว และงานกลุ่ม ขอให้นักเรยี นทกุ คนใหค้ วามร่วมมือ ในการทำกจิ กรรม เมื่อทำเสรจ็ แลว้ ให้ตรวจคำตอบดว้ ยตนเอง พรอ้ มทงั้ แสดงความคดิ เหน็ กับ เพื่อนๆ 7. หากนักเรยี นมีปญั หาไม่เข้าใจเนอ้ื หาหรือไม่เขา้ ใจวธิ ใี ช้เครื่องมือ ใหป้ รกึ ษาครูผสู้ อน อนึง่ ใน การทำกิจกรรม นักเรยี นไมค่ วรกงั วลเรือ่ งคำตอบทถี่ ูกตอ้ ง ใหน้ กั เรียนแสดงความเขา้ ใจของ ตนเอง โดยแสดงความหมายของสงิ่ ทตี่ นเองร้ลู งในภาระงานให้ตรงประเดน็ คำถามมากท่สี ดุ 8. เมอื่ ทำกิจกรรมภาคปฏบิ ตั เิ สร็จเรยี บร้อย ให้ทำความสะอาดและล้างวสั ดุ อปุ กรณ์รวมทงั้ เกบ็ เข้าที่ใหเ้ รยี บรอ้ ย 9. การทำกิจกรรมควรระมัดระวงั เนือ่ งจากมกี ารใช้เครื่องมือหรอื อุปกรณ์ในการหงุ ตม้ หรือใช้ ความร้อนและไฟฟา้ ดงั นน้ั จึงต้องทำความใจในการใช้เครือ่ งมอื หรอื มคี วามรกู้ ่อนแลว้ จงึ ลงมอื ปฏิบัติ 10. ให้นักเรยี นบันทกึ คะแนนลงในแบบบนั ทึกคะแนนให้เรยี บรอ้ ย หากมีขอ้ สงสยั ตา่ ง ๆ ให้ ถามครู

3 เอกสารประกอบการเรียน เล่ม 1 ความรู้เบอ้ื งต้นในการประกอบขนมไทย สาระ มาตรฐานการเรยี นรู้ และตวั ช้วี ดั สาระที่ 1 การดำรงชวี ิตและครอบครัว มาตรฐาน ง 1.1 เข้าใจการทำงาน มคี วามคิดสรา้ งสรรค์ มที ักษะกระบวนการทำงาน ทกั ษะการจดั การ ทักษะกระบวนการแก้ปญั หา ทักษะการทำงานร่วมกัน และทกั ษะการแสวงหา ความรู้ มคี ุณธรรม และลกั ษณะนสิ ัยในการทำงาน มีจิตสำนึกในการใช้พลังงาน ทรพั ยากร และส่งิ แวดล้อมเพ่ือการดำรงชีวิตและครอบครวั ตัวชี้วัดตามสาระและมาตรฐานการเรยี นรู้ สาระที่ 1 การดำรงชวี ิตและครอบครวั (ชัน้ มัธยมศึกษาปีที่ 2) 1. ใช้ทักษะการแสวงหาความร้เู พื่อพฒั นา การทำงาน 2. ใช้ทกั ษะกระบวนการแก้ปัญหา ในการทำงาน 3. มีจติ สำนกึ ในการทำงานและใชท้ รัพยากรในการปฏบิ ตั งิ านอย่างประหยดั และคมุ้ ค่า สาระที่ 2 การอาชีพ มาตรฐาน ง 2.1 เข้าใจ มที ักษะทจ่ี ำเปน็ มีประสบการณ์ เห็นแนวทางในงานอาชพี ใช้ เทคโนโลยีเพอื่ พฒั นาอาชพี มคี ณุ ธรรม และมีเจตคติท่ีดีต่ออาชีพ ตัวชวี้ ดั ตามสาระและมาตรฐานการเรยี นรู้ สาระที่ 2 การอาชพี (ช้ันมธั ยมศึกษาปีท่ี 2) 1. อธบิ ายการเสริมสร้างประสบการณ์อาชีพ 2. ระบุการเตรียมตวั เขา้ ส่อู าชพี 3. มีทกั ษะพน้ื ฐานทจี่ ำเป็นสำหรบั การประกอบอาชพี ทสี่ นใจ จุดประสงคก์ ารเรียนรู้ 1. นกั เรียนสามารถเลา่ ประวตั ิและความสำคญั ขนมไทย 2. นกั เรียนสามารถสบื ค้นประวัตแิ ละความสำคญั ขนมไทย 3. นกั เรียนสามารถอธบิ ายความหมายของคำทีใ่ ช้ในขนมไทย 4. นักเรียนสามารถสืบค้นข้อควรรเู้ กย่ี วกับการทำขนมไทย 5. นักเรยี นมีความมุ่งมน่ั ต่อการทำงาน 6. นักเรียนมคี วามใฝเ่ รียนรตู้ ่อการทำงาน

4 เอกสารประกอบการเรียน เล่ม 1 ความรู้เบอื้ งตน้ ในการประกอบขนมไทย แบบทดสอบกอ่ นเรียน วิชาขนมไทย กลุม่ สาระการเรียนรู้การงานอาชีพ คำช้ีแจง 1. แบบทดสอบฉบบั น้ี มี 1 ตอน 1.1 เปน็ แบบปรนัยชนดิ เลอื กตอบ 4 ตวั เลือก จำนวน 10 ขอ้ คะแนนเต็ม 5 คะแนน ให้เวลาทำ 10 นาที 2. การตอบแบบทดสอบ 1.2 ให้กาเครื่องหมาย  ลงใน  ใต้ตัวอักษร ก, ข, ค และ ง ท่ีเป็นคำตอบที่ถูกต้องที่สุด เพียงคำตอบเดียว ลงในกระดาษคำตอบ 3. ห้ามขดี เขียนหรือทำเครอ่ื งหมายใดๆ ลงในแบบทดสอบ และเมื่อทำแบบทดสอบเสรจ็ แลว้ ให้นำแบบทดสอบพร้อมกระดาษคำตอบ สง่ กรรมการกำกับหอ้ งสอบทันที 4. เกณฑ์การใหค้ ะแนนรายข้อ ตอบถูก ไดข้ อ้ ละ 1 คะแนน ตอบผดิ ไดข้ อ้ ละ 0 คะแนน ตัวอยา่ ง 01 ไขก่ บหมายถงึ ขนมชนดิ ใด ก. ขนมข้ีหนู ข. ขนมเมด็ สาคู ค. ขนมลอดชอ่ ง ง. ขนมเม็ดแมงลัก ขอ้ ก ข ค ง 01 × 02 03

5 เอกสารประกอบการเรยี น เล่ม 1 ความรู้เบือ้ งต้นในการประกอบขนมไทย 1. หลกั ฐานเก่าแกท่ ่สี ดุ ที่เสนอความสัมพนั ธ์ระหว่างขนมไทยกับคนไทยคือวรรณคดีมรดกสุโขทยั คือ เรอื่ งอะไร ก. อเิ หนา ข. รามเกียรต์ิ ค. พระอภัยมณี ง. ไตรภมู ิพระรว่ ง 2. ขนมไทยเรม่ิ แพร่หลายมากข้นึ ในสมัยอยธุ ยาในจดหมายเหตุบางฉลับกลา่ วถึง “ย่านปา่ ขนม” หรือ เรยี กชือ่ อีกอย่างว่าอะไร ก. ตลาดขนม ข. ตลาดชมุ ชน ค. ตลาดกับขา้ ว ง. ตลาดบ้านหม้อ 3. ขนมครก และขนมเบ้ืองเป็นขนมไทยทแ่ี พรห่ ลายในสมัยใด ก. สมัยสุโขทัย ข. สมยั อยุธยา ค. สมยั พระมหาธรรมราชา ง. สมัยพระนารายณม์ หาราช 4. สมัยสมเดจ็ พระนารายณม์ หาราชมชี าวโปรตุเกส คือ ท่านผหู้ ญงิ วชิ าเยนทร์ มบี รรดาศักด์วิ ่าอะไร ก. ทา้ วสรุ นารี ข. ท้าวศรสี นุ ทร ค. ทา้ วทองกีบม้า ง. ทา้ วเทพกระษัตรี 5. ขนมอะไรบ้างทที่ า่ นผู้หญิง วิชาเยนทรท์ าขน้ึ และยังเป็นทีน่ ยิ มจนถงึ ปัจจบุ นั ก. ขนมตม้ ขาว ข. ขนมทองหยิบ ค. ขนมหยกมณี ง. ขนมเล็บมือนาง

