แฟ้มสะสมงานวิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร

47 องคค์ วามรกู้ ารทดลองอาหาร โดยการถนอมอาหารโดยการเปลย่ี นแปลงลักษณะ ของหมูสามชน้ั หมูกรอบท่ีทำมาจากหมูสามช้ันทม่ี ไี ขมันอ่ิมตัวสงู รวมกบั การทอดดว้ ยน้ำมนั ซ่งึ น้ำมนั เป็น พลงั งานสูงเมื่อเทยี บกับกลุ่มข้าวแปง้ ผัก ผลไมแ้ ละกลมุ่ เน้ือสัตว์ ดงั นน้ั เมอื่ บริโภคนำ้ มันเข้า ไดร้ ับพลงั งานเกนิ ตามมาด้วยโรคอ้วนและอว้ นลงพุง นอกจากน้ยี งั พบวา่ กล้ามเน้ือหวั ใจของผู้ทมี่ ีภาว ทำงานหนักมากกวา่ คนปกติหวั ใจจะตอ้ งบบี ตัวให้แรงขึน้ เพ่ือส่งเลือดไปเลย้ี งให้เพยี งพอท่ัวรา่ งกาย ใน ก่อใหเ้ กดิ กลา้ มเน้ือหัวใจทำงานผดิ ปกติและเกิดโรคความดนั โลหติ สูงตามมา ผูท้ ่ีเปน็ โรคอ้วนยงั เส่ียงต่อการเกิดโรค เรื้อรงั เช่น โรคเบาหวาน โรคสมองเสื่อม โรคมะเร็งมากกวา่ ผ้ทู ีม่ นี ้ำหนกั ปกติ การเตรียมหมสู ามชั้น 1. เลือกเน้ือหมูที่มสี ีชมพไู ขมันสีขาวเนอื้ ละเอียด มีความแนน่ ตัวกดแล้วไมบ่ มุ๋ 2. ถา้ เนอ้ื หมมู ีสแี ดงเข้มแสดงว่าเป็นหมแู ก่เนื้อจะเหนยี ว 3. สังเกตดูวา่ เนื้อหมมู พี ยาธหิ รือไพยาธจิ ะม่ีลักษณะคล้ายเม็ด สาคูแทรกอยใู่ นเนือ้ ไม่ควรซ้ือมารับประทานถ้ามีตดิ มากค็ วร ตัดทงิ้ และเน้ือทีเ่ หลือควรต้มใหน้ านกว่าปกตเิ พื่อทำลายพยาธิ 4. เลือกเน้ือหมใู ห้เหมาะกับอาหารทีเช่นจะทำหมแู ดง ควรใช้หมูสันในหรอื สันนอกเหมาะสำหรับย่างหมูที่ทำพะโลค้ วร ใช้ หมูสามช้นั 5. พิจารณาเน้ือและส่วนทกี่ นิ ไดเ้ ช่นเน้ือแดงจะดีกวา่ เนื้อท่ีตดิ กระดูกมาเช่น ซโี่ ครงเพราะเนอื้ แดงจะมสี ว่ นทก่ี ินไดม้ ากกวา่ โดยราคาไม่ต่างกันมาก

48 แบบรายงานผลการเรยี นรู้ หน่วยท่ี8 วิชาวิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร..รหัสวชิ า30404.. - 1002. จำนวน 4 ช่ัวโมง ชอื่ หน่วยตอนที่8 การถนอมอาหารดว้ ยการทำให้เขม้ ขน้ (แยมสับปะ) วนั ที่16 ธ.ค. 2563 ชอื่ นายวรากร อนิ พรม ครูภาชณุมาศ ทองคำ จดุ ประสงค์การเรียนรู้ หัวขอ้ การเรยี นรู้ 1.การทดลองอาหาร 1.เพือ่ ศึกษาวิธีการถนอมอาหารดว้ ยการทำใหเ้ ขม็ ข้นของสั 2.เพ่ือศึกษาปริมาณนำ้ ตาลและระยะเวลาในการกวนสับปะรดให ผลการทดลอง ความเขม้ ขน้ เตรียม ลักษณะทป่ี รากฏ เม่ือสงั เกตการณเ์ ปลย่ี นแปลงทกุ ตัวอยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรปุ ผลการทดลองได้ว่ ผลการทดลองการถนอมอาหารด้วยการทำใหเ้ ขม็ ข้นของสับปะรดพบว่าการนำน้ำตาลทรายในปริมาณ50 กรมั มาผสมกับสับปะรด โดยใชเ้ วลาในการกวน8นาที ทำใหแ้ ยมสับปะรดมคี วามเขม้ ข้นที่พอดี เนือ้ ละเอยี ดนุ่ นำ้ เลก็ นอ้ ย ซ่ึงเหมาะกับการทำแยม มากกว่า การนำนำ้ ตาลทรายมาผสมในปรมิ าณ100กรัมในเวลา12 นาที ซึ่ง มีความเข้มข้นสงู และมเี นื้อที่แขง็ จับตัวกนั เปน็ กอ้ น

องค์ความรู้ 49 วชิ าวทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร. - หนว่ ยท่ี8 รหสั วิชา.30404..1002 จำนวน 4ชวั่ โมง วนั ที่16 ธ.ค. 2563 ชื่อหนว่ ยตอนท่ี7 การถนอมอาหารด้วยการทำใหเ้ ข้มขน้ (แยมสับปะรด) ชื่อ นายวรากร อนิ พรม ครูภาชณุมาศ ทองคำ หัวข้อการเรียนรู้ ผลการทดลอง 1. การทดลองอาหาร เตรยี ม ลักษณะทป่ี รากฏ เมอ่ื สงั เกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่ เตรยี ม ลักษณะท่ีปรากฏผลการทดลอง ผลการทดลองการถนอมอาหารดว้ ยการทำให้เข็มข้นของสับปะรดพบวา่ การนำนำ้ ตาลทรายในปริมาณ50 กรมั มาผสมกบั สับปะรด โดยใชเ้ วลาในการกวน8นาที ทำให้แยมสับปะรดมคี วามเข้มขน้ ทพ่ี อดี เน้ือละเอียดนมุ่ นำ้ เล็กนอ้ ย ซึ่งเหมาะกับการทำแยม มากกว่า การนำน้ำตาลทรายมาผสมในปรมิ าณ100กรัมในเวลา12 นาที ซง่ึ มีความเข้มข้นสงู และมเี นื้อที่แขง็ จบั ตัวกนั เปน็ ก้อน

50 จดประสงค์เชิงพฤตกิ รรมุ หนว่ ยที่8 วชิ าวิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร. รหัสวิชา30404 - 1002. จำนวน 4ช่ัวโมง เร่ือง การถนอมอาหารดว้ ยการทำให้เขม้ ขน้ (แยมสบั ปะรด) วันที่16 ธ.ค. 2563 ช่ือ นายวรากร อินพรม ครูภาชณมุ าศ ทองคำ จดุ ประสงค์เชงิ พฤติกรรมุ 1.ปริมาณน้าตาลท่ีมีผลต่อความเขม้ ขน้ ของแยมสับปะรด 2.ระยะเวลาในการกวนของแยมสบั ปะรด เตรียม ลักษณะทป่ี รากฏ ผลการทดลอง เม่อื สังเกตการณ์เปลีย่ นแปลงทุกตัวอยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรปุ ผลการทดลอ ได้วา่ เตรยี ม ลกั ษณะท่ีปรากฏผลการทดลอง ผลการทดลองการถนอมอาหารดว้ ยการทำให่เข้มขน้ ของสบั ปะรดนัน่ พบว่าจดุ ประสงค์เชิงพฤติกรรมน้ัน ว่าการใช้ปริมาณน้ำตาล50 กรัม มาผสมกบั สับปะรด โดยใช้เวลาในการกวน 8 นาที ทำใหแ้ ยมสบั ปะรดมีความ เข้มขน้ ท่พี อดี เนอ้ื ละเอียดนุ่มมนี ำ้ เล็กนอ้ ย ซ่งึ เหมาะกับการทำแยม

