Makalah Flavor Kel 16

MAKALAH KIMIA PANGAN FLAVOR Disusun untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Kimia Pangan Dosen: Siti Mujdalipah, S.TP., M.Si. Oleh : Kelompok 16 Ainun Sana Fathima (2004481) Mega Nurmala Safitri (2004311) Watsiqoh Anah Al Luthfi (2007042) PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA 2021

KATA PENGANTAR Puji dan syukur kami panjatkan kepada Allah SWT, atas segala rahmat dan karunia yang dilimpahkan-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah yang berjudul “Flavor”. Makalah ini diselesaikan untuk memenuhi tugas mata kuliah Analisis Pangan. Pada kesempatan ini penulis juga mengucapkan terimakasih kepada orang tua, teman-teman dan dosen yang telah mendukung dan membantu penulis secara langsung ataupun tidak langsung dalam penyusunan makalah ini. Tak lupa penulis juga mengucapkan terimakasih pada pihak-pihak lain yang membantu tersusunnya makalah ini. Makalah yang berjudul “Flavor” semoga dapat bermanfaat bagi pembaca. Penulis pun menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca sekalian demi kesempurnaan makalah ini. Bandung, Oktober 2021 Kelompok 16 i

DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ....................................................................................................... i DAFTAR ISI ...................................................................................................................... ii BAB I PENDAHULUAN .................................................................................................. 1 1.1 Latar Belakang ............................................................................................................. 1 1.2 Rumusan Masalah ........................................................................................................ 2 1.3 Tujuan ........................................................................................................................... 2 1.4 Manfaat ......................................................................................................................... 2 BAB II PEMBAHASAN ................................................................................................... 3 2.1 Definisi Flavor .............................................................................................................. 3 2.2 Fungsi Flavor ................................................................................................................ 3 2.3 Tujuan Penggunaan Flavor Di Industri......................................................................... 4 2.4 Sumber dan Bahan Penghasil Flavor ............................................................................ 4 2.5 Penggolongan dan Produk Flavor ................................................................................. 7 2.6 Sifat Kimia Flavor......................................................................................................... 8 2.7 Teknik Pengolahan dan Kreasi Flavor Untuk Industri Pangan..................................... 10 2.8 Studi Kasus 1 ................................................................................................................ 15 2.9 Studi Kasus 2 ................................................................................................................ 16 BAB III PENUTUP ........................................................................................................... 19 3.1 Simpulan ...................................................................................................................... 19 3.3 Saran ............................................................................................................................. 19 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................ iii ii

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Flavor (rasa) merupakan salah satu komponen terpenting pada makanan atau produk olahan, karena flavor merupakan faktor terpenting dalam penerimaan suatu makanan. Pada umumnya flavor terdapat secara alami pada bahan makanan, tetapi pengaruh pengolahan dapat mempengaruhi perubahan flavor pada bahan makanan tersebut. Selain itu beberapa faktor lain seperti senyawa senyawa yang terlarut dalam bahan baku makanan, senyawa kimia volatil, dan senyawa organik lainnya yang bereaksi dengan komponen utama bahan pangan juga dapat mempengaruhi perubahan flavor. Flavor di definisikan sebagai gabungan persepsi yang diterima oleh indra kita yaitu bau, rasa, penampakan, sentuhan dan bunyi saat kita mengonsumsi makanan. Dalam hal ini, flavor dikaitkan dengan aroma pada makanan. Secara umum, flavor yang baik menentukan mutu makanan. Karena daya penerimaan konsumen terhadap suatu makanan juga menilai aspek bau dari makanan tersebut, makanan yang beraroma baik akan lebih mudah diterima oleh konsumen. Sehingga penambahan atau pemilihan Flavor dalam bahan makanan juga perlu diperhatikan. Flavor selain berfungsi untuk penambahan aroma dan rasa, sebagian Flavor juga memiliki manfaat pada bidang kesehatan misalnya bersifat sebagai antimikroba, antibiotic, dll. Karena manfaat flavor ini sehingga membuat produsen ingin menambahkan Flavor tertentu pada produknya. Seperti flavor pada daun jeruk purut yang dapat menambah aroma dan juga dapat berfungsi sebagai antimikroba dll. 1

1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang tersebut, dirumuskan masalah sebagai berikut:  Apa definisi dan fungsi flavor?  Apa tujuan dari penggunaan flavor di industri?  Apa saja sumber/bahan penghasil flavor?  Bagaimana penggolongan dan produk flavor?  Bagaimana sifat kimia flavor dalam industri pangan?  Bagaimana teknik pengolahan dan kreasi flavor untuk industri pangan?  Bagaimana studi kasus yang berhubungan dengan flavor? 1.3 Tujuan  Untuk mengetahui definisi dan fungsi flavor?  Untuk mengetahui tujuan dari penggunaan flavor di industri?  Untuk mengetahui saja sumber/bahan penghasil flavor?  Untuk mengetahui penggolongan dan produk flavor?  Untuk mengetahui sifat kimia flavor dalam industri pangan?  Untuk mengetahui teknik pengolahan dan kreasi flavor untuk industri pangan?  Untuk mengetahui studi kasus yang berhubungan dengan flavor? 1.4 Manfaat  Memberikan berbagai pengetahuan yang lebih kepada pembaca hasil tulisan secara luas tentang manfaat dari topik yang diangkat.  Memberikan manfaat yang dapat diperoleh dari penulisan ini. 2