6 เอกสารประกอบการเรียน เลม่ 1 ความรู้เบื้องต้นในการประกอบขนมไทย 6. ความหมายของคำวา่ “ต้ม” หมายถึงอะไร ก. การทำอาหารใหส้ กุ ดว้ ยน้ำมัน ข. การนำอาหารใหส้ ุกโดยใช้ไอน้ำ ค.การทำขนมใหส้ กุ ในกระทะโดยใช้นำ้ มันแตน่ ้อย ง. การทำอาหารใส่หม้อพรอ้ มกับนำ้ ตัง้ ไฟให้เดือดจนสุก 7. ความหมายของคำว่า “ หุง” หมายถงึ ก. การทำอาหารใหส้ กุ ด้วยนำ้ มัน ข. การทำใหเ้ ครื่องปรงุ เหลืองกรอบโดยใช้น้ำมัน ค. การนำอาหารใสห่ มอ้ พรอ้ มน้ำหรอื กะทติ ้ังไฟให้เดือดจนสกุ ง. การทำอาหารใหส้ ุกโดยนาของท่ีตอ้ งการใสล่ งในหม้อพร้อมกบั น้ำตัง้ ไฟจนแห้งลดไฟ ให้ อ่อน 8. มาลตี ้องการจี่ขนมใหส้ กุ คาว่า “จี่” ในความหมายของคาทีใ่ ช้ในขนมไทย หมายถึงอะไร ก. การทำอาหารใหส้ กุ โดยใชไ้ อนำ้ ข. การทำใหเ้ คร่ืองปรุงเหลอื งกรอบโดยน้ำมนั ค. การทำขนมให้สกุ ในกระทะโดยใช้น้ำมนั แตน่ ้อย ง. การทำอาหารใหส้ กุ โดยการวางขนมท่ีต้องปง้ิ ไว้เหนือไฟ 9. คำวา่ “คลกุ ” ความหมายทใี่ ช้ในขนมไทยหมายถงึ อะไร ก. การทำใหว้ ัตถุทจ่ี บั เปน็ ก้อนกระจายออกจากกนั ข. การผสมของตั้งแตส่ องอย่างขึ้นไปให้เข้ากนั โดยการใชช้ อ้ นส้อมพอให้ขนมรวมกัน ค. การทำใหส้ กุ โดยใช้อาหารลงในกระทะแลว้ ใช้ตะหลวิ เข่ียวัตถุนน้ั ใหก้ ลบั ไปกลบั มา ง. การคนขนมทีป่ ระกอบด้วยเคร่อื งปรงุ ท่เี ป็นแปง้ ส่วนผสมชนดิ อื่นๆจะกวนหรือน่ึง 10. คำวา่ “ร่อน” ความหมายที่ใชใ้ นขนมไทยหมายถึงอะไร ก. การกระจายของเหลวใหแ้ ผอ่ อกเป็นวงกว้าง ข. การทำให้วัตถุท่ีตดิ อยู่กบั ภาชนะหลดุ ออก ค. การแยกวัตถุทม่ี ีเน้ือหยาบออกจากสว่ นละเอียดจากภาชนะ ง. การทำให้สกุ โดยให้อาหารลงในกระทะแลว้ ใชต้ ะหลวิ เข่ียวตั ถุนน้ั ๆ

7 เอกสารประกอบการเรยี น เลม่ 1 ความรูเ้ บ้ืองต้นในการประกอบขนมไทย ชื่อ – สกลุ ..................................................................... เลขท่ี .............. คะแนนรวมทไี่ ด้ ....................... กระดาษคำตอบ ขอ้ ที่ ก ข ค ง 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

8 เอกสารประกอบการเรียน เล่ม 1 ความรู้เบื้องตน้ ในการประกอบขนมไทย ประวัติและความเป็นมาของขนมไทย ขนมไทย เป็นขนมที่มมี าแตโ่ บราณกาล เป็นขนมท่มี ีลกั ษณะสวยงาม กล่ินหอม รสหวาน น่า รับประทาน มอี ยมู่ ากมายหลายชนิด ขนมไทยเปน็ ขนมทีใ่ ชค้ วามประณีตบรรจงเป็นอย่างมาก ซึง่ แสดง ให้เห็นถึงความตั้งใจในการทำ นอกจากนี้ยังแสดงให้เห็นถึง วัฒนธรรม ประเพณี ของชาวไทย ขนม ไทยนับเป็นความภาคภูมิใจของคนไทย หรือจะถือว่าเป็นสมบัติอันล้าค่าท่ีบรรพบุรุษของเราได้มอบไว้ ให้ลกู หลาน ทำไมจึงเรียกว่าของหวาน “ขนม” มีการสันนิษฐานว่า มาจากภาษารามัญว่า “คนม” หรือ “คนอม” ขนมสันนิษฐานมาจากคำว่า ข้าวหนม คำหนึ่งกับ ข้าวนม ข้าวหนมเข้าใจว่าคือ ข้าวผสมกับ น้ำอ้อย น้ำตาล หนม แปลว่า หวาน ข้าวหนม แปลว่า ข้าวหวาน ต่อมากเรียกส้ันๆและเร็วๆก็ กลายเปน็ ขนมไป นักคหกรรมศาสตร์หลายท่านบอกต่อ ๆ กันมาว่าน่าจะมาจากคำนี้ เนื่องจากขนมมีอิทธิพล มาจากอินเดียท่ีใช้ข้าวกับนมเป็นส่วนผสมสำคัญที่สุด ในการทำขนมแต่ก็ไม่น่าจะเป็นไปได้ เนื่องจาก นมไม่มีบทบาทสำคัญในขนมไทยเลย ขนมไทยใช้มะพร้าวหรือกะทิทำต่างหาก สาหรับ \"เข้าหนม\" นั้น พระราชวรวงศ์เธอ กรมหม่ืนจรัสพรปฏิญาณได้ทรงต้ังข้อสันนิษฐาน\"หนม\" เพ้ียนมาจาก \"เข้าหนม\" เน่อื งจาก \"หนม\" น้ันแปลว่าหวาน แต่กลับไม่ปรากฏความหมายของ\"ขนม\" ในพจนานุกรมไทย มีเพียง บอกไว้ว่าทางเหนอื เรยี กขนมว่า \"ข้าวหนม\" แตถ่ งึ อย่างไรกไ็ มพ่ บความหมายของคำว่า \"หนม\" ในฐานะ คำท้องถ่ินภาคเหนือเม่ืออยู่โดด ๆ ในพจนานุกรม อีกข้อสันนิษฐานหนึ่งก็นับว่าน่าสนใจไม่น้อย คาว่า \"ขนม\" อาจมาจากคำในภาษาเขมรวา่ \"หนม\" ทหี่ มายถึงอาหารท่ีทำมาจากแปง้ เมื่อลองพิจารณาดูแล้ว พบว่าขนมส่วนใหญล่ ้วนทำมาจากแป้งทั้งนั้น โดยมีน้ำตาลและกะทิเป็นส่วนผสม ดังนั้นจึงอาจกลา่ วได้ วา่ \"ขนม\" เพี้ยนมาจาก \"ขนม\" ในภาษาเขมรก็เป็นได้ ไม่ว่าขนมจะมีรากศัพท์มาจากคำใดหรือภาษาใด ขนมก็ได้เข้ามามีบทบาทสำคัญใน สังคมไทยด้วยฐานะของขนมไทยอย่างเต็มภาคภูมิ และคนไทยเองก็ได้ชื่อว่าเป็นชนชาติหนึ่งท่ีชอบกิน ขนมเป็นชีวิตจิตใจหลักฐานเก่าแก่ที่สุดท่ีแสดงถึงความสัมพันธ์ระหว่างขนมไทยกับคนไทยก็คือ วรรณคดมี รดกสโุ ขทยั เรอื่ งไตรภูมิพระร่วง ซงึ่ กลา่ วถึงขนมต้มทเ่ี ป็นขนมไทยชนิดหนงึ่ ไว้ สว่ นผสมของขนมไทยในสมยั ก่อนมีอยู่ 3 อย่าง คือ แปง้ น้ำตาล และมะพร้าว ซ่ึงเป็นส่วนท่ี ขาดไม่ได้ ทั้ง 3 ส่ิงถูกนามาทำโดยใช้วิธีการทำท่ีแตกต่างกันไป จึงเกิดขนมไทยมากมายหลายชนิด ต่อมาเมอื งไทยได้มกี ารติดต่อกับชาวต่างชาติ ได้รับอิทธิพลการทำขนม การให้มีการเพิ่มส่วนผสม จาก เดมิ เพียง 3 อยา่ ง กไ็ ด้มีไข่และส่วนผสมอ่นื ๆ เขา้ มา เชน่ ทองหยบิ ทองหยอด ฝอยทอง