51 การปฏบิ ัตคิ ร้งั ที่ 8 การทดลอง การถนอมอาหารด้วยการทำให้เข้มขน้ (แยมสับปะรด) ทฤษฎที ่ีเก่ียวข้อง 1.ปริมาณน้ำตาลที่มีผลต่อความเข้มขน้ ของแยมสับปะรด 2.ระยะเวลาในการกวนของแยมสบั ปะรด วัตถปุ ระสงค์ 1.เพือ่ ศึกษาวิธกี ารถนอมอาหารด้วยการทำใหเ้ ข็มข้นของสับปะรด 2.เพอ่ื ศึกษาปริมาณน้ำตาลและระยะเวลาในการกวนสับปะรดให้เกดิ ความเขม้ ข้น วตั ถุดบิ อุปกรณ์ 1.สับปะรด 1.กระทะ 2.น้ำตาลทราย 2.ไมพ้ าย 3.เกลือ 3.ถ้วย รูปการเปล่ยี นแปลงการทดลอง

52 ตารางแสดงผลทดลอง ปรมิ าณนำ้ ตาลทราย ระยะเวลาในการกวน ลักษณะการเปลี่ยนแปลง 50กรัม 8นาที มีความเข้มข้นพอดี เนอ้ื ละเอ มีน้ำเล็กน้อย 100กรัม 12นาที มคี วามเขม้ ขน้ สูง เนอ้ื แข็งจ เป็นกอ้ น บนั ทึกผลการทดลอง ผลการทดลองการถนอมอาหารด้วยการทำให้เข็มข้นของสบั ปะรดพบว่าการนำนำ้ ตาลทรายในปรมิ าณ50 กรมั มาผสมกบั สับปะรด โดยใช้เวลาในการกวน8นาที ทำให้แยมสับปะรดมคี วามเข้มขน้ ที่พอดี เนื้อละเอยี ดนุ่ม นำ้ เลก็ นอ้ ย ซ่ึงเหมาะกับการทำแยม มากกวา่ การนำนำ้ ตาลทรายมาผสมในปริมาณ100กรัมในเวลา12 นาที ซ่ึง มคี วามเขม้ ข้นสงู และมเี นื้อท่ีแข็ง จบั ตวั กนั เปน็ ก้อน

53 แบบประเมินราคาต้นทุน วสั ดุ และราคาจำหนา่ ย ช่อื ผลติ ภณั ฑ์ทดลองการถนอมอาหารด้วยการทำใหเ้ ขม็ ข้น (แยมสบั ปะรด) ลำดบั ท รายการวัสดุ ปรมิ าณท่ใี ช้ หมายเหตุ บาท 1 สับปะรด จำนวนหนว่ ย ราคาต่อหนว่ ปรมิ าณเตม็ ราคารวม 2 น้ำตาลทราย 20 3 เกลือ 200 20 200 4 คา่ แรง 3.6 5 คา่ เสอื่ ม/เชื้อเพล 150 24 1000 1.50 2 ชอ้ นชา 7 500 38 1ชว่ั โมง 38 - - -- - 63.1 รวมต้นทุนท้ังหมด รวมตน้ ทนุ ท้ังหมด 63 บาท ต้องการกำไร20% เป็นเงิน 6.3 บาท จำนวนผลิตภัณฑ์ทไ่ี ด้ 2 ผลติ ภณั ฑ์ ราคาจำหน่ายตอ่ หน่วย 38 บาท

54 องคค์ วามรกู้ ารทดลองอาหาร การถนอมอาหารดว้ ยการทำให้เข้มขน้ (แยมสับปะรด) แยม เปน็ ผลติ ภัณฑแ์ ปรรปู จากจากผลไมซ้ ึ่งอาจเปน็ ผลไม้ท้ังผล ผลไม้เป็นชิ้น เน้ือผลไม้ หรอื ผ ผสมกับน้ำตาลหรือ สารให้ความหวานsweetener)( ชนดิ อน่ื จะผสมน้ำผลไมห้ รือน้ำผลไม้เข้มข้นด้วยกไ็ ด้ มี ลกั ษณะเป็นเจลgel)( แยมมีลกั ษณะกึ่งเหลวมีความข้นเหนียวพอเหมาะ สามารถปาดหรือทาบนขนมปังได้ สว่ น มาร์มาเลด คือ แยม ท่ีทำจากผลไมต้ ระกลู ส้มซ่งึ อาจเป็นผลไม้ท้งั ผล ผลไม้เป็นช้ิน เนื้อผลไม้ หรือผลไม เปลอื กหรือเนื้อผลไม้ชิ้นบางๆ และนำ้ ตาล หรอื จะผสมนำ้ ผลไมต้ ระกูลส้มดว้ ยกไ็ ด้ การแปรรูปแยมเป็นการถนอมอาหารโดยการใชน้ ำ้ ตาลความเขม้ ข้นสงู เพ่ือ ลดค่าวอเตอร์แอคทิวิต้ี (water activity) และมคี า่ pH ตำ่ เพอ่ื ปอ้ งกันการเจริญของจุลินทรีย์ intermediateจดั อยูใ่ นกลุ่มmoisture food การเกิดเจล(gel) ของแยม เกิดจาก กรด น้ำตาล และเพกทนิ pectin)( ผสมกัน ในสดั ส่วนทเี่ หมาะสม โดยกรด น้ำตาล และเพกทิน เปน็ ส่วนประกอบท่มี ีอยู่แล้วในผลไม้ แตอ่ าจมีสัดส่วนท่ีไม่เหมาะสม

55 แบบรายงานผลการเรียนรู้ หนว่ ยที่9 วชิ าวทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.. - จำนวน 4 ชั่วโมง รหสั วชิ า30404..1002 ชอ่ื หน่วยตอนท่ี9 การเปลีย่ นแปลงของตะไครเ้ มื่อได้รับกรด วันท่ี16 ธ.ค. 2563 ชื่อ นายวรากร อินพรม ครูภาชณุมาศ ทองคำ จุดประสงคก์ ารเรยี นรู้ หัวข้อการเรยี นรู้ 1.เพ่ือศึกษาการเปลีย่ นแปลงของตะไคร้ เม่อื ใส่กรดลงไป 1.การทดลองอาหาร 2.เพือ่ ศึกษาสีของตะไคร้ เมอ่ื ใส่กรดลงไป 3.เพอ่ื ศึกษาหาปริมาณกรดท่ใี ส่ลงไป และระยะเวลา เตรยี ม ลักษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง เม่อื สังเกตการณ์เปลยี่ นแปลงทุกตวั อยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรปุ ผลการทดลองไดว้ ่ จากผลการทดลองพบว่า เมื่อเตมิ ชนิดของกรดในปรมิ าณทเี่ ท่ากนั และระยะเวลาท่ีเทา่ กัน มีลักษณะของตะไคร้เหมือนเ มกี ารหดหรอื พองตวั แต่มลี ักษณะสีที่เปลี่ยนแปลงดังตวั อย่างตารางผลการทดลอง

56 องคค์ วามรู้ หนว่ ยท่ี9 จำนวน 4 ชวั่ โมง วชิ าวิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร. - วนั ที่16 ธ. ค. 2563 รหสั วชิ า.30404..1002 ครูภาชณมุ าศ ทองคำ ช่ือหน่วยตอนที่9 การเปล่ียนแปลงของตะไครเ้ มื่อได้รบั กรด ผลการทดลอง ชอื่ นายวรากร อนิ พรม หวั ขอ้ การเรียนรู้ 1. การทดลองอาหาร เตรยี ม ลกั ษณะทปี่ รากฏ เมอ่ื สังเกตการณเ์ ปล่ียนแปลงทกุ ตัวอยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรปุ ผลการทดลองไดว้ ่าเตรยี ม ลกั ษณะท่ปี รากฏผลการทดลอง จากผลการทดลองพบว่าเมื่อเตมิ ชนดิ ของกรดในปริมาณที่เทา่ กันและระยะเวลาทเ่ี ทา่ กนั ลักษณะของตะไครเ้ หมือนเดิมไมม่ กี ารหดหรือพองตวั แต่มีลักษณะสีทเ่ี ปล่ียนแปลงดงั ตวั อยา่ งตารางผลก