BAB II PEMBAHASAN 2.1 Definisi flavor Secara sederhana “flavor” dalam kamus WEBSTER’S di definisikan sebagai : “The blend of taste and smell sensations evoked by a substance in the mouth.” Definisi flavor mencakup dua hal, yaitu perasaan (sensasi) dan perangsangan (stimulasi) sehingga dapat diartikan bahwa flavor : “The sum of those charateristics of any material taken in the mouth, perceived principally by the sense of taste and smell, and also by the general pain and tactile receptors in the mouth, as reviewed and interpreted by the brain.” (HALL, 1968; Agus Sudibyo, 1991). Institute of Food Technologist’s (1989) menegaskan bahwa flavor dibentuk atas dasar tiga komponen, yaitu : 1. Rasa (taste) yang menggambarkan perasaan indera pengecap (perasa pada lidah) yang terdapat pada lidah dan rongga mulut belakang. Rasa ini meliputi manis, asin, asam dan pahit. 2. Bau (odor) yang dibentuk atau ditimbulkan dari beribu-ribu macam senyawa volatil (senyawa yang mudah menguap) dengan variasi yang tak terbatas di dalam intensitas dan kualitas serta terdeteksi oleh sel-sel khusus ephitelium yang terdapat pada rongga hidung (nasal). Jika bau ini berkonotasi “menyenangkan” sering disebut “aroma”, 3. Pandangan atau persepsi terhadap ketajaman (pungency), panas, dingin dan sebagainya oleh tanggapan syaraf trigeminal. Flavor manis, asin, asam, pahit dan rasa yang ditimbulkan dari rempah-rempah serta banyak lagi lainnya, merupakan flavor yang telah dikenal sejak dahulu. Oleh karena itu flavor sebenarnya bukan hal yang baru. 2.2 Fungsi flavor Selain berfungsi memperbaiki flavor suatu produk, beberapa senyawa flavor alami memiliki fungsi penting, diantaranya: 1) Sebagai zat antimikroba, 2) Sebagai antioksidan, dan 3) Melawan penyakit degeneratif. 3

2.3 Tujuan penggunaan flavor di industri Aplikasi flavor dalam industri pangan pada prinsipnya memiliki tujuan dasar, diantaranya: 1) Meningkatkan nilai (value) suatu produk pangan dengan memberikan efek citarasa yang enak dan lezat; 2) Sebagai masking agent terhadap rasa yang kurang disukai yang sudah terdapat dalam produk makanan atau minuman seperti bitter, fishy, salty, fatty, dan lain-lain, serta 3) Mempertahankan kualitas produk pangan selama proses distribusi dan penyimpanan. Flavor juga dapat memberikan dampak psikologis, dengan membangun persepsi keterkaitan antara produk dan konsumen nya. Mengingat kemampuannya menciptakan asosiasi psikologis dengan produk, maka flavor harus dipilih dengan seksama. 2.4 Sumber dan bahan penghasil flavor Menurut Sudibyo (dalam Mellindo, 1991), Sumber dan jenis flavor dapat diklasifikasikan menjadi dua kelompok, yaitu: 1. Flavor alami sejati atau flavor murni. Sari buah-buahan, minyak atsiri, ekstrak flavor, oleoresin, isolates dan flavor alami yang telah difortifikasi termasuk ke dalam golongan ini. 2. Flavor tiruan (imitasi), meliputi a. Senyawa-senyawa aroma kimia tunggal, seperti aldehida, ester, alcohol, asam, keton, hidrokarbon, lakton, dan beberapa senyawa yang mengandung sulfur b. Campuran senyawa-senyawa aroma kimia yang dibentuk dan dicampur serta dikombinasikan dengan flavor alami Berdasarkan definisi IOFI (International Organization of the Flavor Industry) pada tahun 1973, sumber dan jenis bahan flavor dapat diklasifikasikan menjadi tiga kelompok: 1. Bahan flavor alami, bahan yang diperoleh dari pengolahan, baik yang berasal dari sayur, hewan, ataupun bahan mentah lain yang telah diolah ataupun dalam kondisi mentah 2. Bahan flavor yang identic dengan bahan flavor alami, merupakan bahan aromatic yang diperoleh secara sintetis dari bahan bahan yang terdapat pada bahan bahan alami 3. Bahan flavor buatan (artificial), merupakan bahan yang belum teridentifikasi dan terdapat dalam keadaan masih mentah ataupun sudah diolah Dari kelompok tersebut, dikelompokkanlah bahan-bahan di dalam flavor alami menjadi tiga kelompok: 4

1. Bahan aromatic alam, seperti jamu (herba), rampah-rempah, buah-buahan, sari buah, saus, kedelai, kopi, kakao, kayu, the, dan cuka. 2. Pekatan flavor alami, meliputi minyak atsiri, oleoresin, concentrate, absolutes, destilates, tincture, campuran senyawa kompleks yang diproduksi secara biologis 3. Senyawa-senyawa flavor alam seperti Isolates, dan senyawa senyawa kimia tunggal yang diproduksi secara biologis. Berikut merupakan kelompok sumber dan jenis bahan flavor Kelompok Jenis bahan Sumbangan aroma Condiments yang ditimbulkan dan Flavor (%) 5 Rempah-rempah Mayones 8 Saus tartar 10 Catsup 15 Mustard 20 Vinegar 25 Bitters 29 Lada hitam 40 Jahe 55 Marjoram 60 Seledri 62 Basil 66 Caraway 30 Pekatan sari Jeruk lemon buah 40 50 Jeruk limau 60 60 Jeruk orange 23 Sari ceri 27 35 buah apel 70 Flavor olahan Protein sayur 100 yang terhidrolis 40 50 Butterscotch 68 71 Flavor pork olahan 80 84 Enzyme modified 86 cheese Starter disilat Oleoresin Oleoresin lada hitam Minyak atsiri Oleoresin jahe Oleoresin kayu manis Oleoresin seledri Minyak anise minyak seledri Minyak kayu manis 5

