หน่วยที่ 3 ผลิตภัณฑ์นม

14/6/2562 ผลติ ภัณฑ์นม หน่วยท่ี 3 ประเภทและชนิดของนำ้ นมและผลติ ภณั ฑ์นม ว่าทร่ี ้อยตรีพงศธร สินธรุ ัตน์ วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยีเพชรบรุ ี

1 หน่วยที่ 3 ประเภทและชนดิ ของนำ้ นมและผลติ ภัณฑน์ ม หวั ข้อเรื่อง ประเภทและชนิดของน้ำนมและผลิตภัณฑน์ ม 1. นมโค 2. ผลิตภณั ฑ์นมชนิดอืน่ ๆ สำระสำ้ คัญ นมเปน็ อำหำรท่มี ีควำมอุดมสมบรู ณ์และมคี ุณคำ่ ทำงโภชนำกำรสงู ปัจจุบันมีกำรผลิตและ แปรรปู นำ้ นมเปน็ ผลติ ภัณฑน์ มชนดิ ต่ำงๆ อยมู่ ากมายตามทอ้ งตลาด ตามประกาศกระทรวง สาธารณสุข ฉบบั ท่ี 350 พ.ศ. 2556 ไดแ้ บ่งนมโคออกเป็น 6 ประเภท คอื น้ํานมโคสด น้ํานมโค นมผง นมขน้ นมคนื รปู นมแปลงไขมนั ซง่ึ ลว้ นเป็นผลติ ภณั ฑน์ มทแ่ี ปรรปู มาจากน้ํานมโคดบิ นอกจากน้ยี งั มผี ลติ ภณั ฑน์ มชนิดอ่นื ๆ ทไ่ี ดม้ กี ารนําน้ํานมทผ่ี ่านการแปรรปู แลว้ มาผลติ เป็น ผลติ ภณั ฑน์ มชนิดต่างๆ เช่น นมปรงุ แต่ง นมเปรย้ี ว นมดดั แปลงส้ำหรบั ทำรกและนมดัดแปลง สตู รต่อเน่ืองส้ำหรบั ทำรกและเดก็ เลก็ ครีม ไอศกรีม เนย เนยแขง็ เนยเทยี ม นำ้ มันเนย และเนยใส หรอื กี เปน็ ตน้ ดงั นนั้ การเลอื กบรโิ ภคน้ํานมหรอื ผลติ ภณั ฑน์ ม จาํ เป็นทจ่ี ะตอ้ งรจู้ กั ประเภทและ ชนดิ ของน้ํานมและผลติ ภณั ฑน์ มนนั้ ๆ ทงั้ น้ีเพ่ือให้สำมำรถเลือกซือไดต้ รงกับควำมต้องกำรและ นำ้ ไปบริโภคให้เกดิ ประโยชน์ตอ่ ไป จดุ ประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. จำ้ แนกประเภทและชนิดของน้ำนมและผลติ ภณั ฑ์นมได้ 2. บอกควำมหมำยของน้ำนมและผลิตภณั ฑน์ มแตล่ ะชนดิ ได้ 3. สำมำรถเลอื กชนิดของนมไดถ้ กู ต้องตำมควำมต้องกำรได้ เนอื หำสำระ ปจั จบุ นั น้ำนมท่ีมนุษย์นยิ มบริโภคกนั โดยท่วั ไป คอื น้ำนมโค และได้มกี ำรน้ำนำ้ นมโคมำ แปรรปู เปน็ ผลิตภัณฑน์ มชนิดตำ่ งๆ กันอยำ่ งแพรห่ ลำย บางชนดิ มกี ารดดั แปลงปรงุ แต่งดว้ ยวติ ามนิ แรธ่ าตุ หรอื เตมิ ของแขง็ ในนม หรอื ปรบั ปรมิ าณไขมนั ใหเ้ ป็นไปตามความนิยมของผบู้ รโิ ภค

2 ทงั้ น้กี ใ็ หเ้ ป็นไปตามกฎหมายทไ่ี ดร้ ะบุไวใ้ นแต่ละประเทศ ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขของ ไทย ไดแ้ บง่ นมโค ออกเป็น 6 ประเภท ซง่ึ ผลติ ภณั ฑน์ มดงั กล่าวเป็นผลติ ภณั ฑท์ ไ่ี ดจ้ ากน้ํานม โคดบิ โดยตรง นอกจากน้ยี งั มผี ลติ ภณั ฑน์ มชนิดอ่นื ๆ ทว่ี างจาํ หน่ายตามทอ้ งตลาด อาจไดจ้ าก การแยกองคป์ ระกอบต่างๆ ออกจากน้ํานม แลว้ นํามาแปรรปู เป็นผลติ ภณั ฑน์ มชนิดต่างๆ ซง่ึ ประเภทและชนดิ ของน้ํานมและผลติ ภณั ฑน์ มสามารถแบง่ ไดด้ งั น้ี 1. นมโค ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบบั ท่ี 350 พ.ศ. 2556 ไดใ้ หค้ วามหมายของนมโค ดงั น้ี นมโค หมายถงึ ผลติ ภณั ฑท์ ไ่ี ดจ้ ากน้ํานมโคดบิ ไดแ้ ก่ น้ํานมโคสด น้ํานมโค นมผง นมขน้ นม คนื รปู นมแปลงไขมนั นมโคแบ่งได้เป็น 6 ประเภท ดงั นี 1.1 นำ้ นมโคสด น้ำนมโคสด เป็นผลติ ภัณฑท์ ่ีได้จำกกำรน้ำนำ้ นมโคดบิ มำผำ่ นกรรมวธิ ีพำสเจอร์ไรส์ ทอ่ี ณุ หภูมิไมเ่ กิน 80 องศำเซลเซยี ส มีมันเนยไม่น้อยกว่ำร้อยละ 3.2 ของนำ้ หนัก และมิไดเ้ ตมิ หรือ แยกซง่ึ วตั ถุอ่นื ใด เวน้ แต่การแยกมนั เนยออกเทา่ นนั้ ภำพที่ 3.1 น้ำนมโคสด ท่ีมำ : ปยิ ฉตั ร (2559)

3 1.2 นำ้ นมโค นำ้ นมโคเป็นผลิตภณั ฑ์ท่ีได้จำกกำรน้ำนำ้ นมโคดิบมำผ่ำนกรรมวธิ กี ำรฆำ่ เชือทีไ่ ม่ เข้ำลักษณะเปน็ น้ำนมโคสด และมิได้แยกหรือเติมเข้ำไปซ่งึ วัตถุอื่นใด เวน้ แต่กำรแยกหรือเติมมนั เนย หรือปรับปริมำณเนอื นมด้วยนมผงไม่เกินรอ้ ยละ 1 ของนำ้ หนัก น้ำนมโคแบง่ เป็น 3 ชนิด ไดแ้ ก่ 1.2.1 น้ำนมโคชนิดเตม็ มันเนย เป็นน้ํานมโคทม่ี มี นั เนยเป็นสว่ นประกอบมากกว่า 3.2 เปอรเ์ ซน็ ตข์ องน้ําหนกั 1.2.2 น้ำนมโคชนิดพรอ่ งมันเนย เป็นน้ํานมโคทม่ี มี นั เนยเป็นส่วนประกอบมากกว่า 0.1 เปอรเ์ ซน็ ตข์ องน้ําหนกั แตไ่ มเ่ กิน 3.2 เปอรเ์ ซ็นต์ของนำ้ หนัก 1.2.3 นำ้ นมโคชนิดขำดมันเนย เป็นน้ํานมโคทม่ี มี นั เนยในสว่ นประกอบน้อยกว่า 0.1 เปอรเ์ ซน็ ตข์ องน้ําหนกั ภำพที่ 3.2 น้ำนมโค ที่มำ : ปยิ ฉตั ร (2559) 1.3. นมผง (Milk Powder)

4 นมผง เป็นผลิตภัณฑท์ ไี่ ด้จำกกำรนำ้ นำ้ นมโคดิบท่ผี ่ำนกรรมวธิ ีฆ่ำเชือทร่ี ะเหยนำ้ ออก ด้วยกรรมวธิ ตี ำ่ งๆ จนเป็นผง และอำจมีกำรเติมวัตถุอน่ื ใดที่เป็นองคป์ ระกอบของนมอีกด้วยกไ็ ด้ แบ่งเป็น 3 ชนิด ไดแ้ ก่ 1.3.1 นมผงชนดิ เต็มมันเนย มีมนั เนยไมน่ ้อยกวำ่ ร้อยละ 26 ของนำ้ หนัก 1.3.2 นมผงชนิดพรอ่ งมันเนย มมี นั เนยมากกวา่ รอ้ ยละ 1.5 ของน้ําหนกั แต่ไมถ่ งึ รอ้ ยละ 26 ของน้ําหนกั 1.3.3 นมผงชนดิ ขำดมนั เนย มีมันเนยไมเ่ กนิ รอ้ ยละ 1.5 ของน้ําหนกั ภำพท่ี 3.3 นมผง ท่ีมำ : ปิยฉตั ร (2559) 1.4 นมขน้ (Condensed Milk) นมข้น เป็นผลิตภณั ฑท์ ี่ไดจ้ ำกกำรนำ้ นำ้ นมโคดบิ มำระเหยเอำนำ้ บำงส่วนออกและ อำจเตมิ น้ำตำลหรอื วัตถุอื่นใดทเ่ี ปน็ องคป์ ระกอบของนมอีกด้วยกไ็ ด้ แบ่งเป็น 6 ชนดิ ได้แก่