9 เอกสารประกอบการเรยี น เล่ม 1 ความรู้เบ้ืองตน้ ในการประกอบขนมไทย ขนมไทยเริ่มแพร่หลายมากข้ึนในสมัยอยุธยา ดังปรากฏข้อความในจดหมายเหตุหลายฉบับบางฉบับ กล่าวถึง \"ย่านป่าขนม\" หรือตลาดขนม บางฉบับกล่าวถึง \"บ้านหม้อ\" ท่ีมีการปั้นหม้อ และรวมไปถึง กระทะ ขนมเบ้ือง เตาและรังขนมครก แสดงให้เห็นว่าขนมครกและขนมเบื้องนั้น คงจะแพร่หลายมาก จนถึงขนาดมีการปั้นเตาและกระทะขาย บางฉบับกล่าวถึงขนมชะมด ขนมกงเกวียน หรอื ขนมกง ขนม ครก ขนมเบ้ือง ขนมลอดช่อง จนถึงสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช อันถือได้ว่าเป็นยุคทองของการ ทำขนมไทย ดังท่จี ดหมายเหตุฝร่งั โบราณไดม้ กี ารบันทกึ ไวว้ า่ การทำขนมในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราชน้ันเจรญิ รุ่งเรืองมาก โดยเฉพาะอย่างย่ิงเมื่อ ชาวโปรตุเกสอย่างท่านผู้หญิงวิชาเยนทร์หรือบรรดาศักด์ิว่า ท้าวทองกีบม้า ผู้เป็นต้นเคร่ือง ขนมหรือ ของหวานในวัง ได้สอนให้สาวชาววังทำของหวานต่าง ๆ โดยเฉพาะได้นาไข่ขาวและไข่แดงมาเป็น ส่วนผสมสำคัญอย่างที่ทางโปรตุเกสทำกัน ขนมท่ีท่านท้าวทองกีบม้าทำขึ้นและยังเป็นท่ีนิยมจนถึง ปัจจุบันก็ได้แก่ ขนมทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ขนมหม้อแกง และรวมไปถึงขนมทองโปร่ง ขนม ทองพลุ ขนมสำปันนี ขนมไขเ่ ตา่ ฯลฯ ลว่ งจนถึงสมัยรัตนโกสนิ ทร์ จดหมายเหตุความทรงจาของกรมหลวงนรินเทวี ผู้ทรงเป็นพระ เจ้านอ้ งยาเธอในสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลกมหาราช กล่าวไว้ว่าในงานสมโภชพระแก้วมรกตและ ฉลองวัดพระศรีรัตนศาสดาราม ได้มีเคร่ืองต้ังสารับหวานสาหรับพระสงฆ์ ๒,๐๐๐ รูป ประกอบด้วย ขนมไส้ไก่ ขนมฝอย ข้าวเหนยี วแก้ว ขนมผงิ กล้วยฉาบ ล่าเตยี ง หรมุ่ สงั ขยา ฝอยทอง และขนมตะไล ในกาพย์ห่อโคลงเห่เรือชมเครื่องคาวหวาน บทพระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธ เลิศหล้านภาลัย ได้กล่าวชมเครื่องหวานหรือขนมไทยหลายชนิดด้วยกัน อาทิ ข้าวเหนียวสังขยา ขนม ลำเจียก ขนมทองหยิบ ขนมทองหยอด ขนมผิง ขนมรังไรขนมชอ่ มว่ ง ขนมบวั ลอย ฯลฯ ในสมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ได้มีการพิมพ์ตำราอาหารออกเผยแพร่ การทำขนมไทยก็เป็นหน่ึงในตำราอาหารไทยน้ัน จึงนับได้ว่าการทำขนมไทยและวัฒนธรรมขนมไทย เริม่ มกี ารบนั ทึกเปน็ ลายลักษณ์อกั ษรอยา่ งมีระบบระเบียบในสมัยรัชกาลที่ 5 นี้เอง แม่ครัวหวั ป่าก์เป็น ตำราอาหารไทยเล่มแรก ประพันธ์โดยท่านผู้หญิงเปล่ียน ภาสกรวงศ์ ในตำราอาหารไทยเล่มน้ีปรากฏ รายการสารับของหวานเลี้ยงพระอันประกอบด้วย ขนมทองหยิบ ขนมฝอยทอง ขนมหม้อแกง ขนม หันตรา ขนมถ้วยฟู ข้าวเหนียวแก้ว ขนมลืมกลืน วุ้นผลมะปราง ฯลฯ แสดงให้เห็นว่าคนไทยนิยมทำ ขนมใช้ในงานบุญซ่งึ ก็เป็นแบบแผนตอ่ เนือ่ งกนั มาตงั้ แตส่ มัยอยธุ ยา การติดต่อค้าขายกับต่างประเทศ คือ จีน อินเดีย ต้ังแต่สมัยสุโขทัย มีส่วนส่งเสริมการ แลกเปล่ียนวัฒนธรรมด้านอาหารการกินร่วมไปด้วย ซ่ึงในสมัยอยุธยาและรัตนโกสินทร์ มีการเจริญ สมั พันธไมตรีกับประเทศต่างๆอย่างกว้างขวาง ไทยรับวัฒนธรรมด้านอาหารของชาติต่างๆมาดัดแปลง ให้เหมาะสมกับสภาพท้องถ่ิน วัตถุดิบท่ีหาได้ เคร่ืองมือเครื่องใช้ ตลอดจนการบริโภคนิสัยแบบไทยๆ ย่ิงข้ึนจนบางครั้งคนรุ่นหลังแทบจะแยกไม่ออก ว่าอะไรคือขนมไทยแท้ๆและอะไรดัดแปลงมาจาก วัฒนธรรมของชาตอิ ืน่

10 เอกสารประกอบการเรียน เลม่ 1 ความร้เู บ้ืองตน้ ในการประกอบขนมไทย ความหมายและความสำคัญของขนมไทย ความหมาย ตามพจนานุกรมฉบบั ราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ.2542 ขนม หมายถงึ ของกินไม่ใชก่ ับข้าวมักปรุง ดว้ ยแป้งหรือขา้ ว กับกะทหิ รือน้ำตาล ขนม หมายถึง ของหวาน (วันชยั , 2537) ความสำคญั 1) เปน็ อาหารท่ีทานคู่กับอาหารคาว 2) ใชใ้ นการทำบุญ งานเล้ียงต่าง ๆ และเป็นเครื่องประกอบในพิธีการต่าง ๆ 3) ขนมไทยจัดเป็นมรดกสำคัญทางวฒั นธรรมทเี่ ก่าแก่ ลักษณะของขนมไทย สรปุ ได้ดังน้ี 1) รสชาติ มลี ักษณะเดน่ คือ รสหวาน มัน 2) กลน่ิ หอม ได้จากกล่ินหอมของดอกไม้ หรือใบเตย 3) สขี องขนม สที ี่ไดจ้ ากธรรมชาตแิ ละสสี ังเคราะห์ 4) การประดิษฐป์ ระดอย มลี กั ษณะเดน่ ก็คือ มีขนาดช้นิ เลก็ รูปร่างของขนมมีลกั ษณะเปน็ ช้ิน สี่เหล่ยี ม สามเหลีย่ ม วงกลม โดยการตดั เป็นชนิ้ ให้สวยงามหรอื อาจป้ันเป็นลูก เน้นการ เลยี นแบบธรรมชาติ หรือการใชว้ ธิ กี ารห่อดว้ ยใบตองใหม้ ีลักษณะแตกต่างกัน

11 เอกสารประกอบการเรียน เลม่ 1 ความร้เู บ้ืองต้นในการประกอบขนมไทย แบบฝกึ หดั ท่ี 1.1 ประวัตคิ วามเปน็ มาของขนมไทย คำชแี้ จง นกั เรยี นแตล่ ะกลมุ่ ศึกษาคน้ ควา้ เกย่ี วกบั ประวัติความเป็นมาขนมไทย จากใบความรเู้ รอื่ ง ประวัตคิ วามเปน็ มาขนมไทย แลว้ ตอบคำถาม ตามหัวข้อต่อไปน้ี 1. “ขา้ วหนม” “เข้าหนม” คำนีไ้ ดร้ บั อิทธิพลมาจากประเทศใด ตอบ....................................................................................................................... 2. “ขนม” อาจมาจากคำในภาษาเขมรว่า “หนม”หมายถงึ อะไร ตอบ.......................................................................................................................... 3. สมัยอยธุ ยาปรากฏข้อความในจดหมายเหตุ กล่าวถึง “ย่านปา่ ขนมหรือมีชื่อเรียกอีกอย่าง ตอบ........................................................................................................................ 4. ยุคทองของการทำขนมไทยเร่มิ ขึ้นสมัยใด ตอบ....................................................................................................................... 5. ชาวโปรตเุ กสชื่อ ทา่ นหญงิ วชิ าเยนทร์มบี รรดาศกั ด์ิวา่ อะไร ตอบ............................................................................................................................. 6. ขนมที่ท่านหญิงวิชาเยนทรท์ าข้ึนและยังเปน็ ทีน่ ิยมจนถงึ ปัจจบุ ันได้แก่ขนมอะไร ตอบ.............................................................................................................................. 7. สมยั รัตนโกสนิ ทร์ในงานสมโภชพระแก้วมรกตและฉลองวดั พระศรีรัตนศาสดารามไดเ้ ครือ่ งตั้งสำรับ หวานประกอบด้วยขนมใด ตอบ......................................................................................................................... 8. ในกาพย์ห่อโคลงเหเ่ รือหรือชมเครื่องคาวหวานบทพระราชนพิ นธ์ในพระบาทสมเด็จพระพทุ ธเลศิ หลา้ นภาลัยไดก้ ลา่ วชมเคร่อื งหวานหรอื ขนมไทยชนดิ ใด ตอบ......................................................................................................................... ................................................................................................................................ .................... 9. สมยั พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกลา้ เจา้ อย่หู วั ได้มกี ารตพี มิ พ์ตาราอาหารออกเผยแพร่การทำขนม ไทยซง่ึ เปน็ บันทกึ เปน็ ลายลักษณ์อักษรอยา่ งเปน็ ระบบระเบยี บ ซง่ึ เป็นช่อื หนังสอื เล่มแรกชอื่ หนังสอื อะไร ตอบ …....................................................................................................................... 10. ความหมายของขนมไทยทเ่ี ป็นสริ มิ งคลประเภทฝอยทองมีความหมายว่าอยา่ งไร ตอบ............................................................................................................................