Senyawa Minyak pala 90 aromatik Anethole 88 Cinnamaldehida 86 Vanillin 88 Menthol 48 Etil butirat 99 Benzaldehida 90 Sitrat 97 Ionone 97 Iso-butil methoxypyrazine 97 Menurut Sudibyo dalam Heath dan Reineccius (1991), sumber bahan flavor alami dikelompokkan menjadi lima kelompok: 1. Bahan flavor yang bergizi tetapi memiliki sumber flavor yang sedikit pada keadaan mentah, dan digunakan ketika sudah melalui pemasakan. Contohnya adalah serealia dan daging 2. Bahan flavor yang memiliki nilai gizi terbatas dan relative memiliki kandungan flavor yang rendah. Kelompok ini dapat dimakan secara langsung ataupun dimasak terlebih dahulu dan dibentuk sebagai tambahan zat gizi, contohnya adalah buah buahan, kacang kacangan atau biji bijian 3. Bahan flavor yang memiliki nilai gizi rendah bahkan tidak bernilai gizi sama sekali. Terdapat empat kelompok: a. Bumbu bumbuan dan rempah yang memiliki aroma dan citarasa tinggi untuk digunakan sebagai bumbu b. Bahan tambahan aromatic dan atsiri yang digunakan sebagai sumber minyak atsiri (kulit jeruk) c. Panili (vanilla) dimana flavor terbentuk setelah ada proses fermentasi dan curing d. Kopi, the, dan kakao yang memerlukan perlakuan khusus pascapanen untuk memperoleh flavor yang dapat digunakan sebagai minuman 4. Bahan flavor yang dibentuk dan dihasilkan melalui proses fermentasi oleh mikroorganisme (Anggur, keju, dll) 5. Bahan flavor yang dihasilkan dari reaksi enzimatis di dalam sumber bahan flavornya dan disebabkan oleh pengaruh keadaan tertentu (Bawang merah, bawang putih, lobak). 6

2.5 Penggolongan dan produk flavor Flavor diklasifikasikan menjadi beberapa kelompok, antara lain: 1. Berdasarkan bahan baku Berdasarkan bahan bakunya, flavor dikelompokkan menjadi tiga kelompok, yaitu a. Natural flavor, yaitu senyawa senyawa yang berasal dari bahan-bahan alam yang diekstrak. Contohnya yaitu vanillin, orange oil, dan celery oil. b. Natural identical flavor, yaitu senyawa senyawa yang diolah dengan cara diekstrak namun dibuat secara kimia (sintesis). 99%nya memiliki kesamaan dengan bahan aslinya. Contohnya seperti etil asetat dan lakton c. Artificial flavor, merupakan senyawa senyawa yang tidak terdapat di alam dan hanya dapat dibuat melalui proses dintesis namun dapat memberikan efek flavor tertentu. Contohnya seperti etil vanillin (memiliki struktur dan flavor yang sama dengan vanilin). 2. Berdasarkan fungsi Berdasarkan fungsinya, flavor ini dibagi menjadi tiga kelompok a. Savoury flavor, yaitu flavor yang biasa digunakan pada produk produk seperti mie instant, meals, soup, dressing dan snack. Flavor ini bersifat gurih. b. Sweet flavor, flavor ini bersifat manis dan biasanya digunakan pada produk produk minuman, konfeksioneri, produk susu (dairy), dan sebagian kecil pada produk roti. c. Tabacco flavor, flavor ini diaplikasikan khusus untuk produk rokok. Flavor yang ditambahkan pada produk pangan harus memenuhi beberapa syarat, yaitu: 1. Stabil dalam pemanasan pada media aqueous 2. Dapat larut secara sempurna dalam air 3. Terdispersi secara merata pada fase air, minyak, matriks koloid pangan 4. Dapat diproduksi dengan profil aroma dan citarasa yang dapat diterima 5. Bersifat unik, dan stabil selama proses penyimpanan (Veronica dalam Ashurst, 2017) Produk flavor 1. Produk savory flavor a. Snack : cheese, onion, chicken, corn sweet, roasted flavor co. pada potato chips, noodles, biscuit, dan crackers. b. Processed convenience chicken, beef broth, fried garlic, fried meals/soup onion, shrimp pada ramen noodles soup, instant noodle, metas souces. 7