57 จดุ ประสงคเ์ ชงิ พฤติกรรม หนว่ ยที่9 วชิ าวิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วชิ า.30404.. - จำนวน 8 ช่วั โมง 1002. วันท่ี16 ธ. ค. 2563 เรอ่ื ง การเปลย่ี นแปลงของตะไคร้เมื่อไดร้ บั กรด ครูภาชณุมาศ ทองคำ ช่ือ นายวรากร อนิ พรม ผลการทดลอง จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1.ลักษณะของตะไคร้ 2.สีของตะไคร้เม่อื ใส่วัตถทุ ี่เป็นกรด เตรียม ลักษณะที่ปรากฏ เมือ่ สังเกตการณ์เปลย่ี นแปลงทกุ ตวั อย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรปุ ผลการทดลองไดว้ ่าเตรียม ลักษณะทีป่ รากฏผลการทดลอง ผลการทดลอง การเปล่ยี นของตะไคร้เม่ือได้รับกรดพบว่าจุดประสงคเ์ ชิงพฤติกรรมน้นั เม่ือเติมชนดิ ของ กรดในปริมาณท่เี ทา่ กนั และระยะเวลาท่เี ท่ากัน มีลกั ษณะของตะไมม่ ีการหดหรือพองตวั ครเ้ หมือนเดิม แต่มี ลักษณะสีที่เปล่ียนแปลง

58 การปฏิบตั คิ รงั้ ที่ 9 การทดลอง การเปลย่ี นแปลงของตะไคร้เมื่อไดร้ ับกรด ทฤษฎีทเ่ี ก่ียวขอ้ ง 1.ลกั ษณะของตะไคร้ 2.สขี องตะไครเ้ ม่ือใส่วัตถุท่ีเป็นกรด วัตถุประสงค์ 1.เพ่ือศึกษาการเปลี่ยนแปลงของตะไคร้ เม่อื ใส่กรดลงไป 2.เพ่ือศึกษาสีของตะไคร้ เมือ่ ใส่กรดลงไป 3.เพ่ือศึกษาหาปรมิ าณกรดที่ใสล่ งไป และระยะเวลา วัตถดุ บิ อปุ กรณ์ 1.ตะใคร้3 กา้ น 1.เขยี ง 2.น้ำมะนาว1 ชต. 2.มดี 3.น้ำมะกรูด1 ชต. 3.ถ้วย 4.นำ้ สมสายชู1 ชต. 4.ถ้วยตวง 5.ช้อนตวง 5.น้ำเปล่า100 ml แบ่งเปน็ 3 สว่ น

59 รปู การเปลย่ี นแปลงการทดลอง ตารางผลการทดลอง ปรมิ าณ ลกั ษณะ สี ระยะเวลา(นาที) ชนดิ ของกรด(ที) เหมอื นเดิม เหมือนเดมิ 1.น้ำสม้ สายชู 1 ชต. เหมอื นเดิม ไม่เปลี่ยนแปล 10 2.น้ำมะกรดู 1ชต. สีซีด 10 3.น้ำมะนาว 1 ชต. อมชมพู 10 สรปุ ผลการทดลอง จากผลการทดลองพบว่า เมื่อเติมชนิดของกรดในปริมาณที่เทา่ กันและระยะเวลาท่ีเท่ากัน มลี ักษณ ตะไคร้เหมอื นเดมิ ไมม่ ีการหดหรือพองตวั แตม่ ลี ักษณะสีทีเ่ ปล่ียนแปลงดงั ตัวอย่างตารางผลการทดลอง

แบบประเมินราคาตน้ ทนุ วัสดุและราคาจำหน่าย 60 ชอ่ื ผลิตภณั ฑท์ ดลองการเปล่ยี นแปลงของตะไคร้เมอื่ ไดร้ ับกรด หมายเหตุ ลำดบั รานการวสั ดุ ปริมาณทใี่ ชใ้ นการทดลอง จำนวนหยอ่ น ราคาตอ่ หนว่ ย รวม ราคารวม 1 ตะไคร้ 3 ก้าน 5 4 5 2 นำ้ มะนาว 1ช้อนโตะ๊ 3 3 5 3 น้ำมะกรูด 1 ชอ้ นโตะ๊ 5 45 4 นำ้ สมสายชู 1 ชอ้ นโตะ๊ 6 66 5 น้ำเปล่า 100 กรัม 2 2 2 ค่าแรง 8 ชั่วโมง 38 38 38 คา่ เสอื่ ม/ 10 เช้ือเพลิง รวมต้นทุนทงั้ หมด 71 บาท รวมตน้ ทุนทั้งหมด 71 บาท ตอ้ งการกำไร20% เป็นเงิน 12 บาท จำนวนผลิตภณั ฑ์ทีไ่ ด้ 3 ผลติ ภณั ฑ์ ราคาจำหน่ายต่อหน่อย 83 บาท

61 องค์ความรกู้ ารทดลองอาหารการเปล่ยี นแปลงของตะไคร้เมอ่ื ไดร้ ับกรด กรด เปน็ สารท่มี รี สเปรยี้ ว มฤี ทธ์ิกัดกรอ่ น สามารถเปล่ียนสีลติ มสั สีน้ำเงินเปน็ สแี ดงได้ สมบตั ขิ องสารละลายกรด 1. กรดทกุ ชนดิ มรี สเปรย้ี ว 2. เปลย่ี นสกี ระดาษลิตมสั จากสีน้ำเงินเปน็ สแี ดงpHน้อยกว่า(มคี า่ 7) 3. ทำปฏิกิรยิ ากบั โลหะ เชน่ สงั กะสี ทองแดง แมกนีเซียม อะลูมเิ นียม จะได้ฟองแกส๊ ไฮโดรเจนออกมา 4. กรดมสี มบตั กิ ัดกรอ่ นโลหะ หินปูน เนอื้ เย่ือของรา่ งกาย ถ้ากรดถูกผิวหนงั จะทำใหผ้ วิ หนังไหม้ ปวดแสบ ร้อนถา้ กรดถกู เสน้ ใยของเสอื้ ผ้า เส้นใยจะถูกกัดกร่อนให้ไหม้ได้ นอกจากนี้ยงั ทำลายเนื้อไม้ กระดาษ และ พลาสติกบางชนิดได้ด้วย 5. กรดทำปฏิกิรยิ ากับหินปนู ซึ่งเปน็ สารประกอบของแคลเซยี มคาร์บอเนต ทำให้หินปูนกรอ่ น จะได้แก๊ส คารบ์ อนไดออกไซด์ ซ่ึงมสี มบตั ทิ ำใหน้ ำ้ ปนู ใสขุ่น 6. สารละลายกรดทุกชนิดนำไฟฟ้าไดด้ ี เพราะกรดสามารถแตกตัวให้ไฮโดรเจนไอออน 7. ทำปฏิกริ ิยากับเบสได้เกลือและน้ำ 8. กรดทำปฏิกิริยากับโลหะได้แก๊สไฮโดรเจนซง่ึ เปน็ แกส๊ ทเ่ี บา ตดิ ไฟได้

62 แบบรายงานผลการเรยี นรู้ หนว่ ยท่ี10 วชิ าวทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร.. จำนวน 4 ชัว่ โมง รหัสวชิ า 30404 - 1002. วันท6่ี /12/2563 ช่อื หน่วยตอนที่10 ชนิดของนำ้ มนั ทีม่ ีผลต่อส ความกรอบของหอมเจียว ชอื่ นายวรากร อนิ พรม ครูภาชณมุ าศ ทองคำ หวั ข้อการเรยี นรู้ จดุ ประสงค์การเรียนรู้ 1.การทดลองอาหาร 1. เพ่อื ศกึ ษาว่าน้ำมนั ชนิดไหนมผี ลตอ่ ความกรอบ 2. เพ่อื ศกึ ษาว่าน้ำมนั ชนดิ ไหนมีผลตอ่ สีของหอมแด เตรยี ม ลกั ษณะทีป่ รากฏ ผลการทดลอง 1.นำ้ มนั ทานตะวัน 2.น้ามนั ปาล์ม 3.น้ามนั ถวั่ เหลอื ง