12 เอกสารประกอบการเรียน เลม่ 1 ความรเู้ บ้ืองตน้ ในการประกอบขนมไทย ความหมายของคำที่ใชใ้ นขนมไทย การประกอบขนมหวานไทย มีหลายวิธดี ้วยกัน ซงึ่ ขึ้นอยู่กับชนดิ ของขนมนัน้ ๆ ว่าจะ ประกอบดว้ ยวิธีการแบบใดให้ขนมสำเร็จออกมาแลว้ น่ารบั ประทาน ตัวอยา่ งวิธกี ารประกอบขนม หวานไทย คือ 1. ตม้ หมายถงึ การนำอาหารใส่หมอ้ พร้อมกับน้ำหรือกะทิ ต้ังไฟให้เดือดจนสุกตามความตอ้ งการ การทำขนมทต่ี ้องต้ม และเป็นขนมทใ่ี ชใ้ บตองห่อต้องหอ่ ให้สนิท ใบตองต้องไมแตก เชน่ ข้าวต้ม นำ้ วุ้น แกงบวด ถ่วั เขยี วนำ้ ตาล ฯลฯ 2. หุง หมายถึง การทำอาหารท่ใี ห้สกุ โดยนำของทต่ี ้องการหงุ ใสล่ งในหม้อพร้อมกบั น้ำ ตัง้ ไฟจนนำ้ แหง้ จึงลดไฟให้อ่อนลงแลว้ ดงใหแ้ หง้ สนทิ 3. นงึ่ หมายถึง การทำอาหารใหส้ ุกโดยใช้ไอนำ้ โดยใสข่ นมลงในลงั ถึง ปดิ ฝาตง้ั ไฟให้นำ้ เดอื ดนงึ่ จน ขนมสกุ สว่ นมากจะเป็นขนมทม่ี ไี ข่ เป็นส่วนผสม เชน่ ขนมสาลี ขนมทราย ขนมชนั้ ขนมสอดไส้ ฯลฯ การใช้เวลาน่งึ และความรอ้ นต่างกันขน้ึ อยู่กับชนิดของขนมนั้น ๆ 4. ทอด หมายถึง การทำอาหารใหส้ ุกด้วยน้ำมนั โดยใส่น้ำมนั ลงในกระทะตง้ั ไฟให้ร้อนทั่ว แล้ว จึงจะ ใสข่ นมท่จี ะทอดลงไป ขนมบางชนิดใช้น้ำมันมาก เรียกว่า ทอดน้ำมันลอย ใช้ไฟปานกลางสม่ำเสมอ บางชนิดใช้นำ้ มันนอ้ ย ใช้กระทะก้นตนื้ การทอดจงึ ใช้กระทะตามลกั ษณะของขนมแตล่ ะชนิด การทอด ถ้าใช้ไฟอ่อนมาก ขนมจะอมน้ำมนั จงึ ควรจะระมดั ระวงั ขนมที่ทอด เช่น ขนมฝักบวั ขนมทองพลุ ขา้ วเมา่ ทอด 5. จี่ หมายถึง การทำขนมให้สกุ ในกระทะโดยใช้นำ้ มนั แต่น้อย ใช้นำ้ มันทากระทะพอล่นื กระทะท่ีใช้ จะเป็นกระทะเหล็กหล่อแบน กวา้ ง เน้ือเหลก็ หนา การจ่ใี ช้ไฟอ่อน ตัง้ กระทะให้ความรอ้ นรุมอยู่ ตลอดเวลา และกลับขนมให้เหลอื งเสมอกนั ทง้ั สองดา้ น เช่น ขนมแปง้ จ่ี 6. เจยี ว หมายถึง การทำให้เคร่ืองปรงุ เหลืองกรอบโดยนำ้ มัน เชน่ หอมเจียว การเจียว หอมเพือ่ โรย หนา้ ขนม หัวหอมควรซอยให้ช้นิ เสมอกนั เวลาเจียวจะสกุ พรอ้ มกัน มสี ีเหลืองสวย นำ้ มันทเี่ จียวไม่ควร มากเกินไป กะพอใส่ของลงไปแล้วพอดี ใชต้ ะหลวิ กลับไปกลับมาจนกรอบ เหลืองทัว่ กนั จะมีน้ำมนั เหลือติดกน้ กระทะเลก็ น้อยใช้เป็นส่วนผสมของขนมได้

13 เอกสารประกอบการเรียน เลม่ 1 ความรเู้ บื้องต้นในการประกอบขนมไทย 7. ปิ้ง หมายถึง การทำอาหารให้สุก โดยการวางขนมท่ตี อ้ งการปิง้ ไว้เหนือไฟ มีตะแกรง รองรบั ไฟไม่ ต้องแรงนัก กลบั ไปกลบั มาจนขนมสกุ อาหารบางชนิดใช้ใบตองห่อ แลว้ ปิ้งจน ใบตอง ท่ีหอ่ เกรียบหรือ กรอบ เชน่ ขนมจาก ข้าวเหนียวป้ิง ก่อนท่จี ะปิ้งใช้ขีเ้ ถา้ กลบไว้ เพอ่ื ให้ไฟรอ้ น สม่ำเสมอกนั 8. ผงิ และอบ หมายถึง ขนมท่ีใช้ผิงมหี ลายชนิดจะใชผ้ ิงด้วยไฟบน และไฟล่าง ไฟจะต้องมี ลักษณะ อ่อนเสมอกันปจั จบุ นั ใช้เตาอบแทนการผงิ เชน่ ขนมหม้อแกง ขนมสาลี่กรอบ ขนมผงิ ฯลฯ 9. กวน หมายถึง เร่มิ ตน้ กวนตั้งแตข่ นมยังเป็นของเหลวในขณะทข่ี นมยังเหลว ส่วนทคี่ วร ระมัดระวงั เวลากวน คือก้นกระทะต้องหมัน่ ใช้ไม้พายขูดกลับไปกลบั มา เพื่อไม่ให้ส่วนผสมตดิ กน้ กระทะ ระยะ ขนมรวมตัวกนั แลว้ ใหค้ นไปทางเดยี วกนั ต้องคอยระวงั ก้นกระทะ ขนมจะไหมห้ ากกวนไมท่ ั่ว ไมค่ วร ปล่อยให้ขนมจบั ปากกระทะ หมั่นขูดอยู่เสมอ พายทใ่ี ช้ควรมีขนาดพอเหมาะ กับส่วนผสมในกระทะ และความถนดั ในการใช้ เช่น ถว่ั กวน เผอื กกวน กลว้ ย 10. คลกุ หมายถึง การผสมของตง้ั แต่สองอยา่ งขึ้นไป ใหเ้ ข้ากัน เช่น ขา้ วเม่าคลุก การคลุกควรใช้ ชอ้ นส้อม พายไม้ คลุกเบาๆ พอให้ขนมรวมกนั และมรี สเสมอกนั 11. ตีไข่ หมายถงึ การทำไขใ่ ห้ข้ึน มหี ลายขนาด การตไี ข่ใหไ้ ดผ้ ล ควรตีใหม้ จี งั หวะสม่ำเสมอ ไมห่ ยดุ มอื จนกว่าไขจ่ ะขน้ึ ฟู และอยู่ตัวตามตอ้ งการ ถา้ ตีแล้วหยุดบอ่ ย ๆ จะทำใหไ้ ขเ่ สยี ได้ 12. คน หมายถึง การคนขนมท่ปี ระกอบด้วยเคร่ืองปรุงท่เี ป็นแป้ง ส่วนผสมชนิดอนื่ ๆ จะ กวนหรือนึง่ ควรได้มกี ารคนเสียก่อน เพื่อใหแ้ ป้งรวมตัวกับสว่ นผสมอ่นื แล้วจึงตกั ใสภ่ าชนะน่ึงหรอื ใส่กระทะกวน 13. คว่ั หมายถึง การทำใหส้ ุก โดยใช้อาหารลงในกระทะ แลว้ ใช้ตะหลิวเขีย่ วัตถุนัน้ ๆ ให้ กลับไป กลับมา เช่น คว่ั งา ไฟที่ใชใ้ นการคว่ั ไม่ควรใชไ้ ฟแรง จะทาให้อาหารไหม้ 14. แซะ หมายถึง การทำให้วัตถุท่ีตดิ อยู่กบั ภาชนะหลดุ ออกจากภาชนะ โดยใช้เคร่ืองมือ ทมี่ ีลกั ษณะ ปากแบน ปลายคม เชน่ แซะขนมเบอ้ื ง ค่อย ๆ แซะแผ่นแป้งใหห้ ลุดจากกระทะ โดยแซะไปรอบ ๆ ขนม 15. ละเลง หมายถงึ การกระจายของเหลวใหแ้ ผ่ออกเป็นวงกวา้ ง เชน่ ละเลงขนมเบื้อง โดยจะใช้ กระจา่ ท่ีทำดว้ ยกะลามะพร้าวแบน ๆ มดี า้ มถือ ตักแปง้ ที่มีลักษณะเหลว หยดลงในกระทะ ใชก้ ระจา่ วางลงตรงกลางแปง้ ใช้มือกดใหว้ นไปโดยรอบ จนแปง้ จับกระทะเปน็ แผ่นตามต้องการ