c. Specialties meliputi semua produk snack dan Processed convinience meals/soup namun flavor yang digunakan bertujuan untuk mencampur, memperkuat, atau mempertajam flavor yang telah ada, Contoh: flavor beef, chicken, seafood 2. Produk sweet flavor a. Flavor cair minuman non alkohol Diaplikasi pada minuman non alkohol, Contoh: sirup, soft drinks Flavor yang digunakan: orange, cola, banana, coffee, grape, dll b. Flavor cair minuman beralkohol Diaplikasikan untuk minuman beralkohol, Contoh: wines dan minuman keras lainnya Flavor yang digunakan: brandy, rum extract, dll c. Flavor cair untuk produk confectionery Diaplikasikan untuk produk dari gula dan olahan gula Contoh: permen, jeli, permen karet, dll Flavor yang digunakan: mint, ginger, coffee, cola, mango, dll d. Flavor cair untuk produk bakery Diaplikasikan untuk produk yang dibuat dalam adonan yang kemudian diproses melalui pembakaran oven, Contoh: wafer, roti, biskuit, dll Flavor yang digunakan: almond, butter, chocolate, coconut, dll. 2.6 Sifat kimia flavor Flavor juga dapat diartikan sebagai suatu sensasi yang akan muncul yang disebabkan oleh komponen kimia yang volatil atau nonvolatil, yang dapat diperoleh secara alami ataupun sintetis, dan akan timbul pada saat makan atau minum (Heath, 1981). Flavor flavor yang berbeda adalah karena adanya interaksi senyawa senyawa kimia dengan reseptor reseptor rasa, trigeminal dan aroma. Rasa khas (karakteristik) dari suatu makanan biasanya ditimbulkan oleh kelompok senyawa tertentu. Tetapi, bau (odor) biasanya ditimbulkan oleh kombinasi senyawa- senyawa volatil yang mungkin masing-masing memberikan bau sendiri-sendiri. Perbedaan karakteristik aroma tertentu dapat diimbangi dengan proporsi yang bervariasi dari senyawa-senyawa tersebut. Komponen volatil yang mungkin ada dalam flavor adalah komponen yang dapat memberikan sensasi bau, memberikan kesan awal, dan memiliki kemampuan untuk melakukan penguapan dengan cepat. Komponen non volatil dapat memberikan sensasi pada rasa, yaitu manis, pahit, asam, dan asin, tidak memberikan sensasi bau tetapi menjadi media untuk komponen volatil, dan membantu menahan penguapan komponen volatil. 8

Beberapa bahan mengandung sejumlah kecil senyawa senyawa volatil yang memiliki ini karakteristik dari bau tersebut. Senyawa senyawa ini disebut character-impact compounds. Perlu dicatat, bahwa senyawa-senyawa kelompok tertentu dapat memberikan banyak flavor yang berbeda, khususnya jika konsentrasinya berbeda. Senyawa Kimia yang mempengaruhi rasa - Rasa manis disebabkan oleh senyawa organik alifatik yang mengandung gugus hidroksi (OH), beberapa asam amino, aldehid dan gliserol. Contoh : Gula atau sukrosa dan monosakarida atau disakarida yang mempunyai jarak ikatan hidrogen 3-5⁰A. Pemanis buatan, sakarin dan siklamat dalam konsentrasi yang tinggi cenderung memberikan rasa pahit. - Rasa pahit disebabkan oleh alkaloid-alkaloid. Contoh : Kafein, kuinon, senyawa fenol seperti naringin, garam-garam Mg, NH4 dan Ca. - Rasa Asin dihasilkan oleh garam-garam anorganik, yang umum NaCl. Kecuali garam Iodida dan bromida memberikan rasa pahit sedangkan garam Pb dan Be memberikan rasa manis. - Rasa asam disebabkan oleh donor proton. Intensitas rasa asam tergantung pada ion H+ yang dihasilkan dari hidrolisis asam. Contoh : Asam pada cuka, buah- buahan dan sayuran. 9

2.7 Teknik pengolahan dan kreasi flavor untuk industri - Tentukan jenis flavor 1. Natural/alami : didapatkan langsung dari sumber alami dengan melibatkan proses fisik, enzimatik, maupun mikrobiologis 2. Nature-identical /identik alami : diproduksi secara sintetik namun struktur kimiawinya setara dengan flavor alami 3. Artificial/buatan : dibuat secara sintesis dan tidak ditemukan di alam - Bahan atau material flavor 1. Bahan alami (sumber tumbuhan) Bahan yang umum diolah menjadi flavor  Bumbu dan rempah rempah  Waste/produk sisa, misal kuit jeruk atau lemon  Vanilla  Kopi, biji, kakao Bahan bahan diatas bisa digunakan langsung (dalam bentuk bubuk) atau diproses menjadi esensial oil atau oleoresin Pengolahan bahan flavor alami (nabati)  Penyulingan untuk menghasilkan esensial oil Metode destilasi/penyulingan minyak atsiri dapat dilakukan dengan 3 cara, antara lain : a. Penyulingan dengan sistem rebus (Water Distillation) Cara penyulingan dengan sistem ini adalah dengan memasukkan bahan baku, baik yang sudah dilayukan, kering ataupun bahan basah ke dalam ketel penyuling yang telah berisi air kemudian dipanaskan. Uap yang keluar dari ketel dialirkan dengan pipa yang dihubungkan dengan kondensor. Uap yang merupakan campuran uap air dan minyak akan terkondensasi menjadi cair dan ditampung dalam wadah. Selanjutnya cairan minyak dan air tersebut dipisahkan dengan separator pemisah minyak untuk diambil minyaknya saja. Cara ini biasa digunakan untuk menyuling minyak aromaterapi seperti mawar dan melati. Meskipun demikian bunga mawar, melati dan sejenisnya akan lebih cocok dengan sistem enfleurasi, bukan destilasi. Yang perlu diperhatikan adalah ketel terbuat dari bahan anti karat seperti stainless steel, tembaga atau besi berlapis aluminium. 10