5 1.4.1 นมข้นไมห่ วำนชนิดเต็มมันเนย มเี นอื นมไม่น้อยกวำ่ รอ้ ยละ 25 ของนำ้ หนัก และ มนั เนยไมน่ ้อยกว่ำร้อยละ 7.5 ของน้ําหนกั 1.4.2 นมข้นไมห่ วำนชนิดพร่องมนั เนย มเี น้อื นมไมน่ ้อยกวา่ รอ้ ยละ 20 ของน้ําหนกั และมนั เนยมากกว่ารอ้ ยละ 1 ของน้ําหนกั แต่ไมถ่ งึ รอ้ ยละ 7.5 ของน้ําหนกั 1.4.3 นมข้นไม่หวำนชนดิ ขำดมันเนย มีเนือนมไม่น้อยกว่ำรอ้ ยละ 20 ของนำ้ หนัก และ มนั เนยไม่เกินร้อยละ 1 ของน้ำหนัก 1.4.4 นมขน้ หวำนชนดิ เต็มมนั เนย มเี น้อื นมไมน่ ้อยกว่ารอ้ ยละ 28 ของน้ําหนกั และ มนั เนยไมน่ ้อยกวา่ รอ้ ยละ 8 ของน้ําหนกั 1.4.5 นมขน้ หวำนชนิดพร่องมันเนย มีเน้อื นมไม่น้อยกวา่ รอ้ ยละ 24 ของน้ําหนกั และมนั เนยมากกว่ารอ้ ยละ 1 ของน้ําหนกั แต่ไมถ่ งึ รอ้ ยละ 8 ของน้ําหนกั 1.4.6 นมข้นหวำนชนดิ ขำดมันเนย มีเน้อื นมไม่น้อยกว่ารอ้ ยละ 24 ของน้ําหนกั และ มนั เนยไมเ่ กนิ รอ้ ยละ 1 ของน้ําหนกั ภำพท่ี 3.4 นมขน้ หวำน ที่มำ : ปิยฉตั ร (2559)

6 1.5 นมคืนรปู (Recombined Milk) นมคืนรูปเป็นผลิตภัณฑ์ท่ไี ด้จำกกำรน้ำองค์ประกอบของน้ำนมโคดิบมำผสมกันให้มี ลกั ษณะเชน่ เดยี วกับน้ำนมโคสด นำ้ นมโค หรอื นมขน้ และอำจเตมิ นำ้ นมโคดิบหรอื วตั ถุอืน่ ใดท่ีเป็น องค์ประกอบของนมอีกดว้ ยก็ได้ นมคืนรปู แบง่ เป็น 9 ชนิด ไดแ้ ก่ 1.5.1 นมคนื รปู ชนดิ เต็มมันเนย มคี ณุ ภำพหรือมำตรฐำนเชน่ เดียวกบั น้ำนมโคสดหรอื น้ำนมโคชนิดเตม็ มันเนย 1.5.2 นมคืนรูปชนิดพรอ่ งมนั เนย มคี ุณภาพหรอื มาตรฐานเชน่ เดยี วกบั น้ํานมโคชนดิ พรอ่ งมนั เนย 1.5.3 นมคืนรปู ชนดิ ขำดมนั เนย มคี ุณภาพหรอื มาตรฐานเช่นเดยี วกบั น้ํานมโคชนดิ ขาดมนั เนย 1.5.4 นมขน้ คืนรูปไมห่ วำนชนดิ เต็มมนั เนย มคี ุณภำพหรือมำตรฐำนเชน่ เดียวกับนมขน้ ไม่หวำนชนิดเต็มมันเนย 1.5.5 นมขน้ คืนรปู หวำนชนดิ เต็มมันเนย มคี ุณภาพหรอื มาตรฐานเช่นเดยี วกบั นมขน้ หวานชนิดเตม็ มนั เนย 1.5.6 นมข้นคืนรปู ไมห่ วำนชนดิ พร่องมนั เนย มคี ณุ ภาพหรอื มาตรฐานเชน่ เดยี วกบั นมขน้ ไมห่ วานชนิดพรอ่ งมนั เนย 1.5.7 นมขน้ คืนรูปหวำนชนิดพรอ่ งมันเนย มคี ณุ ภาพหรอื มาตรฐานเช่นเดยี วกบั นม ขน้ หวานชนิดพรอ่ งมนั เนย 1.5.8 นมข้นคืนรปู ไมห่ วำนชนิดขำดมันเนย มคี ุณภาพหรอื มาตรฐานเช่นเดยี วกบั นม ขน้ ไมห่ วานชนดิ ขาดมนั เนย 1.5.9 นมข้นคนื รปู หวำนชนิดขำดมันเนย มคี ุณภำพหรอื มำตรฐำนเชน่ เดียวกบั นมข้น หวำนชนดิ ขำดมันเนย

7 ภำพที่ 3.5 นมคนื รูปไมห่ วำน ทม่ี ำ : ปยิ ฉตั ร (2559) 1.6 นมแปลงไขมนั (Skimmed Milk with Non Fat) นมแปลงไขมนั เป็นผลติ ภัณฑ์นมที่ท้ำมำจำกน้ำนมโคสด นำ้ นมโค นมผง นมขน้ หรอื นมคืนรูปท่ีใช้ไขมันอืน่ บำงส่วนหรอื ทังหมดแทนมันเนยท่ีมีอยู่ นมแปลงไขมนั แบ่งเปน็ 8 ชนดิ ไดแ้ ก่ 1.6.1 นมแปลงไขมนั ชนิดเต็มไขมนั ต้องมเี นือนมไมร่ วมไขมนั ไม่น้อยกวำ่ ร้อยละ 8.25 ของนำ้ หนัก และมไี ขมนั ทงั หมดไมน่ ้อยกว่ำร้อยละ 3.2 ของน้ำหนัก 1.6.2 นมแปลงไขมันชนิดพร่องไขมัน ต้องมเี นอื นมไมร่ วมไขมันไม่น้อยกว่ำรอ้ ยละ 8.5 ของน้ำหนักและมไี ขมนั ทังหมดมำกกวำ่ ร้อยละ 0.1 ของนำ้ หนัก แตไ่ ม่ถึงร้อยละ 3.2 ของน้ำหนกั 1.6.3 นมผงแปลงไขมันชนิดเตม็ ไขมัน ต้องมีไขมันทังหมดไม่นอ้ ยกว่ำรอ้ ยละ 26 ของ น้ำหนัก 1.6.4 นมผงแปลงไขมนั ชนิดพรอ่ งไขมนั ตอ้ งมไี ขมันทงั หมดมำกกวำ่ รอ้ ยละ 1.5 ของ นำ้ หนักแต่ไมถ่ ึงร้อยละ 26 ของนำ้ หนกั 1.6.5 นมข้นแปลงไขมันไม่หวำนชนิดเต็มไขมัน ต้องมเี นือนมไมร่ วมไขมนั ไม่นอ้ ยกว่ำ รอ้ ยละ 17.5 ของนำ้ หนัก และมีไขมันทงั หมดไม่น้อยกวำ่ ร้อยละ 6 ของน้ำหนัก 1.6.6 นมขน้ แปลงไขมนั ไมห่ วำนชนิดพร่องไขมนั ตอ้ งมีเนอื นมไมน่ อ้ ยกวำ่ รอ้ ยละ 20 ของนำ้ หนักและมไี ขมันทังหมดมำกกว่ำร้อยละ 1 ของน้ำหนัก แตไ่ มถ่ งึ ร้อยละ 6 ของน้ำหนกั 1.6.7 นมข้นแปลงไขมันหวำนชนดิ เตม็ ไขมัน ตอ้ งมเี น้อื นมไมร่ วมไขมนั ไมน่ ้อยกวา่ รอ้ ยละ 20 ของน้ําหนกั และมไี ขมนั ทงั้ หมดไมน่ ้อยกว่ารอ้ ยละ 7 ของน้ําหนกั 1.6.8 นมขน้ แปลงไขมันหวำนชนิดพร่องไขมนั ตอ้ งมเี น้อื นมไม่น้อยกว่ารอ้ ยละ 24 ของน้ําหนกั และมไี ขมนั ทงั้ หมดมากกว่ารอ้ ยละ 1 ของน้ําหนกั แต่ไมถ่ งึ รอ้ ยละ 7 ของน้ําหนกั

8 ภำพท่ี 3.6 นมขน้ แปลงไขมันหวำน ที่มำ : ปิยฉตั ร (2559) นอกจากน้แี ลว้ ผบู้ รโิ ภคอาจคุน้ หกู บั คาํ วา่ นมพาสเจอรไ์ รส์ นมสเตอรไิ ลส์ หรอื นมยเู อช ที เน่อื งจากนมพรอ้ มด่มื ทุกชนดิ จะตอ้ งผ่านกระบวนการใหค้ วามร้อนเพ่อื ทาํ ลายจลุ นิ ทรยี ท์ อ่ี ยู่ ในน้ํานม เพ่อื ใหน้ ้ํานมนนั้ ปลอดภยั ต่อการบรโิ ภค โดยผผู้ ลติ จะเลอื กใชห้ น่งึ ในสามกรรมวธิ ี ไดแ้ ก่ การพาสเจอรไ์ รส์ การสเตอรไิ ลส์ หรอื ยเู อชที ดงั นนั้ ในบางครงั้ จงึ มกี ารเรยี กชอ่ื นมพรอ้ มด่มื ตามกรรมวธิ ที ใ่ี ชฆ้ า่ เชอ้ื แทนการเรยี กชอ่ื ตามประเภทของนมพรอ้ มดม่ื ทก่ี ลา่ วถงึ ขา้ งตน้ ซง่ึ ถา้ ผบู้ รโิ ภคสงั เกตขอ้ มลู บนฉลากของนมพรอ้ มด่มื แลว้ จะทราบไดท้ นั ทวี ่านมพรอ้ ม ด่มื นนั้ เป็นนมประเภทใด และเป็นขอ้ มลู หน่งึ ทส่ี ามารถนํามาใชต้ ดั สนิ ใจในการเลอื กบรโิ ภคได้ 2. ผลติ ภัณฑน์ มอน่ื ๆ ตามพระราชบญั ญตั โิ คนมและผลติ ภณั ฑน์ ม พ.ศ. 2551 ไดใ้ หค้ วามหมายของ ผลติ ภณั ฑน์ มไวด้ งั น้ี ผลติ ภณั ฑน์ ม หมายความวา่ ผลติ ภณั ฑท์ ไ่ี ดจ้ ากการนําน้ํานมโค นมผงและนมคนื รปู มา ผา่ นขบวนการผลติ โดยการแยกออกหรอื เตมิ เขา้ ไปซง่ึ วตั ถุอ่นื ใด หรอื แยกมนั เนยบางส่วนหรอื เกอื บทงั้ หมดออกจากน้ํานม 2.1 นมปรงุ แต่ง (Flavoured milk) นมปรงุ แต่ง เป็นผลติ ภณั ฑท์ ไ่ี ดจ้ ากการนําน้ํานมโคหรอื นมโคชนดิ นมผงมาผ่านกรรมวธิ ี การผลติ ต่าง ๆ แลว้ ปรงุ แต่งดว้ ยกลนิ่ หรอื รส และอาจเตมิ วตั ถุอ่นื ทไ่ี มเ่ ป็นอนั ตรายต่อสขุ ภาพ อกี ดว้ ยกไ็ ด้ นมปรงุ แต่งแบ่งไดเ้ ป็น 2 ชนดิ คอื นมปรงุ แต่งชนิดเหลว และนมปรงุ แต่งชนิดแหง้ 2.1.1 นมปรงุ แต่งชนิดเหลว แบง่ ไดด้ งั น้ี