63 เมื่อสงั เกตการณ์เปลย่ี นแปลงทกุ ตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการ ทดลองได้วา่ จากการทดลองความกรอบโดยการเจยี วหอมแดง ครั้งท่ี1ใชน้ ้ำมนั ถัว่ เหลืองในการเจยี วหอมแดง สี ออกน้ำตาล ความกรอบ ปานกลาง ระยะเวลาทใี่ ช้ 1.27 นาที และอุณหภูมิทีใ่ ช้94.0องศาเซลเซียส ครัง้ ที น้ำมันปาล์ม ในการเจียวหอมแดง สอี อกเหลอื งเขม้ ความกรอบ มาก ระยะเวลาทใี่ ช้ 1.28 นาที และอณุ หภมู ใช้ 83.1 ครง้ั ท่ี3ใช้นำ้ มนั ทานตะวนั ในการเจยี วหอมแดงสีออกน้ำตาลเข้มความกรอบมาก ระยะเวลาที่ใช้ 46.60 วนิ าทีและอณุ หภูมิทใ่ี ช้ 129 องศาเซลเซียสดงั นั้นจงึ สรปุ ได้วา่ ควรใช้น้ำมันปาล์ม ในการเจ ดีกวา่ เพราะมีความกรอบมากและสีเหลืองเขม้ สวยงาม

64 องค์ความรู้ . หน่วยท่ี10 วิชาวิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร. จำนวน 4 ชั่วโมง รหสั วิชา30404 - 1002 ชอ่ื หนว่ ยตอนท่ี10 ชนดิ ของน้ำมันทม่ี ี วันท6่ี /12/2563 และความกรอบของหอมเจียว ครูภาชณมุ าศ ทองคำ ช่อื นายวรากร อนิ พรม หวั ข้อการเรียนรู้ 1. การทดลองอาหาร ลักษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง เตรียม 1.นำ้ มนั ทานตะวนั 2.น้ำมันปาล์ม 3.นำ้ มนั ถั่วเหลอื ง

65 เมอ่ื สงั เกตการณ์เปลย่ี นแปลงทุกตวั อยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรปุ ผลการ ทดลองได้ว่าเตรียมลักษณะท่ปี รากฏผลการทดลอง จากการทดลองความกรอบโดยการเจียวหอมแดง ครง้ั ท1่ี ใชน้ ำ้ มนั ถว่ั เหลืองในการเจยี วหอมแดง สี ออกน้ำตาล ความกรอบ ปานกลาง ระยะเวลาท่ีใช้ 1.27 นาที และอุณหภูมิท่ใี ช้94.0องศาเซลเซียส คร้ังท่ี นำ้ มนั ปาลม์ ในการเจยี วหอมแดง สีออกเหลืองเข้ม ความกรอบ มาก ระยะเวลาทีใ่ ช1้ .28นาทีและอุณหภูมิท่ี ใช้83.1ครง้ั ท่ี3ใช้นำ้ มันทานตะวนั ในการเจยี วหอมแดงสีออกน้ำตาลเข้มความกรอบมากระยะเวลาที่ใช้ 46.60วนิ าทแี ละอุณหภูมิท่ใี ช้129องศาเซลเซียสดังน้ันจงึ สรุปได้ว่าควรใช้น้ำมนั ปาลม์ ในการเจยี ดีกวา่ เพราะมีความกรอบมากและสเี หลืองเขม้ สวยงาม

66 จุดประสงคเ์ ชงิ พฤติกรรม หน่วยท่ี10 วิชาวิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร. จำนวน 4 ชั่วโมง รหสั วชิ า30404 - 1002 เรอื่ งตอนที่10 ชนิดของนำ้ มันท่ีมีผลตอ่ วันท6ี่ /12/2563 ความกรอบของหอมเจียว ครูภาชณุมาศ ทองคำ ช่ือ นายวรากร อินพรม จุดประสงค์เชงิ พฤตกิ รรม 1. เพอ่ื ศกึ ษาว่าน้ำมนั ชนิดไหนมีผลตอ่ ความกรอบ 2. เพ่อื ศกึ ษาวา่ น้ำมนั ชนิดไหนมีผลตอ่ สขี องหอมแดง เตรียม ลักษณะท่ปี รากฏ ผลการทดลอง นำ้ มนั ทานตะวัน น้ำมันปาลม์ น้ำมนั ถ่วั เหลอื ง เมอ่ื สงั เกตการณเ์ ปล่ียนแปลงทุกตัวอย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรปุ ผลการทดลองได วา่ เตรียมลักษณะท่ีปรากฏผลการทดลอง จากผลการทดลองชนิดของน้ำมันที่มผี ลตอ่ สีและความกรอบของหอมเจียวนน่ั พบว่าจดุ ประสงค์เชงิ พฤติกรรมน้ันว่าน้ำมันชนดิ ไหนมีผลตอ่ ความกรอบของหอมแดงในการเจยี วใหห้ อมแดงกรอบและมีสีสันให้ เหมือนกนั ่ืองจากในน้ำมนั ตา่ งชนดิ กนั ส่งผลให้ความกรอบและสีสันของหอมเจียวไมไ่ ดเ้ ท่า ท่ีควร

67 ปฏิบัตคิ ร้ังท่ี 10 การทดลอง ชนิดของน้ำมนั ทมี่ ีผลต่อสแี ละความกรอบของหอมเจียว ทฤษฎที เ่ี กย่ี วขอ้ ง 1.ชนดิ ของนำ้ มนั ทม่ี ีผลตอ่ ความกรอบของหอมแดง 2. นำ้ ทม่ี ผี ลต่อสีของหอมแดง วตั ถปุ ระสงค์ 1.เพื่อศึกษาว่าน้ำมนั ชนิดไหนมีผลตอ่ ความกรอบ 2. เพอ่ื ศึกษาว่าน้ำมนั ชนิดไหนมีผลต่อสจี องหอมแดง วตั ถุดบิ วสั ดอุ ปุ กรณ์ 1. หอมแดง 1 ถว้ ยตวง 2. นำ้ มนั ถั่วเหลือง 1 ถว้ ยตวง 1. กระทะ 3. น้ำมนั ทานตะวัน 1 ถว้ ยตวง 2. ตะหลิว 3. ถ้วย รูปการเปลีย่ นแปลง 4. กระชอน 5. เทอรโ์ มมเิ ตอร์ น้ำมนั ทานตะวันหลังเจยี ว น้ำมนั ปาล์มหลังเจยี ว นำ้ มนั ถว่ั เหลืองก่อนเจียว

ตารางแสดงผลการทดลอง สี ความกรอบ ระยะเวลา 68 น้ำตาล ปานกลาง 1.27นาที วตั ถุดิบ เหลอื งเข้ม มาก 1.28นาที อณุ หภูมิ 1.นำ้ มนั ถั่วเหลอื ง+หอม 94 องศาเซลเซียส 2.น้ำมันปาล์ม+หอมแดง นำ้ ตาลเข้ม มาก 46.60วนิ าที 83.4 องศาเซลเซยี ส 3.นำ้ มันทานตะวัน+หอมแ 127.8 องศาเซลเซียส บนั ทึกผลการทดลอง จากการทดลองความกรอบโดยการเจียวหอมแดง ครง้ั ท่1ี ใชน้ ้ำมนั ถ่วั เหลืองในการเจยี วหอมแดง สี ออกน้ำตาล ความกรอบ ปานกลาง ระยะเวลาทใ่ี ช้ 1.27 นาที และอุณหภมู ิทใี่ ช9้ 4.0องศาเซลเซยี ส คร้งั ที น้ำมันปาลม์ ในการเจียวหอมแดง สอี อกเหลืองเข้ม ความกรอบ มาก ระยะเวลาท่ใี ช้ 1.28 นาที และอณุ หภูม ใช้ 83.1 ครัง้ ท่ี3ใช้นำ้ มันทานตะวันในการเจียวหอมแดงสีออกน้ำตาลเขม้ ค วามกรอบมากระยะเวลาทีใ่ ช้ 46.60 วนิ าทีและอุณหภูมิท่ใี ช้ 129 องศาเซลเซยี สดงั นั้นจงึ สรปุ ได้ว่าควรใช้น้ำมันปาล์มในการเจ ดกี ว่าเพราะมคี วามกรอบมากและสเี หลืองเข้มสวยงาม