14 เอกสารประกอบการเรียน เลม่ 1 ความร้เู บ้ืองต้นในการประกอบขนมไทย 16. ยี หมายถึง การทำให้วตั ถุที่จบั เปน็ ก้อนก่อนกระจายออกจากกัน เชน่ การยีแป้งขนมขีห้ นู หลังจากการใส่นำ้ เชื่อมจนแป้งระอุและอ่ิมน้ำเช่ือมแล้ว ตอ้ งทาขนมให้ฟโู ดยการยีเบา ๆมือใหแ้ ป้ง กระจายออกจากกนั จนเน้ือละเอียด 17. รอ่ น หมายถึง การแยกวัตถทุ ่ีมีเนื้อหยาบ ออกจากสว่ นละเอยี ดหรือเกย่ี วกับการทำ ขนมเชน่ ขนม ละอองลำเจียก ใช้แป้งขา้ วเหนยี วที่นวดกบั หวั กะทหิ มาด ๆใส่แรง่ ร่อนในกระทะให้ จับเป็นแผ่นบรรจุ ไสม้ ว้ น

15 เอกสารประกอบการเรียน เลม่ 1 ความร้เู บื้องตน้ ในการประกอบขนมไทย ข้อความรู้เกี่ยวกับการทำขนมไทย 1. ไข่ ก่อนใช้ไข่ควรล้างเปลือกให้สะอาดก่อนแช่น้ำไว้สักครู่จึงใช้แปรงหรอื ผ้าถูแล้วเชด็ หรือ ผงึ่ ให้แห้ง สง่ิ สกปรกจะได้ไมต่ ดิ ลงไปในอาหารด้วยเมื่อตอ่ ยไข่แตถ่ า้ จะเก็บไข่ไว้ใช้นานๆไม่ ควรลา้ งจะทำให้ไข่ เสยี เรว็ เพราะนำ้ จะซึมเข้าไปทางช่องเลก็ ๆ ของเปลือกไข่ 2. ไขต่ ขี น้ึ หมายความวา่ ไข่ต้องขน้ และเนื้อละเอียดเมื่อยกเครือ่ งตีไขข่ นึ้ ไขจ่ ะไม่หยด 3.การเลือกไข่ ไข่ท่ีมีอายุเพยี ง 2 หรอื 3 วันจะตขี ึ้นดีกวา่ ไข่ใหมๆ่ เลยและไขท่ ่ีเกา่ มีอายุ หลายๆ วันก็ จะตไี ม่ขน้ึ ควรแยกไข่แดงและไขข่ าวแล้วตีทีละอย่างจะทำให้ขนมฟมู ากขนึ้ 4. วธิ แี ยกไข่ ต่อยไข่ใส่ชามระวงั อยา่ ให้ไขแ่ ดงแตก เม่ือต่อยไข่ใสช่ ามได้ 2-3 ฟองก็ควร แยกไขเ่ สียที หน่ึง โดยใชช้ อ้ นสองคันตักไข่แดงขึน้ แลว้ เปลยี่ นไขไ่ ปอีกช้อนเปลยี่ นไปมา ตกั ให้ไข่ขาวออกจากไข่แดง ให้หมด ถา้ ไม่ใช้ช้อนจะใชม้ ือทำแทนก็ได้ โดยเปล่ยี นมือไปมาแลว้ ใช้มือและนิว้ ชว่ ยรดี ไข่ขาว ถา้ ไข่ แดงแตกปนไปกบั ไขข่ าวใหต้ ักไขแ่ ดงออกใหห้ มด 5. การต้มไขห่ วาน เติมนำ้ สม้ หรือน้ำมะนาวเลก็ น้อยลงในน้ำเชือ่ มจะช่วยให้ไข่ขาวสะอาด น่า รบั ประทานและไขข่ าวจะไม่กระจายด้วย 6. แกงบวดและขนมบวั ลอยการทำขนมพวกแกงบวดหรือบัวลอยนัน้ ถา้ จะให้ขนมมนั ข้นึ และดูนา่ รับประทานให้แบง่ หวั กะทขิ น้ ๆไว้ เมอื่ ขนมจวนได้ที่แลว้ จึงใสห่ ัวกะทแิ ลว้ ยกลง 7. การปอกผลไม้ ให้ใชม้ ดี ทำดว้ ยทองเหลืองหรือมีดสแตนเลส จงึ จะไม่ดาไม่ควรใชม้ ดี เหลก็ จะทำให้ผล ไมด่ ำไม่นา่ รบั ประทาน 8. ผลไม้แห้ง ก่อนควา้ นเมล็ดให้แช่นำ้ ทงิ้ ไว้สกั ครจู่ ึงสงข้ึนแล้วจึงคว้าน จะทำใหค้ ว้านได้ ง่าย เมอื่ คว้าน เสรจ็ แลว้ จึงผง่ึ ใหแ้ ห้ง

16 เอกสารประกอบการเรียน เล่ม 1 ความรูเ้ บ้ืองต้นในการประกอบขนมไทย 9. การตวง ใชช้ ้อนตวงตักพอเตม็ ถ้วยหรือเต็มช้อน อยา่ ให้ล้นพูนหรือเวา้ แหว่งอย่าเขย่า หรือกด จะทำ ให้แน่นเกินไป ทำใหป้ รมิ าณที่ได้เกินอตั ราสว่ นเมื่อตักแลว้ ใชส้ นั มดี ตรง ๆ ปาดสว่ นทเ่ี กินขอบปาก ออกด้วย 10. ผ้ากรอง * ใช้ผา้ ขาวบางซ่ึงจะหนากวา่ ผ้าพนั แผลเล็กน้อย 10.1 การกรองเยลล่ีหรอื กรองว้นุ ต้องชุบผ้าใหเ้ ปียกแลว้ ปดิ ใหแ้ หง้ 10.2 การกรองไขเ่ พ่อื ทำฝอยทองเปน็ การกรองเอาเย่ือห้มุ ไข่แดงออกแทนการรดี ที ละฟอง ตอ้ งใชผ้ ้าแห้งกรอง 10.3 การกรองน้ำเช่อื มหรือน้ำผลไมจ้ ะใชผ้ ้าแหง้ หรือผา้ เปียกก็ได้ 11. พมิ พ์ตา่ ง ๆ พิมพ์ท่ใี ชใ้ ส่ขนมนงึ่ หรือใส่เยลลก่ี ่อนใชค้ วรแช่น้ำเย็นหรือใส่น้ำเยน็ ใหท้ ่วม พมิ พ์ เมื่อ จะใช้ใหเ้ อาขึน้ จากน้ำวางกองไว้แลว้ หยบิ ใชท้ ลี ะอนั

17 เอกสารประกอบการเรยี น เล่ม 1 ความร้เู บ้ืองต้นในการประกอบขนมไทย แบบฝกึ หดั ท่ี 1.2 ความหมายของคำทใี่ ช้ในขนมไทย ตอนที่ 1 คำช้แี จง : ให้นักเรียนแต่ละกลมุ่ อธิบายความหมายวธิ กี ารประกอบอาหารของคำทใี่ ช้ใน ขนมไทย และบนั ทกึ ความหมายลงในตาราง วธิ ีการประกอบ ความหมาย อาหาร ……………………………………………………………………………………………………………………… 1) วิธกี ารต้ม ……………………………………………………………………………………………………………………… 2) วิธกี ารหุง ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… 3) วธิ ีการนึ่ง ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… 4) วธิ กี ารจี่ ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… 5) วธิ ีการเจียว ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… 6) วิธีการป้ิง ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… 7) วิธีการอบ ……………………………………………………………………………………………………………………… และผิง ……………………………………………………………………………………………………………………… 8) วิธกี ารกวน ……………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………