9 2.1.1.1 นมปรงุ แต่งชนดิ เหลวเตม็ มนั เนยหรอื เตม็ ไขมนั มเี น้อื นมไมร่ วมมนั เนยหรอื ไขมนั ไมน่ ้อยกว่ารอ้ ยละ 7.7 ของน้ําหนกั และ มมี นั เนยหรอื ไขมนั ไมน่ ้อยกวา่ รอ้ ยละ 3 ของน้ําหนกั 2.1.1.2 นมปรงุ แต่งชนดิ เหลวพรอ่ งมนั เนยหรอื พรอ่ งไขมนั มเี น้อื นมไม่รวม มนั เนยหรอื ไขมนั ไม่น้อยกวา่ รอ้ ยละ 7.7 ของน้ําหนกั และ มมี นั เนยหรอื ไขมนั มากกวา่ รอ้ ยละ 0.1 ของน้ําหนกั แต่ไมถ่ งึ รอ้ ยละ 3 ของน้ําหนกั 2.1.1.3 นมปรงุ แต่งชนิดเหลวขาดมนั เนยหรอื ขาดไขมนั มเี น้อื นมไมร่ วม มนั เนยหรอื ไขมนั ไม่น้อยกวา่ รอ้ ยละ 8 ของน้ําหนกั และมมี นั เนยหรอื ไขมนั ไมเ่ กนิ รอ้ ยละ 0.1 ของน้ําหนกั ภำพท่ี 3.7 นมปรุงแต่งชนิดเหลว ทม่ี ำ : ปยิ ฉัตร (2559) 2.1.2 นมปรงุ แต่งชนดิ แหง้ แบง่ ไดด้ งั น้ี 2.2.1 นมปรงุ แต่งอดั เมด็ เตม็ มนั เนยหรอื เตม็ ไขมนั มเี น้อื นมไม่น้อยกว่ารอ้ ยละ 60 ของน้ําหนกั มโี ปรตนี นมในเน้อื นมไมร่ วมมนั เนยหรอื ไขมนั ไมน่ ้อยกว่ารอ้ ยละ 34 ของน้ําหนกั และมมี นั เนยหรอื ไขมนั ไมน่ ้อยกวา่ รอ้ ยละ 16.5 ของน้ําหนกั 2.2.2 นมปรงุ แต่งอดั เมด็ พรอ่ งมนั เนยหรอื พรอ่ งไขมนั มเี น้อื นมไม่น้อยกวา่ รอ้ ยละ 60 ของน้ําหนกั มโี ปรตนี นมในเน้อื นมไมร่ วมมนั เนยหรอื ไขมนั ไมน่ ้อยกว่ารอ้ ยละ 34 ของ น้ําหนกั และมมี นั เนยหรอื ไขมนั มากกวา่ รอ้ ยละ 1.5 ของน้ําหนกั แต่ไมถ่ งึ รอ้ ยละ 16.5 ของ น้ําหนกั

10 2.2.3 นมปรงุ แต่งอดั เมด็ ขาดมนั เนยหรอื ขาดไขมนั มเี น้อื นมไมน่ ้อยกวา่ รอ้ ยละ 60 ของน้ําหนกั มโี ปรตนี นมในเน้อื นมไมร่ วมมนั เนยหรอื ไขมนั ไมน่ ้อยกวา่ รอ้ ยละ 34 ของ น้ําหนกั และมมี นั เนยหรอื ไขมนั ไมเ่ กนิ รอ้ ยละ 1.5 ของน้ําหนกั ภำพที่ 3.8 นมปรงุ แต่งชนดิ แห้ง ทีม่ ำ : ปยิ ฉัตร (2559) 2.2 นมเปรียว (Fermented milk) นมเปรย้ี ว (Fermented milk) เป็นผลติ ภณั ฑน์ มทไ่ี ดจ้ ากน้ํานมจากสตั วท์ น่ี ํามาบรโิ ภค ได้ หรอื ส่วนประกอบของน้ํานมทผ่ี ่านการทาํ ลายจลุ นิ ทรยี ท์ ท่ี าํ ใหเ้ กดิ โรคแลว้ หมกั ดว้ ยจลุ นิ ทรยี ์ ทไ่ี มท่ าํ ใหเ้ กดิ โรคหรอื อนั ตราย ทาํ ใหค้ า่ ความเป็นกรดเพม่ิ ขน้ึ และอาจปรงุ แต่งกลนิ่ รส สหี รอื เตมิ วตั ถุเจอื ปนอาหาร สารอาหาร หรอื สว่ นประกอบอ่นื ทม่ี ใิ ช่นมดว้ ยกไ็ ด้ ทงั้ น้ี ใหร้ วมถงึ นม เปรย้ี วทน่ี ํามาผ่านการฆา่ เชอ้ื การแช่แขง็ หรอื การทําใหแ้ หง้ ดว้ ย 2.2.1 นมเปรียวแบ่งตำมชนิดของจลุ ินทรีย์ท่ใี ชใ้ นกำรหมกั ได้ ดังนี (1) โยเกิร์ต (Yoghurt) หมำยถึง นมเปรียวทไี่ ด้จำกกำรหมักดว้ ยแบคทเี รยี สเตรปโทค็อกคัสเทอร์โมฟลิ ัส (Streptococcus thermophiles.) และแล็กโทบำซลิ ลัส เดลบรึคคิไอ ซบั สปีชีส์ บลั แกริคัส(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) หรอื แล็กโทบำซลิ ลัส ซับสปี ชสี ์ อนื่

11 (2) นมเปรียวแอซิโดฟลิ ัส (Acidophilus Milk) หมำยถงึ นมเปรียวทีไ่ ดจ้ ำกกำร หมักด้วยแบคทเี รียแล็กโทบำซิลลสั แอซโิ ดฟลิ ัส (Lactobacillus acidophilus) (3) นมเปรยี วเคเฟอร์ (Kefir) หมำยถึง นมเปรียวทไ่ี ดจ้ ำกกำรหมักด้วยแบคทีเรยี และยีสต์ได้แก่ แล็กโทบำซิลลสั เคฟิไร (Lactobacillus kefiri) หรอื แล็กโทค็อกคัส (Lactococcus) และแอซีโทแบกเตอร์(Acetobacter) และไคลเวอโรไมซีส มำร์เซยี นสั (Kluyveromyces marxianus) และแซก็ คำโรไมซสี ยูนสิ ปอรสั (Saccharomyces unisporus) หรือแซ็กคำโรไมซสี เซรวี ซิ อิ ี (Saccharomyces cerevisiae)หรือแซ็กคำโรไมซีส แอซกิ ูอัส (Saccharomyces exiguus) (4) นมเปรยี วคมู ิส (Kumys) หมำยถงึ นมเปรยี วทไ่ี ด้จำกกำรหมกั ด้วยแบคทีเรยี และยสี ตไ์ ด้แก่ แลก็ โทบำซิลลัส เดลบรึคคิไอ ซบั สปีชสี ์ บัลแกริคัส (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) และไคลเวอโรไมซสี มำรเ์ ซียนสั (Kluyveromyces marxianus) (5) นมเปรียวทีไ่ ด้จำกกำรหมักด้วยจุลนิ ทรียช์ นดิ ทีแ่ ตกต่ำงหรือนอกเหนือจำกท่ี ก้ำหนด ไว้ในข้อ (1) ถึง (4) เชน่ แล็กโทบำซิลลัส คำเซอิ ซับสปชี ีส์ ชโิ รตำ้ (Lactobacillus casei subsp. shirota) บฟิ โิ ดแบคทีเรยี ม (Bifidobacterium) ภำพท่ี 3.9 โยเกิร์ต ทีม่ ำ : ปิยฉตั ร (2559) 2.2.2 โยเกิรต์ พรอ้ มดื่มหรอื นมเปรียวพร้อมดม่ื (Yoghurt drink หรอื Drinking yoghurt) โยเกริ ์ตพร้อมดื่มหรอื นมเปรยี วพร้อมด่มื มกี ระบวนกำรหมกั เหมือนกับโยเกริ ์ต คอื ใช้ วัตถดุ บิ เปน็ นมววั และเตมิ หัวเชอื แบคทีเรียกลมุ่ ทผี่ ลติ กรดแลกติก (Lactic Acid Bacteria : LAB) ลง