แบบประเมินราคาตน้ ทนุ วัสดุและราคาจำหน่าย 69 ชื่อผลติ ภัณฑท์ ดลองชนดิ ของน้ำมันท่มี ีผลต่อสีและความกรอบของหอมเจยี ว หมายเหตุ ลำดบั รายก่วี สั ดุ ปรมิ าทใ่ี ช้ จำหน่าย ราคาตอ่ รวม ราคารวม หนว่ ย 1 หอมแดง 150 g 20 20 20 42 11 31 2 นำ้ มันปาล์ม 1,000 g 45 12 43 74 15 58 3 นำ้ มนั ถั่วเหลื 1,000 g 4 นำ้ มนั ทานตะวนั 1,000 g 5 คา่ เสอ่ื /คา่ เชื 1 ชั่วโมง 38 12 70 6 ค่าแรง รวม 38 108 108 บาท รวมตน้ ทนุ ทั้งหมด 180 บาท ต้องการกำไร 20% เป็นเงนิ 22 บาท จำนวนผลติ ภัณฑ์ท่ีได้ 1 ผลติ ภัณฑ์ ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 131 บาท

70 องค์ความรู้การทดลองอาหาร ชนดิ ของน้ำมันทีม่ ผี ลต่อสีและความกรอบของหอมเจยี วโดย วิธที อดหอมเจียวใหก้ รอบ เป็นวิธกี ารทอดหอมเจยี วใหก้ รอบง่ายๆ ให้ออกสเี หลืองสวยงาม รสชาตกิ ลมกล่อมกรุบกรอบๆหอมอร่อย หอมเจียวสามารถนำมา ประกอบอาหารเมนตู ่างๆ ไดห้ ลายเมนู และเสิร์ฟคู่ กับอาหารเมนูตา่ งๆ ได้อร่อยเข้ากัน เรามเี คลด็ ลับคือ เลือกหอมแดงทแี่ กไ่ ดท้ ี่ ทตี่ ากแหง้ สนิท แล้วนำหอมแดงมาปอกเปลอื กออก แลว้ ล้างน้ำให้สะอาด แลว้ สะเด็ดน้ำออกเช็ดให้แห้ง แลว้ นำหอมแดงมาห่ัน เปน็ ชน้ิ บางๆ จากน้นั นำมาคลุกเคลา้ กับเกลือป่น แล้วจึงนำลงทอดในน้ำมันร้อนจัด ทอดหอมแดงให เหลอื งกรอบ แลว้ จงึ ตักสะเด็ดนำ้ มัน แลว้ วางบนกระดาษซบั น้ำมนั พกั ไวใ้ หห้ อมเจยี วให้เย็นตัวลง หอมเจียวกรอบอร่อยยิ่งข้ึน เคลด็ ลบั ในการเจยี วหอมแดง 1. นำ้ มันถา้ ใชน้ ำ้ มันปาล์มเจียวหอมแดง จะทำให้กรอบและมีสเี ข้ม สว่ นนำ้ มนั คาโนร่าจะกรอบอยาก นำ้ มนั ปาล์ แต่มสี สี วยกว่า 2. ทำไงให้กรอบนาน ถ้าอยากให้กรอบนานย่ิงข้ึนใหโ้ รยแปง้ ทอดกรอบหรือแปง้ สาลีแห้งบา้ งๆก่อนนำไป เจียว 3. ทำไงให้รสอร่อย ถ้าอยากใหห้ อมเจยี วมีรสชาตกิ ลมกล่อมใหป้ รุงรสดว้ ยเกลือเล็กน้อย ก่อนจะนำลงไป เจียว

71 แบบรายงานผลการเรียนรู้ หนว่ ยที่11 วชิ าวิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร.. รหัสวิชา30404. - 1002. จำนวน4 ช่วั โมง ช่อื หนว่ ยตอนที่11 วนั ท่ี23/12/63 ระยะเวลาทม่ี ีผลต่อการสกุ ของไขไ่ ก่ ชอื่ นายวรากร อินพรม ครูภาชณมาศุ ทองคำ จดประสงคก์ ารเรียนรุู้ หัวข้อการเรียนรู้ 1. เพื่อศึกษาอุณหภูมิท่มี ีผลตอ่ การสุกของไข่ 1. การทดลองอาหาร 2. เพอื่ ศึกษาระยะเวลาทีม่ ผี ลตอ่ การเปล่ียนลักษณะข เตรยี ม ลกั ษณะทปี่ รากฏ ผลการทดลอง เมอ่ื สังเกตการณเ์ ปล่ยี นแปลงทุกตวั อยา่ งผา่ นกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรปุ ผลการทดลองได จากการทดลองระยะเวลาและอุณหภูมิทผ่ี ลต่อการเปล่ยี นแปลงของไขพ่ บว่า ไข่ใบท่ี 1 ใช้ระยะเวลาในการตม้ นาที ท่ีอุณหภูมิcº98ลักษณะการเปลี่ยนแปลงคือไขข่ าวสุกบางส่วน.9 ไข่แดงไมส่ ุก ไขใ่ บที่ 2 ใชร้ ะยะเวลาในการต้ม 6 นาที ท่ีอณุ หภมู ิcºลักษณะไข่ขาวสุก98.9 และไข่แดงเยมิ เปน็ ยางมะตมู ้ ไข่ใบที่ 3 ใช้ระยะเวลาในการต้ม 8 นาที ที่อุณหภูมิcºลกั ษณะไข่ขาวและไข่แดงสุกพอดี98.9

72 องคค์ วามรู้ หน่วย11 วิชาวิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร. . จำนวน4 ชั่วโมง รหัสวิชา30404. - 1002. วันท่ี23/12/63 ชื่อหน่วยตอนท่ี11 ระยะเวลาที่มผี ลต่อการสุกของไขไ่ ก่ ครูภาชณมาศุ ทองคำ ชือ่ นายวรากร อินพรม ผลการทดลอง หวั ข้อการเรียนรู้ 1. การทดลองอาหาร เตรียม ลกั ษณะทีป่ รากฏ เม่อื สงั เกตการณ์เปล่ยี นแปลงทุกตัวอยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรปุ ผลการทดลองได เตรยี ม ลกั ษณะที่ปรากฏผลการทดลอง จากการทดลองระยะเวลาและอุณหภมู ทิ ่ผี ลตอ่ การเปลีย่ นแปลงของไข่พบว่า1 ใช้ระยะเวลาในการตม้ ไขใ่ บที่4 นาที ท่อี ุณหภมู 9ิ 8.9 cº ลกั ษณะการเปล่ยี นแปลงคอื ไขข่ าวสกุ บางสว่ นไขแ่ ดงไม่สกุ ไขใ่ บที่2ใช้ระยะเวลาในการต้ม6 นาที ที่อุณหภูม9ิ 8.9 cº ลักษณะไขข่ าวสุก และไขแ่ ดงเยิมเปน็ ยางมะตมู ไขใ่ บที่้3 ใช้ระยะเวลาในการตม้ 8 นาที ทอ่ี ุณหภมู ิ 98.9 cº ลักษณะไข่ขาวและไข่แดงสุกพอดี

73 จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม หน่วยท่ี11 วิชาวทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร. รหัสวิชา30404. -1002. จำนวน4 ช่ัวโมง - 1002. เร่ือง ระยะเวลาที่มีผลต่อการสุกของไขไ่ ก่ วนั ท่ี23/12/63 ชอื่ นายวรากร อินพรม ครภู าชณมาศุ ทองคำ ผลการทดลอง จดประสงค์เชิงพฤติกรรมุ 1. การใช้ความร้อนในการตม้ ไขไ่ กท่ าให้ไข่ไกส่ ุก เตรยี ม ลกั ษณะทปี่ รากฏ เม่ือสงั เกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรปุ ผลการทดลองได เตรยี ม ลักษณะทป่ี รากฏผลการทดลอง จากผลการทดลองระยะเวลาที่มีผลตอ่ การสกุ ของไข่ไก่พบว่าจดุ ประสงค์พฤตกิ รรมนัน้ การใชค้ วามร้อนใน การต้มไขไ่ กน่ ้นั มีการทาให้ไข่ไกส่ ุกในระยะเวลาทแ่ี ตกตา่ งกนั ทาใหไ้ ข่ไก่ทน่ี าไปต้มมีลกั ษณะที่แตกต่างกันตาม ระยะเวลาทีไ่ ด้น าไปตม้