18 เอกสารประกอบการเรียน เลม่ 1 ความรู้เบ้ืองตน้ ในการประกอบขนมไทย ตอนที่ 2 คำช้แี จง : ใหน้ ักเรียนแตล่ ะกลมุ่ ศกึ ษาค้นคว้าเกี่ยวกบั ความหมายของคำท่ใี ช้ในขนมไทย จากบตั รเน้ือหา แล้วตอบคำถาม ลงในเอกสารประกอบการเรยี น 1. ไข่ก่อนใช้ทำขนมหวานควรทำอยา่ งไร ตอบ ........................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................... 2. การตีไข่ขึน้ หมายความว่าอย่างไร ตอบ ........................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................... 3. การแยกไข่ มวี ิธีการอยา่ งไรในการแยก ตอบ ........................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................... 4. วิธีการตม้ ไขห่ วานให้นา่ รับประทานมีวิธกี ารอยา่ งไร ตอบ ........................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................... 5. มีวธิ กี ารอย่างไรปลอกผลไม้ไม่ใหด้ ำ ตอบ ........................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................... 6. จงบอกวธิ ีการควา้ นเมล็ดผลไมแ้ หง้ ตอบ ........................................................................................................................................................ .......................................................................................................................................................

19 เอกสารประกอบการเรยี น เล่ม 1 ความรเู้ บื้องต้นในการประกอบขนมไทย แบบทดสอบหลังเรยี น วชิ าขนมไทย กลมุ่ สาระการเรียนรู้การงานอาชีพ คำชี้แจง 1. แบบทดสอบฉบับนี้ มี 1 ตอน 1.2 เป็นแบบปรนัยชนดิ เลือกตอบ 4 ตวั เลอื ก จำนวน 10 ขอ้ คะแนนเต็ม 5 คะแนน ให้เวลาทำ 10 นาที 6. การตอบแบบทดสอบ 2.1 ให้กาเครื่องหมาย  ลงใน  ใต้ตัวอักษร ก, ข, ค และ ง ท่ีเป็นคำตอบท่ีถกู ต้องท่ีสุด เพยี งคำตอบเดยี ว ลงในกระดาษคำตอบ 7. ห้ามขดี เขียนหรือทำเครอ่ื งหมายใดๆ ลงในแบบทดสอบ และเม่ือทำแบบทดสอบเสรจ็ แลว้ ให้นำแบบทดสอบพร้อมกระดาษคำตอบ สง่ กรรมการกำกับหอ้ งสอบทนั ที 8. เกณฑ์การใหค้ ะแนนรายขอ้ ตอบถกู ไดข้ อ้ ละ 1 คะแนน ตอบผดิ ไดข้ อ้ ละ 0 คะแนน ตวั อยา่ ง 01 คำวา่ หนม เปน็ คำทเ่ี พยี้ นมาจากภาษาใด ง ก. ภาษาลาว ข. ภาษาเขมร ค. ภาษาอนิ เดีย ง. ภาษาเวยี ดนาม ข้อ ก ข ค 01 × 02 03

20 เอกสารประกอบการเรยี น เลม่ 1 ความรู้เบ้ืองตน้ ในการประกอบขนมไทย 1. ความหมายของคำว่า “ หุง” หมายถึง ก. การทำอาหารให้สกุ ดว้ ยนำ้ มนั ข. การทำให้เคร่ืองปรุงเหลืองกรอบโดยใช้น้ำมนั ค. การนำอาหารใสห่ มอ้ พร้อมนำ้ หรอื กะทิต้ังไฟใหเ้ ดือดจนสุก ง. การทำอาหารให้สุกโดยนาของทีต่ อ้ งการใส่ลงในหม้อพร้อมกับน้ำตงั้ ไฟจนแหง้ ลดไฟ ให้ อ่อน 2. มาลีต้องการจี่ขนมใหส้ กุ คาว่า “จี่” ในความหมายของคาทใ่ี ชใ้ นขนมไทย หมายถึงอะไร ก. การทำอาหารใหส้ ุกโดยใชไ้ อน้ำ ข. การทำใหเ้ ครื่องปรงุ เหลอื งกรอบโดยนำ้ มัน ค. การทำขนมให้สุกในกระทะโดยใชน้ ำ้ มันแตน่ ้อย ง. การทำอาหารให้สุกโดยการวางขนมทตี่ ้องปงิ้ ไว้เหนือไฟ 3. คำวา่ “คลกุ ” ความหมายที่ใช้ในขนมไทยหมายถึงอะไร ก. การทำให้วตั ถุทจ่ี ับเปน็ ก้อนกระจายออกจากกัน ข. การผสมของต้ังแต่สองอย่างขึ้นไปใหเ้ ข้ากนั โดยการใชช้ ้อนส้อมพอให้ขนมรวมกนั ค. การทำให้สกุ โดยใช้อาหารลงในกระทะแล้วใช้ตะหลิวเขี่ยวัตถุนั้นใหก้ ลับไปกลับมา ง. การคนขนมที่ประกอบดว้ ยเครอ่ื งปรงุ ทเ่ี ปน็ แป้งสว่ นผสมชนดิ อ่ืนๆจะกวนหรอื นง่ึ 4. หลกั ฐานเก่าแกท่ ี่สุดที่เสนอความสมั พันธ์ระหว่างขนมไทยกับคนไทยคือวรรณคดีมรดกสุโขทัยคือ เรอ่ื งอะไร ก. อเิ หนา ข. รามเกยี รต์ิ ค. พระอภยั มณี ง. ไตรภูมิพระรว่ ง 5. ขนมไทยเรมิ่ แพร่หลายมากข้นึ ในสมัยอยุธยาในจดหมายเหตุบางฉลบั กล่าวถึง “ย่านป่าขนม” หรือ เรยี กชอ่ื อีกอย่างวา่ อะไร ก. ตลาดขนม ข. ตลาดชมุ ชน ค. ตลาดกับข้าว ง. ตลาดบ้านหม้อ

21 เอกสารประกอบการเรยี น เล่ม 1 ความรูเ้ บื้องตน้ ในการประกอบขนมไทย 6. ความหมายของคำว่า “ต้ม” หมายถึงอะไร ก. การทำอาหารใหส้ ุกด้วยนำ้ มัน ข. การนำอาหารใหส้ ุกโดยใชไ้ อน้ำ ค.การทำขนมให้สกุ ในกระทะโดยใช้น้ำมนั แตน่ ้อย ง. การทำอาหารใสห่ มอ้ พร้อมกับน้ำต้ังไฟใหเ้ ดือดจนสุก 7. ขนมครก และขนมเบื้องเปน็ ขนมไทยทแี่ พร่หลายในสมัยใด ก. สมยั สโุ ขทยั ข. สมัยอยธุ ยา ค. สมยั พระมหาธรรมราชา ง. สมัยพระนารายณม์ หาราช 8. สมยั สมเด็จพระนารายณ์มหาราชมชี าวโปรตุเกส คอื ท่านผ้หู ญิงวิชาเยนทร์ มบี รรดาศักดิ์ว่าอะไร ก. ทา้ วสุรนารี ข. ท้าวศรีสุนทร ค. ทา้ วทองกบี ม้า ง. ทา้ วเทพกระษัตรี 9. ขนมอะไรบา้ งทีท่ า่ นผ้หู ญิง วิชาเยนทร์ทาขึ้นและยังเป็นทนี่ ยิ มจนถึงปัจจบุ ัน ก. ขนมต้มขาว ข. ขนมทองหยิบ ค. ขนมหยกมณี ง. ขนมเล็บมือนาง 10. คำว่า “รอ่ น” ความหมายทีใ่ ชใ้ นขนมไทยหมายถงึ อะไร ก. การกระจายของเหลวให้แผ่ออกเป็นวงกว้าง ข. การทำให้วตั ถุทต่ี ิดอยู่กบั ภาชนะหลดุ ออก ค. การแยกวัตถุทีม่ ีเนื้อหยาบออกจากสว่ นละเอยี ดจากภาชนะ ง. การทำใหส้ กุ โดยให้อาหารลงในกระทะแลว้ ใชต้ ะหลิวเข่ียวัตถุนนั้ ๆ

22 เอกสารประกอบการเรียน เลม่ 1 ความรู้เบื้องตน้ ในการประกอบขนมไทย ชือ่ – สกุล ..................................................................... เลขที่ .............. คะแนนรวมทไี่ ด้ ....................... กระดาษคำตอบ ขอ้ ที่ ก ข ค ง 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