b. Penyulingan dengan air dan uap (Water and Steam Distillation) Penyulingan dengan air dan uap ini biasa dikenal dengan sistem kukus. Cara ini sebenarnya mirip dengan system rebus, hanya saja bahan baku dan air tidak bersinggungan langsung karena dibatasi dengan saringan diatas air. Cara ini adalah yang paling banyak dilakukan pada dunia industri karena cukup membutuhkan sedikit air sehingga bisa menyingkat waktu proses produksi. Metode kukus ini biasa dilengkapi sistem kohobasi yaitu air kondensat yang keluar dari separator masuk kembali secara otomatis ke dalam ketel agar meminimkan kehilangan air. Bagaimanapun cost produksi juga diperhitungkan dalam aspek komersial. Disisi lain, sistem kukus kohobasi lebih menguntungkan oleh karena terbebas dari proses hidrolisa terhadap komponen minyak atsiri dan proses difusi minyak dengan air panas. Selain itu dekomposisi minyak akibat panas akan lebih baik dibandingkan dengan metode uap langsung (Direct Steam Distillation).Metode penyulingan dengan sistem kukus ini dapat menghasilkan uap dan panas yang stabil oleh karena tekanan uap yang konstan. c. Penyulingan dengan uap langsung (Direct Steam Distillation) Pada sistem ini bahan baku tidak kontak langsung dengan air maupun api namun hanya uap bertekanan tinggi yang difungsikan untuk menyuling minyak. Prinsip kerja metode ini adalah membuat uap bertekanan tinggi didalam boiler, kemudian uap tersebut dialirkan melalui pipa dan masuk ketel yang berisi bahan baku. Uap yang keluar dari ketel dihubungkan dengan kondensor. Cairan kondensat yang berisi campuran minyak dan air dipisahkan dengan separator yang sesuai berat jenis minyak. Penyulingan dengan metode ini biasa dipakai untuk bahan baku yang membutuhkan tekanan tinggi pada proses pengeluaran minyak dari sel tanaman, misalnya gaharu, cendana, dll. Penerapan penggunaan metode tersebut didasarkan atas beberapa pertimbangan seperti jenis bahan baku tanaman, karakteristik minyak, proses difusi minyak dengan air panas, dekomposisi minyak akibat efek panas, efisiensi produksi dan alasan nilai ekonomis serta efektifitas produksi. 11

 Pengeringan dan penggilingan (Ekstrasi oleoresin) Bahan baku bersih yang telah disortasi dikecilan ukuran ukurannya dengan cara menggiling menggunakan mesin grinding, baru pengayakan pada mesh tertentu. Untuk mendapat hasil berkualitas, gunakan mesin penggiling rempah yang inert yaitu berbahan stainless steel. Tahap selanjutnya serbuk bahan baku diekstraksi dengan pelarut organik. Ada beberapa pelarut yang biasa dipakai seperti etanol, metilen chloride, aceton, hexan, dll. Pemilihan solven organik ini disesuaikan dengan jenis rempah yang diekstraksi agar mendapat hasil yang optimum dan spesifikasi produk oleoresin sesuai standar yang telah ditentukan. Selain pemilihan pelarut, pemilihan metode ekstraksi juga berpengaruh terhadap produk. Metode ekstraksi skala industri bisa dengan ekstrak maserasi satu tahap dan multi tahap atau menggunakan metode perkolasi dengan alat perkolator untuk mendapatkan proses penyarian yang sempurna. Selanjutnya dilakukan filtrasi untuk memisahkan residu dan filtrat menggunakan alat filtrasi. Untuk mempercepat proses filtrasi, gunakan alat filtrasi sistem vakum. Penggunaan filter penyaring bisa dipasang berapa mikron yang akan dipakai, menyesuaikan bahan baku yang diekstraksi. Kemudian filtrat yang diperoleh selanjutnya dievaporasi atau diuapkan dengan evaporator recycling solvent agar diperoleh oleoresin murni. Penggunaan alat evaporator recycling solvent ini dimaksudkan agar pelarut tertampung dalam container dan bisa digunakan lagi untuk ekstraksi sehingga mendapat efisien cost produksi. Peralatan pendukung produksi herbal seperti ini dapat diperoleh disini. Hasil oleoresin murni selanjutnya diuji kualitas dengan parameter yang telah ditentukan tergantung bahan uji yang diekstraksi. Sebagai contoh, oleoresin capsicum ditest dengan parameter tingkat kepedasan, kekentalan, sisa pelarut dan microbiological testing seperti total plate count, total yeast and mould dan E.coli salmonella. 2. Bahan alami yang didapatkan dengan bantuan proses  Flavor alami yang dibentuk dengan proses penyangraian/pemanggangan, contoh : kopi, kakao PENYANGRAIAN Penyangraian yang dilakukan pada biji kakao. Hal ini dilakukan untuk mengembangkan cita rasa dan aroma khas coklat, menurunkan kadar air, mematikan mikroba, menggelembungkan kulit biji hingga mudah dipisahkan dari nib, dan membuat nib lebih renyah sehingga memudahkan 12

penghancuran dan penghalusan. Waktu penyangraian sangat bervariasi, mulai dari 15 menit sampai 2 jam tergantung dari tipe penyangraiannya dan tujuan hasil olahan akhir, serta kandungan kadar air biji kakao. Alat sangrai yang biasa digunakan adalah menggunakan tipe batch seperti drum yang berputar dengan pemanasan dari luar menggunakan buner minyak tanah, atau kayu bakar. Namun ada pula yang menggunakan tipe continue yaitu menggunakan udara panas yang dialirkan berlawananan arah dengan aliran biji kakao.  Meat-like flavor (menyerupai daging) - Daging mahal, sehingga inovasi proses dilakukan untuk flavor yang menyerupai daging - Bahan baku: (a) sumber protein/nitrogen; (b) karbohidrat; (c) lemak/asam lemak; (g) dll (asap, bumbu) - Proses/reaksi : 100C (aroma daging rebus/kukus). 120C (aroma daging panggang). - Produk akhir bisa berupa pasta atau bubuk  Flavor dari proses enzimatik 1) bahan baku + enzim = degradasi - banyak digunakan pada flavor-flavor berbasis susu seperti keju, mentega, krim, dll - Contoh: susu bubuk + enzim lipase = flavor (citarasa) keju - Bagian yang banyak mengandung lipase adalah tenunan antara trachea dan lambung ternak, yang digiling dan dan dicampur susu bubuk dan kemudian dikeringkan pada suhu dibawah 43,3C. - flavor yang dihasilkan lebih kuat daripada yang tanpa proses enzim 2) Bahan baku + enzim = kombinasi (membentuk bahan baru) - Sangat umum dilakukan pada pembentukan ester (alkohol dan asam) - Contoh : ethanol dan asam butirat dibantu dengan enzim menjadi ethil butirat (aroma buah)  Flavor dari pyrolisis : smoke flavor - Menggunakan suhu tinggi, seperti pada pembakaran dengan suhu terkontrol - Kayu keras/serpihan, dibakar, asap yang terbentuk dikumpulkan dan dikondensasikan menjadi asap cair - Digunakan untuk memberikan aroma asap tanpa pengasapan 13