74 การปฏบิ ตั ิคร้งั ที่ 11 การทดลอง ระยะเวลาทีม่ ผี ลต่อความสุกของไข่ไก่ ทฤษฎีท่เี ก่ยี วข้อง 1.การทำใหอ้ าหารสกุ โดยใช้ความร้อน 2.การเปลีย่ นแปลงลักษณะของใชเ่ มื่อไดร้ บั ความร้อน วัตถประสงคุ์ 1.เพ่อื ศึกษาอุณหภมู ิที่มผี ลต่อการสุกของไข่ 2.เพ่ือศึกษาระยะเวลาทีม่ ีผลต่อการเปลย่ี นแปลงของไข่ วัตถุดบิ วัสดอุ ปุ กรณ์ 1. ไข่ไก่ 1.หม้อ 2.น้าเปลา่ 2.เทอร์มอมเิ ตอร์ 3.กระชอน รปู การเปลยี่ นแปลงการ ตารางแสดงผล เวลา อณหภูมุ ิ ลักษณะการเปลี่ยนแปล วตั ถดิบุ 4 นาที 98.9 cº ไขข่ าวสุกบางส่วน,ไขแ่ ดงไมส่ ุก ไขฟ่ องที่1 ไข่ฟองท่ี2 6 นาที 98.9 cº ไข่ขาวสกุ ,ข่แดงเยิมเปน็ ไขย่ างมะตมู ้ ไขฟ่ องที่3 8 นาที 98.9 cº ไข่ขาวสกุ ,ไข่แดงสกุ พอดี สรปุ ผลการทดลอง จากตารางการทดลองระยะเวลาและอุณหภูมทิ ผ่ี ลตอ่ การเปลยี่ นแปลงของไข่พบว่า1 ใชร้ ะยะเวลาในไข่ใบที่ การต้ม4 นาที ทอี่ ุณหภมู ิ98.9cº ลักษณะการเปลีย่ นแปลงคอื ไขข่ าวสุกบางส่วน ไข่แดงไม่สกุ ไข่ใบที่2ใช้ระยะเวลาในการตม้ 6 นาที ท่ีอุณหภูมิ98.9cº ลกั ษณะไข่ขาวสุก และไขแ่ ดงเยิมเป็นยางมะตมู ้ ไข่ใบที่3ใช้ระยะเวลาในการต้ม8 นาที ท่ีอณุ หภมู ิ98.9cº ลักษณะไข่ขาวและไข่แดงสุกพอดี

75 แบบประเมิน ราคาต้นวัสดุ และราคาจำหน่าย ช่ือผลติ ภัณฑท์ ดลอง ระยะเวลาท่มี ีผลต่อความสุกของไข่ไก่ ลำดบั ท่ี รายการวัสดุ ปริมาณท่ใี ช้ หมายเหตุ จำนวนหน่วย ราคาตอ่ หน่วย รวม ราคารวม 1 ไขไ่ ก่ 3 ฟอง 4 12 12 2 นำ้ เปล่า 1000 มล. 7 7 19 38 38 38 3 คา่ แรง 1 ชัวโมง่ 6 คา่ เสื่อม / 63 บาท 4 เชื้อเพลิง รวมต้นทุนท้ังหมด รวมต้นทนุ ท้งั หมด 63 บาท ต้องการก าไร 10% เป็นเงนิ 6 บาท จ านวนผลติ ภัณฑ์ทีไ่ ด้3 ฟอง ราคาจ าหนา่ ยตอ่ หนว่ ย23 บาท

76 องค์ความรู้การทดลองอาหาร ระยะเวลาท่มี ผี ลต่อความสกุ ของไข่ไก่ การใช้ความรอ้ น การถนอมอาหารโดยใช้ความรอ้ น หมายถึง การใชค้ วามร้อนฆา่ เช้ือจลุ ินทรยี ใ์ นอาหารเพ่ือปอ้ งกัน การเน่าเสยี ทาโดย การเพิมอุณหภูมิผลติ ภัณฑใ์ หส้ ูงขึ่้น ส่วนใหญจ่ ะนยิ มการตม้ การใชค้ วามร้อนทาได้3 วิธี คือ 1.การพาสเจอไรส์เป็นการใช้ความร้อนทต่ี ่ากว่าจดุ เดอื ด ฆ่าเช้ือจลุ นทรยี บ์ างชนิดทำให้เกดิ โรคในอาหารแต่จะฆ่าได้ ไมท่ ้ังหมด ผลติ ภณั ฑ์ท่ีผา่ นการพาสเจอร์ไรสน์ ้จี ะตอ้ งเกบ็ ไว้ในตู้เยน็ เพือ่ ป้องกันการเน่าเสยี ระหว่างเก็บ 2. การสเตอริไลส์เป็น นการใช้ความร้อนที่อณุ ภมู ิสงู กว่าจดุ เดือด100(มากกว่าองศเซลเซยี ส) ฆ่าเชอ้ื จลุ นิ ทรียไ์ ด้เกือบ หมด ยกเวน้ จุลนิ ทรีย์ทค่ี วามร้อนมาก ๆ ได้ ผลิตภณั ฑ์สเตอริไลส์สามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่ต้องแชเ่ ย็ บรรจุในภาชนะสะอาดและผา่ นการฆ่าเชือ้ แลว้ และปดิ ฝาสนิท 3. ใช้ความร้อนท่ีสงู กว่าอณุ หภูมนิ า้ เดือด โดยอาศัยความดนั ชว่ ย วธิ นี ี้นยิ มนาไปใช้ใอาหารบรรจขุ วดหรอื บรรจุ กระป๋อง ซึง่ มักจะใช้อาหารทมี่ คี วามเป็นกรดต่าเปน็ วัตถดุ ิบ เช่น เน้ือสัตว์ผัก เปน็ ต้น

77 แบบรายงานผลการเรียนรู้ หนว่ ยที่12 วิชาวทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร..รหัสวชิ า30404. - 1002. จำนวน4 ชัว่ โมง ชอ่ื หน่วยตอนท่ี12 วนั ท่ี23 ธ.ค. 2563 ปฏิกริ ิยาของนมกอ่ นและหลงั เตมิ กรดธรรมชาต ชื่อ .นายวรากร อินพรม ครูภาชณมาศุ ทองคำ จดประสงคก์ ารเรยี นรุู้ หัวข้อการเรียนรู้ 1.เพ่อื ศึกษาการเปลย่ี นแปลงลักษณะของนมเม่ือไดร้ บั ก 1.การทดลองอาหาร 2.เพื่อศึกษาระยะเวลาการเปลีย่ นแปลงของนมเมอ่ื ไดร้ ับ เตรียม ลกั ษณะทป่ี รากฏ ผลการทดลอง เม่ือสังเกตการณเ์ ปลย่ี นแปลงทุกตวั อยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรปุ ผลการทดลองได้ จากการทดลองพบวา่ นมที่ไม่ได้รบั กรดจะมีลกั ษณะเหลวไม่เกาะตวั เป็นกอ้ น นมเม่ือได้รับกรด 1นาที มลี กั ษณะเกาะตวั เปน็ ก้อนมลี ักษณะเกาะตัวเป็นก้อนคล้ายวุ้น2นาที 3นาที มีลักษณะคล้ายโยเกิรต์