12 ไป แตอ่ ำจจะใชห้ วั เชอื LAB เหมอื นหรอื ต่ำงสำยพนั ธุ์กับทใ่ี ชผ้ ลิตโยเกิรต์ กไ็ ด้เม่ือเสรจ็ สินกระบวนกำร หมักแล้วจะมีกำรเจือจำงและปรุงแตง่ กล่นิ รส สี หรอื มกี ำรเติมนำ้ ผลไม้หรือน้ำเชอ่ื มเพ่มิ ลงไป จะได้ ผลติ ภณั ฑ์ท่ีมีลักษณะเหลว นมเปรยี วทวี่ ำงขำยซงึ่ ผลิตตำมมำตรฐำนผลิตภณั ฑ์อตุ สำหกรรม แบ่งไดเ้ ป็น 3 ประเภท มีกระบวนกำรผลติ และประโยชน์ทแ่ี ตกต่ำงกนั คอื 2.2.2.1 นมเปรียวพร้อมด่ืม เป็นนมเปรียวที่ผ่ำนกำรเจอื จำงและปรงุ แตง่ แลว้ บรรจุลงในบรรจุภณั ฑส์ ้ำหรับ จำ้ หนำ่ ยโดยไม่ผ่ำนกำรฆ่ำเชือด้วยควำมรอ้ น มจี ลุ ินทรยี ท์ ่ใี ช้ในกำรหมกั ทีม่ ชี วี ิตคงเหลืออยู่ ต้องเก็บ รกั ษำไวท้ ี่อุณหภมู ิไม่เกนิ 8 องศำ ตลอดระยะเวลำหลังบรรจลุ งในบรรจภุ ณั ฑ์จนถงึ ผู้บริโภค และมี ระยะเวลำกำรบริโภคไม่เกนิ 7 วนั นบั จำกวันทีบ่ รรจใุ นบรรจภุ ัณฑพ์ ร้อมจำ้ หน่ำย สว่ นมำกจะบรรจุ ขวดขนำดเลก็ ภำพท่ี 3.10 นมเปรยี วพรอ้ มด่มื ท่มี ำ : ปยิ ฉัตร (2559) 2.2.2.2 นมเปรยี วพร้อมดื่มพำสเจอไรซ์ เปน็ นมเปรยี วที่ผำ่ นกำรฆำ่ เชือดว้ ยควำมร้อนโดยกระบวนกำรพำสเจอไรซ์ ซง่ึ จะ ทำ้ ลำยจลุ ินทรียส์ ่วนใหญ่ที่อยู่ในผลติ ภัณฑ์ อยำ่ งไรกต็ ำมยังคงมีจุลนิ ทรยี บ์ ำงส่วนเหลืออยู่ ทำ้ ให้ตอ้ ง เก็บรักษำไวท้ ่ีอณุ หภูมิไม่เกิน 8 องศำเซลเซียส ตลอดระยะเวลำหลงั จำกบรรจลุ งบรรจภุ ณั ฑจ์ นถึง

13 ผู้บรโิ ภค และมีระยะเวลำกำรบริโภคไม่เกิน 30 วัน นับจำกวันท่บี รรจใุ นบรรจภุ ัณฑพ์ ร้อมจ้ำหนำ่ ย บรรจขุ วดหลำยขนำด รวมทังขวดขนำดใหญ่เนื่องจำกระยะเวลำกำรบรโิ ภคนำนกว่ำนมเปรียว พร้อมดืม่ อย่ำงไรก็ตำมกระบวนกำรพำสเจอไรซ์ที่ใชจ้ ะท้ำใหป้ ริมำณของเชือ LAB ในนมเปรียวลด จ้ำนวนลง จึงมีประโยชน์จำกโพรไบโอติกลดลง แตม่ ขี ้อดีคือ สำมำรถเกบ็ ไว้รบั ประทำนได้นำนกว่ำ นมเปรยี วพรอ้ มด่ืม ภำพท่ี 3.11 นมเปรียวพร้อมดืม่ พำสเจอไรซ์ ท่ีมำ : ปิยฉตั ร (2559) 2.3.2.3 นมเปรยี วพรอ้ มด่ืมยเู อชที เปน็ นมเปรียวท่ผี ำ่ นกำรฆำ่ เชือดว้ ยควำมร้อนโดยกระบวนกำรยเู อชที (Ultra High Temperature : UHT) ซง่ึ จะท้ำใหผ้ ลติ ภณั ฑป์ ลอดเชอื ทำงกำรค้ำ (commercial sterilization) คือสำมำรถทำ้ ลำยจลุ นิ ทรียท์ ีท่ ้ำให้อำหำรเน่ำเสียหรอื ก่อโรค แต่ยังคงเหลอื แบคทีเรยี บำงชนิดรวมทังสปอร์ของแบคทเี รียซึง่ สำมำรถทนควำมร้อนท่ีใช้ฆำ่ เชือได้ แต่ไม่สำมำรถเจรญิ ไดใ้ น บรรจภุ ณั ฑ์ท่ีปดิ สนิทและออกแบบมำเพอื่ บรรจผุ ลติ ภณั ฑ์ท่ีผ่ำนกำรฆ่ำเชือด้วยกระบวนกำรยเู อชที นมเปรยี วยเู อชทบี รรจกุ ล่อง ดงั ภำพที่ 7 สำมำรถเกบ็ รักษำในอุณหภมู ิห้องได้เปน็ ระยะเวลำประมำณ 6-10 เดอื น โดยไมจ่ ้ำเปน็ ต้องแชเ่ ย็น อย่ำงไรกต็ ำมกำรใชค้ วำมรอ้ นทสี่ งู มำกนีจะทำ้ ลำย LAB ทม่ี อี ยู่ ในนมเปรยี วทงั หมด ท้ำใหเ้ ม่ือด่ืมนมเปรียวประเภทนีจะไม่ไดร้ บั ประโยชน์จำกโพรไบโอติก แตม่ ขี ้อดี คอื สำมำรถเกบ็ ไดน้ ำนกวำ่ นมเปรยี วชนดิ อ่นื และไมต่ ้องแช่เยน็ (สุนดั ดำ; 2557)

14 ภำพท่ี 3.12 นมเปรยี วพรอ้ มดืม่ ยูเอชที ที่มำ : ปยิ ฉตั ร (2559) 2.3 นมดัดแปลงส้ำหรับทำรกและนมดดั แปลงสตู รต่อเนือ่ งส้ำหรับทำรกและเด็กเล็ก (Modified Milk for Infant and Modified Milk of follow up Formula for Infant and Young Children) นมดดั แปลงส้ำหรับทำรกและนมดัดแปลงสตู รต่อเน่อื งส้ำหรับทำรกและเดก็ เล็กเป็นอำหำรที่ ผลิตขึนจำกกำรเปล่ียนแปลงส่วนประกอบของนมโค ให้มีองค์ประกอบของสำรอำหำรให้เหมำะสม และเพียงพอกบั ทจ่ี ะใช้เลียงทำรกและเด็ก นมดัดแปลงสำ้ หรับทำรกและนมดัดแปลงสูตรต่อเน่อื งส้ำหรับทำรกและเด็กเล็กแบ่งออกได้ ดงั นี 2.3.1 นมดดั แปลงส้ำหรบั ทำรก เป็นนมดดั แปลงที่มีจดุ มุ่งหมำยใชเ้ ลียงทำรกตังแต่ แรกเกดิ จนถึง 12 เดอื น แทนหรือทดแทนนมแม่ 2.3.2 นมดัดแปลงสูตรตอ่ เน่ืองสำ้ หรบั ทำรกและเด็กเลก็ เป็นนมดัดแปลงทม่ี ี จุดมุ่งหมำยใชเ้ ลียงทำรกท่ีมีอำยตุ งั แต่ 6 เดอื นถึง 12 เดือน หรอื เดก็ ท่ีมีอำยุตงั แต่ 1 ปีถงึ 3 ปี

15 ภำพท่ี 3.13 ……………………………………………… ทม่ี ำ : ปยิ ฉตั ร (2559) 2.4 ครีม (Cream) ครมี หมำยควำมวำ่ ครมี แท้ ครมี ผสม และครีมเทียม ครมี แท้ หมำยควำมว่ำ ผลติ ภณั ฑ์ที่แยกได้จำกนม โดยกรรมวธิ ีต่ำงๆ และมีมนั เนย เปน็ สว่ นประกอบทสี่ ้ำคัญ ครมี ผสม หมำยควำมวำ่ ครีมแทท้ ่ีมีไขมนั อื่นเปน็ สว่ นผสมอยูด่ ้วย ครีมเทยี ม หมำยควำมวำ่ ผลติ ภัณฑท์ มี่ ิไดท้ ำ้ จำกนมและมีไขมนั อน่ื นอกจำกมันเนย เป็นส่วนประกอบทส่ี ้ำคัญหรือครมี ท่มี ีมันเนยผสมอยนู่ ้อยกว่ำร้อยละ 30 ของไขมันทงั หมด ครมี เปรียว หมำยควำมวำ่ ครีมทห่ี มักด้วยจุลนิ ทรยี ์ท่ไี ม่ท้ำใหเ้ กดิ โรค หรอื ท่ีไมท่ ้ำให้ เกิดพิษ และมจี ลุ ินทรียด์ ังกล่ำวท่ีมีชีวิตคงเหลืออยูจ่ ำกกรรมวธิ ีกำรหมักนนั ครีมแบง่ ออกเป็น 5 ชนดิ ดังต่อไปนี 1. ครีมพรอ่ งมนั เนย (Half cream) 2. ครีมธรรมดำ (Cream หรือ Single cream) 3. วิปปิ้งครีม (Whipping cream) 4. ดบั เบลิ ครมี (Double cream หรอื Heavy cream หรอื Thick cream) 5. ครีมเปรียว (Sour cream) ครีมแท้ แบง่ ออกได้เป็น 1. ครมี แทช้ นิดพร่องมนั เนย มมี นั เนยไมน่ อ้ ยกวำ่ รอ้ ยละ 10 และไม่ถงึ ร้อยละ 18 ของ นำ้ หนัก 2. ครีมแท้ชนิดธรรมดำ มีมนั เนยไมน่ ้อยกวำ่ ร้อยละ 18 ของนำ้ หนัก 3. ครมี แท้ชนดิ วิปป้ิงครีม มมี ันเนยไม่น้อยกว่ำรอ้ ยละ 28 ของนำ้ หนกั 4. ครีมแท้ชนดิ ดับเบลิ ครีม มีมันเนยไม่น้อยกวำ่ ร้อยละ 36 ของนำ้ หนัก 5. ครีมแทช้ นิดครีมเปรยี วไม่นอ้ ยกว่ำรอ้ ยละ 10 ของน้ำหนัก ครมี ผสม แบ่งออกได้เปน็ 1. ครมี ผสมชนดิ พรอ่ งมนั เนย มมี ันเนยผสมอยู่ไมน่ ้อยกวำ่ ร้อยละ 30 ของไขมนั ทังหมด และ มไี ขมันทังหมดไม่น้อยกวำ่ รอ้ ยละ 10 และไม่ถึงรอ้ ยละ 18 ของน้ำหนัก