 Flavor dari fermentasi/bioteknologi - Flavor-flavor produk hasil fermentasi : minuman beralkohol, fermentasi susu. - Yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Food and Drug Administration (FDA) menggunakan bakteri asam laktat berupa Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus sebagai standard starter untuk pembuatan yoghurt. Kultur lain bisa ditambahkan tapi tidak disyaratkan. Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam laktat sehingga mengakibatkan perubahan konsistensi susu cair menjadi yoghurt (WATER, 2003). Perbandingan yang sesuai antara jumlah Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus sangat diperlukan untuk pembentukan flavour dan tekstur pada yoghurt. Flavour yoghurt ditentukan oleh terbentuknya asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan diasetil (RAHMAN et al., 1992). 3. Bahan sintesis Perisa sintetik ialah perisa yang dibuat dari bahan kimia dan tidak terdapat di alam, contohnya etilvanillin yang mempunyai aroma vanilla. Yang ada di alam adalah vanillin yang berasal dari tanaman vanilla. Etilvanillin mempunyai intensitas aroma 3 kali lebih kuat dibandingkan vanillin. Kreasi flavor Tujuan: - Mengetahui komposisi flavor yang belum diketahui - Membuat flavor komposisi suatu flavor - Membuat tiruan flavor produk lain Isolasi Tujuan: memisahkan komponen flavor dari bahan Pemekatan lainnya Analisis Tujuan: memekatkan (flavor) sehingga mudah dianalisis Tujuan: identifikasi flavor (indera pengecap, bau, dengan menggunakan alat/GC) Kreasi Tujuan: formulasi flavor Diagram tahap kreasi flavor 14

2.8 Studi kasus 1 Jurnal : Molecules Judul : Profil Senyawa Flavor Volatile pada Susu Fermentasi dengan Kombinasi Proporsional Berbeda Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dan Streptococcus thermophilus Vol dan Halaman : Vol 22, halaman 1-14 Tanggal dan Tahun : 29 September 2017 Penulis : Tong Dan, Dan Wang, Shimei Wu, Rulin Jin, Weiyi Ren, Tiansong Sun 1. Tujuan penelitian Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh proporsi Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dan Streptococcus thermophilus diisolasi dari produk susu fermentasi tradisional di Cina dan Mongolia pada profil senyawa volatil yang dihasilkan dalam sampel. 2. Subjek Penelitian : Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus IMAU20401 dan Streptococcus thermophilus ND03 dengan enam kombinasi proporsional (1:1, 1:10, 1:50, 1:100, 1:1000, dan 1:10,000) dan Susu tradisional Cina Mongolia 3. Metode Penelitian : Diidentifikasi dan diukur dengan mikroekstraksi fase padat dan kromatografi gas- spektrometri massa (SPME-GC-MS) terhadap standar internal. 4. Hasil Penelitian : 89 senyawa rasa volatil, yang terdiri dari aldehida, keton, asam, alkohol, ester, dan hidrokarbon aromatik, telah diidentifikasi. Di antaranya, beberapa senyawa volatil rasa utama yang diidentifikasi, termasuk asetaldehida, 3-metilbutanal, asetoin, 2-heptanon, asam asetat, asam butanoat, dan 3-metil-1-butanol. L. delbrueckii subsp. bulgaricus IMAU20401 hingga S. thermophilus ND03 mempengaruhi jenis dan konsentrasi volatil yang dihasilkan. Secara khusus, aldehida dan keton hadir pada konsentrasi yang lebih tinggi dalam kombinasi perlakuan 1:1000 dibandingkan dengan kombinasi lainnya. 5. Kesimpulan : Meningkatnya permintaan rasa di berbagai aplikasi industri telah mendorong banyak minat pada efek rasio yang berbeda dari L. delbrueckii subsp. bulgaricus ke S. thermophilus dalam produk susu fermentasi. Dari hasil penilitian juga menunjukkan bahwa memilih proporsi yang tepat dari L. delbrueckii subsp. bulgaricus dan S. thermophilus untuk kultur starter penting untuk penentuan profil akhir volatil dan rasa keseluruhan produk susu. 15