23 เอกสารประกอบการเรยี น เลม่ 1 ความรู้เบ้ืองต้นในการประกอบขนมไทย เอกสารอ้างอิง ขนมไทย.ประวตั ิความเปน็ มาของนมไทย [Online]. Available : http://http:// www.isaansmile.com/kahnomthai/prawat.php. วนั ที่ค้นข้อมลู : 18 พฤษภาคม 2556. จรยิ า เดชกญุ ชร. ขนมไทย เล่ม 1. กรุงเทพฯ : ศนู ย์หนงั สอื จุฬาฯ, 2549. ธวัชชยั เออ้ื อารี. ขนมไทย ลกู ชบุ . กรุงเทพฯ : สานกั พิมพ์ ศรสี ยามการพิมพ์ จำกัด, 2540. มณเฑียร ศุภลักษณ์. ตำนานขนมไทย. กรุงเทพฯ : สานักพิมพ์ : เอส.ที.พ. เวลิ ด์ มเี ดยี , 2541. ยุวดี จอมพทิ ักษ.์ ขนมไทยสูตรดั้งเดิม ทำเองได.้ กรงุ เทพฯ : สานกั พิมพ์ ผจู้ ัดการสขุ ภาพ, 2546. วไิ ลลกั ษณ์ อิสระมงคลพนั ธ์. ขนมไทยรสอร่อย. กรงุ เทพฯ : สานกั พิมพ์ แมบ่ ้านจำกัด, 2550. อมราภรณ์ วงษ์ฟัก. ขนมไทยพ้ืนบา้ น. กรุงเทพฯ : สานักพมิ พ์ แมบ่ ้าน จำกดั , 2555. วธิ ีสบื ค้นวัสดสุ ารสนเทศ. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จากhttp://pirun.ku.ac.th/~b558020038.html. วันท่คี น้ ขอ้ มูล : 15 พฤษภาคม 2557. ภาวณิ ี พนั ธศ์ รี,สริ ภิ ัทร จันทรมณฑล, วรางคณา ไชยยศ.โรงเรยี นสตรศี รีสุรโิ ยทยั กรงุ เทพมหานคร [Online ]. Available : http://www.thaigoodview.com/library/ studentshow/2549/m6-4/no16-20-34/kanomthai/sec03p03.html. วันที่ค้นข้อมลู : 18 พฤษภาคม 2556.

24 เอกสารประกอบการเรียน เลม่ 1 ความรเู้ บื้องต้นในการประกอบขนมไทย ภาคผนวก เฉลยแบบทดสอบกอ่ นเรยี น และแบบทดสอบหลงั เรียน เฉลยแบบฝึกหดั แบบบันทกึ คะแนน

25 เอกสารประกอบการเรียน เลม่ 1 ความรู้เบื้องต้นในการประกอบขนมไทย เฉลยแบบทดสอบก่อนเรยี น และแบบทดสอบหลังเรยี น เฉลยแบบทดสอบก่อนเรียน ขอ้ คำตอบ 1ง 2ก 3ข 4ค 5ข 6ง 7ง 8ค 9ข 10 ค เฉลยแบบทดสอบหลงั เรียน ข้อ คำตอบ 1ง 2ค 3ข 4ง 5ก 6ง 7ข 8ค 9ข 10 ค

26 เอกสารประกอบการเรียน เล่ม 1 ความรูเ้ บ้ืองต้นในการประกอบขนมไทย เฉลยแบบฝกึ หัด แบบฝึกหดั ท่ี 1.1 ประวัตคิ วามเปน็ มาของขนมไทย คำช้ีแจง นักเรยี นแตล่ ะกลุ่มศึกษาค้นควา้ เกยี่ วกับประวัติความเปน็ มาขนมไทย จากใบความร้เู รอื่ ง ประวัตคิ วามเป็นมาขนมไทย แลว้ ตอบคำถาม ตามหวั ข้อต่อไปน้ี 1. “ข้าวหนม” “เข้าหนม” คำน้ีไดร้ ับอิทธพิ ลมาจากประเทศใด ตอบ.............ประเทศอนิ เดยี .................................................. 2. “ขนม” อาจมาจากคำในภาษาเขมรว่า “หนม”หมายถงึ อะไร ตอบ..................อาหารที่ทำจากแป้งโดยมีน้ำตาลและกะทเิ ปน็ สว่ นประกอบ.................................. 3. สมยั อยุธยาปรากฏข้อความในจดหมายเหตุ กล่าวถงึ “ย่านปา่ ขนมหรือมชี อื่ เรยี กอีกอย่าง ตอบ...................ตลาดขนม....................................................................... 4. ยคุ ทองของการทำขนมไทยเร่ิมข้ึนสมยั ใด ตอบ.................สมเดจ็ พระนารายณ์มหาราช....................................................................................... 5. ชาวโปรตุเกสชอื่ ท่านหญงิ วชิ าเยนทรม์ บี รรดาศักดวิ์ า่ อะไร ตอบ....................ท้าวทองกีบม้า........................................................................ 6. ขนมที่ทา่ นหญิงวิชาเยนทรท์ าขนึ้ และยังเปน็ ทน่ี ิยมจนถึงปัจจุบันไดแ้ ก่ขนมอะไร ตอบ.............ขนมทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง และขนมหมอ้ แกง...................... 7. สมัยรตั นโกสนิ ทร์ในงานสมโภชพระแก้วมรกตและฉลองวดั พระศรรี ตั นศาสดารามได้เคร่ืองต้งั สำรบั หวานประกอบด้วยขนมใด ตอบ.........ขนมไส้ไก่ ขนมฝอยทอง ขา้ วเหนยี วแกว้ ขนมผิง กล้วยฉาบ ลา่ เตยี ง หรุ่ม สงั ขยา ฝอยทอง และขนมตะไล........ 8. ในกาพยห์ ่อโคลงเหเ่ รอื หรือชมเครื่องคาวหวานบทพระราชนิพนธใ์ นพระบาทสมเด็จพระพุทธเลศิ หลา้ นภาลยั ได้กล่าวชมเครอื่ งหวานหรือขนมไทยชนิดใด ตอบ ...........ขา้ วเหนยี วสงั ขยา ขนมลำเจยี ก ขนมทองหยิบ ขนมทองหยอด ขนมผิง ขนมรังไร ขนมช่อมว่ ง ขนมบวั ลอย...................... 9. สมยั พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจา้ อยู่หัวได้มกี ารตีพมิ พ์ตาราอาหารออกเผยแพรก่ ารทำขนม ไทยซึง่ เปน็ บันทกึ เป็นลายลักษณอ์ ักษรอยา่ งเปน็ ระบบระเบียบ ซ่ึงเป็นชื่อหนงั สือเล่มแรกช่อื หนังสอื อะไร ตอบ …........แม่ครัวหัวปา่ ก์............................................................................................................... 10. ความหมายของขนมไทยทเ่ี ปน็ สริ มิ งคลประเภทฝอยทองมีความหมายว่าอย่างไร ตอบ..........................เพื่อหวังให้อย่ดู ้วยกนั ยืดยาว มีอายยุ นื ...............................