16 2. ครีมผสมชนิดธรรมดำ มมี ันเนยผสมอยไู่ มน่ อ้ ยกว่ำร้อยละ 30 ของไขมนั ทงั หมด มไี ขมัน ทงั หมดไมน่ อ้ ยกวำ่ ร้อยละ 18 ของนำ้ หนัก 3. ครีมผสมชนดิ วปิ ป้งิ ครมี มีมันเนยผสมอยู่ไม่น้อยกว่ำร้อยละ 30 ของไขมนั ทังหมด มีไขมนั ทังหมดไมน่ ้อยกว่ำร้อยละ 28 ของนำ้ หนัก 4. ครมี ผสมชนิดดบั เบิลครีม มีมันเนยผสมอยู่ไมน่ ้อยกวำ่ ร้อยละ 30 ของไขมนั ทังหมดมี ไขมนั ทังหมดไม่น้อยกวำ่ ร้อยละ 36 ของน้ำหนัก ครมี เทียม แบง่ ออกได้เป็น 1. ครีมเทียมชนิดพร่องไขมนั มีไขมนั ไม่น้อยกว่ำรอ้ ยละ 10 และไม่ถึงร้อยละ 18 ของนำ้ หนกั 2. ครมี เทยี มชนิดธรรมดำ มีไขมนั ไม่น้อยกว่ำรอ้ ยละ 18 ของนำ้ หนัก 3. ครีมเทยี มชนิดวิปปิง้ ครีม มีไขมันไม่น้อยกว่ำร้อยละ 28 ของน้ำหนกั 4. ครีมเทยี มชนิดดับเบิลครีม มไี ขมนั ไม่น้อยกว่ำรอ้ ยละ 36 ของน้ำหนัก ภำพที่ 3.14 ครีมแทช้ นิดวิปป้ิงครมี ทมี่ ำ : ปิยฉัตร (2559)

17 ภำพท่ี 3.15 ครมี เทียมพร่องไขมนั ที่มำ : ปยิ ฉตั ร (2559) 2.5 ไอศกรมี (Ice cream) ไอศกรมี ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบบั ท่ี 354) พ.ศ. 2556 แบ่งไอศกรมี ออกเป็น 5 ชนดิ ดงั น้ี 1. ไอศกรีมนม ได้แก่ ไอศกรีมท่ที ำ้ ขนึ โดยใชน้ มหรือผลติ ภัณฑท์ ่ีไดจ้ ำกนม 2. ไอศกรีมดดั แปลง ไดแ้ ก่ ไอศกรีมนม ท่ีท้ำขึนโดยใช้ไขมันชนิดอ่นื แทนมันเนยทงั หมดหรอื แตบ่ ำงส่วน หรอื ไอศกรมี ที่ทำ้ ขนึ โดยใชผ้ ลติ ภณั ฑ์ท่ีมีไขมันแต่ผลิตภัณฑน์ ันมิใช่ผลิตภัณฑ์ทีไ่ ดจ้ ำกนม 3. ไอศกรมี ผสม ได้แก่ ไอศกรีมนม หรอื ไอศกรมี ดัดแปลง แล้วแต่กรณี ซงึ่ มผี ลไมห้ รือวตั ถุอน่ื ที่เปน็ อำหำรเป็นสว่ นผสมอยู่ดว้ ย 4. ไอศกรีมนม ไอศกรมี ดัดแปลง หรอื ไอศกรมี ผสม ชนดิ เหลว หรือแหง้ หรือ ผง 5. ไอศกรมี หวำนเยน็ ไดแ้ ก่ ไอศกรีมที่ท้ำขนึ โดยใชน้ ้ำและน้ำตำล หรืออำจมีวตั ถอุ น่ื ท่เี ป็น อำหำรเปน็ ส่วนผสมอยูด่ ว้ ย ไอศกรมี ดังกลำ่ วอำจใสว่ ตั ถุแต่งกลิน่ รส และสดี ้วยกไ็ ด้ ไอศกรมี นมท่จี ำ้ หนำ่ ยในท้องตลำดมี 2 รปู แบบ คอื 1. แบบแช่แขง็ บรรจใุ นกล่อง ถ้วย หรอื ซองกระดำษเคลือบไข 2. แบบซอล์ฟเสริ ์ฟ (soft – serve) เป็นที่นยิ มมำกในปัจจุบันเพรำะมรี ำคำถูก กว่ำแบบแรกและมีกำรผลิตทั่วไป (มำนิตย์, 2553)

18 ภำพที่ 3.16 ไอศกรมี ทมี่ ำ : ปยิ ฉัตร (2559) 2.6 เนย (Butter) เนย (Butter) เป็นผลติ ภณั ฑน์ มทน่ี ําเอาครมี มาปัน่ จนไขมนั เกดิ การจบั ตวั กนั และมสี ่วน ของของเหลวแยกตวั ออกมาเรยี กบตั เตอรม์ ลิ ค์ (butter milk) เนยเหลวมไี ขมนั ไม่น้อยกว่า 80 เปอรเ์ ซน็ ตถ์ า้ หากมกี ารลดความชน้ื ลงจนเหลอื ต่าํ กว่า 1 เปอรเ์ ซน็ ต์ เรยี กว่า น้ํามนั เนย(butter oil) เน่อื งจากไขมนั ในนมมกี รดไขมนั สายสนั้ (short chain fatty acid) ปรมิ าณมากทําใหเ้ นยมี จดุ หลอมเหลวต่าํ ละลายทอ่ี ุณหภมู หิ อ้ งและเกดิ กลนิ่ หนื (rancid) ไดง้ า่ ย ดงั นนั้ การเกบ็ รกั ษา เนยจงึ ควรเกบ็ ในตูเ้ ยน็ ทอ่ี ุณหภมู ปิ ระมาณ 5 องศาเซลเซยี ส (Gösta, 1995) เนยเหลวทผ่ี ลติ จากครมี เหลวสด แบ่งออกเป็น 2 ชนดิ ใหญ่ ดงั น้ี 2.6.1 เนยเหลวสด (fresh butter) เป็นเนยเหลวทผ่ี ลติ จากครมี เหลวสดแบ่งเป็น (1) เนยเหลวสดจดื เป็นเนยเหลวทผ่ี ลติ จากครมี เหลวสด ไมม่ กี ารเตมิ เกลอื (2) เนยเหลวสดเคม็ เป็นเนยเหลวทผ่ี ลติ จากครมี เหลวสดและมกี ารเตมิ เกลอื ในกระบวนการผลติ 2.6.2 เนยเหลวหมกั (cultured butter) เป็นเนยเหลวทผ่ี ลติ จากครมี เหลวสดแลว้ หมกั ดว้ ยเชอ้ื จลุ นิ ทรยี ท์ ไ่ี มท่ าํ ใหเ้ กดิ โรค ถา้ ในกระบวนการผลติ ไม!มกี ารเตมิ เกลอื เรยี ก ผลติ ภณั ฑน์ ้วี ่าเนยเหลวหมกั จดื แต่ถา้ มกี ารเตมิ เกลอื ในกระบวนการผลติ เรยี กเนยเหลวหมกั เคม็

19 ภำพท่ี 3.17 เนยเหลวสด ทม่ี ำ : ปิยฉตั ร (2559) 2.7 เนยแข็ง (cheese) เนยแขง็ (cheese) วำ่ เป็นผลิตภัณฑท์ ไ่ี ด้จำกกำรน้ำน้ำนม ครมี หรอื หำงนม มำตกตะกอน โปรตนี ด้วยเอนไซม์ กรดหรือจลุ นิ ทรยี ์ จนเกดิ กำรรวมตวั เป็นกอ้ นแลว้ แยกนำ้ ออก อำจนำ้ ไปบม่ ดว้ ย เชือแบคทีเรยี รำหรือไม่บม่ ก็ได้ แบ่งเนยแข็งตำมปรมิ ำณควำมชนื ไดเ้ ป็น 4 ชนดิ 2.7.1 เนยแข็งชนิดอ่อน (Soft cheese) เปน็ กลุ่มเนยแขง็ ท่ีมคี วำมชนื สูงร้อยละ 45 – 80 ไมต่ ้องเก็บบม่ เช่น เนยแขง็ ค็อตเทจ (Cottage cheese) เนยแขง็ ครมี (Cream cheese) 2.7.2 เนยแข็งชนดิ ก่ึงแขง็ ก่ึงเหลว (Semisoft cheese) เป็นกลุ่มของเนยแข็งท่ีมี ควำมชนื ประมำณรอ้ ยละ 30 – 45 ใชเ้ วลำในกำรบม่ อย่ำงน้อย 2 – 5 เดือน เช่น เนยแข็งบรคิ (Brick cheese) เนยแข็งลิมเบอรเ์ กอร์ (Limburger cheese) 2.7.3 เนยแขง็ ชนิดแข็ง (Hard cheese) เปน็ กลุ่มของเนยแขง็ ที่มีควำมชืนประมำณ ร้อยละ 30 – 40 ใชเ้ วลำบ่ม 1 ปี เช่นเนยแข็งเชดดำร์ (Chedda cheese) 2.7.4 เนยแข็งชนดิ แขง็ มำก (Very hard cheese) เป็นกลุ่มของเนยแข็งที่มีควำมชืน น้อย ใช้เวลำบม่ ตังแต่ 1 ปี เนยแขง็ ชนิดนไี ด้แกเ่ นยแข็งฟำร์มซี ำน (Parmesan) เนยแข็งโพรเซส (Processed cheese)