2.9 Studi kasus 2 Judul : Perbedaan kimia flavor dan flavor antara Susu yang diproses dengan suhu Tinggi, waktu singkat (HTST), dan Ultra-pasteurisasi (UP) Jurnal : Journal of Dairy Science Volume : Vol. 101:1-17 Penulis : Y. Yo, D.M. Benoist, D. M. Barbano, M.A. Drake 1. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan profil aroma dan senyawa volatil pada susu yang diberi perlakuan HTST, DSI-UP, atau IND-UP menggunakan Teknik sensori dan instrumental. 2. Metode Penelitian 1. Persiapan susu Skim mentah dan susu lemak standar mentah 2% (masing-masing 50 L) diproses dalam triplicate dan pasteurisasi pada 78 ° C untuk 15 s (HTST) atau 140 ° C untuk 2,3 s oleh DSI-UP atau IND-UP. Susu didinginkan dan disimpan pada 4 ° C, kemudian dianalisis pada d 0, 3, 7, dan 14 2. Analisis Proksimal Konsentrasi lemak, protein, dan padatan (g / 100 g susu) susu diukur dengan penganalisis susu Fourier-Transform Infrared Spectrofotometer (FTIR) untuk memverifikasi formulasi dan untuk control proses. 3. Analisis Sensorik Deskriptif Analisis sensorik dilakukan sesuai dengan Peraturan Penelitian North Carolina State University Institutional Review Board for the Protection of Human Subjects. Sifat sensori susu dievaluasi oleh 6 panelis terlatih di d 3, 7, dan 14. 4. Ekstraksi Senyawa Volatil Senyawa volatil dalam susu dievaluasi pada d 0, 3, 7, dan 14. Pengenalan sampel dilakukan dengan menggunakan CTC Analytics CombiPal Autosampler. 5 ml susu bersama dengan 20 μL standar internal ditambahkan ke botol autosampler SPME 20-mL dengan puncak sekrup baja yang mengandung septa silikon di Teflon (Microliter Analytical, Suwanee, GA) dalam triplicate. Botol disetimbang selama 25 menit pada suhu 35 ° C dengan 4 s agitasi 250 rpm. 5. Identifikasi Senyawa dan Kuantifikasi Aroma dari senyawa aktif yang diperoleh dari susu diidentifikasi oleh sifat aroma, injeksi standar otentik, dan perhitungan indeks retensi menggunakan seri alkana dalam kondisi GC-O/MS yang identik. 16

6. Analisis Statistik Konsentrasi senyawa yang dipilih dianalisis oleh ANOVA (Kandungan lemak, waktu, dan perlakuan panas) dengan cara pemisahan menggunakan tes perbedaan Fisher yang paling tidak signifikan. Analisis komponen utama diterapkan untuk visualisasi dan membedakan aroma senyawa aktif antara setiap perlakuan pada susu. 3. Hasil dan Pembahasan 1. Analisis Proksimal Komposisi susu skim adalah 0,068% ± 0,004 lemak, 4,72% ± 0,02 laktosa, 3,12% ± 0,01 protein, dan 8,95% ± 0,03 TS. Lemak susu 2% rata-rata 1,96% ± 0,004 lemak, 4,63% ± 0,02 laktosa, 3,06% ± 0,01 protein, dan 10,7% ± 0,03 TS. Komposisi susu tidak berbeda antar perlakuan pada setiap kadar lemak (P > 0,05). Tidak ada perbedaan yang signifikan pada ukuran partikel lemak susu diantara perlakuan susu 2% (HTST= 1,26; DSI-UP=1,18; dan IND- UP=1,37;) 2. Analisis Deskriptif Sensori Susu dibedakan berdasarkan intensitas aroma keseluruhan, aroma manus, rasa matang, dan rasa amis diantara perlakuan panas. Tingkat lemak hanya memiliki pengaruh yang kecil pada persepsi rasa dan juga lemak berpengaruh sebagai efek interaksi pada perlakuan panas. Lemak tidak mempengaruhi aroma secara keseluruhan tetapi mempengaruhi atribut sensorik lainnya, tetapi pengaruhnya sangat kecil dibandingkan dengan perlakuan panas. Susu olahan DSI-UP memiliki intensitas aroma keseluruhan dan rasa belerang/eggy yang lebih tinggi, sedangkan susu IND-UP memiliki intensitas rasa aromatik manis yang lebih tinggi (P <0,05). Rasa matang yang berbeda dan rasa belerang/telur dalam susu telah dilaporkan sebagai karakteristik susu UP/UHT karena panas yang diberikan berlebihan dibandingkan dengan HTST 3. Ekstraksi Senyawa Volatil 55 dan 45 senyawa aktif aroma terdeteksi dalam susu masing-masing oleh SPME-GC-O dan SBSE-GC-O. Seperti yang diharapkan, beberapa senyawa yang sangat mudah menguap (misalnya, senyawa yang mengandung sulfur) yang dideteksi oleh SPME-GC-O dan bukan oleh SBSE-GC-O. Sebaliknya, beberapa senyawa aktif aroma dengan berat molekul yang lebih tinggi (misalnya, asam dan lakton) yang diidentifikasi oleh SBSE-GC-O secara tentatif diidentifikasi atau tidak terdeteksi oleh SPME-GC-O. Sebagian besar senyawa aktif aroma yang dikarakterisasi dalam penelitian ini sebelumnya teridentifikasi pada susu UP atau UHT, namun 17 senyawa baru terdeteksi dalam penelitian ini (Tabel 4). Di antara 17 senyawa tersebut, 12 senyawa diidentifikasi secara positif dan 5 senyawa sisanya diidentifikasi secara tentatif oleh SPME atau SBSE. 4. Hubungan antara Senyawa Volatik dan Atribut Sensorik Analisis komponen utama diterapkan untuk memvisualisasikan perubahan konsentrasi senyawa rasa susu yang diproses dengan perlakuan panas yang 17