78 องคค์ วามรู้ หนว่ ยท่ี12 วชิ าวิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร. รหัสวิชา30404- 1002. จำนวน4 ชัว่ โมง ชือ่ หน่วยตอนที่12 วนั ท่ี23 ธ. ค. 2563 ปฏกิ ริ ยิ าของนมกอ่ นและหลงั เติมกรดธรรมชาต ชอื่ นายวรากร อนิ พรม ครูภาชณมาศุ ทองคำ หัวขอ้ การเรยี นรู้ 1. การทดลองอาหาร ลักษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง เตรียม เมอ่ื สงั เกตการณ์เปลยี่ นแปลงทุกตวั อย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรปุ ผลการทดลองได้ เตรียม ลักษณะท่ีปรากฏผลการทดลอง จากการทดลองพบวา่ นมที่ไม่ได้รับกรดจะมลี ักษณะเหลวไมเ่ กาะตัวเปน็ ก้อน นมเมื่อไดร้ ับกรด 1นาทีมลี ักษณะเกาะตัวเปน็ ก้อน 2นาที มีลกั ษณะเกาะตวั เปน็ กอ้ นคล้ายวุน้ 3นาที มีลักษณะคล้ายโย

79 จดประสงค์เชงิ พฤติกรรมุ หน่วยท่ี12 วชิ าวทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร. รหสั วชิ า30404- 1002. จำนวน 4 ช่วั โมง เรอ่ื ง ปฏกิ ิริยาของนมก่อนและหลังเตมิ กรดธรรมชาติ วันท่ี23 ธ. ค. 2563 ช่อื นายวรากร อินพรม ครูภาชณมาศุ ทองคำ จดประสงค์เชงิ พฤติกรรมุ 1.กรดกบั การเปลย่ี นแปลงลกั ษณะของอาหาร เตรียม ลกั ษณะทปี่ รากฏ ผลการทดลอง เม่อื สังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรปุ ผลการทดลองได้ เตรียม ลักษณะท่ปี รากฏผลการทดลอง จากการทดลองพบวา่ นมท่ีไม่ไดร้ บั กรดจะมลี กั ษณะเหลวไมเ่ กาะตัวเป็นกอ้ น นมเม่ือได้รับกรด 1นาที มลี ักษณะเกาะตวั เปน็ ก้อน 2นาที มลี ักษณะเกาะตวั เปน็ ก้อนคล้ายวุ้น 3นาที มีลักษณะคล้ายโยเกริ ต์

80 การปฏิบตั คิ รงั้ ที่ 12 การทดลอง ปฏิกริ ิยาของนมก่อนและหลงั เตมิ กรดธรรมชาติ ทฤษฎีทเี่ กี่ยวขอ้ ง 1.กรดกบั การเปลี่ยนแปลงลักษณะของอาหาร วัตถุประสงค์ 1.เพือ่ ศึกษาการเปล่ยี นแปลงลักษณะของนมเม่ือได้รับกรด 2.เพ่ือศึกษาระยะเวลาการเปล่ียนแปลงของนมเมอื่ ไดร้ บั กรด วตั ถดุ บิ อปุ กรณ์ 1.นมโฟรด์ มสต์ 1.ถ้วย 2.มะนาว 2.มดี รปู การเปลีย่ นแปลง 1นาที 2นาที 3นาที ตารางแสดงผลการทดลอง ตัวอย่างการทดลอง เวลา ลักษณะผลการทดลอง นมเมอื่ ไดร้ ับกรด 1นาที นมมีการเกาะตัวเป็นกอ้ น นมเมอื่ ไมไ่ ดร้ บั กรด 2นาที เกาะตวั เปน็ ก้อนลักษณะคล้ 3นาที ลักษณะคล้ายโยเกิรต์ ลกั ษณะเหลวไมเ่ กาะตวั เป็นก สรปุ ผลการทดลอง จากการทดลองพบวา่ นมทไ่ี มไ่ ด้รบั กรดจะมลี ักษณะเหลวไม่เกาะตัวเป็นก้อน นมเมื่อได้รับกรด 1นาที มลี กั ษณะเกาะตวั เป็นก้อน 2นาที มีลักษณะเกาะตัวเป็นกอ้ นคล้ายวนุ้ 3นาที มลี กั ษณะคล้ายโ

แบบประเมนิ ราคาต้นทนุ วสั ดแุ ละราคาจำหน่าย 81 ชื่อผลติ ภณั ฑท์ ดลองปฏกิ ริ ิยาของนมก่อนและหลงั เตมิ กรดธรรมชาติ หมายเหตุ ลำดับที รายการวัสดุ ปริมาณทใี่ ช้ จำนวนหน่วย ราคาตอ่ หนว่ รวม ราคารวม 1 นมโฟร์โมสต์ 225ml 10 บาท 10บาท 10 บาท จำนวนเต็ม 2 มะนาว 2ลูก 10บาท 10 บาท 20 บาท จำนวนเตม็ 3 คา่ แรง 1ชั่วโมง 38 บาท 38 บาท 38 บาท 4 คา่ เส่อื ม/เช้ือ - - -- รวมต้นทุนท้งั หมด 58 บาท รวมต้นทุนท้ังหมด 58 บาท ต้องการกำไร 20% เปน็ เงนิ 12 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑท์ ไี่ ด้ 3 แกว้ ราคาจำหนา่ ยต่อหน่วย 24 บาท

82 องค์ความร้กู ารทดลองอาหารปฏิกิริยาของนมก่อนและหลงั เติมกรดธรรมชาติ มะนาว คือเป็นผลไมต้ ระกูลเดยี วกับส้มประกอบไปด้วยน้ำที่มกี รดอนิ ทรียห์ ลายชนิด เช่น กรดซ กรดมาลกิ กรดแอสคอร์บิก และยงั เปน็ แหลง่ รวมวิตามนิ ซี และแร่ธาตุอน่ื ๆ ด้วย เช่น โพแทสเซียม แคลเ และฟอสฟอรสั ความเป็นพษิ ต่อมนุษย์กรดชติ ริก เป็นกรดอินทรยี ม์ นุษยส์ ามารถรับประทานหรอื ใช้เป็นส่วนผสมขอ อาหารได้ แตห่ ากรับประทานมากเกินไปหรือมีความเข้มข้นสูงจะทำให้เกดิ อาการขา้ งเคยี ง คอื เกิดการคลื อาเจียน และทอ้ งอืด เนือ่ งจาก เกดิ กา๊ ซในกระเพาะอาหารสม้ ากและลำไรวมถึงความเป็นกรดอาจทำใหเ้ กิด อาการท้องร่วงไดง้ ่าย

83 แบบรายงานผลการเรยี นรู้ หนว่ ยท่ี13 วชิ าวทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.. จำนวน 4 ชว่ั โมง รหัสวชิ า30404 - 1002. วันท่ี10/01/2564 ชื่อหน่วยตอนที่13 ซอสมะเขอื เทศผง ชือ่ นายวรากร อินพรม ครูภาชณุมาศ ทองคำ หวั ข้อการเรียนรู้ จดุ ประสงคก์ ารเรยี นรู้ 1.การทดลองอาหาร 1 เพ่ือศึกษาระยะเวลาในการอบแห้ง 2 เพื่อตอ่ ยอดและพฒั นาการท้าซอสมะเขือ 3 เพอื่ สร้างคุณภาพให้กับผลิตภัณฑท์ อ้ งถิน่ เตรียม ลกั ษณะทป่ี รากฏ ผลการทดลอง เม่อื สังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทกุ ตวั อย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้วา่ จากการทดลองซอสมะเขือเทศผง มีรสชาติกลมกล่อมเผด็ เล็กน้อย มีสสี นั ตรงกับต้นฉบับ พบวา่ ตวั ซอสมะเขือเทศน้ันมีความเข้มข้นมากเกินไป เน่ืองด้วยจากเวลาที่ใช้ในการทดลองมากเกินไป และถา้ ปล่อยให้โดนอากาศนานจะทา้ ใหห้ นา้ ของตวั ซอสนั้นแห้งและไมน่ ่ารบั ประทาน จากการชิมของข้าพเจ้า นั้น มรี สชาติท่กี ลอม กลน่ิ ท่ีหอมหวานและกลาของกานพลแู ซกข้ึนมาด้วย ความหนืดมากเกินไป มคี วาม เป็นของเหลวนอ้ ย