20 ภำพท่ี 3.18 เนยแข็ง ทมี่ ำ : ปิยฉตั ร (2559) 2.8 เนยเทียม เนยผสม ผลิตภัณฑ์เนยเทยี ม และผลิตภณั ฑเ์ นยผสม เนยเทยี ม (Margarine) หมำยควำมวำ่ ผลิตภณั ฑอ์ ิมัลชนั ชนิดน้ำในนำ้ มันซึง่ มีลักษณะคล้ำย เนย โดยมีปริมำณไขมันทังหมดร้อยละ 80-90 ของน้ำหนัก และมมี นั เนยไมเ่ กินรอ้ ยละ 3 ของปริมำณ ไขมันทังหมด ผลติ ภณั ฑเ์ นยเทียม (Fat spreads) หมำยควำมว่ำ ผลติ ภณั ฑอ์ ิมัลชันชนดิ นำ้ ในน้ำมันซ่ึงมี ลักษณะคลำ้ ยเนย โดยมปี รมิ ำณไขมันทงั หมดตังแต่ร้อยละ 10 แตไ่ ม่ถงึ ร้อยละ 80 ของน้ำหนัก และมี มนั เนยไม่เกินร้อยละ 3 ของปรมิ ำณไขมนั ทังหมด เนยผสม (Blends) หมำยควำมวำ่ ผลติ ภณั ฑ์อิมัลชนั ชนดิ นำ้ ในน้ำมันซง่ึ มีลักษณะคลำ้ ยเนย โดยมีปรมิ ำณไขมันทังหมดร้อยละ 80-90 ของน้ำหนัก และมีมนั เนยมำกกวำ่ ร้อยละ 3 ของปริมำณ ไขมนั ทงั หมด

21 ผลติ ภณั ฑเ์ นยผสม (Blended fat spreads) หมำยควำมว่ำ ผลติ ภณั ฑอ์ ิมลั ชนั ชนิดนำ้ ใน น้ำมันซงึ่ มลี กั ษณะคล้ำยเนย โดยมปี รมิ ำณไขมนั ทงั หมดตงั แตร่ ้อยละ 10 แต่ไมถ่ งึ ร้อยละ 80 ของ น้ำหนัก และมีมนั เนยมำกกวำ่ รอ้ ยละ 3 ของปรมิ ำณไขมนั ทังหมด ภำพที่ 3.19 เนยเทยี ม ที่มำ : ปยิ ฉตั ร (2559) 2.9 น้ำมันเนย นำ้ มนั เนย คอื ผลติ ภัณฑ์ส่วนท่เี ป็นนำ้ มันของนมที่ไดแ้ ยกส่วนอน่ื ออกจนเกือบหมด มี 2 ชนิด คือ 2.9.1 บัตเตอร์ออยล์ (Butteroil) หรอื มลิ ค์แฟต (Milkfat) มีมนั เนยไม่น้อยกว่ำร้อยละ 99.3 ของน้ำหนัก มีนำ้ ไมเ่ กนิ ร้อยละ 0.5 ของน้ำหนกั

22 2.9.2 แอนไฮดรัส บตั เตอรอ์ อยล์ (Anhydrous Butteroil) หรือ แอนไฮดรัส มิลค์แฟต (Anhydrous Milkfat) มีมันเนยไมน่ ้อยกว่ำร้อยละ 99.8 ของนำ้ หนกั มีน้ำไม่เกินร้อยละ 0.1 ของ น้ำหนกั ภำพที่ 3.20 น้ำมนั เนย ท่ีมำ : …..….. (2559) 2.10 เนยใสหรือกี (Ghee) เนยใสหรือกี (Ghee) เป็นผลิตภัณฑ์ท่ีทำ้ จำกนม หรือครีม หรอื เนย ซ่งึ จะใส่จลุ นิ ทรีย์หรอื ไม่ ก็ตำม โดยแยกธำตนุ ้ำนมไม่รวมมันเนยและระเหยเอำน้ำออก และใหห้ มำยควำมรวมถึงเนยใสหรอื กที ่ี ทำ้ จำกนำ้ มนั หรือไขมนั ชนดิ อ่ืนตำมกรรมวธิ ี และอำจปรุงแตง่ สี กล่นิ และท้ำให้มีลกั ษณะ ในท้ำนอง เดียวกับเนยใสหรอื กี ซงึ่ เรยี กวำ่ เนยใสเทยี มหรอื กีเทียม และเนยใสหรือกีทีผ่ สมกับเนยใสเทียมหรือกี เทียม ซง่ึ เรียกวำ่ เนยใสผสมหรอื กีผสม เนยใสหรอื กี แบ่งออกไดเ้ ปน็ 2.10.1 เนยใสหรือกีทท่ี ้ำจำกนม หรือครมี หรือเนย มมี ันเนยไมน่ อ้ ยกวำ่ ร้อยละ 99.6 ของนำ้ หนัก 2.10.2 เนยใสเทยี มหรอื กเี ทยี ม มนี ้ำมนั ไมน่ ้อยกวำ่ รอ้ ยละ 99.0 ของนำ้ หนัก

23 2.10.3 เนยใสผสมหรือกผี สม มนี ำ้ มนั และมันเนยรวมกันไม่น้อยกวำ่ รอ้ ยละ 99.0 ของ นำ้ หนกั ภำพท่ี 3.21 เนยใสหรือกี ที่มำ : …..….. (2559) แบบฝึกหดั หนว่ ยท่ี 3 จงอธบิ ำยและตอบคำ้ ถำมข้อควำมให้ถกู ต้องท่ีสุด 1. ผลติ ภัณฑ์นมชนิดใดบ้ำงที่จัดอย่ใู นประเภทของนมโค 2. นำ้ นมโคสดและน้ำนมโค แตกต่ำงกนั อยำ่ งไร อธิบำย 3. นมผงและนมขน้ แตกตำ่ งกนั อย่ำงไร อธบิ ำย

24 4. นมคืนรูปหมำยถึงอะไร และแบ่งไดเ้ ปน็ กช่ี นิด อะไรบำ้ ง 5. ผลิตภัณฑ์นมทท่ี ้ำมำจำกน้ํานมโคสด น้ํานมโค นมผง นมขน้ หรอื นมคนื รปู ทใ่ี ชไ้ ขมนั อ่นื บางส่วน หรอื ทงั้ หมดแทนมนั เนยทม่ี อี ยู่ เปน็ ผลติ ภณั ฑ์นมชนดิ ใด 6. นมพำสเจอร์ไรส์รสช็อกโกแลต จดั เป็นนมปรงุ แต่งชนดิ ใด 7. นมเปรย้ี วแบง่ ตามชนดิ ของจลุ นิ ทรยี ท์ ใ่ี ชใ้ นการหมกั ได้แบ่งไดเ้ ป็นก่ีชนิด อะไรบำ้ ง 8. ครมี แทแ้ ละครมี เทยี มแตกต่างกนั อยา่ งไร อธบิ าย 9. ไอศกรมี ทจ่ี าํ หน่ายในทอ้ งตลาดมก่ี ร่ี ปู แบบ อะไรบา้ ง 10. ผลติ ภณั ฑน์ มทน่ี ําเอาครมี มาปัน่ จนไขมนั เกดิ การจบั ตวั กนั และมสี ว่ นของของเหลวทเ่ี รยี กวา่ บตั เตอรม์ ลิ ค์ แยกตวั ออกมา คอื ผลติ ภณั ฑน์ มชนดิ ใด 11. เนยแข็ง ถ้ำแบง่ ตำมควำมชืนมกี ่ชี นดิ พร้อมทังยกตัวอย่ำงแต่ละชนิดมำใหเ้ ขำ้ ใจ 12. ผลิตภณั ฑ์อิมัลชันชนิดน้ำในนำ้ มันซงึ่ มีลักษณะคลำ้ ยเนย โดยมปี รมิ ำณไขมนั ทังหมดร้อยละ 80-90 ของนำ้ หนัก และมมี นั เนยไม่เกนิ ร้อยละ 3 ของปรมิ ำณไขมนั ทังหมด เป็นผลิตภัณฑน์ ม ชนดิ ใด

25 เฉลยแบบฝกึ หัด หน่วยท่ี 3 เรอ่ื ง ประเภทและชนดิ ของนำ้ นมและผลติ ภัณฑ์นม ข้อ 1 1. น้ำนมโคสด 2. นำ้ นมโค 3. นมผง 4. นมข้น 5. นมคืนรูป 6. นมแปลงไขมัน ข้อ 2 นำ้ นมโคสด เปน็ ผลิตภณั ฑ์ท่ีได้จำกกำรน้ำน้ำนมโคดบิ มำผำ่ นกรรมวธิ พี ำสเจอร์ไรส์ ที่อณุ หภมู ิไม่เกนิ 80 องศำเซลเซยี ส มมี ันเนยไมน่ ้อยกวำ่ ร้อยละ 3.2 ของน้ำหนัก และมิได้เติมหรือ แยกซง่ึ วตั ถุอ่นื ใด เวน้ แต่การแยกมนั เนยออกเท่านนั้ สว่ นน้ำนมโค เป็นผลติ ภณั ฑ์ที่ได้จำกกำรน้ำ น้ำนมโคดบิ มำผ่ำนกรรมวธิ ีกำรฆำ่ เชือที่ไมเ่ ข้ำลักษณะเปน็ น้ำนมโคสด และมิได้แยกหรือเตมิ เข้ำไปซึ่ง วตั ถอุ น่ื ใด เวน้ แตก่ ำรแยกหรือเตมิ มันเนยหรอื ปรบั ปริมำณเนอื นมด้วยนมผงไมเ่ กนิ รอ้ ยละ 1 ของ นำ้ หนัก ขอ้ 3 นมผง เปน็ ผลิตภณั ฑท์ ่ไี ดจ้ ำกกำรน้ำนำ้ นมโคดบิ ท่ีผำ่ นกรรมวธิ ฆี ่ำเชอื ทร่ี ะเหยน้ำออกด้วย กรรมวิธตี ่ำงๆ จนเป็นผง สว่ นนมขน้ เป็นผลิตภัณฑ์ท่ีได้จำกกำรนำ้ น้ำนมโคดิบมำระเหยเอำน้ำ บำงสว่ นออกจำกน้ำนนม ข้อ 4 นมคนื รปู เปน็ ผลิตภณั ฑ์ทไ่ี ดจ้ ำกกำรนำ้ องค์ประกอบของน้ำนมโคดบิ มำผสมกันให้มี ลักษณะเช่นเดยี วกบั น้ำนมโคสด นำ้ นมโค หรือนมข้น และอำจเตมิ น้ำนมโคดบิ หรือวัตถุอนื่ ใดทีเ่ ป็น องค์ประกอบของนมอีกด้วยก็ได้ นมคนื รปู แบ่งเป็น 9 ชนิด ได้แก่ 1. นมคนื รูปชนิดเตม็ มนั เนย 2. นมคืนรูปชนดิ พรอ่ งมันเนย 3. นมคนื รูปชนดิ ขำดมันเนย 4. นมข้นคืนรูปไมห่ วำนชนิดเต็มมันเนย 5. นมขน้ คนื รปู หวำนชนดิ เตม็ มนั เนย 6. นมข้นคนื รูปไมห่ วำนชนิดพร่องมันเนย 7. นมขน้ คนื รูปหวำนชนดิ พรอ่ งมันเนย 8. นมข้นคืนรปู ไม่หวำนชนดิ ขำดมนั เนย