berbeda (Gambar 2 dan 3). Hasilnya mengungkapkan bahwa sebagian besar senyawa aroma aktif dikaitkan dengan susu UP baik oleh DSI atau IND pada kedua tingkat lemak, yang menunjukkan perbedaan rasa yang berbeda antara susu HTST dan UP, dan relatif kurangnya rasa susu HTST. Dibandingkan dengan perlakuan UP, IND lebih terkait dengan senyawa yang berasal dari degradasi gula dan reaksi Maillard seperti furfural, 2-asetil-1-pirolin, dan maltol, yang menjelaskan rasa manis aromatik yang lebih tinggi pada susu IND-UP. Susu IND-UP juga diasosiasikan dengan senyawa belerang termasuk dimetil sulfoksida dan dimetil sulfida, kemungkinan penyumbang belerang/telur dan rasa yang dimasak. Namun, DSI-UP lebih kuat terkait dengan senyawa belerang seperti hidrogen sulfida, dimetil trisulfida, dan metional, yang kemungkinan mempengaruhi belerang dan rasa matang di DSI-UP. Diferensiasi senyawa belerang antara perawatan UP menunjukkan bahwa prekursor AA yang berbeda mungkin terlibat dalam mekanisme pemanasan yang berbeda antara IND dan DSI, yang mengarah ke produk pemecahan yang berbeda dan profil sensorik yang berbeda. Peningkatan dimetil sulfida dalam IND-UP dapat mengindikasikan oksidasi lebih lanjut dari metionin/dimetil disulfida karena waktu pemanasan dan pendinginan yang lebih lama (Lee et al., 2017). Dimetil trisulfida dalam DSI-UP menunjukkan degradasi Strecker dari metionin menjadi metional dan oksidasinya menjadi dimetil trisulfide. 4. Kesimpulan Rasa susu yang diproses oleh HTST, DSI-UP, atau IND-UP ditandai dengan analisis sensorik dan instrumental deskriptif. Perawatan panas dan tingkat lemak memiliki efek yang berbeda pada profil sensorik susu seperti yang ditunjukkan oleh aroma keseluruhan yang lebih tinggi, dimasak, dan rasa belerang / telur dengan susu UP dibandingkan dengan HTST milks. DSI-UP dan IND-UP berbeda satu sama lain dengan intensitas rasa sulfur / eggy, aromatik manis, dan dimasak. Kehadiran senyawa reaksi Maillard (2 dan 3-methylbutanal, furfural, 2- asetil-1-pyrroline, benzaldehida), metil keton (2-butanone,2-heptanone), dan senyawa yang mengandung sulfur (hidrogen sulfida, karbon disulfida, dimetil sulfida, dimethyl trisulfide, methional) juga membedakan susu UP dari HTST, yang terkait dengan rasa dimasak dan sulfur / telur yang berbeda dalam susu UP. Senyawa aktif aroma utama adalah hidrogen sulfida, dimetil trisulfida, dan methional dalam DSI-UP dan 2- dan 3-methylbutanal, furfural, 2-heptanone, 2- asetil-1-pyrroline, 2-aminoacetophenone, benzaldehida, dimetil sulfida di IND- UP. Temuan ini demonstrate perbedaan dalam pembentukan rasa oleh reaksi Maillard dan denaturasi protein selama pengolahan termal yang mempengaruhi rasa. 18

BAB III PENUTUP 3.1 Simpulan Berdasarkan pemaparan diatas maka dapat disimpulkan bahwa flavor mencakup dua hal, yaitu perasaan (sensasi) dan perangsangan (stimulasi) Berdasarkan definisi IOFI (International Organization of the Flavor Industry) pada tahun 1973, sumber dan jenis bahan flavor dapat diklasifikasikan menjadi tiga kelompok yaitu bahan flavor alami, bahan flavor yang identic dengan bahan flavor alami, dan bahan flavor buatan (artificial). Dalam teknik pengolahan dan kreasi flavor untuk industry harus menetukan jenis flavor dan bahan atau material flavor. 3.2 Saran Penulis menyadari bahwa dalam penulisan makalah ini terdapat banyak kesalahan dan jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik membangun dan saran mengenai penulisan makalah ini agar kedepannya penulis dapat memperbaiki dan membuat makalah yang jauah lebih baik lagi. 19

DAFTAR PUSTAKA Sudibyo, Agus. 1991. Peranan Flavor dalam Industri Pangan dan Trend Pengembangannya di Masa Mendatang. Journal of Agro-based Industri. Anonym. 2014. Workshop Aplikasi Teknologi Flavour di Industri Pangan Indonesia. https://www.bakrie.ac.id/159-news-ub/talkshow- seminar/talkshow-seminar-itp/270-workshop-aplikasi-teknologi- flavour-di-industri-pangan-indonesia. Sutanto, Veronica Dian Sari (2017) Formulasi Dan Aplikasi Sirup Berflavor Buah Pada Minuman Capucino Serta Tingkat Penerimaan Konsumen Terhadap Minuman Capucino Berflavor Buah-Buahan. Unika Soegijapranata Semarang. Santoso, Veronika. 2017. KIMIA FLAVOR I. https://docplayer.info/33711643-Tujuan-penambahan-flavor.html. Diakses 17 Oktober 2021. Tong Dan, Dan Wang, Shimei Wu, Rulin Jin, Weiyi Ren and Tiansong Sun. 2017. Profiles of Volatile Flavor Compounds in Milk Fermented with Different Proportional Combinations of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus. Y. Jo, D.M. Beniost, D.M. Barbano, M.A. Drake. 2017. Flavor and Flavor Chemistry Differences among Milks Processed by High Temperature, Short Time or Ultra-Pasteurization. Zuhra, Cut Fatimah. 2006. FLAVOR (CITARASA). file:///C:/Users/user/Documents/flavor%20sifat%20kimia.pdf. Diakses 29 September 2021. http://lansida.blogspot.com/2010/12/proses-penyulingan-minyak- atsiri.html iii