27 เอกสารประกอบการเรียน เลม่ 1 ความรู้เบื้องต้นในการประกอบขนมไทย แบบฝกึ หดั ท่ี 1.2 ความหมายของคำทใี่ ชใ้ นขนมไทย ตอนที่ 1 คำช้แี จง : ให้นักเรียนแตล่ ะกลุ่ม อธิบายความหมายวิธีการประกอบอาหารของคำท่ีใช้ใน ขนมไทย และบันทึกความหมายลงในตาราง วธิ กี ารประกอบ ความหมาย อาหาร 1. วิธีการต้ม หมายถึง การนำอาหารใส่หม้อ พร้อมกับน้าหรอื กะทิ ตั้งไฟให้เดอื ดจนสุกตามความ ตอ้ งการ การทำขนมที่ตอ้ งต้ม และเป็นขนมท่ีใชใ้ บตองห่อต้องหอ่ ใหส้ นิท ใบตอง ต้องไม่แตก เช่น ขา้ วต้ม น้าวุน้ แกงบวด ถ่ัวเขียวน้าตาล ฯลฯ 2. วธิ ีการหุง หมายถงึ การทำอาหารท่ใี หส้ ุก โดยนำของท่ตี อ้ งการหุงใส่ลงในหม้อพร้อมกบั น้า ตง้ั ไฟจนน้าแห้งจึงลดไฟให้อ่อนลงแล้วดงใหแ้ ห้งสนทิ 3. วิธกี ารน่งึ หมายถงึ การทำอาหารให้สกุ โดยใชไ้ อน้า โดยใสข่ นมลงในลังถึง ปิดฝาตั้งไฟให้น้า เดอื ดน่งึ จนขนมสกุ สว่ นมากจะเปน็ ขนมท่มี ีไข่ เปน็ สว่ นผสม เช่น ขนมสาลี ขนม ทราย ขนมชั้น ขนมสอดไส้ ฯลฯ การใช้เวลานึง่ และความร้อนตา่ งกันข้ึนอยู่กับชนิด 4. วธิ ีการจี่ หมายถึง การทำขนมให้สกุ ในกระทะโดยใชน้ า้ มันแต่นอ้ ย ใช้นา้ มนั ทากระทะพอลื่น กระทะที่ใช้จะเป็นกระทะเหล็กหล่อแบน กว้าง เน้ือเหล็กหนา การจใี่ ชไ้ ฟอ่อน ตง้ั กระทะให้ความรอ้ นรุมอยู่ตลอดเวลา และกลับขนมให้เหลืองเสมอกันทั้งสองด้าน เช่น ขนมแปง้ จี่ 5. วธิ กี ารเจียว หมายถึง การทำให้เครอ่ื งปรุงเหลอื งกรอบโดยนา้ มนั เชน่ หอมเจยี ว การเจียวหอม เพ่อื โรยหนา้ ขนม หัวหอมควรซอยให้ช้นิ เสมอกัน เวลาเจียวจะสุกพร้อมกัน มสี ี เหลอื งสวย น้ามนั ทเ่ี จยี วไม่ควรมากเกนิ ไป กะพอใส่ของลงไปแล้วพอดี ใช้ตะหลิว กลบั ไปกลบั มาจนกรอบเหลืองท่ัวกันจะมีนา้ มนั เหลอื ติดก้นกระทะเล็กน้อยใช้เป็น ส่วนผสมของขนมได้ 6. วิธีการปงิ้ หมายถึง การทำอาหารให้สกุ โดยการวางขนมท่ีตอ้ งการปิ้งไว้เหนอื ไฟ มตี ะแกรง รองรับไฟไมต่ อ้ งแรงนัก กลบั ไปกลับมาจนขนมสุก อาหารบางชนิดใช้ใบตองห่อ แลว้ ปง้ิ จนใบตองที่หอ่ เกรียบหรือกรอบ เชน่ ขนมจาก ข้าวเหนียวป้ิง กอ่ นที่จะปิง้ ใช้ขเี้ ถา้ กลบไว้เพ่ือให้ไฟร้อนสม่ำเสมอกนั 7. วธิ กี ารอบ หมายถึง ขนมทใี่ ชผ้ งิ มีหลายชนิดจะใช้ผิงดว้ ยไฟบน และไฟล่าง ไฟจะตอ้ งมีลักษณะ และผิง อ่อนเสมอกันปัจจบุ ันใช้เตาอบแทนการผงิ เช่น ขนมหมอ้ แกง ขนมสาลี่กรอบ ขนม ผงิ ฯลฯ 8. วิธกี ารกวน หมายถงึ เร่ิมต้นกวนต้งั แต่ขนมยังเป็นของเหลวในขณะท่ีขนมยังเหลว สว่ นท่คี วร ระมดั ระวังเวลากวน คือก้นกระทะต้องหม่นั ใชไ้ มพ้ ายขดู กลับไปกลับมา เพ่ือไม่ให้ ส่วนผสมติดก้นกระทะ ระยะขนมรวมตวั กันแล้ว ใหค้ นไปทางเดยี วกนั ต้องคอยระวงั ก้นกระทะ ขนมจะไหมห้ ากกวนไมท่ วั่ ไม่

28 เอกสารประกอบการเรยี น เลม่ 1 ความรเู้ บ้ืองตน้ ในการประกอบขนมไทย ตอนที่ 2 คำช้ีแจง : ใหน้ ักเรียนแตล่ ะกลุม่ ศกึ ษาคน้ คว้าเก่ียวกับ ความหมายของคำทใ่ี ช้ในขนมไทย จากบตั รเนื้อหา แลว้ ตอบคำถาม ลงในเอกสารประกอบการเรยี น 1. ไขก่ ่อนใช้ทำขนมหวานควรทำอยา่ งไร ตอบ ควรล้างเปลอื กให้สะอาดกอ่ นแช่น้ำไวส้ กั ครู่จงึ ใช้แปรงหรือผา้ ถแู ล้วเช็ดหรอื ผึ่งให้แหง้ สิง่ สกปรก จะได้ไม่ติดลงไปในอาหาร 2. การตีไข่ข้ึน หมายความวา่ อยา่ งไร ตอบ ไขต่ ้องขน้ และเนอื้ ละเอียดเมอื่ ยกเคร่ืองตีไข่ขน้ึ ไข่จะไมห่ ยด 3. การแยกไข่ มวี ธิ กี ารอย่างไรในการแยก ตอบ ต่อยไข่ใสช่ ามระวงั อยา่ ใหไ้ ขแ่ ดงแตก เม่ือต่อยไข่ใสช่ ามได้ 2-3ฟองก็ควรแยกไขเ่ สีย ทีหนึง่ โดยใช้ ชอ้ นสองคนั ตักไข่แดงขน้ึ แล้วเปลย่ี นไข่ไปอกี ช้อนเปล่ยี นไปมาตกั ไข่ไข่ออก จากไข่ แดงใหห้ มด 4. วธิ กี ารตม้ ไข่หวานให้น่ารับประทานมีวธิ กี ารอย่างไร ตอบ เตมิ น้าสม้ หรือนำ้ มะนาวเลก็ นอ้ ยลงในน้ำเช่ือมจะชว่ ยให้ไข่ขาวสะอาดน่ารับประทาน และไข่ขาว จะไม่กระจายด้วย 5. มวี ธิ กี ารอยา่ งไรปลอกผลไม้ไม่ใหด้ ำ ตอบ ให้ใช้มดี ทา้ ด้วยทองเหลอื งหรอื มดี สแตนเลสจงึ จะไม่ด้าไม่ควร ใชม้ ีดเหล็กจะท้าใหผ้ ลไม้ ดา้ ไม่นา่ รับประทาน 6. จงบอกวธิ กี ารควา้ นเมล็ดผลไม้แหง้ ตอบ ก่อนควา้ นเมลด็ ให้แช่น้ำท้ิงไวส้ กั คร่จู งึ สงขนึ้ แลว้ จึงคว้านจะท้าให้คว้านไดง้ ่าย เมอ่ื ควา้ นเสร็จ แลว้ จงึ ผึ่งใหแ้ หง้

29 เอกสารประกอบการเรียน เล่ม 1 ความรู้เบื้องต้นในการประกอบขนมไทย แบบบนั ทกึ คะแนน เอกสารประกอบการเรยี น เล่ม 1 เรอื่ ง ประวตั แิ ละความเป็นมาขนมไทย ช่ือ – สกุล ................................................................................... เลขท่ี .................... คำชีแ้ จง ใหน้ ักเรยี นนำคะแนนทีไ่ ด้จากการทดสอบก่อนเรยี นและหลังเรียน รวมถึงคะแนน ท่ไี ด้จากการทำกิจกรรม มากรอกลงในตาราง รายการคะแนน คะแนนเต็ม คะแนนที่ได้ 1. การทดสอบกอ่ นเรยี น 10 2. แบบฝึกหดั 1.1 10 3. แบบฝึกหดั 1.2 ตอนที่ 1 8 4. แบบฝึกหัด 1.2 ตอนที่ 2 5 5. การทดสอบหลังเรียนท้ายเอกสารประกอบการเรียนเล่ม 1 5 **คะแนนท่ีนำไปคำนวณค่าประสทิ ธภิ าพกระบวนการของการจัดกจิ กรรม คอื คะแนน ขอ้ 2 ถึง 5 เกณฑก์ ารประเมินคะแนนการทดสอบหลังการเรยี น คา่ คะแนน 9-10 หมายถึง ดี ค่าคะแนน 7-8 หมายถึง พอใช้ ค่าคะแนนต่ำกวา่ 7 หมายถงึ ไม่ผา่ นเกณฑ์ นกั เรยี นตอ้ งได้คะแนน ตั้งแต่ 7 คะแนนขนึ้ ไป จงึ ถือว่าผ่าน เกณฑก์ ารประเมินคะแนนการทดสอบหลงั การเรยี น คา่ คะแนน 7-8 หมายถงึ ดี คา่ คะแนน 5-6 หมายถงึ พอใช้ คา่ คะแนนตำ่ กว่า 5 หมายถึง ไม่ผ่านเกณฑ์ นักเรียนต้องไดค้ ะแนน ตั้งแต่ 5 คะแนนข้นึ ไป จงึ ถือว่าผา่ น เกณฑ์การประเมนิ คะแนนการทดสอบหลงั การเรียน ค่าคะแนน 5 หมายถงึ ดีมาก ค่าคะแนน 4 หมายถึง ดี คา่ คะแนน 3 หมายถึง พอใช้ คา่ คะแนนตำ่ กวา่ 3 หมายถงึ ไมผ่ า่ นเกณฑ์ นกั เรียนต้องไดค้ ะแนน ตั้งแต่ 3 คะแนนขึ้นไป จงึ ถือวา่ ผา่ น ลงชอื่ .......................................................... ผู้ประเมิน (......................................................) .............../............../..............