26 9. นมขน้ คนื รปู หวำนชนิดขำดมนั เนย ขอ้ 5 นมแปลงไขมนั ขอ้ 6 นมปรงุ แตง่ ชนิดเหลว ข้อ 7 นมเปรียวแบง่ ตำมชนิดของจุลินทรีย์ทใ่ี ชใ้ นกำรหมักได้แบ่งได้เป็น 5 ชนดิ คอื (1) โยเกริ ต์ (Yoghurt) ( 2) นมเปรียวแอซโิ ดฟลิ สั (Acidophilus Milk) (3) นมเปรียวเคเฟอร์ (Kefir) (4) นมเปรยี วคูมิส (Kumys) (5) นมเปรยี วทไ่ี ด้จำกกำรหมักดว้ ยจุลินทรีย์ชนิดทแ่ี ตกต่ำงจำก โยเกริ ต์ นมเปรยี แอซิโดฟลิ สั นมเปรียวเคเฟอร์ และนมเปรียวคมู ิส ขอ้ 8 ครีมแท้ เป็นผลิตภัณฑ์ทแ่ี ยกไดจ้ ำกนม โดยกรรมวิธีตำ่ งๆ และมีมันเนยเปน็ ส่วนประกอบท่ี ส้ำคญั สว่ นครีมเทยี ม เป็นผลิตภณั ฑท์ ีม่ ิไดท้ ำ้ จำกนมและมีไขมนั อ่นื นอกจำกมนั เนยเปน็ ส่วนประกอบ ทส่ี ้ำคัญหรือครีมท่ีมีมันเนยผสมอยนู่ ้อยกว่ำร้อยละ 30 ของไขมันทงั หมด ขอ้ 9 ไอศกรมี นมทจ่ี ำ้ หน่ำยในท้องตลำดมี 2 รูปแบบ คอื 1. แบบแช่แขง็ บรรจใุ นกล่อง ถ้วย หรอื ซองกระดำษเคลอื บไข 2. แบบซอล์ฟเสิร์ฟ (soft – serve) เป็นทีน่ ยิ มมำกในปัจจุบันเพรำะมีรำคำถูก กว่ำแบบแรกและมีกำรผลิตท่ัวไป ข้อ 10 เนย ข้อ 11 เนยแข็ง แบ่งตำมควำมชนื แบง่ ไดเ้ ปน็ 4 ชนิด คอื 1. เนยแขง็ ชนิดอ่อน (Soft cheese) เป็นกลมุ่ เนยแข็งที่มีควำมชนื สูงรอ้ ยละ

27 45 – 80 ไมต่ ้องเก็บบ่ม เชน่ เนยแขง็ ค็อตเทจ (Cottage cheese) เนยแข็งครมี (Cream cheese) 2. เนยแขง็ ชนิดกึง่ แข็งก่ึงเหลว (Semisoft cheese) เปน็ กลมุ่ ของเนยแข็งท่มี ีควำมชนื ประมำณร้อยละ 30 – 45 ใชเ้ วลำในกำรบ่มอย่ำงนอ้ ย 2 – 5 เดอื น เช่น เนยแขง็ บริค (Brick cheese) เนยแข็งลิมเบอร์เกอร์ (Limburger cheese) 3. เนยแขง็ ชนิดแข็ง (Hard cheese) เป็นกล่มุ ของเนยแขง็ ทม่ี ีควำมชืนประมำณร้อยละ 30 – 40 ใช้เวลำบม่ 1 ปี เช่นเนยแขง็ เชดดำร์ (Chedda cheese) 4. เนยแขง็ ชนิดแข็งมำก (Very hard cheese) เปน็ กลุ่มของเนยแขง็ ที่มีควำมชนื นอ้ ย ใช้ เวลำบม่ ตังแต่ 1 ปี เนยแข็งชนดิ นไี ดแ้ ก่เนยแข็งฟำร์มีซำน (Parmesan) เนยแขง็ โพรเซส (Processed cheese) ขอ้ 12 เนยเทยี ม หรอื มำกำรีน

28 แบบทดสอบกอ่ นเรียน – หลังเรยี น หนว่ ยท่ี 3 เร่ือง ประเภทและชนิดของนำ้ นมและผลิตภณั ฑน์ ม คำ้ ส่งั ให้นักเรียนท้ำเครือ่ งหมำย  ข้อทคี่ ดิ ว่ำถกู เพยี งข้อเดยี ว 1. นมโค แบ่งไดเ้ ป็นกีป่ ระเภท ก. 5 ประเภท ข. 6 ประเภท ค. 7 ประเภท ง. 8 ประเภท 2. ผลติ ภัณฑ์นมชนิดใด ท่ีไมจ่ ดั อยู่ในประเภทของนมโค ก. นมข้น ข. นมเปรียว ค. นมแปลงไขมัน ง. นมผง 3. ผลิตภัณฑ์ทไี่ ดจ้ ำกกำรน้ำนำ้ นมโคดบิ มำผ่ำนกรรมวิธกี ำรฆำ่ เชอื ท่ีไมเ่ ข้ำลักษณะเปน็ นำ้ นมโคสด และมิได้แยกหรือเติมเขำ้ ไปซงึ่ วตั ถุอ่นื ใด เว้นแตก่ ำรแยกหรือเติมมนั เนยหรอื ปรบั ปริมำณเนือนม ด้วยนมผงไมเ่ กนิ รอ้ ยละ 1 ของน้ำหนัก หมำยถงึ ข้อใด ก. นมปรุงแต่ง ข. น้ำนมโค ค. นมขน้ ง. เนยแข็ง 4. นำ้ นมดบิ ท่รี ะเหยเอำน้ำออกบำงส่วนเรียกวำ่ อะไร ก. นมข้น ข. นมคนื รูป ค. นมผง ง. นมปรุงแต่ง

29 ผลติ ภณั ฑท์ ไี่ ดจ้ ำกกำรน้ำองค์ประกอบของนำ้ นมโคดิบมำผสมกนั ให้มลี กั ษณะเชน่ เดยี วกับน้ำนม โคสด นำ้ นมโค หรอื นมขน้ และอำจเติมน้ำนมโคดิบหรือวัตถอุ น่ื ใดที่เป็นองค์ประกอบของนมอีก 5. ดว้ ยก็ได้ คือผลิตภณั ฑ์นมชนิดใด ก. นมปรุงแตง่ ข. นมแปลงไขมนั ค. เนย ง. นมคนื รูป 6. ข้อใดคือ นมปรุงแต่งชนดิ แห้ง ก. นมเปรียว ข. ครีม ค. เนย ง. นมผงอัดเม็ด 7. นมเปรียวทม่ี ลี ักษณะเป็นเคร่ืองดมื่ จัดเปน็ นมเปรียวชนิดใด ก. โยเกริ ต์ ข. นมเปรียวคูมิส ค. นมเปรียวพร้อมด่ืม ง. นมเปรียวเคเฟอร์ 8. ผลติ ภัณฑใ์ ดที่นำ้ เอำครีมไปป่ันจนไขมันเกิดกำรจับตวั กนั และมสี ว่ นของเหลวแยกตัวออกมำ ก. เนย ข. น้ำมันเนย ค. กี ง. เนยแขง็ 9. ผลิตภัณฑอ์ มิ ลั ชันชนิดน้ำในน้ำมนั ซง่ึ มลี ักษณะคลำ้ ยเนย โดยมีปรมิ ำณไขมันทงั หมดร้อยละ 80- 90 ของนำ้ หนัก และมีมนั เนยไม่เกนิ ร้อยละ 3 ของปริมำณไขมนั ทงั หมด คอื ผลิตภัณฑ์นมชนดิ ใด ก. ครีมเทยี มพร่องมันเนย ข. นำ้ นมโคสด ค. เนยเทยี ม หรือ Magarine ง. ผลติ ภัณฑ์เนยผสม

30 10. เนยเหลวที่ผลติ จำกครีมเหลวสด ไม่มกี ำรเติมเกลอื เรยี กว่ำอะไร ก. ครมี เหลวสดจืด ข. เนยเหลวสดจืด ค. เนยแขง็ สดจดื ง. นมสดรสจดื 11. ครมี ชนดิ ใดที่มีมนั เนยมำกทีส่ ุด ก. ครีมธรรมดำ ข. ครมี พร่องมนั เนย ค. วิปปงิ้ ครีม ง. ดบั เบลิ ครมี 12. ไอศกรีมทที่ ้ำขนึ โดยใช้นมหรือผลิตภัณฑท์ ี่ไดจ้ ำกนม เรียกว่ำไอศกรีมชนดิ ใด ก. ไอศกรมี หวำนเยน็ ข. ไอศกรีมนม ค. ไอศกรมี ผสม ง. ไอศกรมี ดัดแปลง 13. ขอ้ ใดกลำ่ วถกู ต้อง ก. น้ำมนั เนย คอื ผลติ ภัณฑ์สว่ นทเ่ี ปน็ นำ้ มันของนมท่ีไดแ้ ยกส่วนอน่ื ออกจนเกือบหมด ข. นมแปลงไขมนั เปน็ ผลิตภัณฑ์นมท่ีท้ำมำจำก นมผง หรือนมข้น ทม่ี ีกำรใชไ้ ขมันจำกน้ำนมวัว เท่ำนัน ค. เนยแขง็ ได้จำกกำรน้ำน้ำนมมำปนั่ ใหไ้ ด้ครมี แลว้ น้ำไปแชแ่ ข็ง ง. นมดัดแปลงส้ำหรบั ทำรก เป็นนมดดั แปลงท่ีมจี ุดมุ่งหมำยใชเ้ ลียงทำรกตงั แต่ 6 เดือน จนถงึ 3 ปี หรอื ทดแทนนมแม่ 14. นมพำสเจอร์ไรส์ทีม่ ีไขมันไม่ถึงร้อยละ 0.1 ของน้ำหนัก จดั เป็นนมพำสเจอร์ไรสแ์ บบใด ก. นมพำสเจอร์ไรสธ์ รรมดำ ข. นมพำสเจอร์ไรส์พร่องมันเนย ค. นมพำสเจอร์ไรส์ขำดมันเนย ง. นมพำสเจอร์ไรส์ชนิดปรงุ แตง่ 15. ผู้ทต่ี อ้ งกำรควบคุมนำ้ หนักหรือลดควำมอ้วน ควรเลอื กบริโภคผลิตภณั ฑน์ มชนิดใด