84 องค์ความรู้ . หน่วยที่13 วิชาวิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร. จำนวน 4 ช่ัวโมง รหสั วิชา30404 - 1002 ชือ่ หนว่ ยตอนที่13 ซอสมะเขอื เทศผง วนั ที1่ 0/01/2564 ครภู าชณุมาศ ทองคำ ชอ่ื นายวรากร อนิ พรม หัวขอ้ การเรยี นรู้ 1.การทดลองอาหาร ลกั ษณะทีป่ รากฏ ผลการทดลอง เตรียม ทดลองข้าวเบอ๊ ะสาเรจ็ รูปคร้ังนะดบั ดนี จานเดยี วกันจะเหน็ ได้วา่ เนื้อสัมผสั ของเห็ดจะเขา้ กบั วตั ถดุ ิบ เมอื่ สังเกตการณ์เปลย่ี นแปลงทุกตวั อยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทึกผลแดลองไดว้ า่ ะสรปุ ผลการท เตรยี มลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง จากการทดลองซอสมะเขอื เทศผง มรี สชาติกลมกลอ่ มเผ็ดเลก็ น้อย มสี สี นั ตรงกับต้นฉบับ ซอสมะเขือเทศน้ันมีความเข้มข้นมากเกินไป เน่อื งดว้ ยจากเวลาที่ใชใ้ นการทดลองมากเกินไป และถ้า ปล่อยใหโ้ ดนอากาศนานจะท้าให้หน้าของตัวซอสน้ันแห้งและไม่น่ารบั ประทาน จากการชิมของขา้ พเจ้า นั้น มีรสชาติทีก่ ลอม กลิ่นที่หอมหวานและกลาของกานพลแู ซกขึ้นมาด้วย ความหนดื มากเกินไป มคี วาม เปน็ ของเหลวนอ้ ย

จุดประสงค์เชิงพฤตกิ รรม 85 วิชาวทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร. หนว่ ยที่13 รหัสวิชา30404 - 1002 จำนวน 4 ช่วั โมง เรือ่ ง ซอสมะเขือเทศผง วนั ท1ี่ 0/01/2564 ครูภาชณมุ าศ ทองคำ ชอื่ นายวรากร อินพรม ผลการทดลอง 1. เพือ่ ศกึ ษาระยะเวลาในการอบแหง้ จุดประสงคเ์ ชิงพฤตกิ รรม 2.เพ่ือตอ่ ยอดและพฒั นาการท้าซอสมะเขือ 3.เพอื่ สรา้ งคณุ ภาพให้กับผลิตภัณฑ์ท้องถิน่ เตรียม ลักษณะทีป่ รากฏ เม่ือสังเกตการณ์เปลย่ี นแปลงทุกตวั อย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรปุ ผลการทดลองได้ว่า เตรยี มลกั ษณะท่ีปรากฏผลการทดลอง จากผลการทดลองการถนอมอาหารโดยซอสมะเขือเทศผงสตู รนย้ี งั ต้องได้รับการพัฒนาต่อไปอีก ทั้งเร่ืองระยะเวลาท่ีใช้ในการทำการทดลอง ส่วนผสมบางอย่างที่มมี ากจนเกินไปต้องลดบางส่วย ไฟท่ีใช้ควรจะเปน็ ไฟกลาง หรือ ไฟออ่ นทงั้ น้ีทงั้ นน้ั ต้องน้ำไปปรับปรุงใหด้ ขี ึ้น และยงั ไม่สามารถนำเข้าสตู่ ลาดได้

86 ปฏิบตั ิครง้ั ท่ี 13 การทดลอง ซอสมะเขือเทศผง ทฤษฎที ่ีเก่ียวขอ้ ง การทดลองอาหาร วตั ถปุ ระสงค์ 1. เพอ่ื ศึกษาระยะเวลาในการอบแหง้ 2.เพอ่ื ตอ่ ยอดและพัฒนาการท้าซอสมะเขือ 3.เพ่อื สรา้ งคณุ ภาพใหก้ ับผลติ ภัณฑท์ อ้ งถ่นิ วัตถุดิบ 6.น้ำตาลทราย วสั ดอุ ปุ กรณ์ 1.มะเขอื เทศ 1.กระทะ 2.หอมหวั ใหญ่ 2.มดี 3.มะละกอ 3.เขียง 4.เกลือ 4.ถาด 5.กา้ นพล รูปการเปลย่ี นแปลง

87 แบบประเมนิ ราคาตน้ ทนุ วสั ดุและราคาจำหน่าย ชื่อผลติ ภณั ฑท์ ดลองการแปรรูปข้าวเบ๊อะกง่ึ สำเรจ็ รูป ลำดบั ที รายการวสั ดุ ปรมิ าณที่ใช้ในการทดลอง หมายเหตุ จำนวนหน่วย ราคาต่อหนว่ ย รวม ราคารวม 1 มะเขือเทศ 2 หอมหวั ใหญ่ 1000 กรัม 60 60 60 3 มะละกอ 500 กรัม 20 20 80 4 เกลือ 100 กรัม 10 10 90 5 กา้ นพลู 500 กรัม 5 0.15 90.15 6 น้าตาลทราย 50 กรมั 15 3 93.15 7 1000 กรัม 23 2.3 95.35 8 คา่ แรง 3 ชวั่ โมง 38 114 209.35 ค่าเส่ือม/เช้ือเพลิง 50 259.35 รวมตน้ ทนุ ทง้ั หมด 260 บาท รวมต้นทุนทงั้ หมด 260 บาท ต้องการกำไร20 % เป็นเงิน 52 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑท์ ีไ่ ด้ 6 ถงุ ราคาจำหนา่ ยตอ่ หนว่ ย 52 บาท

88 องคค์ วามรกู้ ารทดลองอาหาร วธิ กี ารทดลอง 1) ล้างมะเขือเทศแล้วปอกเปลอื กมะเขือ 2) น้ามะเขือเทศไปลวก เสรจ็ แล้วก็น้ามายีในกระชอนจนไดน้ ้ำมาประมาณ ๒ ถว้ ยตวง 3) ต้มหอมใหญ่และพริกชฟี ้าแดงเมอ่ื ทั้งสองสุกดแี ลว้ ใหน้ า้ ไปยีกับกระชอนเหมอื นเดมิ กรองเอาแค่น้ำ 4) น้าน้ำท่ีได้จากมะเขือเทศ หอมใหญ่ และ พริกชฟี ้าแดงมาผสมกัน 5) ปรงุ รสด้วยเกลือ นำตาล น้ำสม้ สายชู อบเชย และ กานพลู 6) น้าส่วนผสมไปเคีย่ วให้ข้นข้ึน ยกลง 7) หลงั จากนั น ตักใส่ถ้วยไวเ้ พอื่ ทีจ่ ะให้เพ่ือนได้ชมิ ว่าผลิตภัณฑท์ ่ีทา้ ได้นั นสามารถน้าเข้าส้ตู ลาดได้ ประโยชน์ทค่ี าดว่าจะไดร้ บั 1. สามารถเกิดผลิตภัณฑใ์ หมไ่ ด้ 2. สามารถนา้ เข้าตลาดการคา้ ขายได้ และจะขยายกจิ การต่อไปอีก 3. สามารถชว่ ยการคา้ ขายมะเขือของพ่อแม่ ทม่ี บี างช่วยราคาจนไม่สามารถนา้ ไปขายได้ และนา้ มาทด ซอส มะเขือ เพอื่ เพม่ิ ผลิตภัณฑใ์ นการค้าขาย 4. การทดลองครั้งน้ี จะท้าให้มีการลงทนุ คร้ังใหม่

ค ภาคผนวก

ง คุณครูผสู้ อน คุณครู ภาณชุ มาศทองคำ ครูผสู้ อน รายวชิ าวิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหัสวชิ า 3404-2002 ระดับประกาศนียบัตรวิชาชีพช้ันสูง ชั้นปที ี่ 2 แผนกอาหารและโภชนาการ วทิ ยาลยั อาชวี ะศึกษาเชยี งใหม่

จ ผู้จดั ทำแฟม้ สะสมงาน นายวรากร อนิ พรม นักศกึ ษาระดับประกาศนยี บตั รวชิ าชีพชัน้ สงู ชน้ั ปที ่2ี ห้องท่ี 1 เลขท่ี 11 แผนกอาหารและโภชนาการ วทิ ยาลัยอาชวี ะศึกษาเชยี งใหม่ รูปภาพนักศึกษาขณะปฏิบตั กิ ารทดลอง