31 ก. นมขน้ หวำน ข. ไอศกรมี ค. นมยเู อชทีพร่องมันเนย ง. เนยแขง็ เฉลยแบบทดสอบกอ่ นเรยี น-หลังเรียน หน่วยที่ 3 เรอื่ ง ประเภทและชนดิ ของน้ำนมและผลติ ภณั ฑ์นม

32 1. ข 2. ข 3. ข 4. ก 5. ง 6. ง 7. ค 8. ก 9. ค 10. ข 11. ง 12. ข 13. ก 14. ค 15. ค หมำยเหตุ นกั เรียนต้องได้คะแนนไมน่ ้อยกวำ่ 6 คะแนน (ร้อยละ 60) จงึ ถอื วำ่ ผ่ำนเกณฑ์

33 ใบงำนที่ 1 หนว่ ยท่ี 2 สอนครงั ที่ 1 วชิ ำ ผลติ ภัณฑ์นม ( 2501 – 2510) ชวั่ โมงรวม 13 ช่วั โมง ช่ือหน่วย ประเภทและชนดิ ของนำ้ นมและผลติ ภัณฑ์นม ชอ่ื งำน เร่ือง ประเภทและชนิดของน้ำนมและผลิตภณั ฑ์นม จดุ ประสงคก์ ำรเรยี นรู้ 1. เพ่ือให้มีควำมรู้ควำมเขำ้ ใจถึงประเภทและชนิดของน้ำนมและผลติ ภณั ฑน์ ม 2. เพอื่ ใหม้ คี วำมสนใจใฝร่ ู้ มคี วำมรบั ผดิ ชอบและตรงตอ่ เวลำ จดุ ประสงคเ์ ชิงพฤตกิ รรม 1. อธบิ ำยถงึ ประเภทและชนดิ ของน้ำนมและผลิตภัณฑน์ มได้อย่ำงถูกต้อง 2. มคี วำมสนใจใฝร่ ู้ มคี วำมรบั ผดิ ชอบ และตรงต่อเวลำในกำรสง่ งำน วสั ดุอุปกรณ์ 1. สมดุ ปำกกำ ไม้บรรทดั และนำ้ ยำลบค้ำผดิ 2. ใบงำนที่ 1 3. แบบฟอร์มกจิ กรรมท่ี 1 ลำ้ ดบั ขนั ตอนกำรปฏิบตั ิ 1. ให้นักเรียนแบง่ กลุ่มตำมควำมสมัครใจ กลุ่มละ4 – 5 คน 2. ให้แต่ละกล่มุ น้ำผลติ ภัณฑ์นมชนดิ ตำ่ งๆ ที่หำได้ตำมท้องตลำด มำกลุ่มละ 5 ผลิตภัณฑ์

34 3. ให้แต่ละกลุ่มเขยี นอธิบำยถงึ ประเภทและชนิดของผลิตภณั ฑ์นมที่ได้นำ้ มำวำ่ อยูใ่ นกลุ่ม ไหนตำมแบบฟอร์มกจิ กรรมที่ 1 4. ใหแ้ ต่ละกลมุ่ ส่งตวั แทนน้ำเสนอหน้ำชันเรียน ขอ้ เสนอแนะ 1. ควรนำ้ ผลิตภัณฑน์ มท่ีหลำกหลำยมำท้ำกจิ กรรม 2. เอกสำรท่ีใช้ค้นควำ้ วำรสำรเก่ียวกับน้ำนมและผลิตภณั ฑน์ ม กำรประเมนิ ผล 1. สงั เกตพฤติกรรมขณะปฏบิ ัติงำน 2. ตรวจกจิ กรรมทปี่ ฏิบตั ิจำกใบงำนท่ี 1 3. ประเมินกำรนำ้ เสนอผลงำนรำยกลมุ่ 4. ประเมินคุณธรรม จรยิ ธรรม คำ่ นยิ ม และคณุ ลกั ษณะอนั พึงประสงค์ เกณฑ์ประเมินผลงำนกจิ กรรมท่ี 1 5 คะแนน 5 คะแนน 1. กำรนำ้ เสนอผลงำน 5 คะแนน 2. ลกั ษณะกำรเขียนเป็นระเบียบ อำ่ นง่ำย สะอำด 5 คะแนน 3. เนอื หำถูกตอ้ ง ครอบคลุม ชดั เจนและครบถว้ น 20 คะแนน 4. รบั ผดิ ชอบส่งงำนตรงตำมเวลำทก่ี ำ้ หนด รวม

35 กจิ กรรมที่ 1 เรื่อง ประเภทและชนิดของนำ้ นมและผลิตภัณฑน์ ม กลุ่มท่ี ……………………………………… 1.ชอ่ื – สกลุ ....................................................................................เลขท.่ี .................ชัน....................... 2.ชอ่ื – สกลุ ....................................................................................เลขที.่ .................ชนั ....................... 3.ชอ่ื – สกุล....................................................................................เลขที.่ .................ชนั ....................... 4.ชือ่ – สกลุ ....................................................................................เลขที่..................ชนั ....................... 5.ช่ือ – สกลุ ....................................................................................เลขที่..................ชนั ....................... ระดบั คะแนน................. ( .......... ) ผ่ำน (.......... ) ไม่ผำ่ น ผลิตภัณฑน์ ม ประเภท/ชนดิ ของผลิตภัณฑ์นม รำยละเอยี ดของผลิตภัณฑน์ ม ………………………………………………………

36 1……………………………… …………………………………………… ……………………………………………………… ……………………………………………………… …………………………………………………….. ……………………………………………………… …………………………………………………….. 2……………………………… …………………………………………… ……………………………………………………… ……………………………………………………… ……………………………………………………… …………………………………………………….. ……………………………………………………… …………………………………………………….. 3……………………………… …………………………………………… ……………………………………………………… ……………………………………………………… ……………………………………………………… ……………………………………………………… …………………………………………………….. …………………………………………………….. ผลิตภัณฑน์ ม ประเภท/ชนิดของผลติ ภณั ฑ์นม รำยละเอียดของผลติ ภณั ฑน์ ม 4……………………………… …………………………………………… ……………………………………………………… ……………………………………………………… ……………………………………………………… ……………………………………………………..

37 5……………………………… …………………………………………… ……………………………………………………… ……………………………………………………… ……………………………………………………… …………………………………………………….. เอกสำรอำ้ งองิ ................................................................................. ............................................................................... ............................................................................................................................. ................................... .............................................................................................................................................. .................. ................................................................................................................. ............................................... ........................................................................................................................ ....................................... บรรณำนุกรม

38 http://biology.ipst.ac.th/?p=987 ดร.สุนัดดำ โยมญำติ นักวชิ ำกำรสำขำชวี วทิ ยำ.สถำบัน ส่งเสรมิ กำรสอนวทิ ยำศำสตร์และเทคโนโลยี . โยเกิรต์ (YOGURT)เขียนโดย biology เม่ือ July 29, 2014. หวั ขอ้ บทควำม, บทควำมปี 2557 มานติ ย์ วาสเุ ทพรงั สรรค์. 2553. “38 ปใี ส่ใจลงไอศกรีม”, วารสารธรุ กจิ โคนม. 16 : 68 – 73 ; พฤศจกิ ายน – ธนั วาคม. คุณคำ่ ทำงโภชนำกำรของ “นม”. 2554. [ระบบออนไลน์]. แหล่งทม่ี ำ: www.dld.go.th/breeding/dairy/index. (2 เมษำยน 2559) “คุณคำ่ ทำงโภชนำกำรและประโยชนข์ องนมวัว”. 2556. [ระบบออนไลน์]. แหลง่ ทม่ี ำ: http://talk.mthai.com/topic/368756. (2 เมษำยน 2559) จันทรเ์ พญ็ และคณะ. (ม.ป.ป.). ผลิตภณั ฑ์นม. [ระบบออนไลน์]. แหล่งที่มำ: www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0270/dairy-product-ผลิตภณั ฑน์ ม. (2 เมษำยน 2559) นรินทร์ ทองศิริ. 2531. เทคโนโลยอี ำหำรนม. พมิ พ์ ครังที่ 2. เชยี งใหม่ : ภำควิชำวทิ ยำศำสตร์ กำรอำหำร คณะเกษตรศำสตร์ มหำวทิ ยำลัยเชียงใหม่. นิธยิ ำ รัตนำปนนท.์ 2557. เคมีนมและผลิตภัณฑ์นม. ส้ำนกั พิมพ์โอเดยี นสโตร์, กรุงเทพฯ. 206 น. วกิ ิพเี ดยี สำรำนกุ รมเสรี. น้ำนม. [ระบบออนไลน]์ . แหล่งท่ีมำ: https://th.wikipedia.org/wiki/นม. (2 เมษำยน 2559) สำ้ นักงำนมำตรฐำนสินค้ำเกษตรและอำหำรแห่งชำติ. นำ้ นมโคดิบ. [ระบบออนไลน]์ . แหลง่ ทีม่ ำ: www.acfs.go.th/standard/download/raw_cow_milk.pdf) (2 เมษำยน 2559) Bylund, Gösta. 1995. Dairy processing handbook. Sweden : Tetra Pak Processing Systems.

39